reportages / rĂŠflexion / humeur / recettes
#3 des recettes et des hommes
hervĂŠ busset
les styles de la cuisine
special guest
cueillette la guerre la mandoline en aveyron des mondes d’alain passard
sommaire p. 66 F terra
incognita
la première bouchée de niglo
#3
printemps/été
Nos envoyés très spéciaux se sont immiscés dans la culture manouche. Voyage en terre culinaire inconnue. p. 6 F l’homme
de goût
sauvage par nature
Portrait d’Hervé Busset, chef-cueilleur en Aveyron. p. 22 F SUPER PRODUCTION
il faut sauver le soldat montbrison
Catherine Griot décide de changer de vie pour créer une fourme de Montbrizon AOC bio. p. 34 F le
marché de 180 ˚c
p. 74 F les
archives de la cuisine
pain de siège Paris assiégé ou la débrouille gastronomique !
La sélection printemps-été
La belle saison a décidément du bon !
p. 80 F sweet touch
Les desserts de violette
6 recettes estivales de la pâtissière du Semilla rien que pour nous… et vous !
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S S S p. 79
sans façon
p. 88 F SUPER PRODUCTION
Le beau label et le truand
en direct du ségala
p. 108
souvenir de banquet
Veaux, vaches, cochons… les ventes privées du Ségala.
Pour le meilleur et pour le pire p. 140
home made
Youpi ! La belle saison revient avec 6 nouvelles recettes p. 148
p. 116 F
technique mais pas trop
divin quotidien
sans kiri , Ni chichi
Les glaces et sorbets
®
p. 156
bernard, craqueur de recettes
Vite fait, bien fait, fastoche, dans la poche !
p. 102 F
toi ma… mandoline
par alain passard
Les merveilleux
p. 130 F les styles de la cuisine
p. 160
La guerre des mondes
même pas peur
Le consommé chancelière, d’après Auguste Escoffier
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !
Transparences légumières en quatre mouvements.
p. 178
french and parfait
Le ramen burger p. 180
l’art et la matière
Le cuit-poulet de la manufacture de Digouin p. 188
cookbooks
La sélection des livres de cuisine étrangers
p. 166 F R A ISIN ET SENTIMENTS
noëlla morantin
cheveux aux vent en touraine « Côt à côt », « Chez Charles », « Marie Rose » : Vins de France bio en toute liberté…
p. 190
after buzz
Le Beef Club et Abri p. 192
des goûts et des couleurs
Pique-nique estival
180°C #3 /printemps-été A
3
le moulin de Cambelong. Domaine de Cambelong 12320 Conques. / Tél. : 05 65 72 84 77 / www.moulindecambelong.com
l’homme de goût
Hervé Busset
sauvage par nature assis dans une prairie, une marguerite entre les dents, hervé busset admire son moulin qu’il a hissé parmi les grandes tables de l’aveyron. un résultat qu’il doit à la fois au hasard, à quelques errements, à son travail et à ce qu’il a sous le postérieur à cet instant précis. des plantes et des fleurs qu’il a longtemps ignorées avant de comprendre qu’elles seraient sa source d’inspiration. SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fénot
Fromagerie La Griotte. Les Aubépines, 42990 Sauvain. / Tél. : 04 77 76 84 67 / fromagerielagriotte@orange.fr Musée de la Fourme et des Traditions. La Maison Sauvagnarde, le Bourg 42990 Sauvain. / Tél. : 04 77 76 85 21 / www.museedelafourme.com
super production SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fÉnot
Sauvez le soldat Montbrison
pendant trente ans, de 1972 à 2002, deux fourmes ont cohabité sous une même appellation d’origine contrôlée, « la fourme d’ambert et de montbrison ». deux fromages radicalement différents qui étaient voués à vivre chacun de leur côté avec leur propre appellation. depuis leur séparation, la fourme d’ambert explose ses tonnages pendant que la fourme de montbrison stagne. pas de quoi effrayer catherine griot qui décide de changer de vie pour se lancer dans le bio.
le marché de 180 °C
Le panier printemps été
maintenant
l’agent scully, moïse, brassens, esméralda, zeus, lio, frollo, coluche, prévert, goya et même pline l’ancien… la belle saison a décidément du bon puisqu’elle convoque dans un même panier une brochette de figures savoureuses que rien ne semblait pouvoir réunir… rien, sinon l’amour des bonnes choses, plus grand dénominateur commun de l’homme éclairé et du lecteur de 180 ˚c. à vos fourchettes ! SSS Textes et recettes Stéphan lagorce Photographies Guillaume CZERW Stylisme Delphine Brunet
gare aux morilles
À déguster tout de suite ou maintenant Quand Georges Brassens chantait « Gare aux morilles », entendait-il « Gardez-vous de trop la cuisiner » ? Ici, à 180 °C, nous avons la faiblesse de le croire… Ce grand homme avait, décidément, tout compris, des hommes, des femmes, de la vie, des champignons… Apprenez, pour commencer, qu’il n’existe pas une, mais des morilles, plus ou moins grandes, larges, brunes ou blondes. Et sachez que toutes ont la politesse d’être comestibles (après cuisson, toutefois) et succulentes. Que vous découvriez sur les étals Morchella vulgaris ou Morchella elata, souvenez-vous que la simplicité est la seule bonne manière d’aborder ce délicat champignon.
