Edita Associació Cultural Falla La Vila Coordinació General Patricia Gonzàlez Cadalàs i Aitor Muñoz Oliver Maquetació Yogur de Fresa Fotografíes Carles Graullera, Paco Bono, A.C. Falla la Vila Dipòsit legal V-216-2015 Justificació de tirada 400 exemplars Aquest llibret ha participat en la convocatòria dels Premis de la Generalitat Valenciana per a la promoció de l’ús del valencià. Aquest llibret participa en els Premis de les Lletres Falleres. www.lletresfalleres.info L’Associació Cultural Falla La Vila no es fa responsable de les opinions expressades pels col·laboradors.
“La cuina no la pots separar de la persona que la fa ni del lloc on la consumeixes� Allain Ducasse
ÍNDEX APERITIUS
Turisme gastronómic a la Comunitat Valenciana. Aitor Muñoz / 07
ENTRANTS Salutació de l´Alcalde / 17
Salutació President Infantil / 20
Salutació President / 22 COL·LABORADORS Jordi Sanhermelando - portada Neus Graullera - Community Manager Belén Martínez - coordinació de col·laboradors Rafael Carretero - coordinació de col·laboradors Óscar López - contingut Eva Maria Balaguer – contingut Natalia Asensio – contingut
Fallera Major Infantil / 24
Fallera Major / 26
Executiva Infantil / 28 Executiva / 30 Monuments / 32 Programa de Festes / 36 Diari Faller / 37
PRIMER PLAT Tot gra fa paella. D.O. Arròs de València / 49 “Arrels” de nova generació. Vicky Sevilla / 57 La nova cuina valenciana. David Montero / 65
SEGON PLAT Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món. Jose Luís Calpe / 81
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni. Albert Llueca / 89
POSTRES Gastrosagunt. Patricia González / 105 Els cítrics: una senya de identidad valenciana. José Cuenca / 113
BEGUDES Aigua, llúpol, malta i llevat. Daniel Vara / 123
El faller, eixe gran ésser humà. Marianet el Falleret / 139
“La creativitat és fàcil, el difícil és tindre la idea” Ferran Adrià
Aperitius
“Els cambrers són venedors de felicitat” Joan Roca
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana A.C. Falla la Vila amb la col·laboració de la Conselleria de Turisme de València
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
8’
Aitor Muñoz
En 50 anys hem passat de 50 milions de turistes viatjant pel món a 1900 milions. El creixement del turisme ha estat extraordinari. Com poden els destins sostindre eixa capacitat de càrrega? El turisme gastronòmic podria ser la resposta a aquest risc de massificació. És un producte que potència l’autenticitat i evita l’homogeneïtzació. ¿QUÈ ÉS TURISME GASTRONÒMIC? El turisme gastronòmic és molt més que seure a una taula, és una forma molt particular de fer turisme, on la gastronomia del destí visitat és el fet fonamental que guia la visita. Aquest tipus de turisme es presenta avui com altra alternativa. És una forma molt particular de conéixer món, concentrada en les manifestacions de cultura culinària de cada destí. ¿PER QUÈ POTENCIAR EL TURISME GASTRONÒMIC? •
Perquè l’ús de la gastronomia és eficaç per influir en la motivació del viatge per part del potencial turista.
•
Perquè el turisme gastronòmic suposa un element clau de diferenciació dels destins. És la identitat culinària del territori i aporta avantatges competitius
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
9’
Aitor Muñoz
i importants beneficis a la gestió turística d’un destí. •
Perquè és una oportunitat per a la distribució dels turistes, per connectar litoral i interior, grans ciutats i nuclis menuts.
•
Perquè es pot adaptar a públics diferents.
•
Perquè és exportable, es pot replicar i proporcionar la identitat culinària fora del destí, perquè els potencials turistes coneguen als seus llocs d’origen una mostra menuda de la nostra gastronomia i els genere interés per descobrir-ne més.
•
Perquè és una oportunitat per a la desestacionalització, es pot gaudir de forma diferent a qualsevol època de l’any.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
10’
Aitor Muñoz
•
Perquè és un gran complement a altres productes turístics.
•
Perquè és un producte turístic transversal i de gran hibridació amb altres arts: música, moda, arts escèniques, etc.
•
Perquè preserva la biodiversitat del territori i el desenvolupament sostenible.
LA GASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA Olis, verdures, vins, peix, espècies, carn, dolços, fruita, marisc, arròs. Tots són productes que formen l’essència de la Dieta Mediterrània, una dieta que parla de tradicions, de cultura ancestral i de compartir. Una dieta que parla de vida i de salut, de camp, de muntanya i de mar, de respecte i de passió per l’acte de menjar, que és molt més que el simple fet d’alimentar-se. La gastronomia mediterrània és un dels pilars fonamentals de la cuina mundial, és admirada, és estudiada i treballada per molts professionals a tot el món. Però el seu origen no és altre que el de les poblacions banyades pel mar que li dona el nom, i és en eixes poblacions on millor s’entén el vincle de la gastronomia amb el seu entorn. Els restaurants de la Comunitat Valenciana ofereixen una increïble varietat de receptes elaborades amb arròs i tota mena d’ingredients naturals, de guisats i gaspatxos de la cuina d’interior, de gelats, de torrons i dolços d’origen àrab, acompanyant els menjars
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
11’
Aitor Muñoz
amb vi de la terra amb denominació d’origen. Tot sense oblidar-se de delícies com la gamba roja de Dénia, amb un sabor que la fa excepcional i reconeguda més enllà de les nostres fronteres; o el llagostí de Vinaròs, per no parlar de la refrescant orxata d’Alboraia, un dels sabors estrela d’aquesta terra. Les verdures de l’horta, el peix i marisc fresc i les carns de caça o de corral es combinen amb plats com la fideuà de Gandia, gaspatxos, embotits, all i pebre, guisats de peix, salaons de peix, suquets també de peix, etc. La gastronomia mediterrània és part fonamental de la cultura de la Comunitat Valenciana, un aspecte clau de la identitat dels seus pobles i ciutats que es poden gaudir tant en la costa com a l’interior, de nord a sud i d’est a oest. Cultures com la grega, romana, àrab o jueva han deixat empremta a la dieta de la Comunitat, enriquint-la i fent d’ella la sublimació de diferents tradicions. La dieta mediterrània fou declarada patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la UNESCO l’any 2013, obtenint així un importantíssim reconeixement que garanteix la seua protecció i la situa a primera línia dels béns intangibles mundials.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
12’
Aitor Muñoz
RECEPTA
TEMPS
XEF
Turisme gastronòmic a la Comunitat Valenciana
13’
Aitor Muñoz
Dénia fou nomenada Ciutat Creativa de la Gastronomia per aquesta mateixa institució, aconseguint un merescut títol que premia tant la seua tradició culinària com la seua innovació en aquest mateix terreny i l’il·lumina al mapa global de la cultura gastronòmica. Són dotze els restaurants de la Comunitat Valenciana que compten amb estreles de la prestigiosa Guia Michelin, un d’ells amb 3. Les taronges, el raïm del Vinalopó, les nespres de Callosa d’En Sarrià, les carxofes de Benicarló o les cireres de la muntanya d’Alacant i, parlant de postres, els torrons, l’arnadí o l’orxata d’Alboraia. Els mercats són la clau fonamental per entendre la nostra gastronomia, el millor lloc per comprovar la varietat i qualitat dels productes d’aquesta terra. Poques experiències són tan representatives de la cultura mediterrània de la Comunitat com gaudir d’una paella a prop del mar, poques tan satisfactòries per al paladar. Una manera perfecta d’entendre en què es basa una dieta admirada internacionalment.
RECEPTA
TEMPS
Coca de tomata
14’
INGREDIENTS
XEF
• 1 kg tomata • 2 pimentons verds
ELABORACIÓ
• 100 gr. de tonyina • un grapat de pinyons
Es frigen la tomata i els pimentons. Es bull l’ou. S’esmicola la tonyina. Per a fer la massa: Es mescla la cervesa, l’oli, una mica de sal i la farina. Es pasta fins que no es pegue als dits. Estenem la massa sobre un paper vegetal per a cuinar, en una safata per al forn. Es cou la massa uns 15 minuts a 180 graus. Es trau del forn i es posa la tomata fregida, el pimentó, la tonyina, els pinyons i l’ou dur tallat a trossets. Es torna a ficar al forn perquè s’acabe de fer.
• 1 ou PER A LA MASSA: • 1 gotet de cervesa ben freda • 1 gotet d’oli • sal i la farina que admeta
Entrants
“La cuina és un llenguatge, el plat ha d’explicar una història” Kiko Moya, L’Escaleta, Cocentaina
Salutació de l’Alcalde: Darío Moreno Lerga La passió dels fallers i les falleres per la seua festa plena el mes de març d’un ventall d’esdeveniments i experiències, cercaviles, música, mascletades, focs artificials i una infinitat d’actes que fan de les Falles la festa més gran. Es coneix a les Falles com la festa dels sentits i no és per a menys. La cultura valenciana és única al món i la nostra gastronomia, la nostra música i la nostra artesania són ingredients essencials que afegeixen valor i ànima a aquesta bella festa. Les Falles són art, són cultura popular, atrauen turisme i donen a conéixer Sagunt i les seues tradicions. Les Falles són identitat i reivindiquen
els costums, sabors i olors típics de
d’experiències sensorials magnífiques.
la nostra terra, perquè les Falles són,
L’art dels monuments, l’olor de pólvora,
primer de tot, patrimoni cultural de
el sabor dels bunyols… Una infinitat de
importància global.
reclams per a delit de tots i totes.
Així doncs, les Falles són d’interés
Però en un món globalitzat com en
turístic internacional i quan els viatgers
el que vivim la cerca d’experiències
arriben fins a la nostra terra gaudeixen
autèntiques i úniques són la clau
de l’èxit. Els visitants i turistes
Us desitge que gaudiu amb alegria i
acudeixen a les destinacions a
il·lusió juntament amb familiars i afins
la recerca d’experiències locals
cada dia de les festes de Sant Josep. Les
que els permeten vincular-se a la
Falles 2020 estan cada vegada més properes
cultura d’una forma propera i real.
i sens dubte seran molt especials.
Els visitants que arriben fins a la nostra regió, a més a més de gaudir
Que visquen les falles!
de les Falles, poden submergir-se en la nostra cultura com un valencià o valenciana més. Gaudir dels sabors
Darío Moreno Lerga, Lerga Alcalde de
típics del Mediterrani pot arribar a
l’Excel·lentíssim Ajuntament de Sagunt.
ser un autèntic plaer, i cal valorar que des de les diferents comissions aconseguiu obrir el món de les falles a tots, nacionals o estrangers, turistes o locals. M’agradaria agrair la labor de la directiva de la Falla La Vila, així com a les seues Falleres Majors i Presidents, per tot el treball dut a terme enguany i per reivindicar una part tan important de la cultura com és la gastronomia.
Salutaciรณ President Infantil: Carles Graullera i Galarza
Salutació President: Diego Miguel Villalta i Civera Falleres i fallers, amics i amigues,
comissió és una família, una família
entitats col·laboradores, familiars i veïnat
treballadora, comprensiva, amable i que fa
Viler: l’any faller arriba a la fi, i ens
que tots els moments compartits siguen en
preparem per a gaudir de cinc dies de festa,
harmonia i bon ambient. És un orgull estar
tradició, germanor, alegria i emocions.
envoltat d´aquestes persones.
Un any més torna l’ambient faller al
Molt tenim per agrair a col·laboradors,
nostre benvolgut barri, plantarem els
amics i familiars, ja que sempre estan
nostres monuments a la Plaça Major, rebrem
disposats a ajudar-nos, siga la que siga la
la visita de les comissions germanes de
situació, i com no al veïnat Viler, sempre
Sagunt, Port de Sagunt, Gilet i Faura; ens
tan comprensiu i tolerant amb nosaltres.
reunirem amb tots vosaltres a la tradicional
Després de tot un any de treball i
xocolatada i traca de joguets; omplirem
esforç toca gaudir de la nostra festa, i és
d’olor a pólvora tots els racons del barri
necessària la tolerància, el respecte i el
en la nostra mascletà i com no, la nostra
bon comportament per a poder aconseguir-ho.
meravellosa cremà als peus del Campanar de l’Església de Santa Maria, la qual posarà punt final a un any de treball i esforç. El magnífic treball de la Comissió
Sols em queda desitjar-vos unes fantàstiques Falles 2020 i com no… Visca València, Visca les Falles i Visca la Falla la Vila.
Vilera, amb l’ajuda de col·laboradors, familiars, amics i veïnat, fan que un any més es puga gaudir de la millor festa del món. Una Comissió Vilera, que més que una
El vostre president,
Fallera Major Infantil: Carmen Guillem i Núñez Aquell que ja hem coneix Sap que aquestes estrofes Han eixit del meu cor Encara que aquest trobador Les haja escrit apurant les hores.
Ara bé, una cosa et demane, a créixer posa-li fi que a ta mare no sé si vas a arribar Però a ton pare el vas a deixar Com si fora el puntet de la i.
No sé perquè em passa M’estaré fent major Hauré de deixar-ho estar Quan a una infantil em toca exaltar Un poc se m’encolleix el cor.
Carmen, nostra nineta A partir d’avui escoltarem el vent I anirà carregat d’emoció Xiularà com fent pregó I ho farà fort, estarà content.
Perquè ara tinc a Carmen davant Una altra xiqueta a qui he vist créixer Amb la que hem jugat, botat A la que he vist madurar Des que de ben menuda la vaig conéixer.
Ets la il·lusió feta fallera I et desitge en nom de la comissió Que tingues un gran regnat Que faces els somnis realitat I que ho pugam vore tots.
Però ara Carmen, Ja ets una doneta I et veig ahí asseguda Amb bona planta i ben segura I em fa sentir molt content.
Carmen, ja pots deixar de somiar Doncs la teua il·lusió està complida Gaudeix dels moments que vas a passar I estic orgullós de poder-te exaltar Dels infantils, nostra Major.
Fallera Major: Rebeca Marín i León Quan els teus ulls vidriosos Miren a aquest trobador Estan lluents i brillants I miren cap al davant Intentant mantindre la tremolor.
Per tu la falla s’empolaina Per a tu aquest teatre s’engalana Per tu avui estem de festa Per tu Sagunt sencer es manifesta Perquè La Vila té nova sobirana.
