SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet’s E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
juliol del 2010
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
ESPECIAL CERVESES
EL PERSONATGE
EL REPORTATGE
VA DE CERVESES
L’EXPERIÈNCIA
TEO MUSSO, CREADOR DE LA BIRRA
L’EXPERT STEVE HUXLEY
UTILITZAR UNA COPA ESPECÍFICA
ELS IMPITOYABLES ES REUNEIXEN
BALADIN, ADVOCA PER LA VARIETAT
REVELA ELS SECRETS DE
PER A CADA ESPECIALITAT PERMET
PER TASTAR A CEGUES I VALORAR
DE LA CERVESA ARTESANAL
L’ELABORACIÓ DOMÈSTICA
APRECIAR-NE MILLOR ELS TRETS
NOU MARQUES DIFERENTS
sumari NÚMERO 47 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Sonia Jiménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
*
PORTADA Fotografia realitzada per Fernando Bagué.
el personatge
4 5
L’EXPOSICIÓ L’antiga fàbrica d’Estrella Damm acull una mostra sobre l’evolució de la marca
ELS PRESCRIPTORS Quatre comerciants expliquen la seva experiència diària amb la Inedit
Teo Musso
8 11
EL COMPROMÍS Experts de Pilsner Urquell recorren els bars per formar sobre el tiratge o el servei
EL PRODUCTE Cruzcampo Gran Reserva mostra una marcada vocació gastronòmica
12 13
LA RECEPTA El xef Carles Abellan elabora un pollastre a la cervesa amb samfaina a la menta i Emmentaler AOC
LA COMBINACIÓ Formatges, embotits i cerveses elaborats de forma artesanal per cooperatives catalanes
Cerveser artesà i propietari de Birra Baladin
TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA LEO FACCIO
Reflex directe d’una emoció En un món com el de la cervesa, dominat per grans marques amb potents instruments de comunicació, Teo Musso representa la rebel·lia. Davant del pensament únic –representat per l’omnipresent lager–, ell aposta per una creativitat constant que es tradueix en unes 25 varietats embotellades i algunes altres en barril amb la marca de Birra Baladin (www.baladin.it). Tot això des del petit poble de Pozzio, al Piemont italià, i amb un treball 100% artesanal que parla tant de la terra en què neix com de la personalitat del seu creador. “Cada nova cervesa és el reflex directe d’una emoció”, assegura. Una mètode que, després de gairebé 25 anys, no li ha anat gens malament: ha obert quatre cerveseries, un restaurant i un hotel. Ara també s’ha proposat introduir-se a Catalunya de la mà de Ció Gastronomía Selecta i Cata’m Tastes & Consulting.
“Vull reivindicar la diversitat” TOTES LES revolucions requereixen un líder, una figura en què inspirar-se, i aquest és el paper que pot jugar l’italià Teo Musso en el moviment de consolidació de la cervesa artesanal a Catalunya. Cada vegada hi ha més creadors que es llancen a elaborar el seu propi producte i es diferencien de la uniformitat que ofereixen les grans marques. Al mateix temps, cada vegada més consumidors sospiren per propostes originals, úniques i capaces de reflectir una identitat pròpia. I els gairebé 25 anys d’experiència de Musso amb el seu Birra Baladin demostren que la lluita per connectar les dues tendències no és una utopia. “És el moment just per fer el salt; la cervesa artesanal tindrà un creixement exponencial en els pròxims anys”, assegura. Encara que primer s’ha de preparar molt bé el terreny.
Gourmets
“Busco contribuir a la revolució del gust difonent que la cervesa no és única, sinó totalment diversa”, afegeix.
COMPLIR LES EXPECTATIVES Aquest ampli ventall de possibilitats permet eliminar de cop qualsevol prejudici en la seva relació amb la gastronomia o en la seva capacitat per satisfer el gurmet més exigent. “Treballo per crear un canvi de tendència que permeti atraure el consumidor habitual de vi cap a un producte capacitat per complir perfectament unes expectatives que, a priori, mai atribuirien a la cervesa”, explica Teo Musso. Creacions artesanals originals, amb una marcada identitat, aptes per a qualsevol maridatge i úniques. “S’ha de reivindicar la diversitat del gust. És fonamental entendre el producte de forma àmplia, perquè no
“La cervesa ofereix més opcions per crear que qualsevol altra beguda” “Els artesans han de fugir de la moda i buscar la pròpia identitat”
I2I
existeix la cervesa, sinó les cerveses”, declara. Una creença que defensa a ultrança, també entre els joves artesans que li demanen consell: “Els productors catalans han de treballar amb el producte del territori, per dotar la seva cervesa d’una identitat tan forta com es pugui”. En un escenari futur de creixement del consum, la clau per distingir un producte respecte als altres serà la connexió amb un determinat territori o cultura. Per això, Musso alerta d’un perill que ha detectat últimament i que, precisament, fa referència a aquesta pèrdua de diversitat. “La moda imperant que porta a usar com a matèria primera les noves varietats de llúpol està provocant que totes la cerveses tinguin el mateix gust, i això no pot ser”, recalca. En la seva croada contra “l’homologació del gust”, Musso pre-
dica amb l’exemple. El catàleg de Birra Baladin ofereix una gamma que va des de la Isaac, una cervesa blanca, lleugera i fresca, fins a altres més contundents, com l’Erika, elaborada amb mel. A més de la línia especial liderada per la Xiauyú, definida com una cervesa de sofà, de matisos i sensacions intenses. “La cervesa ofereix moltes possibilitats de creació, més que qualsevol altra beguda”. Van acompanyades, a més, de suggeriments per al maridatge, que donen peu a la seva combinació amb peixos, mariscos, carns, formatge, paté o fins i tot xocolata. Ho posa en pràctica al seu restaurant de Piozzo, on ofereix set plats diferents acompanyats per una cervesa diferent. “Vull que la persona que vingui s’adoni que acaba de viure una experiència completament nova”, conclou. El poder de la birra.
el Periódico juliol del 2010
I tendència I elaboració domèsticaI AUGMENTEN ELS PRODUC TORS DE CERVESA A CASA
Feta amb les pròpies mans TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
STEVE HUXLEY demana una cervesa. Previsible. De fet, no beu pràcticament res més, excepte te, com a bon anglès. Fa 32 anys que viu a Espanya, però arrossega costums i accent. “L’aigua no fa res; la cervesa, en canvi, té vitamines, proteïnes, antioxidants… Amb cervesa, pràcticament es podria viure”, afirma l’autor de La cerveza… poesía líquida, un complet manual sobre un dels primers processos bioquímics descoberts per la humanitat. El llibre aglutina tot el que ha après durant la seva vida, des d’aquells primers glops que va fer a The Old Brown Cow, pub del seu Liverpool natal; els experiments de la seva època universitària; l’experiència de la seva microfàbrica de Gràcia, que va tancar el 1995; la participació en tastos i festivals, i tota la investigació feta pel seu compte. “Se’m considera l’avi d’això a Espanya”, fa broma des de darrere d’una llarga barba blanca. Per això contacten amb ell tants aficionats, per consultar-li com iniciar o millorar l’elaboració domèstica de cervesa, o per deixar-li provar la seva última creació i rebre la seva crítica. “Ara, aquest moviment internacional està explotant aquí. Durant els últims tres anys s’han multiplicat les persones que han començat a fer cervesa a casa seva”, analitza. No obstant, apunta que altres països, com els Estats Units, ens porten un avantatge d’“anys llum”.
CRITERI NO DETERMINANT “L’elaboració artesana de cervesa és com un cuc, que t’entra al cos i et menja per dins. I a casa es poden fer verdaderes virgueries. […] El cost de la instal·lació és molt relatiu, i pot anar des de pràcticament zero, adaptant vells estris, fins als 3.000 euros o més, amb equips molt complets. Però l’equip no fa la cervesa; és la persona qui la fa”, puntualitza. Així que el que realment importa és conèixer el procés d’elaboració i, a partir d’aquí, anar provant. “Els ingredients bàsics són quatre. Primer la malta, normalment
Gourmets
d’ordi, encara que podria ser d’altres cereals. Després, aigua tractada [es filtra, o se li afegeixen ions o minerals], i que preferim anomenar licor cerveser”. El tercer ingredient és el llúpol i, el quart, el llevat. “El llevat és com les persones, cadascuna té el seu genoma, el seu tipus de comportament, el seu gust…”. Segons la combinació entre aquests quatre ingredients, s’aconsegueix un tipus o un altre de cervesa. I la llista és infinita: “És com obrir nines russes, que sempre n’hi ha més”, diu Huxley. Tots aquests ingredients així com la maquinària per a l’elaboració de la cervesa, es poden sol·licitar a través d’empreses com Más Malta, Ca l’Arenys o 2d2dspuma.
