Revista gastronomica III EDICION
GASTRONOMIA MEXICANA
Cocina vanguardista unidad II
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Mexicana
Alta Cocina
UNIDAD 2 Contexto: “Bejuco” cocina de mercado
INTEGRANTES
PORCENTAJE PARTICIPACION
Arjona Cab Jonathan Evelio
100%
Cauich Abán Adolfo Antonio
100%
Llanes Briceño Fanny Abigail
100%
Ochoa Barranco José Pablo
100%
Pech Matú David Jesús
100%
Poot Martinez Merly
100%
Xicum Ruiz Andrea del carme
100%
OBSERVACIONES:
FECHA DE ENTREGA: 30 de octubre del 2018 GRADO Y GRUPO: 10A
DE
INTRODUCCION México es un país con una riqueza gastronómica inmensa y es por eso que hoy en día los mejores chef del mundo han centrado la mira en este, hoy en día se ha llevado la cocina mexicana a otro nivel, en donde se le conoce como alta cocina mexicana, creando platillos nuevos con técnicas vanguardistas pero a la vez usando técnicas ancestrales, dando un toque especial y maravilloso a cada uno de los platillos. Los mejores chef de México están dando a conocer a todos la gastronomía mexicana con otra perspectiva, saliéndose de lo normal para crear cosas maravillosas.
Camarones con salsa de chile chipotle y piloncillos acompañado de rollitos de zanahoria y pepino. Receta # 3 / Práctica #4
INGREDIENTES: CAMARONES:
200 gr de camarón mediano. 1 pz de limón. 50 ml de agua. c/n sal. c/n pimienta.
SALSA DE CHIPOTLE CON PILONCILLO:
80 gr chile chipotle. 100 gr cebolla blanca. 100 gr piloncillo. 300 ml de agua. 80 ml de vinagre. c/n laurel. c/n tomillo. c/n oregano. c/n pimienta. c/n clavo. c/n sal.
VERDURAS:
300 ml de agua 200 gr zanahoria 200 gr pepino. 3 pz limón. c/n sal. c/n pimienta.
PROceDIMIENTO: PARA LA SALSA DE CHIPOTLE CON PILONCILLO: 1. En un coludo colocar el agua y el piloncillo, mantener a fuego bajo y remover hasta volverlo un jarabe. 2. Cortar la cebolla en pluma gruesa, saltear. Agregar los chiles chipotle (molidos o licuados). 3. Agregar el jarabe y las especias, remover y mantener a fuego bajo hasta que el chile este sueve (45 min. aprox.) y la mezcla se haya espesado.
PARA LOS CAMARONES: 1. Limpiar los camarones y macerar en agua con linรณn, sal y pimienta. 2. Llevar la salsa de chipotle a fuego y agregar los camarones, revolver y cocinar los camarones.
PARA LAS VERDURAS: 1. Pelar la zanahoria, sacar laminas de la zanahoria y del pepino, macerar en jugo de limรณn, sal y pimienta. Hacer rollitos de las verduras y reservar.
Ravioli de sesos y tripa a las dos texturas Receta # 2 / Práctica #5
INGREDIENTES PASTA FRESCA:
75 gr de harina de trigo. 25 gr de maseca. 1 pza. de huevo. c/n aceite de oliva. c/n sal.
SESOS:
200 gr de sesos de res. 400 ml de agua. 4 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 1 rama de epazote. 150 gr de cebolla blanca. ½ jitomate. c/n sal.
TRIPA: 500 gr de tripa de res (tripa de leche/intestino delgado). 800 ml de agua. ½ cebolla blanca. 6 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 1 rama de tomillo. 4 pimientas gordas. 200 gr de manteca de cerdo. 300 gr de carbón.
SALSA POMODORO: 3 jitomates bola (bien maduros). ¼ cebolla blanca. 2 dientes de ajo. 80 gr de pasta de tomate. 80 ml de vino blanco. c/n paprika. c/n perejil seco. c/n albahaca seca. c/n orégano seco. 1 rama de albahaca fresca. c/n aceite de olivo. c/n sal. c/n azúcar.
PESTO A LA YUCATECA:
1 manojo de cilantro local. 80 gr de pepita tostada. 40 gr de queso Edam. 2 dientes de ajo. c/n sal. c/n aceite vegetal.
AIRE DE SALSA VERDE CRUDA: 2 tomate. 1 diente de ajo.
1 cda. de cebolla en polvo. ½ chile serrano/cuaresmeño. 200 ml de agua. 6 gr lecitina de soya.
RAVIOLI: 150 gr de pasta fresca. 200 gr de queso doble crema chiapaneco.
100 gr de sesos preparados. 50 gr de tripa frita. 200 ml de salsa pomodoro. 50 gr de tripa al grill. 1 atado de cebollín. 150 gr de queso provolone ahumado (para gratinar). 50 ml de pesto a la yucateca. Aire de salsa verde. 500 ml de aceite.
