STORIA dell’ALIMENTAZIONE

La Dieta Mediterranea made in Basilicata

STORIA dell’ALIMENTAZIONE Dalla storia dell’agricoltura e dell’industria alimentare alla storia del consumo in Italia

e-nutrition... ...consiste nella realizzazione di uno strumento «web based» di divulgazione scientifica in ambito nutrizione. Temi del progetto sono la nutraceutica (studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana), la valorizzazione dei beni culturali e commercializzazione dei prodotti enogastronomici, mediante l’utilizzo della dieta mediterranea quale filo conduttore.

La Fondazione Eni Enrico Mattei, soggetto attuatore del progetto, è affiancata MedEatResearch - Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, e da SAFE - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali dell’Università Degli Studi Della Basilicata.

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Indice 7

Storia dell’alimentazione

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Alimentazione e igiene

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Storia dell’agricoltura

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L’industria alimentare

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Consumi in Italia

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Glossario

storia dell’alimentazione l’età moderna tra nuovi prodotti e penuria alimentare Coltivatore e allevatore, l’uomo ha lentamente selezionato le piante e gli animali dai quali ha progressivamente ricavato cibi dal valore nutritivo più elevato. Questo lo ha portato ad utilizzare circa 250 specie vegetali e un numero minore di specie animali. Fin dall’antichità egli ha poi sviluppato procedure che potessero accrescere la possibilità di conservare alcuni cibi come la salagione, l’essiccazione e l’affumicatura.

Questa situazione è rimasta pressoché immutata per millenni per trasformarsi poi improvvisamente nel Cinquecento in conseguenza delle scoperte geografiche. In Europa giungono granoturco, patate, pomodori, fagiolini, tacchino; in America frumento, riso, banane, agrumi, caffè, canna da zucchero; in Asia ananas, papaya, patate; in Africa mais, manioca, patate. Parallelamente, lo sviluppo del commercio internazionale e dei trasporti consente all’Europa di disporre di alimenti che non può produrre.

Le classi più agiate sperimentano una maggiore varietà di cibo, mentre per i poveri vi è un calo nel consumo della carne e la sostituzione di un cereale ricco come il frumento a favore del granoturco e della patata.

Nel Settecento, secondo alcuni studiosi, viene raggiunto un minimo storico di disponibilità alimentare per persona e nella sua varietà. In Irlanda (patate) e in Italia (polenta) vi sono situazioni di vero e proprio monofagismo (consumo di un solo alimento) 1. È sempre nel Settecento d’altra parte che si fa strada lo studio scientifico dell’alimentazione, che porterà alla moderna dietologia.

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la rivoluzione alimentare dell’ottocento Per quanto riguarda i paesi industrializzati si tratta tuttavia dell’ultimo periodo di grave crisi, poiché è nel corso dell’Ottocento che essi conoscono una vera e propria rivoluzione in campo alimentare grazie ai progressi nella conservazione. In Inghilterra e negli Stati Uniti vengono impiantate le prime fabbriche di inscatolamento e in seguito viene inventata la macchina per la produzione artificiale del ghiaccio. Altrettanto importante è l’introduzione in agricoltura dei concimi chimici e degli antiparassitari, che consentono un notevole aumento della produttività dei terreni. Tutte queste novità portano all’eliminazione delle carestie e

all’allontanamento dello spettro della fame, con conseguenze molto positive sulla diffusione di malattie e sulla mortalità.

La differenziazione locale, che vedeva per esempio la diffusione del vino, della pasta (in Italia) e di prodotti vegetali freschi nella zona mediterranea e quella della birra nel nord Europa, dove si consuma maggiormente carne, o ancora il maggiore o minore uso di patate, polenta, e pesce secondo le diverse zone, si attenua in modo significativo.

Scrive Vera Zamagni: “Da una società della scarsità si approda, dunque, ad una società dell’abbondanza.

Mentre nella prima il problema principale di grandissima parte della popolazione era come sfuggire alla sottoalimentazione, nella seconda è diventato quello di sottrarsi alla sovralimentazione 2.”

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la realtà italiana Questo processo avviene in Italia con un certo ritardo. Nel corso dell’Ottocento, molte aree della penisola vivono in una condizione di grande arretratezza, miseria e malnutrizione.

Gli alimenti più diffusi sono cereali, legumi, castagne e vino, la dieta è quindi quasi totalmente priva di proteine animali. Il periodo giolittiano 3 vede crescere la disponibilità calorica media senza tuttavia che intervengano cambiamenti strutturali.

Dall’Inchiesta Jacini (1877-1882) 4 emerge come il pane sia l’alimento principe, sostituito in Lombardia e in Veneto dalla polenta.

La minestra serale è composta da legumi e verdure, spesso selvatiche, una cipolla e qualche patata o un po’ di pasta. Quando è presente, il companatico è rappresentato da un pesce salato o da olive in salamoia, da qualche pezzo di formaggio o da carne affumicata.

Solo in poche occasioni quali le feste comandate, le nozze e talvolta i funerali, si può e anzi si deve mangiare a sazietà.

Le conseguenze più gravi di questa situazione sono subite dai contadini dell’Italia settentrionale, dove è diffusa la pellagra, malattia i cui diversi stadi sono segnati da diarrea, dermatite e demenza, legata soprattutto al modo in cui il mais veniva preparato e mangiato,

poiché la polenta ha un valore nutritivo molto povero dal punto di vista vitaminico.

Più in generale, la sotto-nutrizione endemica dei ceti più poveri ne determina la struttura fisica e la modesta statura, influenza in maniera significativa l’età fertile della donna e ha devastanti conseguenze sulla mortalità infantile per malattie come la gastroenterite, dalla quale i neonati sarebbero protetti da un corretto allattamento al seno.

In città, il consumo di carne, grassi e prodotti come zucchero e caffè è più elevato, ma riservato comunque alle classi più agiate. La situazione non subisce significative variazioni fino alla seconda guerra mondiale, ad un piccolo movimento espansivo negli anni venti, segue infatti la contrazione degli anni trenta e la grave crisi del conflitto.

gli anni del boom economico Con gli anni cinquanta i consumi alimentari iniziano un processo di miglioramento irreversibile, che si compie nel decennio successivo.

Se il consumo di cereali rimane stabile (con l’eccezione del mais e la scomparsa della polenta come piatto abituale) cresce con rapidità quello di carne, frutta, ortaggi, latte, formaggio e grassi; subisce una contrazione quello del vino, che viene spesso sostituito con la birra.

L’incidenza degli alimentari sui consumi totali scende dal 60% dell’inizio del secolo, al 43%

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degli anni cinquanta, per poi giungere nel 1992 al 18%.

Il divario città/campagna è stato superato con l’urbanizzazione, l’abbandono dell’agricoltura, l’aumento del potere d’acquisto dei contadini e la diffusione capillare della grande distribuzione; lo stesso è accaduto per quello che esisteva tra il nord e il sud della penisola.

Paragonando la dieta degli italiani con quella di altri paesi, si osserva che tra i prodotti alimentari che compaiono più frequentemente sulla nostra tavola vi sono i cereali (pasta), gli ortaggi, il vino. Modesta la presenza di zucchero e di patate, mentre media quella di carne, latte e prodotti lattieri freschi e burro.

la destrutturazione dei pasti Gli anni settanta e ottanta hanno portato altre importanti novità nel campo dell’alimentazione.

Il crescere del reddito delle famiglie, il generalizzarsi dello stile di vita cittadino, l’emancipazione e il lavoro fuori casa della donna e la diminuzione dei lavori fisici pensanti portano alla delocalizzazione e alla globalizzazione dei consumi.

In primo luogo i comportamenti sono sempre meno caratterizzati dalle tradizioni locali.

In secondo luogo si è affermata la destrutturazione dei pasti, una diminuzione del pasto familiare a mezzogiorno e una tendenza a mangiare in maniera meno concentrata.

In terzo luogo il nuovo ruolo della donna comporta la forte domanda di prodotti che comprendano un alto contenuto di servizio.

Importanti sono anche i miglioramenti compiuti nella conservabilità e nel packaging, tutte caratteristiche che influenzano in modo sostanziale le nostre abitudini alimentari.

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alimentazione e igiene la teoria malthusiana e quella epidemiologica La relazione tra sviluppo demografico (crescita della popolazione) e disponibilità di risorse è stata posta tra il Sette e l’Ottocento dagli economisti classici Adam Smith 5, David Ricardo 6 e Thomas Robert Malthus 7.

Secondo la teoria di quest’ultimo la disponibilità di viveri è in diretta relazione con l’azione dei freni repressivi alla crescita della popolazione, cioè con la mortalità. A questa visione è stata contrapposta in tempi più recenti la teoria epidemiologica, che sottolinea il ruolo della peste e di altre malattie infettive nelle crisi di mortalità e che ci obbliga quindi oggi ad analizzare il rapporto tra sopravvivenza e alimentazione come una questione più complessa e di grande interesse.

Scrive a questo proposito Massimo Livi Bacci: «Ci sono buone ragioni per credere che il miglioramento dei livelli nutrizionali non ha prodotto (almeno prima della fine del XVIII secolo) una significativa caduta della mortalità».

Il legame nutrizione-mortalità non può essere l’unica chiave per spiegare le tendenze e le differenze di mortalità nel passato e non può essere quindi considerato il principale fattore di crescita demografica, «è evidente che i meccanismi che regolano la mortalità sono più complessi 8» .

Se dunque la relazione tra alimentazione e mortalità è controversa, non è contestata tuttavia quella tra livelli di nutrizione, insorgere e diffondersi di malattie e la loro gravità e questo a causa dell’abbassamento delle difese immunitarie prodotto dall’insufficienza di calorie.

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quali sono le malattie provocate da carenze alimentari?

Le malattie che nascono proprio a causa delle carenze alimentari sono numerose e molto gravi. Gli studiosi hanno calcolato che tenendo conto che le popolazioni del passato sono caratterizzate da una statura ed un peso corporeo molto inferiore a quelli attuali, parzialmente compensati da una maggiore attività fisica, esse avevano un fabbisogno energetico di circa 2.000 calorie. Carboidrati, grassi e proteine possono tutti essere utilizzati come fonti di energia. La dieta deve poi prevedere una quantità adeguata di vitamine e minerali.

La mancanza di proteine genera quelle malattie infantili che sono alla radice dell’alta mortalità dei paesi in via di sviluppo (marasma 9 e kwarshiorkor 10).

La carenza di vitamina A determina la cecità, quella di vitamina D il rachitismo, quella di vitamina C lo scorbuto 11, molto diffuso tra gli equipaggi delle navi; la carenza di niacina causa la pellagra 12, quella di tiamina il beri beri 13 o scompensi nervosi, quella di vitamina E, B12 o folacina causa l’anemia e l’anemia perniciosa.

Per quanto riguarda i minerali, la scarsità di calcio e fosforo genera rachitismo e patologie ossee, quella di zinco il nanismo o un ritardo nella crescita, mentre quella di iodio è alla radice di gozzo e cretinismo, diffusi in passato nelle aree montane dei Pirenei, delle Alpi e dei Carpazi.

I principi nutritivi essenziali ad una sopravvivenza sana sono contenuti in una grande varietà di prodotti, che sono naturalmente consumati nei contesti climatici, economici e culturali più vari. Di conseguenza una dieta soddisfacente è possibile quasi ovunque.

Così se proteine di alta qualità sono contenute nei cibi di origine animale quali sono la carne, il pesce e le uova, esse possono essere adeguatamente sostituite da una combinazione di cereali, legumi ed ortaggi, caratteristica di diete tradizionali della zona mediterranea e nell’America centrale.

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Sono condizioni climatiche eccezionali, quali le terre marginali molto fredde, o particolari contesti, quali i lunghi viaggi per mare, o ancora periodi di carestia o di sconvolgimenti sociali a determinare le più importanti distorsioni nei regimi alimentari. In questi casi le carenze possono diventare sistematiche e ostacolare o negare il processo di adattamento tra l’uomo e le risorse alimentari.

Tuttavia condizioni di povertà e miseria sono state in passato, in aree oggi altamente sviluppate quali il nord Italia o l’Irlanda, all’origine di situazioni prossime al consumo di un solo alimento, rispettivamente di granoturco e di patate, che hanno comportato gravi carenze e la diffusione nella nostra penisola della pellagra (dovuta al consumo esclusivo di polenta).

Così accade oggi nei paesi in via di sviluppo dove la mortalità infantile per malattie quali marasma e kwarshiorkor denuncia la grave mancanza di calorie e di proteine a cui sono sottoposte le popolazioni che vi vivono.

esiste una relazione tra alimentazione e diffusione delle malattie infettive?

Anche per quanto riguarda le malattie infettive esiste un’importante correlazione tra la loro diffusione e gravità e i livelli di nutrizione; la malnutrizione infatti è all’origine di un abbassamento delle difese immunitarie dell’individuo e stimola quindi l’insorgere, la diffusione, la gravità e l’esito dell’infezione.

Questo legame suscita grande interesse presso gli studiosi di demografia storica, poiché l’alta mortalità del passato è legata in particolare alle malattie infettive e la sua diminuzione è passata attraverso il loro controllo.

Impossibile è tuttavia, soprattutto quando si tratta di studiare le popolazioni del passato, distinguere il peso della mancanza di un’adeguata alimentazione da quello della cattiva igiene, della povertà diffusa e dell’ignoranza, tutti fattori che favoriscono l’insorgere di una malattia e che ne accelerano il decorso.

esiste una relazione tra alimentazione e mortalità infantile?

Un altro campo di indagine che suscita l’interesse degli storici per quanto riguarda il rapporto tra alimentazione e mortalità è lo studio in età moderna 14 della mortalità infantile, ovvero tra la nascita e il primo anno di vita.

Diversi sono i fattori che la influenzano: l’alimentazione della madre, l’allattamento, lo svezzamento e aspetti ambientali e sociali. È presumibile che la salute del bambino e la sua sopravvivenza dipendano largamente dalla salute della madre e dalla sua nutrizione, tuttavia il rapporto tra una madre e il suo bambino sembra attutire o minimizzare l’effetto di momenti di crisi sia sul feto durante la gravidanza, che sul neonato durante l’allattamento.

Notevole è invece l’influenza dell’allattamento sulla sopravvivenza infantile, grazie alla protezione immunitaria scientificamente accertata offerta al bambino dal colostro 15 e dal latte materno.

La stessa durata dell’allattamento, e quindi l’età dello svezzamento, ha una funzione primaria sulla sopravvivenza infantile. Il bambino non allattato ha un sistema immunitario carente ed è molto vulnerabile alle infezioni gastrointestinali e a quelle respiratorie virali.

Anche in questo caso lo storico incontra tuttavia molte difficoltà nella sua analisi poiché le fonti di cui dispone sono limitate.

Mancano informazioni quantitative sulla durata dell’allattamento e l’età allo svezzamento, così ogni conclusione sui riflessi di questa pratica sulla mortalità infantile non può che essere dedotta, e non deve trascurare l’influenza di cause climatiche (come il freddo invernale), ambientali (come il sovraffollamento delle case che favorisce la trasmissione delle infezioni) e sociali (come il lavoro fuori casa della madre e la conseguente allentata sorveglianza del bambino).

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il secolo della snellezza Se nel secondo dopoguerra in Italia lo sviluppo economico consente a tutti l’abbondanza alimentare, parallelamente si sancisce negli Stati Uniti e si diffonde in tutto l’Occidente il divorzio tra cibo e corpo.

Il miraggio della linea, la condanna del peccato di gola costituiscono un mito collettivo moderno che si articola su tre principi: l’identificazione tra bellezza, salute e forma fisica; l’investimento etico-morale della magrezza; il culto della giovinezza che attraversa le diverse generazioni. Ad esso sono riconducibili la diffusione di diete dimagranti e la nascita della nouvelle cuisine, una golosità contemplativa e miniaturizzata.

A questa cultura della cura del corpo che caratterizza i ceti più elevati della maggioranza bianca, si contrappone negli Stati Uniti l’abitudine per le minoranze (soprattutto quella nera) di nutrirsi di cibi ricchi di grassi alimentari, di dolci, di alcool.

