SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s
mayo del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONAJE
NUTRICIÓN
EL REPORTAJE
LA RECETA
EL FUNDADOR DE SLOW FOOD
LA SELECCIÓN DE DETERMINADOS
UNO DE LOS ANTECESORES DE LAS
XAVIER CASAS FUSIONA CULTURAS
REIVINDICA LOS BENEFICIOS DE LOS
ALIMENTOS EN LA DIETA FACILITA
SALSAS ERA EL ‘GARUM’, A BASE DE
EN UNOS TOMATES RELLENOS
PRODUCTOS DE KILÓMETRO CERO
UN ESTADO DE ÁNIMO ÓPTIMO
ENTRAÑAS Y CARNE DE PESCADO
DE ‘MOUSSE’ DE GUACAMOLE
sumario NÚMERO 45 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
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PORTADA Exposición de diferentes tipos de vegetales. Fotografía realizada por Fernando Bagué. Idea: Federica Sala.
el personaje
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LA TENDENCIA El consumo de productos ‘bio’, ‘eco’, ‘diet’ y ‘light’ llega al mundo del vino
DE ALTURA Sergio y Javier Torres elaboran en el Dos Cielos una cocina de naturaleza
Carlo Petrini
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LOS PRODUCTOS La combinación de hortalizas y legumbres ofrece una propuesta fresca y saludable
LA TRADICIÓN La cultura oriental considera el té como una puerta hacia la paz, la armonía y la pureza
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LA PRESENTACIÓN Legaris Roble y Legaris Verdejo son los dos nuevos vinos de la consolidada bodega vallisoletana
LA MEZCLA Milano elabora dos cócteles de corte moderno pero con un toque de la vieja escuela
Presidente del movimiento Slow Food Internacional
TEXTO EDUARD PALOMARES // ANNA RIERA FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
Antes que nada, un gastrónomo Carlo Petrini se considera ante todo un gastrónomo, en su concepto global. Una definición que, según él, debería llevar implícito el compromiso con el medioambiente, sin la necesidad de añadir el prefijo eco, tal y como se le suele describir a él y al movimiento internacional que fundó en 1989, Slow Food. Petrini se ha pasado los últimos 20 años defendiendo que el placer de comer no puede desvincularse del concepto de kilómetro cero –la compra directa a los productores agroalimentarios locales– y de la recuperación del sentido del gusto, enterrado tras décadas de macdonalización. Ante una sociedad abocada al concepto fast, propone la recuperación de un ritmo vital lento y pausado, a pesar de que su papel de cara visible del movimiento juegue en su contra: en sus últimas visitas a Barcelona no tiene más remedio que ir con prisas para cumplir con la agenda.
“Evitad la pornografía alimentaria” SE PUEDE construir todo un discurso para intentar describir la situación alimentaria actual, aunque Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, lo define con un simple ejemplo: “Podemos consumir una hamburguesa por 1 euro, cuando su coste energético real asciende a 10 euros”. Es decir, en una sociedad en la que solo importa la rentabilidad y el precio, se ha apostado por la producción y distribución masiva de alimentos sin tener cualquier otro aspecto social o ecológico, de tal manera que es más fácil comprar un tomate cultivado a miles de kilómetros que en el huerto de al lado de casa. “Vivimos una crisis entrópica; hemos perdido el sentido de la vida”, sentencia. Y esto, según explica, está conduciendo a la destrucción del medioambiente, la pérdida de la biodiversidad, el fomento del cultivo
Gourmets
transgénico, la crisis energética, la multiplicación de los residuos, la pérdida del valor de los alimentos y la mediocrización del gusto. Un panorama desolador que, según Petrini, tiene solución: “Debemos reconstruir una relación armónica, educada, sabia y consecuente con la comida. En la simplicidad está la alta gastronomía, y en la buena materia prima”. Y para ello el consumidor debe dejar de actuar como un sujeto pasivo para convertirse en “coproductor”, siendo curioso, informándose y ayudando a la creación de un paradigma en el que se priorice el consumo de productos locales. “Para saber lo que comemos tenemos que conocer a los productores”, recalca. A través de Slow Food, una asociación de carácter internacional que alcanza los 83.000 inscritos, Petrini proclama un cambio de hábitos en contra de la globalización
“No se puede obviar el aspecto social y cultural de la gastronomía” “Hemos de ser coproductores, no meros sujetos pasivos”
forzada, en la que todos los valores han ido empequeñeciéndose ante la dictadura del precio y los valores superficiales. “Si nos fijamos solo en el aspecto lúdico de la gastronomía, estamos haciendo pornografía alimentaria. Necesitamos fijar también la atención en sus otros aspectos, que hacen referencia a la cultura, los valores sociales, la política, la salud o la economía”, asegura Petrini.
FORMACIÓN DEL GUSTO La oposición comienza por uno mismo, recuperando la formación del gusto heredada por vía familiar, consumiendo productos cercanos y de temporada o impulsando la educación alimentaria mediante la creación de huertos en las escuelas, para que los niños puedan crecer como “homo sapiens, y no como homo consumers”. A nivel colectivo, aboga por introdu-
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cir formas de distribución basados en la economía local, como los mercados de campesinos de venta directa, los grupos de compra o la creación de comunidades de apoyo a los campesinos. Por otro lado, los restaurantes kilómetro cero juegan un papel clave por su capacidad de educar el gusto de los comensales, comunicando no solo las recetas que sirven, sino el origen local de la materia prima. “La unión práctica y real de los cocineros con los campesinos es la novedad de este periodo histórico”, subraya Petrini. Y también ellos pueden crear nuevas recetas que permitan generar menos residuos o reciclar la comida. “En Italia, las abuelas nos han enseñado a cocinar un plato llamado ribolitta, hecho con pan del día anterior”, recuerda. Quizás antes no se comía mejor, pero sí que se utilizaba más el sentido común.
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I investigación I nutrición I
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL ESTADO ANÍMICO
Atracón de felicidad TEXTO DARÍO REINA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
ESTÁ EL DE LA ALCACHOFA, el del té rojo y el del pomelo. Pero por muchos kilos que uno se quite de encima con cualquiera de estos regímenes, nunca le proporcionarán tanta satisfacción como lo que ha venido a llamarse la dieta de la felicidad, y que no es más que un listado de alimentos que, en función de su composición, favorecen un buen estado de ánimo. De entrada, el agua. Muchas personas padecen agotamiento y depresión leve solo por ingerir menos cantidad de la recomendada (un par de litros diarios). De hecho, estos individuos explican como cansancio lo que en realidad es deshidratación, que afecta al flujo de la sangre y provoca que la funcionalidad de los órganos del cuerpo se ralentice. En segundo lugar, explica la nutricionista Marta Espàrrech, “se ha comprobado que en el buen estado de ánimo juega un papel muy importante el triptófano, un aminoácido esencial que llevan algunos alimentos. Este es el responsable de producir un neurotransmisor –serotonina, también conocida como hormona de la felicidad– en el cerebro, que provoca sensación de bienestar, relajación, mayor autoestima y concentración”. Para sentirnos animados habría que priorizar, pues, alimentos ricos en triptófano: “la miel, el pan integral, la soja, los frutos secos, el pescado, la carne o algunas frutas, como el plátano, la piña o el aguacate”, detalla la experta.
