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Ballottine de poulet et poivrons marinés : Une recette de L’ANCIENNE ÉCOLE
OCTOBRE / NOVEMBRE 2015 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales
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EDITORIAL
L’automne est là !!! Laissons octobre s’installer tout doucement et faisons le plein de vitamine C et d’antioxydants comme les pommes par exemple. Ce premier mois d’automne s’annonce très gourmand avec les recettes préparées par le Chef Baptiste Gaillard du restaurant L’Ancienne Ecole de Palau Del Vidre. Toujours nos rubriques « La Recette d’Hélène, les conseils de la « Côte Catalane », notre dossier sur les raisins et qui dit raisins, dit vins à consommer avec modération ! À lire également les conseils de Mathieu des « Vins 4 Canons ». Bonne lecture, bonnes vacances. Daniel FLEURY
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SOMMAIRE
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Reportage et recettes
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L’ANCIENNE ÉCOLE
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Rubrique
Les conseils du sommelier
35
Rubrique
45
En direct de la mer
40
Rubrique
Déco et Jardinage
45
Reportage
53
LES ARBOUSIERS
48
Rubrique
Le RdV éco du Sydetom 66
53
Dossier
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Le raisin
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La recette d’Hélène
Pilons de poulet aux citrons confits, pruneaux et olives violettes.
Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN
La cuisine de chez nous Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr
• Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA
COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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Reportage...
Baptiste
GAILLARD Chef du restaurant
L’Ancienne Ecole à Palau del Vidre
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Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Baptiste Gaillard le chef et toute son équipe jeune et dynamique vous accueillent dans un cadre typiquement catalan, agréable et chaleureux : L’ancienne ecoLe à PaLau deL Vidre Venez découvrir en avant première une partie de notre carte d’automne, une cuisine simple moderne et authentique, composée de produits frais et locaux issus de notre terroir. Notre carte revendique clairement son identité catalane, et si elle accorde la vedette aux produits du terroir sous toutes ses formes, elle offre également une large sélection de viandes et de poissons avec des produits soigneusement travaillés et remis au goût du jour. Le degré d’exigence que nous souhaitons apporter à tous nos produits se retrouve sur l’ensemble de la carte.
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Des menus variés et simples ; Plusieurs formules de 21 à 36 euros à composer selon ses envies... et en toute liberté.
Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Une nouveauté pour l’automne le Patio d’été se transforme en jardin d’hiVer pour une ambiance cocooning. Pensez à réserVer... Vous pouvez réserver une table aux heures suivantes : de 12h00 à 14h00 Le midi de 19h00 à 22h00 Le soir Nous sommes ouverts tous les jours sauf dimanche soir et Lundi.
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04 68 22 34 09
www.ancienne-ecole.fr contact@ ancienne-ecole.fr
Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Ballottine de poulet et poivrons marinés
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
4 filets de blanc de poulet (petits) 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 courgette + ½ verre de jus d’orange
Tailler les filets de poulet en porte feuille et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Laver et râper la courgette, l’assaisonner de sel et de poivre et rajouter le jus d’orange. Hacher le persil finement. Sur 1 papier film saupoudrer de persil, mettre un blanc de poulet dessus, un peu de courgette râpée et rouler le blanc afin d’obtenir un joli boudin. 10
• • • • •
1/2 botte de persil 2 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive 8 feuilles de basilic Sel, poivre
Cuire les blancs (ballottine) en vapeur 15 minutes et les laisser refroidir. Tailler les 2 poivrons en julienne, presser les 2 gousses d’ail et ajouter le basilic ciselé avec 1 filet d’huile d’olive et assaisonner. Dressage : Disposer les poivrons sur un lit de salade et escaloper les ballottines dessus. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques tomates cerise.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Filet de Daurade à la planxa, huile vierge de légumes
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
4 filets de dorade ½ courgette ½ poivron rouge ½ poivron vert
Préparer l’huile vierge Tailler les courgettes, les poivrons rouges et verts en fine brunoise (petits cubes). Les arroser du jus d’un demi citron et assaisonner avec du sel et du poivre. Ciseler finement l’aneth et l’incorporer puis ajouter l’huile d’olive et laisser mariner 3h au réfrigerateur.