LA MAQUINÀRIA Des d’un punt de vista tècnic, “el primer que es necessita és una manera de bullir aigua fins a uns 80 graus. Després es barreja la malta amb el licor calent fins a aconseguir una temperatura estable d’entre 62 i 68 graus, durant una hora o hora i mitja. L’objecte més simple per fer això és una espècie de nevera de plàstic de càmping que es compra amb uns tubs de coure a l’interior, que serveixen de filtre. A aquesta temperatura, els enzims que conté la malta la converteixen en una barreja de sucres fermentables. Aquesta solució s’extreu i s’aboca a una caldera”, que segons explica Huxley ha de tenir una capacitat mínima d’uns 25 litres. “Llavors s’ajusta la densitat del most per decidir quin serà el grau alcohòlic que tindrà la cervesa. I després es bull”. Segons el mètode preferit per l’autor de La cerveza… poesía líquida, s’han d’abocar tres càrregues diferents de llúpol. La primera, al principi, ha de bullir vigorosament durant una ho-
ra. És la que atorga l’amargor base. Quan falten 20 minuts per finalitzar el procés, s’hi afegeix més llúpol, que li dóna més gust. I al final, quan falten dos minuts, s’hi afegeix una bona quantitat de llúpol, responsable de conferir l’aroma. “És pura alquímia”, sentencia. Seguidament, s’ha de refredar el líquid tan ràpid com sigui possible: “Hi ha artefactes específics per a això, però també es pot fer de forma manual, amb un altre recipient ple de gel”. A l’arribar als 22 graus, s’hi afegeix el llevat. A partir d’aquí comença la fermentació, que pot durar quatre o cinc dies. Després s’embotella la cervesa, sense necessitat de filtrat: “Hi queden residus, però la cervesa de veritat és així, amb sediments”. El resultat es podrà beure en dues setmanes. I no hi ha pressa: si està ben feta, pot aguantar anys. “N’hi ha que no arriben al seu punt òptim fins que ha passat una dècada”. I així justifica Huxley això de “la cervesa està viva”.
I3I
L’INGREDIENT
EL LLEVAT ÉS COM LES PERSONES: CADASCUNA TÉ EL SEU GENOMA, EL SEU TIPUS DE COMPORTAMENT I EL SEU GUST
el Periódico juliol del 2010
I oci I exposició I RECORREGUT HISTÒRIC A L’ANTIGA FÀBRICA D’ESTRELLA DAMM
La creació d’una icona
Entre barriques antigues. Visitants a l’exposició Una estrella des del 1876.
TEXT DARÍO REINA
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
HAN TRANSCORREGUT una mica més de 130 anys des que August Kuentzmann Damm va viatjar des d’Alsàcia a Barcelona amb el seu cosí i professor Joseph Damm per fer el que sabia fer millor: elaborar cervesa. Portava una recepta i un mètode original que, fins llavors, eren desconeguts a la conca mediterrània. I, sense gens de modèstia, es va proposar convertir-la en una referència mundial. Si ara aixequés el cap, segurament se sentiria orgullós de la posició que ha assolit. Des que es va constituir, Damm ha vist evolucionar la seva publicitat, les seves estratègies de comunicació, les seves marques i els envasos. Un recorregut apassionant i didàctic que ara es pot recordar en uns centenars de passos gràcies a l’exposició Una Estrella des del 1876, habilitada a l’antiga fàbrica de Damm (carrer de Rosselló, 515, de Barcelona). La mostra analitza com la comunicació d’aquesta empresa ha anat de la mà de l’evolució social i històrica d’Espanya i serveix per entendre quines són les estratègies adequades per arribar al consumidor en cada moment i situació. El muntatge, de caràcter cronològic, s’inicia en els orígens de Damm, quan la marca i la seva principal expressió –l’etiqueta– eren els únics elements de què es disposava per atraure un públic que encara no estava familiaritzat amb la companyia. El repte del moment va
Gourmets
ser trobar un estil gràfic propi, amb una personalitat potent, fàcilment reconeixible i amb vincles amb el comprador. Així va néixer l’estrella. Però si els començaments van ser difícils, encara ho van ser més els temps de postguerra, en què el més important era mantenir la producció, motiu pel qual l’enginy havia de suplir l’escassetat de matèries primeres. En aquest moment, la marca a les ampolles, als bidons, als camions de transport, als assortidors, etcètera, seguia sent l’únic vincle entre la companyia i el públic. Al passar la meitat del segle, l’esplendor de l’economia puixant occidental es va començar a reflectir en la societat, en els hàbits i en els costums. La publicitat va envair el paisatge urbà, en paral·lel a l’eclosió dels mitjans de comunicació. Llavors, Damm va sortir tímidament al carrer, mitjançant la seva aparició a les tanques. El 1970 va emetre la seva primera campanya televisiva i el 1982 va patrocinar el Mundial de Futbol.
L’ACTUALITAT Així és com, a poc a poc, el visitant arriba als nostres dies, en què la marca arriba al públic a través de la cultura de l’oci i del temps lliure: la música, l’esport, els grans esdeveniments… Conscient de la importància de ser en els esdeveniments públics de més repercussió, Damm es constitueix com a patrocina-
dor oficial dels Jocs Olímpics de Barcelona 92, i està també present al Fòrum de les Cultures, celebrat el 2004. El recorregut Una Estrella des del 1876 posa el colofó final a la visita de l’única manera possible: oferint cervesa. En aquesta ocasió, Weiss Damm, l’últim llançament de la marca.
FONS ESPECIATS La Weiss Damm està elaborada segons la recepta alemanya original dels mestres cervesers de Baviera del segle XVI. Es caracteritza per la inclusió de blat en la seva elaboració, cosa que li confereix un cos intens i un sabor ple de matisos afruitats (plàtan, préssec de vinya madur i pell de taronja) i fons especiats (clavell d’espècia). A l’assaborir-la es mostra carbònica, delicada i subtil. A més, en aquest tipus de cervesa el llevat no es filtra, i li confereix una aparença tèrbola i un color groc pàl·lid que va fer que la bategessin popularment amb el nom de Weissbier, cervesa blanca. Una categoria molt consumida a Centreeuropa. Per Enric Crous, director general de Damm, “aquest llançament posa de manifest l’aposta per la innovació i el desenvolupament de nous productes. Ampliar la selecció de productes al mercat i anar millorant els que ja hi són és el motor de la companyia. Amb Weiss Damm seguim l’estela iniciada amb AK-Damm, Daura i Estrella Damm Inèdit”, conclou.
I4I
LA PRESENTACIÓ
SERVIDA EN GOT LLARG Seguint les preferències dels consumidors, Weiss Damm es presenta al mercat en format ampolla de 33 centilitres, distanciant-se de la mida habitual de les cerveses de blat d’importació que es venen a Espanya, la majoria de les quals són de 50 centilitres. Els mestres cervesers de Damm recomanen servir-la a una temperatura de 7 graus, en got llarg per mantenir durant més temps les perles d’àcid carbònic que s’escapen i accentuar la sensació de frescor així com el seu sabor espurnejant.
el Periódico juliol del 2010
I opinió I les vendes I Han passat dos anys des que es va presentar l’Estrella Damm Inedit. Naixia com una cervesa pensada per al món de la gastronomia, apta per acompanyar diferents plats, per més sofisticats que fossin, des de l’aperitiu fins a les postres. El seu cupatge únic és mescla de malta d’ordi i blat,
aromatitzat amb espècies (coriandre, pell de taronja i regalèssia), llevat i aigua. Amb la seva bona acceptació internacional, el comprador ja ha manifestat la seva opinió. Ara tenen el torn de paraula els propietaris dels comerços on es comercialitza aquesta cervesa.
