GASTRONOMร A FRANCESA Revista gastronรณmica
CUISINE * FRANCE
Introducción
La gastronomía francesa es considerada como una de las cocinas más
importantes del mundo debido a que ellos son los primeros en impulsar los modales en la mesa, comienzan a crear establecimientos llamados restaurantes, se comienza a formar las bases de las salsas madres, comienzan con creaciones de los fondos y es por ello que se encuentra declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el 16 de noviembre de 2010. Francia cuenta con importantes exponentes de la gastronomía como Antoine Carême y Aguste Escoffier quienes fueron los que comenzaron formando las bases de los fondos y las salsas madre, siendo el segundo que se preocupa por la correcta vestimenta dentro de una cocina y clasifica las jerarquías dentro de ellas. Esta gastronomía ha dado a conocer gran variedad de técnicas e infinidad de platillos muy completos de acuerdo a las regiones ya que se conocen platillos que ayudan a adquirir masa corporal para que el cuerpo aguante las temperaturas prueba de esto se encuentra la Tartiflette que es una tarta que proviene de zonas montañosas. Se habla de conceptos que son propios para algunos productos ejemplo de ello magret de pato mejor conocida como la pechuga del animal podría tomarse como un sinónimo pero lo correcto es mencionarlo cuando se haga referencia al pato y no a cualquier animal.
Quiche lorraine INGREDIENTES MASA BRISE
250 gr. de Harina 5 gr. de Sal 150 gr. de Mantequilla 10 gr. de Azúcar
1 unid. de Yema de huevo
RELLENO QUICHE
200 gr. de Tocino 300 ml. de Crema acida 200 ml. de Leche 4 unid. de Yemas de huevo 150 gr. de Queso Grouyere
“Base de Masa Quebrada + Relleno”
PROCEDIMIENTO PARA HACER LA MASA BRISE: 1. Colocar la harina sernida con la sal y un poco de azúcar en un cuenco o pozo. Incorporar la yema de huevo en el centro, cortar la mantequilla en cubos pequeños e incorporar de poco en poco junto con la mezcla con una raspa. Cuando la masa este casi uniforme e unificar con las manos hasta unificarla, afirmar la piel con un poco de harina. Llevar la masa al refrigerador por 20 minutos para solidificar la mantequilla y para reposar la masa. 2. En un molde colocar la masa. No es necesario en harinar. No Parchar. De un grosor de 1 mm a 2 mm.
3. Para evitar que se rompa o quiebre la masa al momento de la cocción: a. Picar la base con un tenedor. b. Aplicar choque de temperatura (una vez colocada en el molde, enfilmar a piel y llevar al congelador). c. Colocar peso sobre la masa al momento de precalentar a 180°C por 15 min. (colocar primero papel aluminio después el peso). No colocar en la parte baja del horno.
PARA HACER EL RELLENO: 1. Agregar en un bowl de 300 ml. de crema ácida (para una textura firme), 200 ml. de leche poco a poco (medir textura deber una textura espesa), agregar la 4 unid. de yema de huevo, un poco de sal y queso gruyere rallado. 2. Cortar pequeños trozos de tocino, dorar e incorporar a la mezcla. Verificar el punto de sal hasta este punto. 3. Con la mezcla ya lista y la base lista, verter el relleno dentro de la base y llevar al horno a 180°C por 20 minutos aproximadamente (hasta que este dorada a parte de arriba).
~Desmoldar y cortar hasta que este tibio y el queso solidificado~
Masa Duquesa Sub-Receta #1 / Práctica #2
INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Su nombre original es Pommes Duchesse. La papa duquesa se utiliza comúnmente como acompañamiento en platos principales de aves, carnes o pescados.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
250 gr. de Papa pelada y cocida. 1 unid. de Yema de huevo c/n de Sal, pimienta y nuez moscada 15 gr. de mantequilla 100 ml. de Crema 50 gr. de Puré de papa deshidratado, en caso de que la papa aun suelte mucha humedad.
PROCEDIMIENTO
1. Cocer la papa pelada, en caso de que no lo este. Pasar la papa por un pasa puré. 2. Colocar al fuego (para limpiar humedad). 3. Agregar los 100 ml. de crema, los 15 gr. de mantequilla en cubos e incorporar. 4. Agregar la sal, la pimienta y nuez moscada. 5. Atemperar o enfriar el puré y agregar la yema. 6. Llevar al horno a 150°C por 15 min hasta que este dorada.
~ A la hora de dar forma al puré de papas, hay que utilizar una manga pastelera y una duya de estrella abierta~ .
Confit de Pato Receta #3 / Práctica #2
INGREDIENTES PARA SABER MÁS... Es la especialidad de la región de Gascuña, al suroeste de Francia. La receta tradicional indica básicamente que para preparar Cofit de Pato debemos macerar las piernas de pato con sal gorda – después de retirarles cualquier grasa que se encuentre por encima de la piel– y dejar macerar por unas 24 horas (se recomienda guardar en la nevera).
1 unid. de Pato entero 1 cabeza de ajo (5-10 gr) 5 gr de pimienta entera c/s de Sal en grano 1 manojo de Tomillo fresco 1 manojo de Romero fresco 4 pzas de Laurel 1lt de Aceite de canola, si es necesario 1 pza. de Naranja valencia. c/s de Sal de mar c/s de Pimienta en grano
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el pato en piezas grandes. 2. Las piezas de pato se deben macerar con sal de mar y llevar al refrigerador por media hora o 45 minutos antes de llevar a cocción. 3. En una olla colocar aceite y una base ligera de agua para no superar los 95°C. 4. Agregar jugo de naranja y agua a 5 ª 10% y la grasa a un 200%. Desde frío agregar elementos aromáticos. Cuando este todo en la olla prender el fuego, cuando empieze el movimiento del agua agregar el pato. Dejar en cocción de 2 a 3 horas.
“ Verificar que simpre tenga agua la olla”
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Magret de canard farci de foie et figues aux rasins. INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Para poder ser llamado fore gras, este elemento debe ser extraído exclusivamente de un animal llamada oca.
19. 10 gr 20.3.5 gr 21. 3 gr. 22. 2 gr.
7. 250 gr. de Papa pelada y cocida. 8. 65 gr Magret de pato 9. 25 ml Aceite de semilla de uva 10. 16 gr Uva globo roja 11. 16 ml Vino blanco. 12. 16ml Vinagre de vino blanco. 13. 5ml miel de abeja 14. 3 gr Échalote 15. 3 gr Canela en raja 16. 33 ml fondo obscuro 17. 7gr Foie gras 18. 16 gr higos
azúcar chile morita Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Se realizan unos cortes en el magred y se salpimenta. 2. Se calienta una sartén y se coloca el magred por la parte de la piel, una vez que esta se encuentre crocante se le da la vuelta y se deja por 2 minutos y se retira. 3. Se realiza un corte en forma de cubo en el Magred y se rellena con el fore gras. 4. En la misma sartén donde se selló el magred, se agrega el echalote y un chorrito de aceite de uva, se agregan las uvas y los higos y se desglasa con vino blanco. 5. Se agrega un chorrito de fondo oscuro y se espesa con miel de abeja.
Pan brioche INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Este pan es leudado y
con una gran catidad de grasas, mismas que influyen para darle su color característico
40 gr. de harina .4 unidades de huevo 25 gr. de mantequilla 5 ml de leche 2 gramos de sal 2 gramos de azúcar 2 gramos de levadura fresca
PROCEDIMIENTO 1.
2. 3. 4. 5. 6.
En un recipiente con la leche a temperatura ambiente se agrega el azúcar y la levadura para diluir. Se tamiza la harina se coloca en forma de volcán y en el cetro se le agrega el huevo. Se incorpora el huevo y la harina con un tenedor y se va agregando la mezcla de leche levadura y azúcar a la harina. Poco a poco se agrega la mantequilla en cubos para que no se derrita rápido. Se agrega al final la sal y se termina de incorporar. La mezcla ya terminada se leuda por 40 minutos aproximadamente en un bowl tapado con un trapo. Una vez leudado, se hornea a 180°c por 20 minutos
~ La mantequilla se tiene que trabajar totalmente fria~
Coq au vin INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Cocinado tradicionalmente con gallo azul, esta especie de gallo tiene denominación de origen y es el animal nacional de Francia.
120 gr de gallina 30 gr. de cebolla blanca 20 gr. de zanahoria 20 gr. de apio 20 gramos de blanco de poro 5 gr de laurel 2 gr pimienta negra entera 10 ml. de vino tinto 20 gr. de mantequilla 15 gr. de harina
PROCEDIMIENTO 1. Cortar al animal en piezas (pierna, muslo, pechuga) 2. Se salpimenta todas las piezas y seguidamente se pasan por harina. 3. En aceite de cacahuate u ajonjolí se sellan las piezas y se retiran. 4. En el mismo aceite se saltea el mirepoix (zanahoria, poro, ajo, cebolla y ajo). 5. Una vez que lo anterior se dore, se agrega el pollo y se deglasa con vino tinto. 6. Se agrega el agua.
~ Puede aromatizarse con un buque garnic ~
Blanquette de veau INGREDIENTES •
OTROS DATOS IMPORTANTES... Blanquette o blanqueta es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blanco que después se liga con un roux claro, yema de huevo y crema de leche.
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500 gr. De pierna de ternera 200gr. De cebolla blanca 150gr. De zanahoria en paysanne 150gr. De apio 150gr. De blanco de poro 1 litro de leche 250ml. De vino blanco 200gr. De mantequilla 150gr. De harina
PROCEDIMIENTO 1.
