SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s abril del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONAJE
LA TENDENCIA
LA CRÓNICA
LA RECETA
“EN ESPAÑA SE SIRVEN LOS
ENCUENTROS CULINARIOS SOLO
CUATRO GRANDES CHEFS SE
DAVID ROMERO ELABORA UN PLATO
MEJORES GINTÓNICS DEL MUNDO”,
PARA MUJERES INSPIRADOS EN
REÚNEN EN BCN PARA MARIDAR
FUERTEMENTE ENRAIZADO EN LA
DICE EL CREADOR DE FEVER-TREE
LA SERIE ‘SEXO EN NUEVA YORK’
CAVIAR CON CHAMPÁN Y CAVA
COCINA DE FUERTEVENTURA
sumario NÚMERO 44 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
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PORTADA Maridaje entre cava, champán y caviar iraní. Fotografía realizada por Fernando Bagué. Idea y diseño de portada: Federica Sala.
el personaje
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LA PRESENTACIÓN Euskadi organizó catas, degustaciones y sesiones de show cooking en Alimentaria
LA BODEGA Codorníu aboga por los cavas elaborados con las variedades chardonnay y pinot noir
Charles Rolls
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LA PRUEBA Fabián Martín utiliza el queso Emmentaler AOC para crear una pizza
LA COMBINACIÓN Miel y frutos secos catalanes para combatir la bajada de energía primaveral
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LA TENDENCIA Las cifras de consumo de los vinos rosados muestran un aumento en todo el mundo
LOCAL DE REFERENCIA La carta de Torre Rosa combina la coctelería clásica con los cócteles de autor
Creador y propietario, junto a Tim Warrillow, de Fever-Tree
TEXTO ALBERTO LARRIBA // ANNA RIERA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
Los ingredientes más naturales Fever-Tree nace de una inquietud. En el año 2000, Charles Rolls, entonces al frente de Plymouth Gin, y Tim Warrillow, experto en márketing de productos premium, emprendieron un trabajo de campo para analizar la composición de diversas tónicas. ¿La razón? La ausencia de bebidas naturales y de calidad destinadas a combinarse con destilados. Esta investigación les llevó a crear Fever-Tree en el 2005 con el fin de revitalizar la categoría de los mixers. Toda la gama está elaborada con los mejores ingredientes originarios de diversas partes del mundo: aromas botánicos sutiles, zumos naturales, agua mineral natural y azúcar de caña. En menos de cinco años, FeverTree se ha introducido en el mercado premium inglés y está presente en más de 15 países gracias a la complicidad de grandes chefs y bármanes de todo el mundo.
“La quinina me salvó la vida” RESPETAR Y POTENCIAR las propiedades de los destilados. Esa es la filosofía de Fever-Tree. Hasta dar con este mixer, Charles Rolls y Tim Warrillow comprobaron que la mayoría de las tónicas comercializadas no satisfacían las necesidades del sector de la alta coctelería, ya que alteraban el sabor y devaluaban el producto. Corregir esta situación fue la razón principal que les empujó a buscar una alternativa. Había una necesidad que cubrir y la solución fue crear Fever-Tree. Charles Rolls proviene del mundo de las ginebras. Antes de formar equipo con Tim Warrillow, dirigía Plymouth Gin. Allí “elaboraba una ginebra fantástica, pero era muy frustrante darte cuenta que solo podías diferenciar las ginebras cuando las bebías solas porque cuando las mezclabas con las tónicas todo lo que olías y degustabas era la tónica”. Así comprobó
Gourmets
que la mayoría de tónicas del mercado “no simpatizaban ni se mezclaban bien con las mejores ginebras”. Entonces se hizo la pregunta: “¿Por qué alguien que paga por una ginebra ‘premium’ tiene que conformarse con mezclarla con una tónica corriente?”
ARGUMENTO IRREFUTABLE Rolls propone un sencillo experimento para reforzar su teoría: “Elige cinco ginebras muy diferentes entre sí, pon un cuarto de ginebra en un vaso y añade tres cuartos de cualquiera de las tónicas que se venden en el mercado; verás que todos los combinados tienen el mismo sabor”. “¿Qué sentido tiene esto?”, cuestiona. En cambio, la misma prueba, con Fever-Tree, permite “reconocer el sabor de tu ginebra favorita, que es a lo que quieres que sepa tu copa”. Esta era la idea cuando Rolls y
“En España se sirven los mejores gintónics del mundo”
Warrillow lanzaron la marca. Y es también la razón por la que la presentan en botellas de 200 ml. Este formato contiene la “medida perfecta”, ya que mantiene la “efervescencia justa” y preserva las “condiciones óptimas” de la bebida.
“Con Fever-Tree se reconoce el sabor de la ginebra elegida”
VIAJERO INCANSABLE
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Rolls es un enamorado de su profesión. La pasión mueve todos sus pasos. Y es un viajero incansable. Esa es precisamente una de las cosas que más le atraen de su trabajo: viajar. “Acabamos de volver de Sicilia, de donde traemos el aceite esencial de los mejores limones para nuestros productos, y ya estamos preparando el próximo viaje a Kochi [India]”, relata. Tanto ajetreo alrededor del mundo no obedece a un mero capricho, sino a la búsqueda constante de los mejores ingredientes naturales para elaborar la gama Fever-Tree.
En uno de sus viajes encontraron un ingrediente clave: la quinina, de la que Rolls guarda un cariño muy especial. “Hace 20 años enfermé de malaria en el Congo, de donde procede la materia prima de nuestra tónica, la de mayor calidad del mundo. Y me curé tomando quinina en estado puro. Me salvó la vida”, recuerda. Como experto en ginebras, reconoce que “en España se sirven los mejores gintónics del mundo”. Según Rolls, registramos el mayor consumo per cápita, por delante del Reino Unido y EEUU. Además, “hacéis todo el ritual: lo servís en copa grande, algo muy importante para percibir los aromas, la llenáis de hielo hasta arriba, ponéis la medida perfecta [un tercio o un cuarto de ginebra] y acabáis frotando una rodaja de lima alrededor del borde añadiéndola al final de la copa”, dice complacido.
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I tendencia I exclusividad I ‘SEXO EN NUEVA YORK’ INSPIRA EVENTOS Y MENÚS
Gastronomía ‘and the City ’ TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
NO SOBRAN los ejemplos, pero algunas series de televisión logran extender su influencia más allá de la pantalla. Sexo en Nueva York (en su versión original Sex and the City) plasma la vida de cuatro amigas neoyorquinas de treinta y muchos apasionadas de la moda, los restaurantes, los bares de copas y el sexo sin demasiado compromiso. Al menos en apariencia, ya que el trasfondo de la historia se permite analizar cuestiones fundamentales para entender el papel de la mujer en la sociedad contemporánea y, sobre todo, romper con los prejuicios sociales, laborales y sexuales todavía latentes. Y esto es algo que, poco a poco, ha tenido incidencia en diferentes ámbitos cotidianos. Entre ellos en el gastronómico, en el que se está comenzando a detectar la tendencia de organizar encuentros o menús estrictamente orientados al público femenino, invadiendo un rol social durante muchos años reservado mayoritariamente al hombre. No obstante, no se trata de imitar el concepto masculino, sino de aplicar en todo ello la visión femenina. El segundo miércoles de cada mes, la agencia de comunicación Doble Mano organiza en el restaurante barcelonés Le Bimbe un encuentro solo para mujeres bautizado como Networking and the City, en un claro guiño a la serie estadounidense. Una cita con un enfoque multidisciplinar y un “valor añadido” claramente femenino, tal y como la define una de sus organizadoras, Mª Àngels Granado. “El objetivo es mezclar toda una serie de temas que nos interesan a las mujeres. No solo se trata de cenar bien, sino también de establecer contactos de negocios, participar en talleres culturales, conocer nuevas tendencias y pasar un rato divertido”, explica. Por ejemplo, el último encuentro comenzó con un speed networking, una fórmula rápida para establecer contactos profesionales entre las participantes, la mayoría empresarias, ejecutivas o profesionales liberales. Luego, la escritora y dibujante argentina Diana Raznovich habló sobre el papel de la mujer en el mundo del cómic y el humor, para pasar luego a una sesión de tupper sex. La cena degustación, a cargo del chef de la ca-
OTRA FORMA DE ACERCARSE AL MUNDO DEL VINO Gourmets
sa, Roger Santamaría, comenzó con un rollito de calabacín con panceta y continuó con un emperador con tatin de alcachofa y tomate y un rosbif con patata a lo pobre.
SENTIDO FEMENINO El lugar escogido para estos encuentros no es casualidad. Le Bimbe (las niñas en italiano) es un proyecto emprendido por cuatro mujeres en un sector eminentemente de hombres. Cocina mediterránea con la vista puesta en la Toscana y en la modernización de las recetas tradicionales de la región italiana. Y todo ello, con un sello personal. “Intentamos aplicar el sentido femenino en un ámbito tan masculino como el de la restauración, aportando el valor añadido de la delicadeza, los detalles y la atención”, comenta Marta Jové, una de las cuatro socias del espacio, que también cuenta con una tienda de moda. Reconoce el papel de catalizador de Sexo en Nueva York y augura un buen futuro a los encuentros entre mujeres: “Intuyo que es un concepto que puede dar mucho juego, ya que se puede combinar con todos los temas que nos interesan y que responden a nuestra capacidad de cambiar de chip de forma automática entre los diferentes roles que desempeñamos”. De hecho, esta tendencia parece bastante consolidada en Madrid, aunque, en este caso, priorizando la parte más frívola. El restaurante Loft 39, propone el menú Sexo en Nueva York, que comienza con el cóctel favorito de las protagonistas, es decir, un Cosmopolitan. “Antes era muy difícil ver en un restaurante a una mujer sola o con un grupo de amigas, y esto es algo que ya ha cambiado”, apunta Óscar Pino, director del restaurante. Otro local madrileño, el Bristol Bar, organiza sesiones, algunas de ellas solo para mujeres, en las que maridan platillos y gintónics elaborados con la mejores ginebras y tónicas del mundo. En todo caso, la perspectiva femenina comienza a tenerse más en cuenta, como una forma de dirigirse a un público que reclama una respuesta a sus gustos e intereses. Y esto puede que sea por influencia de Sexo en Nueva York o, simplemente, por pura lógica.
