SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
febrero del 2010
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
E L
EL PERSONAJE
EL PRODUCTO
ALIMENTARIA 2010
LA RECETA
JOSÉ MARÍA FONSECA DEFIENDE
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
LA FERIA CENTRA EL PROGRAMA DE
JOSÉ SANTIAGO ELABORA UN
LA VISIÓN DEL VINO COMO UN
ES MUY APRECIADO POR SUS
ACTIVIDADES EN EL CONCEPTO DE
SENCILLO CEVICHE, HEREDERO DE
HECHO CULTURAL DIFERENCIADO
CUALIDADES GASTRONÓMICAS
EXPERIMENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN
LA FUSIÓN ENTRE JAPÓN Y PERÚ
sumario NÚMERO 42 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. www.annariera.com
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el personaje
EL RECONOCIMIENTO La empresa Espuña recibe, por tercer año consecutivo, el galardón Producto del Año
SEÑA DE IDENTIDAD El País Vasco presentará en Alimentaria productos que aúnan tradición e innovación
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LA BODEGA Raimat ha implantado un modelo de viticultura sostenible basado en el respeto a la tierra
SIMPLICIDAD E INOCENCIA El sabor y el aroma de los vinos jóvenes estimulan su gran capacidad de combinación
José M. Fonseca
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EL MARIDAJE Tres reconocidos chefs crean un menú para combinar con la Estrella Damm Inedit
NUEVA SECCIÓN El suplemento ‘Gourmets’ introduce al lector en el mundo de los cócteles
Presidente de la Fundación para la Cultura del Vino
TEXTO ALBERTO LARRIBA
“Hay que recuperar la tradición” NACIDA EN EL año 2000, la Fundación para la Cultura del Vino es una iniciativa, única en su género, que trabaja para la divulgación de una cultura vitivinícola amplia, universal y adecuada al posicionamiento que el mundo del vino ha adquirido en la sociedad. Transmitir el vino como parte del patrimonio cultural, profundizando en el conocimiento de su historia, de las técnicas de cultivo de la vid, de su elaboración y de las formas de degustarlo y disfrutarlo; difundir el consumo ordenado, cualitativo y preferencial del vino que, junto a sus cualidades saludables y nutricionales, es capaz de satisfacernos desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético; y generar más conocimiento sobre el vino, así como la circulación de la información relacionada para hacer de la industria vitivinícola una cultura viva y abierta, constituyen los valores y objetivos fundamentales de la fundación.
AGUDIZAR EL INGENIO Tras una década muy productiva, José María Fonseca afronta la presidencia del organismo con espíritu continuista. “Todos mis predecesores han hecho una labor fantástica”, valora. “Mi objetivo es continuar este trabajo”, proclama. La coyuntura actual no es la más propicia, pero Fonseca no se arredra ante las dificultades: “Las crisis agudizan el ingenio y hacen que las cosas se decanten cada vez más hacia la calidad cerrando el paso a la mediocridad”. Es en los momentos difíciles cuando más razón de ser tienen organismos como la Fundación para la Cultura del Vino. Ahora toca plantear “qué acciones tenemos que emprender, a dónde tenemos que dirigirlas y cuál va a ser el resultado final de todas ellas”, declara Fonseca. Con el inicio del nuevo mandato, la entidad pondrá especial énfasis en consolidar sus principales
actividades, como la cata El Sabor de los Grandes y los encuentros técnicos sectoriales, que este año estarán dedicados al mundo de la comunicación. También propondrá nuevos cursos especializados y sesiones de catas comentadas en materia de formación y divulgación, y reforzará su presencia on line con el rediseño de su oferta digital.
MUCHAS COSAS QUE DECIR “En España tenemos unos vinos espléndidos, una tradición vitivinícola fantástica y un patrimonio riquísimo y vastísimo en cuanto a las singularidades y variedades de nuestros vinos”, destaca Fonseca. Transmitir y reafirmar esa personalidad es uno de los objetivos de la fundación. Pero el sector vitivinícola tiene otros retos fundamentales. Entre ellos, “apoyar los vinos de calidad dentro y fuera de nuestras fronteras y divulgar esa cultura amplia y universal adecuada a nuestro entorno y nuestros orígenes”, enumera. “España tiene muchas cosas que decir en este sentido”, asegura Fonseca. El presidente de la Fundación para la Cultura del Vino anima a “recuperar esa tradición que se ha ido transmitiendo de generación en generación” y a acabar con cierto “papanatismo” imperante en la sociedad, ya que “está probado que el vino es un producto que forma parte de las dietas atlántica y mediterránea y que, consumido con moderación, es placentero, sano y saludable”. Otras acciones que impulsará la Fundación para la Cultura del Vino pasan por potenciar la edición de publicaciones enológicas, como Terruños, así como “mantener el nivel técnico y científico” de las jornadas y cursos que organiza la entidad con destacados profesionales del sector vitivinícola. En resumen, los patronos del organismo seguirán generando conocimiento para divulgar los valores del vino.
“El consumo moderado de vino es una práctica placentera, sana y saludable” Gourmets
Una línea de trabajo continuista José María Fonseca es el nuevo presidente de la Fundación para la Cultura del Vino, un organismo de difusión cultural de reconocido prestigio compuesto por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Bodegas Julián Chivite, Bodegas La Rioja Alta, Bodegas Vega Sicilia, Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal, Bodegas Muga y Bodegas Terras Gauda. Fonseca, presidente de Bodegas Terras Gauda, sucede en el cargo a Guillermo de Aranzabal, presidente de Bodegas La Rioja Alta. Nacido en 1950, licenciado en Ciencias Económicas por la Universidad de Santiago de Compostela, Fonseca sostiene que “Bodegas Terras Gauda ha apostado por la Fundación para la Cultura del Vino al compartir la visión del vino como un hecho cultural diferenciado, una tradición centenaria y un respeto absoluto por los orígenes”. En su nuevo cometido, Fonseca aboga por ejercer el cargo de manera colegiada y poco presidencialista. “Mi máxima preocupación es estar a la altura de mis predecesores”, afirma.
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I el producto I aceite de oliva virgen extra I
EL REY INDISCUTIBLE En el mercado de los aceites vegetales comestibles, el aceite de oliva virgen extra es el rey indiscutible por sus numerosos beneficios para el organismo. Su calidad es incuestionable. Y España cuenta con una potente industria. Es el mayor productor mundial de
aceite de oliva, con prácticamente la mitad de la producción global, y el tercero en cuanto a consumo, solo por detrás de Grecia e Italia. El olivo es el origen de todo. Se trata de un árbol milenario, que crece muy lentamente y produce aceitunas durante casi toda su
vida. Las olivas se prensan para extraerles el zumo, un líquido oleoso que se clasifica en aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva. Para extraer un litro de aceite de oliva virgen extra se necesitan entre cuatro y cinco kilos de aceitunas.
UN ALIMENTO MUY APRECIADO
Fuente de energía TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
ESPAÑA TIENE en estos momentos 31 denominaciones de origen (DO) de aceite de oliva virgen extra: 13 en Andalucía, 5 en Catalunya, 5 en Castilla-La Mancha, 2 en Extremadura, 1 en Madrid, 1 en La Rioja, 1 en Navarra, 1 en Aragón, 1 en la Comunidad Valenciana y 1 en las Baleares. Para producir estos aceites se necesita un ingrediente esencial: la aceituna. Y de estas existen un gran número de variedades: arbequina, picual, hojiblanca, picuda, lechín, empeltre, royal, manzanilla, argudell, arbossana, koroneiki, picolimón, gordalilla, verdal, verdeña, morruda, sevillenca, cornezuelo, gordal, farga, pajarera, blanqueta, nevadillo blanco, morisca, cornicabra, genovesa, alfafarenca... “España produce un aceite de oliva virgen extra de muchísima calidad”, sostiene Ana Segovia, gerente de Orolíquido, la primera oleoteca de Barcelona, un espacio único, singular y elegante en el que el aceite de oliva virgen extra y sus derivados son los auténticos protagonistas (www.oroliquido.es). Conviene recordar que el aceite de oliva virgen extra es el que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones que no ocasionen la alteración del producto, y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración. Es un aceite “frutado de olor y sabor irreprochables, sin ningún defecto y con poca acidez. Puede ser monovarietal o de una sola variedad de oliva y copaje o mezcla de diversas variedades”, explica Segovia.
DERRIBAR LOS TÓPICOS El aceite de oliva es un ingrediente básico de la dieta mediterránea. Las recetas tradicionales lo incorporan en casi todas sus versiones y la cocina más vanguardista no podría ser entendida sin la presencia del preciado oro líquido. “Este producto marca nuestra vida diaria, pero es un desconocido para la inmensa mayoría”, observa Segovia. “La sabiduría po-
Gourmets
pular alberga demasiados tópicos en torno al zumo de las olivas y se hace necesario derribarlos cuanto antes”, afirma la responsable de Orolíquido. Desde el punto de vista nutricional, el aceite de oliva virgen extra es el aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo. Su valor calórico es de nueve calorías por gramo de grasa, la misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. “Aporta energía y es una fuente de calor”, indica Segovia. El aceite de oliva virgen extra hace que las comidas sean “más apetitosas”. Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, “el que más vitamina E aporta”. Además, “su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K, completa su valor vitamínico”. Sus principales nutrientes son los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), vitamina E y polifenoles. “Está recomendado para todas las edades y especialmente para la infancia y la tercera edad”, destaca la experta.
ESFUERZO COLECTIVO Si España ostenta el liderato como primer productor mundial de aceite de oliva y también como primer productor de virgen extra es “gracias al esfuerzo colectivo de agricultores, industriales y administraciones públicas”, que realizan una constante “puesta al día de los procesos de cultivo, producción y control de calidad” que ha conducido a la obtención de un volumen creciente de aceites de oliva de alta gama, cada vez más apreciados por los consumidores. “Nuestro país no solo es la despensa mundial de los aceites de oliva en general, lo es también de los aceites de oliva virgen extra de altísima calidad”, opina Segovia. “El aceite de oliva virgen extra es un alimento familiar y muy apreciado, no solamente por sus propiedades saludables ampliamente reconocidas, sino y muy especialmente por sus cualidades gastronómicas”, valora la gerente de Orolíquido.
