Brassages by Les Editions de l'Epure

BRASSAGES

BIÈRES, LÉGENDES & RECETTES MUTATIS MUTANDIS JEAN-PAUL ROMAC

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Qui l’eût cru ? L’eusses-tu cru ? Aux déesses de la bière, Ninkasi, Menqèt et Tenemèt, Dàna, Nibada, Isis… À Méghane, la déesse du myrte, belle rousse aux yeux verts, qui a guidé mes pas de Lay-Saint-Christophe à Bruges, à Egtved en passant par les tourbières de la presqu’île de Crozon à la recherche du myrte, à la poursuite du Gruit et des amylacées saccharifiées ! Toutes aussi improbables. À Gwennaël Yann Fragan qui m’a fait tomber dans un brassin. À Antoine Clarence Fragan et Lucie Marie Si Jia les petits, qui deviendront grands, pour qu’ils brassent un jour et que j’embrasse. À tous mes amis qui m’ont encouragé et qui ont goûté les produits.

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BRASSAGE OU LE DÃ&#x2030;JEUNER SUR L'HERBE DES BRASSEURS

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JANUARY 2006, THE PHONE RINGS “Bonjour, je m’appelle Jean-Paul Romac. Je cherche un brasseur pour produire des cervoises gauloises pour un musée celtique dans le Morvan.” Oh yeah ? Still, go on. “I provide the recipes, you’ll be using honey, herbs, tree barks and so on, but first I need to come and see your brewery. How about next week ?” OK, it costs nothing to talk about it, come on over. The following week, at the agreed time, a big Japanese 4x4 pulls up outside the brewery and out of it climbs what I could only describe as a druid, all hair and long beard – I know he wants me to brew cervoises, but I didn’t expect him to look like Panoramix’s cousin ! He spends a couple of hours looking around the brewhouse and quizzing me on how I brew, “So you use a single infusion mash, good, just like the Gauls probably did. As we’re dealing with Europe’s most respected Celtic research centre, everything we do has to be probable.” So went my first encounter with the author of the book you now have in your hands. In the two years he and I have worked together on the special beers for Bibracte I have come to appreciate that above all, Jean-Paul shares the same passion as I do about beer, brewing and anything to do with either or both. What he has done with Brassages is to combine this passion with his other obsessions, archeology and cooking, as in his two previous works, co written with Anne Flouest. Beer is possibly the oldest fermented drink in the world. It was almost certainly the liquid result of an accidental germination of grain in a storage jar which was subsequently infected by wild yeast and transformed into alcohol. Over the last three to four millenia various civilisations around the world

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have developed their own versions all based on the same basic principle, the transformation of starch found in cereals of all kinds into fermentable sugars, the process known as saccharification. This process is one of the main threads of Brassages and Jean-Paul, through a mix of research and experimentation, has applied it to other crops such as lentils, peas, chestnuts, acorns and even potatoes ! There are endless books which can teach you how to brew beer at home, but this is the first time I have come across a volume that covers such a wide range of associated subjects - the origins of drinks fermented from cereals, the family histories of the cereals themselves, the mythologies and folklore of beers and those who drank them. Brassages is informative, entertaining, and thanks to its alphabetical layout can be dipped into at any time. Part cookery book, part homebrew manual, part botanical guide, it also contains personal anecdotes from the life and times of Jean Paul Romac. If something can be linked with beer or brewing, you will find it by running through these pages. So, pour yourself a good beer (preferably craft-brewed, unfiltered and non-pasteurised), settle down into your favourite armchair and let “Romacorix” lead you on a wander through his world of mashing, marinading, malting and mythology. Cheers !! CHRIS WALLACE — TREBAN — FEBRUARY 2008

