Il pane

Il pane

MITO E STORIA La panificazione costituisce da sempre una frontiera dell’umanità. I mortali, come dice Omero, sono per antonomasia i mangiatori di pane. A differenza dei bruti e degli animali la cui alimentazione non ha nulla di civile. È il caso di bestioni come Polifemo. Che, isolato nella sua cavernicola autarchia, non vive in comunità, non pianta alberi, non coltiva la terra, non coproduce il cibo con i suoi simili. Beve solo latte crudo e mangia nature, tant’è che divora i compagni di Ulisse ancora vivi. Del resto i Greci, per distinguersi dai Barbari consumatori di carne e latte, amavano definirsi mangiatori di farine bianche come la neve.

Gli ellenici sfornavano ben settantadue tipi di pane. Dall’amatissimo semidelites, fatto con fior di farina di frumento, al daraton tessalico, che era senza lievito. Dalla bromite, fatta di sola avena selvatica al chondrites, ricercatissimo per il suo sapore di cruschella, dal candido zymites, lievitato e fragrante, fino alla comunissima matza, la focaccia d’orzo che è arrivata fino ai nostri giorni. Nell’Atene di Pericle il più grande dei fornai era Tearione, che Platone definiva “mirabile terapeuta dei corpi” grazie alle virtù miracolose dei suoi prodotti da forno. Sono stati i fornai macedoni, tre secoli prima di Cristo, a introdurre in Italia l’uso del lievito, che nel Medio e Vicino Oriente era conosciuto da qualche migliaio d’anni. Betlemme significa letteralmente la “casa del pane”. Non è un caso che proprio lì sarebbe nato colui che nei Vangeli si definisce “il pane della vita”. Perché Gesù offre all’umanità il dono-perdono del suo corpo transustanziato in pane eucaristico.

Molte sono le storie e legende legate al pane e alla panificazione. La legenda mediterranea più diffusa racconta che la Madonna, quando era piccola, andava a scuola dalla Sibilla che insegnava alla piccola Maria a leggere, a scrivere e a sbrigare le faccende di casa. A quel tempo gli uomini facevano il pane senza lievito, solo la celebre indovina lo faceva con il lievito, ma lo teneva nascosto alla piccola allieva e dopo averlo usato lo buttava via perché non si scoprisse il suo segreto. Un girono la Sibilla gettò come sempre l’avanzo del lievito dopo averlo utilizzato, ma l’astuta Madonna lo raccolse e lo nascose sotto l’ascella. La Vergine corse a casa e diede il lievito a sua madre, sant’Anna. Da quel girono, con grande gioia degli uomini, il pane uscì dai forni profumato e fragrante.

Nell’Europa del Medio Evo, coloro che si macchiavano di delitti contro la comunità e contro l’umanità venivano esclusi dal consumo di pane. Era il caso dei profanatori di tombe che la Legge Salica, emanata da Clodoveo re dei Franchi, considerava alla stregua di bestie feroci che non avevano più nulla di umano. Per una ragione analoga i fornai impedivano ai boia l’ingresso nella loro bottega. E quando in Francia Carlo VIII li obbligò ad accettare quei clienti così sgraditi, i panettieri gli rovesciavano la pagnotta sul banco in segno di disprezzo. Da questo antico uso deriva il nostro tabù del pane rovesciato, considerato un segno di cattivo augurio. Inoltre, secondo una diffusissima credenza popolare, capovolgendo il pane sulla tavola si commettono tre peccati: si volta la faccia a Gesù, si fa cadere la Madonna dalla sedia e si fa soffrire l’anima di un parente defunto in Purgatorio. Dal pane derivano, infatti, parole come compagno, dal latino cum panis, per indicare la reciprocità che lega coloro che condividono il nutrimento. Ecco perché in tutta Europa, durante le feste comandate, i poveri ricevevano pagnotte in dono. E ancora pani venivano scambiati come dono di fidanzamento o di nozze, riprendendo così l’antichissimo rituale romano della confarreatio, durante il quale gli sposi spezzavano una focaccia di farro in onore di Giove, il padre-padrone dell’Olimpo.

GASTRONOMIA e USI TRADIZIONALI Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.