LA CALIDAD DE UN VINO puede medirse en base a hechos objetivos, aunque, al final, se acaban imponiendo los gustos y sensaciones de cada persona. De esta forma, ¿existen vinos que potencialmente gustan más a las mujeres que a los hombres, y viceversa? Podría ser, aunque no hay ninguna norma establecida que constate tal diferencia. Lo que sí se está comenzando a detectar es la existencia de una forma diferente de acercarse a la viticultura, con un enfoque y un punto de vista propio. En Madrid, por ejemplo, se ha puesto en marcha Beauty & Wine, un club de vinos dedicado exclusivamente al sector femenino, en el que se combinan catas y clases magistrales sobre
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los tipos de caldos, denominaciones de origen o maridajes con otras actividades relacionadas con el enoturismo, la moda, la belleza, el deporte o la gastronomía. En uno de sus últimos encuentros, por ejemplo, se celebró una cata de los vinos y cavas de Bodegas Gramona para intentar constatar cuáles de ellos tenían una esencia más femenina. Luego tuvo lugar una degustación de quesos franceses y foie en armonía con los vinos. Algo similar sucederá en el Kursaal Espai Gastronòmic de Manresa el 6 de mayo, cuando el enólogo de Abadal, Joan Soler, dirigirá una cata para mujeres en las que se establecerán paralelismos entre las sensaciones que ofrecen perfumes y vinos.
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I la participación I País Vasco I PRESENTACIÓN TAMBIEN EN LA FERIA GOURMETS DE MADRID Después de su paso por el salón Alimentaria, en Barcelona, las empresas agroalimentarias del País Vasco cogieron el puente aéreo (o el AVE) para trasladarse a la feria Gourmets Madrid, que se celebró en la capital española del 12 al 15 de abril. En esta ocasión, 32 empresas mostraron en un estand común unos productos fuertemente
enraizados en la forma de elaboración tradicional, pero que no dudan en aplicar técnicas innovadoras para añadir calidad, duración y posibilidades. Igual que sucedió en la feria barcelonesa, un equipo de cocineros –en este caso del restaurante Gure Kide– llevaron a cabo diversas demostraciones de show cooking en las que se
prepararon recetas como un taco de bacalao con láminas de boletus y cristal de patata violeta o corona de txangurro con sopa de gazpacho y langostino a la brasa. Al mismo tiempo, tuvieron lugar degustaciones de pintxos y queso Idiazabal, así como catas de vinos de Rioja Alavesa o de las tres denominaciones de origen Txakoli.
CATAS Y DEGUSTACIONES DE PRODUCTOS VASCOS EN ALIMENTARIA
Mejor que mil palabras TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
SE PUEDE INTENTAR describir el sabor, el aroma o la textura de cualquier alimento o receta con todas las frases del mundo, pero difícilmente se logrará englobar toda su esencia. Así que, en gastronomía, una buena degustación vale más que mil palabras. Bajo esta premisa acudió el País Vasco a la feria Alimentaria, celebrada en Barcelona del 22 al 26 de marzo. Más de 60 empresas agroalimentarias exhibieron sus productos y novedades, todo ellos compartiendo el mismo denominador común: respeto a la tradición y apertura de mente respecto a la innovación. Los visitantes pudieron observarlos en el estand pero, al mismo tiempo, juzgarlos por sí mismos gracias a las diversas degustaciones, catas y demostraciones de cocina en directo que se celebraron durante los cinco días de duración del salón. La distancia gastronómica entre Catalunya y Euskadi es bastante cercana, por lo que muchos visitantes ya conocían la tradición gastronómica vasca. El siguiente paso consistía en que probaran todas sus facetas, y se dejaran sorprender por ellas. “Las personas que se acercaron a nuestro estand encontraron productos de gran calidad y producción muy cuidada, con la trazabilidad bien definida, que han pasado los controles más rigurosos de calidad y con un sabor y una textura muy naturales”, explica Amaia Barrena, directora de Innovación e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco. El elemento sorpresa con el que contaba el País Vasco para captar la atención fueron las sesiones de show cooking a cargo de la Escuela de Hostelería de Gamarra, en las que se elaboraron pintxos sencillos pero “sorprendentes a la vista, pero sobre todo al paladar”. Ejemplos de cocina en miniatura como los elaborados con bonito y an-
choas del Cantábrico, montaditos de queso Idiazabal, pintxos calientes a base de bacalao o postres de alta repostería. “Para la próxima edición de Alimentaria estamos pensando en elaborar un catálogo de recetas, ya que muchos visitantes se interesaron por su preparación. Supongo que es señal de que gustaron”, dice Barrena.
HASTA 38 NOVEDADES Al mismo tiempo, los visitantes pudieron conocer las 38 novedades de productos que presentaron las empresas vascas, entre los que figuraban croquetas dulces, repostería salada, pimientos y guindillas prefritos y ultracongelados, kefir, nuevas presentaciones para hostelería o productos de la IV y la V gama. “De todas formas, lo que más sorprende al público es la calidad de nuestros productos unido al alto grado de innovación”, apunta la directora de Innovación e Industrias Alimentarias. El tercer pilar de la gastronomía vasca son sus vinos, ya sean de Rioja Alavesa (pertenecientes a la DO calificada Rioja) o de las tres DO Txakoli, como son Getaria, Bizkaia y Álava. El experto Mikel Garaizabal dirigió una cata en la que analizó, con su habitual estilo ameno y didáctico, la evolución del chacolí a lo largo de una historia de cientos de años, en la que la profesionalización no llegó hasta hace dos décadas. “Pocas denominaciones de origen han cambiando para bien en tan pocos años. Primero fue un vino de caserío, pero la creación de la DO aportó profesionalización y ganas de hacer las cosas bien”, asegura. Aún le queda mucho camino por recorrer, pero Garaizabal está convencido de que va por el buen camino para captar el interés de los amantes del vino. “Representa la tipicidad de un territorio en un mundo totalmente globalizado”, concluye.
DEMOSTRACIONES DE COCINA SOBRE CÓMO ELABORAR ‘PINTXOS’ SENCILLOS PERO SORPRENDENTES Gourmets
En Alimentaria. Arriba, sesión en directo sobre la elaboración de pintxos. Abajo, Mikel Garaizabal conduce la cata de chacolí.
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I viticultura I Codorníu I
ESPUMOSOS ELABORADOS CON LAS VARIEDADES CHARDONNAY Y PINOT NOIR
Cava en metamorfosis TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
Entre botellas. Bruno Colomer, responsable de enología de Codorníu, en el estand de la empresa catalana en Alimentaria 2010.
LA HISTORIA se reescribe a diario. Dicen los libros que en 1872 Josep Raventós produjo las primeras botellas de cava en la masía de Can Codorníu, en Sant Sadurní d’Anoia. Era una adaptación del méthode champenoise a las variedades autóctonas del Penedès, principalmente macabeo (que aporta dulzor), parellada (que confiere finura, frescor y aroma) y xarel·lo (que proporciona cuerpo y estructura). Esto distanciaba de entrada los espumosos catalanes y el champán francés, elaborado con chardonnay y pinot noir. Sin embargo, esta clasificación no solo ha perdido vigencia, sino que se puede tachar de falsa: en Catalunya los cavas que utilizan estas dos últimas variedades dejaron de ser novedad bastante tiempo atrás. “Hace 25 años que se elaboró el primer Anna de Codorníu, que en su mezcla tiene un 70% de chardonnay y el resto son variedades tradicionales”, explica Bruno Colomer, responsable de enología de Codorníu. En cuanto a la pinot noir, “no fue hasta el 2000 que se comenzó a utilizar para los rosados, y hasta el 2007 para hacer blancos”, añade. “A veces nos referimos a ellas como nuevas variedades del cava”, pero a tenor de lo dicho “de nuevas ya tienen poco”, opina Colomer. ¿A qué se debe esta evolución? “Teníamos que ir un paso más allá. Si queríamos diferenciarnos, debíamos apostar por variedades mucho más expresivas, no tan neutras. Variedades que fueran más aventureras, que no te dejaran impasible”. Y entonces, como a raíz de casi toda inno-
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vación, surgen algunas voces discrepantes, teñidas de conservadurismo: si los cavas catalanes se abren a las variedades chardonnay y pinot noir, ¿no estarán perdiendo aquello que les hacía auténticos, aquello que les diferenciaba? ¿No se estarán convirtiendo en champán? No señores, argumenta Colomer: “Es muy diferente una chardonnay o una pinot noir plantada en la zona cava o la misma uva plantada a 1.000 kilómetros de distancia”. Tan diferentes son que, según el experto, podrían distinguirse fácilmente en una cata a ciegas. “Ambos productos son fantásticos y están hechos a partir de la misma fruta, pero cada uno tiene su personalidad”, justifica. No hay que olvidar que la Champaña francesa y la región catalana donde se elabora el cava tienen unas condiciones geográficas, geológicas y climáticas muy distintas. Y la uva es un fiel reflejo de la tierra que la ha engendrado.
