Edición 4. - Junio de 2013
4 EDICIÓN Nuestra Escuela Comprometida con la Educación
l e y n u r B s e l l Gi n ó i c a z i d n u f o Ciclo de Pr
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RECORRIDO POR PERÚ
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Fernando FernandoCamino Camino
EL CARIBE EN BOGOTÁ Lorena Buitrago
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UN TOUR POR LA MACARENA Laura Álvarez
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Sin duda alguna, la Escuela de Gastronomia Mariano Moreno genera noticias, contamos con un sinnúmero de actividades que nos hacen sentir muy orgullosos de lo que hacemos día a día, desde lo académico, lo formativo y lo productivo. Para el comité editorial de la revista gastronómica es un orgullo contar con la participación de estudiantes y docentes que se siguen sumando en la construcción de las diversas ediciones. Una publicación de:
Av. Calle 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499000.
COLABORADORES: Dirección Pedagógica: ANGIE PINZÓN QUINTERO.
En esta ocasión quiero hacer un llamado a todos nuestros egresados para que a través de este medio socialicen sus experiencias laborales y empresariales; es una realidad que ellos son quienes con su trabajo ayudan a seguir posicionando a nuestra escuela como la mejor, los artículos los recibimos en el correo revistavirtual@ismm.com.co. La edición número cuatro inicia la presentación de proyectos exitosos de nuestros estudiantes, las experiencias de los chef`s docentes y reflexiones que surgen desde el ámbito académico. Reiteramos la invitación para que usted se constituya en el primer medio de divulgación de nuestra revista gastronómica.
Diseño, edición y diagramación: CHEF LUIS E MARTÍNEZ V
Angie Carolina Pinzón
Artículos para esta edición: Chef, Fernando Camino Chef, Miguel Palacios Chef, María Elena Velásquez Daniela Rodriguez Paola Cardona Rolan Tejada José Fernando Fonseca Lorena Buitrago Mahikalany Zoque Laura Alvarez María Venegas
Directora pedagógica ISMM Colombia.
Edición número 04 - Junio de 2013 Bogotá D.C - Colombia www .ismm.com.co
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EDITORIAL
Nuestra Escuela...
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L´ecole Patisserie
Calle 127 No 7b 85 Bogotá Telefono: 619 7232 Horario de Atención: 8:00 am a 6:00 pm
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Contenido
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ACTUALIDAD Noticias
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Nuestra Escuela Comprometida Con La Educación Entrevista Gilles Brun Expovinos Fiesta de despedida de Semestre Bogotá. Fiesta de despedida de Semestre Medellín.
NUESTROS DOCENTES
Chef Fernando Camino Chef María Elena Velásquez
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Hotel Park 10 Restaurante La Sarten por el Mango Restautante Mystique Restaurante Verdeo
NUESTROS ESTUDIANTES
Tipicosta La ciencia de los Ingredientes LA LECHE Un Tour por la macarena Sabores de La Selva
24 - 27 SEDES
México Gastron mica
NOTICIAS
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NUESTRA ESCUELA COMPROMETIDA CON LA EDUCACION
Por: Angie Pinzón Directora Pedagógica ISMM- Colombia
En el pasado mes de mayo, la Dirección Local de Educación de Usaquén y nuestra Escuela fueron anfitrionas del 1er foro educativo “Retos de la transición entre la educación media y pos media, desafíos en la formación de los jóvenes contemporáneos”. La actividad surgió debido a la dificultad que tienen los jóvenes al momento de elegir una buena alternativa de educación al terminar el colegio. Se contextualizó a los participantes respecto a las exigencias, desafíos y oportunidades de la formación media y posmedia en Colombia y en Latinoamérica. Queríamos, como institución de formación para el trabajo y el desarrollo humano, desarrollar un evento de calidad, que generará reflexiones entre los directivos de las 108 Instituciones educativas que asistieron. La agenda trabajada durante el evento fue: La formación por competencias y la educación posmedia en el panorama mundial: relaciones y encuentros. Dra. Rosa Carvallo. México Situación de los jóvenes en Colombia: Sueños y expectativas en la educación posmedia. Dr. Fabio Jurado. Colombia. Universidad Nacional de Colombia Relación entre educación y trabajo: Una realidad – una necesidad. Dr. Julio Cubillos. Colombia. Consultor del Ministerio de Trabajo. El rol de la institución educativa y las expectativas de los jóvenes en la educación media. Dr. Juan Carlos Bayona. Rector del Colegio Cafam. Aseguramiento de la calidad en el sistema educativo colombiano. Política Pública Nacional. Dra. Alexandra Hernández. Directora de Calidad de Educación Superior del MEN Adicionalmente, los estudiantes de profundización 1 contribuyeron con la preparación de los platos del día y, junto con el personal de admisiones, apoyaron la logística del evento.