PROceDIMIENTO: PARA LA PASTA: 1. Mezclar las dos harinas y tamizar. Hacer un pocito y agregar en el centro el huevo, el aceite de oliva y el agua (agregar poco a poco hasta obtener la consistencia ideal). Amasar hasta que las masa sea elástica y lisa. 2. Enfilmar y llevar al refrigerador para reposar (15 a 20 min.). 3. Después aplanar hasta que este delgada, cortar círculos con los moldes y reservar.
PARA LOS SESOS Y LA TRIPA: 1. Tomar la tripa y colocar en agua, jugo de limón y vinagre, enjuagar y tallar, voltear y dejar reposar en la mezcla anterior por 30 min.; dejar reposar hasta que deje de apestar, si no repetir el procedimiento anterior otra vez. Si esta delgada la tripa trenzar. 2. Colocar agua a hervir con ajo, cebolla, laurel, sal y limón. Hervir y colocar la tripa por 1 hora. Para su cocción: a. 1ERA FORMA- Grill, tripa cubierta de aceite y después llevar al grill. b. 2DA FORMA- Confitar en el aceite anterior. 3. Lavar los sesos y retirar pedazos de hueso y pelicula. 4. Hervir en agua con cebolla, ajo, laurel y sal por 30 min. 5. Cortar en pequeños pedazos. Dorar en una sarten ajo y cebolla, agregar los sesos picados, chiffonade de epazote y sal, revolver. 6. Reservar las dos proteínas.
PARA LA SALSA POMODORO: 1. En una sarten colocar aceite de oliva, sal, azúcar, paprika, pimienta, vegetales, saltear.
2. Licuar y volver al fuego, agregar caldo y la pasta de tomate, deglasar con vino blanco y agregar secar. 3. Rectificar sal y acidez (azĂşcar). Agregar al final chiffonade de albahaca fresca. 4. Reservar.
PARA EL PESTO: 1. En una licuadora agregar cilantro local, pepita de calabaza (pelada y tostada), queso Edam, ajo y aceite de oliva, canola o de aguacate a hilo. Licuar hasta emulsionar. 2. Reservar.
PARA HACER EL AIRE DE SALSA VERDE CRUDA: 1. Cortar los tomates verdes en cuartos, el diente ajo a la mitad, la cebolla troceada toscamente, picar el chile serrano. 2. Licuar con 200 ml de agua, agregar sal y lecitina de soya (10 gr). Batir con la batidora de mano, remover y montar. Reservar.
PARA EL ARMADO: 1. Colocar a fuego alto en una olla, agua y sal. Tomar los cĂrculos de pasta y rellenar de los sesos y la tripa, cerrar la pasta y llevar al agua caliente; cocinar la pasta, hasta que estĂŠ al dente. Reservar. 2. Colocar en un plato, un pintado de las dos salsas (pomodoro y pesto). Colocar sobre esto, en el centro los raviolis (uno de sesos, uno de tripa al grill y uno de tripa confitada) y hasta arriba el aire de salsa de tomate cruda junto con queso provolone ahumado rayado. Al final se le colocan brotes de cilantro.
Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate Receta # 2 / Práctica #6
INGREDIENTES ATÚN ENMOLADO: 1/2 medallón de filete de atún. 1 cda. de chile ancho en polvo previamente asado. 1 cda. de chile mulato en polvo previamente asado. ½ cda. de chile guajillo en polvo previamente asado. ½ cda. de paprika dulce. ½ cda. de ajo en polvo. ½ cda. de cebolla en polvo. ½ cda. de ajonjolí en polvo. ½ cda. de almendra tostada en polvo. 1 pizca de comino en polvo. 1 pizca de canela en polvo. 1 pizca de orégano seco en polvo. 1 pizca de pimienta gorda en polvo. 1 1/2 ctda. de azúcar mascabada. 1 ctda. de cocoa.
½ ctda. de chocolate de mesa rayado. c/n sal. c/n aceite de oliva para freír.
CEVICHE DE AGUACATE Y MANGO: 60 gr de mango en cubos. 60 gr de aguacate hass en cubos. 60 gr de cebolla morada en juliana. 100 ml de jugo de limón. ½ lima. 50 ml de aceite de oliva. c/s sal. c/s orégano en polvo. c/s pimienta negra.
TOSTADAS DE NOPAL Y CHAYA:
2 pzas de nopal chicas. 4 hojas de chaya. 50 gr de cebolla. 1 diente de ajo. ½ ctda. de bicarbonato. 300 gr de maseca. 2 limones.
Cascaras de tomate. 1 lt aceite vegetal. c/s sal. c/s agua.
MONTAJE:
c/n Chile ahumado yucateco en polvo. c/n sal de gusano de maguey. c/n arúgula baby. Brotes de cilantro. 2 tomates cherry firmes.
