Gouden gerechten

Chefkok Daniel García De goudgele draad

We zijn altijd op zoek naar bijzondere gastronomische locaties. Plekken waar door gepassioneerde chef-koks gewaagde smaakcombinaties worden gepresenteerd.

Dit keer viel ons oog op het creatieve brein achter de vier restaurants behorend bij het Hotel Pilar in Estepona. Hier zwaait Daniel Garcia, kortweg Dani, de scepter. Daniel García Peinado is een chef-kok die nationaal als internationaal naam heeft gemaakt op het gebied van innovatieve kooktechnieken maar wat hem vooral bekend heeft gemaakt is de goudgele draad in zijn gerechten: olijfolie extra vierge.

Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Maria Kupers

De passie van Daniel is olijfolie extra vierge. Van zijn vriend en arts Paco Lorenzo kreeg hij de toepasselijke bijnaam Chef de AOVE (aceite oliva virgen extra, chef van de olijfolie extra vierge). Daniel wil olijfolie extra vierge promoten als een gezond vet in de keuken: ‘Tegenwoordig zijn er steeds meer berichten dat vetten, zelfs olijfolie, slecht zijn voor de gezondheid. Maar de studies liegen er niet om, telkens weer komt olijfolie extra vierge naar voren als een gezonde vet, vol met onder andere polyfenolen (antioxidanten) en tocoferolen (vitamine E). Olijfolie heeft daarnaast een gunstig effect op het cholesterolgehalte door het hoge gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten. Ik wil mijn collega-koks laten zien dat olijfolie extra vierge een zeer geschikt vet is om in te frituren, zelfs beter dan de over het algemeen gebruikte vetten zoals zonnebloemolie of geraffineerde olijfoliën. Maar we hebben daar echt nog een strijd te winnen, want veel van mijn collega’s gebruiken geen of een inferieure olijfolie’.

We vertellen hem dat in Nederland een ‘bak variant’ bestaat van olijfolie. Hij antwoordt: ‘Dat is dan dus een geraffineerde olie, oftewel van inferieure kwaliteit, waar je je mooie stukje vlees of vis in bakt, zonde toch?’

Daniel richt zich niet alleen tot zijn collega’s maar geeft ook lezingen en workshops aan scholen, amateur koks en voedingsdeskundigen. Hij was in 2019 te gast bij de Yale Universiteit in Amerika om een lezing te geven over de gezonde eigenschappen en het gebruik van olijfolie extra vierge in relatie tot het thema obesitas.

Gesuikerde olijven

We zijn benieuwd hoe hij olijfolie extra vierge als spannend ingrediënt gebruikt in zijn gerechten. Hij geeft ons een mooi voorbeeld: ‘Eigenlijk gebruik ik alles van de olijfboom: het hout voor de grill, de olijvenpitten, gemalen voor een extra smaak aan een gerecht, de tafelolijven en de olijvenblaadjes voor een likeur. In de eerste week van januari eten wij, Spanjaarden, de beroemde Roscos de Reyes met de komst van de drie Koningen (een rond zoetig brood gevuld met room of andere crème vullingen). In de bakkerij van mijn familie heb ik het recept van het brooddeeg aangepast door een zachte, fruitige olijfolie toe te voegen en gemalen olijvenpitten, die laatste geven een licht bitter smaakdetail aan het brood. Dit jaar heb ik naast het gesuikerde fruit, ook gesuikerde olijven gebruikt. Ik heb de olijven, Aloreña Manzanilla, eerst in suikerwater gekookt en daarna gedroogd in de oven. We krijgen een roscón om te proeven en inderdaad, het brood is fluweelzacht van textuur, smaakvol, met met tonen van citrusfruit en veerkrachtig. De gedecoreerde olijven zijn stevig en zoet, met in de verte een ‘bite’. Een hele bijzondere combinatie!

Naast uitvoerend manager is Dani ook nog ‘capitan’ van Seleccion Nacional de la Cocina Española, een club van nationale chef-koks die zowel nationaal als internationaal concurreren met andere chef-koks. Dani: ‘We presenteren innovatieve gerechten uit Spanje en gebruiken daarvoor natuurlijk de allerbeste ingrediënten uit het hele land. We vragen hem naar zijn drive om te concurreren op internationaal gebied: ‘mijn missie is om olijfolie extra vierge te promoten als gezond en veelzijdig ingrediënt om mee te werken in de keuken, wereldwijd. Ik presenteerde tijdens de kookwedstrijden iedere keer weer de beste olijfoliën en won daarmee veel prijzen.’

De kers op de taart

Hij vervolgt: ‘In 2019 won ik samen met mijn partner Jesús Arjona de eerste bronzen medaille voor Spanje tijdens de Global Chefs Challenge, een mijlpaal. Ik werd daarna aangewezen als aanvoerder van het nationale team en tegelijkertijd ontving ik een telefoontje van het Spaanse nationale voetbalteam om deel uit te maken van hun gastronomische team: El Gourmet Roja. El Gourmet Roja is een officieel gastronomisch project van de Spaanse voetbalbond. Dit team van professionele chef-koks wil de gastronomie van Spanje bekend maken door middel van het nationale voetbalteam. Tussendoor kreeg ik ook nog een uitnodiging om voor Obama te komen koken tijdens de Dia de la Hispanidad in Amerika. Dat was wel de kers op de taart.’