Estimada i espigada regina No trobe el que et puc dir Que et faça prou justícia Per a definir aquesta delicía Que és exaltar-te aquesta nit.
Rebeca, regina volguda Figura de porcellana artesanal S’agrupen en tu treball i noblesa Que junt amb ta tendresa Formen una persona especial.
Quan fores l’elegida Per a ser nostra Major La Vila estigué de bones Que entre totes les seues dones Sorgira tan bella flor.
Rebeca, El teu nom escrit ha quedat Amb lletra d’OR Vilera D’aquesta comissió amb solera Orgullosa del teu regnat.
Encara recorde ta entrada al casal Morena, esvelta, alta De Rafel deien que eres Fent-te amiga de tots, aparegueres I al braç, cassola de conill amb tomata.
Senyores, senyors, Avui comença regnat I ho dic de tot cor Que estic orgullós d’exaltar
Moltes coses per viure Actes, cortesia i carrer Viure el barri de La Vila Viure a tota la gent I a tots ells, deixar el teu somriure.
A Rebeca, nostra Fallera Major.
Executiva infantil: A.C. Falla la Vila 2019-2020 PRESIDÈNCIA Graullera Galarza, Carles Vice-Presidència 1
VOCALS
Huguet Martínez, Adriana López Martínez, Carmen Vice-Presidència 2 Huguet Martínez, Lucia
Garcia Civera, Dídac Muñoz Sobrino, Leire Palomar Aroca, Laura
Secretaria Cano López, Pau Tresoreria Iborra Cuenca, Marina Compradora Aleixandre Puig, Carmen Delegat/da Guillem Núñez, Carmen Delegat/da Guillem Núñez, Ximo
Carretero Balaguer, Manel Amoraga Garcia, Samuel Graullera Galarza, Mireia Aleixandre Talamantes, Irene Vilata Hervás, Carla Gómez Contreras, Aleix Sánchez Bono, Rodrigo Salas Arjona, Aitor Sánchez Pineda, Martina Villalta Marín, Ferran
Garcia Civera, Júlia
Aleixandre Talamantes, Fran
Gandia Amoraga, Emma
Estada Arévalo, Daniela
Aleixandre Puig, Jaume
Sanhermelando Graullera, Júlia
Pedro Sanchis, Guillem
Puig Palacios, Manel
Pedro Sanchis, Aitana
Pérez López, Lola
Alcocer Gonzàlez, Aitana Alcocer Gonzàlez, Emma Soro Teruel, Aritz Gil Bonaque, Francisco Muñoz Sobrino, Mateu Aleixandre Muñoz, Carla Aleixandre Muñoz, Lucia Celdrán Ribera, Alicia Pérez Ferrer, Lucas Pérez Ferrer, Saúl Villar Martínez, Júlia Villar Martínez, Paula Santana Soriano, David Santana Soriano, Sofia Cuenca Gonzàlez, Andreu Cuenca Gonzàlez, Carmen Pascual López, Edurne Pascual López, Marina
Executiva: A.C. Falla la Vila 2019-2020 PRESIDÈNCIA Villalta Civera, Diego M Vice-Presidència Guillem Fabregat, Manuel Vice-Presidència 2 Carretero Lluch, Rafael Vice-Presidència 3 Muñoz Oliver, Aitor Vice-Presidència 4 Holgado Ortizà, Patricia Secretaria Graullera Agustí, Xavier Vice-Secretaria Amoraga Altes, Soraya Tresoreria Antón Gómez, Natalia Comptador Garcia Martinez, José Vice-Comptadora Villalta Civera, Cristina Delegació de Festes Núñez Martínez, Inés Delegació de loteries Galarza Gumbau, Marian Delegació d’infantils Sanhermelando Navarré, Jordi
Delegacío d’activitats diverses Villalta Civera, Àngela Delegat/da Monzó Martinez, Ana Maria Delegat/da Ariño Civera, Andrea Delegat/da Palacios Jerez, Ana Delegat/da Gandia Escrihuela, Rubén Bibliotecari/Arxiver Gandia Lledó, Adrián
VOCALS Lirola Fuentes, Maria Asensio Rodrigo, Natalia Civera Monserrat, Yolanda Sanchez Aguilar, Miguel Angel Balaguer Garcia, Eva Maria Marín León, Rebeca Fernández Albiol, Sergi Moreno Castellano, Sergio Arnau Navarro, Laia Bono Pozuelo, Itzíar Blasco Arnandis, Jorge López Elena, Mª Àngeles López Ferruses, Mª Del Mar Quevedo Martínez, Carles Sobrino Andrés, Sandra Graullera Agustí, Neus Martínez Martínez, Helena Solsona Guillem, Albert Guillem Campo, Jorge Bono Pozuelo, Davinia Yeste Casanova, Jose Luís Cabo Marzo, Sílvia Civera Monserrat, Andrés Marín León, Mª José Aliaga Rothe, Quim Rubio Garcia, Guillem Lara Cardo, Maria Ático Piera, Maria Luisa Palacios Jerez, Cristina Gómez Moltó, Miguel
Contreras López, Patricia Mora Andrés, Estela Cuenca Ibáñez, Inmaculada Iborra Pastor, Beatríz Ribera Monzó, Tomàs Pineda Domingo, Sandra Sánchez García, Jesús Miguel Teruel Torres, Patricia Begoña Soro Forment, Ivàn Puig Viñals, Manuel Ribera Fernández, Jose Eduardo López Elena, Óscar Gil Ferrer, Francisco Bonaque Alonso, Adelaida Pedro Oliva, Vicente Sanchis Bertomeu, Maria Gonzàlez Cadalàs, Patricia Alcocer Segura, Francisco Javier Pérez Begines, Francisco Ferrer Higueras, Àfrica Martínez Alonso, Belén Villar Ariño, Francisco Javier Martínez Alonso, Mª Luz Jerez Carañana, Maria Barberà Jordano, Sonia Talamantes Gil, Isabel Aleixandre Lluesma, Francisco Santana Badía, David Soriano Peris, Paloma Arévalo Torralbo, Natalia Vilata Martínez, Alejandro Vilata Martínez, Pepe
Crítica Monument Infantil LEMA
“Musical”
ARTISTA
Dani Barea
Sona la música,
El mestre Rodrigo,
Plena d’esplendor,
El concert ha començat,
Escolteu la melodia,
Amb la simpàtica guitarra,
Que ens plena d´amor.
A Aranjuez vol cantar.
Unes notes musicals,
Una arpa molt antiga,
Marquen el ritme triomfador,
La història de Sagunt vol contar,
Un verdader espectacle,
Del castell i del teatre,
Una rebonica funció.
I dels nostres avantpassats.
Un orgull per a Sagunt,
Volen fer un homenatge,
Representa aquest saxòfon,
De la trompeta és el seu so,
A la nostra Lira Saguntina,
Que ompli la nostra setmana santa,
Que li tenim pura devoció.
D´amor i molta tradició.
Tot tipus de música, Fins el rock i la melena, posem cultura al cartell, del gran Sagunt a Escena.
Adrian Luna
Crítica Monument Gran LEMA
“Serendipia”
COS CENTRAL I REMAT Una recerca infinita, “Serendipia” fa representar, o siga trobar cosa millor, o pitjor de l’esperat. A tots ens passa a vegades, trobar del bo el millor, o simplement tot el contrari de Màlaga anar a “malagón”. Així és aquesta vida, a vegades esperes trobar or, i d’altres no et queda altra, que menjar-te un bon torró. Una explosió positiva, la felicitat hem trobat, buscàvem una bona vida, i hem trobat el millor al remat.
ARTISTA
Dani Barea
Volien anar de vacances, pensaven tempesta trobar, però a la fi varen veure, fins neu a la mar. Una lluna prou màgica, Il·lumina la nit de la ciutat, I hem observat les joies, d’aquest Sagunt immortal.
ESCENA 1 Tot il·lusionat que anaves, Per a l´entrevista passar, i quant veres el sou, quasi te’n vas foradat.
ESCENA 2 Una vesprada de pesca, volien bons i grans peixots, trobaren l’escut de la falla, Que del bo, era el millor. ESCENA 3 Buscaven la bellesa més noble, així és l’origen d’aquesta ciutat, varen trobar l’esplendor, i d’aromes romans estava impregnat. ESCENA 5 Volien la melodia més ideal, I varen aquesta parella escoltar, Que sonaven a valenciania, I amb tradició ens varen delectar. ESCENA 6 Del fons de la Mar Mediterrània, Una bonica joia has trobat, T’esperaves un bon premi, i sorprés amb el primer t’has quedat.
PROGRAMA DE FESTES A.C. Falla la Vila 2019-2020 08/02/2020
15/03/2020
22:00 h. Sopar de Germanor Faller de
17:00 h. Visita de cortesia Faura i Gilet.
FJFS. 16/03/2020 14/02/2020 Nit d’Albaes Sector III. 15/02/2020 Crida.
18:00 h. Entrega de premis i visita de cortesia a Sectors III i IV. 17/03/2020 17:00 h. Visita de cortesia Sectors I i II.
22/02/2020
18/03/2020
17:00 h. Cavalcada de l’humor faller a Sagunt.
18:00 h. Ofrena de flors a la Mare de Déu.
14/03/2020
19/03/2020
19:00 h. Xocolatada i traca amb joguets
14:00 h.
per als més menuts.
Mascletà a càrrec de Pirotècnia Lluch a
Plantà de monuments.
la Plaça Major de Sagunt. 00:00 h. Cremà de monuments.
DIARI FALLER 2019-2020
Premis Llibret 2019
Plantà 2018-2019
Entrega de recompenses
Cremà 2018-2019
Representants 2020
Paelles Gilet
Nomenament FFMM FJFS
Festa de l’aigua
Proclamaciรณ 2020
Exaltaciรณ FFMM FJFS
Proclamaciรณ FFMM FJFS
Playbacks Infantils
Playbacks Majors
Campionat Futbol Sala
Campions Torneig Bitlles
Setmana cultural
Visita Eslida
Visita Sopar Eslida Nadal
Visita Reis Mags
RECEPTA
TEMPS
XEF
Llaços de pasta fullada amb melmelada de tomata i formatge de cabra
44’
Maria del Mar López
INGREDIENTS
• Pasta fullada • Melmelada de tomata
ELABORACIÓ
• Formatge de cabra
Tallar la pasta fullada a triangles xicotets. Posar en cada triangle una cullerada de melmelada de tomata i una llesca de formatge de cabra. Ajuntar les puntes dels triangles i posar al forn 10 minuts. Fondre melmelada de tomata i pintar els llaços amb un pinzell.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Regirat de porros i escopinyes
45’
Isabel Talamantes
INGREDIENTS
• Un porro gran • Una llanda d’escopinyes al
ELABORACIÓ
natural • 4-5 ous
Es talla i se sofrig el porro. S’afigen les escopinyes ja escorregudes i s’ofeguen una mica. Finalment es trenquen els ous a la paella i es remouen fins que estiguen quallats.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Pasta fullada farcida amb melmelada de pimentons
46’
Adelaida Bonaque
INGREDIENTS
• Massa de Pasta Fullada • Faves
ELABORACIÓ
• Llorer • Botifarra
Posem a coure dos ous.
• Ceba
Sofregim la ceba amb la botifarra i reservem.
• Ous
Sofregim les faves amb dues fulles de llorer. Unim amb la ceba i la
• Formatge Semicurat
botifarra i triturem.
• Pernil curat
Despleguem la massa de pasta fullada en una safata de forn i l’emplenem
• Melmelada de pimentons
amb la mescla anterior, afegim els ous durs i el formatge a trossets. Tapem amb una altra pasta fullada, la untem amb ou i ho posem al forn. Al mateix temps posem en el forn encenalls de pernil curat. Servim la massa de pasta fullada amb la melmelada de pimentó i els encenalls de pernil curat per damunt.
