ESCOLA DE ARTES CULINÁRIAS
Aluna: Kananda Galvão F. Araújo Orientador: Everton Rossete Junior
06 08 18 30
TEMÁTICA TERRENO PREMISSAS DIRETRIZES
TEMÁTICA
ESCOLA DE ARTES CULINÁRIAS Introdução
O setor de Gastronomia tem recebido certo destaque, sobretudo após a popularização de reality shows como o MasterChef, Bake off Brasil, Mestre do Sabor, entre tantos outros. Assim, o interesse e a procura por cursos mais completos na área têm se intensificado, além do mais, a graduação na área é relativamente nova, sendo a primeira iniciada em 1999. Vale ressaltar, que um curso de gastronomia completo não possibilita apenas o trabalho na cozinha como cozinheiros ou chefs, mas também em hotéis, buffets, hospitais, clubes e até mesmo em industrias. Outro ponto importante, um local de referencia para estudos da gastronomia com cursos complementares podem englobar e expandir áreas de conhecimento financeiro, gestão, projeto e até mesmo empreendedorismo e investimentos nesse contexto.
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ESCOLA DE ARTES CULINÁRIAS Cenário
Existem dois tipos de curso de graduação em gastronomia no Brasil: o tecnólogo e o bacharelado. As principais diferenças entre esses são principalmente, tempo de curso e consequentemente o aprofundamento teórico e horas de prática profissional. O tecnólogo é voltado para um curso mais prático, com menor quantidade de aulas teóricas e possui duração de 4 semestres, com foco em formar gestores gastronômicos e preparar profissionais para o mercado, além de requerer uma infraestrutura mínima mais simples. Já o bacharelado tem duração de 4 a 5 anos e é mais focado em formar profissionais com embasamento científico com disciplinas como microbiologia e bioquímica. Além das disciplinas práticas que requerem diferentes e mais complexos tipos de laboratórios, há também o estudo de linguagens como francês, inglês e espanhol como base para permitir o aprofundamento da cozinha dos países falantes desses idiomas. Há também foco em planejamento e empreendedorismo, até mesmo gestão de pessoas e controles e custos.Outro ponto importante, o bacharelado possibilita a realização de projetos de pesquisa
cientifica e cursos de extensão de curta duração que podem, ou não, ser abertos ao público externo por conta de uma infraestrutura mais abrangente de acordo com análise da infraestrutura do curso de Gastronomia das universidades UNIVALI e UFRPE. Dessa forma, uma Faculdade de Gastronomia – Bacharelado, mostrou-se um objeto de estudo com um programa espacialmente mais desafiador para um Trabalho Final de
Graduação de Arquitetura e Urbanismo.
No Brasil, após uma análise e levantamento da quantidade dos cursos de Gastronomia, por meio dos dados do site Guia do Estudante (2019), foi possível estimar a quantidade e tipos de cursos existentes: 160 no total. Esse número é dividido entre 13 instituições públicas e 147 privadas. Além disso, foi possível notar a predominância da modalidade de tecnólogo, enquanto há apenas 9 cursos de bacharelado no país todo. Ao observar os dados obtidos através do site Guia do Estudante (2019) sobre cursos de grastronomia é possível notar a predominância de cursos do tipo tecnólogo (até 2
anos) em instituições privadas, enquanto os cursos do tipo bacharelado (4 anos) são predominantes em instituições públicas, sendo esse tipo o que apresenta maior procura e maior disputa por vagas (fig. 1 apêncice pag. 46). Analisando o cenário das instituições de graduação Mato-grossense, foi possível notar a existência de apenas 4 cursos de gastronomia em todo o estado, sendo todos na modalidade tecnólogo e de instituições privadas, o que mostra, com clareza, uma lacuna nessa área que está em crescimento no Mato Grosso. Nesse contexto, alunos que têm interesse em se aprofundar com um grau de bacharelado na área, precisam buscar cursos em outras partes do país, sobretudo na região Sudeste. Em suma, por conta disso, nota-se a relevância da implantação de uma Faculdade de Gastronomia no estado do Mato Grosso.
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TERRENO
ANÁLISE DE TERRENOS A Região
O ponto de partida para escolha da região na qual os terrenos seriam escolhidos foi, sobretudo, a proximidade com um campus universitário por conta de um apoio logístico com equipamentos e serviços oferecidos. Como tanto a UNIC quanto a UNIVAG já têm cursos de gastronomia, determinou-se que a região que mais agregaria ao projeto seria em proximidade à UFMT. Dessa forma, a Avenida Fernando Correa se destacou para a implantação de uma Escola de Gastronomia. Nesse sentido, foram selecionados 3 terrenos com uma área aproximada para análise mais aprofundada com o intuito de definir a melhor alternativa.