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• ½ jus de citron • 10cl d’huile d’olive • 3 branches d’aneth
Cuisson des filets de dorade Fariner la peau des dorades et assaisonner avec du sel et du poivre Faire chauffer l’huile d’olive sur la planxa ou à défaut dans une poêle anti adhésive et cuire les filets 4 à 5 minutes par face. Vous pouvez accompagner ce met d’une purée de pomme de terre en arrosant le tout avec l’huile vierge.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Lamelles de sèche en aïoli et pommes de terre vapeur Ingrédients pour 4 personnes : • 600g/800g de lamelles de sèche sans peau (demandez à votre poissonnier)
• 8 pommes de terre à chair ferme
Cuire les pommes de terre coupées en 4 à la vapeur.
Mouiller avec un peu d’eau.
Tailler les lamelles de sèche en petits cubes pas trop épais et les faire blanchir dans une casserole d’eau non salée pendant 7 minutes. Sauce aïoli : Dans un grand rondeau mettre ¼ du pot de miel + 200g de sucre. Faire mousser à feu doux sans coloration. Ajouter 10 gousses d’ail écrasées, une demie botte de thym ciselé et 3 paquets de chorizo sans la peau. Faire revenir sans coloration, et ajouter 6 grosses cuillères à soupe de concentré de tomate.
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Ajouter 1 boite 5/1 de concassé de tomate et 6 tomacoulis. Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes à feu moyen. Hors du feu, lier avec ½ sceau d’aïoli. Ajouter un peu d’aneth et de persil Mettre les sèches dans la sauce et laisser mijoter 15 minutes. Les servir dans des petits bols avec les pommes de terre. Vous pouvez y ajouter des fines tranches de chorizo doux revenu à la poêle.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Lentilles et crevettes marinées Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
200g de lentilles vertes du Puy 1/2 poivron vert 1/2 poivron rouge 1/2 oignon rouge finement ciselé • ½ botte de ciboulette
• • • • •
Faire cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles deviennent très moelleuses.
Faire saisir les crevettes à l’huile d’olive. Une fois cuite, râper un peu de citron vert et laisser infuser 15 minutes au frigo.
Tailler le poivron vert et poivron rouge en fine brunoise. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger le tout avec l’oignon rouge ciselé. Assaisonner de sel et de poivre, le vinaigre de Xérès et d’huile d’olive.
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10 cl d’huile d’olive 5 cl de vinaigre de Xérès Sel poivre 24 grosses crevettes décortiquées Un citron vert congelé
Dresser comme sur la photo. Pour la décoration de l’assiette vous pouvez utiliser des fleurs comestibles et quelques tomates cerise.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Magret de canard
laqué de miel au gingembre Ingrédients pour 4 personnes : • 4 magrets de canard de 250g environ • 200g de miel • 30g de gingembre • Sel et poivre
• • • •
Dégraisser et dénerver les magrets de canard et réserver au réfrigérateur.
Faire sauter les légumes cuits dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive.
Hacher le persil et l’ail, réserver.
Assaisonner suivant votre goût et hors du feu rajouter l’ail et le persil. Réserver au chaud.
Eplucher et ciseler finement le gingembre et le faire confire à feu doux avec le miel. Assaisonner sel et poivre. Eplucher les pommes de terre et les carottes et les faire cuire en vapeur ou à défaut dans une casserole d’eau salée (les légumes doivent rester croquants).
4 pommes de terre à chair ferme 4 belles carottes fanes 1/4 botte persil plat 2 gousses d’ail
Cuire le magret dans une poêle antiadhésive suivant votre goût. Dresser vos assiettes (voir photo) et arroser le tout de la laque Miel/ gingembre.
Suite des recettes page 22
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Millefeuille de saumon Gravlax au chèvre frais
Ingrédients pour 4 personnes : Saumon Gravlax • 250g de gros sel • 250g de sucre • ½ botte d’Aneth • 1 filet de saumon Crème de chèvre • 400g de chèvre frais
Saumon Gravlax Enlever les arêtes du saumon et recouvrir d’aneth ciselé. Mélanger le sucre et le sel et recouvrir le filet de saumon et mettre au frais 24H puis dessaler, rincer et tailler des fines lamelles. Crème de chèvre Mettre le tout dans un robot et réduire en crème. Débarrasser dans une poche à douille.