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I zumo de aceituna I beneficios I EL MÉTODO
La cata descubre las particularidades, los matices y la calidad del producto TEXTO A. L. H.
EL ACEITE DE OLIVA TIENE NUMEROSAS APLICACIONES
Terapia sana y natural TEXTO ALBERTO LARRIBA
LAS BONDADES gastronómicas del aceite de oliva virgen extra están más que demostradas. Es un ingrediente insustituible en la cocina por sus cualidades organolépticas, pero no todo se ciñe al ámbito culinario. Tiene otras muchas aplicaciones y aporta múltiples beneficios en otros campos como, por ejemplo, la salud, la cosmética y las terapias naturales. En efecto, el aceite de oliva virgen extra es rico en vitaminas A, D, E y K. Ana Segovia, gerente de Orolíquido, enumera algunas de las importantes ventajas que ofrece el consumo de este producto: “Disminuye la acidez gástrica y mejora los problemas de estreñimiento”. También “actúa como antioxidante natural frente al envejecimiento” y “previene la aparición de la enfermedad de Alzheimer”. Más: “Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares” y “aumenta los niveles de colesterol bueno (HDL)”. Por si esto fuera poco, Segovia añade a la lista aún más beneficios: “Favorece la absorción de diferentes
minerales (calcio, fósforo, magnesio y zinc); mejora el control de la tensión arterial; ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre, y la vitamina E, presente en el aceite de oliva virgen extra, contribuye a reducir el riesgo de cáncer de mama”. Para acabar, una última revelación: “Es el alimento que, por su composición en ácidos grasos, más se asemeja a la leche materna”.
CUIDADO DEL CUERPO Además de las múltiples aplicaciones terapéuticas que posee el aceite de oliva –la oleoterapia se ha puesto muy de moda–, su uso se ha extendido también a otros aspectos del cuidado del cuerpo relacionados con la cosmética y el aseo personal. Heredada de griegos y romanos, la sabia tradición del cuidado del cuerpo mediante el aceite de oliva se ha ido enriqueciendo y refinando a lo largo de la historia, y ha impregnado las sencillas recetas, de elaboración casera, para la fabricación de lociones, cremas y jabones.
Como tratamiento corporal, “el aceite de oliva es muy eficaz en caso de sequedad, arrugas o tensión de la piel”, destaca la gerente de Orolíquido. Existen cremas para la piel del rostro, para el cuerpo, aceites para el baño, para masajes, lociones capilares, acondicionadores, tratamientos que proporcionan elasticidad y brillo al cabello fortaleciendo sus fibras y evitando su caída. “El aceite de oliva es el ingrediente básico más conocido desde la antigüedad para la elaboración de jabones”, recuerda Segovia. Por ejemplo, el jabón de Alepo es a base de aceite de oliva y laurel, antepasado del jabón de Marsella, creado por los habitantes de Mesopotamia. Tiene propiedades curativas en múltiples problemas cutáneos como psoriasis, eccemas, dermatitis, acné, granos y quemaduras. También posee propiedades desinfectantes y cicatrizantes en casos de heridas y llagas. Es utilizado para la cara, el cuerpo y el cabello. Es un jabón de larga duración que ya utilizaba Cleopatra.
EL ACEITE DE OLIVA es el ingrediente básico de la dieta mediterránea. Por eso resulta imprescindible “saber distinguir un aceite de oliva de calidad, para que el éxito de todos los platos esté asegurado”, dice Ana Segovia. Al igual que ocurre con los grandes vinos, para descubrir la calidad de un aceite hay que seguir un minucioso proceso, que no es otro que la cata. En Orolíquido se llevan a cabo este tipo de actividades, con el fin de conocer mejor las virtudes de los productos que se comercializan en la oleoteca. “Catar un aceite de oliva virgen extra exige un método, casi una liturgia, que nos permite apreciar la calidad del producto sin descuidar nada relevante que pueda describirlo”, instruye Segovia. El método ayuda a descubrir en cada aceite “matices y particularidades desconocidos hasta el momento”. Según la experta, antes de proceder a la cata de un aceite es necesario “tener los sentidos en óptimas condiciones si se quiere aprovechar al máximo las cualidades del olfato y del paladar”. El recipiente donde se realiza el concienzudo examen es “una copa de degustación de cristal azul en forma de campana invertida”, señala la gerente de Orolíquido.
LOS PASOS A SEGUIR Sin pretender dar un curso acelerado de cata, sí vale la pena saber cuál es la metodología que implica este singular proceso de estudio y análisis. Básicamente, repasa Segovia, los pasos que hay que seguir a la hora de llevar a cabo una cata de aceites de oliva virgen extra son cuatro: “mirar, oler, probar y memorizar”. El primer paso [mirar el aceite] sirve para “valorar el olor y la densidad”. El segundo [oler] se utiliza para “valorar las características olfativas que se perciben” en el producto. El tercero [probar] permite “percibir el sabor y el tacto del aceite en boca”. Por último, el cuarto paso [memorizar] tiene la misión de “guardar en la memoria el conjunto de sensaciones percibidas”, resume la gerente de Orolíquido.
TRUCOS Y CURIOSIDADES El aceite de oliva ha sido siempre un excelente comodín en la vida doméstica de las familias por sus innumerables cualidades aún vigentes en la actualidad. Además de sus múltiples aplicaciones, también es el protagonista de algunos trucos y curiosidades que vale la pena comentar. Por ejemplo, ¿saben cómo era conocido el río Ebro en la antigüedad? Oleum Flumen (Río del Olivar). Curioso, ¿no? OLIVO MILENARIO
REMEDIO CASERO
FÁCIL SOLUCIÓN
RESULTADO ÓPTIMO
JOYAS MÁS BRILLANTES
TRADICIÓN MEDIEVAL
UN EJEMPLAR DE MUSEO
ABLANDAR LA CARNE DURA
NO HAY CLAVO QUE SE RESISTA
LIMPIAR OBJETOS CROMADOS
RECUPERAR EL COLOR NATURAL
UNA VARIEDAD DE LUCHA LIBRE
El olivo vivo documentado más antiguo del mundo, con 2.000 años de historia, el Besavi, se encuentra en el Parc Temàtic de l’Oli de Les Borges Blanques (Lleida). También allí está la mayor prensa de aceite de viga del mundo.
Para ablandar la carne dura antes de cocinarla se aconseja dejarla media hora sumergida en aceite de oliva con unas gotas de vinagre. Untar con aceite de oliva la zona exterior para desprender las tiras de esparadrapo.
Para clavar una puntilla, el truco consiste en aplicar un poco de aceite en el clavo y este dejará de ofrecer resistencia al clavarse. Contra el óxido del hierro fundido, se recomienda frotar la superficie con aceite de oliva.
Para la limpieza de numerosos objetos cromados se prepara una pasta a base de aceite de oliva y ceniza de cigarrillo que se frota, se deja secar y luego se elimina con papel de periódico, obteniendo un resultado óptimo.
Para recuperar la transparencia, el brillo y el color naturales de joyas y otros objetos fabricados en ámbar, lo mejor es limpiar las piezas con una gamuza impregnada en aceite de oliva. Así volverán a cobrar su máximo esplendor.
En la ciudad turca de Edurne se sigue practicando una variedad de lucha libre de origen medieval. Los participantes en estos combates pelean con los cuerpos embadurnados de aceite de oliva, lo que dificulta el contacto.
Gourmets
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I denominaciones de origen I características I EL VIRGEN EXTRA ES EL ÚNICO ELABORADO CON 100% ZUMO DE OLIVA Más allá de marcas y procedencias, el factor clave para decantarse por uno u otro aceite de oliva reside, simplemente, en su definición. El virgen extra es el de mayor calidad, ya que es el único zumo 100% de oliva elaborado a partir de procedimientos mecánicos utilizando los mejores frutos obtenidos en su punto justo de maduración. Algo que le permite reproducir el aroma y sabor de las olivas de las que procede y mantener todas
sus propiedades. Su pertenencia a una denominación de origen protegida (Catalunya cuenta actualmente con cinco DOP) le añade un plus de calidad y certifica que proviene exclusivamente de un territorio. De inferior categoría son los aceites vírgenes y, en el último escalón, los refinados. Esta diferencia de calidad induce, a veces, a algunas falsas creencias, que la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya se encarga de des-
montar. El virgen extra no se debe reservar solo para aliñar las ensaladas, sino que también es el mejor aceite para freír, ya que crece más en volumen, soporta las altas temperaturas y no provoca malos olores. Según la FCAC tampoco es cierto que sea mucho más caro que el resto: un estudio demuestra que usar virgen extra representa un coste por menú de 0,08 euros por los 0,07 de otros aceites de menor calidad.
TEXTO XAVI DATZIRA
CATALUNYA CUENTA ACTUALMENTE CON CINCO DOP DE ACEITE
El orgullo de cada casa
SIURANA
TERRA ALTA
LES GARRIGUES
BAIX EBRE-MONTSIÀ
EMPORDÀ
Matices propios del territorio
Aromas a nuez verde y almendra
Elaborado con el máximo cuidado
Gusto dulce con un toque picante
Marcado por la tramontana
Todos los productores adscritos a la DOP Siurana (www.siurana.info), 84% de ellos asociados en cooperativas, llevan a cabo un proceso de elaboración tradicional, orientado en cada fase a obtener la máxima calidad. El resultado es un aceite de oliva virgen extra equilibrado, con todas sus propiedades gustativas bien distribuidas. Es oloroso, de sensación agradable de limpieza en el paladar y con un perfume que transmite los matices propios de la zona de producción, derivados de la variedad arbequina. La DOP presenta dos tipos de aceite según la época en la que se ha llevado a cabo la cosecha. Si es temprana, afrutado, de color verde y con más cuerpo; si la recolección ha sido más tardía, el producto resultante es dulce, de tonos amarillentos y más fluido que el anterior.