ENTREVISTA A QUATRE COMERCIANTS
Prescriptors de l’inèdit TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
A L’ALTRE COSTAT del taulell no només hi ha la persona encarregada de cobrar. Moltes vegades també hi ha l’assessor, el conseller, el guia. El que il·lumina una compra dubtosa, el que orienta un regal especial. L’expert que, després d’assistir diàriament tants clients, ha après a reconèixer les seves necessitats i els seus gustos, i es pot arribar a posar al seu lloc. Per això cal alliberar el venedor del paper de llop ferotge i, per una vegada, escoltar el que ha de dir. A més de prescriptor, Faustino, el responsable del Colmado Quilez, és bevedor habitual d’Inedit. En aquest establiment (Rambla de Catalunya, 63) tenen unes 10.000 referències de productes, i entre elles unes 200 cerveses. Per Faustino, l’Estrella Damm Inedit destaca perquè es ven molt bé, ja que “reuneix unes condicions que li falten, en més o menys grau, a les altres: està considerada una cervesa catalana, molt ben elaborada, recolzada pel millor restaurador del món, Ferran Adrià, que es pot prendre com a aperitiu o menjant, amb un grau alcohòlic idoni i unes agradables notes cítriques”. Per això reconeix que, “des del primer dia, s’està venent bé” –actualment entre 10 i 15 caixes setmanals de cada un dels formats (50 i 75 centilitres). Alguna cosa hi tindrà a veure també l’atenció que aquesta botiga de l’Eixample li ha prestat. “Sempre la tenim a l’aparador, perquè és un producte que l’has de veure per comprar-lo. La gent no surt de ca-
sa pensant en la Inedit; però si la veu, la reconeix i s’anima a tastarla. Després, gairebé sempre repeteixen”. En el comprador de l’Estrella Damm Inedit, Faustino hi veu una persona de més de 25 anys, amant dels vins. I subratlla: “Crec que és més amant del vi que de la cervesa. El que és molt aficionat a aquesta última tendeix a buscar altres estils, més artesana, amb molt de lúpol, més pesant i alcohòlica”. En qualsevol cas, “és una clientela que
EL PERFIL
ÉS UN CLIENT GURMET, AMB CERTA CULTURA DEL VI sap diferenciar el valor gastronòmic d’aquest producte”, finalitza.
EL PRODUCTE BO ES PAGA A diferència del Colmado Quilez, a la xarcuteria La Suïssa (carrer Major de Sarrià, 1), tenen “més aviat poca beguda”, explica Nina, propietària. “Però això sí, el que hi ha és bo”. En qüestió de cerveses, només tres o quatre referències, “però totes amb un valor afegit diferencial, o bé pel que fa al disseny o per la concepció del producte”. Concretament, de l’Estrella Damm Inedit diu que “es ven sola”, i encara que reconeix que no
és de les més econòmiques, també apunta que “els productes bons s’han de pagar”. En Joan, del Colmado Serra (carrer de Girona, 13) amplia les bondats de l’Estrella Damm Inedit: “És una cervesa molt agradable, molt interessant per acompanyar menjars especiats. Si no saps amb què maridar un bon plat, sempre és una bona opció, per la seva versatilitat”. A més, diu, “té un component estètic molt important, que la diferencia i la fa molt elegant, i que atrau el consumidor de gamma mitjana-alta, amb una certa cultura del vi. Un client gurmet, a qui li agrada menjar i beure bé”. I encara que en Joan admet que hi ha gent que encara no coneix el producte, assegura que l’ombra d’El Bulli sempre facilita la seva promoció. No opina el mateix Pere Escofet, responsable de la carnisseria i xarcuteria que porta el seu cognom (Mandri, 38), on també es venen plats cuinats i delikatessen: “Encara que Adrià surti a l’ampolla, crec que es percep més com una aposta de Damm que del xef”. Aquest comerç “de capritxos” és un entorn ideal per donar sortida a la Inedit. “El client ve, compra una mica de pernil o un formatge francès i se n’endú una ampolla per acompanyar-los”, explica Pere. “És un comprador que valora el plaer de disfrutar d’una cervesa especial en el moment que li ve de gust”. Un petit luxe d’aquells que fan les esperes més curtes i els somriures més llargs.
De tot una mica. De dalt a baix, instantànies al Colmado Quilez, La Suïssa, el Colmado Serra i Escofet.
JUST MARRIED
FIDEUS I ARROSSOS AMB CERVESA ACCIÓ PROMOCIONAL A BOTIGUES GURMET
Gourmets
Després d’un dur dissabte de mudança en companyia d’un bon amic, un matí estressant d’encàrrecs, quan es vol fer un regal especial o quan, senzillament, no hi ha res suggerent a la nevera i ve de gust disfrutar d’un plat deliciós acabat de cuinar, acompanyat per una bona cervesa. Qualsevol excusa és vàlida
I5I
–fins i tot un perquè sí– per delectar-se d’una parella inèdita: l’arròs a banda de Just Married i Estrella Damm Inedit. Aquesta acció promocional conjunta està disponible a les botigues especialitzades, en xarcuteries i establiments gurmet. Així mateix, es pot adquirir a través de la pàgina web www.justmarried.com.
A més, a l’estiu, aquest matrimoni proposa una novetat: a més de l’arròs a banda, Just Married també elabora, des d’una petita cuina de Palamós, una exquisida fideuà, que es pot adquirir per 16 euros acompanyada per l’ampolla d’Estrella Damm Inedit (www.estrelladamminedit.com).
el Periódico juliol del 2010
I celler I Maset del Lleó I MÉS DE DOS SEGLES DE TRADICIÓ CERVESERA Fidels a la tradició des del 1777, el celler Maset del Lleó, ubicat al cor de l’Alt Penedès, sempre ha buscat la màxima qualitat, però sense perdre les seves arrels. Al llarg de la seva història, la família Massana, al capdavant de Maset del Lleó,
ha sabut renovar-se i reinventar-se; enllaçar a la perfecció tradició i modernitat. Possiblement, aquest és un dels secrets d’un dels seus productes més exitosos: les cerveses d’Abadia Maset, 100% artesanals.
LES CERVESES D’ABADIA MASET S’ELABOREN AMB EL MÈTODE CISTERCENC
Secrets de monestir TEXT ISABEL ACEVEDO
DURANT l’edat mitjana, les receptes de les millors cerveses d’Europa es guardaven zelosament entre els gruixuts murs dels monestirs i les abadies. Entre aquestes parets, uns amatents frares, consagrats a l’ora et labora, no només protegien els secrets de l’elaboració d’aquesta beguda, sinó que fins i tot la milloraven en qualitat i sabor. Un d’aquests autèntics temples de producció de les famoses cerveses monacals, i on hi havia els millors cervesers de la regió, era l’abadia de Van Steenbergue, on s’elaboren ara les cerveses d’Abadia Maset. I és que, en el seu afany per buscar i oferir sempre els millors productes, els responsables del celler Maset del Lleó s’han volgut unir als millors cervesers del món. No en va, en aquesta abadia belga s’elabora cervesa artesanal des de fa segles. Així neixen les cerveses d’Abadia Maset, 100% artesanals, amb una recepta que segueix els preceptes de la tradició dels monjos cistercencs (s’elaboren en tancs petits i amb la màxima cura de mestres cervesers). Però no només amb la tradició s’aconsegueix la més alta qualitat, també són imprescindibles ingredients excepcionals. Així, Maset del Lleó ha tingut molt en compte aquest factor i únicament utilitza les millors matèries primeres, sempre naturals, per aportar un millor sabor a cada una de les seves cerveses. De fet, i a diferència de les cerveses industrials, les de Maset no requereixen ser pasteuritzades, i no necessiten tampoc conservants artificials, ja que són cerveses de segona fermentació. Aquest cos i sabor tan especials i únics són deguts, precisament, a la seva elaboració amb doble malta, que segueix un segon procés de fermentació dins la mateixa ampolla, cosa que permet fins i tot visualitzar clarament el llevat.
PER A TOTS ELS GUSTOS El celler comercialitza tres tipus de cerveses, totes autèntiques obres mestres, pensades per als paladars més exigents: Maset Rubia, Maset Tostada i Maset Premium. La primera destaca pel seu color groc pàl·lid i per la seva aroma perfumada. La seva espuma és blanca, encara que no excessivament espessa, de manera que el seu pas en boca és lleuger i refrescant. Aquesta cervesa, igual que la resta de les que produeix Maset del
Gourmets
Lleó, s’elabora segons una recepta exclusivament ideada pels enòlegs del celler, conjuntament amb els experts cervesers de l’abadia de Van Steenbergue. Una part important d’aquesta fórmula és la segona fermentació en ampolla, que li proporciona un cos i sabor únics. A més, al no estar sotmesa a cap filtració, preserva el seu sabor intens. Maset Tostada, elaborada segons els mateixos paràmetres que la primera, presenta no obstant, característiques diferents per la seva fórmula artesanal. Així, es tracta d’una beguda de color ros fosc i amb una certa aroma de cafè moca, que desapareix en el paladar i deixa pas a un gust lleuger i agradable, gens amarg. La seva espuma és negra i retallada pels costats.
