reportages / réflexion / humeur / recettes #1 printemps / été 2013
des recettes et des hommes
] T I A R T [EX
menus vintage
pierre caillet
the recette
agapes étoilé pastéis en mer locavore de nata
édito #1 printemps / été 2013
M
ême si les français ont toujours aimé manger, cuisiner est longtemps resté une activité domestique dont on parlait finalement peu. Depuis quelques années cependant, l’obsession planétaire pour la « food », ce terme anglo-saxon qui englobe la nourriture dans sa globalité et dont il n’existe pas de véritable équivalent français, a également touché la majeure partie des habitants de la patrie de la gastronomie. Alors que la production littéraire et télévisuelle abonde en ce domaine, que les chefs deviennent de vraies stars et que la plus exiguë des supérettes de quartier propose du panais et de l’agar-agar dans ses rayons, certains, dont nous, ne se reconnaissent pas dans cette déferlante qui oublie parfois les plaisirs simples et authentiques que préparer un repas pour les autres peut procurer. à 180 °C, nous sommes évidemment gourmands, mais aussi curieux, sincères, ouverts et exigeants. Et parce que nous ne trouvions pas sur le marché la publication qui correspondait à nos attentes, et que nous faisons le pari que nous ne sommes pas les seuls (!), nous avons eu envie de créer cet objet différent : la première revue culinaire vendue en librairie. Au sommaire : pas de publicité, un comité de rédaction restreint composé de passionnés indépendants (photographe culinaire, auteur, styliste, cuisinier…), une parution semestrielle, une pagination généreuse, bref, du temps pour faire et surtout de la place pour parler de la cuisine qui nous touche, de ceux qui la font et de tout ce que nous aimons. Dans 180 °C, vous trouverez donc des recettes qui ont du cœur et du goût, des simples (mais créatives) pour tous les jours, des plus complexes (mais réalisables) pour les grands moments, et des variantes pour s’adapter aux envies de chacun. Toutes sont créées par et pour nous, comme les photographies qui les accompagnent : pas d’images d’agence recyclées ni de textes approximatifs chez nous ! Surtout, nous avons envie de vous faire partager nos rencontres avec des hommes et des femmes que nous admirons ou découvrons, des artisans de talent, des producteurs respectueux de leurs produits, des vignerons méconnus… Et parce qu’on peut aussi avoir envie de lire autre chose qu’une recette pendant que le four atteint ces fameux 180 °C, nous avons demandé à des auteurs venus d’autres horizons de nous livrer leur point de vue sur cette activité qui n’a pas fini de nous procurer un plaisir fou : manger !
Sébastien Cauchon, Rédacteur en chef
Le Bec au Cauchois, 22, rue André-Fiquet, 76540 Valmont / Tél. : 02 35 29 77 56 / www.lebecaucauchois.com
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l’homme de goût
Pierre Caillet, M.O.F. locavore dans l’univers de la gastronomie, il est des chefs qui trustent tout ce qui se lit, s’entend ou se regarde, et puis il en est d’autres qui forment le contingent de l’ombre. aspirant à un passage à la lumière, ils se démènent quotidiennement pour garnir leur salle à la seule force de leur talent. pierre caillet, meilleur ouvrier de france 2011 et étoilé michelin 2012, est l’un d’eux !
SSS Texte Philippe Toinard Photographies Patrick SWIRc
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SSS Recettes et stylisme éric trochon Photographies éric fénot
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menu d’exception
Green and Black ! déguster le menu inédit 5 plats d’un grand chef sans attendre 27 mois pour booker une réservation et hypothéquer l’un de ses organes pour régler la note ? c’est possible, grâce à 180 ˚c et à éric trochon, meilleur ouvrier de france 2011, professeur à la prestigieuse école ferrandi et créateur de ces recettes exclusives parfaitement détaillées. et surtout grâce à vous qui allez vous mettre aux fourneaux ! on est déjà fier de vous...
a l’amuse-bouche
Crème froide de petits pois, bouillon de lard
a l’entrée
Gaspacho vert, feuilles de basilic tempura
a le poisson
Pavé de cabillaud, asperges, chapelure cuisinée aux noisettes
a la viande
Pavé de bœuf, pommes gaufrettes, crème de cresson et sauce bordelaise
a le dessert
Cheesecake, biscuit à la roquette et gelée de verveine 180°C180 /automne-hiver A27 27 2013 A °C /printemps-été2012
La tomate
Point fort : la tomate fade et farineuse est disponible toute l’année. Point faible : ne se laisse (vraiment) découvrir que par les chanceux pouvant la jardiner. La tomate en cuisine : tout comme l’asperge, mais pour des raisons différentes, la tomate abomine la cuisine, les cuisiniers et les recettes. Tenez-en compte et approchezla avec retenue.