UN MAL COMÚN El estrés y la ansiedad actúan en el organismo desencadenando un gran número de alteraciones y enfermedades a distintos niveles: trastornos cardiovasculares (como la hipertensión arterial), respiratorios (por ejemplo, el síndrome de hiperventilación), inmunológicos (como la aceleración del desarrollo de los procesos infecciosos), alteraciones del sistema endocrino (el hipertiroidismo), desequilibrios gastrointestinales (como la úlcera péptica), dermatológicos (alopecia), musculares (contracturas musculares), sexuales (la eyaculación precoz), sin desdeñar tampoco la importancia de los desequilibrios psicopatológicos (trastornos de la personalidad). Aunque, por mucha terminología médica que amenace, cuando la dinámica de vida de uno está dominada por el estrés, es difícil ponerle freno. Por eso, al menos, habría que optar por consumir aquellos alimentos que pueden ayudar a reducir esta tensión. Un grado de estrés frecuente e intenso disminuye la producción de dopamina por parte del cerebro, que es el anestésico natural de las personas. En estos casos es conveniente el consumo de carne de pavo, que contiene tirosina, un aminoácido que estimula la producción de dopamina, y
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que brinda una sensación de bienestar. También combate la ansiedad el magnesio (presente especialmente en nueces, almendras o avellanas) y el selenio (en las nueces del Brasil o el marisco), que además aumenta el vigor. Un capítulo aparte merecería el chocolate negro. Según un estudio reciente realizado por los científicos del centro de investigación de Nestlé en Lausana (Suiza), su consumo diario tiene un impacto positivo en las actividades metabólicas asociadas con el estrés. Esto explicaría ese deseo incontrolado y urgente de ingerir un par de onzas en momentos de tensión máxima.
OTRAS FUENTES La dieta de la felicidad reserva también un lugar privilegiado a las espinacas, portadoras de una gran cantidad de ácido fólico. La carencia de esta vitamina puede provocar estados depresivos, al reducir los niveles de serotonina en el cerebro. Por otro lado, el chile es rico en capsaicina, sustancia que estimula las terminaciones nerviosas de la lengua: al sentir una sensación de ardor, el cerebro segrega analgésicos naturales que producen un estado de euforia temporal. Por último, una dosis diaria de 150 miligramos de vitamina C (dos naranjas o un kiwi) bastan para disminuir el nerviosismo y el mal humor. Con todo y con eso, Espàrrech defiende que la ingesta de estos alimentos, en sí misma, no es garantía de nada, porque el cuerpo no es una máquina sometida a fórmulas matemáticas: “Es necesario tener una dieta equilibrada y variada porque hay muchos factores que pueden influir en nuestro estado de ánimo. Por ejemplo, el control de la glucosa; las vitaminas del grupo B, que son las que más influyen en el cerebro y el sistema nervioso central; los ácidos grasos esenciales [omega3 y omega6]; el hierro o los excitantes, como la cafeína”. Y si vigilando todo esto aún seguimos de morros, más vale que dejemos de mirar dentro, y observemos qué pasa fuera de nuestro cuerpo.
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va de vinos
TEXTO ALFREDO PERIS
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
El consumo de productos bio, eco, diet o light hace ya tiempo que persiste en todo el mundo. También hace unos cuantos años se sumaron a esta alternativa de consumo las cervezas sin o las 0,0, y ahora parece que esta moda empieza extenderse por el mundo del vino.
PARA MANTENER LA SILUETA Y LA MENTE CLARA
Los vinos ‘sin’ LA ACTUAL CRISIS económica mundial afecta a muchos sectores, incluido el del vino, agravado este por la puesta en marcha del carnet por puntos y la presión mediática de algunos grupos que llevan tiempo demonizando el alcohol e incluyen indiscriminadamente el vino, cuando hace años que esta bebida está catalogada como un producto alimenticio con propiedades beneficiosas para la salud si se toma con moderación. Todo este cúmulo de situaciones ha despertado la imaginación de algunos bodegueros avispados para abrir nuevos mercados y captar nuevos consumidores, como ya lo hizo la cerveza en su momento. No cabe duda que son productos dirigidos a todos los segmentos de población, pero sus campañas de márketing hacen hincapié en el público más joven y en todas aquellas personas que por diferentes motivos no pueden o no quieren ingerir alcohol, o deben seguir alguna dieta concreta. Hay básicamente dos métodos para obtener un vino con menos grado alcohólico. El más utilizado es un proceso puramente físico conocido como Spinning Cone Column (SCC). Para no entrar en excesivos tecnicismos se puede decir que, en primer lugar, se parte de un vino
la selección
tradicional con 12 o 13 grados, que posteriormente sufre un proceso de deconstrucción de sus elementos –al estilo de Ferran Adrià en la cocina–; es decir: el vino se separa obteniendo por un lado el alcohol, por otro los aromas, y finalmente el resto de componentes. Tras esta deconstrucción, el vino se vuelve a construir eliminando el alcohol casi en su totalidad. Es un proceso que prácticamente puede llegar a eliminar la totalidad del alcohol y, además, minimiza el riesgo de pérdida de los componentes aromáticos en el vino.
SISTEMA MIXTO El otro método consiste en aplicar un sistema mixto entre lo natural y lo físico, aunque este no permite rebajar tanto el grado alcohólico. Es un método que comienza en la vid y el sistema de cultivo, realizando una vendimia con menor contenido en azúcar en las uvas para obtener una menor graduación alcohólica potencial. Finalmente, el vino conseguido sufre un proceso físico de separación del alcohol, y al final se logra un vino con la mitad de la graduación habitual. También está el método totalmente natural, empezando el trabajo en la viña y las variedades, y terminan-
do con un proceso enológico de selección de levaduras, entre otras cosas, pero el riesgo de poder obtener un vino equilibrado por debajo de los nueve grados es siempre muy arriesgado y difícil. La palabra light significa ligero o liviano, y se aplica a ese producto que contiene un 50% menos de grasa o un 50% menos de calorías proporcionadas por la grasa, en comparación con el producto convencional. Por otro lado, la nomenclatura sin puede aplicarse a todos aquellos productos que su grado alcohólico no supere el 1% de alcohol. Estos nuevos productos procedentes del vino van desde los 0% hasta los 9%, pero la legislación también dice que un vino debe tener al menos 9% de alcohol. Así, mientras unos son muy light y no pueden llamarse vinos, otros son vinos pero no son tan light. El mercado es amplio, diverso y evolutivo, y parece evidente que cada vez se sumarán más iniciativas de este tipo, aunque a algunos les cueste admitir el sabor que tendría un plato de lentejas sin chorizo, un bacalao al pil-pil sin ajo, unas angulas sin guindilla, un marmitako sin patata, una porrusalda sin bacalao, un queso sin sal, y un vino sin… ¡glupp!
UN BUEN ACOMPAÑAMIENTO NATUREO Bodega Miguel Torres. Blanco joven. Variedades: Muscat de Alejandría. Alcohol: 0,5% vol. PVP: 6 euros.
9 SOBRESALIENTE Bodegas y Viñedos Valduero. Blanco joven. Variedades: Albillo. Alcohol: 9% vol. PVP: 6 euros.
ÉLIVO ZERO ZERO DELUXE Empresa Raisin d’0r – Grupo Élivo. Blanco joven. Variedades: Airén. Alcohol: 0% vol. PVP: 5,5 euros.
ÉMINASIN Bodega Émina. Tinto joven. Variedades:Tempranillo. Alcohol: 0,5% vol. PVP: 5,5 euros.
DELAVID Bodega Vinícola de Castilla. Blanco joven. Variedades: Sauvignon blanc. Alcohol: 6% vol. PVP: 4 euros.
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Vino blanco con el característico carácter de la variedad moscatel. Su color es amarillo pálido y no se aleja de los clásicos matices de los blancos del Penedès. Su aroma es muy fresco, con notas de flo-
res blancas de jardín sazonado con matices de uva fresca, almíbares de melocotón y un punto cítrico. En boca se nota a faltar el clásico volumen del alcohol, pero proporciona un paladar muy alegre.
Este blanco de la Ribera del Duero se obtiene por método natural, y es un vino de mesa. Tiene 9% de alcohol y 50 kcal. por copa, igual que una manzana. Su aroma recuerda los cítricos, orejones y fru-
tas de hueso en mermelada. En boca se nota un ligero carbónico natural que, junto a la acidez y el dulzor natural de la uva, lo hace muy refrescante y jovial. Su producción es limitada a 10.000 botellas.