CREACIÓ ÚNICA La cervesa d’Abadia Maset Premium ha estat l’última creació del celler, que va buscar oferir un producte d’alta qualitat, únic i diferent, una beguda capaç d’ocupar un important lloc en la temporada estival. Maset Premium neix d’un cupatge especial de maltes d’ordi i blat, amb llúpol, coriandre, pell de taronja, regalèssia, llevat i aigua. Aquesta cervesa també és sotmesa a una segona fermentació en ampolla, cosa que li atorga una complexitat gustativa magnífica. És una beguda més lleugera, però que amaga múltiples aromes afruitades i florals, amb reminiscències d’espècies dolces. La seva textura és més cremosa que les dues anteriors, a la vegada que refrescant. De fet, la Maset Premium és ideal per saciar la set. És per això que es recomana prendre-la ben freda i en copa gran, per poder apreciar tots els seus matisos. De fet, i contràriament a les cerveses industrials, les artesanes com Maset es recomana degustar-les en copa –com els bons vins–, perquè d’aquesta manera s’aconsegueix potenciar totes les seves qualitats organolèptiques, és a dir, la seva aroma i el seu sabor únics. Igualment, mentre que les cerveses industrials es prenen molt fredes per atenuar el seu sabor, les artesanals es recomana servir-se fresques, entre 8 i 12, perquè el fred no amagui el seu gust i disfrutar així, en perfectes condicions, de totes les particularitats d’una autèntica cervesa artesana.
DISTRIBUCIÓ A TRAVÉS DEL TELÈFON O LA WEB
A DOMICILI I SENSE INTERMEDIARIS Durant més de dos segles, els responsables de Maset del Lleó han compartit amb els seus clients la seva passió per la tradició i la qualitat elaborant grans vins, caves i cerveses. Ara, en ple segle XXI, ho segueixen fent, però de la manera més còmoda possible per als seus consumidors, ja que Maset elabora i distribueix els seus productes directament a domicili i sense intermediaris. És la manera que tenen de facilitar en gran mesura la vida als que confien en ells.
I6I
Una manera d’acostar els seus productes selectes a casa de cada un dels seus clients i assegurar-los el millor preu i les màximes garanties d’entrega i de qualitat. I tot això sense despeses d’enviament. Només cal fer un clic a la seva pàgina web (www.maset.com) o despenjar el telèfon i marcar el número 902.200.250. Aquesta iniciativa ha estat molt ben acollida pels clients, i una prova d’això és la gran penetració que els seus productes tenen al mercat nacional.
el Periódico juliol del 2010
Publicitat
I7I
el Peri贸dico juliol del 2010
I la firma I el compromísI BAR
TREBALL OCULT A L’HORA DE SERVIR CERVESA
L’auditoria de qualitat de Pilsner Urquell TEXT ALFREDO PERIS
Pinotxo
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
Mercat de la Boqueria SABER QUE PILSNER URQUELL va ser la primera cervesa rossa del món és relativament fàcil. No obstant, el que la gent no sap i ni tan sols s’imagina és l’exigent programa de qualitat que garanteix que la cervesa de la companyia txeca arribi sempre en òptimes condicions al consumidor. Perdescobrir-ho, res millor que compartir mitja jornada de treball amb Roger Simó, director de comptes per a Espanya de la companyia, i Alonso Vázquez-Dorero, ambaixador de la marca, i comprovar què hi ha darrere cada vegada que s’a-
boca cervesa Pilsner Urquell. La ruta comença a l’emblemàtic Pinotxo, al mercat de la Boqueria, i prossegueix per diversos locals de Barcelona. Primer de tot, Simó i Vázquez-Dorero expliquen quines són les seves funcions concretes tant a SABMiller, el segon grup cerveser mundial, com a Pilsner Urquell en particular. Una vegada fetes les presentacions, comença un recorregut que permet constatar amb detall en què consisteix l’auditoria de qualitat de Pilsner Urquell.
Pinotxo va ser el primer client de Pilsner Urquell a Barcelona, perquè, al marge de les seves reduïdes dimensions, la personalitat i la simpatia de Juanito així com l’exquisida gastronomia de mercat a la seva barra de bar són tota una institució a la capital catalana. Va ser el primer bar de la Boqueria que va començar a servir aquestes tapes que s’han convertit en suculentes i apreciades racions, i avui és parada obligada i punt de trobada dels millors cuiners que recalen al famós mercat.
EXPERTS DE LA COMPANYIA TXECA RECORREN ELS LOCALS PER AVALUAR I FORMAR SOBRE L
A la recerca de les cond ROGER SIMÓ, director de comptes de Pilsner Urquell, explica que la seva funció és fer “auditories de qualitat” als clients de la companyia; això pot sonar, en un principi, a tribunal, a jutjat, a magistratura… Però aviat deixa clar que es tracta d’unes comprovacions rutinàries, ja que la diferència de Pilsner Urquell amb la resta de cerveses és el seu compromís amb la qualitat, tant en el procés d’elaboració, on tota la cervesa de la companyia surt sempre de la seva factoria central a la ciutat de Plzen, Bohèmia (República Txeca), com en el servei i tractament posterior del producte. Els experts de qualitat de Pilsner Urquell avaluen els locals de tot el món en què se serveix la cervesa i, a més, formen els professionals de l’hostaleria perquè coneguin el producte i li ofereixin un tractament òptim. En aquests exàmens de qualitat s’analitzen a fons aspectes com l’ambient del punt de venda, la visibilitat correcta de la marca, les condicions de l’emmagatzematge, la frescor de la cervesa, la periodicitat en la neteja del sistema de barrils, la utilització de les copes correctes i el servei adequat de la cervesa Pilsner Urquell.
SELECCIÓ DE LOCALS Mentre Simó comença el seu minuciós treball al Pinotxo, l’ambaixador de la marca Alonso Vázquez-Dorero comenta que Pilsner Urquell és una ensenya que pel seu origen, la seva distinció, la seva imatge i el seu prestigi “ha d’estar en línia amb els establiments més selectes”. Per això, Pilsner Ur-
Gourmets
I8I
quell és a la famosa barra del bar de la Boqueria amb un tirador únic i exclusiu, perquè és un establiment amb un caràcter especial, preocupat per la qualitat de la matèria primera i el seu servei, i amb un ambient que atrau els clients que saben apreciar els verdaders plaers de la vida. Però a més de tots aquests aspectes i criteris, perquè un establiment pugui dispensar Pilsner Urquell ha de consumir un mínim de dos barrils setmanals de 30 litres. “Aquest consum mínim garanteix una rotació del producte, la qual cosa incideix directament en la frescor i les condicions òptimes sensorials de la cervesa”, assenyala VázquezDorero.
EMMAGATZEMATGE I VISIBILITAT La cervesa és una beguda viva, igual que el vi, que s’oxida i evoluciona tant amb el pas del temps com amb les altes temperatures en el seu emmagatzematge, i perd, amb això, algunes de les seves principals característiques de color, aroma, sabor i frescor. Una mostra d’aquest emmagatzematge perfecte es pot comprovar a la nova xarcuteria Bitte!Wurst, en què el director de comptes de la companyia txeca mostra com els barrils de cervesa s’emmagatzemaven sota els tiradors en compartiments a 10 graus; perfecte per preservar l’evolució de la cervesa. També en aquests mateixos barrils es pot verificar la impressió de data d’expedició, que en cap cas sobrepassa els dos mesos, una altra dada important que garanteix la
el Periódico juliol del 2010
XARCUTERIA
HAMBURGUESERIA
HOTEL
Bitte!Wurst
El Filete Ruso
Hotel Villa Emilia
València, 232
Enric Granados, 95
Calàbria, 115
Bitte!Wurst és un nou local d’àmplies dimensions amb pocs mesos de vida que té com aespecialitat les salsitxes de qualitat en totes les seves versions, procedències i mides. Pertany al Grup Nolla, igual que l’Otto Sylt, però amb una decoració més urbana. Aquí primen els tiradors de cervesa Pilsner UIrquell amb una exquisida decoració al·legòrica a la marca i una extensa col·lecció d’antics vasos de ceràmica que submergeixen el visitant en un ambient cerveser per excel·lència.
Aquest petit local, amb tamborets i gruixudes taules de bastida excepte a la terrassa, té tan sols dos mesos escassos de vida i ja es fa difícil aconseguir taula en horaris de dinar o sopar. És el nou germà, en versió vedella, de la famosa hamburgueseria La Burg del passeig de Sant Joan Bosco, 55, especialista en carn de bou. Aquí la seva especialitat és el filet rus i una cuidada selecció d’hamburgueses, steak tartar i algun capritx més, sempre amb vedella ecològica del Pirineu.