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Al finalizar, los conferencistas profesionales de primer orden y los asistentes concluyeron que la realización de este tipo de eventos es totalmente oportuna. Es necesario que desde las instituciones educativas de carácter privado se generen espacios de discusión para el fortalecimiento de la política pública en nuestro país. Estamos seguros de que la realización de este tipo de eventos, sumado a todas las actividades sociales, académicas y culturales que organiza nuestra escuela, es un aporte concreto al posicionamiento como la mejor institución educativa de cocina del país. Gastron mica
Por: Liliana Chaves Departamento de admisiones
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NOTICIAS
GILLES BRUN Y EL CICLO DE PROFUNDIZACIÓN La finalidad de el ciclo de profundización es aportar a nuestros alumnos una formación con un nivel más avanzado, para esto es importante resaltar la cantidad de técnicas tanto clásicas como actuales para poder realizar platos con un alto nivel, así como en Francia se toman como referente los chefs galardonados con estrellas Michelin por su excelente labor, nosotros en la escuela buscamos perfeccionar el nivel de los estudiantes enseñándoles desde la limpieza del plato, como el equilibrio en las presentaciones, el saber jugar con los colores, la dirección del plato y los gramajes.
En el caso de los gramajes es importante tener en cuenta que las guarniciones deben estar en un promedio de un 50 a 60% con respecto al peso de la proteína, para mantener un equilibrio y que de acuerdo a la combinación de todos los ingredientes que lo componen se determinará el maridaje correcto. Todo esto está representado en las clases de profundización incentivando el desarrollo del pensamiento de los estudiantes y motivando la creatividad, para que al momento de llegar a desempeñar un cargo de alto rango estén en la capacidad de aplicar y hacer cumplir los parámetros establecidos a su equipo de cocina. Para complementar este trabajo es vital mencionar que en Buenos Aires la escuela abrirá el primer restaurante de aplicación, que sería el primero en Argentina bajo este concepto, en donde los alumnos tengan la oportunidad de desarrollar sus conocimientos bajo una experiencia real, pasando por todos los cargos desde la parte operativa hasta la administrativa supervisados por el personal docente de la escuela. Lo ideal es dar inicio en el mes de septiembre a este proyecto y estará al alcance de los estudiantes de cualquier nacionalidad siempre y cuando apliquen la lengua española.
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NOTICIAS
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Expovinos una Fantástica Experiencia
Por: Luis Martinez Chef Docente / Jefe de prensa
La feria internacional de los vinos más importante del país se realizó en Corferias del 19 al 22 de Junio de 2013, en esta ocasión y como se acostumbra hubo una participación muy variada de marcas, asesoría de expertos en sus diferentes stands, catas que se elaboraron de manera dinámica y a su vez catas a ciegas. Todo esto en aras de sorprender al público participante y que visita esta feria en busca de ofertas, novedades y sorpresas. Al igual que en la versión 2012 se realizaron conferencias abiertas al público en donde no se necesitaba ser experto, para poder comprender la esencia de un buen vino y actualizarse en lo que para este año llega a Colombia en materia de vinos importados, y los que nos ofrecen las marcas nacionales. Dentro del desarrollo de la feria se premiaron vinos de origen Argentino, Chileno y Español en todas sus categorías, blancos y tintos, jóvenes y de reserva. Nosotros como institución también hicimos parte de este evento acompañando a una reconocida marca de vinos en su stand, sugiriendo al público asistente su consumo y para esto la escuela envió personal docente con sus respectivos asistentes a realizar montajes de platos con su maridaje adecuado. Es claro que la experiencia que se vive en estos eventos es cautivadora y muy constructiva, ya que se tiene al alcance la posibilidad de aprender de los mejores, y con las puertas abiertas al alcance de todos.
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S O N I XPOV
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Hotel
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DESPEDIDA BOGOTÁ Gastron mica
DESPEDIDA MEDELLIÍN Gastron mica
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DOCENTES NUESTROS
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RECORRIDO POR EL PERÚ A Por: Fernando Camino Fitzgerald Chef ejecutivo peruano. TRAVÉS DE SUS REGIONES Por: Fernando Camino Chef Docente / Sede Bogotá
Perú es un país mágico, lleno de influencias de los cuatro continentes. Cuenta con sabores inigualables y es reconocida como una de las mejores cocinas del mundo. En esta oportunidad la conoceremos a través de sus regiones. Empecemos por la riqueza del mar peruano. Se proponen diversas especies marinas que alegran el corazón de los comensales. El plato característico es el clásico ceviche, en el que predominan los pescados y mariscos marinados con limón y el infaltable ají que aporta toda su fortaleza y sabor. Es utilizado como condimento para dar aroma y color a platos como el arroz con mariscos, el picante de mariscos, la parihuela y nuestra clásica corvina a lo macho bañada con una deliciosa salsa de mariscos. La cocina del norte se identifica por ser amable, familiar y por ser elaborada con mucha pasión. Se destacan el arroz con pato, el seco de chavelo (plátanos verdes asados y servidos con guiso de caballa), el cabrito con frijoles (preparado con chicha de jora), el shambar (sopa norteña con carnes y menestras), las panquitas de life (pescado con mucho sabor del norte) y el sudado de cangrejos. En Lima se pueden disfrutar de todos los manjares que unen las diversas influencias de todas las cocinas regionales y las externas. Allí podemos encontrar el ají de gallina, la causa limeña, el lomo saltado, el arroz con pollo, la carapulcra, nuestro famoso tacu tacu y nuestros clásicos anticuchos de corazón. La comisa de la Sierra mantiene sus tradiciones íntimamente ligadas a la pachamama (madre tierra). La comida más representativa es la pachamanca: consiste en cocinar habas, papas, choclos y diferentes tipos de carnes en un horno construido en la tierra. Los pucheros, la patashca y el caldo de cabez de cordero son apetecidos sobre todo cuando el frío arrecia. La comida selvática responde a la relación entre el ser humano y la naturaleza. Los juanes (tamal de arroz con gallina), el inchi capi (gallina con maní), el tacaco de plátanos a la brasa o la patarashca (pescado cocido en hojas de plátano) son parte de la magia de la cocina peruana.