Élivo propone una buena colección de vinos desalcoholizados. Comercializa blancos y tintos con las marcas Élivo Zero Zero, Viña Sacra, Élivo Zero Zero DeLuxe y el espumoso Raison d’Or, además de un
blanco y un tinto con la etiqueta Quattro y 4% de alcohol. Elaborado con uvas airén, muestra una nariz limpia y fresca, con notas de manzana, toques cítricos y ciertos matices florales de valeriana.
El Grupo Matarromera, a través de la empresa Abrobiotec, elabora los tres colores de vinos desalcoholizados bajo las etiquetas ÉminaSin con 0,5% de alcohol, incluido un tinto crianza con 12 meses.
También ha sacado al mercado la línea de productos ÉminaZero, que incluye un espumoso, todos con 0% de alcohol, y su comercialización se lleva a cabo en latas de 25 cl., excepto el espumoso.
Vinícola de Castilla (Manzanares, La Mancha), es una de las últimas bodegas en sumarse a esta iniciativa de productos. Lo hace con este blanco elaborado 100% con sauvignon blanc, y un tinto jo-
ven de tempranillo. Ambos vinos poseen solo 6% de alcohol, y se obtienen por el método mixto. Posee buen potencial aromático, a frutas blancas y tropicales, sedoso y con envolvente dulzor.
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somos lo que comemos
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTO FERNANDO BAGUÉ
Firmamentos sin estrellas (todavía) Al cielo no se llega por casualidad. Según nos advierten, es cuestión de hacer méritos en vida. Y los gemelos Torres –Sergio y Javier– se lo tomaron muy en serio desde chicos. Con 14 años trazaron su plan: “Recorreremos los mejores restaurantes por separado. Luego nos reuniremos para seguir aprendiendo juntos”. Se mantuvieron fieles a su confabulación. Y justo cuando se sentían preparados para dar a sus creaciones una rúbrica personal, fueron catapultados hasta alcanzar el cielo. Para ser exactos, los Dos Cielos. Así se llama el restaurante ubicado en la planta 24 del Hotel Me de Barcelona, que les ha brindado “uno de los momentos más dulces” de su vida profesional. Allí, sobrevolando la ciudad, es donde dan rienda suelta a todo lo aprendido en El Racó de Can Fabes (Barcelona), el Philippe Rochat (Suiza), el Plaza Atenée o el Alain Duccasse (ambos en París), algunas de las más reputadas cocinas por las que han pasado. Sus itinerarios en paralelo han favorecido la com-
plementariedad de las técnicas, cuya suma da un resultado “explosivo y redondo”, reconocen. Javier es experto en pastelería y pan (que elabora con fermentos naturales y harinas nobles) y Sergio aporta la parte más creativa, además de su pasión por las hierbas, las flores y las plantas. “La nuestra es una cocina de naturaleza, muy sana, donde trabajamos mucho con las verduras y los productos ecológicos”, explica este último. Precisamente ahora están acabando de diseñar lo que será el biohuerto del Dos Cielos, en la azotea del Me, que se convertirá en el más alto de la ciudad. Se ahorrarán así tener que cargar en la maleta con especias, frutos y semillas cada vez que viajan, como hace unos días, a su regreso de Brasil, donde tienen otros dos restaurantes: trajeron “mandioquinha, la reina de las patatas; sabú, una fécula de mandioca con la que elaboramos un falso caviar; y cupuazú, una haba de cacao prehistórica”. Muchos de los ingredientes que utilizan proceden de
la zona del Amazonas, que los gemelos consideran casi como su segunda casa. Pero el cliente del Dos Cielos está abierto a experimentar. “Llega entregado, con ganas de descubrir y muchas veces ni pide la carta. Prefiere dejarse sorprender”. Se le sirve “una cocina de sabor, de fondos muy limpios, personal y, según dicen, muy de cuchara”. Los comensales se deleitan ante unas creaciones coloristas, mientras los dos chefs observan atentos desde una cocina abierta al salón. “Ellos son nuestras verdaderas estrellas”, manifiestan, en referencia directa al galardón de Michelin, que aún no les ha sido concedido, aunque sobrevuela sobre este doble firmamento. Al ser despedido –siempre personalmente–, se invita al cliente a realizar una sensografía, expresión gráfica de lo que ha sentido al degustar cada plato. Recuerdo a mamá y merienda; sabor agridulce; textura cristalizada; optimismo y sorpresa. Nunca fue tan sencillo ilustrar los pensamientos.
TARTAR DE BUEY CON EMMENTALER AOC Virutas de queso suizo INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS • 320 gr. de carne de buey curada • 1 chalote picado a brunoise muy fina • Emmentaler AOC • 1 punta de mostaza antigua • 1 punta de mostaza en grano • Unas gotas de lima • 3 yemas de huevo • Aceite amazónico • Sal • Pimienta negra molida al momento • Hojas de ensalada de temporada • Dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
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PREPARACIÓN
PRESENTACIÓN
Antes de todo, es necesario disponer de un bol con agua y hielo, que nos servirá para hacer un baño maría invertido (la finalidad de esta técnica es mantener fría toda la preparación). Ponemos otro bol dentro del anterior, donde picamos la carne de buey con un cuchillo bien afilado. “Esta es una carne muy especial, porque está curada en bodega, y procede de un animal que solo ha sido alimentado con pastos y cerveza”, explica Sergio Torres, refiriéndose al género del Dos Cielos. Una vez cortada la carne, se sazona en el mismo bol con el chalote, la mostaza, la lima y las yemas y se mezcla todo bien con un tenedor. Se sazona la mezcla con sal, pimienta y aceite.
Se coloca un aro metálico en un plato. Se dispone la carne sazonada en el interior y se desmolda. A continuación se utilizan las hojas de ensalada –y, si las tenemos, también las flores– para decorar el plato, una vez aliñadas con aceite, sal y pimienta. También se puede añadir al decorado final del plato unas patatitas suflé. Ahora es cuando entra en juego el Emmentaler AOC, “un queso suizo que le aporta cremosidad y cuyo sabor se funde con el de la carne”. El queso se corta en láminas muy finas que se distribuyen sobre la carne. Un cordón de aceite de oliva virgen sirve para poner el punto final. “Y si se desea un mayor contraste de texturas, también se puede añadir un crujiente de pan”, concluye Sergio Torres.
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CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO XAVI DATZIRA
CULTIVOS A PEQUEÑA ESCALA Y CON PERSONALIDAD PROPIA Frente a las verduras y hortalizas producidas en masa, las cooperativas catalanas ofrecen cultivos tratados a pequeña escala y con personalidad propia. En la provincia de Barcelona destacan los productos 100% ecológicos de Hortec, así como Agrícola El Pro-
grés-Garbí y Conca de la Tordera, ambas en el Maresme. De Tarragona, Agrícola de Cambrils y Agrícola Catalana i Secció de Crèdit de l’Aldea. Por su parte, todas las productoras integradas en la DOP Mongeta del Ganxet son cooperativas, como Agrària de Sa-
badell i Comarca (Coagsa), Agrària Comarcal del Vallès, Agrícola El Progrés-Garbí, Agrària La Baixa Tordera y la Conca de Tordera. Todas ellas elaboran una judía blanca y plana de gran calidad, con forma de riñón y textura extremadamente cremosa.
