SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet’s
maig del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONATGE
NUTRICIÓ
EL REPORTATGE
LA RECEPTA
EL FUNDADOR DE SLOW FOOD
LA SELECCIÓ DE DETERMINATS
UN DELS ANTECESSORS DE LES
XAVIER CASAS FUSIONA CULTURES
REIVINDICA ELS BENEFICIS DELS
ALIMENTS EN LA DIETA FACILITA
SALSES ERA EL GARUM, A BASE
EN UNS TOMÀQUETS FARCITS
PRODUCTES DE QUILÒMETRE ZERO
UN ESTAT D’ÀNIM ÒPTIM
DE VÍSCERES I CARN DE PEIX
DE ‘MOUSSE’ DE GUACAMOLE
sumari NÚMERO 45 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria, SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
*
PORTADA Exposició de diferents tipus de vegetals. Fotografia realitzada per Fernando Bagué. Idea: Federica Sala.
el personatge
4 6
LA TENDÈNCIA El consum de productes bio, eco, diet i light arriba al món del vi
D’ALTURA Sergio i Javier Torres elaboren al Dos Cielos una cuina de naturalesa
7 10
Carlo Petrini
ELS PRODUCTES La combinació d’hortalisses i llegums ofereix una proposta fresca i saludable
LA TRADICIÓ La cultura oriental considera el te com una porta cap a la pau, l’harmonia i la puresa
13 14
LA PRESENTACIÓ Legaris Roble i Legaris Verdejo són els dos nous vins del consolidat celler val·lisoletà
LA MESCLA Milano elabora dos còctels de caràcter modern però amb un toc de la vella escola
President del moviment Slow Food Internacional
TEXT EDUARD PALOMARES // ANNA RIERA FOTOGRAFIA LEO FACCIO
Abans que res, un gastrònom Carlo Petrini es considera sobretot un gastrònom, en el seu concepte global. Una definició que, segons ell, hauria de portar implícit el compromís amb el medi ambient, sense la necessitat d’afegir-hi el prefix eco, tal com se’l sol descriure a ell i al moviment internacional que va fundar el 1989, Slow Food. Petrini s’ha passat els últims 20 anys defensant que el plaer de menjar no es pot desvincular del concepte de quilòmetre zero –la compra directa als productors agroalimentaris locals– i de la recuperació del sentit del gust, enterrat després de dècades de macdonalització. Davant una societat abocada al concepte fast, proposa la recuperació d’un ritme vital lent i pausat, malgrat que el seu paper de cara visible del moviment jugui en contra seu: en les seves últimes visites a Barcelona no té més remei que anar amb presses per complir l’agenda.
“Eviteu la pornografia alimentària” ES POT construir tot un discurs per intentar descriure la situació alimentària actual, encara que Carlo Petrini, fundador del moviment Slow Food, la defineix amb un simple exemple: “Podem consumir una hamburguesa per 1 euro, quan el seu cost energètic real puja a 10 euros”. És a dir, en una societat en què només importa la rendibilitat i el preu, s’ha apostat per la producció i la distribució massiva d’aliments sense tenir qualsevol altre aspecte social o ecològic, de tal manera que és més fàcil comprar un tomàquet cultivat a milers de quilòmetres que a l’hort del costat de casa. “Vivim una crisi entròpica; hem perdut el sentit de la vida”, sentencia. I això, segons explica, està conduint a la destrucció del medi ambient, la pèrdua de la biodiversitat, el foment del cultiu transgè-
Gourmets
nic, la crisi energètica, la multiplicació dels residus, la pèrdua del valor dels aliments i la mediocrització del gust. Un panorama desolador que, segons Petrini, té solució: “Hem de reconstruir una relació harmònica, educada, sàvia i conseqüent amb el menjar. En la simplicitat està l’alta gastronomia, i en la bona matèria primera”. I per això el consumidor ha de deixar d’actuar com un subjecte passiu per convertir-se en “coproductor”, sent curiós, informant-se i ajudant a la creació d’un paradigma en què es prioritzi el consum de productes locals. “Per saber el que mengem hem de conèixer els productors”, recalca. A través de Slow Food, una associació de caràcter internacional que arriba als 83.000 inscrits, Petrini proclama un canvi d’hàbits en contra de la globalització
“No es pot obviar l’aspecte social i cultural de la gastronomia” “Hem de ser coproductors, no mers subjectes passius”
forçada, en què tots els valors s’han anat empetitint davant la dictadura del preu i els valors superficials. “Si només ens fixem en l’aspecte lúdic de la gastronomia, estem fent pornografia alimentària. També hem de fixar l’atenció en els seus altres aspectes, que fan referència a la cultura, els valors socials, la política, la salut o l’economia”, assegura Petrini.
FORMACIÓ DEL GUST L’oposició comença per un mateix, recuperant la formació del gust heretada per via familiar, consumint productes pròxims i de temporada o impulsant l’educació alimentària mitjançant la creació d’horts a les escoles, perquè els nens puguin créixer com a “homo sapiens, i no com an homo consumers”. A nivell col·lectiu, advoca per introduir formes
I2I
de distribució basades en l’economia local, com els mercats de pagesos de venda directa, els grups de compra o la creació de comunitats de suport als pagesos. Per un altre costat, els restaurants quilòmetre zero juguen un paper clau per la seva capacitat d’educar el gust dels comensals, al comunicar no només les receptes que serveixen, sinó l’origen local de la matèria primera. “La unió pràctica i real dels cuiners amb els pagesos és la novetat d’aquest període històric”, subratlla Petrini. I també ells poden crear noves receptes que permetin generar menys residus o reciclar el menjar. “A Itàlia, les àvies ens han ensenyat a cuinar un plat anomenat ribolitta, fet amb pa del dia anterior”, recorda. Potser abans no es menjava millor, però sí que s’utilitzava més el sentit comú.
el Periódico maig del 2010
I investigació I nutrició I
INFLUÈNCIA DE L’ALIMENTACIÓ SOBRE L’ESTAT ANÍMIC
Atipar-se de felicitat TEXT DARÍO REINA FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
HI HA EL DE LA CARXOFA, el del te vermell i el del pomelo. Però per molts quilos que un es tregui de sobre amb qualsevol d’aquests règims, no li proporcionaran mai tanta satisfacció com el que es coneix com a dieta de la felicitat, i que no res és més que un llistat d’aliments que, en funció de la seva composició, afavoreixen un bon estat d’ànim. D’entrada, l’aigua. Moltes persones pateixen esgotament i depressió lleu només per ingerir menys quantitat de la recomanada (un parell de litres diaris). De fet, aquests individus expliquen com a cansament el que en realitat és deshidratació, que afecta el flux de la sang i provoca que la funcionalitat dels òrgans del cos s’alenteixi. En segon lloc, explica la nutricionista Marta Espàrrech, “s’ha comprovat que en el bon estat d’ànim té un paper molt important el triptòfan, un aminoàcid essencial que porten alguns aliments. Aquest és el responsable de produir un neurotransmissor –serotonina, també coneguda com a hormona de la felicitat– al cervell, que provoca sensació de benestar, relaxació, autoestima i concentració”. Per sentir-nos animats hauríem de prioritzar, doncs, aliments rics en triptòfan: “la mel, el pa integral, la soja, la fruita seca, el peix, la carn o algunes fruites, com el plàtan, la pinya o l’alvocat”, detalla l’experta.
UN MAL COMÚ L’estrès i l’ansietat actuen a l’organisme desencadenant un gran nombre d’alteracions i malalties a diferents nivells: trastorns cardiovasculars (com la hipertensió arterial), respiratoris (per exemple, la síndrome d’hiperventilació), immunològics (com l’acceleració del desenvolupament dels processos infecciosos), alteracions del sistema endocrí (l’hipertiroïdisme), desequilibris gastrointestinals (com l’úlcera pèptica), dermatològics (alopècia), musculars (contractures musculars), sexuals (l’ejaculació precoç), sense menysprear tampoc la importància dels desequilibris psicopatològics (trastorns de la personalitat). Encara que, per molta terminologia mèdica que amenaci, quan la dinàmica de vida d’una persona està dominada per l’estrès, és difícil posar-hi fre. Per això, almenys, caldria optar per consumir aquells aliments que poden ajudar a reduir aquesta tensió. Un grau d’estrès freqüent i intens disminueix la producció de dopamina per part del cervell, que és l’anestèsic natural de les persones. En aquests casos és convenient consumir carn de gall dindi, que conté tirosina, un aminoàcid que estimula la producció de dopamina, i que dó-
Gourmets
na una sensació de benestar. També combat l’ansietat el magnesi (present especialment en nous, ametlles o avellanes) i el seleni (a les nous del Brasil o el marisc), que a més augmenta el vigor. Un capítol a part mereixeria la xocolata negra. Segons un estudi recent realitzat pels científics del centre d’investigació de Nestlé a Lausana (Suïssa), el seu consum diari té un impacte positiu en les activitats metabòliques associades amb l’estrès. Això explicaria el desig incontrolat i urgent d’ingerir-ne un parell d’unces en moments de tensió màxima.