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UNA CARRERA LOCA QUE POCOS CONOCEN Por María Elena Velásquez R. Chef Docente / Sede Medellín
Salir a un buen restaurante, visitar al pariente que cocina rico, tomar clases de cocina o simplemente añorar la comida de mamá son unos de los tantos anhelos de muchos seres del común. Más que eso, ¿qué tanto sabemos y entendemos acerca de esta dura y tan de moda carrera a la que muchos aspiran, unos cuantos comienzan y muy pocos logran culminar con alegría y satisfacción? Es bien sabido que el comer, más que una necesidad del ser vivo, es toda una cultura y un viaje a lo inesperado hacia esa búsqueda de sabores que nos brinden un perfecto equilibrio entre salud y bienestar y que a su vez calmen pequeños antojos sin dañar nuestro cuerpo. El comer es un deseo de educar al paladar cuando se prueban fusiones de diversas culturas que perdurarán en la mente y muy especialmente en nuestro corazón. Los alimentos generalmente son elaborados por expertos en cocina, siempre dispuestos a brindarnos lo mejor. Ellos poseen la firme convicción de hacer las cosas bien, muchas veces sin saber a cuántas tantas personas lograrán agradar sus recetas.
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El ambiente que se vive en una cocina, más allá del resultado final que reciben los comensales, es muchas veces una situación poco envidiable porque en cada espacio culinario, sea pequeño o amplio, llámese cocina convencional o de alta gama, se respira un aire de sabores y sinsabores. Es un mundo de alegrías, tristezas, envidias y competencias, en muchas ocasiones desleales, porque todos quieren ser los mejores. Como dice nuestra historia, es una carrera loca.
DOCENTES NUESTROS
El maravilloso mundo de la cocina
No es fácil entender que nosotros los cocineros también somos seres de carne y hueso, con fortalezas y falencias, y ante todo con muchas responsabilidades. Somos seres humanos que al llegar a nuestro trabajo debemos cumplir con una serie de compromisos con respeto y profesionalismo; d e b e mo s e s t a r d is p u e s t o s a c o mp a r t i r conocimientos y experiencias culinarias con el fin de mejorar nuestro medio. Es por tanto meritorio y motivante reconocerle a cada cocinero del mundo su esmero por cautivar paladares y su lucha por querer dejar una huella imborrable en el maravilloso mundo de la cocina.
Es importante y muy necesario ponerse en los zapatos de quienes con tanto esfuerzo, sacrificio, dedicación y especialmente con una alta dosis de pasión, se dedican día a día a tratar de darnos gusto y nos complacen con sus delicias en ese afán por ser los mejores en su oficio.
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PASANTÍAS
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EXPERIENCIA COMO PRACTICANTE Hotel Park 10 Las prácticas en el Hotel Park 10 me han ayudado a crecer como persona y como buena cocinera. Me han demostrado que el aprendizaje no es solo lo que se ve en clase sino lo que en el medio y en la realidad se encuentra. Esto es lo que más me ha llenado de pasión por la gastronomía. Esta experiencia es maravillosa ya que me saca de los libros y me lleva a la realidad para que, en un futuro muy cercano, pueda decir que tuve una buena enseñanza.
Por: Daniela Rodríguez Espinosa Estudiante de tercer semestre
La Sartén por el Mango La práctica en La Sartén por el Mango ha sido una experiencia grata y enriquecedora. La participación de excelentes profesionales en el programa me permite aprender nuevas preparaciones y técnicas. El ambiente es agradable y la logística de trabajo nos facilita participar de manera activa en el programa.
Por: Paola Andrea Cardona Herrera Estudiante de tercer semestre
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PASANTÍAS
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Restaurante Mystique Soy un afortunado al llevar a cabo mi práctica en el Restaurante Mystique. Me han enseñado lo que es trabajar con ingredientes de primera calidad y lo que verdaderamente es trabajar en equipo.
