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les outils du fromager
Muni d’un coupe-papier, plongez dans la lecture de ce livret qui expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter
textes de Véronique Chapacou illustrations de Frédérique Decré
un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, la composition typographique et la reliure cahier d’écolier fil de lin en font
FÉDÉRATION
NATIONALE
une édition originale
DES DÉTAILLANTS EN PRODUITS LAITIERS
de grande qualité.
5, rue des reculettes 75013 Paris tél. : 01 55 43 31 55 www.fromagersdefrance.com
De l’aubergine à la sardine en passant par le camembert ou
La fabrique de l’Épure 25, rue de la Sablière 75014 Paris Tél. : 01 43 21 81 08 www.epure-editions.com
Dépôt légal : septembre 2011
le spéculoos, plus de 250 titres déjà parus… 978-2-919370-03-0
les outils du fromager textes de Véronique Chapacou illustrations de Frédérique Decré
© Les éditions de l’Épure, Paris 2011
les outils du fromager textes de Véronique Chapacou illustrations de Frédérique Decré
© Les éditions de l’Épure, Paris 2011
L’outil raconte un métier, une passion, un quotidien. Prolongement de la main, il s’accompagne d’un geste précis, d’une technique, d’une pratique dont le professionnel a le secret. La longue lame du couteau à double manche et le balancement des épaules pour couper une pointe de Comté, le fil à beurre et le geste souple et efficace du poignet pour retirer un grammage précis de la motte et tant d’autres gestes qui font la beauté de ce métier et montrent les savoir-faire de ces hommes et femmes de l’art. Garants de la qualité des produits mais aussi du service, les crémiers fromagers sélectionnent les fromages et les affinent, les mettent en valeur, les font découvrir à leurs clients, les coupent et les emballent. Pas d’improvisation, chaque fromage doit être coupé et conditionné dans les règles de l’art… et à chaque fromage
son ustensile !
Ce petit livret est né de la volonté de la Fédération des Fromagers de France. L’auteur remercie d’ailleurs toute l’équipe de la F.N.D.P.L ainsi que tous les professionnels qui ont œuvré à sa réalisation.
Si les bons outils font les bons ouvriers, ils facilitent également le travail et donnent du cœur à l’ouvrage. Les crémiers fromagers vous transmettent un peu de leur savoir et de leur savoir-faire au travers de ce petit livret. Suivez nous pour découvrir les outils de ces artisans du bon goût !
L’outil raconte un métier, une passion, un quotidien. Prolongement de la main, il s’accompagne d’un geste précis, d’une technique, d’une pratique dont le professionnel a le secret. La longue lame du couteau à double manche et le balancement des épaules pour couper une pointe de Comté, le fil à beurre et le geste souple et efficace du poignet pour retirer un grammage précis de la motte et tant d’autres gestes qui font la beauté de ce métier et montrent les savoir-faire de ces hommes et femmes de l’art. Garants de la qualité des produits mais aussi du service, les crémiers fromagers sélectionnent les fromages et les affinent, les mettent en valeur, les font découvrir à leurs clients, les coupent et les emballent. Pas d’improvisation, chaque fromage doit être coupé et conditionné dans les règles de l’art… et à chaque fromage
son ustensile !
Ce petit livret est né de la volonté de la Fédération des Fromagers de France. L’auteur remercie d’ailleurs toute l’équipe de la F.N.D.P.L ainsi que tous les professionnels qui ont œuvré à sa réalisation.
Si les bons outils font les bons ouvriers, ils facilitent également le travail et donnent du cœur à l’ouvrage. Les crémiers fromagers vous transmettent un peu de leur savoir et de leur savoir-faire au travers de ce petit livret. Suivez nous pour découvrir les outils de ces artisans du bon goût !