El factor diferencial de la DOP Oli de la Terra Alta (www.dopoliterraalta.com) es la utilización de la variedad conocida como empeltre, mayoritaria de la zona, completada con pequeñas dosis de arbequina, morruda y farga. Esto permite a las empresas y cooperativas (74% del total) de la DO elaborar un aceite equilibrado, límpido, transparente, sin velos ni turbiedades, dulce, muy agradable al paladar y con connotaciones aromáticas de almendra y nuez verde. La recolección responde a los métodos tradicionales, y todos los frutos utilizados deben ser sanos y sin daños, recogidos manualmente o bien con los métodos autorizados por el consejo regulador de la DOP, certificada desde el 2005, pero con unos primeros pasos que se remontan al año 2000.
Les Garrigues es la DO más veterana del territorio español, fue certificada por la Unión Europea como DOP en 1996 y más de la mitad de sus empresas son cooperativas. La oliva se recoge principalmente a mano y directamente del árbol, peinando sus ramas, para luego molerla en frío. Durante el proceso se trabaja con el máximo cuidado para no alterar las propiedades naturales del aceite, de variedad arbequina, tanto biológicas como organolépticas. El aceite virgen extra que se obtiene es afrutado de aceituna fresca, denso, con cuerpo y con fragancias que recuerdan a diversos frutos, en especial a la almendra verde y al tomate. Se presenta dulce en boca, si bien es ligeramente amargo y picante al final. Más información en la web www.olidoplesgarrigues.com.
La influencia del Ebro y del mistral, el viento seco del norte que se cuela a través de la depresión del río, marcan las características de las variedades de olivas de la DOP Oli del Baix Ebre-Montsià (www.acobem.com). El aceite que elaboran las empresas adscritas, todas ellas cooperativas, es un virgen extra límpido, transparente, sin velos ni aspecto turbio. Como sucede en el resto de territorios, su color varía según la época de recolección, variando desde el amarillo verdoso al amarillo dorado, mientras que su gusto va del afrutado al dulce. Se trata de aceites sabrosos y muy aromáticos en general. En el paladar, las connotaciones aromáticas recuerdan a manzanas, almendras verdes y plátanos. Un gusto dulce y equilibrado que convive con ligeros toques amargos y picantes.
El marcado carácter de la DOP Oli de l’Empordà (www.oliemporda.cat) proviene de la privilegiada situación del territorio, enmarcado entre el Mediterráno y los Pirineos, con un clima que combina inviernos suaves y veranos no muy calurosos, sin olvidar el toque que le confiere la tramontana. Las variedades específicas son argudell, corivell y verdal (Llei de Cadaqués), además de la arbequina, introducida a finales del siglo XX. De esta combinación surge un aceite de aspecto claro y transparente, con una complejidad notable fruto de aromas que recuerdan al hinojo, la almendra y los anises. Las variedades argudell y corivell ofrecen un delicado equilibrio entre dulce y amargo, mientras que la denominada Llei de Cadaqués da lugar a un aceite afrutado, maduro y con un punto de picante.
Variedad: Arbequina (90%), royal y morruda. Zona: Priorat, Tarragonès, Ribera d’Ebre, Alt Camp, Baix Camp, Baix Penedès y Conca de Barberà.
Variedad: Empeltre, con aportaciones de arbequina, morruda y farga. Zona: Todos los municipios de la Terra Alta, además de Ascó, Flix y Ribaroja d’Ebre.
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Variedad: Arbequina 100%. Zona: Situada al sur de la provincia de Lleida, abarca las comarcas de Les Garrigues, el Segrià Sur y el sur de Urgell.
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Variedad: Morruda (50%), sevillenca (30%-35%) y Farga (10%-20%). Zona: Todos los municipios que forman parte de las comarcas del Baix Ebre y el Montsià.
Variedad: Argudell, corivell, verdal y arbequina. Zona: Los municipios del Alt y el Baix Empordà, además de otros en el Gironès y el Pla de l’Estany.
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I reconocimiento I producto del año I
LOS CONSUMIDORES PREMIAN A ESPUÑA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO
Reinventar lo cotidiano TEXTO OMA T.
HAY AROMAS que conquistan, que reviven recuerdos fijados en algún lugar de la memoria. Hay empresas de alimentación que han asumido el reto de recuperar las tradiciones culinarias combinándolas con la seguridad, la protección y la eficacia que otorgan los actuales procesos de producción, altamente tecnificados. Y hay quien es profeta en su tierra. Como Espuña. La empresa catalana acaba de recibir, por tercer año consecutivo, el galardón Producto del Año, que se elige a partir de los votos directos de 9.000 consumidores. No ha habido dudas: el novedoso cierre ZIP para productos envasados tiene la virtud de mantener, en este caso el jamón curado y el jamón cocido, las características de frescura, sabor y aroma del producto recién cortado, se abra las veces que se abra. El envase nace como consecuencia de la apuesta de la marca por la innovación y significa “un reconocimiento al programa Espuña Innova, instaurado en el año 2003 y que permite que todos los colaboradores de la empresa participen activamente, presentando ideas de producto y de procesos. El resultado es que algunas de estas ideas se han convertido en productos premiados con el Producto del Año”, explica Josep Maria Riera, director de Márketing y Ventas de la compañía.
COMPROMISO EMPRESARIAL Pero hay más: el compromiso empresarial para elaborar productos de calidad que se adapten a las necesidades alimentarias y al estilo de vida de los consumidores actuales, sin perder de vista valores tradicionales. Para Riera, este compromiso está dando sus frutos: “Ya son cinco los premios al Producto del Año que Espuña ha recibido en los últimos tres años y esto nos hace sentir muy satisfechos pues nos consolida como el fabricante más innovador de los últimos años”. La inversión llevada a cabo en Es-
puña para el desarrollo de productos innovadores y en la mejora de procesos es muy elevada. También destina un importante volumen de recursos a investigación de mercado, para conocer las necesidades de los consumidores y dar la respuesta más adecuada. En consecuencia, Espuña trasmite hoy valores de tradición y calidad así como de innovación. Un ejemplo es el sistema productivo de pasteurización en frío, una tecnología que permite asegurar la frescura de los productos cocidos durante su vida útil y ofrecer una gama de loncheados curados que se pueden conservar fuera de frío. Consiste en someter al producto ya envasado a una presión de agua de 6.000 bares, lo que equivaldría a coger un paquete y ponerlo 60 kilómetros bajo el mar. “Esta presión elimina toda contaminación y asegura el frescor del producto y la máxima seguridad alimentaria”, explica Riera.
NUEVOS PROYECTOS Cuestión de seguridad es también el seguimiento que el consumidor puede hacer de productos como el jamón curado, de manera bien sencilla. ¿Cómo? El código presente en el film separador de las lonchas puede introducirse en la web de la marca (www.espuna.es) para conocer la granja donde se ha criado el cerdo, el matadero, la curación, el deshuesado, el envasado y el loncheado. A corto y medio plazo la firma prepara productos prácticos y fáciles de consumir, ya que las investigaciones llevadas a cabo ponen de manifiesto la creciente falta de tiempo de los consumidores. Otra tendencia detectada avala el deseo de alimentarse con placer, por lo que se trabaja en la creación de alimentos de alta calidad y muy sabrosos. “Siguiendo estos ejes, en la oferta de Loncheados estamos desarrollando envases más prácticos: recerrables y divisibles. Dentro de la gama de Tapas al Minuto preparamos nuevos sabores en formatos que se adecuen mejor a las diversas tipologías de hogares y a los distintos momentos y usos de consumo”, concluye Riera.
El nuevo envase mantiene el sabor, el aroma y la textura MANTENER el sabor, el aroma y la textura del jamón recién cortado durante más tiempo es el logro principal del nuevo envase con cierre ZIP (foto) desarrollado por Espuña y avalado por los consumidores. “Permite abrir y cerrar el producto las veces que se quiera. De esta forma, siempre se conserva fresco –con el sabor, el aroma y la textura de las lonchas finas– como si fueran recién cortadas. Además, los cortes están colocados encima de una bandeja para así poder extraer y presentar más fácilmente el producto”, asegura Josep Maria Riera.
Gourmets
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Los productos Lonchas Finas de Jamón Curado 200 gramos y Lonchas Finas de Jamón Cocido 200 gramos presentados en envase ZIP, han sido elegidos Producto del Año 2010' en la categoría de Productos Cárnicos. Se trata de una forma cómoda y limpia de conservar fresco el producto manteniendo su sabor, el aroma y la textura de las lonchas finas, como si estuvieran acabadas de cortar. Con este ya son cinco los premios Producto del Año que Espuña ha recibido desde el 2007 y significa un reconocimiento a su programa Espuña Innova.
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I el territorio I alimentación I EXHIBICIONES DE COCINA EN DIRECTO EN ALIMENTARIA El País Vasco presentará en el salón Alimentaria, que se celebrará en Barcelona del 22 al 26 de marzo, una amplia gama de sus productos agroalimentarios, pero, al mismo tiempo, demostrará porqué es una de las zonas con una mayor concentración de restaurantes de alta cocina del mundo. Parte del secreto será revelado en las exhibiciones de cocina en directo
que tendrán lugar en el pabellón de la feria dedicado a las autonomías, donde se prepararán pintxos con alimentos de la tierra o demostraciones con productos preelaborados de alta gama. Mientras, en Intervin se ofrecerán catas de vinos de Rioja Alavesa y de chacolí y en Interpesca, degustaciones de platos confeccionados a base de pescados de la costa vasca.