GRAN PERSONALIDAD Bruno Colomer opina que las dos nuevas variedades imprimen en los vinos “una gran personalidad, más marcada que las tradicionales. Además, usando la pinot noir y la chardonnay se logran unos caldos con gran expresividad en boca y cuyo perfume es increíble, sutil a la vez que intenso”. Finalmente, son vinos que evolucionan muy bien: “Se pueden lograr cavas viejos con espíritu, inteligencia y chispa de joven”. Aun así, entre ambos tipos de uva el especialista determina algunas diferencias. “La
boca que adquieres con la variedad chardonnay es fantástica, de una intensidad muy grande. Te da notas muy frescas, de melocotones, de flores, no tan cítricas como la macabeo, xarel·lo o parellada”. Además, destaca su “fuerte densidad en boca, que da la sensación de que el vino casi se puede masticar”. Por su parte, “la variedad pinot noir ofrece notas a frutos rojos, a mermeladas, a cassís, a fresas y grosellas”. Bruno subraya que, en el caso de un cava rosado, ya se esperan este tipo de aromas, pero al elaborar un cava blanco con pinot noir –lo que en francés se llama blanc de noir– aún sorprende más. “¡Un blanco que recuerda a frutos rojos! Apasionante”.
RIUDABELLA Y LLEIDA Cuanto más tiempo pasa, más familiarizados están en Codorníu con estas dos nuevas variedades, más las conocen y mejor las trabajan. “Si habláramos con el equipo de viticultura nos dirían que la pinot noir es difícil de cultivar y, además, sensible al clima”. Sin embargo ya llevan tiempo plantándola en zonas frías como Riudabella, cerca de Poblet, donde el suelo es muy mineral y cuyo microclima favorece su desarrollo. Otro enclave sorprendente se encuentra en Lleida, “donde en verano se dan unos contrastes térmicos muy fuertes entre el día y la noche, logrando unos niveles de acidez ideales para la chardonnay. Y la acidez es la columna vertebral de un cava”, concluye Colomer.
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LA BLANCA Y LA TINTA CHARDONNAY La chardonnay apareció por primera vez en el cava en el año 1984, con el nacimiento de Anna de Codorníu. Esta variedad le aporta potencia y gran complejidad aromática, con reminiscencias a fruta tropical y piña. Además, confiere al espumoso gran equilibrio y cuerpo, además de una exquisita acidez.
PINOT NOIR Hoy se puede elaborar cualquier cava con la variedad pinot noir, pero desde el año 2000 ya estaba permitido usarla en espumosos rosados. El primero fue Codorníu Pinot Noir. Esta variedad permite que el cava envejezca muy bien, y además le aporta sutileza, textura, amplitud y longevidad en boca. Los aromas y el posgusto sugieren frutos rojos.
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somos lo que comemos
TEXTO ALBERTO LARRIBA
FOTO FERNANDO BAGUÉ
Fabián Martín receta felicidad “Ser feliz”. Ese es el objetivo vital y profesional del mejor pizzero del mundo. “Mi manera de entender la cocina es la misma que mi forma de entender la vida. Lo importante es disfrutar con lo que haces”, declara. “Yo lo hago cada día”, afirma. “Intento pasármelo lo mejor posible con mi trabajo. Quiero divertirme cocinando”, sostiene. Fabián Martín siempre lo ha tenido así de claro e intenta transmitir esa filosofía a los demás. Ahora, desde la cocina, y antes, desde el cuadrilátero. El exboxeador, que volvió a calzar guantes para la sesión fotográfica, opina que los ingredientes tienen que ser “los mejores” para conseguir un óptimo resultado.
Ser el mejor pizzero del mundo no le genera más presión. “Es la gente la que se pone muchas expectativas. Yo hago lo que sé hacer de la mejor manera que puedo y de la forma más honesta. A partir de aquí, que yo sea campeón del mundo es un valor añadido del que me siento muy orgulloso, pero al día siguiente de ganar la competición soy la misma persona y sigo trabajando. Del pasado no se vive”, razona. Martín ya tiene la idea (falta perfeccionarla) para participar en el próximo campeonato del mundo en Nápoles (25 y 26 de mayo). Presentará “un concepto de pizza que llamará la atención, sobre todo por la forma de comerla”, asegura. A la cita le
acompañará su inseparable amuleto de la suerte (en la imagen central), que tiene un significado muy especial para él. Según el alma máter de Fabián Barcelona (Via Laietana, 71), las ideas no vienen solas, hay que trabajarlas. “Yo creo en la constancia más que en la técnica”, revela. “Aprender de los demás, investigar, crear, empezar de nuevo cada día, divertirte con tu trabajo, hacer las cosas con cariño, afecto y amor” son pautas de comportamiento que Martín cumple a rajatabla. “Mi primer objetivo es que la pizza sea buena, después le cambio la textura, la forma, el modo de comerla...”. Eso sí, todas sus recetas transmiten el mismo mensaje: “Ser feliz”.
EL PIZZERO CREA LA EMMENPIZZA CON EMMENTALER AOC Queso suizo y mucho colorido INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS • 100 gramos de masa de pizza • 20 gramos de salsa de tomate • 100 gramos de Emmentaler AOC • 2 tomates cherrys • 2 aceitunas verdes napolitanas • 5 gramos de trufa • 2 tomates confitados secos de lata • 4 gotas de aceite de trufa
ELABORACIÓN El primer paso es estirar la masa para darle una forma rectangular (15 x 5) más o menos. A continuación, hornear la masa en el horno con la salsa de tomate (250 grados) durante unos 12 minutos. Después, tras sacar la masa del horno, poner por encima el queso Emmentaler AOC (10 x 3). Con el calor se fundirá un poco, entonces se colocan por encima los tomates, los cherrys y las aceitunas. Seguidamente, rayar la trufa y añadir unas gotitas de aceite de trufa. A la hora de decorar, hacer unos círculos de diferentes medidas y disponerlos como en la fotografía alrededor de la pizza. La coca o pizza elaborada por Fabián Martín destaca por su gran colorido. “He jugado con los colores de las aceitunas [verde], los tomates [rojo] y las trufas [negro]”, comenta el pizzero. El resultado es un juego cromático “muy compensado”. La utilización del Emmentaler AOC le ha dejado un buen sabor de boca. “Me gusta”, dice, aunque “para preservar su sabor intenso lo mejor es ponerlo justo al salir del horno con la masa muy caliente”, precisa. “Si lo pusiéramos directamente en el horno se fundiría demasiado rápido y perdería sus características”, explica. Martín también observa que no se deben poner cantidades muy grandes. Para sacar el máximo provecho de este tipo de queso conviene “trabajar con porciones pequeñas”. Conseguir una “textura homogénea” entre todos los ingredientes empleados para crear la receta ha sido otro de los objetivos del mejor pizzero del mundo.
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CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO XAVI DATZIRA
SOLOS O ACOMPAÑADOS; DULCES O SALADOS Cuando la miel y los frutos secos catalanes unen sus fuerzas, surgen postres deliciosos y económicos como el mató con miel y frutos secos, los postres de músico o los panellets. Por sí solos, también participan en una larga lista de recetas, y no solo dulces. Por ejemplo, la miel puede convertirse en un perfecto aliño para las ensaladas, combinada en una vinagreta con acei-
te y zumo de limón. O bien ofrecer un punto de distinción en la receta de hamburguesa con miel y manzanas. Las almendras y las avellanas son, por su parte, el ingrediente básico para la elaboración de la salsa romesco. Platos que se pueden elaborar con productos de proximidad de las cooperativas socias de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
LA MIEL Y LOS FRUTOS SECOS CATALANES APORTAN UNA DOSIS DE ENERGÍA AL CUERPO
Una combinación revitalizante CON LA LLEGADA de la primavera los días son cada vez más largos, los colores se multiplican, las temperaturas suben, las ganas de pasar el día al aire libre crecen… Pero esta estación también conlleva una contraprestación, ya que muchas personas se sienten más agotadas y decaídas, como si se les hubiera acabado la energía, en un trastorno que se conoce como astenia primaveral. Es por eso que es recomendable, tanto si se padece como solamente para prevenir, añadir a la dieta habitual alimentos capaces de insuflar nuevas fuerzas. No hace falta ir demasiado lejos para encontrarlos. La miel elaborada en El Perelló (Baix Ebre) combinada con las avellanas de la DOP Reus o las almendras cultivadas en Tarragona y Lleida forman un cóctel revitalizante capaz de levantar los ánimos a cualquiera. El fin del invierno se traduce en la proliferación de flores, por lo que las abejas tienen mucha más materia prima para aumentar la producción de miel. Por este motivo, El Perelló, el pueblo de la miel por excelencia de Catalunya, celebró el pasado fin de semana la tradicional Firabril, una fiesta por todo lo alto en la que se presentan los productos autóctonos, entre ellos las variedades de miel producidas por las cooperativas de la zona, como Coperelló o Mel Múria, que en este momento trabajan a pleno rendimiento, igual que las abejas. Gracias a la transhumancia consiguen distintos tipos de miel, como de romero, naranjo, alta montaña, eucaliptos o de mil flores. En cualquier caso, la miel está compuesta por azúcares de asimilación directa, como la glucosa o la fructosa, que se transforman rápidamente en energía para el organismo. Por eso se trata de un producto con-
siderado como fortificante muscular, reconstituyente y que posee efectos estimulantes. Pero aquí no se acaba la cosa, ya que las abejas también producen otras sustancias que aportan nuevas propiedades. Las propóleos, por ejemplo, tienen efectos antivirales, antiinflamatorios y de aumento general de las defensas. O la jalea real, un alimento exclusivo de la abeja reina, que aporta una sensación de bienestar y euforia, además de hacer desaparecer la fatiga, entre muchos otros.
