Cool Host

Weiche Matratzen, poliertes Silberbesteck? Brauchen wir alles nicht. Wir wollen Gastgeber, die auf unsere Meinung mehr geben als auf Michelin-Sterne und Hotel-Awards, die für das leben, was sie in der Pfanne brutzeln oder noch immer jedes Mal stolz die Brust schwellen, wenn sie ihre eigenen Hotelzimmer betreten. Wir zeigen Ihnen die coolen Socken unter den Hoteliers, Küchenchefs und Restaurantbesitzern, deren Rüstung unter Hemd oder Schürze blanker glänzt als der hellste Kronleuchter.

The Huntsman

Interview: Marina Warth Fotos: CERVO Mountain Resort

Daniel F. Lauber

Daniel F. Lauber hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt. Das Diplom der Hotelfachschule in der Tasche, zieht es ihn raus in die Welt, wo er seinen Rucksack mit allem Wissen füllt, das es für die Eröffnung eines eigenen Hotels benötigt. 2009 ist es dann soweit: Gemeinsam mit seiner Frau eröffnet er in Zermatt das CERVO Mountain Resort und zeigt den alteingesessenen Sterne-Jägern links und rechts, das Luxus auch cool sein kann.

Das Matterhorn, Zermatt, Kitschkulisse und SchickimickiGesellschaft. Doch zu Füßen des meistgeknipsten Schweizer Wahrzeichens liegt mit dem CERVO Mountain Resort ein Refugium, in dem sich diejenigen wie zuhause fühlen, die nicht auf vergoldete Kronleuchter und Kaviar-verseuchte Menükarten stehen. Daniel F. Lauber lockt mit seinem Fünf-Sterne-BoutiqueHotel und dem dritten Restaurant Bazaar das junge Publikum ins Wallis, das auf der Sonnenterrasse zu DJ-Beats und Cocktails den Blick auf die Berge genießt.

FACES: Wie sind Sie zu Ihrem Beruf gekommen?

DANIEL F. LAUBER: Als ich fünf Jahre alt war, fragte mich mal ein Hoteldirektor, was ich werden möchte, meine Antwort war Hoteldirektor, und ich werde dein Nachfolger. (lacht) Dazu kam es zwar nicht, aber die Faszination der Branche war schon früh da.

F: Wie beschreiben Sie das neueste Restaurant im CERVO, das Bazaar, in einem Satz?

DL: Das Bazaar ist das Herzstück des CERVO Mountain Resort; im wahrsten Sinne des Wortes unser Marktplatz mit Shop, Concierge Desk und eben dem Restaurant Bazaar.

F: Von der Idee übers Konzept bis zum vollendeten Restaurant: Wie lange haben Sie für diesen Weg gebraucht?

DL: Der neue Weg des CERVOs mit dem Konzept Beyond Exploring hat sich in den vergangenen Jahren manifestiert oder besser gesagt, war es die Weiterentwicklung – insbesondere das Bazaar ist eine wichtige Essenz davon.

F: Weshalb sollten wir unbedingt bei Ihnen speisen?

DL: Asiatische und orientalische vegetarische Küche, aber dennoch mit Ingredienzien mehrheitlich aus dem Umkreis von 150 Kilometern verwöhnen den Gaumen, das Design die Augen.

F: Woran müssen Hosts denken, worüber sich andere keine Gedanken machen?

DL: Die Zufriedenheit der Gäste gelingt nur mit der Zufriedenheit des Teams. Das geht Hand in Hand.

F: Worüber machen Sie sich zu viele Sorgen?

DL: Nicht alles zu wichtig zu nehmen, ohne die Wichtigkeit der Details nicht ernst zu nehmen.

F: Wie sind Sie als Chef?

DL: Herzlich, aber konsequent.

F: Welche Eigenschaften braucht ein guter Gastgeber?

DL: Das Gespür für die Details und die Bedürfnisse der Gäste in Einklang zu bringen.

F: Was mögen Sie an Gästen am meisten?

DL: Der Austausch mit den Gästen aus der ganzen Welt ist etwas Wunderbares. Zufriedene Gäste zu haben, ist dabei immer das oberste Ziel.

F: Was können Sie bei Gästen nicht leiden?

DL: Eigentlich ganz wenig. Der Gast hat das gute Recht, anspruchsvoll zu sein. Unbegründete Reklamationen zur Rabatthascherei sind aber eine besondere „Challenge“.

F: Was ist Ihr Anspruch an Ihr Restaurant, und wie haben sich die Ansprüche Ihrer Gäste in den vergangenen Jahren verändert?

