I legumi by enutrition mediterraneo

Legumi MITO E STORIA Il consumo di ceci, lenticchie e fave nel Medio Oriente risale a ottomila anni prima di Cristo e quello dei fagioli nelle Americhe almeno a quattromila. I legumi sono collegati sin dalla notte dei tempi alla storia stessa dell’agricoltura. Fava, per esempio, deriva da bhaba, ovvero riguardante l’agricoltura. Fagiolo è un suo immediato derivato, ovvero “piccola fava” e da phaseolus nasce poi il termine generico baccello. Attraverso il linguaggio è possibile comprendere in che modo le culture indoeuropee hanno conosciuto i legumi. La fava, antidoto millenario contro la fame nera dei diseredati di ogni tempo, può essere considerata la madre di tutte le leguminose. Dalle polente di fave di cui si nutrivano gli schiavi mediorientali, alla plus fabata dei romani, fino al macco dei nostri contadini, le fave sono da sempre l’umile ma indispensabile carburante proteico della storia degli “ultimi”. Già i nostri antenati del Neolitico scoprirono, migliaia di anni prima di Cristo, che i legumi sostituivano degnamente la carne. Molti popoli del Mediterraneo, compresi gli antichi romani, ci preparavano il pane. Si deliziavano con fave novelle grigliate con tutta la buccia che Apicio consigliava di condire con il garum. Grazie al loro humus, le fave erano considerate simbolo di ciò che va e viene dalla terra, dell’eterno ritorno della vegetazione. Connesse con il mondo degli inferi, ma anche con quello della natura che rifiorisce in primavera. Nei riti stagionali venivano offerte fave a divinità dei passaggi come Tacita Muta che nella Roma antica rappresentava il

ciclo annuale della semina e del raccolto, l’alternanza tra la vita e la morte. Pitagora la vietava a sé e ai suoi discepoli: secondo il filosofo lo stelo cavo della pianta avrebbe consentito alle anime dei defunti di risalire sulla terra nascondendosi nei baccelli. Oltretutto i pitagorici erano convinti che le fave provocassero incubi e visioni. Anche Platone sembrava essere convinto delle proprietà allucinogene, oltre che afrodisiache, delle fave. Come tutti i legumi, anche il fagiolo era considerato un cibo associato al ciclo perenne della natura, al succedersi di vita e morte e dunque impuro. Una eco delle credenze e degli usi che collegano il fagiolo al mondo del rinnovamento naturale, alla “con-fusione” di morti e vivi, al riaffiorare di forze infere, si trovava fino a qualche decennio fa nelle campagne del Sud Italia, quando si raccomandava ai bimbi di non giocare o attardarsi nei campi di fagioli perché poteva apparire loro il demonio. Nel libro The benevolent bean gli scopritori della Dieta Mediterranea Ancel Keys e Margaret Haney ergono il fagiolo a cibo sano e solidale, alla portata di tutte le famiglie e i ceti sociali, visto che la diffusione planetaria delle oltre diecimila famiglie di legumi ne rende facile ed economico l’approvvigionamento. Al pisello, di introduzione più moderna, Andersen dedica una fiaba. Qui il pisello è già visto nell’accezione metaforica e siamo dunque molto più avanti. I legumi però, con i loro baccelli, hanno nel tempo simboleggiato anche parti anatomiche maschili. A parte il pisello, ad esempio, ricordiamo la fava (ne “La rumba degli scugnizzi” di Viviani: chi s’o pensava, tiene chisto campo ‘e fave!) Interessante è infine il caso del lupino, ovviamente non quello di mare. Plinio lo fa derivare dal greco lype ovvero dolore, molestia, tristezza per essere amaro, ignobile e vile. Non solo: questa amarezza riuscirebbe a far morire anche il lupo, l’unico ritenuto in grado di potere attraversare un campo di lupini. Il lupino è dunque cibo da lupi ma cosa c’entra dunque il detto: je truvanno a Cristo a dint’e lupini? L’origine si fa provenire da una leggenda, quella della punizione che la Madonna volle somministrare alla pianta di lupini. Fuggendo da Betlemme per sfuggire all’editto di Erode che intendeva uccidere tutti i bambini al di sotto dei due anni, Maria di Nazareth chiese aiuto ad una pianta di lupini perché la nascondesse tra le sue fitte foglie ma ne ebbe un immediato e disdegnoso rifiuto. Si rivolse dunque alla pianta alta del Pino che invece l’accolse. Ormai salva, la Madonna volle ringraziare la pianta regalando una carezza dalla piccola mano di Gesù Bambino. Si trova spessissimo impressa, all’interno di un pinolo, tagliato in due, il calco d’essa. Diversamente e, dunque, è assolutamente impossibile trovare questa

figurazione all’interno del lupino giallo in quanto venne punita rendendo i suoi frutti, come si è detto, amarissimi. Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento c’è stata una rapida, e talvolta controversa, diffusione delle piane “americane” nelle regioni dell’Italia meridionale. Arrivati in Italia, i fagioli acquistano rapidamente il successo e la fortuna degli altri legumi e per il loro alto valore nutritivo e la loro accessibilità vengono chiamati “carne dei poveri”. Come precisa il redattore statistico per il Molise «grande è l’uso de’ legumi nell’inverno; perché farinacei saziano con poca spesa e poco condimento, formano l’alimento di tutti i travagliatori». Una specie di fagioli molto apprezzata è quella chiamata russujanca (“rossobianca”). Nel 2013, su proposta di Turchia e Pakistan, l’ONU ha dichiarato il 2016 Anno Internazionale dei Legumi (Pulses, ovvero Legumi secchi) e ne ha affidato alla FAO la promozione.