Dedicats al món de l’hostaleria des del 1986 a la Costa Blava, el matrimoni Antoine i Katja van decidir renovar aquesta experiència a Barcelona, inaugurant l’any 2005 l’Hotel Villa Emilia. La seva decoració és molt particular i està orquestrada a base d’alguns tocs clàssics i coloristes en un ambient totalment modern i actual, que culmina en una esplèndida i acomodada terrassa, des de la qual es pot contemplar una vista poc habitual d’aquesta part de l’eixample barceloní.
LA MILLOR MANERA D’ABOCAR, EMMAGATZEMAR I SERVIR CERVESA
dicions més òptimes frescor i l’autèntic sabor de la cervesa. És el que a Pilsner Urquell denominen el procediment FIFO (sigles de First In – First Out), és a dir, que l’estoc més antic ha de sortir sempre abans. Roger Simó explica que una altra avaluació a tenir en compte en l’auditoria de qualitat és la visibilitat de la marca. “Es mesura i es controla la quantitat i la qualitat de la visibilitat de la marca al punt de venda, i maximitzar-la és fonamental per aconseguir un avantatge respecte als competidors”, comenta. Però, a més, una bona qualitat en l’exposició transmet fiabilitat de marca i reforça els valors de proximitat; “ingredients mediàtics que ajuden els nostres clients a ser percebuts com a únics i diferents”, afegeix.
NETEJA DE BARRILS No obstant, el primer que fa Simó a l’arribar a un establiment client de Pilsner Urquell és demanar una cervesa de barril al primer treballador que veu i, en aquest precís moment comença la seva feina d’observació i avaluació. Així ho va fer al bar de la recepció de l’Hotel Villa Emilia. També demana el llibre de manteniment, que reclama a tots els locals per verificar les condicions. Evidentment, es tracta d’un llibret que data el manteniment i la neteja de tot el sistema de barrils i tiradors, que es realitza periòdicament cada 14 o 16 dies màxim per un equip especialitzat. Aquest servei exclusiu, al marge que és costós, garanteix el perfecte funcionament del sistema d’abocament, així com la ne-
Gourmets
teja i la higiene, i, en conseqüència, preserva la qualitat i l’autèntic sabor de la Pilsner Urquell. Roger Simó assegura que aquest servei és “molt important”, ja que Pilsner Urquell s’elabora seguint els mètodes originals del 1842, que consisteixen en un procés especial de triple cocció-destil·lació i una fermentació lenta, en què, a més, s’utilitza l’aigua blana de Plzen, l’ordi cerveser txec de clofolla fina, el famós llúpol aromàtic de Saaz i el genuí llevat H. El resultat és el seu sabor únic i especial, amb un deliciós toc de malta al paladar, un final lleugerament amarg i, al mateix temps, un gust suau i digestiu que la converteix en una cervesa fàcil de beure que, a més de refrescar, s’assaboreix plenament. I tot això tan especial no es pot perdre per un mal funcionament del sistema d’abocament o una acumulació de brutícia.
COPES I SERVEI Sembla obvi que tot aquest exigent programa de qualitat no seria complet si no es pogués garantir un coneixement del producte i del seu servei perfecte per part dels establiments que serveixen Pilsner Urquell i de tots els seus treballadors. Per això, una altra de les funcions de Simó és la formació sobre el servei correcte a tot el personal de l’establiment que pugui servir una cervesa Pilsner Urquell, tant en palanca o aixeta com en ampolla, a més de verificar que la cervesa se serveix en les autèntiques copes i gerres Pilsner Urquell, especialment dissenyades per exalçar les virtuts
d’aquesta cervesa. Un exemple d’aquesta formació es porta a terme a El Filete Ruso. Amb tot el personal de servei reunit, l’expert es posiciona darrere de l’aixeta i demana atenció. “Una Pilsner Urquell perfecta necessita un abocament perfecte”, recalca, mentre comença a manipular l’aixeta i a enumerar els punts clau: “Inclinar la copa o gerra, prèviament esbandida, 45º respecte a l’aixeta, introduir l’embocadura uns tres centímetres dins la copa i començar a servir amb l’aixeta de l’aixeta totalment oberta. Quan el nivell de la cervesa arribi al cantell de la copa, tancar l’aixeta, redreçar la copa, i pressionar cap enrere l’aixeta de l’aixeta per acabar d’omplir la copa amb espuma cremosa abundant”. El resultat, de moment, impecable. Simó prossegueix: “Una Pilsner Urquell ben abocada tindrà uns 35 mil·límetres d’espuma cremosa, compacta i densa, i sense bombolles visibles, ja que això evita l’oxidació a l’entrar en contacte amb l’oxigen de l’aire i, a més, preservarà intactes la seva aroma i el sabor durant tota la degustació”. Una auditoria de qualitat que sorprèn en un principi, però que serveix per comprendre per què es tracta d’una de les cerveses lagers més populars del món. De fet, qualsevol cervesa que es denomini pilsner es refereix d’una manera o d’una altra a una variant d’aquest estil de cervesa, formulada per primera vegada per Josef Groll a la cerveseria Pilsen’s Burgess Brewery, el 1842.
I9I
el Periódico juliol del 2010
TEXT ALFREDO PERIS
La forma defineix el sabor Escollir el recipient adequat per servir una cervesa és bàsic per multiplicar les seves propietats, tant en matèria de gust com de vista i olfacte. Per aquest motiu, cada estil i varietat ha desenvolupat el seu propi got, que va des de l’antiga gerra de fang alemanya fins a la pinta britànica, passant per l’habitual canya nacional
LA CERVESA és una beguda que s’aprecia amb tots els sentits, igual que el vi. Avui està demostrat que la selecció del recipient influeix en el sabor d’una cervesa. El vas adequat permet combinar tots els plaers: vista, olfacte i paladar, de manera que cada estil de cervesa té, en últim terme, el seu propi recipient. Per exemple, la gerra de fang o pisa era la més usada a Alemanya, i són molt eficaces per mantenir la temperatura de la cervesa, però tapen el color i l’espuma, a més de pesar molt. La forma també ajuda a mantenir l’espuma, i amb això afavoreix també les aromes i el sabor de la cervesa, per tant la tècnica a l’hora d’abocar-la és molt important i varia segons el tipus de cervesa i la quantitat d’espuma desitjada. Generalment, un gruix d’espuma de 2,5 centímetres es considera adequat, però en les stouts i porters acostuma a ser menor, mentre que en les pilsner, les cerveses de blat i les ales belgues fortes és una mica més gruixut. Entre la multitud de models que hi ha, s’ha de distingir entre quatre grans famílies: els vasos ale, pinta o canya; els alt o de tub; les copes lager o pilsen, i la copa de cervesa de blat. Encara que també hi ha un gran nombre de models especials dissenyats per les marques per afavorir les característiques de la seva cervesa i aconseguir una imatge diferenciada.
‘ALE’, PINTA O CANYA
Gourmets
‘ALT’ O DE TUB Es tracta d’un got estret, de forma cilíndrica i parets rectes, cosa que afavoreix la sequedat i el sabor amarg final de la beguda. És especialment adequat per a l’alt (una varietat de cervesa de fermentació alta originària del nord d’Alemanya), perquè és molt seca i poc aromàtica, amb una lleugera amargor que es presenta al final del trago. El got koelsch és una mica més ample i menys alt que l’alt, i s’utilitza
Ale / Pinta amb muscleres
Canya
Lager / Pilsen
Ale / Pinta corba
Els anglesos, irlandesos i escocesos solen beure les seves cerveses en un got que anomenen indistintament
ale o pinta (també conegut com a canya, en espanyol), i n’hi ha tres variants, principalment. La pinta o canya de parets rectes i lleugerament troncocònica, la pinta amb musclera i la pinta corba, popularitzada per la marca irlandesa de cervesa negra Guinness. De fet, la pinta o canya és un got bastant anodí, que ni emfatitza ni desvirtua el producte que conté, d’aquí ve la seva gran difusió per a begudes no gaire exigents. En tots aquests models, la boca és més ampla que la base, de manera que s’aconsegueix una corona d’espuma més gran, sobretot en la pinta amb muscleres i la pinta corba. La pinta és especialment adequada per a les ale clares i les vermelles irlandeses, però alguns cervesers de stout, com la Guinness, també la recomanen per a les seves cerveses. A Espanya, fins fa molt poc temps, el rei del servei cerveser era el got simple de canya, però cada vegada es tendeix més a utilitzar més varietat i riquesa de recipients per respondre a les demandes d’un consumidor cada cop més especialitzat.
I10I
sobretot per servir les ale produïdes a Colònia.
