Yeu a la bouche by Les Editions de l'Epure

à l u a e y

bouche john paul carmona un chef à l’île d’yeu

à l u a e y bouche

à l u a e y bouche john paul carmona un chef à l’île d’yeu

john paul carmona Il y a du Joe Louis 1 chez le chef de cuisine John Paul Carmona. Une identique déambulation de boxeur puncheur – la grâce d’un corps massif, mue d’une légèreté dansante. L’œil félin, le sourire esquissé aux lèvres, une présence de tout instant ; voilà pour le menu. En cuisine, John Paul Carmona rythme ses ingrédients et ses mets à l’égal d’un boxeur. Au palais, les saveurs des plats se lancent dans une savante hypnose, frappent et vous laissent knock-out à la première bouchée. Le style, la puissance et l’élégance, quelques mots égrainés comme des condiments. Ils valent pour nos enthousiasmes devant cette cuisine limpide, franche et sincère. Passé chez Mugaritz et au Manreza de David Kinch à Los Gatos en Californie, John Paul Carmona en a gardé la substance. Ses savantes élaborations ne s’affranchissent jamais d’une cuisine poétique où les recettes, aiguisées de plantes sauvages, apprivoisent et déroutent nos sens. Pour John Paul Carmona, l’île d’Yeu constitue le terrain de jeu idéal. Ici croissent les plus beaux produits maraîchers et sauvages. Au fil de ses courses à pied le long des rivages et sentiers, il repère puis cueille l’essentiel. Envoûtant aneth sauvage, fausse roquette aux accents poivrés, feuille de figuier alanguie de soleil, mouron blanc rondouillard comme un jeune maïs ou criste-marine vive comme le vent des Sabias. John Paul Carmona offre à Yeu sa cuisine en essentiel. Elle recèle la tempête pour l’âme, martèle les saveurs et soufe ses enthousiasmes pour notre plus grand bonheur.

Bruno Verjus 1. Joe Louis, boxeur américain né en 1914 à Lafayette, Alabama, désigné champion du siècle en 1981.

préface

De tous les endroits que j’ai eu la chance de découvrir à travers le monde, l’île d’Yeu est l’un des plus beaux, et certainement

l’un de mes préférés. J’y suis arrivé pour y travailler un été sans avoir la moindre idée d’où je mettais les pieds. J’en suis tombé instantanément amoureux. Depuis mes premiers pas sur le marché, mes premières balades sur la plage, j’ai été fasciné. En tant que Chef, j’y ai trouvé des produits qui rivalisent avec ce que j’ai vu de meilleur dans les restaurants tout autour du monde. La fraîcheur des poissons, les incroyables légumes bio, les fromages de chèvre ou les herbes sauvages, tout m’enchante. Lorsque je reviens sur l’île après avoir passé l’année dans mon restaurant en Californie, je redécouvre combien j’aime cuisiner. C’est un bonheur de pouvoir me servir de ce qui est autour de moi et de partager cette joie. Je pensais venir simplement faire mon métier, mais j’ai fait bien plus que cela. J’ai partagé un verre de vin avec des personnes formidables, j’ai dîné avec des pêcheurs, des fermiers, des écrivains, des journalistes, des viticulteurs, des politiciens, des créateurs et bien d’autres encore. J’ai appris un peu de la culture

et de l’histoire de l’île et j’ai découvert des espaces d’une beauté absolue. J’aimerais partager cette île avec tous les gens que j’aime parce qu’elle le mérite. Dans ce monde qui avance à toute vitesse, je sais qu’il est de plus en plus difficile de trouver un lieu aussi magique que celui-ci. Il faudrait être poète pour dire la beauté naturelle de l’île. Les plages toutes différentes et toutes magnifiques, la lande qui se transforme d’une minute à l’autre, le mélange du minéral et du végétal, tout semble sorti d’un livre de contes. Et quand je suis là-bas, je voudrais que l’histoire ne finisse jamais. Ma mémoire, mes photos me font tenir jusqu’à l’été suivant. J’attends avec une impatience d’enfant le moment de revenir, de retrouver les visages familiers et l’odeur des dunes, de regarder le ciel la nuit, de vivre encore et encore ma passion. J’ai débarqué ici comme un étranger, dans tous les sens du terme. Aujourd’hui, je découvre tous les ans quelque chose de nouveau, de différent et, chaque fois, je retombe amoureux. J’aimerais, à travers ces recettes inventées sur place, vous montrer Yeu telle que je la vois : un endroit où l’on laisse derrière soi ses problèmes pour venir savourer les plaisirs simples de la vie.