Non vengono consumati frutta, verdura ed alimenti ricchi di fibra e il risultato è che povero significa grasso e grasso vuol dire, presto, malato.

L’incidenza di cardiopatie, tumori del colon e dello stomaco, diabete e altre malattie del metabolismo è nettamente superiore tra le minoranze che tra la componente bianca della popolazione.

Nel nostro paese questa moda si è diffusa come altrove, tuttavia l’attaccamento ai prodotti naturali è vicino alla sensibilità alimentare degli italiani. Per lo più essi vedono il prodotto industriale con sospetto; non devono fronteggiare gli squilibri tipici delle abitudini statunitensi e ancora la rivendicazione dei piaceri del gusto ha rappresentato un importante fattore di modernizzazione. La parola chiave sembra essere quindi in Italia moderazione più che privazione.

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storia dell’agricoltura il basso medioevo: un’epoca di grandi progressi Nei secoli del basso medioevo 16, l’agricoltura compie in Europa grandi progressi, consentendo tra l’altro di mettere a coltura i terreni umidi e argillosi delle regioni del centro e del settentrione.

Tra le innovazioni più significative che risalgono a quest’epoca si ricordano l’aratro pesante, la ferratura degli zoccoli dei cavalli e la loro bardatura con collari che evitano la pressione sulla gola e permettono quindi uno sforzo maggiore e ancora la diffusione della rotazione triennale 17.

Nei paesi mediterranei la scarsità di pioggia e la natura friabile dei terreni ostacolano l’introduzione di queste tecniche e rimane prevalente la rotazione biennale, che prevede il riposo un anno su due, così come l’uso dell’aratro leggero senza ruote.

In quest’area crescono tuttavia di importanza le colture arboree: ulivo, vite e alberi da frutta.

l’età moderna. risposta estensiva e risposta intensiva al crescere della domanda In età moderna (tra il XV e il XVIII secolo), l’organizzazione produttiva nelle campagne non muta significativamente, se non in aree molto definite.

L’aumento della popolazione, tra il Quattrocento e il Cinquecento, comporta il parallelo aumento della domanda di derrate alimentari ed in particolare di quella di cereali.

La carne, presente e a buon mercato nei secoli precedenti, scompare praticamente dalla tavola dei contadini e dei lavoratori manuali, che fino al Novecento consumeranno soprattutto pane e farinate, legumi, verdure, un poco di lardo o di pesce salato, uova e latticini in modesta quantità, vino e birra di qualità bassa.

Di fronte alla crescita della domanda, le risposte possibili per l’agricoltura sono due: quella estensiva, che prevede l’aumento della superficie coltivata, e quella intensiva, ovvero l’adozione di tecniche che accrescano la quantità di prodotto per unità di superficie.

Nel Cinquecento prevale largamente la prima soluzione. In un primo momento vengono rimessi a coltura i terreni abbandonati durante la crisi demografica del Trecento, poi vengono arate aree prima occupate da foreste e paludi 18.

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I terreni dissodati non sempre sono di prima qualità, la contrazione delle aree adibite a pascolo riduce la quantità di concime disponibile, inoltre con la metà del Quattrocento, si apre una fase di diminuzione delle temperature, che raggiunge il suo apice nel Seicento 19.

Le rese dunque ristagnano e in alcune regioni addirittura diminuiscono.

una ipotesi di modello matematico Nella maggior parte d’Europa il rapporto tra raccolto e semente oscilla in età moderna tra 3:1 e 5:1 e il peso del raccolto è compreso tra 4 e 7 quintali per ettaro (oggi è comune una resa di 40 quintali e oltre).

Gli studiosi hanno calcolato il significato di tali rese dei terreni coltivati a cereali panificabili (frumento, segale) in termini di relazione tra popolazione e risorse 20.

Il modello matematico da essi elaborato suppone che una famiglia di cinque persone disponga di una superficie agricola di 9 ettari in un sistema di rotazione triennale, in cui un terzo della superficie è adibito ogni anno a un cereale destinato all’alimentazione umana (un terzo è per gli animali, un terzo a riposo).

Il consumo di grano medio pro capite annuo è pari a circa 250 litri l’anno, circa mezzo chilo al giorno. La famiglia di cinque persone necessita dunque di 1.250 litri l’anno.

Se la semente sparsa su ciascun ettaro è pari a 200 litri, con una resa di 4:1, il raccolto sarà di 2.400 litri (800x3). Di questi un quarto sarà utilizzato come semente per l’anno successivo.

Rimangono 1.800 litri che sfamano i cinque membri della famiglia, più altre due persone.

Se la resa scende a 3:1 il raccolto non arriva neppure a soddisfare il fabbisogno familiare. Se sale a 5:1 il raccolto sfama in tutto dieci persone.

Il modello proposto non tiene conto naturalmente di altri generi alimentari che provengono dall’orto, dal bestiame e dai grani minuti, oltre che dai possibili proventi di lavorazioni extragricole; d’altra parte non tiene conto neppure del prelievo che grava sui produttori agricoli sotto forma di tasse, decime ecclesiastiche, gravami feudali.

La sua utilità consiste nel segnalarci l’importanza assoluta dei rendimenti per assicurare la sussistenza delle popolazioni agricole e nutrire un’eccedenza rispetto a queste ultime.

Esso spiega inoltre come mai i tre quarti o i quattro quinti della popolazione europea vivesse sulla terra e della terra.

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la rivoluzione agricola: il caso di inghilterra e olanda Interessante è quindi analizzare due realtà quali sono l’Inghilterra e l’Olanda che si differenziano dal resto d’Europa per essere paesi ad elevata produttività agricola e che possono quindi mantenere una quota consistente della popolazione dedita ad altre occupazioni 21.

Tra i fattori che contribuiscono alla fertilità dei campi vi sono la disponibilità di acqua e il concime.

La presenza di una rete per l’irrigazione frutto del continuo lavoro dell’uomo è all’origine, ad esempio, della produttività della pianura a sud di Milano, dove fin dalla fine del Medioevo scompare il maggese 22 e si diffonde il grande affitto capitalistico, l’alternanza di cereali e piante foraggiere, le risaie e le marcite, prati artificiali dove lo scorrimento perenne di un velo d’acqua consente tagli di fieno ripetuti nel corso dell’anno.

Le piante foraggiere (lupinella, trifoglio, erba medica) restituiscono alla terra il nutrimento necessario e rendono possibile mantenere all’interno dell’azienda molto bestiame. Questo alimenta l’industria casearia e con il proprio letame garantisce un ulteriore apporto alla fertilità del suolo.

La stretta associazione tra agricoltura e allevamento e l’adozione di rotazioni che permettono di eliminare la necessità del riposo periodico dei terreni sono all’origine della cosiddetta rivoluzione agricola, che si afferma prima in Olanda, quindi in Inghilterra.

perchè la rivoluzione agricola non è avvenuta in tutta europa?

Sono le condizioni di vita dei contadini e i rapporti di produzione a spiegare come mai le innovazioni che si sono descritte non si siano diffuse in tutta Europa.

Nei secoli del basso medioevo la feudalità si disgrega come sistema di governo e parallelamente viene eroso il potere signorile nelle campagne.

Tra le ragioni vi sono: la crisi demografica che accresce la forza dei contadini nei confronti dei proprietari 23, le prestazioni che vengono riscosse sotto forma di moneta, le rivolte contadine che scoppiano con grande frequenza.

In età moderna, i coltivatori sono liberi di sposarsi, di trasferirsi, se ne possiedono, di disporre delle proprie terre.

Le corvées 24, dove non sono abolite del tutto, sono limitate a poche giornate all’anno per la manutenzione delle strade o del castello.

La riserva signorile è frazionata in poderi affidati alle famiglie coloniche con patti agrari quali il livello (canone fisso in natura o in denaro stabilito per un lungo tempo), il piccolo affitto e la mezzadria (contratto con il quale un proprietario di terreni e un coltivatore – mezzadro – si dividono i prodotti e gli utili del podere).

Rimane la competenza del giudice signorile sulle cause minori civili e penali, il potere di polizia e la regolamentazione dei lavori agricoli.

I proprietari di terre comprese nel feudo devono pagare al signore un censo annuo, oltre che altri diritti in occasione della vendita o della trasmissione ereditaria di beni fondiari.

Il feudatario riscuote inoltre pedaggi al passaggio di ponti e strade e detiene il monopolio di attività quali la caccia, la pesca, la molitura del grano, la spremitura delle olive, la cottura del pane.

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Alle prestazioni dovute per legge o tradizione si aggiungono gli “abusi” feudali, le pretese estorte con la violenza.

All’evoluzione dei tradizionali rapporti feudali è legata la sopravvivenza di una diffusa proprietà contadina.

In Francia e nella Germania occidentale i coltivatori diretti possiedono circa la metà del terreno coltivabile. In Inghilterra invece essi sono vittima dell’offensiva signorile che mira a trasformarli in affittuari a breve scadenza.

Per questo motivo e per effetto delle recinzioni 25, la piccola proprietà contadina è ridotta nel Seicento a un quinto o a un quarto del suolo.

In Italia lo stesso risultato è effetto dell’espansione della proprietà urbana.

Dovunque, in ogni modo, l’aumento della popolazione tra il XVI e il XVIII secolo comporta processi di proletarizzazione, cioè la diminuzione di coltivatori autosufficienti o addirittura provvisti di eccedenze per il mercato e alla moltiplicazione dei contadini poveri.

Oltre che ai diritti feudali residui, i coltivatori del suolo sono soggetti alla decima ecclesiastica, alle imposte statali e, se non sono proprietari, al prelievo della rendita fondiaria.

Queste voci possono rappresentare dal 20 al 70% del prodotto lordo.

Poche sono dunque le risorse che rimangono al lavoratore per gli investimenti e le innovazioni, già malvisti dalla mentalità contadina.

Al contrario i medi e grandi proprietari trovano più facile e conveniente acquistare nuove terre e accrescere il prelievo sui coloni, piuttosto che non persuadere i coloni stessi all’impiego di tecniche più avanzate.

La stessa impronta comunitaria dei lavori agricoli nel sistema dei campi aperti e la rotazione triennale scoraggia le innovazioni e l’iniziativa individuale. È per questo che solo in aree particolarmente favorite dal punto di vista ambientale, come la bassa pianura lombarda, o dove minore è la forza contrattuale dei contadini, come in Olanda e in Inghilterra, è possibile nell’età moderna adottare quelle tecniche che accrescono in modo sensibile la produttività dei terreni.

l’asservimento dei contadini in europa orientale Le regioni situate a est di una linea immaginaria che unisca la foce dell’Elba e Trieste si differenziano dall’Europa occidentale per due caratteristiche: comprendono enormi estensioni di terre pianeggianti e potenzialmente fertili e sono scarsamente popolate 26.

Le comunità di villaggio e le istituzioni statali, organismi capaci di contrapporsi alla potenza dell’aristocrazia fondiaria, sono deboli.

In queste condizioni l’economia di mercato che comporta l’esportazione dei cereali ha come conseguenza l’introduzione e il rafforzamento della servitù della gleba a partire dal Cinquecento.

Le condizioni di vita dei contadini si deteriorano, raddoppiano le dimensioni della proprietà nobiliare, così come le giornate di lavoro coatto per i coltivatori 27. Solo a partire dalla seconda metà del Settecento le pretese dei signori feudali cominciarono ad essere abolite per legge e nell’Ottocento verrà abolita la servitù della gleba.

Le rivolte contadine tra passato e futuro Se le masse contadine vanno incontro dalla nascita ad un destino di miseria e oppressione, non sempre questo viene accettato con atteggiamento fatalistico.

Il venire meno di antiche consuetudini, i mutamenti repentini e le situazioni di conflitti al vertice della società sono scintille per manifestazioni di protesta, cosÏ come per sommosse e rivolte estese talvolta ad intere regioni. Nel Cinquecento grandi rivolte scuotono l’Ungheria (1514), la Castiglia (1520-1521), la Germania (1524-1525).

Nel Seicento in Francia numerose rivolte popolari colpiscono il fisco e i suoi agenti, mentre nell’Europa orientale esse hanno carattere antisignorile.

Con la Rivoluzione francese i moti contadini sommano alle forme arcaiche di protesta una nuova connotazione politica.

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l’industria alimentare un difficile lavoro per lo storico L’industria alimentare in Italia ha a lungo occupato, rispetto al corso principale dello sviluppo economico del paese, una posizione secondaria se non marginale; essa rappresenta un settore vario e frammentato, composto da attività che mal si prestano a generalizzazioni e a studi unitari e che presentano caratteristiche molto diverse l’una dall’altra per livelli di modernizzazione, per meccanismi tecnico-funzionali e per la loro collocazione nel sistema economico.

Manifatture rurali, spesso quasi prive di una dimensione industriale, quali sono quelle legate alla lavorazione dei cereali, del vino, dell’olio e dei prodotti di origine animale, sono accostate ad attività tipiche dell’artigianato urbano, come la pasticceria o la lavorazione dei liquori e a comparti moderni ad alta intensità di capitale, quali quello dello zucchero e ancora a rami in cui la funzione commerciale prevale su quella produttiva (caffè).

Dominano le piccole, piccolissime imprese a proprietà e gestione familiare, che hanno prodotto poca documentazione e che ancora meno ne hanno conservata. Tutti questi motivi hanno reso particolarmente difficile affrontare lo studio della storia dell’industria alimentare italiana, un ambito che mantiene anche per questo grande interesse.

la nascita dell’industria alimentare in italia Francesco Chiapparino, in un libro del 1998 intitolato “L’industria alimentare dall’Unità al periodo tra le due guerre 28”, ha utilizzato come fonti storiche per la sua ricerca i censimenti industriali e i dati della bilancia commerciale italiana.

Egli ha tracciato il quadro generale dell’industria alimentare della penisola a metà Ottocento e le linee della sua trasformazione nel tempo.

Il settore ha grande importanza nonostante il suo livello di sviluppo sia modesto; esso infatti impiega molti lavoratori e circa un quinto della potenza utilizzata nell’intero settore manifatturiero.

Interessante notare come il saldo della bilancia commerciale dei prodotti industriali sia sempre attivo 29: punto di forza sono i generi tradizionali quali l’olio e il vino e in seguito le conserve, gli articoli a base di cereali e quelli lattiero-caseari 30.

le tre fasi dello sviluppo del settore alimentare 1. I decenni successivi all’Unità d’Italia Il processo di sviluppo del settore dell’industria alimentare può essere diviso, a grandi linee, in tre fasi: i decenni postunitari caratterizzati da grande arretratezza, quelli che vanno dalla svolta industrialista degli anni ottanta fino alla seconda guerra mondiale e il boom economico del secondo dopoguerra (dopo la seconda guerra mondiale), che rappresenta la terza fase.

A meta dell’Ottocento nel settore prevalgono nettamente le attività che svolgono una funzione strettamente legata all’agricoltura e non sono manifatture autonome.

Così è in particolare per prodotti quali la farina e l’olio. Diverso il caso del vino, dove nonostante sia ovunque diffusa la produzione per uso personale, si sviluppano già

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molto prima dell’Unità situazioni con caratteristiche spiccatamente industriali, come la produzione del marsala, e aziende guidate con forme imprenditoriali moderne in Piemonte e in Toscana. Per quanto riguarda invece il caseificio 31 in Emilia e nella bassa Lombardia, ci troviamo di fronte ad una produzione specializzata, separata dall’allevamento, che resta tuttavia una manifattura rurale. In città prevale la piccola bottega artigiana.

In questo contesto interviene l’unificazione doganale 32 e la politica liberista dei primi governi unitari 33, oltre che lo sviluppo dei trasporti con la creazione di nuove linee ferroviarie. A trarne vantaggio sono soprattutto le produzioni degli ex stati sardi (Piemonte, Val d’Aosta, Liguria, Sardegna): il vermouth, l’olio ligure, il riso e produzioni tipiche della città come i liquori e i dolci (Caffarel). Esemplare l’esperienza della Cirio 34 che da attività commerciale di pomodori pelati e in conserva, uova, ortaggi, frutta, pesce, burro e formaggi, vini si trasforma in un complesso di attività agricole e industriali che comprende, tra le altre, fabbriche di conserve di pomodoro, di pesce e altro e stabilimenti dove di produce vino.

