ask!? comer&beber by factoriagroup

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Puros, sabor a humo Artista y cocinera, Lolita G. Flores Gran Wyoming: Palabras “al chipirón” Ferrán Adriá y la cara oculta de El Bulli Obesidad infantil: ¡Qué majo esta el niño!

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Este chico me gusta El chef de la deconstrucción ha premiado a ask!? dejándonos, con el mismo método que le ha convertido en el número uno de los fogones mundiales, meter la nariz en su cocina. Ya nos habíamos sentado en las mesas de El Bulli, así que nos quedaba el backstage y allí fuimos. Siete horas de incesantes caminatas siguiendo los pasos del maestro y observando cómo veinte cocineros despedazaban colas de cochinillo fue tan agotador como gratificante. Gratificante, sobre todo, porque si en algún momento alguien dio pistoletazo de salida a la duda de si Adrià usaba o no química en su cocina, el panorama quedaba despejado. En sus bancos de trabajo, el cerdo es un conocido marrano, los fuets son de Vic y las alcachofas de Benicarló. Se entiende todo y todo es reconocible. Es cierto que el chef versiona la tradición, pero si entre todos no hubiéramos adaptado las tradiciones todavía luciríamos mantilla y peineta más allá del sur de España. Mis respetos, no obstante, a quienes la lucen. Al fin y al cabo, cada cual decide y marca sus liturgias.

Conocí a Ferran Adrià hace más de 15 años. No recuerdo que me gustara especialmente su menú, pero sí recuerdo que me pareció distinto, especial, y siempre que descubro algo que suma me resulta gratificante. La lista de restas es ya demasiado larga, y la única ventaja que tiene es que las líneas se leen con claridad porque es contundente, sin tachaduras. Es blanca. La cocina de Adrià ha caminado a zancadas durante estos años, pero la persona que se esconde detrás del chef me parece la misma. Al menos lo es su actitud social. No hay en él una pizca de divismo, de envidia o de celos. Además, por alguna extraña razón, suelo cruzarme con el personaje, sin chaquetilla blanca, a menudo por las calles de Barcelona. Adrià camina, pasea, va en busca de un restaurante del que le han hablado… Para probarlo, para no parar de acumular referentes que pueda sumar en sus listas. O restar, sin duda, pero aún no he conseguido arrancarle una opinión negativa sobre un colega. Este chico me gusta, y sus fogones me apasionan.

Anna R. Alós Directora de ask!? comer&beber

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KIT CON NOMBRE PROPIO Illy, la marca cafetera fundada en Trieste en 1933 ha celebrado su 75º aniversario, y para refrescar el gusto de sus incondicionales seguidores ha lanzado unos refrescos a base de café espresso y azúcar de caña. El kit illy freddo, de fácil manejo, contiene un bote de café espresso, un mortero, y azúcar de caña y azúcar de caña con vainilla. Se trata de una edición limitada que incorpora dos recetas: illy freddo mojito y illy freddo escarchado. Ambas elaboradas a base de café, azúcar, vainilla o menta y agua o vodka. Elegir la mejor opción para la mejor situación es cuestión del anfitrión. Se comercializa a través de la nueva tienda online. www.Illyeshop.com

FUET DE VIC EN LA LITURGIA BRITÁNICA Algo más que famosos, casi míticos, los escaparates de los londinenses grandes almacenes Harrod´s son objeto de deseo de productores internacionales de diferente ámbitos, que van desde la moda hasta la cocina pasando por los más variados sectores. Los embutidos elaborados por Casa Riera Ordeix se elaboran en la misma fábrica de la Plaza de los Mártires de Vic donde empezaron en 1852, y desde hace más de quince años forman parte de la lista de productos gastronómicos de Harrod´s. Una muestra de la alta calidad de la cultura gastronómica española en el centro de Londres, pues actualmente ha sido reconocida internacionalmente por La elección de los gourmet. El Salchichón de Vic forma parte de la liturgia palatina británica. www.cro.es

NACIDOS PARA TRIUNFAR Bodega Valdivia ha sido una de las grandes triunfadoras en el Decanter World Wine Awards 2008, uno de los concursos internacionales de más prestigio en el sector de los vinos. La bodega jerezana presentó dos caldos, Fino Valdivia y Pedro Ximénez Valdivia, que resultaron premiados con el máximo galardón que otorga el jurado de este concurso. El vino que presentamos es un Pedro Ximénez Valdivia de color caoba oscuro con sabor suave y untoso, criado en botas de roble americano. Marida con quesos azules, repostería y helados. Los dos vinos pertenecen a la Suite Valdivia, gama que recoge la esencia de la bodega destinada desde su nacimiento a la exclusividad, donde se conjugan tradición y modernidad, artesanía y tecnología. Como el resto de vinos de la bodega, los premiados tienen una edad media de crianza superior a la de otros caldos de Jerez, una elección hecha por los bodegeros de la marca para primar el disfrute de los sentidos y la calidad. www.bodegasvaldivia.com

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SORBETE DE PASIÓN El sorbete de Fruta de la Pasión y Mango es uno de los favoritos de la gama de Mövenpick of Switzerland. Este sorbete ofrece una equilibrada combinación de acidez y dulzura gracias a la fruta de pasión y el mango de Ecuador. El intenso sabor se consigue únicamente con fruta natural, sin sabores artificiales, permitiendo que el producto madure al sol. La marca premium en helados creada por Ueli Prager para la alta gastronomía sigue ofreciendo los gustos más deliciosos e innovadores. Este año ha presentado sus dos nuevas propuestas para hostelería: Balsamic Vinegar y Cocoa Orange. www.moevenpick-icecream.com

VINO DE PELÍCULA En las películas se cuida hasta el último detalle y cualquier elemento que aparece en la gran pantalla tiene una razón de existir. En este caso, ha sido el director español Fernando Colomo el que ha decidido poner sobre la mesa de los actores en su última película, “Rivales”, el Raimat Viña 27 Chardonnay. El motivo de esta elección, cuenta la marca, es por una participación de la bodega en la película y porque se trata de un vino presentado como novedoso en su cierre: una botella tradicional con tapón de rosca. Curiosa elección para un guión que gira en torno a la rivalidad histórica de dos clubs de fútbol, Catalonia y Deportivo Madrileño, a través de un partido de fútbol disputado en Sevilla. En la película se describen relaciones sociales entre padres e hijos, parejas y ciudadanos. Una película que cuenta con actores como Santi Millán, Ernesto Alteiro, Jorge Sanz, Juanjo Puigcorbé, Rosa Ma. Sardà y Goya Toledo. www.raimatvinas.com

TÓNICA HIGH CLASS Q Tonic regresa a las faldas de los Andes peruanos, cuna de la tónica natural, para presentarse con ingredientes de la tierra. Sus beneficios para la salud se plasman en las propiedades de sus componentes: la quinina peruana favorece la circulación sanguínea y la buena digestión de la comida. Por su parte, el agave orgánico utilizado como edulcorante la convierte en una tónica ligera porque contiene un 60% menos de calorías que cualquier otra. Bebida que potencia el sabor de los mejores licores, bien sea ginebra, vodka o ron, presentada en un envase inspirado en los diferentes productos de las mejores tiendas gourmet de New York. Una estilizada botella de 187 ml. http://qtonic.com

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¿FRUTAS O JOYAS? La fruta fue la primera enemiga de la mujer y desde el episodio del jardín del Edén se convirtió en su aliada y defensora, tanto en la vida personal como en la social. Para llevar una existensia saludable hay que comer cinco piezas al día, aseguran los expertos nutricionistas. Y para embellecer un cuerpo Rabat propone unos anillos vistosos con motivos frutales donde el color es uno de los elementos destacados e hincarle el diente a la carnosa joya, otro. Anillos de cerezas o limones elaborados en oro blanco con brillantes y un baño de esmalte de colores potentes. www.rabat.net

“EAT THE BOOK”, PROPUESTA LITERARIA Cada vez son más los restaurantes que cuentan con espacios reservados a las actividades culturales, estén o no relacionadas con los fogones. La nueva cita para los amantes de la poesía está en Barcelona cada primer miércoles de mes en el Restaurante Taxidermista. Una propuesta que según Berta Muñoz, la propietaria del local, “persigue unir mentes lectoras y escritoras en la ciudad condal”. Durante el pasado trimestre se dieron cita poetas como Joana Brabo, creadora de en 3 palabras, Isabel Nuñez, escritora y crítica literaria y Joana Abrines, que presentó su poesía acompañada de música en vivo y videoarte, compases creados por Pep y Joan Garau. Una actividad lúdica, literaria y gratuita que comienza puntualmente a las 20:00h en un restaurante que apuesta por la cultura, ya sea a través de exposiciones, lecturas en braile, proyección de películas o tablaos flamencos. Taxidermista Restaurant, Pl. Reial, 8. Barcelona

BRINDIS EN FEMENINO En temporada de verano, Codorníu customizó con su etiqueta ANNA un cava en formato de 20 ml. Botellines para compartir en cualquier lugar, ya que los benjamines se comercializan con dos boquillas para su fácil degustación. Además de ser ideal para un aperitivo, también es un extraordinario acompañante para los grandes crustáceos (langosta, bogavante) y para pescados de carne blanca (lubina, lenguado y dorada). La etiqueta, 70% chardonnay, continúa siendo uno de los grandes éxitos de la marca. Una uva de reconocida calidad que aporta un bouquet intenso fue utilizada por primera vez en 1984 por Anna Codorníu, primogénita de la familia y heredera de la masía de Can Codorníu, de sus tierras y sus viñedos, que se casó con un viticultor llamado Miquel Raventós. Desde entonces, la familia Raventós ha sido propietaria de la marca y ha mantenido el apellido de Anna como nombre de prestigio mundial. Burbujas con nombre de mujer. www.codorniu.com

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Cerveza con un 35% menos de calorĂas que Mahou 5 Estrellas, resultante de minorar los hidratos de carbono y de reducir el grado de alcohol del producto de referencia. Mahou, recomienda el consumo responsable. 3,5% vol.

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ACEITE, CON “D” DE DIADEMA Desde la provincia florentina de Impruneta llegan a España los productos Diadema Wine & Champagne, una marca de lujo que marida la materia prima con la joyería. Presentamos aceites de la Toscana elaborados con maestría y embotellados artesanalmente con cristales Swarovski. En Impruneta, la producción de aceite posee una tradición centenaria, y en Villa l´Olmo se fabrica el aceite de oliva extra vírgen extraído de las variedades de aceituna autóctonas moraiolo, frantoio y pendolino. El Diadema Extravirgin Olive Oil presenta un verde intenso con destellos dorados, y viaja en un envase digno de un perfume: caja de madera forrada de cuero negro y cosidos con hilo de plata. Producto gourmet distribuido en exclusiva por The Water Company, compañía especializada en ofrecer al consumidor español las bebidas premium del mercado internacional. www.thewatercompany.net

HAMBURGUESAS CASTIZAS Treinta recetas de lujo a precio de calle conforman el nuevo proyecto de Raza Nostra, que ha buscado la complicidad del saber y buen hacer de Juan Pozuelo para reinterpretar el papel de la hamburguesa. Hamburgesas de vacuno, ovino y porcino que sorprenden al primer bocado. Todas preparadas con carnes certificadas de la Indicación Geográfica Protegida de “Carne de la Sierra de Guadarrama”. Conscientes sus creadores del escaso tiempo disponible para cocinar, el nuevo producto hace el camino inverso de la hamburguesa tradicional: incluye en la carne aquello que serviría de acompañamiento (patatas, setas…). De este modo la convierte en un plato completo, sano y delicioso, que se prepara en menos de 10 minutos. Hamburguesas que se pueden degustar en el mercado madrileño de Chamartín. www.razanostra.com

VELAS AL CAFÉ Desde el Yemen hasta las llanuras del Kilimanjaro, desde la India hasta Nicaragua, han sido los recorridos de los expertos de Nespresso para encontrar el aroma de los cafés más nobles del globo terráqueo. En su tierra, en su árbol y en su flor, los granos de estos cafés refuerzan su carácter. La marca invita a los consumidores a conocer La Route du Café, una colección exclusiva de velas perfumadas que trazan un viaje hacia el corazón de la historia del café, desde su nacimiento hasta su madurez. Los delicados olores reconstruidos por la perfumista Olivia Giacobetti, respiran la tierra, la madera, las flores y el sol. Una colección de orígenes en cinco velas que pueden adquirirse por 35 euros. www.nespresso-pro.com

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SOSTENIBILIDAD PARA LOS BEBÉS Natures es el primer producto del mercado español de alimentación infantil elaborado con un innovador proceso de cocción al vapor en el que todos los ingredientes alcanzan el punto justo de forma individual, lo que permite conservar al máximo sus cualidades nutritivas y organolépticas. La nueva gama Naturnes está compuesta por seis recetas minuciosamente estudiadas, sin sal añadida y elaboradas a base de ingredientes de bajo potencial alergénico, lo que permite ofrecer a los pequeños una alimentación tan sabrosa como nutritiva y saludable. Para probar sus beneficios nutricionales respecto a los alimentos infantiles tradicionales, los investigadores de Nestlé han utilizado un trazador, la vitamina B1. El packaging, ligero e irrompible, permite su uso en el microondas, ofrece una excelente portabilidad y asegura la conservación de su contenido. Además, el envase reciclable reduce en un 25% la emisión de CO2 respecto al proceso de fabricación convencional en vidrio. Un producto pensado para los que mañana serán mayores. www.naturnes.com

BARBACOA SIN HUMO Neil Perry presenta la nueva barbacoa Gran Hall, que funciona con gas y utiliza dos infrarrojos cruzados para asar la comida. Esta técnica permite obtener carne más jugosa, ya que actúa calentando los objetos y no el aire, evitando así que la comida se reseque. Gracias a este sistema, la temperatura es uniforme en toda la parrilla y el calor es constante. Además, los infrarrojos impiden que la grasa caiga directamente en el fuego y evita el humo. Producto disponible en ocho colores distintos: gris perla, gris merengue, turquesa, gris metálico, negro, azul cielo, marrón metalizado y marrón grisáceo. www.arboretum.es

BEBIDAS ESPIRITUOSAS DE MODA “Mi vodka es transparente como el cristal, cautivador e intenso como mis musas, las mujeres”, asegura Roberto Cavalli al referirse al primer vodka producido enteramente en Italia. Durante muchos años, Cavalli compartió este premium con sus amigos hasta que ha decidido compartir el secreto con el resto del mundo. La distribución comenzó en Estados Unidos, se expande por Europa y próximamente viajará al mercado asiático. Se trata de un vodka elegante, hecho con el agua más pura que emana de las alderas de Monte Rosa, se produce utilizando el grano de mejor calidad cultivado en los valles donde los Alpes converegen con el río Po. El alcohol se destila cuidadosamente hasta que alcanza el sabor perfecto. The Water Company: 914 489 836

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30 AÑOS DE BANDERA En 1978, Gilber Baker diseñó una bandera con seis franjas de colores que representaban el arco iris como símbolo de la comunidad de gays y lesbianas del mundo. Seis colores que durante 30 años han representado: el espíritu (morado), la serenidad (azul), la naturaleza (verde), el sol (amarillo), la salud (naranja) y la vida (rojo). Una bandera popular a la que Absolut ha querido unirse con la edición limitada de Absolut Colors Vodka, una botella decorada con el arco iris que incorpora un texto en favor de la diversidad sexual. Nina Gillsvick, International Brand Director de la marca sueca, asegura: “Para nosotros Absolut Colors es la forma natural de continuar inspirando a la gente y permitir que sus verdaderos colores brillen, orgullosos de ser quienes son”. Una declaración de buenas intenciones que se convierte en tributo a la diversidad y el individualismo. www.absolut.com/colors

BOMBONES SIN CHOCOLATE Ferrero ha dejado de ser sinónimo de chocolate. La nueva colección Ferrero Garden es una combinación de barquillo crujiente con una crema de fruta en el interior y cubierto con merengue. Una novedad de cinco sabores: almendra, avellana, limón, coco y pistacho que combina la exquisitez del mundo de los bombones con la artesanía de la repostería. Una novedad con sabores frutales, sin chocolate, pensada especialmente para servir en los meses más calurosos, además de ser un complemento perfecto para saborear junto a un café durante todo el año. www.ferrero.com

FEROMONAS EN EL PALADAR Ibiza fue el lugar elegido para el lanzamiento de una nueva bebida elaborada a base de feromonas, sustancias de atracción sexual que incrementan el atractivo entre las personas. Yxaiio tiñe la lengua y los labios de rojo, la fórmula de composición es secreta, como la de Coca Cola, y las esencias de la bebida están extraídas de la naturaleza. Después de tres años de investigación, los austriacos Michael Wlazny y Wolfgang Langreiter han convertido en realidad la primera bebida de feromonas del mundo. “Al principio se trataba solamente de compensar la falta de deseo en nuestra sociedad. Yxaiio pheromones® es nuestra aportación para darle más alegría a la vida”. Bebida picante con extractos naturales de chili y con un retrogusto de jengibre, causa el efecto de una presión sanguínea elevada. Una bebida que sin ser alcohólica ni energénica altera la temperatura del cuerpo y durante los meses más cálidos del año ha sido presentada en shows nocturnos en los que se difunde el aroma de la bebida en cañones de viento. La edad de consumo es a partir de 18 años y la recomendación de sus fundadores es que no se tomen más de tres latas al día. www.yxaiio.com

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TENDENCIAS EN BOLSA “Quien no corre vuela”, reza el refrán, y los tés saltan a la palestra de las tendencias de la moda para lanzar su propia gama de colores. Cada tono indica un sabor, y para los que no consumen té siempre acertarán con esta colección en el estilismo de cocina. Por soluciones, que no quede. El blanco es té de aroma fresco y sabor aterciopelado; el verde, apenas manipulado, contiene todo su valor energético. Si se busca un resultado intenso y un aspecto exótico hay que ir a por el negro, o a por el rojo si lo que gusta es el sabor a vainilla. El azul es ideal para tomar tras el postre y está entre los aromas del verde y del negro. Para los más pequeños conviene elegir el naranja por su ausencia de teína, mientras el color de miel sabe a tisana dulce de manzana y canela. www.teashop.es

GINEBRA AL TÉ El nombre de Desmond Payne suena en el universo de los destilados como uno de los mayores expertos del tema. A él se debe la elección de los elementos elegidos para construir esta nueva ginebra. Por sorprendente que pueda ser, se trata de té verde chino, blend té Sencha japonés y piel de pomelo, tres novedades que se suman a los tradicionales limones y naranjas españoles. El resultado es un destilado super premium de 45º que tarda en macerarse 24 horas, más del triple que una ginebra corriente. El envase tenía que estar a la altura de la sofisticación del contenido, por lo que se ha diseñado una botella con un símil de rubí en el fondo para rememorar la joya de la corona británica original que los beefeaters guardaban celosamente en la Torre de Londres. Hay que añadir las flores labradas sobre el cristal y un pequeño cuervo visible a través de un círculo labrado en el envase. Se llama Beefeater 24, y si no se bebe, puede ser un exquisito regalo. www.beefeater.es

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sopa de letras La gastronomía se puede explicar a través de recetarios, libros especializados y novelas relacionadas con el arte culinario. En este número sacamos a la luz títulos que pueden cocinarse o devorarse, y otros que pueden leerse mientras navegamos por los mares palatinos del placer. No hemos escrito la frase como metáfora, pues ya existen libros acuáticos con títulos gastronómicos. Coordinación y textos: Nina Ramírez

INDIA, PARA PALADARES SENSUALES El libro de Montserrat Sariola respira coherencia, y como asegura en el prólogo la experta restauradora Mey Hofmann: “La India es un país de contrastes” y precisamente son esas variedades gastronómicas las que refleja este libro. El color es la primera de las experiencias que percibe el comensal de un plato hindú, como el lector de esta guía en la que hay consejos, recetas y peculiaridades distinguidas por colores. Según el Ayurveda, un antiquísimo tratado sobre la salud y concepto de vital influencia sobre la cocina india, cada percepción del gusto desempeña una función terapéutica específica, por ello el menú diario debe componerse de una mezcla de sabores especiados y agrios, con acompañamientos dulces y picantes. La esencia de esta cocina es la mezcla equilibrada de gustos y texturas, y de fuertes contrastes aromáticos y visuales. Sesenta y cinco recetas clásicas para preparar sopa, carne, pescado, verdura, arroz, lentejas, pan, yogur, ensaladas, conservas y postres. El libro explica el mito del curry, que en India significa “estofado”, y reserva un apartado para las especias y las hierbas aromáticas en el que se explica su procedencia, propiedades y virtudes. Un libro de cocina para curiosos de la gastronomía hindú. Título: La cocina india Autor: Montserrat Sariola Editorial: Planeta Precio: 17,00 €

