Dizionario delle tipicità lucane LA PASTA FRESCA TRADIZIONALE AREA DI PRODUZIONE: Nel Potentino è possibile trovare: i cavatelli (simili a gnocchi), i fusilli o ferretti (lavorati con un ferro sottile e lungo circa cm.30), le lagane (simili a tagliatelle), le orecchiette ed i classici strascinati (pasta incavata a tre o quattro dita). Nel Materano è possibile trovare, oltre le classiche orecchiette, i cavatelli (pasta simile agli gnocchi). Nella zona di Senise sono classiche l’ tapparedd’ (le tapparelle), una pasta che durante la lavorazione è incavata a tre o quattro dita.
MATERIA PRIMA: gli ingredienti di base sono acqua e farina.
STORIA La cucina lucana è espressione del luogo aspro e duro che l’ha generata e porta in tavola tutti i prodotti che questa regione offre. È infatti un Paese di pastori e di contadini, dove l’ enogastronomia è strettamente legata ai frutti della terra. Giudicata talvolta ingiustamente povera e chiusa, questa società contadina ha lasciato alle generazioni successive un patrimonio di grande entità, fatto di antiche manualità, ricette tuttora in uso, abitudini culinarie legate a credenze le cui origini si perdono nel tempo. Non solo: questa regione ha sempre praticato l'arte di conservare gli alimenti. Un'arte connessa alla necessità. Le vie rare e impervie e le innumerevoli difficoltà negli spostamenti, limitavano gravemente la possibilità di approvvigionarsi. Le asperità climatiche, inoltre, inducevano a raccogliere provviste a lungo termine, quante ne servivano per superare l'inverno. L'autoconsumo era il modo di vivere di
una società umile e autarchica, sostanzialmente esclusa dai traffici dei mercanti e da ogni speranza di progredire con il commercio. Anche in Basilicata, come nelle altre regioni del Sud, la pasta fatta a mano è ancora d'obbligo. Le varietà sono numerose e spesso riprendono una tradizione comune ad altri territori del Meridione. Tra i condimenti più usati, gli 'ntruppicc (intoppi), il ragù con pezzetti di carne ovina o di vitello. Sopra qualunque sugo si mette il forte, cioè peperoncino fritto nell'olio, presenza immancabile della tavola lucana, che a seconda dei casi assume nomi maliziosi come frangisello, cerasella, pupon, diavolicchio. Viene usato in dosi massicce, così da risultare specialmente a palati non avvezzi - fin troppo aggressivo e da sovrastare qualunque altro sapore.
TECNICHE DI LAVORAZIONE La filosofia di fondo della produzione della pasta fresca è quella di trattare con cura la materia prima e il prodotto che da essa si ricava. Per ottenere il risultato migliore dall’ottima semola si impiegano tecniche artigianali che consistono nel tenere bassa la temperatura di lavorazione affinché il glutine contenuto nella semola (che si viene a formare con l’impasto di semola ed acqua) non diminuisca aumentando cosi la tenuta in cottura della pasta. La prima fase di lavorazione, quella dell’impasto, viene seguita dal pastaio in maniera scrupolosa aggiungendo acqua e controllando in questo modo il momento nel quale l’impasto è pronto per essere trasformato. Le impastatrici non sono di grande dimensione proprio per evitare il suo riscaldamento. Anche nella seconda fase, dove il composto ottenuto nella prima fase di lavorazione viene trafilato, si impiegano macchine artigianali. Le trafile determinano il formato della pasta. È noto che ad un basso numero di giri della vite di estrusione corrisponde una minore temperatura ed una migliore qualità della pasta prodotta. Le macchine lavorano con un ritmo più lento utilizzando trafile di bronzo in modo che la pasta ottenuta risulti ruvida (la pasta ruvida è la più adatta a esercitare l’attrito necessario per trattenere meglio il sugo). La terza fase consiste nella pre-essiccazione del prodotto ottenuto al fine d'abbattere le cariche batteriche che possono essersi formate. È anche da una pre-essiccazione e da una essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta. Un tempo l’essiccazione avveniva esponendo all’aria la pasta cosi che le località meglio arieggiate e soleggiate erano i siti ideali per pastifici. Oggi i pastai ripongono il prodotto su telai di legno di faggio messi in
essiccatori statici a bassa temperatura, circa 35 gradi, per 30/40 ore, in modo che esso mantenga intatte le caratteristiche organolettiche e anche il colore tipico del suo grano. In ultimo il confezionamento viene seguito dal personale in modo da consentire l’ultimo controllo sul prodotto finito verificando il suo grado di essiccazione e scartando quello non conforme agli standard. Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali e antichi, comporta l’impiego di più tempo e più spazio, maggiori risorse umane, una produzione di minor quantità, ma vuol dire mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea la pasta fresca tradizionale della Basilicata si colloca al II livello, assieme agli altri carboidrati, farinacei, prodotti da forno.