2. L’epoca dell’industrializzazione in Italia Gli anni ottanta vedono l’affermarsi di aziende più moderne come quelle delle paste alimentari dell’area napoletana e di nuovi produttori come i Buitoni, i Barilla e gli Agnesi, biscottifici come la Lazzaroni, e diverse manifatture dolciarie; mentre nei decenni successivi si sviluppa il settore dei liquori.

Nello stesso periodo il movimento cooperativo 35 dà grande impulso al settore enologico e alla produzione lattiero-casearia padana.

Accanto a questa realtà di piccoli e medie imprese è la grande industria dello zucchero che gode di una vantaggiosa politica tariffaria e doganale.

La situazione non subisce sostanziali mutamenti tra le due guerre mondiali, quando il mercato interno rimane legato alla domanda del ceto medio urbano e diversi settori conoscono un’espansione che non comporta significative trasformazioni nella struttura d’impresa del settore alimentare.

Da segnalare è quindi l’evoluzione in senso multinazionale di alcune industrie quali la

Cinzano e la Buitoni-Perugina, che affrontano la crisi degli anni venti con un’aggressiva strategia imprenditoriale, che comporta l’apertura di società all’estero di grande successo.

3. Gli anni del boom economico Gli anni cinquanta del Novecento si caratterizzano per l’invenzione di nuovi prodotti alimentari industriali destinati ad un mercato più ampio, quali i gelati e i crackers; tuttavia è solo a partire dalla seconda metà degli anni sessanta che il processo di industrializzazione del settore subisce un’accelerazione, che comporta trasformazioni

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importanti sul piano della produzione, dell’organizzazione e della concentrazione delle attività .

La presenza di grandi e medie aziende cresce nei settori della pasta, dei dolci, del vino e degli alcolici, nella produzione lattiero-casearia e in quella di zucchero. Lo stesso accade per nuovi prodotti come i surgelati e la lavorazione degli amidi.

Il processo di concentrazione e razionalizzazione è in parte guidato dal governo,

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che attraverso l’Iri e la Sme acquista alcune imprese operanti nel settore, e in parte determinato dalla penetrazione del capitale straniero (uno dei fatti più rilevanti è l’acquisto della Barilla da parte dell’americana Grace); mentre industrie che non sono in grado di garantire una presenza sul un mercato in progressiva espansione vanno scomparendo.

L’investimento massiccio da parte delle multinazionali straniere avviene a partire dalla metà degli anni ottanta, parallelamente al crescere dell’interesse da parte dei più importanti gruppi italiani, e questo soprattutto a causa della possibilità di ottenere grandi guadagni.

La Ifil, finanziaria del gruppo Agnelli, è molto attiva e così la Barilla, che acquista diversi marchi nel settore della pasta. Si affaccia sul mercato anche la Cir di Carlo De Benedetti la cui strategia di costruire una concentrazione industriale che prevede infine l’assorbimento della Sme, il grande gruppo pubblico italiano, fallisce.

Le partecipazioni della Cir vengono comprate da Nestlé nel 1988. La Sme, che dal 1968 ha manifestato l’obiettivo di specializzarsi nel settore alimentare e distributivo e il cui profilo si è rafforzato tra il 1982 e il 1986, viene privatizzata a pezzi.

le multinazionali straniere In conclusione, il permanere di grandi difficoltà nell’agricoltura, i meccanismi indotti dall’integrazione europea, dall’internazionalizzazione dei mercati, dall’importanza assunta dalla finanza nei processi economici e dall’aggressività dei gruppi multinazionali sono le principali cause del fallimento del processo di riorganizzazione del settore e del tentativo di dargli un indirizzo pubblico.

Questa tendenza si conferma anche negli anni novanta quando tra le prime imprese operanti in Italia dominano le straniere Unilever, Nestlé, BSN e la Kraft (Philip Morris), mentre le aziende della penisola continuano a collocare i loro prodotti per lo più sul mercato interno, modesto è l’investimento in ricerca e innovazione tecnologica, insufficiente è la realizzazione di nuovi prodotti.

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consumo in italia i consumi in italia nell’epoca della modernità alimentare L’Italia si è trasformata in una società dei consumi di massa nell’arco di una generazione e questo processo ha naturalmente coinvolto anche l’alimentazione.

Rapidamente si è passati dalla carenza di cibo, all’eccedenza, dallo stato dei bisogni necessari a quello dei bisogni superflui, dalla convivialità familiare al pasto consumato in solitudine, dalla cucina locale alla globalizzazione.

La modernità alimentare e i consumi di massa hanno progressivamente avvicinato l’Italia al resto del mondo occidentale.

Il processo di omologazione tuttavia è ancora largamente incompiuto e il nostro paese difende le proprie specificità resistendo all’adozione di cibi stranieri e ai prodotti pronti a lunga conservazione.

Nelle righe che seguono sono illustrate le più importanti tra le cause che hanno contribuito a determinare la specificità italiana - in particolare l’arretratezza del sistema della distribuzione alimentare e il ruolo della donna nella società - e quali sono nel dettaglio gli elementi che la caratterizzano.

quando è nata la moderna società dei consumi?

Con ritardo rispetto al resto delle società industriali avanzate, in Italia la ricchezza è cresciuta rapidamente e in modo generalizzato solo a partire dalla fine della seconda guerra

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mondiale. I consumi hanno avuto una evoluzione sia per quanto riguarda la loro quantità che qualità; gli indirizzi della produzione alimentare e dell’industria di trasformazione sono cambiati e la nuova civiltà iperidustriale ha portato con sé una nuova cultura del cibo.

Negli anni cinquanta le famiglie mediamente destinano all’acquisto di generi alimentari il 50% del loro reddito, negli anni ottanta il 30%; e questo nonostante la spesa in assoluto sia cresciuta.

Si spende di più per sostituire i generi poveri, ed obbligati, con cibi considerati più ricchi.

Molto indicativi sono l’incremento della disponibilità di carne e la completa sostituzione del consumo di cereali secondari (mais, avena, segale, orzo, riso) con quello di derivati del frumento (pasta, pane, biscotti, grissini, snacks).

L’apporto calorico cresce e muta la sua composizione: meno amidi e più zuccheri semplici, più grassi e proteine animali. Analogamente cresce il consumo di prodotti alimentari trasformati industrialmente.

l’apertura a milano del primo supermercato Simbolo della modernità alimentare è il supermercato, che al suo primo apparire a Milano nel 1957 suscita grande impressione.

“Un negozio così grande non si era mai visto; tanti prodotti tutti ammassati insieme non erano mai stati messi in vendita nello stesso ambiente. Ma quello che sorprendeva di più era il sistema di vendita a libero servizio, self-service. I clienti prendevano con le loro mani quello che volevano, senza che lo scambio merci-denaro avvenisse simultaneamente e sotto gli occhi vigilanti del negoziante 36” .

Il libero servizio cambia la psicologia dell’acquisto, non è più necessario pianificare in precedenza la spesa che si svolge automaticamente. Il prodotto deve essere conosciuto dal consumatore ed è quindi la pubblicità a farlo distinguere dagli altri.

il negozio vicino a casa Nonostante il successo ottenuto dal supermercato, la rete distributiva italiana è caratterizzata da grande arretratezza e questo ha a lungo congelato l’evoluzione dei modelli d’acquisto.

Per esempio, attualmente per ogni ipermercato esistente in Italia, in Francia ce ne sono 10.

In Francia essi totalizzano il 44% del giro d’affari complessivo dei beni di largo consumo, nel nostro paese superano di poco il 4%, con grave danno per il consumatore italiano costretto da questa situazione a pagare di più per lo stesso prodotto.

L’origine di questa situazione risale agli anni sessanta quando in Europa si diffusero le grandi superfici di vendita, mentre in Italia cresceva il numero dei piccoli commercianti.

Nel 1960 in Italia, il 95% del commercio al dettaglio si svolgeva in negozi tradizionali, mentre in Europa si era al 79%.

Negli anni sessanta in Francia il numero dei negozi diminuisce del 10%, in Italia cresce del 8%.

E ancora: nel 1974 in Italia i supermercati realizzavano il 9% della vendita al dettaglio di alimentari, in Francia il 44% e in Germania il 72%.

Le cause del fenomeno sono sociali e politiche; esse vanno ricercate nello sviluppo artificiale di un ceto medio funzionale al disegno del governo di contrapporre alla classe operaia un bacino di elettori moderati e individualisti.

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la figura della casalinga L’arretratezza del sistema di distribuzione ha conseguenze importanti sul ruolo della donna che negli anni cinquanta è stata forzatamente legata all’immagine di angelo della casa.

Un tempo la donna è forza lavoro impiegata nell’agricoltura, in questi anni diventa invece casalinga a tempo pieno, come accadeva un tempo solo nelle famiglie della piccola e media borghesia.

La riduzione della servitù e la meccanizzazione dei lavori domestici definiscono il mestiere della donna tra le mura della casa. Il giro dei negozi compiuto tutti i giorni costituisce l’evasione dalla monotonia e la possibilità di mantenere delle relazioni sociali.

Il consumo diventa una distrazione. Saranno la crescita dell’occupazione femminile, la scoperta del tempo libero, l’emancipazione culturale della donna a ridurre il tempo dedicato alla casa e a razionalizzare la spesa riducendone il valore simbolico.

gli anni ottanta e novanta È a partire soprattutto dalla seconda metà degli anni ottanta e in particolare nelle regioni più industrializzate che il sistema distributivo moderno conosce in Italia una notevole accelerazione.

Le grandi superfici di vendita diventano centrali e determinano il successo dei prodotti di marca. La comunicazione pubblicitaria raggiunge la massima influenza.

Il supermercato incide sulle abitudini di consumo: moltiplica le alternative di acquisto e organizza le merci secondo un percorso logico; emancipa poiché offre scelta, economia di tempo e di denaro. Ancora, nel nostro paese, una catena come la Coop esercitata un importante ruolo di sensibilizzazione sui temi del consumo e dell’ambiente.

La crisi economica del 1992 ha portato una svolta ulteriore determinata da una nuova sensibilità del consumatore nei confronti del prezzo: un’attenzione dunque ai prodotti a basso costo o ai discount e una crescente familiarità con quelli garantiti dal marchio dell’insegna del supermercato.

la dieta mediterranea: cosa mangiano gli italiani?

Analizzando la specificità italiana risulta come a differenziare l’Italia dagli altri paesi sia soprattutto il culto della naturalità e il conseguente rifiuto dell’artificiale. Nella psicologia italiana tutto ciò che si presenta come conservato, artefatto, incontrollabile è sospetto di contenere additivi e non viene consumato tutti i giorni. La naturalità diventa il valore centrale nella scelta del prodotto alimentare.

Questo atteggiamento è favorito dai fenomeni che si sono descritti prima: dalla disponibilità di prodotti freschi dovuta alla capillarità della rete distributiva e dalla presenza in Italia della cosiddetta famiglia lunga, dove figli adulti convivono con i propri genitori e la madre si incarica del ruolo di massaia e nutrice.

Dal punto di vista culturale un ulteriore fattore di inerzia viene dall’avallo scientifico che è stato dato alla salute garantita dalla dieta mediterranea. A completare il quadro sono la

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perdita di identità regionale dei modelli di consumo e il pregiudizio verso la cucina estera, che determina lo scarso successo sul mercato italiano di prodotti stranieri.

Totem dei consumi in Italia sono dunque la pasta, l’olio, il parmigiano e il prosciutto crudo, prodotti versatili e gratificanti, che hanno caratteristiche di salubrità, naturalità e artigianalità, mentre per quanto riguarda la ristorazione economica, ad uso di un pubblico giovanile e delle occasioni informali, la pizza è regina.

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Note: 1 M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione europea, Roma-Bari 1993.

2 V. Zamagni, L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in Storia d’Italia, Annali 13, L’Alimentazione, a cura di A. Capatti, A. De Bernardi e A. Varni, Einaudi, Torino 1998, pp. 168-204.

3 Giovanni Giolitti (1842-1928) politico. Primo ministro nel 1892 viene travolto dallo scandalo della Banca Romana. Dopo l’archiviazione del procedimento giudiziario nei suoi confronti è tra gli elementi di spicco della sinistra moderata e protagonista della politica italiana nei primi anni del Novecento. È primo ministro quasi ininterrottamente dal 1903 al 1913 (età giolittiana), un periodo di grande sviluppo economico e sociale. Tornato al governo dopo la prima guerra mondiale, sottovaluta il movimento fascista e da questo viene sconfitto.

4 L’Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola in Italia, avviata con la legge 15 marzo 1877. I lavori avrebbero dovuto concludersi in due anni, ma sono stati prolungati fino al 1882. L’inchiesta prende il nome dal senatore Stefano Jacini ed è considerata come la più completa analisi sulla situazione dell’agricoltura italiana nella seconda metà dell’Ottocento 5 Adam Smith (1723-1790). Economista scozzese. È autore del Ricerche sopra la natura e le cause della ricchezza delle nazioni (1776). In quest’opera egli afferma che la ricchezza delle nazioni dipende da due fattori: la percentuale di lavoratori produttivi sul totale della popolazione e la produttività del singolo lavoratore, che aumenta al crescere della divisione del lavoro. Ogni operatore agisce per interesse individuale, ma l’influenza della domanda e dell’offerta sui prezzi e di questi sulle decisioni degli operatori agiscono come una “mano invisibile” che porta all’equilibrio economico. Tutto ciò a condizione che ogni attività economica sia aperta all’ingresso di nuovi operatori. Da qui nasce la critica di Smith ad ogni barriera protezionistica e all’intervento pubblico.

6 David Ricardo (1772-1823). Economista britannico, vicino al pensiero di Adam Smith. Sue sono un’importante teoria della rendita fondiaria, la legge dei salari, secondo la quale essi tendono sempre alla sussistenza, la teoria dei costi comparati.

7 Thomas Robert Malthus (1776-1834). Economista britannico. Influenzato da Smith e Turgot, nel Saggio sul principio della popolazione (1798) osserva che la crescita della popolazione avviene in progressione geometrica mentre i mezzi di sussistenza, nella migliore delle ipotesi, in progressione aritmetica, provocando uno squilibrio dalle conseguenze nefaste per l’umanità.

8 M. Livi Bacci, Il legame nutrizione-mortalità nel passato: un commento, in La fame nella storia, a cura di R.I. Rotberg e T.K. Rabb, Editori Riuniti, Roma 1987, pp. 109.

9 Condizione di grave e progressivo decadimento anatomico e funzionale dell’organismo, che lentamente va incontro a processi degenerativi. Le cause più frequenti sono malattie a lungo decorso non curate efficacemente (tubercolosi polmonare e intestinale, diabete, lesioni infiammatorie o degenerative del cervello, certe forme di malaria cronica, neoplasie, insufficienza renale o respiratoria ecc.) e la senilità.

10 Quadro di malnutrizione in cui spicca il deficit di proteine. Nella prima e seconda infanzia il deficit alimentare dà luogo a un gruppo di malattie definite globalmente come malnutrizione proteico-calorica. Il kwashiorkor è diffuso in Africa, Asia e America Latina, dove i bambini sono svezzati tardi e con alimentazione a base di amido, carente di proteine. Il kwashiorkor è caratterizzato da edemi generalizzati, rigonfiamento dell’addome in quadro generale di magrezza, desquamazione cutanea, assottigliamento e decolorazione dei capelli, infiltrazione grassa del fegato, apatia e irritabilità, ritardo della crescita. La terapia è a base di latte e pasti piccoli e frequenti.

La mortalità oscilla intorno al 30%.

11 Lo scorbuto è una malattia causata da carenza nella dieta di vitamina C, caratterizzata inizialmente da cachessia e successivamente da emorragie diffuse. Tristemente famosa tra i marinai che non assumevano cibi freschi per lunghi periodi.

