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Mars / avril 2016 Bimestriel gratuit
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Suchard chocolat noisettes : Une recette de L’ANCIENNE ÉCOLE
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EDITORIAL
Cette nouvelle édition, avec ses recettes variées, simples ou sophistiquées, devrait plaire à tout ceux qui aiment cuisiner – même les déserteurs de fourneaux – et vous aider à préparer l’arrivée du printemps. Vous y retrouverez un avant-goût de ses saveurs et ses couleurs… Vous l’avez bien compris, Pâques approche à grands pas. Il ne vous reste plus que quelques jours pour choisir un menu de fête. Afin de vous aider, nous vous avons concocté une sélection des meilleures recettes pascales. Au programme : • Les recettes de Baptiste GAILLARD de l’Ancienne Ecole à Palau del Vidre. • Les recettes de Thibault LESAGE de La Bartavelle à Argelès sur Mer (membre des Toques Blanches). • Les recettes de Pierre GIRONES de l’Hostalet de Vivès (membre des Toques Blanches). • Votre Boucher Affineur «La Feuille du Boucher» vous parle du Xaï (l’agneau Catalan), notre Maraicher d’Elne vous conseille sur les produits de saison et nous vous proposons également une sélection de recettes sucrées... • Et pour arroser le tout, Les Vins4Canons, La Cave Tambour, Valmy et la Cave de l’Étoile sont à votre écoute pour vous conseiller sur le meilleur accord mets et vins. N’oublions pas de parler des fruits et légumes qui font et feront le buzz! L’Asperge, L’Artichaut, Les Petits Pois, Le Kiwi... Profitez-en pour booster votre organisme! Sachez que nous vous donnons rendez-vous le 3 avril prochain pour La manifestation ‘Palais Gourmand’ qui aura bien lieu en 2016 à Perpignan ! Un évènement gastronomique unique en France. Venez déguster les plats proposés par 43 chefs des Toques Blanches, 11 producteurs, 46 vignerons. Plus de 2000 références en vins...et plus de 50 créations culinaires. Tout est juste gourmand… Daniel FLEURY
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SOMMAIRE
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Rubrique
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En direct de la mer
13
Reportage et recettes
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L’Ancienne École
34
Évènement
Le Palais Gourmand
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Zoom sur
La Bartavelle
49
37
Rubrique
Les conseils du sommelier
55
Zoom sur
82
L’Hostalet de VIVES
60
Dossier
Les produits de saison
82
Recette
85
Olivier BAJARD
85
Dossier
Le chocolat
92
95
Recette
L’Atelier de Cuisine
95
Rubrique
Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN
Beauté et bien-être La cuisine de chez nous
Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80
Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr
• Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA
COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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En direct de la mer...
LA LOTTE / BAUDROIE
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BIENFAITS Les poissons contiennent peu de graisse, mais c’est elle qui renferme les fameux omégas 3. Des études récentes ont montré que ces acides gras polyinsaturés avaient de nombreuses bienfaits : ils réduiraient les risques de maladies cardiovasculaires, de la maladie d’Alzheimer, protégeraient de certains cancers (en particulier celui de la prostate), amélioreraient l’humeur, etc. La lotte en contient, moins toutefois que les poissons gras, comme le saumon ou le hareng. La lotte de mer contient également de nombreuses vitamines (notamment
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La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Elle a donc toute sa place dans les menus de régime.
du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...). Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l’organisme. VALEuRS NuTRITIONNELLES POuR 100 g
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CONSEIL D’ACHAT la lotte ou baudroie est rarement présentée entière sur les étals, car la tête est énorme et n’a que pas ou peu de valeur marchande, nous nous trouvons donc le plus souvent devant des queues de lottes. Pour un poisson d’une texture parfaite, c’est en mars qu’il est recommandé de consommer la lotte. Quand on achète des queues de lottes, il faut veiller à leur fraîcheur, la chair doit être comme mouillée, et d’une couleur légèrement rose. Toute queue de lotte sans peau est à rejeter par principe! CONSEILS DE CONSERVATION La lotte fraîche ne doit surtout pas être mangée le jour même, sous peine d’être dure. Elle peut être conservée au réfrigérateur environ 72h mais pas plus, car au bout de 48 heures elle forcit en goût. Pour conserver la lotte, prenez l’habitude de laisser la peau, cette dernière ne sera retirée qu’au moment de la préparer à la cuisson, ainsi la lotte ne se dessèchera pas. CONSEIL DE PRÉPARATION La lotte de mer est facile à préparer puisque qu’elle n’a pas d’arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer.
Cependant, c’est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d’eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes. Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande : • sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile • grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée. • en sauce : sauce américaine, aux échalotes... • rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus «diététiques» : • en papillote : cuite au four, dans une feuille d’aluminium, avec un peu d’ail et de beurre • à la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur • pochée : cuite dans une casserole d’eau bouillante La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d’un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…); saupoudrée d’herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d’un peu d’ail, d’oignon, d’échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillérée de safran. Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d’Alsace (Gewurztraminer, Riesling, Tokay)...
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La Table de Valmy c’est 2 formules et un bar-tapas : Entrée + plat + fromage + dessert à 35 e sans les vins et à 45 e avec un accord « mets et vins ». Assiette gourmande Guide Michelin 2016 L’eau minérale « Sémillante » est offerte ! Nous vous proposons le midi la formule « Déjeuner » (sauf dimanche et jours fériés) Entrée + Plat ou Plat + Dessert à 25 e 10
ou Ve RTu Re du baR a Hu iT Res Tous Les soiRs À PaRTiR de 18H30, À ComPTeR du 15/06 La Terrasse de la Table de Valmy offre un nouveau concept gourmand aux amateurs de plaisir. Des huîtres Papin OU Leucate selon l’arrivage, avec un verre de vin sur la fraicheur et le fruit, des tapas sélectionnées avec finesse comme un carpaccio de gambas, un jabugo ibérique, des accras de morue maison irrésistibles. Lovés dans les banquettes avec vue sur mer et vignobles, vous ne résisterez pas à la tentation… Improvisez un moment de détente en contrebas du jardin, le long du muret de pierres sèches, avec une pétanque siglée « Château Valmy » !
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Reportage...
Baptiste
GAILLARD
Chef du restaurant
L’Ancienne Ecole à Palau del Vidre
C’est avec plaisir que nous retrouvons Baptiste Gaillard de l’Ancienne Ecole, nouvelle déco, nouvelle carte… C’est avec beaucoup de curiosité que nous sommes allés redécouvrir le restaurant ainsi que sa nouvelle carte. Le Chef a d’ailleurs accepté de nous dévoiler quelquesunes de ses recettes.
