Wijn bij elke smaak

DE GEHEIMEN VAN PAELLA

Wie had ooit gedacht dat Spanjes meest bekende gerecht zo bewerkelijk is en ook nog eens zoveel geheimen bevat? De meeste mensen zien paella als mooi palet aan kleuren en geuren, waarin schelpdieren en rijst de boventonen voeren. Je voegt iedere keer weer wat ingrediënten toe, laten sudderen en pruttelen en voilá, een lekkere paella, toch? Niets is minder waar.

Tekst:; Susana Verboon. Foto’s: Paella & Más, stock

We zijn te gast bij Javier Ponte, chef en eigenaar van restaurant Paella y Mas in Marbella. Javier is geboren in Brussel, uit Spaanse ouders. Hij heeft sinds 8 jaar een restaurant in het centrum van Marbella met een menukaart gevuld met de meest uiteenlopende soorten paella’s. Brussel

We vragen Javier hoe hij op dit idee is gekomen. Javier: ‘Ik heb mijn hele leven in de horeca gewerkt. Met mijn broer had ik een gerenommeerd restaurant in Brussel: La Cueva de Castilië. Wij stonden bekend om de beste paella van Brussel en omstreken. In mijn jonge jaren, bracht ik veel tijd door in Valencia, de bakermat van de paella. Daar ontdekte ik dat iedere streek rondom Valencia zijn eigen specialiteit heeft: in de bergen, meer vlees met bijvoorbeeld konijn en kip, worsten en aan zee met vis en schaaldieren. Ik heb van iedereen daar geleerd, het was een culinaire ontdekkingstocht over paella´s! ´

Meer aandacht

Javier vervolgt: ´Ik heb altijd al gevonden dat paella meer aandacht verdient dan dat het daadwerkelijk krijgt. Ook binnen de gastronomie van vandaag de dag. Dat bracht mij op het idee om een restaurant te openen met alleen maar paella’s op de kaart.

Wat maakt een paella zo bijzonder? Javier antwoordt: ´Eigenlijk is paella een heel complex gerecht. Natuurlijk begint het met de allerbeste producten. We gebruiken bijvoorbeeld alleen de schaaldieren uit Cádiz en hebben onze vaste leveranciers voor de rijst en bonen. Daarnaast moet je precies weten wanneer welke ingrediënten moeten worden toegevoegd en wanneer de rijst perfect gaar is. Als je kijkt waar buitenlanders op internet naar zoeken als ze uit eten willen, dan staat paella na sushi bovenaan de lijst. Dat was voor Javier ook een drijfveer om ook in Spanje zijn specialiteit in de markt te zetten. ‘Wij bieden een traditioneel gerecht met een creatieve inslag. We hebben bijvoorbeeld een paella met kwartel, een andere variant met chorizo en pancetta, er is paella uit de oven met spareribs en ook verschillende varianten met fideos (vermicelli). Ook een vegetarische versie ontbreekt natuurlijk niet op onze kaart’ voegt hij toe.

Paella naar ieders smaak

Hoewel er altijd toeristen zijn die ’s avonds paella eten, is het van oorsprong een lunchgerecht. ´Het is in Valencia, volgens velen de bakermat van dit gerecht, ondenkbaar om ’s avonds ergens paella te kunnen eten´. Waarom? Het antwoord moet hij ons schuldig blijven. Maar in zijn restaurant kun je wel de hele dag door genieten van een heerlijke paella.

“We hebben veel buitenlandse klanten die ´s avonds komen genieten van een paella. We vragen standaard aan de gasten hoe ze de paella willen: de rijst licht gekarameliseerd, met de beroemde socarat (de rijst die aan de bodem geplakt zit) meer droog of juist vochtig, eigenlijk zoals bij een biefstuk, voegt hij lachend toe. Maar dat is niet het enige, soms wil een klant in plaats van de worst, juist lamsvlees, of vis, dat kan allemaal. We maken de paella´s dus helemaal op maat, buiten dat maken we het eten makkelijk: onze gasten hoeven geen botjes of graten meer uit de paella te vissen. Laatst hadden we een klant die vroeg om een zwarte paella (met inkt van de inktvis) met daarbij chorizo en morcilla (bloedworst). Ik ben daar niet op ingegaan, want er is een grens aan wat te combineren valt aan smaken, wat mij betreft.“

We vragen hem of buitenlanders uit een bepaald land een voorkeur hebben? Javier grinnikt: “Ja, de Nederlanders willen doorgaans een droge paella en de Belgen juist een wat vochtigere versie.” We krijgen een rondleiding en mogen een kijkje nemen in de keuken. De eerste paella´s staan al op het vuur en de geuren liegen er niet om, het water loopt ons in de mond. Javier laat voor ons een zwarte paella met zeevruchten bereiden: uitermate smaakvol! De rijst is zacht en heeft de perfecte korrel. De inktvisringetjes en de garnalen zorgen voor een zilte smaak. Met de toevoeging van de aioli wordt de paella een romige verrassing.

