14 nouvelles recettes
Gagnez
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100 tabliers de cuisine collector sans cordon “ La Pompadour � 3 week-ends insolites dans les arbres 17/02/16 17:34
La famille Pompadour
Bourriche en bois 5kg
Sac papier non lavées 1,5kg
Sachet «À RISSOLER» 500g
Barquette bois 1kg
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Sommaire 04-05
Rejoignez notre communauté !
06-07
Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
08-09
La Pompadour Label Rouge, une histoire mouvementée
10-13
Les 5 producteurs de la Pompadour Label Rouge
14-15
5 mois pour cultiver la Pompadour Label Rouge
Recettes 18-19
Caghuse et ses Pompadour Label Rouge
20-21
Brandade de Pompadour Label Rouge, chair de tourteaux et huile pimentée
22-23
Confit de canard en robe de Pompadour Label Rouge
24
Tartare de Pompadour Label Rouge, saumon & avocat
25
Chaud froid de Pompadour Label Rouge au foie gras micuit
26-27
Tartine de Pompadour Label Rouge au chorizo
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Lasagne de Pompadour Label Rouge au jambon
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Poulet rôti & ses Pompadour Label Rouge
30
Saumon en papillotte & ses Pompadour Label Rouge
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Salade de Pompadour Label Rouge à la truite fumée
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Pancake de Pompadour Label Rouge aux éclats de chataignes & escalopes de foie gras poêlées
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Crème brûlée de Pompadour Label Rouge
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Nems de Pompadour Label Rouge aux crevettes
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Coddle de Pompadour Label Rouge
Jeux
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16-17
Gagnez des plants et cultivez chez vous la Pompadour !
36-37
Gagnez 100 tabliers de cuisine collector et 3 week-ends insolites dans les arbres
38-39
L’espace détente
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Rejoignez notre communauté !
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de Ma an nag m r u er go
Depuis septembre 2013, Valérie a rejoint l’équipe de l’Association Pompadour Label Rouge pour partager au quotidien l’aventure Pompadour avec les internautes. Retrouvez-la sur Facebook, Twitter, Pinterest et sur le blog, où elle partage ses recettes, ses conseils et ses coups de coeur !
Ce que je préfère dans la communauté de la Pompadour ? J’aime la convivialité des échanges de recettes et de conseils jardinage avec les fans Facebook. En particulier pendant l’opération « Cultivez la Pompadour », qui rassemble beaucoup de monde. La communauté de la Pompadour réunit à la fois des gastronomes et des jardiniers, c’est ce qui fait sa richesse et qui la rend si particulière.
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L e s c o m m e n t a i re s q u i m e donnent le sourire ? À chaque fois que des fans goûtent la Pompadour pour la première fois et qu’ils viennent relater leur expérience sur la page Facebook, ça me donne la patate pour toute la journée ! Et ça me rappelle la première fois que j’ai mangé de la Pompadour : j’ai adoré sa texture, sa couleur et son goût si typique ! Une photo de fan qui m’a touchée ? Dernièrement, nous avons reçu la photo d’une petite fille qui a gagné un tracteur à notre concours de dessin. Ce sont des moments comme ça qui font aimer ce métier !
Ce que je préfère dans mon métier ? Lorsque je pars me balader dans les champs de Pompadour au début de l’été et j’ai eu la chance de pouvoir les déguster en primeur. Elles sont encore toutes petites avec une peau à peine formée, fraîchement sorties de terre par les producteurs. C’est un régal !
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Rejoignez-nous sur Facebook • Une communauté active : déjà 19 000 fans ! • Plein de jeux-concours • Des recettes et des astuces culinaires ! • Des nouvelles de la culture des Pompadour en direct du champ !
lapommedeterrepompadour.com
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@pdtpompadour
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Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
ORIGINES Espèce : solanum tuberosum, communément, pomme de terre. Nom : Pompadour, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle. Date de naissance : elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-GrandCaux, à quelques encablures de la Picardie. Origine génétique : la Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
CUISINE Goût : très fondante, elle laisse sur le palais une délicate saveur de beurre frais. Caractéristiques certifiées : - variété sélectionnée pour sa tenue à la cuisson - sans traitement après récolte Certipaq : 11 Villa Thoreton - 75015 PARIS
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Cuisson : pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.
