Urumea Euskaltegia - Sukaldetik

Testua: Juan Manuel Garmendia

Testuaren zuzenketa: Begoña Azurmendi Sarasua

© Copyright: Juan Manuel Garmendia

jmgarmendiaot@gmail.com

HITZAURREA

Juan Manuel Garmendia Otegi Gastronomiako Euskal Anaiartean ezagututako gizon ona da. Bere ezinegonak bultzatuta bertan urtetan zehar elkarbanatu ditugu hamaika ordu gastronomiaz eta Euskal kulturaz hitz egiten. Niretzat ohore handia da urtetan zehar izandako ezaguerak zabaltzeko liburu honen hitzaurrea egitea. Mila esker Juanma.

Gastronomia eta gure Euskal Herria elkarturik dauden bi termino dira. Nork uler dezake gizakiak elikatzeko behar duen elikadura produktuekiko jakintzarik gabe. Gastronomikan ematen den zin egitean diogu, gastronomia dama bat da, eta horregatik errespetua zor zaio. Badugu beste dama bat gure herriari lotuta dagoena ere, Mari, bere Anbotoko habitik eta zeruak zeharkatuz Atturritik Enkarterrietara, Arabako eta Nafarroako mendi eta lautadetatik Gipuzkoa Xiberua eta Nafarroa Behera ikuskatuz bertako lurren aberastasuna zaintzen duena. Liburuaren egileak bidaia hau egiten du, eta bere jakintza elkarbanatzen du, bere mugetatik haratago joanez.

50 idazlan laburretan lehengaiak, produktuak eta platerrak erakusten dira eta egileak elikadura eta gastronomiarekin erlazionatutako arlo ezberdinak jorratzen ditu. FECOGAko presidente izanagatik azken urteak askorako balio izan diote, gastronomiari egindako ekarpena demasa izan delarik. Hainbat kofradiek elkar ezagutu dute egindako lan eskergari esker eta lehengai, produktu eta plater ezberdinak ezagutarazi dizkigu ingurukoei. Gainera hausnarketa sakonak egiten ditu egileak egungo gizartean hain presente dauden gaien inguruan ( kontsuno arduratsua, slow food, artzaintza e.a.)

Beraz aurrean duzun liburuak batetik gastronomiaren inguruko hausnarketak ditu, baina baita egunerokoan egileak bizitako hamaika esperientzia ere. Argi izan behar dugu gastronomia ez dela soilik mahai baten inguruan edo sukalde batean gertatzen, gastronomia lehengaien ustiaketarekin hasten da, hor artzantzak, arrantzak eta nekazaritzak duten garrantziarekin; ondoren produktu ezberdinen sorkuntzarekin jarraitu, banaketa ondoren plater ezberdinak prestatu eta azkenean mahaian kontsumitu. Euskal Herria arlo guzti hauetan aberatsa da, eta horrek ekarri du, nire ustetan gastronomiaren garrantzia gure herrian.

Esan daiteke euskal gastronomia akademiako kideak azken urtetan jasotakoak kontatzen dizkigula liburuan, gastronomia aldetik egindako harremanek aberastuta. Bazkaloste luze batean bezala aurrean duzun idatziak gai interesgarriei buruz informazio eta iritziak ematen dizkigu. Jatekorik gabe baina liburu honek aukera ematen digu pertsona handi baten jakintza jasotzeko. Ziur anekdota gehiago ezagutzeko gogoz geratuko dela irakurlea.

Ibon Mocoroa

Farmazialari gastronomiazalea

Bizitzako aukerak

Gehienontzat 2020. urtea Covid-aren urtea da, neretzat ere, baina ez soilik. Pandemiak eskaini zigun denbora aprobetxatuz nire euskerazko idazmena hobetzea erabaki nuen. Horretarako Urumea Euskaltegira hurbildu eta banakakako erredakzio klase batzuetan izena eman nuen.

Hiru ikastaro hauetan maisu berdina izan dut, Begoña Azurmendi Sarasua. Azkar asko konturatu ginen gastronomiarekin lotura zuten gaiak zirela niretzat aproposenak. Ideia hau landuz “Juan José Lapitz, antología gastronomikoa”ren 69 artikulo eta hitzaurreak prestatu genituen. Lapitzen, nire maisuaren bidea jarraitu besterik ez nuen egin. Honek 1994. urtean bere maisu José María Busca Isusiren antología gastronomikoa prestatu zuen.