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VIVIR SOLO Y COMER BIEN “Cocina para singles” es una guía sencilla para solteros en la que hay consejos para comprar, conservar y cocinar como la mejor madre del mundo. Desayunar en el bar de al lado de casa, comer en el restaurante cercano al trabajo y cenar cualquier cosa que agonice en la nevera, no es un plan de alimentación sostenible. El soltero tiene que aprender a alimentarse, y para aquellos que quieran hacerlo este libro ofrece consejos sobre qué encontrar en el mercado, cómo elegir los mejores productos y cómo organizarlos en la cocina, en la nevera y en el frigorífico. De forma práctica, la autora del libro, experta en nutrición, incluye recetas para un único comensal, ajustando la dieta a los horarios laborales de los ciudadanos del siglo XXI porque es consciente de que si cambia el ritmo de vida también varían los hábitos alimenticios. Título: Cocina para singles Autor: Assumpta Miralpeix Editorial: Debolsillo Precio: 9,95 €

NOVEDAD ESCRITA BAJO EL AGUA Ya es posible leer en la bañera, en la piscina o en el mar sin temer las humedades, porque Punto de Lectura presenta una colección de libros acuáticos que no se estropean bajo el efecto del agua. Se ha hecho frente a “uno de los enemigos naturales de los libros tradicionales” asegura la editorial. La novedad, en la que los libros están impresos sobre un papel sintético en offset con tinta adaptada, cosidos con hilo vegetal y encuadernados en tapas rústicas con cola especial, se presenta con la obra ganadora del XIII premio literario de la Universidad de Sevilla, el título “Sabor a chocolate” de José Carlos Carmona. Una obra que explica la historia universal de la era moderna a través del crack del 29 sufrido en Estados Unidos, la imposición de las dictaduras europeas y de la revolución estalinista. La historia colectiva se extrapola a través de una pequeña sinfonía de amor incompleta donde son imprescindibles la música, las partidas de ajedrez, la pasión y una fábrica de chocolate. Una novela tan adictiva como el propio cacao. Título: Sabor a chocolate Autor: José Carlos Carmona Editorial: Punto de lectura Precio: 11,95 €

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EN DEFENSA DE LA VACA Flavio Morganti, cocinero de profesión y por convicción, ha elaborado un libro que sensibiliza al lector en relación a la vaca, porque hay que llamar las cosas por su nombre. La pregunta es: “Entonces, ¿…? por qué llamamos buey a la vaca?”; y el autor se responde a sí mismo: “Porque delante de del mostrador de una carnicería o ante la carta de un restaurante nuestro subconsciente no reacciona con el mismo entusiasmo si nos ofrecen lo uno o lo otro”. Y concluye: “Este enfrentamiento de sexos no es un hecho banal, ya que la convivencia del humano con la raza bovina se remonta a mucho tiempo atrás y de ella ha dependido la solvencia económica de comunidades enteras”. Además, la vaca ha sido vital en las tareas domésticas y en el desarrollo familiar: producía leche con la que elaborar exquisitos quesos, la vaca traía terneros al mundo, limpiaba los campos de malas hierbas… La vaca es, además, un animal simpático, con una figura materna que la solidariza sin conflictos con el universo infantil. Morganti mantiene en su libro que la carne de la vaca es superior a la de buey, y aporta los datos y las explicaciones para que el lector conozca el producto que consume, dónde fue parido, alimentado, explotado, sacrificado y comercializado. “Un alimento más consumido que el jamón ibérico” asegura el autor, que también pretende reconocer el esfuerzo de los productores. Título: Vacas, su dignificación sexual y gastronómica Autor: Flavio Morganti Editorial: Everest Precio: 39,95 € Fotografías: Xurxo Lobato

CHOCOLATE, DELICIA UNIVERSAL El mejor libro sobre chocolate –según los premios Gourmand World Cookbook Awards 2008– es la publicación presentada en estas páginas, escrita por el maestro pastelero Ramón Morató, y publicada por Grupo Vilbo, con más de 600 páginas de información. “Chocolate”, título tan sencillo como contundente, aborda en profundidad todas las cuestiones técnicas y prácticas sobre el ingrediente más deseado de la cocina universal, el cacao. Un libro que nace con la vocación de solucionar problemas diarios en muchos obradores, cocinas y talleres gastronómicos, a la hora de elaborar rellenos con chocolate, bombones, baños y decoraciones. Una obra novedosa que pretende impulsar la creatividad profesional desde el estudio y la investigación del sector. Título: Chocolate Autor: Ramón Morató Editorial: Grupo Vilbo Precio: 150 €

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gastrowebs Cuando la cocina está en boca de todos se refleja en las redes sociales y hoy es turno de las internautas. Los consumidores construyen su propia web para expresar valoraciones, recomendaciones y experiencias alrededor de productos, restaurantes, territorios, personas y marcas. La red es una referencia más para saber adónde ir, qué hacer o qué comprar. El intercambio de voces es el grito del consumidor, aquel que interesa a los profesionales del sector. Coordinación y texto: Nina Ramírez

www.delishop.es Cocinar y viajar son las dos pasiones de sus fundadores que viven a caballo entre Barcelona y Nueva York y han crecido rodeados de sabores y olores desde la infancia. Presentan una tienda online con sede física en Barcelona en la que se encuentran aromas de cualquier lugar del mundo y productos con marca propia como aceites, vinagres, mostazas, patés, frutos secos, mermeladas, bombones, turrones, tes, galletas y cavas. Los propietarios aseguran: “Queremos gritar a la imaginación de nuestros clientes y retar a sus paladares para hacer del menú diario un ejercicio de creatividad” y para conseguirlo proponen algunas recetas en la red. ¡Experimenten!

www.aceitalia.com Aceites amargos, dulces, picantes o con sabor a frutas y verduras. Se trata de una empresa especializada en la venta y degustación de aceites de oliva virgen extra. La venta online pone los aceites al alcance de todos los apasionados del oro líquido, además de obtener mayor información de los productos de la compañía. Los clientes pueden realizar una búsqueda avanzada del aceite deseado siguiendo criterios como el tipo de aceituna o la zona de producción. El cliente realiza la compra a través de un formulario y recibe su pedido a su domicilio en un plazo de 48 horas. Existe un club para socios en el que no son necesarias cuotas mensuales ni compromiso de compra para obtener descuentos en el precio de estas joyas embotelladas.

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www.disfrutaverdura.com El verde de la lechuga es el color de su marca. También el rojo del tomate, el amarillo del plátano, el naranja de la calabaza y el blanco del ajo. Todos son productos del huerto para los consumidores que deben comer cinco raciones de fruta o verdura al día para estar sanos y relucientes como un pimiento. Además, el huerto de Disfruta y Verdura se basa en el cultivo responsable con el medio ambiente, un compromiso con el paisaje y la gastronomía. Se trata de una tienda online con sede en Barcelona que ofrece la calidad y la variedad de lo que el campo da en cada estación. El socio de Disfruta&Verdura recibe cada semana una caja de fruta y verdura variada en casa. Existen diferentes opciones de compra para adaptarse a los hábitos de las familias del siglo XXI. ¡De la huerta a tu puerta!

www.coronas100.com Minutos, horas y días convertidos en años para celebrar el 101 aniversario de Coronas. Símbolo de excelencia de la bodega Torres que elaboró en 1907 su primer vino tinto con tempranillo. Un vino con color intenso, persistente en nariz que recuerda a ciruelas negras con fondos de vainilla y mantiene rastro de aromas agradables en boca. El primer dios que ciñó su frente a una corona fue Dionysos, el dios del vino, símbolo de distinción también para héroes y poetas de la época dorada de Grecia. El vino de Torres, durante los últimos 10 años, ha conseguido 14 premios internacionales de prestigio. Un Coronas con cinco generaciones que ha variado de etiquetas, de botella y de estilo pero siempre ha mantenido su equilibrio.

www.galleryartandfood.com ¿Carne o pescado?, ¿Pintura o escultura? Difícil decisión pensaron los fundadores gijoneses que crearon un todo en uno en la Gallery, art&food. Un enclave en el que es posible tomar un aperitivo rodeado de arte. Lugar con cinco espacios para disfrutar con los cinco sentidos. Una web entretenida presenta el espacio con tanto misterio como estilo; solamente quedan claros la dirección y el teléfono del lugar, porque la web presenta una cierta dificultad a la hora de navegar. El observador pulsa la pantalla instintivamente con el mouse para descubrir nuevas localizaciones y alguna explicación del lugar. Si encuentran al final, comiencen por los postres.

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sumario # 7 003 editorial 004 gastroshow 018 sopa de letras 024 gastrowebs 028 sumario 030 la pesca, clandestina, del marfalló 036 hay que saber 038 aperitivo, acto de fe dominguero 042 la alcachofa, de mujer a planta 048 obesidad infantil, “¡qué majo está el niño!” 052 hamburguesa, ¿seis décadas insostenibles? 056 inventos de cocina, al servicio de los fogones 062 los puros, reyes del ritual 066 las terrazas, paradas al aire libre 070 autores invitados 072 ferrán adrià, desde las bambalinas de el bulli 082 ramón roteta, hombre de pasiones manuales 088 juan mari arzak, arte y cocina; la controversia 094 cocineros profanos 096 gran wyoming, “comer, beber y caiga quien caiga” 100 lolita g. flores, paladar de cuchara 104 ramón tamborero, cocinar para una dama 108 jaume tressera, la cocina y el amor 112 lugares especiales 114 museo thyssen-bornemisza, abstracción en plato 118 ca’n nito, marina con encanto 122 boccondivino, bocados sardos en madrid 126 cenador de amós, cocina cántabra 130 can pau, la ibiza de la coherencia 134 cama y carta 136 el contemporáneo, atmósfera en blanco y gris 142 hotel neri, camas góticas en barcelona 148 hotel hiberus, zaragoza por dentro 154 gastronomía líquida 156 juego de cata, en la “mesa de Don Jaime” 160 tras la barra para beber, cocktaîls con cuchara 164 chacolí, superviviente con nota alta 168 vino de hielo, de casualidad a exquisitez 172 rutas con los cinco sentidos 174 mercado de los mostenses, ejemplo de integración 180 rioja alavesa, todo un placer 188 isla mauricio, las playas más bellas del mundo 194 cuento: el albarán del bien y del mal 196 staff / equipo 198 bye bye

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la pesca (clandestina) del marfalló O como Jaume Tresserra y Antonio Rúa dieron buena cuenta de la especie marina más catalana de toda Catalunya y demás Estados Asociados. Todo comenzó con una caldereta de langosta. Uno, que a veces se pone demasiado caprichoso, se empeñó en saborearla en Ibiza, en vez de su sitio natural, Menorca. Un hecho tan simple, me llevó a descubrir la existencia del Marfalló, a comprender ciertas actitudes políticas y al convencimiento de que mí capacidad de sorpresa sigue en primera línea. Texto: Antonio Rua // Foto: Archivos

A medio sabirear la caldereta de langosta en el restaurante de una playa ibicenca, el amigo Jaume Tresserra dijo: -“No ha estado mal, no, pero donde se pongan los Marfallons...” -¿Los qué…? -¿No conocéis los Marfallons? La verdad, no me extraña… La Generalitat hace todo lo que puede y más para que el marfalló se mantenga en el total anonimato. Te puedo asegurar que junto con la deuda real de TV3 es el secreto de estado más secreto de estado en toda Cataluña. La historia prometía y se imponía como tema único de una larga sobremesa. Con la promesa de que Jaume nos iba a contar todo lo que queríamos saber del Marfalló, nos dejamos caer en una de las maravillas ocultas por la vegetación de la isla, un increíble chalet de diseño (con dueño incluido, que también parece que ha sido diseñado a la vez que el chalet), y allí tendidos como “Nerones” en decadentes tumbonas a la vera de una desaforada piscina, con toda la tarde para nosotros, Jaume nos habló del Marfalló. - Para empezar os diré que el Marfalló es la única variedad marina total, absoluta y radicalmente catalana que existe. Yo diría que es más catalán que la catalanidad que puedan reunir juntos y revueltos Pompeu Fabra, Tarradellas, el Patufet y La Monyos. Tan catalán es el Marfalló que si antes se encontraba como Pedro por su casa en las aguas jurisdiccionales de los “Països Catalans” en el sentido que dan a esta palabra los

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carodroviros, es decir, desde Marsella a Cartagena, ahora el pobre Marfalló, consciente de que la utopía es la utopía, se ha recluido en el corazón marino de Cataluña y se presume que los últimos que quedan pululan por las cercanías de las Islas Medas, en una sima conocida como el Pou del Tiet Raimón, porque allí un tal Raimón, pescador de la zona, se suicidó, con barca incluida, cuando La Caixa pretendía embargársela. -¿Y cómo es el Marfalló: una sardineta, una lubina con ínfulas, un tiburón con cuatro barras…? Pregunté. A lo que Tresserra respondió: - Hay cien mil apuestas no escritas sobre la verdadera esencia del Marfalló. Una cosa está clara: no es un pez con escamas y aletas. Se trata más bien de un molusco, pero sin concha, al estilo del cangrejo ermitaño. Incluso no faltan eruditos que ni siquiera lo consideran animal, sino una especie de hongo, un “bolet de mar”, y lo grande del caso es que ambas cosas pueden ser verdad; de hecho, al no tener concha, el Marfalló a veces se esconde a la concha de un caracol, otras en la de una navaja, y quienes tenido la suerte de saborearlo afirman que sin dejar de saber a molusco tienen un gustito a tierra no muy lejano al de la trufa blanca, sólo que macerada en sal marina.

-¿Estás loco? Pescar el Marfalló está más prohibido que hablar con acento andaluz en un pleno del Parlament de Cataluña. Se asustó mi amigo. -¿Hay una ley que lo prohiba? - ¿Estás más loco? ¿Hay alguna ley escrita que prohiba hablar con acento andaluz en el Parlament de Cataluña? De hecho, la Generalitat no ha reconocido oficialmente el Marfalló como especie autóctona, prefiere guardar el secreto porque así se conserva mejor. Pero existe el decreto 256/42 que prohibe la pesca en las Medas, y la Ley Nonata 453/55 que declara la zona marina del Pou del Tiet Raimon como propiedad exclusiva de La Caixa, que la vigila constantemente para evitar que se le suiciden allí más pescadores embargables. Claro que me parece que hay un resquicio legal, según me dijo un día un Conseller amigo del orujo que pudo echarle una ojeada a la obra fundamental sobre el Marfalló. Una obra que se titula, aquí la tengo escrita: “Separació, observació i identificació d'organismes bentònics a la Reserva Marina de les Illes Medes i el seu impacte en el Marfalló”. -¿Quién escribió ese mamotreto?, insistí.

- Esto se soluciona con una excursión; lo pescamos y ya veremos a qué sabe.

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- Un respeto ante una de las mentes más preclaras que ha dado

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Catalunya; se trata de Oliver de Oliver, Barón de Cabrafeixet de la Bonaica, y resulta que, si mis investigaciones no me engañan, ese tipo ha sido miembro destacado de la Academia de Filología Comparada de Cavall Bernat y es uno de los cinco sabios en el mundo que han conseguido el cuádruple master: ser Doctor Honoris Causa de Oxford, Cambridge, Harvard y Yale. -¿Ha muerto ese payo?

-Lo dicho, como una cabra. ¿Y ese Oliver al cuadrado es una autoridad en el Marfalló? -La máxima que existe. Todo lo que conocemos del Marfalló lo sabemos por filtraciones de sus libros que están en el Indice de libros prohibidos de la Gencat. Gracias a esa filtración, se cuenta, se dice y se comenta que hay una forma legal para pescar el Marfalló una vez al año, sólo una. Ese tal Oliver tiene el secreto, hay que habrar con él, pero la verdad, mi amor por el Marfalló no llega a tanto.

- Nada de eso, vive retirado en su baronía, en las montañas del Baix Ebre, porque además es el único catalán perseguido por todas las fracciones políticas y culturales de Cataluña.

-No hay derecho, Jaume, nos has dejado con la miel en los labios.

-¿Qué crimen cometió? ¿Comerse cinco kilos de Marfallons?

-¿Quién te ha dicho a ti que el Marfalló sabe a miel?

-Algo peor. Demostrar con documentos en la mano que el catalán no existe, que es una variante del tortosí, y éste a la vez es una variante del árabe….

Nos habían dado las uvas con esta historia y teníamos que volver a la civilización. No se me fue la idea de la cabeza, y una vez en Barcelona agarré el coche y fui hasta algo parecido a una aldea abandonada en lo más abrupto de la sierra tortosina para entrevistarme con Oliver de Oliver (La entrevista sobre el origen del catalán y del alioli la publicaré en el próximo número de Ask, si la dirección me da permiso).

- No me extraña que los políticos los persigan, porque está para que lo apresen los loqueros. -Pero además tiene escrito un par de libros que demuestran que el alioli no es un invento catalán, sino que procede de la vieja receta de un cadí mauritano.

De la caótica charla pude sacar en claro que según un tratado de 1339, ajustado por el rey Jaume II, figura el texto original en

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catalán de una bula para la Confraría de Pescadors de Torroella de Montgrí, que concede el privilegio de pescar el Marfalló la noche anterior a la de Sant Joan, pero eso sí, con la obligación ineludible que debe ser pescado en catalán; es decir con una barca catalana, con un patrón catalán, después de haber tomado un desayuno a la catalana, y con los antiguos aparejos catalanes de pesca del Marfalló, que se llaman arrabulitecs, y que consisten en unas cañas de pescar al revés. Uno ha de agarrar el sedal por un extremo, atárselo a la muñeca, y tirar al mar el otro extremo, donde se encuentra una caña de acero corta y pesada que lleva en su empuñadura tres anzuelos de ganchos y nombres diversos: el malparit, el pocaconya y el xixarel·lo. Así que la noche prevista, Jaume y yo nos fuimos a pescar el Marfalló en compañía de un Mestre de Ceremonies, pescador de Torroella. Al llegar al Pou del Tiet Raimon, el Mestre, mientras cantábamos el Meu Avi, dio la orden y todos arrojamos al mar nuestros arrabulitecs, mientras la barca daba cinco vueltas sobre sí misma en honor de las cinco veces que Sant Jaume el Conqueridor intentó al conquistar las Baleares sin conseguirlo. Y a esperar. La verdad es que esa especie de cañas de pescar inversas eran pesadísimas, el sedal me estaba desollando la piel de la muñeca,

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y en un momento de descuido del pescador corté el sedal y mi caña se fue al fondo, cosa que el paisano atribuyó a que el Marfalló había picado y con sus poderosas mandíbulas había tirado de mi arrabulitec. Así que ordenó esperar más. Como estaba dispuesto a quedarse en meditación trascendental, en espera de que el Marfalló saliera a la superficie, Jaume sacó de su macuto un equipo de buceo, se sumergió _a pesar de estar vedado_ y al cabo de media hora, que me pareció larguísima, apareció con un ejemplar de Marfalló. Uno solo, sí. ¡Pero qué ejemplar! Mi muñeca desollada merecía la pena, porque en lo que se presumía que era su boca, el Marfalló tenía uno de mis anzuelos, concretamente el malparit. O sea que yo, sin querer, había inventado una nueva forma de pescarlo: tirando la caña como un arpón. (Si se enteran en la Gene me expulsan de por vida de Catalunya. Pase que un cordobés sea President, pero que otro cordobés pesque el único Marfalló de los últimos 20 años sería demasiado para la integridad de las esencias patrias). Tresserra llama a Anna, una amiga que nos estaba esperando en Roses tan ricamente, y Anna llama a su vez a nuestras dos queridas Efes, al mejor cocinero del mundo, Ferran Adriá, y al mejor pizzero del mundo, Fabián Martín. Cuando llegamos a

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puerto, Ferrán y Fabián andaban discutiendo vivamente sobre la mejor manera de cocinar el Marfalló. Fabián decía que una pizza de Marfalló con albahaca y jengibre sería la solución perfecta, mientras que Ferrán se inclinaba por Espuma de Marfalló con sorbete de sal marina y tres gotas de vinagre de ajonjolí ahumado. Anna, por su parte, se había traído al fotógrafo para inmortalizar la escena, pero todos se quedaron con las ganas… Salimos nosotros, sacamos las artes de pesca, nos despedimos del Mestre de Ceremonies según el rito catalán del medievo, haciéndole una butifarra al mar, y Jaume se encaró con los cocineros.

- Pues no es ni dulce ni salado, ni ácido ni amargo, yo creo que tiene un quinto sabor, dije yo. Ferrán Adria, que lo sabe todo de sabores, apostilla: - ¿Te refieres al quinto sabor descubierto por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, y es el Unami?. El unami corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. -¿Quieres decir con eso que el Marfalló sabe a restaurante chino? Ni hablar. Si el japonés ha descubierto el quinto sabor, yo, Jaume Treserra, acabo de descubrir el Sexto Sabor.

- Tengo hambre ¿Habéis traído algo de comer? - ¿Y a qué sabe el sexto sabor? -¿Y el Marfalló?, preguntaron ellos. - ¿A qué va a saber? ¡A Marfalló! ¿Verdad, Rua? -Nos lo comimos, crudo y recién pescado, eso es lo que dice el rito. Además hay que hacerlo cuando antes; cuando le da el aire el Marfalló pierde mucho.

Después de una afirmación tan concluyente, no tenía otra salida que asentir, sonreír y hacer mutis por el foro.

- ¿Y a qué sabe?, se interesaron los doctos cocineros.

