Bruno Verjus
Bruno Verjus
Le tour de l’Île d’Yeu en 45 histoires et 45 recettes : Bruno Verjus prône le voyage comme voilà un livre qui vous fait prendre le large. exercice de la curiosité. Administrateur Loin des courants, vivez un voyage au centre de sociétés, il arpente le monde en
d’hommes et de femmes. Nourrissez-vous de produits iodés, d’anecdotes piquantes, voire salées, de souvenirs emportés par les vagues. Au fil des historiettes, apprenez comment différencier un homard demoiselle d’un homard mâle, comment cuisiner des patagos, cueillir des détournes.
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes
de la gourmandise. Croisez des portraits manager et en gourmand, de la Chine
D’Yeu
aux îles proches ou lointaines, sensible aux savoir-faire comme
que c’est bon!
aux découvertes culinaires. Il a publié
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes
Tous en cuisine aux Éditions Agnès Viénot, livre qui tisse son amour de l’art et des chefs. Le pesto n’a pour lui aucun secret :
Les Éditions de l’Épure 25, rue de la Sablière - 75014 Paris Tél. : 01 43 21 81 08 www.epure-editions.com
ou les mœurs nonchalantes des tourteaux. Entre contemplation amusée et joie de vivre, vous convierez l’Île d’Yeu à votre table,
Diffusion-distribution : Belles-Lettres ISBN 10 : 2-35255-030-0 ISBN 13 : 9782352550303 Prix : 22 €
foi d’hédoniste ! Un livre à emporter sur une île déserte.
D’Yeu que c’est bon!
il nous les transmet dans Le Pesto, Découvrez l’héroïsme discret des saumons sauvages
dix façons de le préparer, aux Éditions de l’Épure, où il sort également D’Yeu que c’est bon, le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes. Ingrid Astier
À embarquer d’urgence.
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D’Yeu que c’est bon
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que c’est bon!
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes
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que c’est bon!
Le tour de l’île en 45 histoires et 45 recettes
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D’Yeu que c’est bon
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D’Yeu que c’est bon
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« Et dès lors, je me suis baigné dans le Poème/De la Mer… » Arthur Rimbaud
À tous les Oias, Ogiens, Oyens, Augiens, Islais.
À tous les amoureux des îles, et plus particulièrement de l’île d’Yeu, qu’elle soit insula de Oia, Ogia, Oga, île d’Oys, d’Eoys, d’Oye ou île Dieu.
Aux îles … et à Yeu, mon île anti-ville, jamais vile, de cœur et de pied à terre.
À Ingrid, mon elle. À ma f(il)le Victoria et mon f(il)s Stanislas (choupi).
À mes parents Gladys et René, nous ouvrant les portes de vent de l’île d’Yeu, à mon frère Jean Michel et à moi, lors de l’été 72.
À Morse, Henry, Annick, Fernand, Fernande, Jean-Paul, Véronique, Istvan, Annette, Hector, Marie-Anne, Marie-Pierre.
Aux Éditions de l’Épure et plus spécialement à Sabine Bucquet-Grenet, capitaine du vaisseau éditorial et à Bénédicte.
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D’Yeu que c’est bon
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« Et dès lors, je me suis baigné dans le Poème/De la Mer… » Arthur Rimbaud
À tous les Oias, Ogiens, Oyens, Augiens, Islais.
À tous les amoureux des îles, et plus particulièrement de l’île d’Yeu, qu’elle soit insula de Oia, Ogia, Oga, île d’Oys, d’Eoys, d’Oye ou île Dieu.
Aux îles … et à Yeu, mon île anti-ville, jamais vile, de cœur et de pied à terre.
À Ingrid, mon elle. À ma f(il)le Victoria et mon f(il)s Stanislas (choupi).
À mes parents Gladys et René, nous ouvrant les portes de vent de l’île d’Yeu, à mon frère Jean Michel et à moi, lors de l’été 72.
À Morse, Henry, Annick, Fernand, Fernande, Jean-Paul, Véronique, Istvan, Annette, Hector, Marie-Anne, Marie-Pierre.