‘LAGER’ O ‘PILSEN’ És una copa alta, de base més estreta que la boca, amb un creixement progressiu des de la base, amb parets rectes o lleugerament corbes i presenta generalment un peu encastat perquè la base sigui més ferma. El seu ús està molt generalitzat a tot el món, i és especialment adequat per a les lager cristal·lines, fresques i bombollejants, encara que hi ha fabricants que l’usen per a les lager més fosques. La forma alta i estreta de la típica copa pilsen permet veure el color daurat d’aquesta cervesa i apreciar la seva elevada carbonatació, mentre que la seva forma acampanada ajuda a detectar millor el llúpol en les lager més suaus.
CERVESA DE BLAT És una copa semblant a la lager però amb més capacitat, té la base més estreta que la boca, amb les parets bombades, un lleuger estrenyiment a la boca i el peu encastat. Té una capacitat de 500 mil·lilitres i és adequada per a la cervesa de blat de Baviera, ja que la seva altura facilita l’incessant bombolleig d’aquesta refrescant cervesa, mentre que la seva boca recull molt bé l’espuma, que sol ser molt abundant en aquest estil cerveser. La copa estreta i alta és ideal per a les cerveses afruitades i molt aromàtiques, ja que la seva forma alta i corba dirigeix el buquet cap al nas i ajuda a conservar el gas.
Alt / Tub
LA IMPORTÀNCIA DE LA COPA
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
Cervesa de blat
va de cervesa
el Periódico juliol del 2010
I el producte I alta gamma I CRUZCAMPO GRAN RESERVA
L’atractiu que aporta la maduresa TEXT XAVI DATZIRA
EL TÒPIC situa la cervesa al bar, com una beguda per passar una bona estona, però sense gaires pretensions. Encara que aquesta última premissa no té perquè ser sempre així, ni molts menys. Amb Cruzcampo Gran Reserva, la companyia demostra que es pot elaborar una cervesa capaç de satisfer la inquietud dels paladars més exigents i de mostrar una marcada vocació gastronòmica. Per aconseguir-ho han combinat l’experiència centenària de la marca i una actitud avantguardista que ha permès aconseguir l’equilibri just entre gust, aroma i textura. Tot plegat acompanyat per un toc mestre que li aporta un plus de serenitat i excel·lència: una lenta maduració al celler. Com a la vida mateixa, el pas del temps pot revitalitzar l’atractiu personal. Per crear aquesta cervesa gastronòmica, els mestres cervesers de Cruzcampo s’han basat, primer de tot, en una exigent selecció de la matèria primera. Cruzcampo Gran Reserva és una cervesa 100% malta, resultat d’una acurada combinació de llúpols aromàtics i la millor selecció de maltes: tres tipus de maltes, llúpol Perle de la regió alemanya de Hallerteuer i aigua de font de màxima puresa.
BUQUET ÒPTIM El resultat final es tradueix en una cervesa especial amb 6,4º d’alcohol. En el seu procés de producció s’apliquen mètodes específics, com una elaboració per sota de 0 graus, fins que s’aconsegueix el grau de buquet òptim i el punt de maduració adequat. El seu caràcter únic entre les diverses cerveses d’alta gamma també ve marcat per la maduració. Les característiques que adquireix en aquest llarg període al celler la converteixen en una especialitat de gust intens i cos equilibrat. Això significa, segons expliquen des de Cruzcampo, que és idònia per a tot amant cerveser i un complement
perfecte per als maridatges gastronòmics de més alt nivell. No obstant, aquesta cervesa de qualitat excepcional no hi entén de presses, de manera que exigeix ser degustada pausadament. De color ambre brillant, mostra una espuma elegant que enforteix el primer contacte visual. Té una aroma intensa, mentre que l’entrada en boca recorda el subtil tacte de la mousse.
LA MILLOR STRONG LAGER El reconeixement definitiu a Cruzcampo Gran Reserva ha arribat amb la seva distinció com a Millor Cervesa Strong Lager del Món, un reconeixement obtingut després de superar un tast cec dels membres del jurat dels World Beer Awards 2009, els premis més importants dins del sector cerveser, que se celebren anualment a Londres. Els arguments organolèptics clau per obtenir aquesta victòria van ser la combinació de llúpols aromàtics, així com la selecció de maltes. Amb aquesta distinció sota el braç, Cruzcampo Gran Reserva reforça la tesi que la cervesa es pot erigir com un producte d’alta gamma, amb tots els requisits bàsics per ser degustada a soles, en un ambient tranquil i relaxat, amb els sentits preparats per identificar tots els matisos que aporta. Però, al mateix temps, estableix un sòlid vincle amb l’alta gastronomia, i demostra que la cervesa està perfectament preparada per trencar els prejudicis i seure a la bona taula. Les seves qualitats complementen i potencien les creacions culinàries actuals. La seva qualitat, així com el seu caràcter, gust intens i cos equilibrat, la situen com una agradable companya per a amanides, carns lleugeres i tapes selectes. I, si un es desprèn de les presses quotidianes, es pot convertir en un record inesborrable de la seva memòria sensorial i gustativa.
COLOR AMBRE, AROMA INTENSA I GUST EQUILIBRAT
UN TAST EN TRES FASES Igual que passa amb un bon vi, el tast de la Cruzcampo Gran Reserva requereix la utilització de diversos sentits per apreciar totes les seves característiques. En la fase visual, aquesta cervesa d’alta gamma mostra un color ambre brillant, així com una espuma elegant, compacta i cremosa. En l’olfactiva, revela l’aroma intensa i agradable que li aporta el torrat de la malta. Hi predominen els cítrics, la poma vermella, els cereals torrats (malta torrada), fruita seca com els anacards i tocs de regalèssia, amb una intensitat mitjana que va augmentant amb el temps. Finalment, en boca té una entrada lleugerament dolça que serveix per deixar pas a una cervesa equilibrada amb un toc refrescant que recorda la fruita seca amb mel. El final és llarg i amb un amarg sostingut, i destaca l’accentuació del llúpol. Segons recomanen des de Cruzcampo, la temperatura òptima per servir-la se situa entre els 5 i 7 graus.
LA SEVA LENTA MADURACIÓ AL CELLER LI ATORGA INTENSITAT, COS I MARCADA VOCACIÓ GASTRONÒMICA Gourmets
I11I
el Periódico juliol del 2010
som el que mengem
TEXT EDUARD PALOMARES
FOTOS ANNA ALEJO
L’omnipresència de Carles Abellan Qualsevol persona que es dediqui a la creació –des de la gastronòmica fins a l’artística– pot experimentar, en algun moment, la por d’encasellar-se. És una sensació que sembla improbable que li passi a Carles Abellan, que té, en aquests moments, fins a cinc restaurants al seu càrrec, en què pot mostrar les seves diferents facetes com a xef, malgrat que això l’obligui a renunciar a qualsevol indici de tranquil·litat a favor d’una gairebé omnipresència. “Encara no sé com puc ser a tot arreu”, fa broma. Més que un xef innovador, Abellan es defineix com “un creador de conceptes”. Al Comerç 24 aposta per la cuina creati-
va; al Tapaç 24, per les tapes clàssiques amb un toc personal; al Velòdrom, per un estil bistreau basat en la gastronomia tradicional; al Dinnerç Tapas Bar de l’espai Harley Davidson de Barcelona, fusiona Catalunya amb els Estats Units; i al Bravo 24 de l’Hotel W, concentra tot el protagonisme en el producte, sense artificis. “Després de treballar 16 anys amb Ferran Adrià, aprens a avançar-te en el temps i a pensar com evolucionaran les coses, no per crear tendències, sinó per decidir la teva trajectòria personal”, diu. Ara ha arribat un punt en què a Carles Abellan li ve de gust concentrar-se en la matèria primera recuperant “les receptes
de les àvies del poble”. Però, al mateix temps, també busca fugir del concepte més tradicional, explorant noves vies que l’allunyin del concepte clàssic. “Vull alguna cosa més lleugera, més àgil i menys anquilosada”, assenyala. I hi afegeix la idea de crear espais polivalents on es puguin fusionar la gastronomia i l’oci. I en el terreny de la tapa, aposta per la convivència entre el classicisme i la creativitat. “Encara que crear del no-res és realment molt difícil. Pots evolucionar, variar, transformar… Si en tota la meva vida he creat cinc coses, ja em semblen moltes”, assegura. Això sí, invenció pròpia o no, sempre aporta el seu toc personal.
