Caro Tonno

La pagina scientifica L’utilizzo di alcuni additivi nei prodotti della pesca

Caro tonno, se ti coloro… di Alfonso Piscopo

Utilizzo di sostanze additivanti nei prodotti della pesca L’utilizzo di sostanze additivanti nei prodotti della pesca è concesso, come per altri alimenti, al fine di preservare la freschezza, migliorare le caratteristiche sensoriali o facilitare la lavorazione del prodotto, a patto però che queste siano impiegate a norma di legge e nelle dosi consentite, non essendo in tal caso nocive. A parte i pericoli derivanti dalla contraffazione degli alimenti, il primo elemento messo sotto accusa rispetto il loro utilizzo riguarda il depauperamento del valore commerciale del prodotto (frode alimentare: sofisticazioni e /o adulterazioni degli alimenti). Nel presente articolo si riporta l’esempio del tonno rosso che, se sottoposto a determinati trattamenti, assume una colorazione più marcata rispetto all’originale. Tra le frodi commerciali abituali ricordiamo il trancio di tonno pinne gialle trattato con il colorante rosso di barbabietola che muta il colore delle carni in “rosso ciliegia”, ingannando così il consumatore che crede d’acquistare e gustare l’inimitabile tonno rosso.

Allo stesso modo, i trattamenti con monossido di carbonio conferiscono al tonno una colorazione rosso vivo, sempre ingannando il consumatore, poiché il pesce conserva i caratteri di freschezza apparente, mentre internamente può andare incontro a deterioramento subendo un processo di decarbossilazione dell’istidina in istamina.

Varietà di tonno comuni I prodotti della pesca del genere Thunnus, appartenenti alla famiglia Tunnidi/Scombridae, raggruppa diverse varietà distinte dal punto di vista commerciale e ancor più per il

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pregio e la tenerezza delle carni e delle caratteristiche nutritive. Tra questi si annoverano le varietà dei tonni più comuni: il tonno rosso (Thunnus Thynnus), il tonno albacora (Thunnus albacares), noto come tonno a pinne gialle, il tonno alalunga (Thunnus Alalunga) e la palamita (Sarda Sarda).

Il tonno rosso tra tutti è il più conosciuto e pregiato; lungo da 1 a 2 m, può arrivare fino ai 200 kg di peso.

Si presenta con testa conica e pinna caudale esile a forma di mezzaluna; il dorso è bluastro scuro, i fianchi grigiastri e ha macchie o striature color argento. La carne è di colore rosso-brunastra.

Comunemente detto “a pinne gialle”, il tonno albacore è simile al tonno rosso, ma se ne differenzia per le pinne e le estremità della coda di colore giallo. Può raggiungere 1 metro e mezzo di lunghezza; il dorso è di colore blu scuro metallico, il ventre e

i fianchi sono di colore argento, mentre la carne si presenta di colore rosa chiaro. Comunemente è utilizzato nell’industria conserviera.

Il tonno alalunga presenta delle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola e una fascia bianca lungo la coda. Può raggiungere 1 m di lunghezza e i 40 kg di peso, il colore dei fianchi e del dorso si avvicinano al blu acciaio, il ventre è di colore argento. La carne è bianca con sfumature rosa. Di questo tonno sono apprezzate le uova.

La palamita si presenta di forma allungata e raggiunge i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso. Intorno ai fianchi ha dei raggi colorati blu scuro, mentre la parte inferiore è argentata. È la specie più pescata al mondo e in Giappone è conservata per lungo tempo essiccata; è destinata per la maggior parte all’industria conserviera.

Filetti di tonno sushi grade (foto: www.backcountrybelle.com).

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I coloranti alimentari I coloranti sono sostanze che conferiscono un nuovo colore all’alimento o che gli restituiscono la colorazione originaria. Includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

Il colore naturale e/o artificiale di qualsiasi prodotto alimentare, e ancor più dei prodotti della pesca, è considerato impropriamente un indicatore di qualità importante che indirizza la scelta dei consumatori.

Il colore, assieme all’odore, infatti, rappresenta uno dei parametri valutativi della freschezza e, in un certo senso, della conservabilità e del valore commerciale dei prodotti ittici (si veda A. PISCOPO, “Additivi e coadiuvanti. Utilizzo di cafodos, perossido di idrogeno e di cloro nei prodotti della pesca”, IL PESCE n.