ALTRES FONTS La dieta de la felicitat també reserva un lloc privilegiat als espinacs, portadors d’una gran quantitat d’àcid fòlic. La carència d’aquesta vitamina pot provocar estats depressius, al reduir els nivells de serotoninaal cervell. Per una altra banda, el xili és ric en capsaïcina, una substància que estimula les terminacions nervioses de la llengua: al sentir una sensació d’ardor, el cervell segrega analgèsics naturals que produeixen un estat d’eufòria temporal. Per acabar, amb una dosi diària de 150 mil·ligrams de vitamina C (dues taronges o un kiwi) n’hi ha prou de per disminuir el nerviosisme i el mal humor. Amb tot i amb això, Espàrrech defensa que la ingesta d’aquests aliments, en si mateixa, no és garantia de res, perquè el cos no és una màquina sotmesa a fórmules matemàtiques: “És necessari tenir una dieta equilibrada i variada perquè hi ha molts factors que poden influir en el nostre estat d’ànim. Per exemple, el control de la glucosa; les vitamines del grup B, que són les que influeixen més en el cervell i el sistema nerviós central; els àcids grassos essencials [omega3 i omega6]; el ferro o els excitants, com la cafeïna”. I si vigilant tot això encara estem de mal humor, val més que deixem de mirar a dins, i observem què passa fora del nostre cos.
I3I
el Periódico maig del 2010
va de vins
TEXT ALFREDO PERIS
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
El consum de productes bio, eco, diet o light ja fa temps que persisteix a tot el món. També fa uns quants anys es van sumar a aquesta alternativa de consum les cerveses sense o les 0,0, i ara sembla que aquesta moda es comença estendre pel món del vi.
PER MANTENIR LA SILUETA I EL CAP CLAR
Els vins ‘sense’ L’ACTUAL CRISI econòmica mundial afecta molts sectors, fins i tot el del vi, agreujat per la posada en marxa del carnet per punts i la pressió mediàtica d’alguns grups que fa temps que demonitzen l’alcohol i hi inclouen indiscriminadament el vi, quan fa anys que aquesta beguda està catalogada com un producte alimentari amb propietats beneficioses per a la salut si es pren amb moderació. Tot aquest cúmul de situacions ha despertat la imaginació d’alguns cellerers espavilats per obrir nous mercats i captar nous consumidors, com ja ho va fer la cervesa en el seu moment. No hi ha dubte que són productes dirigits a tots els segments de població, però les seves campanyes de màrqueting posen èmfasi en el públic més jove i en totes aquelles persones que per diferents motius no poden o no volen ingerir alcohol, o han de seguir alguna dieta concreta. Hi ha bàsicament dos mètodes per obtenir un vi amb menys grau alcohòlic. El més utilitzat és un procés purament físic conegut com a Spinning Cone Column (SCC). Per no entrar en excessius tecnicismes es pot dir que, en primer lloc, es parteix d’un vi tradi-
la selecció
cional amb 12 o 13 graus, que posteriorment pateix un procés de desconstrucció dels seus elements –a l’estil de Ferran Adrià a la cuina–; és a dir: el vi se separa per obtenir d’una banda l’alcohol, de l’altra les aromes, i finalment la resta de components. Després d’aquesta desconstrucció, el vi es torna a construir eliminant l’alcohol gairebé en la seva totalitat. És un procés que pràcticament pot arribar a eliminar tot l’alcohol i, a més, minimitza el risc de pèrdua dels components aromàtics en el vi.
SISTEMA MIXT L’altre mètode consisteix a aplicar un sistema mixt entre la part natural i la física, encara que aquest no permet rebaixar tant el grau alcohòlic. És un mètode que comença a la vinya i el sistema de cultiu, fent una verema amb menys contingut en sucre en el raïm per obtenir menys graduació alcohòlica potencial. Finalment, el vi obtingut pateix un procés físic de separació de l’alcohol, i al final s’aconsegueix un vi amb la meitat de la graduació habitual. També hi ha el mètode totalment natural, començant el treball a la vinya i les varietats, i
acabant amb un procés enològic de selecció de llevats, entre altres coses, però el risc de poder obtenir un vi equilibrat per sota dels nou graus és sempre molt arriscat i difícil. La paraula light significa lleuger, i s’aplica a aquest producte que conté un 50% menys de greix o un 50% menys de calories proporcionades pel greix, en comparació amb el producte convencional. D’altra banda, la nomenclatura sense es pot aplicar a tots aquells productes que el seu grau alcohòlic no superi l’1% d’alcohol. Aquests nous productes procedents del vi van des dels 0% fins als 9%, però la legislació també diu que un vi ha de tenir almenys 9% d’alcohol. Així, mentre uns són molt light i no se’n pot dir vins, altres són vins però no són tan light. El mercat és ampli, divers i evolutiu, i sembla evident que cada vegada s’hi sumaran més iniciatives d’aquest tipus, encara que a alguns els costi admetre el gust que tindria un plat de llenties sense xoriço, un bacallà al pil-pil sense all, unes angules sense bitxo, un marmitako sense patata, una porrusalda sense bacallà, un formatge sense sal, i un vi sense… ¡glupp!
UN BON ACOMPANYAMENT NATUREO Bodega Miguel Torres. Blanc jove. Varietats: muscat d’Alexandria. Alcohol: 0,5% vol. PVP: 6 euros.
9 SOBRESALIENTE Bodegas y Viñedos Valduero. Blanc jove. Varietats: albillo. Alcohol: 9% vol. PVP: 6 euros.
ÉLIVO ZERO ZERO DELUXE Empresa Raisin d’0r – Grupo Élivo. Blanc jove. Varietats: airén. Alcohol: 0% vol. PVP: 5,5 euros.
ÉMINASIN Bodega Émina. Negre jove. Varietats: tempranillo. Alcohol: 0,5% vol. PVP: 5,5 euros.
DELAVID Bodega Vinícola de Castilla. Blanc jove. Varietats: sauvignon blanc. Alcohol: 6% vol. PVP: 4 euros.
Gourmets
Vi blanc amb el característic caràcter de la varietat moscatell. El seu color és groc pàl·lid i no s’allunya dels clàssics matisos dels blancs del Penedès. La seva aroma és molt fresca, amb notes de flors
blanques de jardí amb matisos de raïm fresc, almívars de préssec i un punt cítric. En boca es troba a faltar el clàssic volum de l’alcohol, però proporciona un paladar molt alegre.
Aquest blanc de la Ribera del Duero s’obté per mètode natural, i és un vi de taula. Té 9% d’alcohol i 50 kcal per copa, igual que una poma. La seva aroma recorda els cítrics, les orellanes i fruites de pinyol en
melmelada. En boca es nota un lleuger carbònic natural que, juntament amb l’acidesa i la dolçor natural del raïm, el fa molt refrescant i jovial. La seva producció és limitada a 10.000 ampolles.
Élivo proposa una bona col·lecció de vins desalcoholitzats. Comercialitza blancs i negres amb les marques Élivo Zero Zero, Viña Sacra, Élivo Zero Zero DeLuxe i l’espumós Raison d’Or, a més d’un
blanc i un negre amb l’etiqueta Quattro i 4% d’alcohol. Elaborat amb raïm airén, mostra un nas net i fresc, amb notes de poma, tocs cítrics i certs matisos florals de valeriana.
Grupo Matarromera, a través de l’empresa Abrobiotec, elabora els tres colors de vins desalcoholizats sota les etiquetes ÉminaSin amb 0,5% d’alcohol, inclòs un negre criança amb 12 mesos. També
ha tret al mercat la línia de productes ÉminaZero, que inclou un espumós, tots amb 0% d’alcohol, i la seva comercialització es porta a terme en llaunes de 25 cl, excepte l’espumós.