PROCEDIMIENTO PARA EL MOLE: 1. Licuar los ingredientes, hasta formar un polvo de mole (todos los ingredientes deben ser polvo). 2. Cubrir el atún completamente del polvo de mole, enfilmar y llevar a refrigerar por 15 minutos. 3. Dejar reposar y reservar. 4. Dorar y sellar la costra del atún con un poco de aceite.
PARA EL CEVICHE DE AGUACATE Y MANGO: 1. Cortar en cubos el mango, el aguacate y la cebolla morada. 2. Agregar limón y aceite, revolver y reservar.
PARA LA TOSTADA DE NOPAL Y CHAYA: 1. Blanquear la chaya y licuar el nopal sin savia (diamantar el nopal, después blanquear el nopal por 2min.; realizar choque de temperaturas y lavar el nopal con abundante agua); revolver en el agua de la chaya el licuado. 1. Colocar en un bowl la harina nixtamalizada, agregar el agua del licuado anterior y sal. Amasar. 2. Armar cirulos de masa y freír. Reservar.
PARA EL ARMADO 1. Colocar sobre la tostada el ceviche de aguacate y mango. 2. Colocar las láminas de atún, sobre esto colocar arúgula baby y brotes de cilantro.
CANASTA SORPRESA Receta # 2 / Práctica #2
INGREDIENTES LOMO: ✓ 200 gr de lomo de cerdo ✓ 1 pza naranja agria ✓ 50 gr de cebolla ✓ 10 gr de ajo ✓ sal
ESPUMA DE SALPICON: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
5 pzas de rábano 1 Chile habanero 1 pza limón c/s sal 2 gr albumina
TIERRA DE FRIJOL CON LONGANIZA: ✓ ✓ ✓ ✓
200 gr de frijol cocido 150 gr. de longaniza de Valladolid 20 gr manteca 20 gr. de cebolla
1 pza mandarina 1 pza toronja 2 pza de naranja dulce 30 gr azúcar 1.25 gr alginato 2 gr citras 7.5 gr glucanolactato 1 gr xantana
ESFERAS DE CITRICOS:
“Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales), que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones y geles”
PROCEDIMIENTO PARA HACER EL LOMO: 1. Limpiar el lomo. 2. Preparar el marinado con el jugo de naranja agria, sal, pimienta, cebolla cortada en cubitos y ajo. 3. Marinar el lomo por 30 min. mínimo. 4. Después sellar el lomo en una sartén y luego llevar al horno a 180°C de 15 a 20 min. aproximadamente.
PARA HACER LA ESPUMA: 1. Cortar el rábano en cubos pequeños. 2. Cortar el chile habanero. 3. Agregar jugo de naranja agria y sazonar con sal. Dejar que se concentren los sabores. 4. licuar y colar agregar albumina y batir con la batidora de mano.
PARA HACER LA TIERRA: 1. Licuar el frijol. 2. En una sartén agregar manteca y sofreír cebolla agregar el frijol y resecar lo mas posible 3. Desmenuzar la longaniza para mezclarlo. 4. Sobre un sil pat esparcir el frijol y hornear por 30min. a 100°C.
PARA HACER LAS ESFERAS: 1. Preparar 250ml. de jugo de cítricos. 2. Mezclar el jugo con las citras, el gluconolactato y la xantana, con la ayuda de una batidora de mano. 3. Reservar, esperar que las burbujas desaparezcan. 4. Por ultimo tomar un poco de la mezcla con la ayuda de una jeringa y depositar una gota en una solución de agua con alginato para formar la esfera, después pasarla solo por agua.
COSTILLA DE CERDO AHUMADA Receta # 2 / Práctica #2
INGREDIENTES PARA LA COSTILLA: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
200 gr. de Baby back rib de cerdo 50 gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200 ml. de jugo de naranja agria 50 gr de azúcar c/s sal 200 gr de madera de manzano rollo de papel aluminio
PURE DE ZANAHORIA: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
300 gr de zanahoria 30ml. de Miel 60 gr de mantequilla 30ml de mezcal 1 lt de leche c/s sal
XNIPEC: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
4 pzas tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60 ml de jugo de naranja agria c/s sal
“Del maya ni, nariz y peek, perro, es decir, nariz de perro, pues la salsa es tan picosa que hace sudar la nariz, como sucede con los perros”.
PROCEDIMIENTO PARA HACER LA COSTILLA: 1. Asar los ajos y cortarlos. 2. Preparar el marinado con el jugo de naranja agria, recado en escabeche, sal, remojar la costilla y dejar marinar durante 45 min. mínimo. 3. Después el tiempo transcurrido llevar al horno para ahumar 4. Prender en la mitad de una charola carbón y en la otra mitad poner un recipiente con agua y chips de madera de manzano para dar aroma.
