Du beau, du bon, du breton 60 recettes ludiques et astucieuses avec les produits Malo et Le Gall
© La Fabrique de l’Épure, Paris 2012.
Sonia Ezgulian Photographies Emmanuel Auger
Du beau, du bon, du breton 60 recettes ludiques et astucieuses avec les produits Malo et Le Gall
© La Fabrique de l’Épure, Paris 2012.
Sonia Ezgulian Photographies Emmanuel Auger
sommaire petit-dejeuner
aperitif
yaourt bio et rochers de fruits secs ........................................................................................................................................ 8 cheesecakes minute ........................................................................................................................................................................ 10 crumpets au lait ribot ...................................................................................................................................................................... 12 brioche au beurre de baratte demi-sel ............................................................................................................................ 14 semoule orientale au lait.............................................................................................................................................................. 16 éclats de granola aux abricots................................................................................................................................................ 17 beurres de baratte aux fruits secs........................................................................................................................................ 18 pains fourrés aux framboises ................................................................................................................................................. 20 focus : la saga Malo........................................................................................................................................................................ 22
radis farcis au beurre de baratte.......................................................................................................................................... 90 cornets de laitue ................................................................................................................................................................................. 92 chips pur beurre ................................................................................................................................................................................. 94
croque-gaufre....................................................................................................................................................................................... 28 club sucrine............................................................................................................................................................................................. 30 burger de poulet au citron et ketchup blanc .............................................................................................................. 32 mousseline lactée pour asperges ....................................................................................................................................... 40 barquette de sardines .................................................................................................................................................................... 41 pommes de terre au lait ribot.................................................................................................................................................. 42 œuf en gelée blanche ................................................................................................................................................................... 44 raviolis ouverts de poulet ............................................................................................................................................................ 46 mimosas légers................................................................................................................................................................................... 50 focus : Fromage Frais Malo ....................................................................................................................................................... 52 assortiment de sauces légères .............................................................................................................................................. 54 petits farcis, yaourt nature aux herbes ............................................................................................................................ 58 fraises et Malo à la menthe ...................................................................................................................................................... 62 café gourmand .................................................................................................................................................................................... 64 focus : Petit suisse Malo ............................................................................................................................................................... 66
écume d’huîtres au citron vert .............................................................................................................................................. 102 tarte aux rillettes de maquereau ........................................................................................................................................ 104 crème de cocos de Paimpol aux coques .................................................................................................................... 106 quiche bretonne aux crevettes grises............................................................................................................................. 107 escargots au beurre de jambon cru ................................................................................................................................ 108 artichaut à la crème de haddock ........................................................................................................................................ 112 tiramisu de saumon ....................................................................................................................................................................... 114 focus : Le Gall Maître Beurrier depuis 1923................................................................................................................. 116 pain perdu aux pétoncles.......................................................................................................................................................... 118 beurre de baratte aux épices ................................................................................................................................................ 120 beurre de baratte aux herbes............................................................................................................................................... 122 carpaccio de chou-fleur au lait ribot................................................................................................................................ 124 tortellini au beurre d’araignée de mer ........................................................................................................................... 126 serpentins de sole ........................................................................................................................................................................... 130 poulet à l’indienne .......................................................................................................................................................................... 132 focus : Le Gall Maître Crémier depuis 1923 ............................................................................................................... 134 gratin bicolore..................................................................................................................................................................................... 136 Mont-Saint-Michel........................................................................................................................................................................... 138 île flottante express aux marrons ...................................................................................................................................... 140 bouchées sablées, yaourt coco ........................................................................................................................................... 144 charlotte caramel au beurre salé....................................................................................................................................... 146
gouter
invites
croquettes de riz au lait ................................................................................................................................................................ 70 moelleux de semoule aux figues ......................................................................................................................................... 72 lunettes et monocle aux petits suisses ............................................................................................................................ 76 gâteau mouillé au citron.............................................................................................................................................................. 78 palets briochés à la crème et aux fraises ..................................................................................................................... 82 tartelettes meringuées au yaourt ananas .................................................................................................................... 83 tartines au chocolat ou aux fraises..................................................................................................................................... 84 focus : Le Gall, 20 ans d’engagement biologique ................................................................................................. 86
filet de merlu en papillote de sarrasin ........................................................................................................................... 152 langoustines croustillantes ...................................................................................................................................................... 156 sandwichs de rougets ................................................................................................................................................................. 158 clovisses à l’ail et au beurre.................................................................................................................................................... 160 tartines de bigorneaux ................................................................................................................................................................ 160 cheesecake aux coquilles Saint-Jacques .................................................................................................................... 162 crème glacée et espuma exotique de yaourt.......................................................................................................... 166 trifle de fraises aux petits suisses....................................................................................................................................... 170
dejeuner
sommaire petit-dejeuner
aperitif