06/2010, pag. 149).

Alcuni coloranti sono legalmente usati nei prodotti ittici, di altri invece si abusa, utilizzandoli per camuffare il colore naturale del prodotto e rendere il pesce più brillante e appetibile con la volontà di proporlo poi ad un consumatore inconsapevole che lo acquista ad un prezzo maggiore di quanto realmente vale.

In Tabella 1 sono indicati i vari tipi di coloranti impiegati nei prodotti della pesca nelle diverse categorie, le denominazioni e le sigle dei prodotti e, per gli specifici prodotti in cui sono ammessi, le dosi massime consentite (Decreto Ministeriale n.

209/96 del 27/02/1996).

Caro tonno, se ti coloro...

Il colore di per sé non può dunque considerarsi un parametro efficace per giudicare la freschezza del tonno (oltre che, in parte, la conservabilità), mentre lo è di più come criterio di valutazione che influisce (negativamente o positivamente) sul valore commerciale, motivo per cui si utilizzano coloranti naturali o artificiali al fine di alterare il colore originario del pesce e aumentarne così l’appeal agli occhi del consumatore. L’industria conserviera ci ha abituati a vedere i tonni trasformati (tonno in scatola) di colore rosa. Tra le varietà di tonno prese qui in considerazione, quello maggiormente utilizzato per la trasformazione in tonno in scatola è il tonno a pinne gialle, qualitativamente buono e tenero quanto più è a trancio intero, mentre se è sfaldato in piccoli frammenti è meno pregiato o di scadente qualità, poiché si ritiene che questi pezzetti siano derivati da parti di scarto.

Mercato del tonno in Giappone. La moda alimentare del pesce crudo ha travolto anche un ecosistema preziosissimo per cui oggi assistiamo ad un impoverimento dello stock ittico.

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Il tonno a pinne gialle viene confuso facilmente con il tonno rosso e le occasioni in cui il consumatore può scambiare l’uno per l’altro non sono poche; in questi casi, è bene leggere l’etichetta nella quale sarà specificata la qualità “pinne gialle” o “tonno rosso”.

Uno dei coloranti autorizzati utilizzato nei prodotti della pesca e anche per colorare il tonno (Decreto Ministeriale n. 209 del 27/02/1996) è l’E 162 Rosso di barbabietola (betanina), estratto acquoso della radice di barbabietola che trova impiego nelle paste di pesce e di crostacei, nei crostacei precotti, nei succedanei del salmone, nel surimi, nelle uova di pesce e nel pesce affumicato (vedi Tabella 1). Allo stesso modo, l’E 124, Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A, ad esempio, è stato utilizzato per colorare filetti di tonno di varietà diversa dal tonno rosso provenienti dall’Indonesia e distribuiti in Italia.

Nella tabella ufficiale, l’E 124 trova impiego, nelle dosi consentite, nei succedanei del salmone.

Un’altra sostanza colorante (dà una colorazione rosso viva molto accesa e gradita al consumatore), non autorizzata però in Europa poiché ritenuta altamente tossica e cancerogena, è la Rodamina B. Solitamente trova impiego nell’industria tessile, nella preparazione della carta, oppure come colorante per inchiostro da stampa e nell’industria per il cuoio. Qualcuno ha osato addirittura azzardare l’impiego di sangue di maiale per ravvivare il colore rosso del tonno, sostanza che però non è stata riscontrata da parte dell’organismo di controllo.

Viraggio di colore del tonno rosso e relativi trattamenti Le carni del tonno rosso si presentano naturalmente di colore rosso vivo per la presenza di mioglobina (Mb). Questa proteina globulare, combinandosi con l’ossigeno, dà origine all’ossimioglobina, (O2Mb o oxyMb) di colore rosso vivo brillante. Se l’esposizione del tonno rosso all’aria è prolungata, questi subisce un processo di ossidazione rapida della mioglobina a metmioglobina (metMb), trasformando il colore

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Tabella 1 – Coloranti ammessi nei prodotti ittici COLORANTI SIGLA E DENOMINAZIONE E 123 Amaranto

PRODOTTO Uova di pesce

E 160 b Annatto, Bissina, Norbissina E 101 i) Riboflavina ii) Riboflavina-5’-fosfato E 140 Clorofille e clorofilline E 141 Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame E 150a Caramello semplice E 150b Caramello solfito-caustico E 150c Caramello ammoniacale E 150d Caramello solfito-ammoniacale E 153 Carbone vegetale E 160a Caroteni E 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina E 162 Rosso di barbabietola, betanina E 163 Antociani E 171 Biossido di titanio E 172 Ossidi e idrossidi di ferro E 100 Curcumina E 102 Tartrazina E 104 Giallo di chinolina

Pesce affumicato

Paste di pesce e di crostacei Crostacei precotti Succedanei del salmone Surimi Uova di pesce Pesce affumicato

Paste di pesce e di crostacei

LIMITE 30 mg/kg

RIFER. All. VI

10 mg/kg

Q.B.