Trocear la ternera en pequeños trozo, sal pimentar y pasar por la harina. 2. Dorar la carne de ternera en un coludo con la mantequilla, una vez que se dore retirar del coludo y reservar. 3. Agregar el mirepoix rouge hasta dorar y agregar de nuevo la ternera. 4. desglasar en el coludo con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. 5. Tomar parte de los jugos de la preparación del coludo y temperar la leche, enseguida agregamos la leche y dejamos a fuego bajo aproximadamente 5 min. 6. Pasados los 5 minutos se agrega 5gr de mantequilla, rectificar sazón con sal y pimienta y servir.
~ el deglasado sirve para recuperar y potencializar sabores
Crepes suzette OTROS DATOS IMPORTANTES... Como todas las recetas, las Crepes Suzette también tiene un origen incierto, lleno de leyendas e historias, la versión más apegada a la realidad es la de un maître que atendió al Príncipe de Gales y por un descuidos se derramo el licor de mandarina y al probar esta preparación decidió servirlas al príncipe quien sugirió el
INGREDIENTES Para la mezcla
100gr. De harina • 1 unidad de huevo • 200ml. De leche • 5ml. De aceite vegetal o mantequilla/mantequilla • 2gr. De sal • 2gr. De azúcar •
Para la salsa Suzette
50ml. De
grand marniere 50ml. De cointreau 300gr. De supremas de naranja dulce 200ml. De jugo de naranja natural 20gr. De mantequilla 90gr. De azúcar refinada
PROCEDIMIENTO Para la mezcla 1. Agregar todos los ingredientes en una licuadora y mezclar. 2. En una sartén con teflón agregar la mezcla de manera que esta cubra toda la superficie y poner al fuego. 3. Dejar cocer la mezcla por unos minutos hasta que este cocida y dar la vuelta apenas unos segundos para que dore, retirar de la sartén y reservar. Para la salsa
1. En una sartén agregamos la mantequilla y sellamos los gajos de naranja unos segundos por lado, se reservan. 2. En la misma sartén agregamos el jugo de naranja, grand marniere y cointreau, flamear hasta que el alcohol se evapore. 3. Enseguida se agrega la azúcar y se deja a fuego hasta que tenga una textura a salsa. 4. Para emplatar agregamos las crepes dobladas en un cuarto con los gajos de naranja encima bañadas de la suzzette.
~ A la hora de dar forma al puré de papas, hay que utilizar una manga pastelera y una duya de estrella abierta~
Soupe à loignon INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.
10ml. De aceite de oliva 15gr. De mantequilla 1.5 pza. de cebolla amarilla 300ml. De fondo de ave 100ml. De vino blanco 20gr. De ajo 1 rama de tomillo fresco 2 gr. De clavo 2 gr. De canela 2 gr. De pimienta blanc 2 gr. De nuez moscada C/s de sal 2 pzas. De pimienta negra en grano 15gr. De harina de trigo 10gr. De azúcar 1/8 de baguette 100gr. De queso gruyere
PROCEDIMIENTO 1.
En un coludo caliente agregar el aceite de oliva y mantequilla, enseguida se agrega la cebolla amarilla cortada en pluma, la rama de tomillo, clavo, canela, nuez moscada, pimienta en grano, tapar y dejar a fuego bajo. 2. Agregar la harina e incorporar bien. 3. Enseguida se agrega el vino blanco e incorporar bien dejando a fuego hasta que se evapore el alcohol. 4. Incorporar el fondo blanco y tapar a fuego bajo por 10 minutos.
5. Pasados los 10 minutos rectificar el punto de sal o acides y agregar pimienta blanca. 6. Servir acompañado de 2 crotones de baguette y queso gruyere gratinado sobre la sopa.
~ Este platillo se sirve caliente
Beouf bourgninon INGREDIENTES
250 gramos de lomo de res 100 gramos de cebolla en pluma 75 gramos de zanahoria en 250ml de vino tinto Sal pimienta 50 gramos de harina 50 gramos de mantequilla 50 gramos champiñones 2 pz cebolla cambray.
PROCEDIMIENTO 1.Se toma el lomo de res y se corta en cubos de a 2 cm, se salpimenta, se enharina. 2.En una olla se coloca un chorrito de aceite de oliva y se dora la carne se retira una vez dorada la carne. 3.En la misma olla se agrega la zanahoria en cubos y se desglasa con vino tinto hasta evaporar el alcohol, se agrega el fondo oscuro y la papa, se tapa y se deja 2 horas a fuego mínimo. 4.En una sartén con un chorrito de aceite se agrega el tocino en cubos pequeños y dorar, agrega los champiñones y el rabo de la cebolla cambray, se salpimenta y se reserva. 5.En la misma sartén se agrega las cebollas cambray con agua hasta cubrir con azúcar, una cucharada de mantequilla y sal, pimienta al gusto, servir con lo demás de la preparación..
~ Es importante seguir cada paso de la receta ~
Atún almendrado INGREDIENTES
200 gramos de filete de atún 50 gramos de almendras tostadas 20 gramos de mantequilla 25 gramos de blanco de poro 15 ml de vino blanco (blanc de blanc) 25 gramos de crema de leche
PROCEDIMIENTO 1. Se toma la pieza de atún y se sal-pimenta, se reserva. 2. En una sartén con mantequilla y un chorrito de aceite, se sella en medallón y se reserva. 3. Agregar el poro en chiffonade, el diente de ajo y las almendra pelada, deglasar con vino blanco, dejar que casi se seque y agregar la crema acida dejar en el fuego bajo, agregar sal y pimienta y montar con una cucharada de mantequilla.
~ El atun se sirve a termino medio o tres cuartos para un mejor sabor~
Crème Brûlée. INGREDIENTES
250 lts Crema para batir 1 vainas de Vainilla 25 gr Azúcar (para la mezcla) 7pz yema de huevo 10gr azúcar (para cubrir) 15gr Frambuesas frescas 5gr hojas de menta
PROCEDIMIENTO 1.Se agregar la yemas de huevo con la azúcar y se baten
2. En una olla se calienta la crema con la vaina de vainilla y se retira una vez caliente, se deja enfriar. 3.Una vez tibia la crema se va mezclando con la yemas y la azúcar hasta que se incorpore. 4.Se pone en un molde y se mete al horno a baño maría a 120ºc de 50- 1 hora. Se deja enfriar. 5.Se pone azúcar por encima y se sopletea para caramelizar.
~ Este es un postre que se sirve a dos temperaturas, fria por debajo y caliente por la parte de arriba de la azúcar~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Soupe
La bullabesa llegó a París al comienzo de la Revolución Francesa, de la mano de tres cocineros La sopa (o el guiso, según se mire pues la habían enriquecido con langosta) tuvo un gran éxito.
bouillabaisse INGREDIENTES 23. 250 gr. de Papa pelada y cocida. 24. 1 pza Filete de Mero 25. 100gr de Camarón con cabeza 26. 200gr de Almeja 27. 1 pza de Jaiba 28.200gr de Papa 29. 100ml de pasits o licor de anis
30.100ml de cointreau o licor de naranja. 31. 300gr de cebolla blanca 32. 150gr Apio 33. 1500gr Zanahoria 34. 100gr de pasta de tomate 35. 2 pzas naranja dulce 36. 7 pistilos Azafrán 37. 100ml de aceite de oliva 38.100gr de Mantequilla 39. 1/8 pza de Baguette 40.20gr de mostaza Dijon 41. 1 pza yema de huevo 42. 5 dientes de ajo 43. 250ml de aceite vegetal 44.40gr de Paprika 45. 200ml de jugo de limón 46.c/s Sal 47. c/s Pimienta 48.200ml de vino blanco 49.Manta de cielo
PROCEDIMIENTO 1. Agregar jugo de cítricos al filete de pescado, limpiar los camarones y reservar 1 o 2 con cabeza para
presentación. 2.- En una sartén con mantequilla agregar las cabezas de los camarones y las carcasas, triturar la cabeza y dorar, para desglasar agregamos vino blanco y se deja evaporar hasta la mitad, reservamos la preparación. 3. En una olla grande colocar mantequilla con un chorro de aceite de oliva, agregar la jaiba, los camarones, callos, cebolla, apio y zanahoria hasta dorar. 4.- En la preparación se agrega la pasta de tomate y se desglasa con el jugo del camarón, agregar jugo de naranja, licor de anís, licor de naranja, cascara de naranja, pistilos de azafrán y agua. Agregar rodajas de papa pelada y dejar hervir. 5.- Retirar la cascara de naranja, sacar la carcasa de la jaiba y dejar la carne. Se licua, y se cuela con la manta de cielo, se regresa a fuego y se deja concentrar hasta que agarre textura cremosa.
~ es sumamente importante que el colado sea por manta de cielo para obtener una textura mas limpia~
OTROS DATOS IMPORTANTES... Siempre se dice que el pato ideal para este manjar es el pato de Barbarie o bárbaro, pues esta especie es originaria de América del Sur
Canard à l’orange
INGREDIENTES
1/2 Pato entero 80 gr de zanahoria. 80gr de cebolla blanca 80 gr de apio. 100ml de grand manier 100 gr de mantequilla. 3 pzas de naranja valencia 50ml de vinagre de vino Blanco. 100ml de vino blanco 200gr de azúcar
PROCEDIMIENTO 1. Agregar sal por todos los lados del pato previamente bridado, sellar y después de quedar dorado, se coloca en una charola con mire poix cortado en rodajas y posteriormente hornear a 180º por 15 minutos. 2. Para la salsa: una vez fuera del horno, usar la cama de vegetales y licuarlo agregando el jugo de naranja, y el gran manier, dejar reducir, rectificar sabores y servir.