5. Preparar
una mezcla de salsa inglesa con vinagre de manzana y
agregar un glaseado de miel con naranja agria lo que servirá para barnizar lacostilla durante la cocción en el horno.
PARA EL PURE DE ZANAHORIA: 1. Pelar y cortar las zanahorias en cubos pequeños. 2. Cocer las zanahorias en leche. 3. Luego procesarlas con mantequilla, miel y mezcal.
PARA HACER EL XNIPEC: 1. 2. 3. 4.
Cortar en cubos el tomate, reservar. Cortar la cebolla en cubos, reservar. Cortar el cilantro. Mezclar los ingredientes con el jugo de naranja y sazonar con sal.
ENSALADA SAC-BE
Examen
INGREDIENTES PARA LA ENSALADA: ✓ 1 pza de lechuga ✓ 1 pza aguacate local ✓ 50 gr de chaya ✓ 2 pza tomate cherry ✓ 30 gr de jicama ✓ 5 gr semillas de cilantro.
VINAGRETA DE MANDARINA: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
3 pzas de mandarina 30ml. de Miel 30 ml de vinagre 60ml de aceite de olivo c/s pimienta ✓ c/s sal
“Palabras mayas “sac” (blanco) y “bé” (camino) las cuales se construyeron principalmente como vías de comunicación para conectar plazas y templos dentro de las principales ciudades mayas”.
PROCEDIMIENTO: PARA HACER LA ENSALADA: 1. Lavar y desinfectar la lechuga. 2. Blanquear las hojas de chaya. 3. Cortar el aguacate por la mitad y sacar medias lunas separar un poco los cortes y reservar. 4. Cortar la jícama en cubos pequeños. 5. Formar una especie de muro con el aguacate y sazonarlo con sal y pimienta, colocar la lechuga troceada y la chaya, encima los cubos de jícama en forma lineal, de manera dispersa mitades de tomate cherry y las semillas de cilantro.
PARA HACER LA VINAGRETA:
1. Cortarlas mandarinas y sacar el jugo. 2. Agregar miel, sal, pimienta y vinagre. 3. Por ultimo agregar de poco a poco el aceite y mezclar.
Tacos de tuĂŠtano Receta # 2 / PrĂĄctica #1
INGREDIENTES
200 gr tuetano 50 gr cebolla 50 gr tomate cherry 30 gr chile habanero 100 gr limon 10 gr. sal 150 gr. Camote blanco 100 gr masa nixtamalizada 250 gr remolacha
PROCEDIMIENTO 1.
Se coloca en una charola con silpat el tuetano con su mainador de mantequilla, Romero, ajo, sal y piminta, cocer por 20 minutos a 180° C. 2. Cortar en capas la cebolla y utilizar el centro para decoracion, marinar junto a jtomates en cubos, y chile habanero en rodajas con jugo de limon y sal. 3. Con la masa, se le agrega sal y agua hasta obtener una masa suave y manejable, se le da color con el betabel licuado y colado, se estira hasta formar una tortillay se cocina a la plancha. 4. Se monta el tuetano el marinado sobre la tortilla.
Lengua de res en mole negro Receta # 1 / Práctica #2
INGREDIENTES
300 gr lengua de res 3 pza dientes de ajo 25 gr cebolla blanca 5 gr hojas de laurel 1 pza manojo de tomillo 500 gr manteca de cerdo 2.5 ml agua 15 gr sal
PARA EL MOLE:
5 grs chile mulato 10 grs chile guajillo 5 grs chile morita 5 grs chile cascabel 10 grs chile pasilla 300 grs jitomate 200 grs cebolla 2 pza dientes de ajo 40 grs cacahuate 5 grs tortilla quemada 150 grs chocolate de mesa 3 grs canela 1 gr clavo de olor 4 grs anis 80 grs almendras 100 grs platano macho 20 grs bolillo 30 grs ajonjolí 100 grs manteca de cerdo 1000 ml caldo mexicano
PURE DE FRIJOL BLANCO:
300 gr frijol blanco hidratado 1000 ml agua 10 gr sal 200 gr manteca de cerdo 2 pza dientes de ajo 200 gr cebolla blanca
VEGETALES ENCURTIDOS
100 grchampiñones 20 gr zanahoria baby 300 ml vinagre blanco 80 ml miel de abeja 15 gr chile serrano 3 pza dientes de ajo 100 ml aceite de oliva c/n sal
MONTAJE:
20 gr arúgula 10 gr brotes de cilantro 10 gr brotes de rábano 10 gr láminas de rábano 10 gr láminas de ajo frito 10 gr juliana de cebolla morada
PROCEDIMIENTO PARA COCER LA LENGUA: 4. En una olla express, agregar agua hasta que se cubre la lengua, sazonar con especias y cocer por 45 minutos aproximadamente o hasta cocer. Cocer en el comal.