HORTALIZAS Y LEGUMBRES OFRECEN MÚLTIPLES COMBINACIONES SALUDABLES Y FRESCAS
Pilares de la dieta mediterránea LAS VERDURAS y hortalizas son un pilar básico de la dieta mediterránea durante todo el año. De hecho, los expertos en nutrición recomiendan consumir dos raciones diarias, ya que son alimentos pobres en grasas y proteínas, pero una importante fuente de fibra, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Pero además, cuando el calor comienza a hacer acto de presencia, aún ganan más enteros en forma de recetas frescas, en las que pueden interactuar perfectamente con otros alimentos fundamentales, como las legumbres, ricas en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y fibra. Y de ahí surge una combinación que encierra la esencia de la cocina catalana más veraniega, como podría ser una ensalada con judías del ganxet o un empedrat, elaborados con una materia prima de corto recorrido surgida de los cultivos catalanes. La primera clave del plato son las hortalizas, y aquí hay mucho donde elegir. “En Catalunya tenemos cooperativas de verduras y hortalizas ubicadas a lo largo de todo el litoral, desde Girona hasta el delta del Ebro, que ofrecen productos de proximidad y calidad que aseguran una alimentación nutritiva, sana y variada”, asegura Josep Pere Colat, presidente de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC). Pequeños y medianos productores que han ido recuperando las variedades autóctonas de cada zona, consiguiendo que los tomates, por ejemplo, recuperen el sabor que nunca deberían haber perdido por culpa de los criterios de rentabilidad. Muchos de ellos, además, han optado por incentivar la agricultura ecológica, lo que aporta un plus al consumidor. “Respetando los ciclos de la tierra y evitando el uso de pro-
ductos químicos conseguimos frutos con más nutrientes y, por lo tanto, más saludables”, señala Aleix Oliva, responsable del departamento de Compras y Control de Calidad de la cooperativa Hortec, con sede en Barcelona. La objeción más habitual ante este tipo de productos es la ligera subida de su precio, debido a que las producciones son a más pequeña escala. “El ciudadano debe ser consciente de que está invirtiendo en su propia salud. Además, a medida que aumente la demanda, las producciones serán mayores y los costes disminuirán”, recalca Oliva.
CALIDAD, NO CANTIDAD Por otro lado, las legumbres representan otra pieza básica de la dieta mediterránea, y se deberían consumir entre dos y cuatro raciones a la semana. Productos que ofrecen múltiples posibilidades en la cocina, entre los que destaca una variedad autóctona muy apreciada como son las judías del ganxet, elaboradas en el Maresme y el Vallès y amparadas bajo una denominación de origen protegida. “La variedad estaba muy desvirtuada, hasta que los productores del Vallès comenzamos a hacer pruebas para encontrar la mejor variedad, que finalmente fue la denominada Moncau, que aporta una mayor calidad, aunque una menor cantidad”, explica Josep Moreno, gerente de la cooperativa Coagsa de Sabadell. Los cocineros ya han descubierto sus cualidades y el reto es ir introduciendo poco a poco a los consumidores catalanes, fomentando la distribución de corto recorrido. Los argumentos están claros para Moreno: “Es de las mejores legumbres que se cultivan en España y combina prácticamente con todo”. Con una buena ensalada, por ejemplo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS SEGÚN EL COLOR DE LAS VERDURAS
Blanco
Naranja
Rojo
Verde
Violeta
La cebollas, ajos endivias o puerros son ricos en fitoquímicos y potasio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, bajar la presión arterial y prevenir la diabetes.
Ricas en vitamina C y beta-caroteno, la zanahoria o la calabaza ponen su grano de arena a la hora de conservar una buena visión, mantener la piel sana y reforzar el sistema inmunitario.
Los alimentos de este color, como el tomate o el rábano, son ricos en fitoquímicos como el licopeno y las antocianinas, que mejoran la salud del corazón y disminuyen el riesgo de cáncer.
Judías verdes, acelgas, lechugas, alcachofa y un largo etcétera contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión. También tienen potasio, vitaminas C y K y ácido fólico.
Los antioxidantes y fitoquímicos de la berenjena, la col lombarda y la remolacha combaten el envejecimiento, disminuyen el riesgo de cáncer y preservan la memoria.
on tastar i on comprar productes de la nostra terra
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I las recetas I el acompañamiento I
LA CLAVE DE LAS SALSAS ES QUE NUNCA RESULTEN DOMINANTES
Pintura de trazo e TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
RECOSTADO SOBRE una montaña de cojines, el emperador acentuaba el sabor de las viandas con un mejunje que, a cada bocado, inducía al placer, aunque su sola descripción podría revolvernos hoy el estómago. Se trataba del garum, una salsa conservada en ánforas de barro, que se preparaba a base de entrañas y carne de pescado, que luego eran expuestas al sol y batidas hasta fermentar. Y una de las habilidades primordiales de los cocineros de la antigua Roma consistía en saber dosificar esta salsa que hoy nos suena a aberración culinaria. El concepto simple de agregar sabor a las comidas era un camino sin retorno. Se mantuvo hasta la edad media y el renacimiento, cuando aparecieron algunas salsas a base de pimienta, manzanilla y caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o vinagre. En general eran agridulces y para contrarrestarlo se espesaban con pan tostado molido. Aunque, tal y como las conocemos en la actualidad, las salsas son creación de la cocina francesa, concebidas a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, a los que se añadía un caldo y una base de mantequilla y harina.
COMPLEMENTO SOCORRIDO Gracias a ellas algunos se atreven a comer una serie de alimentos que antes consideraban casi intragables. Sin embargo, antes que esconderlo, las salsas sirven principalmente para armonizar y extraer el sabor de cier-
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tos platos o para constituir un contraste con ellos. En algunos casos pueden ser complementarias; en otros, motivo de contraste. Pero la clave está –dicen los expertos– en que nunca resulten dominantes. Asimismo, su consistencia debe estar de acuerdo al resultado esperado: pueden ser transparentes, translúcidas u opacas, aunque jamás deberían esconder la forma de la preparación principal del plato. Puestos a hacer una clasificación, y de acuerdo con los criterios recogidos en la Larousse Gastronomique, podría decirse que la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos. El más simple es la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, como es el caso de la vinagreta, por ejemplo. En segundo lugar, la emulsión –por batido– de un sólido en un líquido en el cual no es soluble, manteniéndose estable por cierto tiempo. En tercer lugar, a partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina. Finalmente, a base de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado, al que se adiciona un roux (preparado culinario hecho para espesar un líquido o una cocción). Que el color de la salsa de tomate se oscurece añadiéndole unas gotas de caramelo, o que las salsas con huevo o mostaza no deben hervir para evitar que se corten, son solo algunos de los secretos que facilitan al cocinero un resultado exitoso. Aunque, a falta de un buen recetario, la sabiduría derivada del ensayo y el error es el mejor tutor.
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SUGERENCIAS
No es preciso engordar LAS SALSAS NO NECESITAN ser caras ni complicadas para ser muy ricas. Es más, algunas de las más populares son facilísimas de hacer y llevan ingredientes que se usan habitualmente en la cocina. ¿Que engordan? No todas. Es cierto que suelen brillar por su ausencia en las dietas, pero a veces es cuestión de ponerle un poco de imaginación. Existen
ejemplos apropiados para las personas que siguen un régimen estricto con el objetivo de adelgazar algunos kilos y también para los que requieren de una dieta con bajo contenido en grasas. En un principio, muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y energético. Para ello basta con
utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso. También es recomendable reducir la cantidad de aceite utilizado en la receta original. Seguidamente se describen algunos de estos ejemplos bajos en calorías que, sin embargo, lograrán que los platos resulten mucho más suculentos.
speso Salsa California
Salsa de pimiento
s200 gramos de queso desnatado en crema sMedio aguacate maduro sUna cebolleta tierna sZumo de un limón sEneldo fresco picado sSal y pimienta
sAceite de oliva sUn ajo sUna rebanada de pan sTres pimientos rojos asados sSal sZumo de tomate
Picar la cebolla fina. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea. Mezclar con la cebolleta picada y el zumo y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado. Esta es una salsa ideal para ensaladas y verduras crudas o asadas en la barbacoa.