TRADICIÓN Y MODERNIDAD SE FUSIONAN EN LOS PRODUCTOS DE EUSKADI
El irresistible País Vasco TEXTO VÍCTOR FÚSER
EL PAÍS VASCO se reconoce a sí mismo a través de su gastronomía, una seña de identidad propia que, al mismo tiempo, se ha convertido en su mejor carta de presentación ante el mundo. Algo que no habría sido posible, no obstante, sin la sólida base en la que se sustenta: una materia prima con garantía de calidad, surgida tanto de la tierra pintada con todos los colores del verde como de las escarpadas costas del Cantábrico, siempre trabajada de la forma artesanal, pausada y cuidada que se ha ido trasmitiendo de generación en generación. Pero no solo la tradición de la industria agroalimentaria explica la evolución gastronómica vasca en las últimas décadas. También ha jugado un papel clave la voluntad de innovación mostrada por el sector, que les ha permitido conservar la esencia, a la vez que completar la adaptación a los nuevos tiempos. Precisamente, esta fusión entre herencia y modernidad quedará reflejada en el salón Alimentaria, donde Euskadi desembarcará con más de 60 empresas productoras, que mos-
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trarán una forma de trabajar propia en las que las nuevas tecnologías no han servido más que para mejorar los procesos de toda la vida.
TRES PUNTOS FUERTES La feria barcelonesa se estructura en diversos salones, y los productos vascos estarán presentes en tres de ellos, en un indicio de los principales puntos fuertes de su sector agroalimentario, es decir, los tesoros del mar, los secretos del caserío y las cepas con personalidad propia. En el primer caso, acudirán al salón Interpesca toda una serie representantes de la pesca tradicional vasca, centrada en la captura del bonito, el atún, el bacalao, la merluza o la anchoa, así como de las conservas de pescado, elaboradas de forma artesanal y bajo estrictos controles de calidad. La aplicación de diversos métodos innovadores permite trasladar el sabor del Cantábrico a otro lugar, gracias también a la evolución de los congelados y los productos precocinados, como el mejillón relleno que presenta el Grupo Gourmet Okin o el pez espada de la firma Campos.
LA INNOVACIÓN HA PERMITIDO MANTENER LA ESENCIA Y AMPLIAR HORIZONTES
Del mar a tierra adentro, donde los pastores vascos mantienen intacta la tradición en la elaboración del Queso Idiazabal (IGP), de la misma forma que los ganaderos proporcionan carnes que conservan todo su sabor y textura y los agricultores protegen la calidad de las hortalizas bajo el sello Eusko Label. En el salón Autonomías de Alimentaria se presentarán todo tipo de ejemplos de cómo la innovación permite ensanchar horizontes, como ha sucedido con un proyecto que ha conseguido que productos de temporada como los pimientos de Gernika o las guindillas de Ibarra puedan comercializarse durante todo el año gracias a un proceso de fritura y posterior ultracongelación que permite mantener intacta su calidad.
MENÚ EN CASA La mejora en los precocinados también permite disfrutar en casa de igual forma que lo haría uno en un restaurante del País Vasco, con un menú que podría estar formado por el pimiento con arroz negro de Precocinados Lanbroa, los tacos de ba-
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calao al ajillo de Urki Elaborados y, de postre, unas yemas de Tolosa con cereza de Gorrotxategi. Todo ello regado con chacolí, elaborado con las uvas autóctonas que crecen frente al mar y con un proceso de vinificación que se remonta a tiempos inmemoriales, dando como resultado un caldo limpio, joven y con aromas frutales. Al salón Intervin acudirán las DO de Bizcaia y Getaria, además de empresas como Oxinbaltza, Talai Berri o Txomin Etxaniz. Otra buena opción es decantarse por las diversas opciones que ofrece Rioja Alavesa, integrada dentro de la denominación de origen calificada Rioja. Vinos que gozan de una personalidad especial, rica en matices, con plenitud expresiva en caldos jóvenes, crianzas y reservas. Entre las novedades que se presentarán destacan el Artuke K4, obtenido después de un cuádruple proceso de selección de las uvas para su posterior crianza en barricas de roble francés. Aunque su edición ha sido solo de 600 botellas, en otro claro reflejo de la apuesta de Euskadi por la calidad, y no por la cantidad.
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I el salón I Alimentaria I
GRANDES MAGNITUDES Ocupará 94.500 metros cuadrados del recinto ferial de Gran Via y acudirán a la cita cerca de 4.000 expositores y 130.000 profesionales. Estas cifras son la mejor carta de presentación de Alimentaria que, del 22 al 26 de marzo, se consolidará como una de las principales ferias de
alimentación y bebidas de todo el mundo. “Marcará la hoja de ruta de un sector muy amplio, el más importante de nuestra economía, cuya trascendencia es brutal”, asegura el conseller de Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, Joaquim Llena.
ESCAPARATE DE SABORES
Lo que se cuece en el mundo TEXTO DARÍO REINA
Gourmets
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“Y su éxito no es una casualidad”, agrega. “Es una suma de ingredientes, la combinación justa de gente que sabe producir, transformar, innovar y que mira el mundo como lo que es: un mercado global”. A un mes de la inaguración, la boca ya se hace agua.
NADIE NACE enseñado. Y en el mundo de la agroalimentación, la experiencia es un grado. Por eso, Alimentaria otorgará tanta importancia a la exposición comercial como a las actividades gastronómicas que, a lo largo de los días que dure la feria, se desarrollarán en diferentes salones, y en las que se podrá no solo escuchar a los cocineros más reconocidos del mundo, sino también debatir, degustar, descubrir. El primero de estos salones es Restaurama, cuyo plato fuerte será la cuarta edición del BCNVanguardia. Del lunes 22 al miércoles 24 de marzo tendrá lugar este congreso en el que, paralelamente al desarrollo de las ponencias, se comerá, se olerá, se tocará, se sentirá y se disfrutará. La experimentación es, por tanto, el eje sobre el que girarán estos tres días de actividad frenética, en los que 1.200 profesionales de la restauración descubrirán las últimas tendencias que se están imponiendo en las cocinas más aclamadas del panorama gastronómico mundial de la mano de alrededor de 50 ponentes.
El fulgor de las cerca de 40 estrellas Michelin que atesoran los cocineros españoles Ferran Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Sergi Arola, Josep Barahona, Nacho Manzano, Santiago Guerrero, Carles Gaig, Fermí Puig, Dani García, Ramon Freixa, Alberto Herráiz, Carles Tejedor, Nando Jubany, Oriol y Jordi Rovira, Marcelo Tejedor se complementará con la proyección de otros reconocidos talentos de la cocina española que triunfan en el mundo como José Andrés, Javier y Sergio Torres, Albert Raurich o Belarmino Iglesias. La nota más exótica la aportará Hideki Matsuhisa –artífice de Shunka–, y la más dulce, el chocolatero Enric Rovira y el pastelero Christian Escribà.
LOS DESAFÍOS El programa del BCNVanguardia abordará temas candentes de la gastronomía actual. Primero, se reunirán un grupo de cocineros españoles que han apostado por montar su negocio en el extranjero y otros que han
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decidido abrir segundas líneas de negocio en otros países. BCNVanguardia también será el escenario para la presentación en sociedad del nuevo Curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard. A partir del 7 de septiembre del 2010, la gastronomía catalana estará en el punto de mira de los mejores científicos de esta institución del saber, que explicarán la ciencia de las elaboraciones culinarias de seis cocineros catalanes, junto a otros cinco estadounidenses. La sostenibilidad será el tercer tema destacado. Considerada como el futuro, algunos de sus representantes en el mundo de la gastronomía desvelarán los secretos de cómo un negocio puede mantenerse por sí mismo sin ayuda exterior y sin agotar los recursos existentes. Habrá también un espacio para hablar de los nuevos modelos de negocio. Los participantes serán restauradores que han logrado implementar un concepto innovador en el mundo de la cocina, que les ha llevado a probar el sabor agridulce del éxito en tiempos difíciles. Asimismo, la innovación y el márketing tendrán su lugar en BCNVanguardia, ambos ingredientes absolutamente indispensables en el mundo de la restauración. Un último tema será la importancia del producto, la materia prima, que es uno de los secretos de la elevada calidad de la gastronomía española, reconocida y admirada en todo el mundo. En el marco del salón Restaurama se celebrará también la final del tercer Concurso Cocinero del Año, en el que siete jóvenes valores de la cocina española competirán por coronarse con dicho título. El certamen es un escaparate de excepción para descubrir a jóvenes talentos del panorama culinario nacional, y una inmejorable plataforma de promoción para sus participantes. El triunfador tomará el relevo de sus predecesores Jordi Cruz y de Beatriz Sotelo, cuyos restaurantes fueron distinguidos con sendas estrellas Michelin poco después de triunfar en Alimentaria. A lo largo de los últimos meses 70 concursantes (de un total de 1.000 candidatos) han participado en directo en las distintas semifinales. Finalmente, serán siete los que se jugarán en Barcelona esta gran final: por Catalunya, Aragón y Baleares, Víctor Ibáñez, del restaurante La Venta de Barcelona; por Valencia y Murcia, José Carlos Fuentes, de la Hostería Palacete Rural La Seda de Santomera (Murcia); por Asturias, Cantabria y Galicia, Luis Veira, del restaurante Alborada de A Coruña; por Madrid y Castilla-La Mancha, Diego Castroviejo, de La Taberna del Alabardero (Madrid); por Castilla y León, José Ignacio Rojo, de La Galería de Quintanadueñas (Burgos); por el País Vasco, Navarra y La Rioja, Sergio Bastard, del restaurante Sierra de Loquiz (Navarra); y por Andalucía, Extremadura, Canarias, Ceuta y Melilla, Víctor Trochi, del restaurante Skina (Ojén, Málaga). Por otro lado, Restaurama dedicará un espacio de unos 500 metros
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cuadrados a las últimas novedades en productos y maquinaria relacionados con la cuarta y quinta gama. Mediante demostraciones en directo, los profesionales del canal Horeca podrán descubrir las ventajas que ofrecen este tipo de soluciones, que ya han inundado las cocinas más reconocidas del panorama gastronómico internacional y que están llamados a protagonizar la cocina del futuro, tanto en los hogares como en la restauración. “La cuarta gama son alimentos limpios porcionados y que se conservan por tecnología de vacío o atmósfera más tiempo de lo normal y no han sufrido tratamiento térmico. La quinta gama es prácticamente igual a la cuarta, pero cocinada con tratamiento térmico y, según la tecnología de conservación, se pueden conservar 6, 12, 21 o 42 días, o entre 6 y 12 meses”, define Fernando Abadía, miembro del comité de Restaurama y gerente de Ilpra Systems España. En cuanto al papel de la cuarta y quinta gama en la restauración, Abadía asegura que “permiten rebajar costes de fabricación y elaboración, tener más posibilidades de servicio a todas horas y aprovechar al máximo la materia prima. También dar servicio con puntas de trabajo o en los días de vacaciones del personal”. Entre las demás ventajas, Abadía también destaca “una mayor variedad de platos, más productividad y mejores presentaciones por parte de los cocineros”.
diferentes de aceite de oliva virgen procedentes de toda la geografía española. Finalmente, en la zona de seminarios y talleres se ofrecerán cursos en torno al vino, el aceite de oliva y los ibéricos, de la mano de grandes expertos internacionales.