Ne le défigurez pas de recettes complexes ou bling-bling. Fuyez les préparations longues, vétilleuses et celles, fréquentes, où la crème fraîche le noie sous plusieurs centimètres. Non, contentez-vous de le faire cuire, sans brusquerie, à couvert, à feu doux, de préférence avec un peu de beurre, peutêtre, un peu de sel, de poivre, un soupçon d’échalote. Ou mieux encore : rien.
Point fort : en jette vraiment Point faible : aucun En cuisine : n’en faites pas trop 180°C #3 /printemps-été A
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Les hérissons d’Europe sont une espèce protégée et interdite à la consommation au titre des articles L. 411-1 et L. 415-3 qui prévoient des sanctions allant jusqu’à six mois d’emprisonnement et 9 000 euros d’amende.
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terra ingognita
La première bouchée
de niglo SSS
Texte Aurélia bloch Illustrations Fabrice BLOCH
ici même, vous auriez pu découvrir un reportage réalisé en plein cœur de la camargue. imaginez le tableau : face aux salants, une belle vieille gitane à la peau tannée qui vous révèle les secrets de sa gastronomie…
à
la place, vous allez devoir goûter votre première bouchée de niglo ! Et c’est dans la ZAC de Pau, avec des Manouches, que je vous embarque. Entre les Manouches et les Gitans, il ne doit pas y avoir une grande différence me direz-vous, c’est du moins ce que nous pensions avec mon frère Fabrice, chef diplômé. Là, il me cite une anecdote apprise lors de son CAP : sans les Manouches qui le vendaient traditionnellement sur le bord des routes, il n’y aurait pas de cresson dans la gastronomie française. Il imagine la cuisine des gens du voyage comme une cuisine champêtre, de bord de route, à base de produits sauvages, de plantes, de fleurs, de petit gibier glané çà et là. Cette spéculation ne me semblait en rien saugrenue, jusqu’à ces quatre jours passés en immersion totale.
Un vrai rendez-vous en terre inconnue… à Pau. Et c’est notre palais qui a été le plus dépaysé. Tout ça en raison d’un coup de cœur pour un reportage télévisé qui dressait le portrait de Louis de Gouyon Matignon, jeune défenseur de la cause des gens du voyage parlant manouche la chevalière au doigt. Ce blondinet de seulement 22 ans, futur avocat, cousin de la famille royale du Rocher, porte-parole des gens du voyage, auteur du traité Gens du voyage, je vous aime aux éditions Michalon, du Dictionnaire tsigane : dialecte des Sinté aux éditions de l’Harmattan, et candidat aux élections européennes est très convaincant : « Et si vous vous intéressiez à la cuisine des gens du voyage, il y a plein de choses à dire, à commencer par le niglo. – Qu’est-ce donc ? 180°C #3 /printemps-été A
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« Grand Dîner parisien », menu patriotique conçu par Charles Blocquel, dessiné et gravé par Félix Jean Gauchard, ancien collaborateur de Gustave Doré qui a aussi contribué à illustrer les Œuvres de Rabelais et les Fables de La Fontaine. (Coll. part.)
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les archives de la cuisine
Pain de siège de septembre 1870 à janvier 1871, les prussiens assiègent paris. malgré les pluies d’obus et les privations, les parisiens ne se rendent pas, rivalisant d’ingéniosité pour combattre l’ennemi intérieur : la faim ! de la farine d’ossements au civet de kangourou, petit précis de gastronomie obsidionale. SSS Texte Bruno Fuligni Illustrations Fabrice BLOCH
P
arfois, aux Puces, le promeneur peut apercevoir, parmi un tas de reliques sans nom, un vieux quignon de pain sec bizarrement conservé sous globe, comme une couronne de mariée. « Souvenir du Siège », indique une étiquette à l’encre pâlie : le siège de Paris bien sûr, lors de la guerre franco-prussienne de 18701871. Un pain des mauvais jours, infect, dont les reliefs ont traversé presque un siècle et demi sans moisir ni rassir, tant sa composition était minérale. Faute de farine, selon la rumeur, les boulangers pétrissaient une poudre de squelettes extraite des catacombes… C’est aussi sur un marché parisien, au milieu des vieux livres, qu’ont été retrouvés les papiers d’Armand Giraud, dessinateur, âgé de vingt-trois ans au moment du Siège. Il porte alors la tenue bleue de la Garde nationale : aux côtés
de soldats professionnels, les citoyens de Paris servent dans cette milice bourgeoise qui rêve de consolider le nouveau régime démocratique. Napoléon III, vaincu à Sedan, a laissé la place à la République proclamée le 4 septembre 1870. Le gouvernement veut poursuivre la guerre, déloger l’envahisseur, mais les armées allemandes encerclent la capitale, défendue par ses murs et par une ligne de forts. « C’est au milieu des engins de destruction que je pense le plus aux douceurs de la paix », écrit à Armand Giraud son ami Ernest Peuchot, lui aussi dessinateur et garde national, le 5 novembre 1870. Les deux camarades, républicains de cœur, ont également leur petit complot : malgré les rigueurs du rationnement, cuisiner un dîner fin, à partir des produits de base disponibles. « C’est en tremblant pour notre pauvre petit festin que je remplis nos conventions, si tu avais vu les mouvements 180°C #3 /printemps-été A
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SSS Recettes Violette SART Photographies éric fénot Stylisme Delphine brunet
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sweet touch
Les desserts de Violette après avoir fait les belles heures sucrées de la grande épicerie du bon marché puis du semilla, la très prometteuse violette sart se paye aujourd’hui le luxe d’étudier les propositions de chefs étoilés. mais c’est à 180 ˚c qu’elle a réservé les recettes de six de ses dernières créations pâtissières.