Por: Rolan Tejada Arango Estudiante de tercer semestre
restaurante Verdeo Las prácticas son una experiencia esencial para nuestra formación como cocineros, ya que es el espacio en donde tenemos la oportunidad de poner nuestros conocimientos a prueba en una cocina real. Esta experiencia la estoy viviendo en el restaurante de comida vegetariana Verdeo. En este lugar he aprendido sobre el ambiente laboral de una cocina, los manejos de la materia prima, la cocina de producción y el buen servicio. Por: José Fernando Fonseca Hincapié Estudiante de tercer semestre
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ESTUDIANTES NUESTROS
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EL CARIBE EN BOGOTÁ
Por: Lorena Catalina Buitrago C. Estudiante primer semestre, Bogotá
Tipicosta Dulce y Salao es un concepto de negocio propuesto por Katy Rangel. Allí se reúnen los sabores tradicionales de la Costa Caribe y los coloca a disposición de su clientela. Con solo un mes de haber abierto sus puertas, Tipicosta ya goza de reconocimiento en la zona y a diario es visitado por los transeúntes del sector que se interesan por la novedad. Este modelo de negocio no pretende ser ostentoso, por el contrario, se encuentra ubicado en un pequeño local con una ambientación muy acogedora, que permite que sea bastante agradable para los clientes en su permanencia. En la carta se ofrecen las arepas de huevo, caribañolas, arroz con coco, chicha de piña, jugo de tamarindo, entre otros. Su producto bandera es el patacón con sus diversas variaciones y el infaltable suero costeño. Es importante resaltar que el concepto es la cocina natural. En el proceso de elaboración de los alimentos no se incorporan colorantes, aditivos ni saborizantes artificiales; todo el sabor es proporcionado por aromáticos naturales y productos frescos. De esta manera se replica la auténtica cocina del caribe que se caracteriza por sus deliciosos e intensos sabores. La visión de Tipicosta es crecer en Bogotá, fortalecer su primer establecimiento que es donde actualmente opera y abrir nuevos puntos en sitios estratégicos de la ciudad. Se busca cautivar a la sociedad con su novedosa propuesta. Es de resaltar el esmero y la dedicación de Katy Rangel por cuidar cada detalle y atender de la mejor manera a sus clientes. Interactúa con ellos de una manera descomplicada y con el gran carisma y la calidez que la caracterizan.
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ESTUDIANTES NUESTROS
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Tipicosta: Avenida Calle 24 # 74A – 20 Barrio Modelia.
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EDIENTES
Por: Mahikalany Zoque Ochoa Estudiante de primer semestre ISMM- Bogotá
INGR CIENCIA DE LOS LA LECHE
La industrialización de la leche se ha desarrollado desde tiempos remotos, desde procesos totalmente artesanales, hasta llegar a procesos de transformación altamente tecnológicos. En nuestras cocinas es indispensable el empleo de la leche y sus derivados, ¿pero sabemos a qué se debe esto? Pues demos un vistazo al interior de este ingrediente. El empleo de la leche como alimento, distinto al de La leche es un producto que se altera muy fácilsu fin primordial, se remonta a más de 3500 años mente, el calor la modifica y numerosos microorantes de Cristo. La leche ha sido usada como ganismos pueden proliferar en ella, en especial medicina, cosmético, antídoto contra el enven- aquellos que degradan la lactosa con producción enamiento y por supuesto como alimento. Hasta el de ácido, lo cual ocasiona la floculación de una siglo XIII, fue un producto de bajo consumo, parte de las proteínas. puesto que sólo podía ser conservada durante Desde el punto de vista químico la composición de unas pocas horas. A mediados del siglo XIX, los la leche es compleja: 87% de agua. descubrimientos de Louis Pasteur representaron la 3.5% de grasas, de las cuales La leche es un líquido secretado primera victoria de la cienel 98% corresponden a los por las glándulas mamarias de las cia contra la acción de los triglicéridos; de manera que hembras de los mamíferos tras el microorganismos; permitió las propiedades físicas y nacimiento de la cría. Es un líquido conservar por más tiempo químicas son un reflejo de los de composición compleja, blanco y las propiedades nutritivas y ácidos grasos contenidos. La opaco, de sabor dulce y reacción digestivas de los alimentos. liberación de ácidos grasos iónica (pH) próxima a la neutralidad. de cadena corta (butírico, La leche es una mezcla tanto caproico, caprílico y cáprico) es física como químicamente definida. Desde el la responsable de la rancidez hidrolítica. punto de vista físico, coexisten varios estados: emulsión, suspensión y solución. Las grasas cumplen varias funciones y afectan la estabilidad de la leche; son emulsionantes naturaLa leche es una emulsión de materia grasa en les de los glóbulos de grasa y los estabilizan. Por forma globular; es un líquido que muestra los muchos ácidos grasos insaturados, se oxidan analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido fácilmente. Cuando la leche no se homogeneiza, la es asimismo una suspensión de material proteico oxidación se inicia en los fosfolípidos de la memen un suero constituido por una solución neutra brana del glóbulo. El esterol más importante es el que contiene, principalmente, lactosa y sales colesterol. minerales. Casi el 4% corresponde a los prótidos: macroHay por lo tanto en la leche cuatro tipos de compo- moléculas asimilables a heteropolímeros. Se nentes importantes: pueden distinguir en la leche tres grandes grupos: a) Lípidos: componentes esenciales de las grasas Caseínas. No existe ninguna sustancia parecida (triglicéridos). en la sangre ni en los tejidos de los mamíferos. Las b) Proteínas: caseína, albúminas y globulinas. proteínas del lactosuero o proteínas solubles son e) Los glúcidos: esencialmente la lactosa compactas y globulares. Lactoglobulina. Soluble d) Las sales. en soluciones diluidas de sales, precipitable por las altas temperaturas. Influye decisivamente en la A ello se añaden otros componentes numerosos, estabilidad térmica de los productos lácteos. presentes en cantidades mínimas: lecitinas, Lactalbúmina. Es parte constitutiva del sistema vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. etc. Algunos de estos tienen una gran importancia Inmunoglobulinas. en los procesos de transformación. Gastron mica