PARA HACER El MOLE: 7. Tostar la pieza de bolillo, los chiles e hidratar. 8. Tatemar la cebolla, tomate y platano envuelto en aluminio. 9. Con la ayuda de la licuadora moler todos los ingredientes hasta formar una salsa espesa. 10. Llevar a fuego en un coludo y mover hasta que se forme una pasta.
PARA HACER PURE DE FRIJOL BLANCO: 3. Pasar por un pasa pure los fijoles blancos previamente cocidos hasta que es completamente machacados. 4. En una sarten con manteca, ajo, cebolla y hojas de epazote sofreír el puré de frijol blanco.
PARA HACER LOS VEGETALES ENCURTIDOS: 3. Cortar los vegetales en la figura deseada. 4. En una sarten, agregar aceite de oliva e ir salteando los vegetales por orden de cocción, se deglasa con vinagre de vino blanco y se le agrega sal, pimienta y miel. 5. Dejar cocer los vegetales aproximadamente por 10 min.
Cordero Bejuco INGREDIENTES
40 gr. Yuca 200 gr. Cordero 20 gr. Piñuela 20 gr Piloncillo 5 gr. Chile de arbol 50 gr. Zanahoria 50 gr. Calabaza local 1o gr. Tamarindo 10 ml. Aceite de oliva 10 ml. Limon 30 gr. epazote
PROCEDIMIENTO Para preparar el aceite potencializado con epazote, primero se calienta el aceite a 60º y se añade el epazote y se mantiene a esa temperatura, de modo que impregne su sabor. Se reserva. Crema de yuca quemada: se coloca la yuca a las brasas y se deja quemar, se licua con un poco de agua y se rectifica de sal, se reserva. Chutney: para el chutney se extrae la pulpa de la piñuela y se coloca a fuego en una sartén hasta caramelizar, se agrega el piloncillo y se mezcla, una vez evaporada la mayoría del agua, se agrega el chile de árbol seco procesado. Se corta la zanahoria y la calabaza en cortes irregulares y se fríen hasta que queden suaves. Teniendo todo listo, se coloca el aceite previamente reservado a fuego en una sartén y se cocina el cordero hasta término medio. Para servir se coloca una cama de la crema de yuca, el cordero y las verduras confitadas en un costado y se aliña con la vinagreta.
Tarta de mole INGREDIENTES
40 gr. Harina 30 gr. Mantequilla 10 gr. Cacahuate 10 gr. Almendra 80 ml. Crema lincott 20 gr. Pasta de mole 5 gr. Chiles secos 10 gr. Chocolate semi amargo
PROCEDIMIENTO Para la masa, se incorpora el cacahuate y la almendra tostados y triturados en la harina y se agrega la mantequilla por método sablage, se deja enfriar por 2 horas y se enmolda. Se hornea a 160º por 12 minutos, se deja enfriar y se reserva. Para la crema, se semimonta la crema lincott y se agrega la pasta del mole hasta homogenizar. Se rellena la tarta y se decora con una mezcla de mix de chiles secos triturados y chocolate rayado.
Aguachile de recado negro INGREDIENTES
15 gr. Chile max 30 gr. Limon 15 gr. Piñuela 12 gr. Recado negro 90 gr. Camarones 15 gr. Pepino 10 gr. Mango 1o gr. Masa 20 gr. Mantequila 10 gr. Rabano 15 gr. Cebolla
PROCEDIMIENTO Se limpian los camarones y se reservan. Las cascaras se doran en mantequilla y se deglasan para obtener un caldo. En este caldo hirviendo, se disuelve el recado negro. Para el aguachile, se licua el cilantro, limon, chile max y el caldo de recado negro y camarones. Se corta en laminas la cebolla, en media luna el pepino, en cubos el mango y el aguacate, se rebana el rabano, y se colocan dentro del aguachile junto a los camarones. Se hacen mini salbuts con la masa y se colocan en la parte alta del platillo. Rectificar punto de sal.
Aguachile milpa INGREDIENTES
15 gr. Chile max 30 gr. Limon 15 gr. Cilantro 20 gr. Calabaza 90 gr. Camarones 15 gr. Pepino 15 gr. Xtabentun 1o gr. Miel 50 ml. Pibinal 10 ml. Longaniza de valladolid 10 gr. Rabano 40 ml. Caldo de frijol hervido.
PROCEDIMIENTO Primero se limpian y lavan los camarones, se reservan y se desnaturalizan en limón. Se elabora la base del aguachile, se licua el cilantro, limón y chile max, y se divide en 3 porciones. La primera porción se mezcla con el pibinal licuado y se reserva. La calabaza se pone a cocer y se licua con la miel y el xtabentun y se mezcla con la segunda porción. El caldo de frijol se saboriza con la longaniza ahumada y este caldo se mezcla con la tercera porción de la base del aguachile. Se coloca en brochetas un camarón, arriba pepino y en la parte de abajo el rábano. Se coloca cada mezcla de aguachile en un caballito y se corona con la brocheta.