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Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Baptiste, pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, depuis combien de temps avez-vous cet établissement et combien êtesvous dans l’équipe ? Nous sommes propriétaires de l’Ancienne Ecole depuis 15 ans maintenant et nous sommes une équipe de 11, mon épouse Emilie et ma mère qui gèrent la salle, secondées par Belinda et les deux
Comment choisissez-vous vos produits ? Nous travaillons avec des fournisseurs locaux qui nous proposent leurs meilleurs produits. C’est un échange permanent que nous entretenons avec eux, ce qui nous permet de trouver les meilleurs produits frais et de saison et qu’ils restent abordables sur notre carte. De plus je suis Maître Restaurateur, j’ai obtenu le titre en 2011 et renouvelé en 2015, c’est un gage de qualité pour notre clientèle, car nous nous engageons à travailler des produits frais uniquement. Pouvez-vous nous dire de quelle recette êtes vous le plus fier ? Nous n’avons pas une recette favorite car nous essayons des nouvelles recettes en permanence et certains plats qui peuvent revenir dans notre carte sont toujours en perpétuelle évolution.
Laura. En cuisine nous retrouvons Gilles mon second, Cyrille aux desserts, Florence, 2 apprentis Feyza et Axel et moi-même aux commandes. Vous avez changé votre carte, pouvez-vous nous dire de quelle façon vous l’élaborez ? Toute l’équipe se concerte et amène ses idées pour chaque nouvelle carte, qui s’harmonise en fonction des saisons. Où trouvez-vous votre inspiration ? Les voyages que nous faisons chaque année nous inspirent beaucoup, les tendances également, nous essayons d’avoir des cartes qui plaisent au plus grand nombre. 14
Comment vous est venue l’envie de pratiquer ce métier ? Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours été un passionné de
Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
cuisine alors à 15 ans j’ai fait mon premier apprentissage, auprès de Chefs qui m’ont donné l’envie d’approfondir mes compétences et qui m’ont transmis leur passion du métier. Selon vous quelles sont les qualités pour travailler dans la restauration ? La rigueur, la remise en question permanente ainsi qu’une grande motivation, sont indispensables
car c’est un métier exigeant qui demande beaucoup d’efforts. L’établissement a été complètement relooké, la décoration est magnifique et très accueillante ! Quels sont les prochains rendez-vous ? Nous pensons revoir la terrasse afin d’harmoniser le site, depuis 15 ans on investit en permanence afin de répondre aux attentes de nos clients.
L’Ancienne Ecole Restaurant
20, av. Joliot Curie 66690 pALAu DEL viDRE
04 68 22 34 09
www.ancienne-ecole.fr contact@ ancienne-ecole.fr
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Maquereau juste saisi,
tartare de tomate et confit de cèleri Ingrédients pour 4 personnes : • 4 beaux filets de maquereau de 200g environ Confit de céleri • 3 branches de céleri • 1/2 oignon rouge • 2 c à s de sucre • Sel, poivre • 2 c à s d’huile d’olive
Confit de céleri : Ciseler finement le céleri et l’oignon rouge et les faire confire à feu doux avec l’huile d’olive et le sucre. En fin de cuisson assaisonner avec sel et poivre. Tartare de tomate : Tailler les tomates en petits dés, ciseler le basilic, hacher l’ail et faire cuire à feu doux pendant 15 mn avec l’huile d’olive. 16
Tartare de tomate • 4 belles tomates émondées • 8 feuilles de basilic • 1 gousse d’ail • 3 c à s d’huile d’olive • Sel, poivre
Avant de servir : poêler les filets de maquereau à l’huile d’olive en les ayant légèrement farinés : 3 mn de chaque côté. Dresser comme sur la photo et vous pouvez agrémenter ce plat d’une persillade.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Salade catalane déstructurée
Ingrédients pour 4 personnes : • 4 belles tranches de tomate • 6 œufs durs hachés • 1 poivron rouge coupé en petits dés • 2 gousses d’ail • 1 petite boite d’olives noires dénoyautées • 8 filets d’anchois Boquerones
Faire mariner les dès de poivrons avec les deux gousses d’ail haché et 1 filet d’huile d’olive + sel et poivre pendant 1 heure. Mixer la boite d’olives noires à l’aide d’un robot. Dans les assiettes, monter à l’emporte pièce 4 étages sur un lit de salade : olives, poivrons, œuf, 1 tranche de tomate. Arroser de vinaigrette gourmande. Disposer 2 filets d’anchois sur la tomate. 18
• Quelques feuilles de salade Vinaigrette gourmande • 1 échalote ciselée • 1 c à s de vinaigre balsamique • 1 c à s de vinaigre de Xérès • 2 c à s d’huile d’olive • 1 c à s d’huile de noix • Sel • Poivre
Espuma de poivron Faire revenir un poivron rouge émincé et 3 gousses d’ail avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter 80 cl de crème à 35 %mg et laisser cuire 10 mn à feu doux. Mixer, passer au chinois et laisser refroidir. Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz. Tuiles au parmesan Sur une feuille de papier cuisson façonner des tuiles avec le parmesan et cuire au four à 180° pendant 7 mn.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Assiette de poissons marinés Ingrédients pour 4 personnes : • 200 g de saumon • 4 belles St Jacques • 12 belles gambas
• Sel, poivre • 10 cl d’huile d’olive • 4 graines poivre Sichuan
Marinade • 1 jus de citron et 1/2 orange • 1/2 botte de ciboulette • 1/4 botte d’aneth
Tailler le saumon en petits dés et assaisonner avec le sel et le poivre. Tailler les St Jacques en fines lamelles. Pocher les gambas décortiquées 4 mn dans de l’eau bouillante salée et les égoutter.