~ importante checar la temperatura del horno~
Soupe OTROS DATOS IMPORTANTES... El descubrimiento de este plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial:
vichyssoise INGREDIENTES Papa 200gr Poro 200gr Mantequilla 80gr Fondo de ave 500 mlts crema lincott 80ml pimienta blanca c/s pimienta negra c/s
Sal c/s Ajo 10gr
PROCEDIMIENTO 1. Colocar mantequilla en una olla, dorar las papas y el poro cortado en tamaños de 1cm, cuando estén completamente dorados se desglasa con vino y se agrega el fondo. 2. 2.- Cuando este cocido se licua y cuela. En un bol agregar crema y verter la mezcla poco a poco, en caso de cortarse se licua para emulsionar nuevamente. Por último, agregar sal y pimienta
~ Se recomienda que los cortes sean pequeños para que la coccion sea menor~
OTROS DATOS IMPORTANTES... el huevo originalmente se pocha en únicamente vino tinto. Su característica es que debe ser un huevo con tono obscuro.
Oeuf poché à la
bourguignonne
INGREDIENTES
50 gr Champiñones 20 gr Echalote ¼ Cebolla cambray 30 gr Perejil 100 ml Vino tinto 100 ml Fondo obscuro 10 gr Tocineta 50 gr Mantequilla 1 pz Pan de blanco dos rebanadas 3 gr Tomillo 1 pz Huevo C/n sal C/n pimienta negra 2 gr azúcar 10 ml Vinagre blanco 50 gr de zanahoria
PROCEDIMIENTO 1. Agregar en una olla 1lt de agua y 300ml de vinagre, cuando el agua esté a punto de ebullición se hace un remolino en el agua y se tira el huevo en el centro hasta que la clara envuelva a la yema, se deja aproximadamente 1 minuto y 20 segundos. 2.- Hacer una mezcla de fondo, vino tinto. 3.- En aceite saltear ajo, cebolla, echalote, zanahoria finamente picada, bulbos y tallos de la cebolla cambray, tocino en cuadros, champiñón rebanado, cuando estén dorados. Agregar a la mezcla anterior y condimentar con sal y pimienta. Dejar reducir la mezcla anterior hasta lograr que espese. Rectificar acidez con azúcar y alineamos con sal y pimienta. 4.- servir sobre un de pan blanco tostado, o crotones del mismo y perejil en chiffonade
~ Si el huevo no se va a servir inmediatamente aplicamos coque de calor para detener la cocción, al momento de servir se baña con la salsa caliente para temperar al huevo.~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Se le llama cocotte por el recipiente en el que se prepara.
Oeuf en cocotte INGREDIENTES
3 gr Especias provenzales 2 gr Ajo 12 gr Harina de trigo 12 gr Mantequilla 25 gr Leche
1 pzs Huevo 5 gr Mantequilla 40 gr Gruyere 50 ml Crema lyncot C/n Sal C/n Pimienta en polvo 50 gr Puré de tomate
PROCEDIMIENTO 1. Colocamos en un sartén echalotte o en su defecto jo y cebolla finamente picados, acitronamos con mantequilla, agregamos puré junto con un chorrito de vino blanco o tinto agregamos especias (ajo, canela, albaca, tomillo). 2. Rectificamos sabor con azúcar, sal y pimienta. 3. Para realizar una salsa Aurora, para eso se realizará una salsa bechamel y española. Para esto es necesario realizar un roux, colocamos la mantequilla y la harina hasta que se incorporen bien, posteriormente se le incorpora la leche poco a poco, sal y pimienta.. Mezclar ambas salsas. 4. En un molde (cocotte) agregamos la salsa, los huevos, cubrimos con salsa y queso. 5. Llevamos a hornear a 180°C por 20 minutos. ~ La cocción del huevo debe estar coagulado pero con humedad y jugosidad, no seco. Se puede preparar con la salsa a elección.
La coccion del huevo debe de estar coagulando pero con humedad y jugosidad, no seco~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Salade
El huevo poche y todos los
elementos deben ser a temperatura ambiente por ser una ensalada.
lyonnaise INGREDIENTES Huevo pochado 1 Rebanada de pan blanco.
150 gr Lechuga frisé o rizada. 10 gr Échalote 50 gr Tocino en trozo.
20 gr Mantequilla 60 gr Mostaza dijon (pasta y à l’ancienne). 20 ml Vinagre de jerez 60 ml Aceite de olivo 1 gr Sal
1gr Pimienta negra.
PROCEDIMIENTO 1. Primero limpiamos la lechuga y la cortamos con
las manos en trozos de acuerdo al tamaño de un bocado, reservamos. 2. Poner agua a calentar en un coludo, se pone a pochar el huevo, se reserva. 3. Lava las hojas de lechuga, colocar los huevos encima de la ensalada. 4. Saltea el tocino con el échalote en una sartén, sin aceite, y cuando haya tomado color dorado reservar y dejar enfriar 5. Con el pan lo cortamos en cubos y doramos para hacer crotones. 6. Por último, para hacer la vinagreta, pon la sal, el vinagre y la mostaza en un tazón pequeño y bate un poco. Añade el aceite y sigue batiendo para emulsionar. 7. Para terminar unimos todos los elementos en un plato empezando por la lechuga, le ponemos el tocino, los crotones para después alinear con la vinagreta por ultimo ponemos el huevo a temperatura ambiente y rectificamos sabor con un pico de sal y pimienta.
~El radio de vinagre por agua para la coagulacion del huevo es de 300 ml por cada litro sin rebasar los 95°~
OTROS DATOS IMPORTANTES... Durante la edad media este platillo era conocido como comida para los pobres, hoy en dia es uno de los platillos más representativos de la cultura
1 manojo de romero.
Civet de lapin INGREDIENTES
1 pza conejo 200gr de Poro 100gr de hígado de cerdo 300ml de vino tinto 500ml de fondo obscuro 100gr échalotte 50gr mantequilla 100ml de aceite de olivo 1 manojo de tomillo
20gr mostaza anciana 20gr mostaza Dijon. 200gr cebolla blanca 200gr zanahoria 200gr Pimiento rojo. 200gr chorizo español. c/n sal de grano c/n pimienta negra 200gr azúcar morena.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar el hígado en trozos pequeños, la cebolla en cuadros grandes, el ajo en láminas, picar finamente el échalotte, cortar en cuadros de tamaño mediano la zanahoria y el pimiento. 2.- En un bowl grande remojar por 1hra el conejo en el vino tinto, agregando el ajo, cebolla, romero y tomillo. 3.- En una olla grande agregar aceite de oliva, el echalotte, esperar a que acitrone para agregar el chorizo, una vez que el chorizo suelte sabor agregamos el hígado y el conejo para que se dore, cuando el hígado este cocido y dorado retiramos el hígado. 4.- Agregamos a la preparación zanahoria, pimiento, mostaza Dijon, y anciana. 5.- Se agarra un poco de vino que se utilizó para maridar el conejo, fondo, hígado, se licúa y se cuela. Posterior a esto se agrega esta mezcla a la preparación de la olla con los demás ingredientes. 6.- La entrada del calor del conejo para hornearlo debe de ser mínima, en un refractario acomodar el conejo y la preparación de la olla, para hornear de 180°C a 190°C por una hora. 7.- Rectificar el punto de sal en salsa, si el sabor a hierro es muy predominante se le agrega a azúcar
~Mientras mas tiempo se mantenga el conejo en la mezcla de vino, mas fuerte y marcado sera su sabor~
OTROS DATOS IMPORTANTES... A diferencia de la terrine
este no lleva una capa que lo recubra
Pate de cerdo INGREDIENTES
25 gr Hígado de cerdo o res 100 gr Pulpa de cerdo 40 gr de leche 30 gr Tocino ahumado C/n Sal C/n pimienta
PROCEDIMIENTO 1.Cortar el hígado, la pulpa, y el tocino en trozos muy pequeños. 2.- Agregar todos los ingredientes a la procesadora. 3.- Agregar la mezcla obtenida en un molde y hornear a 120°C aproximadamente 1hra o 1 ½ hra.
~Si se requiere una textura cremosa se le puede añadir al terminar de hornear un poco mas de crema y licuar~
Mousse au chocolate INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Lo mas importante de una
mousse es poder sentir las burbujas en boca de lo aereado que esta. De esta forma se puede ver si quedo bien la textura
Yemas
pz Huevo 10 gr Azúcar 35 gr Chocolate semi amargo 35 gr Crema de leche
PROCEDIMIENTO 1.- Realizamos un merengue de claras, primero se separa la yema de la clara, batir a punto nieve y agregar poco a poco el azúcar. Reservar.
2.- Realizar un ganage de chocolate, para esto se corta el chocolate en pequeños trozos, colocar el chocolate a baño maría hasta derretirlo, y se va moviendo de manera constante para que no se queme el chocolate, se agrega la yema y se mezcla.
3.- Incorporar la crema con el ganage y posterior a este paso agregar el merengue de forma envolvente para no perder aireado. Colocamos la mezcla en un molde y refrigeramos. 4.- Podemos decorar con hojas de menta y frambuesas.
~Cuidar la temperatura del chocolate y temperar con las yemas y crema de leche~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
El nombre terrine se debe al utensilio en el que se elabora que está hecho de barro. Têrre-cuite: barro
terrine de porc INGREDIENTES 200gr Carne de cerdo molida. 50ml Coñac o brandy. 1pza Huevo. rama Romero. 80gr Pepinillos. 20gr Alcaparras. 80gr Cebolla blanca. 250gr Tocino. c/s Sal.
c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. Forrar el molde con el tocino fijándose que este sobre pase. 2. En el procesador de alimentos colocar la carne junto con el huevo, la ramita de romero y el coñac. 3. Cortar finamente la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y un diente de ajo. 4. Incorporar los vegetales anteriores a la carne previamente procesada y mezclar. 5. Agregar sal y pimienta. 6. Colocar la mezcla en el molde con el tocino, cubrir la parte superior con el tocino sobrante. 7. Llevar al horno a baño maría entre 120° y 130°C durante 1 hora aproximadamente.