Un 4.5% de lactosa. Sólo se encuentra en las leches. Es el principal hidrato de carbono. Se distingue de los azúcares comunes por su estabilidad en el circuito alimentario. No es simplemente un glúcido energético para los seres humanos sino la única fuente de galactosa, que es un componente de los tejidos nerviosos. La lactosa es el componente de la leche más lábil frente a la acción microbiana que transforma la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos. Es una transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil. Debe destacarse que la lactosa es un azúcar relativamente poco soluble: unas 10 veces menos que el azúcar común. La lactosa tiene un débil sabor dulce; su poder edulcorante es seis veces menor que el del azúcar común En la leche, por otra parte, el sabor dulce de la lactosa está enmascarado por la caseína. El débil sabor dulce de la lactosa se considera como una cualidad desde el punto de vista dietético. Hace soportables las dietas lácteas. Son escasas las sales inorgánicas: equivale al 0.5%. Los principales son los citratos, los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio. Se encuentran en solución y forman parte del sistema coloidal de las caseínas. Las sales tienen un papel muy importante en la estabilidad térmica de los productos lácteos. En baja proporción se encuentran las vitaminas A y D. Esta última es decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. Propiedades físicas: Color. El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. Su degradación produce los cambios de color característicos del proceso. Viscosidad. A pesar de contener entre 12% y 14% de sólidos, la leche se comporta como un fluido newtoniano semejante al agua.
Las micelas y los glóbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos.
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Peso específico. Depende de los diversos sólidos que contiene. La leche a 15ºC tiene un Pe de 1.032; el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada es de 1.308. Punto de congelación. Se reduce por efecto de la lactosa y las sales; varía entre -0.52º y 0.57ºC. Punto de ebullición. Los sólidos de la leche hacen que sea ligeramente superior al del agua a la misma presión. Es de 100.17ºC a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44º C y la condensada azucarada de 103.22ºC.
ESTUDIANTES NUESTROS
Son componentes importantes de la membrana de glóbulo de grasa, promotoras del fenómeno de cremado de la leche; contribuyen a las propiedades antibacterianas naturales de la leche que no se ha sometido a tratamiento térmico.
Calor específico. Corresponde a 0.93 cal/kg ºC. Al igual que todos los productos lácteos, varía en forma directa con el contenido de agua. Acidez. El pH normal es de 6.5 a 6.7. Cualquier cambio indica una alteración del producto; los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección como la mastitis. La conjunción de todas estas características y propiedades hacen de este producto versátil e indispensable dentro de la cocina. El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. Uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones y contribuye tímidamente a los sabores y a las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. La cocina turca, la India o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. La leche es ingrediente de algunas sopas; se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche o los flanes. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), batidos e infinidad de productos.
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UN TOUR POR LA MACARENA Por: Laura Álvarez Chala Estudiante primer semestre, Bogotá
En búsqueda de nuevas experiencias para nuestro paladar, y deseosas de encontrar alternativas para la buena mesa, fijamos una ruta de exploración por la emblemática zona gastronómica de La Macarena. Esta zona está ubicada en el corazón del centro capitalino y seduce con su amplia oferta gastronómica nacional e internacional. A nuestro paso por La Macarena visitamos su restaurante insignia “El Patio”. Es un lugar romántico y acogedor en el que aún se respiran aquellas remembranzas de su más ilustre comensal: Jaime Garzón. A él se le rinde un homenaje en un pequeño espacio del lugar y por supuesto en la carta. Nos vimos gratamente sorprendidas por las constantes atenciones del chef Fernando para con todos sus comensales, la calidez de su personal, la increíble comida mediterránea y su delicada ambientación retro vintage. Fue toda una experiencia tipo deja vu que, con un presupuesto muy cómodo, cualquiera puede disfrutar. Al recorrer los andares de la zona nos topamos con el desfile frecuente de curiosos comensales que ingresaban con emoción a La Juguetería. Es un restaurante temático, vistoso y colorido, por tal motivo nos sentimos en la obligación moral de adentrarnos en sus confines y saber a ciencia cierta qué sucedía adentro. Con paredes y mesas llenas de juguetes clásicos, antiguos y personajes de cartoon insignes para muchas generaciones, vistosos colores y una ambientación en general bastante divertida, La Juguetería atrapa todos los sentidos de quienes van a ella en búsqueda de experiencias fuera de lo común. Un afable mesero, que se identificó como Emiro, estuvo siempre atento a nuestras necesidades. Pudimos percatarnos de que precisamente esa es la atmósfera que se cuidan de proveer en la juguetería, cálida, dispuesta, y jovial.