EN LA BASE DE LA PIRÁMIDE Si la miel por sí sola ya aporta beneficios, aún gana más enteros combinada con frutos secos, que además reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y han sido colocadas por los expertos en la base de la pirámide nutricional de la dieta mediterránea. Las avellanas cultivadas en Catalunya, identificadas bajo la DOP Avellana de Reus, tienen unos atributos organolépticos de gusto y aroma muy específicos, que las diferencian de las de otros países productores. Las cooperativas productoras son Unió Corporació Alimentària, Coselva y L’Avellanera, todas ellas ubicadas en Tarragona y con la variedad Negreta como punta de lanza, especialmente adecuada para el tostado. Por otro lado, tanto en la provincia de Tarragona como de Lleida se cultivan diversas variedades autóctonas de almendras, como la Marcona, que también destacan por sus atributos diferenciales. Algunas de las cooperativas que trabajan este producto son Unió Corporació Alimentària y Agrolés. También se pueden encontrar avellaneros a lo largo de toda la comarca de La Selva, especialmente en Brunyola.
AGROTURISMO
EN LA PIEL DE UN APICULTOR La cooperativa Mel Múria, de El Perelló, abre sus puertas tanto a escuelas y asociaciones como a los adultos para adentrarse en las diferentes facetas que engloba el mundo de la miel. Desde acercarse a un enjambre natural con más de 60 centímetros de altura y cerca de 30.000 abejas a su alrededor o ver de cerca el trabajo del apicultor (con el traje blanco correspondiente) hasta ver el trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio o visitar el Museo Apícola. Y, por supuesto, aprender a elaborar recetas con la miel como ingrediente principal y degustar las distintas variedades que se elaboran en el pueblo del Baix Ebre. También se puede visitar su agrotienda o la de otra cooperativa vecina, Coperelló.
on tastar i on comprar productes de la nostra terra
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I la cata I experiencia insólita I
MARIDAJE DE CAVIAR CON CHAMPÁN Y CAVA EN LA TIENDA DE INTERIORISMO MÍNIM
Huevas con huevos TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
HAY REUNIONES que se organizan sin saber a ciencia cierta lo que darán de sí. Pero las posibilidades de éxito aumentan si se desarrollan alrededor de una mesa con cubiertos. Una experiencia de este tipo tuvo lugar hace unos días en la tienda de interiorismo Mínim, en Barcelona. Las once de la mañana quizás sea una hora poco convencional para según qué cata, pero es la única capaz de reunir bajo un mismo techo a cuatro de los grandes de la cocina: Mey Hoffmann, Xavier Pellicer, Carles Gaig y Nandu Jubany. El motivo del encuentro es participar en una degustación de cuatro tipos de caviar iraní, maridándolo con champán y cava, para tratar de dilucidar si los espumosos catalanes son dignos competidores de los franceses a la hora de acompañar a uno de los productos más exclusivos del mundo. Puestos a rizar el rizo, cava y champán se decantan, una práctica mucho más habitual en el caso de vinos tranquilos. “Así conseguimos una oxigenación más rápida, que ambos caldos se abran y se manifiesten en unos pocos minutos. De lo contrario, su plenitud no llegaría hasta la hora u hora y media”, dice David Martínez, sumiller de Vila Viniteca, quien da algunas pistas más: “Para no perder el carbónico, la decantación se tiene que hacer tranquilamente, con sumo cuidado. Por eso hay que acercar mucho las botellas de cava y champán al decantador, que a su vez debe estar colocado lo más horizontal posible, y verter los vinos sin que prácticamente haya salto”.
Para la ocasión, el cava escogido es un Gran Torelló Magnum 2004, “100% cosecha propia, elaborado con macabeo, xarel·lo y parellada, es decir, sin que intervengan variedades foráneas”, describe Paco Torelló. “Además, pertenece a una viña muy vieja, que hace que sea más contundente de lo normal”. En la otra esquina del ring se encuentra el cava, un Salón de la excelente cosecha de 1997. “Proviene de una finca de solo una hectárea en Le Mesnil, en la región de la Isla de Francia”, especifica Siscu Martí, socio de Vila Viniteca. Antes de iniciar el combate, solo queda presentar a los grandes protagonistas de la jornada: los cuatro tipos de caviar. Los introduce Josep Pérez, propietario de BC Arian Caviar, yendo del más económico al más caro. El primero, el de sevruga, de un color similar al de beluga, pero “de grano diferente y de sabor muy inferior, procede de un esturión de 25 kilos y 1,5 metros”. El segundo, el oscietre, “que se extrae de un esturión de entre 50 y 75 kilos y 2,5 metros”. A continuación, el imperial, elaborado a partir de un esturión similar al anterior, y finalmente, el de beluga, “que corresponde a un esturión de entre 400 y 1.000 kilos, y que se caracteriza por su entrada en boca intensa y por su escasa permanencia, pues se deshace muy rápido”.
EL GRAN TORELLÓ 2004 Y EL SALÓN ‘97 ACABAN EN TABLAS EL IMPERIAL Y EL OSCIETRE SON LOS CAVIARES MEJOR PUNTUADOS
LAS NOTAS FINALES El veredicto es claro: los caviares ganadores son el imperial y el oscietre, aunque a la hora de esgrimir sus motivos, cada cocinero apela a un aspecto distinto. La única mujer del grupo reconoce que le ha encantado el color, el grano y el sabor del oscietre y que, a su parecer, “puede dar mucho juego en la cocina”, al combinarlo con otros elementos más suaves, “pues el caviar ya tiene mucha potencia por sí mismo y debe dominar, como rey que es”. Mey Hoffmann lo acompañaría por ejemplo con un puré de patatas, una vieira o un rodaballo. A esta lista, Nandu Jubany añade un tar-
EL RITUAL Ahora sí, manos a la obra. Siguiendo las indicaciones de Pérez, cada comensal toma su cucharita, y llevándola hasta una de las latas de caviar –que reposan sobre hielo pa-
EL ESCENARIO
En blanco. Una de las cocinas de la amplia exposición de Mínim.
Cocinas integradas en el hogar Gourmets
ra no perder su consistencia– toman un poco del manjar. Seguidamente lo colocan en la tabaquera anatómica (la depresión creada en la extensión del pulgar) y directamente –antes de que se convierta en aceite– lo comen. Se oyen expresiones de placer. Tras un tímido primer asalto llega otro, y otro… Las cuatro variedades viajan de una punta a la otra de la mesa mientras las copas se rellenan con cava y champán. “¿Notáis como la acidez de los vinos nos pide seguir comiendo caviar? ¿Notáis además cómo el carbónico nos va limpiando la boca tras cada bocado?”, va anotando Paco Torelló. Y poco a poco se alcanza lo que parecía imposible –un consenso tras tanta delicatesen–, demostrando que el reconocimiento de estos cuatro chefs no es algo fortuito, sino el resultado de un bagaje de muchos años y la cierta superdotación gustativa que comparten.
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tar de gamba blanca o langostino. Para ingerir solo, sin duda, apuestan por el imperial: delicado, fino y elegante, como su nombre exige. Xavier Pellicer destaca además “su toque cítrico” y Carles Gaig su “redondez y matices”. Vaya, que “si el bolsillo te lo permite, te pasarías horas comiendo”, bromea este último chef. ¿Y en cuanto al duelo entre cava y champán? Tablas. Ninguno de los cuatro cocineros se definen claramente. “Ambos casan muy bien con el caviar”, resume Pellicer. “Además, la decantación ha equilibrado mucho las fuerzas entre ambos caldos”, agrega.
EN SEGUNDO PLANO Si es que puede haber un perdedor en esta mañana atípica, este sería el caviar de beluga. No porque no haya gustado, sino por el hecho de que, siendo considerada la mejor variedad del mundo, haya sido esta relegada a un segundo plano, quizás por su sabor “menos limpio”, en palabras de Jubany. Pero, claro está, tampoco es como para hacerle un feo. Así que, como quien no quiere la cosa y con el carácter espontáneo que le caracteriza, el chef se levanta de la mesa, pide unos huevos y pone en marcha la plancha y el extractor de una de las cocinas de Mínim. Le siguen los demás cocineros. En pocos minutos aquello se convierte en una exhibición de revoltijos, tortillitas y huevos fritos coronados por el negro elemento. Y de esta fiesta se beneficia hasta el apuntador. Es lo que tiene mezclar caviar, cava y champán: que todos ganan.