Geheimzinnig

Wat is nu het geheim van een goede paella vragen we nieuwsgierig. Javier lacht geheimzinnig en deelt (gedeeltelijk) zijn geheim: De rijst is heel belangrijk. De rijst die wij gebruiken komt uit de zoetwater laguna Albufeira (ten zuiden van Valencia). De prijs voor deze rijst schommelt tussen de vier en zeven euro per kilogram. Een derde van alle rijst in Spanje wordt aan de oostkust geproduceerd. Deze rijstsoort absorbeert goed en heeft een buitengewoon aangename textuur en smaak, perfect voor het bereiden van een paella. Allbufeira is de bakermat van de paella. Zouden de buitenlanders daar een paella proeven, dan zouden ze het heel waarschijnlijk niet lekker vinden want de smaak is veel te sterk, daarom hebben we het aangepast aan wat onze klanten lekker vinden. Daarnaast gebruiken we de beste saffraan, zelfgemaakte fumet (visbouillon) voor vispaella´s en verse inkt voor de zwartgekleurde paella´s. Maar er komt zoveel meer bij kijken. Naast de kwaliteitsproducten gaat het om het moment en de juiste hoeveelheid vocht (bouillon) om de rijst te garen. Dat blijft altijd heel spannend, zeker als een stuk of zeven paella´s tegelijkertijd worden bereid.”

“In iedere chiringuito kun je paella bestellen, voor vaak een betrekkelijk lage prijs. Maar de kwaliteit laat dan ook vaak te wensen over, weinig vulling en vooral rijst. De gele kleur maken ze met kleurstof. Vaak zijn het diepgevroren pakketten die à la minute worden klaargemaakt in de pan. Wij willen ons juist onderscheiden met kwaliteit, de wensen van de klant en creatieve mogelijkheden.

De vraag is nu natuurlijk of Javier zelf een favoriete paella heeft. ´Ik kan iedere dag rijst eten, maar vandaag zou ik extra veel zin hebben in een paella met spareribs uit de oven, daardoor krijgt de paella een licht krokant en gekarameliseerd laagje.

wijntjes BIJ PAELLA

Als je een glas wijn bij het eten drinkt, is het de kunst om juist díe combinatie te vinden waardoor de smaken elkaar aanvullen. Paella is meer dan een simpel bord rijst waar één soort wijn bij past.

Ik zocht de lekkerste wijnen bij de vijf meest voorkomende soorten paella. Er is geen eenvoudig antwoord op de ‘wijn met paellavraag’, maar ik denk dat u hiermee een eind in de goede richting komt!

Tekst: Ronald Dorlas. Foto’s: stock

Paella Valenciana

De lokale bevolking van Valencia beweert dat niemand de kwaliteit van paella uit Valencia kan evenaren. Deze paella is gemaakt met rijst, kip- en konijnenvlees, slakken, soms varkensvlees in een of andere vorm (chorizo, stukjes varkenslende of karbonades), witte bonen, sperziebonen, tomaat, paprika, olijfolie, en het magische ingrediënt, saffraan.

Het zetmeel uit de gegaarde rijst tezamen met het vet uit het vlees geven deze paella een rijk, “filmend” (romig) mondgevoel. De groente en specerijen voegen frisse zuren, zoete aroma’s en een heet pepertje toe.

Die componenten zoeken we in de bijpassende wijn, het mag dus een volle wijn met een filmende structuur zijn, enige tannine om het vet in de paella te breken, maar ook een fris, fruitig zuurtje en misschien zelf een pepertje. Dan kom ik uit op een rode wijn uit La Rioja van tempranillo en garnacha druiven met lichte houtrijping, Crianza, misschien Reserva. Bijvoorbeeld Viña Ardanza, Bodegas Ramon Bilbao, Baron de Ley, Marques de Riscal, Bodegas Remelluri, Bodegas Roda. Een rode wijn van de Garnacha druif uit La Rioja of Navarra (zie ESpecial Life Magazine, Editie 41) zou ook goed passen. Serveert u de wijn op lage temperatuur (16-18 graden), maar niet uit de koelkast.