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ICI, la c’est ie ! d Picar
Amiens
C’est ici !
Laon Beauvais
La Pompadour Une histoire mouvementée
Avant qu’elle arrive jusqu’à nous, le parcours de la Pompadour a été semé d’embûches. Si elle est aujourd’hui la Marquise de nos assiettes, c’est grâce à quelques producteurs bienfaiteurs et visionnaires, qui ont cru en elle envers et contre tous, et qui ont su la porter et la choyer malgré sa fragilité.
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1979
Un ingénieur-sélectionneur réalise un croisement par hybridation naturelle entre la Roseval et la BF 15, deux variétés-stars de l’époque. Les graines produites par ce croisement sont récoltées et servent de base à la création de nouvelles variétés.
De 1979 à 1992
Une sélection impitoyable des variétés-filles est opérée au fil des ans. La Pompadour se démarque rapidement pour ses qualités culinaires exceptionnelles. Mais elle présente aussi des défauts, si bien que certains envisagent de l’abandonner. Malgré tout, Yves Bègues, alors directeur de la station variétale, décide de parier sur elle et de développer la variété.
1992
Après treize générations, la Pompadour est choisie comme unique descendante de cette hybridation, malgré son faible rendement. Elle est inscrite au catalogue et achetée par Touquet Plants, qui produit aujourd’hui encore les plants.
1998
Des désordres physiologiques entraînent des modifications de l’aspect de la plante et du tubercule. Mais Yves Bègues et Dominique Dequidt (le directeur de Touquet Plants) n’ont pas l’intention d’abandonner cette variété. Au contraire : ils décident de repartir d’une souche saine pour produire de nouveaux plants. Environ trois ans sont nécessaires pour revenir à la normale.
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2001
Audouin, Benoît, Olivier et Marc-Antoine, quatre producteurs picards spécialistes des variétés atypiques, décident de prendre la variété sous leur aile. Ils fondent l’Association Pompadour Label Rouge et lui obtiennent le prestigieux label, qui atteste de ses qualités culinaires et d’un mode de culture rigoureuse. Aidés par Touquet Savour, ils se lancent dans la commercialisation de cette pomme de terre.
2009
Malgré tous leurs efforts, les ventes ne décollent pas. Jouant leur dernier atout, les producteurs décident de tout mettre en œuvre pour faire connaître leur démarche : en s’affichant sur les emballages et en créant un blog. La presse se pique de curiosité pour la Marquise et les ventes semblent repartir.
2012
Un cinquième agriculteur, Jean-François, rejoint l’Association. Il offre 5 hectares supplémentaires à la Pompadour Label Rouge.
2016
En sept ans, la Pompadour a pu augmenter significativement les hectares de culture. La Pompadour gagne en popularité et en reconnaissance. Une belle victoire pour la Marquise et pour ceux qui ont cru en elle !
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Marc-Antoine, le naturaliste
Observateur attentif de la faune et de la flore, Marc-Antoine est heureux dans ses champs, entouré par la nature.
Audouin, l’épicurien
Benoît
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Audoui Gastronome éclairé, Audouin aime la Pompadour autant pour sa singularité que pour sa saveur incomparable, qu’il ne se lasse pas de déguster.
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Benoît, le chercheur
Beauvais
Très concerné par la préservation de l’environnement, Benoît est inscrit dans une démarche de recherche et d’amélioration de la performance énergétique de son exploitation.
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Promenade chez les 5 producteurs de la Pompadour Label Rouge
Jean-François, l’éclectique
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Laon
Travaillant tantôt dans les champs, les bois ou les marais, ce touche-à-tout au profil atypique aime particulièrement la diversité de son métier.