POR MINIMALISMO puede entenderse una tendencia de moda –caracterizada por las líneas rectas y la ausencia de elementos superfluos– pero también un método de trabajo consistente en enfrentarse al proyecto con un espíritu de pureza estética que justifique cada intervención. Y esta segunda concepción es la que definió desde un buen comienzo el trabajo conjunto de la arquitecta Elina Vilá y la interiorista Agnès Blanch: establecer una gran idea central que guíe el proyecto, escoger pocos materiales pero dotarlos de un papel destacado, de forma que el resultado tenga fuerza estética y, al mismo tiempo, sea racional, funcional y de sencilla ejecución. Son los mandamientos de estas profesionales
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Crónica en imágenes. Arriba, de izquierda a derecha, decantación del champán Salón ‘97, una tortilla con caviar y Paco Torelló, con caviar en la mano y oliendo el contenido de una copa. Abajo, en una de las cocinas de Mínim, Nandu Jubany, Mey Hoffmann y Xavier Pellicer observan como Carles Gaig fríe un huevo. En la esquina inferior derecha, los cuatro tipos de caviar que se degustaron en el encuentro.
desde 1999, cuando crearon Mínim (www.estudiominim.com). Sus primeros proyectos domésticos –en colaboración con algunas tiendas de Barcelona– revelaron nuevas oportunidades: en la capital había espacio para un nuevo negocio cuya visión estuviera centrada en el proyecto. Así fue como nació la tienda de Mínim (Diagonal, 369), “encaminada a pensar el espacio, no el producto”, resume Ginés Górriz, el tercer socio.
REFLEXIÓN VERSUS IMPULSO Es entrar en el local y desear arrasar con todo: las butacas, los armarios, las mesas, los sofás. Sin embargo, antes que de una compra por impulso, su equipo de interioristas son partidarios de reflexionar sobre los espa-
Gourmets
cios a decorar. Con las espectaculares cocinas ocurre lo mismo. “Es básico hablar antes con el cliente, analizar globalmente la vivienda y pensar el tipo de cocina que necesita. Hay quien quiere, por ejemplo, barra y taburetes, porque es el lugar donde desayuna o come. Y en el otro extremo está el que casi ni entra en la cocina, porque tiene servicio”, explica Elina. “Así se definen, entre otros aspectos, el espacio que la cocina debe ocupar, si estará ubicada en el mismo lugar que tenía hasta ahora, si deberá ampliarse o si se abrirá a otros espacios”, añade la interiorista. “Seguidamente hay que organizarla y distribuirla de una manera cómoda, para que la persona que cocine lo tenga todo a
mano y, al mismo tiempo, haya una buena circulación”. Y esa “funcionalidad” es el primer aspecto que, según Ginés, define una cocina bien diseñada. El segundo es “la estética”, aunque no como sinónimo de moda: “Sí que hay tendencias, pero no creemos en ellas. En Mínim hacemos las cocinas que pensamos que van a funcionar mejor en cada casa”, puntualiza Agnès.
UN ROL CAMBIANTE Lo que sí han detectado los expertos de Mínim son cambios en los hábitos domésticos, que a su vez están modificando el rol de la cocina: “Hace 30 años era un espacio pequeño, oscuro, que se escondía a los invitados; ahora a veces es casi más im-
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portante que el salón”, analiza Ginés. Por eso “se convierte en un nuevo centro de la casa, ganando en comunicación con el resto de espacios, en amplitud y tecnología”. Para satisfacer este último aspecto Mínim confía en las máquinas de Gaggenau, la empresa líder alemana. El segundo partenariado estratégico es con el grupo italiano Molteni, fabricante de los muebles de cocina Dada, en cuyo diseño han colaborado grandes profesionales como los arquitectos Jean Nouvel o Norman Foster. No es extraño, pues, que algunos reconocidos chefs como Fermí Puig y otros expertos gastrónomos como Quim Vila hayan adquirido estas cocinas para sus viviendas. Porque como mejor se predica es con el ejemplo.
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va de vinos
TEXTO ALFREDO PERIS
FOTO FERNANDO BAGUÉ
ROSADOS PARA TODOS LOS GUSTOS
El color de la primavera Da la impresión que el rosado todavía arrastra, en algunos círculos, el sambenito de ser un vino menor al que no se le pide ni complejidad ni estructura porque muchas veces se le exige más como refresco que como vino. Sin embargo, el vino rosado va fortaleciendo su posición como color número 2 y sus cifras de consumo van en un claro aumento en todo el mundo. Y es que el vino rosado responde a las nuevas tendencias de consumo porque se centra principalmente en la jovialidad, la agilidad y la accesibilidad.
DEL OLVIDO AL ÉXITO Todavía muchos opinan que el rosadito es un híbrido impersonal a medio camino entre un tinto desnatado y la sutileza que ofrece un blanco escultural. Otros lo asocian a un subproducto de saldo cuyo consumo preferentemente es un público inculto y el turista de turno que solo pretende saciar la sed con las desvirtuadas sangrías de merendero de escasa reputación gastronómica. Pero un vino rosado quiere ser diferente a un blanco y tampoco quiere parecerse a un tinto. Un rosado quiere ser un rosado; un vino con color y personalidad propia. Hoy se pueden encontrar muy buenos vinos rosados frescos, frutales, aromáticos y sabrosos
selección
que airean por los cuatro costados un estilo diferente a los de antaño. En sus extremos siempre habrá unos que recordarán más el vino blanco y otros que se acercarán más al tinto, pero siempre habrá un rosado con casta, estilo y personalidad suficiente para entusiasmar y sorprender nuestro paladar. En nuestro país existieron ciertas regiones vinícolas que años atrás obtuvieron fama por una elaboración masiva y especializada de vinos rosados, como es el caso de Navarra o Cigales. Sin embargo, hoy se elaboran rosados modernos en La Mancha, en cualquiera de las regiones vinícolas catalanas o las de Aragón, sin olvidar los tradicionales y finos rosados riojanos o los sabrosos levantinos. De garnacha, de tempranillo, de monastrell, de merlot, de cabernet, incluso de pinot noir, syrah, petit verdot o de mezclas; hoy hay rosados modernos para todos los gustos y bolsillos.
PRETENDIENTES En demasiadas ocasiones se asocia el consumo del vino rosado con la primavera y el verano porque, entre otras muchas cosas, es una buena opción para consumirlo fresco y acompañar platos más ligeros. Pero su amplio abanico de colores, aromas y sabores le per-
mite armonizar con infinidad de platos de nuestra más variopinta cocina, ya sea típicamente nacional o de importación, y en cualquier época del año. Son vinos que se acomodan bien en barbacoas y ágapes de jardín, armonizan a las mil maravillas en aperitivos, en el chateo informal, con variados platos de pasta, risottos, arroces, paellas y verduras, además de pescados grasos y carnes blancas, y se adaptan muy bien con las recetas de la cocina asiática, como la vietnamita, la coreana, la china o la japonesa, donde la presencia de especias y los picantes desvirtúan tanto a los blancos como a los tintos.
COLOR Y FRESCURA El vino rosado nos empieza a seducir ya por su color, pero también son vinos muy aromáticos y sutiles donde su encanto reside en la sutileza de sus fragancias que entremezclan las flores y las frutas, tanto blancas como rojas y negras, además de su intrínseca característica de frescor y viveza. Pero no hay que confundir frescor con frío. Los rosados deben tomarse entre los 7º y los 9º de temperatura, y no es recomendable que estén más fríos, ya que cualquier vino pierde su característica aromática y buena parte de su carácter frutal.
DE BUEN PALADAR
ARRAYÁN
EMENDIS
MARQUES DE CÁCERES
CLOS JUVENCIA
PAGO DEL VICARIO
Bodega: Arrayán DO: Méntrida Precio: 7,90 euros Variedades: syrah, cabernet sauvignon, petit verdot, merlot
Bodega: Emendis DO: Penedès Precio: 5,50 euros Variedades: 50% merlot, 50% pinot noir
Bodega: Unión Vitivinícola DO: La Rioja Precio: 4,80 euros Variedades: 80% tempranillo, 20% garnacha
Bodega: Segura Viudas DO: Penedès Precio: 9,75 euros Variedades: garnacha, merlot, syrah, cabernet sauvignon
Bodega: Pago del Vicario DO: Vinos de la Tierra de Castilla Precio: 8,10 euros Variedades: Elaborado con uvas 100% petit verdot
Arrayán crea un estilo diferencial en tierras manchegas, donde la concepción y la sabiduría de la joven Maite Sánchez en el manejo de las variedades foráneas, hace que sus vinos sean muy personales. Aromas de fruta roja carnosa sobre un fondo especiado y balsámico, junto a un alarde de potencia y sensualidad en boca, goloso y fresco a la vez.
Este rosado juega a la perfección a dos bandas varietales: por un lado la frutosidad limpia y madura de la merlot, y por otro la finura y elegancia de la pinot noir. Huele a frutos rojos que recuerdan la cereza madura y la fresa ácida, con sutiles notas de caramelo de violeta. Fresco y carnoso a la vez, con un paso de boca cremoso y envolvente.
Marqués de Cáceres rompió los moldes del clasicismo riojano con sus vinos modernos, entre los que se encuentra su rosado de pálido color piel de cebolla, que cosecha tras cosecha sigue fiel a la calidad y seriedad de esta gran bodega. Fresco, fino, seductor, con un aroma franco, de frutas rojas frescas y carnosas, y un paladar envolvente y elegante.
Obtuvo nada menos que una medalla de plata en el concurso Le Mundial du Rosé de Cannes (Francia). Es un puzle de variedades tintas con maceraciones peculiares y un buen trabajo de battonage sobre lías. Huele a zarzamora y cerezas, y se deja notar en la boca con una sensación de fruta roja madura y especiada, con cuerpo y perfecto equilibrio.