(Nota redacción: cualquier parecido con la realidad, es irreal)

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hay que saber, y nunca es demasiado En este número de ask!? hemos querido reivindicar una deliciosa costumbre española que tememos perder a favor de un intento dominguero por recuperar las horas de sueño semanales: el aperitivo. También hemos dedicado unas páginas a la alcachofa, sobre todo al saber que antes de planta fue mujer, a alertar acerca de la obesidad infantil y del gran logro social que son las terrazas al aire libre para un alto en el camino. Además, verán unos cuantos ingenios producidos a propósito para facilitar las tareas culinarias, y sabrán de los orígenes de los puros, los reyes de esa controvertida sustancia que es el tabaco. En tiempo en que la sostenibilidad es concepto que va de boca en boca, una hamburguesa objeto de controversias cumple 60 años. Coordinación: Petra Regalada

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aperitivo, acto de fe dominguero Ponerle la correa al perro, comprarse un mínimo de un diario y un máximo de cuatro con sus dominicales, suplementos y folletos publicitarios correspondientes, y sentarse en una terraza a tomar el sol de mediodía en primavera, puede convertirse en uno de los mayores placeres de la vida dominguera. Extensible también, por supuesto, a las demás estaciones del año. Hasta ahí, el placer. Si se remata con un aperitivo, costumbre española tan gloriosa como la siesta, el lujo se suma. Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo

El acto de fe es pensar, como dicen muchos, que el aperitivo sirve para abrir el apetito. En realidad, viene a corroborar aquello de “no comer por haber comido, nada perdido”. Porque lo cierto es que poco habrá que comer después si a los berberechos les sumamos las chips (¡fantástico dejar que naden en la salsa Espinaler), las aceitunas rellenas, los boquerones en vinagre y, ¿por qué no?, una tapita de patatas bravas, otra, aunque mínima, de ensaladilla rusa recién bañada en mahonesa o de pulpo a la gallega blandito sobre un lecho de patatitas hervidas con pimentón. No se me ocurre un límite para el aperitivo. Sólo pensar que un poquito de cada suman un mucho. Por cierto, la mejor hora para todo ello, de 12:00 a 14:00. Los rezagados por la resaca pueden prolongar el margen hasta las 15:00 h, bajo el riesgo de haberse agotado las existencias. Tanto de aperitivos como de periódicos. Que no se les olvide la cervecita helada, el Martini (aunque no pegue con los berberechos) o el Bitter para acabar de redondear el tema.

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El acto de fe es pensar, como dicen muchos, que el aperitivo sirve para abrir el apetito. En realidad, viene a corroborar aquello de “no comer por haber comido, nada perdido”.

Las salivares y la siesta Lo habitual es volver a casa con las noticias y las esquelas leídas, cierto mal humor por la casi siempre absurda programación televisiva de las tardes domingueras, la tripa satisfecha, cierto retrogusto caótico en las salivares y muchas, muchas ganas de pasar de largo del comedor para tirarse en el sofá. O sea, pueden pasar a la siesta directamente. Además del placer que todo ello supone, también les invadirá una sensación de generosidad desbordante hacia su perro, que no habrá sido tan feliz en toda la semana transcurrida como aquel ratito al sol suspirando por un berberecho que, con toda probabilidad, le habrá usted dado.

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Tomar el aperitivo se traduce en Catalunya por un “Tomemos un vermut” y en Andalucía por “Piquemos unas tapas”. De ahí, cuentan, proviene el origen de la costumbre y de su nombre. En el siglo XIX, al pedir un vino en una taberna, la parte superior de la copa se cubría con una loncha de embutido para evitar el acceso de moscas y mosquitos. Otros historiadores, seguramente más cachondos, cuentan que no era por los intrusos voladores, sino porque el pedazo de embutido salado estimulaba el hambre y la sed; por tanto, el consumo de bebida y comida. Sea como sea, al que no se conoce es al inventor de la genial idea del “Déme usted un bitter y unas olivas, por favor”.

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hay que saber… | la alcachofa, de mujer a planta

la alcachofa, de mujer a planta Se lee en los tratados mitológicos que el dios Zeus sedujo a Cynara y que por alguna razón la convirtió en planta, en alcachofa concretamente. Ya remodelada, llegó a occidente procedente del norte de África, y en el siglo XV otra mujer, Catalina de Médici, se obsesionó con su tierno corazón y la convirtió en el ingrediente más cool de la corte italiana. Desde entonces, y con un nombre tan rimbombante y largo, esta flor de huerto ya no ha abandonado nuestras mesas. Texto: María Galán // Fotos: Archivo

Aunque no se sabe con exactitud, por los muchos datos históricos que existen sobre la alcachofa, su cultivo parece muy antiguo. Es originaria del Norte de África, y las primeras referencias se encuentran en los dibujos grabados de los egipcios. Los griegos y los romanos la comían en abundancia y siempre pensaron que era una planta que les aportaba propiedades digestivas y afrodisíacas. En la Edad Media, fueron los árabes quienes la extinguieron en Europa y a finales de esta etapa, en 1466, fue introducida en Italia por Catalina de Médici. Por extensión, los tentáculos hortenses alcanzaron la corte francesa al casarse la aristócrata italiana con el rey Enrique II. De esta manera, la alcachofa iba siendo introducida en muchos países: los holandeses, por ejemplo, la dieron a conocer en Inglaterra, y los franceses en Estados Unidos en el siglo XVIII.

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Salud desde el huerto La alcachofa ha estado siempre considerada un alimento muy sano. Como uso interno, beneficia el hígado protegiéndolo y ayudándolo en su recuperación en caso de enfermedades hepáticas. Su virtud principal radica en la capacidad que le proporcionan sus ácidos para reducir el nivel de colesterol en la sangre, disminuir la presión arterial y prevenir el riesgo de enfermedades vasculares como el infarto o la angina de pecho. Otra de sus ventajas es que rebaja el nivel de azúcar en la sangre y ayuda a combatir la diabetes. Favorece también la eliminación de líquido en el cuerpo, un aspecto importante para aquellas personas con problemas de obesidad y en enfermedades circulatorias. Como uso externo, resulta ser un alimento muy conveniente para la sequedad de los ojos. Su decocción en forma de infusión ayuda a fortalecerlos y sirve también como colirio natural.

La variedad más representativa es la alcachofa de Benicarló. El 12 de Noviembre del 2003 se la reconoció con la denominación de Origen Protegida dentro de la Unión Europea.

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Tamaños y colores Al tratarse de un alimento que proviene del Norte de África, su cultivo está muy centrado en países de la cuenca mediterránea como Italia, Francia, España o Magreb, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor después de Italia con un 30% de la producción y es considerado también el primer país exportador. Las variedades más cultivadas se agrupan según su situación geográfica: Blanca de Tudela, Violeta de Provenza, Romanesco, Madrileña, Camus de Bretaña o Espinoso Sardo, entre otras. Cada una de ellas se diferencian por la forma, el tamaño y la precocidad en que han sido cultivadas. Por ejemplo, en España la más conocida es la alcachofa Blanca de Tudela procedente de Navarra: forma redondeada, de pequeño tamaño, hojas centrales muy compactas y de c olor verde. Todo un ramillete de formas y colores para decorar platos y alegrar el recetario español.

La alcachofa beneficia al hígado y a la vesícula, posee propiedades diuréticas, es depurativa y adecuada para el control de la diabetes, el estreñimiento y para la prevención del cáncer.

Dra. Montse Folch: una opinión y una receta En los últimos años, la dieta basada en la alcachofa como alimento único de algunas dietas se presenta como la panacea para adelgazar. Hay variedad de opiniones entre dietistas y centros especializados. La doctora Montse Folch, especialista del Área de Nutrición y Dietética del Institut Vila – Rovira del Centro Médico Tecknon de Barcelona, opina para ask!? Según explica, no recomienda la dieta de la alcachofa en sí, ya que está disconforme con las dietas que estén compuestas por un solo alimento durante varios días. Está de acuerdo en realizarla si se complementa con otros suplementos dietéticos que ayuden a drenar el organismo. Añade que si se realiza una dieta de estas características se consulte previamente a un médico especialista para que se adapte a cada persona. Un ejemplo de receta depurativa que aporta la Dra. Montse Folch y que ayuda a eliminar toxinas del organismo es el Caldo de Cebollas con Alcachofas, ya que las cebollas tienen un efecto beneficioso renal, son ricas en minerales y con gran contenido de vitamina C. Caldo de Cebollas con Alcachofas 2 cebollas grandes 5 alcachofas 1 litro de agua Se hierve 1 litro de agua y se introducen las alcachofas y las cebollas dejándolas cocer durante unos 7 minutos; se cuela y se toma sólo el caldo.

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hay que saber… | obesidad infantil, ¡qué majo esta el niño!

obesidad infantil, “¡qué majo está el niño!” De tiempos de hambre y miseria quedó en el consciente popular que niño gordo es igual a niño sano. “¡Qué majo está el niño!” ha sido durante años la forma más satisfactoria de expresar lo bien que el niño come. Pero el niño crece y un día está triste porque arrastró aquel mal entendido sinónimo de salud convirtiéndose en un personaje de mente a menudo tortuosa, y de carnes desbordadas que guardan fila en la sanidad pública a la espera de un corte de bisturí. Lo que la familia no resolvió en su momento pasa al campo del cirujano. Aplicar soluciones es tarea médica, pero la prevención debería ser prioridad de los hábitos socioculturales de la familia. Texto: Joseba Armendáriz // Fotos: Archivo

Para saber si un niño pesa lo correcto entre los 2 y los 5 años, basta con aplicar una fórmula matemática: se multiplica por 2 la edad del niño y se le suma el número 8. No se trata de un método infalible y conviene siempre consultar a los expertos, pero sí es una fórmula indicativa que puede despertar la alarma. Los cuatro países de la Unión Europea que presentan mayor número de niños -entre 6 y 12 años- con sobrepeso son, en orden estadístico: Italia, Malta, Grecia y España. Curioso, por otro lado, considerando que sus recetarios se basan en la tan alabada dieta mediterránea.

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hay que saber… | obesidad infantil, ¡qué majo esta el niño!

Las causas Genéticas Psicológicas Un malentendido: niño gordo = niño sano Exceso de grasas animales Sedentarismo Ausencia de prevención familiar

Las consecuencias Riesgo de diabetes, hipertensión, colesterol y transtornos cardiovasculares Alteraciones del sueño Falta de solidez de huesos y articulaciones Alteraciones cutáneas Limitaciones en el comportamiento social ante la imposibilidad de participar en algunos juegos, deportes… Autoestima disminuida por discriminación

Las soluciones Desayunar de forma equilibrada Moderar el consumo de alimentos ricos en grasa animal Incorporar a la dieta fruta y verdura Controlar la ingesta de sal y de azúcar Realizar todos los días algún ejercicio físico Involucrar en el control a todos los miembros de la familia, desde la compra hasta los fogones

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hay que saber… | obesidad infantil, ¡qué majo esta el niño!

El niño opina El paladar, como la mente, los gestos… el comportamiento en general, se educa y se forma paso a paso. De la misma forma que se advierte al niño la inconveniencia de hurgarse la nariz en público, se le debería advertir acerca de los efectos nocivos de ciertos alimentos sobre cuerpo y mente. Frente a una manzana y una pieza de bollería industrial, pocos son los niños que elegirán la fruta, y pocos los padres que les habrán informado de las consecuencias de su elección. No se trata de actuar de permanentes censores porque también el deseo infantil cuenta, pero hay que preguntarse qué sucedería si cualquier deseo humano llevara inherente un ineludible éxito. Una de las opiniones que menos se han tenido en cuenta a la hora de escuchar al niño es la de “Estoy harto y no tengo más apetito”. Si sucede a medio filete, el lío está armado porque la posguerra enseñó que del plato hay que comérselo todo. La única esperanza de estos niños termina siendo un despiste de sus padres y un perro hambriento cerca. Eso, el que tiene perro. Estrés familiar Dicen los expertos que los actuales sistemas de vida influyen de forma directamente proporcional sobre los fogones y la despensa.

El estrés, el exceso de trabajo, la angustia permanente por cubrir las cuotas de la hipoteca, las horas extra, la falta de tiempo y de organización son factores determinantes. El tiempo es factor básico: sin él, no se puede ir a la compra, sin ingredientes cocinar resulta complicado, y aún disponiendo de ellos es más operativo abrir sobres y latas de alimentos preparados que hervir puchero, sin que ello exima a algunos pucheros de ser aún más insanos que un pre-cocinado equilibrado y honesto. En algo tan sencillo como un desayuno o una merienda, a menudo resulta más fácil ofrecer al niño una pieza de bollería que un bocadillo, un yogur o un zumo de frutas. Al niño, por supuesto y ya se encarga el marketing de que así sea, sucumbe antes frente a un bollo de chocolate recubierto por un manto rosa. La pescadilla se muerde la cola y cada día que pasa resulta más complicado retroceder y buscar soluciones. Factores de riesgo A una alimentación carente de equilibrio, hay que sumar el sedentarismo infantil. Es decir, todas aquellas horas que los niños pasan sustituyendo cualquier actividad física por horas frente al televisor, el ordenador o las consolas. ¿Nos depara el futuro grandes mentes estrategas envueltas por obesos cuerpos? Otros factores de riesgo ineludibles son los que se refieren a cualquier componente genético o a posibles problemas psicológicos del niño.

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hay que saber… | hamburguesa, ¿seis décadas insostenibles?

hamburguesa, ¿seis décadas insostenibles? Ronnie Mc Donald calza unos inmensos zapatones rojos y viste a rayas. Para ser exactos, rojo ketchup y amarillo mostaza. Suele estar sentado con las piernas cruzadas y en USA es uno de los personajes más famosos del “friquismo”. Es la mascota de la hamburguesa Mc Donald´s. El sistema de comida rápida que adaptaron los hermanos Dick y Maurice Mac Donald en 1948, cumple 60 años de controversias y de ser objeto de estudios de márketing. Lo que no se le puede negar al amasijo de carne picada, es el haber sido uno de los primeros pilares sobre los que se sustenta la globalización gastronómica. ¿Alguien vio antes tanta solidez en lo insostenible? Texto: Ana Morales // Fotos: Archivos

Los tópicos y costumbres han convertido a la hamburguesa en la reina del fast food. En realidad, todo empezó con pan y aceitunas en los puestos callejeros de la antigua Roma. O en las kashbas orientales con el falafel, una bola a base de garbanzos machacados y mezclada con yogur. Lo que en los años 50 empezó a llamarse fast food, debían llamarle entonces algo así: “Como en la calle que no llego a tiempo a casa”. La hamburguesa en concreto procede del recetario alemán: el Filete Hamburgo que los inmigrantes introdujeron en EEUU a finales del siglo XIX. Versión americana Hay un dicho oriental que en occidente apenas tiene aceptación: “Prisa mata”. La comida rápida nace como la gran justificación de la prisa. Hay quien puede pensar que la hamburguesa más franquiciada del mundo también puede matar debido a sus

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¿Insostenible? Ray Arthur Kroc, el principal impulsor de la hamburguesa la comió hasta los 83 años. La propia fórmula cumple en 2008 su 60 aniversario. La longevidad está más que constatada.

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escasos nutrientes y al dilema que presenta su verdadero contenido, pero semejante consideración está muy lejos de dos realidades. Una es que si bien el sistema lo idearon los hermanos Mac Donald, fue un checo vendedor de batidoras, Ray Arthur Kroc, quien impulsó la cadena por todo el mundo y la situó en la cima de la fama. Se cuenta que el empresario estaba abducido por las hamburguesas, y el caso es que vivió hasta los 83 años. Por otro lado, la propia hamburguesa cumple estos días los 60. La longevidad está más que constatada. Primer local San Bernardino, California, año 1948: los hermanos Mac Donald abren el primer local de comida rápida. Hamburguesas que se sirven en bolsas y servilletas de papel, un hecho hasta entonces sin precedentes. Tienen, además, una serie de premisas: el local ha de estar impoluto, y el servicio ha de ser rápido y eficaz.

Su proveedor de batidoras, sorprendido por el volumen de pedidos de un local de la ruta 66, les visita curioso. Se trata de Ray Kroc, que ve con claridad el futuro de la idea y propone un plan de expansión. A partir de aquel momento, el recorrido de la marca, que actualmente cuenta con casi 300.000 tiendas abiertas en 121 países, ya es historia. Un dato curioso que impresionó a Kroc y que mantuvo siempre como una de las primeras premisas de la imagen corporativa de la “M” más popular del mundo, fue la limpieza. Cuentan que él mismo se ocupaba de las inspecciones al respecto, y en ocasiones de despegar los chicles de debajo de las mesas. Ya sea por la limpieza, el servicio o el sabor de la hamburguesa mezclado con los colores del payaso, el caso es que se calcula que cada americano come una media de 3 hamburguesas a la semana, de las cuales 12 diarias por persona en el mundo llevan la marca Mc Donald´s, que factura miles de millones de dólares.

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inventos de cocina, al servicio de los fogones Cuando a Leonardo Da Vinci se le ocurrió usar un trozo de tejido para que los comensales pudieran limpiarse las manos, había nacido un invento imperecedero: la servilleta. Siglos más tarde, Ferran Adrià consiguió esferificar café, algo que parecía insólito. Los inventores del siglo XXI pueden ser los representantes de la cocina del futuro si aportan trabajo a la inspiración. Algunas de las ideas perecerán por el camino, pero otras es más que probable que resulten inmortales. En cualquier caso, hay inventos en los que el sentido del humor es la mejor de las ideas. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

La gastronomía ha sido una categoría observada de cerca por los inventores que han ideado constantemente utensilios, productos y nuevos manjares. Los últimos inventos relacionados con la cocina pudieron verse el mes de junio de 2008 en la XV edición de Attic, la Feria Internacional de inventos y nuevas patentes Galàctica, de Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Creaciones galácticas En la Feria de Inventos s e presentó un desayuno ideado por Pep Torres, inventor y organizador de la muestra, y Francesc Ferrero, chef del Club Gastronómico del Garraf: un café con leche sólido para mojar en croissant líquido. El bollo con dos texturas cubre una copa de cocktaîl y el café con leche está compuesto de una especie de galleta. ¡Ya es posible mojar el croissant en el café y que no gotee! Durante la muestra se presentaron diversos inventos relacionados con la comida, un bien básico que cuando pasa por las manos de los inventores obtiene una pizca de sentido

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de humor. El cuchillo Michelangelo es una cuchilla rígida diseñada para facilitar el fileteado total de la tradicional pieza de jamón curado con hueso. La lámpara yogurtera, además de tener un nombre que sorprende, es una realidad para fabricar yogur casero. La lámpara de sobremesa crea la temperatura necesaria para el yogur, ya que en su base contiene un bote de cristal que cuaja la leche. Y ya existe la funda para latas, realizada con un material impermeable y resistente, preferiblemente transparente, que envuelve la bebida ajustándose a su apertura para mantener la higiene bucal. Pep Torres, hombre polifacético En el mundo de los inventos el nombre de Pep Torres suena con fuerza. Es de los pocos que ha logrado ganarse la vida en la carrera de las ideas. Sus pautas de trabajo son intuición, simplicidad y sentido del humor. “El sentido del humor es marca de la casa”, comenta haciendo referencia a su empresa Stereonoise, “procuro buscar la sonrisa del consumidor en una sociedad en que la seriedad se confunde con la tristeza”.

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El inventor se siente fascinado por la gastronomía, y asegura que cocinar lo entusiasma y muchos de sus inventos son gadgets culinarios. Una de las ideas que le colocó en la palestra fue un plato de sopa con el fondo inclinado, y uno de los preferidos por él es el trapo de cocina con imán incluido. “Es genial usarlo y después lanzarlo a la puerta de la nevera para que se quede allí”. Utensilio que se comercializa con el nombre de Throw me. Suyas son las ideas de una tapa de sartén con aspas para no levantarla al remover el sofrito, la tarrina que calienta cuchillos para la mantequilla, el contador digital para indicar cuántos días lleva abierto un alimento en la nevera y terminar así con la incertidumbre de si lo que vamos a comer está o no en condiciones. También los cubitos en forma de piezas de Lego para nostálgicos. Además, ha centrado parte de su tiempo en idear productos para las dietas, una de las prácticas más utilizadas en tiempos de calor. “Diet Floor” es un suelo inteligente para cocinas; se trata de una baldosa con un sensor de peso y un cronómetro incorporado que controla quien pica entre horas. Un invento en

colaboración con Tau Cerámica. También tiene un prototipo, aún no comercializado, para dietas psicológicas. Un plato dotado de un espejo que hace que el comensal tenga la sensación de que come el doble de la comida que le han servido. Invento con referencia a la cita: “Comer por los ojos”. Pep Torres también ha ideado productos para el futuro creando marcas y packaging imaginarios como el blisters de huevos unitarios, en contra de la corriente imperante de agruparlos en docenas. “Los domingos por la tarde muchos tenemos ideas”, comenta Torres, “el inventor es el que el lunes las pone en marcha”. Inventos de café Lavazza tiene una larga trayectoria en colaboración con inventos gastronómicos. El primer producto, fruto del partnership entre Ferran Adrià y Lavazza en 2002, fue el espesso, un café sólido lanzado para comer con cuchara. Le siguieron el huevo de café obtenido a base de la esferificación y el Passion Me, bebida a base de café, zumo de fruta de la pasión y menta.