Calisson, melon confit, glace fleur d’oranger Pour 4 personnes Biscuit amande-orange 150 g de blancs d’œufs 140 g de sucre semoule 175 g de poudre d’amandes Le zeste de 1 orange Glace royale 100 g de sucre glace 10 g de blancs d’œufs Le quart d’un jus de citron Glace fleur d’oranger 500 g de lait
160 g de crème fleurette 120 g de sucre semoule 50 g de sirop de glucose 18 g d’eau de fleur d’oranger Coulis à l’orange 100 g de jus d’orange pressée frais 2 g de pectine NH (chez G. Detou 58, rue Tiquetonne, Paris 2e)
10 g de sucre semoule Melon confit 60 à 70 g de melon confit jaune, en tranches
❶ Biscuit À l’aide d’un batteur, montez les blancs en neige bien serrée. Ajoutez le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une texture meringuée. Zestez l’orange dans la poudre d’amandes. Incorporez, délicatement et progressivement, le mélange amande-orange dans la meringue à l’aide d’une maryse. Placez ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 6 mm de diamètre et réalisez de longues bandes sur une plaque de cuisson, recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez 13 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.
❷ Glace royale Incorporez progressivement le sucre glace dans les blancs d’œufs : le mélange doit former une pâte granuleuse. Ajoutez le jus de citron progressivement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Réservez au frais 1 heure minimum. Étalez la glace royale sur une feuille de Silpat® (papier siliconé) à l’aide d’une palette. Dessinez une forme ovale avec deux pointes aux extrémités pour donner la forme du calisson. Cette tuile doit mesurer peu ou prou 7,5 cm. Laissez sécher dans le four à 60 °C pendant 4 heures. ❸ Glace fleur d’oranger Faites bouillir le lait avec le glucose et le sucre semoule. Ajoutez hors du feu la crème et la fleur d’oranger. Faites prendre en sorbetière. ❹ Coulis à l’orange Faites bouillir le jus d’orange puis assemblez le sucre et la pectine. Fouettez le tout pendant 5 minutes. Réservez 2 heures au frais. ❺ Melon confit Taillez le melon confit en petits dés de 5 mm de côté. Dressez sur le biscuit (comptez environ 10 g par portion). ❻ Dressage Taillez le biscuit amande-orange à la même taille que la tuile de glace royale. Ajoutez la brunoise de melon puis une quenelle de glace fleur d’oranger et terminez avec la tuile de glace royale. À l’aide d’une pipette, réalisez des petits points de coulis. Dégustez tout de suite. 180°C #3 /printemps-été A
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En direct
Ferme de Peyrouse. Peyrouse, 81340 PADIÈS / contact@fermedepeyrouse.fr / www.fermedepeyrouse.fr
super production
du Ségala à l’heure de la consommation de masse et de l’industrialisation de l’agroalimentaire, certains parient sur un retour à l’authentique et aux méthodes traditionnelles. comme dominique cougoureux, éleveuse hors norme, qui a choisi de court-circuiter les réseaux de la grande distribution en proposant de la viande de qualité, labellisée, en vente directe du sud-ouest. SSS Texte Delphine Germain Photographies Guillaume Czerw
toi, ma...
… mandoline japonaise après les aveux fétichistes et motorisés des amateurs de robots de la rédaction, c’est aujourd’hui un très grand nom de la gastronomie française qui livre à 180 ˚c sa passion immodérée pour un ustensile qui lui est cher. et s’il est désormais inutile de présenter monsieur alain passard, lui nous fait l’honneur de nous présenter en exclusivité sa fidèle alliée mécanique et nous offre quatre de ses recettes. SSS Texte et recettes Alain PASSARD Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet
à Merci à toute l’équipe de L’Arpège pour son accueil lors des prises de vue et à Valérie de La Rochebrochard pour avoir joué les bonnes fées.