Durante cuatro cosechas consecutivas ha sido nominado por la Guía Repsol como el mejor rosado de España. Es sin duda una de esas apuestas claras por lo diferente, empezando por la propia uva, la petit verdot. Un rosado donde predominan los aromas de la fruta roja fresca, de cerezas en licor, con un toque vegetal junto a un mentolado muy original.
Gourmets
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la justa medida
TEXTOS ALBERTO LARRIBA
FOTOS FERNANDO BAGUÉ
LAS PROPUESTAS
FANTASÍA DE PEPINO
Aromas cítricos y vegetales
Saga familiar. Los hermanos Reig, Carles (izquierda), Míriam y Jordi, en la barra de Torre Rosa.
Para preparar este cóctel, lo primero que hay que hacer es abocar en una coctelera con hielo 5 cl. de jarabe de lima, dos golpes de angostura y una cucharadita de clara de huevo (opcional). Agitar y servir en un vaso ancho con hielo y una rodaja de pepino francés de aroma suave. Llenar con ginger ale Fever-Tree y remover suavemente sin perder el carbónico. El resultado es un cóctel sin alcohol muy refrescante y con aromas cítricos y vegetales.
CÓCTELES CON HISTORIA EL ANTIGUO BARRIO de los Indianos de Barcelona, próximo al paseo de Maragall, alberga una centenaria torre indiana que, desde 1987, seduce al público barcelonés no solo por su belleza y valor arquitectónico sino, sobre todo, por sus exquisitos cócteles. Los hermanos Reig –Jordi, Míriam y Carles– han conseguido que Torre Rosa sea reconocida hoy como una de las coctelerías de referencia en la ciudad. La casa está dividida en cuatro ambientes, dos en el exterior y dos en el interior. Fuera se puede disfrutar de la terraza con jardín, rodeada de palmeras y pinos centenarios, ideal para las noches veraniegas, y de la recién inaugurada zona lounge, un espacio cubierto con una decoración cálida y confortable. Dentro, la sala principal está presidida por una imponente barra donde se preparan desde los cócteles clásicos a los más exclusivos, mientras la primera planta, más recogida, con barra en forma de media luna, favorece la organización de fiestas y celebraciones. Torre Rosa es una coctelería dinámica y abierta, donde el cliente es lo más impor-
FEVER-TREE PREMIUM GINGER ALE
Una bebida deliciosa La mezcla de jengibres naturales ensalza las notas aromáticas de los grandes whiskys, rones y tequilas
Gourmets
tante. “Queremos que la gente sea feliz y venga a disfrutar con nosotros”, proclama Jordi Reig. De ahí el carácter familiar del local. En cuanto al estilo, la carta combina la coctelería clásica internacional con los cócteles de autor. “Reinventamos las fórmulas clásicas para ofrecer una visión nueva introduciendo nuevos sabores y matices diferentes”, destaca el barman. La idea es “personalizar el cóctel al gusto de cada cliente”. Estas propuestas, como las que acompañan este artículo, son muy bien valoradas por el público, que las recibe como “un regalo exclusivo creado y diseñado para ellos”, comenta Jordi.
UN GRAN EQUIPO La coctelería es la razón de ser de Torre Rosa. “Hacer cócteles nos distingue, es un valor añadido”, afirman los hermanos Reig, que presumen de contar con un equipo humano “fantástico”, que transmite “ganas, ilusión y buen rollo”. Ese amor y cariño por la profesión hace de Torre Rosa el lugar adecuado para abrir el sector de la coctelería a un público más hetero-
géneo. Desde hace unos años, “los cócteles han dejado de ser un producto exclusivo para gente mayor. Las mujeres y los jóvenes se interesan cada vez más por este mundo”, apunta Jordi. Un mundo en el que no está todo inventado, ni mucho menos. Siempre se buscan “nuevos productos, nuevos gustos”. Pero lo más importante es que “el cóctel esté bien hecho”. Y es ahí cuando entra en juego la experiencia y el savoir faire del barman. Para los Reig, las principales cualidades de un buen barman son, sobre todo, “tener mucha simpatía, ser amable, discreto, atento, averiguar los gustos de cada persona y, por supuesto, servirle una buena copa”. Países como Estados Unidos, Inglaterra, Francia e Italia atesoran un gran nivel de coctelería, aunque España no anda a la zaga. “Jugamos en Primera División”, sostiene Jordi, para quien “el cóctel perfecto es aquel que sienta de maravilla, rodeado de buena compañía y servido en el entorno adecuado”. Por ejemplo, en cualquiera de los cuatro ambientes de Torre Rosa (www.torrerosa.com).
A partir de la mezcla de jengibres naturales, sabores botánicos sutiles y agua mineral natural de la mejor calidad, se ha creado una bebida deliciosa con un aroma y sabor muy refrescantes. Destaca el gusto natural de la mezcla de los tres tipos de jengibre que contiene. Está elaborada para ensalzar las notas aromáticas de los grandes whiskys, burbons, rones y tequilas. Los tres tipos de jengibre utilizados son: la cochinilla, recolectado en la India, que se caracteriza por un sabor fuerte y terroso, y destaca por su sabor y aroma a cho-
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‘COOLER’ DE GRANADA
Antioxidante y muy refrescante El primer paso consiste en abocar en una coctelera con hielo 2 cl. de zumo de lima, 2 cl. de jarabe de azúcar y 5 cl. de licor de granada Pama. A continuación, se agita bien la coctelera y se sirve la mezcla en un vaso ancho con hielo. Llenar con ginger ale Fever-Tree y remover suavemente sin perder el carbónico. Decorar con una rodaja de lima y dos cucharaditas de semillas de granada. Se obtiene un cóctel antioxidante muy afrutado y refrescante.
colate; el jengibre nigeriano, de una gran intensidad aromática; y por primera vez en la elaboración de esta clase de bebida, se incorpora un tercer tipo: el jengibre de Costa de Marfil, fresco, más ligero y que aporta un toque de lima. Una vez recolectado y aún fresco, se extrae su aceite sin necesidad de secado, aportando al gusto final unas notas totalmente desconocidas hasta ahora. No contiene edulcorantes artificiales, aditivos, aromatizantes, colorantes ni conservantes. Más información en la página web www.cookingconcepts.com.
NOTA DE CATA Color: Claro y dorado. Aroma: Jengibre fresco con un toque a limón. Sabor: Destaca la mezcla de los tres jengibres. Sabor complejo gracias a los toques de cítricos. Retrogusto: Extraordinariamente transparente. Ideal para combinar con whiskys, burbons y rones.
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la receta del chef
GASTRONOMÍA CON VISTAS
La apuesta gastronómica del Gran Hotel Atlantis Bahía Real queda realzada por su entorno natural. Está ubicado junto al Parque Natural de Las Dunas de Corralejo, uno de los lugares más hermosos de Fuerteventura.
TEXTO JAVIER DE LLOBET // XAVI DATZIRA FOTOGRAFÍA ANNA RIERA
LA CÚPULA DE CARLES GAIG. ALTA COCINA DESDE FUERTEVENTURA El chef barcelonés David Romero, con el asesoramiento técnico de Carles Gaig, ha erigido en el Gran Hotel Atlantis Bahía Real de Fuerteventura un monumento culinario pensado para transmitir un amplio abanico de emociones gastronómicas. Su punta de lanza es la Cúpula Real, desde donde propone una cocina creativa marcada
David Romero Chef del Gran Hotel Atlantis Bahía Real
inequívocamente por la personalidad que transmite la isla canaria. Aunque esto no es todo, ya que el hotel también cuenta con un restaurante japonés especializado en sushi (Yamatori), uno de alta cocina italiana (Il Giardinetto), uno de cocina tradicional mediterránea (Beach Club Las Palmeras) y un bufet variado (La Alacena Real).
Carles Gaig
Romero, antes de dirigir la cocina del hotel canario, ha desarrollado su carrera en fogones tan prestigiosos como los del Celler de Can Roca, el Hotel Arts y el Hotel Barceló Sants. Su cocina nace de esta experiencia y de su admiración, tal y como comenta, por el trabajo de figuras como Joan Roca, el propio Gaig y Ferran Adrià.
LA RECETA
Chef del Restaurant Gaig
David Romero trazó sus primeros pasos en diversos restaurantes de prestigio catalanes. Pero su consagración ha sido bien lejos de su Barcelona natal. Nada menos que en Fuerteventura. Eso sí, con el asesoramiento de Carles Gaig
VIEJA SANCOCHADA, MOJO , PIMIENTO Y PAPA NEGRA ‘YEMA DE HUEVO’ ingredientes
PERSONALIDAD ISLEÑA La árida Fuerteventura ha sabido desarrollar una cocina sabrosa a partir del sabio aprovechamiento de sus limitados recursos tanto agrícolas como ganaderos y de su riqueza pesquera. David Romero, el experimentado chef de los cinco restaurantes del Gran Hotel Atlantis Bahía Real, ubicado en la isla canaria, asegura que “a pesar de sus limitaciones, Fuerteventura ofrece algunas materias primas excepcionales como los quesos, la carne de cabra, el tomate y los pescados”. La cocina canaria en general es mediterránea, pero muestra también una personalidad única lograda a partir de una creativa utilización de sus pilares básicos. Desde los fogones de la Cúpula Real, David Romero elabora una propuesta culinaria que apuesta por un modelo de cocina contemporánea de alta calidad, sin olvidar la conexión con la tradición, la personalidad y los productos locales de Fuerteventura. Gracias a su má-
Gourmets
xima exigencia de calidad y al asesoramiento de Carles Gaig (Restaurant Gaig), este espacio gastronómico se ha convertido en el auténtico buque insignia del hotel.