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le marché de 180 °C
C’est bon maintenant le panier printemps 2013
même à 180 ˚, pas facile d’embrasser d’un seul coup d’œil toutes les tentations du marché. la période est brève et profiter des générosités du moment n’attend pas, au risque de voir le petit pois s’empâter, l’asperge disparaître et la langoustine s’en retourner dans les profondeurs aussi vite qu’elle est apparue. carpe diem… pomme d’amour SSS Textes et recettes Stéphan lagorce Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet
La tomate, elle, brille. Comme un soleil d’été. Mais pas de l’éclat froid des projecteurs braqués sur les serres espagnoles et hollandaises où le miracle de la tomate sans goût s’accomplit toute l’année durant. Apprécier les tomates, qu’elles soient petites, géantes, noires ou vertes, fraîches comme du vif argent ou capiteuses telles un côtes-rôties, est un plaisir de sage. Une joie d’érudit sachant attendre la belle saison et reconnaître la tomate « de plein champ », quelle qu’en soit la variété, la seule qui puisse se déguster nature, comme
une pomme… Rangez les fouets, remisez les mixeurs, chassez les casseroles ! La tomate ne se cuisine pas, elle se dévore sur pied, ou presque… Découvrez le musc des noires de Crimée, fondez avec les Lemon boy, lévitez sur les arômes pénétrants d’une cœur-debœuf, voyagez avec les longues italiennes… Et si vous préférez picorer, n’oubliez pas les tomates si justement nommées cerise, orange, jaunes ou rouges ! Mais si les couleurs vous lassent et que le jardinage vous attire, découvrez alors l’étrange tomate blanche que l’on consomme volontiers dans les Balkans. 180°C /printemps-été 2013 A
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Ferme Insulaire de Quéménès, 29259 Archipel de Molène / Tél. : 06 63 02 15 08 / www.iledequemenes.fr
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super production
La Monalisa des îles au cœur de la mer d’iroise, non loin de molène et d’ouessant, l’île de quéménès. un bout de terre de 1,3 km de long uniquement habité depuis 2007 par soizic et david cuisnier, qui ont proposé au propriétaire de l’île, le conservatoire national du littoral, de remettre les terres en culture. six ans plus tard, dix tonnes de pommes de terre rejoignent chaque année le continent par colissimo.
SSS Texte Philippe Toinard Photographies éric fÉnot
180°C /printemps-été 2013 A
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Le Moulin des moissons. Ferme de Moisan, 85, route de la Toche, 78490 Grosrouvre Tél. : 01 34 86 06 39 / www.lemoulindesmoissons.com
super production
émile,
l’ami du pain
SSS Texte Éric Libiot Photographies Guillaume CZERW
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issu d’une lignée de céréaliers d’île-de-france, émile winocour est devenu meunier-boulanger par passion afin d’assurer la pérennité de la ferme exploitée par les siens depuis cinq générations. un pari et, surtout, une histoire de famille.
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n coup d’œil a suffi. Lorsque le serveur du restaurant a déposé sur la table la corbeille de pain, quelques morceaux de baguette, Émile Winocour y a jeté un regard rapide. Son jugement s’est fait en une seconde. Professionnel. Précis. Comme celui d’un couturier jugeant un ourlet à peine trop long ou celui d’un boucher décelant une légère nervure dans une entrecôte. Le genre d’avis que le commun des mortels balaierait d’un revers de main au moment de saucer la vinaigrette de son poireau. Émile Winocour, lui, ne touchera pas au pain du repas. « Croûte blanche, mie trouée, tranche molle. » Une note sévère. Mais l’homme a trop le respect du produit pour se laisser aller à manger du toutvenant. Pourquoi pas, après tout. On connaît des cinéphiles refusant de regarder Camping plus de cinq minutes.