Premi a la millor tapa
Primer plat
“Un plat perfecte és aquell que fa utilitzar els cinc sentits” Susi Díaz, La Finca, Elx
Tot gra fa paella D.O. Arròs de València
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
50’
D.O. Arròs de València
L’arròs és el producte amb més respecte per part dels cuiners. Pensen que és impredictible, capritxós, però no és així. El que passa és que hi ha un desconeixement molt gran al seu voltant. Ningú s’ha preocupat d’explicar als cuiners el comportament del gra durant la cocció, la diferència entre varietats, etc. Avui intentarem desvelar els misteris de l’arròs. Per damunt de marques, procedències i inclús categories comercials (extra, primera, segona...) la puresa en varietat és el principal atribut de la qualitat de l’arròs. Cadascuna de les varietats d’arròs té un punt de cocció i unes qualitats organolèptiques diferents. No existeixen unes varietats
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
51’
D.O. Arròs de València
millors que altres, cada recepta i cadascuna de les circumstàncies aconsella una varietat per damunt d’una altra. Existeixen milers de varietats d’arròs, però són molt poques les que podem trobar al mercat, així que ens resultarà molt fàcil fer un mapa varietal de l’arròs espanyol. Sénia Baix aquest nom s’agrupen unes varietats d’arrossos que tenen com a mare a la varietat Sénia. Són evolucions amb avantatges agronòmics que conserven les qualitats gastronòmiques del vell Sénia. Els arrossos del tipus Sénia són de gra redó, encara que no totes les varietats d’arròs redó es comporten com la del tipus Sénia. L’arròs tipus Sénia és un gran conductor del sabor, és un arròs molt humit
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
52’
D.O. Arròs de València
que absorbeix molt bé els sabors. Té una textura molt cremosa i és el favorit dels entesos. Però aneu amb compte, requereix experiència i atenció a la seua cocció perquè es passa amb facilitat. Ideal per a arrossos secs si el cuiner o cuinera sap el que fa. Bomba El més famós dels arrossos espanyols. A la Comunitat Valenciana es cultiva fonamentalment a Pego i a l’Albufera (ambdós paratges emparats per la denominació d’Origen d’Arròs de València). La seua principal virtut rau en el fet que resisteix la sobrecocció amb dignitat. Això no significa que li sente bé, però sí que no es veu afectat tant com el Sénia. A aquest punt de sobrecocció, el Bomba s’allarga, no s’obri com el Sénia, de forma que manté prou bé la seua textura. Si la seua cocció és correcta, és un gra similar al Sénia, un poc més ferm i sec en superfície. És un segur de vida per a circumstàncies difícils o als arrossos caldosos que es van a servir a un perol de ferro i sempre s’acaben passant. Albufera L’última de les varietats emparades per la Denominació Origen Arròs de València. Presenta certa resistència a la sobrecocció i una textura menys ferma que el Bomba. Destaca perquè es comporta molt bé durant el refredament, mantenint molt constants les seues propietats organolèptiques. Ideal per als arrossos que han de reposar durant més temps.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
53’
D.O. Arròs de València
Basmati No és una varietat sinó un conjunt de varietats que tenen en comú un marcat aroma a fruits secs. No totes les varietats de basmati tenen el mateix aroma, per això és recomanable provar més d’una marca comercial i quedar-se amb aquella que tinga l’aroma més intens. El seu ús més recomanable és utilitzar-lo com a guarnició, bullit amb aigua perquè mantinga tot el seu aroma. I s’ha de servir molt calent, perquè la temperatura el fa més expressiu. Arròs llarg Aglutina moltes varietats amb forma allargada. Són pèssims conductors del sabor, per tant, no estan indicats per a la cocció de brous si no en aigua. La seua textura els fa idonis per a guarnicions o amanides.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
54’
D.O. Arròs de València
Arròs integral No és una varietat. Arròs integral és aquell sense pellofa però que conserva el pericarpi. Es pot considerar un arròs que no està acabat d’elaborar. Com conserva la pell, costa més de cuinar, no reté el sabor i resulta incòmode de menjar. És veritat que té més vitamines, alguna més, no moltes, també més proteïnes i fibra, però les quantitats tan menudes no justifiquen el seu ús des del punt de vista nutricional. Si volem fibra, millor buscar uns bons espàrrecs. Gràcies a la seua peculiar textura, resulta divertit la seua utilització a amanides o guarnicions. Un altre factor que condiciona la cocció del gra és el grau d’elaboració. Encara que pensem que tots els arrossos
RECEPTA
TEMPS
XEF
Tot gra fa paella
55’
D.O. Arròs de València
són blancs, uns són més blancs que altres. Ho podem comprovar amb facilitat si obrim dos o tres paquets de la mateixa varietat i els deixem caure junts. Podrem veure que uns grans són més blancs que altres. Això és degut al fet que uns estan més elaborats que altres o, dit d’altra manera, se’ls ha llevat més pell que als altres. Els més blancs absorbeixen millor el sabor, però es poden passar abans. També s’ha de tenir en compte el percentatge de grans defectuosos, més concretament els partits. Per això sempre hem de valorar la categoria comercial Extra, que és la que menys grans defectuosos té. Com es pot veure, la gran quantitat d’arrossos que podem triar fa que per a cada plat que elaborem puga’m elegir la varietat d’arròs perfecta, i això no es pot dir de tots els aliments.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Arròs del senyoret
56’
Belén Martínez
INGREDIENTS
• 1/2 kg. arròs de València amb Denominació d’Origen
ELABORACIÓ Posar a bullir una mica més d’un litre d’aigua agregant-li el porro, la morralla i el cap i l’espina del rap. Coure no més d’una hora. Pelar els llagostins. Sofregirem els caps amb un all i els agregarem al fumet. En una paella, agregarem l’oli, la ceba, el pimentó, l’all i
• 1 rap d’1 kg. aproximadament • 12 llagostins • 1 calamar de platja • 1 dotzena de clòtxines • 1/2 kg. de morralla
la tomata. Quan estiga sofregit, afegirem el rap, el calamar, els
• 1 porro
llagostins i les clòtxines que haurem obert al vapor i llevat
• 1/2 ceba
la corfa. Salarem, agregarem el pimentó roig seguit de l’arròs i
• 1/2 pimentó roig
ofegàrem amb un litre de fumet que haurem colat.
• 1 tomata madura
Coure durant 18 minuts i servir.
• 2 alls • 1 dl. oli d’oliva verge • 1 culleradeta de pimentó roig dolç • Uns brins de safrà • Sal (c/s)
“Arrels” de nova generació Vicky Sevilla Xef del Restaurant Arrels de Sagunt
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
58’
Vicky Sevilla
Va arribar al món gastronòmic per casualitat, quan amb desset anys va anar a Formentera i buscava un treball per a poder quedar-se a l’illa. I va acabar treballant en una cuina, on va descobrir la seua passió. Després va anar formant-se i aprenent amb Susi Díaz, Begoña Rodrigo o Vicente Patiño. Amb vint-i-cinc anys va obrir el seu primer restaurant, Arrels, en un lloc emblemàtic del segle XVI en Sagunt, on defén una cuina fonamentada en la qualitat del producte. En 2018 va ser elegida com a Jove Promesa de la Comunitat Valenciana, la Guia Michelin li ha atorgat a la Cuina d’Arrels el Bib Gourmand, un distintiu als restaurants amb una excel·lent relació qualitat-preu i ara ha estat nominada a Cuinera Revelació en Madrid Fusió 2020.
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
59’
Vicky Sevilla
En el 2018 et varen elegir com a jove promesa de la cuina valenciana, això és un premi a què et presentes? Com resultes elegida? No, va vindre el director a dinar i li va agradar molt. En acabar em va dir “et nominaré”, i després quan estàvem en la gala, jo no m’havia preparat res, pensava que no anava a guanyar... no m’ho esperava. Supose que tots faran il·lusió, però entrar en la Bib Gourmand, és el que més t’ha il·lusionat? És com el bon camí per obtenir una Estrela Michelin? Sí, quan ens anunciaren que anàvem a entrar en la guia, no s’ho esperavem. El Bib Gourmand ens va fer molta il·lusió, encara que crec que encara no és el moment d’una Estrela Michelin, tot du un procés, i m’estan passant coses molt de pressa, però bé, no és un aspecte que jo puga decidir. Més que com a reconeixement propi, el Bib Gourmand el considere un premi d’equip. Jo estic de cara, però ací tots treballem, pense que és un reconeixement a tot l’equip per el treball d’aquests dos anys. És estrany ser coneguda, eixir als periòdics? Crec que és anecdòtic, que en un futur podré dir vaig eixir al diari, sóc una persona molt tímida i al principi em costava molt eixir i parlar amb la gent, però et vas acostumant i ara no calle. A més, crec que la gent ve pel dinar, no per vorem a mi.
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
60’
Vicky Sevilla
Sou tres, Rubén, Joan i tu, no? Sí, l’equip de cuina som tres, és molt important l’equip! Trobar a gent competent costa molt, és cert que ara estem més assentats, tot el món ha sigut cambrer en la seua vida, però en llocs de batalla. Ací volem diferenciar-se un poc, donar un bon servici, ja no soles en cuina, també en sala, per tant trobar a gent que val, cal cuidar-la. Has treballat en La Salita, en el SAIKI, en La Finca... Estar en eixos llocs, de primeres, segur que té una part molt bona, però com és això d´aprendre en un treball tan exigent? Jo estudiava i treballava alhora, era un esforç i un sacrifici que has de fer si vols dedicar-te a aquest món, per a mi era important, i després arreplegues els fruits. De cada lloc on has treballat vas agafant alguna coseta, tots són diferents, mai es para d’aprendre. En Vicent vaig aprendre molta cuina i molt de gestionar. És un restaurant molt xicotet i veus el treball de tots, crec que és on més he aprés. Com creus que és de complicat fer-se un nom en el panorama culinari espanyol per a qui estiga començant ara? Poden passar moltes coses, depén de mots factors. Al final, t’has d´arriscar i obrirte alguna cosa, o que algú confie en tu, has de tindre uns ovaris, i decidir posar-te al davant. Perquè si no et poses davant, ningú et veu, no pots estar darrere sempre. No es
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
61’
Vicky Sevilla
tracta sols de ser bo, també hi ha que posarse davant. Dedicar-se a la gastronomia és vocacional? És vocacional, sí, però per exemple, quan jo tenia setze anys si algú m’haguera dit “treballaràs 80 hores a la setmana” haguera dit: ni de broma! Però ho faig perquè m’agrada, malgrat que vaig arribar a aquest món de casualitat... jo no tinc darrere una història bonica de fer galetes en la iaia ni sempre m’ha agradat cuinar. T’ha d’agradar, perquè no hi ha molta conciliació familiar, t’han de voler molt... han d’entendre i respectar-ho, igual que un metge, que fa guàrdies. És més difícil fer-se un nom per ser dona? No crec que per ser home o dona tingues més dificultat o menys. Simplement és
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
62’
Vicky Sevilla
molt complicat fer-se un lloc en l’àmbit nacional, però sí és veritat que temps darrere les dones tenien menys visibilitat, no crec que siga culpa dels hòmens, ni que siga masclisme, simplement és que nosaltres ens hem incorporat al món laboral més tard que els homes. Les primeres que hem cuinat tota la vida hem sigut les dones, no és que les dones hem començat a cuinar ara. Ara han canviat molts models de família, es reparteixen les feines, la dona també pot estar ara treballant 15 o 16 hores. Hui dia no crec que hi haja una “mà negra” que diga que les dones no poden. Les persones amb més Estreles Michelin tenen més de quaranta anys (excepte David Muñoz), són una altra generació a la meua i crec que això anirà canviant. Quin consell donaries a un xiquet o xiqueta d’uns dotze anys que vulga dedicar-se a cuinar? Jo més que consell li diria que provara, que conega les conseqüències, els pros i els contres que hi ha en la professió, perquè hi ha contres, però també molts punts positius: la satisfacció personal, anar-se’n contenta a casa, jo ara m’imagine en una oficina i m’angoixe, no em veig. Ve gent molt diferent al restaurant? Sí, ve gent molt afectuosa, molt agradable, clients fidels que, fins i tot, ens feren un regal quan ens donaren el premi, i gent que tracta de manera incorrecta els cambrers, amb mala educació. Es devia ensenyar des de ben menuts el respecte pel servei, fomentar l’educació tant a casa com a l’escola, a valorar el treball de tots.
RECEPTA
TEMPS
XEF
“Arrels” de nova generació
63’
Vicky Sevilla
Com veus el futur d’Arrels? No em plantege el futur, soc del dia a dia, vull continuar fent-ho bé. Nosaltres intentem fer-ho bé, i si venen reconeixements, com el Bib Gourmand, benvinguts, però amb els peus en la terra i a la marxeta. Moltes gràcies Vicky, i enhorabona per tot el que t’està passant i pels reconeixements. I per finalitzar només una recomanació, si no saben on sopar un dia que els ve de gust eixir de casa, s’han d’apropar a Sagunt, al seu nucli històric, a un xicotet restaurant que es diu Arrels. Allí gaudiran d’un menjar al nivell dels més grans llocs, a un preu que els sorprendrà.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Empedrat valler
64’
Jordi Sanhermelando
INGREDIENTS
• Fesols (1 Kg.) • Careta de porc (1/2Kg.)
ELABORACIÓ
• Conill (un i mig)
Posar en remull un dia abans els fesols.
• Costella de porc (1/2 Kg.)
Bollir els fesols amb el folre de porc, una vegada cuits triturar
• Tomaca (1 Kg. triturada)
tot (folre més fesols). En una paella gran amb oli, fregeix la carn (conill, costelles de porc), a continuació afig els alls i la tomaca triturada, assaona i deixa sofregir a foc lent uns minuts. Aboca el doble d’aigua, posa a punt de sal i deixa que es faça durant 30 minuts, afig també el brou on has bullit els fesols i la careta de porc. Remou i afig l’arròs, una vegada estiga 15 minuts, posa els fesols triturats i remoure tot junt. Deixar durant 10 minuts removent, apagar foc i servir. Per a acompanyar l’empedrat unes gotes de llima i la ceba tendra a mos redó, mos de ceba, cullerada d’arròs.
• Alls Tendres (2 manolls) • Oli (1/2 litre) • Arròs (1 kg.)