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Tuvimos la fortuna de contar con la presencia del gerente del restaurante, Diego Cárdenas, quien amablemente nos narró cómo nació el concepto de La Juguetería. En Salamanca, España, tuvo origen esta historia, pues Andrés Fernández, su dueño, vivió en aquella población en su época estudiantil. Ya habiendo germinado en él esa iniciativa sobre el mundo de los restaurantes, se encontró allí con el concepto de los restaurantes temáticos. Así que idealizó llevar a cabo esta idea en su país de origen, Colombia, y desarrollarla bajo el tema “circo”. Con el paso del tiempo y las complicaciones que paso a paso fueron surgiendo al desarrollar este concepto, llegaron los juguetes. Eran regalos de sus amigos más cercanos que sabían acerca de la idea que se venía cavilando. Así pues, se despertó en él la chispa de reformar su concepto a una juguetería. Es así como desde hace más de siete años La Juguetería abrió sus puertas en Bogotá. Desde ese entonces, con minuciosa precisión, Andrés escoge uno a uno los juguetes que serán exhibidos en el lugar donde ocurre la magia: su restaurante. Allí las fábulas y cuentos componen los platillos del menú, meseros vestidos alegóricamente te toman la orden y, si es necesario, ¡entonarán el feliz cumpleaños para ti! Estos dos inquietantes lugares, atraen a público de diferentes zonas de la ciudad, quienes conducen largo tiempo para llegar a su encuentro. Sin embargo, tristemente notamos que no todos los lugares de La Macarena cuentan con la fortuna de “El Patio” y “La Juguetería”. Mesas vacías y anfitriones expectantes en las puertas de los establecimientos fue lo que avistamos en el resto de la zona. Nace de allí un cuestionamiento a plantear: ¿Por qué ocurre esta situación? Después de una concienzuda reflexión, concluimos que el común denominador de estos dos restaurantes exitosos es la excelente atención al público, la atmósfera que brindan nuevas experiencias al comensal y que desencadenan la mejor publicidad gratuita con la que se puede contar: el voz a voz.
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SABORES DE LA SELVA
Por: María Fernanda Vanegas Moreno Estudiante de segundo semestre, Profundización en alta cocina y mangement gastronómico ISMM Bogotá
La Amazonia es uno de los paraísos terrenales más grandes que tiene Colombia y el mundo. Está bañada por las aguas del río más largo, ancho, profundo y caudaloso del planeta: el río Amazonas. Cuenta con 7062 kilómetros de longitud y va desde Perú hasta Brasil. De igual forma transporta más de 170.000 metros cúbicos de agua por segundo y contiene a más de 2.000 variedades de peces. Este maravilloso hábitat acoge tantas especies de fauna y flora como ningún otro ecosistema en el mundo. Es un lugar sorprendente no solo por la diversidad cultural de sus pueblos indígenas sino por la vida que se origina y se nutre de las múltiples orillas del río. Hasta el día lunes 17 de junio de 2013, esto era lo único que sabía sobre este departamento y, para ser sincera, no me preocupaba conocer más sobre su geografía y menos de su historia. Pero este fue un día poco convencional para mí en la escuela, ya que esperaba que mi última semana de clases fuera en una cocina rodeada de equipos y cocineros. Sin embargo, cambiamos la cocina por un aula teórica. Me di cuenta de que no es necesario estar cocinando para tener una de las mejores clases de cocina de mi vida. Empezamos la clase de cocina de autor con la compañía del profesor de historia llamado Robert y del chef Alex Salgado. Hasta ese momento no entendía nada, pero luego de escuchar por más de cuatro horas las sorprendentes historias, cambié totalmente de percepción. Comprendí que los colombianos somos personas que olvidamos nuestras raíces, que hemos perdido nuestra identidad aunque estamos en una búsqueda constante de ella, por tal motivo nos copiamos de otras culturas para finalmente darnos cuenta de que no funcionan para nosotros y volvemos a empezar de cero. Es necesario saber de dónde venimos para saber hacia dónde vamos. Llegó el momento de hacer un alto en el camino que hemos emprendido para mirar hacia atrás y reconocer quiénes somos. Solo así nos sentiremos orgullosos de la sangre indígena, negra y mestiza que corre por nuestras venas y así mismo podremos transmitir esta idea a las nuevas generaciones con el fin de rescatar la tradición oral. Esta práctica nos trasporta al momento mágico en el que el más sabio reúne a toda la tribu al calor de una hoguera para compartir lo que se ha logrado cazar ese día o contar sus teorías sobre el origen de la vida, los hombres, las montañas y ríos.