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2 3
Fig. 1 Em rosa, região escolhida na cidade de Cuiabá. Fonte: Autora
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Fig. 2 Localização dos terrenos escolhidos. Fonte: Autora
ANÁLISE DE TERRENOS Opção de terreno 1
O primeiro terreno, está situado em uma ZEX (Zona de Expansão Urbana), também na Avenida Fernando Correa. O terreno, assim como os demais, é um terreno de esquina e oferece a mesma possibilidade de distribuir o fluxo nos acessos. Quanto ao entorno imediato, estão predominantemente edificações de uso residencial, com uso comercial estritamente nas Avenidas Miguel Sutil e Fernando Correa. Em relação a dimensão, o terreno possui 11.000m², sendo, dessa forma, o menor dos três, e 100m de testada na Av. Fernando Correa. Um grande problema nessa opção é que ocorre o encontro entre 2 grandes vias estruturais e, esse fator, pode piorar o congestionamento na região em horários de pico e algum tumulto em outros momentos do dia. Opção de terreno Zona C. de Ocupação C. de Permeabilidade Pot. Construtivo Lim. de Adensamento
Legenda Residencial Comercio e Serviços Terreno
0
50
100
1 ZEX 0,15 0,85 0,15 0,15
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ANÁLISE DE TERRENOS Opção de terreno 2
Já o segundo terreno está localizado também em uma ZCR, na Avenida Fernando Correa e tem aproximadamente 12.000m², sendo sua testada de 199m. Um destaque para o terreno é o fato de o mesmo ser de esquina, sendo possível separar entrada e saída e diminuir o fluxo e impacto na Avenida Fernando Correa e descarregar na Rua Cidade do México. Em seu entorno imediato no Jardim das Américas é predominante a presença de comércios e serviços, como concessionárias de veículos e o hipermercado extra. Além disso, para uso residencial é possível observar algumas edificações de uso multifamiliar nos fundos do terreno. Opção de terreno Zona C. de Ocupação C. de Permeabilidade Pot. Construtivo Lim. de Adensamento
2 ZCR 0,80 0,20 2,00 3,00
Legenda Residencial Comercio e Serviços Terreno
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0
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100
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ANÁLISE DE TERRENOS Opção de terreno 3
O terceiro terreno se localiza em uma ZCR, Zona de Centros Regionais ou Subcentros, e, assim como os demais, na Avenida Fernando Correa. Um dos principais pontos de interesse no local é a possibilidade de saída, carga e descarga e até mesmo acesso alternativo pela Rua São Francisco, localizada nos fundos do terreno. Em relação a dimensão, o terreno conta com uma área de aproximadamente 14.500m², sendo o maior dos três analisados, com uma testada de 88m, menor em relação aos demais. Quanto as edificações no entorno mais relevantes estão predominantemente comercio e serviços como concessionárias de veículos, o shopping 3 Américas, Galeria Itália, na Avenida Fernando Correa e algumas edificações residencial próximas a Rua São Francisco. Por esses motivos, entre os três, foi o
escolhido. Legenda Residencial Comercio e Serviços Terreno
0
50
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Terreno Zona C. de Ocupação C. de Permeabilidade Pot. Construtivo Lim. de Adensamento
3 ZCR 0,80 0,20 2,00 3,00
terreno
14.500M² 11.600M² 2.900M² 29.000M² 43.500M²
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ANÁLISE DO TERRENO Entorno
A partir da escolha do terreno, foi possível analisar de maneira mais aprofundada indices, entorno e demais caracteristicas. O entorno possui grandes áreas edificadas (cheios), no entanto também conta com alguns terrenos grandes vazios sem nenhum tipo de construção ou uso, em alguns casos também, quando edificado, se encontra em situação de abandono, como o antigo Supermercado Comper, ao lado do local de interesse. Quanto ao Uso e ocupação, nesse ponto, observa-se a predominância de grandes terrenos de uso exclusivamente comercial na Via Estrutural Av. Fernando Correa, e predominantemente residencial unifamiliar nas vias locais no entorno. Existem edificações do tipo multifamiliar nas Vias Estruturais como a Av. Brasília e a Av. Tancredo Neves.