Olivier, l’enseignant
Président de l’Association Pompadour Label Rouge, Olivier a à coeur d’informer sur son métier en ouvrant les portes de son exploitation et en faisant découvrir ses produits.
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Les 5 producteurs de la Po De gauche à droite : Jean-François, 12 Livret.indd 12
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Marc-Antoine, Benoît, Olivier, Audouin 13 Livret.indd 13
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une Pompadour
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Mi-avril
« Nous plantons les Pompadour Label Rouge au printemps. Avant de les mettre en terre, nous les laissons germer quelques semaines à l’air libre. Pendant ce temps, il faut préparer le terrain. Lorsque les conditions sont idéales pour planter, nous creusons des sillons dans le champ et y déposons les plants avant de les recouvrir de terre. »
La pousse
Avril-mai
« Quelques semaines plus tard, les premières feuilles sortent. Sous la terre, de petites tiges s’allongent. On les appelle des stolons. À leur extrémité, de minuscules pommes de terre commencent à se former mais elles sont pour l’instant à peine plus grosses qu’un grain de riz. »
La floraison
Début juillet
« Vers le début du mois d’août, les Pompadour Label Rouge ont enfin atteint leur taille idéale, mais leur peau est trop fine pour qu’elles se conservent. Nous devons donc défaner les champs en coupant les tiges et les feuilles, pour que les pommes de terre cessent de grossir et que leur peau s’épaississe. »
La récolte
Septembre-octobre
« Quelques semaines plus tard, nous déterrons les Pompadour Label Rouge avec une machine adaptée à leur sensibilité (une arracheuse). Ce n’est pas toujours simple, car pour pouvoir récolter sans risquer d’abîmer les pommes de terre, nous avons besoin d’un temps idéal : sec mais pas trop chaud. À cause de cela, la récolte s’étale parfois sur plusieurs mois ! Nous stockons ensuite les Pompadour Label Rouge dans de grandes caisses en bois appelées palox, soit dans nos exploitations, soit directement chez notre conditionneur, jusqu’à ce qu’elles soient emballées puis livrées dans les magasins. »
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« Le feuillage mesure désormais près d’un mètre de haut ! Des fleurs blanches éclosent sur les plants. Les Pompadour Label Rouge commencent à grossir et à prendre leur forme allongée dans la terre. Chaque jour, nous déterrons quelques tubercules pour suivre leur pousse. À cette période, la Pompadour Label Rouge est particulièrement sensible à la météo et aux intempéries. »
Le défanage Mi-août
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La plantation
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Cultivez gratuitement la Pompadour
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Du 1er au 31 mars 2016, recevez dix plants de pommes de terre Pompadour Depuis 2008, l’Association Pompadour Label Rouge organise chaque printemps l’opération « Cultivez la Pompadour ». Pour promouvoir la biodiversité et défendre la sauvegarde de produits de qualité, elle offre des plants de pommes de terre Pompadour aux jardiniers et aux amateurs qui le souhaitent.
À gagner 250 lots de 10 plants de pommes de terre Pompadour accompagnés :
• de conseils de plantation s cette les re
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• d’un livre de recettes dédié à la Pompadour • d’un sac de plantation (pour le balcon)
Modalités Pour participer, il suffit de s’inscrire entre le 1er et le 31 mars 2016 sur le blog www.lapommedeterrepompadour.com. Offre réservée aux 50 premiers inscrits et 200 autres tirés au sort. Seules les inscriptions reçues entre ces deux dates seront prises en compte. Offre réservée à la France Métropolitaine, limitée à une participation par foyer (même nom, même adresse postale, même adresse IP).
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Où se procurer des plants de Pompadour ?
Pour les jardiniers qui souhaitent participer autrement à la sauvegarde de la Pompadour, il est également possible d’acheter des plants en jardineries et sur Internet. Jardineries & magasins spécialisés : Gamm Vert, Point Vert, Hypermarchés Carrefour, Jardiland, Truffaut, Magasin Vert. Vente en ligne : Meilland Richardier, Graines Bocquet, Graines Baumaux.