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Debemos volver a pensar que la vida gira en torno a lo básico, sencillo, artesanal, cultural y familiar. No son necesarias las fronteras o limites imaginarios demarcados por los seres humanos. Tenemos que tener como principio muy marcado el respeto por nuestros orígenes, nuestras costumbres, nuestros ancestros y, más importante aún, el respeto por nuestra tierra, sus plantas y productos, los cuales podemos usar para representar nuestra identidad en un plato. Por otro lado, para poder realizar platos de "alta cocina" debemos respetar el producto y, como mencionaba anteriormente, la tierra. De esta forma, el producto mismo será quien hable para poder transformarlo y dejar una huella a nuestro pasó.
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Debo confesar que yo también me dejé tentar por el ideal del mundo capitalista, a mi cabeza han vendido la idea de que para ser alguien exitoso debo viajar y conocer el mundo entero, hacer parte del equipo de trabajo de las mejores cocinas y aprender de los mejores y más reconocidos chefs. Pero gracias a la pasión y convicción del chef Alex y de Robert pude abrir mis ojos hacia una nueva e intrigante perspectiva, hacer un alto en el camino y encontrar algunas de las respuestas a los interrogantes que tenía sobre quién soy, qué quiero hacer y, lo más importante, hacia dónde me quiero proyectar y qué haré ahora que salga de la escuela. He decido dejar atrás por un tiempo todos los lujos y comodidades que me brinda la ciudad para dejarme tentar por la magia de la selva, sus sabores, su gente, su cultura, sus ritos y su música. Así tendré la posibilidad de conocer los productos desde su origen al estar en contacto directo con la tierra. Esta será la nueva aventura que espero empezar a partir de hoy.
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El Verdadero pan Mexicano Por: Miguel Palacios Del Río Chef Docente / Sede México
En los inicios de mi carrera profesional como cocinero, cuando contaba aún con poca experiencia, surgió por azares del destino el toparme con una expo de pastelería y panadería en uno de los hoteles más importantes de la ciudad de México. En el momento en el que mis ojos observaron la presentación y creatividad que desbordaba por cualquier ángulo que uno viera, me di cuenta de que lo mío no era más la Cocina sino la Pastelería, y por consecuencia la Panadería. Días después, con ayuda de un amigo que trabajaba en esta cadena de hoteles, logré una vacante como ayudante. 16 años más tarde, luego de trabajar en varios lugares, logré lo que toda persona quiere al dedicarse a esta profesión tan maravillosa: ser Chef de Pastelería. Sin embargo, en todos estos años, tras conocer muchas pastelerías y panaderías, sus productos, formas de preparación, los nombres más folklóricos, así como una infinidad de experiencias que van desde las muy buenas hasta las no tan buenas, nunca imaginé que llegaría a cocer, en un pueblito de Hidalgo llamado Chapantongo, el verdadero pan mexicano. No pretendo con esta historia ofender o menospreciar el pan de otros establecimientos que se dedican a este oficio ni tampoco a las grandes industrias que lo fabrican en serie. No obstante, después de haber llegado por primera vez a este pueblo, conocido y degustado lo que observé, me di cuenta de que viví, por decirlo de alguna manera, “engañado”. Todo lo que había aprendido en mi vida profesional y no profesional en cuanto al pan dulce y salado pasó a ser una idea muy diferente. El nombre del propietario y maestro panadero de este establecimiento es Héctor Falcón, conocido en todo el pueblo como “El Toro”. Por consiguiente, a lo largo de este artículo me referiré a él por este nombre. El Toro empezó desde niño en esta profesión: su padre y fundador, don Margarito Falcón, fue quien le inculcó el amor por el oficio. Según me contó, mucha gente que vivía en el pueblo y que quería sobresalir migraba a la capital, ya sea para estudiar o para probar suerte; su padre fue uno de ellos. El primer trabajo que encontró al llegar a nuestro Distrito Federal fue en una panadería. Casi de inmediato le tomó el gusto a la harina, a la levadura y a las diferentes maneras de formar y presentar el pan, al punto que, cuando tuvo la experiencia y un dinero ahorrado, regresó a su pueblo para mostrarle a su gente que no fueron en vano sus años de ausencia y para hacer su sueño realidad: poner su propia panadería.
