Food Safety for People with Cancer Sicurezza alimentare per le persone con cancro Una guida informativa per le persone a cui è stato diagnosticato un cancro
La sicurezza alimentare è importante per tutti, ma è particolarmente importante per te. Ecco perché il Dipartimento per la sicurezza alimentare e il servizio di ispezione alimentare del Dipartimento degli Stati Uniti e il Dipartimento per la salute e i servizi sanitari degli Stati Uniti hanno preparato questo opuscolo. È progettato per fornire una guida pratica su come ridurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare. Oltre a questa guida, ti invitiamo a verificare con il tuo medico o il fornitore di assistenza sanitaria per identificare i cibi e altri prodotti che dovresti evitare. Hai una necessità speciale per questa informazione importante…, quindi continua a leggere!
Food Safety for People with Cancer (PDF - 2.56MB) - En español (Spanish) (PDF - 3.0MB) A need-to-know guide for those who have been diagnosed with cancer U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration September 2006; Slightly revised September 201
Sommario Malattie alimentari negli Stati Uniti............................................................................................................ 4 Sicurezza alimentare: perché è particolarmente importante per te........................................................... 4 Patogeni principali che causano malattie a trasmissione alimentare ........................................................ 4 Mangiare a casa: fare scelte alimentari saggie (Wise Food Choices) ....................................................... 6 Alimenti comuni: selezionare le opzioni a basso rischio ............................................................................ 7 Prendersi cura: maneggiare e preparare i cibi in modo sicuro.................................................................. 8
Quattro passaggi fondamentali per la sicurezza alimentare...................................................................... 8 1. Pulire: lavarsi spesso mani e superfici .................................................................................................. 8 2. Separare: non contaminare le parti ...................................................................................................... 9 3. Cuocere: cuocere a temperature sicure .............................................................................................. 9 4. Raffreddare: refrigerare prontamente................................................................................................. 10 Tabella di conservazione dei cibi a freddo USDA-FDA ........................................................................... 10 In the Know: diventare un acquirente migliore........................................................................................ 12 Incontri con prodotti alimentari............................................................................................................... 13 Trasportare la spesa .............................................................................................................................. 13 Essere intelligenti quando si mangia fuori............................................................................................... 13 Regole di base per l'ordine ..................................................................................................................... 13 Scelta intelligente del Menù - Smart Menù Choices ............................................................................... 14 Suggerimenti per il trasporto di alimenti ................................................................................................. 14 Continua con il "Cibo sicuro" quando si viaggia all'estero ....................................................................... 15 Malattie di origine alimentare: conoscere i sintomi ................................................................................. 15 Piano d'azione per malattie alimentari .................................................................................................... 15 Ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare ..................................................................................... 16 Ulteriori risorse per la sicurezza alimentare ............................................................................................ 16
Malattie alimentari negli Stati Uniti Quando alcuni batteri, virus o parassiti che causano malattie contaminano il cibo, possono causare malattie a trasmissione alimentare. Un'altra parola per un tale batterio, virus o parassita è "patogeno". La malattia di origine alimentare, spesso chiamata intossicazione alimentare, è una malattia che proviene da un cibo che si mangia. •
L'approvvigionamento alimentare negli Stati Uniti è tra i più sicuri al mondo - ma può ancora essere una fonte di infezione per tutte le persone. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, 48 milioni di persone si ammalano, 128.000 sono ricoverate in ospedale e 3.000 muoiono per infezione e malattia negli Stati Uniti ogni anno. Molte di queste persone sono bambini, anziani o hanno un sistema immunitario indebolito e potrebbero non essere in grado di combattere normalmente le infezioni.
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Dal momento che le malattie trasmesse dagli alimenti possono essere gravi - o addirittura fatali - è importante che tu conosca e pratichino comportamenti sicuri di manipolazione degli alimenti per ridurre il rischio di ammalarti a causa di cibo contaminato.
Sicurezza alimentare: perché è particolarmente importante per te Come paziente oncologico, il tuo medico potrebbe aver raccomandato un trattamento con la chemioterapia, le radiazioni o con farmaci per combattere la malattia. Un effetto collaterale di queste terapie è che possono indebolire il sistema immunitario. Lo stesso cancro può indebolire il tuo sistema immunitario nel tempo a causa del protrarsi come del processo di malattia cronica. • Un sistema immunitario correttamente funzionante lavora per eliminare l'infezione e altri agenti estranei dal corpo. Tuttavia, il cancro e i suoi trattamenti possono indebolire il sistema immunitario, rendendoti più suscettibile a molti tipi di infezioni. Queste infezioni includono quelle che possono essere causate da batteri che causano malattie e altri agenti patogeni che causano malattie di origine alimentare. • Poiché hai un cancro e stai ricevendo un trattamento per il cancro, è più probabile che tu abbia una malattia che si protrae nel tempo, ti sottoponga ad un ricovero in ospedale o addirittura che tu muoia, nel caso in cui contraessi una malattia a trasmissione alimentare. • Per evitare di contrarre una malattia di origine alimentare, è necessario essere vigili durante la manipolazione, la preparazione e il consumo di alimenti. È necessario impegnarsi permanentemente per ridurre al minimo il rischio di malattie trasmesse da alimenti. Essere consapevoli del fatto che con l'età, la nostra immunità alle infezioni è naturalmente indebolita.
Patogeni principali che causano malattie a trasmissione alimentare Campylobacter Alimenti associati • Acqua non trattata o contaminata • •
Sintomi e impatto potenziale • Febbre, mal di testa e dolori muscolari seguiti da diarrea (a volte insanguinata), dolore addominale e nausea. I Latte non pastorizzato ("crudo") sintomi compaiono da 2 a 5 giorni dopo aver mangiato Carne cruda o poco cotta, pollame o e possono durare da 2 a 10 giorni. Può diffondersi al molluschi flusso sanguigno e causare infezioni potenzialmente letali.
Cryptosporidium Alimenti / fonti associati Sintomi e impatto potenziale Bere acqua contaminata, compresa • Diarrea acquosa, disidratazione, perdita di peso, quella da fonti ricreative (ad esempio, crampi allo stomaco o dolore, febbre, nausea e piscina o lago) vomito; possono anche essere presenti sintomi respiratori. • Mangiare cibo crudo o contaminato •
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Posizionare un oggetto contaminato in • bocca
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Suolo, cibo, acqua, superfici contaminate
I sintomi iniziano 7-10 giorni dopo essere stati infettati e possono durare da 2 a 14 giorni. Nei pazienti con un sistema immunitario indebolito, compresi i trapianti di midollo osseo e di organi solidi, i sintomi possono diminuire e tornare per settimane o mesi.
Clostridium perfringens Alimenti / fonti associati Sintomi e impatto potenziale Molti focolai derivano da alimenti lasciati • Inizio di diarrea acquosa e crampi addominali in circa per lunghi periodi in tavoli a vapore o a 16 ore. La malattia di solito inizia improvvisamente e temperatura ambiente, in termini di dura da 12 a 24 ore. Negli anziani, i sintomi possono tempo e / o temperatura degli alimenti durare da 1 a 2 settimane. abusati. • Complicazioni e / o morte si verificano solo molto • Carni, prodotti a base di carne, pollame, raramente. prodotti a base di pollame e sugo •
Listeria monocytogenes Può crescere lentamente a temperature di frigorifero Alimenti associati Sintomi e impatto potenziale • Hot dog riscaldati in modo improprio, • Febbre, brividi, mal di testa, mal di schiena, a volte mal pranzi, salumi, salsicce fermentate o di stomaco, dolori addominali e diarrea. Il periodo di secche e altri tipi di carne e pollame deli incubazione può arrivare fino a 2 mesi. •
Latte non pastorizzato (crudo) e formaggi • a pasta molle a base di latte non pastorizzato (crudo)
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Pesce affumicato e insalate preparate artigianalmente nei negozi, come insalata • di prosciutto, insalata di pollo o insalate di mare
•
Verdure crude
I sintomi gastrointestinali possono manifestarsi entro poche ore da 2 a 3 giorni e la malattia può manifestarsi da 2 a 6 settimane dopo l'ingestione. La durata è variabile Coloro che sono a rischio (compresi i trapiantati di midollo osseo e di organi solidi e altri con un sistema immunitario indebolito) possono successivamente sviluppare una malattia più grave; questi batteri possono condurre a morte.