Tacos de sesos INGREDIENTES
100 5 100 20 15 20 10 8
gr gr gr ml gr gr gr gr
Masa sal sesos naranja dulce cebolla blanca papa cambray Rabano Queso fresco
PROCEDIMIENTO Para las tortillas, revolver la masa con sal y agua, formar bolitas pequeñas y dar forma de tortiilas. Reservar. Por otra parte cocer los sesos en una olla de presion aproximadamente una hora hasta que estos estan totalmente suaves, cuando estos esten listos macerar con citricos y saltear con un poco de mantequilla, reservar. para hacer las tortillas , calentar la plancha e ir poniendo con cuidado la masa sobre ella, dar vuelta tres veces hasta que esten cocidas, retirar y reservar. Por otra parte envolver la papa en papel aluminio y asar, cuando este lista reservar. Para armar el taco, poner los sesos sobre la tortilla , agregar rebanadas de rábano previamente cortados de manera delgada, papa asada cortada en cuarto y espolvorear de queso fresco. Servir.
Cordero a las dos salsas INGREDIENTES
200 5 200 0.5 30 40 50 150 50
gr gr gr gr ml gr gr ml gr
cordero sal calabaza local cebolla cambray vinagre remolacha Queso oaxaca crema entera chipotle en conserva
250 100 5 15 20 10 1
ml ml ml gr gr gr pza
yogurt griego naranja agria miel canela aguacate local empanizador huevo
PROCEDIMIENTO Marinar el rack de cordero con naranja agria, sal y pimienta. Reservar. Cortar en mitades la cebolla cambray y marinar con limon, vinagre, sal, pimienta y remolacha aproximadamente 2 horas. Para hacer el aderezo de chipotle licuar, el yogurth griego con los chipotles, reservar. Por otra parte envolver las calabazas en papel aluminio y asar hasta que esten suaves, cuando esten listas procesar con canela, miel y sal. Empanizar una rebanada de aguacate y refriegerar. Para la crema de queso en una sarten, acitronar cebolla con mantequilla, cuando este totalmente acitronada agregar el queso, posterior a eso agregar un chorrito de vino blanco para deglasar, cuando se evapore agregar la crema y retirar de fuego, rectificar sabor. En una sarten calentar un chorrito de aceite y sellar el cordero.
Chop suey INGREDIENTES
200 20 25 0.5 0.5 100 100 100 100 200 20 10 15 30 2 200 10 5 0.5 100 100
gr ml gr atado atado gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr atado gr ml
mollejas de pollo salsa de soya jengibre fresco cilantro perejil calabaza zanahoria chile cuaresmeño cacahuates fideos de arroz lima café soluble aceite de ajonjoli cebolla cambray hojas de laurel cebolla blanca ajo sal cilantro salsa de anguila vinagre de arroz
PROCEDIMIENTO Cocer las mollejas en una olla express aproximadamente una hora , hasta que estas esten suaves. Reservar. Cocer los fideos de arroz y reservar. Para la salsa , revolver la salsa de soya con la salsa de anguila y café soluble y reducir. Cortar lass verduras de la forma que se desee para saltear. Cortar las mollejas en pedazos pequeños. En un wok agregar un chorrito de aceite de ajonjoli, agregar la cebolla, ajo y jengibre, acitronar, posteriormente agregar la zanahoria, calabaza y chile cuaresmeño, agregar las mollejas y fideos, posterior agregar la salsa previamente reducida y los cacahuates. Decorar con cilantro en chiffonade
Pato a la yucateca INGREDIENTES PARA EL MAGRET 1 pz de magret Sal c/s Pimienta c/s
PARA EL SIKILPAK
1 jitomate grande 2 dientes de ajo 200 gr de pepita de calabaza 1 rama de cilantro local 2 ramas de cebollin Sal c/n
PARA LA CEBOLLA MORADA GLASEADA CON HABANERO.
¼ DE CEBOLLA MORADA /CEBOLLA PERLA MORADA.
1 CHILE HABANERO 200ML DE AGUA 120 G DE AZÚCAR 90GR DE MANTEQUILLA C/S SAL C/S PIMIENTA.
PARA LA VINAGRETA DE NARANJA AGRIA Y CHILES. -60ML DE JUGO DE NARANJA AGRIA. -20ML DE MIEL -5 PZAS CHILE PIQUÍN LOCAL (CHILE YUCATECO)/CHILE PAÍS. -2 DIENTES DE AJO -240ML DE ACEITE VEGETAL. -C/S DE SAL.