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Faire la marinade : mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser refroidir. Faire mariner ensuite tous les poissons séparément et les disposer sur une assiette comme sur la photo.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Carré d’agneau en croute d’herbes
Ingrédients pour 4 personnes : • • • •
4 carrés d’agneau de 3 côtes 4 gousses d’ail 1 oignon rouge coupé en 4 10 cl de vin blanc
• 1/2 bouquet de persil • 1/3 bouquet de cerfeuil • 1/3 bouquet d’estragon • Assaisonnement, sel, poivre
Croute d’herbes : • 60 g de beurre pommade • 60 g de chapelure
Croute d’herbes : Bien malaxer à la main tous les ingrédients, assaisonner de sel et poivre et laisser la préparation à température ambiante. Dans une plaque à rôtir, mettre les carrés d’agneau, l’ail et l’oignon à rôtir pendant 12 mn à 190°C. Après cuisson, retirer les carrés et les laisser refroidir. Mettre la plaque sur feu vif et déglacer avec le vin blanc afin d’obtenir un jus de cuisson. 22
10 mn avant de servir enrober les carrés de la croute d’herbes et faire dorer au four 5 mn à 200 °C. Servir le carré avec une purée de pommes de terre et les oignons rouges de la cuisson et quelques champignons de Paris revenus à la poêle.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Profiteroles aux fruits Ingrédients pour 6 à 8 personnes : Pâte à choux • 1,4 l d’eau • 100 g de beurre pommade • 150 g de farine • 4 œufs • 5 g de sel Craquelin • 25 g de beurre • 30 g de cassonade • 30 g de farine
Pâte à choux : Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel, à ébullition verser la farine tamisée d’un seul coup. Faire cuire la pâte à choux pendant 1 mn sur le feu en remuant énergiquement, laisser reposer 2 mn puis incorporer les œufs en 2 temps. Craquelin : Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques de 2 cm de diamètre environ. Dresser les choux (3 cm de diamètre) 24
Coulis de fraises • 75 g de sucre • 75 g de fruits • 25 g d’eau Lemon curd • 4 citrons (jus) • 250 g de sucre • 100 g de beurre • 4 œufs
et poser les disques de craquelin sur les choux. Faire cuire 20 mn à 180 °C. Lemon curd : Faire bouillir le citron, le beurre et la moitié du sucre. Dans un saladier blanchir les œufs et le reste du sucre. Ajouter ce mélange au citron en ébullition, cuire pendant 2 mn. Coulis de fraises : Mélanger 50 % du lemon curd avec le coulis de fraise. Dresser avec le sorbet de votre choix.
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Les recettes de Baptiste GAILLARD, Chef du restaurant L’AnCIenne éCoLe
Suchard chocolat noisettes (praliné)
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : Crème chocolat (entremet) • 250 g de crème liquide • 250 g de chocolat • 250 g de crème fouettée • 2 feuilles de gélatine Biscuits : • 150 g chocolat
Crème chocolat (entremet) Faire bouillir les 250 g de crème liquide et verser sur le chocolat. Ajouter les feuilles de gélatine et laisser refroidir à température ambiante. Mélanger avec la crème fouettée, garnir un moule (à bavarois) de cette crème. Réserver au frais pendant 3 heures. Biscuits : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crêpe dentelle écrasée et le praliné. Etaler la pâte obtenue entre deux 26
• 50 g de crêpes dentelle gavotte • 50 g de praliné Glacage : • 150 g de chocolat • 150 g de beurre • 150 g de sucre glace • 5 cl de lait demi-écrémé
papiers cuisson sur une épaisseur d’un cm environ. Réserver au frais 1 h. Après refroidissement détailler un disque de la taille du moule et poser l’entremet dessus. Glacage : Tamiser le sucre glace. Disposer tous les ingrédients dans un saladier et les cuire au bain-marie sans trop mélanger. Une fois que le chocolat et le beurre ont fondus, retirer la préparation du feu et mélanger. Glacer l’entremet avec cette préparation.
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Mes activités et loisirs
EvENEMENT
Dimanche 3 avril, dès 19h30, Palais Gourmand ouvre ses portes au Parc des Expositions de Perpignan... Le dimanche 3 avril 2016 aura lieu la 8ème édition de Palais Gourmand à Perpignan. Palais Gourmand est un événement gastronomique inédit qui permet de découvrir, tout au long d’un parcours dégustation original et unique en France, la richesse de la gastronomie catalane et les créations de 43 grands chefs tout en dégustant une sélection de vins et de produits de terroir. Evénement unique en Europe, Palais Gourmand propose au visiteur de déguster les créations culinaires préparées par les membres de l’association Les Toques Blanches du Roussillon, accompagnées des meilleurs crus des vignerons, soit plus de 2 000 vins référencés, plus
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de 50 plats et 52 000 portions à la dégustation ! Sous la voute du Parc des Expositions de Perpignan, dans un décor entièrement revisité et habillé de lumières, le visiteur est convié à créer, au gré de ses envies, parmi quinze
LE PALAIS GOURMAND
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pôles dédiés - entrées, poissons, viandes, desserts, fromages, etc. - son propre « menu gourmand » dans une ambiance festive et haut de gamme. Palais Gourmand permet aussi de savourer les meilleurs pains, charcuteries, miels et fromages des artisans des Pyrénées-Orientales. Un espace lounge propose une pause détente, le temps de déguster un café, de savourer des chocolats et de se désaltérer d’un verre d’eau plate ou gazeuse, autant de produits offerts par les entreprises partenaires.
Prix d’entrée : 55 € Date : 3 avril 2016 Lieu : Parc des expos de Perpignan Ouverture : 19h30 Inscription obligatoire, uniquement sur réservations. • réservez en ligne : www.perpignan.cci.fr • informations par téléphone : 04 68 35 91 01 palais-gourmand@perpignan.cci.fr
Les photos illustrants cet article proviennent de l’édition 2014 de Palais Gourmand. Crédit photo : CCI - Ph. Mahé
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Palais Gourmand est organisé par la CCI de Perpignan et des PyrénéesOrientales et l’Association Les Toques Blanches du Roussillon.
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Dessin © : Barbara Nicholson Ueckert
La BARTAVELLE
En plein cœur du village d’Argelès sur Mer, La Bartavelle vous propose une cuisine aux saveurs méditerranéennes mêlant gastronomie catalane et créativité, sans compromis sur la qualité des produits. Thibaut joue sa partition en cuisine pendant que Stéphanie, pâtissière, vous accueille et vous conseille : un duo dont le seul mot d’ordre est le plaisir dans l’assiette, toujours renouvelé… Ouvert du mardi au samedi, de 19h30 à 21h15 et les mercredis et samedis, de 12h15 à 13h15 24 rue de la République • 66700 Argelès-sur-Mer Tél. : 06 19 25 70 13 restaurantlabartavelle@gmail.com http://www.restaurant-labartavelle.fr 37
Les recettes de Thibaut LESAGE, Chef du restaurant LA BARTAVELLE
Merlu en filet, cuit façon meunière Condiment de câpres 120g câpres au sel 1 chou fleur 50 cl lait 5 cl huile d’olive QS sel, poivre Faire dessaler les câpres dans plusieurs bains d’eau pendant 2 à 3 heures.