La nova cuina valenciana David Montero Creador de Ricepaella i autor de Paella Lovers
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
66’
David Montero
11:00 h. Óscar i jo arribem al lloc acordat amb David per a fer l’entrevista. Es retarda un poc, però ja ens havia avisat. 11:15 h. tots dos apareixen passejant, i ens demanen disculpes per la tardança. No ens preocupa. Hem quedat amb un dels cuiners més jóvens, irreverents, amb qualitat i amb un futur brillant de València, no pense que 15 minuts siguen un gran problema. Com haureu apreciat, he dit “apareixen”, perquè David Montero no és sols David. Junt amb David ha vingut José, el seu germà. Ell s’encarrega de les xarxes socials, contactes amb empreses, fotografiar esdeveniments, pàgina web... ajuda David en tot el que l’envolta. Óscar: Prenem un café mentre parlem? David: Clar, anem. Ens dirigim a un bar prop. Fa molt bon dia i decidim seure a una taula a la terrassa del local. Dos cafés, una beguda refrescant i un te són les comandes. Comencem amb l’entrevista. Óscar: “Paella Lovers” tracta de ser un receptari d’arrossos amb un toc personal, amb ingredients que no són els típics de la Paella Valenciana; conta’ns un poc.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
67’
David Montero
David: Sí, Paella Lovers es diferència d’altres llibres d’arrossos en el fet que tots els arrossos estan cuinats en la paella, dins de la paella, són arrossos diferents. És un llibre un poc atrevit per als nostres amics valencians més puristes, és un poc perillós aquest tema, però pretén tractar amb molta estima la tècnica de la Paella, com cuinem els valencians l’arròs i ensenyar a la resta del món com pot cuinar amb els seus ingredients amb la tècnica de la Paella. Per a la gent de fora de València pot resultar molt complicat trobar els ingredients tradicionals de la paella valenciana, com per exemple el garrofó al Japó. El llibre està separat per estacions i ingredients, volíem donar-li un toc diferent.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
68’
David Montero
A la portada tenim un toc canalla, inspirada en la tipografia antiga dels cartells valencians i en els tatuatges de la vella escola, com volent dir, m’agrada tant la paella que me la tatuaria. Per això la portada té un aire a tatuatge. La veritat és que no sembla un receptari, si no s’assembla més a un disc d’AC/DC, un llibre del senyor dels anells, Harry Potter, etc, però sí, és un receptari, volíem que tinguera impacte. Óscar: Al llibre apareixen ingredients com el coco o l’advocat, es podria dir que amb Paella Lovers es podria fer una paella amb quasi qualsevol ingredient? David: Sí, utilitzem ingredients molt variats, per exemple hi ha una recepta per a fer un arròs amb aigua de coco, pimentó roig i bacallà, fent una fusió amb l’aigua de coco i un fons mariner que ens dona un toc molt exòtic. Óscar: I com s’ho prenen els puristes això de fer una paella, per exemple, de blanc i negre? David: La veritat que prou bé, els arrossos tenen molt bona pinta i el protagonista és sempre l’arròs, que és com crec que ha de ser, no fer un arròs cobert d’una muntanya de proteïnes. L’acceptació està sent molt bona, encara que sempre hi ha algú que considera que això no és paella. Nosaltres volem aconseguir anomenar-la paella de blanc i negre. Per a nosaltres anar de paella és fer una paella
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
69’
David Montero
valenciana, amb els seus deu ingredients principals i reunirnos amb els amics, però sí que és veritat que es poden fer altres arrossos dins del recipient de la paella i que tinguen el nom de paella de..., és el canvi al qual volem arribar, però a poc a poc. Óscar: Es pot deduir que als valencians ens costa assimilar que la paella no porte bajoqueta, garrofó, pollastre i conill? David: És veritat, però segons el que porte; si fas una paella amb llamàntol, la pots cridar com vulgues (jajaja) en aqueix cas no existeix discussió, però el que jo busque, fent el que faig i amb el llibre és aconseguir que la gent entenga que cal deixar que la paella evolucione, hem de fer un pas més enllà amb la paella i aconseguir la paella del segle XXI, i que quan la gent es vulga menjar una paella valenciana o un arròs típic nostre, que visite València, igual que l’autèntica pizza està a Itàlia i es versiona per tot el món, seria una molt bona forma d’internacionalitzar la paella valenciana.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
70’
David Montero
Óscar: Parlem del projecte de Paella Official School. David: Estem començant a l’escola oficial de la paella (Paella Official School), que està situada en el Saler, darrere del parc de bombers i volem ensenyar els nostres visitants de totes les parts del món, d’una forma divertida, a cuinar l’autèntica paella valenciana, “perquè per a nosaltres és la mare de totes les paelles, perquè com a valencians així ho sentim”, encara que nosaltres també fem coses diferents, per a deixar que la paella evolucione. Si aprens a cuinar una paella valenciana, pots fer qualsevol tipus de paella. Ara que estem començant, treballem amb grups tancats, contacten amb nosaltres a través de la pàgina web que és: www.paellaofficialschool.es, i en la web trobes tota la informació. Per exemple fem molt per a mítings d’empresa, molt de viatger, per a molta gent d’ací..., ve el grup i si són 60 per exemple, es divideixen en grups de 20 i els ensenyem com fer la paella valenciana i fan una competició però tot
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
71’
David Montero
de forma molt divertida, ens mengem la paella i es finalitza amb un passeig amb barca, estem entre arrossars i recorrem l’Albufera que és una zona privilegiada. La visita dura sobre unes tres hores i mitja, entrem en una espècie de barraca amb una xarrada informativa de com es cultivava antigament l’arròs, etc. Aqueixa és la manera d’apuntar-se i el que fem, encara que estem preparant coses noves per a l’any vinent. La veritat és que el projecte ens està funcionant molt bé, ensenyem a adults i xiquets, sempre d’una forma molt divertida. Óscar: Penses que la paella valenciana és dels plats més complicats de fer? David: Parlant amb companys cuiners i cuineres importants dins del món de la gastronomia, tots estem d’acord que sí, la paella valenciana és el plat d’arròs més complicat de fer. S’ha de tindre en compte que els valencians som molt exigents a l’hora de menjar i més si es tracta de la paella valenciana. Ha d’estar perfecta per a dir que està bona. Però la paella hi és viva, encara que les quantitats estan molt clares, l’aigua, el foc estan vius, si t’atreveixes a fer-la a llenya o a gas, has d’estar pendent de si li falta aigua..., la veritat és que fer una molt bona paella és terriblement complicat.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
72’
David Montero
Óscar: Per a tu, la paella de ditet o més gruixuda? David: Per a mi la paella de ditet és aquella que recull tota l’essència del fons de carn, la verdura i la tomata, per això es diu que quan la paella és més gruixuda cal voltejar-la amb la paleta, perquè aqueix fons de la paella arribe a tots els grans d’arròs, perquè l’oli que se li posa a la paella, l’arròs no l’absorbeix i després es queda fora com una espècie de gelatina amb el fons de la paella, que és el que li dona el sabor a l’arròs. Óscar: Per a tu socarrat sí o socarrat no? David: Socarrat sí, però sí que és veritat que el socarrat és perillós, la línia entre socarrat i cremat és molt fina i soc dels que prefereix no arriscar-se a fer-ho i cremar la paella, és un punt molt complicat i que la paella faça gust de cremat no és una opció. Óscar: Es pot fer paella de qualsevol cosa? David: Jo diria que sí, a més triant bé els ingredients i la manera d’utilitzar-los, segurament estiga bona, la qual cosa ocorre i podríem dir que es pot fer paella amb qualsevol cosa menys a València, per ara (jajaja), encara que cada vegada té més acceptació,
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
73’
David Montero
no passa igual que amb els arrossos melosos, que tenim assumit que poden ser de qualsevol cosa. Però amb la paella no és igual i està clar que mai seria una paella valenciana, però si es fa dins del recipient de la paella, es pot dir paella. És com la generalització del Wok, pot ser de verdures, carn, peix, etc. però sempre ho direm Wok perquè està cuinat en un Wok: el mateix ha de passar amb la paella. Explicar la tècnica de la paella és el que evitaria veure les aberracions que podem veure per ahí, una muntanya de coses sobre un llit d’arròs. Ha de tindre un equilibri, és cert que les nostres varietats d’arròs conviden al fet que siga el fil conductor dels sabors de la paella, cosa que amb altres varietats d’arròs no es poden fer, l’arròs més allargat no absorbeix igual els sabors. Óscar: Per a fer la paella sempre l’arròs de varietat bomba, que es suposa que és l’ideal o tenim varietats més apropiades? David: Per a mi l’arròs “bomba” no és el millor arròs que podem utilitzar, és un arròs que es va posar molt de moda una temporada, però a mi m’agrada més l’arròs tipus “sénia” o “j sendra”, que són arrossos que absorbeixen molt bé. L’únic problema que tenen aquests arrossos és que el punt de l’arròs és molt fàcil de perdre i que et quede passat, cal tindre
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
74’
David Montero
les mesures del caldo molt agafades, que són tres parts de caldo per una d’arròs i el temps de cocció és d’entre 15 i 17 minuts segons el que triem, aquests arrossos són els que utilitzem en els tallers i demostracions que fem. Amb l’arròs bomba és més complicat que el punt es passe. Ara també està la varietat “albufera” que és la meitat arròs bomba i la meitat “sénia” i és una varietat que s’està utilitzant molt a València. Óscar: En quin moment creus que es troba la cuina valenciana si parlem d’imatge a l’exterior? David: Jo crec que la nostra cultura i la nostra gastronomia està agafant molta acceptació i a la gent li està agradant prou, a més cada vegada són més els cuiners valencians que obtenen una Estrela Michelin o obrin restaurants fora d’Espanya, que és una cosa que abans no passava. Des de fa uns anys el tema de la gastronomia ha tingut un boom i ha crescut molt. El coneixement de les persones sobre la gastronomia ha augmentat i les xarxes socials i els programes de televisió ens han acostat als grans xefs més avantguardistes. Parle de la cuina valenciana tradicional adaptada als temps que corren, però de receptes antigues, que és l’important, que és el que ocorre amb la paella valenciana. Sense tradició no pots tindre aqueixa evolució, per això la tradició i l’evolució van agafades de la mà i estan tenint molta importància.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
75’
David Montero
Óscar: Com creus que pot evolucionar la cuina valenciana a escala internacional per a agafar més prestigi? David: Jo crec que està més prop del que creem que la nostra cuina estiga entre les millors del món. Ja passa que a l’estranger hi ha molts restaurants espanyols, però el problema és que de vegades són gent que no té molta formació, encara que hi ha de tot. També hi ha uns altres xefs espanyols amb formació que estan fent coses molt boniques i aposten per la gastronomia mediterrània. A altres països la nostra cuina els interessa moltíssim, per exemple, vàrem estar fa uns dies a la setmana espanyola de Bratislava, Eslovàquia, i va haver-hi moltíssima acceptació. Una de les coses que férem va ser una ruta de la tapa, una cosa que allí no és gens típic. Óscar: Plat d’Arròs favorit? David: Paella Valenciana i arròs al forn (jajaja) estan els dos en el més alt de la meua llista. Óscar: Paella Valenciana feta per tu o la que fa...?
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
76’
David Montero
David: (Generalitzaré una mica) Per a mi la bona paella és la que et menges a casa de qualsevol valencià, perquè segur que estarà molt bona, per a tu la millor paella és la que fa el teu sogre, la teua mare o el teu veí..., com a arrosser professional és impossible competir contra la teua mare (jajaja), no puc dir mai que la meua paella estarà millor que la de la meua mare, no hi ha competència. Quan em pregunten: on puc menjar una bona paella valenciana?, sempre dic, vés-te’n a casa d’algú i és on millor paella trobaràs, les paelles dels diumenges... Óscar: Plat preferit que no siga paella, dolç o salat? David: Soc molt de dolç, a més ara que estic intentant menjar sa el dolç és el que més em costa deixar, xocolate encara que siga 85 o 90% de puresa. També podria dir algun plat exòtic... Óscar: A banda de xocolate (Jajaja), què no falta mai en la nevera de David? David: En la meua cuina, nevera, no pot faltar molta actitud, molta passió, arròs, safrà i pimentó, amb aqueixes tres coses després els demés ingredients ja els pots trobar... pots tindre un carabassó, un entrecot, un llamàntol o una sépia molt xicoteta, però amb els cinc primers inventes qualsevol cosa.
RECEPTA
TEMPS
XEF
La nova cuina valenciana
77’
David Montero
Óscar: Ja que t’agrada el xocolate, t’atreviries a un arròs amb xocolate? David: He tastat un arròs amb llet amb maduixa, però un arròs amb xocolate dins d’una paella... crec que seria massa, encara que jo faig molts arrossos diferents, no faig paella mixta, perquè jo soc valencià i molt purista, el que passa que en cuinar pel món he obert la meua ment i crec que no podem estar tan tancats, però hi ha límits que no es poden traspassar... Óscar: Quin arròs li faries a algú que hagueres de sorprendre? David: Sens dubte prepararia fideuà d’aigua de coco o paella de carabassa, sépia i ceba caramel·litzada, aqueixes són les meues dues estreles que mai fallen, per a algú molt important o si volguera sorprendre... sense dubte faria això. Moltes gràcies David, com sempre, ha sigut un plaer parlar amb tu.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Arròs amb bacallà i col i flor
78’
David Montero
INGREDIENTS
• 500 gr. d’arròs (varietat J. Sendra)
ELABORACIÓ
• 1 llomello de bacallà salat
1. Dessalar el bacallà en conserva. Fer a trossos menuts.
• 3 mini coliflors
2. Posem l’oli a una paella. Introduïm les coliflors i les fregim.
• 125 ml d’oli AOVE
Les retirem als costats de la paella. 3. Afegim l’all. Sofregir. Retirar als costats de la paella.
• 1’5 l (aprox.) de caldo mariner
4. Afegim safrà, pimentó dolç i la salsa de tomata.
• Sal
5. Afegim ara el bacallà i l’arròs i ho fregim tot durant 1 minut.
• Safrà
Afegim el caldo mariner ben calent i pugem el foc a màxima
• 1 all
potència. Repartim l’arròs i ho deixem 5 minuts.
• Pimentó dolç
6. Els següents 5 minuts baixem el foc a mitja potència. 7. Els últims 7 minuts baixem el foc al mínim, deixem reposar i fet!!!