12 La descrive Facheris: «una lesione particolare al sistema nervoso, per cui gli ammalati deboli dapprincipio e quasi paralitici passavano ad una sorta di melancolia che può dirsi pavida e spesso religiosa». La cura che l’ospedale riserva ai pellagrosi consiste nel miglioramento della dieta, resa più varia e completa, la somministrazione di alcuni medicinali e bagni o docce refrigeranti e igienici. Per molti il destino era la morte.

13 Malattia causata dalla carenza di vitamina B1 o tiamina. È diffusa presso i popoli che si nutrono prevalentemente di riso brillato, cioè privato della cuticola (strato esterno del chicco di riso), che contiene la maggior parte della vitamina. La malattia può anche essere causata da aumentata richiesta di vitamina B (in caso di ipertiroidismo, gravidanza, febbre), alterato assorbimento (per diarree croniche), alterata utilizzazione (per gravi epatopatie, soprattutto alcoliche). I sintomi sono prima neurologici e poi anche cardiocircolatori. La sofferenza dei nervi periferici è spiccata, coinvolge gli arti inferiori e causa alterazioni della sensibilità, bruciore ai piedi (soprattutto di notte), crampi ai muscoli dei polpacci, perdita dei normali riflessi neurologici. La terapia consiste nella somministrazione di tiamina.

14 Per età moderna si intendono i secoli tra il Cinquecento e l’Ottocento.

15 Il colostro (primo latte) è un liquido giallo sieroso, molto ricco d’immunoglobuline IgA, secreto dalle ghiandole mammarie durante la gravidanza ed i primi giorni dopo il parto, composto principalmente da acqua, leucociti, proteine (fra le quali anche agenti immunologici), grassi e carboidrati. Con il colostro la madre trasmette le proprie difese immunitarie al figlio, che lo proteggeranno nei primi mesi di vita.

In medicina può essere sostituito da immunoglobuline purificate.

16 Per basso medioevo si intendono i secoli dall’XI al XV. 17 Un anno a frumento o segale, un anno a orzo o avena, un anno a riposo 18 Tra le aree bonificate vi sono i terreni acquitrinosi del Polesine e del Padovano così come le paludi a nord-est di Londra. In Olanda con un sistema di dighe e canali molte terre vengono strappate al mare (polders).

19 Gli esperti definiscono quest’epoca come “piccola glaciazione”.

20 J. De Vries, The economy of Europe in an age of crisis, Cambridge University Press, Cambridge 1976.

21 In questi paesi si raggiungono rendimenti superiori anche del 100% rispetto a quelli comuni.

22 Campo lasciato a riposo.

23 La diminuzione del numero di contadini accresce il valore del loro lavoro.

24 Le corvées rappresentavano una forma di tassazione, prestata in lavoro anziché in denaro (la commistione tra diritto pubblico e diritto privato è una delle caratteristiche salienti del medioevo). Possono consistere in giornate lavorative sulle terre del signore, la riparazione di edifici, il trasporto di cereali, vino e legna; oppure in lavori di manutenzione stradale, per la costruzione e la riparazione di ponti, castelli, chiese. Le corvées si distinguano in reali, ovvero legate ad un appezzamento di terreno, e personali, legate ad un singolo individuo.

25 Durante l’età elisabettiana (seconda metà del Cinquecento, inizio del Seicento), l’Inghilterra è teatro di una grande mobilità sociale.

I nuovi proprietari fondiari che investono nella terra accorpano gli appezzamenti sparsi in aziende compatte, recintano le terre, accrescono la produzione e la destinano al mercato londinese, piuttosto che a quello locale.

26 Se in Italia, in Francia, in Germania e in Inghilterra ci sono più di 40 abitanti per chilometro quadrato, in Prussia, Polonia, Ungheria il loro numero è pari a 10-12, in Russia a meno di 5.

27 Lavoro forzato, ordinato dal proprietario terriero.

28 F. Chiapparino, L’industria alimentare dall’Unità al periodo tra le due guerre, in Storia d’Italia, Annali 13, L’Alimentazione, a cura di A. Capatti, A. De Bernardi e A. Varni, Einaudi, Torino 1998, pp. 205-268.

29 Le esportazioni dei prodotti dell’industria alimentare italiana superano le importazioni dall’estero.

30 Latte, burro, formaggio.

31 Manifattura dove si produce formaggio.

32 L’Unità d’Italia porta all’abolizione dei confini tra i diversi stati nella quale è precedentemente divisa la penisola, e quindi delle dogane tra stato e stato.

33 I primi governi dell’Italia unita sostengono una politica di libera concorrenza e di sviluppo del mercato.

34 Francesco Cirio (1836-1900). Industriale piemontese pioniere dell’industria conserviera. Fonda a Torino il primo laboratorio di conserve alimentari nel 1856, dal quale si sviluppa l’industria omonima.

35 Una cooperativa è una società costituita da un numero illimitato di soci, nella quale di uniscono consumatori o lavoratori per il raggiungimento di un comune bisogno. La struttura del voto in assemblea è democratica: vi si vota per testa. La società ha fini mutualistici, di aiuto reciproco, il socio non trae utili ma beneficio dall’esistenza stessa della cooperativa. Ci sono cooperative di consumo, che comprano all’ingrosso beni di consumo e li rivendono ai soci ad un prezzo contenuto, cooperative edilizie, per la costruzione di case per i soci, banche cooperative, cooperative di produzione, nelle quali i soci sono i lavoratori stessi. Il movimento che favorisce la diffusione delle cooperative è un movimento politico-sociale che nasce in Gran Bretagna nella prima metà dell’Ottocento. Si diffonde poi rapidamente in Francia e in Germania. In Italia le prime cooperative e società di mutuo soccorso nascono intorno alla metà dell’Ottocento. Nel 1886 nasce la Lega nazionale delle cooperative.

36 G. Vozza, Distribuire consumare cooperare, in AA.VV., Consumatori con stile. L’evoluzione dei consumi in Italia, 1940-1986, Longanesi, Milano 1987, p. 18.

Crediti immagini: 01 - Di Pompeian painter around 70 AD - The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei.

Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=156517 02 - Pagina precedente in alto: Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, Berlino).

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03 - Di Painter of Karlsruhe 66/140 - User:Bibi Saint-Pol, own work, 2008, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3657004 Di Dióscoro Puebla - Library of Congress., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=165963 04 - Lazzaro napoletano che mangia maccheroni. Incisione datata 1690, una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta “Mangia bene”. Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1718406 05 - Di Pieter Bruegel d. Ä. - Banchetto Nunziale, 1568 Source: Rose-Marie und Rainer Hagen - Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11627523 06 - Roberto Bompiani “Il Parassita”, 1875, già presente su it.wiki in formato ridotto Categoria:Immagini d’arte italiana, CC CC BY-SA 3.0 07 - Di Artist not credited.derivative work (restoration): Victorrocha (talk)Cocacola-5cents-1900.jpg: ‘ - This has been edited from the image http://memory.loc.gov/master/pnp/cph/3g10000/3g12000/3g12200/3g12222u.tif on the Library of Congress website. Cocacola 5cents-1900.jpg, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4437913 08 - Giorgio Sommer (1834–1914): Spaghetti eaters (Naples), before 1886. Photograph, albumen print, 22.8 x 18.4 cm. Numbered 6144.

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22 - Logo della «Casa del Pane» di Massa Lombarda, la prima in Italia.

Di Alessio Panighi - Opera propria, CC BY 3.0, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=5131622 23- La regola benedettina dell’”Ora et Labora” (Prega e lavora) Di Jörg Breu - The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=148294 24 - Di John Constable - Web Gallery of Art: Image Info about artwork, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15385379 25 - Russian popular print Lubok, http://allrus.me/russian-lubok/ 26 - Di Giorgio Sommer - scan, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3682832 Giorgio Sommer (1834-1914), “Napoli - Fabbrica di maccheroni”. Fotografia colorita a mano. Numero di catalogo: 6204.

27 - BIANCA BUENO, A.P.I. Voghera, Cioccolato – Torrone, Artist: Di Lullo CCBYNCND 28 - Cappiello 1930 Florio Cinzano 99X138 Devambez, www.estampemoderne.eu CC BY ND 29 - Elsa Martinelli ne La risaia, primo film a colori di Matarazzo del 1956. Di sconosciuto - archivio Positif 1976, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32474782 30 - Rivenditore SAME. Di sconosciuto - archiviostoricosamedeutz-fahr.com, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42530995 31 -Totò in Miseria e nobiltà (1954) Pubblico dominio, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=1452080 32 - Andreasphs CC BY NC ND 33 - Michele M. F. CCBYSA. Neorealismo da supermercato 34 - Bottega di quartiere napoli IlSistemone • CC BY-SA 3.0 35 - Casalinga pubblico dominio 36- Alcuni diritti riservati a Polycart 37 - http://www.istockphoto.com/photo/fresh-ingredients-for-fish-soup-gm481907799-36957688?st=cc7611f

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glossario ABIOTICO > Indica l’assenza di organismi viventi.

ACIDIFICAZIONE > Processo chimico causato dall’inquinamento idrico e atmosferico, che determina una diminuzione del pH delle acque superficiali e del suolo.

ACQUACOLTURA > Attività che prevede il confinamento di organismi (marini) che vengono artificialmente mantenuti (allevati) per l’intero ciclo vitale o parte di esso.

ACQUE REFLUE > Acque di scarico derivanti da attività industriali o da scarichi domestici. Le acque reflue possono essere scaricate nell’ambiente esterno solo se rispecchiano la normativa sugli scarichi e, in caso contrario, solo dopo un adeguato trattamento.

ADDITIVO > Sostanza chimica che aggiunta a prodotti industriali (alimentari, carburanti, lubrificanti, materie plastiche, ecc.), conferisce loro peculiari proprietà, migliorandone le prestazioni e la conservabilità. Gli additivi alimentari (le cui modalità di impiego sono stabilite da disposizioni di legge), comprendono conservanti, addensanti, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti.

AGENDA 21 > Letteralmente “Programma di azioni per il 21° secolo”, documento nel quale viene esposto il programma di attuazione della Dichiarazione di Rio (vedi UNCED) e che affronta temi che vanno dalla demografia al commercio, dal trasferimento delle tecnologie alle istituzioni internazionali, dallo sviluppo rurale agli oceani, ecc., indicando per ciascuno di essi linee d’azione che, sebbene non vincolanti sul piano legale, riflettono il consenso sostanziale dei partecipanti al Summit di Rio. Tale consenso va verso un modello di “sviluppo sostenibile” più attento alla qualità della vita e capace di mantenere un equilibrio stabile fra l’uomo e l’ecosistema, il cui patrimonio di risorse naturali e biologiche deve essere preservato per il bene delle future generazioni.

AGRICOLTURA ITINERANTE > Quella itinerante è un tipo di agricoltura praticata da popolazioni nomadi, cioè che non hanno una dimora stabile, ma si insediano in un territorio solamente per poco tempo. Quando queste popolazioni trovano una zona in cui fermarsi, ne tagliano la vegetazione e lasciano seccare i rami; poi danno fuoco a questa sterpaglia, anche per poter concimare il terreno con le ceneri del fuoco. Quindi, lo coltivano per due anni circa, soprattutto con patate e cereali, fino a che il terreno diventa improduttivo perché perde le sue sostanze nutritive e si impoverisce, cioè non è più fertile. Allora, quelle popolazioni ripartono alla ricerca di un altro appezzamento su cui insediarsi.

AMBIENTE > Insieme delle condizioni fisiche (temperatura, pressione, ecc.), chimiche (concentrazioni di sali, ecc.) e biologiche in cui si svolge la vita. L’ambiente è un sistema aperto, capace di autoregolarsi e di mantenere un equilibrio dinamico, all’interno del quale si verificano scambi di energia e di informazioni. Esso include elementi non viventi (acqua, aria, minerali, energia) o abiotici (vedi) ed elementi viventi o biotici (vedi) tra i quali si distinguono organismi produttori (vegetali), consumatori (animali) e decompositori (funghi e batteri).

AMBIENTE, TUTELA DELL’ > Insieme di misure di diritto penale e amministrativo tendenti a proteggere l’ambiente naturale (aria, terra, acque, bellezze naturali e lo stesso spazio interplanetario) da ogni inquinamento o super sfruttamento. A partire dalla seconda metà degli anni Sessanta, si sono espressi crescenti timori per il futuro dell’ambiente, minacciato dalle attività umane, sempre più invadenti e distruttive, a livello sia locale, sia globale. Le preoccupazioni per la salvaguardia dell’ambiente locale (urbano e rurale) hanno condotto all’elaborazione di apposite leggi: agricoltura, industria, produzione di energia, trasporti, costruzione di nuovi insediamenti sono attività soggette a valutazione e a normative di contenimento dell’impatto ambientale (vedi) Per tenere sotto controllo le alterazioni prodotte sull’ambiente globale (fino a modificare la composizione dell’atmosfera o la temperatura media sulla Terra) sono stati raggiunti accordi internazionali. Nel corso di una serie di conferenze svoltesi sotto l’egida delle Nazioni Unite, iniziate nel 1972 a Stoccolma e culminate nel Vertice mondiale su Ambiente e sviluppo tenutosi a Rio de Janeiro nel 1992 (vedi UNCED e Agenda 21), sono state adottate convenzioni internazionali per salvaguardare il clima e la diversità biologica.

AMMONIACA (NH3) > Gas dall’odore pungente che viene prodotto facendo reagire 3 molecole di idrogeno e 1 di azoto, in presenza di catalizzatori e a temperatura e pressione molto elevate. Questo composto chimico viene utilizzato soprattutto nella preparazione dei concimi e la sua produzione annua mondiale è pari a 100 milioni di tonnellate.

ANAEROBICO > Processo microbiologico che avviene in assenza di ossigeno.

ANIDRIDE CARBONICA (CO2) > L’anidride carbonica è un gas incolore, inodore e insapore, più pesante dell’aria, che si forma in tutti i processi di combustione, respirazione, decomposizione di materiale organico, per ossidazione totale del carbonio (vedi). È indispensabile alla vita vegetale (vedi Fotosintesi clorofilliana) ed è praticamente inerte. La CO2 è trasparente alla luce solare, ma riflette le radiazioni infrarosse emesse dalla superficie terrestre, determinando il cosiddetto “effetto serra” (vedi).

Variazioni di concentrazione di anidride carbonica in atmosfera, dovute a varie attività antropiche (combustione, deforestazione), determinano nel tempo modifiche del clima (vedi).

ANTIOSSIDANTI > Molecole che vengono aggiunte ai substrati più diversi (materiali elastomerici, plastici, benzine, oli lubrificanti, bevande e prodotti alimentari) per ritardare l’attacco dell’ossigeno. Questo attacco può essere lento (ad esempio processi di irrancidimento dei grassi o formazione della ruggine), ma viene accelerato dalla presenza di radiazioni UV (ultraviolette), ozono, smog (vedi) e altri agenti inquinanti. Dipende soprattutto dalla natura chimica del substrato. Esistono quindi diverse tipologie di antiossidanti e agenti protettori: antiozono, assorbenti di radiazioni UV, pellicole protettive, oltre agli antiossidanti termici e per l’esposizione esterna.

ANTROPICO > È detto antropico ciò che si riferisce all’uomo.

ANTROPIZZAZIONE > Colonizzazione da parte dell’uomo degli ambienti naturali, con conseguente modifica e alterazione degli stessi.

ANTROPOGENICO > Antropogenico è tutto ciò che viene generato dall’uomo. Questo termine si usa, in genere, per indicare le influenze che le attività umane producono sui sistemi naturali.

ATMOSFERA > Involucro di gas e vapori che circonda la Terra. Tra tutti i pianeti del sistema solare la Terra è l’unico a possedere un’atmosfera ricca di ossigeno e di azoto, elementi fondamentali per consentire la presenza della vita in tutte le sue forme, animali e vegetali. L’atmosfera svolge anche un ruolo essenziale per garantire la protezione della vita: essa costituisce infatti uno schermo efficace per le radiazioni ultraviolette e per il flusso di particelle provenienti dal Sole, che altrimenti la distruggerebbero quasi immediatamente. La densità dell’atmosfera terrestre diminuisce con l’aumentare della quota e ciò permette di suddividerla in diversi strati: troposfera (fino a 15-20 chilometri), stratosfera (fino a 50-60 chilometri), ionosfera (fino a 800 chilometri) ed esosfera. Si impiegano anche suddivisioni differenti, soprattutto con riferimento alla temperatura relativa alle diverse quote.