« mon père fait le blé. mon frère et moi le pain. »
Il a 28 ans, un sourire de gamin et les joues qui rosissent. Mais il ne faut pas se fier à cet air d’adolescent, capable de s’émerveiller des feuilles automnales qui tapissent cette campagne où il a fait ses premiers pas, où il vit encore
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divin quotidien
No quiche, no cake... ... voilà le pari ! manger avec plaisir chaque jour, simplement, vite fait bien fait, avec une pointe d’originalité… un défi ? une gageure ? non, une chance ! celle de cuisiner pour offrir du plaisir et partager les bons moments de la table, de la vie, avec ceux qu’on aime… voilà de quoi bien commencer la belle saison.
SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume czerw
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Févettes en salade Pour 4 personnes 500 g de jeunes fèves 4 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de harissa 2 c. à c. de cumin en poudre 1 gousse d’ail nouveau 1 baguette de pain coupée en tranches Huile Sel, poivre du moulin
❶ Écossez les fèves. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis faites-y cuire les fèves 15 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. ❷ Dans un saladier, mélangez l’huile avec la harissa, du sel, du poivre et le cumin. ❸ Demandez à vos enfants d’enlever la petite peau des fèves en fendant l’opercule et en pressant à l’autre bout comme sur un tube de dentifrice. Ils font ça très bien mais l’activité peut dégénérer. ❹ Mélangez les févettes à la sauce dans le saladier. Gardez au frais.
Les entrées belles et fraîches
❺ Faites griller les tranches de pain dans une poêle avec un peu d’huile, puis frottez-les avec la gousse d’ail épluchée et servez avec les févettes.
Poivrons acidulés Pour 4 personnes 2 poivrons rouges bien fermes 2 citrons verts 1 petit bouquet de coriandre Fleur de sel
❶ Lavez les poivrons, équeutez-les et épépinez-les. Coupez-les ensuite en tranches très fines. ❷ Pressez les citrons sur les tranches de poivron. Ciselez la coriandre et parsemez-en les poivrons. Saupoudrez de fleur de sel. ❸ Remuez bien et recouvrez de film alimentaire. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
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les archives de la cuisine
Un des plus grands transatlantiques : la Savoie, en 1923.
À la table du capitaine SSS Texte Bruno Fuligni Illustration Fabrice BLOCH
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e petit bonhomme à la tête d’oiseau rieur, c’est Philibert Besson. Un jour, il sera député, proposera une monnaie européenne, sera pris pour fou et déchu de son mandat… Mais au milieu des années vingt, Philibert, dit « le Fistou », n’est encore qu’un jeune homme ambitieux qui, son diplôme d’ingénieur en poche, commence dans la vie comme officier mécanicien de la marine marchande. SSS Né à Vorey-sur-Arzon, en HauteLoire, le 6 juin 1898, Philibert Besson n’a rien d’un marin. Sa mère, qui l’a élevé seule, n’a jamais vu les vagues de l’océan, ni même une plage. Les paysans du Velay, comme leurs voisins auvergnats, sont des montagnards têtus, à l’esprit rebelle, mais terriens avant
tout, lovés au centre de l’Hexagone. Philibert, lui, veut les épater : c’est pourquoi il choisit cette carrière maritime qui lui permet, à chaque escale, de revenir au pays raconter ses exploits – réels ou embellis – sous les cieux enchanteurs des Amériques ou de l’Orient. Son prestige local, son ouverture au monde, c’est durant ces lointains voyages qu’il les acquiert et c’est pourquoi, dans ses archives d’homme politique, il conservera pieusement quelques reliques de ses expéditions à bord des grands paquebots. À côté de ses discours, tracts et professions de foi, on trouve des cartes postales, des brochures, des listes de passagers et, surtout, des menus : car les palaces flottants qui sillonnaient les mers, emportant d’un continent à l’autre les nantis des Années folles, comportaient de luxueuses salles à manger où le service était digne des bons restaurants de la terre ferme. À la table du capitaine, les passagers de marque faisaient bombance – ceux du moins qui ne 180°C /printemps-été 2013 A
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SSS Recettes & stylisme Delphine Brunet Photographies Guillaume CZERW
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home made
Se souvenir de l’été
acheter tout, tout prêt, c’est pratique et rapide mais surtout cher et assez triste. c’est ainsi que nos goûts s’appauvrissent et se standardisent et qu’on en oublie l’essentiel : le plaisir de faire, de transmettre et de partager... sans aller jusqu’aux salaisons maison ni à la transformation de votre cuisine en labo pro, voici six recettes savoureuses pour jouer les fourmis et faire quelques réserves. l’idéal pour se consoler de la fin de l’été ou se réjouir du retour de l’automne. SSS
Essence de citron vert
(p. 116)
Pour 1 bocal de 50 cl ❶ Lavez et frottez les citrons sous l’eau 10 citrons verts chaude. Prélevez leurs zestes au couteau 40 cl de rhum blanc et pressez-les. 10 cl de sirop de canne
❷ Disposez le tout dans un bocal, couvrez de rhum, ajoutez le sirop, fermez hermétiquement et secouez. ❸ Au bout de deux jours, ôtez les peaux de citron pour éviter de donner de l’amertume à votre essence. Laissez infuser plusieurs jours, puis utilisez cette essence en pâtisserie, pour des cocktails, ou en grog contre les premiers rhumes. Se conserve au frais plusieurs semaines.