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Eric Boutté, un picard en cuisine Originaire de la Somme, Eric Boutté a fait ses classes dans certains des plus grands restaurants de Paris et de la région lilloise : le Flambart à Lille, le restaurant de Joël Robuchon ou encore celui de Jean-Michel Lorain (la Côte Saint-Jacques). En 2002, il décide de revenir sur ses terres natales et reprend avec sa femme l’Aubergade à Dury, à proximité d’Amiens. Dans son restaurant gastronomique, Eric Boutté cuisine au rythme des saisons et de ses envies, des produits hauts de gammes, qu’il pioche tant dans son patrimoine gastronomique français que dans celui régional.
Restaurant L’Aubergade
78 route nationale - 80480 DURY Réservations : 03 22 89 51 41 Site : www.aubergade-dury.com Facebook : /aubergadedury
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Recette du chef Eric Boutté
Caghuse et ses Pompadour Label Rouge une spécialité régionale de Picardie à base de rouelle de porc accompagnée d’oignon Pour 8 à 10 personnes 2 kg 350 g 1 kg 30 cl 2 5 cl 1,5 Kg •
Rouelle de porc avec os et couenne Beurre frais Oignons Eau Feuilles de sauge Vinaigre de Xérès Pompadour Label Rouge Sel fin, poivre du moulin
La rouelle de porc
• Mettez dans une poêle 50 g de beurre frais, laissez chauffer puis faites colorer la rouelle de porc sur toutes les faces y compris la couenne. • Assaisonnez de sel fin et de poivre, réservez.
Les oignons
• Epluchez, puis émincez finement 1 kg d’oignons, réservez.
Cuissons de la rouelle de porc.
• Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), répartissez 150 g de beurre frais en petites parcelles. Déposez la moitié des oignons émincés, puis la rouelle de porc et recouvrez avec le reste des oignons, les feuilles de sauge et l’eau. • Mettez le couvercle et faites cuire à four chaud 170° pendant 2h30.
Les pommes de terre «Pompadour»
• Lavez et épluchez les Pompadour Label Rouge, prenez soin de les laisser entières. • Faites chauffer 150 g de beurre frais dans une poêle, ajoutez les Pompadour Label Rouge bien égouttées puis laissez dorer en les remuant régulièrement jusqu’à ce que la coloration soit parfaite, (le but n’étant pas de les cuire, mais de leur apporter une jolie robe dorée).
Finition
• A mi cuisson de la rouelle de porc ajoutez les Pompadour Label Rouge dans la cocotte et terminez la cuisson toujours à couvert au four. • En fin de cuisson versez 5 cl de vinaigre de xérès dans la cocotte.
Dressage
Ce plat se sert au choix dans la cocotte de cuisson ou dans un plat creux. La caghuse est prête à être dégustée.
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Brandade de Pompadour Label Rouge, chair de tourteaux & huile pimentée Préparation de la purée Pour 8 personnes
1,8 Kg 10 cl 20 cl 450 g 2 5 cl 150 g •
Pompadour Label Rouge Lait Crème liquide Chair de tourteaux Gousses d’ail Huile pimentée Truite fumée Sel fin, gros sel, Tabasco
• Faites cuire les Pompadour Label Rouge épluchées à l’eau froide salée en prenant soin d’ajouter les deux gousses d’ail épluchées et dégermées. • Après cuisson, égouttez puis passez la pulpe et l’ail au presse purée. Ajoutez au fouet 150 g de beurre en petites parcelles, détendez avec 150 g de lait et finissez avec 2 dl de crème fleurette, réservez au chaud.
La chair de tourteaux
• Emiettez la chair de tourteaux en prenant soin de conserver quelques pattes entières pour la présentation.
Finition de la brandade
• Incorporez délicatement la chair de tourteaux à la purée de Pompadour Label Rouge, rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud.