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BATTERI > I batteri sono microrganismi unicellulari, a metà tra il regno vegetale e quello animale. Questi microrganismi comprendono, infatti, forme autotrofe come i vegetali e forme eterotrofe come gli animali. Essi hanno dimensioni dell’ordine dei micron e possono avere forma sferica o allungata a bastoncino. I primi, di forma tondeggiante, sono di solito immobili, al contrario dei secondi, di forma allungata, che possono spostarsi grazie al movimento di ciglia o di flagelli, disposti alla periferia della cellula. I batteri possono essere aerobi, cioè organismi che, per vivere, hanno bisogno di assumere ossigeno libero dall’ambiente esterno, o anaerobi, che, al contrario, possono (o devono) vivere in assenza di ossigeno libero. Date le loro dimensioni microscopiche e le ridotte esigenze alimentari e ambientali, i batteri sono gli esseri viventi più diffusi, presenti nell’aria, nell’acqua, nel suolo, nel corpo degli animali e nelle piante.

BILANCIO AMBIENTALE > Strumento contabile in grado di fornire un insieme organico delle interrelazioni dirette tra l’impresa e l’ambiente naturale, attraverso un quadro riassuntivo di dati quantitativi relativi all’impatto ambientale (vedi) di determinate attività produttive e all’impegno economico dell’impresa, nel campo della protezione ambientale. Qualora comprenda anche una parte dedicata alla descrizione degli aspetti qualitativi dell’impegno ambientale dell’impresa, viene chiamato rapporto ambientale.

BILANCIO DI ESERCIZIO > l’insieme dei documenti che un’impresa deve redigere periodicamente, allo scopo di rappresentare in modo veritiero, chiaro e corretto la situazione patrimoniale e finanziaria (quanto vale l’azienda, quanti debiti ha, etc), nonché il risultato economico della società.

BIOCARBURANTI > propellenti ottenuti in modo indiretto da grano, mais, bietola, canna da zucchero, ecc. Il loro impatto sull’ambiente è minore rispetto ai carburanti tradizionali; allo stesso tempo, però, per produrli si sottrae terreno altrimenti adibito alla produzione di alimenti.

BIODEGRADABILE > un composto si dice biodegradabile quando può essere scomposto in elementi semplici e rientrare nel ciclo naturale. Una sostanza decomponibile viene infatti attaccata da alcuni batteri che ne estraggono gli enzimi necessari alla decomposizione in prodotti semplici, dopodiché l’elemento viene assorbito completamente nel terreno. Una sostanza non decomponibile (o decomponibile a lungo termine), rimane nel terreno senza venire assorbita e provoca inquinamento e favorisce diverse problematiche ambientali.

BIODIVERSITÀ > Indica una misura delle varietà di specie animali e vegetali, di geni, di popolazioni, di comunità e di ecosistemi che, nei vari livelli, formano la biosfera.

BIOENERGIA > Energia derivante da processi di trasformazione di bioprodotti quali biomasse (vedi) cerealicole, lignocellulosiche, deiezioni animali, eccedenze alimentari, rifiuti urbani cartacei, ecc.. È un’energia rinnovabile, non provoca aumenti di gas serra (vedi), in quanto l’anidride carbonica prodotta durante la combustione viene riassorbita dalla biomassa in fase di sviluppo e si utilizza nella forma di biofuels (carburanti come etanolo e metanolo), bioelettricità, calore, biogas (vedi).

BIOFUELS > Carburanti e combustibili ottenuti dalla trasformazione di materie prime di origine biologica. Alcooli (etanolo e metanolo) e oli (di colza, girasole, palma, ecc.) di origine vegetale spesso contenenti ossigeno, impiegati tal quali o trasformati in eteri (MTBE, ETBE, TAEE) o esteri (biodiesel).

BIOGAS > Formazione di gas, per fermentazione anaerobica (vedi) in presenza di microrganismi (batteri acidogeni, batteri acetogeni e metanobatteri) di rifiuti industriali e agricoli o fanghi (vedi) dei trattamenti delle acque urbane, il metano (vedi) contenuto nel biogas può essere utilizzato per la produzione di energia.

BIOMASSA > Accumulo di parte dell’energia proveniente dalla radiazione solare sotto forma di massa vegetale (da 50 a 75 Gtep/anno, a seconda delle stime) mediante la fotosintesi, in cui la radiazione solare fornisce l’apporto energetico necessario per costruire molecole organiche complesse a partire da acqua e anidride carbonica. La demolizione delle suddette molecole organiche restituisce l’energia fissata. L’energia potenziale contenuta nella biomassa è utilizzata dall’uomo e dagli animali attraverso la digestione, può essere liberata direttamente come energia termica nella combustione (uso tradizionale, dominante), oppure concentrata in una varietà di combustibili solidi, liquidi o gassosi, tali da rendere più facile il trasporto e/o l’utilizzazione finale, mediante processi termochimici (pirolisi, gassificazione) o biochimici (fermentazione alcolica, digestione anaerobica). Nella società preindustriale, la biomassa era la fonte di energia dominante. Oggi si stima che nei paesi in via di sviluppo la biomassa contribuisca a soddisfare il fabbisogno di energia primaria ancora nella misura del 33%, in quelli industrializzati appena del 3% (media mondiale 13%).

BIOSFERA > Indica l’insieme delle zone della Terra in cui sono presenti forme di vita, ovvero l’insieme degli ecosistemi terrestri (vedi): la parte inferiore dell’atmosfera, l’idrosfera (vedi) e la parte superficiale delle terre emerse.

BIOTICO > Indica la presenza degli organismi viventi e dei processi vitali.

BRANCHIA > Organo di respirazione caratteristico di pesci, anfibi, molluschi e altri animali acquatici; è costituito da una struttura lamellare sulle cui pareti avvengono gli scambi gassosi con l’ossigeno presente nell’acqua.

BUCO DELL’OZONO > Diminuzione della concentrazione di ozono (vedi) nello strato superiore dell’atmosfera. Tale strato protegge la Terra dalle radiazioni solari nocive (confronta Clorofluorocarburi).

CAMBIAMENTO CLIMATICO > Letteralmente il termine indica il fatto che il clima col passare del tempo può cambiare; negli ultimi tempi, però, è per lo più utilizzato per indicare l’innalzamento della temperatura media del pianeta, nonché l’aumento degli eventi climatici estremi, causati dall’attività dell’uomo. Infatti i così detti gas serra (anidride carbonica, ossido di azoto, metano), emessi dalle industrie e dai trasporti ad esempio, variano la composizione chimica dell’atmosfera; questi gas hanno la capacità di intrappolare il calore, determinando così degli effetti drammatici sugli equilibri climatici.

CAPITALE UMANO > insieme di conoscenze,competenze,abilità, emozioni, acquisite durante la vita da un individuo e finalizzate al raggiungimento di obiettivi sociali ed economici, singoli o collettivi. La formazione e crescita del capitale umano avviene tramite i processi educativi di un individuo che riguardano l’ambiente familiare, l’ambiente sociale, quello scolastico e quello lavorativo.

CARBONIO > Elemento chimico, con simbolo C, costituente fondamentale degli organismi vegetali e animali. È alla base della chimica organica, detta anche “chimica del carbonio”. È molto diffuso in natura, ma non è abbondante. Allo stato di elemento si trova come grafite e diamante. Nell’atmosfera è presente come anidride carbonica (vedi), proveniente dai processi di combustione, oltre che da fenomeni di vulcanismo. Esiste un isotopo del carbonio, il C14, che è radioattivo e serve, per questa sua proprietà, a scopi analitici (datazione) e scientifici come “tracciante” per lo studio di processi chimici complessi.

CATENA ALIMENTARE/TROFICA > In natura, successione di organismi in cui ogni anello della catena (vedi Livello trofico) si nutre a spese del precedente e alimenta il successivo. Le piante e gli erbivori stanno alla base, mentre i carnivori e gli onnivori di maggiori dimensioni occupano i livelli più alti.

CATTURE ACCESSORIE/BYCATCH/PESCATO SECONDARIO > Organismi catturati dagli attrezzi da pesce che non sono immessi sul mercato, e quindi scartati (spesso rigettati morti in mare) perché non commestibili o non richiesti dal mercato, o perché al di sotto della taglia minima legale o, ancora, perché chi le cattura non ha una licenza per la pesca di quella specie. Le catture di specie accessorie sono tanto maggiori quanto minore è la selettività dell’attrezzo.

CELLULOSA > È un composto organico solido e fibroso presente nelle piante, specialmente nelle loro pareti cellulari. È utilizzato nell’industria tessile, della carta, delle vernici e degli esplosivi.

CLIMA > Complesso delle condizioni meteorologiche di una regione nel corso delle stagioni. Il clima dipende dalla latitudine, dall’altitudine, dalla posizione rispetto ai continenti e alle aree oceaniche.

CLOROFLUOROCARBURI (CFC) > Derivati del metano (CH4), dell’etano (C2H6) e del propano (C3H8), nei quali tutti gli atomi di idrogeno sono stati sostituiti con atomi di cloro e fluoro. Sono denominati anche freon e sono costituiti da prodotti gassosi, inerti, facilmente liquefacibili, impiegati per lungo tempo, come propellenti di aerosol, fluidi di circuiti frigoriferi, agenti espandenti, ecc. Sono chimicamente inerti; proprio questa proprietà consente loro di arrivare in stratosfera, dove vengono scissi con reazione fotochimica, cedendo cloro che reagisce con l’ozono che si trova nelle fasce alte dell’atmosfera, contribuendo a ridurne lo spessore fino ad eliminarlo (buco dell’ozono). Le nuove norme ecologiche prevedono la sostituzione dei CFC con gli idroclorofluorocarburi (HCFC) che sono più facilmente biodegradabili.

COLTURA PROTETTA O IN SERRA > La produzione, in massima parte ortofloricola e vivaistica, che si esegue in ambiente protetto, influendo sul controllo dei fattori ambientali che condizionano la crescita della pianta.

COMBUSTIBILE FOSSILE > Il combustibile fossile è un idrocarburo (come il petrolio, il carbone o il gas) che può essere estratto dal sottosuolo ed essere utilizzato come combustibile. I combustibili fossili sono sorgenti di energia non rinnovabile.

COMPOST > Termine di derivazione anglosassone, che significa concime o ammendante organico. Il compost è un prodotto ottenuto mediante un processo biologico aerobico (vedi) dalla componente organica di rifiuti solidi urbani (vedi), da materiali organici naturali fermentescibili o da loro miscele con fanghi derivanti da processi di depurazione delle acque di scarico di insediamenti civili (vedi Fanghi di depurazione acque). Il compost deve avere caratteristiche agronomiche e valori-limite di accettabilità per alcuni inquinanti, conformi a quanto stabilito dalla vigente normativa.

COMPOSTAGGIO > Biotecnologia per il trattamento di rifiuti organici di diversa provenienza e natura, basata su un processo ossidativo, operato da consorzi di microrganismi aerobici (vedi). Il compost (vedi) così ottenuto, se di qualità adeguata, può essere utilizzato come ammendante in agricoltura.

CONCIME > Il concime è una sostanza di origine naturale o chimica che aumenta la produttività dei terreni agricoli, apportando ai vegetali gli elementi necessari alo loro sviluppo.

CONTAMINAZIONE > Effetto provocato da un agente esterno (contaminante) scaricato in un sistema recettore (acqua, aria, suolo).

COSTI AMBIENTALI > Riduzione del livello di benessere collettivo dovuto all’impatto di un progetto sull’ambiente. Generalmente di difficile quantificazione in quanto nasce dalla percezione privata di ciascun individuo. Il termine viene anche comunemente utilizzato per indicare semplicemente un peggioramento relativo a una o più componenti ambientali.

CROSTACEI > Classe di artropodi, per lo più acquatici, con corpo ricoperto da un involucro calcareo, forniti di 4 antenne, quattro mandibole e dieci o più zampe di cui il primo paio a volte trasformato in pinze (chele); sono principalmente acquatici, anche se alcuni sono terrestri.

DECOMPOSIZIONE > La decompesizione è il processo per mezzo del quale si trasforma ciò che è morto in sostanza fertile; a questo processo partecipano molti piccoli organismi, come lombrichi, piccoli insetti, funghi e batteri.

DEFORESTAZIONE > È sinonimo di disboscamento, corrisponde al taglio, più o meno discriminato, della vegetazione arborea.

DESERTIFICAZIONE > La desertificazione è la progressiva trasformazione di un terreno fertile in un deserto. Questo può avvenire per cause climatiche, geologiche o umane. L’uomo può provocare danni irrimediabili a causa dell’eccessivo sfruttamento dei terreni agricoli o della errata gestione delle risorse idriche. Ogni anno nel mondo circa 6 milioni di ettari subiscono un processo di desertificazione irrecuperabile.

DIGESTIONE AEROBICA > Processo di stabilizzazione dei fanghi (vedi) concentrati, provenienti da un trattamento di acque reflue (vedi), con aerazione prolungata, atto a completare la degradazione biologica delle sostanze organiche, in ambiente aerobico (vedi), iniziata nella fase di ossidazione biologica. È applicata generalmente in impianti senza sedimentazione primaria.

DIGESTIONE ANAEROBICA > Trattamento biologico di liquami organici molto concentrati, effettuato in recipienti chiusi, ad opera di batteri anaerobi (vedi), facoltativi. In assenza di ossigeno, tali batteri provvedono alla riduzione biologica delle sostanze organiche presenti, con produzione di anidride carbonica (vedi), metano (vedi) e prodotti solforati.

DIOSSINE > (vedi Policlorodibenzodiossine) DISBOSCAMENTO > Diradamento delle foreste come risultato dei processi di antropizzazione.

DISSESTO IDROGEOLOGICO > Con la definizione “dissesto idrogeologico” si indica un insieme di processi di alterazione dell’equilibrio del territorio, che colpisce le acque, il terreno, i versanti montuosi, ecc. Le cause del dissesto sono molteplici: quelle naturali, quali per esempio frane ed erosione idrica; le cause umane, come il disboscamento, l’abbandono dei paesaggi collinari e montuosi, lasciati senza un adeguato sistema di drenaggio e scolo delle acque; si aggiungano le arature profonde di terreni in pendenza, che favoriscono l’erosione e le frane, e l’urbanizzazione sfrenata, che ha modificato la capacità di permeabilità della parte superficiale del suolo (riduzione delle infiltrazione delle acque nel sottosuolo), aumentando il flusso delle acque superficiali ed il pericolo delle alluvioni.

DRENAGGIO > Rimozione dell’acqua superficiale o di falda in una data area, sia per gravità, sia per pompaggio.

ECOSISTEMA > Insieme degli elementi naturali (acqua, aria, suolo, flora, fauna) e delle attività antropiche, in rapporto tra loro che, influenzandosi a vicenda, creano condizioni di equilibrio apparente, in un dato ambito più o meno esteso.

ECOSISTEMA ANTROPICO > Complesso ecologico formato dall’uso del suolo, dalla mobilità e dalle componenti socioeconomiche dell’ambiente. In termini generici l’ambiente che coinvolge direttamente l’uomo.

ECOSISTEMA MARINO > Ecosistema naturale tipico dell’ambiente acquatico marino, nel quale gli autotrofi (piante verdi) sono presenti con biomassa (vedi), per unità di superficie e dimensioni molto più piccole degli autotrofi terrestri e dove il consumo di acqua, durante la fissazione dell’anidride carbonica (vedi), è nettamente minore.

ECOSISTEMA NATURALE > Unità che include tutti gli organismi che vivono insieme in una data area, interagenti con l’ambiente fisico, in modo tale che un flusso di energia porta a una ben definita struttura biotica (vedi) e ad una ciclizzazione dei materiali tra viventi e non viventi all’interno del sistema.

