GASTRONOMร A FRANCESA Revista gastronรณmica
CUISINE * FRANCE
Introducción La gastronomía francesa es considerada como una de las cocinas más importantes del mundo debido a que ellos son los primeros en impulsar los modales en la mesa, comienzan a crear establecimientos llamados restaurantes, se comienza a formar las bases de las salsas madres, comienzan con creaciones de los fondos y es por ello que se encuentra declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el 16 de noviembre de 2010. Francia cuenta con importantes exponentes de la gastronomía como Antoine Carême y Aguste Escoffier quienes fueron los que comenzaron formando las bases de los fondos y las salsas madre, siendo el segundo que se preocupa por la correcta vestimenta dentro de una cocina y clasifica las jerarquías dentro de ellas. Esta gastronomía ha dado a conocer gran variedad de técnicas e infinidad de platillos muy completos de acuerdo a las regiones ya que se conocen platillos que ayudan a adquirir masa corporal para que el cuerpo aguante las temperaturas prueba de esto se encuentra la Tartiflette que es una tarta que proviene de zonas montañosas. Se habla de conceptos que son propios para algunos productos ejemplo de ello magret de pato mejor conocida como la pechuga del animal podría tomarse como un sinónimo pero lo correcto es mencionarlo cuando se haga referencia al pato y no a cualquier animal.
Quiche lorraine INGREDIENTES MASA BRISE 250 gr. de Harina 5 gr. de Sal 150 gr. de Mantequilla 10 gr. de Azúcar 1 unid. de Yema de huevo
RELLENO QUICHE
200 gr. de Tocino 300 ml. de Crema acida 200 ml. de Leche 4 unid. de Yemas de huevo 150 gr. de Queso Grouyere
“Base de Masa Quebrada + Relleno”
PROCEDIMIENTO PARA HACER LA MASA BRISE: 1. Colocar la harina sernida con la sal y un poco de azúcar en un cuenco o pozo. Incorporar la yema de huevo en el centro, cortar la mantequilla en cubos pequeños e incorporar de poco en poco junto con la mezcla con una raspa. Cuando la masa este casi uniforme e unificar con las manos hasta unificarla, afirmar la piel con un poco de harina. Llevar la masa al refrigerador por 20 minutos para solidificar la mantequilla y para reposar la masa. 2. En un molde colocar la masa. No es necesario en harinar. No Parchar. De un grosor de 1 mm a 2 mm.
3. Para evitar que se rompa o quiebre la masa al momento de la cocción: a. Picar la base con un tenedor. b. Aplicar choque de temperatura (una vez colocada en el molde, enfilmar a piel y llevar al congelador). c. Colocar peso sobre la masa al momento de precalentar a 180°C por 15 min. (colocar primero papel aluminio después el peso). No colocar en la parte baja del horno.
PARA HACER EL RELLENO: 1. Agregar en un bowl de 300 ml. de crema ácida (para una textura firme), 200 ml. de leche poco a poco (medir textura deber una textura espesa), agregar la 4 unid. de yema de huevo, un poco de sal y queso gruyere rallado. 2. Cortar pequeños trozos de tocino, dorar e incorporar a la mezcla. Verificar el punto de sal hasta este punto. 3. Con la mezcla ya lista y la base lista, verter el relleno dentro de la base y llevar al horno a 180°C por 20 minutos aproximadamente (hasta que este dorada a parte de arriba).
~Desmoldar y cortar hasta que este tibio y el queso solidificado~
Masa Duquesa Sub-Receta #1 / Práctica #2
OTROS DATOS IMPORTANTES... Su nombre original es Pommes Duchesse. La papa duquesa se utiliza comúnmente como acompañamiento en platos principales de aves, carnes o pescados.
INGREDIENTES 250 gr. de Papa pelada y cocida. 1 unid. de Yema de huevo c/n de Sal, pimienta y nuez moscada 15 gr. de mantequilla 100 ml. de Crema 50 gr. de Puré de papa deshidratado, en caso de que la papa aun suelte mucha humedad.