Citronnade Pour 2 litres de citronnade 2 kg de citrons jaunes non traités 1 kg de sucre en poudre 4 c. à s. de sirop d’agave
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❶ Lavez et brossez sous l’eau chaude les citrons. ❷ Prélevez les zestes puis le jus et placez le tout avec le sucre dans un bocal qui ferme. ❸ Laissez macérer une journée, voire plus, en secouant le bocal de temps en temps. Ajoutez le sirop et servez coupé d’eau plate ou pétillante, bien fraîche. Ce sirop peut se conserver au frais pendant au moins une semaine, mais sera consommé bien avant… 180°C /printemps-été 2013 A117
raisin et sentiments
Le Loup blanc
bienvenue
dans un mondE pas si sauvage le languedoc a ceci de mystérieux : sauvage au possible, il attire pourtant tous les doux-dingues de la terre, tous les vignerons qui rêvent de construire un univers proche de la nature. venu des bords de loire comme l’angevin olivier pithon, en roussillon, nicolas gaignon s’est exilé en languedoc pour y créer son loup blanc. SSS Texte Michel SMITH Photographies éric fénot
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le loup blanc, hameau de la roueyre, 11120 BIZE-MINERVOIS / Tél. : 04 67 38 18 82 / www.vignobleduloupblanc.com
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u loup blanc, qu’il vienne d’Arctique ou d’ailleurs, on connaît un film, un livre au moins, un hôtel, une chanson, un restaurant et plein d’autres histoires plus ou moins bien inspirées. Quelque part, l’animal symbolise une forme d’aventure. L’aventure, ce peut aussi être un vignoble remodelé, façonné et composé par des passionnés qui, tels des pionniers, partent à la conquête des vins du Languedoc, un domaine créé dans l’un des plus beaux sites viticoles de la planète. Un domaine qui, en un peu plus d’une décennie, est loin d’être aussi connu que le loup blanc, mais qui arpente déjà à grands pas les sentiers de la notoriété. Car de temps en temps, dans cet univers de brutes où tout va si vite, où les modes fusent à la vitesse des images des écrans qui reflètent sans cesse l’état du monde dans lequel nous vivons, il existe encore des chevaliers de la vigne, de jeunes et preux conquérants qui osent. En parcourant le Languedoc et le Roussillon comme je le fais presque tous les jours, il m’arrive de me demander ce qui peut pousser les gens jusque dans la gueule d’un tel loup, fut-il blanc ? L’aventure, pardi ! On croit ce pays sauvage et inhospitalier au possible, rude et impitoyable, alors qu’il est parfaitement domptable. Pour s’y accrocher et replanter de la vigne là où des milliers de familles 180°C /printemps-été 2013 A
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Le tempérage du chocolat noir SSS Texte Stéphan lagorce Photographies éric fÉnot
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technique... mais pas trop parmi tous les secrets, trucs et autres mystères de la cuisine et de la pâtisserie, le tempérage est sans doute l’un des plus énigmatiques. ce terme utilisé sans modération dans la littérature “chocolatière” reste aussi obscur aux yeux des lecteurs que de ceux qui l’utilisent… ! en fait, seuls les professionnels du chocolat comprennent exactement la nature et le sens de ce geste unique dans l’arsenal technique des métiers de bouche. voici de quoi vous éclairer un peu sur ce savoir-faire. But du tempérage En tempérant son chocolat, l’artisan (comme l’industriel) poursuit deux objectifs : ❶ donner au chocolat un aspect brillant. Le but recherché est esthétique : pour qu’une bouchée au chocolat soit appétissante, elle doit faire envie… Impossible si celle-ci paraît terne, striée de cernes blancs ou recouverte de petites piqûres. Le tempérage est là pour prévenir ces défauts « naturels » du chocolat ; ❷ permettre une meilleure conservation du chocolat dans le temps. En effet, une bouchée préparée par le chocolatier doit pouvoir affronter quelques semaines de conservation
avant la vente, délai au cours duquel le chocolat, au contact de l’air, peut subir des dégradations (aspect mat, traînées blanches), inoffensives pour la santé, au demeurant.