• 15 gr. de salsa de tomata
Segon plat
“L’autor i el territori tenen molt a dir sobre el futur de la cuina i els valors” Quique Dacosta
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món José Luís Calpe i Teresa Ramos Directors de Belluga i creadors de l’Oli Belluga
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
82’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
L’històric edifici “Belluga”, en el barri antic de Sogorb (Castelló), dona nom a l’empresa que José Luis Calpe i Teresa Blanco van crear en 2009, gràcies a la seua gran passió pel món de l’oli. Van decidir crear una gamma de productes de la més alta qualitat a partir de les olives “Serrana d´Espadà”, que creixen al parc natural de la Serra Calderona. Aquesta varietat és una de les 23 varietats principals cultivades a Espanya, de les quals 6 són valencianes. La Serrana d´Espadà es cultiva a les comarques castellonenques de l’Alt Palància i Alt Millars. Es tracta d’una varietat vecera de producció mitjana-baixa, que es recol·lecta primerencament per a millorar la qualitat de l’oli. Produeix un oli d’excel·lent qualitat, d’estabilitat mitjana, i d’una alta cotització en el mercat. Fins allà, a Sogorb, ens hem desplaçat per a parlar amb José Luís i Teresa, què ens reben molt amablement. -“Bona vesprada, no heu triat molt bon dia per a vindre”. És el primer dia de fred de l’hivern i la temperatura a Sogorb ha baixat considerablement en les últimes hores.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
83’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
Entrem i ens comencen a explicar que l’empresa la va fundar Teresa, i a poc a poc van anar ampliant i innovant. “Començàrem fent oli de botelles de litre i ara distribuïm una àmplia selecció d’olis de diferents varietats, així com altres productes gourmet com patés, melmelades i fins i tot productes per al cos (sabó, crema hidratant), on l’ingredient principal de tots els productes és l’oli d’oliva”. Un dels seus productes més exclusius està realitzat amb olives que provenen d’oliveres centenàries. Tots els productes estan elaborats de manera artesanal. Contribueixen a la promoció de la cultura de l’oli d’oliva i la dieta mediterrània, i ajuden a la conservació i difusió del nostre entorn i arbres mil·lenaris. Estan certificats com a producte natural de la Serra Calderona, i posseeixen, a més, la denominació d’origen protegida (D.O.P.) de l’Oli de la Comunitat Valenciana. Aquest distintiu és un tipus d’indicació de procedència, aplicada a un producte alimentari (generalment d’origen agrícola), la qualitat i les característiques del qual es deuen, fonamentalment i exclusivament al mitjà geogràfic en el qual es produeix, transforma, elabora i/o envasa. Així és distingeix i protegeix d’aquells productes alimentaris similars, que es produeixen en altres regions, i que reemplacen algunes etapes del procés d’elaboració original per tècniques d’industrialització, per al seu consum en forma massiva, o canvien una de les matèries primeres per una altra de similars característiques.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
84’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
Els productors que s’acullen a la denominació d’origen, es comprometen a mantindre la qualitat del producte elaborat, el més alta possible i algunes tècniques bàsiques d’elaboració tradicionals. L’avantatge fonamental d’aquesta qualificació és garantir al consumidor, no sols un nivell de qualitat més o menys constant, sinó també mantindre característiques específiques irrepetibles que no posseeix un producte similar produït en una altra regió o amb una altra matèria primera. A canvi d’això, els productors obtenen una protecció legal contra la producció o elaboració dels productes en altres zones, encara que s’utilitzen els mateixos ingredients i procediments, i que els permet influir sobre el preu final d’aquests abaratint els costos. “Van ser uns inicis molt durs, amb la crisi, i l’alta competència d’altres comunitats amb més història i reputació de l’oli”. A Espanya l’oli més valorat és el d’Andalusia, encara que Belluga té el seu principal mercat a les províncies de Castelló i València i en l’exterior, especialment al Canadà i Alemanya, on són més coneguts que a Espanya, ja que han apostat principalment per promocionar-se en Fires Internacionals. “La nostra activitat al Canadà va sorgir en una fira, a través d’un producte nou que estàvem introduint en el mercat (llepolies d’oli d´oliva) i que va encuriosir uns clients canadencs. Encara que no els van convéncer les llepolies, si van tindre l’oportunitat
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
85’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
de provar l’oli, que els va agradar”. Ens comenta Teresa. “Encara que no els va agradar la botella, i ens va tocar canviar el disseny per a ells” afegeix José Luís. D’aquesta manera tan rocambolesca van començar una activitat exportadora que continua hui dia. Sempre han exportat gràcies a l´eliminació de fronteres amb l´Unió Europea, que facilita les exportacions dins del territori europeu i, a més, tenint en compte que la majoria de països no són productors, no es troben amb mesures proteccionistes que dificultarien i encaririen les exportacions. L’oli és un producte que cada vegada es consumeix més, hi ha més informació de les seues qualitats i és cada vegada més reconegut com un producte saludable.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
86’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
L’empresa Belluga ha guanyat nombrosos premis, entre els quals destaquen el “Premi d’Excel·lència a la Innovació per a dones Rurals 2012”, el “Primer Premi a la Millor Promoció i Difusió de la Cultura de l’Olivera 2007”, el “Millor oli de la Denominació d’Origen Protegida Olis de la Comunitat Valenciana” i “Segon millor oli de la Comunitat Valenciana” en el XX Concurs Ciutat d’Utiel. També compten en el seu palmarés amb premis en l’exterior, com un esment a Itàlia i una medalla d’Or a Anglaterra. José Luis està orgullós d’aquests reconeixements perquè considera que és un mitjà molt important perquè el públic conega el seu producte i les seues qualitats, “ajuda a donar molta difusió dels nostres productes”, ens assegura. Com bé destaca José Luis, “l’objectiu de Belluga és donar a conéixer productes que solen ser desconeguts, que només es descobrissen quan es fa turisme per aquesta zona”. Els turistes es troben amb un producte certificat, i el més important, de qualitat. El que ens fa diferents és que l’oli Belluga no és el producte que fa l’àvia i després a casa no pots tornar a comprar, l’objectiu és que pugues continuar adquirint-lo. Per això tenim molt desenvolupada la nostra pàgina web, i hem tingut temporalment botigues físiques en diferents localitzacions”. Encara que incrementen la producció un 20-30% anual des de l’inici, i ja poden considerar-se seriosos competidors d’altres grans fabricants de la zona. Principalment
RECEPTA
TEMPS
XEF
Oli d´oliva Belluga, de Sogorb al món
87’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
distribueixen a València, i no els interessa distribuir a grans establiments, ja que ells volen continuar produint un oli gourmet, i no perdre la qualitat que els caracteritza. -“Volem continuar fabricant un producte de qualitat a un preu assequible per al client.” Amb el seu esperit innovador, cada any llancen nous productes derivats de l’oli, sempre sense conservants, tot natural, i que segons la seua acceptació en el mercat passa a formar part de la gamma de productes o el retiren si consideren que no ha tingut prou repercussió. La xarrada arriba a la seua fi, lamentem haver d’acabar ací, estava sent una conversa molt interessant. -“Sempre sou ben rebuts, torneu quan vulgueu”, acaba José Luís. L’oli Belluga, i sobretot la gent que el fabrica, és un dels productes estrela de la nostra comunitat, encara que molta gent no ho sàpiga. Nosaltres, tornarem segur.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Steak tartar de salmó amb Oli Belluga
88’
José Luís Calpe i Teresa Ramos
INGREDIENTS
• 400gr de salmó sense espines
ELABORACIÓ
• 200gr de salmó fumat en daus
1. Tallar l’alvocat i reservar.
• 1 ou dur
2. En un bol, posar el salmó fresc, el fumat i la resta
• 1 alvocat
d’ingredients, deixar macerar uns minuts i muntar el plat de la
• 1 cullerada sopera de suc
següent forma:
de llima • 1 ceba picada
a. Amb un cèrcol d´emplatar, posar a la base l’alvocat i damunt la resta de vitualles. b. A l’hora de servir, regar amb Oli d´Oliva Verge Extra Belluga collita 2013.
• 2 cullerades menudes de mostassa antiga • 10 pepinillo agres picats • 1 cullerada sopera de salsa de soja • Oli d´Oliva Verge Extra Belluga collita 2013
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni Albert Llueca President de l’Arxiu del Camp de Morvedre
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
90’
Albert LLueca
“La dieta mediterrània no comprén solament l’alimentació, ja que és un element cultural que propicia la interacció social.” Segons assenyala la UNESCO. La dieta mediterrània ha sigut declarada Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO. El passat 16 de novembre, a Nairobi (Kenya), el Comité intergovernamental de la UNESCO per a la Salvaguarda del Patrimoni Cultural Immaterial va acordar inscriure la Dieta Mediterrània en la llista representativa del patrimoni cultural de la humanitat. La iniciativa de presentar la candidatura de la Dieta Mediterrània va sorgir a Espanya i va ser elaborada gràcies a la col·laboració entre la Fundació Dieta Mediterrània i l’Administració de l’Estat. En 2003 va ser presentada conjuntament per Espanya, Grècia, Itàlia i el Marroc.
“La Dieta Mediterrània… …és una filosofia de vida basada en una manera d’alimentar-nos, de cuinar els aliments, de compartir-los, de gaudir del nostre entorn i el nostre paisatge, de viure i de relacionar-nos amb el mitjà, de generar art i cultura, història i tradicions vinculats als nostres aliments emblemàtics i al seu origen.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
91’
Albert LLueca
…és el fruit de les relacions interculturals de les comunitats que conformen la nostra història. És l’element comú i part essencial del nostre patrimoni cultural immaterial. …és un estil de vida comuna a tots els pobles de la conca mediterrània. Paisatges, cultius, mercats, celebracions, tertúlies, vida a l’aire lliure… Els mediterranis no ens asseiem a la taula per a menjar, sinó per a menjar junts i gaudir de la companyia d’amics i família. Una herència mil·lenària que hem de continuar transmetent a les generacions futures”. L’oli d’oliva és el pilar de la Dieta Mediterrània. Aquesta es caracteritza per l’abundància d’aliments d’origen vegetal, com el pa, la pasta, l’arròs, les verdures, les hortalisses, els llegums o les fruites i fruita seca. Així com un consum moderat de peix, marisc, ocells de corral, productes lactis (iogurt, formatges) i ous. El consum de xicotetes quantitats de carns roges i aportacions diàries de vi consumits amb moderació, generalment durant els menjars.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
92’
Albert LLueca
Decàleg de la Dieta Mediterrània 1.
Utilitzar l’oli d’oliva com a principal greix d’addició.
2.
Consumir aliments d’origen vegetal en abundància: fruites, verdures, llegums i fruita seca. Les verdures, hortalisses i fruites són la principal font de vitamines, minerals i fibra de la nostra dieta i ens aporten al mateix temps, una gran quantitat d’aigua. És fonamental consumir 5 racions de fruita i verdura diàriament.
3.
El pa i els aliments procedents de cereals (pasta, arròs i especialment els seus productes integrals)
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
93’
Albert LLueca
haurien de formar part de l’alimentació diària per la seua composició rica en carbohidrats. Cal tindre en compte que els seus productes integrals ens aporten més fibra. 4. Els aliments poc processats, frescos i de temporada són els més adequats. En el cas de les fruites i verdures, ens permet consumir-les en el seu millor moment, tant pel que fa a l’aportació de nutrients com per la seua aroma i sabor. 5. Consumir diàriament productes lactis, principalment iogurt i formatges. 6. La carn roja s’ha de consumir amb moderació i, preferiblement, com a part de guisats i altres receptes. Es recomana el consum en quantitats xicotetes, preferentment carns magres, i formant part de plats a base de verdures i cereals.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
94’
Albert LLueca
7. Consumir peix en abundància i ous amb moderació. Es recomana el consum de peix blau com a mínim una o dues vegades a la setmana. Els ous contenen proteïnes de molt bona qualitat; el seu consum tres o quatre vegades per setmana és una bona alternativa a la carn i al peix. 8. La fruita fresca són les postres habituals. Els dolços i pastissos haurien de consumir-se ocasionalment. Les fruites aporten color i sabor a la nostra alimentació diària i són bona alternativa a mitjan matí i com a berenar. 9. L’aigua és la beguda per excel·lència al Mediterrani. El vi ha de prendre’s amb moderació i durant els menjars. 10. Realitzar activitat física tots els dies. Gràcies a tots aquests atributs la Dieta Mediterrània es troba hui dins del Patrimoni Cultural Immaterial de la UNESCO:
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
95’
Albert LLueca
“La dieta mediterrània és un conjunt de competències, coneixements, pràctiques i tradicions relacionades amb l’alimentació humana, que van des de la terra a la taula, abastant els cultius, les collites i la pesca, així com la conservació, transformació i preparació dels aliments i, en particular, el consum d’aquests. En el model nutricional d’aquesta dieta, que ha romàs constant a través del temps i de l’espai, els ingredients principals són l’oli d’oliva, els cereals, les fruites i verdures fresques o seques, una proporció moderada de carn, peix i productes lactis, i abundants condiments i espècies, el consum de les quals en la taula s’acompanya de vi o infusions, respectant sempre les creences de cada comunitat. La dieta mediterrània –el nom de la qual ve de la paraula grega diaita, que vol dir manera de vida– no comprén solament l’alimentació, ja que és un element cultural que propicia la interacció social, tenint en compte que els menjars en comú són una pedra angular dels costums socials i de la celebració d’esdeveniments festius. La dieta mediterrània ha originat a més un conjunt considerable de coneixements, cants, refranys, relats i llegendes. Així mateix, està arrelada en una actitud de respecte cap a la terra i la biodiversitat i garanteix la conservació i el desenvolupament d’activitats
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
96’
Albert LLueca
tradicionals i artesanals vinculades a l’agricultura i la pesca en moltes comunitats de països del Mediterrani, com Sòria a Espanya, Koroni a Grècia, Cilento a Itàlia i Xauén al Marroc. Les dones exerceixen un paper fonamental tant en la transmissió de pràctiques i coneixements específics sobre rituals, gestos i celebracions tradicionals, com en la salvaguarda de tècniques”. No obstant això, segons ens informa la Guia Mediterrània d’Alimentació del Ministeri de Medi ambient i Medi rural marí, existeix una amenaça: la Dieta Mediterrània s’està abandonant i corre el risc que es perda si no es prenen mesures per a protegir-la. La influència de globalització i els canvis socioculturals han portat amb si nous costums i hàbits alimentaris menys saludables, aliens a la nostra cultura. El progressiu abandó de la Dieta Mediterrània està tenint ja conseqüències en la nostra salut i la seua desaparició comporta un menor consum dels productes mediterranis, el que pot originar una disminució de la producció, abandó de territoris rurals i degradació del país. Per això, cal protegirla perquè és part de l’herència cultural rebuda dels nostres avantpassats que tenim en comú amb els altres pobles mediterranis, una manera de viure i relacionar-nos, de cuinar i menjar compartint, uns cultius sostenibles i respectuosos amb el medi ambient, un estil de vida, en suma, el caràcter excepcional de la qual i la seua beneficiosa influència per a la nostra salut han sigut posats de manifest per la ciència moderna.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
97’
Albert LLueca
Sagunt forma part d’este patrimoni de la humanitat, però com?