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Può causare problemi alla gravidanza, inclusi aborto, morte fetale o malattia grave e morte nei neonati. Escherichia coli O157: H7 Uno dei numerosi ceppi di E. coli che possono causare malattie umane Alimenti associati Sintomi e impatto potenziale • Carne bovina poco cotta, in particolare • Grave diarrea che spesso è dolorosa, crampi carne macinata addominali e vomito. Di solito poca o nessuna febbre. •
Latte e succhi non pastorizzati, come il • sidro di mele "fresco"
Può iniziare da 1 a 9 giorni dopo che il cibo contaminato è stato mangiato e dura da 2 a 9 giorni.
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Frutta e verdura crude contaminate e • acqua
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Contatto da persona a persona
Alcuni, specialmente i più giovani, possono sviluppare la sindrome emolitico-uremica (HUS), che causa insufficienza renale acuta e può portare a danni permanenti ai reni o persino alla morte.
Norovisivi (e altri calicivirus) Alimenti associati Sintomi e impatto potenziale Molluschi e alimenti o acqua contaminati • La nausea, il vomito, il mal di stomaco di solito iniziano fecalmente tra le 24 e le 48 ore, ma i casi possono verificarsi entro 12 ore dall'esposizione. I sintomi di solito durano da 12 • Alimenti pronti per il consumo toccati a 60 ore. dagli operatori alimentari infetti; per esempio, insalate, panini, ghiaccio, • La diarrea è più diffusa negli adulti e il vomito è più diffuso nei bambini. biscotti, frutta •
Salmonella (oltre 2.300 tipi) Alimenti associati Sintomi e impatto potenziale Uova crude o poco cotte, pollame e carne • Dolore allo stomaco, diarrea (può essere sanguinolenta), nausea, brividi, febbre e / o mal di testa • Latte o succo non pastorizzato (crudo) compaiono solitamente da 6 a 72 ore dopo aver • Formaggi e frutti di mare mangiato; può durare da 4 a 7 giorni. •
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Frutta e verdura fresca
•
Nelle persone con un sistema immunitario indebolito, come il trapianto di midollo osseo e di organi solidi, l'infezione può essere più grave e portare a gravi complicazioni inclusa la morte.
Toxoplasma gondii Alimenti / fonti associati Sintomi e impatto potenziale Contatto accidentale delle feci di gatto • È una malattia simil-influenzale che di solito compare attraverso il contatto delle mani con la 10-13 giorni dopo aver ingerito i microorganismi, può bocca dopo le attività di giardinaggio, la durare mesi. Le persone con un sistema immunitario manipolazione dei gatti, la pulizia della indebolito, tra cui i trapiantati di midollo osseo e di lettiera o la manipolazione di tutto ciò che organi solidi, possono sviluppare una malattia più grave. è venuto a contatto con le feci di gatto.
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Carne cruda o poco cotta
•
Può causare problemi alla gravidanza, compresi aborto spontaneo e malformazioni alla nascita.
Vibrio vulnificus Alimenti associati Sintomi e impatto potenziale Frutti di mare crudi o crudi (pesce o • Diarrea, mal di stomaco e vomito possono comparire tra 4 ore e alcuni giorni e durare da 2 a 8 giorni. Può crostacei) provocare un'infezione del sangue. Può portare alla morte di persone con un sistema immunitario indebolito, comprese le persone con trapianti di midollo osseo e di organi solidi, cancro o malattie del fegato.
•
Mangiare a casa: fare scelte alimentari saggie (Wise Food Choices) Alcuni cibi sono più rischiosi per te rispetto ad altri. In generale, gli alimenti che hanno maggiori probabilità di contenere batteri o virus nocivi si dividono in due categorie: •
Frutta e verdura fresche non cotte
•
Alcuni prodotti animali, come il latte non pastorizzato (crudo); formaggi a pasta molle a base di latte
crudo; e uova crude o poco cotte, carne cruda, pollame crudo, pesce crudo, molluschi crudi e loro succhi; piatti a base di carne e insalate tipo deli (senza conservanti aggiunti) preparate in loco in uno esercizio tipo gastronomia. È interessante notare che il rischio che questi alimenti possono effettivamente rappresentare dipende dall'origine o dalla fonte del cibo e da come il cibo viene elaborato, conservato e preparato. Segui queste linee guida (vedi la tabella sotto) per una selezione sicura e la preparazione dei tuoi cibi preferiti. Se avete domande: assicurati di consultare il tuo medico che può rispondere a qualsiasi domanda specifica o aiutarti nelle tue scelte. ... su cibi particolari: se non sei sicuro della sicurezza di un cibo presente nel tuo frigorifero, non correre il rischio.
In caso di dubbio, buttalo fuori! Le scelte sagge nelle scelte del cibo sono importanti. Tutti i consumatori devono seguire i quattro passaggi fondamentali per la sicurezza alimentare: pulizia, separazione, cottura e refrigerazione.
Alimenti comuni: selezionare le opzioni a basso rischio
Tipo di cibo Carne e pollame
Rischio più elevato •
Carne o pollame crudi o poco cotti
Minor rischio •
Carne o pollame cotte a una temperatura minima interna sicura
Suggerimento: utilizzare un termometro per alimenti per verificare la temperatura interna sulla tabella " È già fatto ?" Per una temperatura interna minima specifica sicura. Frutti di mare
•
Qualsiasi pesce crudo o poco cotto, o mollusco, o cibo contenente frutti di mare crudi o poco cotti, ad esempio il sashimi, trovato in alcuni sushi o ceviche. Pesce affumicato refrigerato
•
Frutti di mare parzialmente cucinati, come gamberi e granchi
latte
•
Latte non pastorizzato (crudo)
Uova
Alimenti che contengono uova crude / poco cotte, come ad esempio: • Condimenti per insalata Caesar fatti in casa * •
Pasta biscotto cruda fatta in casa *
•
Zabaione fatta in casa*
•
Pesce cotto in precedenza riscaldato a 165 ° F
•
Pesce e frutti di mare in scatola
•
Frutti di mare cucinati a 145 ° F
•
Latte pastorizzato
A casa : Utilizzare uova / prodotti a base di uova pastorizzati quando si preparano ricette che richiedono uova crude o poco cotte
•
Quando mangi fuori : Chiedi se sono state usate uova pastorizzate
•
* Consiglio: la maggior parte degli alimenti pre-confezionati dai negozi di alimentari, come il condimento Caesar, la pasta biscotto pre-confezionata o lo zabaione confezionato sono fatti con uova pastorizzate. Germogli
•
Germogli crudi (erba medica, fagioli o altri germogli)
•
Germogli cotti
Verdure
•
Verdure fresche non lavate, compresa lattuga / insalate
•
Verdure fresche lavate, comprese le insalate
•
Verdure cotte
•
Formaggi duri
Formaggio
•
Formaggi a pasta molle a base di latte non pastorizzato (crudo) come:
Tipo di cibo
Hot Dog e salumi
Rischio più elevato
•
•
Feta
•
Brie
•
Camembert
•
A pasta erborinata
•
Queso fresco
Minor rischio •
Formaggi lavorati
•
Crema di formaggio
•
Mozzarella
•
Formaggi a pasta molle chiaramente etichettati "a base di latte pastorizzato"
Hot dog, gastronomia e pranzo che non sono • stati riscaldati
Hot dog, salumi e salumi riscaldati a vapore bollente o 165 ºF
Suggerimento: è necessario riscaldare hot dog, salumi e altri alimenti cotti prima di mangiarli perché i batteri, Listeria monocytogenes, crescono a temperature refrigerate (40 ° F o inferiori). Questo batterio può causare gravi malattie, ospedalizzazione o persino la morte. Riscaldare questi cibi fino a quando non sono bollenti al vapore distrugge questi pericolosi batteri e rende questi cibi sicuri da mangiare. paté
•
Paté senza pastorizzazione, refrigerati o spalmabili di carne
•
Paté in scatola o stabili a scaffale o spalmabili di carne
Prendersi cura: maneggiare e preparare i cibi in modo sicuro Gli agenti patogeni di origine alimentare sono subdoli. Il cibo che sembra completamente fine può contenere batteri patogeni, virus o parassiti che causano disagio. Non si dovrebbe mai assaggiare un cibo per determinare se è sicuro da mangiare. Come una persona affetta da cancro, è particolarmente importante che tu - o quelli che preparano il tuo cibo - siano sempre attenti con la manipolazione e la preparazione del cibo. Il modo più semplice per farlo è Controllare i tuoi passi - pulire, separare, cucinare e rilassarti.