Aux Éditions de l’Épure et plus spécialement à Sabine Bucquet-Grenet, capitaine du vaisseau éditorial et à Bénédicte.
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D’Yeu que c’est bon
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Préface
« La marée porte au bec / l’air de la mer ça creuse » Le Parler islais, mille et quelques mots d’ici et proverbes aide-mémoire afin de ne pas perdre la “langue”, collectés par Claude Bugeon & Thierry Fournier, A.P.I., 1985
L’île d’Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde. Les Ogiens sont de nature gourmande. Leurs recettes traditionnelles, destinées d’abord à nourrir, n’oublient cependant jamais de réjouir. Cette cuisine de femme, cuisine pauvre ou bourgeoise, métissée, puise aux lointains voyages de maris marins. Elle garde en mémoire le goût des autres, retenant comme Victor Segalen, ce grand arpenteur des terres et des hommes, que « c’est par la Différence, et dans le Divers, que s’exalte l’existence. » Ces recettes rendent hommage à ceux et à celles qui contribuent au(x) bon(s) goût(s) de l’Île.
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« La marée porte au bec / l’air de la mer ça creuse » Le Parler islais, mille et quelques mots d’ici et proverbes aide-mémoire afin de ne pas perdre la “langue”, collectés par Claude Bugeon & Thierry Fournier, A.P.I., 1985
L’île d’Yeu, vaste paquebot de granit et de sable blond, relâche entre les côtes bretonnes et l’estuaire de la Gironde. Les Ogiens sont de nature gourmande. Leurs recettes traditionnelles, destinées d’abord à nourrir, n’oublient cependant jamais de réjouir. Cette cuisine de femme, cuisine pauvre ou bourgeoise, métissée, puise aux lointains voyages de maris marins. Elle garde en mémoire le goût des autres, retenant comme Victor Segalen, ce grand arpenteur des terres et des hommes, que « c’est par la Différence, et dans le Divers, que s’exalte l’existence. » Ces recettes rendent hommage à ceux et à celles qui contribuent au(x) bon(s) goût(s) de l’Île.
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D’Yeu que c’est bon
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Abra en salade de coriandre, tomates et céleris
J’ai presque 8 ans. Mon père et moi sommes en belle équipée de pêche sur le rivage. L’eau fraîche du petit matin recroqueville mes orteils. Mes pieds emballés de méduses se fripent. Ces sandales faites d’entrelacs de plastique mou et translucide, à l’antonomase gluante, étranglent et pincent mon petit orteil me faisant craindre, impromptues, des attaques sous-marines de crabes. Le long de l’étroit port des Corbeaux, nous prospérons de flaque en flaque. Nous fouillons de nos épuisettes fosses et chenaux. Je prends bien soin de conserver mes pieds hors de l’eau et de ramener le filet bleu de ma trouille le long des algues brunes et des goémons noirs. Ils lèchent mon épuisette et m’initient à leur mystère. Les prises sont proportionnelles à nos tailles. À mon père, les gros bouquets rose nacré, à moi, quelques jeunes crevettes translucides et petits crabes vert jade. Soudain, mon haveneau se cale sous un rocher. Une force invisible semble l’y retenir. Centimètre par centimètre, je le ramène à moi. Je découvre, camouflé dans les varechs chevelus, un caillou immobile, rouge, hérissé. Quel est ce monstre velu et piquant aux intentions clairement hostiles ? Une araignée de mer ! Elle me pétrifie. Son œil exorbité, petite boule noire caoutchouteuse, profite à son air endormi. La bête s’affiche morne, alors que la pince baladeuse tricote doigts et pull-overs qui passent par là. L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours.