1
Sagunt ha crescut a la vora de la rambla del riu Palància, al bell mig d’una esplèndida terra de regadius. Estratègic castell de castells, on conflueixen els camins reials d’Aragó, Catalunya i València. Aquesta posició estratègica va influir de manera poderosa perquè s’establirà a Sagunt l’antiquíssima acròpolis ibèrica d’Arse, posteriorment el municipi romà de Saguntum, la medina islàmica de Murvítar, l’aljama jueva i vila de valencians i valencianes, Morvedre. El ben cert és que aquesta suma de cultures que de manera simultània o seqüencial han volgut anomenar el nostre municipi amb diferents denominacions, han aportat a la ciutat de Sagunt el seu ferment cultural, han perpetuat les seues arrels i foren, de fet, un mirall obert a la Mediterrània on es varen veure reflectits molts pobles que varen vindre del nord, del sud, de terra endins, de mar enllà, com diu el poeta. La seua qualitat de vida portuària, oberta a la mar tan nostra, tan estimada des de fa mil·lennis, ha propiciat l’acollida de múltiples influències culturals i estètiques, i
1
SAGUNT CIVITAS AMABILIS, CAPITAL CULTURAL VALENCIANA 2018
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
98’
Albert LLueca
la configuració de successives ciutats monumentals, superposades i entrecreuades pel pas dels segles. Són moltes i diverses les cultures que han estat a Sagunt i que ens han deixat un llegat iber, romà, islàmic, sefardita, medieval, modern i contemporani. Que va tindre els inicis en l’Edat del Bronze i que després de milers d’anys el metall, el ferro i l’acer varen tornar a transformar en una ciutat alçada pedra a pedra blava. Aquest recorregut per un poble de pedra i ferro serà un viatge cultural per totes aquestes cultures que van deixar una profunda empremta en la nostra història i en el nostre patrimoni com a fet diferencial i únic que fan de Sagunt una ciutat diversa i plural del castell a la mar. Una ciutat on han coexistit diferents cultures alhora, un poble que ha sigut acollidor i tolerant. Veritablement, érem, som i serem Mediterranis, CIVITAS AMABILIS, amants de la cultura, de la pau i de les llibertats. Gastronomia La paella és el plat més típic de la gastronomia de Sagunt i, junt amb ella, qualsevol recepta en què intervinga l’arròs. Els productes de l’horta i dels cultius de secà també
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
99’
Albert LLueca
condicionen la gastronomia del municipi. Així, l’olla de ‘fesols i naps’ o el potaje de cigrons, són dos plats permanents en el menú saguntí. En hivern, és típic menjar olla de carn amb cardet, llegums, creïlles, panxeta i costella de porc. Per a picar, la gastronomia del municipi sugereix la deliciosa coca de tomata o el ‘ximo’ un pepito farcit de verdures, ou dur i tonyina. Pel que fa a les postres, a més dels ‘pastissets de moniato’, propis de la comarca, destaquen les rosques d’anís i la coca caldosa.
Pataqueta Tal vegada no siga la més nova de les receptes, però sens dubte Sagunt ha sabut conservar una recepta centenària
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
100’
Albert LLueca
molt lligada al període des de Sant Antoni fins al dimecres de cendra. Allí se celebren els dijous de berenar. La pataqueta no és una altra cosa que un pa de la grandària d’un pepito amb forma de mitja lluna. És típic emplenar-ho de faves i llonganisses o de truita de creïlla, encara que hi ha tavernes locals que han ampliat les possibilitats d’aquest entrepà.
Vi, quan Sagunt fou exportador de vi Però Sagunt també va ser precursor des de temps ibers en uns dels trets diferencials de la dieta mediterrània: el vi. La història del vi a Sagunt es remunta a gairebé 2.500 anys d’història. On en el present hi ha tarongers, en l’antiguitat hi havia vinyes. Amb el raïm s’elaborava un dels vins més famosos del món, arribant a exportar-se a grans metròpolis com França i Anglaterra. Va néixer així un tipus de raïm conegut com a Morvedre, el cep encara existeix en zones del país gal. Segons explica Emilio Llueca al seu llibre - La Vid y el Vino de Morvedre, 2007-, el negoci de la vinya i el vi va desaparéixer a la comarca el 1912 a causa d’una plaga de
RECEPTA
TEMPS
XEF
Sagunt, Mediterrani, Patrimoni
101’
Albert LLueca
fil·loxera que va arrasar amb els camps i va arruïnar a tot el Camp de Morvedre. Per aquesta raó, la Societat Vitivinícola de la comarca va proposar un canvi de cultiu de la vinya al taronger, naixent així a la zona el negoci dels cítrics. Una de les característiques de les vinyes de la comarca era que es criaven en terres de regadiu, la qual cosa les feia a especials ja que, excepte casos concrets com aquest, la vinya és de secà. Aquest tipus de raïm feia que la seua exportació fora a gran escala i obtingués gran importància en països europeus. Sagunt suma gastronomia, patrimoni i mediterrani... que més per ser Patrimoni de la Humanitat? Font:
Regidoria de turisme de l’Ajuntament de Sagunt https://saguntoturismoblog.wordpress.com/gastronomia/
RECEPTA
TEMPS
XEF
Dijous de berenar
102’
Albert LLueca
INGREDIENTS
• pa de pataqueta • botifarra
ELABORACIÓ En una paella, i a foc mig/alt, ofeguem amb una miqueta d’oli les
• llonganisses • una ceba
faves que, prèviament, hem pelat, mentre que en una altra paella
• faves de l´Horta
anem fent l’embotit.
• unes tallades de pernil
Sense que se’ns arriben a cremar, amb una cullera de fusta
• oli d’oliva verge extra
li donarem voltes a les faves i, de tant en tant, taparem perquè
• i una miqueta de sal.
s’ablanisquen i estiguen més bones. Després afegirem la ceba i continuarem removent. Finalment, afegim una mica de sal i el pernil tallat al gust (el millor és trossets molt xicotets). Quan estiga llest, retirem i afegim a la pataqueta juntament amb l’embotit. Acompanyarem sempre amb cacaus, olives, una bona cervesa i bons amics.
Postres
“La nostra professió és exponencial, quant més saps, veus que et queda encara més per aprendre” Ricard Camarena
Gastrosagunt Patricia Gonzà lez Fallera de l’A.C. Falla la Vila
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
106’
Patricia Gonzàlez
Amb més de 2000 anys d’antiguitat, Sagunt té molt més a oferir que només les seues runes romanes. Destaquen sobre la resta, és veritat, el seu Teatre Romà o el Castell, però perdre’s pel barri antic, pels seus carrers empedrats en pendent és una oportunitat que no s’ha de deixar escapar. Caminar pels carrers de Sagunt és caminar per la història d’aquells romans que fundaren la ciutat que ara coneguem. La cultura hebrea també va deixar un important llegat a Sagunt, que forma part des d’enguany de la Xarxa de Jueries d’Espanya. Però Sagunt pot oferir més com a destí turístic, a banda dels seus monuments i les seues platges amb bandera blava. Sagunt té una àmplia oferta gastronòmica per satisfer qualsevol paladar. Amb una gran varietat de restaurants per a tots els gustos i butxaques, així com diversos plats propis de la cultura mediterrània (com la paella, l’olla amb bledes, els ximos, la pataqueta i la coca de llanda), és important destacar les diferents jornades i concursos que s’esdevenen durant l’any per a promocionar els productes típics de la zona. La delegació de Turisme s’esforça per afavorir la gastronomia com un dels eixos fonamentals de la promoció turística, articulant una oferta autòctona i de qualitat a través del SICTED i de diferents jornades, concursos, cursos especialitzats i rutes gastronòmiques. A través de l’eslògan “Sagunt és viu, Sagunt és gastronomia” s’ofereix la possibilitat de
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
107’
Patricia Gonzàlez
conéixer les diferents cultures saguntines i els plats que ens deixaren els antics habitants saguntins per a la posteritat. Una de les propostes amb més repercussió a la comunitat és el Concurs Gastronòmic de la Taronja, que ja va per la seua setena edició. Al mes de febrer té lloc un certamen gastronòmic que situa a la taronja a l’epicentre gustatiu dels plats, classificats en tres categories, Millor Tapa o Entrant, Millor Plat Principal i Millor Postre. Cuiners i cuineres de tot el país participen en aquest esdeveniment únic a la Comunitat Valenciana. Creat a 2005, els primers anys el concurs esdevingué un element referencial dins del calendari gastronòmic nacional i ara
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
108’
Patricia Gonzàlez
s’intenta recuperar amb l’objectiu de situar Sagunt novament dins de l’esfera gastronòmica nacional. El concurs l’organitza l’Associació d’Empresaris del Camp de Morvedre (ASECAM), en col·laboració amb les regidories de Turisme i Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Sagunt. Per a Natalia Antonino, regidora de Turisme de Sagunt: “La continuïtat del Concurs de la Taronja és una aposta forta del departament de Turisme, ja que és un certamen reconegut, amb un producte molt nostre, i que juntament amb les Falles i el nostre patrimoni cultural, completen una oferta d’experiència a una ciutat mediterrània, hospitalària i viva durant tot l’any”. Aquest concurs és el punt de partida del Mes Gastronòmic de la Taronja. Un total de 15 establiments de la localitat elaboren durant els caps de setmana de tot el mes diferents plats on la taronja és la protagonista. Una altra iniciativa són les Jornades d’Innovació Gastronòmica. Organitzades per la Cambra de Comerç de València, pretenen donar a conéixer una sèrie d’iniciatives relacionades amb la innovació gastronòmica en autònoms, pymes, empreses turístiques i agents locals de turisme. L’objectiu és identificar millores en processos productius i crear un bon producte turístic. Sagunt reuneix a experts en la matèria on es presenten les darreres innovacions gastronòmiques, però al mateix temps investiguen la gastronomia romana i la tasta i degustació d’aquesta.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
109’
Patricia Gonzàlez
Amb la mateixa finalitat caldria destacar les Jornades d’Arqueogastronomia Romana. Aquestes jornades ofereixen informació detallada sobre els aliments i la cuina en l’època romana, a través de conferències, tastes i degustacions de productes romans. Es va realitzar el passat setembre per primera vegada a Sagunt, amb el nom “Gustatio”, i va ser organitzada per la Llar del Deus i Dinamo Cultura, es va oferir als assistents una conferència sobre la producció i consum de vi i saladures en època d’alt imperi romà, a més d’una recerca i reconstrucció física d’aliments d’època romana. Després es realitzà una visita guiada a l’espai museístic de la Via del Pòrtic on es va oferir un tast de vi Pal·ladi i una degustació de cuina romana. Mantenint aquesta tradició dels orígens romans de la ciutat, tots els dissabtes de l’any és possible menjar a Sagunt el mateix pa que menjaven els romans. Pa d’orenga, de ceba amb mostassa, de gingebre amb llavors de rosella, de nous, d’olives negres, de passes i nous, de figa, etc. Totes aquestes variacions de pa es poden comprar a un forn saguntí que du actiu des de 1924. Canviant de cultura, els amants de la història jueva també poden trobar a Sagunt diverses activitats organitzades per la Jueria de Sagunt. Aquest col·lectiu ofereix rutes i visites diverses. El seu objectiu, tal com ells argumenten, és “posar l´art, la cultura i
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
110’
Patricia Gonzàlez
la història a l´abast de tots. El nostre desig és facilitar formes de contacte innovadores i integradores entre la història i el públic.” Sagunt és la ciutat espanyola on millor es conserva el traçat de la seua antiga jueria i també la que més espais singulars posseeix, llocs que un dia formaren part de la vida quotidiana d’aquesta comunitat minoritària. Aquest tipus de ruta es realitza a la nit, aprofita les noves tecnologies projectant imatges per les parets del barri i fent sonar durant el recorregut música hebrea. La ruta comença travessant la porta de l´antiga jueria, descobrint llocs replets d’encant. Qui vol participar en aquesta activitat, no deu oblidar la llanterna, ja que baixaran des del castell pel vell camí de pedra. Generalment les rutes finalitzen en una degustació de menjar tradicional hebreu en restaurants i tasques ubicades a la pujà del castell. I malgrat que últimament no s’està realitzant, Sagunt també oferia els darrers anys la “Ruta de la tapa i el Moscatell”, organitzada pels restaurants del nucli històric de Sagunt. Era l’excusa perfecta per apropar-nos fins al cor de la ciutat històrica i gaudir de les seues tapes i vins mentre recorríem els llocs més emblemàtics. Es podia gaudir per un preu molt raonable d’una tapa i un vi de moscatell, que són vins on s’usen varietats de raïm saguntí per a la seua elaboració. És curiós que a tot el món aquests vins són
RECEPTA
TEMPS
XEF
Gastrosagunt
111’
Patricia Gonzàlez
coneguts pel seu nom francés, “Mourvedre”, que ve de Morvedre, nom històric de la ciutat de Sagunt i l’actual nom de la comarca. La relació d’aquesta varietat de raïm amb Sagunt és evident, encara que es cultiva a tot el món. Aquestes vinyes necessiten un clima càlid com el mediterrani per créixer i encara que a Espanya sols es cultiven a l’est i sud-est, és la segona varietat amb major producció. Aquesta ruta de la tapa oferia l’oportunitat de gaudir del barri històric de Sagunt, esperem que es recupere prompte aquestes jornades per tal de tornar a gaudir de la gastronomia de la nostra ciutat. Amb totes aquestes oportunitats que vos hem oferit de conéixer Sagunt a través dels cinc sentits, ja no teniu cap excusa per no vindre a fer-nos una visita i tornar a casa amb l´estómac ben ple i satisfet. Font:
Regidoria de turisme de l’Ajuntament de Sagunt
RECEPTA
TEMPS
XEF
Rollets d’anís
112’
Carmen Escrig Segarra
INGREDIENTS
• 1 tassa de cafè de sucre • 2 tasses de cafè d’oli
ELABORACIÓ
• 1 tassa de cafè d’anís • 1 llima espremuda
Mesclem tots els ingredients, menys el bicarbonat, fins que la massa quede perfecta per a fer els rollets.
• la pell de la llima sense el blanc triturada • 5ml d’extracte de vainilla
Una vegada la massa feta se li empolvora el bicarbonat i es pasta.
• farina la que admeta
Se li dona la forma als rollets i es passen per aigua i sucre.