PROCEDIMIENTO 1. Cocer la papa pelada, en caso de que no lo este. Pasar la papa por un pasa puré. 2. Colocar al fuego (para limpiar humedad). 3. Agregar los 100 ml. de crema, los 15 gr. de mantequilla en cubos e incorporar. 4. Agregar la sal, la pimienta y nuez moscada. 5. Atemperar o enfriar el puré y agregar la yema. 6. Llevar al horno a 150°C por 15 min hasta que este dorada.
~ A la hora de dar forma al puré de papas, hay que utilizar una manga pastelera y una duya de estrella abierta~ . [Haga clic aquí para agregar una descripción]
Confit de Pato Receta #3 / Práctica #2
PARA SABER MÁS... Es la especialidad de la región de Gascuña, al suroeste de Francia. La receta tradicional indica básicamente que para preparar Cofit de Pato debemos macerar las piernas de pato con sal gorda –después de retirarles cualquier grasa que se encuentre por encima de la piel– y dejar macerar por unas 24 horas (se recomienda guardar en la nevera).
INGREDIENTES
1 unid. de Pato entero 1 cabeza de ajo (5-10 gr) 5 gr de pimienta entera c/s de Sal en grano 1 manojo de Tomillo fresco 1 manojo de Romero fresco 4 pzas de Laurel 1lt de Aceite de canola, si es necesario 1 pza. de Naranja valencia. c/s de Sal de mar c/s de Pimienta en grano
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el pato en piezas grandes. 2. Las piezas de pato se deben macerar con sal de mar y llevar al refrigerador por media hora o 45 minutos antes de llevar a cocción. 3. En una olla colocar aceite y una base ligera de agua para no superar los 95°C. 4. Agregar jugo de naranja y agua a 5 ª 10% y la grasa a un 200%. Desde frío agregar elementos aromáticos. Cuando este todo en la olla prender el fuego, cuando empieze el movimiento del agua agregar el pato. Dejar en cocción de 2 a 3 horas.
“ Verificar que simpre tenga agua la olla” [Haga clic aquí para agregar una descripción]
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Magret de canard farci de foie et figues aux rasins. OTROS DATOS IMPORTANTES... Para poder ser llamado fore gras, este elemento debe ser extraído exclusivamente de un animal llamada oca.
16 gr 10 gr 3.5 gr 3 gr. 2 gr.
INGREDIENTES
250 gr. de Papa pelada y cocida. 65 gr Magret de pato 25 ml Aceite de semilla de uva 16 gr Uva globo roja 16 ml Vino blanco. 16ml Vinagre de vino blanco. 5ml miel de abeja 3 gr Échalote 3 gr Canela en raja 33 ml fondo obscuro 7gr Foie gras
higos azúcar chile morita Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Se realizan unos cortes en el magred y se salpimenta. 2. Se calienta una sartén y se coloca el magred por la parte de la piel, una vez que esta se encuentre crocante se le da la vuelta y se deja por 2 minutos y se retira. 3. Se realiza un corte en forma de cubo en el Magred y se rellena con el fore gras. 4. En la misma sartén donde se selló el magred, se agrega el echalote y un chorrito de aceite de uva, se agregan las uvas y los higos y se desglasa con vino blanco. 5. Se agrega un chorrito de fondo oscuro y se espesa con miel de abeja.
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Pan brioche OTROS DATOS IMPORTANTES... Este pan es leudado
y con una gran catidad de grasas, mismas que influyen para darle su color característico
INGREDIENTES
40 gr. de harina .4 unidades de huevo 25 gr. de mantequilla 5 ml de leche 2 gramos de sal 2 gramos de azúcar 2 gramos de levadura fresca
PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.
En un recipiente con la leche a temperatura ambiente se agrega el azúcar y la levadura para diluir. Se tamiza la harina se coloca en forma de volcán y en el cetro se le agrega el huevo. Se incorpora el huevo y la harina con un tenedor y se va agregando la mezcla de leche levadura y azúcar a la harina. Poco a poco se agrega la mantequilla en cubos para que no se derrita rápido. Se agrega al final la sal y se termina de incorporar. La mezcla ya terminada se leuda por 40 minutos aproximadamente en un bowl tapado con un trapo. Una vez leudado, se hornea a 180°c por 20 minutos
~ La mantequilla se tiene que trabajar totalmente fria~ [Haga clic aquí para agregar una descripción]
Coq au vin INGREDIENTES
OTROS DATOS IMPORTANTES... Cocinado tradicionalmente con gallo azul, esta especie de gallo tiene denominación de origen y es el animal nacional de Francia.
