La zuppa gallurese

IDENTITÀ SARDA la zuppa gallurese

di MANUELA PIERRO L ’identità del popolo sardo è fatta di profumi, aneddoti, credenze popolari, invasioni, esperienze, tradizioni e cucina. E proprio quest’ultima detta leggi a livello nazionale e si fa ricordare grazie alla sua sferzante originalità. Perché la cucina sarda, anche se con qualche significativa miscela con la tradizione dei popoli che l’hanno invasa, si può tranquillamente annoverare tra le più eclettiche e uniche d’Italia. Uno dei piatti che con il tempo si è imposto nel panorama culinario è la zuppa gallurese, o suppa cuata (zuppa nascosta), che con la presenza del brodo di pecora e dei formaggi tanto amati dal popolo sardo è un po’ come la reginetta

dei grandi eventi. La sua origine è praticamente avvolta nel mistero: molti storici e studiosi di gastronomia hanno provato a darle una collocazione storica ma non si hanno certezze, così l’arcano e la magia incrementano ancora di più il suo fascino. Probabilmente la sua origine va cercata nel nome, suppa o zuppa, che già nel Medioevo era il termine utilizzato per i piatti italo aragonesi (gli spagnoli hanno di fatto dominato l’isola nel XV secolo) che prevedevano come elemento principale il pane raffermo intriso in un qualsiasi liquido, ad esempio latte, acqua aromatizzata o brodo. In effetti questa teoria sembra confermata anche dai termini e dalle preparazioni simili trovati in alcuni ricettari del XV e XVI secolo.

Nonostante la semplicità degli ingredienti e la loro facile reperibilità, la zuppa gallurese era un piatto estremamente raffinato, servito alle feste nuziali e preparato da cuoche esperte chiamate apposta per l’occasione. Certo non poteva essere preparata da chiunque, visto che la buona sorte e la felice unione tra gli sposi dipendevano soprattutto dalla bontà del piatto! La tradizione riconosce la sontuosità di questo piatto tutt’oggi, tanto che in molti dei menù dei matrimoni galluresi e in numerose feste di una certa importanza, è presente tra i primi piatti. Ma come si prepara una verace zuppa gallurese? L’elemento essenziale è il pane raffermo , in alcuni casi anche la spianata o il pane carasau, che va intriso di fumante brodo di carni miste (generalmente ovina e bovina) e arricchito con spezie come erbe aromatiche , noce moscata o cannella e cosparso con grandi quantità di formaggio vaccino o pecorino . In alcune versioni va aggiunto anche il sugo di pomodoro o un trito di pomodori secchi. Si procede a stratificare gli ingredienti, facendo attenzione a dosare sapientemente tutti i sapori, e si ultima la preparazione con la cottura in forno. Anche per questo piatto, le versioni sono numerose e variano di zona in zona, ma qualsiasi sia l’interpretazione della ricetta, il risultato è il tripudio di profumi e sapori a cui i sardi amano abituare i palati dei buongustai di tutto il mondo.