• 1 cullera per a postres de
Posar al forn fins que estiguen daurats.
bicarbonat
Els cítrics: una senya de identitat valenciana José Cuenca Doctor en Biotecnologia i en Ingenieria Agrònoma
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
114’
José Cuenca
Sabies que…? Els cítrics, amb una producció d´ uns 130 milions de tones, són un dels principals conreus fruiters del món. A la Comunitat Valenciana es produeix prop del 60% del total de tota Espanya. El nivell tècnic i de coneixements del cultiu per part dels agricultors valencians, a més d´unes característiques climatològiques i de sòl úniques, ajuden a aconseguir uns cítrics amb qualitats organolèptiques diferencials de sabor, color, aroma i suculència. Cap altra zona de producció pot presentar un nombre tan gran de varietats amb els seus colors autèntics, amb les seues aromes i fragàncies presents constantment. Tot això, ens converteix en la primera regió del món en exportació de cítrics per a consum en fresc. L’activitat productora i exportadora de la taronja és una de les que té més tradició i importància a l’agricultura i l’economia espanyoles. L’estructura principal de les propietats en la comunitat són encara els minifundis, la qual cosa afegeix complexitat i cost a l’hora d’explotar aquestes propietats. En canvi, a la resta de Comunitats Autònomes predominen finques més grans.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
115’
José Cuenca
Al món de la globalització on vivim, s’han de tindre en compte moltes variables per tal d’analitzar els factors que poden afectar el sector. Espanya en general, i la nostra comunitat en particular, compleixen en general amb totes les exigències en matèria legislativa, laboral i mediambiental. Es treballa constantment perquè els productes tinguen un lloc en el panorama internacional adequat en qualitat i compromís. Els darrers anys, la gran oferta de productes de tot l’hemisferi nord i unes campanyes amb alguns problemes de qualitat van fer baixar el preu. Han sigut uns anys més complexos tant per agricultors com per a empreses. Però enguany, amb una evident falta de producte i unit a la indiscutible qualitat del producte aconseguit, els preus han esdevingut més alts al camp, fet que ha encarit el preu d’exportació.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
116’
José Cuenca
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
117’
José Cuenca
Si parlem específicament de la taronja, podem dir que és la fruita més consumida a les llars espanyoles, amb més de 800 mil tones a l’any (uns 20 quilograms per persona) i quasi el doble que el plàtan, segona fruita més consumida. Els cítrics es consumeixen de moltes maneres, siga com a fruita, sucs, o en confiteria i dolços. L’origen dels cítrics es remunta a 8 milions d’anys a un arbre situat a la regió del sudest asiàtic, a una zona prop de l’Himàlaia. El taronger dolç, que en realitat és un híbrid entre un pummelo (fruit més gran que el pomelo) i un mandarí, es va introduir a Espanya a partir del segle XIV, mentre que el mandarí es va introduir al segle XIX. La varietat de varietats comercials de cítrics és molt àmplia. El grup dels tarongers dolços ( Citrus sinensis ) comprén diversos grups comercialment importants, com el grup blanques, sanguines i navel. Com a curiositat, “navel” significa en anglés “melic” i les taronges d’aquest grup reben el seu nom pel melic característic que presenten a la part baixa del fruit; és més, la varietat Navelate és una mutació més tardana de la varietat Washington Navel, i d’ací el seu nom, originàriament “Navel Late”, que significa “melic tardà”, és a dir, una varietat amb melic i que madurava més tard. Per altra banda, el grup comercial de mandarines inclou varietats del grup satsuma ( Citrus unshiu ), el grup de les clementines ( Citrus clementina ) i altres híbrids. També es produeixen a la Comunitat
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
118’
José Cuenca
Valenciana, encara que amb menor importància, llimes ( Citrus limon ), limes ( Citrus
aurantifolia ) i pomelos ( Citrus paradisi ). Les clementines, els cítrics bandera a la Comunitat Valenciana, són híbrids que resultaren d´un creuament relativament recent entre el mandarí i el taronger dolç fet per Clement Rodier a finals del segle XIX a Argèlia. El nom de les clementines es va oficialitzar el 1902 en honor al seu creador. Es coneixen més de cinquanta varietats de clementines, com Clemenules, Marisol, Arrufatina, Oroval, Oronules, Fina, Hernandina, Esbal, Loretina, originades per mutacions unes d’altres, però totes procedeixen de l’híbrid original. Una altra curiositat: la varietat Esbal es va originar per mutació espontània de la clementina Fina a 1966 a Sagunt, i deu el seu nom als cognoms d’Escrig y Balaguer. Amb la important producció de cítrics, la Comunitat Valenciana contribueix a portar una dieta saludable y equilibrada i ajuda a la prevenció de diferents malalties, com recomana l´OMS (Organització Mundial de la Salut) i la FAO (Food and Agriculture Organization). Els cítrics presenten unes propietats molt beneficioses per a la salut: ajuden a cuidar el colesterol per la presència de les flavones i són uns antioxidants molt poderosos debut al seu contingut en vitamina C, vitamines A i vitamina B9 (àcid fòlic) entre d’altres que, a més, afavoreixen l’absorció del ferro. Menjant un fruit cítric al dia,
RECEPTA
TEMPS
XEF
Els cítrics: una senya de identitat valenciana
119’
José Cuenca
complim pràcticament els requeriments de vitamina C recomanada. També aporten potassi, que ajuda al correcte funcionament muscular i manteniment d’una pressió arterial normal. Les últimes investigacions revelen que la presència de diversos compostos fitoquímics com els betacarotens, la luteina i la beta-criptoxantina són importants per a detoxificar carcinògens, i per tant, ajuden a disminuir la probabilitat de desenvolupar càncer. Per altra banda, totes les activitats humanes alliberen a l’atmosfera, en major o menor mesura, els coneguts com a gasos d’efecte hivernacle. La citricultura també pot ajudar en aquest sentit a minorar l’emissió d´aquests gasos. Estudis recents han demostrat que una hectàrea de cítrics pot fixar entre 5 i 10 tones de CO 2 per any, proporcionant una eina molt eficaç per mitigar el canvi climàtic.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Coca Maria de taronja
120’
Neus Graullera
INGREDIENTS
• 3 ous • 300 g de sucre
ELABORACIÓ
• 250 g de suc de taronja o
Encén el forn a 180º funció ventilador.
mandarina (1 got ple dels
Munta les clares a punt de neu i reserva.
d’aigua)
Bat bé els rovells amb el sucre fins que la barreja es torne
• 70 g d’oli d’oliva suau o de
blanquinosa i augmente una mica el volum. Junta-ho tot i agrega
gira-sol (2 ditets d’un got)
la resta dels ingredients (el suc de taronja, l’oli, la ratlladura
• Mitja culleradeta de pell de
de llimona, i si n’hi poses, la canyella). Agrega la farina i el llevat. Aboca la barreja en el motlle folrat amb paper de forn. Si vols, empolvora amb sucre per sobre. Fica al forn uns 35 minuts a 180º
llimona ratllada • Un polsim de canyella en pols • 300 g de farina • 2 sobrets de gasosa (2 blancs i 2 blaus o morats)
Begudes
“Jo no sóc xef, soc un contacontes” José Andrés, Washington DC
Aigua, llĂşpol, malta i llevat Daniel Vara Soci Fundador de Cervesa Tyris
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
124’
Daniel Vara
No podem negar que a Espanya, a València, la cultura de la cervesa creix molt ràpidament. Als últims anys és molta la gent que ha descobert les cerveses artesanes, tots els tipus de sabors i olors que es poden trobar a aquest món del qual el nostre entrevistat és referent. Daniel Vara és un dels dos propietaris de l’empresa Tyris, un fabricant referent a nivell nacional en la fabricació de cervesa artesanal. Tenen la seu a València, són valencians i hem quedat amb ells per a parlar... prenent-se una cervesa, clar. Aitor: Com arribàreu a la frase “La Cervesa que la nostra ciutat, València, es mereix”, que apareix a la vostra pàgina web? Daniel: Tot té una història. La majoria de ciutats importants a Espanya tenen una marca local, això passa també a altres ciutats i zones d’Alemanya, Bèlgica, etc. Quan teníem 27
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
125’
Daniel Vara
anys i muntàrem aquest negoci, la nostra idea era retornar a València una marca pròpia de cervesa, feta ací a València. Espanya és un país on només 3 o 4 marques tenien tot el comerç i volem pensar que el moviment Craft (cervesa artesana) ha ajudat al fet que ara la gent puga gaudir de molta més varietat de cerveses. Aitor: Una pregunteta amb un poc de maldat. A la pàgina web hi ha una frase que diu: “Quan acabàrem el nostre recorregut per Europa, tornàrem a València i no acabàvem cap cervesa” Daniel: Mentida, jajaja! Aitor: Tant mal estava el panorama de la cervesa a Espanya com per què vos plantejàreu fer una cervesa artesanal i de València? Daniel: Estava mal. El problema és que les cerveseres tradicionals estaven posant ingredients per a rebaixar el cost del producte, no per a fer un millor producte. Aquella manera de treballar abaratia el cost de fabricació, però, això és cervesa? Nosaltres sols gastem 4 ingredients, com feien els alemanys des de la llei de puresa de 1516. Havíem de marcar una línia de diferenciació. De fet, les marques grans han millorat perquè s’han adonat que eixe no era el camí.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
126’
Daniel Vara
Aitor: Però és curiós perquè Espanya és un país prou consumidor de cervesa. Daniel: No parem de créixer. Hi ha països a Europa que estan baixant, com, curiosament, Alemanya. A Alemanya està passant que les noves generacions no volen fer el que feien els seus pares i han deixat de beure cervesa, de la mateixa manera que a Espanya ha baixat el
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
127’
Daniel Vara
consum de vi perquè les noves generacions han deixat de consumir-lo perquè és el que feien els seus pares. Ara mateix Espanya és el 4t consumidor de cervesa d’Europa i també som dels grans en quantitat de litres fabricats. Aitor: Què penseu que vos diferència de la resta de cerveses artesanals? Daniel: Bé, jo crec que està clar. L’experiència, el temps que li hem dedicat, la plantilla de professionals que tenim. Som, probablement, la cervesera que més ven en làmbit provincial. Ara estem en temporada baixa, perquè la temporada alta de la cervesa comença en falles i acaba en Agost. En temporada alta podem, fàcilment, fer tres torns diaris en el tema d’envasat, per exemple, per a donar eixida a totes les entregues. Tots els dies excepte els divendres, perquè els divendres és dia de neteja. Aitor: Heu creat un lloc a València on la gent no sols va a beure cervesa, és un lloc on el que veneu és l’experiència d’anar a menjar a un lloc agradable i tot al voltant de beure cervesa Tyris. Es diu “Tyris on tap”. Daniel: L’experiència de la cervesa artesana és beure la Cervesa el més prop possible d’on s’ha fabricat. Per això, aquest lloc on estem ara mateix és un lloc que es va crear amb eixa
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
128’
Daniel Vara
finalitat. Ací podem beure cervesa que s’ha fabricat a 15 metres i que damunt pots veure com s’ha fet, eixa és l’experiència. El Tyris on tap és un lloc on el client pot preguntar al cambrer perquè l’aconselle. A Espanya això no passa molt sovint, de moment. Estem acostumats a preguntar pel tamany de la cervesa, no per l’estil. Normalment demanes un “quinto”, un “tercio”, una canya, un doble... però poca gent pregunta pel tipus de cervesa que vol beure en eixe moment. I això passa perquè fins no fa molt, a Espanya totes les cerveseres oferien el mateix estil de cervesa. Aitor: Però això és totalment cultural, costaria canviar-ho. Daniel: La cultura nostra no és de variar de cervesa segons com ens trobem eixe dia o segons el moment del dia que la demanem. Igual vols una cervesa negra, o una amb més o menys graus, una IPA, el que siga... això passa a tots els llocs una vegada creues els Pirineus, i més encara si entres a Alemanya. Hi ha consumidors de cervesa que ja ho fan, i sobretot establiments que ofereixen la possibilitat, que quasi és el més important.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
129’
Daniel Vara
Aitor: I a l’hora d’exportar, quins problemes us heu trobat? Perquè abans quan parlàvem d’Alemanya he pensat que si ací a Espanya la cervesa alemanya és la que més fama té, estaria graciós que una cervesa espanyola poguera arribar a Alemanya i aconseguir una quota de mercat millor que les marques autòctones. Daniel: Has donat en el clau del problema de l’exportació. A l’hora de pensar on vols exportar has de pensar on estàs exportant. És molt difícil exportar a països que més cervesa consumeixen, perquè, encara que són els països que més cervesa necessiten, no la van a acceptar fàcilment. És com si vinguera a València un francés, per exemple, i et diguera, tasta la meua paella. Aitor: A quins països exporteu vosaltres? Daniel: A dia d’avui, consolidat, a Holanda, Anglaterra, Alemanya i a Itàlia. Eixos són els mercats que tenim consolidats, però ho estem intentant a França, Japó, Rússia...
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
130’
Daniel Vara
perquè al final, què és exportar? Dur una botella és exportar? A nosaltres ens agradaria posar dos o tres contenidors, però a poc a poc anem fent. Clar, quan la gent ens compra el nostre producte fora és perquè quan l’estan consumint senten el lloc d’on s’ha fabricat, el que posa a l’etiqueta. Nosaltres treballem ara una gamma nova, Tyris Trigo, que porta taronja valenciana. La Tyris original no deixa de ser una cervesa rossa, però amb un aroma a cítric... que no l’aconseguim per posar taronja, sinó per posar el llúpol, que és un ingredient típic de la Cervesa. Aleshores, nosaltres intentem proposar uns estils que no són nous, però amb alguna coseta diferenciadora. Aitor: I com és això d’afegir taronja a una cervesa? Es nota realment el sabor? Daniel: Sí, sí que es nota. La nostra filosofia és que qualsevol sabor que tu vulgues posar a la cervesa no ha de notar-se més que un altre. Ha de ser una cervesa homogènia. Podríem pensar qualsevol ingredient que volguérem i anar i fabricar-la, i del color que volguérem. Poder, es pot fer tot, però has de tindre clar quina cervesa vols vendre tu com a empresa. Aitor: Què significa fer una cervesa artesanal?
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
131’
Daniel Vara
Daniel: Bona pregunta. Realment artesanal vol dir que, a diferència de la Cervesa industrial, nosaltres només gastem aigua, llúpol, malta i llevat, i no posem res més a la cervesa, i que si afegim algun ingredient més, és perquè el consumidor el puga notar, no per reduir els costos. No gastem arròs sense maltejar, ni blat de moro ni res de res, només eixos quatre ingredients. Aitor: Veient totes les classes de cerveses que hem vist a la prestatgeria d’aquest local, a nivell de maridatge, les cerveses poden funcionar igual que, per exemple, el vi? Daniel: Funciona igual. No és exclusiu del vi el fet de maridar. Nosaltres en les tats intentem fer entendre que es pot fer el mateix amb la cervesa que amb el vi. Proposem maridatges amb carn, peix, sobretot amb formatge o pasta, que li va molt bé la cervesa. Pensa que en el món de la cervesa tens amargors, dolçors, astringències... tens moltes possibilitats. Tenim un cuiner a l’empresa que es dedica a fer eixe tipus de maridatges. Per exemple, ara tenim una cervesa amb carabassa, estacional que diem, perquè a cada estació de l’any presentem una cervesa diferent. Aitor: Ens pots parlar d’això de l’estacionalitat? Daniel: Sí, a cada estació de l’any presentem un nou producte. Ara ha sigut la de carabassa, i per a desembre presentarem una STAUT, que és una cervesa negra amb tocs de gerd.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
132’
Daniel Vara
Aitor: Tornant un poc a la imatge que tenen a l’exterior de la nostra Cervesa, tu creus que ens tenen en consideració? Que si algú d’altre país veu una cervesa d’Espanya va a dir: mira, una Cervesa espanyola, almenys la vaig a tastar perquè m’han parlat molt bé d’ella. Daniel: No, eixe és un gran problema que tenim a l’hora d’exportar. Crec que el nostre país, en general, no exporta qualitat, exporta qualitat extrema, i m’explique. Hi ha moltes empreses que fabriquen cerveses que han costat molts diners de fer, perquè es fan amb tècniques noves, amb productes nous...i eixes cerveses es poden fer igual ací que a qualsevol part del món, i de la mateixa manera es poden consumir a qualsevol part del món, perquè és un producte car i selecte. La cervesa que pot exportar qualsevol empresa espanyola a gran escala no és eixe producte i costa més de col·locar. Aitor: Apretem un poc? Daniel: Vinga, va!! Aitor: Quina és la vostra relació amb una altra empresa Valenciana com és Mercadona? Perquè la vostra Cervesa ja es pot veure al seu lineal i tots sabem la fama que té Mercadona de ser molt exigent amb els proveïdors...