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LES OUTILS POUR LE BEURRE Du blanc cassé au jaune d’or, doux, demi-sel ou salé, onctueux, fondant, riche, en motte ou en jatte…le beurre est l’ exhausteur de goût par excellence, qu’il vienne de Charente , de Normandie ou de Bretagne. Quel plaisir de demander une livre de beurre à son crémier fromager et d’admirer la beauté du geste et la dextérité de ce professionnel qui prélève d’un seul geste gracieux, à l’aide du fil ou de la spatule, la quantité demandée
FIL
À BEURRE
Fil ondulé en acier inoxydable avec une petite poignée traditionnellement en bois à chaque extrémité, pour la découpe appelée parfois « à la parisienne » du beurre à la motte.
Ne dit on pas « il n’a pas inventé le fil à couper le beurre » ? En effet, il suffisait de penser à ajouter les deux petites poignées aux extrémités de ce fil ondulé ! Il est à noter que parfois, un fil droit est utilisé pour la coupe du beurre.
SPATULE
DROITE À BEURRE
Utilisée dans certaines régions (Normandie…) pour la découpe traditionnelle du beurre à la motte, cette spatule en bois permet d’apprécier toute la technicité et la précision du geste du crémier fromager qui doit réussir sa découpe d’un seul trait.
SPATULE
INCURVÉE À BEURRE
Lorsque le beurre est vendu demi-sel ou salé, il est présenté de façon traditionnelle (en Normandie, Bretagne…) dans une grande jatte. La découpe se fait alors à la spatule incurvée, dans un geste tournant, en prélevant si possible la quantité souhaitée, en une seule fois. Le beurre salé est également appelé « beurre de marin » dans certaines régions.
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LES OUTILS POUR LE BEURRE Du blanc cassé au jaune d’or, doux, demi-sel ou salé, onctueux, fondant, riche, en motte ou en jatte…le beurre est l’ exhausteur de goût par excellence, qu’il vienne de Charente , de Normandie ou de Bretagne. Quel plaisir de demander une livre de beurre à son crémier fromager et d’admirer la beauté du geste et la dextérité de ce professionnel qui prélève d’un seul geste gracieux, à l’aide du fil ou de la spatule, la quantité demandée
FIL
À BEURRE
Fil ondulé en acier inoxydable avec une petite poignée traditionnellement en bois à chaque extrémité, pour la découpe appelée parfois « à la parisienne » du beurre à la motte.
Ne dit on pas « il n’a pas inventé le fil à couper le beurre » ? En effet, il suffisait de penser à ajouter les deux petites poignées aux extrémités de ce fil ondulé ! Il est à noter que parfois, un fil droit est utilisé pour la coupe du beurre.
SPATULE
DROITE À BEURRE
Utilisée dans certaines régions (Normandie…) pour la découpe traditionnelle du beurre à la motte, cette spatule en bois permet d’apprécier toute la technicité et la précision du geste du crémier fromager qui doit réussir sa découpe d’un seul trait.
SPATULE
INCURVÉE À BEURRE
Lorsque le beurre est vendu demi-sel ou salé, il est présenté de façon traditionnelle (en Normandie, Bretagne…) dans une grande jatte. La découpe se fait alors à la spatule incurvée, dans un geste tournant, en prélevant si possible la quantité souhaitée, en une seule fois. Le beurre salé est également appelé « beurre de marin » dans certaines régions.
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les outils pour le beurre
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LES OUTILS POUR LA CRÈME FRAÎCHE, LE CAILLÉ OU LE FROMAGE BLANC
COUTEAU
À BEURRE
Couteau de taille moyenne à lame ondulée, utilisé traditionnellement dans certaines régions, notamment en Savoie et Haute Savoie. Il est employé pour la découpe du « cube » ou « pain Milan », suivant les formats et les coutumes.
Moelleuse, riche, onctueuse et parfumée, la crème fraiche achetée chez le crémier fromager est indispensable dans toute bonne cuisine. Elle est l’ingrédient incontournable de nombreux plats emblématiques des régions françaises mais fait également merveille, en simple accompagnement d’un beau panier de fraises. Avec son petit goût lactique et sa douce saveur fraîche et acidulée, le caillé ou fromage blanc attend bien au frais dans sa jatte, d’arriver sur votre table et de faire votre délice, accompagné d’une bonne confiture maison.