120 gr de gallina 30 gr. de cebolla blanca 20 gr. de zanahoria 20 gr. de apio 20 gramos de blanco de poro 5 gr de laurel 2 gr pimienta negra entera 10 ml. de vino tinto 20 gr. de mantequilla 15 gr. de harina
PROCEDIMIENTO 1. Cortar al animal en piezas (pierna, muslo, pechuga) 2. Se salpimenta todas las piezas y seguidamente se pasan por harina. 3. En aceite de cacahuate u ajonjolí se sellan las piezas y se retiran. 4. En el mismo aceite se saltea el mirepoix (zanahoria, poro, ajo, cebolla y ajo). 5. Una vez que lo anterior se dore, se agrega el pollo y se deglasa con vino tinto. 6. Se agrega el agua.
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~ Puede aromatizarse con un buque garnic ~
Blanquette de veau OTROS DATOS IMPORTANTES... Blanquette o blanqueta es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blanco que después se liga con un roux claro, yema de huevo y crema de leche.
INGREDIENTES •
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500 gr. De pierna de ternera 200gr. De cebolla blanca 150gr. De zanahoria en paysanne 150gr. De apio 150gr. De blanco de poro 1 litro de leche 250ml. De vino blanco 200gr. De mantequilla 150gr. De harina
PROCEDIMIENTO
1. Trocear la ternera en pequeños trozo, sal pimentar y pasar por la harina. 2. Dorar la carne de ternera en un coludo con la mantequilla, una vez que se dore retirar del coludo y reservar. 3. Agregar el mirepoix rouge hasta dorar y agregar de nuevo la ternera. 4. desglasar en el coludo con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. 5. Tomar parte de los jugos de la preparación del coludo y temperar la leche, enseguida agregamos la leche y dejamos a fuego bajo aproximadamente 5 min. 6. Pasados los 5 minutos se agrega 5gr de mantequilla, rectificar sazón con sal y pimienta y servir.
~ el deglasado sirve para recuperar y potencializar sabores
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Crepes suzette OTROS DATOS IMPORTANTES... Como todas las recetas, las Crepes Suzette también tiene un origen incierto, lleno de leyendas e historias, la versión más apegada a la realidad es la de un maître que atendió al Príncipe de Gales y por un descuidos se derramo el licor de mandarina y al probar esta preparación decidió servirlas al grand marniere príncipe 50ml. De quien cointreau sugirió el nombre 300gr. Dedesupremas de naranja dulce suzette por 200ml. De jugo de naranja natural haber entre el grupo una 20gr. De mantequilla niña llamada suzette.
INGREDIENTES Para la mezcla •
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100gr. De harina 1 unidad de huevo 200ml. De leche 5ml. De aceite vegetal o mantequilla/mantequilla 2gr. De sal 2gr. De azúcar
Para la salsa Suzette
50ml. De
90gr. De azúcar refinada
PROCEDIMIENTO Para la mezcla 1. Agregar todos los ingredientes en una licuadora y mezclar. 2. En una sartén con teflón agregar la mezcla de manera que esta cubra toda la superficie y poner al fuego. 3. Dejar cocer la mezcla por unos minutos hasta que este cocida y dar la vuelta apenas unos segundos para que dore, retirar de la sartén y reservar. [Haga la clicsalsa aquí para agregar una descripción] Para
1. En una sartén agregamos la mantequilla y sellamos los gajos de naranja unos segundos por lado, se reservan. 2. En la misma sartén agregamos el jugo de naranja, grand marniere y cointreau, flamear hasta que el alcohol se evapore.
3. Enseguida se agrega la azĂşcar y se deja a fuego hasta que tenga una textura a salsa. 4. Para emplatar agregamos las crepes dobladas en un cuarto con los gajos de naranja encima baĂąadas de la suzzette.
~ A la hora de dar forma al purĂŠ de papas, hay que utilizar una manga pastelera y una duya de estrella abierta~
Soupe à loignon OTROS DATOS IMPORTANTES... También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.