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• ¼ de concombre (lavé au vinaigre blanc) • 2 feuilles de basilic ciselé Tuile • 1oeuf entier et 2 blancs • environ 120g farine + 1 Cà C de curcuma • Sel, poivre et thym séché
Tuile Battre les œufs au fouet, ajouter la farine, le sel et le poivre (le mélange doit être assez salé). Ajouter le thym et le curcuma. Cuisson : Four à 180° sur une plaque + papier sulfurisé faire des disques et cuire 5 à 6 minutes. Dresser comme sur la photo.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Roti d’épaule d’agneau tartare de tomate basilic
Ingrédients pour 4 personnes : • 1 rôti d’agneau (épaule) d’environ 800g • 2 gousses d’ail
Mettre à cuire le rôti d’agneau préalablement piqué avec 2 gousses d’ail à 180°C pendant 30 minutes (prolonger la cuisson suivant votre goût). Pendant ce temps préparer le tartare de tomate : - Tailler les tomates en petits cubes. - Ciseler finement les feuilles de basilic. - Hacher la gousse d’ail.
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Tartare de tomate • 2 belles tomates cœur de bœuf • 10 feuilles de basilic • 15 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 4 graines de coriandre écrasées
Mélanger le tout avec les graines de coriandre et l’huile d’olive dans une casserole et faire chauffer à feu très doux pendant une dizaine de minutes pour infuser et laisser refroidir à température ambiante. Dressage Couper le rôti en tranche et napper de tartare de tomate. Vous pouvez accompagner le rôti de pommes de terre et cœurs d’artichauds vapeur.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Carpaccio d’ananas
espuma de caramel fleur de sel Ingrédients pour 4 personnes : • Un ananas • Beurre • Sucre Crumble : • 100g de farine • 100g de sucre
Crumble : Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Mettre à cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Espuma : Faire caraméliser 100g de sucre avec 100g d’eau et une pincée de fleur de sel. Hors du feu ajouter 60cl de crème à 35%. Bien fouetter et laisser refroidir au réfrigirateur. Une fois la préparation bien froide tamiser et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
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• 90g de pralin • 90g beurre pommade • 2 cuillères à soupe de parmesan Espuma : • 100g de sucre • 100g d’eau • une pincée de fleur de sel • 60cl de crème à 35%.
Carpaccio : Prendre l’ananas, le peler à vif, enlever le cœur à l’aide d’un vide pommes. Prendre la moitié de l’ananas et le mettre au congélateur. Couper l’autre moitié en petits cubes et les faire caraméliser dans un peu de beurre et du sucre. Sortir l’ananas du congélateur et le couper en très fines tranches. Disposer ses tranches dans une assiette, craqueler un peu de crumble au centre sur toute la longueur. Ensuite parsemer d’ananas caramélisé et terminer par l’espuma comme sur la photo.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Blanc-manger aux pommes Granny Ingrédients pour 4 personnes : • 60g de poudre d’amande • 60g de sucre en poudre • 15cl de lait • 150g de crème fouettée
• 2 feuilles de gélatine • 2 pommes Granny-Smith • 30g de sucre • 10g de beurre
Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
les 30g sucre et le beurre avec un filet d’eau et faire cuire la moitié des pommes.