Uso e Ocupação
Edificações Relevantes
Residencial Comercio e Serviços Institucional Terreno
0
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100
200
400
1
Antigo Supermercado Comper
2
Mini Galaxie Motors
3
Futuras Instalações - Hospital Santa Rosa
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Vendas - São Benedito
5
Galeria Itália
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Shopping Três Américas
7
Smart Fit
ANÁLISE DO TERRENO Entorno
Em relação à hierarquia viária, seu acesso principal em uma Via Estrutural (Av. Fernando Correa) e um acesso secundário por uma via local. Em relação a transporte público, sua circulação, nesse caso, ocorre apenas nas Vias Estruturais. Para maciços arbóreos, foi possível observar a escassez, sobretudo próximo à Avenida Fernando Correa, sendo esses predominantes nas edificações residenciais. No que tange o transporte coletivo, é notável a facilidade de acesso a região pela quantidade de linhas que atendem ao entorno e a fácil integração por meio desse ao centro de Cuiabá.
Hieraraquia Viária Vias Estruturais - PGM 30M Vias Locais - PGM 12M Terreno
Maciço Arbóreo Vegetação Terreno
0
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ANÁLISE DO TERRENO
Edificações no entorno imediato
A Terreno de Projeto Av. Fernando Correa
B Antigo Supermercado Comper - em abandono
O entorno imediato é composto por diversos tipos de edificação como foi possível observar no mapa de Uso e Ocupação anteriormente. Na Avenida Fernando Correa à esqueda do terreno está localizado o antigo supermercado comper, atualmente em situação de abandono. Na Avenida Tancredo existe uma edificação
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C Edifício Portal d’America D
E Terreno de Projeto Rua São Francisco
F Galaxie Motors -
acesso Rua São Francisco
Rua São Francisco
multifamiliar de alto padrão, o edifício Portal d’América. Em seguida, na Rua São Francisco, é possivel encontrar residencias unifamiliares de no máximo dois pavimentos. Na esquina com a Rua Garcia Neto Jd Kenedy encontra-se uma loja de carros de alto padrão, Galaxy Motors BMW.
0
100
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400
ANÁLISE DO TERRENO
Análise Nível, Ventilação e Insolação
Nível, acessos e ventos predominantes
O terreno possui um aclive total de 6 metros a partir da Av. Fernando Correa, no proposto acesso principal, enquanto o acesso secundário, pela Rua São Francisco, apresenta o maior nível. Os níveis do terreno não são tão expressivos em relação ao comprimento, maior do que 100 metros. Em Cuiabá-MT em relação aos ventos, a direção predominante é noroeste, sendo sul e sudeste para inverno. Já para incidência solar, pelas caracteristicas observadas no entorno e pelo maior comprimento estar voltado para oeste o uso de vegetação, brises e outros elementos de proteção serão essenciais para o conforto dos usuários, sobretudo dos ambientes de permanência prolongada e na praça central. 0
50
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Sombramento por horário (6h, 12h e 18h)
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PREMISSAS
CASO CORRELATO
Centro de Recursos de Estudantes da Universidade Sol Plaatje Escritório: Designworks. Local: Kimberley, África do Sul. Ano: 2018. Área: 6.364m²
O projeto, ganhador de concurso, é um espaço educacional projetado com o intuito de ser o centro da vida universitária na cidade de Kimberley, na África do Sul. O programa inclui biblioteca, espaços de ensino, estudo e espaços sociais como um “auditório informal” que ocorre por meio do único, e principal, espaço de circulação vertical interna no prédio (os demais se localizam nas bordas fora da edificação). Uma volumetria interessante permite a entrada de luz indireta de diferentes maneiras, principalmente através de aberturas zenitais. Outro ponto que possibilita a iluminação natural da edificação como um todo é o deslocamento da planta da fachada criando, dessa forma, bolsões de luz, sobretudo na fachada leste que, apesar de ser uma parede cega e espessa de concreto possui uma cobertura que protege parcialmente de intempéries, protegendo a entrada de calor na edificação mas mantendo o ambiente iluminado naturalmente. Por esse motivo, o projeto se mostrou extremamente interessante ao analisar a volumetria e suas relações de conforto ambiental.