Lan hau amaitu ondoren, nire idazlanak prestatzen hasi nintzen. Modu honetan idazmena hobetzeko eta gai gastronomikoak lantzeko aukera izan dut. Nire idazkiekin bi helburu hauetaz xumeki gozatu dut Hemen dituzu lehen 50 idazkiak.

Bidelagun ezin hobea topatu dut lan edo gozamen honetarako, Begoña Azurmendi Sarasua. Nik euskera asko ikasi dut, berak gastronomiaz gozatzeko eta ikasteko aukera izan du. Mila esker Bego zure eskuzabaltasun eta konpromisoagatik.

Juan Manuel Garmendia FECOGAko Lehendakaria

Euskal Gastronomia Akademiako

Lehendakariordea Gaztelubideko

kidea

Euskal atsotitzen bildumak ez ditu odolkiak estimu handitan. Izenburuko atsotitzak gutxietsi egiten ditu, jasotako ekintza txar baten ordaina gisa deskribatzen baititu.

Baina alor askotan gertatzen den bezala, odolkiak egiterakoan erabiltzen diren gaiek berebiziko garrantzia dute emaitza on bat lortzeko. Beste atsotitz batek dioen bezala, "Apaiza eta odolkia egiten diren bezalakoak izaten dira", onak edo ez hain onak.

Bizitzako une gozoak deskribatzeko erabiltzen da atsotitz hau: "Ezkondutako urtea eta txerria hiltzen den astea, onenak". Aspaldiko gizarte landatarrean txerriek garrantzia zuten eguneroko elikaduran. Kontu handiz gizendutako txerria hiltzerakoan, baserritarrek edo kalekumeek bat-batean ondare itzela jasotzen zuten. Ondare horren zati bat denbora luzean gorde zitekeen (urdaiazpikoak, gazikutxetan gordetako haragia...). Kontuz eta poliki maneiatzen ziren horiek denbora luzez iraunarazteko. Beste zati galkorra azkar jan behar zenez, inguruko bizilagunekin partekatzen zen, nolabait itzuliko zizkielakoan.

Odolkiak izaten ziren nagusi trukean. Kasu guztietan orduan ezohikoa zen ugaritasun sentsazioa bizitzen zen. Ezkonberrien zoriontasunaren parekoa?

Bodegoi izeneko margo lanetan toki berezia hartzen du odolkiak, aintzatetsia historian zehar zapore eta indar handiko produktua zelako. Gaur egun modu askotan prestatua jaten dugu: bai bakarrik egosita, heltzeko baten ezinbesteko “gonbidatu” gisa, odolki nahaskian, .... pintxo polita osagai moduan erabilita.

Lehen, txerriak ziren baserrietan eta etxeetan birziklatzeko erabiltzen zen modurik eraginkor eta errentagarriena. Sobera zeuden janariak, pertsonak jateko modukoak ez zirenak, txerriek desagerrarazten zituzten eta trukean haragi gozoa eta ongarria itzultzen zuten. Hori baino ezer hoberik!

Gipuzkoarrok, eta beasaindarrok bereziki, estimu handia diegu, edozein aukera aproposa izanik odolkiak jateko.

Ez da harritzekoa arrazoi horregatik beasaindar talde sutsu batek 1985eko abenduaren 1ean "Beasaingo odolkiaren kofradia" sortu izana. Bertako odolkiaren ekoizpena eta kontsumoa sustatzea izan da beti elkartearen helburu bakarra. Asteko azoka lagungarri izan duten arren, beraien lana areago joan da eta ekintza ugari eta ezberdin garatu dituzte: Beasaingo odolki-txapelketa, beste odolki-txapelketetan epai-mahai kide, odolkidastatzeak, Beasaingo odolkiaren kapituluak, beste kofradien kapituluen parte-hartzea

Odolkia gure ikurretako bat da, bere alde lan egitea onuragarria da guztiontzat. Kofradiako kide izatea da horretarako modurik aproposena. Kofradeek aukera dute lan boluntarioa egiteko eta, trukean, odolki munduaren ezagutza ezin hobea jaso eta lagunartean une gozo asko bizitzeko ere. Gora Beasaingo odolkia, odolki-jale porrokatuak eta Beasaingo Odolki Kofradia!

