Dizionario delle tipicità lucane
LA SOPPRESSATA (O SOPERZATA) DI RIVELLO
AREA DI PRODUZIONE: tipo di salume particolare, dall'aspetto simile a quello di una salsiccia, è prodotta soprattutto nei comuni di Castelluccio, Vaglio, Vietri di Potenza, Rivello, Rotonda, Lauria e Cancellara.
MATERIA PRIMA: carne di maiale, sale, pepe.
STORIA Rivello è un piccolo centro medioevale lucano sito nel circondario di Lagonegro, a sud di Potenza. Qui si produce da almeno tre secoli – la testimonianza scritta più antica è datata 1719 – una soppressata (o meglio, soperzata) che si distingue, per qualità e metodi di produzione, dai tanti insaccati similari diffusi in tutto il meridione d’Italia. L’odierna produzione è molto limitata e a carattere strettamente familiare e artigianale. I tagli utilizzati, infatti, sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali rigorosamente alimentati in modo naturale.
LAVORAZIONE La soppressata utilizza carne di puro suino appena macellata con la tecnica "punta di coltello" (in questo modo la carne rimane molto compatta e particolarmente saporita). I tagli utilizzati sono esclusivamente di prima scelta (in particolare i muscoli della coscia ed il filetto) e provengono da animali allevati ed alimentati in modo naturale. La carne viene lavorata fino a diventare un impasto omogeneo, con l'aggiunta di cubetti di lardo, sale e grani interi di pepe nero, per poi essere insaccata in un budello largo di maiale. Legato con spago e pressato per circa 24 ore, ogni pezzo pesa circa duecento grammi e deve essere lasciato ad essiccare, al buio e ad umidità e temperatura controllata, per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane. Infine, la soppressata viene leggermente affumicata e si può conservare in vasi di terracotta o di vetro con sugna di maiale (in alternativa con olio d'oliva), lontana da fonti di calore. All'interno presenta un bel colore rosso vivo, con cubetti bianchi di grasso. Ha un sapore dolce, leggermente speziato.
PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea la soppressata di Rivello si colloca al V livello insieme ad altri salumi, insaccati e carni rosse.
GASTRONOMIA E TRADIZIONE Chiamata in dialetto lucano "subbursata" oppure "soperzata" (a seconda della zona), la soppressata è prodotta in Basilicata da almeno tre secoli: il nome deriva dal fatto che il salume viene pressato durante la fase di essiccazione, in modo da dargli una forma appiattita. Il prodotto finito pesa tra i 100 e i 300 grammi; al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da scarse punte bianche di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce. Per gustarla al meglio va tagliata in fette molto sottili. Per evitare che la Soppressata (e anche la Salsiccia) si seccassero troppo, era consuetudine riporle affogate nello strutto di maiale, preventivamente ammorbidito al sole, mai sul fuoco. Una volta sciolto si utilizzava per ricoprirle interamente, per poi conservarle in un luogo fresco. Oggi lo strutto viene sostituito in molti casi con l’olio o, per i più "moderni", si ricorre al sottovuoto. Si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno, ricordando che i locali di stagionatura e/o conservazione devono avere le caratteristiche di una cantina, o di un locale fresco. La soppressata non è utilizzabile nelle diete vegetariana e vegana.
SALUTE E BENESSERE Come per tutti i salumi italiani, anche per la soppressata è stato dimostrato che i salumi italiani contengono meno grassi. Il contenuto lipidico totale dei salumi si è ridotto fino al 50% (cioè della metà) e in alcuni casi i grassi saturi ed il sale si sono ridotti anche del 40%, cosa che li rende ammissibili anche nelle diete povere di sale (ad esempio per i soggetti ipertesi) e di grassi (per soggetti ad esempio che soffrono di colesterolo alto). Chiaramente queste diminuzioni comportano l'aumento delle proteine e quindi rispetto ai salumi di 20 anni fa, i salumi italiani odierni sono meno calorici, perché rispetto ai grassi, forniscono il 50% in meno di chilocalorie.
BIBLIOGRAFIA
Associazione Italiana Allevatori e Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana Italialleva Catalogo Produttori. Brillat-Savarin Anthelme (Terza edizione 2012) Fisiologia del gusto, Palermo, Sellerio editore. Cardini Franco (2016) L’appetito dell’imperatore. Storie e sapori segreti della Storia. Milano, Oscar Mondadori libri. Cavalcanti Ottavio ( 1999) La cucina della Basilicata in cento ricette tradizionali, Roma Tascabili economici Newton. Cremonini Gabriele, Tamburini Giovanni (2010) Maiali si nasce, Salami si diventa Bologna Edizioni Pendragon.
ICE- Istituto Nazionale per il Commercio estero, Regione Basilicata Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e Economia montana (2007) Repertorio dei Produttori agroalimentari della Basilicata, Matera Graficom edizioni. La Gazzetta del Mezzogiorno – Supplemento (2004) I Grandi libri del buon vivere italiano Puglia e Basilicata, Bari, EuroEd. Montanari Massimo (2010) La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Bari, Editori Laterza.
SITOGRAFIA RICETTE Pasta con la soppressata: http://www.cookaround.com/ricetta/pasta-con-lasoppressata.html
Pitta maniata: http://www.petitchef.it/ricette/portata-principale/pitta-maniata-fid673045
Rotolini di zucchine in spiedino: http://www.petitchef.it/ricette/antipasto/rotolini-dizucchine-in-spiedino-fid-956518
Sformato di melanzane con fantasia di soppressata: https://www.youtube.com/watch?v=GyC59M1LJRE
Torta salata di Pasqua con pecorino e soppressata: http://www.gingerandtomato.com/ricette-feste/torta-salata-di-pasqua-con-pecorinoe-soppressata/
Tortelloni ai funghi porcini alla crema di mascarpone: http://www.petitchef.it/ricette/portata-principale/tortelloni-ai-funghi-porcini-allacrema-di-mascarpone-fid-1267543
Tortino pomodorini secchi: http://www.petitchef.it/ricette/antipasto/tortinopomodorini-secchi-fid-1545503 (siti consultati il 12 Settembre 2016)
SERVIZI E REPORTAGE
Parco del Pollino,Basilicata e Calabria: https://www.youtube.com/watch?v=2uMcxNzCJ1Q POLLINO DALL'ALTO: https://www.youtube.com/watch?v=ChwfxiRal7M Rivello Un paese da amare: https://www.youtube.com/watch?v=hIXWfUFSmkk Soppressata di Castelluccio: https://www.youtube.com/watch?v=SZyrXjXW-5I Soppressate: https://www.youtube.com/watch?v=bi9fGz81pCo (siti consultati il 12 Settembre 2016)
CANZONI
"San Martino - Autunno, mosto e vino" - Canti popolari: Sauzziz e soprssat: https://www.youtube.com/watch?v=U8y5GRjYbbU
I Love Soppressata - 610 - Pasquale Dianomarina: https://www.youtube.com/watch?v=qQtcng-49Mg
Joe Di Pizzo – Soppressata: https://www.youtube.com/watch?v=KZTbEddN7sM (siti consultati il 12 Settembre 2016)
ALTRE FONTI
http://www.aptbasilicata.it/La-soppressata.688.0.html
http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/soperzata-dirivello/
http://www.ilmaiale.it/prodotti/basilicata/basilicata_01.htm
http://www.makeitalyfood.com/it/la-soppressata-uneccellenza-alimentare-natabasilicata
http://www.saporetipico.it/tradizione329/basilicata/soperzatadirivello.html (siti consultati il 12 Settembre 2016)