Se fríe en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (de esta forma absorberá menos cantidad de aceite). Se tritura el pan con el ajo, dos o tres pimientos rojos asados (o uno verde) y sal. Según se desee, puede diluirse la mezcla con agua o un poco de zumo de tomate. Resulta ideal para acompañar pescados.
charadas soperas de vinagre de manzana sUnas hojas de estragón sSal y pimienta
sCien gramos de pulpa de tomate rojo sUn centímetro cúbico de mostaza sDos centímetros cúbicos de vinagre de manzana sSal y pimienta
sTres huevos s100 gramos mostaza sAceite de oliva sQueso fresco o
Salsa vinagreta a la mostaza sDos cucharadas soperas de aceite de oliva sUna cucharada de mostaza de Dijon sUna cucharada sopera de zumo de limón sUna cucharada sopera de vinagre sSal y pimienta
Salsa de setas al queso ‘light’
Batir juntos todos los ingredientes. Es una salsa idónea para todo tipo de ensaladas y verduras crudas.
sAceite de oliva sAjo picado sSetas sLeche desnatada sQueso
light en lonchas Picar las escalonias. Ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir. Fuera del fuego, añadir las yemas de huevo. Poner el cazo al baño maría, sin dejar de remover hasta que se forme una crema. Fuera del fuego, sazonar con sal y pimienta y añadir el estragón. Una vez tibia la salsa, añadir el queso y batir hasta que la salsa quede homogénea. Es un acompañamiento perfecto para pollo o pavo asados o hervidos. Si se quiere acompañar con esta salsa pescados es mejor sustituir el estragón por zumo de limón. Y si acompaña a ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.
Salsa ligera para ensaladas y verduras
Batir todos los ingredientes. Es una salsa idónea para ensaladas.
Salsa Bearnesa s200 gramos de queso blanco descremado sTres yemas de huevo sTres escalonias sMedio vaso de vino blanco seco sDos cu-
Salsa vinagreta de tomate
Salsa Marchan de Vin s Un vaso de vino tinto s 4 escalonias s 250 ml. de agua s 250 ml. de caldo s Una cucharada de harina s Sal y pimienta
En una sartén con poco aceite se añade ajo picado y setas troceadas. Se deja que saquen el jugo y este se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light en lonchas. Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y la salsa quede homogénea. Esta mezcla es indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha, como pollo, pavo, lomo o solomillo.
Pelar y picar las escalonias. Ponerlas en un cazo junto al vino, el agua y el caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Por otro lado, deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Encender nuevamente el fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos minutos. Rectificar el sazonamiento y servir. Ideal para carnes y pescados asados o hervidos.
blanco desnatado o cuatro yogures naturales sVinagre sSal y pimienta sPepinillos sAlcaparras sPerejil Se separan las yemas de las claras de tres huevos. Se colocan las yemas en un bol y se les añaden 100 gramos de mostaza, sal y pimienta. Se incorporan cinco cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despa-cio. A continuación, se añaden 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado o cuatro yogures naturales y también dos cucharadas soperas de vinagre. Se rectifica la mezcla con sal y pimienta. Si a esta salsa se añaden unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados se obtiene una riquísima salsa estilo tártara.
Salsa de yogur sUn yogur natural sEl zumo de un limón sUna cucharada de aceite de oliva sUna cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza) sPerejil trinchado sSal y pimienta
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Es ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.
ARMONIZAN Y EXTRAEN EL SABOR DE
CIERTOS PLATOS Y, EN OTROS, SIRVEN COMO ELEMENTO DE CONTRASTE Gourmet’s
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I cultura I ceremonia I
Movimientos sabios. Jing Jing Yuan vierte agua hirviendo en la tetera durante una ceremonia del té celebrada la semana pasada en la Tetereria, situada en el barrio del Putget de Barcelona.
EL TÉ NO SE CONSIDERA EN ORIENTE UNA BEBIDA MÁS, SINO TODO UN REGALO DEL CIELO
Un instante de paz y armonía TEXTO EDUARD PALOMARES
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
CUANDO SE habla de los beneficios que aporta el té, lo primero que viene a la cabeza son sus innumerables propiedades saludables. Esta es, sin duda, una buena razón para su consumo, aunque existe otra más simple y centrada en el presente inmediato: el placer. De hecho, en la cultura oriental está considerado como un regalo del cielo, que ofrece no solo sus preciadas cualidades organolépticas, sino que también abre las puertas a la búsqueda de la armonía, la paz, la pureza o la veracidad. No obstante, para adentrarse en esta filosofía uno se debe despojar de algunos de los principios básicos que rigen la sociedad occidental, como son las prisas y la búsqueda de resultados inmediatos. El concepto oriental supone todo un ritual en que importan los detalles, las formas, los movimientos pausados, la tranquilidad y la conexión. Un movimiento fluido que comienza con la elección de la variedad, algo que no es tan sencillo como parece, ya que sus características dependen de la tierra donde se cultivan, el clima, la cosecha, la habilidad del recolector, la procedencia de las hojas dentro de la planta, el proceso tras la recolección... “El mundo del té es incluso más complicado que el del vino”, avisan Ambròs Genís y Jing Jing Yuan, impulsores de Tetere (www.tetere.com), que cuenta con una tienda y una tetería especializadas en té chino y japonés en Barcelona. A parte de las características propias de cada cultivo y a grandes rasgos, el té cul-
Gourmets
tivado en Oriente se puede distinguir por el grado de fermentación al que se someten sus hojas. Si es nulo, se obtiene entonces té verde, mientras que si es ligero, puede ser blanco, amarillo o oolong. Si está completamente fermentado, entonces se dice que es rojo (pu-ehr) y si, además, se somete luego a un proceso de estrujado, entonces se convierte en negro. Aparte de todos los tipos aromatizados que existen, como el de jazmín. Esta clasificación genérica se ramifica luego en centenares de variedades propias de cada territorio y con diversos niveles de calidad.
PREPARACIÓN ESPECÍFICA En todo caso, el carácter de cada uno de ellos se debe tener muy en cuenta en el momento de su preparación. “Cada té tiene su forma específica de prepararlo, así como los complementos necesarios para ello, para lograr de esta forma extraer al máximo sus cualidades organolépticas”, explica Genís. Por ejemplo, en algunos casos se deberá utilizar una tetera de barro rojo, que conserva mejor el calor, y en otros, de cristal, para observar el cambio de color. A lo que añade otra regla básica, que sí es válida en todas las ocasiones. “A la hora de prepararlo es fundamental la tranquilidad y la atención a todos los detalles, que van desde elegir el agua y los utensilios necesarios hasta seleccionar el proceso y el tiempo de infusión más adecuados”, añade Jing Jing Yuan, sumiller de té. La forma de elaboración más elevada es
la que tiene lugar en la llamada ceremonia del té, un momento compartido de armonía, quietud y refinamiento. “Sirve para mostrar el debido respeto al té y a todos los que han participado en su elaboración, así como a los que se han reunido para tomarlo”, explican. A pesar de guardar una filosofía similar, el ritual es diferente en China, Japón, Taiwán y el resto de países orientales, ya que cambia el tipo de té, los complementos utilizados, los pasos a seguir e incluso los movimientos, además de que cada uno aplica sus rasgos y tradiciones culturales. Eso sí, cualquier ceremonia se rige por algunos puntos en común. En primer lugar, el té es el absoluto protagonista, y a través de él se puede llegar a compartir un momento de paz, conocimiento y belleza. Algo que se alcanza primero a través de la vista, gracias a los movimientos pausados y fluidos de quien lo prepara, y luego mediante el tacto, el olfato y el gusto. En segundo lugar, todo el mundo se encuentra al mismo nivel y merece el mismo respeto; ante el té no existen clases sociales. Finalmente, las influencias y pensamientos ajenos deben permanecer alejados, porque el momento solo sucede una vez, y se debe apreciar con la debida atención. Una manera de beber el té que, en definitiva, enseña una forma de vida alejada por completo del ritmo frenético de la sociedad occidental.
