Soluciones funcionales de origen porcino para la industria cárnica
Una solución rentable con una excelente funcionalidad
ScanPro™ 1015 es una gama de proteínas de origen animal idóneas para varios tipos de aplicaciones cárnicas. La gama consiste en diferentes versiones, cada una de ellas con un nivel diferente de funcionalidad y de tamaño de partícula.
La elección de cuál usar, depende de la aplicación en concreto y de la funcionalidad que se desea obtener.
ScanPro™ 1015 es una elección rentable para los productos cárnicos. El uso de ScanPro™ 1015 como reemplazo de parte de la carne en la receta puede ayudar a reducir los costes de formulación y, al mismo tiempo, mejorar el aspecto y el sabor del producto, asegurando una calidad consistente.
Ingrediente de etiquetado limpio
ScanPro™ 1015 es una gama de proteínas funcionales fabricadas a partir de pieles 100 % de origen porcino – siendo la mayoría de ellas, colágeno. Es fabricada utilizando la más avanzada tecnología que concentra la proteína de origen porcino a través de procesos térmicos y mecánicos.
Al mezclar ScanPro™ 1015 con agua, el colágeno se despliega. En el momento que éste se enfría,
Excelente ingrediente para mejorar la textura y el aspecto del producto final
se vuelve a plegar en una red tridimensional que permite al colágeno retener el agua. Cuando ScanPro™ 1015 se añade a los productos cárnicos, esta capacidad específica aporta textura y elasticidad.
Continue leyendo para aprender más sobre su funcionamiento, cómo usarlo y cómo aplicarlo en una gran variedad de productos cárnicos.
Beneficios
Mejora del aspecto y del sabor del producto
Mejora de la textura y de la consistencia
Incremento del rendimiento
Reducción de la sinéresis
Mejora de la loncheabilidad
Mejora de la jugosidad
Optimización de costes
Reducción de los costes de formulación
Incremento del rendimiento
Reducción del tiempo de secado
Reducción de las mermas gracias a una mejor loncheabilidad
Ventajas nutricionales
100 % origen natural
Libre de OGM
Sin alérgenos conocidos
Sin números E
Bajo contenido en grasa
Otros beneficios
Fácil empleo
Larga vida útil
Microbiológicamente estable
Almacenable a temperatura ambiente
Ingrediente de etiquetado limpio
ScanPro™ 1015
Alta capacidad gelificante
La alta capacidad gelificante de ScanPro™ 1015 permite al fabricante no sólo mejorar el comportamiento del producto, sino también impulsar su productividad. Puede retener desde 1:3 hasta 1:8 partes de agua, en función del tamaño de partícula, y puede ser utilizado en una amplia variedad de productos cárnicos.
Optimización de costes
El valor analítico de las proteínas animales en hidratación es muy parecido al de la carne. Cuando se sustituye un 5-10 % de la carne con ScanPro™ 1015 a una ratio de 1:4, los valores analíticos son los mismos.
ScanPro™ 1015/F
Es crucial mejorar la textura y el mordiente con una reformulación de la composición de la carne para conseguir un producto de calidad. Dicha reformulación puede también aportar atractivos beneficios económicos.
ScanPro™ 1015/1
ScanPro™ Origen Proteína N x 6.25
Retención de agua
Tamaño de partícula
ScanPro™ 1015/SF 82-90 % 1:8 Polvo super fino
ScanPro™ 1015/F 82-90 % 1:7 Polvo fino
ScanPro™ 1015/1 82-88 % 1:5
% < 1 mm
ScanPro™ 1015/3 83-90 % 1:4
% < 3 mm
ScanPro™ 1015/3
Áreas de aplicación
• Productos emulsificados
• Productos de molido grueso
• Productos frescos
• Productos curados y madurados
• Productos reformados
• Productos emulsificados
• Productos de molido grueso
• Productos frescos
• Productos curados y madurados
• Productos reformados
• Productos emulsificados
• Productos de molido grueso
• Productos frescos
• Productos curados y madurados
• Productos emulsificados
• Productos de molido grueso
• Productos frescos
• Productos curados y madurados
Productos curados y madurados, emulsificados y de molido grueso
ScanPro™ 1015 es idóneo para fiambres, salchichas, albóndigas y productos curados y madurados en los que se requiere una firme textura.
ScanPro™ aporta una mejor estabilidad gracias a su alta capacidad gelificante y permite al fabricante optimizar costes a través de una reducción de ellos en la formulación y de una mejor loncheabilidad.
Beneficios de optimización de costes
Como ejemplo de los excelentes beneficios de rentabilidad, se ha realizado una prueba con un
Textura medida con el texturómetro Stable Micro Systems TA-XT2
De acuerdo con los resultados del texturómetro, ambos productos tienen una consistencia similar – es muy importante que la textura no se vea comprometida durante el proceso de producción del salami.
Índice de coste
(precio de coste por Kg de carne o por Kg de ScanPro™ / agua)
La rentabilidad es significativamente baja al utilizar el ScanPro™ 1015 en una ratio de 1:3 en comparación con la carne magra.
El coste es un 50 % más bajo cuando los precios se calculan a partir de la media Europea de los precios de la carne de cerdo.
salami estándar versus un salami con un reemplazo de un 5 % de carne magra (ScanPro™ 1015/F + 1:3 de agua). Se pueden ver los resultados a continuación.
Mermas de secado
Al utilizar ScanPro™ 1015/F en un salami, las mermas de secado son las mismas que al utilizar ScanPro™ 1015/F a una ratio de 1:3. Contendrá la misma cantidad de agua que si la carne fuese reemplazada por el ScanPro™ 1015/F y agua.
g/fuerza
Índice
Cómo usar ScanPro™ 1015
ScanPro™ 1015 puede utilizarse en todo tipo de productos emulsificados. Es idóneo para fiambres como p. ej. las mortadelas que requieren una firme textura. Además de aportar el mordiente deseado, las altas propiedades emulsificantes permiten al fabricante optimizar los costes gracias a una reducción de ellos en la formulación y a una mejora en la loncheabilidad.
Incorporación en seco
ScanPro™ 1015 puede ser incorporado directamente durante la fabricación – p. ej. en la cúter o en la mezcladora.
Geles pre-fabricados
ScanPro™ 1015 puede añadirse también como un gel pre-fabricado. Puede ser fabricado en agua fría o caliente en mezcladora o en cúter. Se puede añadir sal para alargar la vida útil de los geles. Los geles se pueden fabricar en diferentes ratios desde 1:3 hasta 1:3 en función del objetivo de la fabricación y del tipo de producto final.
Salmuera para productos reformados
ScanPro™ 1015/F y ScanPro™ 1015/SF pueden ser incorporados en el agua durante al mezclar la salmuera.
Diagrama de flujo
Refrigeración
ScanPro™ 1015
Sacos de 20 Kg.
Separación de la grasa
Materia prima
Picadora Fritura
Molido
Cocción
Gama
Envasado
Traemos lo mejor de la naturaleza a sus formulaciones
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