Caro Tonno

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La pagina scientifica L’utilizzo di alcuni additivi nei prodotti della pesca

Caro tonno, se ti coloro… di Alfonso Piscopo

Utilizzo di sostanze additivanti nei prodotti della pesca L’utilizzo di sostanze additivanti nei prodotti della pesca è concesso, come per altri alimenti, al fine di preservare la freschezza, migliorare le caratteristiche sensoriali o facilitare la lavorazione del prodotto, a patto però che queste siano impiegate a norma di legge e nelle dosi consentite, non essendo in tal caso nocive. A parte i pericoli derivanti dalla contraffazione degli alimenti, il primo elemento messo sotto accusa rispetto il loro utilizzo riguarda il depauperamento del valore commerciale del prodotto (frode alimentare: sofisticazioni e /o adulterazioni degli alimenti). Nel presente articolo si riporta l’esempio del tonno rosso che, se sottoposto a determinati trattamenti, assume una colorazione più marcata rispetto all’originale. Tra le frodi commerciali abituali ricordiamo il trancio di tonno pinne gialle trattato con il colorante rosso di barbabietola che muta il colore delle carni in “rosso ciliegia”, ingannando così il consumatore che crede d’acquistare e gustare l’inimitabile tonno rosso. Allo stesso modo, i trattamenti con monossido di carbonio conferiscono al tonno una colorazione rosso vivo, sempre ingannando il consumatore, poiché il pesce conserva i caratteri di freschezza apparente, mentre internamente può andare incontro a deterioramento subendo un processo di decarbossilazione dell’istidina in istamina. Varietà di tonno comuni I prodotti della pesca del genere Thunnus, appartenenti alla famiglia Tunnidi/Scombridae, raggruppa diverse varietà distinte dal punto di vista commerciale e ancor più per il

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pregio e la tenerezza delle carni e delle caratteristiche nutritive. Tra questi si annoverano le varietà dei tonni più comuni: il tonno rosso (Thunnus Thynnus), il tonno albacora (Thunnus albacares), noto come tonno a pinne gialle, il tonno alalunga (Thunnus Alalunga) e la palamita (Sarda Sarda). Il tonno rosso tra tutti è il più conosciuto e pregiato; lungo da 1 a 2 m, può arrivare fino ai 200 kg di peso. Si presenta con testa conica e pinna caudale esile a forma di mezzaluna; il dorso è bluastro scuro, i fianchi grigiastri e ha macchie o striature color argento. La carne è di colore rosso-brunastra. Comunemente detto “a pinne gialle”, il tonno albacore è simile al tonno rosso, ma se ne differenzia per le pinne e le estremità della coda di colore giallo. Può raggiungere 1 metro e mezzo di lunghezza; il dorso è di colore blu scuro metallico, il ventre e

i fianchi sono di colore argento, mentre la carne si presenta di colore rosa chiaro. Comunemente è utilizzato nell’industria conserviera. Il tonno alalunga presenta delle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola e una fascia bianca lungo la coda. Può raggiungere 1 m di lunghezza e i 40 kg di peso, il colore dei fianchi e del dorso si avvicinano al blu acciaio, il ventre è di colore argento. La carne è bianca con sfumature rosa. Di questo tonno sono apprezzate le uova. La palamita si presenta di forma allungata e raggiunge i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. Intorno ai fianchi ha dei raggi colorati blu scuro, mentre la parte inferiore è argentata. È la specie più pescata al mondo e in Giappone è conservata per lungo tempo essiccata; è destinata per la maggior parte all’industria conserviera.

Filetti di tonno sushi grade (foto: www.backcountrybelle.com).

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