RIQUEZA LÁCTEA España, el País de los 100 Quesos es una de las actividades con más solera en Alimentaria. En su próxima edición, dentro del salón Interlact, realizará una radiografía del sector con una visión panorámica de los quesos españoles a través de los cuatro conceptos más importantes en los que se agrupan: denominaciones de origen protegidas (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IGP), los ecológicos y los colectivos profesionales. Una vez más, el experto quesero Enric Canut estará al frente de esta actividad, que ofrece a todos los profesionales la oportunidad de degustar un centenar de variedades. Por otro lado, el lunes 22 tendrá lugar el acto de entrega oficial del Premio Alimentos de España al Mejor Queso 2009 y los premios Mejores Quesos: año 2009 que concede el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y que reconoce las variedades queseras más destacadas del país con el objetivo de contribuir a mejorar el conocimiento y la posición de los productos españoles en el mercado del queso.
MANJARES PARA SIBARITAS
LO MEJOR DE ESPAÑA Lo más selecto de los salones Intervin, Olivaria e Intercarn ha sido seccionado y reunido en la nueva propuesta Taste & Flavours of Spain, donde se difundirá lo mejor de la gastronomía española. Esta iniciativa integrará en el pabellón 3 del recinto de Gran Via tres de las actividades más destacadas de la feria: Vinorum, La España de los Aceites y La España de los Ibéricos. Entre los gurús que estarán presentes destacan los nombres del británico John Radford, autor de decenas de libros y guías sobre los vinos españoles, y Tim Harris, impulsor del jamón ibérico en Estados Unidos. Taste & Flavours of Spain estará compuesto por cuatro áreas. En primer lugar, el Restaurante Ibérico en compañía, un área pensada para la degustación de una variada oferta de maridajes con los productos protagonistas de Taste & Flavours of Spain: los ibéricos, el aceite de oliva y el vino. Funcionará como un restaurante y constituirá una opción de calidad para disfrutar de materias primas de primer orden, maridadas por profesionales y acompañadas por su correspondiente explicación. La segunda propuesta es la Barra de Cata de Vinos Españoles, un espacio de cata individual para profesionales del sector, donde el visitante podrá realizar degustaciones de una forma calmada y encontrar más de 100 referencias vitivinícolas cada una con su ficha organoléptica. Por otro lado, en la Barra de Cata de Aceites Gourmet habrá unas 60 variedades
BONDADES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA UN CONGRESO SERVIRÁ PARA PRESENTAR DIVERSOS ESTUDIOS
Uno de los encuentros de carácter explícitamente internacional será el Congreso de la Dieta Mediterránea (24 y 25 de marzo), un encuentro que acogerá un extenso programa de charlas y ponencias organizadas por la Fundación Dieta Mediterránea. En ellas especialistas en nutrición, seguridad alimentaria, medicina, epidemiología, comunicación y política nutricional debatirán sobre los resultados de los estudios relacionados con esta dieta. Entre ellos estarán Eliot Berry, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, y Lluís Serra-Majem, de la Fundación Dieta Mediterránea, que actualizarán la pirámide de la dieta mediterránea. Otras sesiones versarán sobre las frutas y las verduras, el pan y los cereales o los frutos secos.
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Alimentaria 2010 vuelve a proyectar el espacio Premium, un área que congrega a un selecto grupo de productores de especialidades alimentarias de primera calidad, avalados por una trayectoria empresarial marcada por la excelencia y que acuden a la feria con sus mejores productos. Premium será el punto de encuentro para que los profesionales más sibaritas descubran productos de alta gama en un entorno exclusivo: reputados ahumados, inmejorables ibéricos, extraordinarias conservas y caviar, entre otras delicatesen. Este espacio, que llega a su segunda edición, presenta algunas novedades. La más destacada será su nueva ubicación en el Pabellón Internacional, con el objetivo de potenciar la internacionalización de los productos participantes en una de las zonas más visitadas por los compradores extranjeros. Entre las firmas que participarán en Premium destaca Cárnicas Joselito, que repite su presencia en el salón y que acudirá a la cita con sus jamones reconocidos a nivel mundial, producto por excelencia de la firma. Otros productos son los ahumados de alta gama de Ahumados Domínguez, que también repiten; las conservas artesanas de Viuda de Cayo-La Catedral de Navarra; el bacalao desalado y cortado de Bacalao Giraldo; el amplio catálogo de productos delicatesen de La Brújula, de la mano de Delgado Selección; los refinados cafés italianos de la firma Lavazza; los aceites de oliva virgen extra de Hacienda Queiles o el lujoso caviar de Caspian Pearl.
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la receta del chef
UNA CHARLA CON DESCONOCIDOS
Según el chef del Komomoto, las mesas compartidas ya no asustan a los comensales. “El cliente está mucho más abierto de mente que hace 15 años. Nos estamos volviendo mucho más europeos”, asegura.
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
José Santiago
LA RECETA
Chef del restaurante Komomoto Una pared repleta de recortes de revistas, recuerdos, notas personales y dibujos que algún artista dejó una noche... Komomoto no es convencional, ni en su decoración, ni en su carta, ni en su chef. Y eso gusta.
CEVICHE DE PESCADO ingredientes
FUSIÓN JAPOPERUANA
•Atún o salmón crudo •Cebolla roja cortada en pluma •Cilantro picado •Zumo de lima •Chiles o ajíes de Perú (al gusto) •Sal •Pimienta
elaboración Tanto ha aplaudido Madrid la inauguración del último restaurante de el grupo Tragaluz que, para encontrar mesa, es mejor llamar con bastante antelación. El Bar Tomate se encuentra en el barrio de Chamberí, cerca de la plaza de Colón, y en él se puede comer todos los días y a todas horas. Un local simpático y fresco donde se sirven desde desayunos a copas, y cuya carta se basa en platos mediterráneos, fundamentados en productos muy frescos y de calidad. En definitiva, muy catalán, lo que todavía hace más meritorio su éxito en la capital española. Y es que todo lo que bendicen las manos de Rosa Esteva y Tomás Tarruella, propietarios del grupo, parece nacer con estrella. Aunque para nada es fruto de la casualidad, pues toda inversión va precedida
de un pormenorizado análisis de los mercados y la certeza de que el concepto de restaurante urbano encajará en cada caso. Nueva York podría ser el destino de su nueva singladura aunque, mientras se confirman estos planes de futuro, la empresa centra sus esfuerzos en su última apuesta en Barcelona, el Komomoto. Este establecimiento del barrio del Born (calle de la Princesa, 35) abrió sus puertas hace un año y medio, convirtiéndose en el tercer japonés del grupo, tras el del pasaje de la Concepció y el Negro-Rojo, en la parte alta de la Diagonal. Sin embargo, a raíz de un viaje que hicieron por Suramérica Tomás Tarruella y Perico Cortés decidieron dar un giro al negocio hacia la cocina nikkei, mezcla de la tradición japonesa y la peruana.
maridaje
Gourmets
¿Pero cuál es el origen de esta fusión? “En 1866 un barco con 700 japoneses atracó en las costas peruanas”. Sobre lo que pasó luego, José Santiago, el chef del Komomoto, tiene su propia teoría: “Supongamos que un peruano se casó con una japonesa. A ella le gustaba el pescado crudo y a él cocido”. Y una solución intermedia era el ceviche, una de las especialidades de este establecimiento gastronómico. Santiago también destaca el shabu-shabu, una sopa hecha con bonito y setas que se acompaña con carne rustida. “Es un plato para compartir, que hermana a los comensales, facilita la tertulia y hace que la noche se alargue”, asegura el chef. Por si eso ocurre, de madrugada Komomoto también sirve cócteles. Para salir con todos los deberes hechos.
SE CORTA el pescado muy fino, se salpimenta y se deja reposar durante dos minutos. Se le añade el cilantro y la cebolla (previamente salpimentada). Después se agrega el zumo de lima, y se deja que cueza durante cuatro minutos. Si se desea dar al plato un toque especial, puede añadirse el picante, cortado fino.
SANTA DIGNA RESERVA CABERNET SAUVIGNON ROSÉ 2009
NOTA DE CATA
ARMONÍA
FICHA TÉCNICA
De entrada, llama la atención por su color cereza y las notas perfumadas de ciruela y fresa sobre fondos de pomelo. Al paladar tiene un gran cuerpo y fina acidez, además de una elegante y sensual evolución hacia un prolongado posgusto. Es excelente para aperitivos, e ideal con las pastas o con salsa de carne o de tomate y ciertas verduras. También es sublime acompañando comida oriental.
La cebolla y la acidez cítrica son los dos aspectos que más marcan y determinan este plato de ceviche de pescado. Por ese motivo, necesita del acompañamiento de un vino fresco, pero que al mismo tiempo tenga un poco de untuosidad. Esta untuosidad nos la da el punto dulce del Santa Digna rosado, un vino que, bien conservado, mejora en los siguientes dos años.