8. Servir en frio.
~Este platillo se sirve en frio, y se puede acompañar de alguna salsa a elección~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Proveniente de la India Chatni: chupar/especias fuertes. Esto en referencia a chuparse los dedos.
Chutney de mango INGREDIENTES 200gr Mango. 80gr Cebolla blanca. 50gr Ajo. manojo Tomillo. 100gr Chile piquín. 100ml. Vinagre blanco. 200gr Azúcar. 50gr Piloncillo. c/s Sal. c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar mantequilla para acitronar cebolla y ajo. 2. Luego agregar el mango, el azúcar y el piloncillo. Seguir en cocción. 3. Después agregar vinagre blanco. 4. Cuando se logre una consistencia de mermelada aromatizar con tomillo y de último mezclar con el chile piquín.
5. Agregar sal y pimienta según lo requiera.
~Esta preparacion se caracteriza por ser agridulce
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Fue creada en los años 1980 por el Syndicat Interprofessionnel du reblochon que se dio a conocer con el objetivo de promover las ventas y consumo de este queso.
Tartiflette INGREDIENTES 300gr Papa. 100gr Tocino. 100gr Cebolla amarilla. 150gr Queso gouda. 100gr Crema ácida. 80ml Vino blanco.
PROCEDIMIENTO 1.Pelar las papas para luego cortar en láminas delgadas y mantenerlas sumergidas en salmuera. 2. La cebolla cortarla en pluma y después acitronarla con mantequilla junto con el ajo y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano). Rectificar el grado de sal.
3. Cortar y freír el tocino. 4. Hacer una mezcla con la crema acida, queso gouda y un dash de vino blanco. 5. En un refractario colocar a modo de capas los ingredientes, colocar de base las papas luego la cebolla, el tocino la mezcla de crema acida terminar con queso para gratinar. 6. Hornear a 200°C por 25 min aproximadamente.
~No servir apenas se saque del horno porque se puede romper~
Italia La gastronomía italiana es una de las cocinas mas representativas en tod el mundo, esta cocina se ve muy influenciada por diferentes Corrientes como es la cocina Asiatica y mediterranea gracias a su simplicidad , y cvariedad de sabores Pizzas, pastas, rissotos… todo el mundo conoce bien buena parte de la gastronomía italiana. Sin embargo, la cocina del país de la “bota” es mucho más que eso. La riqueza de sabores y aromas es tan amplia como diversas son sus regiones. Italia tambien es una de los principals productores de embutidos y curados, ellos son quienes gracias a la influencia griega pueden lograr la quesificacion. La mayoria de los platillos de esta gastronomia son muy aromaticos y muy ricos. La cocina es una mezcla de varias culturas que fueron adaptadas a su region y que con el tiempo fueron cambiando, y se dice mezcla porque en los viajes de Marco Polo se trajeron ingredients y tecnicas nuevas de los lugares que el visitaba. Al mezclar todos los ingredients y las tecnicas se da lo que hoy se conoce como la cocina Italiana, una gastronomia amplis y deliciosa.
Rissoto milanés OTROS DATOS IMPORTANTES.
INGREDIENTES
No obstante, cuando se habla de risotto en Italia lo primero que nos viene a la mente es el “RISOTTO alla MILANESE”. Es posiblemente una de las recetas más sencillas pero a la par muy sabrosa y única. “Menos es Más” cuando los ingredientes son de buena calidad.
250 gr. de Harina 100 gr Arroz Arbório 100gr de Parmigiano 80gr de Cebolla blanca 30ge de Ajo 100ml de Vino blanco 300ml de Fondo de claro 3 pistilos de azafrán c/n de sal
“arroz con textura cremosa”
PROCEDIMIENTO 1. Tomar mantequilla, acitronar el ajo y la cebolla, agregar el Rissoto y dorar una vez anacarado. 2. Agregar hidratación, agregar el vino despacio y cuando veamos se ha hidratado, agregar el fondo de ave. 3. Tercera hidratación al final con fondo de ave al dente, la mantequilla en cubo, queso parmesano y listo.
Stracciatella S
INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... El gelato se sirve un poco menos frío que el helado normal. Mientras que tanto el gelato y el helado se sirven muy por debajo de la temperatura de congelación, el gelato
se
grados
sirve
menos
unos frío
cuantos
que
otros
200ml de leche 100ml de crema para batir 50gr de azúcar 1 vainas de vainilla 1 yema de huevo 50gr de chispas de chocolate 1gr de goma xantana (Hielo y sal de grano)
helados.
PROCEDIMIENTO
7. Colocar en una olla leche, crema para batir, azúcar, vaina de vainilla, llevar a fuego y dejar enfriar. 8. Batir la yema de huevo a blanco en baño María. 9. Colocar ambos en la licuadora, batir y agregar la goma xantana. 10. En un bowl colocar hielo y sal en grano, mezclar hasta tener una consistencia espesa y agregarle chispas de chocolate.
~ este postre tiene una textura cremosa y es muy versatil para añadirle otros ingredientes~
Aranccini al funghi Receta #3 / Práctica #2
INGREDIENTES PARA SABER MÁS...
El Arancino di Riso tiene orígenes antiguos que se remontan a finales del siglo IX, época en la que los consumían como almuerzo los campesinos que cultivaban cítricos en la cálida tierra siciliana. El rebozado crujiente viene del reinado de Federico II: el hecho de rebozarlo facilitaba el transporte del arroz y por este motivo se volvió la comida perfecta para los
200gr de rissoto (ya elaborado) 4 pza de huevo 100gr de queso mozzarella 50gr de parmigiano 150gr de setas 50gr de mantequilla 80gr de cebolla 30gr de ajo c/s de harina de trigo 400gr de Pan molido 1lt de aceite c/s sal c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO
5. En una cacerola lleve el agua a hervor con el azafrán. 6. Ralle el queso pecorino. Vierta el arroz en el agua hirviendo y cocine hasta que absorba todo el líquido. Deje enfriar y mezcle con el queso rallado. Pique finamente la cebolla y el apio. Hidrate los hongos en agua, escurra y picarlos. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con el apio. Agregue la carne picada, sal, pimienta, los hongos, la salvia y cocine durante 5 minutos. Añada el puré de tomates y continúe la cocción hasta que se reduzca el líquido. Corte la mozzarella en cubos pequeños y deje escurrir en un colador. Con las manos húmedas tome una porción de arroz, extienda sobre la palma de la mano y en el centro disponga una cucharada de carne y un cubo de mozzarella. Cubra con otra porción de arroz y con las manos húmedas forme una esfera. Pase los arancini por harina y por el pan rallado. Fría en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y Sirva decorando con hojas de perejil
“se pueden acompañar de alguna ensalada”
.
Ensalatta capresse INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... De acuerdo con las creencias populares, la ensalada Caprese fue creada para el rey Farouk de Egipto que quería comer "algo fresco" después de un día en la playa. Aunque los orígenes de este plato todavía son controvertidos, el sabor de la ensalada Caprese sigue resplandeciendo en las mesas de Italia.
50.250 gramos de tomate bola 51. 200 gramos de boconccino di bufala 52. 50 ml de aceite de oliva 53. 30 gramos de albahaca fresca
PROCEDIMIENTO 6. En un plato colocar una rebanada de tomate, una de bocconcino di bufala y por último la albahaca (seguir estos pasos varias veces). 7. Bañar con un poco de aceite de oliva.
Lasgne a la bolognese OTROS DATOS IMPORTANTES... Ragu viene del verbo francés ragouter que significa “abrir el apetito”. Para la eleccion de la carne nunca se usa de cerdo ya que este se emplea para fiambres (jamones)
INGREDIENTES PASTA
200gr Harina. 2pzas Huevo. 2 cdas Aceite de olivo. c/s Agua. 200gr Parmigiano 300gr Mozzarella de barra.
PARA LA BOLOGNESE:
250gr Carne molida de ternera. 100gr Zanahoria. 100gr Cebolla blanca. 100gr Apio. 60ml Aceite de oliva. 30gr Pasta de tomate. 200ml Passata (puré de tomate). 150ml Vino tinto. c/s Albahaca seca. c/s Orégano seco. c/s Perejil seco.
c/s Albahaca fresca. c/s Perejil fresco. c/s Sal y pimienta c/s Azúcar.
BECHAMEL
20gr. Mantequilla. 30gr. Harina. 500ml Leche. c/s Sal. c/s Nuez moscada.
PROCEDIMIENTO 7.
Pasta: Incorporar la harina con el huevo y poco apoco el agua y el aceite asta que se obtenga una masa suave y elástica. Reservar en la nevera. 8. Bolognese/ ragú: en una olla agregar aceite de oliva para acitronar ajo y cebolla. Después agregar zanahoria hasta que dore, luego agregar el apio y dorar, después bajar el fuego agregar un poco más de aceite y aplanar, agregar la carne y tapar por 10 min. luego trocear la carne con la ayuda de una pala. Luego agregar la pasta de tomate hasta que caramelice para después desglasar con vino tinto y enseguida agregar el puré de tomate, mezclar y agregar perejil, albahaca y orégano seco dejar a fuego bajo hasta que espese. Nivelar acidez con azúcar rectificar sabor con sal pimienta y ajo en polvo. 9. Bechamel: preparar un roux con la mantequilla y la harina, luego agregar leche poco apoco para aligerar la mezcla.