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CASO CORRELATO Edifício Polak
Escritório: Paul De Ruiter Architects. Local: Roterdã, Holanda. Ano: 2015. Área: 8.400m²
O Edifício Polak é um espaço educacional de nível superior que chamou a atenção pela permeabilidade visual de seus espaços internos. Há um átrio central e o programa é distribuído nas extremidades do bloco com poucas divisões internas. Além disso, na cobertura desse átrio, há iluminação zenital que, por conta da permeabilidade interna, permite iluminar todas as áreas da edificação de maneira equivalente durante todo o dia, uma característica interessante que pode ser adaptada e pensada no contexto de Cuiabá, que possui abundante incidência de luz solar. A circulação vertical é marcada por escadarias na cor branca deslocadas do bloco. Quanto ao layout, o foco é criar espaços confortáveis com várias tipologias de mobiliário e que permitam a livre observação. As salas de aula e auditório possuem divisórias de vidro e os alunos podem, a todo momento, observar a interação de diversos grupo de estudantes e professores. Essa relação dos espaços internos pode ser aproveitada de uma maneira bem interessante em uma Escola de Gastronomia, sobretudo em relação às atividades práticas do curso.
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CASO CORRELATO
Le Cordon Bleu - São Paulo Escritório: Guimattos Construtora: Idea!Zarvos Local: São Paulo, SP. Área: 19,397.00M2 Ano: 2016 Visita realizada no dia: 10/02/2020
Le Cordon Bleu é a escola tradicional francesa referência em Artes Culinárias do mundo, com 125 anos de história. Nesse contexto, são 35 Institutos distribuídos em 20 países formando mais de 20.000 alunos anualmente. Dessa forma, a escola se mostrou interessante para análise de caso correlato. No Brasil são duas escolas em funcionamento, uma no Rio de Janeiro e uma em São Paulo e mais uma em construção, em Belo Horizonte. A escolhida para visita foi a unidade de São Paulo, que está localizada no bairro Vila Madalena no UNE, projetada pelo arquiteto GuiMattos com a construtora Idea!Zarvos.
Fig. 1 Fachada UNE. Fonte: https://guimattos.com.br/ une
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A edificação possui dois blocos paralelos com 3 conexões, conforme figura 2, sendo o principal o eixo de circulação vertical, que possui destaque visual, tanto pela localização central na volumetria, quanto pelo amarelo utilizado que se destaca no cinza, predominante em todo o projeto. No térreo se localizam as áreas comuns como recepção, cafeteria sala de reunião, vestiário, academia, administração e a cafeteria que são de acesso livre apenas aos usuários do prédio, não ao publico geral. Nos
demais pavimentos estão diversas empresas e escritórios, a Le Cordon Bleu é uma delas.
Fig. 2 Diagrama Volumétrico. Fonte: https://guimattos.com.br/une
Fig. 3 Área comum UNE. Fonte: https://guimattos.com.br/une
CASO CORRELATO
Le Cordon Bleu - São Paulo A estrutura do Instituto LCB ocupa todo o primeiro pavimento da edificação e possui um acesso principal por escada, também em destaque. Uma recepção e uma pequena área financeira com uma loja de materiais estão dispostos na área central do instituto. As cozinhas estão dispostas a esquerda e a direita a biblioteca, copa, e as demais salas administrativas como coordenação, direção e outras, como mostra o croqui a seguir:
Fig. 3 Atrio e circulação vertical UNE. Fonte: Autora
Fig. 4 Atrio e circulação vertical UNE. Fonte: Autora
Fig. 5 Croqui de distribuição do programa de necessidades da LCB. Fonte: Autora
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CASO CORRELATO
Le Cordon Bleu - São Paulo
A instituição é caracterizada por cursos livres, ou seja, não há necessidade de seguir um regulamento do Ministério da Educação. Dessa forma, os alunos podem levar o produto de estudo da aula para casa, o que não poderia se fosse uma graduação por exemplo. Apesar da flexibilidade de um curso livre, a LCB está iniciando também em 2020 cursos de graduação, em parceria com a Universidade São Judas, o que mostra com clareza o interesse e a expansão dessa àrea. As aulas teóricas ocorrerão no campus da São Judas, na Avenida Paulista, enquanto p campus Vila Madalena continuarão exclusivamente com as aulas práticas.