Principe du tempérage Le principe est à la fois simple et complexe à décrire. Il consiste à ce que les matières grasses contenues dans le chocolat (le beurre de cacao) fondent puis cristallisent d’une manière spécifique et ordonnée. Ainsi, les cristaux de matières grasses s’organisent selon des formes géométriques particulières qui confèrent au chocolat son aspect final : velouté, mat, très brillant, marbré, selon
les cas et le savoir-faire du chocolatier…
Dans la pratique On fait d’abord fondre le chocolat. Grâce à la chaleur, les matières grasses fondent et passent d’un état solide et cristallisé (une infinité de microcristaux organisés en un vaste réseau géométrique) à un autre état dit « amorphe » (une pâte où les cristaux ont disparu). Ensuite, le chocolat est refroidi selon différentes techniques (voir page 142) afin que les matières grasses cristallisent à nouveau. On le réchauffe encore, mais jusqu’à une plage de température bien précise, éliminant les « mauvais cristaux » et ne gardant que
les « bons ». À ce stade, le chocolat est dit « tempéré » et prêt à être utilisé.
Le beurre de cacao Le tempérage ne concerne, en fait, que la partie grasse du chocolat : le beurre de cacao. Il est constitué de plusieurs triglycérides, la plupart mono et polyinsaturés. Ce cocktail d’acides gras donne au beurre de cacao des propriétés particulières dont l’une porte le nom barbare de « polymorphisme cristallin »… Ce qui signifie que le beurre de cacao, quand il est sous forme solide, est constitué de différents types de cristaux, dits de forme 1, 2, 3, 4, 5 et 6, qui fondent à des températures différentes. 180°C /printemps-été 2013 A
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souvenir d’enfance
La fameuse dorade au four des saveurs de l’enfance, monique perez a gardé des souvenirs précis et une passion pour le bon dont elle a un temps fait son métier, cap de pâtissière et de cuisinière en poche. une parenthèse aujourd’hui refermée, mais dont elle nous livre ici une madeleine… salée ! SSS Texte Monique Perez Illustrations Marie DELAFON
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out près d’Alicante, sur la longue plage du Piné, été 1969. Je passe deux mois de vacances dans une grande maison en bois, construite directement sur le sable. Une entrée côté route (en terre sablonneuse), l’autre donnant sur la plage. Trois marches depuis la grande terrasse et on foule le sable vers la mer. Côté rue : on entre par une énorme double porte en bois massif qui ouvre sur un large patio tout simple, à ciel ouvert. Ici se trouve un puits d’eau fraîche avec un seau en métal, des canoës gonflables, des bouées et des palmes ainsi que les sanitaires. L’eau chaude nous est fournie de la grande cuve en métal ouverte au soleil, que mes cousins remplissent deux fois par jour avec l’eau du puits.
Plus loin dans le patio, juste avant de pénétrer dans la maison, on distingue une très grande table en bois pouvant accueillir deux familles nombreuses et une cuisine à ciel ouvert. Odeur de bombonne de gaz, plan de travail et évier en pierre. Une petite fenêtre, tout au fond, donne sur la pinède profonde. C’est là que mes premiers souvenirs de cuisine, de parfums mêlés, d’ambiances sonores, de casseroles, de poêles et de four chauffés à blanc vont prendre naissance.