Vinícola de Castilla (Manzanares, la Manxa) és un dels últims cellers que se sumen a aquesta iniciativa de productes. Ho fa amb aquest blanc elaborat 100% amb sauvignon blanc, i un negre jove de
tempranillo. Els dos vins només tenen un 6% d’alcohol, i s’obtenen pel mètode mixt. Té un bon potencial aromàtic, de fruites blanques i tropicals, sedós i amb una dolçor envoltant.
I4I
el Periódico maig del 2010
Publicitat
I5I
el Peri贸dico maig del 2010
som el que mengem
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
FOTO FERNANDO BAGUÉ
Firmaments sense estrelles (encara) Al cel no s’hi arriba per casualitat. Segons ens adverteixen, és qüestió de fer mèrits en vida. I els bessons Torres –Sergio i Javier– s’ho han pres molt seriosament des de ben joves. Als 14 anys van traçar el seu pla: “Recorrerem els millors restaurants per separat. Després ens reunirem per seguir aprenent junts”. Es van mantenir fidels a la seva confabulació. I just quan se sentien preparats per donar a les seves creacions una rúbrica personal, van ser catapultats fins a arribar al cel. Per ser exactes, al Dos Cielos. Aquest és el nom del restaurant ubicat a la planta 24 de l’Hotel Me de Barcelona, que els ha brindat “un dels moments més dolços” de la seva vida professional. Allà, sobrevolant la ciutat, és on fan aflorar tot el que van aprendre a El Racó de Can Fabes (Barcelona), el Philippe Rochat (Suïssa), el Plaza Atenée o l’Alain Ducasse (tots dos a París), algunes de les cuines més prestigioses per les quals han passat. Els seus itineraris en paral·lel han afavorit la com-
plementarietat de les tècniques, i la seva suma dóna un resultat “explosiu i rodó”, reconeixen. Javier és expert en pastisseria i pa (que elabora amb ferments naturals i farines nobles) i Sergio aporta la part més creativa, a més de la seva passió per les herbes, les flors i les plantes. “La nostra és una cuina de naturalesa, molt sana, on treballem molt amb les verdures i els productes ecològics”, explica aquest últim. Precisament ara estan acabant de dissenyar el que serà el biohort del Dos Cielos, al terrat del Me, que es convertirà en el més alt de la ciutat. Així s’estalviaran haver de carregar la maleta amb espècies, fruites i llavors cada vegada que viatgen, com fa uns dies, al tornar del Brasil, on tenen dos restaurants més: van portar “mandioquinha, la reina de les patates; sabú, una fècula de mandioca amb què elaborem un fals caviar, i cupuazú, una fava de cacau prehistòrica”. Molts dels ingredients que utilitzen procedeixen de la zona de l’A-
mazones, que ells consideren gairebé com la seva segona casa. Però el client del Dos Cielos està obert a experimentar. “Arriba entregat, amb ganes de descobrir, i moltes vegades ni demana la carta. Prefereix deixar-se sorprendre”. Se li serveix “una cuina de sabor, de fons molt nets, personal i, segons diuen, molt de cullera”. Els comensals es delecten davant unes creacions coloristes, mentre els dos xefs observen atents des d’una cuina oberta al saló. “Ells són les nostres verdaderes estrelles”, manifesten, en referència directa al guardó de Michelin, que encara no els ha estat concedit, tot i que sobrevola aquest doble firmament. Al ser acomiadat –sempre personalment–, es convida el client a fer una sensografia, expressió gràfica del que ha sentit al degustar cada plat. Record de mare i berenar; sabor agredolç; textura cristal·litzada; optimisme i sorpresa. Mai ha estat tan senzill il·lustrar els pensaments.
TÀRTAR DE BOU AMB EMMENTALER AOC Encenalls de formatge suís INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES • 320 g de carn de bou curada • 1 escalunya picada en brunoise molt fina • Emmentaler AOC • 1 punta de mostassa antiga • 1 punta de mostassa en gra • Unes gotes de llima • 3 rovells d’ou • Oli amazònic • Sal • Pebre negre mòlt al moment • Fulles d’enciam de temporada • Dues cullerades soperes d’oli d’oliva verge
Gourmets
I6I
PREPARACIÓ
PRESENTACIÓ
Abans de tot, és necessari disposar d’un bol amb aigua i gel, que ens servirà per fer un bany maria invertit (la finalitat d’aquesta tècnica és mantenir freda tota la preparació). Posem un altre bol dins de l’anterior, on piquem la carn de bou amb un ganivet ben afilat. “Aquesta és una carn molt especial, perquè està curada en celler, i procedeix d’un animal que només ha estat alimentat amb pastures i cervesa”, explica Sergio Torres, referint-se al gènere del Dos Cielos. Una vegada tallada la carn, es condimenta al mateix bol amb l’escalunya, la mostassa, la llima i els rovells i es barreja tot bé amb una forquilla. S’amaneix la barreja amb sal, pebre i oli.
Es col·loca un cèrcol metàl·lic en un plat. Es disposa la carn condimentada a l’interior i es desemmotlla. A continuació s’utilitzen les fulles d’enciam –i, si en tenim, també les flors– per decorar el plat, una vegada amanides amb oli, sal i pebre. També es pot afegir al decorat final del plat unes patatetes suflé. Ara és quan entra en joc l’Emmentaler AOC, “un formatge suís que aporta cremositat i amb un sabor que es fon amb el de la carn”. El formatge es talla en làmines molt fines que es distribueixen sobre la carn. Un cordó d’oli d’oliva verge serveix per posar-hi el punt final. “I si es vol més contrast de textures, també s’hi pot afegir un cruixent de pa”, explica Sergio Torres.
el Periódico maig del 2010
Km 0
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXT XAVI DATZIRA
CULTIUS A PETITA ESCALA I AMB PERSONALITAT PRÒPIA Davant les verdures i hortalisses produïdes en massa, les cooperatives catalanes ofereixen cultius tractats a petita escala i amb personalitat pròpia. A la província de Barcelona destaquen els productes 100% ecològics d’Hortec, així com Agrícola El Progrés-Gar-
bí i Conca de la Tordera, totes dues al Maresme. De Tarragona, Agrícola de Cambrils i Agrícola Catalana i Secció de Crèdit de l’Aldea. Per la seva banda, totes les productores integrades a la DOP Mongeta del Ganxet són cooperatives, com Agrària de Sabadell i
Comarca (Coagsa), Agrària Comarcal del Vallès, Agrícola El Progrés-Garbí, Agrària La Baixa Tordera i la Conca de Tordera. Totes elles elaboren una mongeta blanca i plana de gran qualitat, amb forma de ronyó i textura extremadament cremosa.
HORTALISSES I LLEGUMS OFEREIXEN MÚLTIPLES COMBINACIONS SALUDABLES I FRESQUES
Pilars de la dieta mediterrània LES VERDURES i les hortalisses són un pilar bàsic de la dieta mediterrània durant tot l’any. De fet, els experts en nutrició recomanen consumir-ne dues racions diàries, ja que són aliments pobres en greixos i proteïnes, però una important font de fibra, hidrats de carboni, vitamines i minerals. Però a més, quan la calor comença a fer acte de presència, encara guanyen més enters en forma de receptes fresques, en què poden interactuar perfectament amb altres aliments fonamentals, com els llegums, rics en proteïnes d’alt valor biològic, vitamines i fibra. I d’aquí sorgeix una combinació que conté l’essència de la cuina catalana més estiuenca, com podria ser una amanida amb mongetes del ganxet o un empedrat, elaborats amb una matèria primera de curt recorregut sorgida dels cultius catalans. La primera clau del plat són les hortalisses, i aquí hi ha molt per triar. “A Catalunya tenim cooperatives de verdures i hortalisses ubicades al llarg de tot el litoral, des de Girona fins al delta de l’Ebre, que ofereixen productes de proximitat i qualitat que asseguren una alimentació nutritiva, sana i variada”, assegura Josep Pere Colat, president de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC). Petits i mitjans productors que han anat recuperant les varietats autòctones de cada zona i que han aconseguit que els tomàquets, per exemple, recuperin el sabor que mai haurien d’haver perdut per culpa dels criteris de rendibilitat. Molts d’ells, a més, han optat per incentivar l’agricultura ecològica, cosa que aporta un plus al consumidor. “Respectant els cicles de la terra i evitant l’ús de productes
químics aconseguim fruits amb més nutrients i, per tant, més saludables”, assenyala Aleix Oliva, responsable del departament de Compres i Control de Qualitat de la cooperativa Hortec, amb seu a Barcelona. L’objecció més habitual davant aquest tipus de productes és la lleugera pujada del seu preu, ja que les produccions són a més petita escala. “El ciutadà ha de ser conscient que està invertint en la seva pròpia salut. A més, a mesura que augmenti la demanda, les produccions seran més grans i els costos disminuiran”, recalca Oliva.
