Cuisine 37 web by FA-COM

Jarret d’agneau confit : Une recette de LA VILLA DUFLOT

MAI / JUIN 2015 Bimestriel gratuit

Édition : Pyrénées-Orientales

EDITORIAL

Ce n’est pas l’été… mais ça y ressemble…. Toute l’équipe de la Cuisine de Chez Nous est très fière de vous offrir ce magazine de plus de 100 pages avec : • près de 60 pages de recettes : - La Villa Duflot ; - Le Fanal ; - La Table de Valmy ; - Nos Mini Toques du SIST Perpignan Méditerranée ; - La recette d’Hélène. • de nombreux dossiers et conseils comme Les poissonneries de la Côte Catalane pour le poisson et les coquillages ; • les conseils de Mathieu, sommelier Aux Vins 4 Canons, qui vous présente une sélection de vins et vignerons de notre région ; •

Un événement annuel : nos Mini-Toques du SIST Perpignan Méditerranée qui présentent leurs recettes et dont le jury est présidé par M. Plouzennec, Président des Toques Blanches. Une réussite totale...

Et bien sûr les conseils déco et jardinage des Jardins de Gabiani ! Bonne lecture, bonne cuisine ! Daniel FLEURY

Du sport, mais pas que... David Bret vous attend au sein de son univers Pleïsport afin d’organiser pour vous des soirées privées ou réceptions sur mesure.

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SOMMAIRE

Reportage et recettes

LES MINI-TOQUES 2015

Rubrique

Les conseils du sommelier

Reportage et recettes

LA VILLA DUFLOT

Reportage et recettes

CHATEAU VALMY

Reportage

L’INFA

Rubrique

En direct de la mer

Rubrique

Le RdV éco du Sydetom 66

Rubrique

Déco et Jardinage

Reportage et recettes

LE FANAL

Les recettes d’Hélène

Calamars au chorizo

95 Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr

• Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA

COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Venez découvrir nos

NOUVEAUTÉS 2015 à

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Restaurant et bar musical Ouvert de 19.30h à 2.00h

Reportage...

9 ème

CHALLENGE CULINAIRE des

Dans le cadre de ses missions d’éducation au goût et à l’équilibre alimentaire, le SIST Perpignan Méditerranée, en partenariat avec les Toques Blanches du Roussillon, a organisé le 9ème challenge culinaire Les Mini-Toques. La finale s’est déroulée le mercredi 29 avril au Lycée Hôtelier Léon Blum. Nathalie Beaufils, Présidente du SIST Perpignan Méditerranée : «le but de ce challenge est de sensibiliser les enfants à l’art du bien manger en utilisant des produits de saison et en consommant des légumes du terroir pour ainsi respecter l’équilibre nutritionnel». L’objectif est atteint, vu l’engouement des participants cette année encore, avec plus de 180 recettes reçues. 7

Les Mini Toques

Le comité de lecture dirigé par François Galabert (SARL Gavial) s’est réuni le 30 mars au Lycée Hôtelier Léon Blum à Perpignan pour sélectionner les 10 lauréats qui ont respecté au mieux le thème imposé ainsi que la réalisation et l’originalité de la recette.

Les étudiants en BTS Hôtellerie avaient pour mission de noter la qualité de l’illustration et l’originalité du titre de la recette.

Avant la préparation de la recette, le candidat et l’élève du lycée, qui servira de commis au jeune chef, étudient ensemble le déroulement de la recette qui sera réalisée tout au long de l’après-midi.

Et c’est parti : Les Mini Chefs sont à l’œuvre !!!

Les Mini Toques

Jean Plouzennec, Président du jury de dégustation, secondé des chefs Franck Seguret du Clos des Lys, Wesley Durand du Cédrat, Alain Delprat du Yucca, assisté d’Olivier Sales de la Maison Sales et d’Olivier Thepegnier, Président de l’art de la table, ont procédé à l’évaluation gustative des 10 plats.

Le jury a délibéré, voici les résultats donnés par Nathalie Beaufils, présidente du SIST PM, et Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon.

Découvrez au fil des pages suivantes, les recettes des dix finalistes...

www.sist-perpignanmediterranee.fr sistperpignan

Les recettes des Mini Toques : Lucile VILASECA et François

L’arc en ciel des saveurs Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • • •

5 pommes de terre 1 c à café de crème fraîche 9 carottes 180 gr de beurre 20 gr de ricotta 1 poivron 3 brins de ciboulette 140 gr de farine 50 gr de parmesan 1 œuf

1ère préparation (jaune) Faire bouillir dans l’eau salée les 5 pommes de terre. Les égoutter, les écraser en mélangeant avec 1 c à soupe de crème fraîche. Assaisonner et réserver. 2ème préparation (orange) Mettre à cuire les 9 carottes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Les faire rissoler dans une poêle avec du beurre, ajouter le cumin. Les réduire en purée, Assaisonner et réserver. Garder une carotte pour la décoration. 3ème préparation (rouge) Cuire le poivron rouge au four 180° C. Le peler et réserver 2 lanières. Assaisonner et réserver. 4ème Préparation (vert) Laver les 4 feuilles de blettes et les mettre à rissoler dans de l’huile d’olive. Ajouter 2 grains d’ail, le persil, les pignons de pin. Mixer, assaisonner et réserver. 5ème préparation (mauve) Faire cuire les 8 pommes de terre vitelotte dans de l’eau bouillante salée. Egoutter, écraser avec

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1 salade frisée 4 feuilles de blettes 10 gr de pignons 8 pommes de terre vitelotte 75 gr de chèvre frais 200 gr de chou rouge 1 oignon rouge 1 c à soupe de miel 2 cl de vinaigre balsamique sel, poivre, persil, huile d’olive, grain d’ail, cumin.

le chèvre frais. Assaisonner et réserver. Garder 2 pommes de terre entières pour la décoration. 6ème préparation (rose) Faire revenir l’oignon rouge et le chou rouge dans une poêle avec du beurre. Ajouter le miel, le vinaigre balsamique et de l’eau. Laisser réduire 10 mn à feu doux. Assaisonner et réserver. Pâte sablée Mélanger 140 gr de farine, 80 gr de beurre et l’œuf. Former la pâte en forme d’ arc en ciel et mettre à cuire à 180° C. Dressage Poser sur la pâte sablée les différentes purées, en fonction des couleurs de l’arc en ciel. Décorer avec les pommes de terre, la salade et la ciboulette. Bonne dégustation.

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Les recettes des Mini Toques : Lucie GIRARD et Mathieu

Collection Printanière Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

700 gr de pommes de terre 3 œufs 1 c à soupe de farine 350 gr de côtes de blettes 100 gr de feuilles de blettes 25 cl de crème entière

Les paillassons : Préparation 10 mn / Cuisson 40 mn Eplucher les pommes de terre puis les râper finement à l’aide d’un robot. Les mettre dans l’égouttoir pour les rincer à grande eau et sécher dans un torchon. Dans un saladier mélanger 1 œuf, 1 c à soupe de farine, thym, sel, poivre. Incorporer les pommes rapées. Former des paillassons de 12 cm de diamètre et faire cuire 4 mn sur chaque face. Gratin de blettes : Préparation 20 mn / Cuisson 25 mn Mettre en cuisson au cuit vapeur 20 mn les 350 gr de côtes de blettes coupées et les 100 gr de feuilles de blettes. Ensuite mixer toutes les blettes avec l’oignon et verser dans la casserole à feu moyen. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit dégorgé de son eau. Préparer le bain marie pour qu’il soit bien chaud (190° C) et mélanger dans un saladier tous les autres ingrédients. Ajouter les blettes, rectifier l’assaisonnement, remplir les ramequins et mettre en cuisson 25 mn. Tour du chapeau et centre de la fleur Préparation 5 mn / Cuisson 5 mn Eplucher et trancher les 3 carottes dans le sens de la longueur. Les faire blanchir 2 mn dans de l’eau salée. Retailler les tranches pour que cela forme le ruban du chapeau. Couper des rondelles pour faire le cœur de la fleur. Réserver sur du papier absorbant. Les croustillants surprises Préparation 10 mn / Cuisson 10 mn

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1 oignon 10 gr de beurre 3 carottes 120 gr de gouda 3 betteraves rouges 2 poivrons jaunes Sel, poivre, thym, graines de sésame, huile d’olive, cumin, curcuma, vinaigre.

