Dizionario delle tipicità lucane OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA VULTURE AREA DI PRODUZIONE: Le olive destinate alla produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” DOP devono essere prodotte e trasformate nell’intero territorio amministrativo dei comuni di: Melfi, Rapolla, Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa. MATERIA PRIMA: Oliva. STORIA E MITO: La pianta dell’ulivo, originaria del Caucaso, è conosciuta e coltivata dall’uomo da almeno cinque millenni: dall’altopiano dell’Iran, dalla Siria e dalla Palestina si diffuse, qualcosa come 5000 anni fa in tutto il Bacino del Mediterraneo. Nell’antichità era la pianta più amata e venerata, tanto che chi avesse abbattuto un olivo, poteva essere condannato alla pena di morte. Il motivo di tanta venerazione si spiega alla luce della mitologia greca. Si narra, infatti, che Poseidone e Atena, rispettivamente fratello e figlia di Zeus, reclamavano dal dio un territorio che fosse a loro consacrato. Il capo degli dei li contrappose in una sfida: chi avrebbe regalato agli uomini il bene più necessario avrebbe avuto il dominio sulla regione dell’Attica. Fu così, che alla presenza di tutti gli dei e dell’arbitro Cercrope, Poseidone creò il cavallo, toccando il suolo con il suo tridente, mentre Atena generò la pianta dell’olivo conficcando nella terra il suo giavellotto. La dea vinse la sfida e il capoluogo dell’Attica fu chiamato Atene in suo onore.
L’olivo è da sempre considerata una pianta sacra per tutti i popoli mediterranei: la tradizione ebraica la vede nascere tra le labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor, mentre nell’Antico Testamento la fine del diluvio viene annunciata a Noè da una colomba che porta un ramo di ulivo nel becco e la sua presenza ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà fino ai giorni nostri. Con gli uomini l’olivo ha viaggiato nello spazio e nel tempo, colonizzando sempre nuovi territori fino ad arrivare in Italia circa tremilacinquecento anni fa. La portarono quei navigatori fenici, cartaginesi e greci, che commercializzavano l’olio d’oliva in tutta quella che veniva chiamata “Magna Grecia”. Le testimonianze scritte della presenza dell’olivo nel Vulture sono antichissime: il poeta latino Quinto Orazio Flacco (65-8 a.c.), nativo di Venusia (l’attuale Venosa) nell’area del Vulture, famoso amante dei piaceri della vita e altrettanto noto per le sue massime (La montagna partorirà il topolino; Mi piego ma non mi spezzo; Carpe diem; ecc) ne parla nelle sue opere quando descrive i luoghi natii. Grazie all’origine vulcanica dei terreni collinari, l’olivo si è sviluppato in modo sensibile, rivelandosi un bene prezioso per le popolazioni lucane. Gli oliveti della Basilicata sono tra i più antichi in Italia e oggi nella regione si contano ben 27 varietà autoctone di olivo. La pratica olivicola del Vùlture, che risale ai tempi della Magna Grecia, è stata in questi anni conservata e curata da un piccolo nucleo di aziende di stampo familiare. Questi coltivatori hanno avuto anche il fondamentale ruolo di conservare e proteggere il suolo ed il paesaggio, cosicché il loro intervento e la loro tenacia sono stati premiati con il riconoscimento della DOP Vùlture. Nel Vùlture la composizione mineralogica (il terreno lavico) e il microclima si incontrano per produrre un olio extravergine di oliva di ottima qualità, morbido e vellutato. Le particolari caratteristiche del territorio infatti conferiscono all'olio di oliva delle note leggermente amare e lievemente piccanti che lo rendono un prodotto unico. Anche l'imbottigliamento deve essere effettuato rigorosamente nella zona di produzione per mantenere inalterate le qualità del prodotto nonché per assicurare il controllo e la rintracciabilità. Questo riconoscimento esalta finalmente la vocazione territoriale di una zona geografica (il Vùlture) che persegue l’eccellenza e che cerca di farsi conoscere e apprezzare sui mercati nazionali e internazionali.