GASTRONOMIA Anche in Basilicata, come nelle altre regioni del Sud, la pasta fatta a mano è ancora d'obbligo. Le varietà sono numerose e spesso riprendono una tradizione comune ad altri territori del Meridione: Strascinati, Fusilli, Orecchiette, Lasagne, e le cosiddette Manate, che sono le più caratteristiche. Il Minuich, invece è uno degli esempi più antichi di pasta. A queste si aggiungono le già note Lagane che lasciate essiccare all'aria si trasformano in Minuiddi, una sorta di rudimentali pennette. La pasta è preparata a mano con farina di grano duro (alcune volte può essere impastata con l’aggiunta di uova) ed essiccata per un paio di ore. Vi sono molte qualità di pasta e variano a secondo della zona. Nel Potentino è possibile trovare: i cavatelli (simili a gnocchi), i fusilli o ferretti (lavorati con un ferro sottile e lungo circa cm.30), le lagane (simili a tagliatelle), le orecchiette ed i classici strascinati (pasta incavata a tre o quattro dita). Nel Materano è possibile trovare, oltre le classiche orecchiette, i cavatelli (pasta simile agli gnocchi). Nella zona di Senise sono classiche l’ tapparedd’ (le tapparelle), una pasta che durante la lavorazione è incavata a tre o quattro dita. Questi tipi di pasta hanno diversi condimenti. In genere i cavatelli, i fusilli, gli strascinati e le tapparelle sono conditi con un sugo di pomodoro cotto con la carne di maiale, salsiccia o carne di vitello e cosparsi con formaggio pecorino e peperoncino o rafano (una radice dal forte sapore piccante simile alla senape). Le lagane possono essere accompagnate con fagioli o ceci, cotica di maiale e peperoncino. Le orecchiette possono essere condite con il sugo di pomodoro o con le cime di rape. In genere la pasta è anche condita oltre che con i legumi (lenticchie, fagioli, piselli, ceci e le fave per la classica minestra di purè) anche con verdure come: cicorie campestri e fiori di zucca. La pasta fresca tradizionale lucana è adatta ai vegetariani ma non ai vegani nel caso in cui si aggiunge uovo o latte al suo impasto.
SALUTE E BENESSERE La Pasta è un alimento tipico della cucina italiana. L’Italia, grazie ai suoi concittadini emigrati all’estero, l’ha esportata in tutto il mondo facendone la base di gran parte dei suoi piatti tradizionali. Gli Italiani mangiano la pasta più di qualsiasi altro popolo al mondo, ma nessuna
ricetta è mai uguale ad un’altra. Pasta al forno, pasta con la verdura, pasta gratinata, pasta in brodo, insalata di pasta: ce n’è davvero per tutti i gusti. BENEFICI ED APPORTO CALORICO DELLA PASTA Esiste un mito che va sfatato sulla pasta: questo alimento non fa ingrassare, se consumato in quantità ottimali a garantire una dieta sana ed equilibrata. Quanta pasta si può mangiare senza rischiare di ingrassare? La porzione ideale di pasta è pari ad 80 grammi al giorno. Per 100 grammi di pasta di semola di grano duro ingeriti, l’apporto calorico è di 350 chilocalorie. Più nel dettaglio, di queste chilocalorie il 72 per cento è in forma di carboidrati complessi, il 12 per cento in forma di proteine e la restante parte in forma di altri nutrienti, di cui solo una porzione trascurabile riguarda i grassi. Va sottolineato che la pasta è un alimento abbastanza calorico, quindi chi ne mangia molta dovrebbe abbinare alla dieta una sana attività fisica. Ovviamente si tratta di nozioni note a tutti e che permettono di mantenere l’organismo in buona salute. Rispetto ad altri alimenti ricchi di zuccheri, la pasta garantisce un quasi immediato senso di sazietà grazie alla presenta dell’amido. Questo è un tipo di carboidrato complesso, che non entra subito in circolo (come accade per gli zuccheri semplici) ma viene digerito molto più lentamente, smorzando quasi subito il senso di fame. La pasta fresca è un tipo di pasta dalla preparazione semplice, così come vuole la tradizione: farina, uova e sale. La fantasia della cuoca può essere messa a frutto creando condimenti o ripieni sfiziosi.