Variedades: 100% cabernet sauvignon DO: Chile Valle Central Graduación alcohólica: 14% Acidez total: 7,8 g/L Tiempo de maceración: 2 días Tiempo de fermentación: 21 días Temperatura de servicio: 8º C-10º C Web: www.migueltorres.cl
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I investigación I la técnica I
VITICULTURA SOSTENIBLE EN LAS BODEGAS RAIMAT
Un coqueteo delicado TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
“PONGAMOS 50 cabernet sauvignon sobre la mesa. Decidir cuál es el mejor será complicado. Lo importante es que cada vino sea la expresión del lugar del que procede, que tenga unas características únicas que le diferencien y determinen su origen”. Para Joan Esteve, director técnico de viticultura de Raimat –acogida a la denominación de origen Costers de Segre–, “cuanto más manipulado esté el proceso, más se estandarizan los productos y menos personalidad tienen”. Por eso, en la bodega ilerdense se sigue el modelo californiano, que podría resumirse así: “La mínima alteración de las condiciones del suelo y la planta logran la máxima expresión y autenticidad de los vinos”. En este modelo de viticultura sostenible, el riego es un aspecto prioritario. En Raimat se aprovechan los desniveles de las parcelas para regar por gravedad la mayor parte de la finca. “De esta forma se minimiza el uso de energía”, comenta Esteve. Por otro lado, una unidad de investigación en la que participan Raimat y el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries estudia cómo optimizar el riego. Sus trabajos concluyen que al someter la viña a ciertos niveles de falso es-
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trés, se obtiene una mejora de la calidad. Para ello se utiliza el sistema australiano partial root drying, que consiste en el paso de dos tuberías que riegan alternativamente ambos lados de la planta, en periodos de 15 días. Al dejar de funcionar una de las dos tuberías, la mitad de las raíces emiten una señal informando de la falta de agua y ordenando el cierre de los estomas (poros en la superficie de las hojas), para reducir la transpiración. “Así gastamos la mitad de agua, y obtenemos prácticamente la misma producción de uva, pero de mayor calidad, lo que nos da vinos con más cuerpo y mayor concentración”, resume el viticultor. Las leyes de la naturaleza, en boca de Esteve, sorprenden por su inteligencia y, a la vez, por su simplicidad: “En una situación de estrés, la planta pone en marcha sus mecanismos de supervivencia: produce más aromas para que la uva resulte atractiva a las aves, que son las responsables de propagar las semillas y garantizar la continuidad de la especie”. Por último, el riego en Raimat se sirve de técnicas de gran precisión: “Obtenemos imágenes aéreas de los campos –mediante avionetas o vía satélite– que nos indican
qué potencial cualitativo tiene cada zona, lo que nos permite adaptar el riego a cada necesidad”.
MANEJO DEL SUELO Cara a garantizar la calidad del terruño, en Raimat se calibra toda la maquinaria para que, al circular, compacte la tierra lo mínimo posible. “De lo contrario, se perjudicaría la infiltración de agua, habría mayor erosión y las raíces tendrían dificultad para expandirse”. Y eso sería como deshacer el camino andado pues antes de que Raimat se fijara en ellas, estas tierras eran casi un desierto. Otro aspecto diferencial en el manejo del suelo lo revela la cubierta vegetal que reviste las parcelas, “algo curioso en España”. Esteve considera que “esta biodiversidad enriquece los suelos. Por eso, los restos de la siega no se recogen, sino que se abandonan para que se descompongan y acaben incorporándose a la tierra”. Otro de los campos en los que Raimat sienta cátedra es en el control de las plagas. En pocos años este progra-
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ma ha evolucionado desde un calendario fijo a un sistema basado, por un lado, en la información recogida por las estaciones meteorológicas (con modelos de predicción de enfermedades) y, por el otro, en el monitoreo in situ. Así puede determinarse si la incidencia de una plaga es baja y será controlada por sus enemigos naturales o, por el contrario, si es necesario tratarla. La única plaga significativa que actualmente hay en Raimat –asegura Esteve– es la carcoma de la uva, que se controla mediante la técnica de la confusión sexual. “Consiste en poner en una de cada cuatro viñas una especie de alambre plastificado que incluye la feromona femenina de la especie. Se coloca justo antes de la primera generación para que, cuando nazcan los machos, perciban el olor de las hembras por todas partes, se sientan desorientados al no encontrarlas y no puedan aparearse, frenando la puesta de más huevos”.
CUIDADO DEL ENTORNO El concepto de viticultura sostenible implica también un respeto por los animales que viven en el entorno de los viñedos y que sor-
prenden por su diversidad. “En los pantanos de Raimat se han fotografiado más de 20 especies de aves distintas”, contabiliza Esteve, motivo por el cual su equipo se plantea la elaboración de un programa de recuperación de la fauna. Una de estas especies son las perdices, que en primavera crían entre los viñedos. “Lo que hacemos es, antes de que pongan los huevos, segar la cubierta vegetal que hay entre dos filas de viñas y dejar sin segar la contigua, para que las perdices tengan donde nacer y crecer, hasta que aprendan a volar. Así, no solo preservamos a estos animales, sino que aprovechamos sus deposiciones para enriquecer el suelo”, comenta. Al marchar de Raimat, y tras la charla con el viticultor, el visitante se lleva la lección bien aprendida. Que el cultivo de la tierra no tiene porqué ser sinónimo de un sometimiento agresivo y contra natura. Se pueden (y se deben) respetar sus peculiaridades y coquetear con ella delicadamente, de una forma sana y natural, hasta alcanzar un equilibrio. Y solo a través de esa reconciliación entre hombre y naturaleza logrará producir el mejor de los frutos. Un padre paciente y una madre sabia.
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va de vinos
TEXTO ALFREDO PERIS
FOTO FERNANDO BAGUÉ
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La inocencia de la juventud LA TRADICIÓN MARCA que la puesta en escena de los primeros vinos de cada cosecha se celebre el 11 de noviembre, coincidiendo con la festividad de San Martín. Es la fecha en la que antiguamente, en los países más mediterráneos, las bodegas sangraban las botas del vino recién fermentado (novell) para probarlo y los establecimientos que lo comercializaban colgaban como símbolo una rama de pino verde en la entrada. Hoy son pocas las bodegas y los establecimientos que siguen esta tradición, pero a cambio son muchas las bodegas que comercializan vinos jóvenes, y buenos, en todos sus colores y con etiquetas joviales, coloristas, alegres y desenfadadas. Desde su salida al mercado hasta principios de primavera, los vinos jóvenes están en auge y son numerosos los establecimientos especializados y multitud de restaurantes de variada calificación gastronómica que los ofrecen y promocionan. En términos generales, los vinos jóvenes son los más fáciles de elaborar mal y también los más difíciles de hacer bien, por lo que cabe desmentir que los elaboradores honestos empleen las peores uvas de la cosecha para su elaboración. El vino joven moderno no es un subproducto para sacar al mercado millones de litros de una materia prima que no sirve para otra cosa. Los vinos jóvenes no son vinos comunes, ni se presentan en envases cinco estrellas, ni son una mezcla de retales vinícolas. Hoy, el vino joven nacional es un lujo para los sentidos. El vino joven hay que entenderlo y apreciarlo tal como es: sin complejidades, directo, jovial, alegre, fresco, simpático, exuberante de aromas primarios que recuerdan el bosque, la cesta de frutillas rojas, los cítricos, las hierbas frescas, las flores... El sabor y el aroma directos de estos vinos estimula su gran capacidad de combinación
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con el clásico chateo porque gustan de las buenas tapas y se acomodan bien en un ambiente informal y alegre. Pero también poseen la virtud de adecuarse tanto a platos poco complejos como a una cocina más refinada y lujosa, por lo que la decisión de servir uno de estos vinos debería tomarse como una buena alternativa de temporada, a pesar que algunos desafortunados entendidos en la materia los considere todavía un desafío poco estimulante en la mesa.
BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS Los vinos blancos evidencian su incondicional frescor frutal y su paladar limpio, y aunque acostumbran a tener poco peso en la boca, son muy alegres. Predominan las notas cítricas y los aromas de frutas verdes, macedonias, incluso plátano, piña, lichi, maracuyá o fruta de la pasión, y revelan algunas notas florales junto a un paladar goloso de fruta a la vez que acídulo y fresco. Los rosados no son una alternativa a los tintos ni a los blancos. Son rosados y seducen ya por su color y sus aromas que recuerdan la piruleta de fresa, el caramelo de violeta, los fresones con nata. Los rosados son para muchos neófitos los vinos de segunda división, pero les aseguro que son una de las sorpresas más atractivas de este año. Los tintos, en cambio, se pronuncian en colores vivos y llamativos, desde los más azulados a los púrpura y los rojos cardenalicios. Huelen a bosque, a moras, a setas de temporada…, y permiten beberse frescos. La noble simplicidad y la inocencia de estos vinos jóvenes tienen su contrapunto en los numerosos aficionados que ya los conocen y disfrutan. Mi consejo es que pruebe todos los que pueda, ya que en bastantes ocasiones se llevará agradables sorpresas a muy buen precio y... ¡un buen bocado de fruta!
DE BUEN PALADAR
FARIÑA PRIMERO TINTO 2009
VIÑA BUJANDA TINTO 2009
MAS DONÍS ROSADO 2009
GESSAMÍ BLANCO 2009
CASTILLO DE PERELADA ROSADO 2009
Bodega: Fariña DO: Toro Precio: 4,75 euros
Bodega: Familia Martínez Bujanda DO: Rioja Precio: 3,70 euros
Bodega: Cooperativa de Capçanes DO: Montsant Precio: 5 euros
Bodega: Gramona DO: Penedès Precio: 7,80 euros
Bodega: Castillo de Perelada DO: Empordà Precio: 4,20 euros
Fariña es pionero en DO Toro en elaborar su tinto joven mediante la técnica de fermentación intracelular, que consiste en introducir la uva entera en depósitos llenos de gas carbónico. Potente de sabores y aromas que recuerdan los frutos rojos, la fresa y el plátano con recuerdos a regaliz, en un paladar carnoso, fresco y equilibrado.