10. Formado: se coloca una lĂĄminas de la pasta de base, luego la salsa bolognese, agregar queso parmigiano o mozzarella, luego agregar unas lĂneas de la salsa bechamel. Terminar con bechamel y queso rallado. 11. Hornear a 180° C por 20 min.
~ se corta en caliente y se espera un momento para servir ~
Canelloni agli spinaci. OTROS DATOS IMPORTANTES...
se cree que fue en el siglo XVIII cuando se le incluyo la salsa bechamel. Su nombre es una adaptación cannelloni, un diminutivo de canna que significa caña.
INGREDIENTES
2pzas. Huevo. 2 cdas. Aceite de oliva. c/s Agua. 50gr. Parmigiano rallado. 500 ml. Bechamel. Relleno: 500gr Espinaca. 40gr Mantequilla. 200gr Cebolla. 100gr. ajo. 20gr Ricotta. 100gr Pechuga de pollo al grill.
200gr. Harina.
PROCEDIMIENTO 7. Pasta: mezclar la harina con el huevo y poco apoco el agua y el aceite hasta que se obtenga una masa suave y elástica. 8. Relleno: en una sartén agregar, mantequilla para saltear ajo y cebolla, luego agregar la espica, salpimienta. Pollo se da una pre cocción al grill, luego cortar en cubos y mezclar con la espinaca y agregar el queso ricota. 9. En un refractario colocar una base de salsa luego la pasta agregar el relleno y bañar con más salsa colocar queso hasta el final. 10. Hornear a 180°C por 20min.
~ La salsa puede variar dependiendo del gusto~
UN POCO MÁS DE ESTA RECETA,,, Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia). Una de las historias de su creación habla de que era la forma de demostrar su poderío del monarca italiano; dado que el café y cacao era muy caro por tal razón al crear un postré con estos insumos demostraba mucha riqueza y al implementar un producto local como el queso mascarpone denotaba humildad. Otra historia nos habla de un tugurio en el cual un pastelero creá el postre en honor de la muchacha de la que se enamora, cuando prueban este postré deciden volverlo el postré del lugar.
Tiramisú INGREDIENTES: SOLETAS:
40 gr. de yemas 50 gr. de azúcar 2 ml de esencia de vainilla 70 gr. de claras 50 gr. de harina 25 gr. de azúcar glass
CREMA DE TIRAMISSÚ:
40 gr. de yemas 40 gr. de azúcar 15 ml. de agua 150 gr. de queso mascarpone 100 gr. de crema lyncott
ALMÍBAR DE CAFÉ:
50 gr. de azúcar 50 ml. de agua 5 gr. de café soluble 10 gr. de cognac
DECORACIÓN: 10 gr. de cacao en polvo Hojas frescas de menta
PROCEDIMIENTO: PARA HACER LAS SOLETAS: 1. 2. 3. 4.
Precalenar el horno a 150°C. Montar claras con azúcar, despues agregar yemas de una a una y la esencia de vainilla. Incorporar harina poco a poco, previamente cernida, de forma envolvente. Una vez integrada la harina, colocar la mezcla en una manga con duya; manguear en una charola con zilpack (forma de huesitos de 10 cm aprox.). 5. Tamizar un poco de azúcar glass en la parte de arriba de las soletas. Hornear a temperatura baja por 15 minutos. Verificar si le falta dejar de 3 a 5 minutos más. 6. Enfriar en el rack, despúes desmoldar.
“Bizcocho con mayor cantidad de harina. Mezcla aereada”
PARA HACER LA CREMA: 4. A cremar el queso Mascarpone (una batidora con pala, a velocidad baja). 5. Agregar azúcar (velocidad 2) e incorporar. Agregar intercaladamente yemas y crema batida. 6. Si se quiere una textura más espesa agregar goma xantana.
PARA EL ARMADO: 1. Para preparar el almíbar: Agregar partes iguales de agua y azúcar. Llevar al fuego en un coludo a fuego bajo, cuando llegue a los 60°C agregar el café diluido, dejar en el fuego hasta una temperatura de un almíbar. Enfriar y agregar el Cognac. Reservar. 2. Colocar una capa de soletas después agregar el almíbar. Después agregar una capa de crema. Repetir hast formar varias capas y terminar con crema.
“Decorar con cacao en polvo en la parte superior del postre”
Sopa Minestrone INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Por lo contundente de este plato, se le ha llamado con el aumentativo de la palabra "minestra" ("servido en mesa") minestrone. Parece que su origen se localiza en la Italia central y era una receta muy popular de la cocina pobre del campesinado. Platillo a base de hortalizas de temporada y de la región.
54. 50 ml. de aceite de oliva 55. 2 dientes de ajo 56. ½ pza de cebolla blanca o morada 57. 50 gr. de proscuitto (jamón curado italiano o serrano) 58. 1 pza de pimiento rojo 59. 500 gr. de jitomate concasée 60.1 lt. de caldo de verduras 61. 1 lt. de fondo claro 62. 1 rama de apio 63. 100 gr. de ejotes blanqueados 64.100 gr. de alubias cocidas 65. 50 gr. de chicharos blanqueados 66.1 manojo de espinaca 67. 200 gr. de zucchini
68.75 gr. de fideos cabello de angel 69.30 ml. de vino blanco 70. c/s sal 71. c/s pimienta 72. 1 cda. de perejil picado 73. 100 gr. de parmesano rallado
PROCEDIMIENTO: 1. Dorara en aceite el proscciutto en tiras y reservar. Agregar ajo picado y cebolla en cortes grandes. 2. Realizar cortes gruesos a los vegetales, posteriormente caramelizar todos los vegetales (zanahoria, pimientos y calabaza; espinaca, ejotes y chicharos). Agregar el jitomate concasĂŠe hasta el final. 3. Deglasar con vino blanco, agregar los fondos y hervir por 20 minutos a fuego bajo o hasta que este cocida la verdura mĂĄs dura. 4. Agregar los fideos cabello de angel casi al final de la cocciĂłn y alubias hasta el final. 5. Salpimentar y servir.
~Presentar con perejil en chiffonade y queso parmesano rallado ~
Masa para pizza INGREDIENTES
500 gr de harina 200 ml de agua 75 ml de aceite 13 gramos de sal 13 gramos de levadura fresca
1 unidades de huevo
PROCEDIMIENTO 7.
Tamizar la harina y hacer un pocito con esta sobre la mesa, agregar la levadura previamente hidratada, una pieza de huevo, un chorrito de aceite de oliva y cantidad de agua necesaria. Amasar hasta obtener una masa firme y elástica, dejar reposar en el refrigerador.
~ El amasado es sumamente importante
OTROS DATOS IMPORTANTES... La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Quattro stagioni INGREDIENTES
220 gr de masa para pizza 150ml de salsa básica de tomate con orégano (sub receta) 200gr de queso mozzarella. 2 pzas alcachofa o 80gr de corazones de alcachofa 2 pzas de jitomate 60gr de champiñones 16pzas de aceituna negra deshuesada 100gr de jamón cocido ahumado. 100gr de salchicha italiana.
PROCEDIMIENTO Para la salsa : 1.
En una sartén agregar ajo y cebolla finamente picado, saltear con aceite de oliva hasta que se dore, agregar la pasata y mover a fuego bajo, agregar orégano en polvo, ajo en polvo y ya cuando la salsa tenga una consistencia espesa apagar el fuego y agregar cantidad necesaria de azúcar. 2. Precalentar el horno a 180° C. Estirar la masa en un diámetro aproximado de 30 cm. barnizar la superficie de la pizza con aceite de oliva y pre cocer por 15 min. 3. Una vez lista agregar la salsa por toda la superficie de la pizza, en seguida el queso mozzarella, agregar las alcachofas previamente en un cuarto de la pizza, en el otro cuarto se agregara el jitomate y champiñones, en el siguiente cuarto se agrega jamón ahumado y aceitunas negras, en el último espacio se agrega la salchicha italiana cortada en rodajas, 4. Meter a horno por 15 minutos.
~ se llama asi por las estaciones que se tiene en la zona ~
Margherita INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Elegida por muchos debido a su simpleza, la mitología popular cuenta que la pizza Margarita le debe su nombre a la reina italiana Margarita de Saboya. Sin embargo, según explica Zachary Nowak, asistente de dirección de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra, en Perugia, Italia, esta historia no tiene ninguna base real.
220gr de masa para pizza 90 ml de aceite de oliva 200gr de cebolla finamente picada 5 jitomates en concassé 300ml de passata (pure de tomate) 1 pza orégano. 300gr de mozzarella di bufala (blanco) 1 jitomate entero Hojas de albahaca fresca.
PROCEDIMIENTO
7. Precalentar el horno a 180°C. 8. Para la salsa: En una sartén agregar ajo y cebolla finamente picado, saltear con aceite de oliva hasta que se dore, agregar la pasata y mover a fuego bajo, agregar orégano en polvo, ajo en polvo y ya cuando la salsa tenga una consistencia espesa apagar el fuego y agregar cantidad necesaria de azúcar. 9. Estirar la masa en un diámetro aproximado de 30 cm. con una brocha barnizar la superficie con aceite de oliva y hacer agujeros con un tenedor por toda la superficie, pre cocer la pizza por 15 min. Una vez lista agregar el queso mozzarella y sobre el queso agregar el jitomate cortado en rodajas y hojas de albahaca por toda la pizza, agregar sal y pimienta y meter a hornear por 15 minutos.
~ se considera como una de las primeras pizzas en existir
Calzone INGREDIENTES • • • • • •
100gr de masa básica para pizza 200ml de salsa base de tomate italiana con orégano (sub receta) 200gr de queso mozzarella 80gr de peperonni 80gr de pimientos de colores 30gr de champiñones.