Fig. 6 Sala de demonstração/ Aula Show Fonte:Autora
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Fig. 7 Cozinha Fonte:Autora
A primeira etapa de aula na LCB são as aulas demonstrativas, ou aula show, na qual os alunos assistem e anotam todas as etapas que assistiram os professores executarem. A sala é equipada com uma pequena cozinha, com uma bancada em ilha voltada para os alunos, para ajudar na visualização das etapas, a sala também conta com quatro televisões, uma câmera e um espelho logo acima da ilha. As cadeiras
CASO CORRELATO
Le Cordon Bleu - São Paulo
são comuns e essa tipologia tem capacidade para turmas de até 64 alunos, em caso de cursos de curta duração, mas as turmas comuns são de até 32 alunos. Em seguida, os 32 alunos são divididos em duas cozinhas e cada estudante tem um seu espaço individual com bancada, fogão e espaço de preparo e são avaliados até na organização das bancadas, limpeza e postura diariamente. As cozinhas são interligadas e possuem uma área de lavagem de louças entre cada uma delas, como uma antessala. Da mesma forma ocorre com a sala de pâtisserie e boulangerie, a maior diferença é que os fogões são substituídos por bancadas de mármore e a antessala abriga equipamentos de maior escala, como batedeiras industriais e cooktops individuais, que são usados ou guardados conforme necessidade, de uso comum apenas um forno e um freezer na extremidades da sala. Outro laboratório da LCB é o de Vinhos e Drinks que tem capacidade pra 32 alunos e possui uma pequena adega. É equipado com mesas altas e televisores para facilitar a visuali-
Fig.8 Patisserie e Boulangerie Fonte:Autora
Fig.9 Vinhos e Drinks Fonte:Autora
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CASO CORRELATO
Le Cordon Bleu - São Paulo zação para todos os alunos. De acordo com a entrevista, esse laboratório é o menos utilizado e por conta disso acaba sendo utilizado como depósito em alguns momentos do ano. No que tange as áreas de apoio, o que mais se destaca são os depósitos e àreas de pré preparo. Os depósitos são distribuídos em areas proximas as cozinhas e ao preparo, nesses, o acesso não foi permitido. São divididos em: Perecível, não perecível, equipamentos, louças. Outro espaço de extrema importância na escola é a cozinha de pré-preparo, na qual os auxiliares deixam as porções separadas individualmente para agilizar o processo dos alunos. Em relação aos vestiários, são distribuidos no pavimento superior, justamente com alguns depósitos menos relevantes. Como já citado anteriormente, áreas de lavagem de louças são distribuidas entre a circulação das cozinhas. Fig.10 Área de lavagem fonte: Autora
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Fig.11 Pré-preparo fonte: Autora
CASO CORRELATO
EGG - Escola de Gestão e Negócios da Gastronomia Escola de Gestão de Negócios de Gastronomia - EGG é uma instituição com cursos, em sua maioria teóricos, voltados a tudo o que envolve a gastronomia, desde gestão, projeto e design de um restaurante e especialização em cozinhas, gerencia, investidor, financeiro, vendas, chef executivo e até criação de conteúdo para mídias sociais. Cada curso é oferecido três a quatro vezes por ano, no formato intensivo e integral, com duração de uma semana. São duas salas de aula equipadas com mesões coletivos voltados para a projeção, as aulas são expositivas com professores convidados. Por conta da periodicidade do curso, a EGG possui apenas duas salas de aula e um programa de necessidades bem simples, ocupado, em sua maioria, pela área administrativa, recepção, copa e as salas de aula. Essa tipologia de sala de aula inspirou uma das salas de aula desse projeto (pag. 37).
Fig.12 Fachada EGG fonte: Autora
Fig.13 Layout Sala EGG fonte: Autora
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PROGRAMA
Grade Curricular e Setorização Ao analisar as disciplinas em comum entre os cursos de graduação tecnólogo e bacharelado, foi possível observar semelhanças entre os cursos e elaborar uma grade curricular preliminar para quantificar tipos de laboratórios práticos, salas de aula teóricas, números de alunos entre outros equipamentos que permita todas as atividades necessárias em uma instituição de ensino superior, considerando 8 turmas de 30 alunos por período (matutino e noturno). Foram utilizadas 4 matrizes curriculares para a comparação sendo duas do tipo bacharelado por afinidade com o tema (UNIVALI e UFRPE) e duas do tipo tecnólogo, em Mato-Grosso, para análise da realidade local. Essa análise permitiu concluir que a diferença principal entre os dois tipos de graduação é a base teórica que o bacharelado abrange. Com base nesses estudos de quantificação de laboratórios, salas e espaços (apêndice pág. 47), foi possível iniciar a setorização e pré-dimensionamento dos espaços. O programa foi dividido em setores principais: social, estudos, auditório/exposições,