14 ans, en apprentissage au Lion d’Or à Liffré près de Rennes, chez Nelly et Michel Kerever, j’avais chaque jour une mission : confectionner avec ma première mandoline un succulent gratin dauphinois. Le réglage de l’outil était déterminant dans la texture et le goût du plat, car l’épaisseur des rouelles de pommes de terre faisait toute la différence. La mandoline est un rendez-vous créatif. C’est à la fois un outil et un concept. En cuisine, elle a réellement fait naître la transparence légumière. Elle facilite le geste, développe et amplifie l’inventivité. Sa couleur, son design
et sa matière en font aussi bien un instrument élégant qu’efficace et pratique. Carpaccio d’asperges à l’oseille au printemps, ravioles ouvertes de fleur de courgette en été, effiloché d’endives aux châtaignes à l’automne et rémoulade de céleri-rave à la truffe en hiver… Ces recettes sont issues de l’utilisation de la mandoline ! Dans ma cuisine, cette virtuose du tranchant est devenue indispensable. J’aime l’avoir à proximité de mes plans de travail, posée là, parmi les légumes. Un regard vers elle et mon inspiration se faufile entre la nature et la lame S 180°C #3 /printemps-été A
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souvenir de banquet
Pour le meilleur et pour le pire monique perez avait toujours su qu’elle ferait de sa passion pour la cuisine un métier. mais pas que sa première commande serait un repas de mariage avant même d’avoir lancé son activité, ni qu’elle mettrait pour l’occasion sa cuisine parisienne et la patience de ses amis à si rude épreuve. SSS Texte Monique Perez Illustrations Marie DELAFON
M «
onique, j’ai appris que tu cuisinais pour les autres, à l’occasion. Voudrais-tu t’occuper de mon mariage ? » Combien de personnes ? 70 environ. Où ? À la campagne, à 80 km de Paris. Quand ? Dans 6 mois, le 1er juillet. C’est vrai, il m’arrive de cuisiner chez moi, pour des amis, des petites réceptions, jusqu’à 30 personnes parfois. Mais un mariage ! Oui, elle sait. Elle a bien réfléchi, elle insiste. Elle me fait entièrement confiance. Voilà comment tout a commencé. La proposition me flatte. Je suis séduite par le défi. Le jourmême, je contacte Nour et Claire, des amies qui entre deux contrats d’intérim me prêtent main-forte sur mes petites réceptions. Ça les amuse, disent-elles. Mais cette fois-ci, elles réfléchissent. Trop risqué, trop lourd, trop petit chez toi. Je décide Claire à visiter les lieux prévus pour la noce avec moi, juste pour voir. Sur le chemin du retour, je lui raconte mes premières idées de décor et le menu que j’imagine. Il faudra évidemment réorganiser mon appartement, transformer mon salon en cuisine, par exemple. Deux plans de travail là, un frigo ici. Ça tombe bien, c’était dans mes projets…
Claire m’écoute, acquiesce, sceptique. Je vais bien sûr monter une équipe, non, deux équipes : une en cuisine, l’autre à la déco. On a un peu de temps devant nous, on peut y arriver.
SSS Vendredi 30 juin, 5 heures du matin. Je sors sur le balcon. Le ciel est déjà clair, l’air doux et calme. J’observe les deux voitures balais qui nettoient lentement les pavés et donnent un coup de frais à la rue piétonne encore endormie. 5 h 05. Si tout s’est bien passé pendant mes quelques heures de sommeil, mon four s’est déjà déclenché. Les quatre dernières pièces d’agneau, enrobées d’herbes, truffées d’ail, de zestes de citron et de brins de romarin, lustrées d’huile d’olive corsée, ont commencé leur lente cuisson, tenues bien serrées dans leur film protecteur. J’ouvre la porte de ma cuisine. Le ronronnement du four et les premiers parfums de cuisson me rassurent. Un coup d’œil à travers la vitre du four. Des petites bulles apparaissent sous le film. En buvant un café, je fais le tour des dizaines de cagettes 180°C #3 /printemps-été A
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divin quotidien
sans kiri , ni chichi... ®
les beaux jours sont de retour, enfin… on les attendait. la nature revit, et nous aussi. une envie de vert, à toutes les sauces, après la grisaille hivernale. picorons, croquons, grapillons… et régalons-nous de ces petits plats simples.
SSS Recettes & stylisme Natacha ARNOULT Photographies Éric FéNOT
Tartare
de mérou
aux framboises
huile d’olive aux fines herbes
Pour 4 personnes 500 g de mérou 50 g de framboises + quelques-unes pour le décor 1 c. à c. de sucre 8 cl de jus de citron (plus ou moins selon le goût) 2 c. à s. d’huile d’olive 1 ou 2 pincées de piment 2 branches de menthe Sel et poivre
❶ Mélangez les framboises avec le jus de citron, le sucre, du sel, du poivre et un peu de piment. Ciselez finement la menthe. ❷ Coupez le poisson en morceaux, arrosez-le d’huile d’olive et placez la moitié de la menthe dessus. Versez la marinade au citron et aux framboises et laissez mariner 1 heure au frais. Au moment de servir, ajustez l’assaisonnement et parsemez le tartare du reste de menthe ciselée et de framboises. Servez avec une salade de pourpier.