Quattro passaggi fondamentali per la sicurezza alimentare 1. Pulire: lavarsi spesso mani e superfici I batteri possono diffondersi in tutta la cucina e salire su taglieri, utensili, ripiani e cibo. Per assicurarsi che le mani e le superfici siano pulite, accertarsi di: Lavarsi le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato il cibo e l'uso del bagno, cambiando i pannolini o maneggiando gli animali domestici. •
Lavare taglieri, piatti, utensili e ripiani con acqua calda e sapone tra la preparazione di carne cruda, pollame e prodotti ittici e la preparazione di qualsiasi altro cibo che non sarà cotto. Come ulteriore precauzione, disinfettare i taglieri ei ripiani facendoli sciacquare in una soluzione composta da un cucchiaio di candeggina di cloro liquido inodore per ogni litro di acqua o, in alternativa, puoi far scorrere la scheda di plastica attraverso il ciclo di lavaggio nella tua macchina automatica lavastoviglie.
•
Utilizzare salviette di carta per pulire le superfici della cucina. Se si usano asciugamani di stoffa, è necessario lavarli spesso nel ciclo caldo della lavatrice.
•
Lavare i prodotti Risciacquare frutta e verdura e strofinare frutta e verdura con la pelle ferma sotto l'acqua corrente del rubinetto, compresi quelli con buccia e buccia che non vengono mangiati.
•
Con prodotti in scatola: ricordarsi di pulire i coperchi prima di aprire.
2. Separare: non contaminare le parti La contaminazione incrociata si verifica quando i batteri si diffondono da un prodotto alimentare all'altro. Questo è particolarmente comune quando si maneggia carne cruda, pollame, pesce e uova. La chiave è mantenere questi alimenti - e i loro succhi - lontano dai cibi pronti da mangiare. Per prevenire la contaminazione incrociata, ricorda di: •
Separare carne cruda, pollame, pesce e uova da altri alimenti nel carrello della spesa, nei sacchetti della spesa e nel frigorifero.
•
Non mettere mai del cibo cotto su un piatto che in precedenza conteneva carne cruda, pollame, pesce o uova senza aver prima lavato la piastra con acqua calda e sapone.
•
Non riutilizzare le marinate usate sui cibi crudi a meno che non li porti prima a ebollizione.
•
Prendi in considerazione l'utilizzo di un tagliere solo per cibi crudi e un altro solo per alimenti pronti al consumo, come pane, frutta e verdura fresca e carne cotta.
3. Cuocere: cuocere a temperature sicure Gli alimenti vengono cucinati in modo sicuro quando vengono riscaldati alle temperature interne minime sicure raccomandate dall'USDA-FDA, come mostrato nella tabella " È già fatto ". Per garantire che i tuoi cibi siano cotti in modo sicuro, sempre: •
Utilizzare un termometro per alimenti per misurare la temperatura interna degli alimenti cotti. Controllare la temperatura interna in diversi punti per assicurarsi che la carne, il pollame, i frutti di mare o il prodotto a base di uova siano cotti a temperature interne minime sicure.
•
Cuocere la carne macinata ad almeno 160 ° F e il pollame macinato ad una temperatura interna minima di 165 ° F (74 ° C). Il colore del cibo non è un indicatore affidabile di sicurezza o di cottura.
•
Riscaldate i prosciutti completamente cotti confezionati in una fabbrica ispezionata dall'USDA a 140 º F (60 ° C). Per il prosciutto cotto completamente riconfezionato in qualsiasi altro luogo o per il prosciutto cotto completamente cotto, riscaldare a 165 ºF (74 ° C).
•
Cuocere i frutti di mare a 145 ° F (63 ° C). Cuocere gamberetti, aragoste e granchi fino a quando diventano rossi e la polpa è opaca perlacea. Cuocete vongole, cozze e ostriche fino all'apertura delle conchiglie. Se le conchiglie non si aprono, non mangiare i frutti di mare all'interno.
•
Cuocere le uova fino a quando i tuorli ei bianchi non saranno sodi. Utilizzare solo le ricette in cui le uova sono cotte o riscaldate a 160 ° F (72 ° C).
•
Cuocere le carni di manzo crudo , agnello, maiale e vitello, arrosti e braciole a 145 ° F (63 ° C) con un tempo di riposo di 3 minuti dopo la rimozione dalla fonte di calore.
•
Portare salse, zuppe e salsa a ebollizione quando si riscalda. Riscaldare gli altri avanzi a 165 ° F (74 ° C).
•
Riscaldare hot dog, alimenti cotti, bologna e altri salumi fino a quando non sono bollenti o a 165 ºF (74 ° C).
•
Quando si cuoce in un forno a microonde, coprire i cibi, mescolare e ruotare per una cottura uniforme. Se non c'è un piatto rotante, ruotare manualmente il piatto una o due volte durante la cottura. Lasciare sempre del tempo per riposare, completa la cottura, prima di controllare la temperatura interna con un termometro per alimenti. Il cibo viene consumato quando raggiunge la temperatura interna minima raccomandata dall'USDA-FDA.
È già fatto? Utilizzare un termometro per alimenti per la massima precisione.
Temperature interne minime raccomandate dall'USDA-FDA Manzo, maiale, vitello, agnello, bistecche, arrosti e costolette 145 º F (63 ° C) con 3 minuti di riposo
Pesce 145 º F (63 ° C)
Manzo, maiale, vitello, agnello terra 160 ° F (72 ° C)
Piatti a base di uova 160 ºF (72 ° C)
Tacchino, pollo e anatra intera, pezzi e terra 165 º F (74 ° C)
4. Raffreddare: refrigerare prontamente Le basse temperature rallentano la crescita dei batteri nocivi. Mantenere una temperatura costante del frigorifero di 40 ° F (4 ° C) o inferiore è uno dei modi più efficaci per ridurre il rischio di contrarre malattie di origine alimentare. Utilizzare un termometro per apparecchi per accertarsi che la temperatura del frigorifero sia costantemente uguale o inferiore a 40 ° F (4 ° C) e che la temperatura del congelatore sia pari o inferiore a 0 ° F (-18 ° C). Per raffreddare correttamente i cibi: •
Refrigerare o congelare carne, pollame, uova, pesce e altri prodotti deperibili entro 2 ore dalla cottura o dall'acquisto. Refrigerare entro 1 ora se la temperatura esterna è superiore a 90 ° F.
•
Non scongelare mai i cibi a temperatura ambiente, ad esempio sul piano di lavoro. È sicuro scongelare il cibo in frigorifero, in acqua fredda o nel microonde. Se scongelate il cibo in acqua fredda o nel microonde, dovreste cucinarlo immediatamente.
•
Dividere grandi quantità di cibo in contenitori poco profondi per un raffreddamento più rapido in frigorifero.
•
Seguire le raccomandazioni nella tabella di stoccaggio a freddo USDA-FDA (sotto). Il grafico di conservazione frigorifera USDA-FDA nella sua interezza può essere trovato su: www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Refrigeration_&_Food_Safety/index.asp.
Tabella di conservazione dei cibi a freddo USDA-FDA Queste linee guida sui limiti di tempo contribuiranno a mantenere sicuro il cibo refrigerato. Poiché il congelamento mantiene i cibi al sicuro a tempo indeterminato, i tempi di conservazione raccomandati per gli alimenti surgelati sono solo indicativi.
Prodotto
Frigorifero (40 ºF )
Congelatore (0 ºF)
Fresco, in guscio
3 a 5 settimane
Non congelare
Cotto duro
1 settimana
Non congelare
Uova
Uova pastorizzate liquide, sostituti delle uova
Prodotto
Frigorifero (40 ยบF )
Congelatore (0 ยบF)
aperte
3 giorni
Non congelare
non aperte
10 giorni
1 anno
Da 3 a 5 giorni
Non congelare
Pacchetto aperto
1 settimana
Da 1 a 2 mesi
Pacchetto non aperto
2 settimane
Da 1 a 2 mesi
Pacchetto aperto
Da 3 a 5 giorni
Da 1 a 2 mesi
Pacchetto non aperto
2 settimane
Da 1 a 2 mesi
Bacon
7 giorni
1 mese
Salsiccia, cruda - da pollo, tacchino, maiale, manzo
1 o 2 giorni
Da 1 a 2 mesi
1 o 2 giorni
Da 3 a 4 mesi
bistecche
Da 3 a 5 giorni
Da 6 a 12 mesi
Chops
Da 3 a 5 giorni
Da 4 a 6 mesi
Arrosto
Da 3 a 5 giorni
Da 4 a 12 mesi
Pollo o tacchino, intero
1 o 2 giorni
1 anno
Pollo o tacchino, pezzi
1 o 2 giorni
9 mesi
Deli e prodotti confezionati sottovuoto Insalate di uova, pollo, prosciutto, tonno e maccheroni Hot Dog
Pranzo a base di carne
Pancetta e salsiccia
Hamburger e altre carni macinate Hamburger, carne macinata, tacchino, vitello, maiale, agnello e miscele di queste carni Manzo fresco, vitello, agnello, maiale
Pollame fresco
Frutti di mare
Prodotto
Frigorifero (40 ºF )
Congelatore (0 ºF)
Pesce magro (rombo, eglefino, ippoglosso, ecc.)
