IL FAGIOLO DI SARCONI NELLA STORIA DELLA FAMIGLIA BELISARIO INTERVISTA A DOMENICO BELISARIO, TITOLARE DELL’ AZIENDA BELISARIO
Domenico Belisario, titolare dell’azienda Belisario di Sarconi (Potenza), è il custode di un’attività che nella sua famiglia si tramanda da generazioni: la ricerca e la produzione di ecotipi di fagioli risalenti ad antiche colture. È nei primi anni del ‘900 che, ancora giovanissimo, il nonno di Domenico ha avviato la produzione di fagioli. La sua devozione e cura al cosiddetto “legume benevolo” (vedi “The benevolent bean” di Ancel e Margaret Keys) sono state fonte principale di insegnamento e trasmissione del suo sapere agro-alimentare al figlio (il padre di Domenico) che gli è succeduto nella gestione dell’azienda negli anni ’50-’60. Nel 1988 è stato il turno della terza generazione dei Belisario: Domenico ha ereditato dal padre, morto all’età di 60 anni, non solo la direzione e gestione dell’azienda di famiglia, ma anche - e soprattutto - quel sapere agro-alimentare consolidatosi nell’arco di quasi un secolo. Oggi, Domenico produce ben 35 varietà di fagioli di cui 25 varietà IGP fagiolo di Sarconi. E coltiva anche fagioli tipici di altre zone del mondo: peruviani e cileni in primis. Il passaggio dell’attività a Domenico ha seguito un flusso quasi “naturale”: «Io con i fagioli ci ho sempre lavorato, – afferma – ci sono nato!».
D. Quali particolarità hanno i fagioli di Sarconi? R. I fagioli di Sarconi hanno avuto la qualifica IGP nel 1996 a seguito di uno studio sui terreni e le acque di Sarconi (Potenza). Le proprietà dei terreni e delle acque di Sarconi fanno sì che i fagioli di questa terra abbiano una buccia più sottile e cuociano quindi in un lasso di tempo inferiore alla norma di cottura del fagiolo in genere. I terreni di questa area sono quasi privi di calcare, essendo terreni alluvionali di riporto di fiume dove il calcare non è presente. Il calcare attivo nel terreno causa, invece, l’inspessimento della buccia. Quando nel ’96 abbiamo avuto a certificazione IGP, abbiamo inserito nel disciplinare di produzione molte delle varietà di fagiolo del territorio, per la precisione 19; io ne ho rintracciate altre 11, ad esempio: il nasieddo, un fagiolo con una sorta di naso sul dorso, i può trovare di vari colori e di varie forme - bianco e rosso, bianco e nero, bianco e marrone, bianco rotondo, bianco lungo. Ho selezionato tutte le varietà presenti sul territorio, le ho ricoltivate e rimesse in produzione; attualmente, coltivo 28 varietà IGP fagiolo di Sarconi. D. Da quanto tempo a Sarconi si coltivano fagioli? R. A Sarconi in passato si diceva che i fagioli della zona venissero coltivati per la regina del Regno di Napoli. I fagioli di Sarconi sono sempre stati esportati nel Regno di Napoli. Ricordo che da bambino assistevo a questi “traffici” di fagioli tra mio nonno, mio padre venivano e i commercianti che venivano da Napoli con dei grossi camion a caricare sacchi di fagioli. All’epoca i fagioli si vendevano a quintale in sacchi da 50 chili. Ricordo anche che fino a una cinquantina di anni il commercio di fagioli tra gli abitanti di Sarconi e i compratori da Napoli erano regolati da un mediatore della zona che raccoglieva i fagioli dai contadini. A quei tempi battevamo nell’aia con la forca, adesso ci siamo meccanizzati… D. In quale periodo dell’anno si raccolgono i fagioli a Sarconi? R. Il tempo della semina va dai primi di giugno al 10 luglio, la raccolta dura da metà settembre alla fine di novembre. Può esserci qualche variazione in questo calendario di produzione a seconda della tipologia di fagiolo, ma l’importante è che si lasci essiccare il gambo della pianta. D. Quindi quali sono le fasi di produzione? R. La semina, la sarchiatura, l’irrigazione, la raccolta. La sarchiatura sarebbe la pulizia delle erbe: con la zappatura si muove il terreno, si tolgono le erbe e si puliscono i fagioli. Con la raccolta a
secco in campo, poi, si estirpano i fagioli. Una volta estirpati, i fagioli anticamente venivano battuti a mano, oggi si usa la trebbia che li lavora grossolanamente. In seguito si passa a delle operazioni manuali: la selezione dei setacci, si eliminano i fagioli macchiati, si toglie lo spaccato, dopodiché si asciuga e si passa alla fase del confezionamento. D. I fagioli che vendete sono secchi? R. Sì. L'IGP fagioli di Sarconi riguarda fagioli secchi. D. In quali periodi dell'anno si mangiano tradizionalmente i fagioli a Sarconi? R . I fagioli generalmente si mangiano molto più di inverno anche se negli anni '70 anche qui è arrivato il prodotto fagiolo fresco importato dai commercianti napoletani. Quindi a parte i fagioli di Sarconi, quelli antichi, dagli anni' 70 si coltiva anche il borlotto, ma non è IGP! Si tratta del borlotto classico nazionale, quello bianco e rosso, che si consuma molto d'estate, dai primi di agosto ai primi di ottobre. Invece il secco si inizia a mangiare ad ottobre. D . C’erano anticamente dei piatti o delle occasioni particolari in cui si consumavano i fagioli a Sarconi? R. I piatti tipici a base di fagioli a Sarconi sono fondamentalmente due: uno è con una pasta che è chiamata lagane, una sorta di tagliatella fatta a mano, con il fagiolo cotto dentro e aromatizzato poi a piacimento. Il secondo è il pane lpussu, pane bagnato coi fagioli, i tratta di pane raffermo ammorbidito con il sugo di cottura dei fagioli, e condito con fagioli, olio extra vergine e aglio, aglio e olio insomma. Questi sono proprio i piatti tipici di Sarconi. Mi ricordo che mia nonna anticamente metteva i fagioli nella pignata e li faceva cuocere a fuoco lento dalla prime ore della mattina. Poi dentro ci si buttava una cotica o un cotechino, ci si metteva insomma qualche pezzo di carne, una volta pronto si prendeva il tutto e si metteva sul pane o si condiva con la pasta. D. Questa era una preparazione quotidiana? R. No, no, i fagioli qua si sono sempre mangiati! Era un piatto che si preparava almeno un paio di volte a settimana. D. Anche con la cotica? R. Sì, sì.