Pour 4 personnes 1 côte de bœuf 4 gousses d’ail (plus ou moins, selon le goût) 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe 10-15 cl d’huile d’olive 4 c. à s. de vinaigre blanc Piment fort, selon le goût Sel et poivre
Bœuf grillé
chimichurri ❶ Effeuillez le persil, la coriandre et la menthe. Pelez l’ail et dégermez-le. Mixez les fines herbes, l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Salez et poivrez, ajoutez un peu de piment : le mélange doit être épais. ❷ Faites griller la viande sur un gril puis terminez la cuisson 10 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Servez avec le chimichurri. Variante : vous pouvez aussi parfumer la viande 30 minutes dans le chimichurri et la faire griller au barbecue.
les styles de la cuisine
La guerre
des mondes
blanquette de veau ou billes de thym aux agrumes ? potée aux choux ou vapeurs de bar au chorizo ? dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es, car le style, c’est l’homme. en cuisine aussi : la forme, c’est le fond ! ni table des lois gastronomiques, ni somme de toutes les recettes qui la constituent, la cuisine est cet univers en expansion dont sans cesse nous découvrons les planètes. galaxie traversée de bolides et de soleils tous issus du même big bang originel, elle apparaît, au gré de ses inspirateurs, monde obscur et sans lendemain, météore inattendu ou brillante comète, porteuse d’étoiles en devenir… quelle est donc l’atmosphère de ces astres de la gourmandise que, sans relâche, nous explorons ? SSS Texte Stéphan LAGORCE Illustrations Guillaume LONG
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la grande cuisine classique française ◆
l’orthodoxie Dates : xixe et xxe siècles Résumé : source de tous les styles que nous connaissons (styles étrangers mis à part) Vice : redoutable techniquement
Vertus : a organisé et codifié l’art culinaire français Protagonistes : Viard, Carême, Beauvillier, Gouffé, Dubois, Garlin, Favre, Gringoire, Escoffier, R. Oliver…
S
ynthèse des traditions venues du lointain Moyen Âge puis de la Renaissance, fruit des approches déjà scientifiques de l’époque des Lumières, aboutissement d’une vision moderne des arts culinaires, la grande cuisine classique française est le ventre fécond d’où sont venus et jaillissent encore les styles et modes que nous connaissons. Pourtant qui, aujourd’hui, se réclame encore de cette forme jugée dépassée, obsolète ? Ni le turbot soufflé, ni les crêtes de coq aurore ne font plus rêver personne… Ces petites merveilles, comme tant d’autres, sont remisées au catalogue des chefs-d’œuvre oubliés. Qui, un jour, saura les tirer de l’oubli ? Chefs, gourmets éclairés ou novices ont déserté cet espace avec une certaine ingratitude…
SSS Pourtant, dans les années quatre-vingt encore, des virtuoses comme Alain Chapel ou Jean Delaveyne se réclamaient de cet héritage même s’ils l’avaient déjà dépassé de leur talent, situé justement entre « nouveauté apparente et tradition relative ». Loin de sa réputation désormais désuète et datée, l’orthodoxie culinaire possédait, parmi d’autres, le grand mérite de former une somme, un résumé de toutes les techniques imaginables. Connaître
ce style revenait à maîtriser un arsenal d’outils permettant de pouvoir tout faire, ou presque : cuissons, découpes, associations, garnitures, etc. L’imagination étant la seule limite, chose qu’avait comprise les grands maîtres comme Jean Delaveyne, Michel Guérard, Alain Chapel ou Frédy Girardet. D’ailleurs sur leurs cartes, le classicisme n’était jamais loin, malgré les apparences. Derrière l’élégance de leurs recettes, en contrepoint de leur finesse, transparaissaient toujours le respect et, surtout, la maîtrise des grands fondamentaux. Le naturel de leur cuisine était une recomposition inspirée d’éléments, au fond, très traditionnels. C’était là leur génie. Certes, si l’on reprend Escoffier, par exemple, cette grande cuisine commettait certains excès… Et la retenue n’était pas son point fort : beurre, crème, sauce, farine et roux n’y ont jamais manqué ! Ses fins, aussi, étaient sans doute discutables : la mise en valeur des saveurs propres du « produit » n’y était pas un objectif. Les saveurs dites « secondaires », celles créées par le geste culinaire lui-même, seules comptaient. Et donc, souvent en dépit et non grâce aux produits mis en œuvre ! Mais, malgré ces quelques faiblesses, c’est bien dans cet univers foisonnant et généreux que tous les autres styles viennent, années après années, puiser leurs ressources et se réinventer… 180°C #3 /printemps-été A