Mélanger le sucre et la poudre d’amande. Faire tiédir le lait et le mélanger avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les feuilles de gélatine bien pressées. Tailler les pommes en petits cubes et les arroser de citron pour ne pas qu’elles noircissent. Dans une poêle, faire caraméliser
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Dans la préparation du lait incorporer la crème fouettée et l’autre moitié des pommes crues et couler la préparation dans des petits moules en verre et laisser prendre au réfrigirateur 24 heures. Au moment de servir mettre les pommes cuites sur le blanc-manger avec un peu de fruits rouges (facultatif). Vous pouvez servir avec une sauce au chocolat ou un coulis de mangue.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Millefeuilles de chocolat noir revisité
Ingrédients pour 4 personnes : • 100g de beurre • Quelques fruits rouges pour la décoration • Papier sulfurisé • 1 pinceau • Une poche à douille + douille • Sucre glace Ganache : • 3 feuilles de pâte à filo • 350g de chocolat noir
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Faire fondre le beurre. Disposer une première feuille de pâte à filo sur le papier sulfurisé. La badigeonner de beurre au pinceau. Poser la deuxième par dessus et la badigeonner de beurre. Même opération pour la troisième feuille de pâte filo. Couper 8 rectangles de la même taille. Enfourner à 190°C pendant 5 à 6 minutes. Une fois sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Mettre la crème liquide dans le récipient qui va servir à monter la crème en chantilly Laisser 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps, faites chauffer les 200g de crème. Une fois que la crème est en ébullition la verser sur le chocolat, le chocolat doit être entièrement fondu.
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• 400g de crème liquide à 35% • 200g de crème • 2 blancs d’œuf Sauce chocolat : • 125g de chocolat noir • 25g de sucre • 25g de sucre de glucose • ½ litre d’eau • 25g de cacao
Monter la crème en chantilly et ajoutez-la au chocolat à l’aide d’une spatule. Montez les deux blancs d’œuf en neige et ajouter au mélange. Laisser prendre la ganache au chocolat au réfrigérateur. Sauce chocolat : Faites chauffer l’eau, le cacao, le sucre et le sirop de glucose. Une fois chaud verser sur le chocolat. Garder un peu de préparation (liquide) pour détendre le chocolat. Pour le dressage : Remplir la poche à douille de la ganache. Faites 4 petits tas de chocolat. Poser une première couche de pâte à filo et de ganache.
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Rubrique...
Les Conseils du
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Sommelier
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La sélection rouge
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les conseils du sommelier
La sélection rouge
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Nom : La Tortue Cotes du Roussillon 14,5 % Année : 2013 Domaine : DoMAiNE MoNT NoiR Conseils pour servir ce vin : Vin au nez fruité, avec une bouche élégante et ronde. À déguster sur des plats en sauce et des tapas.
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MER
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En direct de la mer...
L’ANCHOIS
Joliment bleuté, l’anchois mesure 15 cm de long en moyenne et vit en bancs dans l’Atlantique, mais aussi en Méditerranée, à 150m de profondeur environ. SaiSonnalité D’août à Novembre. L’anchois fait partie des poissons gras (plus de 5 g pour 100 g) Riche en protéines, il constitue une bonne source d’acides gras mono insaturés et poly-insaturés bénéfiques à la santé. Il offre également d’excellentes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments. apportS nutritionnelS pour 100 g : Calories : 110 à 200 kcal Protéines : 20 à 51 g Graisses : 3 à13 g Cholestérol : 75 à 100 mg Comment le ChoiSir Un anchois frais se repère à ses flancs argentés et bleutés, son dos presque noir, son œil vif cerné de blanc et son aspect humide et brillant, comme s’il venait de sortir de l’eau. Son corps doit avoir une certaine raideur. Comment le déguSter Grillé ou frit, l’anchois se cuisine selon sa taille. On l’aime mariné avec du jus
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de citron et de l’huile d’olive, parsemé d’herbes aromatiques (thym, laurier, marjolaine) pour lui donner un petit accent méridional. Vous pouvez aussi le faire saler, les anchois au sel doivent être rincés sous un filet d’eau avant d’être ajoutés à une préparation. Ils parfument alors une quiche de tomates, une pissaladière, un cake aux anchois, une pizza... . Les anchois à l’huile agrémentent directement une salade composée ou une fougasse. Comment le ConServer Achetés très frais, les anchois se gardent au réfrigérateur, pas plus de 24 h ; à condition d’avoir été vidés, rincés et épongés avant d’être alignés dans un plat, recouverts d’un film étirable. La congélation est déconseillée. leS différentS modeS de CuiSSon de l’anChoiS • Cuisson à la poêle (friture) : Farinez les anchois. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle suffisamment grande et ajoutez les
En direct de la mer...
anchois sans les faire se chevaucher. Laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient frits. Vous pouvez les servir en apéritif. • Cuisson au four : Sans écailler les anchois, disposezles dans un plat à gratin enfournez pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6). • Cuisson au barbecue : Arrosez vos anchois d’huile d’olive ainsi que la grille du barbecue pour éviter qu’ils ne s’accrochent. Placez les anchois sur la grille et faites griller pendant 5 minutes. Astuce : si vous souhaitez dessaler vos anchois, mettez-les à tremper dans du lait cru (ou du vinaigre de vin) pendant 3 heures avant de les cuisiner.