Voor liefhebbers van witte wijn zoeken we ook het filmende mondgevoel en de frisse zuren. Bijvoorbeeld een witte Rioja van de Viura druif met lichte houtrijping, bijvoorbeeld Conde Valdemar Finca Alto Cantabria, Valenciso Fermentado en Barrica, Azpilicueta Blanco. Een wijn van de Godello druif uit Bierzo of Valdeorras zou ook goed passen, zoals Avancia, Escalada, Losada, Louro, Ultreia, O Luar do Sil. En zelfs een wijn van de Verdejo druif met houtrijping zou kunnen passen, zoals Belondrade y Lurton, Palacio de Bornos, José Pariente, Protos.

Paella Mariscos

De paella met zeevruchten is de koning van de zee en wordt veel geserveerd in de chiringuitos aan het strand. Deze paella, bestaande uit inktvis, garnalen, langoustine, mosselen, kokkels en soms vis, is een gerecht dat meestal lichtere smaken heeft dan de Valenciaanse tegenhanger.

Vanwege zijn delicate smaken heeft de paella met zeevruchten een lichte en frisse wijn nodig die zijn aroma’s niet zal domineren. Ik raad aan om een witte wijn te kiezen die gemaakt is van Albariño, Verdejo of Sauvignon Blanc druiven, die geen houtrijping hebben gehad. Mijn favoriet Albariño wijnen: Mar de Frades, Filaboa, Martin Codax, Paco & Lola, Paz San Mauro, Paz Señorans. Verdejo wijnen: Analivia, Finca la Colina, José Pariente, Mantel Blanco, Ossian, Palacio de Bornos, Yllera.

Paella mixta

Zoals de naam al doet vermoeden, kan deze paella van alles bevatten. Vaak wordt die gemaakt met kip, chorizo, diverse zeevruchten en groenten. Afhankelijk van welke ingrediënten de overhand hebben kiest u de wijn: als de paella vooral kip, chorizo en vlees bevat kiest u een wijn met meer structuur zoals bij de Paella Valenciana; maar als de vis en zeevruchten overheersen kiest u een lichte, frisse wijn zoals bij de Paella Mariscos. Hier kan een rosado wijn een goed compromis zijn, bijvoorbeeld Chivite Las Fincas, Izadi Larrossa, Flor de Muga of Lalomba van Ramón Bilbao.

Paella Vegetariana

Een gerecht vol groenten en kruiden en met weinig vet. Dat vraagt dus om een totaal ander type wijn. Bij deze paella past een lichte, frisse witte wijn (zoals bij Paella Mariscos), een rosado (als bij de Paella Mixta), maar ook een frisse, droge cava zoals Freixenet Elyssia, Raventós i Blanc Cava de Nit, Pago de Tharsys, Juvé & Camps.

Paella negra

De ‘zwarte paella’ krijgt zijn zwarte kleur, consistentie en karakteristieke smaak van inktvis- of octopusinkt. De inktvisringen en garnalen geven deze paella een zilte smaak. Bij deze paella wordt vaak aioli geserveerd, wat een romig mondgevoel toevoegt.

Vanwege de smaakvolle aroma’s en krachtige aioli smaak zal een volle, aromatische witte wijn goed passen zoals Waltraud van Torres, gemaakt van Riesling druiven of de Finca Río Negro Gewürtztraminer, maar ook een volle Albarino wijn (gerijpt op de lies) zoals Martin Codax Lias, Altos de Torona Albariño sobre Lias, Mar de Envero Lias, Paco & Lola Prima Albariño Lias. Ook een licht zoete, mousserende moscatel zoals Bodegas Volver ‘Tarima’ uit Alicante, Piquitos uit Valencia of Infinitus uit Castilla zou de delicate structuur en licht scherpe smaak van deze paella prachtig aanvullen.

Locatie en tijdstip

Tenslotte, bij het kiezen van een passend wijn is het ook belangrijk om na te denken over wanneer en waar de paella wordt gegeten. Meestal een gerecht dat wordt genoten aan zee, vergezeld van warm weer en zeelucht, raad ik een gekoelde wijn met een laag alcoholgehalte aan. Ik hoop dat u geniet van het proberen van verschillende wijnen en smaakcombinaties om de voor u best passende wijn bij uw favoriete paella te vinden.