john paul carmona 9

prendre l’apéro le soir au caillou blanc choisir son poisson au port

dîner sous le vieux chêne

pique-niquer au vieux château

’l île d’yeu

fureter au marché de saint-sauveur respirer les dunes aux conches

emmener les enfants aux vieilles se refaire une santé aux fontaines

pêcher aux corbeaux

sommaire

Toutes les recettes sont prévues pour 6 personnes.

pêcher aux corbeaux Petits bouquets crus, pulpe de tomate verte

Soupe de palourdes, haricots verts et beurre au matcha

Crème d’étrilles en coquille d’œuf

Bigorneaux au pesto d’algues

Les plantes sauvages de l’île

fureter au marché de saint-sauveur Carpaccio d’aubergines aux noix, radis

Gratinée de courgettes, fenouil, safran

Échalotes croustillantes

Soupe de potiron, confit de figues vertes

choisir son poisson au port Maquereau mariné, jus de concombre, citron confit

Rouget, purée orange-poivron

Bar à la vapeur, sauce au nori

Risotto d’avoine aux couteaux

Que faire avec le foie de lotte

pique-niquer au vieux château

Salade de betterave, fraise, roquette, radis

Melon à la coriandre

Tarte feuilletée aux aubergines, courgettes et maquereau

Croque-monsieur des enfants

Tortilla au boudin noir

se refaire une santé aux fontaines Salade de thon, cresson et artichauts

Taboulé de chou-eur, avocat et laitue de mer

Courge spaghetti, pesto de mélisse

Bouillon de légumes à la verveine

Mirabelles en gelée de fenouil, granité de pastèque

emmener les enfants aux vieilles Sablés à la pistache et à la lavande

Chocolate chips cookies

Confiture d’abricots du jardin

Financiers au beurre noisette

respirer les dunes aux conches Patagos, mogettes, huile d’immortelles des dunes

Le patagos

Pâtes fraîches à l’encre de seiche

Soupe de courgettes, tétragone, huile de pistache

Mon éclade : moules tièdes, huile de pin

Turlututu les morgates

prendre l’apéro le soir au caillou blanc Beignets de crevettes grises

Rillettes de thon blanc

Bar cru, citron caramélisé

Boisson glacée aux herbes

Dîner sous le vieux chêne Brochettes de seiche à la vanille

Homard au céleri, mirabelles, amandes fumées

Agneau rôti, purée au lait de brebis

Pannacotta aux feuilles de figuier

English version

pêcher aux corbeaux S’insinuer sous le goémon, Se glisser sur l’eau, y lancer sa ligne à défaut de poisson, de crevette, Le long goût du vent dans la bouche

petits bouquets crus, pulpe de tomate verte

30 bouquets crus • 2 tomates vertes ou jaunes • 30 feuilles d’oxalis • 1 citron vert • 1 cuillère à café de ciboulette hachée • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge • sel de Maldon ou eur de sel

Décortiquez les bouquets et mettez-les

Avec une râpe fine (microplane), râpez

à mariner, pendant 5 minutes, dans un

sur les bouquets le zeste du demi-citron

bol avec la ciboulette, la moitié de l’huile

vert restant. Saupoudrez de quelques

d’olive et le jus d’un demi-citron vert.

paillettes de sel de Maldon et décorez

à l’aide d’une râpe carrée, râpez les tomates au-dessus d’un bol. Jetez la peau. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et salez. Répartissez la pulpe de tomate verte dans 6 verres plutôt larges ou 6 coupelles puis 5 bouquets sur chaque.

chaque verre avec 5 feuilles d’oxalis.

Soupe de palourdes, haricots verts et beurre au matcha

1 kg de palourdes • 300 g de haricots verts extrafins • 6 feuilles de chou vert • 50 g de salicorne crue (facultatif) • 10 g de thé matcha en poudre • 1 citron vert • 1 petite échalote finement émincée • 15 cl de vin blanc • 100 g de beurre doux • sel

Laissez dégorger les palourdes pendant

et les coquillages. Couvrez et cuisez

une 1/2 heure dans l’eau froide pour les

quelques minutes, jusqu’à ce que les

débarrasser du sable éventuel.

palourdes soient toutes ouvertes.

à feu très doux, faites fondre le beurre et

Dans le faitout d’eau salée, faites blan-

ajoutez le matcha. éteignez le feu et lais-

chir pendant 1 minute le chou puis

sez infuser une 1/2 heure.

20 secondes les haricots verts.

Portez à ébullition un faitout d’eau très

égouttez, placez dans un grand sala-

salée (le but est de se rapprocher de la

dier. Ajoutez les palourdes, arrosez de

salinité de l’eau de mer).

2 cuillères à soupe de beurre au matcha.