TECNICHE DI PRODUZIONE Metodo di coltivazione: La coltivazione degli oliveti deve essere quella tradizionale, tipica della zona, tale da conferire all'olio le specifiche caratteristiche qualitative e in particolare i sesti di impianto e le forme di allevamento sono quelli tradizionali in uso nella zona di produzione. Per i nuovi impianti i sesti consentiti saranno i seguenti: 5X5, 5X6, 6X6, 6X7, 7X7, mentre sarà conservata la tipica forma di allevamento a vaso basso. La potatura sarà manuale con la possibilità di utilizzare attrezzi pneumatici che agevolano le operazioni. La difesa fitosanitaria consentita contro la mosca delle olive "Dacus oleae" e la tignola "Prais oleae" è attuata nel rispetto dei disciplinari per la lotta integrata della Regione Basilicata. La lotta alle infestanti deve essere effettuata solo con le lavorazioni meccaniche ed è vietato l'uso del diserbo chimico. La produzione massima di olive non può superare le 8 tonnellate per ettaro. La resa massima in olio non deve superare il 20% del peso del prodotto conferito. La raccolta deve essere effettuata a partire dall'inizio dell'invaiatura, fino al 31 di dicembre. La raccolta deve essere seguita manualmente tramite brucatura e pettinatura, o meccanicamente con agevolatrici e scuotitori: in ogni caso devono essere utilizzate le reti per
agevolare la raccolta. Tuttavia è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. È vietato altresì l'uso di cascolanti. Il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta in cassette di plastica fessurate contenenti fino a Kg 25 di olive, oppure in bins (cassoni di plastica fessurati contenenti fino a 400 Kg di olive), per permettere la circolazione dell'aria ed evitare danni alle drupe. La fase di conservazione delle olive nel frantoio deve essere limitata il più possibile, non superare le 24 ore e deve avvenire in modo da garantire la aereazione delle olive. Metodo di ottenimento: La zona di trasformazione delle olive e di imbottigliamento dell'olio comprende il territorio su citato. Per la molitura delle olive e l'estrazione dell'olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici; è vietato ricorrere a prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica, quali l'uso del talco, non è consentita la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, denominato metodo del ripasso. La gramolatura dovrà essere effettuata alla temperatura massima di 350° C per una durata di 40 minuti al massimo. Tutte le gramolatici devono essere dotate di adeguato termometro per la rilevazione della temperatura della pasta di olive. L'olio deve essere conservato nella zona di produzione, in locali poco illuminati, in serbatoi di acciaio inox o posture interrate rivestite in acciaio inox, piastrelle in gres porcellanato, vetro o vernice epossidica La temperatura di conservazione non deve superare i 18°C e non deve scendere al di sotto dei 10°C. La commercializzazione deve avvenire in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità non superiore a cinque litri. Inoltre il prodotto può essere confezionato in bustine monodose. L'imbottigliamento deve avvenire nella zona di produzione per garantire il controllo, la rintracciabilità e per mantenere inalterate le qualità del prodotto.
CERTIFICAZIONE Normativa di riferimento: Reg UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. La denominazione di origine protetta “Vulture” è stata iscritta nel registro delle DOP e IGP con Reg. Ue del 21.01.12.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea l’olio extravergine di oliva Vulture si colloca al II livello, assieme ai carboidrati.
GASTRONOMIA Il Vulture DOP è l’olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti della varietà di olivo Ogliarola del Vulture, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. In misura massima del 30% possono concorrere, da sole o congiuntamente, le varietà Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino e Rotondella. L’olio “Vùlture D.O.P.” ha un colore giallo ambrato con riflessi verdi. L’odore è fruttato medio con odore di pomodoro e il sapore è fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce mandorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante. Inoltre quest’olio è particolarmente ricco di polifenoli e questa caratteristica sembra essere correlata al clima piuttosto freddo della zona di produzione. Ottenuto dalla spremitura di olive selezionate, lavate e molite fresche, quest’olio conserva intatto il fragrante aroma del frutto. Possiede inoltre anche singolari qualità organolettiche che lo differenziano nettamente da altri oli, dimostrate da una ampia documentazione storica e dovute in particolare alla secolare dedizione degli olivicoltori e frantoiani del Vùlture che hanno saputo legare questa produzione alle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione. L’olio extravergine di oliva Vulture DOP è ideale sui piatti tipici della cucina lucana come i cavatelli con le cime di rape, il baccalà (noto è il baccalà a ciauredda), la minestra di fave e cicorie e “l’agnello alla contadina”. È un alimento adatto al regime alimentare vegetariano e vegano.