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El Toro platica que en esos tiempos, para ser más precisos en la década del 30, la energía eléctrica no llegaba aún a Chapantongo, por lo que no se podía usar la tecnología de la época para facilitar la elaboración del pan. Por esta razón se fabricó todo en el pueblo. Comenzó con el horno hecho de ladrillo, adobe y cemento, calentado por petróleo gasificado por aire. Se adaptó un abrevadero de madera para vacas con el fin de hacer la masa de pan. Las charolas de hornear se elaboraron cortando y doblando láminas. Se mandó a hacer con el carpintero la mesa de trabajo, las palas para rotar las charolas dentro del horno y una tarima para colocar el pan terminado. Así fue como poco a poco Margarito fue formando su sueño hasta que llegó el día en el que la primera tirada de pan salió del horno. En esos tiempos, la única manera de llegar al pueblo era por tren y a caballo, era un recorrido de entre 4 y 9 horas dependiendo de si pasaba el tren a tiempo o no. Aprovechando esto, don Margarito y su hijo El Toro llevaban el pan a la estación para venderlo a la gente que llegaba o iba de paso, además de tener su expendio para atender y saciar el antojo de todo el pueblo, que para entonces ya lo ubicaba perfectamente. Los años pasaron, las nuevas generaciones llegaron al mundo, la tecnología avanzó y poco a poco se fueron viendo los cambios en el pueblo. Para que se hagan una idea, la energía eléctrica llegó a finales de la década del 60. La primera vez que puse un pie en Chapantongo, a principios de la década del 90, había un solo teléfono y varios años más tarde en cada casa. Pero, ¿qué sucedió con la panadería de don Margarito y El Toro? ¿Qué cambios ha tenido debido a la modernización del pueblo desde sus inicios hasta nuestros días?
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G Pues el tiempo aquí se detuvo en la década del 30. Actualmente se sigue elaborando las masas, formando y cociendo el pan en el mismo horno de ladrillo y adobe construido hace más de 70 años. Así es como don Margarito dejó su legado al Toro: le heredó la elaboración del pan de la forma más honesta, pura y rudimentaria. Pero lo anterior no se compara con la sensación que da el acercarse, ver el humo salir de la chimenea y por fin cruzar la puerta de este lugar. Inmediatamente te transportas en el tiempo y más cuando El Toro abre la pequeña compuerta del horno, introduce la pala lentamente y empieza a sacar las charolas con el pan recién horneado rustico en su totalidad, calientito y crocante, despidiendo el aroma que satura de golpe el ambiente. En cuanto coloca las charolas en la tarima para que se enfríe vas identificando la producción para la venta del día: las banderillas cubiertas en partes de azúcar granulada y caramelizada, las empanadas rellenas de piña, los gusanos de hojaldre que inmediatamente salen se cubren de azúcar y las conchas de vainilla de un color dorado y disparejo debido a que se hornearon cerca de las paredes internas donde el calor se concentra más. Pero aquí no acaba el ritual, ya que vienen los bolillos detrás de la fila con la costra dura y color ahumado. Cuando los levantas notas que están pesados y al partirlos por mitad con la mano sale una nube de vapor llena de aromas de levadura que cuando se disipa ves el migajón denso con el alveolo casi cerrado.
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Esto provoca que inmediatamente tu cabeza empiece a trabajar e imaginar qué relleno le vas a poner: si untarlos de frijoles refritos negros y una buena cucharada de chilaquiles verdes con crema y queso, o bien un tamal de mole, o sopearlo en un chocolate caliente. Definitivamente son demasiadas las sensaciones que uno experimenta aquí, esta es la magia que uno ve y percibe. Lo mejor de todo es que El Toro no ha cambiado lo que le inculcó su padre don Margarito. Aunque su hijo no siguió sus pasos, está creando sangre nueva, ya que tiene dos muchachos que le ayudan y que están aprendiendo del maestro para seguir teniendo un pan como debe de ser: honesto. Si de casualidad quieren aventurarse, conocer más de nuestro México y tener una experiencia de verdad única, los invito a que se den una escapada un sábado en la mañana a Chapantongo. El Toro empieza a hornear desde las 9:00 a.m. hasta las 12:00 m. Si llegan más temprano no importa, se van a desayunar al portal donde venden los mejores Tlacoyos rellenos de Alverjón con hoja santa y chile guajillo, o unas enchiladas verdes o rojas a la plancha rellenas de queso o papa.
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Las indicaciones para llegar son las siguientes:
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Al tomar la carretera México – Querétaro, debe salirse en la desviación hacia Tula. Al llegar, diríjase a la zona arqueológica, al pasarla encontrará otra desviación que dice Chapantongo-Tepetilán. En este punto hay que doblar a la izquierda y recorrer 46 km hacia adentro. Pasará por otros pueblitos como Tepetitlán y Zimapantongo para llegar finalmente a Chapantongo. Como es de esperarse, este tiene su iglesia y kiosco en el centro. Justamente antes de llegar a este último, dé vuelta a la derecha y tres calles más adelante doble a la izquierda. Casi al final, en el número 6, encontrará la Panadería del Toro. Se distingue porque tiene una chimenea de ladrillo. Si está cerrada la puerta no importa, toque para que lo dejen pasar.
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