All. VII Parte 1

100 mg

E 110 Giallo tramonto FCF, Giallo arancio S E 120 Cocciniglia, Acido carminico, vari tipi di carminio E 122 Azorubina, Carmoisina

Crostacei precotti

250 mg/kg

E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A E 129 Rosso allura AC E 131 Blu patentato V

Succedanei del salmone

500 mg/kg

E 132 Indigotina, Carminio d’Indaco E 133 Blu brillante FCF F 142 Verde S

Surimi

500 mg/kg

E 151 Nero brillante BN, Nero PN E 155 Bruno HT E 160d Licopina

Uova di pesce

300 mg/kg

E 160e ß-apo-8 ’-carotenale (C 30) E 160f Estere etilico dell’acido ß-apo-8’-carotenico (C 30) E 161 b Luteina

300 mg/kg

100 mg/kg

All. VII Parte 2

Fonte: “Gli additivi nei prodotti ittici” a cura di DOMENICO CACACE e ALFONSO SELLITTO, SSICA–Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. delle carni in bruno scuro, anche se il prodotto è fresco. Questo viraggio di colore, dovuto alla composizione chimica del prodotto stesso, influenza il consumatore al momento dell’acquisto. Alcuni trattamenti vengono utilizzati al fine di bloccare questi processi chimici.

La surgelazione Le basse temperature, inferiori allo zero, influiscono sui processi di ossidazione e sulla trasformazione della

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mioglobina (Mb) in metmioglobina (metMb). Il processo di surgelazione dei tonni avviene sulle navi subito dopo la cattura, a temperature inferiori a -30ºC. In questo caso il tonno conserva la qualità e le proprietà organolettiche durante il trasporto.

Se la temperatura di conservazione sale a -20ºC, e il tonno subisce un processo di scongelamento, la mioglobina si ossida, determinando un colorito delle carni marrone-bruno più o meno scuro, pur essendo il

tonno ancora fresco e conservando le sue proprietà organolettiche.

L’ossidazione della mioglobina avviene per l’esposizione della carne a temperature prossime allo zero, comprese tra –5ºC e –0,5ºC. Per mantenere il colore rosso del tonno ed evitare l’imbrunimento sgradito al consumatore, bisogna mantenere la catena del freddo a temperature di poco inferiori a –30ºC e scongelare rapidamente il prodotto in acqua a 20°C.

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E 162 Rosso di barbabietola, Betanina Sinonimi

Rosso di barbabietola

Definizione

Il rosso di barbabietola si ottiene dalle radici di ceppi naturali di barbabietole rosse (Beta vulgaris L. var. rubra) per spremitura delle barbabietole frantumate o mediante estrazione con acqua delle radici trinciate e successivo arricchimento nel principio attivo. Il colorante è costituito da differenti pigmenti tutti appartenenti alla classe delle betalaine. Il colorante principale è composto da betaciani (rossi) di cui la betanina costituisce il 75-95 %. Possono anche essere presenti piccole quantità di betaxantina (gialla) e di prodotti di degradazione delle betalaine (di colore bruno chiaro). Il liquido di spremitura o l’estratto contengono oltre ai pigmenti colorati, zuccheri, sali, e/o proteine, composti presenti naturalmente nelle barbabietole rosse. La soluzione si può concentrare e alcuni prodotti si possono raffinare per eliminare la maggior parte degli zuccheri, dei sali e delle proteine

Classe Einecs Denominazioni chimica-

Formula chimica Peso molecolare Tenore

Descrizione Identificazione – A. Spettrometria Purezza Nitrato Arsenico Piombo Mercurio Cadmio Metalli pesanti (quali Pb)