LOUCHE
illustration à venir
À BEC VERSEUR
La vente de la crème fraiche en Normandie est primordiale. N’en met on pas dans presque tous les plats ? Mon Dieu, quel bonheur ! Alors pourquoi se priver de la beauté de ce flot onctueux que le crémier fromager verse dans un grand pot d’un kilo à l’aide de la louche à bec verseur !
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les outils pour le beurre
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LES OUTILS POUR LA CRÈME FRAÎCHE, LE CAILLÉ OU LE FROMAGE BLANC
COUTEAU
À BEURRE
Couteau de taille moyenne à lame ondulée, utilisé traditionnellement dans certaines régions, notamment en Savoie et Haute Savoie. Il est employé pour la découpe du « cube » ou « pain Milan », suivant les formats et les coutumes.
Moelleuse, riche, onctueuse et parfumée, la crème fraiche achetée chez le crémier fromager est indispensable dans toute bonne cuisine. Elle est l’ingrédient incontournable de nombreux plats emblématiques des régions françaises mais fait également merveille, en simple accompagnement d’un beau panier de fraises. Avec son petit goût lactique et sa douce saveur fraîche et acidulée, le caillé ou fromage blanc attend bien au frais dans sa jatte, d’arriver sur votre table et de faire votre délice, accompagné d’une bonne confiture maison.
LOUCHE
illustration à venir
À BEC VERSEUR
La vente de la crème fraiche en Normandie est primordiale. N’en met on pas dans presque tous les plats ? Mon Dieu, quel bonheur ! Alors pourquoi se priver de la beauté de ce flot onctueux que le crémier fromager verse dans un grand pot d’un kilo à l’aide de la louche à bec verseur !
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les outils pour la crème
LOUCHE
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LES OUTILS TRADITIONNELS DU FROMAGER RONDE
Pour fabriquer un bon fromage, il faut 6 ingrédients : du lait, des ferments lactiques, de la présure, du sel, du temps et de la passion. On obtient alors une diversité de formes et de formats : grands cylindres plats, bûchettes, sphères, pyramides, cylindres hauts ; de textures : pâtes molles, pâtes pressés cuites ou pas, pâtes persillées ; de parfums, de goûts et d’arômes : lait de vache Normande, de chèvre du Rove ou de brebis Manech … Le fromager est un professionnel qui saura vous conseiller en fonction de vos goûts et qui mettra en œuvre tout son savoir-faire pour couper et emballer tous ces fromages dans les règles de l’art !
La qualité et par conséquence le goût du fromage blanc à l’étalage d’une bonne crémerie est d’une grande importance. Comme pour la crème fraiche, précédemment citée, le geste n’est pas anodin et s’inscrit dans cette démarche de qualité du produit. Le crémier fromager utilisera une louche semi-sphérique sans bec pour servir le caillé ou fromage blanc.
LA
illustration à venir
MARYSE
Utilisée pour racler les contenants, cette spatule souple permet la récupération totale des produits et évite ainsi le dessèchement de la crème fraiche ou du fromage blanc sur les parois des jattes. C’est un ustensile indispensable. Dans le langage courant, on appelle toutes les spatules souples : « maryse ». C’est une appellation impropre car il s’agit en fait d’une marque déposée.
COUTEAU À DOUBLE MANCHE Le fromager utilise souvent 2 ou 3 tailles différentes en fonction du format des fromages à couper. Lorsque de façon coutumière on n’emploie pas le fil à fromage, le grand couteau à double manche peut être utilisé dans certaines régions pour couper les pointes de beaufort, de gruyère, de comté… Le service au client se fera également
ET LAME DROITE
avec ce même couteau. Le couteau à double manche, de taille intermédiaire, s’utilise pour couper des fromages de formats moyens tels que le morbier, l’abondance, le bagnes… Le petit couteau à double manche est employé pour couper les fromages d’abbayes, les tommes grises de Savoie, les tommes de montagne…
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les outils pour la crème
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LES OUTILS TRADITIONNELS DU FROMAGER RONDE
Pour fabriquer un bon fromage, il faut 6 ingrédients : du lait, des ferments lactiques, de la présure, du sel, du temps et de la passion. On obtient alors une diversité de formes et de formats : grands cylindres plats, bûchettes, sphères, pyramides, cylindres hauts ; de textures : pâtes molles, pâtes pressés cuites ou pas, pâtes persillées ; de parfums, de goûts et d’arômes : lait de vache Normande, de chèvre du Rove ou de brebis Manech … Le fromager est un professionnel qui saura vous conseiller en fonction de vos goûts et qui mettra en œuvre tout son savoir-faire pour couper et emballer tous ces fromages dans les règles de l’art !