INGREDIENTES
10ml. De aceite de oliva 15gr. De mantequilla 1.5 pza. de cebolla amarilla 300ml. De fondo de ave 100ml. De vino blanco 20gr. De ajo 1 rama de tomillo fresco 2 gr. De clavo 2 gr. De canela 2 gr. De pimienta blanc 2 gr. De nuez moscada C/s de sal 2 pzas. De pimienta negra en grano 15gr. De harina de trigo 10gr. De azúcar 1/8 de baguette 100gr. De queso gruyere
PROCEDIMIENTO 1.
En un coludo caliente agregar el aceite de oliva y mantequilla, enseguida se agrega la cebolla amarilla cortada en pluma, la rama de tomillo, clavo, canela, nuez moscada, pimienta en grano, tapar y dejar a fuego bajo. 2. Agregar la harina e incorporar bien. 3. Enseguida se agrega el vino blanco e incorporar bien dejando a fuego hasta que se evapore el alcohol. 4. Incorporar el fondo blanco y tapar a fuego bajo por 10 minutos. [Haga clic aquí para agregar una descripción] 5. Pasados los 10 minutos rectificar el punto de sal o acides y agregar pimienta blanca. 6. Servir acompañado de 2 crotones de baguette y queso gruyere gratinado sobre la sopa.
~ Este platillo se sirve caliente
Beouf bourgninon INGREDIENTES
250 gramos de lomo de res 100 gramos de cebolla en pluma 75 gramos de zanahoria en 250ml de vino tinto Sal pimienta 50 gramos de harina 50 gramos de mantequilla 50 gramos champiñones 2 pz cebolla cambray.
PROCEDIMIENTO 1.Se toma el lomo de res y se corta en cubos de a 2 cm, se salpimenta, se enharina. 2.En una olla se coloca un chorrito de aceite de oliva y se dora la carne se retira una vez dorada la carne. 3.En la misma olla se agrega la zanahoria en cubos y se desglasa con vino tinto hasta evaporar el alcohol, se agrega el fondo oscuro y la papa, se tapa y se deja 2 horas a fuego mínimo. 4.En una sartén con un chorrito de aceite se agrega el tocino en cubos pequeños y dorar, agrega los champiñones y el rabo de la cebolla cambray, se salpimenta y se reserva. 5.En la misma sartén se agrega las cebollas cambray con agua hasta cubrir con azúcar, una cucharada de mantequilla y sal, pimienta al gusto, servir con lo demás de la preparación..
~ Es importante seguir cada paso de la receta ~
Atún almendrado INGREDIENTES
200 gramos de filete de atún 50 gramos de almendras tostadas 20 gramos de mantequilla 25 gramos de blanco de poro 15 ml de vino blanco (blanc de blanc) 25 gramos de crema de leche
PROCEDIMIENTO 1. Se toma la pieza de atún y se sal-pimenta, se reserva. 2. En una sartén con mantequilla y un chorrito de aceite, se sella en medallón y se reserva. 3. Agregar el poro en chiffonade, el diente de ajo y las almendra pelada, deglasar con vino blanco, dejar que casi se seque y agregar la crema acida dejar en el fuego bajo, agregar sal y pimienta y montar con una cucharada de mantequilla.
~ El atun se sirve a termino medio o tres cuartos para un mejor sabor~
Crème Brûlée. INGREDIENTES
250 lts Crema para batir 1 vainas de Vainilla 25 gr Azúcar (para la mezcla) 7pz yema de huevo 10gr azúcar (para cubrir) 15gr Frambuesas frescas 5gr hojas de menta
PROCEDIMIENTO 1.Se agregar la yemas de huevo con la azúcar y se baten
2. En una olla se calienta la crema con la vaina de vainilla y se retira una vez caliente, se deja enfriar. 3.Una vez tibia la crema se va mezclando con la yemas y la azúcar hasta que se incorpore. 4.Se pone en un molde y se mete al horno a baño maría a 120ºc de 50- 1 hora. Se deja enfriar. 5.Se pone azúcar por encima y se sopletea para caramelizar.