Cuire le chou fleur avec moitié eau, moitié lait et du sel jusqu’à ce qu’il soit bien tendre pour faire une purée assez liquide. Mixer avec les câpres et l’huile d’olive.
Blé vert 200g blé brut non traité 1 botte de gros radis pour les fanes (ou 1botte de persil blanchi sanglée et une botte de ciboulette fraiche) 1 filet de crème QS tome de brebis râpée
Faire cuire lentement le blé à l’étouffée. Passer les fanes à la centrifugeuse. Mélanger le blé, la crème, le jus des fanes de radis et une pincée de tome râpée et réchauffer tout doux.
Sable de pain au citron 50g beurre salé 25g chapelure de pain grillé grossière (mixée grain moyen) 25g poudre d’amande ½ citron jaune
Faire mousser le beurre à vif. Ajouter la chapelure et la poudre d’amande. Faire cuire comme des croûtons. Quand la coloration est belle, râper le demi citron et ajouter son jus. Réserver.
Purée de topinambours à la noisette Bien lisse, à dresser tiré à la cuillère.
* : QS = Quantité Suffisante 38
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Les recettes de Thibaut LESAGE, Chef du restaurant LA BARTAVELLE
Noix de Saint-Jacques Saint-Jacques Préchauffer les galets dans un four à 200°C, les enduire légèrement avec de l’huile de réglisse, déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnées et saupoudrées légèrement de poudre de réglisse puis cuire à 180°C pendant 2 min environ. Jus de veau à la réglisse Même principe que pour un jus de volaille mais avec des os de veau. Réduit, mais pas trop corsé pour ne pas masquer les Saint-Jacques. Purée de courge butternut et patate douce Parfumée à l’orange : cuire les patates douce et la courge dans du jus d’orange. Sable de cendré
jambon
serrano Faire griller le jambon puis ajouter QS poudre D’amande et cendrer avec du charbon végétal (pharmacie ou magasin bio).
Perles de citron caviar
Dentelles d’encre de seiche • 30 g farine • 120 g huile d’olive • 320 g fond blanc • 40 g encre de seiche * : QS = Quantité Suffisante 40
Mélanger tous les ingrédients, verser la préparation dans une pipette et cuire les crêpes dentelles assez fines dans une poêle antiadhésive.
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Les recettes de Thibaut LESAGE, Chef du restaurant LA BARTAVELLE
Ris de veau Ris de veau
Quartier de courge rôti
D’abord blanchis, égouttés, épluchés, parés. Cuisson : les colorer uniformément à la planxa puis les déposer dans une marmite sur des champignons en train de flamber à l’eau de vie de poire puis laisser « mitonner » à couvert 5 min. Finir la cuisson en les caramélisant au beurre .
800 g de courge butternut 35 g de beurre ½ càc de sel 10 tours de poivre du moulin
Terreau végétal 50 g poudre d’amande 35 g pain noir séché et mixé 35 g poudre noisette 4 g poudre de cèpe séché 25 g graine de sarrasin 4 g sel 5 g huile de noisette 5 g huile de pépin de raisin 5 g jus de truffe Mélanger tous les ingrédients (sauf les huiles et le jus de truffe), torréfier dans un four à 140°C 10 min environ en remuant régulièrement. Rajouter ensuite, une fois le mélange refroidi, les huiles et le jus de truffe. Condiment pomme verte miso 120 g jus de pomme verte (+ qs acide ascorbique pour la couleur) 60 g de miso blanc QS de kuzu dilué dans l’eau (sorte de maïzena) Mélanger le jus et le miso dans une casserole, porter à ébullition, incorporer le kuzu. Laisser épaissir – la sauce doit être légère mais nappante (gouttes). * : QS = Quantité Suffisante 42
Dans un cul de poule, verser le beurre fondu, le sel et le poivre et rajouter les quartiers de courges puis bien brasser. Quartiers bien étalés sur une plaque (pas de chevauchement), faire rôtir 25 à 30 min jusqu’à ce que la face du dessous soit bien colorée. Retourner chaque tranche et faire rôtir encore 10 min : la seconde face doit être colorée et la chair tendre. QS Graines de courges grillées à l’huile d’olive Kale (ou autre chou) 250 g poitrine au poivre 1 Bouquet garni 1 Garniture arômatique (oignon, poireau, carrotte) 20 g gingembre frais 1 bâton de citronnelle 10 g coriandre en grains 10 g poivre en grains Cuit à l’étuvée avec de la poitrine au poivre pochée Blanchir une première fois la poitrine départ eau froide. Puis, une fois rafraîchie et bien bien égouttée, essuyée, la remettre à cuire avec une belle GA, un BG, une demi tête d’ail, du gingembre épluché taillé en lamelles, le bâton de citronnelle émincé, la coriandre et le poivre : 2h à 2h30, à frémissement (sur le coin d’une plaque) à couvert. Piquer pour vérifier la cuisson. Egoutter et réserver au frais.
Jus de volaille ultra réduit
Crémeux champignons
Faire colorer une carcasse de poulet fermier dans un peu d’huile d’olive en laissant volontairement attacher un peu. Ajouter ensuite 1 oignon, 1 carotte et 1 poireau coupés en grosse mirepoix et décoller les sucs en mélangeant. Laisser colorer un peu puis mouiller avec un litre d’eau. Laisser réduire aux ¾ puis filtrer à travers un linge sans fouler. Redonner une ébullition et réserver.
200 g de champignons frais 15 g d’échalotes QS beurre 250 g fond blanc 1 feuille de gélatine 50 g de crème fouettée Faire revenir l’échalote avec le beurre, ajouter les cèpes et le fond blanc. Cuire le tout à ébullition 15 minutes environ. Mixer, ajouter la gélatine et sangler. Incorporer la crème fouettée, assaisonner et réserver au froid.