Prendre un emporte-pièce rond et former 6 cercles avec le gouda. Saupoudrer de graines de sésame. Mettre au four 10 mn à 180 ° C. Chips de betteraves Préparation 5 mn / Cuisson 5 mn Tailler finement des rondelles de betteraves puis les re-découper à l’aide d’un emportepièce rond. Faire 36 chips puis les mettre à cuire à la friteuse. Assaisonner. Réserver sur du papier absorbant. Soleil de poivron Préparation 5 mn / Cuisson 10 mn Faire cuire à feu doux 8mn les 2 poivrons coupés en deux. Laisser refroidir sur du papier absorbant, enlever la peau. Réserver. Pour la marinade : Mélanger 2 c à soupe d’huile d’olive et de vinaigre, ajouter le cumin, le sel et le poivre. Badigeonner les poivrons avec cette préparation et mettre au frais. Au préalable à l’aide d’un emporte-pièce en forme de soleil, couper les poivrons. Réserver. Dressage : Mettre au centre de l’assiette le paillasson, démouler le gratin de blettes que l’on positionne au centre. Superposer le croustillant surprise. Couvrir le bas du gratin avec les tranches de carottes pour former le ruban du chapeau. Former la fleur avec les 6 pétales de chips de betteraves et au centre le cœur de carotte. Saupoudrer légèrement le haut avec du curcuma .

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Les recettes des Mini Toques : Ema FLAMENT et Steven

Crumble de légumes au parmesan et sa purée enchantée Ingrédients pour 6 personnes : Crumble salé • 75 gr de beurre (bio) • 200 gr de parmesan à râper • 150 gr de farine • 1 pincée de sel Purée • 600 gr de pommes de terre vitelotte • 20 cl de lait ½ écrémé • 60 gr de beurre doux • sel, poivre

Réaliser le crumble en mélangeant les ingrédients puis en émiettant la pâte. Réserver. Nettoyer les légumes. Peler les pommes de terre, les tailler en dés et faire cuire à petit bouillon avec du gros sel. Réserver.

Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon, l’ail et les poivrons. Assaisonner. Ajouter la chair des tomates et l’aubergine. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les courgettes en dernier pour garder un peu de croquant. Saupoudrer de piment d’Espelette, de 30 gr de parmesan et d’un peu de thym.

Découper en rondelles les courgettes, l’aubergine et les étendre sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Mélanger, goûter, nécessaire.

Couper les poivrons en cubes et émincer l’oignon et l’ail.

Verser le tout dans un récipient allant au four. Ajouter le crumble par dessus et cuire, position grill 25mn à 180 ° C.

Mettre les tomates dans de l’eau chaude, puis enlever la peau. Ensuite, épépiner les tomates et couper la chair en dés. Essuyer les rondelles de légumes avec du papier absorbant, les couper en cubes.

Garniture • 800 gr de grosses tomates (bio) • 1 belle aubergine (bio) • 3 courgettes bien fermes (bio) • 3 poivrons bio (1 rouge, 1 jaune, 1 vert) • 1 oignon • 1 gousse d’ail • huile d’olive, piment d’Espelette, thym cueilli à Opoul, gros sel

rectifier

Pendant ce temps, passer les pommes de terre, préalablement cuites à l’eau, au moulin à légumes et incorporer le beurre et le lait. Assaisonner.

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Les recettes des Mini Toques : Justine TRAHAN et Quentin

VEGETTA BURGER Ingrédients pour 6 personnes : • 10 carottes • 6 betteraves • 3 tomates • fromage fondu hamburger Pain hamburger : • 500 gr de farine • 1 sachet de levure boulanger • 220 ml de lait • 55 gr de beurre • 25 gr de sucre

Jus de carotte Peler et couper les carottes. Les passer à la centrifugeuse. Réserver le jus. Frites de betterave Peler et couper en frites les betteraves. Faire frire dans de l’huile. Assaisonner. Pain hamburger : Chauffer légèrement le lait, l’eau et le beurre fondu et verser doucement sur la farine, la levure et le sucre tout en continuant de remuer. Pétrir. Diviser la pâte en 6 boules et laisser lever 30 mn.

Steak végétarien • 3 poivrons rouges • 3 oignons • 6 pommes de terre • 3 œufs • 3 c à soupe de farine • sel, poivre.

Steak végétarien Râper, émincer les légumes, les mélanger, ajouter l’œuf et la farine. Assaisonner. Former des galettes et faire cuire 15mn à feu doux dans une poêle. Dressage Monter le burger en superposant dans le pain : le steak, une tranche de tomate, une tranche de fromage fondu. Servir avec les frites et le jus de carotte.

Suite des recettes page 20

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Les recettes des Mini Toques : Louise REMAUD et Leila

La bourse aux petits trésors Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

4 côtes de blettes 2 carottes 4 betteraves cuites 200 gr de brousse 2 oignons moyens 1 poignée de pignon de pin 12 petites morilles

Nettoyer les côtes des blettes, enlever les filaments. Peler et couper les carottes et les côtes de blettes en petits morceaux. Emincer l’oignon. Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l’huile d’olive durant 5 mn puis ajouter les carottes, les côtes de blettes 5 mn encore. Les légumes doivent rester croquants. Incorporer le curry, le persil et le gingembre. Réserver. Faire dorer les pignons de pin, réserver. Eplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en tranches de 1,5 cm puis en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile, puis mettre les pommes de terre. Remuer avec une cuillère en bois. Ajouter le sel, le poivre et le piment d’Espelette, mélanger. Mettre le feu au maximum et faire cuire avec le couvercle jusqu’à ce qu’une bonne odeur de pommes de terre grillées s’échappe.. (3 à 5 mn). A ce moment là seulement, retourner les pommes de terre. Baisser la température à feu moyen pendant 10 mn et remuer de temps en temps. Assaisonner et réserver. Mélanger les blettes, carottes, pommes de terre, y rajouter le brousse et les pignons de pin dorés. Réserver. Laver soigneusement les morilles avec une brosse douce sous un filet d’eau afin d’éliminer les impuretés. Réserver. Laver et peler les asperges, couper la partie dure. Couper les asperges en

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3 asperges vertes 1 c à soupe de crème fraîche 3 poires 4 pommes de terre 12 feuilles de brick curry, persil, gingembre, huile d’olive, piment d’Espelette, une gousse de vanille,sel, poivre, coriandre fraîche.

rondelles. Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les morilles bien égouttées et les rondelles d’asperges sans les têtes. Remuer délicatement, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter les têtes d’asperge et 3 c à soupe de crème fraîche 5 mn avant la fin de cuisson. Réserver. Effeuiller et ciseler la coriandre fraîche, la mélanger à la préparation. Ajouter les graines de vanille. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. La bourse Préparer un bout de ficelle de 25 cm de long pour la cuisson. Déposer la garniture de légumes au centre de la feuille brick, terminer par les morilles et les asperges. Joindre les bords vers le haut et replier en accordéon délicatement. On obtient un joli drapé. Fermer avec la ficelle. Cuire au four 180°C 10 minutes sur du papier sulfurisé puis remplacer la ficelle par un brin de ciboulette. Dressage Découper les betteraves en rondelles très fines, les saler puis ajouter une goutte d’huile d’olive. Les déposer au centre d’une assiette et poser par-dessus la bourse aux petits trésors.