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DE INTENSO COLOR VERDE La forma habitual de presentar el té en la sociedad occidental suele ser en pequeñas bolsitas, si bien el ritual de preparación en la cultura oriental, así como la exigencia de calidad, requiere que se viertan directamente en la tetera las hojas procesadas para extraer al máximo sus cualidades. Aunque existe una excepción, el matcha, la variedad de té verde japonés molido y presentado en polvo utilizado para las ceremonias del té más formales y que también se utiliza como ingrediente para cocinar, ya que permite aprovechar al máximo sus propiedades antioxidantes. De intenso color verde, se extrae de una planta denominada tencha, cultivada sobre todo en la zona de Nishio y cosechada por expertos recolectores denominados tsumiko. La primera recolección del año, la que se está haciendo en estos momentos, es la más importante y de mayor calidad, ya que sus hojas son más dulces y sabrosas. En España se puede adquirir, entre otros, a través de The Matcha House (www.thematchahouse.com).
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la receta del chef
TERAPIA GASTRONÓMICA
El spa del Cala del Pi ofrece múltiples tratamientos, incluso algunos con regusto gastronómico, como el Choco Scrub, una exfoliación corporal con mousse de chocolate negro. Si se le añade los beneficios del café, entonces se llama Capuchino.
TEXTO XAVI DATZIRA FOTOGRAFÍA MARCOS FUEYO
Xavier Casas
LA RECETA
Chef del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi El Sallés Hotel & Spa Cala del Pi se ha propuesto convertirse en una puerta directa hacia el bienestar. Sus argumentos son varios: una situación privilegiada en la Costa Brava con acceso directo a la playa, 600 metros cuadrados de spa con las instalaciones y tratamientos más novedosos y una apuesta por a alta gastronomía de la mano de Xavier Casas.
TOMATES RELLENOS DE ‘MOUSSE’ DE GUACAMOLE Y ‘PANXUDA’ DE PALAMÓS CON ANCHOA Y CHUTNEY DE MANGO
UN BINOMIO TENTADOR Los placeres de la vida no tienen porqué ser restrictivos, sino complementarios. Una sesión de spa conduce hacia el equilibrio de cuerpo y mente a través de técnicas y tratamientos ya conocidos hace siglos. Pero, ¿por qué quedarse solo aquí? Si un buen masaje es capaz de aliviar el estrés acumulado, la gastronomía puede perfectamente elevar el espíritu más allá de las preocupaciones cotidianas. Un binomio eficaz y tentador que se ha convertido en la principal apuesta del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi, de cinco estrellas, situado en Platja d’Aro y enmarcado por el azul del Mediterráneo. De los tratamientos de salud y relajación se encarga unas instalaciones de spa de 600 metros cuadrados –de los mejores de la zona– con todo tipo de servicios, desde una zona de aguas con bancos lum-
bares, cascadas, fuente de hielo, duchas de sensaciones y pediluvio, hasta saunas y baños turcos, pasando por múltiples tratamientos, masajes e hidroterapias.
CATALANA DE VANGUARDIA El aspecto culinario recae sobre el chef Xavier Casas, quien acaba de desembarcar en el restaurante del hotel para elaborar una cocina vanguardista que no pierde el hilo de las nuevas tendencias e innovaciones, pero que, al mismo tiempo, busca conservar los sabores más reconocidos de la gastronomía catalana. Cala del Pi busca así consolidarse como un referente de la alta gastronomía en las tierras de Girona, gracias a un concepto gastronómico atrevido y a la utilización como materia prima de los mejores productos de temporada. El equipo de cocina liderado por
maridaje
Gourmets
Xavier Casas ha estrenado este mes su primera carta tras varias semanas de trabajo, orientada a los meses más calurosos del año y conservado la máxima de respetar en todo momento el producto original, con sentimiento y cuidado, de tal manera que el comensal reconozca siempre aquello que come. Un buen ejemplo de la carta ideada por el chef se encuentra en el menú degustación que sirve actualmente el restaurante, encabezado por una sopa fría de manzana al curri y un sorprendente tartar de fuet de Vic con helado de pan con tomate. A continuación llegan el canelón tibio de foie y pato y el pez espada con habitas, cohombros de mar, gelatina de agua de mar y tempura de algas, así como un cochinillo cocinado a baja temperatura con mininabos confitados. Bienestar asegurado.
ingredientes • 4 aguacates (que no estén verdes) • 1 cebolla tierna • 14 tomates ( 2 para elaborar el guacamole) • cilantro • 1 lima kafir • 2 chiles jalapeños (a poder ser frescos) • 8 anchoas de L’Escala • 1 mango • 12 gambas panxuda de Palamós.
elaboración EN PRIMER LUGAR, se colocan los aguacates en la batidora y se procede a su emulsión. Por otro lado, se pican los tomates, la cebolla y el cilantro en dados y se vierte sobre ellos el zumo de lima para elaborar un pico de gallo, una salsa cruda típica de la cocina mexicana. Seguidamente, se mezcla con la emulsión de aguacate, para obtener de esta forma el guacamole. Se vacían los tomates con la ayuda de una cucharilla y se rellenan con el mousse de aguacate, mientras con el mango se elabora el chutney, una confitura agridulce tomada prestada de la cocina india. Con todos los ingredientes a punto, se prepara el plato con tres tomates por comensal, acompañados por un lazo de anchoa y una cola de gamba. En la parte superior del tomate se pinta el plato con una lágrima de chutney y una ramita de cilantro.
CORONA DE ARAGÓN OLD VINE GARNACHA 2009
NOTA DE CATA
ARMONÍA
FICHA TÉCNICA
Tal y como explica el enólogo de la bodega, Marcelo Morales, se trata de un vino que recuerda a frutas rojas, frambuesas y moras, con un fondo especiado que le aporta la crianza en barricas de roble francés. Ofrece aromas intensos y frutales, con una boca muy estructurada. La fermentación previa durante 96 horas a 6 grados le aporta al vino una sensación de sabor más fresco.
El vino tiene una entrada en boca fresca y frutal que acentúa los sabores del mango y el aguacate. Su equilibrada acidez complementa la del tomate y resalta los sabores de este plato. También acentúa los sabores del jalapeño y las gambas, haciéndolos más persistentes. La crianza de cuatro meses le aporta un carácter que le permite acompañar a platos con sabores intensos.
Variedad: Garnacha DO: Cariñena Puntuación: 89 puntos Parker Distribución en Catalunya: Verema i Collita, Esteban Quera, Sismar Logística, B Grup, Disvinord y Difusió Gastronòmica Web: www.lacoronadearagon.es Teléfono: 976.621.261
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I viticultura I Legaris I Diez años de reconocimientos HACE MÁS de una década que Legaris (Grupo Codorníu) inició su andadura, cuando adquirió 93,5 hectáreas de viñedos y construyó una bodega en Curiel de Duero (Valladolid). Unos pagos que se encuentran entre 700 y 850 metros sobre el nivel del mar y cuyos suelos son sueltos,
abundantes en caliza, pobres en hierro y poco fértiles. Desde entonces, no ha hecho otra cosa que producir grandes vinos, obteniendo premios a nivel nacional e internacional. El último, la medalla de oro en el International Wine Challenge para el Legaris Reserva 2005.
LANZAMIENTO DE LOS VINOS LEGARIS ROBLE Y LEGARIS VERDEJO
Esmero y dedicación
TEXTO D. R.
EL VERBO latino lego –que significa recoger el fruto– inspiró acertadamente el nombre de la bodega Legaris, cuyo edificio fue proyectado y construido muy cerca del municipio vallisoletano de Peñafiel por el arquitecto Domingo Triay, artífice, entre otras obras, de las bodegas de Raimat y Artesa. Esta construcción –que, como ocurría en los viejos claustros cistercienses, se organiza alrededor de un patio central interior– es reflejo de la modernidad con la que la bodega entiende sus vinos, “que no está reñida con mantenerse fiel a la personalidad del terruño”, según afirman fuentes de la empresa. Desde su nacimiento, hace una década, Legaris ha estado inmersa en un proceso de aprendizaje marcado por la búsqueda de la excelencia enológica. “El deseo de innovar, de cuidar el proceso de elaboración para ensalzar todas las virtudes organolépticas que ofrece la región”, ha sido siempre su razón de ser. En Legaris todas las fases del proceso productivo se realizan, ante todo, con muchísima delicadeza. Má-
Gourmets
ximos cuidados para lograr unos vinos de singular perfil y carácter: unos son sólidos, bien estructurados, de aroma complejo y paladar amplio. En otros se preservan los aromas y se conservan todas las características varietales.