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Pensez à manger local, pensez à l’agneau catalan « El Xaï » pour vos fêtes de Pâques*. « El Xaï » qui signifie « agneau » en catalan est commercialisée par la Coopérative Catalane des Eleveurs. Elle est le fruit de la volonté des éleveurs du département afin de protéger la typicité de la production locale d’agneaux jeunes et légers, traditionnelle de notre région. Les agneaux sont élevés en permanence avec leurs mères. Ils consomment de fait un maximum de lait maternel ce qui leurs confère cette viande tendre et claire, sans excès de gras ou de goût. La durée d’élevage est de 60 jours minimum et 90 jours maximum. Pendant toute la période d’élevage « El Xaï » dispose en permanence de fourrage et d’un aliment contenant au moins 50% de céréales. La zone de production d’El Xaï, l’agneau en Catalan, est majoritairement celle qui correspond au département des P.O. * : sur commande : consulter votre boucher pour toute demande. 46
Carré d’agneau en croûte d’herbes Ingrédients : • 1 carré d’agneau (8 côtes premières) à température ambiante • 2 biscottes • 50 g de pignons • 1 tête d’ail • 2 c. à soupe d’herbes ciselées (romarin, sauge, thym...) • 25 g de beurre mou • 1 œuf • Farine • Huile d’olive Préparation : • Préchauffez votre four th.7 (210°C). • Hachez les biscottes, pignons, herbes et 2 gousses d’ail. • Malaxez le tout avec le beurre mou pour obtenir une pâte. • Saupoudrez le côté charnu du carré de farine.
Badigeonnez d’un peu d’œuf battu et appliquez enfin la farce en appuyant un peu pour qu’elle adhère à la viande. • Déposez le carré en croûte avec le reste des gousses d’ail dans un plat à four, enfournez 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée. • Coupez les côtes et régalez vous !
Souris d’agneau confites au miel Ingrédients : • 4 souris d’agneau • 4 c. à soupe de miel (ou plus au moins selon vos goûts) • 2 gousses d’ail • 2 brins de romarin frais (de préférence) • 5 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre Préparation : • Préchauffez le four Th. 6 (180°C). • Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, l’huile, le sel et le poivre et l’ail haché. Rajoutez au besoin du miel ou de la sauce soja pour que le mélange reste légèrement épais et puisse napper la viande ! • Faire revenir les souris dans une noix de beurre, puis les entailler légèrement. • Placez les souris dans une cocotte (allant au four) légèrement huilé. A l’aide d’un pinceau,
enduisez les souris du mélange miel/sauce soja/huile. • Enfournez pendant une heure. Tous les 1/4 d’heure sortez le plat du four pour bien enrober les souris du jus de cuisson et si besoin remettre un peu de marinade. (Selon les goûts, on peut ajouter un verre d’eau et un peu de vin blanc avant de l’enfourner et finir de caraméliser l’ensemble sur un petit feu en arrosant régulièrement la viande).
Ouvert du mardi au samedi : 8h / 12h30 - 15h / 19h30 16, Chemin de St-Gaudérique • Mas Guerido • 66330 CABESTANY
04 68 63 10 89
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Les Paniers du Maraicher
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Les Paniers du Maraicher 66 vous présentent une recette typiquement régionale :
ArtichAuts à lA cAtAlAne
Ingrédients : • 2 bouquets d’artichauts violets de Nicolas • 2 échalotes • 2 ou 3 oignons tendres de printemps de Nicolas, • 1 gousse d’ail violet • 1 tomate • 200 g de lardons bio • 2 cuillères de concentré de tomate ou coulis maison, • 20 cl de vin blanc sec • 1 citron, thym, sel parfumés de la Canteranne à Trouillas • Peler et hacher les échalotes. • Couper la tomate en petits cubes, et ciseler les oignons tendres • Peler et dégermer l’ail. Tourner les artichauts. (Casser la queue. Avec un couteau bien aiguisé, couper la partie dure des feuilles de la base tout en tournant l’artichaut. Couper le haut des feuilles.). Couper les en quatre et réserver dans de l’eau froide citronnée. • Dans une poêle faite suer l’échalote 1 mn sans coloration. • Ajouter les lardons et faite revenir 2 mn. Ajouter la tomate et l’ail, et les oignons de printemps, laisser suer 1 mn. Ajouter le coulis de tomate et le vin blanc sec. Laisser mijoter 2 mn. Ajouter les quartiers d’artichauts, mouiller de 20 cl d’eau. • Mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 25 mn. • Servir en plat unique ou en accompagnement d’une viande ou d’une volaille. • Bon profit !
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Les conseiLs du
sommeLier
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Pierre
GirOnès Chef du restaurant L’HOsTALET DE ViVEs
Découvrez ce restaurant typiquement Catalan, situé dans un petit village des Aspres et niché dans une ancienne maison de maître en pierres apparentes et cayrou. Vous dégusterez des spécialités Catalanes, dans une ambiance et un style rustique campagnard (on y parle le Catalan). Fidèle à ses fourneaux depuis des lustres, Pierre Gironès régale de tous ces plats, qui incarnent la gastronomie locale : ouillade, cargolade, lapin à l’aïoli... Très généreusement servis. Les gros appétits de la région et les touristes en quête de folklore catalan s’y côtoient. 5, rue de la Mairie • 66490 VIVES Tél. : 04 68 83 05 52 • Fax : 04 68 83 51 91 hostaletdevives@free.fr 55
Les recettes de Pierre GIRONÈS, Chef du restaurant L’HOSTALET DE VIVES
BOLES DE PICOLAT Ingrédients pour 6 personnes : (300 g de viande par personne) • • • • • •
600 g de porc (épaule) 600 g de veau désossé 600 g de collier de bœuf 50 g d’ail 2 branches de persil 2 œufs entiers
Mélanger les viandes, rajouter le persil haché et les deux œufs entiers. Assaisonner le tout avec 18 g de sel et 4 g de poivre. Bien malaxer. Faire les boles (60 g chacune environ) et les rouler dans de la farine. Les faire frire dans un peu d’huile de tournesol. Faire blanchir les olives et réserver.
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• • • • • •
Sel, poivre Farine Olives vertes dénoyautées 1 oignon Fond de veau Cèpes séchés
Réaliser la sauce à part avec 1 oignon bien ciselé. Le faire suer pour faire un roux et rajouter 1 fond de veau. Faire cuire les boles avec cette sauce et rajouter les olives ainsi que les cèpes séchés (mouiller à l’instant). Laisser mijoter environ 1 heure. Si besoin, lier la sauce avec un peu de Maïzena. A servir si possible avec des haricots blancs et persillade.
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Les recettes de Pierre GIRONÈS, Chef du restaurant L’HOSTALET DE VIVES
cargolade Ingrédients pour 2 à 3 personnes : • 100 escargots petits gris • Sel, poivre
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Dans un récipient, mélanger le sel et le poivre (18 g de sel + 18 g de poivre).
la grille sur un feu de bois, sur une braise blanche (attention à la cuisson : environ 15 mn).
Enlever l’opercule à l’escargot et tremper dans le mélange sel/ poivre.
Servir avec un bon aïoli et du pain grillé, accompagné d’un verre de vin blanc ou de rosé bien frais.