2.- Rossini, plazer bikoitza

Rossini izena entzuten dugunean belarriak erne edo sabela prest jarri behar ditugu, zer etorriko zain. Bere bizitzaren lehen 37 urteetan Rossinik (76 urterekin zendu zen) 39 opera idatzi zituen, bestelako obra batzuez gain. Pena handia lanean jarraitu ez izana. Miresgarria da bere obra guztiek duten kalitatea eta entzuleei transmititzen dizkien sentipen guztiak.

Gastronomia ere landu zuen eta geroago ezagunak izango ziren plater esanguratsu batzuk sortu zituen. Bere jaiotzaren bigarren mendeurrena ospatzeko, omenaldi otordu bat antolatu genuen Euskal Gastronomia Kofradiako kideok, gastronomia eta musika batera gozatzeko asmo zintzoarekin.

Bazkari horretan gonbidatu bereziak izan ziren urte horretako Musika Hamabostaldiko partaideak: Juan Antonio Echenique, Hamabostaldiko zuzendaria; José Antonio Sainz, Donostiako Orfeoiko zuzendaria; José Luis Tellez, musikologoa; eta Cristina Argenta, Ataulfo Argenta orkestra zuzendariaren alaba. Abeslarien artean, berriz, Ainhoa Arteta, Itziar Martinez, Maite Arruabarrena eta Alfonso Etxeberria izan ziren. Per Arne Frantzen pianista ere izan zen gure artean.

Irratian egiten zuen moduan, Luis Tellezek maisuki aurkeztu zituen entzun genituen obra musikal guztiak. Javier González Sarmiento pianistak Sevillako bizargina operaren obertura eta Offenbachen estiloko divertimento bat jo zituen. Josu Oquiñena pianistari eta Donostiako Orfeoiko kantu eskolako kide batzuei esker meza solemne txikiko "Eskerrak" entzuteko abagunea izan genuen, Veneziako inauteria eta Sevillako bizargina operaren amaiera. Pedro Rodriguez kontratenoreak Tancredo operako "Di tanti palpiti" aria abestu zuen.

Carlos Benito kofradeak menuaren xehetasun guztiak azaldu zizkigun. Sarrera moduan ozpinetako luzokerrak, errefau txikiak eta arrautza gogortuak Rossini erara. Alboan izan genituen gurinarekin igurzteko 8 ogi mota.

Hauexek ziren otorduaren plater nagusiak:

- Rossini kaneloiak

- Perretxikoak Rossini erara

- Rossini arrautza galdarraztatuak

- Usakumeak Rosini erara

Hemen segidan duzue plater horietariko batzuen azalpen laburra.

Rossini erara arrautza gogorrak egiteko, bi erditan zatitzen dira, gorringoarekin eta foie grasarekin ore bat egiten da eta ore horrekin berriro betetzen dira arrautza erdiak.

Perretxikoak Rossini erara egiteko, erregosiak daudenean trufa xafla batzuk, esne-gaina eta bexamela gehitu behar zaizkie.

Arrautza galdarraztatuak erretilu batean zerbitzatzen dira, foie gras zati bat eta gainean boilur xafla batzuk dituztela. Guztia Madeira saltsarekin estalia.

Argi asko geratzen da Rossini jaunak ez zuela inongo aurrekontu mugarik sukaldean sartzen zenean janaria prestatzera. Ikusi besterik ez dago zein ugari eta maiz erabiltzen zituen boilurrak eta foie grasa. Arrakasta izan behar ezinbestean!

3.-Segurako tarta

Segurako tartak ospe eta izen handia izan zuen XIX. eta XX. mendeetan. Batez ere, bertako bi familiak elaboratzen zuten, belaunaldiz belaunaldi herentziarik baliotsuena balitz bezala gordetako errezeta gutiziatuari jarraiki.

Tartaren usain eta zaporeak iraganera garamatza. Batez ere almendraz eta arrautzez osatua, antzinako postre arabiarren eta komentu sendoen gozogintzako aromen nahasketa gogorarazten digu.

Antzinako tarta bat da, jatorri morisko argikoa. Ikusi besterik ez daude kolore ugariko konfiteak eta gurinez eginiko apaingarriak.

