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IDENTITÀ SARDA
la zuppa gallurese di MANUELA PIERRO
L
’identità del popolo sar do è fatta di profumi, aneddoti, credenze po polari, invasioni, esperienze, tradizioni e cucina. E proprio quest’ultima detta leggi a li vello nazionale e si fa ricordare grazie alla sua sferzante ori ginalità. Perché la cucina sar da, anche se con qualche si gnificativa miscela con la tra dizione dei popoli che l’hanno invasa, si può tranquillamente annoverare tra le più ecletti che e uniche d’Italia. Uno dei piatti che con il tempo si è imposto nel panorama culinario è la zuppa gallurese, o suppa cuata (zuppa nasco sta), che con la presenza del brodo di pecora e dei formaggi tanto amati dal popolo sardo è un po’ come la reginetta
dei grandi eventi. La sua ori gine è praticamente avvolta nel mistero: molti storici e studiosi di gastronomia hanno provato a darle una colloca zione storica ma non si hanno certezze, così l’arcano e la magia incrementano ancora di più il suo fascino. Probabilmente la sua origine va cercata nel nome, suppa o zuppa, che già nel Medioevo era il termine utilizzato per i piatti italo aragonesi (gli spa gnoli hanno di fatto dominato l’isola nel XV secolo) che pre vedevano come elemento prin cipale il pane raffermo intriso in un qualsiasi liquido, ad esempio latte, acqua aroma tizzata o brodo. In effetti que sta teoria sembra confermata anche dai termini e dalle pre parazioni simili trovati in alcuni ricettari del XV e XVI secolo.
Nonostante la semplicità degli ingredienti e la loro facile re peribilità, la zuppa gallurese era un piatto estremamente raffinato, servito alle feste nuziali e preparato da cuoche esperte chiamate apposta per l’occasione. Certo non poteva essere preparata da chiunque, visto che la buona sorte e la felice unione tra gli sposi di pendevano soprattutto dalla bontà del piatto! La tradizione riconosce la sontuosità di que sto piatto tutt’oggi, tanto che in molti dei menù dei matri moni galluresi e in numerose feste di una certa importanza, è presente tra i primi piatti. Ma come si prepara una ve race zuppa gallurese? L’ele mento essenziale è il pane raffermo, in alcuni casi anche la spianata o il pane carasau,
che va intriso di fumante bro do di carni miste (general mente ovina e bovina) e ar ricchito con spezie come erbe aromatiche, noce moscata o cannella e cosparso con grandi quantità di formaggio vaccino o pecorino. In alcune versioni va aggiunto anche il sugo di pomodoro o un trito di po modori secchi. Si procede a stratificare gli ingredienti, fa cendo attenzione a dosare sapientemente tutti i sapori, e si ultima la preparazione con la cottura in forno. Anche per questo piatto, le versioni sono numerose e va riano di zona in zona, ma qualsiasi sia l’interpretazione della ricetta, il risultato è il tripudio di profumi e sapori a cui i sardi amano abituare i palati dei buongustai di tutto il mondo.