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Les recettes des Mini Toques : Léonor SALA VIGNON et Dennys

Mme patate en robe orange

Ingrédients pour 6 personnes : • • • •

6 pommes de terre, 1 tranche de mimolette 1 poivron rouge Crème fraîche épaisse

Laver les pommes de terre. Couper le poivron en lamelles (garder quelques lamelles pour la décoration). Mettre le poivron dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Bien remuer régulièrement sur feu moyen pendant 30mn.

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Olives noires dénoyautées sel poivre gruyère râpé huile d’olive

Les couper en deux, retirer la chair et réserver dans un plat sur du papier de cuisson. Ecraser la chair à la fourchette et la mélanger à la crème de poivron. Mettre un peu d’huile d’olive au fond de chaque pomme de terre puis les remplir avec cette préparation.

Mixer le poivron avec la mimolette. Assaisonner et ajouter 2 c à soupe de crème fraîche. Piquer les pommes de terre et les mettre à cuire au micro-ondes (20mn).

Saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four 10mn à 200° C. Décorer avec des olives noires (pour les yeux) et une lamelle de poivron rouge (pour la bouche). Bon appétit

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Les recettes des Mini Toques : Noémie THYSSEN et Coralie

Ile tropicale Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

1 kg de pommes de terre 20 cl de lait crème fraîche 1 botte de blettes 2 échalotes 1 bouillon cube de légumes

Côtes de blettes Laver les côtes de blettes. Couper les extrémités, puis les couper en lamelles de 20 cm. Porter de l’eau salée à ébullition et blanchir les côtes pendant 10 mn. Retirer, égoutter, réserver. Purée Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. les mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée. Les passer alors au moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter la crème fraîche pour l’onctuosité. Sauce aux blettes Séparer les feuilles vertes des côtes de blettes, les laver. Peler et hacher les échalotes, les faire blondir dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon de légumes avec 40 cl d’eau et y mettre les feuilles. Laisser réduire de 3/4 . Mixer cette préparation, puis assaisonner à votre goût et délayer avec la crème au moment de servir (remuer à feu doux).

• 30 gr de beurre • 20 cl de crème liquide ou crème de soja • 200 gr de côtes de blettes • 3 betteraves rouges cuites • 3 feuilles de gélatine • sel, poivre

Gelée de betterave rouge Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 5 mn dans de l’eau froide. Mixer les betteraves finement, les mettre à chauffer dans un poêlon avec 30 cl d’eau. Assaisonner. Quand la préparation arrive à ébullition, sortir du feu, filtrer dans un tamis et récupérer le jus. Dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées dans le jus et bien mélanger. Etaler la gelée sur une plaque et la faire prendre au froid Dressage Mettre au centre de l’assiette un rond de gelée fait à l’emportepièce. Se servir d’un emporte-pièce rond pour mettre les côtes debout et verser la purée à l’intérieur. Par dessus la purée, mettre la sauce aux blettes pour la décoration.

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Les recettes des Mini Toques : Jade FAIG et Arthur

Les saveurs Catalanes Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

6 grosses pommes de terre 2 betteraves 18 asperges 2 oignons 4 œufs

Préparer la pâte pour faire la friture d’asperges et de betteraves : Séparer les jaunes d’œufs, ajouter une pincée de sel, la farine, le lait et l’huile d’olive. Laisser reposer une heure. Laver tous les légumes et réserver. Faire revenir les oignons, les poivrons dans de l’huile d’olive pendant 5 à 10 mn. Réserver. Couper le haut des pommes de terre, creuser l’intérieur en gardant la chair. Rajouter cette pulpe de pommes de terre aux oignons et poivrons, laisser cuire pendant 5 mn. Prendre 2 tomates cerise, couper le haut et enlever l’intérieur. Mettre dans les tomates des tout petits dés de betteraves. Assaisonner. Réserver.

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3 poivrons 20 cl de lait 130 gr de farine 12 tomates cerise 2 c à soupe d’huile d’olive sel, poivre, sel fou Catalan

Couper de fines rondelles de betteraves pour réaliser des chips. Mettre dans un plat allant au four les pommes de terre évidées et les farcir avec les oignons et les poivrons (en garder pour en mettre autour). Arroser d’huile d’olive, de sel fou catalan et enfourner 30 mn. Prendre les asperges, couper le pied. Sortir la pâte à friture, battre les blancs en neige et les incorporer dans la pâte. Tremper les asperges et les rondelles de betterave dans la pâte puis les mettre à frire. Réserver sur du papier absorbant. Sortir les pommes de terre du four. Dresser l’assiette en mettant une pomme de terre farcie, les frites d’asperges, les chips de betterave et les tomates cerise farcies.

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Les recettes des Mini Toques : Loïs SERRA et Thomas

Mignardises Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

2 poivrons (rouge, jaune) graines de cumin 3 œufs 3 feuilles de gélatine 150 gr de ricotta 25 gr de betteraves

Mousse de poivron Préchauffer le four à 180 ° C. Mettre les poivrons entiers pendant 30 mn puis les enfermer dans un sac de congélation et laisser refroidir. Peler, égrainer et couper les poivrons. Récupérer le jus des poivrons. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, l’essorer et la mélanger au jus de poivrons. Réserver au froid. Mixer les poivrons et la ricotta, assaisonner et bien mélanger à la gélatine. Réserver. Monter un blanc d’œuf en neige bien ferme, ajouter une pincée de sel. Incorporer délicatement dans la préparation les poivrons, la ricotta et la gélatine. Réserver.

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5 gr de maizena 250 gr de crème liquide jus de citron vert 60 gr de beurre 70 ml de lait 5 gr de sucre en poudre 70 gr de farine

Pâte à choux Verser dans une casserole le lait et l’eau. Ajouter le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu. Remuer jusqu’à former une boule. Remettre sur le feu pendant 1 mn pour sécher. Ajouter un œuf, fouetter puis ajouter un 2ème œuf et fouetter à nouveau. Dresser sur une plaque de cuisson à la poche à douille pour former un chou allongé. Cuire 20mn au four à 220° C. Glaçage Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème avec la betterave. Mixer, ajouter la maizena et assaisonner. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et la feuille de gélatine, mixer, réserver au frigo. Dressage Fourrer le chou à la mousse de poivron, puis déposer par dessus une cuillère de glaçage.

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Les recettes des Mini Toques : Alexis CAU et Théo

Un orage de douceur Ingrédients pour 6 personnes : Mousse de betteraves • 1 betterave cuite sous vide • ½ gousse d’ail • 1 tranche de pain de mie • 3 c à soupe de crème épaisse Pâte à choux • 125 gr de farine • ¼ L d’eau • 60 gr de beurre • 4 œufs • sel

Mousse de betteraves Mixer la betterave. Ajouter la ½ gousse d’ail puis la crème fraîche épaisse et la tranche de mie de pain. Mixer le tout, assaisonner et réserver. Pâte à choux Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Laisser refroidir une minute , incorporer les œufs un à un. Remuer. Mettre cette préparation dans une poche à douille puis former les éclairs. Poser les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Compotée de légumes du soleil • 2 tomates moyennes • 1 carotte • 1 gros poivron vert • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • huile d’olive • 1 oignon • sel, poivre

Les enfourner à four très chaud pendant 20/30 minutes. Compotée de légumes du soleil Couper tous les légumes en petits morceaux. Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter tous les légumes, assaisonner et laisser réduire en compotée à feu doux pendant 30 mn. Dressage Couper les éclairs en deux, verser la mousse de betterave. A côté, prendre un ramequin transparent et le remplir de la compotée de légumes. Décorer l’assiette avec le reste de la mousse de betterave.