Huile pimentée
à faire de préférence la veille • Pelez les deux piments (rouge et vert), coupez en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis taillez en fines lanières et pour finir en petits cubes (le but étant d’obtenir une très fine brunoise). • Mélangez la brunoise de piment et l’huile de pépins de raisin, réservez.
Dressage
• Répartissez la brandade dans des petites cassolettes, déposez harmonieusement dessus les pattes de tourteaux décortiquées, arrosez l’ensemble de quelques gouttes d’huile pimentée, servez très chaud.
Finition (facultatif)
• Pour relever le goût de ce plat, vous pouvez déposer sur chaque assiette un filet de jus de veau réduit.
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Recette du chef Eric BouttĂŠ
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Recette du chef Eric BouttĂŠ
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Confit de canard en robe de Pompadour Label Rouge Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Pour 2 personnes
400 g Pompadour Label Rouge 2 Cuisses de canard confites • Persil plat, ail, sel et poivre
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• Epluchez les Pompadour Label Rouge et coupezles dans la longueur en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. • Préchauffez votre four à 180°C. • Réchauffez le confit de canard dans une poêle pendant quelques minutes. • Récupérez la graisse rendue dans un saladier et effilochez la chair du confit dans un autre saladier. Ajoutez du persil ciselé au confit et mélangez. • Dans le saladier contenant la graisse de canard, ajoutez de l’ail haché, du sel et du poivre. Mélangez. • Trempez les lamelles de Pompadour Label Rouge dans cette graisse, puis disposez-les en rosace dans un emporte pièce posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. • Mettez de l’effiloché de canard pour remplir le cercle puis recouvrez avec d’autres lamelles de Pompadour Label Rouge. • Rabattez bien les lamelles du tour sur le tout et faites cuire au four pendant 25 minutes environ. Les rosaces doivent être dorées. • Servez avec une salade verte.
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Pour commencer
Tartare de Pompadour Label Rouge, saumon &avocat Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Pour 4 personnes 180 g Pompadour Label Rouge 300 g Saumon frais sans peau ni arêtes 1 Gros avocat 2 Citrons 2 Petits oignons blancs • Coriandre, moutarde Savora, huile d’olive, sel et poivre • Faites cuire les Pompadour Label Rouge pendant 15 minutes à l’eau bouillante, égouttez-les puis épluchez-les pour enfin les laisser refroidir. • Rincez les citrons. Prélevez quelques zestes d’un citron, et exprimez le jus des deux citrons. • Coupez finement les oignons blancs. • Hachez au couteau le saumon. Placez-le dans une terrine et arrosez-le de jus de citron (en réserver un peu pour l’avocat). Mettez les zestes, ajoutez une à deux cuillerées à café de moutarde Savora, selon votre goût. Ajoutez ensuite les oignons hachés et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez délicatement. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur. Découpez délicatement les Pompadour Label Rouge épluchées en petits dés. Salez modérément. • Prélevez la chair de l’avocat, coupez-la également en dés et arrosez du reste de jus de citron. Salez, poivrez puis ajoutez la coriandre ciselée (gardez quelques feuilles pour la décoration). • Dans 4 verrines, répartissez une couche de tartare de Pompadour Label Rouge, une couche de tartare de saumon et une couche de tartare d’avocat. Décorez de coriandre. • Mettez 15 minutes au froid avant de servir.
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Pour commencer
Chaud froid de Pompadour Label Rouge au foie gras micuit Préparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 6 personnes
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Pompadour Label Rouge Foie gras mi-cuit Bouillon de légumes Crème fleurette, huile d’olive parfumée à la truffe, sel et poivre
• Préchauffez votre four à 180 °C. • Pelez les Pompadour Label Rouge, rincez-les et déposez-les dans une casserole d’eau où vous aurez mis préalablement le cube de bouillon de légumes. Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau ; elles doivent être tendres. • Ecrasez les Pompadour Label Rouge et ajoutez un peu de jus de bouillon pour détendre le tout, voire un peu de crème fleurette si besoin. Ajoutez de l’huile d’olive à la truffe, du sel et du poivre puis goûtez pour rectifier si besoin.