SALUTE E BENESSERE Gli effetti benefici dell’olio di oliva sono noti fin dall’antichità, quando l’olio veniva usato come ingrediente principale in molti medicamenti. Una svolta determinate nello studio degli effetti benefici dell’olio di oliva si ebbe quando nel 1952 il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli, per iniziare un’indagine sui consumi alimentari che fornisse dati da comparare con quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie cardiovascolari. Queste indagini hanno portato al famoso “Seven Countries Study” in cui venivano confrontate le diete di 7 paesi diversi. Da questi studi risultò chiaro che la dieta mediterranea, la quale si basava sul consumo di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzava come unico condimento l’olio di oliva riduce drasticamente il rischio di infarti e trombosi. L’olio di oliva rappresenta un elemento fondamentale nelle diete che mirano alla riduzione dei livelli di colesterolo ematico Molti infatti credono che per prevenire l’aumento del colesterolo, e in generale per godere di buona salute, sia necessario seguire una dieta quanto più possibile povera di grassi. Una alimentazione a basso contenuto di grassi porterebbe però ad abbassare non solo il colesterolo “cattivo” (LDL) ma anche il colesterolo buono (HDL), detto spazzino delle arterie, causando scompensi a molte funzionalità corporee. Una dieta a base di olio di oliva invece aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo cattivo, salvaguardando però il colesterolo buono (protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio di oliva), così da mantenere le arterie sempre pulite. Recenti studi hanno dimostrato che l’olio di oliva aiuta nella prevenzione di malattie dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo e di alcuni tipi di tumori. Tutti questi elementi rendono l’olio di oliva un componente essenziale per una vita sana, lunga e bilanciata, adatto ad ogni luogo ed età, e le cui proprietà terapeutiche sebbene note fin dall’antichità, continuano sempre a riservare novità e sorprese.
COSMECEUTICA Le proprietà dell’olio di oliva come trattamento di bellezza erano conosciute già dai popoli antichi. I fenici lo battezzarono “oro liquido”, gli egizi lo usavano per ammorbidire la pelle e per rendere lucidi i capelli, gli atleti greci lo adoperavano per massaggi e frizioni. L'olio d'oliva ha proprietà antiossidanti, protegge dall'azione nociva dei radicali liberi e previene gli effetti dell'invecchiamento. È un olio ricco emolliente che nutre la pelle in profondità e ne regola il sistema di idratazione naturale. Ha inoltre azione lenitiva sugli arrossamenti e sulle irritazioni ed è ben tollerato anche dalle pelli più sensibili. Si utilizza per il trattamento della pelle irritata o che presenta screpolature, per la cura delle labbra delle mani, per idratare la pelle secca e matura o in caso di pelle sensibile con eczema, psoriasi, herpes; è possibile utilizzare l'olio d'oliva anche sulla pelle dei neonati e durante la gravidanza. L'olio d'oliva può essere applicato puro o miscelato con altri oli e oli essenziali: ad esempio con qualche goccia di olio essenziale di lavanda, si rafforza l'azione riparatrice dell'olio d'oliva nel caso di pelle screpolata. Trattandosi di un olio particolarmente grasso, per evitare che dopo l'applicazione la pelle rimanga unta, è consigliabile mescolarlo con un olio più penetrante, come quello di
Macadamia o con la cera di Jojoba. Un semplice olio lenitivo doposole può essere preparato mescolando 30 millilitri di olio extravergine d'oliva con 20 millilitri di cera liquida di Jojoba e 50 gocce di olio essenziale di lavanda. L'olio d'oliva viene inoltre inserito in numerose formulazioni cosmetiche per le sue proprietà; possiamo quindi trovarlo nelle creme idratanti per mani, viso e corpo, negli oli da bagno e da massaggio, nei balsami protettivi per le labbra, nei prodotti detergenti per il corpo; l'olio d'oliva è inoltre l'ingrediente principale nella produzione del sapone di Marsiglia e di quello di Aleppo. Oltre che per la pelle, l'olio d'oliva viene impiegato anche per il trattamento e la bellezza di capelli e unghie, nel caso di capelli opachi, unghie fragili e irritazioni del cuoio capelluto poiché nutre protegge il colore e la brillantezza dei capelli, lenisce il cuoio capelluto e rinforza le unghie. L'olio d'oliva rientra dunque nella composizione di maschere e balsami per la cura dei capelli e del cuoio capelluto, in particolare associato con l'olio essenziale di rosmarino e camomilla e con l'aggiunta di olio essenziale di limone per la cura delle mani e delle unghie. Una maschera lenitiva per il cuoio capelluto si prepara mescolando due cucchiai di olio extravergine di oliva con quattro cucchiai di burro di karité precedentemente sciolto a bagnomaria e aggiungendo al composto intiepidito cinquanta gocce di olio essenziale di cipresso, acquistabile in erboristeria.