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
133’
Daniel Vara
Daniel: Bé, anem a partir de la base que la cervesa artesana al lineal de Mercadona és nova i per tant encara estem veient com pot funcionar. Si són durs, ho seran, però no ho estan sent ara perquè el volum de negoci no és gran amb nosaltres. La nostra relació amb Mercadona és súper cordial, és molt bona, han triat ells la varietat que volien per al seu lineal. Crec que fa poc vaig llegir que tenien 40 proveïdors de cervesa. Això no és normal en una empresa com Mercadona que tots sabem que aposta per la seua pròpia marca, aleshores crec que estan fent un esforç molt gran en la cervesa. Ells no van a oferir vàries possibilitats de productes, la idea de Mercadona és oferir el millor producte al millor preu, i encara estan veient com tractaran el tema de la cervesa. Òbviament el tracte és diferent del que tens amb una xicoteta empresa, però estem encantats que Mercadona, com a empresa valenciana, haja apostat per una altra empresa Valenciana.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
134’
Daniel Vara
Nosaltres estem molt orgullosos de treballar amb dues de les empreses més importants en l’àmbit provincial, Consum i Mercadona. Les dues són de la terra i amb les dues tenim un tracte exquisit. Aitor: És la millor eixida per al producte, estar en un supermercat? Daniel: Sense dubte, una de les millors. La primera seria tindre el teu propi bar, i la següent seria els supermercats. El que passa és que, de 15 anys que té el sector de la cervesa artesanal a València, els supermercats acaben d’entrar a la roda. A penes fa un any o any i mig. Però es tracta d’un actor necessari, en altres països ja ho estaven fent, a Anglaterra, a Alemanya, a EUA, i ací a Espanya encara no estava. És molt complicat fer volum de negoci si vas bar a bar, necessites als supermercats.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
135’
Daniel Vara
Aitor: El que passa és que ara no hi ha dues o tres cerveses als supermercats, hi ha 20. Daniel: Clar, de moment estan veient quina compra més la gent, quina és la que té més eixida i després elegir les seues 4 o 5 marques preferents. El que passa és que entrem en una guerra de comparatives que no és justa, perquè la gent va a comprar coses que no es poden comparar. Hi ha marques als lineals dels supermercats que no fan bons productes, però que igual són saborosos, i la gent la pot comparar, per exemple, amb la meua Cervesa artesanal... és com si volgueres comparar un pollastre amb un salmó. Aitor: Ara mateixa et pots trobar cervesa amb quasi qualsevol sabor, pebrots de padró, fresa, préssec... hi ha límit? Daniel: La paciència del consumidor. I jo crec que ja ha passat.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
136’
Daniel Vara
Aitor: Sí? La gent vol coses més tradicionals? Daniel: Nosaltres li diem la cervesa amb coses. Hi ha amb escopinyes, fins i tot amb sabor a vagina. Aitor: Això és veritat? Daniel: Busca-ho a Google i ja voràs. Òbviament aquest és, probablement, l’extrem, però jo sí que he tastat la de pebrots de padró i sí, et prens una, la proves, però ja està, la següent que et demanes és per a llevar-te el sabor del pebrot de padró... Aitor: Ha estat un plaer parlar amb tu, moltíssimes gràcies per atendre’ns. Daniel: Gràcies a vosaltres.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua, llúpol, malta i llevat
137’
Daniel Vara
RECEPTA
TEMPS
XEF
INGREDIENTS
Maridatge amb Cervesa IPA de Tyris
138’
Daniel Vara
• 4 truites de blat de 25 cm de diàmetre • Pit de pollastre, 400 g • 2 cebes tendres • 3 grans d’all • 2 tomaques xicotetes • 2 carlotes • 1 pimentó verd • 1/2 carabasseta • Xampinyons, 75 g • Iogurt, 125 g • Caldo de pollastre, 300 ml • 1 fulla de llorer • 2 claus d’olor • Comí, 15 g • Pebre roig dolç, 15 g • Cúrcuma, 10 g • Coriandre, 10 g • Gingebre, 8 g • Canyella en pols, 6 g • Salsa de iogurt i mojo picón per a acompanyar • Oli d’oliva verge extra • Sal • Pebre
ELABORACIÓ (Per a 4 persones) “BURRITOS” DE POLLASTRE AL CURRI AMB VERDURES 1. Marquem el pollastre i comencem preparant la base del curri. 2. Afegim les espècies i banyem amb el caldo. 3. Afegim el iogurt i triturem. 4. Afegim el pollastre a la salsa de curri i saltem la verdura. tallada a la juliana. 5. Emplenem els ruquets o wraps. 6. Segellem els wraps o ruquets de pollastre al curri i verdures en una paella i servim.
El faller, eixe gran ĂŠsser humĂ Marianet el Falleret
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
140’
Marianet
Arriben les falles. I començarem a gaudir dels dies que estem esperant durant tot l’any. Els dies per a qui treballem 360 dies. Mireu si som “xulos” els fallers que els nostres anys no van de l’1 de Gener fins al 31 de Desembre, no, sinó que van de l’1 d’Abril fins al 31 de Març. I dins d’aquests 365 dies, tenim la nostra setmana gran, els dies de festa per excel·lència. Però és que, mireu si som de “xulos”, que depén d’on vingues o a quin poble hi preguntes, els dies de falles no són els mateixos. Hi ha pobles que comencen el 13 de Març, uns altres el 14 i d’altres el 15... Fins i tot hi ha qui celebra els seus dies de festa a finals de Març... Ací cadascú fa el que li dóna la gana!!! I tampoc penseu que tots celebrem aquesta festa de la mateixa manera. No tots fem cercaviles o ofrenes, o mascletades... hi ha qui ha decidit no fer cercaviles pel seu poble o barrí, o qui ha decidit que la seua ofrena dure dos dies o qui ha decidit que això de molestar els veïns no va amb ella... Ací cadascú fa el que li dona la gana!!! Malgrat aquesta disparitat, però, sí que hi ha dues coses que són universals per als fallers. A tots els pobles que he anat i amb tots els fallers amb qui he parlat, tots em diuen el mateix. Es tracta de dos necessitats que el faller té molt identificades al seu ADN, dos conceptes que fan acudir a qualsevol faller allà on siga precís. Menjar i beure.
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
141’
Marianet
Escolta!! Que és al·lucinant com és possible que totes les persones, siga on siga, a qualsevol faller o fallera que preguntes, ningú et dirà mai que no a un bon esmorzar o a una bona cervesa. No m’ho podia creure. Mira si no m’ho podia creure que vaig estar preguntant minuciosament per a poder esbrinar en què consistia un dia culinari faller, què menjava o bevia una fallera o faller per aguantar 4 o 5 dies dormint 3 hores al dia, aguantar el desgast físic, mental, fins i tot psicològic, que suposa aquesta festa. I clar, quan els vaig escoltar la quantitat d’ambdues coses que eren capaços de posar-se dins del cos... Normal que aguanten. Agafem com a exemple el primer dia de tots, el dia de la plantà. Haurem de començar prompte per a poder tindre el monument plantat i arreglat per a l’endemà, així que, de bon matí, un bon “Carajillo de Wiski”, si no després no hi ha qui es puge a les escales o a la grua per a encaixar el remat. Els valents es fan un Sol i Sombra, però això ja és un nivell expert. Allà cap a les 09:30 h o les 10:00 h, les panxes dels bons fallers i falleres comencen a cridar amb animals salvatges demanant la seua ració de menjar. És hora d’anar a esmorzar. Quan un faller escolta la paraula esmorzar, la boca comença a salivar. El seu cor batega més fort, de colp i sobte està irascible, nerviós, deixa de coordinar i fins i tot s’oblida
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
142’
Marianet
de fer les coses en què és un expert. Ja no hi ha res més al seu cap. L’esmorzar és el seu únic pensament, el més important de la seua vida. Ah!! Però no pot ser qualsevol esmorzar. Entrepà de mitja viena de quart, almenys, amb 1 o 2 carns, la salsa corresponent, i segurament alguna cosa de verd per dissimular. No poden faltar els “cacaus” per compartir al mig de la taula o una bona amanida i de beure, cervesa o vi amb “gasosa”. Un “carajillo” o un “cremaet” són recomanables si es vol fer l’esmorzar perfecte. Segons les meues investigacions, això et fa aguantar fins a l’hora de dinar sense problema. Arriba l’hora del dinar i és obligatori omplir la panxa de nou per tal d’aguantar la vesprada de feina que tenim davant. És l’hora d’un bon arròs al forn. No hi ha plat millor perquè ens done les energies necessàries. Però clar, només el menjar no completa un bon dinar faller, haurem d’acompanyar l’arròs al forn amb una altra cervesa, o altra mitja botella de vi amb “llimonà”. I tampoc ha de faltar el café amb wiski o el “cremaet” (si es té la sort de tindre algú a la falla que el sàpiga fer ben fet). Però ara hi ha una diferència, un altre element que acompanya al café i que el faller introdueix per a donar-li un altre toc al dinar... la copeta de licor. Ací hi ha moltes variants. Hi ha qui prefereix licor d’herbes, hi ha que prefereix una copeta de wiski amb gel, o sense gel, o qui vol una crema d’orujo més suau... la qüestió és que la copa pareix ser una cosa fonamental després de cada dinar faller.
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
143’
Marianet
I comença la vesprada. I arriba l’hora de la cercavila. I de sobte fa calor, i necessites beure alguna cosa... doncs bé, una altra vegada la cervesa és l’opció elegida per tots els fallers i falleres a qualsevol poble. Una bona cervesa freda que els fa “reviscolar” com si els hi hagueren punxat adrenalina (hem de tindre en compte que a aquestes hores, a les 16 h, el faller pateix un poc de somnolència que s’ha de contrarestar, NO HI HA “SIESTA” EN FALLES!!!!). Una cosa molt important que cap faller ha d’oblidar és el berenar. Després d’unes quantes cerveses, és fonamental menjar alguna cosa per tal de poder seguir aguantant el ritme, qualsevol faller que és prècie sap això. Doncs bé, no penseu que és hora d’un café o un
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
144’
Marianet
paquet de rosquilletes. El bon faller espera al cotxe de la falla, eixa gent solidària que, sense haver-se vestit de faller/a, acompanya a la resta de la seua comissió amb el cotxe per tal de fer l’avituallament corresponent. Aquest berenar pot constar d’entrepà de pernil i formatge, paté, pernil amb oli, xocolata, vegetal, etc. i una cervesa, clar. També tindrem brioixeria variada, a banda d’alguna sobra del dinar amb alguna fruita. Només falta el café, que si estiguera també al cotxe, seria per fer-los una ona, però no sol ser habitual. Arriba la nit i després d’estar 4 o 5 hores desfilant és hora d’anar al casal a sopar (qui arribe, clar). Els sopars varien un poc depenent de cada comissió i de cada poble, però la gran majoria decideix no cuinar i anar a l’entrepà de truita, hamburguesa o llonganisses, amb la seua salsa corresponent... i una cervesa, clar. I és quan finalitza el sopar, quan l’ésser conegut com a persona fallera pateix una transformació. Com podeu imaginar a aquestes altures d’aquest article, el faller o fallera sobreviu durant el dia, mentre el sol llueix, ingerint grans quantitats de cerveses. Tantes que ni ho recorde. Però quan ha acabat de sopar la cosa canvia. De sobte, a la seua boca no pot entrar més cervesa. Li sap amarga, amb un color de pixum que abans no molestava i amb una espuma blanca que no aporta res de sabor... en definitiva, el seu paladar canvia. I per què canvia? perquè a partir d’aquest moment l’ésser conegut conegut com a faller
RECEPTA
TEMPS
XEF
El faller, eixe gran ésser humà
145’
Marianet
només beurà... Cubates!!!! Gintònics principalment, això sí, però hi ha un ampli catàleg de possibilitats que el faller ha recorregut diverses vegades abans de decidir quina és la seua beguda espiritual preferida. Passen les hores, es fan les 2, les 3, les 4 de la matinada. Estic assegut a un banc de la plaça del poble. A molt pocs metres de mi, centenars de falleres i fallers continuen ballant, bevent, alguna inclús tornen a menjar...i pareix que no es cansen. Pareix que no s’han alçat exactament a la mateixa hora que jo, que no han fet el mateix recorregut que jo, que no han begut el mateix que jo. Jo només tinc ganes de descansar i ells estan com si no hagueren fet res en tot el dia. La meua panxa no accepta res més de menjar i beure i ells pareixen la bossa de mà de Mary Poppins. La conclusió que puc traure després d’aquest dia, que es repeteix 4 vegades seguides, és que els fallers i falleres o són superhumans o es moriran tots als 45. Ale, bones festes!!! Marianet el Falleret.
RECEPTA
TEMPS
XEF
Aigua de València
146’
Marianet
INGREDIENTS
• Taronges de l’Horta Valenciana
ELABORACIÓ
• Ginebra • Vodka
1. Omplim un 33% del recipient amb suc de taronja natural.
• Xampany o Cava
2. Afegim un 16% de vodka i un 16% de ginebra.
• Sucre
3. Finalment afegim un altre 33% de cava o xampany, menegem
• Gel
suaument i afegim sucre si és necessari al gust. 4. Deixar refredar 1h abans de servir.
Col¡laboradors