Purismus auf ganzer Linie

TIMO BAUSCH ist Key Account Manager bei Tetra Pak und gleichzeitig einer der ersten Wassersommeliers Deutschlands.

Thema Wasser verfügt und beides zur Beratung von Endverbrauchern, Restaurants, Hotels aber auch Mineralbrunnen und deren richtiger Positionierung anwenden kann. Um das Erlernte beizubehalten, aber auch um sich weiterzuentwickeln sollte man kontinuierlich an Verkostungen teilnehmen. Experimentierfreude gehört natürlich auch dazu, insbesondere bei Food- & Getränkepairings, wie z.B. mit Wein, Whisky etc oder auch ausgesuchten Menüs.

Für die meisten Menschen ist Wasser ein geschmacksneutrales Erfrischungsgetränk, das man auch mal aus dem Hahn trinken kann. Wie sehen Sie das? Timo Bausch: Wir haben das Glück, dass wir in Deutschland über eine „gute“ Wasserqualität verfügen und dass das Wasser ständig kontrolliert wird. Allerdings nur bis zur Wasseruhr im Haus. Lebt jemand in einem Altbau mit alten Leitungen und/oder so wie ich an einem Ort mit kalkhaltigem Wasser, dann möchte man das Leitungswasser vielleicht nicht unbedingt trinken. Zudem ist Leitungswasser geschmacklich nicht meins. Was viele nicht wissen: Leitungswasser darf/wird aufbereitet, um den Qualitätsanforderungen der Trinkwasserverordnung zu entsprechen. Dafür sind rund 50 Chemikalien zugelassen. Während Leitungswasser aus Grund- und Oberflächenwasser gewonnen wird, stammt Mineralwasser aus unterirdischen und vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen – Jahrzehnte/ Jahrhunderte gefiltert durch die unterschiedlichen Gesteinsschichten, wodurch auch die Mineralien aufgenommen werden. Legt man Wert auf ein natürliches Produkt in einem mikrobiologisch einwandfreiem Zustand, dann sollte man auf ein Mineralwasser zurückgreifen.

Wie ist Ihre persönliche Meinung zu den boomenden Systemen, die gefiltertes Trinkwasser aus dem Hahn bieten? Timo Bausch: Ist es begründet, Leitungswasser vor dem Verzehr zu filtern? Wenn ja, warum bzw. warum nicht? Wie bereits erwähnt, wird Leitungswasser aufbereitet bis an die Wasseruhr eines Hauses geliefert. Allerdings können alte Hausanschlussrohre dafür sorgen, dass Schadstoffe ins Leitungswasser gelangen. Trinkwassersystemanbieter nutzen dies für ihr Marketing – wie die Fakten, dass durch Landwirtschaft und Industrie immer mehr verschmutztes Grundwasser entsteht. Angeblich sollen die Systeme 99,99 % der Viren und Bakterien aus dem Wasser filtern.

Kann aufbereitetes Sprudelwasser aus dem Hahn geschmacklich mit dem Pendant aus der Flasche mithalten? Timo Bausch: Sofern dem Sprudelwasser keine Mineralstoffe hinzugefügt werden können, schmeckt es wie ein niedrig mineralisiertes Mineralwasser, da im Leitungswasser meist nur sehr wenig Mineralstoffe enthalten sind. Für den geschmacklichen Kick bzw. zum Foodpairing sind Sprudelwässer aus dem Hahn aus meiner Sicht deshalb nicht geeignet.

Was macht für Sie gutes Wasser aus? Timo Bausch: Für mich ist jedes Wasser ein gutes Wasser, solange es sich dabei nicht um ein industriell hergestelltes Wasser (Tafelwasser) handelt. Letztendlich kommt es immer auf den individuellen Geschmack des Menschen und den Zweck an. In erster Linie muss es einem schmecken. Ich trinke zum Beispiel am Morgen gerne ein sehr hoch mineralisiertes Wasser mit Kohlensäure, um den Mineralienhaushalt aufzufüllen, während ich zum Sport ein stilles Mineralwasser mit viel Calcium, Natrium und Magnesium bevorzuge.

Welche Geschmacksnuancen hat Wasser? Timo Bausch: Wasser kann salzig, süß, bitter, sauer oder metallisch schmecken. Je nach Zusammensetzung der Mineralstoffe. Zudem unterscheiden sich Wässer in der Haptik, was diese weich, seifig, spritzig oder kühl wirken lässt. All das sind Einflussfaktoren wiederum fürs Food- oder Getränkepairing. Da Geschmäcker bekanntlich unterschiedlich sind, ist es bei der Wahl des Mineralwassers wichtig, auf seinen Körper zu hören und selbst einmal Wasser mit unterschiedlichen Mineralisierungen und Karbonisierungen auszuprobieren.

Woher kommt eigentlich der Sprudel im Mineralwasser? Timo Bausch: Ein Sprudel wird zum Sprudel durch die Kohlensäure im Wasser. Diese kann bereits am Quellort im Mineralwasser enthalten sein – auf dem Etikett zu erkennen durch „natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser“ oder sie wird bei der Abfüllung hinzugefügt „natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt“.