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VIDEO E LINK A RICETTE Acquasale; Baccalà con i peperoni cruschi: http://www.oliovu.com/it/i-sapori/ (sito consultato il 5 settembre 2016) Bruschette di baccalà all'olio vù; Canale di Materawebtv- Spaghetti aglio e olio (ricetta lucana): https://www.youtube.com/watch?v=b1RxLlnSY4Q (sito consultato il 5 settembre 2016) Ciambella all'arancia e olio vù; Frollini all'olio con cioccolato e nocciole; Muffin salati all'olio vù; Pollo marinato all'olio vù; Purè all'olio vù; Strascinati con salsiccia e ricotta; Torta salata con frolla all'olio vù;
SERVIZI E REPORTAGE "Olivando" a Vietri di Potenza - Camminata tra gli uliveti e visita al Frantoio - 15.11.2015: https://www.youtube.com/watch?v=dAgLRmj4Mvw (sito consultato il 5 settembre 2016) AccademiaGastronomiaStorica - Alex Revelli Sorini - Usi dell'olio presso gli antichi romani: https://www.youtube.com/watch?v=kcA-TqCVBz0 (sito consultato il 9 settembre 2016) Consorzio Vùlture Dop - spot Sky: https://www.youtube.com/watch?v=16JL-jmf7wU (sito consultato il 9 settembre 2016) Culturanze, poesia dell'Olio e della Musica del Sud: https://www.youtube.com/watch?v=GMo7aPVQvBU (sito consultato il 5 settembre 2016) GAL Vulture Alto Bradano presenta nuovo marchio olio DOP: https://www.youtube.com/watch?v=SC31ryHDmVc (sito consultato il 5 settembre 2016) Kinè - L'ombelico magico - "Segnare" il malocchio: Merisa: https://www.youtube.com/watch?v=DD6eBTHFRjY (sito consultato il 9 settembre 2016) LaNuovaTv Basilicata - Milano 2015 Il Vulture e le sue Eccellenze: https://www.youtube.com/watch?v=YiS2_bXySEs (sito consultato il 7 settembre 2016) Olio Vù Vùlture Dop: https://www.youtube.com/watch?v=Ug07AcN5eBo (sito consultato il 7 settembre 2016) Tradizioni popolari TRM h24 - Elaioteca di Venosa - presentazione nuovo marchio dell'olio DOP: https://www.youtube.com/watch?v=novED-_Q48A (sito consultato il 7 settembre 2016)
FILM 47 MORTO CHE PARLA: https://www.youtube.com/watch?v=WRKPB1kCGXQ (sito consultato il 9 settembre 2016) Film corto di Frantoio Tuscus - PANE E OLIO: https://www.youtube.com/watch?v=LhurHFEMy6g (sito consultato il 9 settembre 2016) Mimmo e l'olio (Un Sacco Bello): https://www.youtube.com/watch?v=l7jAGNZSkS8 (sito consultato il 9 settembre 2016) VETRALLA FILM: "La leggenda dell'olio magico...": https://www.youtube.com/watch?v=a7M99C85wuE (sito consultato il 9 settembre 2016)