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JANVIER 2006, LE TÉLÉPHONE SONNE — Bonjour, je m’appelle Jean-Paul Romac. Je cherche un brasseur pour fabriquer des cervoises gauloises pour le musée celtique dans le Morvan. — Ah oui ? Bon, continuez. — Je vous fournirai les recettes, vous utiliserez du miel, des herbes, des écorces, etc., mais il faut d’abord que je vienne visiter votre brasserie. Est ce que la semaine prochaine vous irait ? — Bon, ça ne coûte rien d’en parler, passez donc me voir. La semaine suivante, à l’heure convenue, un gros 4x4 japonais se gare devant la brasserie et je vois en descendre quelqu’un que je n’ai pu décrire autrement : un druide aux cheveux et barbe longs. Je sais bien qu’il veut que je brasse des cervoises, mais je n’avais pas pensé qu’il allait ressembler au cousin de Panoramix ! Il passe deux heures à inspecter la brasserie et à m’interroger sur mes méthodes de brassage. — Vous pratiquez donc une simple infusion, c’est bien ! Comme le faisaient probablement les Gaulois. Tout ce que l’on fait doit être du probable puisqu’on travaille avec le Centre européen de recherches celtiques. Ce fut ainsi ma première rencontre avec Jean-Paul. Depuis deux ans que nous travaillons ensemble sur les bières spéciales pour Bibracte j’apprécie par-dessus tout que JeanPaul et moi partageons la même passion pour la bière, le brassage et tout ce qui peut avoir un rapport avec les deux. Avec Brassages il a incorporé à cette passion ses deux autres passions : l’archéologie et la cuisine (comme pour ses deux livres précédents, écrits avec Anne Flouest). La bière est sans doute la boisson fermentée la plus ancienne du monde. Elle fut probablement le produit de la germination accidentelle d’un stock de grain, infecté ensuite par des levures sauvages et transformé en alcool. Pendant trois ou quatre millénaires les civilisations différentes autour

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du monde ont développé leurs propres versions, toutes basées sur le même principe essentiel : la transformation des amidons que contiennent les céréales en sucres fermentescibles. C’est le processus de saccharification. Ce processus est l’un des fils conducteurs du livre et Jean-Paul, en mariant ses recherches à ses essais, l’applique à d’autres plantes amylacées telles que lentilles, pois, châtaignes, glands et même la pomme de terre ! Il existe beaucoup de livres pour apprendre à brasser de la bière à la maison, c’est la première fois que j’en trouve un qui couvre une gamme aussi étendue de sujets aussi variés : les origines des boissons fermentées à partir de céréales, l’histoire des céréales, les mythologies et folklores brassicoles et des buveurs de bière. Ce livre vous informera, vous divertira et grâce à son organisation en dictionnaire, il peut être repris à tout moment. À la fois livre de cuisine, manuel du brasseur amateur et guide botanique, Jean-Paul vous y racontera aussi quelques anecdotes personnelles. Vous trouverez en parcourant ces pages tout ce qui peut avoir rapport avec la bière et le brassage. Il ne vous reste plus qu’à vous servir une bonne bière (de préférence artisanale, non filtrée et non pasteurisée) à vous installer dans votre fauteuil préféré et à vous laisser emmener par “Romacorix” à travers son monde de maisches, de marinades, de maltages et de mythologies. CHRIS WALLACE — TREBAN — FEVRIER 2008

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Brassages Ceci n’est pas une encyclopédie ! L’ambition de ce livre est d’éclairer l’amateur de cuisine qui s’intéresse aux techniques et à la culture issues des découvertes des premiers agriculteurs contemporains d’Adam & Ève. En ces temps-là, ils ont cultivé l’orge, puis après des expériences, ils ont réussi à le transformer en bouillie, en pain, en bière et en whisky. Ils ne se sont pas arrêtés en chemin, ils ont transformé d’autres plantes amylacées, ils les ont saccharifiées… la suite est dans le texte. Les sujets sont traités par ordre alphabétique, il faut commencer par le début, Adam & Ève, le brassage, les histoires, les nouvelles... tout est brassé dans l’ordre, à chacun d’y puiser avec une chope sa ration de recettes, de trucs et de culture et terminer par zymurgiste. Merci Jacqueline, au début des temps je t'ai présenté mon projet : Brassages, l'hydrolyse à chaud des matières amylacées ; nous avons brassé ensemble nos idées pour aboutir à ce dictionnaire amoureux. Merci pour cette tranche de vie, le temps d'un livre. Jean-PauL