PROCEDIMIENTO 1.Una vez porcionada la masa, estirar en forma circular en un diámetro aproximado de 20 cm.. En una mitad de la masa con ayuda de un tenedor marcar la masa por toda la superficie. Colocar el peperoni, pimientos, champiñones, el queso rallado y la salsa de pizza. Cubrir todos los ingredientes con la otra parte de la masa en forma de empanada, sellar y barnizar la superficie con huevo batido. Hornear por unos 15 minutos aproximadamente. Presentar Nació en Apulia, también llamada el “mezzogiorno (mediodía)”, en el tacón de la bota de Italia y en la costa opuesta a la de Nápoles.
~Nacio en Apulia, tambien llamada el “mezzongiorno, en el tacón de la bota de italia y en la costa opuesta de Nápoles ~
Alla Zucca INGREDIENTES
1cda aceite de olivo 1 diente de échalote en cubos pequeños 80gr de zucchini picado 1 pza de jitomate 60ml de agua 50gr de parmigiano rayano 1/2 pza de huevo 1 cucharada de perejil picado. 1 pizca de orégano C/s sal C/s pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. se cortan los elementos en tamaños iguales en porción para poder obtener una cocción uniforme. 2. Posterior a ello acitronamos echallotte en un sarten, agregamos la calabaza, después tomate picado. 3. Ya cocida la calabaza retiramos del fuego y dejamos enfriar para poder rellenar la pasta.
~ este relleno se usa para rellenar los ravioles, es uno de los muchos con los que se pueden rellenar~
Al formaggio INGREDIENTES
80gr de queso feta (peso drenado) 1 diente de ajo grande. 1 cucharada de perejil fresco chiffonade 1 chile rojo fresco. (Serrano) 80gr de queso mozzarella rallado
PROCEDIMIENTO 1. 1. Cortamos el ajo, perejil, el chile rojo y los quesos. 2. Posterior a ello los mezclamos y usamos para rellenar.
~ Esta es otra opcion de relleno para los ravioli~
Spezzatino di maiale.
INGREDIENTES 200gr de lomo de cerdo 2 cucharadas de aceite de olivo 1 cucharadita de semillas de hinojo (se puede substituir por semillas de anís y hojas de aguacate) 1 chile rojo (serrano) 300gr de jitomate 200gr de cebolla 80gr de ajo en lámina. 100ml de vino blanco 500 ml de fondo claro C/s albahaca fresca C/s fondo claro de cerdo C/s sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar en cubos el lomo, salpimentar. Reservar 2. En una sartén colocar un chorrito de aceite de oliva, dorar ajo y cebolla bien picada, agregar la carne, dorar semillas de hinojo, agregar el chile cortado en cubitos sin semilla y sin vena. 3. Agregar tomate en conccase, desglasar con vino blanco. 4. Meter todo al horno por 15 minutos tapando bien la olla. 5. Retirar, colocar el fondo y terminar de cocer a fuego lento.
~Servir con hojas de albahaca fresca ~
Pollo alla Cacciatora INGREDIENTES
½ pollo cortado en presas 2 cucharadas de aceite de olivo 60gr de panceta cortada en dados 1 cebolla picada 100gr de zanahoria 100gr de apio 2 dientes de ajo. 125 ml de vino blanco 4 jitomates 500ml de fondo de ave claro 1 manojo de perejil C/s sal C/s pimienta
PROCEDIMIENTO 3. Cortar en piezas el pollo, salpimentar. Reservar 4. En una sartén colocar un chorrito de aceite de oliva, dorar ajo y cebolla bien picada, agregar las pizas de pollo, dorar la panceta 5. Agregar tomate en conccase, desglasar con vino blanco. 6. Meter todo al horno por 15 minutos tapando bien la olla. 7. 5. Retirar, colocar el fondo y terminar de cocer a fuego lento.
~ Se recomienda que los cortes sean pequeños para que la coccion sea menor~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Salsa
el huevo originalmente se pocha en únicamente vino tinto. Su característica es que debe ser un huevo con tono obscuro.
Arrabbiata INGREDIENTES
40ml de aceite de oliva. 500gr de jitomate concassé 100 gramos de cebolla 100ml de vino tinto 40gr de ajo 1 manojo de perejil C/s de peperonccino C/s sal C/s pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Ponemos aceite en un sartén acitronamos cebolla y ajo. 2. Agregamos el tomate en conccase dejamos dorar los suficiente, después desglasamos con vino tinto y dejamos evaporar los etanoles. 3. Posterior a ello agregamos el peperonccino en caso de no tener podemos sustituir por hojuelas de chile. 4. Por ultimo agregamos sal y pimienta y se deja a cocción, rectificamos acidez con azúcar de ser necesario. 5. Se sirve con perejil fresco en chiffonade. 6.
~es una buena opcion para acompañar la pasta fresca~
Salsa Puttanesca INGREDIENTES
3 jitomates bien maduros 5 pzas de olivas negras 100gr de pimientos de colores 10gr de anchoas 20 gr de alcaparras 30ml de aceite de oliva 2 dientes de ajo 2 cucharadas de concentrado de tomate 100gr de queso provolone ahumado (forma de pera)
PROCEDIMIENTO 1. En aceite acitronamos cebolla y ajo después ponemos pimientos de colores, alcaparras, anchoas después doramos uniformemente. 2. Posterior a ello agregamos las olivas negras cortadas en rodajas, al igual que el tomate conccase. 3. Por ultimo agregamos pasta de tomate para potencializar sabores. 4. Rectificamos sabores con sal y pimienta negra. 5. Servimos con queso provolone ahumado.
Es otra salsa que es muy rica para acompañar pastas~
Pasta
OTROS DATOS IMPORTANTES... Dato, La proporción del agua para la masa es en relación al tamaño del huevo.
fetuccini INGREDIENTES 100 gr. Harina
1 pz. Huevo 5 ml. Sal 10 ml. Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO 1. Se coloca una fuente de harina con una pizca de sal, se agrega el
huevo y dependiendo de la humedad se agrega el agua, luego se adiciona el aceite de oliva en la superficie y se integra, una vez lista se enfilma y se deja enfriar por 20 min. 2. Pasado ese tiempo se estira la masa formando un rectángulo, se enrolla a lo largo y se cortan tiras de 1.5 cm de grosor y se deja secar. 3. Se calienta agua con una pisca de sal en una olla suficientemente grande, se pasa por el agua y se deja 7 u 8 min, debe estar al dente, se escurre y se pasa por agua fría se escurre nuevamente. 4. Se le adiciona un chorrito de aceite de oliva para evitar que se seque.
~La sal se le agrega al agua donde se cocera la pasta~
OTROS DATOS IMPORTANTES... Dato, no se debe exponer a temperaturas altas ya que podría cortarse.
Salsa pesto INGREDIENTES
50 gr. Albahaca 75 ml. Aceite de oliva 40 gr. Piñones 7 gr. Ajo 20 gr. Queso parmesano 3 gr. sal
PROCEDIMIENTO 1. Se colocan todos los ingredientes en el procesador y se mezclan de forma completa todos los ingredientes hasta obtener una pasta consistente de color verde. 2. Una vez que la salsa está terminada se calienta y se saltea con la pasta hasta bañar la misma de forma uniforme.
~esta salsa se usa para pastas de cualquier tipo ~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Salsa
A diferencia de la terrine
este no lleva una capa que lo recubra
carbonara INGREDIENTES
75 gr. queso parmesano 40 gr. pecorino 10 gr. mantequilla 50 gr. panceta 2 pz. huevo 3 gr. sal 3 gr. pimienta negra entera
PROCEDIMIENTO 1. En una satén o coludo se derrite la mantequilla y se pone a dorar la panceta. 2. Una vez que la panceta ya este dorada se le agrega el pecorino. 3. En este punto se sazona, se agregan la pasta y los huevos.
4. Finalmente se aĂąade el queso parmesano.
~Se tiene que cuidar la temperatura del huevo ~
Panna cotta INGREDIENTES
OTROS DATOS IMPORTANTES... Dato, la grenetina puede agregarse directamente a la infusión en caliente o después que la misma este fría.
100 ml leche 100 ml de crema de leche Media vaina de vainilla 100 gr de azúcar 4 gr de grenetina 15 ml de campari
PROCEDIMIENTO 1.
1 Tomamos un coludo y se pone la leche con la crema, el azúcar y la vaina de vainilla y se deja inficionar a fuego bajo 2. Una vez que la azúcar se haya disuelto, se retira y se deja enfriar. 3. por otra parte se hidrata la grenetina y se disuelve a baño maría. 4. Se mezcla con la infusión anterior, una vez que enfrié se agrega el campary se coloca en los moldes y se refrigera.
~Cuidar temperatura de la leche en coccion ~
España La llegada de los españoles a México no solo fue el principio de una nueva historia de conquista, cambios de cultura y dominio en esta región. Cuando de se habla de gastronomía, no es correcto decir que hubo una conquista de España sobre México, más bien se creó una unión y enriquecimiento mutuo para ambas regiones. con su llegada a México los españoles trajeron con si, productos que hoy en día son parte fundamental de la gastronomía nacional, mismos que al combinarse con los insumos propios del país dio como resultado una de las mejores gastronomías de todo el mundo. Es verdad que la gastronomía mexicana es la unión de muchas partes del mundo, sin embargo la herencia española es sin duda una de las más importantes para el país. Entre los productos más importantes traídos por los españoles a América y en específico a México, podemos encontrar el cerdo, la res, frutos secos, caña de azúcar especies etc. En el siguiente documento se podrán encontrar platos tradicionales de España y atreves de ellos se podrá entender el importante aporte que esta gastronomía tubo en la cocina actual mexicana. Historia, sabor, herencia, riqueza y fusión perfecta es lo que podemos encontrar en la actualidad en cada plato de la gastronomía mexicana, platos que sin el aporte español tal vez el día de hoy no serían lo que conocemos.