~ Este es un postre que se sirve a dos temperaturas, fria por debajo y caliente por la parte de arriba de la azúcar~
OTROS DATOS IMPORTANTES... La bullabesa llegó a París al comienzo de la Revolución Francesa, de la mano de tres cocineros La sopa (o el guiso, según se mire pues la habían enriquecido con langosta) tuvo un gran éxito.
Soupe
bouillabaisse INGREDIENTES 250 gr. de Papa pelada y cocida. 1 pza Filete de Mero 100gr de Camarón con cabeza 200gr de Almeja 1 pza de Jaiba 200gr de Papa 100ml de pasits o licor de anis 100ml de
cointreau o licor de naranja. 300gr de cebolla blanca 150gr Apio 1500gr Zanahoria 100gr de pasta de tomate 2 pzas naranja dulce 7 pistilos Azafrán 100ml de aceite de oliva 100gr de Mantequilla 1/8 pza de Baguette 20gr de mostaza Dijon 1 pza yema de huevo 5 dientes de ajo 250ml de aceite vegetal 40gr de Paprika 200ml de jugo de limón c/s Sal c/s Pimienta [Haga clic aquí para agregar una descripción] 200ml de vino blanco Manta de cielo
PROCEDIMIENTO 1. Agregar jugo de cítricos al filete de pescado, limpiar los camarones y reservar 1 o 2 con cabeza para
presentación. 2.- En una sartén con mantequilla agregar las cabezas de los camarones y las carcasas, triturar la cabeza y dorar, para desglasar agregamos vino blanco y se deja evaporar hasta la mitad, reservamos la preparación.
3. En una olla grande colocar mantequilla con un chorro de aceite de oliva, agregar la jaiba, los camarones, callos, cebolla, apio y zanahoria hasta dorar. 4.- En la preparación se agrega la pasta de tomate y se desglasa con el jugo del camarón, agregar jugo de naranja, licor de anís, licor de naranja, cascara de naranja, pistilos de azafrán y agua. Agregar rodajas de papa pelada y dejar hervir. 5.- Retirar la cascara de naranja, sacar la carcasa de la jaiba y dejar la carne. Se licua, y se cuela con la manta de cielo, se regresa a fuego y se deja concentrar hasta que agarre textura cremosa.
~ es sumamente importante que el colado sea por manta de cielo para obtener una textura mas limpia~
OTROS DATOS IMPORTANTES... Siempre se dice que el pato ideal para este manjar es el pato de Barbarie o bárbaro, pues esta especie es originaria de América del Sur y ya se sabe, hubo una época en que aquellos lares lejanos se consideraban bárbaros o salvajes.
Canard à l’orange INGREDIENTES
1/2 Pato entero 80 gr de zanahoria. 80gr de cebolla blanca 80 gr de apio. 100ml de grand manier 100 gr de mantequilla. 3 pzas de naranja valencia 50ml de vinagre de vino Blanco. 100ml de vino blanco 200gr de azúcar
PROCEDIMIENTO 1. Agregar sal por todos los lados del pato previamente bridado, sellar y después de quedar dorado, se coloca en una charola con mire poix cortado en rodajas y posteriormente hornear a 180º por 15 minutos. 2. Para la salsa: una vez fuera del horno, usar la cama de vegetales y licuarlo agregando el jugo de naranja, y el gran manier, dejar reducir, rectificar sabores y servir.
~ importante checar la temperatura del horno~
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Soupe vichyssoise
OTROS DATOS IMPORTANTES... El descubrimiento de este plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial:
INGREDIENTES
Papa 200gr Poro 200gr Mantequilla 80gr Fondo de ave 500 mlts crema lincott 80ml pimienta blanca c/s pimienta negra c/s Sal c/s Ajo 10gr
PROCEDIMIENTO 1. Colocar mantequilla en una olla, dorar las papas y el poro cortado en tamaños de 1cm, cuando estén completamente dorados se desglasa con vino y se agrega el fondo. 2. 2.- Cuando este cocido se licua y cuela. En un bol agregar crema y verter la mezcla poco a poco, en caso de cortarse se licua para emulsionar nuevamente. Por último, agregar sal y pimienta
~ Se recomienda que los cortes sean pequeños para que la coccion sea menor~
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OTROS DATOS IMPORTANTES... el huevo originalmente se pocha en únicamente vino tinto. Su característica es que debe ser un huevo con tono obscuro.