“Los domingos por la tarde muchos tenemos ideas”, comenta el ideólogo Pep Torres, “el inventor es el que el lunes las pone en marcha”

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> Pep Torrens ha conseguido un puesto en el mundo de las ideas. Además de comercializar inventos, algunos relacionados con la cocina, tiene prototipos para dietas. En la fotografía de abajo se ve un plato psicológico en el que el espejo duplica la racción de comida.

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Los inventos necesitan imaginación, ingenio, instinto, inspiración e investigación, un cúmulo de íes que permanecen en alguna estantería a la espera de que los intereses del sistema productivo les permitan ver la luz y mejorar las condiciones de los consumidores.

La marca de café cuenta con una red internacional de laboratorios basados en la innovadora técnica y la última colaboración ha sido con Carlo Cracco, cocinero del restaurante Cracco en Milán. El nuevo producto son los Coffee Lens, lentillas de café comestibles combinadas con la Barbajada, una bebida tradicional milanesa. Se trata de un producto que se puede combinar con recetas dulces y saladas: las lentes de café pueden acompañar platos salados como la crema de arroz y los erizos de mar. Un sumiller de origen japonés Científicos en Japón crearon una máquina robótica para catar vino. La máquina detecta las variedades de uvas y determina su

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origen. El wine-bot ha sido desarrollado conjuntamente por la Universidad de Mie y el laboratorio NEC’s System Technologies de Japón para comprobar el etiquetado de las botellas de vino. Consiste en un microordenador y un sensor óptico con cara de antroide que analiza la composición del caldo con tan solo una muestra de 5 mililitros. Según los creadores, es un sumiller que defiende a los consumidores y verifica las etiquetas de los caldos. Ha llegado el momento de asegurar que los inventos necesitan imaginación, ingenio, instinto, inspiración e investigación, un cúmulo de íes que permanecen en alguna estantería a la espera de que los intereses del sistema productivo les permitan ver la luz y mejorar las condiciones de los consumidores.

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Lavazza creó un café sólido para comer con cuchara, le siguió una bebida refrescante a base de café, zumo de fruta de la pasión y menta. Y las nuevas lentillas de café comestibles.

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los puros, reyes de ritual Se olvidan los nombres de los reyes godos, el abecedario griego y los doce apóstoles, pero pocos olvidan las preposiciones y la fecha en que Cristóbal Colón descubrió América: 12 de octubre de 1492. El aventurero escribió en su diario: “…Iban siempre los hombres con un tizón en las manos… Con hierbas envueltas en otra hierba… Encendido por una parte y por la otra chupan…” Se tardó unos siglos en llamar “puro” al artilugio, y ya con los años pasó a convertirse en el pater familias de la sustancia de nombre tabaco, la más controvertida de los últimos años. Texto: Bárbara Albert // Fotos: Archivo, Vegafina

Su escenario preferido es El Caribe. Desde que Colón la descubriera, la del tabaco es historia envuelta en crónicas y leyendas. Paradójicamente, el tabaco, en sus formas más primarias y principalmente en polvo, se introdujo en la corte francesa como remedio para paliar los dolores de cabeza. Le llamaban rapé, pues se obtenía después de raspar y moler la hoja seca de la planta. Doscientos años después de que Colón pisara Las Indias, en 1686, ya existe en Sevilla la Real Fábrica de Tabacos. Más tarde se abren puertas en Cádiz, con una plantilla laboral formada totalmente por mujeres. De ahí el nombre de Cigarreras. Las capas de los puros se mantenían sujetas gracias a su propio almidón, pero al aumentar el tamaño de los cigarros, las capas se desmoronaban, por lo que las ataban con un hilo. Para disimular su presencia, surgió la idea de cubrirlo con una anilla que fue creciendo de tamaño con el paso del tiempo, y que

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> El humo del cigarro no se inhala, se juega con él en el interior de la boca.

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terminó siendo el mejor soporte para que con la llegada de la imprenta pudieran los fabricantes estampar su marca. La publicidad ya estaba en marcha. Desde Cuba con humo A principios del siglo XIX brotan en Cuba, como un bosque de esporas, los Chinchales (talleres de producción de cigarros). De aquellos años surgen grandes marcas, muchas de ellas creadas por españoles inmigrantes, como Partagás, Punch o Hija de Cabañas y Carbajal. Hasta que llega la invasión americana y los vencedores pasan a controlar la industria.

Simultáneamente nacen las vitolas, distintivos gráficos para indicar los diferentes formatos de puros habanos de acuerdo a su grosor y longitud. Reciben nombres como Corona, Media Corona, Regalías, Imperiales, Cetros, Conchas, Trabucos, Vegueros, Millares, Brevas, … Términos todos ellos de sobra conocidos por los fumadores de puros. En la actualidad hay aproximadamente 80 formatos de puros habanos, entre los fabricados de forma manual y a máquina, y sus longitudes varían entre 100 y 235 milímetros, y sus calibres oscilan entre 26 y 52.

El consumidor de puro suele ser fumador más cercano a la liturgia que al vicio, más partidario de saborear el tabaco que de quemarlo de forma compulsiva.

Gusto: En la valoración gustativa de un cigarro se emplean términos como: dulce, salado, amargo… Cortar: Usar guillotina o tijera para cortar la el extremo curvado (perilla). Cuanto más grande el corte, mayor tiro se obtiene en la fumada. Si es oblicuo, mayor área de absorción pero menos tiro. Nunca se debe perforar con un palillo. Encendido: conviene realizarlo con cerilla de madera o con encendedor de gas. Acercar el fuego al extremo y hacer rotar el cigarro hasta que arda. Cuando la cabeza haya ardido del todo, se continúa el encendido con láminas de cedro.

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Diferentes imágenes de la producción manual de los puros Vegafina caracterizados por la selección de los tabacos más suaves de la República Dominicana.

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las terrazas, paradas al aire libre Son muchas las razones que mantienen en primera línea los placeres mediterráneos. Entre ellas, está el privilegio de gozar de un clima al que hay que estar agradecidos por una agresividad ausente, y que permite disfrutar de los espacios al aire libre la mayor parte del año. Muchos de ellos, extensivos incluso a los meses menos cálidos. Sus orígenes proceden de una ciudad costera por excelencia, La Coruña, en la que se implantaron los primeros chiringuitos de playa, más tarde llamados kioscos. Texto: Joseba Armendáriz // Fotos: Archivo

Terrazas las hay en toda la geografía española. Es cierto que en las ciudades costeras como Valencia y Barcelona, las islas o la cálida Sevilla, han sido siempre estandarte de las horas de ocio al aire libre. Pero curiosamente, Madrid es una ciudad en la que las terrazas suponen una tradición que supera cualquier expectativa de clima y temperatura. Los antecedentes Hay que rescatar los orígenes de las terrazas de uso público de mediados del siglo XIX, época en que se derriban la mayor parte de las murallas tras las que se encierran muchas ciudades con el objeto de protegerse de los ataques externos. Al abrirse las ciudades se incorporan terrenos que poco a poco se destinan a equipamientos. En La Coruña, por ejemplo, una ciudad que se abre al mar, se edifican a finales de aquel siglo los famosos kioscos con una superficie de 4 x 4 metros en los que venden refrescos y en consecuencia suponen un nuevo punto de encuentro social.

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También en Madrid, terrazas y veladores forman parte del paisaje urbano desde siglos pasados. Tal es la tradición en la capital, que en septiembre de 2005, y ante un informe que demuestra las irregularidades cometidas al respecto, la alcaldía dicta un decreto específico por el que se constituye una Comisión Técnica de Terrazas y Veladores a fin de legalizar parte de las ya existentes y de establecer unos protocolos definitivos para las de nueva creación.

> Arriba izquierda: Terraza del Hotel Pullitzer, a la derecha la del Hotel Neri. > Debajo: El ambiente relajado en la terraza del Restaurante Taxidermista en la Plaza Reial de Barcelona.

Momentos robados Quizás uno de los mayores atractivos de las terrazas es ese flash psicológico que provocan mesas y sillas al aire libre, que incitan a un alto en el camino con cierto espíritu de provisionalidad. No es lo mismo, sin duda, que aceder al interior de un local acotado por cuatro paredes. Permanecer en el exterior incluye la visión de un teatro permanente en el que los actores son paseantes anónimos y la distracción está asegurada.

Mesas y sillas al aire libre en la ciudad permiten mirar, descubrir, escuchar e incluso dejarse ver, como ocurre en la terraza del restaurante Pelai del Hotel Catalonia de la calle Tallers de Barcelona.

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autores invitados Tres nombres esculpidos a fuego lento ocupan nuestras páginas: el catalán Ferrán Adriá y los vascos Juan Mari Arzak y Ramón Roteta. El chef de Roses nos invitó a pasar una jornada entera en las bambalinas de su restaurante, El Bulli. Alí vimos preparar y cocer los platos de uno de los menús más deseados del mundo, y tuvimos el honor de mojar pan con Adriá en el aceite de las anchoas. Juan Mari Arzak nos contó su vinculación con ARCO, la feria más representativa en España del arte contemporáneo, y Ramón Roteta, en su restaurante de Hondarribia, nos mostró que a sus artes culinarias suma una nueva disciplina, la escultura. Coordinación: Ana Morales

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ferrán adrià, desde las bambalinas de el bulli Hay profesionales buenos y los hay buenísimos, pero sólo unos pocos están tocados por la varita de la genialidad. Ferran Adrià es uno de ellos, como lo fueron Wolfgang Amadeus Mozart, Isadora Duncan, Luciano Pavarotti o Lola Flores. Cada uno de ellos merece que se le atribuya, más allá de cualquier consideración personal, el valor de haber escrito un nuevo diccionario de su lenguaje profesional. Pasar un día entero en la cocina de El Bulli, justo hasta el momento en que la puerta se abre y comienza la función, ha servido para constatar que entre las bambalinas del chef más famoso del mundo lo que se cuece sabe a orígenes; los orígenes del producto. Texto: Anna R. Alós // Fotos: Sebastiaan van Kempen

Hace ya tiempo que Ferran Adrià me dijo: “Todo el mundo habla de El Bulli pero pocos lo conocen de verdad”. Recogí la idea, y tiempo después el chef nos citó a las 13:00 h del 17 de julio en El Bulli. Íbamos a conocerlo desde dentro y la propuesta se extendía a sentarnos a comer con el personal de cocina. Nada podía seducirnos más. Orden y concierto Era una cita especial para la que nos recibió Pol Perelló, uno de sus hombres de confianza, junto a la verja de hierro oxidado del restaurante con la lista de espera más extensa del mundo. El chef nos esperaba abrochándose el último botón de la chaquetilla blanca que le acredita. La de El Bulli es una cocina amplia, como era de esperar, la luz natural la inunda sin un momento de descanso y está perfectamente organizada por zonas: el mostrador de manipulación, la zona de recetas frías, la de las calientes, la reservada para investigación y pruebas. Al otro lado, la zona de

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“Somos diferentes porque El Bulli ha creado un nuevo alfabeto de cocina. Será por eso. Ser parte de la cultura de un país es un orgullo, y la gastronomía en Cataluña, en España, es muy, muy sólida. No puedo hacer el burro porque demasiada gente se refleja en nosotros” (Ferrán Adriá)

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los postres. Ordenada y extremadamente pulcra, nada hace presagiar que en unos minutos aparecerá por la puerta un ejercito de trabajadores, 65 entre segundos de a bordo, coordinadores, cocineros y la imprescindible tropa de prácticas. Visten de blanco y negro, usan guantes sólo para manipulaciones muy específicas y ni un solo gorro. “El gorro me parece antihigiénico e incómodo”, cuenta Adrià. “ Se iniciaban las previas para los 50 privilegiados que aquella noche se sentarían en las 15 mesas. “Esto es como un ballet en el que todo va sincronizado”, dice Adrià, y sus palabras se acercan mucho a la realidad. “Cada uno sabe su papel”, sigue, “y todos somos conscientes de que no se puede parar ni un minuto. Es una cadena y si uno se detiene no funciona, lo cual implica mucha presión que, sin embargo, todos llevan muy bien. Interpretamos 140 funciones al año, los días que El Bulli está abierto y durante los que no me muevo de aquí”. El ritmo es tan frenético como meticuloso. Una palabra lanzada al aire se oye continuamente: “Quema”. Tardamos cuatro “quema” en darnos cuenta de que hay que apartarse porque alguien camina deprisa con las manos ocupadas. Nos quedó claro que ante la exclamación, alta y clara, lo que tocaba era apartarse lo más rápido posible. “Tengo que deciros que nunca hemos sufrido un accidente realmente serio en cocina” se enorgullece el chef. El organigrama de cocina está claro: Adrià al frente; Eduard Boix y Eugeni de Diego, “los que tiran del carro”, dicen, se ocupan de coordinar la cadena de producción. Los jefes de cocina son Mateo Cassanyes, Oriol Castro y Eduard Xecrú. Todos piezas clave. Ritmo y calidad de vida Hay una mesa de trabajo en la cocina. En ella trabajan ese día Marc Cuspinera, alter ego de Adrià en cuestiones de logística gastronómica que van más allá de la cocina pura y dura, y dos representantes de Lavazza, la marca de café vinculada a El Bulli. “Llevo muchos años con ellos”, nos comenta, “y pienso seguir. Se trabaja de manera muy fluida”. Hay otro chico pululando por allí, un chico que no para de observar. Adrià nos lo presenta: “Es Thomas Ostyn, un estudiante de marketing que ha venido de Bélgica. Me escribió un mail interesándose por la cocina de El Bulli para elaborar un informe de la experiencia de vivirlo desde dentro y le dijimos que viniera. Procuro no decir nunca “no” a la gente joven. ¿Cómo avanzaríamos si no les dejamos que avancen? Hemos de dar ejemplo, y sería horrible que fuéramos inalcanzables”. Cuando horas más tarde el estudiante se marcha, Ferran Adrià le despide con un abrazo y le pide que le envíe el

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trabajo cuando esté hecho. El estudiante se marcha realmente emocionado y el mito se convierte en un ídolo alcanzable. Mientras charlamos seguimos los pasos del chef por toda la cocina. “Este año cerramos dos días a la semana”, dice, “lo cual ha mejorado nuestra calidad de vida. Antes era sólo un día y al personal hay que cuidarlo y mucho. Se trabajan 11 horas al día y se ganan el descanso a pulso. Mirad estos tomates; son italianos, lo mejor. Y esto son tamarindos que me han enviado de Isla Reunión. Y mira cómo deshuesan las colas de cochinillo. Aquí todo es artesano y manual, no entiendo que se hable tanto de la tecnología de El Bulli, podéis verlo por vosotros mismos”. Cierto, lo constatamos del mismo modo que podemos dar fe de que nadie levanta la vista de lo que está haciendo. Escenas enlazadas Hay un momento en que los jefes de cocina se reúnen. Los de pastelería tienen su propia reunión. “Es un ejercicio imprescindible”, comentan, “para hablar de las conclusiones del día anterior. El cliente nunca ha de percibirlos, pero cuando un proceso es artesano siempre hay fallos”. Sobre un mostrador se extienden 15 folios impresos. Son los menús. Hace ya años que en El Bulli se suprimió la carta y se sirve un menú de degustación con aproximadamente 35 recetas. “Lo pasamos por mail a los clientes”, nos aclaran, “y nos alertan de las alergias o de algún ingrediente que no les gusta”. Medición al milímetro. Hay un detalle que no se nos escapa, el aprovechamiento de todo el producto. “Aquí no se tira nada”, dice Adrià. Y sigue: “En muchas cocinas se tira cantidad de comida, aquí no porque sabemos lo que se cocinará de aquí a un año vista. De la comida del personal me ocupo yo mismo. Se sirve en bandejas centrales sobre las mesas de manera que no se toca lo que no se come y se puede aprovechar para el día siguiente”. Mientras nos lo cuenta, observa a uno de los cocineros y le dice: “Vigila o te faltará una sepieta”. Al segundo siguiente está contestando una entrevista que le han enviado por mail. En medio nos muestra unas endivias diminutas. “Son de Valladolid”, dice, y a continuación abre una bolsa de fuets de Vic que le ha regalado un cliente. “Han de airearse”, comenta. Cocina de cabeza y alma Las escenas del teatro se enlazan sin un minuto de descanso. Adrià sigue caminando arriba y abajo. Huele, prueba, pregunta.

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“Ésto está soso ¿Has seguido las anotaciones?” Hablan de un Foie de rape recién llegado de Galicia. Por el flanco derecho oímos: “Saca los huevos de desarrollo vacío”. Nuestra expresión provoca que nos lo expliquen: “Las yemas se cuecen a más de 60ºC para asegurar que no haya salmonela”. Minutos más tarde las yemas nadan en gelatina de soja en el interior de su cáscara, meticulosamente cortada en forma de nido. Es la versión Bulli de un huevo milenario que se come en Japón, país de importante referencia en la cocina del chef de Roses. “¡Qué gran ingrediente es el huevo”, dice de pronto el chef. “El huevo frito con patata es lo más atemporal. Es moderno y todo depende de cómo lo sirvas”. Con la frase, es casi seguro que tres cuartas partes del universo podrán justificar la simplicidad de su plato favorito. “Hay que cocinar con los sentidos y la cabeza”, dice de pronto Adrià, “pero hay que añadir el alma”. Y acto seguido levanta la cabeza y ríe al oír decir a uno de sus cocineros: “Venga nene, el biberón”. En un momento de relajación mental, aunque poca, Ferran Adrià comenta: “Me han dedicado una canción y me parece un gran honor. También me han nombrado en dos ocasiones doctor Honoris Causa. La verdad es que no entiendo que fuera de la cocina todo lo que me pasa tenga tanta repercusión. Cuando me quito la chaquetilla blanca hay mucha gente que no me conoce, paso desapercibido”. ¿El mejor chef del mundo? Al preguntarle a Adrià qué siente cuando le llaman “el mejor chef del mundo”, contesta sin vacilar: “Un lío del Montepío”. Se ríe y sigue: “No lo puedo valorar. ¿Cómo se mide eso? Lo que realmente me impacta es la influencia que llegamos a tener, y lo cierto es que nunca me acostumbraré a ello. Quizás sea que somos diferentes porque El Bulli ha creado un nuevo alfabeto de cocina. Será por eso. Ser parte de la cultura de un país es un orgullo, y la gastronomía en Catalunya, en España, es muy, muy sólida. No puedo hacer el burro porque demasiada gente se refleja en nosotros. Además, contamos con la bendición de los profesionales de primera línea y eso es muy importante. También con el apoyo de los medios de todo el mundo y el poder de la comunicación es brutal. Hay que ser conscientes de que mientras el desarrollo de la alta cocina francesa ha sido un proceso de largo recorrido, el de España ha sido un despegue más espectacular. Son muchos los conceptos de cocina que hemos aportado, porque hemos conservado la tradición innovándola. Por

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ejemplo, si hacemos una crema catalana y añadimos fruta de la pasión, sigue siendo una crema catalana pero modernizada. Lo importante es que la crema tradicional no muera y se mantenga viva. Al fin y al cabo, ¿qué es autóctono? Casi nada; los olivos los trajeron los griegos, pero hasta ahí nada de nada”. La respuesta ha sido larga, pero se nos ha hecho corta. Hay un detalle que no se nos ha escapado: en todo momento de la respuesta, Adrià se ha referido al equipo de El Bulli, nunca a sí mismo. La hora de comer Al filo de las 19:00 h los mostradores quedan limpios, y mientras un flanco del ejército sitúa sillas de plástico a su alrededor, otro coloca la comida. Hay macarrones con salsa de gorgonzola, ventresca de atún, anchoas, tomate aliñado, … La barra de pan se corta a mano. Charlamos con Juli Soler de los Rolling Stones, de los mitos. Y mientras, un lujo imprevisto: mojar pan a modo de barquito en el aceite sobrante de las anchoas. El chef y nosotros nos ponemos las botas y seguimos charlando mientras de pronto el personal desaparece. Es el momento en que intentamos cuadrar caja en base los 180 euros que cuesta el menú y las horas pasadas en cocina, y los números no nos salen. “Lo he dicho siempre”, insiste Adrià, “en El Bulli los números apenas salen. Los primeros años había meses que no podíamos pagar al personal. Y no hablemos de los sueldos de Juli Soler, mi socio, y el mío. Todos los negocios en que participamos fuera de estas paredes sirven para comprarnos la libertad de poder mantener El Bulli. No hubiéramos podido mantener las puertas abiertas de otra forma”. Acto final Del mismo modo que al principio, el ejército de Adrià reaparece e inunda la cocina con su presencia. Han reparado su aspecto, han fumado sus cigarrillos, se han relajado unos escasos minutos y han variado de indumentaria. Las chaquetillas blancas y los pantalones negros se han convertido en trajes oscuros y corbatas. Impresionante la polivalencia del personal, porque hasta los becarios y los que segundos antes barrían la terraza van uniformados. La cadena sigue con una reunión final que lidera Juli Soler. Sabemos que nuestro recorrido ha terminado. Era lo pactado, y a las 20:00 h en punto, cuando se abren las puertas de madera maciza para que accedan los primeros clientes -ese día una pareja de alemanes vestidos ella y él de negro, como los de dentro-, recogemos cámara y libreta y volvemos a casa con la sensación de que El Bulli es de verdad. Sin trampa ni cartón.