DL: Eine gesunde Küche mit lokalen Zutaten zu bieten, aber dennoch nicht altbacken zu sein. Der Gast will auch das: nachhaltig, lokal und immer mehr vegetarisch und vegan.

F: Als Gastgeber erleben Sie einen spannenden Alltag. Welche Geschichte müssen Sie uns unbedingt erzählen?

DL: 2004 absolvierte ich ein Praktikum in Vail, Colorado. Als F&B Supervisor war ich unter anderem für das Frühstück verantwortlich. Ein paar Tage vor der Anreise eines Stamm gastes wurde ich vorgewarnt, dass dieser Gast etwas kompliziert und anspruchsvoll sei. Nun, als sie am ersten Tag zum Frühstück kam, fragte ich sie, welchen Tisch sie gerne für die kommenden Tage hätte. Sie meinte, einen mit dem Blick aufs Matterhorn (auf meinem Namensschild war auch meine Herkunft drauf: Zermatt, Switzerland) – wir beide schmunzelten. Am nächsten Morgen platzierte ich sie an den Tisch, worauf ich ein schönes gerahmtes Bild vom Matterhorn stellte. Sie hatte nun ihre Aussicht auf den Berg und war „very amused“.

F: Was halten Sie von Take-Away?

DL: Mittel zum Zweck in Zeiten wie diesen. Aber nichts geht über einen schönen Abend in einem Restaurant.

F: Wie stehen Sie zu Airbnb?

DL: Wenn die Messlatte punkto Anforderungen und Gesetzgebung gleich hoch ist wie bei Hotels, dann absolut in Ordnung.

F: Worauf achten Sie, wenn Sie selbst auswärts speisen?

DL: Ganzheitliche Konzepte sind mir sehr wichtig. Es muss darüber hinaus lecker und ungezwungen sein.

F: Welches ist das beste Restaurant der Welt, in dem Sie selber bereits gegessen haben?

DL: Das war ein gefühlter Zehn-Gänger bei Daniel Humm im Eleven Madison Park. Und das einen Tag vor dem New York Marathon: Ich habe es trotzdem knapp geschafft!

F: Welches Restaurant würden Sie selber gerne besitzen?

DL: Die drei im CERVO reichen vollkommen aus.

F: Was kochen Sie für sich selbst?

DL: Ich bin ein Käse-Junkie: Raclette, Fondue oder alles, was mit Käse zu tun hat.

F: Welches ist Ihr liebstes Fertigprodukt?

DL: Das Brot von „La cave à levain“ aus Sitten im Kanton Wallis.

F: Wo steht Ihr eigenes Bett?

DL: Mitten im Dorf Zermatt, im Haus, wo ich aufgewachsen bin, steht mein Hästens-Bett.

Was im Bazaar auf den Tisch kommt, ist vegetarisch – und saulecker.

CERVO Mountain Resort und Restaurant Bazaar

Was im CERVO Mountain Resort die Wände verschönert, geht aufs Konto des Chefs. Nun gut, die Hirsche sind Geschmackssache, aber was Daniel F. Lauber hier in seiner Heimat Zermatt geschaffen hat, das freut Reisende aus aller Welt, die keine Lust auf die in den Bergen vorherrschende Schickeria haben. Zimmer und Suiten, verteilt auf sechs Chalets, erwarten die Gäste, dazu mit dem Bazaar, dem Madre Nostra und dem Ferdinand drei Restaurants und diverse Bars sowie die beliebte Sonnenterrasse, auf der entspannt gefeiert werden darf. CERVO Mountain Resort, Riedweg 156, 3920 Zermatt, Schweiz; Doppelzimmer gibt’s im Sommer ab ca. 320.– und im Winter ab ca. 460.–, weitere Infos finden Sie unter cervo.swiss

DAS SAGT DANIEL F. LAUBER ZU...

AVOCADO: überbewertet.

TOAST HAWAII: so unnötig wie Hawaiihemden.

MOLEKULARKÜCHE: war mal cool.

SPRÜHSAHNE: kann an einer Party lustig sein.

VORGESCHNITTENEM BROT: Nur was für Leute mit trockenem Humor. AROMAT: Wenn, dann Maggi auf Brot (Kindheitserinnerung). Aber lassen wir von beidem die Finger. NUTELLA: Supernatural ist unsere Antwort.

THERMOMIX: brauche ich nicht.

TOFU: im Sukiyaki was Feines. MIKROWELLE: immer noch praktisch.

NOSE TO TAIL: Wenn Fleisch, dann geht es eigentlich nur so. CHIA: Ausgewogene Küche macht mehr Sinn als Superfood.