Segurara mende hasieran Linak ekarri zuen, Cleto izeneko Segurako gozogile baten laguntzaileak. Bernardo Alustiza hasi omen zen tarta egiten gaur egungo Zurbano kaleko 24. zenbakian duen lantegian. Horretarako Toledotik zetorren errezeta zahar bat erabiltzen zuen. Gozogile eta argizarigile izateaz gain, XIX. mendearen lehen erdian herriko alkate ere izan zen. Jose Mari Gorrotxategi gozogile tolosarrak errezeta hori berreskuratu zuen duela hamarkada batzuk, eta Leon Telleria Segurako plazagizonaren errezeta jaso zuen. Euskal Gastronomia Kofradiak azaroaren 11n, San Martin patroiaren jaia dela eta, urtero egiten duen bazkarian izan da beti azkenburu berezia. Lehenengo aipamena kofradiak 1985eko abenduan argitaratutako 11. buletinean agertu zen.

Julki gozotegi beasaindarrak ere gauza bera egin zuen 2004an, iturrira joan eta lekukoa hartu zuen: Maria Jesus eta Juan Kruz Telleriaren eskutik oniritzia jaso ondoren, hain preziatua den tarta bere eskaintzan sartu zuen. Horiek ziren Segurako azken egileak.

Tradizioa zen Kandelario egunean (otsailaren 2an, San Blas egunaren bezperan) elizara bedeinkatzera eramatea. Bere ospe itzelagatik tarta batzuk Argentinara bidali ziren, hain zuzen ere bertan bizi ziren zenbait segurarri. Bidaia luzea izan arren, bertara iristen ziren bere ezaugarri on guztiekin.

Tartak erraz asko bidaiatzen zuen jatorrizko moldearen sendotasunari esker, elikagaiekin egina. Bere osagaiak, hala ere, ez ziren jangarriak. Ontzi bat besterik ez zen, ondo kontserbatu eta garraiatu zedin. Kontsumitzaileek, ordea, moldea ere jan nahi izaten zuten, goseak eraginda. Beraz, azken edizioetan Rafa Gorrotxategik, Jose Mariren semeak, leundu egin du eta jangarri bihurtu.

Osagaiak:

16 ontza almendra

20 ontza azukre

16 gorringo

Limoi birrindura

Kanela

Prestaketa:

Irin, ur eta koipe pittin batekin egindako ore fin batez estaltzen da moldea. Ondo irabiatuak berriro diot, ondo irabiatuak― isurtzen dira osagaiak moldean. Kolore ugariko konfite eta gurinez eginiko apaingarriekin dotoretzen da.

Moldea prestatzea:

Irinarekin eta txerri-gantzarekin egindako masa bat behar da, zabaltzeko eta moldera egokitzeko bezain doia.

Apaingarrien prestatzea:

Karamelu-masa puntuan dagoenean, azukre-puntua duen ura gehitu, gutxi gorabehera 150 ºC-an. Gatzatzen denean, luzatu eta apaingarriak egiten dira.

Ore fina prestatzea:

Arrautza-zuringoekin ore fin bat egiten da, labean gogortzen utziko dena. Labetik ateratzen denean konfite koloretsuekin apaintzen da.

4.-FECOGA 2021eko jarduerak

Bizitzaren alderdi gehientsuenetatik begiratuta, zalantzarik ez dago 2021a annus horribilis izan dela. COVID-19ak ia erabat baldintzatu ditu gure jarduerak eta lagun asko eraman gure ondotik. Gureari dagokionez, jarduera-maila oso desberdinak izan dituzte kofradiek. Gutxi batzuek beraien jarduera nagusi guztiak arrakastaz garatu ahal izan dituzte; gainerakoek, berriz, osasun-egoerak aukera eman duen neurrian eraman dituzte aurrera. Zorionak guztiei!!!

Ateak zabalik eusten saiatu gara FECOGAn, nahiz eta Zuzendaritza Batzordea pare bat aldiz bakarrik bildu den.

FECOGAko zuzendaritza batzordeak ordezkari bat bost kapituloetara bidali du: Ordiziako Idiazabal gaztara, Torreviejako Pelotadun Egoskariara, Oviedoko Desarmeara, Nojako Nécorara eta Mantxako gaztara. Modu telematikoan, Tuterako Volatinaren kapituluan parte hartu dugu. FECOGA eremutik kanpo Torrelavegako Hostore eta Kantabriako Egoskarien kapituloetara ere ordezkari bat bidali du.

Hainbat kofradiak beste jarduera batzuetara gonbidatu gaituzte. Hauek izan dira:

- Batzar arruntak: Ordiziako Idiazabal gazta eta Saint Severko Jabotiers.

- Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradiaren gazta moztea, Larreako Pascual López de Uralderen gaztandegira eta Araiako Lekuona gaztandegira bisita, iraileko Gazta Lehiaketa eta Txapeldunen Txapeldun txapelketara.

- Gaztelubiden Mantxako Gazta eta Idiazabal gazta dastaketa Ordiziako kofradiekin batera.

- Kantabriako Gaztaren Santander Hiria Azoka, Kantabriako Gaztaren Kofradiak antolatua.

- Desarmearen Menuaren aurkezpena Euskal Gastronomia Kofradian.

Beste jarduera-eremu batzuetan egindakoak:

- Ordiziako eta Ormaiztegiko odolki lehiaketetan epaimahaikide izan gara

- Donostiako Aste Nagusiko Marmitako epaimahaiaren antolakuntzan parte hartu dugu.

- Iparraldeko kofradiekin urteroko topaketa egin dugu.

- Xantarren mahai-inguru bat gidatu dugu. Bertan ginela, hainbat kofradia bisitatzeko aukera izan genuen: Cangas de Narceako Ardoena, Erribera Sakrako ardoen lagunena, Asturiar Printzerriko gazten lagunen Errege Kofradia eta Asturiar Fabeen lagunen ardoena. World Cheese Awardsen ere egon gara.

Kofradiak beste gune batzuetara zabaltzeko asmoz, Basque Culinary Center buru duela, Mantala Proiektuan parte hartzen dugu, Donostiako Pintxo Institutuko idazkariak gara, irratsaioetan ere gonbidatu aritzen gara (La Ruta Slow), liburuen aurkezpenetara joaten gara (Juan José Lapitzen memoriaren frantsesezko bertsioa azpimarratzekoa da) eta Leongo cecinaren jatorri-deituraren aurkezpenera.

Lankidetza hitzarmen bat sinatu dugu Xantarrekin. Kofradia gastronomikoei eta haien funtzio sozialari buruzko hitzaldi bat eman dugu Basque Culinary Centerren.

Amaitzeko, esan nahi nuke kofradien etorkizuna oinarritzen dela antolatutako jardueretan fundatze-helburuak betetzean eta bere produktuak defendatzean. Horretarako, bere produktua sustatzeko eta zabaltzeko jarduerak garatu behar dituzte. Ezinbestekoa da jarduera horiek dibulgatzea, horrek berekin baitakar aberastasuna kofradiakideentzat eta gizartearentzat. Egindako zerbait kontatzen ez bada, ez da existitzen. Kofradiakideok lan asko egiten dugun arren, egiten dugun horrekin gozamen ederra hartzen dugu.

Kofradiek talde lana egin behar dute, eta modu orekatuan partekatu lana, erantzukizuna eta gozamena. Lan egiteko modu horretan eredugarriak dira, barruan eta nahiz kanpoan. Horixe da kofradien munduan belaunaldi-erreleboa lortzeko bidea, gure kofradia askotan premia larria baita.

5.-Sabadiego, Aita Santuaren lizentzia duen munduko hestebete bakarra.

Jaiotzez apala, ia desagertua eta azken hamarkadetan nobletua. Horixe da Sabadiego hestebetea Noreñako Sabadiegoko Ordenako Zaldunen lanari esker.

Asturiasko Sabadiego, Leongo Sabadeño, Burgoseko Botagueño, Soriako Güeña, Euskal Birika, Errioxako Cameroseko Bocheroa, Galiziako txorizoa tipularekin; larunbateko txorizo edo lukainka ugari dago estatuko hainbat tokitan. XVI. eta XVII. mendeetan zehar hainbat idazlek dokumentatu eta aipatutako hestebete historikoa da.

Sabadiegoari larunbateko okelak― izena datorkio eliza katolikoak garizumako asteetan haragi mota jakin hori soilik larunbatetan kontsumitzeko ematen zuen baimenetik. Eta hala agertzen da Erdi Aroko hiztegi eta dokumentuetan.

Historiak erakusten duen bezala, sabadiegoa egiten da probetxugarriak diren azken gaiak erabilita. Eta txerritik dena aprobetxatzen den arren, zati batzuek beste batzuek baino garrantzi handiagoa dute. Hestebete horien kasuan, haragi gutxi zuten, txerriaren tripan sartzen ziren txerriaren erraiak, batez ere bihotzak, birikak, hanka-haragiak, buruak eta

koipeak. Zenbaitetan, kuia gehitzen zitzaion txorizo forma emateko. Eta azkenik, odola eta espezieak eransten zitzaizkion zaporea bateratzeko, eta aldi berean, sendotasuna eman eta zapore txar batzuk biribildu eta disimulatzeko.