ECOSISTEMA TERRESTRE > Ecosistema naturale provvisto di popolazioni di autotrofi (piante verdi) di grosse dimensioni e con elevato consumo di acqua, durante la fissazione dell’anidride carbonica (vedi).

ECOSVILUPPO RURALE > Conduzione di attività tipiche delle zone rurali (agricoltura, artigianato alimentare, turismo rurale) nel rispetto delle tecniche di produzione ecocompatibile più innovative.

EFFETTO SERRA > Fenomeno fisico che provoca il riscaldamento nello spazio racchiuso tra il vetro della serra e il terreno, dovuto al fatto che il vetro è trasparente alla luce visibile (ossia lascia entrare la radiazione solare ad onde corte) che colpisce il terreno, il quale riemette poi parte dell’energia ricevuta come radiazione infrarossa, che il vetro non lascia passare.

Nell’atmosfera vi sono gas, principalmente anidride carbonica, ma anche protossido di azoto (N2O), metano (CH4), ozono (O3), vapor d’acqua, ecc., che si comportano come il vetro della serra. L’aumento di questi gas dovuto alle attività dell’uomo può portare ad un aumento della temperatura della Terra e a cambiamenti climatici.

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EMISSIONE > Scarico di qualsiasi sostanza solida, liquida o gassosa introdotta nell’ecosistema (vedi), che può produrre direttamente o indirettamente un impatto sull’ambiente.

EMISSIONI DI CO2 > l’uso di combustibili fossili produce l’immissione nell’atmosfera di anidride carbonica (CO2). L’accumulo di questo gas nell’atmosfera riduce la dispersione del calore giunto alla Terra dal Sole (c.d. “effetto serra”) con conseguente innalzamento della temperatura media del pianeta ed alterazione del clima: la CO2 è quindi la principale (ma non unica) sostanza “climalterante”.

ENERGIA EOLICA > Energia cinetica delle masse d’aria in movimento. Tale movimento è causato da differenze di temperatura e pressione presenti nell’atmosfera, a loro volta legate a disuniformità nella distribuzione del calore solare. Il flusso medio annuo di energia, per unità di area normale alla direzione del vento, varia da alcune centinaia ad alcune migliaia di kWh/m2, a seconda della località. Una frazione di tale energia è intercettata e convertita in energia elettrica dal generatore eolico, versione moderna dell’antico mulino a vento. La potenza del vento è proporzionale al cubo della velocità e il coefficiente di potenza del generatore, cioè il rapporto fra la potenza elettrica in uscita e la potenza eolica in entrata, arriva a 0,4 alla velocità nominale di esercizio; il rendimento sul lungo periodo è però sensibilmente inferiore, perché la velocità del vento può essere minore. L’interesse allo sfruttamento è perciò circoscritto alle zone in cui soffiano venti forti e regolari: coste, isole, zone di alta quota. La tecnologia del generatore eolico può considerarsi sviluppata fino a potenze unitarie di un megawatt, con diametri del rotore fino a 50 metri. Nel 1993 sono stati prodotti nel mondo circa 5 TWh di energia eoloelettrica.

ENERGIA SOLARE > Energia trasportata dalla radiazione solare (1,35 kW/m2, all’esterno dell’atmosfera terrestre). La radiazione solare è la radiazione elettromagnetica proveniente dal sole, un gigantesco reattore a fusione nucleare. La potenza incidente al suolo dipende dall’altezza del sole sull’orizzonte (dipendente a sua volta dalla latitudine, dal giorno dell’anno, dall’ora del giorno), dalla quota e dalle condizioni atmosferiche, nonché dall’orientamento della superficie ricevente. A livello mare, con sole allo zenit e atmosfera tersa si arriva ad un kW/m2 su superficie orizzontale. L’energia ricevuta mediamente in un anno varia in funzione della località (a Roma, circa 1.400 kWh/m2 orizzontale), fino ad un massimo di circa 2.500 kWh/m2 (fasce desertiche subtropicali). Le modalità d’uso sono due: usi termici, in cui la radiazione solare è convertita in calore, usato come tale, tipicamente per il riscaldamento dell’acqua; usi elettrici, in cui la radiazione solare è convertita in energia elettrica, direttamente o indirettamente.

ERBICIDI > Fitofarmaci (vedi) in grado di combattere le erbe infestanti, eliminando la competizione di queste con coltura utile da proteggere, ovvero idonei ad eliminare la vegetazione indesiderata.

ESAURITE, RISERVE DI PESCE > Il pescato è ben al di sotto delle medie storiche, indipendentemente dall’attività di pesca intrapresa.

ESTINZIONE > Scomparsa totale di una specie animale o vegetale dal suo originario ambiente di vita a causa della insorgenza di condizioni (climatiche, ambientali, alimentari, ecc.) o di fattori (nemici, predatori, ecc.) incompatibili con la sua sopravvivenza.

ETANOLO > Alcool ottenuto industrialmente per idratazione dell’etilene o per fermentazione da sostanze vegetali (grano, patate, zucchero, legno, ecc.). La sua formula è C2H5OH. È detto anche alcool etilico.

EUTROFIZZAZIONE > Processo per cui un ambiente acquatico modifica il suo equilibrio ecologico, per cause naturali o artificiali, e si arricchisce di sostanze nutritive. Il processo viene accelerato dall’inquinamento, soprattutto da parte di detersivi e fertilizzanti (fosforo, azoto e sostanze organiche), che determina una proliferazione abnorme della vegetazione sommersa e/o di alghe microscopiche (microplancton). Successivamente esse si decompongono determinando un’eccessiva riduzione dell’ossigeno disciolto in acqua, con conseguente instaurarsi di un ambiente anaerobico (vedi) e la distruzione delle principali forme di vita acquatica.

FALDA > Parte di sottosuolo satura d’acqua e sufficientemente permeabile e porosa, utilizzata in genere come riserva di acqua potabile o di irrigazione.

FALDA FREATICA > Falda delimitata inferiormente da uno strato impermeabile e superiormente dalla superficie idrostatica.

FAUNA > Il complesso delle specie animali proprie di un determinato ambiente o territorio.

FERTILITÀ FERTILIZZANTI > Sostanze di origine naturale o chimica che aumentano la produttività dei terreni coltivati, apportando ai vegetali gli elementi necessari al loro sviluppo. I componenti dei fertilizzanti appartengono a tre categorie: princìpi attivi (azoto, fosforo e potassio); oligoelementi (ferro, manganese, rame, zinco e boro); correttivi (a base di calcio, magnesio e zolfo). I prodotti di origine sintetica presenti sul mercato possono essere semplici, se contengono un solo principio attivo, oppure complessi se ne contengono due (fertilizzanti binari) o tre (fertilizzanti ternari).

FITOFARMACI O PRODOTTI FITOSANITARI > Sostanze o prodotti, spesso di origine sintetica, che esplicano una funzione medicinale nei confronti delle piante. A seconda del bersaglio a cui sono destinati, i fitofarmaci si distinguono in insetticidi (vedi), erbicidi (vedi), fungicidi (vedi), ecc.. Possono esercitare un’azione preventiva, oppure rimediare ad un’aggressione già in corso. Se sono costituiti da organismi viventi (microrganismi, ovature di insetti benefici) si può parlare di biopesticidi.

FLORA > Il complesso delle piante spontanee, naturalizzate o largamente coltivate in un dato territorio.

FONTI DI ENERGIA > Sostanze dalle quali può essere prodotta energia utile direttamente o dopo trasformazione. Le sorgenti di energia possono essere variamente classificate: - risorse esauribili: petrolio, gas naturale, carbone, legna, nucleare; risorse rinnovabili (praticamente inesauribili): idroelettrica, solare, geotermica, biomassa, maree, correnti termiche marine, onde del mare, vento, ecc.; - risorse primarie, utilizzabili direttamente, come si trovano in natura (carbone, petrolio, gas naturale, legna); risorse secondarie, in cui l’energia deriva dalla trasformazione dell’energia primaria in altra forma di energia (ad esempio l’energia nucleare viene trasformata in energia elettrica); - risorse commerciali, ovvero risorse soggette a transazioni commerciali e quindi facilmente quantificabili, derivanti da quattro tipi principali di fonti: carbone, petrolio, gas naturale, elettricità primaria (di origine idraulica e nucleare); - risorse tradizionali, derivanti da prodotti vegetali o animali (legna, carbone di legna, torba, sterco di bovini e cammelli) che, sebbene assenti dal commercio internazionale, rappresentano solamente il 3% circa del consumo mondiale di energia, ma circa la metà del consumo di alcuni paesi in via di sviluppo. Per quanto riguarda la legna da ardere si stima che ancora due miliardi di persone ne facciano uso. Lo sfruttamento isolato dell’energia solare (vedi), dell’energia eolica (vedi) o dei mini-impianti idraulici appartiene a questo tipo di risorse, che sono dette anche non-commerciali, perchè non oggetto di transazioni quantificabili e quindi non riportabili nei bilanci energetici, tra l’altro per la mancata conoscenza dei fattori di conversione e del rendimento energetico nel loro uso.

FONTI NON RINNOVABILI > Le fonti non rinnovabili sono risorse di energia la cui disponibilità non può essere rimpiazzata dall’uomo. Esse vengono distinte in fonti primarie fossili (carbone, petrolio greggio e gas naturale) e in fonti primarie nucleari (urnio e deuterio).

FORESTA > Vasta estensione di terreno ricoperta da alberi di alto fusto. In base alla latitudine e al clima nei quali si sviluppa e alle piante che la costituiscono, assume aspetti e denominazioni diversi: a galleria, decidua, di conifere, equatoriale, tropicale, spinosa.

FOTOSINTESI CLOROFILLIANA > Reazione chimica di sintesi favorita dalla luce. In particolare, attraverso la fotosintesi

clorofilliana si instaura un processo biochimico mediante il quale le piante fornite di clorofilla convertono l’energia luminosa solare in energia chimica, utilizzando acqua e anidride carbonica per sintetizzare sostanze organiche (soprattutto carboidrati) e liberando nell’atmosfera l’ossigeno.

FUNGHI > Sono organismi viventi costituiti da una o più cellule che si nutrono di sostanze organiche in via di decomposizione oppure sottraendo sostanze nutritive ad altri organismi. Fanno parte di questo regno i lieviti, le muffe e i funghi. Si trovano dovunque ci siano altri esseri viventi; si distinguono dalle piante perchè non hanno la capacità di compiere fotosintesi clorofilliana.

FUNGICIDI > Composti chimici, detti anche anticrittogamici, che rientrano nella categoria degli antiparassitari o pesticidi (vedi voci corrispondenti), usati per combattere le crittogame parassite delle piante.

GAS NATURALE > Miscela combustibile di origine fossile contenuta in rocce sedimentarie (vedi), talvolta associato al petrolio (vedi). Il gas naturale è costituito soprattutto da idrocarburi (soprattutto metano e proporzioni variabili di etano, propano, butano e pentano), e non idrocarburi (principalmente CO2, N2H2S). Gassoso a temperatura ambiente e pressione atmosferica, è un combustibile naturale e serve anche come base per numerosi prodotti petrolchimici.

GAS SERRA > Si definisce gas serra un gas “trasparente” allo spettro delle radiazioni solari e “opaco” allo spettro delle radiazioni infrarosse proprie della Terra. Questa proprietà, simile a quella dei vetri e dei fogli di plastica delle serre, da cui il nome, porta a una temperatura della superficie terrestre sensibilmente superiore (+19/20°C) di quanto non risulterebbe dal semplice equilibrio termico. I principali gas serra sono l’anidride carbonica (vedi), il metano (vedi), il clorofluorocarburi (vedi), il protossido d’azoto e l’ozono (vedi).

GENERATORE EOLICO > impianto che converte direttamente l’energia cinetica del vento in energia meccanica, che può essere quindi utilizzata per il pompaggio, per usi industriali e soprattutto per la generazione di energia elettrica.

GHIACCIAIO > Il ghiacciaio è un manto di ghiaccio che si è formato in seguito all’accumularsi di neve non sciolta, coperta da altra neve. Neve e ghiaccio si conservano come tali al di sopra del limite delle nevi perenni, dove cioè non tutta la neve caduta riesce a sciogliersi durante le stagioni calde, cosicchè una parte di essa può accumularsi di anno in anno.

GREENPEACE > Associazione ambientalista fondata in Canada nel 1971, con sede ad Amsterdam. È presente in 32 paesi di tutti i continenti ed è ufficialmente riconosciuta dalle Nazioni Unite. È presente in Italia, con unica sede a Roma, dal 1986. Si è particolarmente impegnata per la salvezza del Mediterraneo contro l’uso dell’energia nucleare, per il controllo del trasporto dei rifiuti tossici, per la salvaguardia di alcune specie animali in estinzione (balene), contro lo sfruttamento intensivo della pesca, contro l’inquinamento industriale, per il risparmio energetico. Greenpeace, che vive esclusivamente del libero contributo versato annualmente dai cinque milioni di sostenitori in tutto il mondo, conta una flotta di sei navi, di numerosi gommoni e di una mongolfiera.

HABITAT > Parte dell’ambiente naturale nel quale vivono piante e animali.

IDROCARBURI > Vasta classe di composti chimici formati da carbonio e idrogeno, molti dei quali, gassosi, liquidi o solidi, sono i principali costituenti del greggio e del gas naturale, oltre che di varie sostanze naturali (resine, caucciù, ecc.). Per la loro diversa struttura molecolare, essi hanno proprietà fisiche e chimiche diverse e sono quindi in grado di essere utilizzati in moltissimi campi. La loro caratteristica fondamentale è quella di produrre energia termica per ossidazione rapida (cioè bruciano). Questa caratteristica può essere utilizzata per produrre energia secondo tecnologie estremamente flessibili. Essi inoltre forniscono la materia prima indispensabile all’industria chimica moderna che è per questo detta petrolchimica. Nelle molecole degli idrocarburi gli atomi di carbonio possono legarsi in gran numero, formando catene aperte (idrocarburi alifatici aciclici: alcani, alcheni, alchini, ecc.) e chiuse (idrocarburi ciclici: alifatici ciclici o aliciclici e aromatici). Se vi figurano solo legami semplici si hanno idrocarburi saturi (alcani, cicloalcani), se vi sono anche legami doppi o tripli si hanno idrocarburi insaturi (alcheni, alchini). Il grande numero di atomi di carbonio che possono far parte delle molecole degli idrocarburi, la possibilità di scambio di valenze diverse tra gli atomi di carbonio e l’isomerizzazione rendono pressoché illimitato il numero dei possibili composti del carbonio. Si stima siano oltre tre milioni i composti già conosciuti e che circa 100.000 ne vengano isolati o sintetizzati ogni anno.

IDROSFERA > È la porzione d’acqua terrestre delimitata fra la litosfera (vedi) e l’atmosfera (vedi).

IMPIANTi FOTOVOLTAICI > Insieme di apparecchiature che consentono di trasformare direttamente l’energia solare in energia elettrica. Gli impianti per la produzione di energia elettrica mediante tecnologia fotovoltaica presentano diversi vantaggi, tra i quali i più significativi sono l’assenza di qualsiasi tipo di emissioni inquinanti e il risparmio dei combustibili fossili.

IMPOLLINAZIONE > Consiste nella fecondazione delle piante e può avvenire, solo quando il polline si trasferisce dall’antera (organo di riproduzione maschile) allo stimma (organo di riproduzione femminile). Alcune piante possono impollinare se stesse (autoimpollinazione), ma la maggior parte può essere fecondata solo dal polline proveniente da un’altra pianta della stessa specie. Il polline può essere trasferito dal vento e dall’acqua, ma gli impollinatori più importanti sono gli insetti.

IN RIPRESA, RISERVE DI PESCE > Il pescato è in nuovo aumento dopo essere stato esaurito.