1 o 2 giorni
Da 6 a 8 mesi
Pesce grasso (salmone, tonno, ecc.)
1 o 2 giorni
Da 2 a 3 mesi
Carne cotta o pollame
Da 3 a 4 giorni
Da 2 a 6 mesi
Bocconcini di pollo, polpette
Da 3 a 4 giorni
Da 1 a 3 mesi
Pizza
Da 3 a 4 giorni
Da 1 a 2 mesi
Avanzi
In the Know: diventare un acquirente migliore Segui queste pratiche di manipolazione di alimenti sicuri mentre fai acquisti. •
Leggi attentamente le etichette degli alimenti mentre sei nel negozio per assicurarti che il cibo non abbia superato la data di scadenza.
•
Metti carne, pollame o frutti di mare confezionati in un sacchetto di plastica prima di metterli nel carrello in modo che i suoi succhi non possano gocciolare e contaminare altri alimenti. Se il banco della carne non offre sacchetti di plastica, prendine un po 'dalla sezione dei prodotti prima di selezionare carne, pollame e pesce.
•
Acquista solo latte pastorizzato, formaggio e altri prodotti caseari dalla sezione refrigerata. Quando acquisti il succo di frutta dalla sezione refrigerata del negozio, assicurati che l'etichetta del succo indichi che è pastorizzata.
•
Acquista uova nel guscio dalla sezione refrigerata del negozio. (Nota: conservare le uova nel loro cartone originale nella parte principale del frigorifero una volta che siete a casa.) Per le ricette che richiedono uova crude o poco cotte quando il piatto è servito - condimento per insalata Caesar e gelato artigianale sono due esempi: utilizzare le uova di guscio che sono state trattate per distruggere la Salmonella mediante pastorizzazione o prodotti a base di uova pastorizzate. Quando si consumano uova crude, l'uso di uova pastorizzate è la scelta più sicura.
•
Non comprare mai cibo che viene esposto in condizioni non sicure o impure.
•
Quando acquisti prodotti in scatola, assicurati che siano privi di ammaccature, crepe o coperchi sporgenti. (Una volta che sei a casa, ricorda di pulire ogni coperchio prima di aprire il barattolo).
•
Acquista prodotti che non siano ammaccati o danneggiati.
•
Controlla i tuoi passi: − Controlla la data di scadenza. −
Metti carne cruda, pollame o frutti di mare in sacchetti di plastica
−
Acquista solo latte pastorizzato, formaggi a pasta molle a base di latte pastorizzato e succhi pastorizzati o che sono stati altrimenti trattati per controllare i batteri nocivi.
−
Quando acquisti uova, acquista uova di guscio refrigerate. Se la tua ricetta richiede uova crude, acquista uova pastorizzate e refrigerate.
−
Non comprare cibo esposto in condizioni non sicure o impure
Incontri con prodotti alimentari Tipi di date di consumo: La data di scadenza "Sell-By" i si trova principalmente sugli alimenti deperibili come carne, pollame, uova e latticini. •
Una data di "Sell-By" indica al negozio la durata di consumo sicuro del prodotto in vendita. È necessario acquistare il prodotto prima che scada la data.
•
Una data "Best if Used By (o Before)" è raccomandata per gustare al meglio il sapore o la qualità dell’alimeto. Non indica una data di sicurezza per il consumo.
•
Una data di "Utilizzo" è l'ultima data raccomandata per l'uso del prodotto, alla massima qualità. La data è stata determinata dal produttore del prodotto.
"Date chiuse o codificate" sono numeri di imballaggio per l'utilizzo da parte del produttore. La datazione "chiusa" o "codificata" potrebbe apparire su prodotti stabili come lattine e scatole di cibo.
Trasportare la spesa Segui questi suggerimenti per il trasporto sicuro della tua spesa: •
Raccogli gli alimenti deperibili e vai direttamente a casa dal negozio di alimentari.
•
Conserva sempre in frigorifero i cibi deperibili entro 2 ore dalla cottura o dall'acquisto.
•
Refrigerare entro 1 ora se la temperatura esterna è superiore a 90 ° F (32 ° C).
•
Nella stagione calda, prendi un refrigeratore con ghiaccio o un'altra fonte fredda per trasportare gli alimenti in modo sicuro.
Essere intelligenti quando si mangia fuori Mangiare fuori può essere molto divertente, quindi rendilo un'esperienza piacevole seguendo alcune semplici linee guida per evitare malattie alimentari. Ricordati di osservare il tuo cibo quando viene servito, e non esitare a fare domande prima di ordinare. I camerieri e le cameriere possono essere molto disponibili se chiedete come viene preparato un cibo. Inoltre, fai sapere loro che non vuoi prodotti alimentari contenenti carne cruda, pollame, frutti di mare, germogli o uova.
Regole di base per l'ordine •
Chiedi se il cibo contiene ingredienti non cotti come uova, germogli, carne, pollame o frutti di mare. Se è così, scegli qualcos'altro.
•
Chiedi come sono stati cotti questi alimenti. Se il cameriere non conosce la risposta, chiedi di parlare con lo chef per assicurarti che il cibo sia stato cucinato ad una temperatura interna minima sicura.
•
Se si prevede di chiedere una "doggy bag" o di conservare gli avanzi per mangiare in un secondo momento, refrigerare i cibi deperibili il prima possibile - e sempre entro 2 ore dopo l'acquisto o la consegna. Se le rimanenze si trovano a temperature superiori a 90 ° F (32 ° C), conservare in frigorifero entro 1 ora.
In caso di dubbio, fai un'altra scelta!
Scelta intelligente del Menù - Smart Menù Choices
Rischio più elevato:
Minor rischio:
•
Formaggio morbido a base di latte • non pastorizzato (crudo).
Formaggi duri o lavorati. Formaggi a pasta molle solo se fatti con latte pastorizzato.
•
Frutti di mare refrigerati e frutti di • mare crudi o poco cotti.
Pesce o frutti di mare completamente cotto.
•
Hot dog freddi o riscaldati male.
•
Hot dog riscaldati al vapore caldo. Se gli hot dog sono serviti freddi o tiepidi, chiedi di farli riscaldare fino a quando non cuociono al vapore o scegli qualcos'altro.
•
Panini con salumi freddi o carne.
•
Panini grigliati in cui la carne o il pollame vengono riscaldati fino al vapore.
•
Pesce crudo o poco cotto, come • sashimi, sushi non vegetariano o cerviche.
Pesci ben cotti che siano sodi e friabili.
•
Uova morbide o "troppo facili", • poiché i tuorli non sono completamente cotti.
Uova completamente cotte sia tuorlo che bianco.
•
Insalate, involtini o sandwich • contenenti germogli crudi (non cotti) o leggermente cotti
Insalate, involtini o sandwich contenenti germogli cucinati.
Suggerimenti per il trasporto di alimenti •
Mantenere freddo il cibo freddo, a 40 ° F (4 ° C) o inferiore. Per essere più sicuri, posizionare i cibi freddi in un dispositivo di raffreddamento con ghiaccio o pacchi di gel congelati. Usa una borsa con ghiaccio o pacchi di gel congelati. Il cibo freddo dovrebbe essere a 40 ° F (4 ° C) o al di sotto di tutto il tempo in cui lo si trasporta.
•
I cibi caldi devono essere conservati a 140 ° F (60 ° C) o oltre. Avvolgere bene il cibo e riporlo in un contenitore isolato.
Continua con il "Cibo sicuro" quando si viaggia all'estero Discutere i piani di viaggio con il proprio medico prima di recarsi in altri paesi. Il medico può dare raccomandazioni specifiche per i luoghi che si stanno per visitare e può suggerire ulteriori precauzioni o farmaci per intraprendere i propri viaggi. Per ulteriori informazioni su cibo e acqua sicuri durante i viaggi all'estero, accedere ai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie.
Malattie di origine alimentare: conoscere i sintomi Nonostante i tuoi migliori sforzi, potresti trovarti in una situazione in cui sospetti di avere una malattia di origine alimentare. La malattia di origine alimentare si presenta spesso con sintomi simil-influenzali. Questi sintomi includono: •
Nausea
•
vomito
•
Diarrea
•
Febbre
Se si sospetta di avere una malattia a trasmissione alimentare, ci sono quattro passaggi chiave da seguire. Seguire le linee guida del Piano d'azione per le malattie di origine alimentare (sotto), che inizia subito contattando il medico o il fornitore di assistenza sanitaria. In caso di dubbio, contattare il proprio medico o l'operatore sanitario!