Hain kalitate eskasa zuenez, egosiei zaporea eta kolorea emateko erabili eta gutxitan jaten zen. Dirudienez, horrek bultzatu zituen elizako agintariak larunbateko penitentziaegunetan kontsumitzeko baimena ematera. Lehen aipamena 1610ekoa da, Coimbrako katedradun batek Valladolideko Felipe III.aren gortea bisitatu ondoren egindako idatzietan. Bertan, larunbatetako kontsumoa aipatzen du. Aita santuak onartu zuen txorizo horien kontsumoa, buldarik eta lizentziarik gabe. Eta bere kontsumoa garaiko eleberri eta idazkietan agertzen da, adibidez, Miguel de Cervantesek idatzitako El Quijote eta La Tía Fingida lanetan.

1723az geroztik Sabadiegoa da buldadun hestebete bakarra. Noreñan jaiotako Alonso Marcos de Llanes y Argüelles asturiar ospetsua Sevillako apezpiku eta artzapezpiku izan zen. Haren ekimenari esker, txerriaren hilketaren emaitzarik apalena kristautu zuten, Karlos III.a erregearen oniritziarekin eta Pio VI.a aita santuaren bedeinkapenarekin, handik aurrera bijilia eta garizuma garaian kontsumitzeko.

Erdi Aroan eta Urrezko Mendean sabadiegoak elizako arau zorrotzen arintze bat izan eta hurrengo mendeetan ia lurralde osoan egiten jarraitu zuten. Hala ere, ospe txarrak XX. mendeko azken hamarkadetan ia erabat desagertzea ekarri zuen. Zorionez, leku jakin batzuetan eutsi zioten usadioari.

Asturiasko Printzerria ez zen errealitate nabarmen horretatik kanpo geratu, eta, horren ondorioz, Noreña konderrian eta udalerrian erkidegoa osatzen duten 79 herrietatik txikienean zortzi lagun elkartu eta Kofradia bat sortu zuten 1988ko apirilaren 25ean, Sabadiegoaren Ordenako Zaldunak izena hartuta. Hestebete apala berreskuratzea beste helbururik ez zuten. Gosete bolada konkretu batzuk eta ezer gutxi gehiago saihesteko bakarrik balio izan bazuen ere, hura berreskuratzeko eta hobetzeko garaia iritsi zen, merezi zuen postua emateko. Jatorrizko errezeta hobetu zuten, haragi zaporetsu eta nobleagoak erantsiz eta, aldi berean, odola eta tipula gehituta eta bere ñabardurak mantenduz. Elaborazio arduratsuarekin batera, laster bihurtu zen hestebete bikaina.

Ekimenak harrera ezin hobea izan zuen udalerriko industrialarien artean, eta proiektuari forma ematearen aldeko apustua egin zuten. 1799tik Printzerrian herriko urdaitegien maila nagusi da, hogeita hamar egiletik gora daude erroldatuta.

Kofradiaren irabazi-asmorik gabeko lan eskerga (bai tokian-tokian, bai eskualde- eta nazio-mailan) urteetan zehar pixkanaka bere fruituak ematen hasi zen. Eta elaborazioak modu eraginkorrean berreskuratzearekin batera, bere lorpen handienetako bat Espainiako Errege Akademiak definizioa aldatzea izan zen. Kalitate txarragoko txerri-haragiarekin egindako hestebete izatetik odol eta txerri-haragiarekin egindako hestebete izatera igaro zen. 2013an, RAEren hiztegiaren XXIII. edizioa argitaratu zen, eta Antonio Mingote hiztegiko akademikoak 2007an onartutako ekimena jaso zen. Esan behar da aurretik Camilo José Cela, Carlos Bousoño eta Emilio Alarcos akademikoak aldaketaren alde agertu zirela.

6.-Gaztelubideko kide, ohore itzela

Gezurra badirudi ere, ziztu bizian igaro dira lehen berrogei hilabeteak Gaztelubideko kide izendatu ninduten ekitaldiaren egunetik. 2018ko abenduaren 14an, urtero bezala, afari eder baten ondoren mus txapelketaren sari banaketarekin batera banatu zizkiguten kide berrioi intsigniak. Elkarteko lehendakari Joserra Mendizabali esan nion bezala, “Jainkoaren hatzak ukitu banindu bezala sentitu nintzen, bedeinkatua”.

