Dizionario delle tipicità lucane
Peperone di senise
AREA DI PRODUZIONE: È prodotto nell’omonimo paese lucano “Senise”, in provincia di Potenza, e in numerose località limitrofe che si affacciano nelle valli del Sinni e dell’Agri. MATERIA PRIMA: Il peperone, appartenente alla famiglia delle Solanacee, si presenta di colore verde o rosso porpora, di piccola dimensione (circa 15 centimetri), di sapore dolciastro, con polpa sottile e povera di acqua. La denominazione “Peperone di Senise IGP” è stata attribuita da una Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) ed è riservata a tre tipi morfologici: “Appuntito”, “Tronco” e “Uncino”, facenti parte della medesima specie prevista dal disciplinare di produzione. Il tipo “Appuntito” è quello prevalente. STORIA e USI TRADIZIONALI: Il peperone, inizialmente chiamato pepe d’India per il suo gusto forte come quello del pepe, arriva dall’America scoperto anch’esso da Cristoforo Colombo (1451-1506) che lo importò in Europa al rientro dai suoi viaggi. Nell’area di Senise venne introdotto a cavallo tra il XVI e XVII secolo dagli spagnoli che lo importarono dalle Antille scambiandolo per una spezia come la cannella, la noce moscata, lo zafferano o il cacao
e trovando nell’Italia meridionale le condizioni climatiche più adatte per la sua coltivazione e produzione. Inizialmente la produzione si è estesa in un contesto di attività agricola familiare ma la singolarità del prodotto ha fatto sì che nel tempo diventasse una vera e propria risorsa economica e commerciale. Un proverbio tradizionale lucano recita: “Patate e peperoni sono la salute degli uomini”. PREPARAZIONE: La germinazione dei semi avviene tra Febbraio e Marzo, successivamente, tra la terza decade di Maggio e la seconda di Giugno le piante di peperone vengono trapiantate. La raccolta è eseguita manualmente, a maturazione completa quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora, a partire dalla prima decade di Agosto. Il prodotto è venduto fresco, essiccato o trasformato. Per ottenere il prodotto essiccato si utilizza, ancora oggi, un processo tramandato nei secoli: i peperoni appena raccolti vengono appesi per il lato del picciolo in serte (o collane), lunghe anche fino a 2 metri rigorosamente preparate a mano con ago e spago fine, e tenuti per due o tre giorni in locali areati lontano dalla luce, per privare i peperoni del 10 – 20% di acqua. Terminata l’essiccazione, i peperoni sono collocati in locali arieggiati ed, infine, trattati al forno per eliminare l’umidità residua. I peperoni “crusck”, così chiamati in dialetto locale dopo essere passati in olio bollente e salati, si utilizzano nelle minestre, nelle focacce, con il baccalà o nelle uova al tegamino. Il nome safràn o fafaràn rimanda, invece, alla polvere da essi ottenuta che per colore e finezza ricorda quella dello zafferano. Dal sapore molto aromatico, quest’ultima viene impiegata nella produzione di formaggi e salumi locali ai quali conferisce gusto, colore e stagionatura.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il Peperone di Senise è collocato al I livello insieme alla frutta, alle verdure e agli altri ortaggi.
SALUTE E BENESSERE Il peperone (Capsicum annuum), appartenente alla famiglia delle Solanaceae, è stato usato fin dai tempi antichi per conferire il tipico colore rosso ed un retrogusto piccante ai prodotti alimentari. Il loro colore caratteristico è attribuito alla grande presenza di Carotenoidi (1). I carotenoidi sono pigmenti vegetali di origine lipidica che, oltre a ricoprire un ruolo importante nel processo di fotosintesi, svolgono funzioni notevoli all’interno del nostro
organismo. In particolare il β-carotene, l’α-carotene e la β-criptoxantina sono fonti di provitamina A (2); riducono lo stress ossidativo neutralizzando i radicali liberi, e riducendo quindi il danno cellulare (3); inibiscono la proliferazione delle cellule tumorali (4); prevengono la degenerazione maculare senile, una malattia retinica che può condurre alla cecità (5); hanno un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari (6). Il peperone presenta inoltre Sali minerali come il Potassio, il Ferro, il Calcio ed il Fosforo, notevoli quantità di Vitamina C, con grande potere antiossidante, alcune Vitamine del gruppo B e fibre alimentari che favoriscono il benessere intestinale (7). Infine, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che trattamenti termici tra gli 80° e i 100° C possono portare ad una riduzione del 30% dei Carotenoidi contenuti all’interno dei peperoni(8). Meglio quindi utilizzare altri metodi di cottura che prevedono tempi di cottura minori e ad una temperatura più bassa.
Bibliografia Niola M. 2012 Non tutto fa brodo, Il Mulino, Bologna Teti V. 1999 Il colore del cibo, Meltemi, Roma Disciplinare di produzione Coldiretti http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Peperone %20di%20Senise.htm Patrimonio Culturale della Regione Basilicata http://patrimonioculturale.regione.basilicata.it/rbc/form.jsp?bene=561&sec=5
Bibliografia - Salute e Benessere 1. Almela L, Jos M, Lopez-Roca CME, Alcdzart MD (1991) Carotenoid composition of new cultivars of red pepper for paprika. J Agric Food Chem 39:1606–1609 2. Ranjith Arimboor & Ramesh Babu Natarajan & K. Ramakrishna Menon & Lekshmi P. Chandrasekhar & Vidya Moorkoth (2014) Red pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and stability—a review. Association of Food Scientists & Technologists (India) 1258–1271 3. Edge R, McGarvey DJ, Truscott TG (1997) The carotenoids as antioxidants: a review. J Photochem Photobiol B Biol 41(3):189–200 4. Maoka T, Mochida K, Kozuka M, Ito Y, Fujiwara Y, Hashimoto K, Enjo F, Ogata M, Nobukuni Y, Tokuda H, Nishino H (2001) Cancer chemopreventive activity of carotenoids in the fruits of red paprika Capsicum annuum L. Cancer Lett 172(2):103–109 5. Gale CR, Hall NF, Phillips DIW, Martyn CN (2003) Lutein and zeaxanthin status and risk of agerelated macular degeneration. Invest Ophthalmol Vis Sci 44(6):2461–2465 6. Voutilainen S, Nurmi T, Mursu J, Rissanen TH (2006) Carotenoids and cardiovascular health. Am J Clin Nutr 83(6):1265–1271 7. CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Tabelle di composizione degli alimenti 8. Schweiggert U, Mix K, Schieber A, Carle R (2005b) An innovative process for the production of spices through immediate thermal treatment of the plant material. Innov Food Sci Emerg Technol 6(2):143–153