Pour le montage du chaud-froid :
• Etalez un peu d’huile d’olive à la truffe dans le fond des plats. Formez un cercle à mi-hauteur avec l’écrasé de Pompadour Label Rouge, déposez une tranche de foie gras et recouvrez d’une seconde couche d’écrasé de Pompadour Label Rouge. • Terminez en tapissant le dessus du chaudfroid avec des morceaux de foie gras. Enfournez pour 10 à 15 minutes. • Servez, c’est prêt !
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Pour commencer
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Tartine de Pompadour Label Rouge au chorizo Préparation : 10 minutes Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes
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Pompadour Label Rouge Chorizo Branche de thym Cuillère à soupe d’huile d’olive
• Faites cuire les Pompadour Label Rouge dans l’eau salée pendant 20 minutes. Puis égouttez-les. • Taillez-les en 3 belles tranches. • Coupez le chorizo en fines tranches. • Répartissez les tranches de Pompadour Label Rouge sur la plaque de cuisson du four garnie de papier sulfurisé, puis disposez les tranches de chorizo sur les Pompadour Label Rouge. • Agrémentez d’un filet d’huile d’olive et de quelques brins de thym. • Passez sous le grill du four environ 5 minutes.
Retrouvez d’autres recettes sur notre blog www.lapommedeterrepompadour.com
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Lasagne de Pompadour Label Rouge au jambon Préparation : 20 minutes Cuisson : 55 minutes Pour 6 personnes
1 kg 180 ml 20 cl 20 cl 150 g 100 g 1 c. à café •
Pompadour Label Rouge Lait Crème fraîche épaisse Crème liquide Jambon cuit Emmental râpé Muscade en poudre Sel et poivre
• Faites précuire les Pompadour Label Rouge dans l’eau salée environ 15 minutes. Il faut qu’elles soient encore fermes. Laissez égoutter puis légèrement tiédir. • Coupez les Pompadour Label Rouge en fines tranches à l’aide d’une mandoline et réservez. • Coupez le jambon en petits dés ou hachez-le. • Mettez dans un plat allant au four une couche de Pompadour Label Rouge, puis une couche de jambon ainsi de suite pour finir avec une couche de Pompadour Label Rouge. • Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème fraîche et la crème liquide puis assaisonnez. • Faites bouillir, versez sur les Pompadour Label Rouge et recouvrez de fromage râpé. • Enfournez le plat recouvert de papier aluminium 30 minutes à 180°C. • Retirez le papier aluminium et faites cuire à nouveau à 180°C pendant 10 minutes. Le dessus doit être bien doré.
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Poulet rôti & ses Pompadour Label Rouge
Au quotidien
Préparation : 20 minutes Cuisson : 1h30 minutes Pour 4 personnes
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Pompadour Label Rouge Petit poulet de moins d’un kilo Oignons jeunes Coupelle de bouillon de volaille Paprika fumé Margarine Verre de vin blanc sec
• Lavez les Pompadour Label Rouge sous l’eau, brossez-les si besoin puis plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée. • Faites pré-cuire à petits bouillons durant 10 minutes et égouttez. • Pendant ce temps, pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles. • Préchauffez le four à 210°C. • Disposez le poulet dans un plat adapté au four. Etalez la margarine sur le poulet et saupoudrez de paprika fumé. Faites cuire pendant 30 minutes. • Retournez le poulet et arrosez de vin blanc. Placez le bouillon de volaille et les lamelles d’oignons dans le fond du plat. Mélangez, ré-arrosez et poursuivez la cuisson 15 minutes.• Sortez le plat du four, retournez le poulet puis placez autour les Pompadour Label Rouge pré-cuites. Arrosez le tout avec le jus de cuisson et poursuivez la cuisson à 180°C durant 30 minutes.• Coupez le poulet et servez-le entouré des Pompadour Label Rouge.