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Une cuisine bistronomique raffinée et authentique

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Rubrique...

Les Conseils du

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Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu, cette nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages.

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3760 Av. Julien Panchot • Route de Thuir

PerPignan

Horaires d’ouverture : Du lundi au vendredi de 8h45 à 11h45 et de 14h00 à 18h00

Samedi

de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00

www.ccl.fr

Maquette FA Com - 04 68 41 41 80 • Photos : Bob

04 68 56 99 99

Reportage...

h O t e l 4 * * * * - r e s ta u r a n t

Il y a des adresses que l’on se confie seulement de bouche à oreille de fins connaisseurs. La Villa Duflot est de celles-ci… Le propriétaire des lieux, Emmanuel Stern, a œuvré de longs mois durant pour offrir un écrin Art Déco remarquable, qui sublime les prestations qu’offrent depuis toujours cette adresse gastronomique incontournable. Depuis quelques mois, il s’est accompagné d’un Directeur Général pour encore mieux se consacrer au rayonnement de la Villa. Et c’est une réussite ! L’établissement vient de rejoindre le cercle très fermé d’adresses référencées « Châteaux & Hôtels Collection » dont la sélection est présidée par le Chef Alain Ducasse. A l’ombre des pergolas, face à l’improbable piscine miroir, œuvre d’art à elle seule, Emmanuel Brin, directeur des lieux, nous en dit plus… 35

LA VILLA DUFLOT

CDCN : La Villa a rejoint recemment le cercle « Châteaux & Hôtels Collection », pouvez-vous nous en dire plus, notamment au niveau des avantages proposés à vos clients ?

Crédit photo : © R. SPRANG

CDCN : Bonjour Emmanuel, après plusieurs longs mois de « relooking », la Villa se révèle désormais dans son nouvel et somptueux décor Art Déco, où chaque détail attire la curiosité de l’œil. Ces changements appellent-ils à d’autres nouveautés, notamment dans vos prestations ? Emmanuel BRIN : Vous savez, lorsque j’ai découvert ce lieu à la fin 2014, je me suis aussitôt dit qu’il s’agissait là d’une maison plaisir, d’évidence méditerranéenne, où décors et ambiances jouent un rôle différent selon les pièces à vivre : tout est bienêtre et harmonie ici. Mais le cœur de l’activité de la Villa Duflot est toujours centré autour de son offre culinaire … et son meilleur ambassadeur, Michel Védrines, grand cuisinier et mélomane des saveurs catalanes depuis 25 ans, y contribue bien évidemment. Notre restaurant propose une cuisine gastronomique et régionale, délicate et inventive où l’Art et la dégustation se rencontrent pour le plaisir des yeux et des papilles. Sans parler de révolution, aujourd’hui l’établissement doit se projeter un peu plus et les nouveaux aménagements et projets s’inscrivent dans une volonté de rayonner davantage. « Les envies de Midi » est un bon exemple d’une des nouvelles offres mises en place et consiste à proposer un menu chronométré, service d’un déjeuner d’affaires en une heure.

E. B. : Appartenir à ce nouveau réseau c’est surtout adopter une philosophie de l’hôtellerie et de la restauration dont l’essentiel tient en quelques principes : une indépendance préservée, des prix raisonnables et mesurés, la sérénité d’une atmosphère conviviale, l’audacieuse alliance de la tradition et de l’innovation. Dans quelques jours, nous allons lancer le programme «Les collectionneurs», qui permettra à l’ensemble de notre clientèle Hôtel & Restaurant de

LA VILLA DUFLOT

rejoindre un cercle de fidélité et surtout de bénéficier d’avantages exclusifs durant toute l’année.

La Villa Duflot, c‘est aussi … Trente chambres en phase de « relooking » aux décors volontairement différents et s’ouvrant toutes sur une terrasse où « les instants petit-déjeuner ou Room service » sont synonymes de bonheur gourmand.

L’équipe dirigeante de la Villa : Emmanuel BRIN, Eric MAUCHAUSSÉ, Michel VEDRINES et Emmanuel STERN

CDCN : Avec votre équipe, portez-vous de nouveaux projets pour la Villa ? E. B. : Comme vous le savez, notre établissement bénéficie, depuis quelques temps, de distinctions et labels professionnels comme les titres de « Maître restaurateur - disciple d’escoffier - Toques Blanches du roussillon - Les Arts de la Table » et il nous tient à cœur de présenter notre candidature pour l’obtention du BiB Gourmand attribué par le guide Michelin. C’est le type même de la bonne petite table qui fait plaisir, (éminemment plaisir !), avec une recette toute simple et néanmoins exigeante, et toujours un savoir-faire très professionnel ! CDCN : Cet esprit dynamique, nourri de beaux projets, sera sans nul doute couronné de succès, pour le plus grand plaisir de nos papilles ! C’est tout le bien que l’on vous souhaite… Pour l’heure, quel est le prochain grand rdv à fixer à nos lecteurs ? E. B. : Pour célébrer le début de l’été, nous vous convions le Vendredi 19 Juin à la première édition de notre soirée Blanche qui vous permettra de découvrir ou redécouvrir, avec un plaisir sans cesse renouvelé, les toutes dernières nouveautés de la Villa, dans une ambiance des plus festives. Une soirée incontournable à noter dans tous les agendas !

Côté Salons de séminaires & Banquets, à noter l’omniprésence de l’Art de Vivre à travers ses 5 salles d’une capacité de 250 personnes, lieu idéal pour organiser réunions et séminaires résidentiels dans un décor des plus enchanteurs...

h O t e l 4 * * * * - r e s ta u r a n t

Av. Charles Deperet - Rd pt Donnezan 66000 PERPIGNAN

Réservation au 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com 37

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT

Noisette de lapereau au romarin,

purée de patate douce à l’orange et à l’huile de rhubarbe Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

2 râbles de lapin 1 botte de romarin 500 g de patate douce 1 orange

Préparation : Éplucher et couper en quartiers les patates douces, l’orange et mettre à cuire à l’anglaise (eau salée). Désosser des râbles, assaisonner, mettre quelques feuilles de romarin, les rouler dans du papier film afin d’obtenir des petits boudins. Éplucher la rhubarbe, la détailler en petite brunoise et l’ébouillanter dans de l’eau salée. Égoutter et mettre dans l’huile. Égoutter les patates douces et les mixer avec de la crème fraîche. Saler, poivrer. Pochez les boudins de lapin 10 minutes dans un fumet de lapin confectionné avec les os des râbles et une petite garniture aromatique.

• • • •

2 branches de rhubarbe 250 g d’huile 5 poivres 125 g de crème liquide

Dressage : Faire une virgule de patate douce dans l’assiette. Détailler la noisette en trois morceaux, mettre à l’intérieur de la virgule. Arroser de la vinaigrette. Servir avec une julienne de carottes ou avec des pousses de mâche.

ACCORD METS/VINS Mas Crémat Balmettes 2014 Vin de Pays Catalan

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT

Emincé de saumon fumé maison,

salade de pommes de terre Béa du Roussillon aux oeufs et oignons tendres rôti. Ingrédients pour 4 personnes : • 200 g de saumon fumé • 200 g de pommes de terre Béa du Roussillon

• 4 œufs de caille • 4 oignons tendres

Préparation : Éplucher les oignons tendres, les mettre à confire 30 minutes à 150°C au four. Cuire les pommes de terre en robes des champs (sans éplucher). Cuire les œufs durs. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Écaler et couper les œufs en quatre.