QUALITAT, NO QUANTITAT D’altra banda, els llegums representen una altra peça bàsica de la dieta mediterrània, i se n’haurien de consumir entre dues i quatre racions a la setmana. Productes que ofereixen múltiples possibilitats a la cuina, entre les quals destaca una varietat autòctona molt apreciada com són les mongetes del ganxet, elaborades al Maresme i el Vallès i emparades sota una denominació d’origen protegida. “La varietat estava molt desvirtuada, fins que els productors del Vallès vam començar a fer proves per trobar la millor varietat, que finalment va ser l’anomenada Moncau, que té més qualitat, encara que n’hi ha menys quantitat”, explica Josep Moreno, gerent de la cooperativa Coagsa de Sabadell. Els cuiners ja han descobert les seves qualitats i el repte és anar-hi introduint a poc a poc els consumidors catalans, fomentant la distribució de curt recorregut. Els arguments estan clars per a Moreno: “És dels millors llegums que es cultiven a Espanya i combina pràcticament amb tot”. Amb una bona amanida, per exemple.
PROPIETATS NUTRITIVES SEGONS EL COLOR DE LES VERDURES
Blanc
Taronja
Vermell
Verd
Violeta
Cebes, alls endívies o porros són rics en fitoquímics i potassi, que ajuden a reduir els nivells de colesterol, baixar la pressió arterial i prevenir la diabetis.
Riques en vitamina C i beta-carotè, la pastanaga o la carbassa posen el seu gra de sorra a l’hora de conservar una bona visió, mantenir la pell sana i reforçar el sistema immunitari.
Els aliments d’aquest color, com el tomàquet o el rave, són rics en fitoquímics com el licopè i les antocianines, que milloren la salut del cor i disminueixen el risc de càncer.
Mongetes tendres, bledes, enciams, carxofa i un llarg etcètera contenen luteïna, un antioxidant que reforça la visió. També tenen potassi, vitamines C i K i àcid fòlic.
Els antioxidants i fitoquímics de l’albergínia, la col llombarda i la remolatxa combaten l’envelliment, disminueixen el risc de càncer i preserven la memòria.
on tastar i on comprar productes de la nostra terra
Gourmets
I7I
el Periódico maig del 2010
I les receptes I l’acompanyament I
LA CLAU DE LES SALSES ÉS QUE MAI RESULTIN DOMINANTS
Pintura de traç TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
RECLINAT SOBRE una muntanya de coixins, l’emperador accentuava el sabor de les viandes amb una barreja que, a cada queixalada, induïa al plaer, encara que avui només la seva descripció ens podria regirar l’estómac. Es tractava del garum, una salsa conservada en àmfores de fang que es preparava a base de vísceres i carn de peix, que després eren exposades al sol i batudes fins a fermentar. I una de les habilitats primordials dels cuiners de l’antiga Roma consistia a saber dosificar aquesta salsa que avui ens sona a aberració culinària. El concepte simple d’afegir sabor als plats era un camí sense retorn. Es va mantenir fins a l’edat mitjana i el renaixement, quan van aparèixer algunes salses a base de pebre, camamilla i caldo amb vi, mel, suc de raïm no madur o vinagre. En general eren agredolces i per contrarestar-ho s’espessien amb pa torrat mòlt. Però, tal com les coneixem en l’actualitat, les salses són creació de la cuina francesa, concebudes a partir de bolets i vegetals sense condiments especials, als quals s’afegia un caldo i una base de mantega i farina.
COMPLEMENT ÚTIL Gràcies a les salses, alguns s’atreveixen a menjar una sèrie d’aliments que abans creien que no s’haurien pogut empassar. No obstant, abans que amagar-ho, les salses serveixen principalment per harmonitzar
Gourmets
I8I
i extreure el sabor de certs plats o per constituir-hi un contrast. En alguns casos poden ser complementàries; en altres, motiu de contrast. Però la clau està –diuen els experts– que mai resultin dominants. Així mateix, la seva consistència ha d’estar d’acord amb el resultat esperat: poden ser transparents, translúcides o opaques, encara que mai haurien d’amagar la forma de la preparació principal del plat. Posats a fer una classificació, i d’acord amb els criteris recollits a la Larousse Gastronomique, es podria dir que la preparació de les salses és conseqüència de quatre processos bàsics. El més simple és la barreja en fred de diversos ingredients sòlids i líquids, com és el cas de la vinagreta, per exemple. En segon lloc, l’emulsió –per batut– d’un sòlid en un líquid en el qual no és soluble, que es manté estable per un cert temps. En tercer lloc, a partir de la barreja en calent de mantega i farina. Finalment, a base d’un fons (caldo concentrat) de carns o de peix, al qual s’addiciona un roux (preparat culinari fet per espessir un líquid o una cocció). Que el color de la salsa de tomàquet s’enfosqueix afegint-hi unes gotes de caramel o que les salses amb ou o mostassa no han de bullir per evitar que es tallin són només alguns dels secrets que faciliten al cuiner un resultat exitós. Encara que, a falta d’un bon receptari, la saviesa derivada de l’assaig i l’error és el millor tutor.
el Periódico maig del 2010
SUGGERIMENTS
No cal engreixar-se LES SALSES NO CAL que siguin cares ni complicades per ser molt bones. És més, algunes de les més populars són facilíssimes de fer i porten ingredients que s’utilitzen habitualment a la cuina. ¿Que engreixen? No totes. És cert que solen brillar per la seva absència en les dietes, però a vegades és qüestió de posar-hi una mica d’imaginació. Hi ha exem-
ples apropiats per a les persones que segueixen un règim estricte amb l’objectiu d’aprimar-se uns quants quilos i també per als que requereixen una dieta amb baix contingut en greixos. En un principi, moltes salses utilitzades en la cuina tradicional es poden modificar per disminuir el seu contingut gras i energètic. Per fer-ho es pot utilitzar
llet desnatada o semidesnatada, caldos desgreixats i altres productes amb reduïda aportació grassa. També és recomanable reduir la quantitat d’oli utilitzat en la recepta original. Seguidament es descriuen alguns d’aquests exemples baixos en calories, que, no obstant, aconseguiran que els plats resultin molt més suculents.
espès Salsa Califòrnia
Salsa de pebrot
s200 grams de formatge desnatat en crema sMig alvocat madur sUna ceba tendra sSuc d’una llimona sAnet fresc picat sSal i pebre
sOli d’oliva sUn all sUna llesca de pa sTres pebrots vermells escalivats sSal sSuc de tomàquet
Piquem la ceba ben fina. Batem el formatge i ho barregem amb la carn de l’alvocat fins que quedi una crema homogènia. Es barreja amb la ceba picada i el suc i s’amaneix amb sal, pebre i anet picat. Aquesta és una salsa ideal per acompanyar amanides i verdures crues o cuites a la barbacoa.
Es fregeix en una mica d’oli un all (sense que es dauri massa) i una llesca de pa prèviament humitejada amb aigua (d’aquesta manera absorbirà menys quantitat d’oli). Es tritura el pa amb l’all, dos o tres pebrots vermells escalivats (o un de verd) i sal. Segons es desitgi, la mescla es pot diluir amb aigua o una mica de suc de tomàquet. Resulta ideal per acompanyar peixos.
Piquem les escalunyes. Les posem en un cassó amb el vi i el vinagre, les portem a ebullició i deixem reduir. Fora del foc, hi afegim els rovells d’ou. Posem el cassó al bany maria, sense deixar de remoure fins que es formi una crema. Fora del foc, ho amanim amb sal i pebre i hi afegim l’estragó. Una vegada tèbia la salsa, hi afegim el formatge i ho batem fins que la salsa quedi homogènia. És un acompanyament perfecte per a pollastre o gall dindi rostits o bullits. Si es vol que aquesta salsa acompanyi peix, és millor substituir l’estragó per suc de llimona. I si acompanya vedella rostida, reemplaçarem l’estragó per pebre verd.