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Au quotidien
Saumon en papillotte & ses Pompadour Label Rouge Préparation : 5 minutes Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes
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Pompadour Label Rouge Pavés de saumon Noix de muscade Citron Basilic frais Poivre du moulin Huile d’olive
• Découpez les Pompadour Label Rouge en fines rondelles. • Dans un plat pour le four, disposez 4 feuilles d’aluminium. Placez-y les pavés de saumon du côté de la peau et déposez les tranches de Pompadour Label Rouge sur le dessus. • Dans les papillotes, ciselez le basilic, salez et poivrez. Ajoutez une tranche de citron avec la peau ainsi qu’une pincée de noix de muscade et agrémentez d’un filet d’huile d’olive. • Enfournez le tout à 200 °C pendant 25 minutes.
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Au quotidien
Salade de Pompadour Label Rouge à la truite fumée Préparation : 5 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes
1 kg 1 10 cl 1 c. à soupe 1 c. à soupe 1 c. à café 150 g • •
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Pompadour Label Rouge Échalote pelée et ciselée Vin blanc sec Huile d’olive Jus de citron jaune Moutarde Truite fumée Sel et poivre Aneth
• Lavez les Pompadour Label Rouge sous l’eau. Plongez-les dans une grande casserole remplie d’eau froide et portez à ébullition. • Ajoutez le gros sel, baissez le feu et faites frémir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les Pompadour Label Rouge soient cuites. • Pendant la cuisson des Pompadour Label Rouge, coupez la truite fumée en lanières. • Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le sel, la moutarde et l’huile d’olive. • Egouttez les Pompadour Label Rouge, pelez-les puis coupez-les en tranches. • Mettez-les dans un bol, ajoutez le vin et mélangez délicatement afin que les Pompadour Label Rouge s’imprègnent du vin. • Ajoutez la vinaigrette, l’échalote ciselée, l’aneth, la truite fumée et mélangez délicatement. • Poivrez, mélangez. • Servez tiède.
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Pancake de Pompadour Label Rouge aux éclats de chataignes & escalopes de foie gras poêlées Préparation : 35 minutes Cuisson : 30 + 20 minutes Pour 6 personnes
1 kg 50 g • 10 cl 10 cl 2 100 g • 1 10 cl 5 cl 20 g 20 g •
Pompadour Label Rouge Farine Levure chimique Lait 1/2 écrémé Crème liquide entière Œufs Châtaignes cuites Huile d’olive, sel, poivre Petit foie gras de canard cru Huile de noix Vinaigre de cidre Moutarde à l’ancienne Miel de Ratte du Touquet Pincée de noix de Muscade et Fleur de Sel
• Préchauffez le four à 180 °C (Th.6). • Concassez les châtaignes. Épluchez et lavez les Pompadour Label Rouge puis coupez-les en dés. Faites-les cuire dans de l’eau salée 20 min. • Égouttez-les puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. • Battez les œufs en omelette. • Dans un saladier, mélangez la purée de Pompadour Label Rouge avec la farine, les œufs battus, le lait, la crème liquide et la levure. Salez et poivrez, puis rajoutez les éclats de châtaignes et la noix de muscade. • Mélangez pour obtenir une pâte homogène. • Dans une poêle antiadhésive très chaude, versez un filet d’huile d’olive puis avec une petite louche de pâte puis formez les pancakes. • Faites-les cuire pendant 3 min environ sur chaque face. • Escalopez le foie gras en 6. • Dans une poêle chaude, saisissez le foie gras pendant 1 minute de chaque côté, puis déposez-les sur les pancakes. • Enfournez ensuite les pancakes pendant 3 min. • Dans un bol, mettez la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel, puis versez progressivement l’huile de noix en fouettant. • A la sortie du four, servez aussitôt les pancakes en rajoutant une pincée de fleur de sel sur le foie gras et un trait de vinaigrette autour des pancakes de Pompadour Label Rouge.