Mettre par dessus l’œuf coupé en quatre et l’oignon tendre coupé en quatre. Arroser d’un trait d’huile d’olive.

Dressage : Disposer des pommes de terre coupées au font de l’assiette. Poser dessus 50 g de saumon en tranches.

Peut être servi avec de la crème épaisse.

ACCORD METS/VINS Hervé BIZEUL Les Sorcières 2014 Vin de Pays Catalan

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT

Jarret d’agneau confit

et sa semoule façon couscous au cumin. Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

4 jarrets d’agneau 500 g de semoule 1 courgette 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 oignon 1 carotte

Préparation : Mettre les jarrets à saler dans le gros sel pendant 12 heures. Confire des jarrets dans la graisse d’oie environ 2 heures. Détailler les légumes en mirepoix, poêler à l’huile d’olive. Cuire la semoule à la vapeur. Ajouter les légumes, le cumin. Dressage : Mettre la semoule et les légumes dans un plat à tajine.

• • • • • • •

100 g de pois chiches 1 gousse d’ail Coriandre fraîche Cumin Sel, poivre 200 g de gros sel 2 L de graisse d’oie

Disposer dessus le jarret et arroser de jus d’agneau. Ajouter de la coriandre hachée et quelques fruits secs.

ACCORD METS/VINS Domaine Gardiès Les Millères 2010 Côtes du Roussillon Villages

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT

Pavé de turbot rôti

aux girolles, champignons bruns et piments de Padron. Ingrédients pour 4 personnes : • 4 pavés de turbot de 250 g • 500 g de girolles • 500 g de champignons de Paris bruns

• 8 piments de Padron • 2 cuillères à soupe de persillade

Préparation : Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quatre. Laver les girolles. Couper les piments de Padron en rondelles. Saler, poivrer les pavés de turbot. Cuisson au four 10-15 minutes à 180°C (préférence du Chef à la plancha) ; Faire poêler les champignons et les piments de Padron à l’huile d’olive.

et le déposer dessus. Peut être servi avec une salade d’herbes et émincé d’oignons tendres. Arroser l’assiette d’huile d’olive.

Dressage : Mettre les champignons au fond de l’assiette. Retirer la peau du pavé de turbot

ACCORD METS/VINS Mas Cristine 2013 Côtes du Roussillon

Les recettes de Michel VEDRINES, Chef du restaurant LA VILLA DUFLOT

Mousse au chocolat à la confiture d’orange.

Ingrédients pour 4 personnes : • 250 g de chocolat noir 65% de cacao • 6 œufs • 40 g de sucre

• 100 g de crème liquide • 1 gousse de vanille de Bourbon • 100 g de confiture d’orange

Préparation : Fondre le chocolat au bain marie avec de la crème fraîche. Ajouter la gousse de vanille de Bourbon. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Serrer bien ferme les blancs avec le sucre. Hors du feu, ajouter au chocolat les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement les blancs d’œufs.

Garnir de mousse au chocolat. Mettre au frais environ 2 heures.

Dressage : Déposer de la confiture d’orange au fond de quatre verres.

Peut être servi avec une soupe de fruits rouges à la menthe.

ACCORD METS/VINS Mas Amiel Vintage 2008

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Venez vous renseigner ! 221 av. de Prades l PeRPiGNAN - 04 68 54 13 51 Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 12h et de 13h30 à 19h, le samedi de 8h à 12h

Reportage...

04 68 81 25 70 Parcourir la Côte Vermeille et se laisser bercer par les éléments, la beauté du rivage, la force sage du massif des Albères… À la croisée de ces mondes, le regard s’arrête. Subjugué par ce grand château blanc, qui domine, hors du temps. Le Château abrite 5 chambres d’hôtes avec une vision contemporaine du confort sous le charme des peintures art déco de peintres comme De Feure, Gervais, Crebassa, Gustave Moreau.

La piscine de 25m de long et son jacuzzi permettent de se détendre dans les meilleures conditions. Des massages sont disponibles sur rendez-vous, ainsi que des « bons cadeaux ». 50

Château Valmy

L a Ta b L e d e Va L m y RéseRVaTion au 04 68 95 95 25 Notre équipe vous accueillera du Jeudi midi au dimanche midi (service tardif jusqu’à 15h) jusqu’au mois de Juin. Puis, du Lundi soir au Dimanche soir jusqu’en Septembre. Nous servons les vins du Château et une cuisine de terroir, au rythme des saisons et en suivant le marché. Les formules offrent le choix entre : 2 entrées + 2 plats +fromage+2 desserts à 35€ sans les vins et à 45€ avec un accord « mets et vins ». L’eau minérale « Sémillante » est offerte ! Nous vous proposons le midi la formule « Déjeuner » sauf dimanche et jours fériés Entrée + Plat ou Plat + Dessert à 25€

Tous nos vins sont à prix caveau ! À découvrir en tête à tête, en famille et entre amis. C’est la solution idéale pour des repas de groupes et/ou de famille. Le grand jardin paysager aux essences méditerranéennes permet aux enfants de gambader et aux parents de découvrir les vins du domaine. La vue incroyable sur le vignoble et la mer offre un cadre des plus agréables.

Demandez nos « bons cadeaux » !

sPéCiaL PaCK déFeRLanTes 10/11/12/17Juillet 2015 75 € Repas + Parking + Concert Ou Formule Tapas autour de la fontaine du caveau (accès piéton) 51

Château Valmy

Les RéCePT ions RenseignemenTs 04 68 81 25 70 La salle Vall Maria a été étudiée pour les plus beaux mariages ! Vue sur mer de son balcon vitré, verrière et lumière naturelle, parquet bois, tons lumineux et élégant, vidéoprojecteur, ascenseur, climatisation et un parc paysager de 3000m2. Possibilité de louer avec les chambres au Château, la piscine et/ou le parvis. C’est aussi une salle qui permet d’accueillir des séminaires, réunions de travail, congrès etc...

Le ba R à Huî TR es Charlotte et son équipe vous proposeront des huîtres « Papin » et une petite carte de tapas sélectionnés avec soin. À déguster au bar ou dans les salons sur la pelouse. Vous pouvez même improviser une pétanque ! OuVerture à pArtir Du 17 Juin Vernissage avec Jenny Paratilla « Les Aristochiens » Dj live Jean Baralés. Le soir à partir de 19h.

Château Valmy

Les Vins 04 68 81 25 70 Le nouveau caveau du domaine viticole a ouvert ses portes début juillet 2013. Depuis 1930, cette exploitation viticole familiale a su mêler excellence des vins et beauté du vignoble.

Le domaine de 25 hectares produit des vins d’appellation Côtes du Roussillon, du muscat de Rivesaltes. Le caveau bénéficie d’un savoir-faire performant mais aussi d’un chai traditionnel d’élevage en barriques.

OuVerture Du CaVeau Juin et Septembre du lundi au samedi de 10h à 19h Juillet et Août tous les jours de 10h à 19h

Chemin de Valmy - 66700 Argelès-sur-Mer Sortie 12, direction Collioure 04 68 81 25 70 contact@chateau-valmy.com www.chateau-valmy.com chateau-valmy 53

Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY

Tartare de maquereau Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

2 maquereaux 4 tomates roma 100 ml Rancio blanc 1 citron vert 10 ml d’huile d’olive

Lever les filets de maquereaux, enlever les arrêtes et la peau puis réserver. Emonder les tomates, couper en quartiers, supprimer les intérieurs et couper les pétales de tomates en cube. Faire mariner la moitié dans 50 ml de Rancio et 20 ml de vinaigre. Avec l’autre moitié, faire un concassé de tomate et d’oignon ciselé, l’ail haché et le bouquet garni.