Patisserie

De liefde voor het koken begon allemaal in de bakkerij van zijn familie. Daar hielp hij mee en leerde hij het delicate samenspel van de ingrediënten beheersen voor de patisserie. Het maakte hem hongerig naar meer. Hij startte in La Consula (de hotelschool in Malaga) en vervolgde zijn loopbaan met een opleiding in voeding en diëtiek en studeerde af in toerisme. Hij liep enkele maanden stage bij de sterkok Martín Berasategui (3 Michelin sterrenrestaurant Martín Berasategui) in Baskenland en vertrok daarna naar Engeland.

Terug in Spanje was hij onder andere werkzaam als kok bij Hotel Molino Lario, Holiday Hydros en bij Vincci Aleysa. Vandaag de dag is hij manager van de vier restaurants bij Hotel Pilar. Een ding hebben de vier restaurants hier gemeen, voegt hij lachend toe: ‘Allemaal gebruiken ze premium olijfoliën, door mij persoonlijk geselecteerd!’

Bodega Don Rudolfo

Daniel neemt ons mee naar de bodega Don Rudolfo. ‘In hotel Pilar hebben alle restaurants hun eigen unieke inrichting en keuken. Daniel: ‘Celestepona is een rooftop restaurant van fusion gerechten uit de Aziatische keuken. Casa Fina is een bistro restaurant waar alle Mediterrane smaken samen komen en dan is er nog de Cooper’s Barrel, een authentieke English Pub, waar we ons eigen bier brouwen: Ellerbräu, geserveerd met typische Britse gerechten.

Don Rudolfo is ingericht als een typische, moderne Spaanse bodega met robuust meubilair en muurschilderingen van Spaanse plattelands taferelen. De subtiele geuren die ons tegemoet treden zijn een mengeling van zoete hammen en pittige kazen.

Hier treffen we de sterspelers aan van de Spaanse gastronomie: Bellota Iberico ham en olijfolie extra vierge, vergezeld met de beste wijnen uit Spanje. We vragen Dani naar het geheim achter deze succesvolle Spaanse bodega.

Hij vertelt lachend: ‘Alleen hier vind je de producten met de hoogste kwaliteit, zowel de ham als de olijfolie en niet te vergeten de kazen, zijn door onszelf geselecteerd. Dat is natuurlijk een hele zoektocht, maar het is zeker de moeite waard. Deze excellente producten komen bij ambachtelijke leveranciers vandaan. Daar waar nog alle aandacht is voor het product en de kwaliteit ervan. Dani voegt toe: ‘Daarom presenteren we het hier, in bodega Rudolfo, dan ook met alle aandacht en zorg die het verdient.

aandacht voor het product en de kwaliteit

Naast onze kaart organiseren we proeverijen met ham, wijnen en olijfolie extra vierge.’ Snel voegt hij toe: ‘Niet het drinken of het dippen van brood in de olijfolie, nee, we verwerken de olijfolie in de gerechten, dat is onze manier om olijfolie te laten proeven. Ik heb hier de beschikking over vierendertig verschillende olijfoliën, allemaal met hun eigen unieke karakteristieken, hele pittige tot hele zachte en fruitige oliën, ook heb ik gearomatiseerde olijfoliën zoals met sinaasappel of citroen. Zo maak ik bijvoorbeeld een aioli, waar ik juist de knoflook achterwege laat en een licht pikante olijfolie gebruik.’

Dat laat ons maar een ding concluderen: ‘Dus eigenlijk zeg je dat we meer dan een olijfolie in onze keuken moeten hebben en het gebruik ervan laten afhangen van het gerecht? ‘Ja, precies,’ antwoordt hij lachend.

Mozarabe

We nemen een kijkje op de kaart en zien een mooie mix aan tapas en kleine gerechtjes met verwijzingen naar het Iberische varken. De liefhebbers hiervan kunnen hun hart ophalen. Ook ontbreken de Payoyo kazen niet, bijzonder smaakvolle geiten - en schapenkazen uit Grazalema, vlakbij Ronda.

We bestellen een mix aan kleine gerechtjes en worden onder andere verrast door de licht gefrituurde aubergineplakjes met een subtiel, zoete saus genaamd ‘Mozarabe’ een originele verwijzing naar de oude receptuur in de tijd van de Mozaraben. Daniel legt uit dat hij voor deze saus de kruidenmix Ras el Hanout gebruikt afkomstig uit het midden Oosten.

Een onverwachte verrassing blijken de prijzen voor deze smaaksensaties. Zeer schappelijk geprijsd en daarmee helemaal de moeite waard!