Oeuf poché à la bourguignonne INGREDIENTES
50 gr Champiñones 20 gr Echalote ¼ Cebolla cambray 30 gr Perejil 100 ml Vino tinto
100 ml Fondo obscuro 10 gr Tocineta 50 gr Mantequilla 1 pz Pan de blanco dos rebanadas 3 gr Tomillo 1 pz Huevo C/n sal C/n pimienta negra 2 gr azúcar 10 ml Vinagre blanco 50 gr de zanahoria
PROCEDIMIENTO 1. Agregar en una olla 1lt de agua y 300ml de vinagre, cuando el agua esté a punto de ebullición se hace un remolino en el agua y se tira el huevo en el centro hasta que la clara envuelva a la yema, se deja aproximadamente 1 minuto y 20 segundos. 2.- Hacer una mezcla de fondo, vino tinto. 3.- En aceite saltear ajo, cebolla, echalote, zanahoria finamente picada, bulbos y tallos de la cebolla cambray, tocino en cuadros, champiñón rebanado, cuando estén dorados. Agregar a la mezcla anterior y condimentar con sal y pimienta. Dejar reducir la mezcla anterior hasta lograr que espese. Rectificar acidez con azúcar y alineamos con sal y pimienta. 4.- servir sobre un de pan blanco tostado, o crotones del mismo y perejil en chiffonade [Haga clic aquí para agregar una descripción]
~ Si el huevo no se va a servir inmediatamente aplicamos coque de calor para detener la cocción, al momento de servir se baña con la salsa caliente para temperar al huevo.~
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Se le llama cocotte por el recipiente en el que se prepara.
Oeuf en cocotte INGREDIENTES
1 pzs Huevo 5 gr Mantequilla 40 gr Gruyere 50 ml Crema lyncot C/n Sal C/n Pimienta en polvo
50 gr Puré de tomate 3 gr Especias provenzales 2 gr Ajo 12 gr Harina de trigo 12 gr Mantequilla 25 gr Leche
PROCEDIMIENTO 1. Colocamos en un sartén echalotte o en su defecto jo y cebolla finamente picados, acitronamos con mantequilla, agregamos puré junto con un chorrito de vino blanco o tinto agregamos especias (ajo, canela, albaca, tomillo). 2. Rectificamos sabor con azúcar, sal y pimienta. 3. Para realizar una salsa Aurora, para eso se realizará una salsa bechamel y española. Para esto es necesario realizar un roux, colocamos la mantequilla y la harina hasta que se incorporen bien, posteriormente se le incorpora la leche poco a poco, sal y pimienta.. Mezclar ambas salsas. 4. En un molde (cocotte) agregamos la salsa, los huevos, cubrimos con salsa y queso. [Haga5. clic aquí para agregarauna descripción] Llevamos hornear a 180°C por 20 minutos. ~ La cocción del huevo debe estar coagulado pero con humedad y jugosidad, no seco. Se puede preparar con la salsa a elección.
La coccion del huevo debe de estar coagulando pero con humedad y jugosidad, no seco~
OTROS DATOS IMPORTANTES... El huevo poche y todos
los elementos deben ser a temperatura ambiente por ser una ensalada.
Salade lyonnaise INGREDIENTES Huevo pochado 1 Rebanada de pan blanco. 150 gr Lechuga frisé o rizada.
10 gr Échalote 50 gr Tocino en trozo. 20 gr Mantequilla 60 gr Mostaza dijon (pasta y à l’ancienne). 20 ml Vinagre de jerez 60 ml Aceite de olivo 1 gr Sal 1gr Pimienta negra.
PROCEDIMIENTO 1. Primero limpiamos la lechuga y la
cortamos con las manos en trozos de acuerdo al tamaño de un bocado, reservamos. 2. Poner agua a calentar en un coludo, se pone a pochar el huevo, se reserva. 3. Lava las hojas lechuga, colocar los huevos encima de la ensalada. [Haga clic aquí para agregar de una descripción] 4. Saltea el tocino con el échalote en una sartén, sin aceite, y cuando haya tomado color dorado reservar y dejar enfriar 5. Con el pan lo cortamos en cubos y doramos para hacer crotones. 6. Por último, para hacer la vinagreta, pon la sal, el vinagre y la mostaza en un tazón pequeño y bate un poco. Añade el aceite y sigue batiendo para emulsionar.