Sotto il profilo
nutrizionale la pasta fresca differisce, evidentemente, dalla pasta secca per il contenuto di acqua: 12% per la pasta secca contro un 30% per la pasta fresca. La pasta fresca è più calorica, energetica e ricca di grassi rispetto alla pasta secca. Condimenti e ripieni fanno della pasta fresca un alimento completo ma non dietetico. Se si sta cercando di perdere peso, un piatto di pasta secca con un po’ di olio a crudo è più indicato. SAPORE E SALUTE: LA PASTA PREVIENE CANCRO E ATEROSCLEROSI "Secondo le più recenti linee guida dell`Oms (Organizzazione mondiale della Sanità) - spiega a Salute24 Enrico Roda, ordinario di gastroenterologia dell`Università di Bologna - la dieta dovrebbe contemplare una quantità di carboidrati complessi nell`ordine del 45/48% delle calorie giornaliere complessive. Di questa quantità la metà dovrebbe provenire dal consumo di pasta". A differenza degli amidi contenuti in altri alimenti, che hanno un indice glicemico molto alto e tendono a trasformarsi direttamente in grasso, "la pasta - continua Roda contiene un amido più resistente, che si trasforma in zuccheri attraverso una lenta
stimolazione del pancreas". Il rilascio calibrato dei zuccheri garantisce inoltre un rallentamento dello sviluppo delle malattie metaboliche. BENEFICI PER LA DIGESTIONE Da non sottovalutare, poi, sono i benefici a livello digestivo. "La pasta - sottolinea il professore - ha un buon tempo di svuotamento gastrico e permette un regolare decorso assimilativo. Una buona masticazione è praticamente sufficiente a digerire questo alimento". I vantaggi di un regime alimentare che ha al centro la pasta non si limitano al controllo degli apporti calorici o al buon funzionamento digestivo. "La pasta - prosegue Roda - è un alimento che può essere "fortificato" con un apporto specifico di proteine vegetali, garantendo così una maggiore difesa contro la crescita di placche aterosclerotiche. Per la prevenzione del cancro, ad esempio, è molto indicata la pasta integrale, che contiene, tra l`altro, betaclucano (grazie alla presenza del guscio del grano) e numerosi antiossidanti". Non va poi dimenticato il legame strettissimo che unisce la pasta alla dieta mediterranea: "Questo regime alimentare - continua il docente - è contenuto nella sua interezza nel classico piatto di pasta: al 50% di carboidrati, 20% di grassi polinsaturi contenuti nell`olio d`oliva e un 30% di proteine vegetali, in primo luogo, presenti nel condimento". Nel complesso, dunque, la pasta "si porta dietro la salute", come conclude significativamente il professor Roda. PANE, CEREALI E PATATE PER UN CERVELLO PIÙ EFFICIENTE. Secondo una ricerca condotta dalla TuftsUniversity del Massachusetts, una dieta a basso contenuto di carboidrati, dicono gli scienziati, potrebbe infatti avere effetti dannosi sulle nostre capacità mnemoniche e cognitive. Lo studio è stato condotto su un campione di 19 donne di età compresa tra i 22 e i 55 anni, di cui nove sono state selezionate per condurre una dieta a basso contenuto di carboidrati e dieci per una dieta bilanciata raccomandata da nutrizionisti. Alle partecipanti sono stati somministrati test di valutazione delle capacità mnemoniche 27 ore prima di cominciare a seguire i differenti regimi alimentari. Gli stessi test sono stati somministrati poi altre tre volte a distanza di una, due e tre settimane dall`inizio delle diete. L`intento era proprio quello di monitorare l`andamento delle abilità cognitive nel primo gruppo in base alla diminuzione dell`apporto di carboidrati. Già a distanza di una settimana dall`inizio della dieta, spiegano i ricercatori, le partecipanti che seguivano un regime alimentare con pochi carboidrati mostravano tempi di risposta più lenti nei test di memoria rispetto al gruppo che stava invece conducendo la dieta bilanciata. In particolare, spiegano gli scienziati, il taglio sui carboidrati nella dieta sembrava ripercuotersi sulle