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home made
Youpi ! Elle revient… la belle saison sait se faire désirer, elle lambine, on se languit, on lui fait les yeux doux mais elle seule décide du moment. elle diffuse quelques rayons timides, souffle un vent coulis de douceur et hop, tout à coup, c’est l’explosion ! la nature nous offre mille cadeaux alors savourons l’instant et gardons-en pour demain… SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume CZERW
Caponata à ma façon
Imaginée à partir de la dégustation, chez ma cousine Clotilde, de la recette de sa belle-mère sicilienne… Pour un gros bocal 3 aubergines 1 poivron rouge 1 poivron vert 4 tomates 1 tige de céleri 50 g de sucre 3 gousses d’ail 3 échalotes
2 c. à s. de câpres 5 cl de vinaigre 10 cl d’huile d’olive 1 c. à c. de paprika 1 c. à c. de graines de cumin 1 c. à c. de graines de fenouil Sel et poivre
❶ Coupez les aubergines, les poivrons, les échalotes et le céleri en cubes. Mettezles dans un saladier avec les épices et l’huile d’olive. Mélangez. ❷ Préchauffez le four à 210-220 °C sur position « gril ». Étalez les légumes dans un grand plat rectangulaire et faites-les cuire à mi-hauteur 30 minutes en remuant une ou deux fois. Mettez-les ensuite dans une cocotte avec le vinaigre, le sucre, les câpres, l’ail et les tomates coupées en cubes, du sel et du poivre. Faites cuire sur feu très doux entre 1 heure et 1 heure 30, en remuant régulièrement. ❸ Versez ensuite dans des bocaux en verre et laissez refroidir avant de déguster sur des tartines grillées ou avec une viande froide. Se garde 1 semaine au frais.
Pissaladière (p. 142) Chose promise, chose due ! * Pâte 350 g de farine T55 21 cl d’eau 1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée 1 c. à c. de sucre 1 c. à c. d’origan 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de sel
Garniture 1 kg de gros oignons doux 10 anchois à l’huile 10 olives noires 3 c. à s. de sucre en poudre 8 c. à s. d’huile d’olive Poivre
❶ Versez l’eau et l’huile dans la cuve d’un robot ménager, ajoutez la farine, la levure, le sel, le sucre et l’origan. Pétrissez 10 minutes environ. (On peut aussi utiliser une machine à pain : programme « pâte seule ».) Laissez lever la pâte pendant 1 à 2 heures, dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air. ❷ Épluchez les oignons et coupez-les finement. Faites-les cuire dans une grande poêle avec l’huile d’olive pendant 10 minutes environ, en ne les quittant pas des yeux et en remuant souvent. ❸ Ajoutez ensuite le sucre, du poivre
et faites caraméliser encore 5 minutes. (Faites cuire les oignons en deux fois si la poêle n’est pas assez grande.) ❹ Préchauffez le four à 220 °C. Tentez d’étaler la pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Farinez le dessus de la pâte (et pas le dessous !), afin qu’elle ne se rétracte pas trop – facile à dire… Une fois que la pâte recouvre plus ou moins la plaque, étalez le confit d’oignons et disposez élégamment les anchois et les olives. Enfournez 15 minutes. En souvenir de l’été dernier sur FB.
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180°C #3 /printemps-été A
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(recette page 155)
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glaces &
technique... mais pas trop
SORBETS SEA, SEX AND ICE SSS Texte Stéphan lagorce Photographies éric fÉnot Stylisme Delphine brunet
empalée sur des bâtonnets, moulée en boules rebondies ou ingénument offerte sur des cornets, la glace, bombe de l’été, apaise de bonne grâce les échauffements du vacancier et du villégiateur. pourléchée sur le sable chaud, suçotée dans la ferveur ou engloutie sans cérémonie, sa pénétrante froidure est une promesse à laquelle il est vain de vouloir résister… alors, aurez-vous le cran de vous frotter à sa préparation ? Radins, pressés, stressés, passez votre chemin Faire des glaces (et des sorbets) à la maison est une satisfaction de gentleman. Bien né, car il demande le placement d’un capital, une bonne centaine d’euros, environ, soit le coût de la machine à glace, du mixer et de la balance. Sans ces trois sésames, impossible d’aller plus loin. Songez-y. Par ailleurs, une glace (ou un sorbet), se rêve puis se prépare, puis s’apprécie avec attention, soins et temps. Combien de temps ? Le temps qu’il faut, soit, approximativement, le temps nécessaire.