DOS NUEVOS CALDOS Más de diez años de éxito podrían haber provocado un efecto negativo: la elevación del ego, el conformismo y el pensar que el camino andado es suficiente para continuar recibiendo piropos. Pero esa no ha sido la actitud de Legaris. En lugar de quedarse de brazos cruzados, la bodega ha preferido celebrar el aniversario sorprendiendo a los consumidores con la presentación de dos novedades que reflejan la personalidad de los caldos de la bodega. La primera es el Legaris Roble, un vino 100% tinta fina que busca la máxima expresión frutal de la variedad. Según Jorge Bombín, enólogo de la bodega, “está pensado para ofrecer una gran intensidad aromática. Muy goloso en boca, fresco, muy ex-
presivo y frutal. Tener un viñedo propio de gran calidad nos permite poder tener las uvas adecuadas para elaborar este tipo de vino”, puntualiza. Legaris Roble llega acompañado de ligeras notas a vainilla y coco, gracias a un breve paso (tres meses) por crianza en barrica 100% de roble americano que, además, le aporta carácter. La segunda novedad, pero no por ello menos importante, es el Legaris Verdejo, con el que la bodega entra en la DO Rueda por la puerta grande. Con relación a este, Jorge comenta: “Se ha querido elaborar un vino moderno por su sabor y aromas, que destaca por ser la perfecta combinación entre la explosión frutal y la elegancia floral”. Este vino está elaborado principalmente con la variedad verdejo, que le aporta aromas intensos a frutas blancas y algún toque cítrico (limón), acompañado de notas a hinojo, con un final amargo persistente, típico de la variedad. Este caldo, además, tiene una ligera aportación de sauvignon blanc, que le confiere la ele-
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gancia floral, el acorde perfecto para complementar la paleta e intensidad de aromas. “Para obtener el esqueleto del vino, parte de las uvas proceden de viñas Viejas en Vaso de la región de Segovia, que le aportan carácter varietal, concentración de aromas y sabores y consistencia en boca”, arguye la misma fuente.
EL ENFOQUE
LA BODEGA COMBINA MODERNIDAD Y FIDELIDAD AL TERRUÑO
‘SCREW CAP’ Legaris Verdejo es además el primer vino de Rueda que se comercializará en España con tapón de rosca (el sistema que en inglés se conoce como screw cap). “Con el uso del tapón de rosca en este tipo de vino tenemos muchas ventajas: disminuye la entrada de oxígeno en la botella y, por lo tanto, la oxidación prematura del vino, se perpetúan y ensalzan los aromas frutales, el cierre hermético reduce el riesgo de modificaciones tanto en su sabor como en sus aromas, y es cómodo y fácil de abrir, ideal para consumir y disfrutar en cualquier momento”, concluye el enólogo.
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la justa medida
TEXTO EDUARD PALOMARES
MILANO COCKTAIL BAR. TRAGOS ESCONDIDOS
EL ‘MIXER’
FOTO ANNA ALEJO
Al estilo siciliano La personalidad única de la limonada Fever-Tree proviene del extracto de limones obtenido con la técnica del ‘sfumatrice’ FRESCA Y CRISTALINA
Agitando la coctelera. Yanaida Prado prepara uno de los cócteles especialmente creados para Gourmets tras la barra del Milano.
SEDUCCIÓN ‘OLD SCHOOL’ EL NOMBRE DEL local hace referencia a una ciudad italiana, pero la sensación que uno tiene cuando baja los escalones del Milano (Ronda Universitat, 35) camino a la barra es que se encuentra en una película en blanco y negro de la época dorada de Hollywood. Butacas de suave terciopelo, luz tenue, camareros de chaqueta blanca y corbata, ritmos de jazz y, sobre todo, una recopilación de los cócteles más famosos de la historia. De hecho, si de pronto apareciera Humphrey Bogart y pidiera un Dry Martini nadie se sorprendería demasiado. O un Whisky Sour, un Tom Collins, un Manhattan, un Gin Fizz... Pero no se trata de la bebida en sí misma, sino de todo el ritual que lo rodea. “El cóctel es una ceremonia basada en tres aspectos básicos, es decir, un sabor, un lugar y un momento”, señala el director del local y barman Juan José González. A un paso de la plaza de Catalunya, el Milano vive en cierta clandestinidad. El peatón
se fija en la cafetería situada a pie de calle, pero no en la escalera anexa que conduce hacia el subterráneo. Y esto hace que su sala se convierta en “un oasis alejado del bullicio diario de la ciudad”, ya que solo acuden a él quienes ya lo conocen o quienes han sido aconsejados. Un lugar donde desprenderse de la tensión del día a día, en el que el clasicismo no solo se refiere al sentido estético, sino a una forma de trabajar que busca “la satisfacción del cliente a través del trago, el trato, la confianza y la sintonía que se establece”.
CONFIANZA EN EL BARMAN En el Milano, así, el papel del barman recupera todo su significado, adaptado a los nuevos tiempos. “Nos preocupa encontrar la mejor manera de ganarnos la confianza del cliente y seducirlo para que pierda el miedo a dejarse llevar a través del mundo del cóctel”, explica Juan José González . “Si confía en ti, puedes acon-
Creaciones en exclusiva
Gourmets
sejarle, guiarle e incluso personalizar las recetas según sus gustos y preferencias”, añade. Una buena forma de recorrer los cócteles clásicos, aquellos cuya “magia proviene de su simplicidad”, o bien descubrir las diversas sugerencias elaboradas a base de Campari, que explican en buena parte la conexión milanesa del local, así como creaciones más modernas, pero que no pierden el toque old school. El gusto por la vieja escuela, no obstante, no esconde el hecho que el Milano ha nacido en el siglo XXI y que el renacimiento del cóctel ha sumado nuevos adeptos a la causa. “Nadie debe sentirse inferior por no saber. Por eso, me parece importante educar al cliente, ayudarlo a hacerse más exigente y a encontrar su cóctel y su momento”, resume el director del local. Para los recién llegados a este mundo, la pizarra del local propone un Gin Smash Basilico, un mojito “mejorado” con albahaca. Un buen primer paso.
La limonada premium de la compañía Fever-Tree ofrece a primera vista un color prácticamente cristalino, para mostrar luego una personalidad deliciosa, natural y extremadamente refrescante. Todo ello fruto de un proceso de elaboración en el que entra en juego una mezcla de limones y agua carbonatada, además de extracto de limones de Sicilia, obtenido mediante una técnica propia de la isla del sur de Italia llamado sfumatrice, que consiste en extraer el aceite de la piel de los limones, lo que aporta un aroma fresco y único con un toque dulce posterior. Tiene un final limpio que no deja ninguna aspereza en el interior de la boca. Es ideal para beberla sola, acompañada de bebidas alcohólicas como el vodka o como mixer en un cóctel. Además, no contiene edulcorantes artificiales, aditivos, aromatizantes, colorantes ni conservantes. Más información en la página web www.cookingconcepts.com.
PARA ANTES Y DESPUÉS
RED FEVER
GINGER BASIL FEVER
La barman Yanaida Prado ha ideado un cóctel de corte clásico y sabor amargo, pensado para el aperitivo (abre el apetito) y que toma como base uno de los licores de referencia del Milano, el Campari. También se añade vodka y un toque de angostura. Se sirve on the rocks y se rubrica con un poco de limonada Fever-Tree, además de una cereza confitada que resalta el rojo del conjunto. Se puede mezclar de la forma convencional, aunque Prado utiliza una técnica clásica heredada de la mítica Boadas, que consiste en escanciar el contenido de una parte a otra de la coctelera, lo que permite que los licores se mezclen y se oxigenen mucho mejor. Eso sí, este sistema es apto solo para expertos.