SSS Tôt le matin, il y a le marchand de légumes. Un vieil Andalou, sec et moustachu, qui se trimballe lentement dans une charrette tirée par un vieil âne assailli de toutes parts par
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toi, mon...
... Bamix ! je vais vous avouer une chose. je bannis l’électroménager de ma cuisine ! je ne trouve à ces gadgets culinaires que des défauts. invasifs, ils font déborder les placards. difficiles à laver, ils vous font perdre d’un côté le temps gagné de l’autre. et je ne parle pas des pièces détachées que l’on égare la plupart du temps, ni de l’obsolescence programmée, grande arnaque inventée pour accélérer la cadence du renouvellement de nos équipements !
M SSS Textes et recettes Fabrice BLOCH Photographies éric fénot Stylisme Delphine Brunet
ais... j’ai un énorme faible pour le Bamix. Que dis-je, un faible : je ne peux pas m’en passer ! C’est bien simple, lorsque je pars en vacances, il y a forcément dans ma valise un caleçon, une brosse à dents et un Bamix ! Parce qu’il est hors de question, par exemple, que je voyage en Italie en plein été, que je salive devant les étals des marchés napolitains et leurs tomates sublimes comme jamais on en aura en France, et que finalement je ne dispose pas du matériel adéquat pour réaliser la pasta aux pomodori qui tue ! Ou trouver une énorme tomate gorgée de soleil dans un jardin andalou sans la transformer en gaspacho ?* ! Et les citrons de Capri ? Impossible de ne pas en faire des tartes !
Les pistaches de l’île d’Égine : condamnées à traîner dans un bol pour l’apéro ? Les kippers** de la mer du Nord ? Mais je veux en faire de belles rillettes et mordre dans des tartines iodées ! Bref, vous m’avez compris, que ce soit pendant les vacances, où j’adore cuisiner au quotidien, ou pour les grandes occasions, il me faut ce petit robot si peu encombrant, cousin helvétique plus robuste, plus fonctionnel et plus performant que notre cher robot-marie des familles. Mais d’ailleurs, pourquoi les grands chefs eux-mêmes ont-ils adopté le Bamix, qui paraît si banal aux yeux de toute ménagère suisse ? Pour réaliser leurs soupes et veloutés ? Vous plaisantez ! Pour cela ils ont des girafes***, beaucoup plus adaptées au traitement de marmites de 8 à 15 litres !
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bernard, craqueur de recettes
les pastéis de nata de ses voyages, bernard rapporte des coups de cœur culinaires qu’il reproduit, publie et détaille sur son blog devenu un incontournable, lacuisinedebernard.com. il réserve désormais à 180 ˚c ses plus belles réussites !
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ne passion dévorante et beaucoup de folie... C’est ce qu’il m’a fallu pour réaliser 35 essais différents et m’approcher au plus près des pastéis que l’on trouve à Belém. Au Portugal, impossible de passer à côté de ces petites merveilles. Surtout dans la région de Lisbonne où elles ont été inventées. La légende locale raconte que le monastère des hiéronymites aurait utilisé d’énormes quantités de blancs d’œufs pour amidonner le linge. Pour ne pas gaspiller les jaunes ainsi accumulés tout
SSS Texte et recette Bernard LAURANCE Stylisme Delphine brunet Photographies éric fénot
en gagnant de l’argent, ils auraient inventé ces petits gâteaux qui allaient devenir mondialement connus. De tous les pastéis (pastel au singulier), les plus célèbres sont ceux de Belém. Les Portugais font vraiment la distinction entre « pastéis de nata », que l’on trouve partout en ville et dans le reste du pays et ceux de la « pastelaria de Belém ». C’est vrai qu’ils sont différents en texture et ceux de Belém ont ceci de particulier qu’ils y sont vendus systématiquement tièdes, ce qui les rend encore plus appétissants. Chaque pâtissier a sa recette secrète, meilleure que celle de son voisin, et on pourrait spéculer pendant des heures sur les ingrédients utilisés et les petites touches qui les rendent tous si différents. Après avoir méticuleusement goûté tous les pastéis des pâtisseries les plus emblématiques de Lisbonne, je me suis retrouvé dans mon laboratoire pour rechercher une recette qui en condenserait le meilleur.