LE MATÉRIEL La sorbetière Si, en dépit du bon sens, vous persistez dans l’aventure, une sorbetière « autonome », c’est-à-dire qui se branche et produit son propre froid, celui nécessaire à la glace, est aussi indispensable que la canne au boiteux ou la bosse au chameau. Oubliez les autres modèles dits « à accumulation » qui n’accumulent que les déboires et qui accablent le glacier appliqué et perfectionniste sommeillant en chacun de nous. 180°C #3 /printemps-été A
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bernard, craqueur de recettes
Les merveilleux finis les « craquages » de douceur séculaire ou de spécialité étrangère, c’est cette fois-ci à une création contemporaine que bernard de lacuisinedebernard.com s’est attaqué en exclusivité pour 180 ˚c.
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epuis le temps que l’on m’en parle et que l’on me presse de percer le secret de ce dessert du Nord de la France… Je me suis dit qu’il était temps de rendre visite à la boutique des Merveilleux de Fred pour découvrir leur spécialité vedette et ses multiples variations, toutes plus alléchantes les unes que les autres. Et comment dire ? Moi qui suis souvent en voyage dans les airs, je pense finalement que les nuages correspondent le mieux à la sensation que les merveilleux procurent. Une texture tendre, fraîche, légèrement croustillante grâce à la meringue ; et aérienne, voluptueuse, riche et crémeuse du fait de l’enveloppe et du fourrage. On en fait qu’une bouchée : le plaisir est instantané ! Les remords s’envolent, évaporés par l’état de grâce que les merveilleux procurent. Et comme cette pâtisserie paradisiaque fond de suite en bouche, cela fait presque oublier la culpabilité d’avoir enfourné en une fois de la meringue sucrée ET de la crème fouettée. Mais c’est pourtant cela le merveilleux : meringue et crème Chantilly, ni plus ni moins, cette combinaison pouvant se faire sous toutes les formes suivant l’imagination du pâtissier : au café, à la framboise, aux pistaches, aux noix, au chocolat noir, blanc ou au lait. Bref, une infinité de possibilités s’offre à nous ! Je vous garantis qu’il n’y a là pas de difficulté particulière et je vais tenter de vous donner tous les éléments pour réaliser ce bijou chez vous. Les vrais merveilleux sont préparés avec une crème liquide à 35 % de matières grasses, assez difficile à trouver dans le commerce grand public. Je vous propose ici une alternative riche et délicieuse, avec une chantilly moitié crème liquide entière (30 % MG) et moitié mascarpone. Bien sûr, si vous avez la vraie boutique des Merveilleux à côté de chez vous, allez-y les yeux fermés (pour mieux les ouvrir une fois sur place) ! S
SSS Texte et recettes Bernard LAURANCE Photographies éric fénot Stylisme Delphine brunet
Les merveilleux vanille Pour une douzaine de merveilleux
Meringue (recette de base) 150 g de blancs d’œufs à température ambiante 1 c. à c. rase de blancs d’œufs séchés 1 bonne pincée de crème de tartre (ou 1 c. à s. de jus de citron) 350 g de sucre semoule Une demi-cuillerée à café de vanille en poudre
Crème fouettée indécente vanille 500 g de crème liquide entière bien froide 500 g de mascarpone bien froid 40 g de sucre glace 1 gousse de vanille 250 g de copeaux de chocolat blanc
Commencez bien sûr par préparer les meringues 1 . Si vous les préparez à l’avance et les conservez dans une boîte hermétique, vous pourrez même les réaliser plusieurs jours avant de monter les merveilleux — le jour même, il vous suffira de monter vos gâteaux avant le dîner pour un résultat au top de la perfection ! Mettez vos 150 g de blancs avec la crème de tartre (ou le jus de citron) et la poudre de blancs d’œufs séchés dans la cuve d’un batteur type Kitchenaid® muni du fouet. Préchauffez votre four à 140 °C en mode ventilé. Ajoutez le sucre et la poudre de vanille dans les blancs puis commencez à fouetter à petite vitesse pendant 5 minutes. Passez sur vitesse maximum et fouettez encore 5 minutes, le temps que les blancs montent progressivement en neige ferme et onctueuse à la fois. Le fait de fouetter doucement les blancs et le sucre ensemble pendant 5 minutes permettra à ce dernier de fondre en faisant moins de cristaux. Par ailleurs, cela ne
changera rien à la tenue de la meringue, surtout avec la crème de tartre et le blanc sec : vous aurez une meringue en béton ! Mettez toute la meringue dans une poche munie d’une douille de 8 mm pour des petits merveilleux 2 , 11 mm pour des moyens et 14 mm pour des grands modèles, en version gâteau. Pour le grand modèle (gâteau), pochez trois disques en spirale de 15 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou siliconé. Pour des gâteaux encore plus grands, il conviendra de préparer davantage de meringue suivant la taille désirée. Pour les merveilleux en version individuelle, petite ou moyenne, pochez autant de boules que de disques, ces derniers auront un diamètre légèrement supérieur aux boules. Pour les boules, tenez la poche à la verticale et pressez sans bouger à environ 1 cm de hauteur de la plaque garnie de papier sulfurisé ou siliconé. Puis pochez le même nombre de disques en faisant une petite spirale d’un diamètre légèrement supérieur aux boules. Saupoudrez de sucre glace toutes les meringues 3 . Préparez ainsi vos plaques puis enfournez-les pour 35 à 45 minutes pour les modèles individuels et 1 heure pour les disques version gâteau. Vérifiez que les meringues sont bien dures à l’intérieur et non moelleuses. Si c’est le cas, poursuivez un peu la cuisson. Les meringues vont craquer et se colorer un peu 4 … Peu importe ! Le goût n’en sera que meilleur et le tout sera caché sous une couche de crème. Laissez-les refroidir puis mettez-les à l’abri de l’humidité et des regards dans une boîte parfaitement hermétique jusqu’au moment de les utiliser. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines. 180°C #3 /printemps-été A
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même pas peur
Le consommé chancelière (d’après le Guide culinaire d’Auguste Escoffier)
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une journée de désœuvrement ? tenez, je vous propose un petit jeu quelque peu surréaliste. ouvrez au hasard le guide culinaire du grand escoffier puis, les yeux fermés, pointez du doigt une recette. l’aventure peut commencer ! moi, je suis tombé sur une des recettes de la série des « potages clairs et consommés garnis » : le consommé chancelière. trois petites lignes de recette qui ont engendré un marathon de 2 jours de cuisine. même pas peur ! surtout avec un des meilleurs ouvriers de france à mes côtés...