El carácter juvenil y fresco de la tempranillo riojana se refleja en este vino, con aromas de frutos negros y rojos que evocan la frambuesa, el casis y la mora, mezclados con aromas lácteos junto a ligeros recuerdos de caramelo de nata. En boca se muestra envolvente, con una buena carga glicérica que impulsa un final carnoso, sabroso y largo.
La garnacha con un toque de syrah y merlot configuran la esencia de este rosado moderno que combina suavidad y potencia. Huele a fresones y plum cake con notas de regaliz rojo en un fondo de confitura. Potente, ágil, fresco, amplio y goloso, con una estructura tridimensional que impulsa un retronasal balsámico con ligeros anisados.
El puzle formado por las aromáticas variedades muscat de Fontignan de grano menudo, muscat de de Alejandría de grano gordo y la sauvignon blanc configuran la explosión aromática de este blanco delicado que resalta los aromas de jazmín y la rosa junto a la flor de azahar, todo envuelto en un recuerdo de infusiones y una fresca brisa cítrica.
Garnacha, cariñena, tempranillo y syrah configuran el estilo moderno de este rosado ampurdanés que se aleja definitivamente de lo que fueron las tradicionales garnachas oxidadas de la zona. Huele a flor de viña y a frambuesa con ligeros cítricos limonados. En boca es amable, fresco y ágil, con suficiente volumen y buen desarrollo frutal.
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I maridaje I cerveza I NACIDA CON VOCACIÓN GASTRONÓMICA La Estrella Damm Inedit nació con voluntad de romper tópicos, sobre todo, aquel que aseguraba que la cerveza no estaba a la altura de la alta gastronomía y, por lo tanto, no tenía motivo alguno para hacer acto de presencia en restaurantes de nivel. Nada más y nada menos que Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sumilleres de El Bulli se pusieron manos a la obra para liderar una pequeña revolu-
ción que pusiera fin a esta situación de aparente inferioridad. Y lo lograron con un copaje único, mezcla de malta de cebada y trigo, aromatizado con cilantro, piel de naranja y regaliz. La cerveza resultante muestra alta intensidad y complejidad aromática, es muy afrutada y floral en nariz, con una textura cremosa y fresca y con el carbónico delicado.
TRES CHEFS ELABORAN UN MENÚ IDEADO PARA DEGUSTAR CON UNA ESTRELLA DAMM INEDIT
Demostración empírica
XAVIER PELLICER
ALBERT RAURICH
CARLES GAIG
Restaurante: Àbac (www.abacbarcelona.com) Primer plato: Tartar de buey de mar
Restaurante: Dos Palillos (www.dospalillos.com) Segundo plato: Japo burguer y navajas thai
Restaurante: Fonda Gaig (www.fondagaig.com) Postre: Tarta tatín con crema de leche
TEXTO EDUARD PALOMARES
LOS PREJUICIOS están para romperlos. La Estrella Damm Inedit ha conseguido introducirse en la alta gastronomía de la mano de un copaje que logra combinar con todo tipo de gustos, en especial con aquellos más difíciles de integrar, como los amargos, los ácidos, los ahumados o los agridulces. Algo que permite ampliar la paleta de opciones no solo a los cocineros, sino también a los comensales, que ya pueden atreverse a descartar la carta de vinos a favor de una cerveza sin miedo a salir del local por piernas. No obstante, una cosa son las palabras y otra, los hechos. Por eso, Damm ha recurrido a la ayuda de tres reconocidos chefs –Xavier Pellicer, Albert Raurich y Carles Gaig– para que confeccionen un menú que maride a la perfección con la cerveza y sirva como demostración empírica de este salto gastronómico. Eso sí, cada uno se
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ha concentrado en un plato y, por este motivo, es preciso emprender una ruta a través de los tres restaurantes barceloneses para ir comprobando si la Inedit realmente mantiene el tipo.
TARTAR DE BUEY DE MAR La primera parada tiene lugar en la zona alta de Barcelona, donde el Àbac fusiona los conceptos de restaurante, hotel y lounge bar. De los fogones se encarga Xavier Pellicer, que practica una cocina de autor en la que el respeto al gusto de cada alimento y el dominio de las nuevas técnicas comparten protagonismo a partes iguales, en una concepción de la gastronomía que ha sido reconocida con dos estrellas Michelin. Pellicer propone para comenzar un tartar de buey de mar con champiñones y aguacates, coronado por un sorbete de lima y albahaca que ofrece un contrapun-
to helado sorprendente y que se queda incrustado en el recuerdo. Una receta escogida porque la Estrella Damm Inedit marida bien con los sabores más ácidos, como la lima, ya que su textura delicada suaviza las sensaciones y el carbónico realza el efecto refrescante. De la misma forma, la cerveza también se integra sin dificultades con las ensaladas o salsas de cítricos, frutas ácidas o tomates verdes.
JAPO BURGUER Y NAVAJAS THAI De Sant Gervasi al Raval y de la cocina de herencia catalana a las influencias orientales. Albert Raurich fue jefe de cocina de El Bulli desde 1999 hasta el 2007, cuando decidió independizarse en busca de la fusión entre las tapas españolas y las pequeñas raciones asiáticas, ayudado por Takeshi Somekawa. Por este motivo, bautizó a su restaurante Dos Palillos, simbolizan-
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do la unión entre el palillo de vermut de toda la vida y los utensilios estrella de la cocina oriental. Para maridar con la Inedit presenta la llamada japo burguer, una mini hamburguesa con pan chino, donde la ternera se mezcla con el jengibre, la soja o la salsa de tonkatsu. La cerveza ideada por el equipo de sumilleres de El Bulli, precisamente, contrarresta los sabores picantes y produce sensaciones envolventes cuando interactúa con los gustos agridulces, especialmente en el caso de la cocina asiática. Algo que también se puede comprobar en la segunda propuesta del Dos Palillos: navajas con escabeche thai, elaborado con ajo, hojas de lima kefir, jengibre o curri.
TARTA TATÍN El reto más complicado recae en Carles Gaig, y no es otro que idear un postre que también pueda com-
binar sin estridencias con la Estrella Damm Inedit. El chef, uno de los principales responsables de la renovación gastronómica de la cocina catalana, divide su tiempo entre el restaurante Gaig, algo más abierto a la innovación, y la Fonda Gaig, orientado a bucear en las recetas de toda la vida. La Inèdit dinamiza los productos untuosos con su frescor y recuerdo cítrico, además de acompañar bien a las texturas grasas gracias a su cremosidad. Pero un postre dulce ya son palabras mayores, si bien Carles Gaig resuelve la papeleta con gran habilidad mediante una tradicional tarta tatín con crema de leche. El punto diferencial, sin embargo, consiste en finalizar la cocción al horno de las manzanas y el caramelo vertiendo 300 centímetros cúbicos de Inedit. Un truco de veterano para superar la prueba con nota.
el Periódico febrero del 2010
la justa medida
TEXTO D. R. // X. D.
FOTO FERNANDO BAGUÉ
El cóctel encara una nueva época dorada Parecía que habían desaparecido del imaginario del gurmet, pero no se habían ido, solo estaban esperando el momento idóneo para resurgir de nuevo, con clase, con estilo, con la proporción exacta. Como sucede en las buenas novelas, el cóctel habla de la persona que lo sujeta en sus manos, de su forma de ser, su per-
sonalidad, sus expectativas e intenciones. Gimlet, daiquiri, dry martini, margarita, manhattan, negroni, mojito... Nombres ilustres que forman ya parte de la cultura popular y que cada vez son más demandados por aquellos que entienden de la buena vida y que buscan algo más que un simple combinado.
La carta de cócteles crece en los locales y esto no es casualidad. A las coctelerías que han mantenido viva la llama durante las últimas décadas se unen nuevos bares, modernos y cosmopolitas, capaces de hacer llegar los clásicos a la nueva generación. El suplemento Gourmets sintoniza con esta tendencia al alza, para tra-
CON NOMBRE PROPIO Maria Dolors Boadas es la creadora del cóctel Gourmets, una copa suave y fresca
Absolut Vodka
UN LUGAR EN EL MUNDO Con sus 10.000 habitantes, es probable que la localidad sueca de Ahus no sea lo suficientemente grande como para salir en un atlas. Sin embargo, el vodka que se destila allí se conoce en todo el mundo. Para elaborar el Absolut se usan solo ingredientes de esta zona, lo que permite a la compañía tener un control total de cada paso y asegurarse de que se cumplen unos elevados estándares de calidad. Incluso su famosa botella se realiza a mano en la destilería del municipio, a base de una arena especial baja en hierro, con el objetivo de conseguir un cristal lo más transparente posible. Para satisfacer la demanda mundial de Absolut, se recolectan 125.000 toneladas de trigo de invierno cada año. Es este producto el que da a Absolut su suavidad, el carácter maduro y ese matiz de grano tan distintivo. El agua que se utiliza para su destilación sale también del manantial de Ahus, un pozo a 200 metros bajo tierra enriquecido con minerales saludables y sales.