POLLASTRE A LA CERVESA AMB SAMFAINA A LA MENTA I EMMENTALER AOC Tradició amb un toc diferencial INGREDIENTS • Pollastre del Prat • Albergínia • Carbassó • Pebrot vermell i pebrot verd • Ceba i all • Cervesa Moritz • Menta • Formatge Emmentaler AOC
ELABORACIÓ El repte d’aquesta ocasió consistia a conjugar en una mateixa recepta el formatge suís Emmentaler AOC i la cervesa, cosa que requeria un cuiner com Carles Abellan als fogons, que ha recorregut a la tradició gastronòmica catalana per resoldre amb èxit la missió encomanada, en la línia amb la cuina que practica al Velòdrom de Barcelona. El xef ha optat per un pollastre del Prat a la cervesa amb una samfaina a la menta, complementada i espessida gràcies a l’Emmentaler AOC ratllat. Un toc diferencial que pot semblar innovador, però només en aparença. “Una amiga que estudia cuina antiga em va parlar de la samfaina a la menta, una salsa que data de l’any 1700”, explica Abellán. I això fa reflexionar sobre el concepte de modernitat. “Són, més aviat, receptes atemporals”, afegeix. Primer de tot, s’han de separar les dues parts de la cuixa, i fregir-ho quan l’oli estigui molt calent. Quan està ben fet, es treu del foc i es reserva. En la mateixa paella, es posen la ceba i l’all i, al cap de cinc minuts, l’albergínia, el carbassó i el pebrot. Quan tots els ingredients estan ben sofregits, s’hi afegeix una ampolla de 33 cl de cervesa Moritz i es deixa reduir fins a la meitat. Després s’hi incorpora el pollastre i es deixa fent xup-xup entre 10 i 15 minuts. Finalment, s’hi afegeix l’Emmentaler AOC ratllat i, just abans de treure-ho del foc, un bon grapat de menta.
Gourmets
I12I
el Periódico juliol del 2010
Km 0
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXT ISABEL ACEVEDO
SENSE ELABORAR O CUINATS, INDISPENSABLES A LA DIETA Encara que tradicionalment els formatges i els embotits s’associen més a una copa de vi, les harmonies amb la cervesa són infinites. Aquesta beguda mil·lenària ofereix, igual que els ancestrals aliments, sensacions gustatives insospita-
des. Varietats i combinacions, n’hi ha a milers. Sense anar més lluny, els formatges de la DOP Alt Urgell-Cerdanya i de la SAT La Vall d’en Bas així com els embotits de l’Agrària Plana de Vic es poden menjar sols o acompanyats, fins i tot cui-
nats, però sempre queden ben harmonitzats amb algun tipus de cervesa, com les que elabora l’Agropecuària del Moianès. Productes de proximitat de les cooperatives sòcies de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
FORMATGES I EMBOTITS ARTESANS ELABORATS AMB MÈTODES NATURALS
Companys inseparables COM LA CERVESA, d’origen mesopotàmic, el formatge i els embotits són dos dels aliments més antics de la humanitat. L’home elabora formatge des de fa uns 9.000 anys, però van ser els grecs els que en van exalçar el consum. Al llarg de la història, els productes lactis no només han multiplicat les tipologies, sinó també les aplicacions culinàries. Així mateix, l’art de la seva elaboració és un aspecte que s’ha anat transmetent de generació en generació, i en molts casos gairebé sense alterar-ne els orígens. Així ho han viscut alguns dels productors de la SAT La Vall d’en Bas, cooperativa agrària de la comarca de la Garrotxa. Els seus formatges, comercialitzats sota la marca Verntallat, destaquen per la seva elaboració artesanal i per la qualitat de la seva matèria primera. Difícilment es poden trobar en grans superfícies, ja que la cooperativa els distribueix a través de les seves cinc agrobotigues, ubicades a Sant Privat d’en Bas, Olot, Sant Feliu de Pallerols, Ribes de Freser i Girona. Actualment, mantenir l’equilibri entre l’expansió i l’elaboració natural del formatge és el que molts productors intenten, encara que pocs ho aconsegueixen com ho fa Cadí, comercialitzadora de la marca Urgèlia, únic formatge català amb Denominació d’Origen Protegida (DOP). De fet, Cadí va ser també la primera cooperativa lletera creada a Espanya, l’any 1915. En aquell moment, la producció de llet era d’uns 200 litres; avui supera els 200.000 diaris, procedents d’uns 225 ramaders de l’Alt Urgell i la Cerdanya. “Actual-
Gourmets
ment, gairebé no queden vaques lleteres a tot el Pirineu i, per tant, no hi ha cap altra zona que tingui la producció que hi ha a les nostres comarques; però no és fruit de la casualitat, ja que hem treballat molt per aconseguir la viabilitat de les explotacions dels socis”, puntualitza Toni Torrent, president de la DOP Formatge de l’Alt Urgell-Cerdanya. Ells estan orgullosos d’oferir productes d’altíssima qualitat, com l’Urgèlia, un formatge de llet de vaca de la raça frisona, tendre i cremós. Cadí també elabora l’innovador Cadifresc, un formatge fresc que sorprèn pel seu gust i per la seva llarga conservació, sense additius.
MARIDATGE
MILLOR AMB UNA CERVESA No hi ha regles científiques, però la intuïció i el gust indiquen que certs aliments i begudes tenen més bon gust junts. És el cas de la cervesa, que conjuga bé amb aliments grassos, com els formatges i els embotits, ja que ajuda a netejar el paladar. Algunes fins i tot aconsegueixen potenciar encara més els sabors. És el cas de la Sikaru Un Estil, de l’Agropecuària del Moianès, elaborada artesanalment amb cereals de la comarca. De color daurat, molt espumosa i aromàtica, combina bé amb formatges suaus com els d’Urgèlia i Verntallat. D’altra banda, la Sikaru Onix, més densa i fosca, potencia els sabors més intensos, com els dels embotits Verntallat de la SAT de La Vall d’en Bas o els elaborats per l’Agrària Plana de Vic.
SENSE INTERMEDIARIS Pel que fa als embotits, també es remunten a temps llunyans, cap al 3000 aC, moment en què l’home va començar a utilitzar la sal a la cuina. Els antics grecs i romans en van estendre l’elaboració i el consum per tot el Mediterrani. A Catalunya, es van especialitzar en l’elaboració de llonganisses, fuet i botifarres. Precisament, la cooperativa Agrària Plana de Vic és una de les comercialitzadores més destacades. Josep Erra, gerent de la cooperativa, explica que des de la seva creació, el 1966, treballen les diferents etapes de la producció i ara es concentren en la comercialització, “perquè volem arribar al consumidor final amb els intermediaris mínims”. Agrària Plana de Vic ofereix els seus productes als seus establiments de l’Ametlla del Vallès, Barcelona, Igualada, Vic i Vilanova i la Geltrú.
I13I
el Periódico juliol del 2010
I l’anàlisiI qualificació I ELS IMPITOYABLES ES PASSEN A LA ‘ROSSA’ Les seves reunions solen girar al voltant del vi, però als membres del grup de tast Impitoyable no els tremolen les cames quan Gourmets els proposa portar a terme un tast a cegues de vuit cerveses, pensat per anar desgranant punt per punt les seves característiques principals. En un principi, decideixen determinar dos apartats, i realitzar la prova al voltant d’aquests. Primer, les més venudes, i segon, les de vocació gastronòmica més populars. No obstant, du-
rant el tast va sorgir una tercera cervesa, capaç d’actuar de pont entre els dos conjunts, en un exemple del fet que un tast –sobretot si és a cegues– no admet idees preconcebudes. Malgrat que el grup de tastadors arrossega la fama de ser molt dur i rigorós, les primeres classificades van obtenir qualificacions d’excel·lent (entre 13 i 15 punts), mentre que la resta no va quedar gaire lluny. I això parla molt bé de la cervesa.
TAST A CEGUES DE VUIT CERVESES
Sense que el sentit de la vista enganyi TEXT A. R. / E. P.
FOTOGRAFIA LEO FACCIO
LES MÉS POPULARS
HEINEKEN Estil. ‘Lager’ Alcohol. 5 % vol. Tipus. ‘Pilsner’
D’estil més ‘lager’, refrescants i ideals per a l’aperitiu Són les que tothom coneix, les que se solen prendre a la majoria de bars. Entre totes aquestes, els Impitoyables ressalten la Heineken, que obté una puntuació de 13. Destaquen la cremositat de l’espuma, que es confirma en el seu agradable pas per boca. És “delicada, fina i jove”, amb un baix punt amarg del llúpol i un estil dolç.
La segueix en la classificació la San Miguel, puntuada amb un 11,6. “És menys cremosa i té un color daurat menys intens, encara que és més expressiva que l’anterior, més refrescant i persistent”, assenyalen. Molt de prop l’acompanyen l’Estrella Damm (11,1), més densa, i la Moritz clàssica (10,6), més fruitera.