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Crème brûlée de Pompadour Label Rouge
Pour se faire plaisir
Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 4 personnes
500 g 50 cl 25 cl 4 1
Pompadour Label Rouge Crème fraîche Lait Œufs Sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille • Cassonade • Sel
•Préchauffez votre four à 150 °C. •Epluchez les Pompadour Label Rouge et coupez-les en petits quartiers. Faites-les cuire dans une casserole pendant 25 minutes à feux doux avec le lait et la crème fraîche. Ajoutez-y le sucre vanillé et salez. •A l’aide d’un blendeur, mixez la préparation avec 2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs. •Répartissez le mélange dans des ramequins et faites cuire au four pendant 20 minutes. •Sortez les ramequins du four et saupoudrez de cassonade. Faites dorer au chalumeau ou quelques minutes au four en mode grill. Astuce : Vous pouvez également déguster vos crèmes brûlées de Pompadour Label Rouge salées, avec du saumon, de la ciboulette, du jambon…
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Pour se faire plaisir
Nems de Pompadour Label Rouge aux crevettes Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 6 personnes
50 g 15 200 g 15 g 1 •
Pompadour Label Rouge Galettes de riz Crevettes émiettées Champignons noirs Oignon émincé Sauce Nuoc-mâm
• Epluchez et coupez les Pompadour Label Rouge en morceaux. Mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles soient bien cuites à coeur. Pressez-les ensuite en purée. • Pendant ce temps, faites gonfler les champignons noirs dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et mixez-les. • Étalez les galettes de riz sur une table. • Remplissez un bol d’eau chaude. Trempez-y un gros morceau de coton et humidifiez généreusement les galettes. Attendez qu’elles soient complètement ramollies. Si besoin, remettez un peu d’eau sur les parties encore cassantes. • Dans un saladier, mélangez la purée de Pompadour Label Rouge, les crevettes émiettées, les oignons émincés, les champignons noirs et assaisonnez d’un peu de sauce Nuoc-mâm. • Au milieu de chaque galette, déposez une cuillère à soupe de farce. Pliez d’abord 2 bords, puis roulez avec les 2 autres bords restants. • Faites chauffer l’huile dans une poêle, à petit feu. Faites-y dorer les nems sur tous les côtés.
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Pour se faire plaisir
Coddle de Pompadour Label Rouge Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes
500 g 500 g 250 g 50 cl 200 g •
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Pompadour Label Rouge Saucisses de porc Bacon Bouillon Oignons Sel, poivre
• Coupez les saucisses en rondelles et le bacon en lamelles. • Coupez les saucisses en rondelles et le bacon en lamelles. • Portez-les à ébullition avec le bouillon pendant environ 5 minutes. • Coupez les oignons et les Pompadour Label Rouge en rondelles. • Remplissez une grande casserole en alternant les couches de rondelles de Pompadour Label Rouge, d’oignons et du mélange de saucisses-bacon. Terminez par une couche de Pompadour Label Rouge. Assaisonnez à votre convenance. • Enlevez la graisse du bouillon avec une cuillère et versez-le dans la casserole. Faites cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson des Pompadour Label Rouge avec la pointe d’un couteau. • Egouttez et servez bien chaud. Astuce : Vous pouvez également déguster le coddle de Pompadour Label Rouge dans son bouillon. Il sera encore meilleur si vous ajoutez des herbes aromatiques telles que du persil ou de la ciboulette.
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Espace détente
s
roisé Mots c
tal
Vertical
Horizon 4
Un des 5 producteurs de la Pompadour
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Autre nom de la pomme de terre
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Couleur du label que possède la Pompadour
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Région de la Pompadour
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Il a rendu la pomme de terre célèbre
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Plante commestible qu’on trouve en Baie de Somme
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Mode de cuisson préféré de la Pompadour
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Nombre de mois nécessaires à la culture de la Pompadour
C’était le titre de Madame de Pompadour
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1. Tubercule • 2. Picardie • 3. Salicorne • 4. Audouin • 5. Rouge 6. Parmentier • 7. Marquise • 8. Vapeur • 9. Cinq • 10. Roseval
10 Une des variérés mères de la Pompadour
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