capacità della memoria a breve termine. Per lavorare il cervello utilizzerebbe prima di tutto l`energia proveniente dai carboidrati o glucidi. Se l`apporto di tali sostanze diminuisce, anche la prontezza mentale sarebbe ridotta. “Questi dati – spiega Holly Taylor, che ha guidato lo studio - suggeriscono che le diete possono avere altre conseguenze oltre che l`influenza sul peso corporeo. Il cervello ha bisogno di glucosio per funzionare e le diete a basso contenuto di carboidrati potrebbero compromettere le capacità di apprendimento, di memoria e di pensiero”. PASTA CONTRO L’IPERTENSIONE Una proteina vegetale, l`acido glutammico, in grado di abbassare la pressione arteriosa massima: i ricercatori americani, in uno studio pubblicato su Circulation, Journal of American HeartAssociation e condotto dal Department of Preventive Medicine della Northwestern University di Chicago, hanno scoperto un legame tra una dieta ad alto consumo di acido glutammico e il controllo dell`ipertensione. Gli esperti hanno calcolato che una riduzione media nella popolazione dei valori della massima di 2 millimetri di mercurio corrisponderebbe al 6% in meno di decessi dovuti all`infarto e al 4% in meno di decessi dovuti a problemi coronarici. Fagioli, riso, pasta, cereali, soia, spiegano gli studiosi, sono gli alimenti a più elevato contenuto di proteine vegetali e, dato che non esistono riscontri di eventuali effetti di integratori di acido glutammico, per tenere sotto controllo la pressione massima è indispensabile non trascurare l`alimentazione: “L`ipertensione è uno dei principali fattori di rischio per gli eventi cardiovascolari – afferma Jeremiah Stamler, coordinatore della ricerca – per cui escogitare una strategia preventiva, anche attraverso l`alimentazione, può risultare un utile approccio sul lungo termine per cercare di mettere un freno al problema”. PASTA ANTIDEPRESSIVA Per le donne la cucina potrebbe essere la chiave per tenere lontane depressione, ansia e attacchi di panico. Cibi grassi, ricchi di zuccheri e un`alimentazione disordinata potrebbero infatti mandare a tappeto l`umore, secondo quanto emerge da un ricerca condotta dall`Università di Melbourne e pubblicata sull`American Journal of Psichiatry. Occhio al piatto e al frigorifero, suggeriscono i ricercatori, anche un piatto di zucchine un po` anonimo può dare la felicità. Nella "top ten" dei cibi che danno il sorriso ci sono infatti ortaggi, frutta, pasta integrale e yogurt. Insomma, la dieta mediterranea vince ancora. Studiando per 10 anni i diari alimentari di oltre 1.000 donne tra i 29 e 93, i ricercatori australiani guidati da Felice N. Jacka hanno scoperto che i disturbi d`ansia crescevano del 50% nelle donne che si concedono a una
cucina troppo condita: hamburger e salse, patatine fritte, birra, dolci ad alto contenuto di zucchero sono i cibi `out` per la felicità. Secondo lo studio, alti livelli di grassi avrebbero un`influenza decisiva sul sistema immunitario, aumentando gli stati infiammatori, un processo che a lungo andare logora anche i nervi e può condurre alla depressione. "Non esiste una dieta magica", afferma Jacka. Tuttavia, dall`analisi di età, peso, istruzioni, attività fisica, fumo, alcol, i ricercatori sono giunti alla conclusione che una dieta di ortaggi, frutta, cibi integrali, latticini "light" e carne bianca, che trasformi dolci e altre leccornie in un "extra" per palato, aiuta la salute fisica ma anche quella mentale, riducendo del 30% il rischio di depressione. Pasta e pesce, pilastri della dieta mediterranea sono salvi.