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ramón roteta, hombre de pasiones manuales Ramón Roteta, considerado uno de los pioneros de la cocina vasca junto a sus compañeros de profesión Karlos Arguiñano, Pedro Subijana o Juan Mari Arzak, cuenta con una nueva profesión, la escultura. El cocinero de Hondarribia ha emprendido una nueva carrera en el mundo del arte con la apertura de una galería en la que expone una muestra de sus esculturas en piedra. Cocina y escultura, dos pasiones bajo las mismas manos. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Juantxo Egaña

Ramón Roteta está considerado uno de los mejores cocineros guipuzcoanos. Realizó estudios de hostelería y siguió los pasos familiares en los fogones de Kuluxka y Zeria. En 1981 inauguró en Hondarribia, su ciudad natal, la casa de comidas que lleva su nombre. “Un proyecto para hacer la vida más bella a los comensales de mi restaurante”, asegura. “El cocinero ya no es un señor desconocido que trabaja en los fogones”, resume Roteta, uno de los fundadores de la llamada Nueva Cocina Vasca. Una revolución gastronómica que tuvo lugar en la década de los 70 en San Sebastián y que treinta años después continúa en plena ebullición con segundas y hasta terceras generaciones que avalan la calidad de los fogones del norte.

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> A la derecha, Ramón Roteta, uno de los chefs que firman los orígenes de la nueva cocina vasca.

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Restaurante junto al mar El restaurante Ramón Roteta se presenta como un placer al alcance de los comensales que se acercan a la bahía de Txingudi, a los pies del casco antiguo de Hondarribia. Se trata de un clásico consolidado por el buen hacer de un chef que considera, como la mayoría de sus compañeros, que “la tradición en la cocina no está exenta de innovación”. De sus manos salen joyas como Arroz con verduras a la marinera, Lomo de rape asado con salsa de percebes y tallarines de calabacín, Huevos de caserío escalfados con salsa de trufas y foie o Crema de queso Idiazábal con láminas crujientes y miel. Una excelente cocina vasca acompañada por una amplia carta de vinos elegido por Roteta. La selección de postres caseros, como la Crema gelatinada de chocolate blanco, no puede dejarse escapar para culminar una buena sobremesa. Se trata de una cocina de estacionalidad, con una calidad superior en los productos, un atento servicio y un ambiente relajado. El lugar fideliza al cliente que encuentra su espacio a medida, desde una terraza con vistas al mar Cantábrico hasta un comedor romántico y un salón privado para eventos y celebraciones.

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Escultura, receta secreta Roteta reconoce ser un iniciado en una disciplina del arte en la que se introdujo hace varios años “movido por una inquietud que brotó de mi interior tras quedar atrapado de unos adoquines en las calles de Praga”. Receta que elabora en sus ratos libres, buscando nuevas formas en piedras de la costa marina hondarribiarra. Las piedras que lo han acompañado toda su vida, llamaron a su puerta de forma natural a sus 56 años. Para Roteta, una escultura es un trabajo de mente en el que plasma algo práctico y visual. Recoge las piedras de la naturaleza y les da la forma que llevan dentro, como él mismo asegura. Una vez experimentado en diferentes formas el vacío, se pone en contacto con el escultor Néstor Basterretxea que le ofrece la seguridad que necesita. También el artista navarro Faustino Aizkorbe le anima en su nueva faceta y trabaja buscando la idea esencial para que cada piedra tenga su personalidad. “La sencillez es lo más difícil de conseguir en el arte”, comenta. Desarrolla una estética en sus obras con curvas y rectas, orientándolas a diferentes partes del cuerpo humano: cabezas, torsos y figuras femeninas. Todas ellas obtienen el equilibrio que les brinda el artista, que ha sido reconocido a raíz de mostrar sus obras en su propia galería de arte, Buru Lanak. “Yo lo expongo y me expongo a todo”, concluye.

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Restaurante Ramón Roteta C/ Irún, 1. Hondarribia Tel: 943 641 693.

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juan mari arzak, arte y cocina; la controversia Un gran maestro de la cocina actual, Juan Mari Arzak, asegura que “el Arte y la Gastronomía en mayúsculas son dos ámbitos del placer donde te sientes más vivo”. El donostiarra ha celebrado su segundo enlace con la Feria Internacional de Arte Contemporáneo (ARCO) y explica su concepción de arte y gastronomía en un momento en que la simbiosis entre ambas disciplinas parece discutible. Si más no, está envuelta en cierta controversia. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

“Siempre que se crea algo con esfuerzo, ilusión y técnica participa del arte. La cocina conecta con el arte cuando usamos la imaginación y huimos de la rutina que encarcelan los oficios”, dice Arzak. En relación a la cita: “La gastronomía será arte cuando los comensales vayan a los restaurantes a pensar en la muerte”, Arzak responde contundentemente: “La muerte es negativa, aunque sea inevitable, y yo espero que cuando los clientes vengan a mi restaurante sea en tono positivo y vitalista. Si por eso tengo que renunciar a que llamen arte a mi cocina pues que la llamen de otra manera”, y concluye en tono optimista: “Comer bien me hace sentir vivo”.

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> “La tradición es la base de la cocina. Si no hay unos principios básicos ejerciendo de cimientos se desmorona cualquier propósito” (Juan Mari Arzak).

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Cursiva relación La relación de Juan Mari Arzak con Arco se inicia con Lourdes Fernández, la directora de la muestra. “Además de ser donostiarra, compartimos curiosidades artísticas desde hace tiempo y nos sugirió llevar la gastronomía a un escenario eminentemente artístico”, asegura el chef. Una propuesta que coincidió con la voluntad de Grupo Bokado, regentado por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, y de Arzak por aliarse en actividades de catering ocasional. “La oportunidad de estrenar el proyecto en los recintos vip de ARCO avivó mi entusiasmo y diseñamos platos, espacios y prestaciones consecuentes con la mayor feria de arte en España”. Y así, han llegado al segundo aniversario con ansias de futuro. Los bocados ofrecidos en ARCO reconstruyeron las tradiciones, aplicando técnicas imaginativas a los productos de primera calidad para estimular el paladar y la vista. “La gastronomía no debe olvidar los sabores ni aburrir con rutinas alimenticias”, sentencia a modo de consejo Arzak. En el catering presentaron

bocados deliciosos en miniatura, acostumbrados a la cultura de los pinchos y las tapas vascas. “La minicocina lo es sólo por su tamaño porque la riqueza de sus propuestas la engrandece”, asevera el vasco, que considera un acierto hacer alta cocina en miniatura. Un juego que conquista el estómago y el ánimo de los comensales. Alimento invitado Siguiendo la tradición de la feria de arte en la que se invita a un país distinto en cada edición, Brasil en 2008, el alimento invitado de Bokado-Arzak fue el pescado. “Este año los manjares invitados al banquete del arte fueron la Merluza con vinagreta de cebollino y aceite de chipirón, la Lubina con ceniza de puerros y una versión renovada del Pudding de Kabraroka (el cabracho es pescado semigraso de agua salada). El cocinero donostiarra con tradición familiar en los fogones, ha repetido en innumerables ocasiones que “el cariño es el gran secreto de cada plato”. Una sencilla verdad inculcada por

Juan Mari Arzak ha celebrado el segundo enlace con ARCO acompañado de los hermanos Santamaría

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Escolástica Arzak, abuela de Juan Mari, cuando regentaba el local que hoy dirige su nieto. Cuando le preguntamos por su plato preferido nos sorprende la sencillez de su menú: “Un buen plato de jamón acompañado de un buen vino o un buen par de huevos fritos con pimientos del piquillo”. Tradición indispensable A la pregunta “¿Existe lugar para la tradición en las cocinas de los restaurantes actuales?”,s Juan Mari lo tiene claro: “La tradición es la base de la cocina. Si no hay unos principios básicos ejerciendo de cimientos se desmorona cualquier propósito. Hay que partir del convencimiento de que la innovación de hoy será la tradición del mañana. La tradición constituye la base de la pirámide, es el punto de partida de toda creación”. El equilibrio entre vanguardia y tradición es el punto exacto del Laboratorio del Restaurante Arzak. La historia del restaurante es la historia de una familia. Cuatro generaciones construidas alrededor de una casona que fue taberna, luego casa de comidas y actualmente uno de los puntos de encuentro palatino más codiciados del norte peninsular. Hoy sigue los pasos de Arzak la menor de sus hijas. “Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante, preparada para continuar con esta dura tarea que comenzó mi abuela y cuatro generaciones después pervive en plenitud. Ya se aprecia su mano en los cambios que va incorporando la carta”, afirma orgulloso el padre que a la vez siente curiosidad por la evolución de la historia familiar dedicada a la buena cocina. “Es una satisfacción muy grande contar con ella en el restaurante”. A pesar de que la sucesión en los fogones donostiarras pueda suponer una despedida, nada más lejos están los planes de futuro de Juan Mari Arzak: “Mañana por la mañana seguiré cocinando, seguiré creando y pensaré qué puedo hacer para sorprenderme. Amaré la vida y sus placeres para no perder la curiosidad”, concluye el vitalista cocinero de San Sebastián.

Restaurante Arzak Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273 20015 Donostia / San Sebastián telf: 943 278 465 / 943 285 593

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cocineros profanos Tres fogoneros ocasionales y un comensal han puesto a nuestro servicio su memoria palatina. Nos sentamos a comer con Gran Wyoming en un barrio barcelonés que él ama desde siempre, la Barceloneta, con los pies rozando la arena y la mirada centrada en productos del mar. Lolita González Flores, artista hija de artistas, se reveló como una excelente cocinera con memoria de puchero. Uno de los diseñadores de muebles más famosos del mundo, Jaume Tresserra, cocinó ataviado con albornoz, y el abogado matrimonialista Ramón Tamborero frió huevos en su barco. ¡Cuatro experiencias memorables! Coordinación: Encarna Delgado // Fotos: Marisol G. Nohra / Albert Ventosa.

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gran wyoming, “comer, beber y caiga lo que caiga” Médico, escritor, guionista de cine, músico, actor, humorista,... Los Hermanos Marx son su referente. Gran Wyoming es todo eso, y delante de todo hay una persona que ha hecho del humor un arte muy serio. Su vinculación con las artes culinarias es también muy seria. El personaje renacentista que aprendió a cocinar para completar su ejercicio como padre, descubrió la fina línea que separa la cocina del arte en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui. Almacena en la memoria el pollo de su abuela Piedad, y siempre que viaja de Madrid, ciudad en la que vive, a Barcelona, calcula el tiempo para gozar de sentarse a comer en el barrio de la Barceloneta, frente al mar y unos buenos chipirones. Texto: Ana Morales // Fotos: Albert Ventosa

Tan serio es el humor de Wyoming, que el programa televisivo que le dio la popularidad, “Caiga Quien Caiga”, se lo llevó por delante porque al Partido Popular, que ostentaba el poder de los poderes en aquellos años, o sea, el político, le sentó fatal que las verdades enteras del humorista que logró colocarle las gafas negras al mismísimo rey de España, provocaran la risa de toda España, incluso de la que le votaba. Alegaron falta de audiencia mientras esa misma audiencia volvió loco al mando buscándole desesperadamente en una carrera de zapping fantasma. ¿Hay mejor fórmula de asesinar el ingenio que la del carpetazo? En el fondo de la cuestión, todo un honor, porque frente a los más de 30 premios obtenidos por el programa, silenciarle fue la única solución tintada de política. Wyoming nació en el madrileño barrio de Prosperidad. “Hace años descubrí”, cuenta, “que la vida es comer, beber y caiga lo que caiga”. Quizás por eso no sea tanta casualidad que el crítico gastronómico Rafael García Santos le nombrara “Gastrónomo del Año”. Descubrió la fina línea que separa la cocina del arte en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte. “Me invitó y yo envié a mi amigo Tonino, que me explicó lo que me estaba perdiendo. Y, claro, fui. Todo un descubrimiento se abrió ante mí,

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la cocina de autor de producto que, además, sabía a producto. Hace ya años que allá donde voy pregunto dónde se come bien porque comer no es matar el hambre, es civilización. Detrás de cada plato hay una cultura y una historia”. Poco a poco, dando cuenta de una impecable lubina salvaje en la Barceloneta, se enzarza en un monólogo culinario rescatado de su memoria que le lleva a contarnos: “Mi abuela Piedad cocinaba pollo los domingos y nos sabía igual que ahora unas gambas. La perspectiva de cocina de Ferran Adrià hay que entenderla como la moda de pasarela, no la que uno se compra para cada día. Él vive en su propio planeta en un país que, como el nuestro, está a la cabeza de la gastronomía mundial. Hay que agradecérselo a la generosidad de los chefs, una raza que comparte sus conocimientos sin conflictos y los pone al servicio público”. Le pido que me cuente aspectos de su vida y no tiene reparos en decirme: “Comemos y luego te lo cuento”. Era fácil de entender porque estábamos sentados en Ca la Nuri, en la barcelonesa Barceloneta, al aire libre del otoño y frente al mar. Sobre la mesa había berberechos frescos, mejillones de roca, chipirones fritos y pa amb tomàquet. La lubina, fresca y salvaje, llegó después.

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“Allá donde voy pregunto dónde se come bien porque comer no es matar el hambre, es civilización. Detrás de cada plato hay una cultura y una historia”.

“¿Sabes?”, me dice, “durante años pillaba el avión calculando el tiempo para dejar la maleta en un hotel y marcharme corriendo a comer a la Barceloneta. Este barrio era único, tenía identidad, se comía con los pies en la arena. Ésta era mi imagen de la ciudad”. Llegaron los postres, espléndidos de vista y de sabor, pero el hombre renacentista no es goloso. Ni siquiera pide café, nunca lo bebe, ni para desayunar, hora en que los protagonistas en la mesa son el zumo de naranja y de nuevo el pa amb tomàquet. Un cigarrillo después de comer sí, imprescindible. Mientras se lo fuma saboreándolo como parte de la comida, confiesa que es “buen amo de casa por necesidad. Aprendí a cocinar para obligarme a ser padre, y cada martes voy al mercado de verduras”. Así empezó su historia de amor con el sofrito, el que considera la base nacional de la cocina española. Para la última cena de su vida, y para diferenciarse de Cristo con aquello del

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cordero, Wyoming elegiría un buen chuletón de buey rojo. “Soy así de primitivo”, dice. En honor al barrio catalán que le apasiona, Wyoming nos dio la receta de sus particulares “Spaghetti a la barcelonesa”. Ahí va: “Se cocina un guiso con sofrito (tomate y cebolla), cigalas, calamares, … lo que apetezca de pescado; se le añade agua y se lleva a ebullición. Se tienen los spaghetti crudos en un perolo, y al hervir el agua se van echando cazos encima de forma que se cuecen despacio y conservan todo su almidón, lo que provoca que la salsa sea consistente. El toque final se lo doy con tacos de tomate crudo y perejil picado. Basta con removerlo todo junto”. Pero hay aún un toque que Wyoming apostilla: “Tres minutos para pasar después de comer al otro lado de la puerta. Nada de siesta de orinal, sólo tres minutos”.

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lolita g. flores, paladar de cuchara Cantante, actriz, presentadora ocasional, imagen de marca, pintora,… A Lolita González Flores hay que encajarla en la agenda de los personajes polifacéticos donde los haya. Entre sus tareas más recientes está haber diseñado una colección de complementos para ir a la playa. Con un Goya en su carrera, el papel que mejor se le da, dice, es el de madre. En su cocina se respiran aires de recetario andaluz y aromas de dieta sana. Texto y fotos: Ana Morales

La cocina de Lolita es el primer espacio con el que topamos en su casa tan solo atravesar el umbral. Una mesa central y un pequeño salón en una esquina constatan el espíritu familiar de la mayor de las hijas de Antonio González y Lola Flores. “Aquí se cuece todo”, nos cuenta, “los negocios, los viajes, las conversaciones con mis hijos. Además, la cocina es un lugar muy sexy”. Jack y Rumba corretean olfateando, parece que escuchan y entienden. Son un teckel y un callejero que encontró su suerte el día que lo recogieron. “Hasta para ser perro hay que tener suerte”, cuenta Lolita que decía su padre al ver a Hey, el perro de Julio Iglesias. Mira hacia atrás y recuerda una “infancia de cuchara”, dice, “de potajes y cocidos. Pocas grasas se cocían en casa, todo era muy andaluz. Cocinaba la tata Dolores, que estuvo con nosotros 30 años. A esta familia la gente de casa nos dura

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mucho. Conmigo están ahora Lidia, que ya lleva 8 años, y María, que lleva 5”. Admite pasarse la vida a dieta. “Estoy delgada porque me lo curro, me harto de ensaladas y verduras, de pechugas a la plancha y zumos de fruta y nunca como postre, no soy golosa”. Si ha de concederse caprichos pone en primera línea unos huevos fritos con patatas o un arroz de bogavante “sin tropezones”, y rechaza el bacalao, las vísceras y las ostras. Se declara fan de Karlos Arguiñano “porque cocina platos sencillos, comprensibles y, además, asequibles”. Lolita se pone a cocinar y dice: “Nunca me pongo delantal. Necesito una goma, no se cocina con la melena suelta y las manos han de estar limpias”. Se recoge primero la cabellera y después se lava las manos con Fairy. Por hoy se salta alguna de sus normas culinarias y nos cocina una pasta con verduras y bechamel, un invento suyo que, hay que decirlo, resultó delicioso.

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“Recuerdo una infancia de cuchara, de potajes y cocidos. Pocas grasas se cocían en casa, todo era muy andaluz. Cocinaba la tata Dolores”.

PASTA CON VERDURAS Y BECHAMEL Ingredientes: 1 paquete de pasta rizada Verduras: calabacín, tomate Aceite de oliva Sal Orégano Queso rallado Bechamel: harina blanca, leche, margarina, pimienta blanca

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Modo de elaboración: - Llevar a ebullición el agua con un chorro de aceite y poner a cocer la pasta 15 minutos. - En una sartén rehogar, con el aceite de oliva, el calabacín y el tomate. Cuando esté casi pochado, añadir sal y orégano. - Bechamel: en una sartén calentar la margarina y añadir una cucharada de harina blanca. Agregar la leche y remover lentamente hasta conseguir una salsa homogénea. Al final, ya cocinada, añadir pimienta blanca y pasarlo todo por la batidora para que quede fino. - Juntar las verduras con la bechamel, agregar la pasta y al final echar queso rallado.

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ramón tamborero, cocinar para una dama Frente al abogado Ramón Tamborero se sientan políticos, empresarios, actores, escritores… Famosos y anónimos, todo un mundo de conflictos que él convierte en suyos hasta el momento de la resolución. Unas veces se gana y otras se pierde, pero lo que sí es justicia, y de la seria, es el sabor de sus huevos fritos con sobrassada. Es una recompensa que culmina en su barco, su gran pasión. texto: Ana Morales // Fotos: Albert Ventosa

El referente culinario de Ramón Tamborero es su madre. Se tumba en un sofá al hablar de ella y la recuerda relamiéndose los labios de la memoria palatina. “A pesar de ser andaluza”, cuenta, “su paella era insuperable, créame. Y eso que mi padre era valenciano”. Con semejante combinación genética, el abogado no puede negar que algo de sangre mora corre por sus venas. Aún así, dice que llegó tan niño a Barcelona que se siente parte de la ciudad. Al sentarse frente a la carta de un restaurante el abogado se convierte en el mejor conejillo de indias: “Me gusta elegir platos sofisticados y extraños, aquellos que nunca me cocinarían en casa; soy un gran buscador y defensor de la cocina de autor, pues cuando la cocina se convierte en una obligación diaria pierde todo el interés. Comer es un placer sin límites, y cocinar debe de ser como hacerle el amor a una mujer: preparación,

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realización, disfrute y asimilación del proceso. Cualquier relación que implique emoción arranca de la buena mesa. No sabe cómo lamento no saber cocinar, pero ¡qué elegante debe ser cocinar para una dama!” Aún siendo un profano de los fogones, Tamborero se organiza para no perderse ni un día su programa de tv preferido, el de Karlos Arguiñano. El día que le pedimos que cocinara para nosotros abrió mucho los ojos y rió abiertamente. “¿Quién? ¿Yo? ¿Cocinar?” Le costó apenas un minuto reaccionar: “Bueno, sí, hay algo que me sale muy bien y que a mis hijas les encanta, los huevos fritos con sobrassada. Me los piden siempre en verano, cuando navegamos. Pero han de ser con sobrassada de Mallorca, la que compro en esa tienda de debajo de los porches de Jaime I, en Palma”. Su mujer, Mati, que tampoco mantiene con los fogones una relación demasiado estrecha, asiente.