le secret de la crème : le bain-marie
Il y a deux choses à réussir pour obtenir de merveilleux pastéis : la pâte feuilletée et la crème et… il faut réaliser soi-même la pâte feuilletée ! On pourra choisir de faire un tour simple en moins pour plus de craquant (comme ceux de Belém) ou un tour en plus pour une pâte au feuilletage plus fin et plus croustillant. Pour la crème, j’ai mis longtemps à comprendre la clé du mystère pour obtenir des flans qui ne débordent pas à la cuisson et qui forment une petite peau en surface tout en restant bien crémeux à l’intérieur. Et ce secret est le bain-marie dans lequel on prépare la crème. La température de celle-ci au moment de la mise au four pour la cuisson des pastéis est, elle aussi, importante : si la crème est très froide, les pastéis seront plus onctueux ; si elle est à température ambiante, ils auront une texture plus ferme. Pour cette recette, j’ai tout essayé : la farine, la fécule de pomme de terre, la fleur de maïs, la poudre à crème, du lait entier frais, demi-écrémé, du beurre ou non… On lit souvent, à droite et à gauche, que la cuisson est délicate. Cela vient du fait qu’à Lisbonne, ils cuisent les pastéis à 450 °C, mais dans des fours qui n’ont rien à voir avec nos fours classiques, car la chaleur est diffusée par le bas. Que l’on se rassure néanmoins : oui, on peut cuire des pastéis chez soi ! À 240 °C, certes, mais le résultat sera parfait. Que cela ne vous empêche pas de visiter Lisbonne et de rendre hommage à tous ces pâtissiers si fiers de leur travail. Et il y a de quoi ! S 180°C /printemps-été 2013 A
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Atelier nectoux 53, rue jean-jaurès 92800 Puteaux / Tél. : 01 46 98 03 11 / www.atelier-nectoux.fr Atelier nectoux 38, rue Joseph-de-Laurens 40100 DAX / Tél. : 05 58 56 02 02
l’art et la matière
Le comptoir
est le meilleur conducteur d’amitié SSS Texte Aurélia BLOCH Photographies Javier Urquijo
depuis trois générations, les ateliers nectoux sont les spécialistes des comptoirs en étain qui font le charme des authentiques bistrots. rencontre avec thierry nectoux, orfèvre du “zinc”.
C «
omptoir en étain, Atelier Nectoux, Paris, La Défense », voici le poinçon qui signe presque tous les zincs de Paris… et du monde entier. Grâce à la folie de la « bistronomie », le comptoir en étain a encore de beaux jours devant lui. De quoi réjouir Thierry Nectoux, troisième du nom dans le métier et dernier des Mohicans, ou presque, à travailler l’étain. Pour le rencontrer, il a fallu le retrouver au comptoir… Des bons verres, de la charcuterie,
quelques cèpes, du piment d’Espelette, Thierry Nectoux ne parle qu’en présence de bonnes chères. « Le comptoir en zinc n’existe pas, c’est de l’étain. » Cette phrase, il a bien dû la répéter des centaines de fois, car qui se fait poser un comptoir Nectoux, ne fait plus jamais d’impair. « C’est une déformation de langage qui vient de la guerre. À l’époque, les Allemands pillaient nos comptoirs pour couler l’étain et le transformer en amorce d’obus, et comme en allemand, étain se dit Zinn… » Si les premiers comptoirs, grande spécialité française, apparaissent au xixe siècle ; à l’atelier Nectoux, on crée et restaure les comptoirs depuis 1933.
le premier atelier
À l’origine, le travail des comptoirs est réservé aux Auvergnats, « et nous, nous sommes originaires du Morvan, mais la cousine de mon grand-père a épousé un bougnat qui l’a fait travailler dans son atelier ». La chance, c’est qu’il s’appelait Nectoux et dans ce monde fermé, au milieu des Loubinoux et Chardonoux, ça passait bien. Le grand-père Nectoux fait ses preuves et ouvre son atelier. « Mon père, qui souhaitait devenir horloger, l’aidait le soir pour balayer les copeaux d’étain… Cinquante ans plus tard, 180°C /printemps-été 2013 A
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En librairie le 3 avril 2013.
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