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Recette...
ANCHOIS FRAIS MARINES Ingrédients : • 6 tomates • 36 anchois moyens • 1 botte de ciboulette • 1 échalote • 1/2 botte d’estragon • 1/2 botte de basilic • 1/2 botte de cerfeuil • 2 boîtes de piquillos • 2 citrons • 2 piments d’Espelette • 30 cl d’huile d’olive • 4 c. à s. de vinaigre de Xérès • sel Demandez à votre poissonnier de lever les filets d’anchois. Ebouillantez, pelez et taillez les tomates en dés. Hachez toutes les herbes, sauf la ciboulette. Coupez les piquillos en lanières et les piments en rondelles. Pelez, hachez l’échalote. Pressez les citrons. Saupoudrez de sel fin le fond d’un plat de service creux. Disposez la moitié des filets de poisson, côté peau, au fond du plat. Salez l’intérieur des filets de sel fin. Attendez 5 min. avant de les arroser de la moitié du jus de citron et de 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Lorsque le poisson blanchit, versez 10 cl d’huile d’olive. Recommencez l’opération avec le reste des filets. Filmez et réservez. Dans un saladier, mélangez la concassée de tomates avec les herbes, l’échalote, les piquillos et les piments. Assaisonnez de 2 cuillerées à soupe de vinaigre et de 5 cuillerées à soupe d’huile, remuez. Dressez sur chaque assiette la concassée de tomates aux herbes et les filets d’anchois. Servez frais.
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Bœuf affiné : Limousine, Aberdeen - Angus, Simmental, Rubia gallega etc... Différents affinages : 30, 45, 60 jours et plus sur commande. Charcuterie Catalane, Ibérique, Basque. 38
La Feuille du Boucher, a été pensée et conçue par Bastien Frank, jeune catalan, qui souhaitait déroger aux règles et vous proposer une boucherie atypique, alliant modernité et travail à l’ancienne. Ce jeune chef d’entreprise a été formé dans la prestigieuse école nationale supérieure des métiers de la viande de Paris. Perfectionniste et ambitieux, il décide d’ouvrir sa boucherie à Cabestany (Mas Guérido - entrée du parking de Gifi), au concept avant gardiste, considérée tel un temple de la bonne bouffe à la gloire des Carnivores et autres Épicuriens. Des races d’ici et d’ailleurs sont à l’honneur, affinées pour toujours plus de saveurs, dans le but de régaler vos Papilles! Il faut souligner que les carcasses sont sélectionnées par ses soins sur les lieux d’abattage et les découpes faites sur mesure. L’affinage de la viande ou sa maturation est un procédé totalement naturel. Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s’appliquer qu’à des viandes d’exception, et la connaissance de Bastien fait toute la différence. Cette boucherie pousse la personnalisation à l’extrême avec un service par l’avant où le boucher sera à vos côtés tout au long de la vente. Il vous conseillera sur des pièces de qualité, exposées derrière de larges vitrines murales.
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Les poissonneries
- Plateaux de fruits de mer - Étal de poissons - Sushis... SERVICE TRAITEUR - Nombreux plats à emporter (Paella, fideua, bouillabaisse...) - Épicerie fine, vins fins, élaborés par des producteurs de talents de nos régions - Bar à huîtres - Dégustation...
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Reportage...
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LES ARBOUSIERS
Le domaine des Arbousiers se situe dans les hauteurs de Céret. Entouré de chênes centenaires, de pins et de cyprès à l’ombre accueillante. Le lieu, atypique et minéral, regroupe de petits bâtiments à l’architecture unique. Empruntez une allée carrelée, aux murs habillés de calcaire lacustre, passez une arche romane, contournez une fontaine décorée de zelliges et voyagez… Un voyage de quelques pas seulement et pourtant si lointain dans l’imaginaire, à la croisée de l’antique, du médiéval, de l’occident et de l’orient.