Salsa lleugera per a amanides i verdures
sCent grams de polpa de tomàquet vermell sUn centímetre cúbic de mostassa sDos centímetres cúbics de vinagre de poma sSal i pebre
sTres ous s100 grams de mostassa sOli d’oliva sFormatge fresc o blanc
Es baten tots els ingredients. És una salsa idònia per a amanides.
Salsa vinagreta a la mostassa sDues cullerades soperes d’oli d’oliva sUna cullerada de mostassa de Dijon sUna cullerada sopera de suc de llimona sUna cullerada sopera de vinagre sSal i pebre
Salsa bearnesa s200 grams de formatge blanc descremat sTres rovells d’ou sTres escalunyes sMig got de vi blanc sec sDues cullerades soperes de vinagre de poma sUnes fulles d’estragó sSal i pebre
Salsa vinagreta de tomàquet
Salsa de bolets i formatge ‘light’
Batem junts tots els ingredients. És una salsa idònia per a tota classe d’amanides i verdures crues.
sOli d’oliva sAll picat sBolets sLlet desnatada sFormatge
Salsa Marchand de Vin
light en talls En una paella amb poc oli s’hi tira all picat i bolets trossejats. Es deixa que treguin el suc i que aquest s’evapori, sense deixar que els alls es torrin massa. S’hi afegeix una mica de llet desnatada i formatge light en talls. Es deixa que bulli perquè es dissolgui bé el formatge i la salsa quedi homogènia. Aquesta barreja és indicada per a carns poc grasses elaborades a la planxa, com pollastre, gall dindi, llom o filet.
s Un got de vi negre s 4 escalunyes s 250 ml d’aigua s 250 ml de caldo s Una cullerada de farina s Sal i pebre
Pelem i piquem les escalunyes. Les posem en un cassó amb el vi, l’aigua i el caldo. Les salpebrem i les deixem coure a foc lent fins que es redueixin a la meitat. Per un altre costat, es desfà la cullerada de farina en una mica d’aigua freda i s’afegeix a la salsa. Encenem novament el foc sense deixar de remoure i ho deixem coure uns minuts. Rectifiquem l’amaniment i servim. Ideal per a carns i peixos a la brasa o bullits.
desnatat o quatre iogurts naturals sVinagre sSal i pebre sCogombrets sTàperes sJulivert
Se separen els rovells de les clares de tres ous. Es col·loquen els rovells en un bol i s’hi afegeixen 100 grams de mostassa, sal i pebre. S’hi incorporen cinc cullerades d’oli, abocantles molt a poc a poc. A continuació, s’afegeixen 600 grams de formatge fresc o blanc desnatat o quatre iogurts naturals i també dues cullerades soperes de vinagre. Es rectifica la barreja amb sal i pebre. Si a aquesta salsa s’hi afegeixen uns quants cogombrets, tàperes i julivert picats, s’obté una boníssima salsa estil tàrtara.
Salsa de iogurt sUn iogurt natural sEl suc d’una llimona sUna cullerada d’oli d’oliva sUna culleradeta de mostassa a l’antiga (amb el gra de mostassa) sJulivert trinxat sSal i pebre
Barregem i batem tots els ingredients fins a obtenir una salsa homogènia. És ideal per a verdures cuites o crues i amanides.
HARMONITZEN I EXTREUEN EL SABOR DE
CERTS PLATS I, EN ALTRES, SERVEIXEN COM A ELEMENT DE CONTRAST Gourmets
I9I
el Periódico maig del 2010
I cultura I cerimònia I
Moviments savis. Jing Jing Yuan aboca aigua bullent a la tetera durant una cerimònia del te celebrada la setmana passada a la Tetereria, situada al barri del Putxet de Barcelona.
EL TE NO ES CONSIDERA A L’ORIENT UNA BEGUDA MÉS, SINÓ TOT UN REGAL DEL CEL
Un instant de pau i harmonia TEXT EDUARD PALOMARES
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
QUAN ES parla dels beneficis que aporta el te, el primer que ve al cap són les seves innombrables propietats saludables. Aquesta és, sens dubte, una bona raó per al seu consum, encara que n’hi ha una altra de més simple i centrada en el present immediat: el plaer. De fet, en la cultura oriental està considerat com un regal del cel, que ofereix no només les seves preades qualitats organolèptiques, sinó que també obre les portes a la recerca de l’harmonia, la pau, la puresa o la veracitat. No obstant, per endinsar-se en aquesta filosofia un s’ha de desposseir d’alguns dels principis bàsics que regeixen la societat occidental, com són les presses i la recerca de resultats immediats. El concepte oriental suposa tot un ritual en què importen els detalls, les formes, els moviments pausats, la tranquil·litat i la connexió. Un moviment fluid que comença amb l’elecció de la varietat, que no és una cosa tan senzilla com sembla, ja que les seves característiques depenen de la terra on es cultiva, el clima, la collita, l’habilitat del recol·lector, la procedència de les fulles dins de la planta, el procés posterior a la recol·lecció... “El món del te és fins i tot més complicat que el del vi”, avisen Ambròs Genís i Jing Jing Yuan, impulsors de Tetere (www.tetere.com), que té una tenda i una teteria especialitzades en te xinès i japonès a Barcelona. A part de les característiques pròpies de cada cultiu i a grans trets, el te culti-
Gourmets
vat a l’Orient es pot distingir pel grau de fermentació a què se sotmeten les seves fulles. Si és nul, aleshores s’obté te verd, mentre que si és lleuger, pot ser blanc, groc o oolong. Si està completament fermentat, llavors es diu que és vermell (pu-ehr) i si, a més, després se sotmet a un procés de premsat, aleshores es converteix en negre. A part de tots els tipus aromatitzats que existeixen, com el de gessamí. Aquesta classificació genèrica es ramifica després en centenars de varietats pròpies de cada territori i amb diversos nivells de qualitat.
PREPARACIÓ ESPECÍFICA En tot cas, el caràcter de cada un d’ells s’ha de tenir molt en compte en el moment de la seva preparació. “Cada te té la seva forma específica de preparar-lo, així com els complements necessaris per fer-ho, per aconseguir d’aquesta manera exportar al màxim les seves qualitats organolèptiques”, explica Genís. Per exemple, en alguns casos s’haurà d’utilitzar una tetera de fang vermell, que conserva millor la calor, i en altres, de vidre, per observar el canvi de color. A això hi afegeix una altra regla bàsica, que val per a totes les ocasions. “A l’hora de preparar-lo és fonamental la tranquil·litat i l’atenció a tots els detalls, que van des de triar l’aigua i els estris necessaris fins a seleccionar el procés i el temps d’infusió més adequats”, afegeix Jing Jing Yuan, sommelier de te. La forma d’elaboració més elevada és
la que té lloc en l’anomenada cerimònia del te, un moment compartit d’harmonia, quietud i refinament. “Serveix per mostrar el degut respecte al te i a tots els que han participat en la seva elaboració, així com als que s’han reunit per prendre’l”, expliquen. Malgrat tenir una filosofia similar, el ritual és diferent a la Xina, el Japó, Taiwan i la resta de països orientals, ja que canvia el tipus de te, els complements utilitzats, els passos a seguir i fins i tot els moviments, a més que cada un aplica els seus trets i tradicions culturals. Això sí, qualsevol cerimònia es regeix per alguns punts en comú. En primer lloc, el te és l’absolut protagonista, i a través d’ell es pot arribar a compartir un moment de pau, coneixement i bellesa. A això s’hi arriba primer a través de la vista, gràcies als moviments pausats i fluids de qui el prepara, i després mitjançant el tacte, l’olfacte i el gust. En segon lloc, tothom es troba al mateix nivell i mereix el mateix respecte; davant el te no hi ha classes socials. Finalment, les influències i els pensaments s’han de mantenir allunyats, perquè el moment només es presenta una vegada, i s’ha d’apreciar amb la deguda atenció. Una manera de beure el te que, en definitiva, ensenya una forma de vida allunyada completament del ritme frenètic de la societat occidental.