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restaurante escola, administrativo, docente e, estacionamento. O primeiro, engloba espaços de convivência como praças e espaços de descanso, nessa proposta, também os espaços de circulação, que recebem destaque, além de uma lanchonete com um pequeno refeitório e o centro acadêmico. Já o segundo setor, o de estudos, engloba a parte mais importante do programa, sendo todos os laboratórios com layout e mobiliário específicos, salas de aula tradicionais, salas de estudos, bibliotecas entre outras possibilidades. Os laboratórios práticos estão divididos em 6 laboratórios culinários (4 sal e 2 doce), 1 laboratório menor (drinks), 3 salas de aula tradicionais (layout flexível), 3 salas de “aula show” (com pequena cozinha para preparos menores e ensino preliminar de técnicas para turmas iniciais), 1 biblioteca e 1 sala de estudos com laboratório de informática. Os laboratórios precisam ser isolados por risco de contaminação dos alimentos, porém a permeabilidade visual (através de janelas vidro) pode ser considerada, o que traria uma participação interessante de
PROGRAMA Setorização
diferentes turmas por meio da observação. Outro setor relevante no programa é o setor de exposições e auditório, como já analisado na primeira parte deste trabalho, grandes eventos de gastronomia com chefs de relevância no Brasil tem se destacado em Cuiabá, não apenas com alunos de gastronomia, mas também de alunos de cursos com alguma similaridade como Engenharia de Alimentos, no entanto, um laboratório para mais de 300 pessoas pode ficar em desuso ou acabar sendo subutilizado, não fazendo sentido para a proposta. No entanto, a flexibilidade do local, permitindo a instalação fácil de equipamentos para aulas show é um aspecto importante, além de 2 laboratórios que podem ser alugados para interessados que não estão necessariamente vinculados a essa faculdade, assim como o auditório. Outro ponto interessante é uma área externa que poderá ser utilizada livremente, com feiras, food trucks, espaços sociais e eventos maiores que podem ter, ou não acesso ao auditório principal. Dessa forma, esse setor estaria separado do bloco principal, com
sua própria administração e circulação vertical, caso necessário. Um dos setores mais interessantes do projeto engloba a área de prática profissional em um Restaurante Escola que serve cotidianamente refeições a um preço mais acessível aos alunos e possibilita experiencia na organização e elaboração logística de restaurantes e eventos com mais de 100 cadeiras. Por ser também aberto a todos os alunos da faculdade e convidados seria interessante que o Restaurante Escola seja um terceiro bloco separado, em proximidade com alguma das vias do entorno. O bloco administrativo engloba as áreas de secretaria, coordenação, direção, financeiro atendimento externo e interno, contanto com 2 salas de reunião. Pode conter o setor docente, com salas especificas individuais para os professores, salas de descanso e estudo e correção de trabalhos, além de uma sala de professores geral que atenda a todos os docentes, além de banheiro e copa exclusivos desses dois setores.
Por último, o estacionamento, que obedece à legislação seguindo o número de vagas específico para espaço educacional (1 vaga para cada 20m²) auditório de eventos (1 para 30m²), caso necessário 40% de vagas podem ser adicionadas para não contabilização do mesmo como área construída. O mesmo deve ser distribuído no terreno próximo aos dois acessos, juntamente com um bolsão de desaceleração para evitar o aumento dos conflitos no trânsito que já existem em horários de pico na região.
AUDITÓRIO ADMINISTRAÇÃO E DOCENTE
SOCIAL
EDUCACIONAL
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DIRETRIZES
PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO Bloco Administrativo, eventos e restaurante escola
Bloco Administrativo Distribuição por pavimento
Salam
²
Recepção Secretaria Financeiro Almoxarifado Wc + DML + Copa
30 15 15 15 50
Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
Recepção Coordenação Direção Arquivo Sala de Reunião Wc + DML + Copa
30 15 15 15 35 50
+1 +1 +1 +1 +1 +1
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
Sala de descanso3 Sala dos professores5 Sala Individual de professor
0 0 12,5 (x10)
Térreo Térreo
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
+1
Livro - Adoção do partido na arquitetura
TOTAL
455
Fonte
Salam Recepção + Espera Salão Cozinha Higienização Depósitos Triagem Recebimento Lixo Seco e Úmido Coordenação Apoio Funcionários Vestiário + DML TOTAL
Bloco Educacional - Restaurante Escola Distribuição ² Fonte por pavimento 30 100 30 15 (x2) 10 (x5)L 15 10 10 15 30 50
Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto ivro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