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A À boire et à manger ! Il est quelquefois difficile d’imaginer tout ce qu’on peut faire avec un sac d’orge et pourtant, avec un peu d’expérience et de savoir-faire, on arrive à produire tout ce qui est non seulement nécessaire à la vie mais aussi ce qui est agréable voire superflu, quoique… J’ai voulu faire la démonstration du génie de l’homme et de la femme depuis le néolithique et montrer, démontrer, avec quelle créativité démoniaque ils ont pu faire du pain, de la bière et tous les alcools de grains, sans aucune aide divine, à boire et à manger… pour tous ceux qui voudront bien mettre la main à la pâte… et des brassages culturels pour les autres qui pourront toujours boire une bière, une cervoise, une Gruit en mangeant un morceau.

Adam & Ève Adam & Ève sont nés environ en 5 000 avant notre ère, ils sont contemporains du néolithique, c’est-à-dire du début de l’agriculture, de l’élevage et des premières bières. Voir “SATAN”

Ah ! comme c’est facile… de brasser une bonne bière à la maison. Ce mode d’emploi, très simple, permet de brasser très correctement une bière dans le respect de l’art mais ne dispense pas de lire le reste du livre et en particulier les articles. En suivant les consignes pas à pas le novice boira bientôt la première gorgée de sa première bière à la santé de l’initiateur, cela va sans dire ! Pour débuter, nul besoin de se ruiner en matériel ; un grand faitout, un seau en plastique

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de 10 l (idéalement avec un bec verseur utile pour transvaser lors des étapes de filtration), une petite glacière, un bidon alimentaire avec robinet et un thermomètre feront l’affaire. Si possible, un densimètre viendra compléter la panoplie du parfait petit brasseur. Penser à conserver quelques bouteilles vides munies d’un bouchon mécanique en céramique qui éviteront l’achat d’une capsuleuse ; si besoin, mettre à contribution les amis consommateurs de bières et de limonades du commerce ! Un, deux, trois, prêt ? Brassez !

1 Pour 5 litres, peser 1 kg de malt concassé, le verser dans la

glacière, ajouter 1 litre et demi d’eau chauffée à 70° C, remuer et vérifier la température qui doit être comprise entre 55° et 65° C (si plus ajouter de l’eau froide, si moins ne rien faire). 2 Chauffer environ 3 litres d’eau à 65° C (un peu plus si le

contenu de la glacière est en-dessous de 65° C), ajouter dans la glacière, vérifier que la température se situe entre 63° et 65° C, sinon ajuster et fermer la glacière — Attendre trois quarts d’heure… 3 Faire chauffer 2 litres d’eau à 75° C. Pendant que l’eau

chauffe, filtrer le contenu de la glacière à l’aide d’une passoire en récupérant le liquide dans le faitout, remettre les drèches (malt appauvri) dans la glacière, ajouter l’eau à 75° C, brasser — Attendre un quart d’heure… 4 Filtrer de nouveau et mélanger les deux jus (moût) dans

le faitout. 5 Dans le faitout ajouter une dizaine de fleurs de houblon.

Faire bouillir le moût de trois quarts d’heure à une heure. Un quart d’heure avant la fin d’ébullition, ajouter une grosse

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pincée d’algues séchées. Des herbes et des aromates* en très petite quantité (environ 1 g ou 2 pour 5 litres) peuvent également être ajoutés à ce moment-là ; ils apporteront une touche personnelle au brassin, mais ce n’est pas indispensable au premier essai. 6 Passer le moût, chaud ou froid, dans une passoire tamis pour enlever houblon, herbes et aromates ainsi que tous résidus de malt fin. Transvaser dans le bidon, laisser refroidir et décanter (une nuit dehors !). 7 Au matin vérifier la température, entre 18 et 25° C. Si possible

mesurer la densité qui doit être de 5° C d’alcool potentiel ou 1 0 50 (si supérieure ajouter de l’eau, si inférieure du sucre ou du miel) sinon croire en sa bonne étoile… de brasseur. 8 Par le robinet, soutirer le contenu du bidon dans le seau.