PARA LA MOUSSE DE AGUACATE. 1 PZA AGUACATE HASS. 1 LIMON 1 DIENTE DE AJO 100 ML DE YOGOURTH NATURAL 20G DE AJO EN POLVO. 100ML CREMA PARA BATIR 10GR DE GRENETINA. C/S SAL C/S DE PIMIENTA NEGRA.
PARA EL PRALINÉ DE CACAO, PISTACHE Y CHILES.
90GR DE PISTACHE TOSTADO 40 GRAMOS DE CACAO TOSTADO 1 CHILE MULATO EN POLVO ½ CHILE MORITA EN POLVO C/S PIMIENTA ROSA EN POLVO C/S ORÉGANO EN POLVO 250 ML DE AGUA 150G AZÚCAR 50GR DE PILONCILLO RALLADO 50GR MANTEQUILLA. C/N SAL
PROCEDIMIENTO 5. Para el sikilpak primero asamos el tomate hasta que este bien tatemado al igual que el ajo, por otra parte tostamos las semillas de calabaza y proceamos licuamos on el tomate ya tatemado hasta lograr un pure homogeneo agregamos cilantro y cebollin en chifonade y sazonamos con sal . 6. Para las cebollas glaseadas, cortamos en la forma deseada para ek montaje al igual que el habanero, en un sarten colocamos el agua, azucar, mantequilla sal, y pimienta para sazonar y ponemos las cebollas y el chle para luego taparlas con papel aluminio con un orificio por el medio para dejar salir el vapor, se glasean a fuego bajo hasta lograr una consostencia de almibar en el liquido estaran listas. 7. Para la vinagreta, se extrae el jugo de las naranjas y se agrega junto con la miel a un bowl junto con el chile piquin, el ajo y la sal para sazonar ya teniendo este liquido como base se emulsiona con el aceite hasta tener una mezcla homogenea recordando que se sazona antes por que la sal nomlogra disolverse en materia grasa.
8. Para la mousse de aguacate, se colocan todos los ingredientes exeptuando a la grenetina la cual hidrataremos para despues agregar a la mezcla. Licuamos los ingrediebtes en la licuadora hasta tener una mezcla tersa y sin grumos y posterior a ello agregamos la grenetina hidratada y disuelta a baùo maria teperamoa antes de agregar para evitar grumos.dejamos repozar y cuajar dentro del refri. 9. Para el pralinÊe, se lleva a fuego el agua y el azucar hasta tener un punto de caramelo ambar poserior a ello se pone el caramelo sobre tapete de silicon para enfriar, los otros elementos los tostamos y procesamos junto con el caramelo ya listo y frio hasta lograr la consistencia que buscamos. 10. Por ultimo sellamos el madret de pato en un sarten con un minimo de aceite solo para evitar que se pegue al sarten dejamos dorar hasta lograr crocancia en la piel del magret, se recomienta dejar en termino ž para disfrutar un mejor sabor y textura, despues procedemos a montar en el plato con los elementos antes preparados en el orden que mejor nos guste evitando poner solidos y liquidos sobre el corcante del magret que es el protagonista.
ROBALO EN BEURRE NANTAIS DE NARANJA AGRIA Receta # 1 / Práctica #2
INGREDIENTES PARA EL ROBALO 1 filete de robalo con piel y sin escamas 60 gr de mantequilla clarificada 1 diente de ajo laminado. c/s de sal c/s pimienta blanca.
PARA LA BEURRE NANTAIS. 100gr de mantequilla 400ml de naranja agria 300ml de vino blanco 3 diente de échalotte c/s sal
c/s pimienta.
PARA LA TIERRA DE ACEITE DE AJONJOLÍ, VAINILLA Y HABANERO 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 20gr maltus (maltodextrina) . PARA LAS ZANAHORIAS BABY GLASEADAS 3 piezas de zanahoria baby 250ml de agua 120gr de azúcar 80gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta
PARA EL PURÉ DE COMOTE BLANCO. 300gr de camote blanco 1 lt de leche 150gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta blanca.
PARA EL CORAL DE ARROZ Y ESPINACA. 100gr de arroz arborio 600ml de agua (o caldo) 1 manojo de espinaca c/s de aceite ara fritura profunda.