370
Salam
²
Auditório 300 pessoas Foyer Sala Técnica Depósito 1 Depósito 2 Wc + DML + Copa
270 240 15L 15 15L 50
Bloco Eventos - Interno Distribuição por pavimento Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo
Fonte
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto ivro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto ivro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
Bloco Eventos - Externo
32/47
Pátio Central1 Depósito Wc + DML + Copa
200 15T 50
TOTAL
1870
Térreo érreo Térreo
Estudos de Implantalçao Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura
PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO Bloco Ecucacional
Salam
²
Bloco Educacional Distribuição por pavimento
Fonte
Lobby Recepção Ambulatório1 Almoxarifado Sala de Reunião Xerox e Apoio Sala de Reunião Wc + DML + Copa
100 30 5L 15 35 20 35 50
Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo
Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto ivro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura Livro - Adoção do partido na arquitetura
Lobby2 Lanchonetes8 Depósitos Centro Acadêmico Sala de Reunião
5 0L 30 50 35
+1 +1 +1 +1 +1
Livro Hotel, Planejamento e Projeto ivro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro - Adoção do partido na arquitetura Livro - Adoção do partido na arquitetura
TOTAL
520
Salam
Bloco Educacional - Laboratórios Distribuição ² por pavimento
Sala Comum Workshop Aula Show Cozinha
60 (x2) 75 (x2) 75 (x2) 100 (x2) 75 Lab. Drinks 25 Sala EGG 75 (x2) Lab. Informática 50 (x2) Sala de Estudos 50 Biblioteca 50 Vestiário + DML 50 (x2) Depósitos 30 Apoio 30 Lobby2 5 TOTAL
+1 Térreo +1 Térreo Térreo +1 Térreo Térreo Térreo Térreo Térreo e + 1 Térreo Térreo Térreo
Fonte
Livro - Adoção do partido na arquitetura Layout Layout Layout Layout Layout Layout Layout Layout Layout Livro - Adoção do partido na arquitetura Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto Livro Hotel, Planejamento e Projeto
1180
33/47
FLUXOGRAMA
Copa e DML
Distribuição geral dos ambientes
Sala dos professores
WC
Apoio
Sala descanso
Lobby
Salas individuais de professores
Sala de Reunião
Arquivo Recepção
Copa e DML
C.A Xerox
Laboratórios
Lobby
Apoio
Cozinha Depósitos
WC
Almoxarifado
Sala de Reunião
Praça Central Almoxarifado Apoio
Recepção Serviços
Lobby
Lanchonete
Depósito e apoio Sala de Estudos e biblioteca
Coordenação
WC Financeiro
Vestiário
Diretoria
Depósito
Vestiário Salão 50 lugares
Lobby Restaurante
Foyer
Copa e DML
WC
WC
Auditório 300 lugares
Camarim Backstage
Sala Técnica WC
34/47
Estacionamento
Copa e DML
ZONEAMENTO
Av .F
Distribuição geral na implantação
Estacionamento Educacional Eventos +40% Total
Vagas
m²
126 63 75 264
3.150 1.575 1.875 6.600
na
nd
o
Co
rre
a
Eventos 1870m² Restaurante Escola 370m²
Administrativo 455m²
a Ru
Educacional 1700m²
o
isc
nc
ra oF
Sã
O zoneamento foi organizado considerando o restaurante escola e o bloco de eventos como uma área de acesso livre nos horários de funcionamento, dessa forma, esses deveriam ser distribuídos em proximidade ao acesso principal, na Avenida Fernando Correa, enquanto o Bloco Administrativo e educacional são mais privativos e de acesso restrito, portanto, seria interessante sua distribuição próximo a um acesso secundário. Vale destacar que o acesso pela Rua São Francisco é exclusivo para alunos, funcionários e carga e descarga, enquanto o principal, pela Avenida Fernando Correa também abrange o público externo, mas não carga e descarga.
er
0
20
40
80
35/47
DIMENSIONAMENTO Sala de Aula comum
Sala de aula comum para 30 alunos, com carteiras individuais distribuidas igualmente e uma mesa de professor com um quadro ao fundo, mobiliĂĄrio flexĂvel para aulas mais livres e menos expositivas.
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DIMENSIONAMENTO Sala de aula EGG*
Sala de aula com mesas para três a quatro alunos inspiradas no layout da Escola de Gestão de Négócios de Gastronomia - EGG, como citada anteriormente. Mobiliário fixo para aulas mais expositivas ou com formação de grupos.
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DIMENSIONAMENTO Aula Show
Dimensionamento de uma sala de aula com cozinha/ilha para demonstração das atividades antes da prática, para 35 alunos. Inspirada na lógica utilizada nas aulas da Le Cordon Bleu, como citado na análise de caso correlato. A sala conta com um espelho, camera e televisões que transmitem a aula de maneira detalhada para que o aluno não perca nenhuma etapa do processo e tenha possibilidade de replicar na próxima etapa: prática.
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DIMENSIONAMENTO
Laboratรณrio de Vinhos e Drinks
Dimensionamento de um laboratรณrio de vinhos, pode ser utilizada para alguma atividade ou cursos extracurriculares. Pode ser utilizada como sala de workshop.