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Partout les matériaux nobles et intemporels. Marbre rosé du Portugal, bois de châtaignier, calcaire lacustre de Banyoles, rochers de gypse, fers forgés, vitraux… La beauté des matières et des textures renforcent l’ambiance hors du temps.
LES ARBOUSIERS
C’est dans ce lieu au cachet unique que vous accueillerez vos invités. En famille (baptêmes, mariages, grandes occasions) ou entre professionnels (conférence, séminaire, présentation de produits, ateliers de travail), vous choisirez les pavillons et les salles qui vous conviennent le mieux : • L’atelier, • La chapelle, • Le cloître, • La galerie, • La rosace… À vous de vous approprier le domaine des Arbousiers, un écrin parfait et original pour organiser
des événements qui marqueront les esprits. C’est aussi dans ce cadre exceptionnel que vous pourrez participer aux « Ateliers de cuisine de Jean Plouzenec » : pensez à réserver !
Réceptions . Séminaires Mariages . Ateliers de cuisine Chambres et table d’hôtes 28 rue des Baoussous 66640 CérEt
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dossier...
LE
raisin
La raisin est le fruit incontournable de l’automne, il est sucré et gorgé de soleil, il fait partie des fruits les plus appréciés des Français : 1 fruit sur 7 achetés est une grappe de raisin ! En cuisine il peut accompagner tous vos plats : salade, fromage, viande, charcuterie, yaourt... 53
Le raisin
La cuLturE du raisin… Le raisin est disponible toute l’année. Mais les variétés Françaises sont produites en été et en Automne essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur (65%), midi Pyrénées (21%) et le Languedoc Roussillon (7%). La chine est le premier producteur mondial de raisin, suivent l’Italie et l’Espagne. Plusieurs mois sont nécessaires à la production de raisin, la vigne est une liane grimpante que l’on
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accroche sur un support elle doit être taillé entre novembre et miavril, avec soin si on veut des grains de qualité. C’est au printemps que les premières feuilles et fleurs apparaissent, ne pouvant pas donner de fruit en l’état, elles doivent recevoir le pollen d’autres fleurs qui est transporté par le vent. Il faut trois mois de fécondation pour pouvoir ramasser les premières grappes, la récolte s’effectue à la main et elle nécessite environ 300 à 800 heures de travail par hectare.
Le raisin
Dans les aires d’appellation, sur les parcelles respectant le cahier des charges, les plus belle grappes sont classées en catégorie AOC en fonction de leur calibre, forme, couleur ayant un aspect homogène et un niveau de maturité suffisant.
grains de Chasselas. Le Chasselas de Moissac est AOC, il est très apprécié pour sa qualité gustative. Ces grains sont excellent accompagnés de fromage ou de charcuterie !
LEs variétés… Côté raisins noirs, il existe le Muscat de Hambourg, ou du Mont Ventoux reconnaissable à sa couleur bleutée ses grains sont petits et légèrement allongés. L’Alphonse Lavallée est également noirs mais les grains sont plus ronds et plus gros. Sa chair s’accorde très bien aux tartes et clafoutis ! Le raisin blanc, généralement des
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Le raisin
apport énErgétiquE… Le raisin est le fruit de l’énergie par excellence 70 kcal pour 100g, il contient de nombreux sucres facilement assimilables (glucose et fructose), des vitamines C et B, des sels minéraux et des oligo-éléments tels le calcium, le potassium, le fer
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ou encore le magnésium. Puisqu’il possède tout ce que la nature a de meilleur à nous donner, les bienfaits du raisin ne sont plus à prouver. Le raisin blanc et le raisin noir ont d’autres bienfaits : un rôle très bénéfique sur le fonctionnement du système nerveux et musculaire.