I10I
D’INTENS COLOR VERD La forma habitual de presentar el te en la societat occidental acostuma a ser en petites bossetes, si bé el ritual de preparació en la cultura oriental, així com l’exigència de qualitat, requereix que es posin directament a la tetera les fulles processades per extreure’n al màxim les seves qualitats. Tot i que hi ha una excepció, el matcha, la varietat de te verd japonès mòlt i presentat en pols utilitzada per a les cerimònies del te més formals i que també s’utilitza com a ingredient per cuinar, ja que permet aprofitar al màxim les seves propietats antioxidants. D’intens color verd, s’extreu d’una planta anomenada tencha, cultivada sobretot a la zona de Nishio i cuidada per experts recol·lectors anomenats tsumiko. La primera recol·lecció de l’any, la que s’està fent en aquests moments, és la més important i de més qualitat, ja que les seves fulles són més dolces i gustoses. A Espanya es pot adquirir, entre altres, a través de The Matcha House (www.thematchahouse.com).
el Periódico maig del 2010
Publirreportatge
I11I
el Peri贸dico maig del 2010
la recepta del xef
TERÀPIA GASTRONÒMICA
L’spa del Cala del Pi ofereix múltiples tractaments, fins i tot alguns amb regust gastronòmic, com el Xoco Scrub, una exfoliació corporal amb mousse de xocolata negra. Si s’hi afegeixen els beneficis del cafè, llavors es diu Capuchino.
TEXT XAVI DATZIRA FOTOGRAFIA MARCOS FUEYO
Xavier Casas
LA RECEPTA
Xef del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi El Sallés Hotel & Spa Cala del Pi s’ha proposat convertir-se en una porta directa cap al benestar. Els seus arguments són diversos: una situació privilegiada a la Costa Brava amb accés directe a la platja, 600 metres quadrats de spa amb les instal·lacions i els tractaments més innovadors i una aposta per l’alta gastronomia de la mà de Xavier Casas.
TOMÀQUETS FARCITS DE ‘MOUSSE’ DE GUACAMOLE I PANXUDA DE PALAMÓS AMB ANXOVA I ‘CHUTNEY’ DE MANGO
UN BINOMI TEMPTADOR Els plaers de la vida no tenen perquè ser restrictius, sinó complementaris. Una sessió de spa condueix cap a l’equilibri de cos i ment a través de tècniques i tractaments ja coneguts fa segles. Però, ¿per què quedar-se sol aquí? Si un bon massatge és capaç d’alleujar l’estrès acumulat, la gastronomia és perfectament capaç d’elevar l’esperit més enllà de les preocupacions quotidianes. Un binomi eficaç i temptador que s’ha convertit en la principal aposta del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi, de cinc estrelles, situat a Platja d’Aro i emmarcat pel blau del Mediterrani. Dels tractaments de salut i relaxació se n’encarreguen unes instal·lacions de spa de 600 metres quadrats –dels millors de la zona– amb tot tipus de serveis, des d’una zona d’aigües amb bancs lumbars, cascades, font de gel, dutxes
de sensacions i pediluvi, fins a saunes i banys turcs, sense oblidar múltiples tractaments, massatges i hidroteràpies.
CATALANA D’AVANTGUARDA L’aspecte culinari recau sobre el xef Xavier Casas, que acaba de desembarcar al restaurant de l’hotel per elaborar una cuina avantguardista que no perd el fil de les noves tendències i innovacions, però que, al mateix temps, busca conservar els sabors més reconeguts de la gastronomia catalana. Cala del Pi busca, així, consolidar-se com un referent de l’alta gastronomia a les terres de Girona, gràcies a un concepte gastronòmic atrevit i a la utilització com a matèria primera dels millors productes de temporada. L’equip de cuina liderat per Xavier Casas ha estrenat aquest mes
la seva primera carta després de diverses setmanes de feina, orientada als mesos més calorosos de l’any, i ha conservat la màxima de respectar en tot moment el producte original, amb sentiment i cura, de tal manera que el comensal reconegui sempre el que menja. Un bon exemple de la carta ideada pel xef es troba en el menú degustació que serveix actualment el restaurant, encapçalat per una sopa freda de poma al curri i un sorprenent tàrtar de fuet de Vic amb gelat de pa amb tomàquet. A continuació arriben el caneló tebi de foie i ànec i el peix espasa amb favetes, cogombres de mar, gelatina d’aigua de mar i tempura d’algues, així com un porcell cuinat a baixa temperatura amb mininaps confitats. Benestar assegurat.
ingredients • 4 alvocats (que no estiguin verds) • 1 ceba tendra • 14 tomàquets ( 2 per elaborar el guacamole) • coriandre • 1 llimona kafir • 2 xilis de Jalapa (si pot ser, frescos) • 8 anxoves de l’Escala • 1 mango • 12 gambes panxuda de Palamós.
elaboració EN PRIMER LLOC, es col·loquen els alvocats a la batedora i es procedeix a la seva emulsió. D’altra banda, es piquen els tomàquets, la ceba i el coriandre en daus i s’hi aboca el suc de llima per elaborar un pico de gallo, una salsa crua típica de la cuina mexicana. Seguidament, es barreja amb l’emulsió d’alvocat per obtenir, d’aquesta manera, el guacamole. Es buiden els tomàquets amb l’ajuda d’una cullereta i s’omplen amb la mousse d’alvocat, mentre amb el mango s’elabora el chutney, una confitura agredolça provinent de la cuina índia. Amb tots els ingredients a punt, es prepara el plat amb tres tomàquets per comensal, acompanyats per un llaç d’anxova i una cua de gamba. En la part superior del tomàquet es pinta el plat amb una llàgrima de chutney i un ramet de coriandre.
maridatge CORONA DE ARAGÓN OLD VINE GARNACHA 2009
Gourmets
NOTA DE CATA
HARMONIA
FITXA TÈCNICA
Tal com explica l’enòleg del celler, Marcelo Morales, es tracta d’un vi que recorda fruites vermelles, gerds i móres, amb un fons especiat que li aporta la criança en barriques de roure francès. Ofereix aromes intenses i fruiteres, amb una boca molt estructurada. La fermentació prèvia durant 96 hores a 6 graus aporta al vi una sensació de sabor més fresc.
El vi té una entrada en boca fresca i afruitada que accentua els sabors del mango i l’alvocat. La seva equilibrada acidesa complementa la del tomàquet i ressalta els sabors d’aquest plat. També accentua els sabors del xili de Jalapa i les gambes i els fas més persistents. La criança de quatre mesos li aporta un caràcter que li permet acompanyar plats amb sabors intensos.
Varietat: Garnatxa DO: Carinyena Puntuació: 89 punts Parker Distribució a Catalunya: Verema i Collita, Esteban Quera, Sismar Logística, B Grup, Disvinord i Difusió Gastronòmica Web: www.lacoronadearagon.es Telèfon: 976.621.261
I12I
el Periódico maig del 2010
I viticultura I Legaris I Deu anys de reconeixements FA MÉS d’una dècada que Legaris (Grup Codorníu) va iniciar el seva trajectòria, quan va adquirir 93,5 hectàrees de vinyes i va construir un celler a Curiel de Duero (Valladolid). Uns terrenys que es troben entre 700 i 850 metres sobre el nivell del mar i amb unes terres soltes, abun-
dants en calcària, pobres en ferro i poc fèrtils. Des d’aleshores, no ha fet altra cosa que produir grans vins, amb els quals ha obtingut premis a nivell nacional i internacional. L’últim, la medalla d’or a l’International Wine Challenge per al Legaris Reserva 2005.
LLANÇAMENT DELS VINS LEGARIS ROBLE I LEGARIS VERDEJO
Cura i dedicació
TEXT D. R.