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HUEVOS CON SOBRASSADA CUENTA

Modo de elaboración:

Ingredientes:

2 huevos frescos 1 sobrassada de Mallorca Aceite de oliva Sal gorda (con molinillo para moler al momento) Una chapata de pan

Sacar los huevos de la nevera 10 minutos antes de cocinarlos para que la diferencia de temperatura con el aceite no los haga reventar Poner a calentar la sartén con el aceite en cantidad generosa Mientras el aceite se calienta, sobre una tabla cortar una rebanada de chapata y tres rodajas de sobrassada. Reservar. Abrir los huevos, uno a uno, y freírlos en el aceite sin marearlos demasiado. Retirar con espátula procurando que no se rompan y emplatarlos. En el mismo aceite, introducir las rodajas de sobrassada y darles un punto de cocción muy rápido, vuelta y vuelta. Colocar dos de ellas junto a los huevos y una encima de la rebanada de pan. Como toque final, verter un poco del aceite de freír, sólo un toque, sobre los huevos.

“Cualquier relación que implique emoción arranca de la buena mesa. No sabe cómo lamento no saber cocinar, pero ¡qué elegante debe ser cocinar para una dama!”

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cocineros profanos | jaume tresserra

jaume tresserra, la cocina y el amor Dice haber descubierto el buen comer a la vez que el amor “de verdad”. Jaume Tresserra diseña y firma muebles, y las suyas son piezas estrella en muchas de las películas de Hollywood, e incluso en algunas del director español Pedro Almodóvar. Las referencias gastronómicas de su infancia y adolescencia ocupan un lugar de honor en su paladar. Si entra en la cocina, es en domingo y ataviado con albornoz. texto: Ana Morales // Fotos: Albert Ventosa

Los suyos ocupan un lugar de honor entre los muebles más caros del mundo. El catalán Jaume Tresserra diseña piezas que no mueren con la moda –concepto que considera muy peligroso– y que por hechuras y valor pueden engrosar la cuenta de un patrimonio. Vive, trabaja y se divierte en el Mediterráneo, su showroom de Paris, junto al Louvre, es parada internacional obligada, y planta bandera de diseñador español por los cinco continentes, su auténtico mercado. Tresserra tiene un humor cáustico de la vida. Es hiperrealista convencido, pesimista activo y tierno cuando las circunstancias lo requieren. Sobre todo con sus recuerdos. “Descubrí el placer de comer a la vez que el amor de verdad”, cuenta mirando a su mujer. “Conocí simultáneamente a Lola y a la cocina; ella era un desastre muy atractivo del que me enamoré, y poco tiempo después supe que era una gran cocinera. Probé sus guisos y descubrí que, si ella me aceptaba, ya nunca me movería de su lado”.

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De su infancia gustativa recuerda a su abuela. “Mi madre no cocinaba porque trabajaba fuera de casa”, relata, “pero mi abuela cubría y superaba esta faceta. Recuerdo el redondo de ternera asada, frío y cortado fino entre rebanadas de pan que me llevaba al cine por la noche y lo comía a la salida, de resopón. A media peli ya se me hacía la boca agua pensando en ello”. Consumidor compulsivo de buen cine, piensa que en lo del comer, lo importante es el guión y el maître ha de ser el actor becario, apenas ha de aportar, sólo lo justo. “La gastronomía tiene un componente de seducción absoluto”, comenta, “y jamás voy a restaurantes desconocidos. Me gusta entrar en un lugar y oír ¡Hola Jaume!, que el maître me reconozca pero que no me de la lata”. Mientras dice “No hay buen chef sin ese instinto con el que se consigue que el que se sienta a comer sea feliz”, se dispone a manipular la receta con la que nos hizo eso, felices.

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“Conocí simultáneamente a Lola y a la cocina; probé sus guisos y descubrí que, si ella me aceptaba, ya nunca me movería de su lado”

ENSALADA DE ANGUILA AHUMADA Ingredientes: Patata vieja para hervir (a poder ser ibicenca) Cebolla de Figueres 6 huevos 1 bote de pepinillos en vinagre 1 bote de alcaparras 1 lata de aceitunas negras 1 lata de aceitunas blancas 2 sobres de anguila ahumada Sal ahumada Sal de aceituna negra Sal de Ibiscus Pimienta blanca Hinojo fresco 15 Rábanos

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Modo de elaboración: -

En un cazo con agua se introducen las patatas con piel. Se llevan a ebullición y se dejan cocer unos 20 minutos. En otro cazo hervir los huevos 8 minutos. Mientras, filetear la cebolla y sumergir en vinagre. Escurrir a los 10 minutos. Sobre una madera trocear los pepinillos, las aceitunas y la cebolla escurrida. Rallar un poco de hinojo. Cortar los filetes de anguila en trozos largos y estrechos. Pelar las patatas y cortarlas a rodajas. Pelar los huevos y trocearlos. En una fuente redonda, disponer una capa de patatas y otra con la mezcla de los pepinillos, las aceitunas, la cebolla y el huevo duro. Finalmente agregar la anguila. Los rábanos se habrán lavado previamente con agua y se dispondrán alrededor de la fuente a modo de adorno. Aliñar al momento de servir con aceite de oliva virgen y las tres sales.

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lugares especiales

lugares especiales Cada uno de los enclaves que publicamos en este número son especiales por alguna razón. En el Port de Maó, en Menorca, existe La Marina de Ca’n Nito, un restaurante con historia marinera que cuida la gastronomía autóctona. En otra isla balear, Ibiza, la coherencia de la carta y la mesa de Ca’n Pau han fidelizado residentes, peninsulares e internacionales. En Madrid, arte dentro y fuera de los museos en el Mirador del Thyssen-Bornemisza: se pueden degustar las interpretaciones de las obras temporales. Es una propuesta de Grupo Paradís que ha cautivado a los seguidores del arte. En el barrio de Salamanca de la capital, Boccondivino mantiene la firma italiana día y noche, siempre con acento español. En su carta se encuentran desde excelentes risottos hasta versiones del cocido madrileño. Y en Cantabria visitamos el Cenador de Amós, un restaurante con estrella Michelin que mantiene desde hace 13 años la tradición gastronómica y la honestidad en el producto autóctono. Coordinación: Joana Abrines

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lugares especiales | museo thyssen-bornemisza, abstracción en plato

museo thyssen-bornemisza, abstracción en plato Los grandes museos del mundo albergan en su interior obras de arte que van más allá de las pinturas o las esculturas que lucen en sus salas. Hay casos como el del Mirador del Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid, en que el arte –culinario, en este caso– se sirve en la bandeja del Grupo Paradís. La cercanía de los grandes artistas de la pintura, hace que comer en el Museo se convierta en una experiencia sensorial a través de los menús temáticos que ofrece la carta. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

En Madrid, una de las capitales del arte, las joyas gastronómicas que atesoran sus museos han atraído al público más distinto del territorio nacional e internacional. Así, en el triángulo del arte entre el Museo del Prado y el Reina Sofía se encuentra el Museo Thyssen. Desde hace más de 10 años Grupo Paradís está al frente del Mirador, una opción sofisticada para cenar en el ático del museo durante los meses estivales. Restaurante consagrado a la comida mediterránea, desde donde se puede contemplar a vista de pájaro una espectacular panorámica del centro de la capital: Paseo del Prado, Cibeles, Neptuno, Glorieta de Atocha, desde lo alto de la ciudad.

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La carta La carta está llena de arte gastronómico que se demuestra con la reinterpretación en algunos platos tradicionales como el Gazpacho: en el Thyssen se sirve con fresones. Los platos estrella del lugar son Arroz con sepia y Foie mi-cuit sobre un salpicón de ceps. En verano, tras una visita tardía a las exposiciones temporales, es posible disfrutar de una cena cerrando con broche de oro una velada exquisita. Imprescindible hacer reserva si se desea una mesa. Un grado de sofisticación que es bueno darse de vez en cuando.

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Menús temáticos El restaurante del Museo abre una nueva línea de trabajo con cartas relacionadas con las exposiciones que tienen lugar en su interior, contando con el asesoramiento de la periodista Paz Ivison, premio nacional de gastronomía. Del 17 de junio al 14 de septiembre se pudo visitar “Miró, tierra”, una exposición que ofreció un recorrido por la trayectoria creativa del autor desde 1918, fecha de su primera exposición individual, hasta sus últimas obras. Su hilo conductor fue la noción de “tierra”, un término que debe entenderse en el sentido más amplio posible. Tierra, para Miró significa los lugares en que nació y vivió, Cataluña y Mallorca, pero es también una clave que le permite acceder a ciertos valores y cualidades propios de las culturas rurales, como la fertilidad, la sexualidad, la fábula o la desmesura. En la carta que llevó el nombre de la exposición, pudo degustarse el paisaje platino catalán a través de platos tradicionales como Esqueixada o Xatonada. La presencia del bacalao entre dos paisajes culinarios tan catalanes, el de la Esqueixada y el de la Xatonada, evocó los dos espacios de la obra del mismo nombre y su intensa relación con Mont Roig, Tarragona, escenario de gran parte de la infancia y juventud del pintor.

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Otro plato fue Abstracción Mallorquina (Langosta, cremoso de suquet y espuma de tinta). Plato dedicado a la obra realizada en la isla balear profundamente próximo al mundo rural y al ciclo de la vida y de la muerte, que se plasmó en nuevas formas de expresión en las que el color negro estuvo muy presente. Clara evocación de su ciclo Personajes o Tierra labrada (Ternera de bravo, chips de tubérculos y arena de cebolla). Exaltación de lo telúrico, prioridad de la materia y de los materiales, fascinación por el mundo rural y culto a los orígenes. Homenaje al tema recurrente de la exposición: la tierra, lo subterráneo y sus animales más primarios. La otra parte de la muestra fue la búsqueda de lo ancestral y lo primitivo. En términos de lenguaje pictórico, lo terrestre se manifiesta como una desconfianza por la forma y una propensión a experimentar con la materia. Estos rasgos estilísticos, que la exposición trató de destacar, permitieron ver a Miró como el gran precursor del informalismo y el expresionismo abstracto que se relacionaron con el plato Rojo sobre azul (Cocktaîl de bienvenida homenaje a los intensos azules y rojos de Miró) y Metamorfosis Frutal (cítricos y balsámicos). Postre dedicado a la pluralidad de técnicas utilizadas por el artista catalán: cerámica, escultura, tapices… Y a su viva e intensa paleta de colores y materiales heterodoxos.

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lugares especiales | ca’n nito, marina con encanto

ca’n nito, marina con encanto Ca’n Nito, conocido también como La Marina, es un restaurante de cocina autóctona situado en un enclave único de la isla de Menorca. En el número 15 del Port de Maó se puede comer pescado fresco con la brisa del Mediterráneo y el brillo del sol durante todo el año. Se trata, además, de una de las casas de comidas más antiguas del Port, y en cuyas mesas se recibe a los comensales partir de las 6 de la mañana. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Biel Calafat

Las Islas Baleares son el archipiélago occidental del Mediterráneo que despiertan mayor interés durante los meses más cálidos. Allí llegan viajeros que quieren acercarse al sol y a la playa. Menorca es el destino predilecto para solitarios, parejas en estado puro o familias numerosas. Se trata de una isla idílica que ha mantenido virgen su estructura vegetal, su cultura talayótica y en la que una única carretera conecta las dos ciudades que se disputan el protagonismo: Ciutadella y Maó. Los mejores restaurantes que bordean el mar permanecen en aquello que fueron: la cocina marinera, como la de Ca’n Nito. Mario Pons, regenta La Marina que su abuelo inició y que a principio de los años 60 su padre compró para convertirla en un bar de cocina para marineros. El nombre del restaurante hace referencia al padre Pons, que continuó con una tradición familiar que se mantiene viva en uno de los restaurantes más antiguos del Port de Maó. Espacio marinero El restaurante permanece abierto todo el año y no cierra a mediodía. Los isleños saben que a las 6 de la mañana encontrarán los desayunos y las tapas de siempre en La Marina.

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Una barra y mesas sin vestir que ofrecen un ambiente más relajado a los habituales del lugar que buscan en sus horas de descanso una copa fresquita de cava en compañía, o un café solo y una lectura rápida del diario. En el salón del restaurante se ven las maniobras de los cocineros a la vez que se contemplan los movimientos de los pescados y los mariscos del día que permanecen vivos en una pecera hasta que alguien los elige. Las mesas son atendidas por un equipo que se mueve al son de Mario en la sala y al de Fernando en cocina. “Conozco nuestras capacidades, son más de 25 años al mando de este barco, y prefiero que los clientes estén bien atendidos a las prisas turísticas”, asegura Mario en una sobremesa. Además el restaurante cuenta con una terraza de grandes vistas hacia el puerto natural más grande de Europa, el Port de Maó, o como tituló Joan Manel Serrat en un disco, Mô. Las vistas de los veleros que se acercan al puerto entretienen a los comensales que se deleitan con los placeres de una cocina hecha con pasión por el mar. “Nosotros unimos el producto menorquín al internacional”, asegura el chef de la casa. La mezcla es inolvidable.

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lugares especiales | ca’n nito, marina con encanto

El equipo de La Marina, dirigido por Mario Pons, ofrece cocina con sabor a mar: pescados frescos y tratamientos mediterráneos

La Marina, además del nombre del restaurante, es la barca con la que salen a pescar cada día que el mar lo permite, un laúd de tradición familiar amarrado en el Parque Natural Es Grau, donde muchos mahoneses cuentan con su segunda residencia. Los animales pescados con el método tradicional saben de otra manera. Cocina autóctona Ca’n Nito se presenta como cocina marinera y menorquina donde la especialidad son los pescados frescos. Fogones autóctonos en los que se trata con las mejores manos un producto de calidad. El cocinero, Fernando Pons, aprendió en las cocinas vascas y pasó a formar parte del equipo “para homenajear a papá”, asegura. Dejarse aconsejar por las predilecciones de Mario es un seguro para comer bien porque “tú puedes equivocarte al pedir algo de la carta, pero yo te recomendaré lo mejor que tengo”, asegura el propietario del local que sirve unas vieiras con verdura ahumada

exquisitas. Otros platos estrella de la temporada son Queso menorquín frito con mermelada de tomate o Tataki de atún con sésamo y verduras en tempura. Los arroces secos y caldosos también son excelentes, y si quieren experimentar con una caldereta es un gran lugar. Les interesa fidelizar al cliente isleño, además de ofrecer grandes placeres comestibles a los visitantes ocasionales, que suelen repetir. Mario se considera un gastrónomo en sentido amplio, le gusta cocinar, inventar platos y compartirlos con otros cocineros para luego mostrarlos en las mesas de su restaurante. Un cúmulo de experiencias que saben a Mediterráneo.

CA’N NITO Moll de Llevant, 15 Port de Maó Tel: 971 365 226

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lugares especiales | boccondivino, bocados sardos en madrid

boccondivino, bocados sardos en madrid Decoración limpia y ordenada para una atmósfera acogedora y unos fogones con sabor a tradición versionada. Así es Boccondivino, un restaurante en el madrileño barrio de Salamanca a cuyo timón está el italiano Ignacio Deias, propietario de otros locales de la capital, todos con firma italiana y gestos españoles. El suyo es un ejercicio de adaptación costumbrista que supera con creces el notable. Un tiro a diana de la cocina sarda, aunque a menudo vira hacia Roma o el Piamonte, tanto para los madrileños como para los que están de paso. Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

Propuesta de día o de noche, la carta de Boccondivino se adapta a los horarios y a los paladares. Lo mismo que sucede con la iluminación, pensada para ambientar a las distintas horas del día. Tonos piedra se mueven con fluidez sobre una base blanca y una estructura y mobiliario del todo funcionales. El proyecto lleva la firma del decorador Ignacio García de Vinuesa. El público está a nivel del lugar: poca tontería y criterio de buen paladar. También la sala, liderada por Ignasio Deias y con un servicio impecable. Cocina versionada Desde una estudiada ensalada hasta un complejo cocido, hay donde elegir dependiendo de la hora: mediodía o noche. La personal versión de Deias acerca del tradicional cocido madrileño, le ha convertido en un referente culinario de la capital.

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Cocido madrileĂąo versionado a la italiana y una carta de ingredientes honestos con la justa manipulaciĂłn son el mayor atractivo de estos fogones sardos con acento espaĂąol.

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> Ignacio Deias, propietario y gestor de Boccondivino.

Los ingredientes varían en los distintos países en los que un buen cocido es sinónimo de tradición, reunión y plato completo, y en este caso el puchero se basa en lo que se llama “pescado en tres vuelcos”. Son 3 los platos que componen el especial cocido: crema de cabracho y ravioli para empezar; le sigue el segundo vuelco: bogavante con garbanzos; y de tercero, lomo confitado de lubina salvaje acompañado de caldo de cabracho. Si se opta por la carta, la honestidad de los ingredientes salta a la vista y estalla en el paladar. Memorables su Tartare de buey, el Milhojas de pan sardo y el Risotto al azafrán con salchichas al hinojo. La carta de vinos estalla en referencias italianas, e incluye españolas e internacionales. En total, más de 500 etiquetas. Un aliciente a añadir para los que creen que bebida y comida son inseparables a la hora de sentarse a la mesa.

BOCCONDIVINO Castelló, 81. Madrid Tel: 915 757 947 Horarios: de 13,30 a 16,00 y de 20,30 a 23,30 Viernes y sábado hasta las 00,30

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lugares especiales | cenador de amós, cocina cántabra

cenador de amós, cocina cántabra Con grandes dosis de romanticismo en la mochila, el cántabro Cenador de Amós celebra este año una alianza de 13 años con su estrella Michelin. Al frente se encuentra Jesús Sánchez, chef sin más tradición gastronómica que una auténtica pasión por la cocina y un riguroso ritmo de trabajo. Hay que sumarle el haber convertido en realidad el sueño de su abuelo de montar una fonda, aunque lo onírico se desenvuelva hoy en un palacio del siglo XVII. Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

El Cenador se ubica en una casa palacio del siglo XVII catalogada como bien histórico. Con un exterior imponente, en el interior las salas se reparten por un escenario de elegante sobriedad cántabra formado por paredes de piedra y techos envigados que atestiguan los siglos de historia que lo avalan. Ciertos toques de barroquismo en los incontables detalles de la cuidada decoración y una carta de colores cálidos en la ambientación, lo convierten en un más que recomendable alto en el camino por la cornisa norte. Pincelada histórica En la web del Cenador, se lee del abuelo Amós: “Era un hombre menudo, campechano, popularísimo. Ganaba el pan trabajando en el campo y saliendo por los pueblos con su carro… A la hora de la venta no le importaba dar dos docenas de trece pimientos ni exigía dinero… le pagaban con huevos, pollos, trigo, cebada… Era Amós cocinero de unas sopas de pimiento por la noche, preparador del desayuno de migas y animador de unas tertulias

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inolvidables. En su mente quedó la ilusión de montar una fonda, ilusión que jamás pudo alcanzar…” Jesús Sánchez no conoció a su abuelo, pero algo del cocinero espontáneo debía correr por sus venas porque el sueño familiar se hizo realidad en 1993. La estrella le llegó dos años después de abrir puertas. El Cenador se divide en diversos salones interiores con capacidad para más o menos comensales y cuenta con un jardín para 250 personas, que sumado al mismo número en el interior puede ofrecer servicio hasta 500 comensales. Tiene un comedor central de techo acristalado que se ubica en lo que fue la cuadra de caballos de la finca. En la planta superior se encuentra el aula de cocina, en la que Jesús Sánchez imparte cursos y seminarios, y en el que además intercambia ideas y propuestas con amigos tertulianos. Uno de los matices de este espíritu docente es el apartado de la web a través del cual el chef ofrece un recetario para que los fogoneros domésticos puedan elaborar sus propias recetas.

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lugares especiales | cenador de amรณs, cocina cรกntabra

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> Arriba en la página derecha, Jesús Sánchez y Miriam Martínez, los propietarios del Cenador de Amós. El chef y la carta La formación gastronómica de Jesús Sánchez es del todo autodidacta, y fruto de su recorrido por diversos fogones españoles y franceses. Su cocina, muy madura y con criterio de honestidad en las fórmulas, se sustenta sobre productos autóctonos y de temporada. Curiosa su propuesta de Tosta Rota, que consiste en pan frito desmigado y salteado con patas de pulpitos acompañadas de dados de patata teñidos de salsa negra. Son muy conocidos sus Quesos en texturas con anchoas cántabras y el Hígado de pato sobre borracho de vinagre y gelatina de moscatel. Dos platos de los que se pueden encontrar diversos comentarios en el circuito de gastrónomos internautas. Comentarios que, por otro lado, ensalzan la calidad culinaria y la presentación del recetario pero no sitúan al mismo nivel la propuesta a pie de mesa de los vinos, de los que cuentan con más de 300 referencias _a muy buen precio_, para aquellos que necesitan ser aconsejados. Al chef le secundan en sala su esposa, Marian Martínez, y la sumiller Teresa Fernández.

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EL CENADOR DE AMÓS Pl. del Sol. s/n. 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria) Tel: 942 508 243 www.cenadordeamos.com

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lugares especiales | cenador de amós, cocina cántabra

La formación gastronómica de Jesús Sánchez, propietario y chef de El Cenador, es del todo autodidacta y fruto de su recorrido por diversos fogones españoles y franceses.