Les lies restent au fond du bidon (les réserver ou non pour faire quelques galettes), laver le bidon, y transvaser le moût et ajouter les levures (le quart d’un sachet délayé dans un peu d’eau tiède sucrée). 9 En l’absence de barboteur, poser simplement le bou-

chon sur le bidon sans le visser afin de permettre au CO 2 de s’évacuer. Placer le bidon dans une pièce à 20° C environ, température à laquelle la fermentation doit se faire (une température trop élevée pourrait donner un goût de levure à la bière voire même tuer les levures au-dessus de 30° C) — Attendre… encore attendre… pas facile, mais indispensable ! On peut boire une bière pour passer le temps… 10 Au bout de quelques heures les premières bulles appa-

raissent, début de la fermentation, tumultueuse au départ, qui se poursuivra pendant deux jours — Attendre une semaine

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la fin de la fermentation à température ambiante. 11 Laisser décanter au froid (une nuit dehors ou au frigo). 12 Par le robinet, soutirer le liquide dans le seau, laver le bidon,

le stériliser avec du stérilisant à biberons et y transvaser de nouveau le liquide — Laisser au frais au moins une semaine. 13 Mettre en bouteille en ajoutant 4 à 8 g de sucre par litre,

fermer. Tenir à température ambiante une semaine, puis au frais encore une autre… Les amis peuvent venir déguster ! La bière se conserve une année. * Herbes et aromates ne supportent pas tous de bouillir avec le moût. Il est parfois préférable de préparer une infusion très corsée dans très peu d’eau et de l’ajouter ensuite à discrétion, en goûtant, jusqu’à l’obtention du goût souhaité… La méthode semble aisée, mais il ne faut pas se fier aux apparences ; le moût seul est doucereux et sucré (le sucre est encore là, pas encore en alcool), le goûter et ajouter des aromates est délicat, tiède c’est pire ! Il est donc recommandé de tout noter et d’ajuster au brassin suivant, méthode bien plus sûre ! Voir “Fiche”

Aigre-doux Les conserves à l’aigre-doux sont très appréciées chez les Nordiques et les Slaves… Elles sont encore meilleures préparées avec du vinaigre de malt. Tous les légumes se conservent ainsi, les plus connus sont les gros cornichons à la russe ou malossol. Ranger les gros cornichons dans un grand bocal de plusieurs litres, faire bouillir du vinaigre de malt avec de l’eau

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salée-sucrée et des épices : clou de girofle, poivre, coriandre, aneth et gingembre, verser bouillant sur les cornichons, couvrir de feuilles de raifort, fermer, attendre au moins un mois avant de déguster. Il faut une grosse cuillère de sel et une de sucre par litre de mélange, autant de vinaigre que d’eau.

Alchimie Les alchimistes ne cherchaient pas seulement la pierre philosophale, ils avaient aussi des activités plus terre à terre. Il est amusant de constater que les brasseurs ont pris comme symbole l’étoile de David (ou une étoile constituée de deux triangles équilatéraux inversés plus exactement). On voit souvent un moine, catholique, affublé de l’étoile connotée soit juive, soit alchimiste ! La signification la plus couramment avancée est de décrire l’étoile comme la réunion de symboles des alchimistes avec plusieurs interprétations. Signes pouvant constituer l’étoile : triangle tête en bas : l’eau, tête en haut : le feu ; les mêmes barrés, respectivement l’air et la terre. Les interprétations sont ensuite multiples, les pointes représentant successivement : l’eau, le gaz, le feu, ou la germination, la saccharification et la fermentation… Rien de plus normal au final que de garder le mystère et les secrets qui permettent de transformer l’orge en cette délicieuse boisson nourrissante, énergisante et euphorisante aux mille vertus.