7. Para terminar unimos todos los elementos en un plato empezando por la lechuga, le ponemos el tocino, los crotones para despuĂŠs alinear con la vinagreta por ultimo ponemos el huevo a temperatura ambiente y rectificamos sabor con un pico de sal y pimienta.
~El radio de vinagre por agua para la coagulacion del huevo es de 300 ml por cada litro sin rebasar los 95°~
OTROS DATOS IMPORTANTES... Durante la edad media este platillo era conocido como comida para los pobres, hoy en dia es uno de los platillos más representativos de la cultura
Civet de lapin INGREDIENTES
1 pza conejo 200gr de Poro 100gr de hígado de cerdo 300ml de vino tinto 500ml de fondo obscuro 100gr échalotte 50gr mantequilla 100ml de aceite de olivo 1 manojo de tomillo 1 manojo de romero.
20gr mostaza anciana 20gr mostaza Dijon. 200gr cebolla blanca 200gr zanahoria 200gr Pimiento rojo. 200gr chorizo español. c/n sal de grano c/n pimienta negra 200gr azúcar morena.
PROCEDIMIENTO 1. Cortar el hígado en trozos pequeños, la cebolla en cuadros grandes, el ajo en láminas, picar finamente el échalotte, cortar en cuadros de tamaño mediano la zanahoria y el pimiento. 2.- En un bowl grande remojar por 1hra el [Haga clic aquí descripción] conejo enpara elagregar vinouna tinto, agregando el ajo, cebolla, romero y tomillo. 3.- En una olla grande agregar aceite de oliva, el echalotte, esperar a que acitrone para agregar el chorizo, una vez que el chorizo suelte sabor agregamos el hígado y el conejo para que se dore, cuando el hígado este cocido y dorado retiramos el hígado. 4.- Agregamos a la preparación zanahoria, pimiento, mostaza Dijon, y anciana. 5.- Se agarra un poco de vino que se utilizó para maridar el conejo, fondo, hígado, se licúa y se cuela. Posterior a esto se agrega esta mezcla a la preparación de la olla con los demás ingredientes.
6.- La entrada del calor del conejo para hornearlo debe de ser mínima, en un refractario acomodar el conejo y la preparación de la olla, para hornear de 180°C a 190°C por una hora. 7.- Rectificar el punto de sal en salsa, si el sabor a hierro es muy predominante se le agrega a azúcar
~Mientras mas tiempo se mantenga el conejo en la mezcla de vino, mas fuerte y marcado sera su sabor~
OTROS DATOS IMPORTANTES... A diferencia de la
terrine este no lleva una capa que lo recubra
Pate de cerdo INGREDIENTES
25 gr Hígado de cerdo o res 100 gr Pulpa de cerdo 40 gr de leche 30 gr Tocino ahumado C/n Sal C/n pimienta
PROCEDIMIENTO 1.Cortar el hígado, la pulpa, y el tocino en trozos muy pequeños. 2.- Agregar todos los ingredientes a la procesadora. 3.- Agregar la mezcla obtenida en un molde y hornear a 120°C aproximadamente 1hra o 1 ½ hra.
~Si se requiere una textura cremosa se le puede añadir al terminar de hornear un poco mas de crema y licuar~
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Mousse au chocolate INGREDIENTES OTROS DATOS IMPORTANTES... Lo mas importante de
una mousse es poder sentir las burbujas en boca de lo aereado que esta. De esta forma se puede ver si quedo bien la textura
Yemas pz Huevo 10 gr Azúcar 35 gr Chocolate semi amargo 35 gr Crema de leche
PROCEDIMIENTO 1.- Realizamos un merengue de claras, primero se separa la yema de la clara, batir a punto nieve y agregar poco a poco el azúcar. Reservar.