yaourt bio et rochers de fruits secs ........................................................................................................................................ 8 cheesecakes minute ........................................................................................................................................................................ 10 crumpets au lait ribot ...................................................................................................................................................................... 12 brioche au beurre de baratte demi-sel ............................................................................................................................ 14 semoule orientale au lait.............................................................................................................................................................. 16 éclats de granola aux abricots................................................................................................................................................ 17 beurres de baratte aux fruits secs........................................................................................................................................ 18 pains fourrés aux framboises ................................................................................................................................................. 20 focus : la saga Malo........................................................................................................................................................................ 22
radis farcis au beurre de baratte.......................................................................................................................................... 90 cornets de laitue ................................................................................................................................................................................. 92 chips pur beurre ................................................................................................................................................................................. 94
croque-gaufre....................................................................................................................................................................................... 28 club sucrine............................................................................................................................................................................................. 30 burger de poulet au citron et ketchup blanc .............................................................................................................. 32 mousseline lactée pour asperges ....................................................................................................................................... 40 barquette de sardines .................................................................................................................................................................... 41 pommes de terre au lait ribot.................................................................................................................................................. 42 œuf en gelée blanche ................................................................................................................................................................... 44 raviolis ouverts de poulet ............................................................................................................................................................ 46 mimosas légers................................................................................................................................................................................... 50 focus : Fromage Frais Malo ....................................................................................................................................................... 52 assortiment de sauces légères .............................................................................................................................................. 54 petits farcis, yaourt nature aux herbes ............................................................................................................................ 58 fraises et Malo à la menthe ...................................................................................................................................................... 62 café gourmand .................................................................................................................................................................................... 64 focus : Petit suisse Malo ............................................................................................................................................................... 66
écume d’huîtres au citron vert .............................................................................................................................................. 102 tarte aux rillettes de maquereau ........................................................................................................................................ 104 crème de cocos de Paimpol aux coques .................................................................................................................... 106 quiche bretonne aux crevettes grises............................................................................................................................. 107 escargots au beurre de jambon cru ................................................................................................................................ 108 artichaut à la crème de haddock ........................................................................................................................................ 112 tiramisu de saumon ....................................................................................................................................................................... 114 focus : Le Gall Maître Beurrier depuis 1923................................................................................................................. 116 pain perdu aux pétoncles.......................................................................................................................................................... 118 beurre de baratte aux épices ................................................................................................................................................ 120 beurre de baratte aux herbes............................................................................................................................................... 122 carpaccio de chou-fleur au lait ribot................................................................................................................................ 124 tortellini au beurre d’araignée de mer ........................................................................................................................... 126 serpentins de sole ........................................................................................................................................................................... 130 poulet à l’indienne .......................................................................................................................................................................... 132 focus : Le Gall Maître Crémier depuis 1923 ............................................................................................................... 134 gratin bicolore..................................................................................................................................................................................... 136 Mont-Saint-Michel........................................................................................................................................................................... 138 île flottante express aux marrons ...................................................................................................................................... 140 bouchées sablées, yaourt coco ........................................................................................................................................... 144 charlotte caramel au beurre salé....................................................................................................................................... 146
gouter
invites
croquettes de riz au lait ................................................................................................................................................................ 70 moelleux de semoule aux figues ......................................................................................................................................... 72 lunettes et monocle aux petits suisses ............................................................................................................................ 76 gâteau mouillé au citron.............................................................................................................................................................. 78 palets briochés à la crème et aux fraises ..................................................................................................................... 82 tartelettes meringuées au yaourt ananas .................................................................................................................... 83 tartines au chocolat ou aux fraises..................................................................................................................................... 84 focus : Le Gall, 20 ans d’engagement biologique ................................................................................................. 86
filet de merlu en papillote de sarrasin ........................................................................................................................... 152 langoustines croustillantes ...................................................................................................................................................... 156 sandwichs de rougets ................................................................................................................................................................. 158 clovisses à l’ail et au beurre.................................................................................................................................................... 160 tartines de bigorneaux ................................................................................................................................................................ 160 cheesecake aux coquilles Saint-Jacques .................................................................................................................... 162 crème glacée et espuma exotique de yaourt.......................................................................................................... 166 trifle de fraises aux petits suisses....................................................................................................................................... 170
dejeuner
petit dejeuner
petit dejeuner
yaourt bio et rochers de fruits secs Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes 4 yaourts nature bio Malo • 30 g de noisettes • 30 g de pistaches vertes • 30 g d’amandes • 30 g de pignons • 2 abricots secs • 2 figues séchées • 1 blanc d’œuf
Confectionnez des petits rochers de fruits secs et déposezles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les une douzaine de minutes à 180 °C. Quand les rochers de fruits secs sont froids, déposez-les à la surface des yaourts nature bio et servez aussitôt.