USI TRADIZIONALI Le fanciulle greche e le matrone romane indossavano collane o bracciali con ciondoli a forma di fagiolo poiché si riteneva che fossero in grado di procurare ricchezze e amore. In alcune credenze popolari ai fagioli venivano attribuiti poteri miracolosi ed erano considerati dei portafortuna capaci di tenere lontano ogni sorta di maleficio. Anche i ceci sono considerati di buon augurio: un’antica usanza vuole che il primo giorno in cui si semina il grano, il pasto dei contadini debba essere a base di ceci. Tale consuetudine ha un simbolico significato augurale, poiché si spera che i chicchi del grano crescano grossi come ceci. Le lenticchie sono rese celebri dall’episodio biblico (Genesi 25, 29-34) che narra di come Esaù, stanco, affamato e odiato da Dio, cedette al fratello Giacobbe il suo diritto di primogenitura per un piatto di lenticchie, combinando una compravendita così sfavorevole per sé quanto favorevole al fratello. Da allora l’antica tradizione ebraica voleva che gli ebrei mangiassero lenticchie quando erano in lutto, in ricordo di Esaù che aveva perduto quanto di più prezioso. Nell’antica Grecia le lenticchie venivano consumate nei pranzi privati e nell’intimità delle mense domestiche mentre erano proibite nei banchetti. Legume umile, tipico dei pranzi di magro, erano apprezzate per il loro valore proteico, tanto che il medico Ippocrate le consigliava agli uomini anziani per potenziarne la virilità. Molto diffusa ancora oggigiorno è la credenza secondo cui mangiare lenticchie a Capodanno porterà denari: ogni lenticchia rappresenterebbe una moneta, per cui più se ne mangeranno più soldi si avranno. Questa usanza deriva dall’antica tradizione romana di regalare una “scarsella” – una piccola borsa di pelle per regalare le monete – piena di lenticchie, con l’augurio che le lenticchie si trasformassero in monete.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide universale della Dieta Mediterranea i legumi sono collocati al II livello insieme a frutta e verdura.

SALUTE E BENESSERE I legumi (piselli, fave, fagioli, ceci, lenticchie, soia) sono i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Essi rappresentano uno dei principali alimenti base per molte civiltà, da oltre 10.000 anni e sono da sempre validi ed economici sostituti della carne, come fonte proteica, rispetto alla maggior parte dei cibi di origine vegetale [1]. Oltre ad essere una buona fonte proteica, essi sono ricchi di numerose sostanze nutritive come carboidrati a basso indice glicemico, fibre alimentari, minerali e vitamine [2]. Per quanto riguarda le proteine, i legumi non contengono tutti gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre, ma il loro abbinamento con alimenti a base di cereali, riesce a fornire tutti gli amminoacidi necessari, rendendo, così, le diete prive di alimenti di origine animale, complete da un punto di vista proteico [3]. Sono inoltre ricchi di carboidrati complessi, oligosaccaridi e fibre alimentari, che, agendo come probiotici, garantiscono il benessere intestinale, e riducono il rischio di condizioni patologiche come diverticolosi del colon, stitichezza, aterosclerosi, diabete, obesità, cancro al colon e calcolosi della cistifellea [4]. I micronutrienti più abbondanti sono i minerali ferro, zinco, calcio, magnesio, selenio, fosforo, rame e potassio, e le vitamine del gruppo B [5]. Infine i legumi risultano essere ricchi di sostanze fitochimiche, come Fitosteroli, Isoflavoni e Lignani che svolgono diverse attività all’interno del nostro organismo: hanno proprietà antitumorali, sono protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari, diabete e obesità [6]. I legumi risultano essere quindi un ottimo alimento di origine vegetale, che garantisce, grazie alla presenza di numerose sostanze nutritive, il benessere del nostro organismo.

Bibliografia Teti Vito, Il colore del cibo, Meltemi, Roma, 1999 Moro Elisabetta, La Dieta Mediterranea. Mito e storia di uno stile di vita, Il Mulino, Bologna, 2014 Niola Marino, Non tutto fa brodo, Il Mulino, Bologna, 2012 Niola Marino, Si fa presto a dire cotto, Il Mulino, Bologna, 2009 Niola Marino, Moro Elisabetta, Il libro delle superstizioni, Lâ&#x20AC;&#x2122;ancora del mediterraneo, Napoli, 2009

Bibliografia Salute e Benessere 1. Messina MJ. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Am J Clin Nutr. 1999; 70:439S-50S. 2. . Curran J. The nutritional value and health benefits of pulses in relation to obesity, diabetes,

heart

disease

and

cancer.

Nut.

2012;108:S1-S2.

doi:

10.1017/S0007114512003534. 3. Food and Agricultural Organisation of the United Nations. Research approaches and methods for evaluating the protein content of foods. Report of a expert working group. Rome: FAO; 2014. 4. Munro S. Legumes, in Essentials of Human Nutrition. In: J. Mann and A. Truswell, Eds. Oxford: Oxford University Press; 2007. pp. 356-8. 5. Curran J. The nutritional value and health benefits of pulses in relation to obesity, diabetes,