Il pane di grano fu dapprima di farina di farro (far). Il panis acerosus, di farina mischiata a pula, citato da Festo, è un pane di far; il farro è un grano vestito. In Italia si preferirono presto i grani

nudi come il triticum o il siligo. Il pane di grano comune (siligo) era il più leggero. Veniva chiamato panis siligineus e il panettiere che lo produceva era il siliginarius.

Il pane d’orzo, il più anticamente consumato, era uscito dall’uso almeno nelle città perché non lievitava, dato che il glutine dell’orzo non è dotato di proprietà elastiche. Lo si considerava cattivo per lo stomaco.

In molte regioni si faceva del pane – o piuttosto delle gallette – di miglio che Columella ci dice poteva essere mangiato caldo senza disgustarsi. Era un pane da contadini.

Il pane è l’elemento centrale cardine di tutti i regimi alimentari tradizionali. È elemento caratterizzante la vita e le culture delle popolazioni del Mediterraneo. “Chi pane mi dà, mi è padrone”, erano soliti dire i contadini delle regioni meridionali d’Italia. Nelle culture contadine venivano adoperati per la panificazione cereali minori, legumi e, specie in tempi di carestie, cicorie, finocchi ed altre erbe selvatiche, talvolta ghiande. Spesso il pane da solo, il “pane asciutto”, costituiva l’unico alimento nell’arco di un’intera giornata. La fame di pane bianco e il ricorso a miscitati di ogni tipo, che forniscono di solito un pane duro, aspro, nero, permangono fino all’indomani della seconda guerra mondiale.

Il divieto imposto al flamine di Giove di non toccare “farina contenente lievito” prova che il primo pane dei romani doveva essere senza lievito, cioè consisteva in gallette di pane non fermentato. L’impiego del lievito in Italia non sembra risalire a molto tempo prima: si preparava una volta l’anno, al momento delle vendemmie, un lievito che serviva per tutto l’anno, con farina di miglio lavorata nel mosto, o anche con una sottile crusca di grano, formando dei piccoli impasti (pastilli) che si facevano bollire con buona farina (similago) prima di mescolarli all’impasto della giornata.

Catone ha fornito una ricetta di pane impastato ma senza lievito: “Ricetta del pane impastato: lavare bene le mani e il mortaio. Versare della farina nel mortaio, aggiungere acqua poco a poco e impastare bene. Quando sarà stato bene impastato, dare una forma al pane e cuocerlo sotto una tegola”. Si deduce che il pane ordinario, ai tempi di Catone, non era impastato sufficientemente e che il pane delle campagne consisteva soprattutto in gallette.

La salatura avveniva nell’impasto. È stata rilevata la presenza di cloruri nei pani di Pompei.

Lungo la costa si impastava semplicemente con acqua di mare.

Si adoperavano principalmente tre modalità di cottura cui corrispondevano tre tipi di pane: il panis artopticius, cotto nell’artopta, la campana mobile per cuocere ad uso domestico; il panis furnaceus, cotto in un forno, e il panis clibanicius, una galletta ottenuta facendo aderire l’impasto da cuocere sulla parete esterna di un vaso di terracotta o metallo, all’interno o attorno al quale veniva tenuto acceso un fuoco. Queste gallette venivano mangiate calde quando si staccavano.

Pare che questa tecnica che i romani copiarono dai greci fosse originaria dell’Oriente, dove la troviamo ancora oggi in Siria, Abissinia e in Egitto.

I pani di qualità superiore sono il pane di fior di farina e il pane di farina media, fatti di regola con grano tenero. Questo pane, privato dalla crusca, era chiamato “pane bianco”, panis candidus, o “pane puro”, panis mundus. Il pane di qualità immediatamente inferiore è fatto con la farina di terza qualità che si chiama secondarium, questo pane piaceva molto ad Augusto. Il pane ordinario, che mangiavano contadini e schiavi, era detto panis cibarius o panis plebeius. È di qualità inferiore al panis secundarius ed è quello che viene detto “pane nero”.

Oltre che come alimento, nel corso della storia il pane ha acquisito anche funzioni rituali, per festeggiare momenti particolari della vita, sia religiosa che civile. Sono numerose le tradizioni dei pani rituali e delle feste, conservatesi nel tempo, in tutta Italia. In quasi tutti i paesi del Mezzogiorno la preparazione e il consumo del pane sono accompagnati da gesti, preghiere, formule, riti di propiziazione e ringraziamento. Si potrebbe scrivere la storia del Mezzogiorno d’Italia, raccontando le vicende dei santi locali, che compiono miracoli per proteggere il raccolto dalla pioggia o dai roditori, per far crescere la farina e il pane.