| 9 | Petit dejeuner
•
Avec un couteau éminceur, hachez grossièrement les noisettes et les amandes. Émincez les abricots secs et les figues séchées en fines lanières puis taillez-les en très petits dés. Dans un saladier, mélangez tous les fruits secs (avec les pignons et les pistaches) et le blanc d’œuf.
Vous pouvez conserver ces rochers 2 à 3 jours dans une boîte en métal, bien au sec. Ensuite, ils commencent à ramollir. N’hésitez pas à les passer quelques instants au four pour qu’ils redeviennent croustillants.
yaourt bio et rochers de fruits secs Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes 4 yaourts nature bio Malo • 30 g de noisettes • 30 g de pistaches vertes • 30 g d’amandes • 30 g de pignons • 2 abricots secs • 2 figues séchées • 1 blanc d’œuf
Confectionnez des petits rochers de fruits secs et déposezles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les une douzaine de minutes à 180 °C. Quand les rochers de fruits secs sont froids, déposez-les à la surface des yaourts nature bio et servez aussitôt.
| 9 | Petit dejeuner
•
Avec un couteau éminceur, hachez grossièrement les noisettes et les amandes. Émincez les abricots secs et les figues séchées en fines lanières puis taillez-les en très petits dés. Dans un saladier, mélangez tous les fruits secs (avec les pignons et les pistaches) et le blanc d’œuf.
Vous pouvez conserver ces rochers 2 à 3 jours dans une boîte en métal, bien au sec. Ensuite, ils commencent à ramollir. N’hésitez pas à les passer quelques instants au four pour qu’ils redeviennent croustillants.
cheesecakes minute Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes 1 paquet de Galettes de Pont-Aven • 400 g de Fromage Frais vanille fraise Malo • 1 feuille de gélatine
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et faites-la dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau bouillante. Versez le tout dans le Fromage Frais vanille fraise Malo. Mélangez-bien et répartissez le Fromage Frais dans les cercles. Réservez au frais toute la nuit. Le lendemain, retirez les cercles et servez ces cheesecakes minute lors du petit-déjeuner.
| 11 | Petit dejeuner
•
Broyez les Galettes de Pont-Aven en chapelure grossière. Répartissez-la dans 4 cercles à pâtisserie individuels chemisés de papier sulfurisé.
Ces cheesecakes minute peuvent se décliner avec des biscuits variés (spéculoos, pain d’épices, sablés bretons, Petit-Lu) et à différents parfums de Fromage Frais Malo (à la vanille, aux groseilles, aux abricots, aux framboises, etc.).
cheesecakes minute Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes 1 paquet de Galettes de Pont-Aven • 400 g de Fromage Frais vanille fraise Malo • 1 feuille de gélatine
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et faites-la dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau bouillante. Versez le tout dans le Fromage Frais vanille fraise Malo. Mélangez-bien et répartissez le Fromage Frais dans les cercles. Réservez au frais toute la nuit. Le lendemain, retirez les cercles et servez ces cheesecakes minute lors du petit-déjeuner.
| 11 | Petit dejeuner
•
Broyez les Galettes de Pont-Aven en chapelure grossière. Répartissez-la dans 4 cercles à pâtisserie individuels chemisés de papier sulfurisé.
Ces cheesecakes minute peuvent se décliner avec des biscuits variés (spéculoos, pain d’épices, sablés bretons, Petit-Lu) et à différents parfums de Fromage Frais Malo (à la vanille, aux groseilles, aux abricots, aux framboises, etc.).
crumpets au lait ribot Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 20 minutes 500 g de farine 30 cl de lait ribot Le Gall • 2 sachets de levure boulangère • 3 pincées de fleur de sel de Guérande • 80 g de beurre de baratte Le Moulé Tradition à la fleur de sel de Guérande Le Gall • 3 cl d’huile de pépins de raisin •
Graissez légèrement 2 ou 3 cercles individuels à pâtisserie, déposez-les dans la poêle avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes d’huile de pépins de raisin. Versez une petite louche de pâte au centre des cercles à pâtisserie. Laissez cuire les crumpets sur feu moyen 7 à 8 minutes sur une face (des petits trous se forment au cours de la cuisson) puis 1 minute sur l’autre face. Renouvelez l’opération avec le reste de la pâte, du beurre et de l’huile de pépins de raisin. | 13 | Petit dejeuner
•
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure boulangère, versez 15 cl d’eau tiède et le lait ribot. Incorporez la fleur de sel et malaxez la pâte pendant une dizaine de minutes. Laissez reposer la pâte à crumpets 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent à la surface.