Piano d'azione per malattie alimentari Se sospetti di avere una malattia di origine alimentare, segui queste linee guida generali: 1. Consultare il proprio medico o il fornitore di assistenza sanitaria o cercare un trattamento medico
appropriato. Come persona con cancro, sei a maggior rischio di infezione grave. −
Contatta immediatamente il medico se hai sintomi o pensi di essere a rischio.
2. Conserva il cibo. −
Se è disponibile una porzione del cibo sospetto, avvolgila saldamente, etichettala per "PERICOLO" e bloccala.
−
Il cibo rimanente può essere utilizzato per diagnosticare la tua malattia e impedire agli altri di ammalarsi.
3. Conserva tutti i materiali di imballaggio, come lattine o cartoni. −
Annota il tipo di cibo, la data e il tempo consumati e quando si è manifestata la comparsa dei sintomi. Annota tutti gli alimenti e le bevande che puoi ricordare di aver consumato nell'ultima settimana (o più a lungo), dal momento che il tempo di insorgenza per varie malattie di origine alimentare è diverso.
−
Conserva eventuali prodotti identici non aperti.
−
Se il cibo sospetto è una carne, un pollame o un prodotto a base di uova controllate dall'USDA, chiamare la linea diretta per la carne e il pollame dell'USDA, 1-888-MPHotline (188-674-
6854). Per tutti gli altri alimenti, chiamare l'ufficio della FDA delle operazioni di emergenza 1-866300-4374 o 301-796-8240. 4. Chiama la tua ASL...
... se credi di esserti ammalato con il cibo che hai mangiato in un ristorante o in un altro stabilimento alimentare. −
Lo staff del dipartimento sanitario sarà in grado di assisterti nel determinare se sia necessaria un'ulteriore indagine.
−
Per individuare il dipartimento sanitario locale, visitare Health Guide USA
Ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare È possibile contattare il servizio di sicurezza alimentare e ispezione dell'USDA e la Food and Drug Administration di HHS per ottenere ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare sia in inglese che in spagnolo. •
È possibile accedere alle informazioni sul sito Web di FSIS o sul sito Web della FDA.
•
"Chiedi a Karen" - Il rappresentante virtuale di FSIS. Un sistema di risposta automatica è disponibile 24 ore su 24, 7 giorni su Askkaren.gov e PregunteleaKaren.gov.
•
Invia richieste via e-mail a mphotline.fsis@usda.gov o invia le tue richieste compilando il modulo online .
•
Chiama la hotline per carne e pollame dell'USDA all'indirizzo 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) o chiama la FDA Food Line 1-888-SAFE-FOOD (1-888-723-3366). Queste Hotline gratuite per tutto l'anno sono disponibili dal lunedì al venerdì dalle 10:00 alle 16:00, ora di New York. Una vasta selezione di messaggi di sicurezza alimentare tempestiva è disponibile anche a questi stessi numeri, 24 ore al giorno.
•
Ulteriori risorse per la sicurezza alimentare •
FoodSafety.gov Informazioni di sicurezza alimentare da gateway a governo, compresi tutti i richiami e gli avvisi
•
Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie 1-800-232-4636 (informazioni registrate su 24 ore) −
Centro nazionale per le malattie infettive / salute dei viaggiatori
−
Centro nazionale per le malattie infettive / acqua salutare
•
Ufficio per l'acqua dell'Agenzia per la protezione dell'ambiente degli Stati Uniti
•
Partnership per l'educazione alla sicurezza alimentare (Fight BAC ®)
Food Safety
For People with
Cancer
A need-to-know guide for those who have been diagnosed with cancer
U.S. Department of Agriculture Food and Drug Administration
Thank you to Lydia Medeiros, Ph.D., R.D., Patricia A. Kendall, Ph.D., R.D., and Val Hillers, Ph.D., R.D., for their assistance and groundbreaking research and outreach to the at-risk community.
Food safety is important for everyone—but it’s especially important for you. That’s why the U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Inspection Service and the U.S. Department of Health and Human Services’ Food and Drug Administration have prepared this booklet. It is designed to provide practical guidance on how to reduce your risk of foodborne illness. In addition to this guide, we encourage you to check with your physician or health care provider to identify foods and other products that you should avoid. You have a special need for this important information . . . so read on!
What’s Inside:
Food Safety: It’s Especially Important for You................................................ 3 Major Pathogens That Cause Foodborne Illness ..........................................4-5 Eating at Home: Making Wise Food Choices................................................... 6 Common Foods: Select the Lower Risk Options.............................................. 7 Taking Care: Handling and Preparing Food Safely ...................................8-10 Cold Storage Chart ........................................................................................... 11 In the Know: Becoming a Better Shopper ...................................................... 12 Food Product Dating ........................................................................................ 13 Transporting Your Groceries ........................................................................... 13 Being Smart When Eating Out........................................................................ 14
Tips for Transporting Food.............................................................................. 15
Foodborne Illness: Know the Symptoms ........................................................ 16
Foodborne Illness Action Plan ......................................................................... 17
For More Information on Food Safety............................................................ 18
Additional Food Safety Resources .................................................................. 19
Check out the handy Check Your Steps Clip-out Info Cards between pages 10 and 11 of this booklet!
Foodborne Illness in the United States When certain disease-causing bacteria, viruses or parasites contaminate food, they can cause foodborne illness. Another word for such a bacteria, virus, or parasite is “pathogen.” Foodborne illness, often called food poisoning, is an illness that comes from a food you eat. • The food supply in the United States is among the safest in the world— but it can still be a source of infection for all persons.
• According to the Centers for Disease Control and Prevention, 48 million persons get sick, 128,000 are hospitalized, and 3,000 die from foodborne infection and illness in the United States each year. Many of these people are children, older adults, or have weakened immune systems and may not be able to fight infection normally. Since foodborne illness can be serious—or even fatal—it is important for you to know and practice safe food-handling behaviors to help reduce your risk of getting sick from contaminated food. 2
Food Safety:
It’s Especially Important for You As a cancer patient, your healthcare provider may have recommended that you take chemotherapy, radiation, or medications to help fight your disease. A side effect of these therapies is that they may weaken your immune system. Cancer also may weaken your immune system over time due to its chronic disease process.
• A properly functioning immune system works to clear infection and other foreign agents from the body. However, cancer and its treatments can weaken your immune system—making you more susceptible to many types of infections. These infections include those that can be brought on by disease-causing bacteria and other pathogens that cause foodborne illness. • Because you have cancer and are receiving cancer treatment, you are more likely to have a lengthier illness, undergo hospitalization, or even die, should you contract a foodborne illness. • To avoid contracting a foodborne illness, you must be especially vigilant when handling, preparing, and consuming foods.
Make safe food handling a lifelong commitment to minimize your risk of foodborne illness. Be aware that as you age, your immunity to infection naturally is weakened.
3
Major Pathogens That Cause Foodborne Illness Campylobacter Associated Foods
• Untreated or contaminated water • Unpasteurized (“raw”) milk • Raw or undercooked meat, poultry, or shellfish
Cryptosporidium
Associated Foods/Sources
• Swallowing contaminated water, including that from recreational sources, (e.g., a swimming pool or lake) • Eating uncooked or contaminated food • Placing a contaminated object in the mouth • Soil, food, water, and contaminated surfaces
Clostridium perfringens
Associated Foods/Sources
• Many outbreaks result from food left for long periods in steam tables or at room temperature and time and/or temperature abused foods. • Meats, meat products, poultry, poultry products, and gravy
Symptoms and Potential Impact
• Fever, headache, and muscle pain followed by diarrhea (sometimes bloody), abdominal pain, and nausea. Symptoms appear 2 to 5 days after eating and may last 2 to 10 days. May spread to the bloodstream and cause a life-threatening infection. Symptoms and Potential Impact
• Watery diarrhea, dehydration, weight loss, stomach cramps or pain, fever, nausea, and vomiting; respiratory symptoms may also be present. • Symptoms begin 7 to 10 days after becoming infected, and may last 2 to 14 days. In those with a weakened immune system, including people with cancer, symptoms may subside and return over weeks to months.
Symptoms and Potential Impact
• Onset of watery diarrhea and abdominal cramps within about 16 hours. The illness usually begins suddenly and lasts for 12 to 24 hours. In the elderly, symptoms may last 1 to 2 weeks. • Complications and/or death occur only very rarely.