Hongos y gambas al ajillo INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... los camarones y los hongos se salpimientan antes de llevar a cocción debido a que la sal es hidrosoluble y no liposoluble. La temperatura del ajillo no debe exceder los 65°c para no quemar los ingredientes dentro del aceite y solo lograr obtener su sabor
100 gramos Champiñón 100 gramos Portobello 100 gramos de ajo 70 gramos de chile Guajillo 300gr de camarón fresco 200 ml de aceite de oliva C/s sal C/s pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Para el ajillo: colocamos el aceite de oliva para que se caliente y agregamos el ajo en láminas junto con el chile guajillo cortado e tiras previamente despepitado , dejamos confitar por 15- 20 minutos cuidando la temperatura para que el producto no se nos queme. 2. Por otra parte limpiamos los camarones les ponemos sal y colocamos en el aceite que previamente realizamos cuando estos cambien de color será el momento n el cual debemos de agregar los hongos ya pelados y cortados en 4 partes los dejamos en es sartén hasta obtener una cocción uniforme. Después servimos
~vigilar la coccion del pulpo
Pulpo a la gallega INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Mucho antes de que existieran los refrigeradores, para conservar el pulpo en un estado correcto el método más popular de hacerlo era a través del secado, extendido y colgado al sol. Para esto se aprovechaban los días en los que el frío apretaba con fuertes vientos del nordeste despejando los cielos gallegos. El sol y el aire frío y seco permitían conservar a la perfección el pulpo.
pz pulpo 20 gr paprika pz limones 150 gr cebolla 20 gr ajo 1 atado de berros 20 ml vinagre de vino 60 ml aceite de oliva 50 gr avellanas tostadas 50 ml almendras tostadas cebollas asadas 2 papas hervidas 1 pz pimiento verde 200 gr ejotes 100 ml aceite de oliva
PROCEDIMIENTO 1. Se prepara el pulpo congelándolo para marcar sus ventosas y salpimentarlo. Una vez listo y descongelado se procede a “espantar” el pulpo sumergiéndolo por 20 segundos y 3 veces en agua hirviendo. Después se deja cocer en esa misma agua hirviendo y se agrega el jugo de limón, el ajo, la cebolla y se rectifica punto de sal. 2. Para el acompañamiento, se colocan a precocer las papas y se blanquean los ejotes. En una sarten con aceite de oliva, se sofríe la cebolla y el pimiento en cubos, se agregan los ejotes blanqueados y las papas. Salpimentar.
~vigilar la coccion del pulpo
Tortilla Española INGREDIENTES: UN POCO MÁS DE ESTA RECETA,,, Su origen se sitúa en el siglo XVIII y se atribuye al Marqués de Robledo y a Joseph de Tena Godoy. La razón de su surgimiento fue la búsqueda de un alimento barato y que aportase nutrientes para luchar contra las hambrunas que azotaban a toda Europa en aquella época, y así crearon un tipo de tortitas que se pasaban por la sartén en vez de hornearlas.
40o gr. papa. 6 pzas. de huevo. 200 gr. de chorizo español. 200 gr. de cebolla. 20 gr. de ajo.
c/s de sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO: Despues de cortar las papas mantener remojadas en agua con sal.
PARA LA PAPA: FORMA 1: En un poco de aceite agregar ajo y cebolla amarilla finamente picados después agregar papa en trozoz pequeños y dorar. FORMA 2: Cortar las papas en laminas de medio milimetro después cocer la papa en agua en ebullición (blanqueado). FORMA 3: Cortar las papas en laminas de medio milimetro después freir en fritura profunda.
Preparación a base de huevo.
PARA EL ARMADO:
Receta posterior a las 3. Colocar en una sarten curada o en una teflón un poco de aceite una base con las papas, agregar el huevo previamente batido con sal y pimienta; esparcir el huevo en toda la base, la tortilla debe quedar de 3 cm de alto. Agregar el chorizo en rodajas. Tapar. Dejar a fuego bajo y mantener vigilado. 4. Voltear en un plato, entibiar un poco y posteriormente cortar.
~ Presentar con flores comestibles ~
Bacalao a la Vizcaína INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Esta receta se creó en invierno, con los productos que tenían colgando del techo de la cocina; una bacalada, pimientos choriceros secos, cebollas, y tocino de cerdo.
74. 200 gr. de filete de bacalao seco. 75. 100 ml. de aceite de oliva. 76. 200 gr. de harina. 77. 1 pza de cebolla blanca. 78. 2 dientes grandes de ajo. 79. 3 pzas de pimiento rojo. 80.4 pzas. de jitomate. 81. 6 pzas. de aceitunas verdes. 82.
3 pzas. de alcaparras.
83.c/s de sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO: 11. Enjuagar el bacalao seco, dejar remojdo una noche antes. Mantener reservado. 12. Escurrir el pescado y en harinar. Reservar. 13. Agregar en una sarten, con aceite de oliva, ajo y cebolla en cortes toscos pero pequeños, acitronar. Sellar los pedazos de pescado. Retirar el pescado y reservar. 14. Agregar a la sarten los pimientos y jitomate concassé en cubos pequeños. Regresar el pescado y revolver con cuidado. 15. Salpimentar y servir.
~Presentar un filete por porción~ G
Chorizo a la sidra INGREDIENTES
5 chorizos españoles lt de sidra hojas de laurel 100gr de cebolla dientes de ajo
PROCEDIMIENTO 1. Cortar el chorizo en pedazos pequeños. 2. En un coludo poner la sidra junto con el laurel, la cebolla en pequeños cubos y el ajo en laminas, cuando empiece a hervir agregar los chorizo poco a poco sin romper, dejar reducir y listo.
~Agregar los chorizos con cuidado para no romperlos y servirlos completo
Gazpacho andaluz INGREDIENTES
250gr de jitomate 100gr de chile dulce 100gr de cebolla morada 100gr de pepino diente de ajo 150ml de aceite de oliva 60ml de vinagre de jerez c/s sal c/s pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1.
Cortar todos los ingredientes en pedazos para poder llevar a licuar, mientras se está licuando añadir el vinagre de jerez y el aceite de oliva poco a poco, licuar por un tiempo prolongado, colar y licuar de nuevo. 2. Por ultimo refrigerar para poder servirlo frio
~Se recomienda agregar de a poco el aceite de oliva para lograr una buena emulsión ~
Churros madrileños INGREDIENTES: UN POCO MÁS DE ESTA RECETA,,, En Sevilla España, es una tradición desayunar churros el primer día del año" llamados en esa región por el nombre de "calientitos"
taza de harina 1 taza de agua 1 pizca de sal 1 cuchara de mantequilla 200 gramos de azúcar Cantidad necesaria de aceite para freír.
PROCEDIMIENTO: 1. Se colocan todos los ingredientes en un recipiente y se amasa hasta obtenr una masa homogénea. 2. Posteriormente se coloca la masa en una manga y se lleva a fritura. 3. Se duya la mezcla directo en el aceite hasta que esta esté cocida. 4. Se pasa por azúcar y canela (opcional) y se sirve.
~ Presentar con flores comestibles ~
Paella valenciana INGREDIENTES: UN POCO MÁS DE ESTA RECETA,,, Este platillo recibe el nombre de paella por el utencilio en donde se preparaba en la mayoria de las veces, es un utencilio grande y concavo
200 gramos de mejillones
100 gramos de calamares
100 gramos de chicharos
100 gramos de langostinos
200gr de pimientod de colores
300gr de cebolla morada
½ cabeza de ajo
1.5 litros de fondo claro
50gr de pasta de tomate.
250 gramos de arroz bomba
1 gramos de azafrán
80 ml de jerez
100 ml de chardonnay
1/2 lata de alubias
½ conejo
1 pierna con muslo de pollo
200 gramos de cerdo (pierna)
200 gramos de almeja
PROCEDIMIENTO: 1.
En un coludo con aceite de oliva acitronar ajo en láminas, cebolla en cubos grandes, ya listo sellar la carne de tierra y retiramos, agregar el jugo de camarón elaborado previamente y diluir bien con pasta de tomate, agregar jerez, se agregan las piezas y reservar. 2. En la paellera agregar aceite de olivo, agregar pimientos cortados en cuadros grandes, una vez listo se agrega la base elaborada anteriormente y se deja absorber los aromas, se agrega 750 ml. De liquido y se acomodan los vegetales antes de tapar y una ramita de romero y 3 pistilos de azafrán, dejar a fuego bajo, tapar con papel aluminio a por 15 min. Y revisar la cocción, agregar los mariscos y dejar que se cocinen a vapor.
~ cuidar tiempo de coccion ~
Platillos fusión Los platillos presentados en este apartado son fusiones de platillos europeos con mexicanos, resaltando lo de mejor de los ingredientes de cada zona en especifico, la comida fusión es una mezcla de técnicas, sabores, insumos y colores de culturas diferentes y que al mezclarse forman nuevos platillos pero que al final siguen conservando la esencia de cada país fusionado, la idea de crearlos es resaltar los mejores sabores y colores de cada uno para obtener sensaciones increíbles de sabor
Brioche de queso con arándanos INGREDIENTES:
250 gr.Harina 2 pzas. Huevo 5 gr. Sal 8 gr. Levadura 30 ml. Leche 150 gr. Mantequilla 5 gr. azúcar Relleno: 120 gr. Queso fresco 100 gr. Arándano 50 gr. Nuez de la india 10 gr. Hierbas provenzales Salsa de frutos rojos: 125 gr de frutos rojos 250 gr. azúcar 100 ml. agua Jugo de limón
PROCEDIMIENTO: 1.