La qualité et par conséquence le goût du fromage blanc à l’étalage d’une bonne crémerie est d’une grande importance. Comme pour la crème fraiche, précédemment citée, le geste n’est pas anodin et s’inscrit dans cette démarche de qualité du produit. Le crémier fromager utilisera une louche semi-sphérique sans bec pour servir le caillé ou fromage blanc.
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MARYSE
Utilisée pour racler les contenants, cette spatule souple permet la récupération totale des produits et évite ainsi le dessèchement de la crème fraiche ou du fromage blanc sur les parois des jattes. C’est un ustensile indispensable. Dans le langage courant, on appelle toutes les spatules souples : « maryse ». C’est une appellation impropre car il s’agit en fait d’une marque déposée.
COUTEAU À DOUBLE MANCHE Le fromager utilise souvent 2 ou 3 tailles différentes en fonction du format des fromages à couper. Lorsque de façon coutumière on n’emploie pas le fil à fromage, le grand couteau à double manche peut être utilisé dans certaines régions pour couper les pointes de beaufort, de gruyère, de comté… Le service au client se fera également
ET LAME DROITE
avec ce même couteau. Le couteau à double manche, de taille intermédiaire, s’utilise pour couper des fromages de formats moyens tels que le morbier, l’abondance, le bagnes… Le petit couteau à double manche est employé pour couper les fromages d’abbayes, les tommes grises de Savoie, les tommes de montagne…
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les outils traditionnels du fromager
COUTEAU
À DOUBLE MANCHE ET LAME INCURVÉE
À POIGNÉE SURÉLEVÉE
illustration à venir
COUTEAU
À BOUT POINTU
Certainement l’un des couteaux les plus utilisé par le professionnel. De petite taille, parfaitement aiguisé, il permet de couper en 2 des fromages tels que le livarot, le camembert, le coulommiers… Il vaut mieux acheter un demi-fromage de format coutumier qu’un petit format inhabituel !
À l’origine, principalement employé dans les pays du nord de l’Europe pour la coupe du gouda ou du boerenkaas, ce couteau est arrivé dans les fromageries françaises grâce à l’échange et au dialogue avec nos amis crémiers fromagers de ces pays là. Il est en passe de devenir un classique du métier.
COUTEAU
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Nouveau venu dans les fromageries, ce couteau permet de couper de nombreux fromages de divers formats, la coupe étant facilitée par la poignée surélevée par rapport à la lame.
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les outils traditionnels du fromager
COUTEAU
À DOUBLE MANCHE ET LAME INCURVÉE
À POIGNÉE SURÉLEVÉE
illustration à venir
COUTEAU
À BOUT POINTU
Certainement l’un des couteaux les plus utilisé par le professionnel. De petite taille, parfaitement aiguisé, il permet de couper en 2 des fromages tels que le livarot, le camembert, le coulommiers… Il vaut mieux acheter un demi-fromage de format coutumier qu’un petit format inhabituel !
À l’origine, principalement employé dans les pays du nord de l’Europe pour la coupe du gouda ou du boerenkaas, ce couteau est arrivé dans les fromageries françaises grâce à l’échange et au dialogue avec nos amis crémiers fromagers de ces pays là. Il est en passe de devenir un classique du métier.
COUTEAU
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Nouveau venu dans les fromageries, ce couteau permet de couper de nombreux fromages de divers formats, la coupe étant facilitée par la poignée surélevée par rapport à la lame.