TRABAJO EN EQUIPO “Todo esto es posible gracias al trabajo en equipo de 48 cocineros, lo que permite compartir experiencias, conocimientos y también ilusión por el proyecto”, asegura David Romero. De hecho, tal y como él mismo explica, el mayor reto ha sido poner en marcha una iniciativa tan ambiciosa en una isla que no contaba con ningún modelo similar. Este hecho ha obligado a recurrir, además de a los mejores productos de la isla, a diseñar un plan de proveedores para solucionar las dificultades lógicas para acceder a una materia prima variada con la que poder ofrecer a los clientes creaciones y platos de la mayor calidad del mercado. Gracias a este trabajo, David Ro-
mero ha situado al Hotel Atlantis y a Fuerteventura en el mapa gastronómico internacional, con una oferta a la altura de los mejores restaurantes de hotel. “Desde que llegué a la isla, mi primer reto era formar un equipo de profesionales que se ilusionaran con el proyecto y eso ha sido posible gracias a la colaboración con la escuela de hostelería local”, explica Romero. A partir de ahí, la excelencia se ha logrado con una oferta completa, que va desde la alta gastronomía italiana a la cocina del sushi, pasando por la cocina mediterránea tradicional. Además de todo ello, el chef también destaca los cuidados desayunos que ofrece el Hotel Atlantis Bahía Real, en los que pueden degustarse yogures caseros de leche de oveja y de vaca. Una demostración palpable de que el lujo gastronómico no se detiene ante ninguna frontera, aunque esta esté formada por todo un océano.
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Para el sancocho (pescado cocido en agua) • 1 l. de caldo de pescado • 2 tomates • medio pimiento rojo • medio pimiento verde • 1 ajo • laurel • 2 kg. de vieja
Para el mojo verde • cilantro • 100 cl. aceite de semillas • comino • 2 dientes de ajo • 1/4 aguacate • 20 cl. de vinagre de jerez
Para el mojo rojo • 100 cl. aceite de semillas • 2 dientes de ajo • comino •1/2 pimiento rojo • 1 cucharada de pimentón • vinagre de jerez • 3 guindillas puta la madre (típica de las islas)
Acompañamiento • papa negra yema de huevo • 4 tomates de rama • batata • pimientos (del sancocho) • agar agar en polvo
elaboración SE LIMPIAN las viejas y se sacan los lomos. Se ponen a hervir los ingredientes para el sancocho en una olla con el caldo de pescado. También se añaden las papas, la batata y los pimientos (una vez cocidos se trituran, se agrega el agar agar y se cortan, ya fríos, en dados pequeños). El caldo sobrante se cuela y se reserva. Se cuecen los tomates enanos. Para el mojo verde y rojo, se emulsionan todos los ingredientes y se montan con el aceite de semillas. Luego se ponen los lomos de vieja a punto de sal junto con el caldo de pescado a infusionar 80º durante 3 minutos. Se monta el plato con los mojos, las papas, la batata y los pimientos y, al lado, los lomos de vieja infusionados.
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800 aromas
TEXTO P. E.
CON CINCO SENTIDOS La degustación de un espresso es sobre todo un recorrido a través de los sentidos. Degustar es saborear dos veces TOMAR un buen café es una experiencia que afecta al cuerpo y al espíritu, por su íntima vinculación a las sensaciones placenteras. Y un poco más allá, degustar, es decir, aprender a beber con conocimiento un café espresso, significa también reencontrar sensaciones atesoradas en la memoria. Degustar es mucho más que saborear, es reconocer los componentes y entender los porqués del sabor, es saber usar la vista, el olfato, el gusto, el tacto e incluso el oído. La expresión más evidente y característica de un espresso es la crema, que es lo primero que hay que observar para determinar si este es perfecto. Debe tener un color avellana con matices rojizos, sin burbujas de aire o manchas blancas. “Su crema consistente y duradera indica si el ‘espresso’ de calidad ha sido extraído correctamente”, explican fuentes de Illycafé. El color oscuro es debido a la caramelización de los azúcares que tiene lugar durante el tueste. Además de la vista, el olfato juega un papel fundamental. Al inspirar profundamente, las notas aromáticas del café acarician y estimulan los sentidos. El fuerte perfume de un espresso puede recordar a cítricos, flores y frutas como también pueden encontrarse aromas ligeros como el caramelo, pan tostado, chocolate, toques de almendra y miel. Para una buena cata es necesario un goute cafè, una cuchara especial de mango curvado que facilita el análisis sensorial. El líquido se nebuliza en el paladar, para que el café se convierta en microburbujas que entran en contacto con las
papilas gustativas. El café se degusta entonces recubriendo toda la superficie de la lengua. Las gotas lipidias de la bebida quedan aprisionadas en las papilas gustativas, donde permanecen unos 15 minutos. Nace entonces el dulce, una sensación provocada por la presencia residual de azúcares en los granos tostados.
SUAVE CONTRASTE Por su parte, la agradable acidez de un espresso depende no solo del nivel de pH, sino también de la concentración de los ácidos presentes en el café verde. La concentración de estos componentes alcanza su cota máxima en los niveles medios de tueste, para después disminuir a altas temperaturas. Un nivel de amargor en delicado equilibrio con la acidez es una cualidad típica del café Arábica. Los aceites y los azúcares ofrecen una agradable suavidad al paladar, que se identifica como cuerpo. La astringencia, típica de las alcachofas crudas, es una percepción que comparten algunos tipos de café de escasa calidad o los que hayan sido sobre extraído. Después de haber degustado el espresso, durante la respiración se empiezan a percibir también los aromas que se revelan por vía retronasal. Que el sabor del café sea fino, rico y persistente se evalúa también después de la degustación. Para identificar estas sensaciones se habla de retrogusto. ¿Se puede escuchar el café, percibir y evaluar su sonido como con los aromas o la suavidad en la boca? La experiencia sensorial se enriquece con los sonidos del entorno, esos que quedan en la memoria para poder recordar la extraordinaria experiencia de un espresso.
LA NOVEDAD
El método Iperespresso Llega un innovador método de preparación del espresso y una nueva cápsula creada por el laboratorio de investigación e innovación de Illycaffè
Gourmets
EL ALIADO PERFECTO Para disfrutar de un café perfecto la marca Illy ha desarrollado un nuevo sistema para la preparación del espresso, caracterizado por la cápsula con una cámara propia de extracción y su compatible cafetera. Con esta nueva cápsula, el café pasa a través de dos fases: iperinfusión y emulsión, lo que que asegura una extracción óptima de todos los aromas del café y consigue una crema rica, aterciopelada y persistente. A través de este sistema, existe un diálogo equilibrado entre acidez y amargor, una dulzura inmediatamente perceptible. Parte integrante del nuevo Illy Método Iperespresso son las dos máquinas de café de la marca Illy by FrancisFrancis: la X7 manual y la X8 semiautomática. Las máquinas, que unen simplicidad y estética, han sido diseñadas y desarrolladas por Illycaffè en colaboración con el arquitecto Luca Trazzi. Para completar la experiencia de un espresso de la marca Illy con el método Iperespresso, Matteo Thun ha diseñado una nueva taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café.
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LIBRERÍA
Gastronómica TEXTOS ALBERTO GONZÁLEZ
LA LECTURA ES LA EXCUSA Es una felicitación al excelente cocinero pero también una indirecta al novio que no se prodiga mucho con los fogones. En otros casos, un libro de recetas puede ayudar a la pareja a reencontrarse en la cocina, o reconciliar al single con aquellas costumbres de mamá a las que la comida rápida había ganado terreno. Sir-
ve asimismo para relativizar nuestras verdades absolutas sobre cómo se hace un buen caldo y para ofrecernos nuevos puntos de vista que enriquezcan la cultura culinaria. Nos anima a socializarnos, a organizar esa cena que tanto se había demorado y en la que, por fin, quedaremos como reyes.
Si la lectura por la lectura no es suficiente argumento, ahí tiene el lector unos cuantos motivos más para que, en este Sant Jordi, regale alguna de las nuevas publicaciones gastronómicas que se han lanzado recientemente al mercado. El significado que cada uno le dé hay que buscarlo en la dedicatoria.
Sant Jordi en la cocina
Gourmets
CIEN FÓRMULAS CURATIVAS
CON EXCELENTES FOTOGRAFÍAS
‘MIS RECETAS DE BRUJA’
‘GRAN LIBRO DE COCINA’
AUTOR: Brigitte Boulard-Cordeau EDITORIAL: Océano PRECIO: 25 euros
AUTOR: Alain Ducasse EDITORIAL: Akal PRECIO: 180 euros
Brigitte Boulard-Cordeau propone cien nuevas recetas mágicas para curar todos los males con las hierbas del bosque. ¿Cómo tener una salud de hierro? ¿Cómo dormir a pierna suelta? ¿ Cómo tener un vientre siempre liso? A las fórmulas mágicas añade alguna anécdota botánica así como recomendaciones sobre retortas y alambiques.