Activar la levadura colocándola en la leche, esta debe estar tibia para acelerar el proceso y agregar el azúcar.
2. Cernir la harina y hacer una fuente para agregar las piezas de huevo, incorporar. 3. Agregar la levadura ya activada e integrar. 4. Ya que este integrado todo se agrega la mantequilla lo más fría posible cortada en cubos e integrar. 5.
Colocar en el refrigerador por 20 min.
6.
Al sacar del refrigerador agregar la sal y dejar fermentar.
7.
Formar y ornear a 180° por 20 min.
Relleno: 1.
Cortar los arándanos deshidratados y la nuez.
2. Integrar todos los ingredientes. Salsa: 1.
Poner a fuego las frutas con el agua, azúcar y limón, dejar reducir.
2. Licuar y colar para hacerla más fina.
~ Cuidar la temperatura del pan en el horno ~
Lasagña mar y tierra INGREDIENTES:
250 gr.Harina 400 gr. harina 3 pzas. Huevo 2 cdas. aceite de oliva Agua 10 ml. vinagre blanco Relleno: 50 gr. harina 50 gr. mantequilla 200 gr. camarón 150 gr. carne de res molida C/s Sal C/s Pimienta Salsa: 6 pzas. Tomate 2 pzas. chile Serrano 50 gr. cilantro 50 gr. cebolla 1 diente de ajo. C/s sal
PROceDIMIENTO: 1.
Hacer una fuente con la harina y agregar el huevo integrar.
2.
Agregar el aceite de oliva e intercalar con el agua.
3. Seguir amasando hasta llegar a una masa elástica, refrigerar. 4. Sacar y estirar para cortar y ponerla a secar un momento. 5.
En el agua donde se dará cocción es donde se le agrega la sal, cocer por 5 min aproximadamente.
Relleno: 1.
Poner a fuego la mantequilla junto con la harina después agregar la carne de res y después el camarón.
Salsa: 1.
Tatemar los tomates, ¼ de cebolla, el ajo y los chiles.
2. Después licuar todo agregando el cilantro. 3. Colar y regresara fuego, para espesar. 4. Por ultimo agregar la sal.
~Cuidar la temperatura de la mantequilla en coccion porque si se quema generara un sabor ahumado ~
Creme brule de mamey INGREDIENTES:
1 vaina de vainilla 300 gr de crema para batir 100 ml de leche 4 yemas de huevo 4 cucharadas de azúcar 100 gr de pulpa de mamey 30 gr de queso de bola.
PROceDIMIENTO: 12345-
Se precalienta el horno a 140° Se limpian las vainas y se reservan En una bowl se mezcla las semillas de la vainilla, la leche, la crema y se calienta sin dejar hervir. Se temperan las yemas con la crema y se mezclan. Posteriormente se pone a calentar de nuevo la mezcla de crema y leche y se le agrega las yemas batiendo para evitar grumos. 6- Una vez que la consistencia allá cambiado se enfría y se vierte en los recipientes. 7- Estos se llevan al horno previamente calentado por un tiempo de 15 a 25 minutos a baño maria.
~es importante temperar las yemas antes de añadirlas ya que se pueden cocer y quedar grumos de huevo cocido ~
Arancini de coco INGREDIENTES:
200 gr de arroz 500 ml de leche 2 cucharas de vainilla 50 gr de mantequilla 200 gr de coco rayado 100 ml de crema de coco 1 pz de huevo Agua mineral 500 ml de aceite 100 gr harina
PROceDIMIENTO: 1- En un coludo se nacara el arroz con mantequilla. 2- Seguidamente se mezcla la leche con un porcentaje de la crema de coco y se agrega al coludo para realizar la primera hidratación. 3- Cuando el líquido haya sido absorbido por el arroz se realiza la segunda hidratación y así de nuevo una tercera. 4- Una vez que el arroz se encuentre cocido se mezcla con coco rallado y se enfría. 5- Una vez frio se moldean a la forma tradicional del Arancini. 6- Se realiza una tempera con agua mineral huevo, harina y crema de coco. 7- Se pasan los Arancini por el tempura y se empanan con coco. 8- Se fríen y se sirven.
~nacarar el arroz se le llama cuando se dora el arroz ligeramente con un poco de aceite ~
Pate con chutney de mango INGREDIENTES:
25g 100g 40ml 30g 100gr 40gr 25g 50ml 100gr 10g 10g 10g 100g
higado pulpa de res leche tocino ahumado mango cebolla ajo vinagre blanco azucar Sal Pimienta negra chile habanero Tortilla
PROceDIMIENTO:
1. Cortar el hígado, la pulpa, y el tocino en trozos muy pequeños. Agregar todos los ingredientes a la procesadora. Agregar la mezcla obtenida en un molde y hornear a 120°C aproximadamente 1hra o 1 ½ hra. 2. para realizar el chutney de mango En una sartén colocar mantequilla para acitronar cebolla y ajo, luego agregar el mango, el azúcar, seguir en cocción,después agregar vinagre blanco, cuando se logre una consistencia de mermelada aromatizar con tomillo y de último mezclar con el chile habanero cortado en pequeños cubos, agregar sal y pimienta según lo requiera.
Huevos poche INGREDIENTES:
2pzas huevos de codorniz 10gr chaya 0.25gr pan brioche 1gr hierbas provensales 100gr leche 10gr mantequilla 10gr harina 20gr queso de bola
PROceDIMIENTO: 1. En un sarten agregamos la mantequilla hasta derretir, agregamos la harina hasta obtener u roux rubio el cual posterior a ello agregaremos la leche para obtener una salsa bechamel la cual vamos a potencializar con el queso de bola. 2. Despues e una sarten dorammos el pan brioche hasta deshidratarlo y obtener una textura crocante y triturarlo y mezclar con hierbas provensales, un toque de pimienta y sal. despues se corta la chaya en chiffonade y se lleva a coccion hasta quedar crocante. el huevo se pocha en un coludo con agua y vinagre hasta obtener un pochado.
~EL huevo poche tiene una coccion sumamente rapida ~
Magred de pato en marinado yucateco INGREDIENTES:
150pza. Magre de pato 0.2 pza. Hoja de plátano 0.5 manojo Cilantro 40 gr Fécula de maíz 25 gr Cebolla 25 ml Vinagre 15 gr Sal 30 gr Tomate 30 gr Arugula baby 30 ml Vinagre 4 gr Sal 100 gr Naranja agria 2 gr Clavo 2 gr Oregano 2 gr Laurel 10 gr Recado para todo 2 gr Pimienta negra
PROceDIMIENTO: 1. Para marina el magred de pato se realiza cortes en la piel donde se encuentre mayor cantidad de grasa en forma de diamantes, agregar el marinado el cual se prepara licuando el vinagre, sal, naranja agria, clavo, orégano, laurel, recado para todo y pimienta negra, dejar marinar por 3 horas en refrigerador. 2. Para hacer las salsas, en un coludo con agua a punto de ebullición se vierte el cilantro por un 1 min. Pasar inmediatamente por agua bien fría y se licua con un poco de esta agua, pasar por un colador fino para obtener la clorofila. Regresar la clorofila a fuego y con un poco de agua con la que se pocho el cilantro se disuelve una cucharada de fécula de maíz y mover hasta obtener una salsa espesa. Para la vinagreta de cebolla, se pica la cebolla blanca muy finamente, agregarle limón, un poco de vinagre, un chorrito de aceite vegetal y sal. Para la salsa de tomate se necesita escalfar los tomates, licuar con un poco de sal en cantidad necesaria pasar por un colador fino, con el agua que se escalfaron los tomates, se disuelve con una cucharada de fécula de maíz y verter de poco a poco en el concentrado de tomate hasta obtener la textura de una salsa espesa.
3. Sellar el magre de pato por ambos lados para formar una costra, se mete al horno en un recipiente con hoja de platano, el magre de pato y el resto del marinado, hornear a 180°C por 30 a 40 min. 4. Servir de a tres filetes de magre por plato sobre una enasalada de arugula baby y cilantro aderezada con la vinagreta de cebolla y salseado con la salsa de tomate y cilantro.
~Realizar pequeĂąos rombos a la pieza de magred para que pueda marinarse mejor ~
Fetuccini en reducción de chilpachole INGREDIENTES: 200 gr Harina 2 pza Huevo 15 ml aceite de oliva 15 ml vinagre blanco 1 manojo Cilantro 5 gr Chile guajillo 5 gr Chile ancho 40 gr Tomate 30 gr Camarones 5 gr ajo 2 gr Pimienta 40 gr Cebolla 2 gr Sal 0.2 manojo Perejil
PROceDIMIENTO: 1. Para la pasta fresca incorporar la harina y el con un poco de agua y aceite, agregar la clorofila de cilantro para dar color a la pasta, amasar e incorporar por chorritos el aceite y agua hasta obtener un textura suave y tersa, vita filar y guardar en refrigerar. 2. En una coludo poner agua a calentar y agregar los chiles secos previamente deshidratados, en una sartén se saltea las cascaras de camarón, la cebolla, ajo y tomate, agregar de ultimo los camarones enteros, dejar a fuego bajo durante 10 min. 3. Mientras se mantiene el coludo en el fuego, estiramos la masa con ayuda de la maquina hasta llegar al nivel 3, cortar con el accesorio para fetuccini y dejar secar por 5 min. 4. Una vez listo el fetuccini, licuar el chilpalchole que se encuentra en el coludo y pasar por un colador fino, esta salsa se saltea junto con la pasta y los camarones.