Le raisin
BiEn choisir son raisin Et LE consErvEr … Choisissez une grappe avec des grains fermes, non ridés et non tachés, sélectionnez la bien mûre car une fois coupé le raisin ne mûrit plus. Il a tendance à être recouvert d’un voile blanc, c’est le fruit lui même qui produit cela pour se protéger de la chaleur, c’est un signe de fraîcheur. Le raisin est très fragile, conservez le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur cinq jours maximum et pensez à le sortir quelques minutes avant de le déguster afin qu’il retrouve ses saveurs que le froid à tendance à neutraliser… Fruit du tonus, le raisin est indiqué pour tous ceux dont les besoins énergétiques sont importants, comme les enfants en pleine croissance ou les sportifs. En cure, à l’automne, les bienfaits du raisin blanc et du raisin noir permettent ainsi de mieux résister à tous les petits maux de l’hiver. Bon à savoir : le raisin est l’un des fruits les riches en glucides avec la figue fraîche et la banane.
LE préparEr … Avant de le déguster cru, le raisin se passe sous l’eau froide, cuit il est possible de le peler et de l’épépiner auparavant (placer les grains 10 seconde dans l’eau bouillante, la peau viendra toute seule). Pour décorer vos desserts ou cocktails, trempez les grains dans un mélange de sucre glace et de jus de citron. Et maintenant, 2 recettes avec des raisins...
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Le raisin
Recettes...
Salade aux raisins et roquefort
Cake aux raisins secs
Ingrédients pour 4 personnes :
• 250g de raisins secs • 2cl de rhum • 3 œufs • 200g de farine • 150g de sucre • 200g de beurre • 5g de levure chimique • 1 gousse de vanille
Préparation : 20 minutes • 1 salade • 2 grappes de raisins (noir et/ou blanc) • 100g de roquefort • Persil plat ou coriandre selon votre goût • 4 tranches de jambon cru • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, d’olive ou de noisette… • Sel et poivre
Lavez la salade et les grains de raisin. Emiettez le roquefort. Découpez les tranches de jambon en plusieurs lanières. Préparez la vinaigrette. Fouettez dans un saladier le vinaigre, l’huile de votre choix avec du sel et du poivre. Ajoutez la salade et le persil, mélangez. Sans attendre, répartissez sur vos assiettes, la salade, les copeaux de jambon, le roquefort et les grains de raisin. Dégustez ! Vous pouvez également remplacer vos raisins frais par des raisins secs.
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Préparation : 25 minutes Cuisson : 45 minutes Ingrédients pour 8 personnes :
Mettre les raisins secs dans un bol puis verser le rhum. Laisser macérer 30 minutes. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez le beurre mou, la farine et la levure. Egouttez les raisins et montez les blancs en neige ferme, ajoutez le tout au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré, mettre au four 45 minutes à 180° C (thermostat 6).
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ANIMATEUR (TRICE) D’ACTIVITES TOURISTIQUES ET DE LOISIRSTitre professionnel niveau IV
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HÉLÈNE Pilons de poulet aux citrons confits, pruneaux et olives violettes.
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La Recette d’Hélène...
Pilons de poulet aux citrons confits, pruneaux et olives violettes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la marinade : • 1 verre d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de Curcuma • Sel de Guérande • Piment en poudre (Espelette ou Cayenne) • Poivre du moulin • • • • • • • •
1 kg de pilons de poulet 2 oignons 3 gousses d’ail 2 grosses tomates 1 morceaux de gingembre frais 1 poignée d’olives violettes 2 citrons confits 250g de pruneaux dénoyautés
Préparation : la veille, préparez la marinade avec l´huile d’olive, le curcuma, le piment, le sel et le poivre. Faites mariner toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet dans un faitout avec la marinade jusqu’à ce que les pilons de poulet soient bien dorés. Retirez les pilons dans un plat et faites revenir l’oignon émincés, puis ajoutez l’ail écrasé et les tomates coupées et concassées. Ajoutez le gingembre et laissez mijoter à feu doux 10mn. Remettez les pilons, les citrons confits, les olives et laissez mijoter 20mn à feu doux. Ajoutez les pruneaux dans la cocotte 15mn avant la fin. Vous pouvez servir ce plat accompagné de couscous, de riz ou d’un légume à votre convenance.
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Pour le lancement des vins primeurs 2015, la cave vous propose une soirée festive et conviviale, autour d’un repas gourmand élaboré par un chef argelèsien et un éleveur ariégeois.
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