• • • • •

Fenouil sauvage 1 oignon 1 gousse d’ail 1 bouquet de garniture 20 ml de vinaigre de Valmy

Hacher finement le maquereau et assaisonner avec 1 zeste de citron vert 10 ml d’huile d’olive, le fenouil sauvage haché et le reste du Rancio.

ACCORD METS/VINS

V blanc Parfums de fruits exotiques, fleurs blanches et agrumes avec une belle fraicheur en bouche. IGP côtes catalanes blanc. À boire frais.

Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY

Filets de rouget,

pesto à l’ail des ours, risotto noir et piquillos Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

4 Rougets de saison 200/300gr 200 g ail des ours 15 cl huile d’olive 200 g riz vénéré

Lever les filets et enlever les écailles et les arrêtes. Blanchir l’ail des ours 1mn et bien les refroidir dans l’eau glacée. Bien égoutter. Hacher finement et mixer avec l’huile d’olive.

• • • •

1 échalottes 100 g piquillos 100 g parmesan Sel, piment d’Espelette

Ciseler l’échalotte, faire fondre dans l’huile d’olive et ajouter le riz vénéré. Faire nacrer et mouiller à l’eau ou au fumet de poisson à niveau. Faire cuire doucement en remuant régulièrement et remouiller 2 fois. Ajouter la crème des piquillos en cube et le parmesan juste avant de servir.

Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette puis réserver.

ACCORD METS/VINS Roses Blanches elégance et raffinement IGP cotes catalane Blanc, grenache blanc, roussane, viogner. Inspirée par les rosiers qui arborent nos vignes, l’harmonie des cépages offre une persistance aromatique et une finesse exquise à cette cuvée. 56

Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY

Joue de veau braisée,

jus à la fève de tonka, artichauts violet à la planxa Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 Pièces de joue de veau 100 g carottes 100 g Poireaux 100 g Oignon 3 gousses d’ail 500 g de concentré de tomate

• 20 cl Vin blanc sec (Roses blanches de Valmy) • 1 Fève Tonka • 250 g de pommes de terres • 10 ml huile d’olive • Sel et poivre • 4 artichauts bouquet

Faire une garniture aromatique avec les légumes (carottes, oignons, poireaux, ail) faire revenir les joues dans un peu d’huile d’olive et bien colorer. Ajouter à la garniture aromatique et le concentré de tomate, laisser revenir 5 mn.

Tourner les artichauds puis les couper en 4, les cuires à la planxa puis assaisonner, sel, poivre du moulin.

Déglacer avec le vin blanc après 2mn et mouiller à hauteur. Ajouter une grosse pincée de gros sel. Cuire 2 h à feu doux.

Filtrer le jus de cuisson et faire réduire à la limite d’un sirop, réchauffer les joues dans la sauce avec 1 fève de Tonka et laisser infuser 5 mn à feux doux.

Faire une purée avec les pommes de terres et monter à l’huile d’olive.

Une fois les joues cuites, les débarrasser et réserver.

ACCORD METS/VINS château rouge aoc côtes du roussillon rouge, cépages : syrah-grenache noir. Sélection de nos coteaux et collines aux pieds des albères et face à la méditerranée.

Les recettes du restaurant LA TABLE DE VALMY

Crumble cerises miel lavande, glace confiture de lait

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

400 g de cerises 100 g de miel 2 Brins de Lavande sauvage 50 g beurre 50 g sucre

Faire la pâte à crumble avec le beurre, le sucre et la farine. Malaxer avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte non homogène avec de petits morceaux. Faire revenir les cerises dénoyautées dans du beurre fondu et ajouter le miel et laisser cuire 2/3 mn. Puis ajouter la lavande et laisser infuser 4 minutes. Retirer les brins de Lavande et dresser les cerises avec un peu de jus de cuisson dans des plats allant au four.

• • • • •

50 g de farine 200 g de crème 20 g de Valmya 240 g de sucre glace 4 boules de glace de confiture de lait

Parsemer de pâte à crumble, passer au four 8 minutes à 150°c et disposer la crème fouettée (crème Valmya et sucre glace) dessus à la minute.

ACCORD METS/VINS VALMYA AOC Rivesaltes grenat, Le vin est à l’image de la reconstruction de Valmy, un savant mélange de tradition et modernité. La vigne pousse sur une magnifique parcelle de grenache noir en terrasse. Arômes de cacao et de cerises à l’eau de vie.

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ANIMATEUR (TRICE) D’ACTIVITES TOURISTIQUES ET DE LOISIRSTitre professionnel niveau IV

L’animateur est un professionnel de l’animation au service d’un projet, d’une région, d’une équipe et d’une clientèle. Véritable chef d’orchestre des loisirs, il produit, organise et anime des activités sportives, culturelles, ludiques et artistiques au sein des villages de vacances, résidences de tourisme, hôtels de plein-air, hôtels-clubs, bateaux de croisières, stations touristiques, ou encore parc à thèmes…en France ou à l’étranger. • La formation est ouverte aux demandeurs d’emploi, salariés dans le cadre d’un Congé Individuel de Formation (CIF) ou du plan de formation de leur entreprise, auditeurs libres.

QUALIFICATION AUX METIERS DE LA CUISINE

Vous êtes passionné(e) par un métier évolutif et vous souhaitez consolider et développer vos compétences. Ce cycle de formation, conçu par des professionnels, vous permettra d’atteindre rapidement vos objectifs. CAP CUISINe : préparer, cuisiner des plats selon les techniques requises, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité. • La formation est ouverte aux demandeurs d’emploi, salariés dans le cadre d’un Congé Individuel de Formation (CIF) ou du plan de formation de leur entreprise, auditeurs libres.

AGENT DE RESTAURATION – Titre professionnel niveau V

L’agent (e) de restauration effectue une prestation de service concourant à la satisfaction des clients notamment aux différents postes de travail en cuisine, au selfservice, à la caisse et à la plonge. Formation de niveau V - La formation se compose de 4 modules : Module 1. S’initier aux techniques culinaires de base Module 2. Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre et des desserts Module 3. Accueillir les clients, assurer le service en distribution self-service et réaliser le lavage en machine de la vaisselle Module 4. Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des PCeA. • La formation est ouverte aux demandeurs d’emploi, salariés dans le cadre d’un Congé Individuel de Formation (CIF) ou du plan de formation de leur entreprise, auditeurs libres.

En direct de la mer...

EN DIRECT DE LA

MER

Anse Gerbal • La Criée / PORT-VENDRES / 04 68 98 46 00 65

En direct de la mer...

Le Couteau

Le couteau de mer est un mollusque à coquille (comme l’huître, la moule…) de 12 cm de long. D’un côté de la coquille se trouve une tête minuscule et de l’autre un pied puissant pour creuser le sable. Tous ceux qui ont pratiqué la pêche à pied se souviennent de la difficulté pour l’attraper. LE CHOISIR Pour bien le choisir, il faut s’assurer que les deux bouts droits soient fermes et que le couteau ne baille pas. Comme tous les coquillages, Il doit se présenter fermé. On le trouve souvent en fagots entourés d’un élastique laissant apparaître seulement un liseré beige clair. Cette technique empêche le couteau

de s’ouvrir mais fait ressortir son pied qu’il suffit de toucher, il doit alors se rétracter, signe incontestable de grande fraîcheur. LE CONSERVER Immergés dans de l’eau, on peut conserver les couteaux 12 h. Pour les garder plus longtemps, réservezles au réfrigérateur dans un linge humide, sans dépasser 10 h. La congélation est possible car la chair décongelée reste ferme.

En direct de la mer...