LAVADO ANTES DEL RELLENADO
•1 cucharada de Drysack •1 cucharada de vodka •1/2 cucharada de curaçao •Cava •1 terrón impregnado en angostura •Para decorar: una guinda y piel de naranja
Gourmets
400 AÑOS DE TRADICIÓN
Utiliza un proceso único llamado destilación continua, introducido en el siglo XIX por Lars Olsson Smith
ingredientes
COMO SI FUERA UN UMBRAL MÁGICO, al entrar en la coctelería Boadas uno siente que todo cambia: el espacio, la luz, la forma de comunicarse con los demás. Un cliente dijo que notaba una energía en el centro del local. Cierto o no, ya van 70 años sirviendo cócteles, pese a que “cuando abrió la gente decía que no duraría ni seis meses”, como recuerda Josep Luis Maruenda, marido de Maria Dolors. Boadas es una de las joyas de Barcelona. No es chovinismo. Maruenda vio en Nueva York una guía de Barcelona en la que se dedicaba una página a Boadas. La coctelería no cerró durante toda la guerra civil. Casi 40 años después, muchos eligieron Boadas para celebrar la muerte
tar en cada número sobre un cóctel diferente, ya sea un éxito indiscutible o una nueva creación surgida de alguna mente inquieta. Cualquier idea es buena, cualquier ingrediente, cualquier mezcla. Solo hay un requisito imprescindible: la proporción siempre tiene que ser en su justa medida.
del dictador. “El cava se agotó”, apunta Maria Dolors. Entre ellos estaban Semprún, Ramoneda, Perich, Campo Vidal, Vázquez Montalbán. “Pepe Carvalho acababa sus novelas tomando un dry martini en Boadas”, dice orgulloso Maruenda. Y aún más orgulloso, completa: “De Maria Dolors decía que era su barwoman particular. La mujer del blanco lunar”. Por Boadas han pasado todo tipo de personajes: Opisso, Miró, Xavier Cugat, Sofía Loren... Se llegaron a elaborar 6.000 cócteles para la Fundació Miró y en el Festival de Cine de Barcelona, unos 50 camareros repartían sus cócteles por la Rambla. Boadas siempre ha estado en los acontecimientos ciudadanos.
Por eso cuando nació el suplemento Gourmets Maria Dolors Boadas preparó para sus lectores un suave cóctel. Para elaborarlo, se vuelca una cucharada de Drysack en un mezclador con hielo, otra de vodka y tres golpes de curaçao (una media cucharada). Se enfría un poco la mezcla –no demasiado tiempo, ya que se aguaría– y se sirve en una copa de cava. Previamente se debe haber colocado en ella un cuarto de terrón de azúcar impregnado en dos gotas de angostura y una guinda roja para decorar. Se acaba de llenar la copa con cava y se completa con un trocito de piel de naranja, apretándola previamente sobre el cóctel para que tome su aroma.
I14I
Cada día se producen en Ahus una media de 600.000 botellas de Absolut, que son examinadas manualmente por varios inspectores y, posteriormente, enjuagadas con Absolut. Así se aseguran de que no queden partículas extrañas antes del rellenado final. Estas y otras medidas son las que hacen de esta marca la número uno entre los vodkas premium, según Impact Internacional. La amplia gama Absolut incluye una docena de sabores como mandarina, limón, frambuesa, pera, pimienta, vainilla y grosella, todos ellos elaborados con una base de destilado de trigo, agua y aromas naturales, y sin añadir ni una pizca de azúcar. Se caracterizan por su cristalino tono incoloro, de gran transparencia y luminosidad. En nariz destacan las notas a cereal, con recuerdos dulces y melosos de calidad. En la entrada de boca es muy suave y destaca su paso cálido, untuoso y delicado, con un grato final tostado.
el Periódico febrero del 2010
BG
Bazar
100 MÁGNUM BARGALLÓ
Arbequinas según el método tradicional
Gastronómico
OLIS BARGALLÓ presenta en un formato mágnum un aceite virgen extra que reúne las calidades únicas procedentes de las olivas arbequinas de la zona de Siurana. Con el sabor característico de la variedad catalana, muestra un aspecto verdoso y algo turbio. Obtenido de la primera extracción en frío, es zumo 100% de la oliva natural sin filtrar, tal y como se hacía tradicionalmente, cuando salía directamente del molino. Más información en www.olisbargallo.com.
EL RESTAURANTE
LA PROPUESTA
Sugerencias desde el quinto pino 5º pino UBICACIÓN
Paseo Bonanova, 98 Barcelona TELÉFONO
93.252.22.81 HORARIO COCINA
De 13.30 a 16 h. y de 20.30 a 24 h. CIERRE
Domingos
En el quinto pino no se está mal, sobre todo si se trata del restaurante-cafetería abierto recientemente en la zona alta de Barcelona, amparado bajo los pinos de Collserola. Un espacio de corte retro con una carta sencilla, pero con capacidad de ofrecer buenas propuestas para degustar a todas horas, tanto si el comensal busca un lugar alejado del ajetreo urbano para desayunar, comer o cenar, e incluso apurar un cóctel a última hora. Destacan tapas como las alcachofas fritas o el camembert rebozado, así como una destacada oferta de ensaladas. El 5º pino también elabora recetas clásicas como el arroz a la cubana o los huevos estrellados, así como unos rigattoni con berenjenas, tomate y mozarela, de corte más italiano. Otro de sus puntos fuertes son las hamburguesas, con salsa de champiñones o de parmesano; las pechugas de pollo; o los solomillos de ternera. Todo ello en un local cosmopolita que guarda un as en la manga para el buen tiempo: una terraza que dará que hablar.
Apuesta gastronómica
LA SELECCIÓN
LA INICIATIVA
LA GRANJA
Las mejores de la casa
Menú solidario
Finca ecológica
No todas las anchoas son iguales, ni mucho menos. Conservas Ortiz (www.conservasortiz.com) ha seleccionado las mejores, dejándolas madurar como mínimo ocho meses para ofrecer un producto de calidad suprema que han bautizado como Reserva de Familia. La empresa sigue un cuidadoso proceso de envasado, seleccionando las anchoas de mayor tamaño, limpiándolas a mano y fileteándolas una a una, para después envasarlas en aceite de oliva virgen extra. El resultado son unas anchoas para gurmets, de sabor intenso y único.
Alta cocina a un precio más que aceptable. Esta es la propuesta de la Restaurant Week de Barcelona, que hasta el próximo domingo ofrece la posibilidad de degustar un menú por 25 euros en restaurantes cuya cuenta suele ser algo más abultada. Una iniciativa solidaria –un euro de cada menú va destinado a las oenegés Fundación Española del Corazón y Fundación ONCE Perro Guía– que abre las puertas de locales como Hofmann, Saüc, Petit Comitè, Libentia, Els Pescadors o Icho.
Embutidos Salgot ha puesto en marcha la Ecogranja de Investigación, en una muestra de compromiso con el medioambiente y el bienestar de los animales. Una finca ideada para garantizar el confort y el desarrollo natural de los cerdos, que son alimentados de forma ecológica y en base a ingredientes mediterráneos. El resultado del trabajo de la firma (www.salgot.com) son unos embutidos de alta gastronomía y edición limitada, como las butifarras o la longaniza de Vic.
En el Casino de Barcelona se pueden lanzar todo tipo de apuestas, aunque solo la gastronómica no depende de la suerte. Entre ruletas y mesas de póquer sobresalen tres restaurantes: el japonés Teppan Yaki; el Restaurante del Casino, de comida mediterránea; y el Casino Café, para picar algo a cualquier hora. Una propuesta culinaria, que no se olvida del show. Las noches del jueves, viernes y sábado el Buffet della Toscana combina antipastos, risottos y demás especialidades con las canciones que han marcado época en Italia. Y los sábados, a partir del 13 de marzo en la sala Baccara, revive el Rey en la cena-espectáculo Elvis the Show. Más información en www.casino-barcelona.com.
EL PRODUCTO
LA BODEGA GRAN JUVE I CAMPS Bodega: Juvé i Camps DO: Cava Añada: 2005
Uvas: Parellada, macabeo y xarel·lo. Crianza: 42 meses
MATSU EL PÍCARO Bodega: Vintae DO: Toro Crianza: Tres meses
Uva: 100% Tinta de Toro (tempranillo) Grado: 14% vol.
FINCA NUEVA CRIANZA 2006 Bodega: Finca Nueva DO: Rioja Añada: 2006
Miguel Ángel de Gregorio presenta su última creación bajo el epígrafe de vinos divertidos, con el objetivo de democratizar los vinos de alta calidad. Un caldo sabroso, fresco, con amplitud, equilibrio y un final alegre lleno de matices (12 €).
Uva: Garnacha, cabernet, syrah, merlot y cariñena
Se trata del primer vino fruto de la agricultura biodinámica que obtiene el certificado Demeter en España. De gran intensidad aromática, en boca muestra su carácter, intenso y profundo. Tiene un posgusto largo y agradable (22 €).
MATER’06 Bodega: Emendis DO: Penedès Añada: 2006
Gourmets
La colección Matsu homenajea a los viticultores que han dedicado su vida al campo, y El Pícaro representa la fuerza de la generación más joven. Fruto de la viticultura biodinámica, es un vino de autor fresco pero complejo (4,5 €).
Uva: 100% tempranillo Crianza: 12 meses Grado: 13% vol.
CLOS DEL MÚSIC Bodega: Pinord DO: Priorat Añada: 2007
Los premios otorgados por la cita gastronómica Madrid Fusión han distinguido al cava Gran Juvé i Camps 2005 como el mejor vino espumoso, después de la valoración emitida por un jurado formado por 26 catadores (28,60 €).
Uva: 100% merlot Producción: 11.700 botellas
Elaborado con uvas procedentes al 100% de la finca Emendis, en una sorprendente primera añada de esta nueva bodega. En nariz recuerda a frutas rojas, moras y grosellas, mientras que en boca tiene una entrada fresca y equilibrada (15 €).
I15I
Aceite de alta calificación Óleo Mágina reserva sus mejores aceitunas, recogidas en el momento óptimo y de manera excepcional para no dañar al fruto ni al árbol, para su gama Oro Sublime. Aceite de oliva virgen extra obtenido mediante la molienda en frío, para conseguir una alta calificación organoléptica. Con un copaje de arbequina y picual, es intenso y persistente con un frutado intenso a hierba verde recién cortada, ligeramente amargo y poco picante. El aceite (www.oromagina.com) también destaca por su buen equilibrio y por los matices a manzana y plátano.
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