équeutez les haricots, coupez-les en

Mélangez. Filtrez le jus des coquillages

tronçons et découpez les feuilles de chou

dans une passoire, goûtez, assaisonnez

en fine julienne.

de sel et de jus de citron vert.

Dans une sauteuse assez grande pour

Disposez joliment les palourdes aux

contenir les palourdes, faites chauffer à

légumes dans 6 bols, arrosez de jus,

feu moyen le vin et l’échalote. Lorsque

garnissez de pousses de salicorne et de

celle-ci est ramollie, ajoutez 40 cl d’eau

quelques gouttes de beurre au matcha.

crème d’étrilles en coquille d’œuf

1 kg d’étrilles • 6 œufs • 1 poireau • 3 échalotes • 6 brins de criste-marine (facultatif) • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • 200 g de crème fraîche • 50 g de beurre • 10 cl de cognac • 1 gousse d’ail • 1 pincée de graines de fenouil • 1 pincée de graines de coriandre • 1 petit anis étoilé • sel

Coupez chaque étrille en 4 après avoir retiré pinces et pattes. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu’il ne

blancs restants seront à utiliser pour une autre recette).

bouillonne plus, ajoutez les étrilles. Sai-

En utilisant la boîte d’œufs pour main-

sissez bien les carapaces et baissez le feu.

tenir les coquilles droites, remplissez-les

épluchez et émincez finement les écha-

aux deux tiers de crème, couvrez d’un film

lotes, le poireau et l’ail.

plastique et placez-les dans un panier

Lorsque les étrilles sont dorées, ajoutez

vapeur sur feu moyen pendant 25 minutes,

le mélange poireau/ail/échalotes en tour-

jusqu’à ce que la crème soit légèrement

nant pour faire caraméliser l’ensemble de

prise.

façon homogène.

Retirez les œufs du panier vapeur et

Ajoutez le concentré de tomates et,

ajoutez sur chaque œuf quelques feuilles

lorsqu’il est presque séché, le fenouil, la

de criste-marine. Servez chaud avec des

coriandre et l’anis.

mouillettes de bon pain.

Déglacez au cognac et faites amber, ajoutez la crème fraîche et faites réduire de moitié. Pendant que la sauce réduit à feu doux découpez le haut des œufs en utilisant un coupe-œuf. Séparez les blancs des jaunes et nettoyez les coquilles.

Mélangez 4 jaunes à la crème réduite, passez au chinois (les 2 jaunes et les

bigorneaux au pesto d’algues

1,5 kg de bigorneaux très frais • 3 cuillères à soupe d’algues déshydratées • 6 feuilles d’oseille • 1 cuillère à soupe de tapenade noire • 1 tête d’ail • 4 échalotes finement émincées • 1 citron • 3 cuillères à soupe de sauce de soja • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz • 10 cl d’huile d’olive • 1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette

Dans un peu d’huile d’olive, faites

pendant 3 minutes et laissez-les refroi-

doucement revenir 3 gousses d’ail et

dir dans l’eau de cuisson. Cela peut être

l’échalote finement émincées jusqu’à ce

préparé à l’avance.

que l’ensemble devienne transparent.

Dans une grande sauteuse, versez les

Hors du feu, ajoutez le piment, la sauce

bigorneaux avec 2 cuillères à soupe de

de soja et le zeste du citron râpé. Laissez

leur eau de cuisson et le pesto d’algues.

infuser une vingtaine de minutes avant

Mélangez. Cuisez jusqu’à évaporation

d’ajouter les algues, le vinaigre de riz et

du liquide. Le pesto doit enrober les

la tapenade. Mélangez et goûtez, salez si

coquillages d’un glacis brillant.

nécessaire. Rincez les bigorneaux. Portez 3 litres d’eau à ébullition avec le reste de la tête d’ail coupé en deux. Cuisez les bigorneaux

Découpez l’oseille en lamelles, mêlez aux

bigorneaux

immédiatement.

chauds

servez

les plantes sauvages de l’île — Sur les dunes et sur les rochers, au bord des chemins, un peu partout sur l’île, on trouve à foison des herbes merveilleuses à glisser dans nos salades, sous nos casseroles et dans nos huiles. Fenouil sauvage au parfum anisé (1), immortelle des dunes à faire infuser (2), tétragone à accommoder comme des épinards (3), roquette aux accents poivrés (4), oxalis à l’acidité délicate (5), criste-marine au léger goût de carotte (6), cakilier ou roquette de mer aux eurs rose pâle, plus rare et très piquante (7)… Prenez soin de ne pas cueillir trop près du bord des routes et ne prélevez que la quantité dont vous avez réellement besoin, sans arracher les racines.