Listeria monocytogenes
Can grow slowly at refrigerator temperatures Associated Foods
• Improperly reheated hot dogs, luncheon meats, cold cuts, fermented or dry sausage, and other deli-style meat and poultry • Unpasteurized (raw) milk and soft cheeses made with unpasteurized (raw) milk • Smoked seafood and salads made in the store such as ham salad, chicken salad, or seafood salads • Raw vegetables
Symptoms and Potential Impact
• Fever, chills, headache, backache, sometimes upset stomach, abdominal pain, and diarrhea. May take up to 2 months to become ill. • Gastrointestinal symptoms may appear within a few hours to 2 to 3 days, and disease may appear 2 to 6 weeks after ingestion. The duration is variable. • Those at-risk (including people with cancer and others with weakened immune systems) may later develop more serious illness; death can result from this bacteria. • Can cause problems with pregnancy, including miscarriage, fetal death, or severe illness or death in newborns. 4
Escherichia coli O157:H7 One of several strains of E. coli that can cause human illness Associated Foods
• Undercooked beef, especially hamburger • Unpasteurized milk and juices, like “fresh” apple cider • Contaminated raw fruits and vegetables, and water • Person-to-person contact
Symptoms and Potential Impact
• Severe diarrhea that is often bloody, abdominal cramps, and vomiting. Usually little or no fever. • Can begin 1 to 9 days after contaminated food is eaten and lasts about 2 to 9 days. • Some, especially the very young, may develop hemolytic-uremic syndrome (HUS), which can cause acute kidney failure, and can lead to permanent kidney damage or even death.
Noroviruses (and other caliciviruses) Associated Foods
• Shellfish and fecallycontaminated foods or water • Ready-to-eat foods touched by infected food workers; for example, salads, sandwiches, ice, cookies, fruit
Salmonella (over 2,300 types) Associated Foods
• Raw or undercooked eggs, poultry, and meat • Unpasteurized (raw) milk or juice • Cheese and seafood • Fresh fruits and vegetables
Toxoplasma gondii
Associated Foods/Sources
• Accidental contact of cat feces through touching hands to mouth after gardening, handling cats, cleaning cat’s litter box, or touching anything that has come in contact with cat feces. • Raw or undercooked meat.
Vibrio vulnificus
Associated Foods
• Undercooked or raw seafood (fish or shellfish)
Symptoms and Potential Impact
• Nausea, vomiting, and stomach pain usually start between 24 and 48 hours, but cases can occur within 12 hours of exposure. Symptoms usually last 12 to 60 hours. • Diarrhea is more prevalent in adults and vomiting is more prevalent in children. Symptoms and Potential Impact
• Stomach pain, diarrhea (can be bloody), nausea, chills, fever, and/or headache usually appear 6 to 72 hours after eating; may last 4 to 7 days. • In people with a weakened immune system, such as people with cancer, the infection may be more severe and lead to serious complications including death. Symptoms and Potential Impact
• Flu-like illness that usually appears 10 to 13 days after eating, may last months. Those with a weakened immune system, including people with cancer, may develop more serious illness. • Can cause problems with pregnancy, including miscarriage and birth defects. Symptoms and Potential Impact
• Diarrhea, stomach pain, and vomiting may appear within 4 hours to several days and last 2 to 8 days. May result in a blood infection. May result in death for those with a weakened immune system, including people with cancer or liver disease. 5
Eating at Home:
Making Wise Food Choices Some foods are more risky for you than others. In general, the foods that are most likely to contain harmful bacteria or viruses fall into two categories:
• Uncooked fresh fruits and vegetables • Some animal products, such as unpasteurized (raw) milk; soft cheeses made with raw milk; and raw or undercooked eggs, raw meat, raw poultry, raw fish, raw shellfish and their juices; luncheon meats and deli-type salads (without added preservatives) prepared on site in a deli-type establishment. Interestingly, the risk these foods may actually pose depends on the origin or source of the food and how the food is processed, stored, and prepared. Follow these guidelines (see chart at right) for safe selection and preparation of your favorite foods. If You Have Questions . . .
. . . about Wise Food Choices:
Be sure to consult with your doctor or health care provider. provider. He or she can answer any specific questions or help you in your choices. KEEP YOUR FAMILY SAFER FROM FOOD POISONING
. . . about Particular Foods:
CLEAN
SEPARATE
WASH HANDS AND SURFACES OFTEN
SEPARATE RAW MEATS FROM OTHER FOODS
If you are not sure about the safety of a food in your refrigerator, refrigerator, don’t don’t take the risk.
When in doubt, throw it out!
Wise choices in your food selections are important.
CHILL
ºF
All consumers need to follow the Four Basic Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, and Chill. CLEAN
6SEPARATE
COOK TO THE RIGHT TEMPERATURE
REFRIGERATE FOOD PROMPTLY
Check your steps at FoodSafety.gov
CHILL
Common Foods: Select the Lower Risk Options
Type of Food
Higher Risk
Lower Risk
Meat and Poultry
• Raw or undercooked meat or poultry
Seafood
• Any raw or undercooked fish, or • Previously cooked seafood shellfish, or food containing raw or heated to 165 °F undercooked seafood e.g., sashimi, • Canned fish and seafood found in some sushi or ceviche. • Seafood cooked to 145 °F Refrigerated smoked fish • Partially cooked seafood, such as shrimp and crab
Milk Eggs
• Unpasteurized (raw) milk
• Pasteurized milk
Sprouts
• Raw sprouts (alfalfa, bean, or any other sprout)
• Cooked sprouts
• Unwashed fresh vegetables, including lettuce/salads
• Washed fresh vegetables including salads • Cooked vegetables
Cheese
• Soft cheeses made from unpasteurized (raw) milk, such as: — Feta — Brie — Camembert — Blue-veined — Queso fresco
• • • • •
Hot Dogs and Deli Meats
• Hot dogs, deli meats, and luncheon meats that have not been reheated
• Hot dogs, luncheon meats, and deli meats reheated to steaming hot or 165 °F
• Meat or poultry cooked to a safe minimum internal temperature (see chart on p. 10) Tip: Use a food thermometer to check the internal temperature on the “Is It Done Yet?” chart on page 10 for specific safe minimum internal temperature.
Foods that contain raw/undercooked At home: eggs, such as: • Use pasteurized eggs/egg products when preparing • Homemade Caesar salad dressings* recipes that call for raw or • Homemade raw cookie dough* undercooked eggs • Homemade eggnog* When eating out: • Ask if pasteurized eggs were used *Tip: Most pre-made foods from grocery stores, such as Caesar dressing, pre-made cookie dough, or packaged eggnog are made with pasteurized eggs.
Vegetables
Hard cheeses Processed cheeses Cream cheese Mozzarella Soft cheeses that are clearly labeled “made from pasteurized milk”
Tip: You need to reheat hot dogs, deli meats, and luncheon meats before eating them because the bacteria Listeria monocytogenes grows at refrigerated temperatures (40 °F or below). This bacteria may cause severe illness, hospitalization, or even death. Reheating these foods until they are steaming hot destroys these dangerous bacteria and makes these foods safe for you to eat.
Pâtés
• Unpasteurized, refrigerated pâtés or meat spreads 7
• Canned or shelf-stable pâtés or meat spreads
Taking Care:
Handling and Preparing Food Safely
Foodborne pathogens are sneaky. Food that appears completely fine can contain pathogens—disease-causing bacteria, viruses, or parasites—that can make you sick. You should never taste a food to determine if it is safe to eat. As a person with cancer, it is especially important that you – or those preparing your food – are always careful with food handling and preparation. The easiest way to do this is to Check Your Steps – clean, separate, cook, and chill – from the Food Safe Families Campaign.
Four Basic Steps to Food Safety 1. Clean: Wash hands and surfaces often
Bacteria can spread throughout the kitchen and get onto cutting boards, utensils, counter tops, and food. To ensure that your hands and surfaces are clean, be sure to:
• Wash hands in warm soapy water for at least 20 seconds before and after handling food and after using the bathroom, changing diapers, or handling pets.
• Wash cutting boards, dishes, utensils, and counter tops with hot soapy water between the preparation of raw meat, poultry, and seafood products and preparation of any other food that will not be cooked. As an added precaution, sanitize cutting boards and countertops by rinsing them in a solution made of one tablespoon of unscented liquid chlorine bleach per gallon of water, or, as an alternative, you may run the plastic board through the wash cycle in your automatic dishwasher. • Use paper towels to clean up kitchen surfaces. If using cloth towels, you should wash them often in the hot cycle of the washing machine. • Wash produce. Rinse fruits and vegetables, and rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. • With canned goods: remember to clean lids before opening. 8
2. Separate: Don’t cross-contaminate
Cross-contamination occurs when bacteria are spread from one food product to another. This is especially common when handling raw meat, poultry, seafood, and eggs. The key is to keep these foods—and their juices—away from ready-to-eat foods.