INQUINAMENTO > Alterazione dei parametri fisici, chimici e biologici propri di un ambiente, in stato di equilibrio, provocata dalle attività umane. L’inquinamento può riguardare il suolo, le acque e l’aria. Tra gli agenti inquinanti si distinguono: sostanze organiche, quali idrocarburi (vedi), clorofluorocarburi (vedi), il cui effetto dannoso è provocato da un accumulo anomalo; sostanze inorganiche, come metalli pesanti, amianto ed altre sostanze che esercitano un’azione tossica sull’uomo, gli animali, le piante o l’ambiente nel suo insieme; fonti sonore, come il traffico automobilistico o le attività produttive che provochino disturbi acustici; fonti di calore, come gli scarichi di acque a temperatura superiore a quella ambiente; fonti di radiazioni pericolose (ad esempio quelle ionizzanti) o anche di per sé non dannose (ad esempio, la luce) o di incerto effetto (le onde elettromagnetiche).

L’inquinamento può manifestarsi su scala locale, come avviene nella maggior parte dei casi, o globale, come succede nel caso delle emissioni inquinanti che provocano l’effetto serra o il buco nell’ozono (vedi voci corrispondenti). Dalla fine degli anni Sessanta, l’inquinamento rappresenta un’emergenza tenuta sotto osservazione specie nei paesi industrializzati: normative nazionali e internazionali tendono a prevenire le possibili forme e a porre rimedio ai suoi effetti. Importanti decisioni in tema di protezione ambientale sono state assunte dalla conferenza di Rio de Janeiro nel 1992 (vedi UNCED e Agenda 21).

INQUINAMENTO ATMOSFERICO > Modifica della normale composizione o stato fisico dell’aria atmosferica, dovuta alla presenza in essa di una o più sostanze in quantità e con caratteristiche tali da: alterare le normali condizioni ambientali e di salubrità dell’aria; costituire pericolo, ovvero pregiudizio diretto o indiretto per la salute dell’uomo; compromettere le attività ricreative e gli altri usi legittimi dell’ambiente; alterare le risorse biologiche, gli ecosistemi e i beni materiali pubblici e privati. I principali inquinanti atmosferici sono: l’anidride carbonica (CO2), gli ossidi di azoto (NOx), l’anidride solforosa (SO2), il monossido di carbonio (CO), l’ozono (O3) (nella bassa atmosfera) ed i COV (composti organici volatili). Il periodo di rimanenza”di un inquinante nell’atmosfera dipende dal suo tempo di residenza (residence time) determinato dai processi di immissione e conversione chimica dei composti inquinanti stessi.

INQUINAMENTO IDRICO > Modifica della normale composizione dell’acqua dovuta sia all’immissione diretta di sostanze inquinanti sia alle infiltrazioni di esse dal suolo. L’inquinamento dell’acqua può essere: chimico, per immissione di sostanze chimiche, organiche e inorganiche che modificano le sue caratteristiche chimiche; fisico, dovuto a variazioni di portata, a sottrazione od aggiunta di calore, ed immissione di materiali in sospensione, che modificano le sue proprietà fisiche (temperatura, torbidità, colore, ecc); biologico, dovuto all’immissione di organismi patogeni (batteri, virus, parassiti). La presenza di sostanze inquinanti rende impossibile l’utilizzo dell’acqua per l’uso domestico, industriale o ricreativo. In Italia la legge che

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regolamenta gli standard di qualità delle acque per gli effluenti in un corpo idrico superficiale è la legge Merli.

INSETTICIDI > Sostanze in grado di combattere gli insetti dannosi, sia in difesa delle colture agricole e forestali, sia nella lotta ai vettori di malattie per l’uomo e per gli animali da allevamento. Il loro uso indiscriminato è dannoso per la salute.

LACUSTRE > Aggettivo che si usa per indicare un’area limitrofe ad un lago o qualunque caratteristica prorpia di un lago.

LAGO > Un lago è una depressione della superficie terrestre riempita da acque dolci, che non ha una comunicazione diretta con il mare.

LAGUNA > La laguna è uno specchio d’acqua in lembi di costa bassa e sabbiosa, parzialmente limitato da canali che lo separano dal mare aperto. Se è completamente isolata dal mare, dà origine ad un lago costiero.

LIGNINA > Sostanza organica molto complessa che conferisce forza e rigidità alle pareti cellulari; assieme alla cellulosa è uno dei più importanti costituenti del legno.

LITOSFERA > Involucro superficiale della Terra, dello spessore di 70-100 km, detto anche crosta terrestre. In senso più ampio è intesa come la porzione solida della Terra, in antitesi ad atmosfera e idrosfera (vedi voci corrispondenti) che ne costituiscono, rispettivamente, l’involucro gassoso e la porzione liquida.

LIVELLO TROFICO > In natura, il livello trofico corrisponde ad ogni anello della catena alimentare (vedi), mediante il quale l’energia (intesa come nutrimento) fluisce attraverso un ecosistema (vedi), trasferendosi da un organismo all’altro, a partire dal mondo vegetale, per arrivare ai carnivori di grosse dimensioni. Passando da un livello trofico a quello successivo, la quantità disponibile di energia decresce. Infatti, ad ogni passaggio, una piccola parte dell’energia viene utilizzata dagli organismi per compiere i processi vitali e una gran parte viene eliminata come rifiuto.

MECCANIZZAZIONE > Introduzione delle macchine in un’attività che fino a quel momento si svolgeva in modo per lo più manuale.

METABOLIZZARE > Capacità che hanno gli organismi viventi di trasformare le sostanze chimiche ed energetiche.

METALLI PESANTI > Sono così definiti i metalli con densità maggiore di 5. Fra questi, alcuni (piombo, cadmio, mercurio, antimonio, selenio, nichel, vanadio e altri) sono immessi nell’ambiente, sotto forma di ossidi o di solfuri, attraverso la combustione di olio combustibile, di carbone e/o rifiuti, che ne contengono tracce, oppure nel caso di processi industriali. Tali composti, dopo una certa permanenza in aria (confronta PST) passano nel sistema acqua-suolo e possono entrare nella catena alimentare (vedi), dando luogo a pericolosi fenomeni di bio-accumulo negli organismi viventi.

METANO > È un gas incolore, inodore, non tossico, che brucia all’aria con fiamma bluastra; è costituito da un atomo di carbonio e quattro di idrogeno con formula chimica (CH4). Il metano è il principale componente del gas naturale (vedi), cioè il combustibile gassoso di origine fossile formatosi, generalmente insieme al petrolio, centinaia di milioni di anni fa, per decomposizione chimica di vegetali, in assenza di ossigeno.

MICRON > Micromètro (µm), unità di misura della lunghezza corrispondente a un milionesimo di metro (cioè millesimo di millimetro). Si utilizza di frequente in elettronica.

MICRORGANISMO > I microrganismi sono esseri viventi come i batteri, i funghi e i virus, generalmente unicellulari, visibili solo al microscopio.

MODERATAMENTE SFRUTTATE, RISERVE DI PESCE > L’attività di pesca ha ancora un limitato potenziale di espansione.

MONOCOLTURA > Si dice che un terreno è coltivato con sistema a monocoltura, quando per più anni viene coltivano con uno stesso, unico, tipo di coltura.

NITRATI > I nitrati sono composti a base di azoto e ossigeno, derivati dell’acido nitrico e molto diffusi in natura, sia nel terreno che nei vegetali, anche in quelli di largo consumo. Lattuga, spinaci, bietole, ad esempio, ne possono contenere oltre 200 mg/ Kg. I nitrati vengono comunemente impiegati come conservanti, in particolare i nitrati di potassio, sodio, ammonio e calcio sono utilizzati come fertilizzanti.

NUTRIENTI > L’insieme dei composti, sia organici, sia inorganici necessari alla sopravvivenza delle specie. In particolare, per i microrganismi, si intendono i composti contenenti azoto e/o fosforo.

ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI > OGM, esseri viventi che possiedono un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica che consentono l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici. Gli OGM sono oggi utilizzati nell’ambito dell’alimentazione, dell’agricoltura, della medicina, della ricerca, e dell’industria. Ad esempio, per ottenere miglioramenti nelle qualità nutrizionali e organolettiche di un alimento.

ORGANISMO > Un organismo è qualunque essere vivente composto da una serie di organi che funzionano indipendentemente, ma in maniera coordinata, in modo da garantire lo svolgimento di tutti i processi vitali. Gli organismi possono essere animali o vegetali.

ORMONE > Sostanza chimica prodotta da una ghiandola o da un tessuto che viene poi riversata nel sangue. Gli ormoni regolano le funzioni dell’organismo e lo sviluppo sessuale. Esistono anche ormoni nei vegetali, essi sono simili agli ormoni animali e regolano i processi di crescita delle piante, per questo sono denominati fitormoni.

OZONO (O3) > L’ozono è un gas la cui molecola è costituita da tre atomi di ossigeno (vedi) anziché da due. A bassa quota questo gas è un notevole inquinante atmosferico essendo il principale degli ossidanti fotochimici (vedi). Grazie alla sua proprietà di assorbire gran parte delle radiazioni solari ultraviolette nell’alta atmosfera, esso costituisce però uno schermo per queste radiazioni e permette così la vita sulla terra.

PALLET > Attrezzatura utilizzata per l’appoggio di vari tipi di materiale, destinati ad essere immagazzinati nelle industrie, ad essere movimentati con attrezzature specifiche.

PASCOLO > Terreno produttore di erbaggi utilizzabili come foraggio, i quali non si possono economicamente falciare e si fanno pascolare dal bestiame PCB - POLICLOROBIFENILI > Composti organici costituiti da carbonio (vedi), idrogeno e cloro (vedi), in massima parte impiegati come fluidi isolanti nei trasformatori elettrici. Sono altamente tossici e difficilmente degradabili.

PELAGICO > Di mare aperto. Riferito normalmente alla regione oceanica nella quale si distinguono, in successione, dalla superficie verso le acque più profonde: - una regione epipelagica, dalla superficie fino a circa 50 metri di profondità; - una regione mesopelagica, tra 50 e 200 metri di profondità; - una regione batipelagica, tra 200 e 2.500 o 3.000 metri di profondità; - una regione abissopelagica, tra 2.500 o 3.000 e 6.000 metri di profondità; - una regione adopelagica, oltre 6.000 metri di profondità.

PESCA > Attività di cattura (con o senza attrezzi particolari) di organismi (marini) acquatici. Dalla raccolta manuale di organismi (es.: molluschi) alla pesca a strascico negli abissi marini, comprende una gamma enorme ed eterogenea di attività comprese, in alcuni Paesi, ma non in Italia, la caccia ai mammiferi marini (foche, cetacei).

PESCA A STRASCICO > Sistema di pesca che prevede l’uso di una rete a sacco trainata da uno (o due) pescherecci. La rete “strascica” sul fondo e raccoglie il pesce ma anche altre specie (“sessili”, cioè fissate al fondale o comunque che vivono presso il fondale. Una variante, la pesca a “traino pelagico” è attuata con una rete che resta a mezz’acqua senza toccare il fondale:

spesso, anche quest’attrezzo non è selettivo e cattura molte specie accessorie.

PESCA ARTIGIANALE > Attività che si intende di tipo “tradizionale” cioè condotta a mano o con attrezzi ed imbarcazioni relativamente semplici, a bassa tecnologia, e in scala locale. Il significato del termine, e le relative tecniche di pesca, di fatto variano a seconda del contesto locale: ad esempio, le tecniche della pesca artigianale in Italia non possono essere paragonate con quelle della pesca tradizionale nei Paesi Africani, Asiatici o dell’America Latina, ma è costante il connotato “locale” di tali attività e l’uso relativamente elevato di “mano d’opera”.

PESCA INDUSTRIALIZZATA > Attività su vasta scala in cui la mano d’opera tende ad essere sostituita da attrezzature sempre più sofisticate e che viene effettuata con imbarcazioni solitamente in grado di operare a grande distanza dal porto di “origine”.

In alcuni contesti, il termine può essere utilizzato per identificare la pesca mirata alla produzione di farine e olio di pesce, o fertilizzanti, e non al consumo umano.

PET > Polietilene tereftalato, materia plastica adatta al contatto alimentare e usata per la produzione di bottiglie e contenitori.

PLANCTON > Insieme degli organismi acquatici vegetali (fitoplancton) e animali (zooplancton) che vivono in acque dolci o marine, fluttuanti in sospensione, trasportati dal vento, dalle onde, dalle correnti, cui sono incapaci di resistere con movimenti propri. Sono dotati di potere natatorio molto scarso o assente e non stabiliscono alcuna relazione con il fondo.

POLIETILENE > La più comune fra le materie plastiche, è un materiale molto versatile ed una delle materie plastiche più economiche; gli usi più comuni sono come isolante per cavi elettrici, film per l’agricoltura, borse e buste di plastica, contenitori di vario tipo, tubazioni, strato interno di contenitori asettici per liquidi alimentari.

POPOLAZIONE > In generale, agglomerato umano più o meno numeroso, non necessariamente riconducibile a unità etnica o nazionale, vivente su un dato territorio. In biologia indica il complesso di animali e piante, indipendentemente dalla loro specie, che sussistono in una data regione e ne danno il quadro ecologico, perché configurati nel loro ambiente naturale.

POSIDONIA, PRATERIA A > Pianta marina dalla forma di nastro e di colore verde bottiglia, che compare in ciuffi densi e ravvicinati e spesso costituisce vere e proprie praterie fra i 12 e i 35 metri di profondità, lungo ampi tratti dell’infralitorale.

PROTEINA > La proteina è un composto organico costituito da catene di amminoacidi, essa contiene carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e zolfo. Le proteine si trovano sia nelle piante che negli animali e rappresentano il componente principale del protoplasma di tutte le cellule. Esse sono essenziali per la vita, si distinguono in proteine semplici e in proteine coniugate (o proteidi).

RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI > Nel D. Lgs. n. 22 del 5.2.97 viene data la seguente definizione: “La raccolta idonea a raggruppare i rifiuti urbani in frazioni merceologiche omogenee, compresa la frazione organica umida, destinate al riutilizzo, al riciclaggio ed al recupero di materia prima.”

RECUPERO DEI RIFIUTI > Nel D. lgs. n. 22 del 5.2.97 viene data la seguente definizione delle operazioni di recupero: “Utilizzazione principale come combustibile o come altro mezzo per produrre energia; rigenerazione/recupero di solventi; riciclo/recupero delle sostanze organiche non utilizzate come solventi, comprese le operazioni di compostaggio (vedi) e altre operazioni biologiche; riciclo/recupero dei metalli o dei composti metallici; riciclo/recupero di altre sostanze inorganiche; rigenerazione degli acidi o delle basi; recupero dei prodotti che servono a captare gli inquinanti; recupero dei prodotti provenienti dai catalizzatori; rigenerazione o altri reimpieghi degli oli; spandimento sul suolo a beneficio dell’agricoltura o dell’ecologia; utilizzazione dei prodotti ottenuti da una delle suddette operazioni; scambio di rifiuti per sottoporli a una delle suddette operazioni; messa in riserva di rifiuti per sottoporli a una delle suddette operazioni (escluso il deposito temporaneo, prima della raccolta, nel luogo in cui sono stati prodotti).”

REFLUI ZOOTECNICI RESILIENZA > Capacità di un sistema di ripristinare l’equilibrio iniziale, o di raggiungerne uno nuovo, a seguito di una perturbazione. Un bosco di conifere, ad esempio, è molto resistente, ma poco resiliente, agli incendi: qualora si incendiasse, infatti, impiegherebbe decenni per ritornare come era prima.

RETE TROFICA > La rete trofica rappresenta la rete di distribuzione del cibo all’interno di una catena alimentare ed è composta dai livelli trofici.

RETI A CIRCUIZIONE > Reti utilizzate per catturare banchi di pesce (solitamente pelagico). Il banco può essere individuato con vari strumenti (per i tonni si usa anche la ricognizione aerea) o può essere attirato con vari dispositivi quali le fonti luminose (le cosiddette “lampare”) o oggetti galleggianti sotto i quali i pesci tendono a concentrarsi (i cosiddetti FADs: fishing actracting devices). La rete a nastro viene calata in cerchio per circondare il banco e l’estremità inferiore è quindi issata da argani fino a formare un “sacco” o “tasca” che intrappola i pesci.