Elkarte guztiek bi oinarri dituzte. Konfiantza da lehena (kide guztiok dugu elkartearen giltza) eta eskuzabaltasuna bigarrena (kide berriak jabekide ere egiten gaituzte).

Berrogei hilabete hauetan gauzak ez dira errazak izan COVID-19a dela eta, baina izan ditugu aukera apartak elkarbizitza aberatsaz gozatzeko.

Eguneroko, asteroko bizitza..., azken finean, errutina da kideak gehien "aberasten" dituen ezaugarria. Horretaz gozatzeko maiz hurbildu behar da elkartera eta beste kide guztiak laguntzat hartu. Kanpoan ditugun lagun eta familiartekoez gain, horiek ere adiskideak dira. Sarri antolatu ditut bazkariak edo afariak lagun edo familiartekoen- tzat, eta oso sarri parte hartu dut elkarteak antolatutako ekitaldietan ere. Azken horiek dira elkartean sarea osatzeko ezinbestekoak.

Elkartean dauden kuadrilek ohitura ezberdinak dituzte. Goyoren kuadrila, adibidez, asteartero biltzen da bazkaltzeko. Hark prestatzen du bazkaria eta giro apartan bazkaltzen dute. Ostiraletan, berriz, Joserra Mendizabalen kuadrilak afaltzen du. Nire kasuan, larunbateroko hamarretakoetan parte hartzen dut. José Antonio Calvok egiten du erosketa, Fernando San Martinek prestatzen du hamarretakoa eta besteek (Ángel Soroa, Julián Serrano, Sergio Dean eta nik) prestatutakoa gustu askora jaten dugu, sagardo botila batzuk lagun ditugularik. Vicente Odriozola, Javier Arbizu, "el Purri", Mariano Torres, ... ere tarteka hurbiltzen dira gurekin hamarretakoaz gozatzera. Jaten dugunak garrantzia badu ere, are gehiago bertan solasaldian tartekatzen dugunak.

Sukaldean ari garenean denak gara ikasle eta denak, maisu. Elkarri laguntzen diogu eta ideiak proposatzen ditugu prestatzen ari garen jakiak hobeak eta goxoagoak izan daitezen.

Urtean zehar elkarteak bazkari eta afari batzuk antolatzen ditu kideontzat, maiz asko bertako "Orfeón de la castaña"-ren alaitasuna lagun. Abesbatzako kide asko elkarteko kide ere badira eta Gaztelubideren izen ona zabaltzen dute joaten diren toki guztietan. 2024. urtean orfeoiak lehen mendeurrena ospatuko du. Zerbait berezia prestatu beharko dugu ordurako.

San Sebastian bezpera, gure danborradak Konstituzio plazan festa irekitzen duelarik; inauterietako bazkaria, gure fanfarreko kideek alaitzen dute bazkaria eta, gero, Alde

Zaharreko kaleetan zehar ibiltzen dira; San Juan bezperan, elkartean ditugun sagardoen dastaketa afaria; abuztuko Ama Birjinaren bezperako afaria, Orfeón de la Castañak "Festara" abesten du; Santo Tomas eguneko txistorra eta babarrun jana. Ikusten duzuen bezala, Gaztelubideko kideok urteak eskaintzen dituen aukera guztiak aprobetxatzen ditugu lagun artean ondo pasatzeko. Gora Gaztelubide!!!!!

7.- Nafarroako betegarria

Gastronomia nafarrak altxor ugari eskaintzen dizkigu; horietako batzuk, ordea, ez dira oso ezagunak. Adibidez, Iruñerrian aurkituko dugun Nafarroako “rellenoa” edo betegarria . XVI. mendeko hestebete errezeta hau Iruñerritik kanpo ia ezezaguna.

Nafarroako betegarria egiteko osagai hauek erabiltzen dira: arrautza egosia, arroz egosia, azafraia, perrexila, urdaia kubo finetan moztua eta espeziak. Heste naturalean edo artifizialean sartzen da egindako orea. Zapore suabea eta testura gozoa ditu. Herri-jaiekin lotzen den produktu tradizionala da, batez ere neguan kontsumitzen dena, nahiz eta urte osoan zehar salgai dagoen.