EL VERB llatí lego –que significa recollir el fruit– va inspirar encertadament el nom del celler Legaris, l’edifici del qual va ser projectat i construït molt a prop del municipi val·lisoletà de Peñafiel per l’arquitecte Domingo Triay, artífex, entre altres obres, dels cellers de Raimat i Artesa. Aquesta construcció –que, com passava en els vells claustres cistercencs, s’organitza al voltant d’un pati central interior– és reflex de la modernitat amb què el celler entén els seus vins, “que no està renyida amb mantenir-se fidel a la personalitat de la terra”, segons afirmen fonts de l’empresa. Des del seu naixement, fa una dècada, Legaris ha estat immersa en un procés d’aprenentatge marcat per la recerca de l’excel·lència enològica. “El desig d’innovar, de cuidar el procés d’elaboració per exalçar totes les virtuts organolèptiques que ofereix la regió”, ha estat sempre la seva raó de ser. A Legaris totes les fases del procés productiu es realitzen, sobretot, amb moltíssima delicadesa. Màxi-
Gourmets
mes atencions per aconseguir uns vins de singular perfil i caràcter: uns són sòlids, ben estructurats, d’aroma complexa i paladar ampli. En altres es preserven les aromes i es conserven totes les característiques varietals.
DOS NOUS VINS Més de deu anys d’èxit podrien haver provocat un efecte negatiu: l’elevació de l’ego, el conformisme i el pensar que el camí fet és suficient per continuar rebent piropos. Però aquesta no ha estat l’actitud de Legaris. En comptes de quedarse de braços plegats, el celler ha preferit celebrar l’aniversari sorprenent els consumidors amb la presentació de dues novetats que reflecteixen la personalitat dels vins del celler. La primera és el Legaris Roble, un vi 100% tinta fina que busca la màxima expressió afruitada de la varietat. Segons Jorge Bombín, enòleg del celler, “està pensat per oferir una gran intensitat aromàtica. Molt llaminer en boca, fresc, molt ex-
pressiu i afruitat. Tenir una vinya pròpia de gran qualitat ens permet poder tenir el raïm adequat per elaborar aquest tipus de vi”, puntualitza. Legaris Roble arriba acompanyat de lleugeres notes de vainilla i coco, gràcies a un breu pas (tres mesos) per criança en barrica 100% de roure americà que, a més, li aporta caràcter. La segona novetat, però no per això menys important, és el Legaris Verdejo, amb què el celler entra a la DO Rueda per la porta gran. Amb relació a aquest, Jorge comenta: “S’ha volgut elaborar un vi modern pel seu sabor i les seves aromes, que destaca per ser la perfecta combinació entre l’explosió afruitada i l’elegància floral”. Aquest vi està elaborat principalment amb la varietat macabeu, que li aporta aromes intenses de fruites blanques i algun toc cítric (llimona), acompanyat de notes de fonoll, amb un final amarg persistent, típic de la varietat. Aquest vi, a més, té una lleugera aportació de sauvignon blanc, que li confereix l’elegància
I13I
floral, l’acord perfecte per complementar la paleta i la intensitat d’aromes. “Per obtenir l’esquelet del vi, part del raïm procedeix de vinyes Viejas en Vaso de la regió de Segòvia, que li aporten caràcter varietal, concentració d’aromes i sabors i consistència en boca”, assegura la mateixa font.
L’ENFOCAMENT
EL CELLER COMBINA MODERNITAT I FIDELITAT A LA TERRA
‘SCREW CAP’ Legaris Verdejo és a més el primer vi de Rueda que es comercialitzarà a Espanya amb tap de rosca (el sistema que en anglès es coneix com a screw cap). “Amb l’ús del tap de rosca en aquest tipus de vi tenim molts avantatges: disminueix l’entrada d’oxigen a l’ampolla i, per tant, l’oxidació prematura del vi, es perpetuen i exalcen les aromes afruitades, el tancament hermètic redueix el risc de modificacions tant en el seu sabor com en les seves aromes, i és còmode i fàcil d’obrir, ideal per consumir i disfrutar en qualsevol moment”, conclou l’enòleg.
el Periódico maig del 2010
la justa mesura
TEXT EDUARD PALOMARES
MILANO COCKTAIL BAR. TRAGOS AMAGATS
EL ‘MIXER’
FOTO ANNA ALEJO
A l’estil sicilià La personalitat única de la llimonada Fever-Tree prové de l’extracte de llimones obtingut amb la tècnica de l’‘sfumatrice’ FRESCA I CRISTAL·LINA
Agitant la coctelera. Yanaida Prado prepara un dels còctels especialment creats per a Gourmets darrere la barra del Milano.
SEDUCCIÓ ‘OLD SCHOOL’ EL NOM DEL local fa referència a una ciutat italiana, però la sensació que un té quan baixa els esglaons del Milano (Ronda Universitat, 35) anant cap a la barra és que es troba en una pel·lícula en blanc i negre de l’època daurada de Hollywood. Butaques de suau vellut, llum tènue, cambrers de jaqueta blanca i corbata, ritmes de jazz i, sobretot, una recopilació dels còctels més famosos de la història. De fet, si de cop aparegués Humphrey Bogart i demanés un Dry Martini ningú se sorprendria gaire. O un Whisky Sour, un Tom Collins, un Manhattan, un Gin Fizz... Però no es tracta de la beguda en si mateixa, sinó de tot el ritual que l’envolta. “El còctel és una cerimònia basada en tres aspectes bàsics, és a dir, un sabor, un lloc i un moment”, assenyala el director del local i bàrman Juan José González. A un pas de la plaça de Catalunya, el Milano viu en certa clandestinitat. El vianant es fixa en la cafeteria situada a peu de carrer,
però no en l’escala annexa que condueix cap al subterrani. I això fa que la seva sala es converteixi en “un oasi allunyat del bullici diari de la ciutat”, ja que només hi van els que ja el coneixen o els que han estat aconsellats. Un lloc on desprendre’s de la tensió del dia a dia, en què el classicisme no només es refereix al sentit estètic, sinó a una forma de treballar que busca “la satisfacció del client a través del trago, el tracte, la confiança i la sintonia que s’estableix”.
CONFIANÇA EN EL BÀRMAN Al Milano, així, el paper del bàrman recupera tot el seu significat, adaptat als nous temps. “Ens preocupa trobar la millor manera de guanyar-nos la confiança del client i seduir-lo perquè perdi la por a deixar-se portar a través del món del còctel”, explica Juan José González . “Si confia en tu, el pots aconsellar, guiar i fins i tot personalitzar les
Creacions en exclusiva
Gourmets
receptes segons els seus gustos i preferències”, afegeix. Una bona manera de recórrer els còctels clàssics, aquells amb una “màgia que prové de la seva simplicitat”, o bé descobrir els diversos suggeriments elaborats a base de Campari, que expliquen en bona part la connexió milanesa del local, així com creacions més modernes, però que no perden el toc old school. El gust per la vella escola, no obstant, no amaga el fet que el Milano ha nascut al segle XXI i que el renaixement del còctel ha sumat nous adeptes a la causa. “Ningú s’ha de sentir inferior per no saber. Per això, em sembla important educar el client, ajudar-lo a fer-se més exigent i a trobar el seu còctel i el seu moment”, resumeix el director del local. Per als que tot just acaben d’arribar a aquest món, la pissarra del local proposa un Gin Smash Basilico, un mojito “millorat” amb alfàbrega. Un bon primer pas.
La llimonada premium de la companyia Fever-Tree ofereix a primera vista un color pràcticament cristal·lí, per mostrar després una personalitat deliciosa, natural i extremadament refrescant. Tot plegat fruit d’un procés d’elaboració en què entra en joc una barreja de llimones i aigua carbonatada, a més d’extracte de llimones de Sicília, obtingut mitjançant una tècnica pròpia de l’illa del sud d’Itàlia anomenada sfumatrice, que consisteix a extreure l’oli de la pell de les llimones, que aporta una aroma fresca i única amb un toc dolç posterior. Té un final net que no deixa cap aspror a l’interior de la boca. És ideal per beure-la sola, acompanyada de begudes alcohòliques com el vodka o com a mixer en un còctel. A més a més, no conté edulcorants artificials, additius, aromatitzants, colorants ni conservants. Més informació a la pàgina web www.cookingconcepts.com.
PER ABANS I DESPRÉS
RED FEVER
GINGER BASIL FEVER
La bàrman Yanaida Prado ha ideat un còctel de caràcter clàssic i sabor amarg, pensat per a l’aperitiu (obre la gana) i que agafa com a base un dels licors de referència del Milano, el Campari. També s’hi afegeix vodka i un toc d’angostura. Se serveix on the rocks i es rubrica amb una mica de llimonada Fever-Tree, a més d’una cirera confitada que ressalta el vermell del conjunt. Es pot barrejar de la manera convencional, encara que Prado utilitza una tècnica clàssica heretada de la mítica Boadas, que consisteix a abocar el contingut d’una banda a l’altra de la coctelera, cosa que permet que els licors es barregin i s’oxigenin molt millor. Això sí, aquest sistema només és apte per a experts.