Ducasse, el único cocinero con tres estrellas Michelin en cada uno de sus grandes restaurantes de Mónaco, París y Nueva York, recopila junto a sus colaboradores platos que hacen de esta obra una auténtica enciclopedia de la cocina tradicional, en la que la rica y sana materia prima mediterránea adquiere especial protagonismo.
COSTUMBRES SOCIALES DE LA REALEZA
MUY ESPECIADO
‘COMER COMO UN REY’
‘COCINA INDIA PARA OCCIDENTALES’
AUTOR: Joan Sella EDITORIAL: Trea PRECIO: 20 euros
AUTOR: Anand Singh EDITORIAL: Océano Ámbar PRECIO: 30 euros
A través de este libro discurren los apuntes, las glosas y las disquisiciones en torno a los usos y costumbres de las mesas reales de la segunda mitad del siglo XIX en España. Su autor se ha basado en la ingente información de la Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú.
El joven chef presenta un amplio abanico de recetas de todas las zonas de la India, desde los platos vegetarianos del sur hasta los arroces y los panes del norte, pasando por las recetas a base de pescado del este, curris, dals... Anand ha realizado un exhaustivo trabajo para simplificar y adaptar las recetas a los gustos y costumbres occidentales.
APRENDIZAJE SUCULENTO
SABOR Y VARIEDAD
‘SOL@ EN LA COCINA’
‘LOS REFRESCOS EN LA COCTELERÍA’
AUTOR: Recopilación de Rosa Galindo EDITORIAL: Océano PRECIO: 23 euros
AUTOR: Anfabra EDITORIAL: Anfabra PRECIO: Pedir a anfabra@anfabra.es
Más que una colección de recetas este libro es una guía dirigida a cocineros que viven solos y acorde a sus necesidades, con el único objetivo de que sean capaces de desenvolverse con soltura entre los fogones. Deportistas, juerguistas, perezosos, obsesionados por la dieta... Todos ellos encontrarán cómo superar dicha situación.
Esta publicación recoge las nociones básicas para conocer y comprender el arte de la coctelería. Incluye cómo surgieron las primeras mezclas, la evolución que han experimentado refrescos y cócteles a lo largo de la historia, recetas, clasificaciones, consejos de bármanes expertos e incluso un diccionario de palabras clave en esta profesión.
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el Periódico abril del 2010
BG
Bazar
WEISS DAMM, LA CERVEZA “BLANCA”
Elaborada según el método alemán
Gastronómico
WEISS DAMM recupera la receta original de las cervezas de trigo alemanas para elaborar una cerveza turbia de color amarillo pálido, de espuma cremosa, densa y persistente. De cuerpo intenso, con un sabor lleno de matices afrutados (plátano, melocotón maduro y piel de naranja). En su fondo especiado resalta el clavo. Al saborearla, se muestra carbónica, delicada y sutil. El sabor del trigo malteado se combina en el paladar con una leve acidez muy refrescante.
LA OBRA
EL PRODUCTO
Una ‘tatin’ con presencia escénica ‘UN DÉU SALVATGE’ DÓNDE
Teatre Goya (Joaquim Costa , 68. Barcelona) AUTOR
Yasmina Reza DIRECCIÓN
Tamzin Townsend REPARTO
Jordi Boixaderas Roser Camí Ramon Madaula Vicenta Ndongo
¿Puede una tarta tatin actuar como si fuera un protagonista más de una obra de teatro? Quizás a tanto no llega, pero al menos sí que juega un papel clave en el desarrollo de los hechos de Un Déu Salvatge. Dos parejas se reúnen para hablar en tono conciliador sobre una pelea entre sus respectivos hijos, de apenas nueve años. Lo que comienza con un discurso de tolerancia y comprensión desemboca –en parte por culpa de la tatin– en un enfrentamiento abierto de todos contra todos. Y entre medio de discusiones y gritos permanece impasible una tarta tatin que, según explica Verónica (Roser Camí) a Anna (Vicente Ndongo), es especial: está hecha no solo con manzana, sino también con trozos de pera. No obstante, todo es ficción, ya que la tarta que se comen los actores sobre el escenario responde a la receta habitual: 60 gramos de sugarsol, 30 gramos de mantequilla, 240 gramos de manzana golden y una cocción en el horno a 180 grados durante 30 o 35 minutos.
Arroz, tesoro gastronómico del delta del Ebro
EL RESTAURANTE
LA INICIATIVA
EL EVENTO
Suquet de l’Almirall
Marca propia
Cita en Tudela
No todas las paellas son iguales, las hay con denominación de origen. Quim Marqués, chef y propietario del restaurante Suquet de l’Almirall, en el evocador barrio de la Barceloneta, ha presentado la paella DO Barceloneta, basada en la técnica alicantina de hacer arroces y que está elaborada con ingredientes locales de calidad entre los que destacan las gambas de la lonja de Barcelona. Se sirve en raciones para dos personas y se presenta de forma numerada, para que el comensal recuerde que degusta un plato úni-
La cocina tradicional catalana ya tiene marca propia, por lo que los restaurantes que elaboran estos platos tradicionales podrán lucir un distintivo propio. La Fundación Institut Català de la Cuina (FICC) ha iniciado una campaña para que los consumidores puedan identificar todos los establecimientos de restauración que elaboran cocina tradicional catalana en el país. La iniciativa se ha puesto en marca tras nueve años de trabajo dedicados a definir qué platos y qué productos incluir.
Arrancan las 16ª Jornadas de Exaltación de la Verdura, que se celebrarán entre el 16 de abril y el 2 de mayo, y acogerán el Segundo Encuentro de Blogueros Gastronómicos, mañana viernes 23 de abril, y la segunda edición del Premio Navarra Gourmet a los Mejores Blogs Gastronómicos. El ya tradicional evento convertirá a la ciudad de Tudela en la capital de España de la verdura. Para más información visitar www.navarragourmet.blogspot.com.
co e irrepetible. El acto de presentación de la nueva receta contó con un padrino de lujo, el comunicador Jordi Estadella.
LA BODEGA GISELE Bodega: Mas Tinell DO: Penedès Añada: 2009
Uvas: xarel·lo100% Crianza: fermentado en barrica de roble francés
Gisele es un nuevo vino crianza de color amarillo pálido con destellos verdes que envuelven tonos tostados y torrefactos de las barricas de roble francés en las que está criado. Se han producido 2.980 botellas de 75 cl. (11,50 euros).
Uva: garnacha, syrah y cabernet sauvignon Crianza 15 meses
La Fou de Batea es una apuesta de la bodega familiar para potenciar nuevos vinos de variedades autóctonas. Fue presentado en el reciente salón Alimentaria con notable aceptación. Salen al mercado 6.500 botellas (35 euros).
LAFOU DE BATEA Bodega: Lafou Celler DO: Terra Alta Añada: 2007
MONT MARÇAL BRUT RESERVA Bodega: Mont Marçal DO: Cava
Uva: xarel.lo, macabeo, parellada y chardonnay Crianza: 15 meses
SIDRA DE MANZANA Bodega: Sidra Trabanco Salida: Mes de abril
Base: manzana Mesa de cata: notable Añada: 2009
VIÑA ARDANZA Bodega: Rioja Alta DO: Rioja Añada: 2001
Gourmets
Uva: tempranillo y garnacha Crianza: 36 meses
Este cava ofrece una gran riqueza de matices y se ha elaborado especialmente para acompañar el aperitivo y una gran variedad de platos y, por supuesto, para tomar con las tradicionales cocas de verbena (8 euros).
La sidra de manzana seleccionada, de cosecha propia y que ha sido avalada por un certificado de garantía de calidad, tiene un carácter extraordinario ya que por primera vez se adelanta su salida al mercado al mes de abril (2,50 euros). Solo las añadas 1964 y 1973 de Viña Ardanza habían merecido la calificación de reserva especial. Esta cosecha 2001 también es merecedora de esta distinción. Para celebrarlo, se ofrece con nueva presentación (18 euros).
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En el delta del Ebro el paisaje y la cultura están impregnados de arroz. Los inmensos campos se cultivan a la manera tradicional para recolectar uno de los arroces más apreciados en la gastronomía internacional. Entre los productores que tienen su sede en el parque natural y sus aledaños, Montsià cuenta con denominación de origen protegida Delta de l’Ebre. Sus arroces se elaboran a partir de estrictos controles de calidad. El resultado es un arroz monovarietal de semilla propia producida por agricultores propios, lo que le confiere gran homogeneidad de grano que se traslada, sin dificultades, a la cocina. En la actualidad esta firma comercializa distintas variedades de arroz: extra, bomba, vaporizado, largo, integral y paella, este último ha sido especialmente desarrollado para hacer más sabroso este tradicional plato. Estos arroces están reconocidos por su equilibrio nutricional saludable, en el marco de la dieta mediterránea. Proceden de la especie Oryza sativa, L de las variedades, tebre, fonsa y montsianell (originarias de la zona), sénia (originaria de la próxima región valenciana), bomba (de gran calidad) y bahía, correspondientes a la categoría comercial extra. Todas son variedades de grano corto a medio, muy similares entre sí tanto en el cultivo como en las características organolépticas. La calidad del arroz se debe asimismo a que la zona posee un microclima especial con temperaturas suaves y mínimas oscilaciones entre el día y la noche. Estas condiciones hacen que el arroz obtenga ese punto de maduración que le confiere una alta calidad. La artesanía y el clima crean un grano nutritivo y muy absorbente, obteniendo de esta manera una cocción lenta y uniforme en la que se impregna de todo tipo de sabores.
el Periódico abril del 2010