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lugares especiales | can pau, la ibiza de la coherencia

can pau, la ibiza de la coherencia Referente para visitantes peninsulares y para los propios pitiusos, Can Pau se mantiene en cabeza de lista de los restaurantes de Ibiza. En un lugar en que los negocios de restauración suelen ser fruto de temporada, este restaurante de Santa Gertrudis, en el centro geográfico de la pitiusa mayor, hace años que mantiene sus puertas abiertas durante todo el año. Alba Pau, su propietaria, permanece a pie de puerta cada día y desde siempre. Texto: Ana Morales // Fotos: Toni Riera

Sentarse en las mesas de Can Pau es siempre aval de un buen rato por diversas razones. Para los clientes habituales es garantía de cruzarse con caras amigas, de tener entre las manos una carta de recetas clásicas y producto de mercado, y de recibir un cálido “Hola Mr. Smith” cada vez que se cruza la puerta, lo cual es esperanzador en un lugar como Ibiza, eminentemente turístico y con un espíritu global de provisionalidad. Ninguna de estas premisas sería posible sin una dirección continuada y perseverante, lo cual se traduce en la presencia de su propietaria, Alba Pau, al frente de la sala y a pie de mesa. Mujer que, además, mantiene desde hace años a su personal, gesta heroica en la isla, y ha logrado mantener a distancia a los paparazzi a la búsqueda de sus a menudo clientes famosos.

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> A la derecha, Alba Pau y su equipo; Mariela, Caty y Vicenç. Debajo, el comedor de verano desde el jardín. >> En la página siguiente, junto a otras imágenes del lugar, la madre de Alba Pau, la señora Lolita, que da nombre a su especialidad: los Caracoles Lolita.

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lugares especiales | can pau, la ibiza de la coherencia

La coherencia entre la carta y el servicio, ha fidelizado en las mesas del ibicenco Can Pau a clientes isleños, peninsulares e internacionales. Si en verano es parada obligada, el resto del año mantiene las mismas pautas.

Ambiente y carta Can Pau mueve sus espacios al son de la temporada. Ubicado en una antigua casona de campo, dispone de zona de invierno y zona de verano. Para los meses fríos las mesas se habilitan en un interior cálido, con mobiliario rústico, paredes cargadas de fotos y cuadros, y una chimenea que siempre permanece encendida. El jardín techado y rodeado de césped es la escenografía del verano. Desde el 15 de julio hasta el 31 de agosto, y no es exageración, se puede tardar 20 minutos en atravesar la sala. Lo exige el saludo a los amigos y conocidos que se sientan a degustar una carta de ingredientes reconocibles: Anchoas de la Escala, Caracoles a la llauna, Pastel de puerros gratinado… Curioso que uno de los platos más demandados sea una simple ensalada con el nombre del lugar, la Ensalada Can Pau, pero hay que pedirla para darse cuenta de cómo una composición de productos de

huerta, medida en cantidades y gama de colores, puede desbordar un plato gigante sin agotar al comensal. Aunque sea por el mero placer visual. Entre los postres hay que mencionar un dulce típico pitiuso, elabrado a base de trozos de ensaimada secados al horno y manipulados como un pudding, la Greixonera. Sin más oscilaciones que las que marcan las circunstancias externas, Can Pau es augurio de larga vida, pues cocina y servicio mantienen una línea paralela coherente y sin sorpresas.

CAN PAU Carretera de Ibiza a Sant Miquel, km. 2,9. Ibiza Tel. 971 197 007 Abierto todo el año excepto marzo

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cama y carta

cama y carta Hemos vivido unos días especiales en hoteles que ofrecen una exclusiva cama y carta a sus huéspedes. La cambiada ciudad de Zaragoza, tras la inauguración de la EXPO del Agua, ofrece una nueva propuesta con el Hotel Hiberus, con más de 4.000 metros cuadrados de salones para convenciones y grandes presentaciones, además de un excelente restaurante regentado por Grupo Paradís. En Barcelona, el Hotel Neri combina el diseño contemporáneo con su identidad histórica tanto en el interiorismo como en las propuestas gastronómicas. Se encuentra ubicado en un palacete del siglo XVIII en el barrio gótico. Tras el viaje peninsular, desembarcamos en la isla de Santa Cruz de Tenerife, donde el Hotel Contemporáneo nos recibió con los brazos abiertos. Estancias enfocadas para los negocios y para el descanso. Coordinación: Bárbara Albert

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cama y carta

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cama y carta | el contemporáneo, atmósfera en blanco y gris

el contemporáneo, atmósfera en blanco y gris Se llama Hotel Contemporáneo, idóneo título para la remodelación integral de un edificio situado en pleno centro de Santa Cruz de Tenerife. Con la decoración sobria y vanguardista que firma la interiorista Eva del Ruste, convive la cocina de Alfredo, el restaurante con carta mediterránea de productos de temporada y autóctonos. Y si el cliente va con prisas, puede optar por un lunch que se inicia de buena mañana y permanece hasta la madrugada. La libertad se respira en el proyecto: en la amplitud de los espacios y en la generosidad de los horarios. Todo un lujo canario. Texto: Ana Morales // Fotos: Archivo

Nada queda del viejo edificio en que hoy se ubica el hotel. El Contemporáneo supone en Tenerife una de las mejores propuestas para el huésped necesitado de una estancia enfocada al trabajo, los negocios y al ritmo esencialmente urbano que ofrece la isla del atlántico. Las instalaciones están diseñadas para ello. Lo certifican cuatro salones para convenciones dotados de todas las tecnologías necesarias para el desarrollo de ponencias, presentaciones y conferencias. Ubicado en pleno corazón de la ciudad de Santa Cruz de Tenerife, junto al emblemático Parque García Sanabria, el Hotel Contemporáneo ofrece una excelente relación calidadprecio, basada en el lujo de los detalles al alcance de todos los bolsillos. Existen servicios de habitación, lavandería, alquiler de coches, baby-sitting, zona wifi y garaje gratuito, además de contar con una amplia piscina con solarium y jacuzzi.

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> En la página derecha, la recepción del Hotel Contempráneo y del restaurante Macusamba.

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Las habitaciones Las 150 habitaciones de que dispone se encuentran preparadas para eventualidades de trabajo. No sólo por las tecnologías, sino también por la atmósfera que se obtiene de un interiorismo limpio y purista en la que el blanco es el soporte sobre el que se desenvuelve la gama de marrones como tono único y uniforme. Si un adjetivo puede definir el aspecto del lugar, éste es el de equilibrado. Comodidades que adquieren su grado máximo en la planta séptima, donde se encuentran las suîtes con terrazas y vistas tanto al mar como a la rambla. La suîte presidencial cuenta con una imponente zona de baño, con bañera y ducha de hidromasaje.

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> En la página derecha, detalles de las diferentes habitaciones. >> Abajo, la suîte 709

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La carta Aporta dos interesantes propuestas gastronómicas. La más elaborada es la de su restaurante Alfredo: recetario mediterráneo a base de producto de temporada y productos autóctonos de las Canarias. En cambio, la comida rápida se efectúa en el Macusamba, que ostenta en su carta de presentación el ítem de ser el primer lounge&bar tinerfeño con acceso, además, desde la calle y exento del hotel. Macusamba propone carta desde las 8 de la mañana hasta pasada la medianoche, y un brunch de fin de semana. Se sirven desayunos, aperitivos con especial atención a los pinchos vascos, comidas y cenas en las que predominan los platos rápidos y ligeros. Las hermanas Raquel y Esther, rinden un merecido homenaje a su madre, llamada familiarmente Macu, de ahí el nombre del local, y pretenden saltarse las normas y proponer alternativas al día a día. Lo consiguen con las noches de música en vivo, los jueves y los viernes y alguna sorpresa más que se vive en la terraza acristalada.

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>> En la página derecha, Raquel y Esther con su madre, Macu, las propietarias. > Abajo, el cafe bar & lounge Macusamba.

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HOTEL CONTEMPORÁNEO Rambla General Franco, 116 Santa Cruz de Tenerife Tfel. 922 271 571 www.hotelcontemporaneo.com Categoría: 3 estrellas Habitaciones: 150 (incluida suîte presidencial) Planta 7ª destinada a alojamiento VIP Salones de convenciones: 4 (de 15, 3, 40 y 120 pax) Servicios: servicio de habitaciones lavandería venta de prensa alquiler de coches telefax y fotocopiadora baby-sitting (previa reserva) zona Wifi en recepción bar y salones de ocio cuatro salas para convenciones garaje gratuito ( plazas limitadas ) piscina con solarium y jacuzzi.

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hotel neri, camas góticas en barcelona Al adentrarse en el barrio gótico de Barcelona, dejando a mano izquierda el claustro de la Catedral, existe una de las plazas con más encanto de la ciudad condal, la de Sant Felip Neri. El visitante se adentra en un lugar con historia donde reside Neri Hotel&Restaurant. Enclave para respirar la ciudad lejos del bullicio, tomar una copa en la terraza del hotel a pie de calle, cenar en el restaurante con una cuidada carta o dormir en una de sus 22 exclusivas habitaciones. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

El Hotel Neri está ubicado en un palacete del siglo XVIII que conserva su identidad histórica combinada con el diseño contemporáneo. Emplazado en la plaza Sant Felip Neri, donde en la Edad Media se hallaba un cementerio y actualmente se encuentra una iglesia barroca, el hotel cuenta con una oferta para clásicos, modernos, glamurosos y tecnológicos; de sus redes no se escapan ni los famosos. Son clientes frecuentes John Malcovick y Carole Bouquet. Interiorismo contrastado El mobiliario, sin ser tradicional, provoca la sensación de rústico por el tacto rugoso de la madera de las macizas puertas que dan la bienvenida a los huéspedes. Un hotel en el que se respira entorno urbano con Eco-bikes y Segway, dos transportes modernos y ecológicos para pasear por las calles de la ciudad. Un hotel de tres pisos, presidido por un patio central con luz natural, donde cada planta está decorada de forma distinta. En la primera, además de la suîte, están las habitaciones grandes con predominio de tonos rojos, platas, negros y azules.

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> A la derecha, detalle del espacio singular del Hotel Restaurante Neri en el barrio gótico de Barcelona.

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En la segunda los colores están inspirados en flores exóticas y en la tercera predominan los tonos selváticos verdes y dorados. En el piso superior hay cuatro junior suîtes con terraza. Otra de las estancias más sugerentes del hotel es la terrazasolarium, un espacio feng shui que aprovecha los cinco elementos del equilibrio: agua, tierra, metal, madera y fuego. Cómodas tumbonas, una refrescante y moderna ducha, servicio de bar y plantas como jazmín y azahar se encargan de convertir este lugar en un oasis en el asfalto de la ciudad. Una ventana hacia el cielo barcelonés desde el que disfrutar de los rayos de sol que brillan durante todo el año. Gastronomía especiada Neri Restaurant es un lugar íntimo y acogedor donde se puede disfrutar de una cocina mediterránea creativa y de vanguardia. La carta se renueva cada temporada, priman la materia de mercado y los productos de temporada. Cocina aromática que refleja las influencias árabes en la gastronomía mediterránea.

La sala, con reminiscencias de pasado, cuenta con capacidad para 35 comensales, además de un salón privado para 12 personas, ideal para cenas de grupo o empresa. El cliente puede descubrir la carta a través de tres menús degustación que incluyen de cinco a siete platos diferentes. La propuesta gastronómica se completa con vinos de alta calidad con referencias nacionales e internacionales, entre los que se encuentran propuestas originales como la de un vino kosher judío, bendecido por un rabino y elaborado en el Priorat (Tarragona). Entre semana y a mediodía se ofrece una degustación de platos que incluye una selección de entrantes, un pescado o carne, bebida, postre y café. Y los desayunos son un buffet personal y a medida en los que se encuentran un surtido de panes, embutidos, quesos, salmón ahumado, frutas, tartas, cereales, galletas, yogurts, mermeladas, mieles, mantequillas y zumo de naranja natural, además de una pequeña carta de platos elaborados al momento. Además, existe la irresistible oportunidad de desayunar en la habitación donde se puede elegir entre tres opciones: la versión actualizada del clásico desayuno;

El mobiliario de las diferentes habitaciones, sin ser tradicional, provoca la sensación de rústico por el tacto rugoso de la madera que da la bienvenida a los huéspedes.

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el denominado Sensual en honor a los productos que ofrece (afrodisíacos) y el Neri para los que desean empezar el día de una forma exquisita, con foie y champagne como protagonistas. Además, se ofrece un servicio de habitaciones las 24 horas del día en el que se sugieren toda una serie de delicatessen. Terraza con detalle La plaza Sant Felip Neri, enmarcada por una iglesia barroca, el Museo del Calzado y la terraza del Hotel Neri está coronada por una fuente hexagonal. Alejada del ajetreo urbano se ubica en lo que fue el barrio judío de la capital catalana y en ella se esconden piedras con inscripciones y símbolos hebreos. También son visibles las huellas de la historia reciente en los impactos de bala a consecuencia de la Guerra Civil. La plaza es un rincón que se encuentra a escasos metros de zonas de mayor atracción turística como la Catedral, la Plaza Sant Jaume, El Born, las Ramblas, el Raval o el Puerto. El hotel Neri cuenta con una terraza que ofrece un entorno ideal para desayunar, picar a deshoras o tomar una copa. Su carta de snacks ofrece platos como “Tarrina de foie con gelatina de mango”, “Tataki de atún con salsa de ciruelas” o “Fondue de queso a golpe de horno”.

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Plaza convertida en escenario de películas como “Vicky Cristina Barcelona” de Woody Allen en la que grabaron escenas Scarlett Johansson y Javier Bardem. También fue utilizada por el cineasta alemán, Tom Tykwer, en la película ambientada en el siglo XVIII, “El Perfume: historia de un asesino”, donde comienza la historia del perfumista que intenta, desesperadamente, captar las fragancias de las bellas doncellas para descubrir el amor. Plaza que contiene todos los aromas que debe poseer cualquier visitante de la ciudad.

>> En la página derecha, detalles del restaurante Neri. > Abajo, la plaza Sant Felip Neri con la fuente hexagonal y la terraza del hotel a pie de calle.

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HOTEL NERI Sant Sever, 5 Barcelona Telf: 933 040 655 Categoría: 5 estrellas Habitaciones: Servicio de 22 habitaciones: Caja de seguridad, lavandería, amplia selección de CDs y equipo de música para escuchar música y reproductor DVD, televisión de plasma, room-bar, climatizador individual, despertador, cama a la carta y acceso a internet. Gastronomía: Restaurant Neri Terraza San Felip Neri Terraza-Solarium Otros servicios: Salón biblioteca Música étnica y chill-out en todas las zonas comunes

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hotel hiberus, zaragoza por dentro La Exposición Internacional del Agua en Zaragoza ha sido un impulso para la ciudad aragonesa y para los servicios de restauración que se encuentran situados cercanos al recinto de la muestra como es el caso del Hotel Hiberus. Un cinco estrellas integrado en el río Ebro que además de excelentes habitaciones cuenta con una carta de lujo. Texto: Nina Ramírez // Fotos: Archivo

Junto a los edificios más significativos de la Exposición Internacional del Agua como la Torre del Agua, el Acuario Fluvial, el Pabellón Puente y el Puente del Tercer Milenio, se encuentra el Hotel Hiberus. Los afortunados que hayan podido hospedarse en él durante la Expo habrán tenido una visión única de la ciudad con los nuevos iconos al alcance de su vista. Edificio integrado con la naturaleza, situado en el Meandro que forma el río Ebro a su paso por la ciudad. Espacio ideal para celebrar congresos, estancias de negocios o únicamente por ocio. Se trata de un hotel urbano construido en horizontal con espacios muy amplios y con 177 habitaciones. Estancias decoradas con mobiliario de diseño de Arné Jacobsen, al estilo nórdico de los años 50. Un hotel vanguardista, novedoso y rompedor donde abunda el vidrio, lo que permite obtener espacios muy luminosos, y la madera, que proporciona calidez y confort real a todas sus instalaciones.

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> A la derecha uno de los impresionantes espacios destinados a eventos.

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Servicios Hiberus Las habitaciones se orientan al sur de la ciudad, con grandes ventanales hacia el río que atraviesa Zaragoza. En la cara norte del hotel se proyectan unas terrazas sobre los salones y unos patios ajardinados que se protegen del viento del Moncayo y del ruido de la carretera por un gran paravientos, una pantalla escalonada con lamas de hormigón y vidrio. El diseño arquitectónico del hotel sorprende. Dentro del Hotel su restaurante Celebris ha nacido de la mano de Paradis con Gorka Txapartegui, chef y propietario del restaurante Alameda de Ondarribia, que cuenta con una estrella Michelín. Cocina actual con productos tradicionales que saben a vanguardia. Paradís gestiona la restauración del Hotel Hiberus; restaurante, salón de desayunos, bar cafetería, room service así como los eventos de carácter profesional o particular, ya que el hotel dispone de un conjunto de salas, todas con luz natural, para eventos con capacidad para más de 3000 personas, con grandes espacios ajardinados y amplias terrazas ideales para actos al aire libre. Además, el edificio cuenta con aparcamiento exterior e interior con plazas para vehículos y autocares.

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>> En la página derecha, arriba, un detalle del restaurante Celebris y debajo una creación del chef Gorka Txapartegui. > Abajo, una de la habitaciones con vistas espectaculares de Zaragoza.

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La próxima apertura será Hiberus Spa, una piscina mitad exterior, mitad interior y climatizada para los huéspedes. Para mantenerse en forma, el Fitness Center dispondrá de las mejores máquinas de gimnasio. Arquitectura urbana El Hotel Hiberus es la combinación perfecta de hotel urbano ubicado en un entorno natural excepcional, el meandro de Ranillas. Rodeando el recinto de la Exposición Internacional se encuentra el Parque Metropolitano del Agua, con una superficie de 120 hectáreas. Los arquitectos han tenido muy en cuenta la localización única y el clima de la ciudad a la hora del diseño, pues utilizan placa solares como una de sus fuentes de energía. José Antonio Martínez Lapeña y Elías Torres son el equipo de arquitectos encargados del proyecto del Hotel Hiberus. Compañeros desde la Escuela de Arquitectura, han realizado importantes proyectos como las Viviendas de la Villa Olímpica de Barcelona, el Anexo al Museo de Kumamoto en Japón, la Rehabilitación de las murallas de Palma de Mallorca, las escaleras mecánicas de la Granja de Toledo o la Explanada del Fórum de Barcelona, entre otros.

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>> En estas páginas, algunos platos de la oferta gastronómica del restaurante Celebris y el chef Gorka Txapartegui.

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Hotel Hiberus Paseo de los Puentes, 2 50018 Zaragoza Tel. 876 542 008 Fax 876 542 009 Coordenadas GPS: 41.668232, -0.908464 Categoría: 5 estrellas Habitaciones: 177 habitaciones distribuidas en cuatro plantas: 12 suites 22 habitaciones dobles (Twin) 142 habitaciones dobles con cama de matrimonio 4 habitaciones adaptadas para minusválidos Habitaciones para fumadores Servicios: Garaje propio cubierto con 120 plazas para turismos 3 plazas para autocares en el parking exterior Restaurante CELEBRIS Restaurante AFLUENTIS Cafetaria EBRIOSUS Terraza Solarium Lavandería Accesos adaptados para minusválidos En el entorno: Centro Termal Campo de Golf pitch & putt de nueve hoyos Centro de actividades acuáticas Canal de aguas bravas, donde se pueden hacer distintas actividades deportivas como rafting, piragüismo o Hidrospeed Playas fluviales Invernáculo Restaurantes y terrazas

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gastronomía líquida

gastronomía líquida Los expertos aseguran que el vino es el mejor aliado del gastrónomo y demuestran, una vez más, que el protagonista de la gastronomía líquida es precisamente el caldo de uva. El reportaje sobre la Vinoteca Torres, inaugurada en el Passeig de Gràcia de Barcelona, muestra que las catas son tendencia para profesionales y aficionados. Además, hablamos de un vino ancestral que acompaña los fogones más prestigiosos del País Vasco, el chacolí. Y del caldo que nació en el norte de Baviera después de una helada repentina, el vino de hielo, y siglos después continúa consumiéndose. También incluimos las novedades del cocktaîlman, Javier de las Muelas, que se sirven en copa y se “beben” con cuchara. Coordinación: Joseba Armendáriz

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gastronomía líquida | juego de cata en la “mesa de Don Jaime”

juego de cata en la “mesa de Don Jaime” Eje neurálgico de la ciudad y boulevard permanente de las grandes marcas de moda, el Passeig de Gràcia de Barcelona acoge desde hace unos meses un local singular bautizado como La Vinoteca. Se trata de una iniciativa de Bodegas Torres, etiqueta consolidada en el sector enológico, en la que comer y beber suman para vivir una aventura de placer a distintas horas del día, casi todas. Creada también para establecer un diálogo fluido a tres bandas: productor, consumidor, punto de venta. Texto: María Albert // Fotos: Archivo

La Vinoteca nace con una doble intención. Por un lado, exponer todos los vinos Torres y otros productos que la marca distribuye –como Jean Leon y champagne Pipper–, con la posibilidad de catarlos; y por otro establecer una interactividad entre el consumidor y el punto de venta. Mediante una pantalla táctil se indica el vino elegido, la zona geográfica en la que se desarrolla su actividad profesional o personal, y el cliente obtiene al momento los puntos de distribución más cercanos a su domicilio del vino elegido. En la propuesta se incluye un tercer punto: una carta gastronómica que firma Grupo Sagardi. Anécdota histórica En 1855, uno de los hijos de la familia Torres, ya asentada en la comarca catalana de El Penedés como viticultora, emigró a Cuba y obtuvo un empleo en una tienda de ultramarinos. Se llamaba Jaime, y pronto consiguió prosperar montando su propio local.