SSS Recette et réalisation éric trochon M0F 2011 Textes fabrice bloch Photographies éric fénot
La recette originale
Consommé de volaille clair. Garniture : royale à la purée de pois frais, pochée en moules à dariole et détaillée en rondelles ; julienne de filet de volaille et de truffe.
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e vous fiez pas au laconisme
de cette recette, c’est une vraie aventure culinaire à tiroirs… Tout commence par le consommé double. Mes amis, on rentre ici dans la pure technicité de la grande cuisine française. Ou comment donner le goût d’un potager et d’un poulailler entier à un liquide parfaitement limpide. Au fait, pourquoi « double » ? Parce qu’il est d’usage dans la cuisine classique de confectionner
un premier consommé, simple, qui sert à mouiller une marmite (soit le bouillon de la seconde cuisson des viandes), et d’enrichir ce dernier avec des éléments nutritifs en rapport avec l’appellation de la recette finale. Ouf ! Et ce double consommé est finalement clarifié pour donner ce qu’on appelle un consommé « clair » – pas forcément de couleur claire, il peut même être ambré… – tout simplement limpide et non lié. 180°C #3 /printemps-été A
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Noëlla Morantin, La Tesnière, 41 110 POUILLé / Tél. : 06 63 26 83 17
raisin et sentiments
Cheveux auavecvent Noëlla en Morantin… Touraine SSS Texte Michel SMITH Photographies éric fénot
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digoin – grès & poterie. 1, rue de la verne 71160 DIGOIN / Tél. : 03 85 88 94 43 / ceramique.digoin@free.fr
l’art et la matière
De la terre à la table passionnée par le savoir-faire artisanal, corinne jourdain gros est en passe de reprendre la manufacture de digoin – grès & poterie, relançant la fabrication d’un ustensile de cuisine par trop oublié, le cuit-poulet. une aventure en 3 d. désir, débrouille, défi. SSS Texte Éric Libiot Photographies Javier Urquijo
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uistot… Cuistre… Cuistrerie… Cuit… Cuite… Cutter… Cuivre… Et ainsi de suite jusqu’à Czardas – une danse hongroise pour ceux, sans doute rares, qui ne le savent pas. Mais de « cuit-poulet », point. Nulle part. Ni dans Le Petit Robert, ni dans Le Petit Larousse qui, pourtant, propose en sus un Cuistax – véhicule de promenade belge en usage sur le littoral – dont on pourrait franchement se passer. En cuisine en tout cas. Alors que le Cuit-Poulet – mettons-lui cette fois des majuscules pour qu’il sorte du lot – est un ustensile utile, surtout pour la cuisson du poulet comme son nom l’indique. Une cuisson qui ne ressemble pas à celle obtenue en utilisant une vulgaire broche ou un banal plat. Non, mesdames, messieurs. Le cuit-poulet, objet né
au xixe siècle, venu d’Allemagne et encore peu répandu en France, est un récipient à haut bord, au centre duquel se tient fièrement un pal sur lequel il faut placer le poulet par le croupion – tué et déplumé de préférence. Réalisé d’un seul tenant à partir d’une pâte en grès conducteur de chaleur, il permet de cuire le poulet de l’intérieur et, ainsi, de rendre la cuisson parfaitement homogène. pause [180 °C ne reculant devant aucun défi, il va être tenté sous vos yeux et ici même, une première dans la presse française et peut-être mondiale : la mise en abîme en direct entre un article et son sujet. Comme si un commentateur sportif allait, en plein match, dribbler Ibrahimović ou qu’un critique musical montait sur scène pour chanter avec les Rolling Stones. Soit donc la préparation, la cuisson
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