To prevent cross-contamination, remember to: • Separate raw meat, poultry, seafood, and eggs from other foods in your grocery shopping cart, grocery bags, and in your refrigerator. • Never place cooked food on a plate that previously held raw meat, poultry, seafood, or eggs without first washing the plate with hot soapy water. • Don’t reuse marinades used on raw foods unless you bring them to a boil first. • Consider using one cutting board only for raw foods and another only for ready-to-eat foods, such as bread, fresh fruits and vegetables, and cooked meat. 3. Cook: Cook to safe temperatures
Foods are safely cooked when they are heated to the USDA-FDA recommended safe minimum internal temperatures, as shown on the “Is It Done Yet?” chart (see next page).
To ensure that your foods are cooked safely, always: • Use a food thermometer to measure the internal temperature of cooked foods. Check the internal temperature in several places to make sure that the meat, poultry, seafood, or egg product is cooked to safe minimum internal temperatures. • Cook ground beef to at least 160 °F and ground poultry to a safe minimum internal temperature of 165 °F. Color of food is not a reliable indicator of safety or doneness. • Reheat fully cooked hams packaged at a USDA-inspected plant to 140 °F. For fully cooked ham that has been repackaged in any other location or for leftover fully cooked ham, heat to 165 °F. • Cook seafood to 145 °F. Cook shrimp, lobster, and crab until they turn red and the flesh is pearly opaque. Cook clams, mussels, and oysters until the shells open. If the shells do not open, do not eat the seafood inside. • Cook eggs until the yolks and whites are firm. Use only recipes in which the eggs are cooked or heated to 160 °F. • Cook all raw beef, lamb, pork, and veal steaks, roasts, and chops to 145 °F with a 3-minute rest time after removal from the heat source. 9
3. Cook: Cook to safe temperatures (cont.) • Bring sauces, soups, and gravy to a boil when reheating. Heat other leftovers to 165 °F. • Reheat hot dogs, luncheon meats, bologna, and other deli meats until steaming hot or 165 °F. • When cooking in a microwave oven, cover food, stir, and rotate for even cooking. If there is no turntable, rotate the dish by hand once or twice during cooking. Always allow standing time, which completes the cooking, before checking the internal temperature with a food thermometer. Food is done when it reaches the USDA-FDA recommended safe minimum internal temperature.
Is It Done Yet?
Use a food thermometer to be most accurate. You can’t always tell by looking. USDA-FDA Recommended Safe Minimum Internal Temperatures
Beef, Pork, Veal, Lamb Steaks, Roasts & Chops
145 °F
with 3-minute rest time
Fish
145 °F
Beef, Pork, Veal, Lamb Ground
160 °F
Egg Dishes
160 °F
Turkey, Chicken & Duck Whole, Pieces & Ground
165 °F
4. Chill: Refrigerate promptly Cold temperatures slow the growth of harmful bacteria. Keeping a constant refrigerator temperature of 40 °F or below is one of the most effective ways to reduce risk of foodborne illness. Use an appliance thermometer to be sure the refrigerator temperature is consistently 40 °F or below and the freezer temperature is 0 °F or below. To chill foods properly: • Refrigerate or freeze meat, poultry, eggs, seafood, and other perishables within 2 hours of cooking or purchasing. Refrigerate within 1 hour if the temperature outside is above 90 °F. • Never thaw food at room temperature, such as on the counter top. It is safe to thaw food in the refrigerator, in cold water, or in the microwave. If you thaw food in cold water or in the microwave, you should cook it immediately. • Divide large amounts of food into shallow containers for quicker cooling in the refrigerator. • Follow the recommendations in the abridged USDA-FDA Cold Storage Chart (see page 11). The USDA-FDA Cold Storage Chart in its entirety may be found at www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Refrigeration_&_Food_Safety/index.asp. 10
USDA-FDA Cold Storage Chart
These time limit guidelines will help keep refrigerated food safe to eat. Because freezing keeps food safe indefinitely, recommended storage times for frozen foods are for quality only. Eggs
Product
Refrigerator (40 °F)
Freezer (0 °F)
Fresh, in shell Hard cooked
3 to 5 weeks 1 week
Don’t freeze Don’t freeze well
Opened Unopened
3 days 10 days
Don’t freeze well 1 year
Liquid Pasteurized Eggs, Egg Substitutes
Deli and Vacuum-Packed Products
Egg, chicken, ham, tuna, & macaroni salads Hot Dogs Opened package Unopened package
3 to 5 days
Don’t freeze well
1 week 2 weeks
1 to 2 months 1 to 2 months
Opened package Unopened package
3 to 5 days 2 weeks
1 to 2 months 1 to 2 months
Bacon Sausage, raw—from chicken, turkey, pork, beef
7 days
1 month
1 to 2 days
1 to 2 months
Hamburger, ground beef, turkey, veal, pork, lamb, & mixtures of them
1 to 2 days
3 to 4 months
Steaks Chops Roasts
3 to 5 days 3 to 5 days 3 to 5 days
6 to 12 months 4 to 6 months 4 to 12 months
Chicken or turkey, whole Chicken or turkey, pieces
1 to 2 days 1 to 2 days
1 year 9 months
Lean fish (flounder, haddock, halibut, etc.) Fatty fish (salmon, tuna, etc.)
1 to 2 days 1 to 2 days
6 to 8 months 2 to 3 months
Cooked meat or poultry Chicken nuggets, patties Pizza
3 to 4 days 3 to 4 days 3 to 4 days
2 to 6 months 1 to 3 months 1 to 2 months
Luncheon Meat
Bacon & Sausage
Hamburger and Other Ground Meats
Fresh Beef, Veal, Lamb, Pork
Fresh Poultry
Seafood
Leftovers
Clip out these handy Info Cards and carry them for quick reference when shopping, cooking, and eating out!
Check Your Steps • Check “Sell-By” date • Put raw meat, poultry, or seafood in plastic bags • Buy only pasteurized milk, soft cheeses made with pasteurized milk, and pasteurized or juices that have been otherwise treated to control harmful bacteria. • When buying eggs: – Purchase refrigerated shell eggs – If your recipe calls for raw eggs, purchase pasteurized, refrigerated liquid eggs • Don’t buy food displayed in unsafe or unclean conditions
Is It Done Yet?
You can’t tell by looking. Use a food thermometer to be sure. USDA-FDA Recommended Safe Minimum Internal Temperatures
Beef, Pork, Veal, Lamb Steaks, Roasts & Chops
145 °F
with 3-minute rest time
Fish
145 °F
Beef, Pork, Veal, Lamb Ground
160 °F
Egg Dishes
160 °F
Turkey, Chicken & Duck Whole, Pieces & Ground
165 °F
Ordering “Smart” When Eating Out Higher Risk: ✘ Cheese made from unpasteurized (raw) milk. ✘ Raw or undercooked seafood. ✘ Cold hot dogs. ✘ Sandwiches with cold deli or luncheon meat. ✘ Raw or undercooked fish, such as sashimi or some kind of sushi. ✘ Soft-boiled or “over-easy” eggs, as the yolks are not fully cooked.
Lower Risk: ✔Hard or processed cheeses. Soft cheeses only if made from pasteurized milk. ✔Fully cooked smoked fish or seafood. ✔Hot dogs reheated to steaming hot. If the hot dogs are served cold or lukewarm, ask to have the hot dogs reheated until steaming, or else choose something else. ✔Grilled sandwiches in which the meat or poultry is heated until steaming. ✔Fully cooked fish that is firm and flaky; vegetarian sushi. ✔Fully cooked eggs with firm yolk and whites.
In the Know:
Becoming a Better Shopper Follow these safe food-handling practices while you shop.
• Carefully read food labels while in the store to make sure food is not past its “sell by” date. (See Food Product Dating on page 13)
• Put raw packaged meat, poultry, or seafood into a plastic bag before placing it in the shopping cart, so that its juices will not drip on— and contaminate—other foods. If the meat counter does not offer plastic bags, pick some up from the produce section before you select your meat, poultry, and seafood.
• Buy only pasteurized milk, cheese, and other dairy products from the refrigerated section. When buying fruit juice from the refrigerated section of the store, be sure that the juice label says it is pasteurized.
• Purchase eggs in the shell from the refrigerated section of the store. (Note: store the eggs in their original carton in the main part of your refrigerator once you are home.) For recipes that call for eggs that are raw or undercooked when the dish is served—homemade Caesar salad dressing and ice cream are two examples—use either shell eggs that have been treated to destroy Salmonella by pasteurization, or pasteurized egg products. When consuming raw eggs, using pasteurized eggs is the safer choice. • Never buy food that is displayed in unsafe or unclean conditions.