Alcool de grains et des amylacées La chaîne de production des alcools, artisanaux ou industriels, est largement répandue dans le monde entier. Il faut brasser (saccharifier pour être plus précis) des plantes amylacées, principalement des céréales, les faire fermenter et ensuite distiller la bière ou le vin obtenu. Les applications sont

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variées : Arack, gin, whisky, genièvre, aquavit, vodka, bourbon, rye, saké… À part ces alcools “génériques” chaque pays distille son alcool de grain ou de pommes de terre : Borovicka — type de gin de l’Europe de l’Est Brinjevec — Yougoslavie (ressemble au gin) Korn — nord de l’Allemagne Schnaps — grain ou pomme de terre Zubrowka — vodka polonaise parfumée

Algues Les algues incorporées à la cuisson du moût provoquent la précipitation des protéines, les particules solides sont collées. C’est une façon de remplacer la gélatine, certaines algues sont plus efficaces que d’autres, mais toutes les algues comestibles ont de l’effet. C’est plus agréable d’aller ramasser des algues sur l’estran que d’ajouter un paquet de gélatine (peut être préparée à base d’algues comme l’agar-agar). Un peu de sel résiduel et d’iode parfume la bière agréablement. Pains aux algues

Il faut absolument goûter, au moins une fois dans sa vie, un pain aux algues ; il y a un avant et un après ! Après, les pains classiques ressemblent à du pain sans sel. Incorporer une grosse pincée d’algues au pétrissage. On trouve dans le commerce des sachets d’algues, soit pures soit en mélange, soit en préparation pour des bouillons de poisson, les résultats sont différents mais tout convient. Attention toutefois aux mélanges salés, ne pas saler la pâte une deuxième fois. Au pays de Galles, dans les années difficiles, on préparait du pain, laver bread, beaucoup d’algues à la place du blé, ce n’était pas très nourrissant.

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Galettes aux algues

Saupoudrer de la lie de bière avec des algues séchées, ajouter du sucre, laisser la fermentation reprendre pendant que les algues se réhydratent. Ajouter de la farine, pétrir, faire une boule et la poser sur une plaque à cuire (gros disque de terre cuite) laisser gonfler au chaud. Enfourner à four chaud, réduire la température et cuire doucement une demi-heure, augmenter ensuite la température pour la fin de cuisson.

Amuse-gueule Préparer des amuse-gueules est un jeu d’enfants, à prendre au propre en mobilisant une tribu. C’est tellement simple que chacun pourra exprimer sa fantaisie en apprenant à cuisiner. Apprendre en s’amusant… est-ce une utopie ? Réactiver un fond de lie, ou plusieurs fonds différents avec du sucre, laisser la fermentation reprendre un quart d’heure au chaud. Ajouter quelques œufs. Répartir la lie dans des saladiers, un par enfant. Expliquer le principe : personnaliser l’amusegueule selon les caprices de chacun, ajouter de la farine, une pincée de sel, pétrir. Quand les boules sont souples et ne collent plus aux mains, les aplatir sur des plaques épaisses (chaque enfant fait une marque au couteau) et laisser gonfler au chaud. Les enfants peuvent goûter ou aller se distraire pendant une heure. Chauffer un four, ajouter des grilles intermédiaires et enfourner, cuire doucement pendant une demiheure puis plus fort, vérifier, défourner, laisser reposer et servir. Quelques personnalisations — lardons, oignons grillés, fromage blanc et paprika, pruneaux et lard, gruyère râpé, feuilles et graines de chénopodes, ail des ours en pommade, olives noires hachées ou tapenade, rillettes, saucisson sec coupé en dés, chorizo itou, morue hachée, sardines à l’huile écrasées et tout ce que les enfants trouveront dans le frigo. Voir “welsh rabbit”

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