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Ingrédients
– 2 belles araignées (Abra) mâles aux longues pinces – 1/2 jus de citron vert – 1/2 piment vert – une botte de coriandre – une trentaine de graines de coriandre fraîche – une dizaine de fleurs de coriandre – 6 petites tomates rouges – 1 petite et jeune branche de céleri – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge – quelques grains de sel – 1 feuille de laurier – gros sel gris
Progression
Dans une grande marmite, coucher confortablement vos araignées. Les couvrir d’eau froide. Saler au sel gris et laisser flotter une feuille de laurier. Porter à ébullition. Cuire 15 minutes. Profiter de ce bouillon pour blanchir quelques secondes vos tomates, les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les peler puis les couper en deux moitiés. Exprimer le jus et les graines dans un bol. Filtrer avec une étamine ou un chinois, réserver dans un petit bol inox avec les graines de coriandre. Couper la chair des tomates et la branche de céleri en petits dés et réfrigérer le tout. Vider avec la plus grande prudence l’eau de cuisson et laisser les araignées reposer dans la marmite. Lorsqu’elles sont tièdes, armez-vous de patience, d’amis, de parents, d’enfants et d’instruments divers. Décortiquer totalement et avec grand soin ces jolies bêtes. Placer toutes les chairs dans un bol inox, filmer et réserver, le temps de préparer vos assiettes. Élaborer votre vinaigrette avec le sel, le jus de citron, le jus de tomate, le piment coupé en fines tranches et l’huile d’olive. Mélanger cette préparation avec la chair des abras et les dés de chair de tomate. Dresser de jolis dômes dans de larges assiettes plates. Parsemer généreusement avec les feuilles et fleurs de coriandre. Rectifier en sel et huile d’olive au goût de chacun.
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D’Yeu que c’est bon
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Abra en salade de coriandre, tomates et céleris
J’ai presque 8 ans. Mon père et moi sommes en belle équipée de pêche sur le rivage. L’eau fraîche du petit matin recroqueville mes orteils. Mes pieds emballés de méduses se fripent. Ces sandales faites d’entrelacs de plastique mou et translucide, à l’antonomase gluante, étranglent et pincent mon petit orteil me faisant craindre, impromptues, des attaques sous-marines de crabes. Le long de l’étroit port des Corbeaux, nous prospérons de flaque en flaque. Nous fouillons de nos épuisettes fosses et chenaux. Je prends bien soin de conserver mes pieds hors de l’eau et de ramener le filet bleu de ma trouille le long des algues brunes et des goémons noirs. Ils lèchent mon épuisette et m’initient à leur mystère. Les prises sont proportionnelles à nos tailles. À mon père, les gros bouquets rose nacré, à moi, quelques jeunes crevettes translucides et petits crabes vert jade. Soudain, mon haveneau se cale sous un rocher. Une force invisible semble l’y retenir. Centimètre par centimètre, je le ramène à moi. Je découvre, camouflé dans les varechs chevelus, un caillou immobile, rouge, hérissé. Quel est ce monstre velu et piquant aux intentions clairement hostiles ? Une araignée de mer ! Elle me pétrifie. Son œil exorbité, petite boule noire caoutchouteuse, profite à son air endormi. La bête s’affiche morne, alors que la pince baladeuse tricote doigts et pull-overs qui passent par là. L’araignée de mer m’impressionne depuis toujours.
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Ingrédients
– 2 belles araignées (Abra) mâles aux longues pinces – 1/2 jus de citron vert – 1/2 piment vert – une botte de coriandre – une trentaine de graines de coriandre fraîche – une dizaine de fleurs de coriandre – 6 petites tomates rouges – 1 petite et jeune branche de céleri – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge – quelques grains de sel – 1 feuille de laurier – gros sel gris
Progression
Dans une grande marmite, coucher confortablement vos araignées. Les couvrir d’eau froide. Saler au sel gris et laisser flotter une feuille de laurier. Porter à ébullition. Cuire 15 minutes. Profiter de ce bouillon pour blanchir quelques secondes vos tomates, les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Les peler puis les couper en deux moitiés. Exprimer le jus et les graines dans un bol. Filtrer avec une étamine ou un chinois, réserver dans un petit bol inox avec les graines de coriandre. Couper la chair des tomates et la branche de céleri en petits dés et réfrigérer le tout. Vider avec la plus grande prudence l’eau de cuisson et laisser les araignées reposer dans la marmite. Lorsqu’elles sont tièdes, armez-vous de patience, d’amis, de parents, d’enfants et d’instruments divers. Décortiquer totalement et avec grand soin ces jolies bêtes. Placer toutes les chairs dans un bol inox, filmer et réserver, le temps de préparer vos assiettes. Élaborer votre vinaigrette avec le sel, le jus de citron, le jus de tomate, le piment coupé en fines tranches et l’huile d’olive. Mélanger cette préparation avec la chair des abras et les dés de chair de tomate. Dresser de jolis dômes dans de larges assiettes plates. Parsemer généreusement avec les feuilles et fleurs de coriandre. Rectifier en sel et huile d’olive au goût de chacun.