La barman del Milano propone ahora un cóctel fresco, que resalta especialmente el protagonismo de los cítricos, por lo que, en este caso, funciona mejor después de la cena. Primero, se debe machacar albahaca fresca, aunque con cuidado para que no se rompa en exceso. A continuación, en la coctelera se añade vodka Vox (uno de los más suaves, gracias a sus cinco destilaciones), el zumo de un limón recién exprimido y un toque de sirope de jengibre. Se agita vigorosamente y se vierte en un vaso largo –donde ya se ha colocado la albahaca– para completar el contenido con limonada Fever-Tree. La cereza roja confitada ofrece ahora el contrapunto al tono verdoso predominante.
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BG
Bazar
NESCAFÉ GREEN BLEND, CON GRANOS DE CAFÉ VERDE
El mismo sabor, pero más beneficioso para la salud
Gastronómico
NESTLÉ HA CONSEGUIDO por primera vez mezclar granos de café verde y tostado, gracias al uso de una tecnología innovadora. De esta forma, Nescafé Green Blend (www.nescafe.es) combina los beneficios para la salud que aporta el café verde –rico en ponifenoles, un antioxidante natural que ayuda a retrasar el envejecimiento de las células– con el aroma y el sabor que le otorga el café tostado. Es decir, el gusto de siempre, pero con un plus de naturalidad.
EL RESTAURANTE
EL ANIVERSARIO
Jordi Cruz toma las riendas del Àbac ÀBAC DIRECCIÓN
Avenida Tibidabo, 1 Barcelona. TELÉFONO
93.319.66.00 HORARIO
De 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.00 h. CIERRE
Domingo y lunes WEB
www.abacbarcelona.com
El proyecto del Àbac Restaurant & Hotel tiene la gastronomía como su eje fundamental, tal y como se confirma con la incorporación del chef Jordi Cruz como responsable de la cocina del establecimiento, después de que los propietarios decidieran prescindir de Xavier Pellicer el pasado mes de marzo. En esta nueva etapa, Cruz defenderá desde los fogones del local situado en la zona alta de Barcelona su cocina evolutiva e inquieta, basada en el producto y en la que tiene cabida tanto la creatividad como la tradición. Nacido en 1978, Cruz ha experimentado una carrera fulgurante, al convertirse en el cocinero español más joven en conseguir una estrella Michelin por su trabajo en el Estany Clar de Cercs (Berga). Luego sumó otra para el restaurante L’Angle, a los pocos meses de su apertura. Ahora coge las riendas del Àbac con el objetivo de mantener las dos estrellas de la prestigiosa guía francesa que el restaurante ya atesora.
La Lechera celebra con Arzak su centenario
EL CONCURSO
EL CURSO
Maestros del Espresso
Cocinar con 4 sentidos
Facundo Poppitti, de la Escuela IES Villa de Agüimes de Las Palmas de Gran Canaria, ha ganado la séptima edición del concurso de café Maestros del Espresso Junior, seguido por el portugués Luciano de Oliveira, de la Escola de Hostelería e Turismo de Portimão, y en tercera posición, Claudia Cristina Aznar, procedente del IES Atenea de Sevilla. Un total de 30 finalistas de España y Portugal participaron el pasado 7 de mayo en este concurso que organizan las firmas Illycaffè (www.illy.com) y Spaziale.
Para cocinar no se necesitan los cincos sentidos, sino simplemente ganas de hacerlo. La empresa Àgils Comunicació, dedicada a la mejora de la accesibilidad para personas con discapacidad sensorial (auditiva y visual), y el chef Airam González del Maná Barcelona (www.elmanabarcelona.com) han creado el primer curso de cocina en el que podrán participar sin problema alguno las personas sordas y sordomudas, ya que contará con un intérprete de la lengua de signos (ILS). Talleres de cocina vegetariana
La final consistió en ajustar el punto de molienda así como tiempo, volumen y dosis de café para preparar un café espresso y un capuchino perfecto en 10 minutos.
y ecológica en los que se explicarán las características de los productos, la mejor forma de cocinarlos y combinarlos y, por supuesto, cómo degustarlos.
LA BODEGA BESO DE VINO SELECCIÓN Bodega: Grandes Vinos y Viñedos DO: Cariñena Añada: 2009
Uvas: 85% de syrah y 15% de garnacha Crianza: 3 meses en barrica de roble francés
DHUODA Bodega: Vega-Aixalà DO: Catalunya Añada: 2008
Uva: Garnacha y samsó (cariñena) Crianza 6 meses
MAUREL Bodega: Can Bonastre DO: Penedès Añada: 2008
Uva: Chardonnay Crianza: 6 meses en madera nueva de roble
SONSIERRA TEMPRANILLO 2009 Bodega: Sonsierra DO: Rioja Añada: 2009
Uva: Tempranillo Grado: 13,20%
DUC DE FOIX Bodega: Covides DO: Penedès Añada: 2009
Gourmets
Uva: Cabernet sauvignon y merlot Servicio: Entre 6º y 8º
Con los 90 puntos concedidos por Robert Parker, Beso de Vino Selección se sitúa como el mejor de los vinos españoles en cuanto a relación calidad-precio. Un vino denso, lujoso y lleno de sabores que termina sin asperezas (4,50 euros).
Pensado para internacionalizar los vinos catalanes por el mercado asiático y del Pacífico, el Dhuoda se mantiene fiel a su esencia mediterránea, ofreciendo equilibrio y elegancia, con recuerdos de su paso por la crianza de roble francés (8 euros).
Galardonado con la medalla de plata en el Concours Mondial de Bruxelles, se trata de un chardonnay 100% con seis meses de crianza en madera nueva de roble francés y un proceso de battonage cada dos o tres días (11 euros).
Un tinto joven que representa la frescura de la variedad histórica de La Rioja. En nariz se imponen los aromas varietales con presencia de fruta roja y regaliz, mientras que en boca es estructurado, fresco y con un final afrutado (4,50 euros). Ganador de la medalla de oro en la categoría de rosados del concurso de vinos de la DO Penedès, muestra un color rojo cereza y un delicado aroma. En boca es redondo, elegante y con notas de fresas y caramelo (6 euros).
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La leche condensada La Lechera ha cumplido 100 años en España, y lo ha celebrado junto a Juan Mari Arzak (en la foto, en el medio), que aparte de ser uno de los mejores chefs del mundo, ha sido asesor culinario de la firma Nestlé durante los últimos 20 años. En base a su propia experiencia, el cocinero vasco aprovechó el acto de conmemoración para recordar el importante papel que este producto ha tenido en distintos momentos de su vida centenaria en el mercado español y su vinculación al mundo de la gastronomía como ingrediente imprescindible en la preparación de un gran número de postres. Nacida en Suiza en 1866, La Lechera (www.lalechera.com) llega a España en 1910 y pronto comienza a ser apreciada por sus especiales propiedades de conservación, que hacían de ella una alternativa a la leche fresca. Tras la posguerra, vive dos décadas de gran éxito hasta que aparece la leche esterilizada. Ante esta situación, la firma se orienta hacia nuevas formas de consumo, convirtiéndose en valioso ingrediente para la repostería. En el 2001 revoluciona el mercado con sirvefácil, una novedosa presentación en plástico que complementa el tradicional bote de hojalata, y en el 2003 lanza una variedad desnatada. De esta forma, recupera en el siglo XXI un protagonismo que había ido decayendo a partir de la década de los 70, ampliando sus usos como acompañamiento del café, para untar en el pan, galletas o tostadas, o como toque final de postres y helados. “Un ejemplo de cómo la vocación innovadora de Nestlé le lleva a adaptarse a los gustos de los consumidores, en este caso, reinventando un producto ya consolidado y adaptándolo a nuevos hábitos de consumo”, señala Juan Carlos Peralejo, director de Nestlé España.
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