Il pane di castagne, mangiato dalle donne durante i digiuni rituali era un ricordo di un’usanza antica, che resta ancora oggi nelle gallette fatte in varie regioni di montagna dell’Italia.

Una credenza tradizionale – presente in Basilicata, Calabria, Abruzzo – consiglia di non far cadere per terra neanche una mollica di pane: gli incauti, una volta defunti, non troveranno pace e dovranno tornare nel mondo per raccogliere ad una ad una tutte le molliche “sprecate” in vita.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Pramide universale della Dieta Mediterranea il pane è collocato al III livello insieme a pasta, olio d’oliva, riso e altri cereali.

SALUTE E BENESSERE Il pane fa parte del gruppo di alimenti alla base dell'alimentazione di tutte le civiltà, in virtù delle sue caratteristiche nutritive e della facilità d’impiego della materia prima: i Cereali, appartenenti alla famiglia delle Graminacee [1]. In una dieta equilibrata, in cui le calorie giornaliere devono provenire per il 45-60% da carboidrati complessi, il pane è un alimento fondamentale che non deve mancare ed è alla base della piramide alimentare mediterranea [2].

I cereali sono buone fonti di diverse sostanze fitochimiche tra cui gli Acidi Fenolici, Flavoni, Flavonoidi, Cumarine e Terpeni [3], Vitamine come la E, B1, B2, B3, e minerali tra cui fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco e manganese [4]. Sia le vitamine che i sali minerali però, insieme alle fibre alimentari, si concentrano soprattutto nella crusca e nel germe, parti che vengono eliminate nel processo di raffinazione. Questa è la ragione per cui si consiglia di aumentare il consumo di pane integrale [5].

Le fibre alimentari contenute soprattutto nel pane di tipo integrale, hanno numerosi effetti benefici sull’organismo: favoriscono il benessere intestinale attraverso la riduzione del transito intestinale e l’aumento della massa fecale; possono ridurre il rischio di malattie quali la diverticolosi o le emorroidi e potrebbero avere un effetto protettivo sul cancro intestinale; rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati riducendo il picco glicemico postprandiale e la risposta insulinica; diminuiscono i livelli di colesterolo LDL e riducono il rischio di malattie cardiovascolari; hanno un effetto saziante, diminuiscono l’appetito e sono quindi indicate nel controllo del peso [6]. Secondo i LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana, l’apporto giornaliero di fibra alimentare dovrebbe essere di 12,616,7 g/1000 kcal [7].

Tabella: Contenuto di macronutrienti di alcune varietà di pane (per 100 g): Varietà

Energia

Acqua Proteine

Lipidi (g)

Glucidi (g)

Fibra

(kcal)

(g)

(g)

Pane di tipo 00

289

29

8,6

0,4

66,9

3,2

Pane di tipo 0

275

31

8,1

0,5

63,5

3,8

Pane di segale

219

37

8,3

1,7

45,4

4,6

Pane integrale

224

36,6

7,5

1,3

48,5

6,5

(g)

8.CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Tabelle di composizione degli alimenti

Bibliografia Niola M. 2009 Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina, Il Mulino, Bologna.

Niola M. 2012 Non tutto fa brodo, Il Mulino, Bologna.

Teti V. 1999 Il colore del cibo, Meltemi, Roma

Bibliografia – Salute e benessere 1. Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007.

2. CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. III Conferenza Internazionale CIISCAM in collaborazione con l’ INRAN - nuova piramide alimentare per la dieta mediterranea moderna 3. HoltekjØlen AK, Bævre AB, RØdbotten M, Berg H, Knutsen SH (2008) Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour. Food Chem 110(2):414–421 4. Sidhu JS, Kabir Y (2007) Functional food from cereal grains. Int J Food Prop 10(2):231–244 5. Incerhpan 2007. Dossier per la stampa della campagna "Pan cada día" 6. Position of the American Dietetic Association: Health implications of dietary fibre. Journal of the American Dietetic Assoc. July 2002; Vol. 7: 993-1000.

7. Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)- LARN 2014 - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE. 8. CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Tabelle di composizione degli alimenti