Betalaine 231-628-5 Acido (S-(R’,R’)-4-(2-(2-Carbossi-5(ß-D-glucopiranosilossi)-2,3-diidro-6-idrossi1H-indol-1-il)etenil)-2,3-diidro-2,6-piridin-dicarbossilico; 1-(2-(2,6-dicarbossi1,2,3,4-tetraidro-4-piridiliden)etiliden)-5-ß-D-glucopiranosilossi)-6-idrossiindolium-2-carbossilato Betanina: C24H26N2O13 550,48 Contenuto di colorante rosso (espresso come betanina) non inferiore allo 0,4 % E1 cm1 %1120 in soluzione acquosa a pH 5 a circa 535 nm Liquido, pasta, polvere o solido di colore rosso o rosso scuro Estinzione massima in soluzione acquosa a pH 5 a circa 535 nm

Non più di 2 g di anione nitrato/g di colorante rosso (calcolato dai dati analitici) Non più di 3 mg/kg Non più di 10 mg/kg Non più di 1 mg/kg Non più di 1 mg/kg Non più di 40 mg/kg

Direttiva 2008/128/CE della Commissione, del 22 dicembre 2008, che stabilisce i requisiti di purezza specifici per le sostanze coloranti per uso alimentare. Fonte: Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale” n. 5 dell’8 gennaio 2010 - Serie generale (http://www.izs.it/bollettino_segn_legislative/bollettini_2010/gennaio_10/2.pdf).

Il monossido di carbonio Il monossido di carbonio (o ossido di carbonio o ossido carbonico) ha formula CO ed è un gas velenoso particolarmente insidioso in quanto inodore, incolore e insapore. Prodotto dalla combustione incompleta dei combustibili organici (carbone, olio, legno, carburanti), il CO è inoltre un combustibile importante perché rilascia una considerevole quantità di calore quando brucia all’aria (2 CO + O2 → 2 CO2; ∆H0gas = -565.53 kJ/mol). Importanti combustibili industriali a base di monossido di carbonio sono il “gas d’acqua” (una

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miscela di CO e H2), il “gas d’aria” (una miscela di CO e N2) ed il “gas da carbone” (miscela di CO, H2, CH4 e CO2), prodotto per distillazione del carbone e conservato nei gasometri.

Quest’ultimo era il cosiddetto “gas di città”, fornito nelle case per cucinare e per il riscaldamento, oggi sostituito dal “gas naturale”, il metano (CH4). Viene inoltre utilizzato per la taratura dei rilevatori di gas domestico, nella fabbricazione di semiconduttori, come conservante e come “effetto speciale” per rendere più lucido il cibo quando deve essere fotografato.

La sua molecola è costituita da un atomo di ossigeno e un atomo di carbonio legati con un triplo legame (costituito da due legami covalenti e un legame dativo). Il CO ha la proprietà di legarsi alla mioglobina formando un composto stabile, la carbossimioglobina (MbCO), sostanza che dà al tonno rosso un colorito forte “rosso ciliegia”. Questo legame impedisce la formazione della metmioglobina, causa dell’imbrunimento delle carni.

Il trattamento con una bassa concentrazione di CO aumenta la conservabilità del tonno, ne migliora

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E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A Sinonimi

CI rosso per alimenti 7, nuovo coccine

Definizione

Il Ponceau 4R è costituito essenzialmente da trisodio 2-idrossi-1(4-solfonato-1-naftilazo) naftalen-6,8-disolfonato e da coloranti accessori accompagnati da cloruro sodico e/o da solfato sodico quali principali componenti non coloranti. Il Ponceau 4R è descritto sotto forma di sale sodico. Sono anche ammessi i sali di calcio, di potassio.

Coloranti monoazoici 16255 220-036-2 Trisodio 2-idrossi-1-(4-solfonato-1-naftilazo) naftalen-6,8-disolfonate C20H11N2Na3O10S3 604,48 Contenuto di sostanze coloranti totali non inferiore a 80 %, calcolate come sali sodici E1 cm1 % 430 in soluzione acquosa a circa 505 nm

Classe Colour Index n.