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Desde la comarca catalana, su hermano Miquel le enviaba vinos producidos en sus tierras y productos catalanes que pronto adquirieron popularidad en la sociedad cubana. Jaime Torres montó en aquel local una gran mesa en la que servía los productos de su tierra y en la que se sentaban otros catalanes inmigrantes en la isla. Pronto se llamó “La mesa de Don Jaime”. La idea ha sido recuperada por la familia y se reproduce en La Vinoteca de modo que en el nuevo local, además de suponer un homenaje a aquel emigrante, revive la antigua costumbre rural de compartir la mesa con desconocidos. El chef y la carta Basada en cocina de producto tratada de forma contemporánea, la carta está firmada por el chef Manel Jiménez. Formado entre fogones en Francia y España, ha trabajado con Christian Bourilot, Martín Berasategui, Mey Hoffman, en cuya escuela practicó además la docencia, y ha sido jefe de cocina, entre otros, del restaurante de Jean Luc Figueras.

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La Vinoteca nace con el espíritu de ser un punto de encuentro para catas de vino y en el que los caldos, más de 50, pueden degustarse por copas a elegir por el consumidor.

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> Miquel Torres jr., junto a una de los Magnum de la marca Mas de la Plana.

Actualmente, además de estar al frente del Grupo Sagardi, es chef ejecutivo de Kresala, un restaurante con carta de alta gastronomía ubicado en el que fue el taller del modisto Balenciaga en Barcelona. La carta de La Vinoteca se divide en 6 apartados: vermut (aperitivos), entrantes, patos principales, guisos de cuchara y postres. El sexto ítem corresponde al producto fresco del día y se presenta con el título “De la Lonja”. Todo ello sirve de maridaje para la amplia carta de tintos, blancos, rosados y vinos dulces que se pueden degustar por copas individuales.

LA VINOTECA Passeig de Gràcia, 78 Barcelona Tel. 932 726 625 www.lavinotecatorres.com

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gastronomía líquida | tras la barra para beber, cocktaîls con cuchara

tras la barra para beber, cocktaîls con cuchara Se sirven en copa y se “beben” con cuchara. O sea, se comen. Aún así, se trata de cocktaîls. Se llaman Spoon Martinis y son la más reciente genialidad que Javier de las Muelas, empresario barcelonés experto en barras, pone al servicio de las horas lúdicas. Si degustarlos seduce, las previas hasta alcanzar el paladar le pisan los talones al sabor, pues observarlos supone un placer que incuso detiene el gesto de la cata por no estropear la imagen. Todo un festival de colores en el que se incluye una modalidad con planta carnívora. ¿Alguien da más? Texto: Joseba Armendáriz // Fotos: Archivos

Parecía que a la coctelería no le quedaba otro recurso que el de seguir combinando líquidos hasta la eternidad. Pero si el genio de la cocina, Ferran Adrià, era capaz de conseguir gelatinas líquidas después de siglos enfriando salsas para que se solidificaran, al cocktaîlman Javier de las Muelas, hombre de retos y corredor de fondo de la gastronomía líquida, se le ha ocurrido una nueva fórmula para ampliar el universo de un clásico, el Dry Martini: los Spoon Martinis. O lo que es lo mismo, cocktaîls para ser comidos en copa de cristal y con cuchara de madera o nácar, nada de metal. Con el empresario ha trabajado un equipo de 8 personas para llegar hasta el final de esta aventura. El experto, además, se auto regala el ingenio para celebrar el 30 aniversario de su buque insignia, el Dry Martini, uno de esos puntos de encuentro de Barcelona que sobrevive a modas y generaciones.

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> En la imagen inferior, al cocktaîlman Javier de las Muelas, hombre de retos y corredor de fondo de la gastronomía líquida, se le ha ocurrido una nueva fórmula para ampliar el universo de un clásico, el Dry Martini: los Spoon Martinis.

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Spoon Martinis Cuatro son las propuestas de la gama Spoons: Gelatinas, Brulées, Meryngues y un cocktaîl monográfico protagonizado por una planta carnívora y bautizado como Carnyvore. Las gelatinas consisten en una serie de cinco combinaciones en las que los cocktails clásicos se reinventan en una explosión de colores y sabores diferentes. Son Dry Martini, Negroni, Whisky Sour, Gimlet y Gin&Tonic.

>> En la página a la derecha el Lychee martini, el meryngue cocktaîl, un gelatyne cocktaîl y el protagonizado por una planta carnívora y bautizado como Carnyvore.

Los Brulées y los Meryngues son los que más se acercan a los cocktaîls tradicionales en cuanto a la graduación alcohólica. Se sirven a una temperatura entre 6 y 7ºC y tienen registro pastelero. Rinden también un pequeño homenaje a la merienda preferida de Javier de las Muelas en su infancia, los merengues. El Carnyvore se elabora con una flor llamada Sechuan Botton, y el efecto en boca es eléctrico. Dónde tomarlos Dry Martini. Aribau 162-166, Barcelona. Tel: 932 175 072 Speakeasy. Aribau 162-166, Barcelona. Tel: 932 175 072 Gimlet. Santaló Santalo 46, Barcelona. Tel : 932 015 306

Los Spoon Martinis se han presentado con apabullante éxito en eventos gastronómicos de Londres, Berlín y Roma. Madrid y Barcelona se han rendido también ante su exquisita seducción.

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gastronomía líquida | chacolí, superviviente con nota alta

chacolí, superviviente con nota alta Se dice que tierra de vino es sinónimo de buena cocina, y a pesar de que la gastronomía vasca nunca se puso en duda por el paladar de su gente y el reconocimiento otorgado por las estrellas, el vino de la tierra acompañó tímidamente a sus fogones. El ancestral chacolí, procedente de cultivos en tierras húmedas apenas rozadas por el sol, está elaborado con uva verde y de forma tradicional en los caserones costeros. Si bien fue durante siglos relegado a segundas filas debido a su fuerte acidez, hoy reivindica su lugar y se presenta como un fiel compañero de la gastronomía de las tierras del norte peninsular. Texto: Nina Ramírez // Fotografía: Pedro J. Moreno / Editorial Nerea

El chacolí ha sobrevivido contra viento y marea a las inclemencias del tiempo, las guerras, las pestes y las plagas. Estamos ante un vino cultivado de cara al mar en tierras brumosas, húmedas, con lluvias frecuentes y sin la insolación necesaria para aportar a la fruta el azúcar que se convertirá en alcohol. Según muchos bodegueros vascos, ha sido un auténtico milagro que haya alcanzado un puesto indiscutible entre los vinos de calidad. El buen chacolí es un caldo fresco, frutal, muy agradable y con personalidad. Según José Mª Busca Isusi, el mayor propagandista del chacolí, “es tan aromático y de carácter tan acentuado que después de él casi ningún vino sabe a nada”. Caldo viajero Es un vino típico del País Vasco que se extendió por la costa cantábrica, con incursiones hacia el norte de Burgos y la cuenca de Pamplona. Proviene de una antigua bebida que aparece con la llegada de los romanos a la península en el siglo II a. C. Tras

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la caída del Imperio, la influencia visigoda mantiene el viñedo, pero con la invasión árabe se abandona buena parte de las tierras cultivadas. La recuperación se debe a los monjes del siglo IX, ya que en la época se consideraba un alimento que actuaba como tonificador y estimulador ante un clima frío. La producción de chacolí se incrementa en la época medieval gracias al Camino de Santiago, denominado también “camino de las estrellas”. En la Edad Moderna, la vid adquiere un valor añadido ya que se consume en tabernas y se contratan vigilantes y especialistas en el cuidado del viñedo. A pesar del auge, es un periodo convulso en el norte, ya que la peste sufrida en esos territorios y la ocupación francesa se enmarcan en un periodo de contrastes. En esa época, el chacolí se vio beneficiado por normativas proteccionistas que castigaban severamente, incluso con destierro, a las personas que introducían vinos foráneos en San Sebastián antes de agotar el vino local, el cual estaba exento de impuestos. En el siglo XIX, desaparece el proteccionismo y comienzan a entrar vinos franceses, riojanos e incluso chacolí de otras provincias. Además, cambia el gusto de la población, que

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gastronomía líquida | chacolí, superviviente con nota alta

valora los claretes y los tintos que merman la venta de los blancos. En aquel momento Bilbao era la capital del chacolí, y el caldo tiene que luchar con la sidra, bebida popular de menor graduación alcohólica, mayor ligereza y mucho más económica. Además, la vid tuvo que hacer frente a varias enfermedades típicas de los viñedos, que se acentuaba en zonas húmedas como el oidium, mildium y la conocida filoxera. El renacer de la fruta En el siglo XX fueron las sociedades gastronómicas las que dieron un vuelco a la historia de este vino. El experto en cocina Juan Mari Arzak, comprometido con las raíces y la innovación, asegura que los cocineros vascos han tenido algo que ver con el resurgir del chacolí. Antaño era producido en caseríos de manera artesanal y antes de consumirlo se escanciaba, ya que antiguamente el caldo no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han mejorado su elaboración para conseguir gusto, aroma y sabor satisfactorio para el paladar. El vino en su versión ácida que, además, producía somnolencia, probablemente nunca hubiera llegado a las mesas de los cocineros más emblemáticos del País Vasco. Fue fundamental el papel de Pedro Chueca, productor de Guetaria que enlazó amistad con un enólogo francés y constató los avances que se producían en el campo de la viticultura en el país vecino cuando se primó la calidad a la cantidad, premisa que continúa intocable. Las uvas se concentran en la costa, especialmente en Hondarribia, San Sebastián, Zarautz, Guetaria y Mutriku. Aunque en algunos casos llega hasta el interior de Guipúzcua, el norte de Burgos o la cuenca de Pamplona. Las variedades cultivadas son: Hondarribi zuri (uva blanca), Hondarribi beltza (uva tinta, mucho menos extendida) y Munematsa (en Vizcaya). Resultado final La producción de chacolí es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del caldo blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber, tiene que servirse fresco y puede escanciarse. Nombres como Arzak, Subijana, Roteta o Arguiñano participaron en el proceso renovador del caldo con denominación de origen. Un vino que posee un carácter singular, una frescura y una ligereza que combinan perfectamente con mariscos, pescados y aperitivos. Su producción no es muy amplia y es consumido principalmente en el País Vasco, La Rioja, Navarra, Cantabria y Miranda de Ebro, extendiéndose poco a poco a otras zonas gracias a la restauración. Sin duda no se trata de un vino fácil, pero merece la mejor de las oportunidades, y nosotros se la hemos dado en nuestras mesas y en las páginas de ask!?

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gastronomía líquida | chacolí, superviviente con nota alta

El chacolí es la esencia del superviviente. Ni plagas ni costumbres han podido con él, y de estar considerado durante siglos como un actor de segunda fila, se ha hecho con un papel principal en las mejores mesas del norte peninsular.

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gastronomía líquida | vino de hielo, de casualidad a exquisitez

vino de hielo, de casualidad a exquisitez Nació en el norte de Baviera (Alemania) en el siglo XVIII, fruto de una más de esas casualidades de las que han surgido muchas delicias palatinas. Eiswein es un caldo sabroso, aromático, dulce y con una intensa acidez debido a que la fruta intensifica su sabor en invierno. La vendimia comienza cuando la uva se congela de forma natural y en mesa debe servirse frío. El beso largo y sostenido de la nieve sobre la fruta permite la congelación natural que ofrece un vino tan meloso como fresco. Texto: Nina Ramírez // Fotografías: Archivo

Los agricultores alemanes, tratando de salvar su cosecha de uva después de una helada repentina en 1794, recogieron la fruta congelada e intentaron elaborar un vino. Apareció la sorpresa: un vino de lenta fermentación, muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. La casualidad se convirtió en tradición, se extendió a diversas zonas de Alemania durante el siglo XVIII y los vinicultores más arriesgados dedicaron esfuerzos a la elaboración de este difícil vino que marida perfectamente con aperitivos y postres. Extrema enología

La vendimia es manual y se realiza la noche que las temperaturas descienden por debajo de 8ºC. Las uvas congeladas deben ser prensadas para obtener un mosto con un alto contenido en azúcar. La fermentación del Eiswein dura varios meses y se realiza en cubas de madera. A partir de ahí, sigue el proceso normal de cualquier vino verdejo. La única diferencia es que se paraliza la fermentación a la mitad del proceso. Por ello son vinos agradables en su juventud que envejecen bien y se benefician de la segunda fermentación en botella.

Eiswein, término que denomina el origen de este caldo, se guía por la naturaleza, pues la dificultad de la elaboración está a merced del clima. Las vides deben estar sanas a la espera de la primera helada fuerte de la temporada durante los meses de invierno; una escarcha dura acostumbra a ser lo más adecuado para la congelación de los granos.

Producción en otros países

La preparación de los racimos comienza a finales de verano, cuando se cuelga de la parra una bolsa de plástico y se espera impaciente la llegada de las bajas temperaturas de otoño.

La tradición alemana y asutríaca de elaborar vino de hielo ha sido imitada en otros países como Estados Unidos con el Icewine, en Francia con el Vin de Glacier o en España con el Vino de Hielo. Se trata de un producto que precisa extremas condiciones

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La producción de este vino es arriesgada; además, los rendimientos son pequeños porque se necesita mucha más fruta congelada para producir la misma cantidad de vino en la mesa. Ello justifica el precio de este caldo.

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gastronomía líquida | vino de hielo, de casualidad a exquisitez

ambientales: veranos muy cálidos e inviernos muy duros. Por eso las nieves de Canadá cubren los viñedos de la zona de Ontario con su manto frío. La bodega Inniskillin Wines es la mayor situada en la hermosa península de Niágara. En 1991, ganó el Grand Prix d’Honneur y se convirtió en centro de atención del mundo. Actualmente, se produce en 60 bodegas de Ontario. El primer vino de hielo producido en España se comenzó a comercializar en enero de 2008 por la Bodega Vidal Soblechero de la Seca. La directora, Alicia Vidal, asegura que intentarán consolidar el proyecto para competir a nivel internacional. Viña Claridor es un verdejo helado que mantiene la variedad autóctona de la D.O. de Rueda. Su primera añada se realizó con uvas cosechadas en diciembre de 2006: obtuvieron el punto máximo de congelación una madrugada a las 5 a.m. El productor Jaume Gramona, en el Penedés, propuso un vino único pensando en los Eiswein. Las características son similares, pero congelan la uva en bodega con nieve carbónica y prensan en frío. De esta manera se conservan los azúcares, el frescor y los aromas exóticos del caldo, pero el Ví de Gel no se puede considerar un Eiswein porque la congelación artificial no está permitida por la Vintner Quality Alliance que controla los caldos helados. Nota de cata Las variedades más conocidas son Vidal y Riesling. La primera se asocia a la miel y a los aromas de mandarina, piña y albaricoque. Si la uva se envejece en roble, toma ricos matices de vainilla, almendras y pan fresco. En cambio, la uva riesling es famosa por su acidez y sus notas minerales. Otras variedades son: Gewürztraminer, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel, Verdejo y Gamay. El acabado de estos vinos es intenso, dulce y suntuoso, a la vez que equilibrado y brillante, creando así una singular sensación en el paladar. Un vino frutal que va desde el mango hasta el lichi. Se trata de una maravilla natural para aperitivos con paté, foie y quesos blandos. Además de ser un vino ideal para postres, siempre que el caldo mantenga la superioridad de los azúcares. Debe servirse frío y mantenerse en hielo. Una vez abierto, mantiene sus propiedades durante varias semanas en la nevera. Una vez más, visto y leído el tema, el hombre y la naturaleza han dado lugar a un exquisito error, como ocurrió en su momento con el queso o el champagne. ¡Bienvenidas equivocaciones!

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gastronomía líquida | vino de hielo, de casualidad a exquisitez

La tradición alemana y austríaca de elaborar eiswein ha sido imitada en otros países: Estados Unidos con el Icewine, en Francia con el Vin de Glacier o en España con el Vino de Hielo.

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rutas con los 5 sentidos

rutas con los 5 sentidos, cuando viajar es vivir Ha sido una delicia perdernos por el Mercado de Mostenses de Madrid, cercano a la Plaza de España, en el que el producto fresco procede de cualquier lugar del mundo. En él encontramos culturas gastronómicas como la africana, la árabe, la china, la peruana o la pakistaní, entre otras. De allí pasamos a La Rioja Alavesa, una ruta en la que vino y gastronomía conviven con la naturaleza, el arte y la gente del lugar. Y por último visitamos la joya del Índico, Isla Mauricio; ha sido un viaje inolvidable para descansar del ritmo de la ciudad y perderse en parajes de idílico recuerdo. Coordinación: Ana Morales

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rutas con los 5 sentidos

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con los 5 sentidos | mercado de los mostenses

mercado de los mostenses, ejemplo de integración El madrileño mercado de Los Mostenses, cerca de la Plaza de España, va más allá de ser una agrupación de puestos en los que se vende producto fresco. A parte de las connotaciones históricas que le preceden, es punto de encuentro de todas esas culturas que trae consigo el fenómeno de la inmigración, pues mientras en los pasillos es posible cruzarse con diversas razas y nacionalidades, en los puestos se pueden encontrar productos insólitos y poco o nada habituales en cocinas mediterráneas. Texto: María Berenguer // Fotos: Albert Ventosa

En el año 1868, el Ayuntamiento de Madrid encargó la construcción de dos mercados cubiertos a fin de agrupar bajo techo los puestos de comida callejeros. Uno de ellos, con la estructura de hierro y perímetro acristalado a semejanza del parisino Les Halles, se ubicó en la Plaza de los Mostenses, en un solar sobre el que anteriormente se alzaba el convento de San Norberto. El rey Alfonso XII lo inauguró en el verano de 1875, y se derribó en 1925 para dejar paso a la que habría de ser una de las arterias urbanísticas de la capital, la Gran Vía. Donde antes se alzaba el glamuroso edificio hay ahora oficinas

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> Vista exterior del madrileño Mercado de los Mostenses.

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con los 5 sentidos | mercado de los mostenses

y viviendas, y el nuevo mercado se construyó en las cercanías. A la arquitectura monumental del anterior la sustituyó otra sin ningún tipo de interés, y éste hay que buscarlo, y se encuentra, en los puestos, la clientela y los productos. Pluralidad de razas Chinos, africanos, magrebís, sudamericanos, pakistanís,… Será difícil no toparse con una de estas razas en el mercado. Por la misma razón en sus puestos hay frutas exóticas, pescados poco habituales en las cocinas españolas, cortes de carne especiales, vísceras, curiosas verduras y legumbres… De todo y variado. Están acostumbrados a ser objeto de reportajes, y hay puestos que colaboran con el objetivo de la cámara sin ningún tipo de reparo. Saben que despiertan curiosidad y se prestan al juego.

En el mercado se encuentran frutas exóticas, pescados poco habituales, cortes de carne especiales, vísceras, curiosas verduras y legumbres.

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con los 5 sentidos | mercado de los mostenses

Es difícil no encontrar una nacionalidad entre los pasillos de Los Mostenses: pakistanís, chinos, africanos, rumanos, peruanos, bolivianos, colombianos,… La Torre de Babel tiene su mejor réplica en este mercado del viejo Madrid.

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con los 5 sentidos | mercado de los mostenses

Ricardo, por ejemplo, lleva 45 años con una droguería y le secunda Mario, un rumano; la coreana Yi es popular por sus empanadillas al vapor; los quesos españoles de Otero se mezclan con los de procedencia latinoamericana… Los ojos se les irán de lado a lado mientras ven sinuosas anguilas y carpas gigantes –pescado prácticamente desterrado del recetario español–, huevos de esturión, maíz negro. Incluso la prensa que se distribuye procede de otros países; el caso es estar al día de las noticias de casa. Si hay que detenerse a desayunar, el puesto de Tito propone la carta más diversa, desde los churros hasta los tamales peruanos. Quien se queda con apetito, es verdaderamente porque así lo desea. En este lugar no se habla de diferencias entre razas y culturas. Sólo de cocina y de todos los colores.

Vísceras y menudillos son productos habituales en Los Mostenses. También los cortes y despieces especiales.

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con los 5 sentidos | mercado de los mostenses

La mezcla de nacionalidades exige pluralidad de ingredientes: anguilas, carpas, maíz negro, frutas y verduras exóticas, picadas coreanas…También letreros y anuncios en diversos idiomas y lenguas.

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