Disposer les escargots sur un grill à cargolade, y rajouter un morceau de lardon pour parfumer. Poser
Période de Pâques à novembre.
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dossier
Panier de saison avril : fruits et légumes, fromages et poissons... Bientôt le printemps ! On entend la terre qui se réveille, les premiers bourgeons pointent le bout de leur nez, les fleurs parfument l’air et les premiers jeunes légumes font leur apparition. Poireaux et choux laissent doucement de la place au printemps. Pommes de terre nouvelles, jeunes carottes sucrées, petits pois fraîchement cueillis, très fines herbes parfumées, premières asperges … Autant de légumes qui accompagneront parfaitement nos poissons de saison! Les jeunes chèvres égayeront également nos palais… 60
Panier de saison
Les fruits : Kiwi, rhubarbe, fraise. Zoom sur le kiwi Le kiwi est originaire de Chine. Son nom vient du néo-zélandais « kivi-kivi ». Riche en vitamine C, un seul fruit couvre les apports recommandés pour une journée !
Le kiwi est un fruit très bien pourvu en vitamine E (1,2 mg/100 g), une vitamine aux vertus anti-oxydantes. Le kiwi commercialisé en France de novembre à mai y est généralement produit. En revanche, le kiwi vendu durant l’été et le début de l’automne est importé de NouvelleZélande.
Le Chinabelle est un kiwi français à la chair jaune. Cette variété est une exclusivité locale. Quant au kiwi de l’Adour, il bénéficie de la certification « Label Rouge ». Roi du sucré-salé, le kiwi se prête aussi bien aux desserts, qu’aux entrées ou aux plats de résistance.
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Panier de saison
Confiture de Kiwi Ingrédients Pour 3 pots : • 1 kg de kiwis • 900 g de sucre cristallisé • Le zeste et le jus d’1 citron Laver le citron en le brossant, râper le zeste, puis le presser. Réserver le tout. Peler les kiwis et les détailler en morceaux. Les placer dans une jatte. Ajouter le sucre, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer 3 heures. Verser la préparation dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Faire cuire sur feu doux 1 heure en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Mettre en pots. Fermer hermétiquement.
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Les Légumes : Les légumes printaniers : ail, asperges, blettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, sarriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, petits pois, pois gourmands, radis, navets, carottes, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre de primeur. Les salades : batavia, frisée, salade romaine Et encore: betterave, céleri, choufleur, endive, oignon. Zoom sur l’Asperge Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec de la vinaigrette ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.
Panier de saison
Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé. Avant de la consommer, vous devrez faire preuve d’un peu de patience et la cuire à la vapeur ou à l’eau. Vous pourrez ensuite la servir en entrée ou
en garniture. Elle se marie, en effet, très bien avec les viandes mais aussi avec les poissons. L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte. Si l’on peut trouver des asperges fraîches sur les étals pendant les fêtes de fin d’année ou à l’orée des beaux jours.
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Panier de saison
risotto d’Asperge Ingrédients pour 4 personnes : • 1 botte d’asperges vertes • 300 à 350 g de riz spécial risotto • 50 g de beurre • 1 bel oignon • 15 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de légumes chaud • 100 g de parmesan • sel • poivre Préparer les asperges en cassant le bas de l’asperge, les peler si nécessaire. Couper en tronçons en réservant les pointes. Faire fondre le beurre et y mettre à suer l’oignon finement coupés. Ajouter les asperges (sans les pointes) et faites cuire doucement pendant 5 minutes. Ajouter le riz et remonter le feu. Ajouter : - le vin blanc - le bouillon de légumes chaud en 3 fois que l’on ajoute à chaque fois qu’il est absorbé. A mi-cuisson on ajoute les pointes d’asperges. Goûter pour vérifier la cuisson du riz et poivrer, puis verser le parmesan râpé fin et bien mélanger pour qu’il fondent. Le riz ne doit pas être croquant mais crémeux, ne pas trop saler, bouillon vin et fromage le feront. Servir très chaud.
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Zoom sur le petit pois Ils sont les rois du printemps : verts, tendres, craquants et légèrement sucrés. Ni tout à fait légume sec, ni tout à fait légume vert, le petit pois a une composition originale. Légume graine, issu de la famille des « fabacées », le pois est cultivé pour ses graines appelées petits pois. L’essentiel de la production, située dans le Sud-Est, la vallée de la Garonne, la Brie et la Beauce, est destiné au marché de la conservation et de la surgélation. Le marché frais reste marginal en raison notamment de son coût de production. Le chiffre : La consommation de petit pois est estimée à 2,2 kg par an et par habitant dont 250 g de pois frais à écosser.
Panier de saison
potAge froid de petits pois, AmAndes grillées et herbes printAnières Ingrédients : • 750g de petit pois frais • 2 échalotes • 75 cl de bouillon de légume • 20 gr d’amande • Menthe ou Basilic • 1CàS d’huile
Faites dorer les amandes dans une poêle, sans cesser de remuer. Ciselez les herbes (menthe par exemple). Versez la soupe bien fraîche dans des bols individuels, parsemez d’herbes et d’amandes.
Choisissez des petits pois extra tendres et frais. Écossez les petits pois. Épluchez et émincez l’échalote. Faîtes-la revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, sans trop la colorer. Ajoutez 75 cl de bouillon de légume. Versez les petits pois pour les faire mijoter pendant une quinzaine de minutes. Mixez et placez au réfrigérateur.
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Panier de saison
Les fromages : Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, Coulommiers, Neufchâtel
Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort Fromages à pâte pressée non cuite : Mimolette, Morbier Fromages Roquefort
à
pâte
persillée
:
Fromage frais : Brocciu Les chèvres : Cabécou, Chabichou, Rocamadour, Saint-Félicien, SainteMaure, Selles-sur-Cher, Valançay. Zoom sur les fromages de chèvre La France est « le » pays des fromages de chèvre ! Dans ces conditions, impossible de les citer tous…
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Panier de saison
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran...), de miel, marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin. Mais le territoire est aussi essentiel : Berry, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Poitou, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine, etc... Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou moins longtemps. On peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire, figue, orange ou coing, ou gelée de groseilles. Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises. Au niveau vin, il est très déconseillé d’accompagner les fromages de chèvre d’un vin rouge, à l’exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.