Einecs Denominazione chimica Formula chimica Peso molecolare Tenore

Descrizione Identificazione – A. Spettrometria – B. Soluzione acquosa rossa Purezza Sostanze insolubili in acqua Coloranti accessori Composti organici diversi dai coloranti: – acido 4-amminonaftalen-1-solfonico – acido 7-idrossinaftalen-1,3-disolfonico – acido 3-idrossinaftalen-2,7-disolfonico – acido 6-idrossinaftalen-2-solfonico – acido 7-idrossinaftalen-1,3-6-trisolfonico Ammine primarie aromatiche non solfonate Sostanze estraibili in etere Arsenico Piombo Mercurio Cadmio Metalli pesanti (quali Pb)

Polvere o granuli rossastri Estinzione massima in soluzione acquosa a circa 505 nm

non più di 0,2 % non più di 1,0 %

totale non più di 0,5 %

non più di 0,01 % (calcolate come anilina) non più di 0,2 % in condizioni di neutralità non più di 3 mg/kg non più di 10 mg/kg non più di 1 mg/kg non più di 1 mg/kg non più di 40 mg/kg

Direttiva 2008/128/CE della Commissione, del 22 dicembre 2008, che stabilisce i requisiti di purezza specifici per le sostanze coloranti per uso alimentare. Fonte: Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale” n. 5 dell’8 gennaio 2010 - Serie generale (http://www.izs.it/bollettino_segn_legislative/bollettini_2010/gennaio_10/2.pdf). l’aspetto e non pone alcun problema sanitario al consumatore. Negli USA, ad esempio, è permesso esporre la carne del tonno ad una bassa concentrazione di ossido di carbonio per mantenere la colorazione rossa del prodotto dalla surgelazione o dalla conservazione sottovuoto sino alla vendita al consumatore.

Spesso il CO non è usato direttamente ma si ricorre al fumo “insa-

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pore” o “fumo filtrato” attraverso l’esposizione della carne alla legna bruciata in carenza di ossigeno, la quale produce CO. La FDA-Food and Drug Administration americana ne ammette l’utilizzo ritenendo che se è permesso il processo di affumicatura, che altera il colore e il sapore, non ha senso vietare l’uso dei gas di combustione filtrati, che alterano solo

il colore, purché venga segnalato in etichetta. Abbiamo infatti visto che il tonno decongelato, assolutamente non deteriorato e commestibilissimo, può assumere un colore scuro.

L’utilizzo di CO è vietato invece in Giappone ed Europa, all’interno della quale fa però eccezione l’Olanda, paese in cui un decreto della Corte di giustizia ha autorizzato le autorità nazionali al trattamento con CO at-

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traverso un processo di affumicatura a freddo, metodo clearsmoke, limitando però la commercializzazione all’interno del territorio nazionale.

Nella UE e in Giappone il trattamento con CO non è incluso nella lista degli additivi alimentari utilizzabili anche perché si ritiene che mascherare l’imbrunimento naturale del tonno potrebbe favorire le frodi in campo alimentare. La Direttiva 91/493/CE, nel capitolo IV, sottolinea che i trattamenti con CO applicati per inibire lo sviluppo di patogeni o per aumentare la shelf-life devono essere scientificamente riconosciuti.

Intanto l’UE lavora per mettere a punto una tecnica che possa rilevare nel tonno trattato il CO. Tossicità del monossido di carbonio Il CO è tossico perché, legandosi saldamente agli atomi di ferro nell’emoglobina del sangue, forma un complesso molto più stabile di quello formato dall’ossigeno per via della struttura dei suoi orbitali molecolari (a differenza dell’ossigeno infatti, non solo cede un doppietto di elettroni al ferro, ma ha anche due orbitali ϖ liberi che possono ricevere ulteriori elettroni dagli orbitali del ferro). La formazione di questo complesso fa sì che l’emoglobina sia stabilizzata nella forma di carbossimioglobina (MbCO) che, per le sue proprietà allosteriche, rilascia più difficilmente ossigeno ai tessuti.

L’intossicazione da CO conduce ad

uno stato di incoscienza (il cervello riceve via via meno ossigeno) e quindi alla morte per asfissia.

Trattamento con CO nel tonno Il CO, conferendo il colore rosso al tonno, maschera le alterazioni dovute all’invecchiamento. Il tonno produce un elevato tenore di istidina, amminoacido precursore dell’istamina. L’istamina è una ammina biogena che si ottiene per decarbossilazione dell’istidina da parte di alcuni batteri che intervengono nel processo di invecchiamento del prodotto, se e quando non viene rispettata la catena del freddo. La sindrome di origine alimentare che porta alla formazione di istamina, dovuta ad ingestione di ammine biogene, è la sindrome sgombroide.