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Anchois, sans queue ni tête, de mon papa
L’anchois, petit poisson de l’ordre des clupéidés, Clupea anera sicholus, est un incontournable du garde-manger depuis l’Antiquité, base du garum pour les Romains dont Pline nous a transmis la recette. L’anchois se plaît au sel ou à la marinade. Il constitue alors un horsd’œuvre stimulant. Il réveille l’appétit. Mon papa cuisine depuis toujours l’anchois, objet de ses premières préoccupations lorsqu’il arrive sur Yeu. Préoccupation est bien le mot, car rares sont aujourd’hui les occasions d’en trouver chez Hennequin — la pêche à l’anchois étant interdite ou sous quota strict depuis 2005. L’infortuné port de La Turballe (Loire-Atlantique), principal acteur de cette pêche du golfe de Gascogne, en fait les frais. À Collioure, on constate aussi le déclin des clupes. Quant à leur cousine la sardine, celle qui boucha le port de Marseille, on sait désormais qu’il s’agissait d’un navire homonyme qui perdit son gouvernail. Une histoire sans queue ni tête.
Ingrédients
– 50 anchois frais – gros sel – vinaigre blanc à 8° – huile d’olive – huile d’arachide ou de pépin de raisin – poivre sarawak – coriandre en graines – inflorescences de fenouil – thym frais en branches – 2 échalotes
Progression
Couper les têtes et les nageoires caudales des anchois, les vider. Les placer ensuite dans une cuvette. Saler au sel gris et vinaigrer légèrement. Bien mélanger. Laisser ainsi 3/4 d’heure. Les essuyer proprement avec du papier absorbant et retirer délicatement l’arête centrale. Dans un grand bocal en verre, installer confortablement vos anchois en alternant régulièrement anchois et échalotes, coupées en deux, dans le sens de la longueur, poivre en grains, poivre concassé, graines de coriandre, branches de thym et inflorescences de fenouil. Continuer ainsi jusqu’à remplir entièrement le bocal. Compléter au final le bocal de verre d’un mélange d’huile d’olive et d’huile d’arachide ou de pépin de raisin. Réserver au réfrigérateur et commencer à déguster au terme de deux ou trois jours, avec de beaux toasts tièdes de pain au levain, beurrés.
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D’Yeu que c’est bon
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Anchois, sans queue ni tête, de mon papa
L’anchois, petit poisson de l’ordre des clupéidés, Clupea anera sicholus, est un incontournable du garde-manger depuis l’Antiquité, base du garum pour les Romains dont Pline nous a transmis la recette. L’anchois se plaît au sel ou à la marinade. Il constitue alors un horsd’œuvre stimulant. Il réveille l’appétit. Mon papa cuisine depuis toujours l’anchois, objet de ses premières préoccupations lorsqu’il arrive sur Yeu. Préoccupation est bien le mot, car rares sont aujourd’hui les occasions d’en trouver chez Hennequin — la pêche à l’anchois étant interdite ou sous quota strict depuis 2005. L’infortuné port de La Turballe (Loire-Atlantique), principal acteur de cette pêche du golfe de Gascogne, en fait les frais. À Collioure, on constate aussi le déclin des clupes. Quant à leur cousine la sardine, celle qui boucha le port de Marseille, on sait désormais qu’il s’agissait d’un navire homonyme qui perdit son gouvernail. Une histoire sans queue ni tête.