reCette : Ingrédients • 800 g de courgettes • 1 fromage de chèvre frais • 2 gousses d’ail • 150 g d’Emmental râpé • 1 boite moyenne de tomates pelées • 12 feuilles de basilic • 1 verre d’huile • sel, poivre Préchauffez le four th.6 (180°C). Epluchez l’ail et le basilic. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez-y l’ail et faites-le dorer. Ajoutez les tomates, le basilic, salez, poivrez et faites cuire 15 min à feu doux. Lavez les courgettes puis, coupez les tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans le sens de la largeur. Huilez un plat à gratin. Chauffez le reste d’huile dans une poêle, faites-y dorer les tranches de courgettes. Mettez une couche de courgettes dans le plat à gratin. Salez et poivrez. Répartissez la moitié du chèvre et le tiers de la sauce tomate. Faites ainsi 3 couches et terminer par le fromage râpé, enfournez pendant 30 min
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Panier de saison
Les poissons : Zoom sur le turbot D’avril à août, le turbot est particulièrement recherché, juste avant sa période de ponte, car c’est là où il est le plus gras. Le turbot, à la chair particulièrement savoureuse, appartient à la même famille que le flétan ou la plie, c’està-dire à celle des pleuronectidés (poissons plats) ; il est l’un des poissons de mer les plus fins. Pêché dans l’Atlantique et dans une moindre mesure en méditerranée, ses principaux ports de débarque sont Dunkerque, Boulogne, Brest, Le Guilvinec, les Sables-d’Olonne et Arcachon. Le turbot est plat, en forme de losange et mesure entre 40 et 80 cm.
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Conseil d’achat : choisissez de préférence un poisson entier et demandez à votre poissonnier de le vider uniquement par les ouïes, il gagnera ainsi en qualités gustatives.
Panier de saison
turbot grillé Aux légumes glACés Incisez dans le sens de la longueur le turbot vidé et nettoyé. Faites revenir rapidement le poisson de chaque côté dans une poêle beurrée. Placez le poisson sur une plaque à four huilée, enfournez 25-30 min au four préchauffé à 250°C. Pour les légumes : épluchez les carottes et les navets. Faites-les
cuire séparément à l’eau bouillante salée (environ 10 minutes). Mettez les légumes dans une sauteuse avec 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, et un verre d’eau. Faites cuire à couvert 10 minutes. Retirez le couvercle, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les légumes soient tout juste caramélisés.
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Panier de saison
turbot à l’oseille Ingrédients pour 4 personnes: • 1 turbot 1 kg • 1 L de court-bouillon maison • 1 poireau • 1 carotte • 1 oignon • sel
Préparer le court-bouillon pour qu’il ait le temps de refroidir en mettant tous les ingrédients dedans à cuire (le laisser tiédir). Emincer le plus finement possible les échalotes et les faire suer dans une casserole avec le vinaigre. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de court-bouillon, mettre la crème fraîche et au dernier moment, ajouter l’oseille hachée grossièrement et qui aura été précuite dans un peu d’eau.
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• poivre • laurier • thym • persil • 30 cl de crème fraîche épaisse • 2 échalotes • 3 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool • 15 feuilles d’oseille lavées et équeutées
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Les Grands Rendez vous 2016 Braderie de Pâques Dimanche 17 avril de 10h à 13 h Les Journées Etoilées : Dégustation, visite de cave, orchestres, repas, visite du vignoble en hélicoptère. Dimanche 8 mai de 10h à 16h Dimanche 16 juillet de 17h à 22h Dimanche 7 Aout de 17h à 22h Fête des vendanges : Samedi 8 Octobre : Dégustation, visite de cave, orchestres, repas, visite du vignoble en hélicoptère Dimanche 9 Octobre : Dégustation fin de matinée du nouveau millesime Rimage et Fête des vendanges sur la plage
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Le cocktail du mois • 7 cl de Banyuls blanc • 3cl de limonade • 3 cl de jus de Pêche • 1 trait de citron Cette boisson se sert directement au verre. Très fraiche, elle accompagnera parfaitement vos apéritifs. Suggestion : Givrer les bords du verre avec du sucre et du sirop.
Nos médailles 2016 Grenaches du monde 2016 : Médaille d’Or : Collioure rouge « Clos du Fourat » 2014 Médaille d’argent : Banyuls Grand Cru Macéré Tuilé 2007 Banyuls rimage 2014 Collioure rouge Montagne 2014 Salon de L’agriculture 2016 : Médaille d’argent : Banyuls Grand Cru 2012 Collioure rouge Montagne 2014
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Les recettes gourmandes d’Olivier BAJARD
La Tarte Fondante au Chocolat Recette pour une tarte oblongue de 6 personnes Pâte sablée chocolat : • 65 g de beurre pommade • 1 pincée sel • 25 g de sucre glace • 55 g de farine faible (T 55) • 10 g de cacao en poudre
• • • • • •
Ganache au chocolat : • 55 g de chocolat 75% Madagascar • 15 g de beurre fondu • 70 g de crème à 35% de MG
Grué caramélisé : • 40 g sucre semoule • 10 g eau • 75 g de grué de cacao • 1 g de fleur de sel
45 g blancs d’œufs montés 1 pincée sel 40 g de sucre semoule 30 g de jaunes d’œufs 15 g maïzena: 15 g de poudre d’amande
Biscuit fondant chocolat : • 30 g de beurre fondu • 35 g de chocolat 75% Madagascar
Pâte sablée chocolat : Monter le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis mélanger. Garnir 150 g par tarte. Cuire dans un four préchauffé à 145°C, pendant 20 minutes. Ganache au chocolat : Fondre au bain marie le chocolat et le beurre à 60°C. Incorporer la crème froide en 3 fois afin d’obtenir une belle émulsion. Garnir 120 g par tarte. Biscuit fondant chocolat : Fondre au bain marie le chocolat et le beurre à 60°C. Monter les blancs tempérés avec le sucre et le sel au «bec d’oiseau». Incorporer les jaunes d’œufs dans la meringue.
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Ajouter la fleur de maïs et la poudre d’amande délicatement. Incorporer la moitié de la meringue dans le chocolat. Verser l’appareil à chocolat dans la deuxième moitié de meringue et mélanger délicatement. Garnir 180 g par tarte. Saupoudrer de grué de cacao caramélisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 20 minutes. Grué caramélisé : Cuire le sucre et l’eau à 125°C. Incorporer le grué préalablement réchauffés. Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel. Mettre à refroidir. Garnir 50 g par tarte.
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Dossier
Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). Ce breuvage était préparé à l’aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l’anis, etc.… Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d’échange, les paiements des impôts et les achats d’esclaves notamment, s’effectuant en fèves de cacao.