13
punts
PERSONALITAT SINGULAR
ESTRELLA DAMM INEDIT
Fresca i especial, per degustar a soles o maridada
Tipus. Cupatge Alcohol. 4,8 % vol. Elaboració. Malta de blat i ordi
Si alguna cosa caracteritza un tast a cegues és que no hi ha cabuda per a cap prejudici. Per això, durant l’anàlisi va sorgir una cervesa que no podia quedar encasellada ni en el grup de les més venudes, per la seva personalitat singular, ni en el de les gastronòmiques, pel seu menor volum en boca. Curiosament, es tractava de l’Estrella Damm Ine-
dit, presentada com una cervesa orientada sobretot a l’alta gastronomia, però que el grup va considerar que també podia ser degustada sola, ja que és “especial i diferent”. Per tot això va obtenir 12,4 punts. Molt expressiva aromàticament, “amb molta flor”. En boca s’aprecia “molt fresca, amb bona acidesa i especiada”.
12,4
punts
COMPLEXITAT DE CARÀCTER
VOLL DAMM
MORITZ EPIDOR
De més intensitat, cos i vocació gastronòmica
Estil. ‘Marzenbier’ Alcohol. 7,2 % vol. Elaboració. Doble malta
Estil. ‘Strong lager ‘ Alcohol. 7,2 % vol. Elab. Malta caramel
En el grup de cerveses més estructurades i complexes, aptes per maridar, els Impitoyables es van trobar amb un empat entre la Voll Damm i la Moritz Epidor, totes dues amb uns més que remarcables 14 punts. La primera va ser definida com a “cremosa, de boca embolcallant i bastant amarga”, a més de “voluminosa, elegant i amb sen-
Gourmets
sacions vinícoles més marcades”. Per la seva part, l’Epidor va ser qualificada com a “molt bona”, amb aromes de cítrics madurs i un gust llaminer que remet a la mel, la llimona i el torrat intens. Amb un toc amarg, té una presa d’espuma molt ampla i cremosa. Finalment, la San Miguel Selecta XV va obtenir 12 punts.
I14I
14
punts
el Periódico juliol del 2010
BG
RECONEIXEMENT MERESCUT
Basar
La millor per segon any consecutiu EN L’EDICIÓ 2009 dels premis World Beer Awards –organitzats per la revista internacional Beers of the World– la Daura, de Damm, va obtenir una altra vegada el reconeixement de millor cervesa del món com a especialitat lliure sense gluten. Es va valorar el fet que Daura mantingués el mateix sabor i respectés les propietats de les cerveses tradicionals, a més de contenir uns nivells de gluten per sota de 6 ppm (molt menys del que es recomana als celíacs).
Gastronòmic
EL RESTAURANT
L’AGENDA
Estrella al barri més senyorial de Madrid MARCOS FUEYO
RFM ON
Claudio Coello, 67 28001 Madrid TELÈFON
91.781.82.62 E-MAIL info@ramonfreixamadrid.com WEB
www.ramonfreixamadrid.com
Va desembarcar, assegura, amb cert nerviosisme per segona vegada a Madrid. Ubicat al bufó hotel boutique de cinc estrelles, Zelenza, Ramon Freixa triomfa i delecta amb la seva cuina personal i atrevida. Una cuina, explica Ramon, “amb la intenció de fer feliç la gent, perquè vingui a sentir i a disfrutar”. L’enfant terrible dels fogons de la Ciutat Comtal ha tornat a la capital espanyola amb un restaurant fet a mida; elegant i a la moda. Tan a gust es va sentir des del començament i tan bé va connectar amb el públic que, només sis mesos després d’haver-lo obert, ja li va caure la cobejada primera estrella Michelin. Aquest mes el seu restaurant compleix un any de vida i lluny queden aquells anys d’estudi a l’escola de Sant Pol de Mar i el seu pas per Bèlgica i França on, als fogons de Michel Bras, va descobrir el món de les flors, influència que es va notar en cartes posteriors del Racó d’en Freixa, negoci dels seus pares que va regentar fins a iniciar aquesta aventura madrilenya. A RFM, el seu restaurant, proposa una carta avantguardista i curiosa, amb presentacions de gran delicadesa, com la seva particular al·legoria al tomàquet, elaborat de cinc maneres diferents o aquests jocs tan catalans de mar i muntanya, com l’amanida de síndria amb ploma ibèrica i caputxino d’escamarlà, els seus coneguts canelons o una original hamburguesa d’ànec amb gelat de mostassa verda. Plats tradicionals com els callos i morro de vedella a la catalana, que conviuen en perfecta harmonia amb
Cursos, fires i tastos per aprendre i refrescar-se
altres d’avantguarda, com el llamàntol en tres coccions i en tres serveis. Una cuina atrevida i innovadora, de bases sòlides, amb fortes aromes mediterrànies, on manté aquella màxima que va deixar sentenciada a les parets del Racó. El seu particular manifest: tècnica, producte i sentiment. “Molt sentiment, perquè el que venem aquí són espais de felicitat. Jo cuino el que sóc, el que m’agrada ser
i és això el que entrego a la gent”. Decorada amb un gust exquisit, la sala és moderna i elegant, amb detalls curiosos i un gran mural de l’emblemàtica Gran Vía. Fora, la terrassa està dinamitzant les postes del sol de l’estiu i aportant vida al senyorial i exclusiu barri de Salamanca. Mariana Jara
LA PROPOSTA
LA GUIA
EL TREBALL
Sardines i rumba catalana
Maridatges
Nou llibre
Durant els mesos de juliol i agost, Moritz porta a la muntanya de Montjuïc la millor rumba catalana acompanyada d’una bona sardinada. Una proposta gastronòmica que recull el relleu d’altres anteriors, tals com els sopars al telefèric (Pícnic al Cel), les vetllades romàntiques de la Fondue Alpina o les insòlites trobades culinàries dels Pícnics de Marquès. El nou maridatge –batejat com a Sardines & Rumba– tindrà lloc cada dimecres a les 21.00 hores a La Caseta del Migdia. Per 19 euros es podrà degustar una amanida, sis sardines a la brasa, una broqueta de meló i síndria, vi i una Moritz.
San Miguel i el Patronat de Turisme Costa Brava Girona han publicat una guia de 34 pàgines en què es proposen sis receptes maridades amb cervesa de la marca i elaborats amb productes de la zona. Mostra les fotografies de cada plat amb les notes de degustació de tots. Els col·lectius que han participat en aquesta experiència són Cuina de l’Empordanet, La Cuina del Vent, Girona Bons Fogons, Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany i Joves Cuiners, coordinats pel cuiner Oriol Blanes. Més informació a www.costabrava.org.
Ens trobem, actualment, amb l’aparició d’un grup cada vegada més nombrós de petites empreses cerveseres que elaboren els seus productes de manera artesanal i que van ocupant el seu propi espai en un mercat que s’havia mantingut pràcticament inalterable durant dos segles i mig. El llibre Micros, d’Andrés Masero, fa un repàs complet a la realitat de la cervesa artesanal catalana.
Gourmets
I15I
Gairebé tots els esdeveniments importants del món de la cervesa se celebren abans que faci massa calor, al maig i al juny. No obstant, encara hi ha alguns cursos i actes interessants que no es poden obviar en l’agenda del cervesàfil. Dilluns que ve, l’artesà Pablo Vijande assistirà a l’espai jove de la Masia de Can Turu, a Viladecavalls, per fer una introducció sobre la cultura de la cervesa i una degustació. El 24 de juliol (18.30 hores) i el 27 de juliol (20.15 hores) hi ha dues activitats a la botiga 2d2dspuma (carrer de Manigua, 8, Barcelona): la primera, una introducció teoricopràctica a l’elaboració de cervesa amb un equip bàsic (110 euros), i, la segona, un tast de cerveses de Brewdog Brewery (50 euros). El 31 de juliol se celebra una fira de cervesa artesana en el marc de les festes majors del Vendrell i els dies 3 i 4 d’agost una altra de similar a la plaça dels Alls de Valls, a partir de les 10.00 hores (entrada lliure). 2d2dspuma té previst celebrar tres tallers més a l’agost. El 7 d’agost, de 10.00 hores a 18.30 hores hi haurà un curs d’iniciació a la cervesa artesanal (110 euros). Per 35 euros, es podrà participar en un tast de Molen Brewery el 10 d’agost. I el 21 d’agost hi haurà un altre curs d’elaboració de cervesa, però en aquesta ocasió amb Braumeister, una màquina de microcerveseria (100 euros). Finalment, el 16 d’octubre, de les 11.00 hores a les 24.00 hores, el centre cívic Cotxeres de Sants celebra el Vine a Fer Cervesa 2010 (entrada gratis).
el Periódico juliol del 2010