LE CONSOMMER Comme le couteau vit enfoui dans le sable, il faut majorer le temps de la recette de 2 heures minimum, afin de faire dégorger les couteaux dans de l’eau de préférence très salée (20 à 30 g par litre), sans oublier de la changer régulièrement. On peut le consommer simplement cru après l’avoir ouvert et lavé mais cuit, il est nettement meilleur. Le mettre d’abord 2 minutes à feu vif à la poêle ou à la vapeur pour l’ouvrir. Ensuite, on l’arrose d’un simple filet d’huile d’olive et de jus de citron. Ou encore, après ouverture, on retire les parties noires ou sableuses et on le hache avant de le cuire minimum 30 minutes à feu doux avec de l’oignon, du persil et du beurre. Après on peut le gratiner, le servir avec des pâtes ou du riz ou en salade.

Recette...

Couteaux à la marinière Ingrédients pour 2 à 4 personnes • 1 kg de couteaux • 4 gousses d’ail hachées • Persil haché • 60 g de beurre • Un verre de vin blanc

Rincer les couteaux sous l’eau courante. Les mettre dans une sauteuse. Les faire cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter la persillade, les retourner et laisser cuire encore 5 minutes. Ajouter le vin blanc. Servez avec des légumes de votre choix !

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DÉCO & JARDINAGE La jardinerie autrement Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Les Jardins de Gabiani, cette nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages. Rond-point Mas Donat - PERPIGNAN (Près du Palais des Expositions) Ouvert 7J / 7 9h15/12h30 - 14h15/19h

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Des cuisines de Designers

m o d è l e MÉTISSE par le designer

Thibault DESOMBRE «Métisse, c'est la convivialité de faire la cuisine dans l'esprit d'un atelier.» Comment qualifiez-vous le travail

d'un designer ?

C’est en tout premier lieu quelqu’un qui observe beaucoup et qui questionne les évidences… Au-delà de cette observation et du dessin, j’ai besoin de sentir et toucher les matières, c’est pour moi essentiel.

Pourquoi dénommer votre nouvelle création Métisse

Je voulais ce métissage entre ce plaisir de l’atelier, d’un lieu où les choses sont faciles à attraper et celui d’une pièce conviviale et agréable à vivre. Le métissage, c’est aussi celui des matières, qui accompagne ce métissage de vie.

Côté style, quelles sont vos préférences

Je suis ébéniste de formation, donc j’aime travailler le bois, en particulier le chêne, et l’associer à des matériaux plus froids comme l’aluminium, car une cuisine doit avant tout être contemporaine ! Métisse est un atelier de cuisine, dans le dessin comme dans la conception. Thibault Desombre a joué sur ces codes de l’atelier, pour faire de Métisse une cuisine qui supporte le désordre, qui ne soit pas aseptisée, à l’inverse des cuisines de style laboratoire. Convivial et conçu pour le plaisir de cuisiner et de partager, l’îlot s’agrandit grâce aux abattants qui se déploient de part et d’autre. Les composants en aluminium – arches porte-ustensiles, piétements des tabourets lient les matières de manière très graphique. Les parties inférieures des façades, ainsi que les armoires, sont habillées de chêne ; les plans de travail et parties hautes sont en stratifié, dans un décor à connotation très minérale. L’image qui se dégage de cette structuration très architecturale de matières est celle d’un bloc minéral taillé enchâssé dans une structure de bois. Pour renforcer cette perception de blocs, Thibault Desombre a dessiné des poignées spécifiques : profil bois pour les façades bois, poignée en aluminium satiné pour les façades supérieures et les meubles hauts en stratifié. Associées deux à deux sur le bloc minéral elles ne forment plus qu’un seul signe fort, évident.

Des cuisines exclusives, dessinées par de grands designers français pour Arthur Bonnet. De cette collaboration résulte des cuisines innovantes, exprimant l’esprit singulier de ces créateurs et l’élégance conviviale qui caractérise tous les produits Arthur Bonnet. Entrez dans leur univers…

Chemin de la Fauceille face Hyundai \ 66000 PERPIGNAN

04 68 56 92 48 \ perpignan.arthur-bonnet.com 75

Venez découvrir notre nouvelle carte avec ses produits de saison et tapas maison...

PORT ARGELÈS, à côté de la Capitainerie 76

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Ouvert à l’année !

...Dans une ambiance chaleureuse et conviviale 77

Portrait du chef...

Perpignanais d’origine, Pascal BORRELL va débuter sa carrière au Chapon Fin, à Perpignan avant de s’envoler pour Paris où il va fréquenter les plus grandes maisons de France, telles Ledoyen Paris 2**, Jean Bardet Tours 2**, Alain Passard (Arpège) Paris 3***. De son parcours chez les Compagnons du Tour de France, il garde à jamais son goût de la perfection et sa volonté de partager l’excellence. 78

Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

La recherche de la perfection professionnelle est une réelle philosophie pour cet amoureux du terroir qui participe à de nombreuses compétitions culinaires dont la Finale du Concours National de Cuisine Artistique en 2010, Finaliste du BOCUSE D’OR France 2012 et sélectionné pour la Finale du BOCUSE D’OR France 2014. Maintenant que le décor est planté, il nous reste encore à démystifier les idées reçues que nous avons sur la gastronomie de renom et la cuisine proposée par un chef reconnu. C’est là que Marie-France entre en scène. Épouse de Pascal, c’est elle qui assure le service en salle, elle saura vous accueillir avec professionnalisme et convivialité, dans un lieu très lumineux face à la mer. Cet établissement rend la gastronomie accessible à tous, de par son accueil chaleureux mais également grâce à des menus aux tarifs très abordables : Entrée et plat ou plat et dessert à 19€ ou entrée, plat et dessert à 29€. Sans oublier une superbe terrasse de 50 couverts, qui dès les premiers rayons du soleil vous permettra de redécouvrir les charmes de Banyuls dans les meilleures conditions possibles.

Pascal BORRELL adore sublimer les poissons issus de la pêche locale, accompagnés bien évidemment de produits frais et de saison, le tout mis en scène avec modernité et passion. Vous l’avez compris, ce couple de passionnés a quitté les hauteurs de leur précédent restaurant à Maury, pour venir s’installer sur la Côte Vermeille et rendre la cuisine du chef Pascal BORRELL accessible au plus grand nombre.

Restaurant Le Fanal Avenue du Fontaulé 66650 BANYULS SUR MER

04 68 98 65 88 www.pascal-borrell.com Déjeuner de 12h00 à 14h00 et dîner de 19h00 à 21h30 Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi soir et mercredi soir.

Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

Lotte à basse température,

émulsion de cresson, marinière de coques Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

1 queue de lotte de 2 Kg 1 bouquet de cresson de fontaine 100 g de beurre Sel et poivre du moulin 30 petits navets ronds

Préparation : Tailler les filets de lotte en petits boudins et les enrouler de papier cuisson, assaisonné et cuire dans un bouillon 30 minutes à feu moyen et réserver. Rouler les boudins de lotte dans la chapelure verte et garder au chaud. Cuire le cresson dans de l’eau bouillante salée et mixer avec 100g de beurre, passer au tamis et réserver. Suer au beurre l’oignon ciselé, puis laver et cuire en marinière avec du vin blanc les coques, puis les décoquiller et réserver. Cuire les petits navets et les vider,

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1 kg de coques Thym 1 oignon 1 dl de vin blanc Chapelure verte

déposer les coques à l’intérieur et réserver. Présentation : Sur assiette, verser le coulis de cresson, poser les boudins de lotte et les navets aux coques en marinière.