PROCEDIMIENTO 1. Para el robalo solo necesitamos limpiar el filete y dejar macerar con la mantequilla, el ajo en láminas, sal y pimienta blanca del lado de la carne evitando humedecer la piel del pescado, este mismo después lo llevaremos a cocción de forma unilateral del lado de la piel para lograr la crocancia de esta. Servimos con los siguientes elementos a preparar de la forma elegida en el plato. 2. Para la beurre nantais , llevamos el jugo de naranja junto con el vino y el echalotte a fuego para logar una reducción y la concentración de los sabores en esta mezcla podemos agregar la sal y pimienta ya que en la mantequilla al ser grasa no lograría disolverse, ya teniendo esta reducción agregamos la mantequilla de cubo en cubo hasta lograr una emulsión de estas dos mezclas siempre teniéndola en el fuego para lograr se funda la mantequilla. Estará lista ya que estén emulsionadas y la mezcla sea con consistencia nappé. 3. Ara la tierra de aceite de ajonjolí, mezclamos los elementos en un bowl y cuando estemos por servir agregamos el maltus para lograr la consistencia de tierra ya que el maltus absorberá los aceites y se volverán sólidos. 4. Para las zanahorias glaseadas, las llevamos a fuego e un sartén con el agua la mantequilla y el azúcar, sal y pimienta y seguimos el procedimiento de un glaseado el cual es cubrir con papel aluminio con un orificio en el medio del sartén para liberar vapor y presión y estarán listas cuando cambie de textura los líquidos y se vuelvan un almíbar. 5. Para el pure de camote blanco lavamos y pelamos el camote y cortamos en cubos para llevar a cocción en la leche ya que estén blandos aplastamos y pasamos por colador posterior a ello a baño maría agregamos la mantequilla de poco en poco y sazonamos con sal y pimienta. 6. Para el coral de arroz, llevamos a cocción el arroz con agua o fondo claro con 3 veces más de la medida del arroz para lograr un arroz aglutinado ya
teniÊndolo listo licuamos con la espinaca y pasamos por colador y extendemos sobre tapete de silicón secamos a 100°c por 15 -25 min y posterior a ello pasamos por fritura profunda para lograr su crocancia.
MOUSSE DE CALABAZA CRIOLLA CON XOCONOSTLE Receta # 1 / Práctica #2
INREDIENTES PARA EL MOUSSE
Calabaza local Azúcar Crema lyncot Grenetina
PARA EL PRALINÉE
azúcar mascabada semilla de calabaza cacahuate canela
PARA LA AREPA DE MAIZ
manteca azúcar maseca canela polvo
PARA EL COULIS DE XOCONOSTLE
xoconostle azúcar limón agua
PARA EL MERENGUE ITALIANO
claras de huevo (100gr) azúcar agua limón
PROCEDIMIENTO Para la mousse llevamos a cocción la calabaza pelándola y asándola envuelta en papel aluminio hasta lograr que este blanda para poderla hacer puré, posterior a ello la mezclamos con el azúcar y batimos la crema e incorporamos para después agregar la grenetina previamente hidratada y disuelta a baño María, ponemos en un contenedor y ponemos enfriar para cuajar con la base de praliné. Para el praliné tostamos las semillas y las mezclamos con un caramelo que lograremos con el agua azúcar y canela, dejamos enfriar y procesamos mezclamos con mantequilla y ponemos en la base del contenedor donde ira la mousse. Después cortamos los xoconostles y ponemos a fuego con azúcar y agua para lograr una mermelada al final exprimimos limón y dejamos enfriar para licuar y lograr el culís. Para la arepa mezclamos ingredientes hasta lograr una masa y poder tortearla y después ponemos a cocer en tapete de silicón a 120°c por 5 minutos hasta que este consistente. Dejamos enfriar. Para el merengue ponemos abatir las claras hasta su máxima captación de aire con un puño del azúcar que necesita por otro lado ponemos el agua y el azúcar hasta lograr un almíbar a 112°c y agregamos poco a poco a las claras de huevo para lograr el merengue después ponemos ralladura de limón y un toque del jugo de limón.
PULPO A LA YUCATECA Receta # 2 / Práctica #1
INGREDIENTES
250 gr de pulpo paton Pasta de recado rojo 1 pz de naranja agria Cebolla roja ajo Laurel cilantro chile xcatic chile dulce lechuga local rabano sal pimienta Manteca de cerdo
PROCEDIMIENTO
11. En una olla se pone a cocer el pulpo esperando el tiempo necesario con respecto al tamaño del mismo. 12. En la licuadora procesamos el recado, junto con el ajo, la cebolla, la naranja agria, el chile dulce y el xcatic, todos estos previamente sofritos en manteca. 13. Una vez cocido el pulpo se marina con la mezcla y se coloca en el grill hasta que el marinado este cocido. 14. Se sirve con ensalada.
Mollejas al mojo de ajo. Receta # 1 / Práctica #2
INGREDIENTES
mollejas Ajo Camote Cilantro
Cebolla Tomate cherry Aceite vegetal limón
PROCEDIMIENTO En una olla se pone a cocer las mollejas, aproximadamente 40 minutos. Mientras las mollejas se están cociendo, se pica el ajo y la cebolla y se fríen a baja temperatura en el aceite hasta que estos aporten aroma al mismo. Se separa el aceite del ajo y la cebolla y se fríen en el mismo las láminas de camote. Una vez que las mollejas están cocidas se sofríen en el aceite junto con la cebolla y ajo, se agrega un poco de limón y se sazona.
LINK LIBRO DIGITAL