Les crumpets, des crêpes anglaises, se conservent plusieurs jours au frais. Pour déguster ces crumpets au petit-déjeuner ou pour un brunch, faites-les légèrement réchauffer en les passant au grille-pain. Dégustez-les avec un peu de beurre de baratte demi-sel Le Gall, de la confiture ou du miel. Vous pouvez aussi les badigeonner de Fromage Frais Malo et les recouvrir de saumon fumé.
crumpets au lait ribot Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 20 minutes 500 g de farine 30 cl de lait ribot Le Gall • 2 sachets de levure boulangère • 3 pincées de fleur de sel de Guérande • 80 g de beurre de baratte Le Moulé Tradition à la fleur de sel de Guérande Le Gall • 3 cl d’huile de pépins de raisin •
Graissez légèrement 2 ou 3 cercles individuels à pâtisserie, déposez-les dans la poêle avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes d’huile de pépins de raisin. Versez une petite louche de pâte au centre des cercles à pâtisserie. Laissez cuire les crumpets sur feu moyen 7 à 8 minutes sur une face (des petits trous se forment au cours de la cuisson) puis 1 minute sur l’autre face. Renouvelez l’opération avec le reste de la pâte, du beurre et de l’huile de pépins de raisin. | 13 | Petit dejeuner
•
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure boulangère, versez 15 cl d’eau tiède et le lait ribot. Incorporez la fleur de sel et malaxez la pâte pendant une dizaine de minutes. Laissez reposer la pâte à crumpets 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent à la surface.
Les crumpets, des crêpes anglaises, se conservent plusieurs jours au frais. Pour déguster ces crumpets au petit-déjeuner ou pour un brunch, faites-les légèrement réchauffer en les passant au grille-pain. Dégustez-les avec un peu de beurre de baratte demi-sel Le Gall, de la confiture ou du miel. Vous pouvez aussi les badigeonner de Fromage Frais Malo et les recouvrir de saumon fumé.
brioche au beurre de baratte demi-sel Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 15 minutes • 500
g de farine blanche œufs entiers + 1 jaune • 50 g de sucre • 200 g de beurre demi-sel Le Moulé Tradition Le Gall • 1 sachet de levure boulangère •5
Sur la planche à découper, taillez le beurre en petits dés et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure boulangère. Incorporez le sucre, les dés de beurre ramolli puis les œufs entiers un à un. Malaxez puis pétrissez pour obtenir une pâte à la fois souple et un peu ferme. Laissez-la reposer une bonne demi-heure dans un endroit tempéré. Vous pouvez partager la pâte en 3 pâtons, façonner de longs boudins et confectionner une tresse. Vous pouvez aussi disposer la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Pour cela, façonnez 6 boules de pâte et disposez-les côte à côte et bien serrées dans le moule. Avec un pinceau, badigeonnez la surface de la pâte briochée de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Enfournez la brioche une trentaine de minutes à 220 °C en surveillant pour qu’elle ne colore pas trop. Laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie avant de la déguster.
brioche au beurre de baratte demi-sel Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 15 minutes • 500
g de farine blanche œufs entiers + 1 jaune • 50 g de sucre • 200 g de beurre demi-sel Le Moulé Tradition Le Gall • 1 sachet de levure boulangère •5
Sur la planche à découper, taillez le beurre en petits dés et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure boulangère. Incorporez le sucre, les dés de beurre ramolli puis les œufs entiers un à un. Malaxez puis pétrissez pour obtenir une pâte à la fois souple et un peu ferme. Laissez-la reposer une bonne demi-heure dans un endroit tempéré. Vous pouvez partager la pâte en 3 pâtons, façonner de longs boudins et confectionner une tresse. Vous pouvez aussi disposer la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Pour cela, façonnez 6 boules de pâte et disposez-les côte à côte et bien serrées dans le moule. Avec un pinceau, badigeonnez la surface de la pâte briochée de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Enfournez la brioche une trentaine de minutes à 220 °C en surveillant pour qu’elle ne colore pas trop. Laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie avant de la déguster.
semoule orientale au lait Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes g de semoule moyenne • 50 cl de lait UHT bio Le Gall • 80 de beurre de baratte doux bio Le Gall • 60 g de sucre • 80 g de pignons de pin • 4 pincées de cannelle en poudre
Avec une fourchette, égrainez la semoule et répartissez-la dans 4 coupelles. Parsemez de cannelle et dégustez.
Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes •4
abricots bien mûrs g de beurre de baratte demi-sel bio Le Gall • 50 cl de lait ribot Le Gall • 200 g de flocons d’avoine • 30 g de pignons de pin • 30 g de copeaux de noix de coco • 50 g de graines de tournesol • 30 g de graines de courge • 40 g de cranberries • 20 g de noix de macadamia • 40 g d’amandes effilées • 80 g de miel de sarrasin • 30
Hachez grossièrement les noix de macadamia. Dans un saladier, mélangez-les avec les pignons de pin, les copeaux de noix de coco, les graines de tournesol et de courge, les cranberries, les amandes effilées, le miel et 20 cl d’eau tiède. Malaxez longuement pour bien enrober tous les ingrédients puis étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1 heure à 150 °C en surveillant et en remuant régulièrement les ingrédients pour qu’ils soient torréfiés uniformément. Ensuite, laissez le granola refroidir à température ambiante. Dans une poêle, avec le beurre, faites saisir 1 minute les abricots coupés en quartiers. Dressez des éclats de granola dans 4 coupelles, arrosez de lait ribot et répartissez les abricots poêlés.
| 17 | Petit dejeuner
• 250
Dans une casserole, avec le beurre, faites dorer les pignons et la semoule sans cesser de remuer. Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec le sucre. Versez ensuite d’un coup (avec précaution, attention aux projections !) et mélangez vivement jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé par la semoule. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante.
eclats de granola aux abricots
Pour un petit-déjeuner plus copieux, vous pouvez accompagner cette semoule avec une brunoise de fruits secs, un assortiment de fruits rouges ou du yaourt nature bio Malo battu avec du miel.
D’origine suisse, le granola ou muesli-granola est une spécialité de céréales croustillantes, légèrement sucrée avec du miel ou du sirop d’érable et torréfiée avec des fruits secs. Le granola se déguste traditionnellement au petit-déjeuner avec du lait ou du yaourt et des fruits frais.
semoule orientale au lait Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes g de semoule moyenne • 50 cl de lait UHT bio Le Gall • 80 de beurre de baratte doux bio Le Gall • 60 g de sucre • 80 g de pignons de pin • 4 pincées de cannelle en poudre
Avec une fourchette, égrainez la semoule et répartissez-la dans 4 coupelles. Parsemez de cannelle et dégustez.
Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes •4
abricots bien mûrs g de beurre de baratte demi-sel bio Le Gall • 50 cl de lait ribot Le Gall • 200 g de flocons d’avoine • 30 g de pignons de pin • 30 g de copeaux de noix de coco • 50 g de graines de tournesol • 30 g de graines de courge • 40 g de cranberries • 20 g de noix de macadamia • 40 g d’amandes effilées • 80 g de miel de sarrasin • 30
Hachez grossièrement les noix de macadamia. Dans un saladier, mélangez-les avec les pignons de pin, les copeaux de noix de coco, les graines de tournesol et de courge, les cranberries, les amandes effilées, le miel et 20 cl d’eau tiède. Malaxez longuement pour bien enrober tous les ingrédients puis étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1 heure à 150 °C en surveillant et en remuant régulièrement les ingrédients pour qu’ils soient torréfiés uniformément. Ensuite, laissez le granola refroidir à température ambiante. Dans une poêle, avec le beurre, faites saisir 1 minute les abricots coupés en quartiers. Dressez des éclats de granola dans 4 coupelles, arrosez de lait ribot et répartissez les abricots poêlés.
| 17 | Petit dejeuner
• 250
Dans une casserole, avec le beurre, faites dorer les pignons et la semoule sans cesser de remuer. Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec le sucre. Versez ensuite d’un coup (avec précaution, attention aux projections !) et mélangez vivement jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé par la semoule. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante.
eclats de granola aux abricots
Pour un petit-déjeuner plus copieux, vous pouvez accompagner cette semoule avec une brunoise de fruits secs, un assortiment de fruits rouges ou du yaourt nature bio Malo battu avec du miel.
D’origine suisse, le granola ou muesli-granola est une spécialité de céréales croustillantes, légèrement sucrée avec du miel ou du sirop d’érable et torréfiée avec des fruits secs. Le granola se déguste traditionnellement au petit-déjeuner avec du lait ou du yaourt et des fruits frais.