ACCORD METS/VINS Tramontane Wine, Macabeu

Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

Denti de Méditerranée, Aïgo Bullido, caviar d’Aubergine Ingrédients pour 6 personnes : • • • •

6 filets de Denti d’environ 150 g 1/2 litre de crème liquide 100 g d’ail épluché 1/2 litre de fumet de poisson

Préparation : Tailler les denti de la forme désirée et les plaquer sur une tourtière avec du beurre, assaisonner et cuire dans un four Th 3 (environ 80°C) pendant 30 minutes. Éplucher les aubergines et les tailler en gros cubes, puis les cuire dans une plaque au four bien huilée et assaisonnée jusqu’à avoir une belle coloration. Mixer directement les aubergines ainsi cuites au robot-coupe, puis ajouter une échalote ciselée, un peu de ciboulette et assaisonner. Réserver. Dans une casserole, cuire l’ail dans de l’eau 40 minutes puis verser le fumet de poisson et la crème liquide, laisser encore réduire et mixer le

• • • •

4 aubergines 2 échalotes épluchées ciboulette sel et poivre du moulin

tout pour obtenir une crème d’ail bien lisse (l’Aïgo Bullido). Présentation : Sur l’assiette, poser harmonieusement les quenelles de caviar d’aubergine, napper le fond de l’assiette d’Aïgo Bullido et poser les morceaux de Denti. Servir aussitôt.

ACCORD METS/VINS Domaine Berta Maillol, La rivière 2014, Collioure

Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

Oursins en coques,

aux aromates et légumes thaï Ingrédients pour 6 personnes : • • • •

18 Oursins 1/2 litre de crème liquide 2 g de safran 1 poireau

Préparation : Ouvrir les oursins et garder les langues au frais. Bien nettoyer les coques et les réserver. Tailler en fine brunoise, poireau, céleri rave et carotte et dans un récipient, assaisonner de vinaigre de riz, sucre, sel et poivre. Monter la crème bien fouettée, ajouter les langues d’oursins et réserver au froid.

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1 carotte 100 g de céleri rave 20 g de caviar 1 orange 1 cl vinaigre de riz 1 g de sucre

Présentation : Dans les coques d’oursins, poser une cuillère à soupe de légumes croquants marinés, napper de crème d’oursin. Déposer quelques zestes d’orange, un peu de ciboulette ciselée et de caviar.

ACCORD METS/VINS Domaine Vial Magnère, Petit Couscouril, Collioure

Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

Agneau rôti au thym frais, côtelette confite, jus à la Marjolaine Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

Pour 6 personnes: 2 selles d’agneau 6 côtelettes d’agneau 100 g de gorge de porc 100 g de chair d’agneau 1 gousse d’ail Thym frais

Préparation : Faire desosser les selles d’agneau par votre boucher. Cuire les côtelettes dans une cocotte avec de l’huile d’olive, du thym, du citron vert et les épices. Quand c’est bien coloré, déglacer avec un trait de vin blanc et mouiller de jus d’agneau à hauteur. Cuire lentement 2 heures et réserver.

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1 citron vert Épices à Tajine Pain de mie 1 tomate mûre Jus d’agneau réduit Marjolaine fraîche Chapelure au persil

Présentation et dressage : Poser sur les tranches de pain de mie les cylindres d’agneau, les chipolatas et les côtelettes. Passer au four 5 minutes Th 6 et dresser les assiettes aussitôt. Verser la sauce Marjolaine et déposer la garniture de votre choix.

Rouler les filets d’agneau dans du papier film de cuisson et former des cylindres. Cuire au bain-marie 6 minutes et réserver. Hacher la chair d’agneau avec la gorge de porc, assaisonner (ail, thym, poivre, sel et piment d’Espelette) et enboudiner les petites saucisses dans des petits boyaux. Griller les tranches de pain de mie, frotter à l’ail et badigeonner de pulpe de tomate fraîche. Faire réduire le jus d’agneau et ajouter la Marjolaine. Rectifier l’assaisonnement. 86

ACCORD METS/VINS Domaine Madeloc, Cuvée Seral, Collioure

Les recettes de Pascal BORELL, Chef du restaurant LE FANAL

Sablé pistache, crémeux au citron, framboises et olives confites Ingrédients pour 6 personnes : Sablé à la pistache : • 200 g de farine • 100 g de beurre • 60 g de sucre • 100 g de pistaches • une pincée de sel • 2 jaunes d’oeuf

Crémeux au citron : • 5 citrons • 200 g de sucre • 8 oeufs • Jus de 3 citrons • Olives noires • 1/4 L de Banyuls • 250 g de framboises • Huile d’olive de la Baillaury

Préparation : Crémeux au citron : Dans une casserole, verser le jus de 3 citrons, le zeste des 5 citrons, le sucre et les oeufs entiers. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse de même consistance qu’une crème pâtissière. Réserver au froid. Sablé pistache : Mélanger la farine, le sucre, la vanille, la pincée de sel et les jaunes avec les bouts des doigts. Ajouter le beurre fondu et les pistaches hachées. Former une boule puis aplatir au rouleau et utiliser un emporte-pièce rond. Au four préchauffé à 180°C (th.6) faire cuire 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de dresser sur assiette. Cuire les olives noires hachées dans le Banyuls 1 heure à feu doux.

Faire mariner les framboises dans l’huile d’olive de la Baillaury et réserver jusqu’à l’envoi. Présentation : Dans une assiette creuse, poser le sablé à la pistache, recouvrir du crémeux au citron, poser les framboises et les olives noires confites.

ACCORD METS/VINS Domaine du Mas Blanc 2013, Banyuls blanc

327 rue du docteur ParcĂŠ

Zone Agrosud - Perpignan

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Les poissonneries

- Plateaux de fruits de mer - Étal de poissons - Sushis... SERVICE TRAITEUR - Nombreux plats à emporter (Paella, fideua, bouillabaisse...) - Épicerie fine, vins fins, élaborés par des producteurs de talents de nos régions - Bar à huîtres - Dégustation...

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La Marée Canet Sud Av. de Toulouse

AgroSud - La 7ème Vague

17 Av de la Mirande

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04 68 38 71 67

04 68 67 58 13

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SAINT-ESTÈVE

Du mardi au dimanche et les jours fériés

Tous les jours de mars à septembre

Du lundi au samedi, les jours fériés

Du lundi au dimanche et les jours fériés

9h-13h30 16h30-20h

9h-12h30 16h30-20h

Maquette FA Com Studio • 04 68 68 41 80

PERPIGNAN 102 Mhz

NARBONNE 95,9 Mhz

1ère radio locale privée des pyrénées-orientales et de perpignan*

* : Source Médiamétrie Médialocales - Sept. 2013 / Juin 2014 - lundi / vendredi - 5h / 24h - 13 ans et +

www.littoralfm.c m

LA RECETTE D’

HÉLÈNE Calamars au chorizo

La Recette d’Hélène...

Calamars au chorizo Ingrédients pour 4 personnes : • 6 calamars • 3 chorizos • Huile d’olive • Poivre

Nettoyer les calamars. Les couper en rondelles. Découper les chorizos en morceaux. Mettre de l’huile dans une poêle. Bien faire chauffer celle-ci, plonger les calamars et faire revenir. Quand ils commencent à dorer, y ajouter les morceaux de chorizo. Bien remuer le tout. Bon appétit.

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Dans le cadre campagnard du Parc des Capellans, à l’ombre des platanes centenaires et à deux pas des plages, Christian et Béatrice CANCEL, propriétaires du restaurant « La Main à la Pâte » vous proposent une cuisine méditerranéenne à base de produits frais et locaux, aux accents du Sud. Loin de l’effervescence estivale de la côte, le cadre est idéal pour se ressourcer en terrasse...

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Le chef met un point d’honneur à ce que tout soit préparé « maison » et propose une ardoise du marché. La viande est grillée au feu de bois, les produits locaux sont valorisés...

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