RETI A STRASCICO > Sistema di pesca che prevede l’uso di una rete a sacco trainata da uno (o due) pescherecci. La rete “strascica” sul fondo e raccoglie il pesce ma anche altre specie (“sessili”, cioè fissate al fondale o comunque che vivono presso il fondale) . Una variante, la pesca a “traino pelagico” è attuata con una rete che resta a mezz’acqua senza toccare il fondale: spesso, anche quest’attrezzo non è selettivo e cattura molte specie accessorie.

RETI DA POSTA > Dette anche “reti fisse”. Si tratta di reti (di diversa struttura a secondo della specie bersaglio) che sono ancorate al fondale (di solito pescando in prossimità del medesimo) e catturano organismi (pesci, crostacei, molluschi) che spostandosi attivamente si impigliano nelle reti della cui presenza non si sono accorti. Sono considerati attrezzi selettivi, tuttavia possono essere calati su fondali ricoperti da popolamenti fragili (posidonia, gorgonie) sui quali possono causare danni. Inoltre, soprattutto se utilizzate da persone inesperte, queste reti si possono incastrare nel fondale ove restano abbandonate e, a volte, possono continuare a pescare per molto tempo.

RETI DA POSTA > Dette anche “reti fisse”. Si tratta di reti (di diversa struttura a secondo della specie bersaglio) che sono ancorate al fondale (di solito pescando in prossimità del medesimo) e catturano organismi (pesci, crostacei, molluschi) che spostandosi attivamente si impigliano nelle reti della cui presenza non si sono accorti. Sono considerati attrezzi selettivi, tuttavia possono essere calati su fondali ricoperti da popolamenti fragili come la posidonia (vedi) sui quali possono causare danni. Inoltre, soprattutto se utilizzate da persone inesperte, queste reti si possono incastrare nel fondale ove restano abbandonate e, a volte, possono continuare a pescare per molto tempo.

RETI DERIVANTI > Reti che non sono ancorate al fondo marino ma che vanno alla deriva, portate dalle correnti. La rete non “tesa” tende a catturare qualsiasi cosa nuoti nei pressi (spesso, anche organismi di taglia molto inferiore alle maglie della rete): il nuoto dell’organismo stesso crea una corrente che muove la maglia della rete che “attivamente” si sposta verso l’organismo, catturandolo. Per la sua scarsa selettività, l’uso di reti derivanti “d’altura”, cioè più lunghe di 2,5 km (che di solito operano in acque internazionali) è stato vietato da due isoluzioni dell’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, dall’UE e da tutti gli organismi regionali di gestione della pesca. Queste reti sono purtroppo ancora usate, in particolare nel sud d’Italia (Sicilia, Calabria).

RICICLAGGIO > Ritrattamento, in un processo di produzione dei materiali, di rifiuti per la loro funzione originaria o per altri fini, compreso il riciclaggio organico (vedi Compostaggio) con esclusione, però, del recupero di energia.

RIFIUTI > Secondo il D. Lgs. n. 22 del 5.2.97 è rifiuto qualsiasi sostanza od oggetto che rientri nelle categorie riportate in allegato al decreto stesso e di cui il detentore si disfi o abbia deciso o abbia l’obbligo di disfarsi. Tuttavia, a tale proposito va evidenziato che l’elenco dei rifiuti individuati nell’allegato al decreto non è esaustivo in quanto in esso viene disposto che costituisce rifiuto anche “qualunque sostanza, materia o prodotto che non rientri” tra le diverse categorie espressamente individuate. Pertanto, il criterio cui occorre fare riferimento per determinare se una data sostanza debba essere qualificata come rifiuto (e, come tale,

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vada assoggettata alla normativa che ne regola tutte le fasi di smaltimento) è quello soggettivo e cioè di valutazione della volontà del detentore di disfarsi o meno della sostanza stessa. Nel D. Lgs. n. 22/97 i rifiuti vengono classificati, secondo l’origine e la pericolosità, rispettivamente in urbani e speciali ed in pericolosi e non pericolosi (vedi voci corrispondenti). Scompare, pertanto, la tipologia dei rifiuti tossici e nocivi, introdotta dalla previgente normativa.

RIFIUTI ORGANICI > I rifiuti organici sono quelli derivanti da esseri viventi, animali e vegetali, come ad esempio i rifiuti di cucina, le foglie secche, lo sterco delle mucche…. Questi rifiuti possono essere decomposti nel terreno: se ne occupano i decompositori, cioè piccoli animali, batteri e funghi che vivono nel terreno e si nutrono delle sostanze organiche disgregandole in molecole più semplici. I rifiuti organici sono detti per questo biodegradabili. Normalmente i rifiuti organici sono trattati in impianti specializzati, attraverso un processo di triturazione, aerazione e maturazione, per produrre un materiale detto compost, che può essere utilizzato in agricoltura e nella vivaistica. In altri casi i rifiuti organici possono essere raccolti e sigillati in grandi digestori, ovvero in contenitori all’interno dei quali l’assenza d’ossigeno permette la decomposizione per mezzo di batteri che producono biogas contenente metano, poi utilizzato per fornire energia.

RIFIUTI URBANI > Secondo il D. Lgs. n. 22/97 sono rifiuti urbani: a) i rifiuti domestici, anche ingombranti, provenienti da locali e da luoghi adibiti ad uso di civile abitazione; b) i rifiuti non pericolosi provenienti da locali e luoghi adibiti ad usi diversi da quelli della lettera a), assimilati ai rifiuti urbani sulla base dei criteri dettati dal decreto stesso; c) i rifiuti provenienti dallo spazzamento delle strade; d) i rifiuti di qualunque natura o provenienza, giacenti sulle strade e aree pubbliche o sulle strade e aree private comunque soggette ad uso pubblico o sulle spiagge marittime e lacuali e sulle rive dei corsi d’acqua; e) i rifiuti vegetali provenienti da aree verdi, quali giardini, parchi ed aree cimiteriali; f) i rifiuti provenienti da esumazioni ed estumulazioni.

SALINIZZAZIONE > Aumento dei sali disciolti nell’acqua. Tale fenomeno può essere dovuto, in aree costiere, all’intrusione dell’acqua marina, con interessamento della falda (vedi) idrica sotterranea. In tal caso la salinizzazione ha effetti negativi sulla qualità del suolo dal punto di vista agricolo.

SFRUTTATE COMPLETAMENTE, RISERVE DI PESCE > L’attività di pesca opera al livello di resa ottimale, senza spazio per ulteriori espansioni SISTEMI DI GESTIONE > Insieme delle azioni compiute dall’organizzazione per far sì che i prodotti o i servizi offerti abbiano le caratteristiche desiderate, quali ad esempio la soddisfazione dei clienti in termini di qualità o il rispetto di parametri ambientali.

Un sistema di gestione permette di avere un approccio strutturato nella definizione degli obiettivi gestionali e nell’individuazione degli strumenti necessari per raggiungerli, di identificare i rischi e le opportunità di miglioramento e di assicurare il rispetto di tutti i requisiti normativi rilevanti, avviando così un processo di miglioramento continuo della performance.

SMALTIMENTO DEI RIFIUTI > Secondo la definizione del D. Lgs. n. 22 del 5.2.97, tale operazione consiste in: deposito sul o nel suolo; trattamento in ambiente terrestre (ad esempio, biodegradazione di rifiuti liquidi o fanghi nei suoli); iniezioni in profondità; lagunaggio; messa in discarica allestita; scarico dei rifiuti solidi nell’ambiente idrico, eccetto l’immersione; immersione, compreso il seppellimento nel sottosuolo marino; incenerimento a terra o a mare; deposito permanente (ad esempio, in una miniera); altri trattamenti biologici; altri trattamenti fisico-chimici (ad esempio, evaporazione, essiccazione, calcinazione, ecc.); raggruppamento, deposito o ricondizionamento preliminare prima di una delle suddette operazioni.

SOSTANZE ORGANICHE > Composti del carbonio, eccetto gli ossidi e i solfuri del carbonio e i carbonati metallici. Essi esistono in natura oppure sono creati per sintesi. Tra le sostanze più note formate da molecole organiche ci sono: droghe, vitamine, materiali plastici, fibre naturali e sintetiche, carboidrati, proteine e grassi.

SOTTOSFRUTTATE, RISERVE DI PESCE > Riserve di pesca nuove o sottosviluppate. Si ritiene abbiano un potenziale significativo di espansione.

SOVRAPPESCA (OVERFISHING) > Depauperamento delle risorse ittiche, provocato da un’esagerata e non razionale attività di pesca.

SOVRASFRUTTATE, RISERVE DI PESCE > L’attività di pesca opera a un livello non più sostenibile con un serio rischio di scomparsa delle specie interessate.

SPADARE > Si tratta di reti derivanti d’altura purtroppo ancora in uso in Italia e in altri Paesi del Mediterraneo. Si chiamano così perché la specie bersaglio è il pesce spada. Negli anni ’90, una flotta di circa 650 spadare italiane uccideva annualmente circa 8.000 delfini e decine di capodogli. Oggi, le spadare sono completamente vietate ma, complice anche l’invenzione tutta italiana della “rete derivante costiera”, la cosiddetta “ferrettara, l’uso di reti derivanti è ancora relativamente frequente e ci sarebbero tra 100 e 200 pescherecci che operano con reti derivanti illegali, solo in Italia.

SPECIE > È l’unità base di ogni sistema di classificazione degli organismi animali e vegetali. Gli individui appartenenti alla stessa specie sono contraddistinti non solo da somiglianze morfologiche, ma principalmente dal fatto di rappresentare un’unità isolata dal punto di vista riproduttivo e di avere pertanto un patrimonio genetico comune. Ogni specie quindi raggruppa individui che presentano caratteristiche simili e che sono in grado di accoppiarsi e dare prole feconda.

SPECIE ESOTICA > L’aggettivo esotico si usa per indicare una specie che proviene da paesi stranieri, in particolar modo dall’Oriente.

SPECIE PROTETTA > Specie rara o vulnerabile protetta da leggi o convenzioni internazionali che ne impediscono la cattura o la caccia.

SPECIE RARA > Specie presente con piccole popolazioni (vedi) che attualmente non è minacciata o vulnerabile, ma che corre rischi a causa della sua rarità naturale.

STABULAZIONE > Pratica che consiste nel far stazionare organismi che potrebbero essere contaminati (es.: cozze) in acque confinate e pulite per eliminare, col tempo, la carica batterica e sostanze potenzialmente nocive non bio accumulabili. La stabulazione tuttavia non elimina la presenza di sostanze bioaccumulabili (metalli pesanti, composti organici di vario tipo) la cui presenza nelle acque dove avviene l’allevamento deve essere evitata.

STADIO LARVALE > Lo stadio larvale è una fase giovanile e transitoria degli animali soggetti a metamorfosi; particolarmente comune negli insetti e negli organismi acquatici. Questa fase subentra dopo che l’embrione esce dai rivestimenti che lo circondano o dal corpo materno. Durante tale processo, prima di raggiungere la morfologia e le dimensioni dell’organismo adulto, l’embrione subisce ancora modificazioni più o meno importanti ed un ulteriore accrescimento corporeo.

STAKEHOLDERS > Soggetti “portatori di interessi” nei confronti di un’iniziativa economica, sia essa un’azienda o un progetto.

Sono stakeholder tutti coloro che possono influenzare o venire influenzati dall’attività di un’organizzazione. Fanno, ad esempio, parte di questo insieme: i clienti, i fornitori, i finanziatori (banche e azionisti), i collaboratori, ma anche gruppi di interesse esterni, come i residenti di aree limitrofe all’azienda o gruppi di interesse locali.

STOCK (ITTICO) > Identifica un gruppo di organismi che viene trattata come “unità produttiva”, senza necessariamente un preciso “significato biologico”. Lo stock ittico è quindi utilizzato nella gestione delle attività di pesca come riferimento biologico del popolamento su cui si effettua il prelievo della risorsa. Può coincidere o meno con la popolazione biologica (intesa come gruppo di individui che agiscono come una “unità riproduttiva” piuttosto coesa) ma spesso, per ragioni pratiche, la medesima popolazione è suddivisa in più stock. Un esempio è, probabilmente, il tonno rosso dell’Atlantico che è “convenzionalmente” suddiviso in stock “orientale” e stock “occidentale”.

SVERSAMENTI > Versamenti di sostanze estranee (inquinanti) in un corpo ricettore, idrico o terreno, o in mare.

SVERSAMENTI DI GREGGIO > Scarichi accidentali di greggio (o di un prodotto petrolifero), da un pozzo (in terra o in mare), da una condotta, da una nave, dovuti ad una errata manovra, oppure ad un incidente durante la produzione o il trasporto di idrocarburi. Scarichi intenzionali o operativi riguardano invece gli idrocarburi che accompagnano l’acqua di lavaggio delle petroliere (vedi Acqua di zavorra), i fanghi di perforazione (vedi) dopo la loro utilizzazione e i rifiuti dell’industria chimica.

SVILUPPO SOSTENIBILE > “Sviluppo che soddisfa le esigenze del presente senza compromettere la possibilità per le future generazioni di soddisfare le loro esigenze” (definizione della WCED, nel rapporto Our Common Future, 1987). Sostenibilità, pertanto, implica equità intergenerazionale, ovvero il non trasferimento dei costi ambientali della crescita (alti livelli di inquinamento, depauperamento delle risorse, degradamento dell’ambiente, danni irreparabili all’ecosistema, ecc.) dalle generazioni correnti a quelle future. Qualora tali costi siano inevitabili, si rendono necessarie compensazioni sotto forma di aiuti finanziari, nuove tecnologie, ecc. D’altra parte l’equità transnazionale, tra paesi ricchi e paesi poveri, rappresenta il secondo cardine dello sviluppo sostenibile. Numerose altre definizioni, non sempre coerenti tra di loro, sono state proposte. Pertanto, molto dibattuto sia sul piano scientifico che su quello politico, lo sviluppo sostenibile costituisce oggi un concetto dai contorni non rigidamente definiti e soggetto ad influenze ideologiche.

TITOLI DI EMISSIONE > Il sistema di Emissions Trading, introdotto nella comunità europea dalla direttiva comunitaria 2003/87/ CE, prevede la definizione di un livello massimo di emissioni tollerate (“cap”), a fronte del quale vengono assegnati ai soggetti partecipanti al sistema permessi di emissioni, espressi in termini di unità di inquinante (tonnellate di CO2 equivalenti) per anno, che possono essere “scambiati” tra gli stessi soggetti partecipanti (“trading”). Tale sistema consente di raggiungere l’obiettivo di riduzione delle emissioni di gas climalteranti per i settori coinvolti (impianti di combustione, industria della carta, industria della raffinazione, cokerie, industrie di produzione e trasformazione dei metalli, industrie dei prodotti minerali, ecc.) minimizzando i costi complessivi TRACCIABILITÀ > Insieme di norme e procedure che permette di rintracciare l’orIgine di un alimento.

TURBOSOFFIANTI > Attrezzi da pesca utilizzati per la raccolta soprattutto di molluschi bivalvi in sedimenti sabbiosi o fangosi.

Un getto d’acqua “smuove” il fondale che viene setacciato da un rastrello che cattura i bivalvi (e tutte le specie a scarsa mobilità che vivono sul fondale marino) USO DEL SUOLO > Modalità di utilizzo del terreno in relazione a funzioni antropiche o naturalistiche.

VEGETALE > Il regno dei vegetali è composto da circa 260.000 specie di organismi in grado di compiere la fotosintesi clorofilliana e quindi autotrofi. Hanno forme, colori e dimensioni varie; si suddividono in due gruppi: briofite (muschi, epatiche) e tracheofite (felci, angiosperme e gimnosperme).

VEGETAZIONE NATURALE > È l’insieme di varie forme vegetali insediate in un dato ambiente, di cui caratterizzano l’aspetto e riflettono le condizioni ecologiche.

XENOBIOTICO > Totalmente sconosciuto ai processi naturali degli ecosistemi (xeno = diverso; biotico = vivente)

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