La bàrman del Milano proposa ara un còctel fresc, que ressalta especialment el protagonisme dels cítrics. Per això, en aquest cas, funciona millor després del sopar. Primer, s’ha de picar alfàbrega fresca, encara que amb compte perquè no es trenqui en excés. A continuació, a la coctelera hi afegim vodka Vox (un dels més suaus, gràcies a les seves cinc destil·lacions), el suc d’una llimona acabada d’esprémer i un toc de xarop de gingebre. S’agita vigorosament i s’aboca en un got llarg –on ja s’hi ha posat l’alfàbrega– per completar el contingut amb llimonada Fever-Tree. La cirera vermella confitada ofereix ara el contrapunt al to verdós predominant.
I14I
el Periódico maig del 2010
BG
Basar
NESCAFÉ GREEN BLEND, AMB GRANS DE CAFÈ VERD
El mateix gust, però més beneficiós per a la salut
Gastronòmic
NESTLÉ HA ACONSEGUIT per primera vegada barrejar grans de cafè verd i torrat, gràcies a l’ús d’una tecnologia innovadora. D’aquesta manera, Nescafé Green Blend (www.nescafe.es) combina els beneficis per a la salut que aporta el cafè verd –ric en ponifenols, un antioxidant natural que ajuda a endarrerir l’envelliment de les cèl·lules– amb l’aroma i el gust que li atorga el cafè torrat. És a dir, el gust de sempre, però amb un plus de naturalitat.
EL RESTAURANT
L’ANIVERSARI
Jordi Cruz agafa les regnes de l’Àbac ÀBAC ADREÇA
Avinguda Tibidabo, 1 Barcelona. TELÈFON
93.319.66.00 HORARI
De 13.30 a 16.00 h i de 20.30 a 23.00 h TANCAMENT
Diumenge i dilluns WEB
www.abacbarcelona.com
El projecte de l’Àbac Restaurant & Hotel té la gastronomia com el seu eix fonamental, tal com es confirma amb la incorporació del xef Jordi Cruz com a responsable de la cuina de l’establiment, després que els propietaris decidissin prescindir de Xavier Pellicer el mes de març passat. En aquesta nova etapa, Cruz defensarà des dels fogons del local situat a la zona alta de Barcelona la seva cuina evolutiva i inquieta, basada en el producte i en la qual té cabuda tant la creativitat com la tradició. Nascut el 1978, Cruz ha experimentat una carrera fulgurant al convertir-se en el cuiner espanyol més jove a aconseguir una estrella Michelin pel seu treball a l’Estany Clar de Cercs (Berga). Després en va sumar una altra per al restaurant L’Angle, pocs mesos després d’inaugurar-se. Ara agafa les regnes de l’Àbac amb l’objectiu de mantenir les dues estrelles de la prestigiosa guia francesa que ja té el restaurant.
La Lechera celebra amb Arzak el seu centenari
EL CONCURS
EL CURS
Mestres de l’Espresso
Cuinar amb 4 sentits
Facundo Poppitti, de l’Escola IES Villa de Agüimes de Las Palmas de Gran Canaria, ha guanyat la setena edició del concurs de cafè Mestres de l’Espresso Júnior, seguit pel portuguès Luciano de Oliveira, de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Portimão, i en tercera posició, Claudia Cristina Aznar, procedent de l’IES Atenea de Sevilla. Un total de 30 finalistes d’Espanya i Portugal van participar el 7 de maig passat en aquest concurs que organitzen les firmes Illycaffè (www.illy.com) i Spazia-
Per cuinar no es necessiten els cincs sentits, sinó simplement ganes de fer-ho. L’empresa Àgils Comunicació, dedicada a la millora de l’accessibilitat per a persones amb discapacitat sensorial (auditiva i visual), i el xef Airam González, del Maná Barcelona (www.elmanabarcelona.com), han creat el primer curs de cuina en què podran participar sense cap problema les persones sordes i sordmudes, ja que comptarà amb un intèrpret de la llengua de signes (ILS). Tallers de cuina vegetariana i
le. La final va consistir a ajustar el punt de mòlta, així com el temps, el volum i les dosis de cafè per preparar un cafè espresso i un caputxino perfecte en 10 minuts.
ecològica en què s’explicaran les característiques dels productes, la millor manera de cuinar-los i combinar-los i, per descomptat, com tastar-los.
EL CELLER BESO DE VINO SELECCIÓN Celler: Grandes Vinos y Viñedos DO: Carinyena Anyada: 2009
Raïm: 85% de syrah i 15% de garnatxa Criança: 3 mesos en barrica de roure francès
DHUODA Celler: Vega-Aixalà DO: Catalunya Anyada: 2008
Raïm: garnatxa i samsó (carinyena) Criança 6 mesos
Pensat per internacionalitzar els vins catalans pel mercat asiàtic i del Pacífic, el Dhuoda es manté fidel a la seva essència mediterrània, i ofereix equilibri i elegància, amb records del seu pas per la criança de roure francès (8 euros).
Raïm: chardonnay Criança: 6 mesos en fusta nova de roure
Guardonat amb la medalla de plata al Concurs Mundial de Brussel·les, es tracta d’un chardonnay 100% amb sis mesos de criança en fusta nova de roure francès i un procés de battonage cada dos o tres dies (11 euros).
MAUREL Celler: Can Bonastre DO: Penedès Anyada: 2008
SONSIERRA TEMPRANILLO 2009 Celler: Sonsierra DO: Rioja Anyada: 2009
Raïm: tempranillo Grau: 13,20%
DUC DE FOIX Celler: Covides DO: Penedès Anyada: 2009
Gourmets
Amb els 90 punts concedits per Robert Parker, Beso de Vino Selección se situa com el millor dels vins espanyols pel que fa a relació qualitat-preu. Un vi dens, luxós i ple de gustos que acaba sense asprors (4,50 euros).
Raïm: cabernet sauvignon i merlot Servei: Entre 6º i 8º
Un negre jove que representa la frescor de la varietat històrica de la Rioja. En nas s’imposen les aromes varietals amb presència de fruita vermella i regalèssia, mentre que en boca és estructurat, fresc i amb un final afruitat (4,50 euros). Guanyador de la medalla d’or en la categoria de rosats del concurs de vins de la DO Penedès, mostra un color vermell cirera i una delicada aroma. En boca és rodó, elegant i amb notes de maduixes i caramel (6 euros).
I15I
La llet condensada La Lechera ha complert 100 anys a Espanya, i ho ha celebrat amb Juan Mari Arzak (a la foto, al mig), que a part de ser un dels millors xefs del món, ha estat assessor culinari de la firma Nestlé durant els últims 20 anys. D’acord amb la seva pròpia experiència, el cuiner basc va aprofitar l’acte de commemoració per recordar l’important paper que aquest producte ha tingut en diferents moments de la seva vida centenària en el mercat espanyol i la seva vinculació al món de la gastronomia com a ingredient imprescindible en la preparació d’un gran nombre de postres. Nascuda a Suïssa el 1866, La Lechera (www.lalechera.com) arriba a Espanya el 1910 i aviat comença a ser apreciada per les seves especials propietats de conservació, que la convertien en una alternativa a la llet fresca. Després de la postguerra, viu dues dècades de gran èxit fins que apareix la llet esterilitzada. Davant d’aquesta situació, la firma s’orienta cap a noves formes de consum, i es converteix en un valuós ingredient per a la rebosteria. El 2001 revoluciona el mercat amb sirvefácil, una innovadora presentació en plàstic que complementa el tradicional pot de llauna, i el 2003 llança una varietat desnatada. D’aquesta manera, al segle XXI recupera un protagonisme que havia anat decaient a partir de la dècada dels 70, i amplia els seus usos com a acompanyament del cafè, per untar al pa, galetes o torrades, o com a toc final de postres i gelats. “Un exemple de com la vocació innovadora de Nestlé la porta a adaptar-se als gustos dels consumidors, en aquest cas, reinventant un producte consolidat i adaptant-lo a nous hàbits de consum”, assenyala Juan Carlos Peralejo, director de Nestlé España.
el Periódico maig del 2010