BIBLIOGRAFIA
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RICETTE
4 Tipi di Pasta fatta in casa in meno di 30 secondi: https://www.youtube.com/watch?v=ZkDZ0IOc1ow Capunti con cime di rapa e cacioricotta lucano: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/capunti-con-cime-di-rapa-ecacioricotta-lucano/ Carmine Farina - Fusillo Lucano. In cucina con lo chef: https://www.youtube.com/watch?v=0sE-GkG4Wsg Cavatelli con broccoli e peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/cavatelli-broccoli-peperoni-cruschi/ Cavatelli con cime di zucchine al pomodoro: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/cavatelli-con-cime-di-zucchine-alpomodoro/ Due potentini a Torino: Tutorial per la pasta di casa - le Manate: https://www.youtube.com/watch?v=uaRcYICRT2I Lagane con la mollica e vino cotto (lagh’n c la mddic): http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pagane/ Lucania, i segreti della cucina dei coniugi Vernucci di Pietrapertosa: https://www.youtube.com/watch?v=CxSLgy71NN8 Lucania: Cucina e Ricette della Nonna: https://www.youtube.com/watch?v=1dUrkQ1VUag Orecchiette al sugo di pezzente: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/orecchiette-al-sugo-di-pezzente/ Pasta fatta in casa: i capunti lucani: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pasta-fatta-casa-capunti-lucani/ Pasta fatta in casa: i Cavatelli lucani: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pasta-fatta-mano-i-cavatelli/ Pasta fatta in casa: i fusilli lucani: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/pasta-fatta-in-casa-i-fusilli-lucani/ Ravioli con gorgonzola, radicchio e mandorle: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/ravioli-gorgonzola-radicchiomandorle/ Ravioli di baccalà e bottarga di muggine alle rape: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/ravioli-di-baccala-e-bottarga-dimuggine-alle-rape/ SCIALATIELLI VONGOLE E PORCINI: http://www.lucanellapasta.org/le-nostrericette.html Strascinati con salsiccia e ricotta: http://www.buttalapasta.it/articolo/cucina-lucanastrascinati-con-salsiccia-e-ricotta/9719/ Strascinati mollicati con peperoni cruschi e salmone: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/strascinati-mollicati-con-peperonicruschi-lucani-e-salmone/
Strascinati mollicati con peperoni cruschi: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/strascinati-mollicati-con-i-cruschi/ Trittico lucano: http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/trittico-lucano/ TV2000it - Quel che passa il convento - Manate ceci e cruschi: https://www.youtube.com/watch?v=EZL9jfK-S-0 Video ricetta: "I Raschiatelli Lucani" (pasta fresca) - Aglio in Camicia: https://www.youtube.com/watch?v=L7-leAQkgm8 (siti consultati il 19 Settembre 2016)
TUTORIAL
Antichi sapori: https://www.youtube.com/watch?v=2RbptuB_uN0 Cavatelli fatti in casa - videoricette di pasta fatta in casa: https://www.youtube.com/watch?v=qMZNDLfOAyM come fare le orecchiette tutorial 1: https://www.youtube.com/watch?v=yJIk90G30iI Pasta fresca fatta in casa :Maccheroni a quattro dita di mamma Maria: https://www.youtube.com/watch?v=9_RONgLKN-c Strascinati: ecco svelata la tecnica di questa pasta fatta in casa!:https://www.youtube.com/watch?v=v_95n7kf4Hg (siti consultati il 22 Settembre 2016)
SERVIZI E REPORTAGE
"Fusidd" (fusilli col ferro )oferricelli lucani: https://www.youtube.com/watch?v=pq1onPKU1hM Alsia Basilicata - Gentile - un pastaio lucano: https://www.youtube.com/watch?v=7BDm_hrwBA0 Fusilli ricci alla tricaricese: https://www.youtube.com/watch?v=ucVtFpDcMOM Grano duro "Senatore Cappelli": https://www.youtube.com/watch?v=4y7Z3hLX1Ic Linea Verde 2012-2013Pasta con rape e peperone crusco di senise: http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-96c4a375-0f11-4a4d8fa1-15ef87071150.html trmh24 - A Viggiano la Sagra del Ferricello: https://www.youtube.com/watch?v=1GYNLbDpL4 trmh24 - Speciale. Sagra del ferricello a Viggiano (PZ): https://www.youtube.com/watch?v=mG2TNm-GYPI (siti consultati il 22 Settembre 2016)