2.- Realizar un ganage de chocolate, para esto se corta el chocolate en pequeños trozos, colocar el chocolate a baño maría hasta derretirlo, y se va moviendo de manera constante para que no se queme el chocolate, se agrega la yema y se mezcla. 3.- Incorporar la crema con el ganage y posterior a este paso agregar el merengue de forma envolvente para no perder aireado. Colocamos la mezcla en un molde y refrigeramos. 4.- Podemos decorar con hojas de menta y frambuesas.
~Cuidar la temperatura del chocolate y temperar con las yemas y crema de leche~
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OTROS DATOS IMPORTANTES...
El nombre terrine se debe al utensilio en el que se elabora que está hecho de barro. Têrre-cuite: barro
terrine de porc INGREDIENTES
200gr Carne de cerdo molida. 50ml Coñac o brandy. 1pza Huevo. rama Romero. 80gr Pepinillos. 20gr Alcaparras. 80gr Cebolla blanca. 250gr Tocino. c/s Sal. c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. Forrar el molde con el tocino fijándose que este sobre pase. 2. En el procesador de alimentos colocar la carne junto con el huevo, la ramita de romero y el coñac. 3. Cortar finamente la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y un diente de ajo. 4. Incorporar los vegetales anteriores a la carne previamente procesada y mezclar. 5. Agregar sal y pimienta. 6. Colocar la mezcla en el molde con el tocino, cubrir la parte superior con el tocino sobrante. 7. Llevar al horno a baño maría entre 120° y 130°C durante 1 hora aproximadamente. 8. Servir en frio.
~Este platillo se sirve en frio, y se puede acompañar de alguna salsa a elección~ [Haga clic aquí para agregar una descripción]
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Proveniente de la India Chatni: chupar/especias fuertes. Esto en referencia a chuparse los dedos.
Chutney de mango INGREDIENTES
200gr Mango. 80gr Cebolla blanca. 50gr Ajo. manojo Tomillo. 100gr Chile piquín. 100ml. Vinagre blanco.
200gr Azúcar. 50gr Piloncillo. c/s Sal. c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO 1. En una sartén colocar mantequilla para acitronar cebolla y ajo. 2. Luego agregar el mango, el azúcar y el piloncillo. Seguir en cocción. 3. Después agregar vinagre blanco. 4. Cuando se logre una consistencia de mermelada aromatizar con tomillo y de último mezclar con el chile piquín. [Haga clic aquí para agregar una descripción]
5. Agregar sal y pimienta según lo requiera.
~Esta preparacion se caracteriza por ser agridulce
OTROS DATOS IMPORTANTES...
Fue creada en los años 1980 por el Syndicat Interprofessionnel du reblochon que se dio a conocer con el objetivo de promover las ventas y consumo de este queso.
Tartiflette INGREDIENTES
300gr Papa. 100gr Tocino. 100gr Cebolla amarilla. 150gr Queso gouda. 100gr Crema ácida. 80ml Vino blanco.
PROCEDIMIENTO 1.Pelar las papas para luego cortar en láminas delgadas y mantenerlas sumergidas en salmuera.
2. La cebolla cortarla en pluma y después acitronarla con mantequilla junto con el ajo y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano). Rectificar el grado de sal. 3. Cortar y freír el tocino. 4. Hacer una mezcla con la crema acida, queso gouda y un dash de vino blanco. 5. En un refractario colocar a modo de capas los ingredientes, colocar de base las papas luego la cebolla, tocino la descripción] mezcla de crema acida terminar con queso para gratinar. [Haga clic aquíel para agregar una 6. Hornear a 200°C por 25 min aproximadamente.
~No servir apenas se saque del horno porque se puede romper~
Conclusión La gastronomía francesa cuenta con diversos platillos, técnicas ya que se explica el termino confit no solo como plato típico sino también como método de cocción, variedad de sabores mezclándose lo dulce con lo picante como el chutney de mango. Se conoce más de esta gastronomía mediante su comida, se habla de platos completos que van desde estofados con los fondos que dan a conocer por Antoine Carême, también se encuentran platos con técnicas de braseado, se da a conocer la diferencia puesto que en braseado una de las características es que el animal va completo y en el estofado la pieza del animal va en pequeñas piezas. Se rompen los paradigmas de las frituras con respecto a profunda, semiprofundo por baja media y alta al verse de esta forma se recomienda que sea baja media y alta.