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DIMENSIONAMENTO Confeitaria e Panificação
Dimensionamento de uma cozinha de confeitaria e panificação padrão para 16 alunos, bancadas de mármore e estações de trabalho individuais, também inspirada no caso Le Cordon Bleu.
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DIMENSIONAMENTO Cozinha Escola
Dimensionamento de uma cozinha padrão para 16 alunos, bancadas, fogões e estações de trabalho individuais, também inspirada no caso Le Cordon Bleu.
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DIMENSIONAMENTO Laboratório de Informática
Dimensionamento de um laboratório de informática até 15 computadores com espaço para receber equipamentos de mais 16 alunos caso necessário.
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DIMENSIONAMENTO
Sala de Estudos e Biblioteca
Sala de estudos com mesas individuais e coletivas integrada com uma biblioteca.
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ESTUDO VOLUMÉTRICO Estudo
Estudo volumétrico seguindo os dimensionamentos encontrados nas etapas anteriores, se adequando às caracteristicas do terreno e do interesse da temática.
Fig.1Volume Base fonte: Autora
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Fig.2 Adequação ao pré-dimensionamento fonte: Autora
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Fig.3 Divisão em vários blocos fonte: Autora
ESTUDO VOLUMÉTRICO Setorização inicial da volumetria, se adequando a escala do entorno e ao pré-dimensionamento com o acréscimo de uma margem na àrea enontrada. A distribuição foi pensada em blocos separados para que as atividades exercidas em cada setor não interfiram nos demais,
Fig.4 Distribuição da volumetria fonte: Autora
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Fig.5 Volumetria preliminar fonte: Autora
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sobretudo em relação ao bloco de eventos e o restaurante escola. Outro ponto importante em relação à volumetria inicial é a praça central, que será coberta, em parte, pelo vão livre do bloco educacional, para permitir esse vão livre será empregado o uso de treliças.
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Fig.6 Adequação em relação à setorização fonte: Autora
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APÊNDICE Croquis de análise do dimensionamento dos laboratórios da Le Cordon Bleu - SP, principal referência de projeto nas salas e laboratórios específicos para a temática abordada.
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APÊNDICE Matriz Curricular base para quantificação de salas da Escola de Gastronomia. Não é uma proposta de grade, mas uma breve análise de uso por turma e uso por turma em por dias na semana.
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BIBLIOGRAFIA
DIAGRAMAS REFERÊNCIA
MATTOS, Gui. UNE. São Paulo, 2010. Disponível em: https://guimattos.com.br/une. Acesso em: 16 fev. 2020.
NEVES, Laert pedreira. Adoção do partido na arquitetura. 3. ed. Salvador: EDUFBA, 2012. 230 p.
UNIVALI. GASTRONOMIA. Balneário Camboriú. Disponível em: https://www.univali.br/ graduacao/gastronomia/Paginas/default.aspx. Acesso em: 5 nov. 2019.
ANDRADE, Nelson et al. Hotel: planejamento e projeto. 10. ed. São Paulo: SENAC, 2013. 279 p.
UFRPE. GASTRONOMIA. Dois Irmãos, 2004. Disponível em: http://www.ufrpe.br/br/content/ bacharelado-em-gastronomia. Acesso em: 5 nov. 2019. UNIVAG. GASTRONOMIA. [S. l.]. Disponível em: https://www.univag.com.br/curso/132/cst-em-gastronomia/. Acesso em: 5 nov. 2019. UNIC (Cuiabá) (org.). GASTRONOMIA. [S. l.]. Disponível em: https://www.unic.com.br/curso/ gastronomia. Acesso em: 5 nov. 2019.
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“Edifício Polak / Paul de Ruiter Architects” [Polak Building / Paul de Ruiter Architects] 19 Abr 2017. ArchDaily Brasil. Acessado 15 Dez 2019. <https://www.archdaily.com.br/ br/869279/edificio-polak-paul-de-ruiter-architects> ISSN 0719-8906 “Centro de Recursos para Estudantes da Universidade Sol Plaatje / Designworkshop” [Sol Plaatje University Student Resource Center / Designworkshop] 01 Jan 2019. ArchDaily Brasil. Acessado 15 Dez 2019. <https://www. archdaily.com.br/br/908290/centro-de-recursos-para-estudantes-da-universidade-sol-plaatje-designworkshop> ISSN 0719-8906
Todos os diagramas presentes nesse trabalho são de autoria própria com inspiração nas páginas dos seguintes Instagrans: @cinco05lab; @cursocura; @lev.design.