Ingrédients
– 50 anchois frais – gros sel – vinaigre blanc à 8° – huile d’olive – huile d’arachide ou de pépin de raisin – poivre sarawak – coriandre en graines – inflorescences de fenouil – thym frais en branches – 2 échalotes
Progression
Couper les têtes et les nageoires caudales des anchois, les vider. Les placer ensuite dans une cuvette. Saler au sel gris et vinaigrer légèrement. Bien mélanger. Laisser ainsi 3/4 d’heure. Les essuyer proprement avec du papier absorbant et retirer délicatement l’arête centrale. Dans un grand bocal en verre, installer confortablement vos anchois en alternant régulièrement anchois et échalotes, coupées en deux, dans le sens de la longueur, poivre en grains, poivre concassé, graines de coriandre, branches de thym et inflorescences de fenouil. Continuer ainsi jusqu’à remplir entièrement le bocal. Compléter au final le bocal de verre d’un mélange d’huile d’olive et d’huile d’arachide ou de pépin de raisin. Réserver au réfrigérateur et commencer à déguster au terme de deux ou trois jours, avec de beaux toasts tièdes de pain au levain, beurrés.
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Asperges, feuilles et fleurs de l’île à l’œuf cassé
La blancheur lactescente de l’œuf nacre le vert dur des herbes et feuilles de l’île. L’air vernal annonce le renouveau. Le jaune se mêle aux jeunes légumes, herbes et fleurs ogiennes. Il consacre un printemps frais, flavescent, verdoyant. Un printemps vif et croquant. À l’égal d’un déjeuner de Pâques en plein air d’Yeu : instant bucolique volé au temps, au printemps et au soleil renaissant.
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D’Yeu que c’est bon
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Ingrédients
– 32 petites asperges de l’île – 2 petites pommes de terre nouvelles – 4 gousses de petits pois ou de pois gourmands – un oignon blanc coupé en long – 4 œufs de poule – 20 feuilles de persil plat, un peu de ciboulette, quelques feuilles de cerfeuil, de roquette sauvage, quelques fleurs de bourrache – gros sel gris de mer – vinaigre de Xérès ou vinaigre blanc – huile d’olive vierge – quelques grains de sel – 1 tour de moulin à poivre
Progression
Pour nettoyer les asperges, les passer rapidement sous l’eau. Couper quelques centimètres au niveau du pied si ce dernier s’avère trop ligneux. C’est peu probable avec les sublimes asperges de Marie-Anne ! Œufs mollets Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, y plonger les œufs (entreposés à température ambiante) pendant 6 minutes exactement. Rafraîchir immédiatement les œufs, patienter quelques minutes avant de les écaler. Cuire à la vapeur les pommes de terre avec la peau. Préparer les diverses feuilles, les laver et les sécher. Chauffer l’eau dans une grande casserole jusqu’à ébullition ; saler alors abondamment au sel gris. Il est important de disposer d’une grande quantité d’eau bouillante car la masse froide constituée par les asperges ne doit pas trop faire baisser la température de l’eau. Profiter de l’eau pour blanchir vos petits pois entiers avec la cosse 1 minute et les glacer immédiatement. Plonger les asperges et les cuire 3 minutes maximum. Les sortir de l’eau bouillante pour les frapper (rafraîchir !) très vite sous l’eau glacée, sans pour autant les refroidir complètement — il faut juste les tiédir. Mise en place Dresser 6 asperges, à plat, par grande assiette et en poser deux en biais sur les précédentes. Vous obtenez ainsi un petit nid pour loger l’œuf… Verser quelques gouttes de vinaigre : très peu, juste de quoi réveiller les asperges. Parsemer l’assiette de feuilles, herbes, fleurs et petits légumes (oignon blanc coupé, pois gourmands, petits pois entiers, etc). Donner un tour de moulin à poivre. Poser l’œuf mollet sur les asperges et l’ouvrir de la pointe d’un couteau effilé : le jaune coule. Consteller de quelques gouttes d’huile d’olive. Servir et manger immédiatement.
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