Kpalimé Infos - N°6 - août / septembre 2016
Sommaire
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Le cacao, de la culture au chocolat
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14 15 Plan de Kpalimé en pages centrales
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Photo de couverture : Cacaoyer
Kpalimé Infos est un magazine bimestriel gratuit, distribué à Kpalimé et à Lomé dans les hôtels, les restaurants, les bars, les centres culturels de Lomé ainsi que dans les Ambassades ou Consulats…
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Le cacao, de la culture au chocolat
Le cacaoyer
On trouve le cacaoyer à la hauteur de la ceinture tropicale, à savoir de part et d’autre de l’équateur entre le 15° degré de latitude Nord et le 15° degré de latitude Sud. L’arbre est délicat et il dépend des caractéristiques de son milieu naturel, essentielles à son épanouissement: si son environnement n’est plus en parfait équilibre, il dépérit. Le cacaoyer aime tout particulièrement les températures situées entre 25° et 28° C et le thermomètre ne doit pas chuter en dessous de 20° C. En outre, le climat doit être humide et pluvieux. Les régions situées proches des montagnes et de la côte ou des îles sont prédestinées pour la culture des fèves de cacao. Bien que le cacaoyer aime bien la chaleur, il n’aime pas la lumière directe du soleil et vit à l’ombre d’autres végétaux.
Récolte
Les fruits du cacaoyer, les cabosses, mûrissent dans la majorité des pays d’origine à la in de la saison des pluies et sont récoltées à ce momentlà. L’agriculteur cueille très soigneusement les fruits mûrs de l’arbre au moyen d’un bon
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couteau. C’est important de ne pas abîmer ni le tronc ni les leurs de la prochaine récolte et ne pas couper les cabosses vertes. Les cabosses sont ouvertes avec une machette. Fermentation Ensuite l’agriculteur extrait les fèves et la pulpe pour les mettre à fermenter dans des caisses en bois – couvertes par des feuilles – par exemple par des feuilles de bananier. L’objectif de la fermentation étant le déclenchement d’un processus de maturation au cours duquel le sucre contenu dans la pulpe commence à bouillonner grâce à l’intervention de multiples micro-organismes et à produire ainsi de la chaleur. Il se forme des acides acétiques qui s’évaporent avec le temps. Pendant la fermentation qui dure jusqu’ à cinq jours il faut brasser régulièrement les fèves, ain de bien les aérer.
Séchage au soleil
Une fois la fermentation terminée, les fèves sont soumises au séchage. Le paysan retourne le cacao fréquemment au râteau. Le séchage inlue sur la formation des arômes du cacao. Après cinq à six jours le processus de développement à l’intérieur de la fève est ini. Le séchage a pour but de ramener le taux d’humidité à 6.5 % ain d’éviter les moisissures.
Calibrage
Puis on exclut les fèves trop petites ou trop grandes ain d’éviter un résultat hétérogène lors de la torréfaction. Les fèves sont triées par grandeur et qualité, manuellement ou au moyen d’installations simples. Les fèves, maintenant triées, sont mises dans des sacs de jute
ou de matière synthétique; emballées, elles sont alors pesées et prêtes pour être transportées.
Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, de la vanille de Madagascar pour le chocolat foncé. Pour le chocolat au lait on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème et de lait puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes.
Le laminage
La torréfaction
Le procédé traditionnel de torréfaction est tout en douceur, se passe lentement et en petite quantité. La température et le degré de torréfaction dépendent du caractère de la fève de cacao et varient selon les arômes de torréfaction désirés pour le chocolat. En adaptant de façon individuelle et sans aucune pression de temps il est possible de développer le meilleur arôme du noble caractère des différentes fèves de cacao.
Le broyage, le malaxage
Une fois refroidies, les fèves de cacao prennent le chemin du concasseur. Là le cacao est réduit en menus morceaux (appelés grué). Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, elle est recueillie à part. Le grué est ensuite moulu dans un triple moulin à pierre ain d’obtenir une inesse de 25 - 30 µ puis, un broyeur, composé de 150 kg de petites billes en céramique réduira la masse jusqu’à une inesse de 15 - 20 µ.
Après un premier laminage de base, la masse est afinée à 16 µ environ sur un laminoir à cinq cylindres en rotation alternée. Le résultat est sensible en bouche: la consistance granuleuse de la pâte a disparue.
Le conchage
Différents processus d’afinage sont employés pour ajouter la dernière touche au chocolat. Les meilleurs résultats sont encore et toujours obtenus dans les conches longitudinales. Ce procédé de transformation traditionnel permet aux arômes de s’épanouir pendant que la pâte de chocolat est lentement remuée et aérée des heures durant. Le conchage peut durer jusqu’à 72 heures, cela dépend de la caractéristique de la fève de cacao et de la recette. A la chaleur croissante l’eau s’évapore et la vapeur emporte avec elle les substances volatiles comme l’acide acétique qui s’est formé pendant la fermentation. En même temps se constitue le plus bigarré des bouquets aromatiques (de leurs, fruits, épices, cacao et café, par exemple). Cette dernière étape permet également d’homogénéiser et d’afiner la texture du chocolat.
Fèves de cacao torréfiées en vente à la boutique Kpalimé Online, à côté de Fan Milk à Kpalimé Kpalimé Infos N° 6 - Page 5
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YAKA-YALÉ
Bar - Restaurant - Cuisine européenne et africaine, bon fufu du mardi au dimanche. Route d’Atakpamé, 1er von à gauche après Alokpa. Kpalimé Tél. : 90 31 26 06
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Lomé
GALERIE DES BEAUX ARTS Vente des objets d’art : Batiks,Peintures, Djembé, Bijoux (colliers, boucles d’oreilles, bracelets...), Masques de tout genre. Kpalimé Tél. : 91 82 60 34 / 97 38 53 25
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Croquettes de manioc Temps de cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de manioc 2 œufs 4 oignons 6 gousses d’ail 1 morceau de gingembre 1 piment 1 cuillère à café de safran pays (curcuma) 2 cuillères à soupe de farine Sel Épluchez et lavez le manioc. Râpez-le très inement. Faite cuire le manioc râpé 20 minutes à la vapeur, puis laissez s’égoutter et refroidir. Émincez les oignons Pilez ensemble l’ail, le piment, le morceau de gingembre et le sel. Battez les oeufs. Dans un récipient mélangez, le manioc , avec la farine, les oignons, votre mélange pilé, le safran pays, et les oeufs. Faites des boulettes de la taille d’une noix, que vous aplatirez sur une épaisseur d’un centimètre. Faites chauffer votre friteuse, et cuire à feu vif 5 à 7 minutes. Égouttez sur du papier absorbant avant de servir. Bon appétit Kpalimé Infos N° 6 - Page 14
Renseignements pratiques Centre Hospitalier Préfectoral :
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Route de Missahoé Tél. : 24 41 04 15 Centre ville Tél. : 24 41 00 53
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La Poste :
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Station de Taxis : Tél. : 24 41 12 11
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