• When purchasing canned goods, make sure that they are free of dents, cracks, or bulging lids. (Once you are home, remember to clean each lid before opening the can.) • Purchase produce that is not bruised or damaged.
When shopping for food, it is important to read the label carefully.
12
Food Product Dating Read the “Safe Handling Label” for food safety information on raw foods. Types of Open Dates Open dating is found primarily on perishable foods such as meat, poultry, eggs, and dairy products. • A “Sell-By” date tells the store how long to display the product for sale. You should buy the product before the date expires. • A “Best If Used By (or Before)” date is recommended for best flavor or quality. It is not a purchase or safety date. • A “Use-By” date is the last date recommended for the use of the product while at peak quality. The date has been determined by the manufacturer of the product.
CHICKEN SAMPLER PACK SELL BY
JAN 13.06 PRICE/LB
1.99 270567
005093
576
NET WT LB
2.56 lb
MEAT DEPT.
$5.09
TOTAL PRICE
P—7903
BEST IF USED BY
10 NOV 06
“Closed or coded dates” are packing numbers for use by the manufacturer. “Closed” or “coded” dating might appear on shelf-stable products such as cans and boxes of food.
Transporting Your Groceries
Follow these tips for safe transporting of your groceries: • Pick up perishable foods last, and plan to go directly home from the grocery store.
• Always refrigerate perishable foods within 2 hours of cooking or purchasing. • Refrigerate within 1 hour if the temperature outside is above 90 °F.
• In hot weather, take a cooler with ice or another cold source to transport foods safely. 13
Being Smart
When Eating Out Eating out can be lots of fun—so make it an enjoyable experience by following some simple guidelines to avoid foodborne illness. Remember to observe your food when it is served, and don’t ever hesitate to ask questions before you order. Waiters and waitresses can be quite helpful if you ask how a food is prepared. Also, let them know you don’t want any food item containing raw meat, poultry, fish, sprouts, or eggs. Basic Rules for Ordering
• Ask whether the food contains uncooked ingredients such as eggs, sprouts, meat, poultry, or fish. If so, choose something else.
• Ask how these foods have been cooked. If the server does not know the answer, ask to speak to the chef to be sure your food has been cooked to a safe minimum internal temperature.
• If you plan to get a “doggy bag” or save leftovers to eat at a later time, refrigerate perishable foods as soon as possible—and always within 2 hours after purchase or delivery. If the leftover food is in air temperatures above 90 °F, refrigerate it within 1 hour.
If in doubt, make another selection!
14
Smart Menu Choices Higher Risk: ✘ Soft cheese made from unpasteurized (raw) milk.
Lower Risk:
✔ Hard or processed cheeses. Soft cheeses only if they are made from pasteurized milk.
✘ Refrigerated smoked seafood ✔ Fully cooked fish or seafood. and raw or undercooked seafood. ✘ Cold or improperly heated hot dogs.
✔ Hot dogs reheated to steaming hot. If the hot dogs are served cold or lukewarm, ask to have them reheated until steaming, or else choose something else.
✘ Sandwiches with cold deli or luncheon meat.
✔ Grilled sandwiches in which the meat or poultry is heated until steaming.
✘ Raw or undercooked fish, ✔ Fully cooked fish that is firm and flaky such as sashimi, non-vegetarian sushi, or cerviche. ✘ Soft-boiled or “over-easy” eggs, as the yolks are not fully cooked.
✔ Fully cooked eggs with firm yolk and whites.
✘ Salads, wraps, or sandwiches containing raw (uncooked) or lightly cooked sprouts
✔ Salads, wraps, or sandwiches containing cooked sprouts.
Ask questions about how your food is cooked.
Tips for Transporting Food
• Keep cold food cold, at 40 °F or below. To be safest, place cold food in cooler with ice or frozen gel packs. Use plenty of ice or frozen gel packs. Cold food should be at 40 °F or below the entire time you are transporting it. • Hot food should be kept hot at 140 °F or above. Wrap the food well and place in an insulated container.
Stay “Food Safe” When Traveling Internationally Discuss your travel plans with your physician before traveling to other countries. Your physician may have specific recommendations for the places you are visiting, and may suggest extra precautions or medications to take on your travels. For more information about safe food and water while traveling abroad, access the Centers for Disease Control and Prevention Web site at www.cdc.gov/travel. 15
Foodborne Illness:
Know the Symptoms Despite your best efforts, you may find yourself in a situation where you suspect you have a foodborne illness. Foodborne illness often presents itself with flu-like symptoms. These symptoms include: • • • •
Nausea Vomiting Diarrhea Fever
If you suspect that you could have a foodborne illness, there are four key steps that you should take. Follow the guidelines in the Foodborne Illness Action Plan on page 17, which begins with contacting your physician or healthcare provider right away.
When in doubt—contact your physician or healthcare provider! Name:
Phone: Name:
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My Physicians: Quick Reference List Specialty:
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Specialty: 16
Foodborne Illness Action Plan If you suspect you have a foodborne illness, follow these general guidelines: 1. Consult your physician or health care provider, or seek medical treatment as appropriate. As a person with cancer who is undergoing treatment, you are at increased risk for severe infection. • Contact your physician immediately if you develop symptoms or think you may be at risk. • If you develop signs of infection as discussed with your physician, seek out medical advice and/or treatment immediately. 2. Preserve the food. • If a portion of the suspect food is available, wrap it securely, label it to say “DANGER,” and freeze it. • The remaining food may be used in diagnosing your illness and in preventing
others from becoming ill.
DA
E NG
R
3. Save all the packaging materials, such as cans or cartons. • Write down the food type, the date and time consumed, and when the onset of symptoms occurred. Write down as many foods and beverages you can recall consuming in the past week (or longer), since the onset time for various foodborne illnesses differ. • Save any identical unopened products. • If the suspect food is a USDA-inspected meat, poultry, or egg product, call the USDA Meat and Poultry Hotline, 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). For all other foods, call the FDA Office of Emergency Operations at 1-866-300-4374 or 301-796-8240. 4. Call your local health department . . . . . . if you believe you became ill from food you ate in a restaurant or other food establishment. • The health department staff will be able to assist you in determining whether any further investigation is warranted. • To locate your local health department, visit http://healthguideusa.org/local_health_departments.htm. 17
For More Information on Food Safety You may contact the USDA Food Safety and Inspection Service and the HHS Food and Drug Administration to obtain additional food safety information in both English and Spanish. Online: Information can be accessed on the FSIS Website at www.fsis.usda.gov or at the FDA Website at www.fda.gov/food.
• Food Safety Questions? “Ask Karen”— The FSIS Virtual Representative— an automated response system is available 24/7 at AskKaren.gov. • Send e-mail inquiries to mphotline.fsis@usda.gov or to consumer@FDA.gov. By Phone: Call the USDA Meat and Poultry Hotline at 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) or call the FDA Food Information Line 1-888-SAFE FOOD (1-888-723-3366)
• These year-round, toll-free Hotlines are available Monday through Friday from 10 a.m. to 4 p.m. Eastern Time.
• An extensive selection of timely food safety messages is also available at these same numbers, 24 hours a day. Local Resources: State Department of Agriculture: State or Local Health Department: Other:
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Additional Food Safety Resources Gateway to Government Food Safety Information, including all recalls and alerts www.foodsafety.gov Centers for Disease Control and Prevention 1-800-232-4636 (24-hour recorded information) www.cdc.gov/foodsafety • National Center for Infectious Diseases/Traveler’s Health KWWS ZZZQF.cdc.gov/travel • National Center for Infectious Diseases /Healthy Water www.cdc.gov/healthywater/ U.S. Environmental Protection Agency Office of Water tKWWS ZDWHU HSD JRY Partnership for Food Safety Education (Fight BAC!®) www.fightbac.org
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To order this and/or other At-risk booklets, contact the USDA Meat and Poultry Hotline
1-888-MPHotline
(1-888-674-6854)
E-mail: mphotline.fsis@usda.gov or fsis.outreach@usda.gov
At-risk Food Safety Booklets for: Older Adults Pregnant Women People with Cancer People with Diabetes People with HIV/AIDS
Transplant Recipients
To chat with our food safety virtual representative, contact “Ask Karen” FSIS’s Web-based automated response system – available 24/7 Askkaren.gov PregunteleaKaren.gov
Food Safety and Inspection Service www.fsis.usda.gov
U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service
U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration
The U.S. Departments of Agriculture and Health and Human Services are equal opportunity providers and employers. September 2006 Slightly revised September 2011
Food Safety for People with Cancer