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Le chocolat
Le cacao Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : • Chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, on peut le sucrer ou non. • Plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir. • Plaques ou confiseries chocolat au lait.
de
• Plaques ou chocolat blanc.
de
confiseries
• Ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries.
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Le chocolat
• Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline). • Liqueur de cacao : le terme s’applique à une pâte dure de cacao, mais on l’emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d’un autre alcool de canne, ou de vodka. Fabrication Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. On trouve cet arbre, aux différentes espèces, réparti dans les régions chaudes du globe. Sa culture est assez exigeante et le fruit qu’il produit, la cabosse, est récolté
deux fois par an lorsqu’il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu est aussi une espèce proche du cacaoyer, cette dernière permet de produire un chocolat typiquement brésilien nommé cupulate. Après cette récolte s’en suit plusieurs étapes avant la transformation finale du produit en chocolat. Tout d’abord, l’écabossage, qui consiste à fendre la cabosse avec une machette et la vider de ses fèves ainsi que de sa pulpe. Cette opération a le plus souvent
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Le chocolat
fermentations : alcoolique, lactique et acétique. Elles ont pour but de débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer et solubiliser la matière grasse. C’est à la dernière fermentation que les fèves, blanches ou violettes à la récolte, prennent leur couleur « chocolat ». Enfin elles sont séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant une quinzaine de jours, ce qui apporte une odeur de fumée au chocolat.
lieu tout près de l’endroit où les cabosses ont été récoltées. Elles sont ensuite égrainées, triées et placées dans des bacs où on les recouvre de feuilles de bananier. Vient ensuite une série de trois
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Les derniers traitements se passent en chocolaterie où les fèves sont torréfiées, concassées et broyées en grains très fin de façon à être imperceptibles en bouche. A la masse de cacao obtenue, il suffit d’y ajouter les ingrédients suivant le chocolat que l’on désire, à savoir que plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Pour information, Le groupe Cémoi, dont le siège est situé à
Le chocolat
Perpignan, est le seul groupe en France à maîtriser la filière de production de la fève de cacao jusqu’à la tablette. Il se distingue par une stratégie atypique sur le marché du chocolat. Il est également le 1er fabricant de chocolats et de confiseries en France. Les types de chocoLat Le chocolat noir : Pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant. On peut ajouter une autre graisse végétale, dans la limite de 5% du poids total du chocolat, telle que l’huile de palme, le karité... Il doit contenir au minimum 35 % et jusqu’à 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre. On y ajoute de la lécithine de soja dans les productions industrielles, principalement produites en Suisse et en France. Il contient peu de cholestérol et très peu de sodium. C’est une bonne source de manganèse et, si la teneur en chocolat est suffisante, en fer et en cuivre, il apporte beaucoup d’acides gras saturés. Le chocolat au lait : Pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre. Il contient entre 25 % et 40 % de cacao (minimum 30 % selon la directive européenne) et de beurre de cacao.
On y ajoute également de la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza dans les productions industrielles. Le chocolat blanc : Pour l’obtenir, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Il doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de produit laitier (lait, crème ou beurre), dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.
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Le chocolat
Le chocolat de couverture : On l’obtient à partir de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait en poudre. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique. Pour tous les types de chocolat, on ajoute souvent des arômes ou des épices, généralement de la vanille. des mariages surprenants En dehors des goûts traditionnels, autres amandes et pralinés, le chocolat s’habille de mélanges très originaux : au piment, à la cannelle, à l’anis, au citron, au thym... Le chocolat au piment d’Espelette
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est ainsi un grand classique du Sud-Ouest, celui au poivre est aussi de plus en plus courant, mais ils peuvent surprendre les papilles des non avertis ! Il existe tout de même des épices avec des goûts moins forts. On trouve ainsi le mariage chocolat et cumin, ou encore chocolat et gingembre dont les australiens raffolent. Et après les épices, les plantes ! Si les anglais ont depuis longtemps marié le chocolat avec la menthe, on retrouve aussi le mélange du chocolat avec le thé, autre association surprenante et savoureuse. Les plantes viennent également parfumer nos boissons chocolatées : le chocolat à l’anis ou à la cannelle. Et pour des goûts plus prononcés, on se tournera vers les herbes aromatiques.
Le chocolat
consommation et santé Les français consomment plus de 7 kg de chocolat par an et par personne, et plus particulièrement à Noël et à Pâques. Sans pour autant tomber dans l’excès, le cacao et le chocolat peuvent avoir des effets très positifs sur notre santé. Les substances chimiques anti-oxydantes présentes dans les fèves de cacao seraient à l’origine de ces propriétés. En effet, manger de ces derniers, de façon régulière et avec modération (car le chocolat est tout de même composé en grande partie de graisses et de sucre), est bénéfique pour le système circulatoire, réduisant ainsi les risques d’infarctus.
Le chocolat est considéré comme un stimulant doux, et de manière permanente, grâce à la théobromine (voisin de la caféine) qu’il contient, en plus du phosphore, du potassium, du magnésium et du fer. Pour 100 grammes de chocolat noir, on retrouve 54 g de glucides, 27 g de lipides, 9 g de fibres, 6 g de protéines et 1 g d’eau. Il est donc particulièrement énergétique et apportera, pour cette même portion 500 kcal, ou 550 kcal pour 100 grammes de chocolat au lait, qui fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium.
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• • • • •
1 carré de levure de boulanger de la fleur d’oranger naturelle zestes de 3 citrons non traités 1 pincée de sel 2l d’huile à friture
• Des amis ou la famille pour vous aider et partager un moment convivial !!! Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, les zestes de citrons, la fleur d’oranger et les œufs entiers. Faire fondre la levure dans un peu de lait tiède, ajouter au mélange précédent, puis ajouter la farine. Quand la pâte se décolle des parois du cul de poule la pétrir un bon moment sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’elle « souffle » (pour que la pâte monte bien et qu’elle s’étire facilement, elle doit être longuement travaillée). Lorsque la pâte a bien été travaillée, la laisser reposer dans une bassine
farinée avec un linge dessus, 3 heures minimum, dans une pièce humide et chauffée (idéal : la salle de bain). Lorsque le pâte a doublé de volume, faire des petites boules et étaler sur un plan de travail huilé (ou sur le genou à l’ancienne….). Faire cuire dans une bassine d’huile bien chaude, lorsqu’elle est bien dorée d’un côté, la retourner pour que la couleur soit la même sur ses 2 faces, égoutter sur une grille, puis saupoudrer généreusement de sucre en poudre.
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