Alti tassi di istamina si trovano nella carne dei pesci cosiddetti a “carne rossa”. Le specie più colpite sono: tonno, sgombro, sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia, acciuga, lampuga. Il processo di decarbossilazione dell’istidina in istamina si verifica nei pesci che vanno facilmente incontro a deterioramento e cominciano a perdere i caratteri di freschezza. Essendo il pesce un prodotto altamente deperibile può produrre istamina se è esposto a temperatura ambiente per molto tempo e, in tal caso, causare gravi forme di avvelenamento alimentare con sintomatologia allergico gastroenterica che si verifica con vomito, senso di nausea, crampi addominali,

emicrania, arrossamento del viso e del collo, e nei casi gravi shock istaminico che configura un quadro pre-clinico di fine vita. Le basse temperature rallentano la produzione di istamina da patogeni.

Le nuove tecnologie per la conservazione del tonno utilizzano CO e trattamenti con sostanze contenenti aromi che conservano il prodotto sottovuoto di colore rosso vivo, mentre le carni “rosse” subiscono profonde alterazioni che possono portare al cosiddetto avvelenamento da sindrome sgombroide. Anche il tonno in scatola può portare a forme di intossicazione, per la scadente qualità del prodotto contenente istamina prima di essere conservato nel barattolo.

Additivi: nuove frontiere e sicurezza alimentare Colori che fanno vendere Il colore rientra tra le percezioni sensoriali in grado di orientare la scelta del consumatore in quanto indice di freschezza, conservabilità e valore commerciale dei prodotti della pesca. Se messo in relazione con l’utilizzo dei coloranti in ambito alimentare si capisce bene allora il valore mistificatorio che può assumere questo dato: il colore del prodotto, alterato, trae in inganno il consumatore il quale compra così un prodotto per un altro, spesso un prodotto meno pregiato ad un prezzo più elevato del valore reale.

Figura 1 – Tonno rosso (Thunnus thynnus) trattato con CO (foto: www.alibaba.com). Figura 2 – Tonno rosso non trattato con CO.

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Figura 3 – Trancio di tonno fresco a pinne gialle (Thunnus albacares).

Gli additivi autorizzati devono essere indicati espressamente in etichetta, anche se non tutti rispettano i termini di legge, causa una certa diffidenza sull’utilizzo di tali sostanze da parte del consumatore.

A tal proposito, va ricordato che in Europa esiste un sistema di allerta rapido che coordina la sicurezza alimentare, il RASFF, il quale, a metà febbraio 2011, ha segnalato la notifica di una partita di filetti di tonno colorati con l’E 124, Ponceau 4R proveniente dall’Indonesia con distribuzione in Italia.

Attualmente alcuni dei coloranti ammessi sono sotto la lente di ingrandimento, a seguito di uno studio, condotto in Gran Bretagna nel 2007 dall’Università di Southampton, che li ritiene, associati ai prodotti alimentari, responsabili dell’iperattività infantile, insieme al benzoato di sodio usato come conservante in molte bevande zuccherate.

In seguito allo studio inglese anche l’EFSA si è pronunciata in merito e ha promosso una nuova valutazione scientifica dei coloranti artificiali. Per i coloranti giallo chinolina (E 104), giallo arancio S (E 110), rosso cocciniglia A (E 124), l’EFSA ha deciso per la riduzione della dose giornaliera accettabile.

Mentre nessuna variazione è stata adottata per i seguenti: tartrazina (E 102); azorubina/carmoisina (E 122); il rosso allura AC (E 129). Tuttavia, l’EFSA ha ricordato che, se i bambini

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Figura 4 – Trancio di tonno a pinne gialle trattato con CO. Figura 5 – Campione 1: trattato con monossido, provenienza Spagna. Campione 2: fresco naturale origine Senegal. bevono grandi quantità di bevande zuccherate contenenti coloranti E 122 ed E 129, potrebbero superare la dose giornaliera accettabile. Mentre per la tartrazina (E 102), il panel di esperti ha evidenziato la possibilità di intolleranze o reazioni cutanee in una piccola parte di popolazione.

Dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129 dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività dei bambini”, come riportato nell’allegato V del Reg. europeo n. 1333/2008. Sono esclusi dall’obbligo gli alimenti in cui il colorante è stato utilizzato per la marcatura ai fini sanitari o di altro tipo su prodotti a base di carne o per la stampigliatura o la decorazione

decorativa dei gusci d’uovo. Questa decisione è consequenziale a quella adottata il 5 luglio 2009 dall’EFSA e generata dai sospetti sulla tossicità del colorante E 128 Rosso 2G impiegato in alcuni tipi di salsicce per la prima colorazione e in alcuni tipi di hamburger con cereali. In questo caso la Commissione ha vietato il colorante in tutti gli Stati Membri.

I coloranti menzionati, presenti nelle bibite analcoliche particolarmente gradite ai bambini, sono regolarmente ammessi nei prodotti della pesca (Tabella 1). È superfluo ricordare l’importanza di una revisione totale degli additivi in merito alla loro sicurezza in tutti i tipi di alimenti; revisione di cui la Commissione ha preso atto nella primavera del 2010.

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Figura 6 – Campione n. 10 naturale non trattato; campione n. 9 trattato con CO (886 ppb); campione n. 2 trattato con clearsmoke; campione n. 4 trattato con CO (10768 ppb).

Odori che fanno vendere L’odore è un altro parametro valutativo di freschezza e conservabilità dei prodotti ittici, sia quando questi vengono venduti al naturale che se hanno subito un trattamento. Nel trattamento con CO, ad esempio, mascherando questo l’invecchiamento del prodotto a livello visivo, infatti, è proprio l’odore che dovrebbe indurre il consumatore a vagliarne la freschezza e, dunque, le qualità.

Nell’uomo questi recettori sensoriali occupano alcuni centimetri quadrati della mucosa olfattiva e sono attivati dalle molecole mescolate all’aria che s’inspira oppure, allorché un alimento è masticato, per via retronasale e inviano un segnale al cervello che, dopo essere stato qui elaborato, consente la percezione di quella particolare sensazione di “odore”.

Ciò significa che la nostra memoria, per mezzo dell’organo di senso dell’odorato, è in grado di valutare le molecole odorose indirizzandole nel senso di gradimento o rifiuto permettendoci di smistare in tal

senso gli alimenti. La neurofisiologia alimentare non è rimasta indietro in tale campo e la ricerca ha fatto passi importanti sullo studio dello stimolo olfattivo che invia i messaggi di ripugnanza o di appagamento alla corteccia cerebrale, centro selezionatore dell’alimento. Di questi studi si è avvantaggiata anche l’industria alimentare, che ha puntato sulla percezione sensoriale olfattiva del cibo come strumento di attrazione per il consumatore. Alcune molecole ormonali, quali le orexine e le leptine, costituiscono lo strumento per mezzo del quale si arriverà a modificare il comportamento alimentare del consumatore modificando il profilo aromatico del cibo. Così come l’industria alimentare ha sedotto e seduce il consumatore con l’aspetto sgargiante del prodotto, in un futuro non molto lontano con tutta probabilità lavorerà per immettere nel cibo molecole con effetto odoroso in grado di modificare l’aroma di alimenti e bevande orientando attraverso l’olfatto le scelte del consumatore ed influen-

zandone anche il comportamento e i cambiamenti di umore in base al prodotto aromatizzato scelto.

Conclusioni Da parte della nuova tecnologia alimentare si registra la tendenza ad indirizzare il consumatore verso la scelta di cibi pronti al consumo, colorati, trattati e conservati con additivi alimentari e/o coadiuvanti che spesso non fanno parte di nessuna specifica e che vengono utilizzati genericamente; peraltro, non sempre sono dichiarati in etichetta e non ne viene specificata la dose massima consentita. Se poi ad essere chiamati in causa sono gli additivi di nuova generazione, di cui non si conoscono bene gli specifici effetti sull’alimento, ma che garantiscono l’industria del cibo sul largo consumo, si capisce bene come il problema sia accrescere il grado d’attenzione riguardo il loro impiego.

Dott. Alfonso Piscopo Veterinario Dirigente – Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

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Dear tuna, if I dye you …

Food additives are substances added to food to preserve flavour or enhance its taste and appearance. To regulate these additives, and inform consumers, each additive is assigned a unique number, termed as “E numbers”, which is used in Europe for all approved additives. Tuna can be a healthy choice for a low-fat source of quality protein. Unfortunately, natural tuna can ben treated with food additives food additives, preservatives and colouring and it could be unhealthy and contribute to hyperactivity in children.

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