Nafarroako betegarria fresko merkaturatzen da eta normalean frijituta zerbitzatzen, tomate saltsak lagunduta.

Segidan duzue lau mahaikiderentzako betegarri errezeta. Erabiliko ditugun osagaiak hauexek dira: 12 arrautza, 200 g txerri-urdai, 200 g arroz, 125 g gantz, baratxuri ale bat, 80 g tipula garbi, lau azafrai hari, perrexil sorta eder bat, arrozarentzako koloratzaile pixka bat, kanela-zotz bat eta gatza.

Prestaketa: Urdaia eta gantza aldi berean makinan txikitzen dira. Tipula, perrexila eta baratxuria aparte txikitu eta aurrekoarekin bat egin. Horretaz gain, arroza uretan egosten da, (bi katilukada ur botata arroz katilukada bakoitzeko) koloratzailearekin batera. Azafraia txigortu eta birrindu ondoren, arrozari eransten zaio. Garrantzitsua da arroza epel antzean egotea. Gainerako osagaiak gehitu eta orea ondo lotuta dagoenean, arrautzak irabiatu eta dena ondo nahasten da. Gatzik ez zaio bota behar orea nola dagoen ikusi arte.

Kontu handiz sartu behar da orea hestean, gehiegi betez gero egosaldian leher egin baitaiteke. Egosteko, urari gatza botatzen zaio eta urak ez du irakin behar. Betegarriak ordu erdi inguru eduki behar dira egosten, eta noizean behin beharrezkoa da ziztatzea, odolkiak bezala, gatzatu diren ikusteko.

Behin egosita daudenean, sukaldeko oihal baten gainean hozten uzten dira. Xerratan moztu eta oliotan frijitzen dira. (Frijitzeko baino gehiago berotzeko egiten da hori). Zerbitzatzeko, baratxuri, tipula eta piper berdearekin egindako tomate saltsa baten gainean jartzen dira. Oso maiz pikatxak lagunduta zerbitzatzen da.

Hestebete berezi honen Kofradiak, Nafarroako Betegarriaren Kofradiak, sorrera berezia ere merezi izan du. Emakumeek soilik osaturiko zuzendaritza batzordeak 2004ko urtarrilaren 26an inskribatu zituen elkarteko estatutuak eta egoitza Atarrabian finkatu. Jesús María Astrain Fabo (Napardiko lehendakari ohi, Zainzuri Kofradiako lehendakari eta Euskal Gastronomia Akademiako kidea) izan zuten bidelagun elkartea sortzeko unean eta lehen urteetan.

Elkartearen ardura bi lehendakarik izan dute, Celina Cano Orradrek 2013. urtera arte eta María José Nicolay Ozcoidik ordutik aurrera

Urte hauetan egindako lan eskergari esker Nafarroako betegarria eta Atarrabiaren izena zabaldu dute, bereziki kofradien munduan. Beraz, zorionak eta gure eskerrik handienak gure aldetik kofradiako kide guztiei. Urte askotan horrela jarrai dezaten espero dugu. Gora Atarrabia eta gora Nafarroako betegarria!

8.-Gin-tonicaren mundu erakargarrira hurbiltzea

Gure zorionerako ederki asko dakigunez, gin-tonica aspaldi bihurtu da koktel fetitxea, gastronomiaren munduko "long drink" edo kopa luze ofiziala. Ez gaitu harritu behar aisialdi sozialaren esparru guztietan etengabe zabaldu izanak; izan ere, era askotan dago prestatzea, digestiorako lagungarri da, konplexutasun organoleptikoa du eta nolabaiteko jolasa eragiteko gaitasuna.

Erregistro historikoek diotenez, kongresu gastronomikoen hastapenetan, duela 13 urtez geroztik gaur egungo San Sebastián Gastronomika dena Donostian gertatu zen gintonicaren hazkunde geraezina, koktel "gastronomiko" nagusiaren paradigma gisa.

Egia esateko, Hizkuntzaren Errege Akademiak (RAE) ematen digun definizioak ez du bultzatzen hura ezagutu eta kontsumitzera: (Ahots ingelesa).

1. m. Tonika eta ginebra konbinatzea.

Gure jakin-minak eta espiritu praktiko batek bultzatuta, Dickens koktel-tabernako Joaquin Fernandezengana hurbildu gara (koktelgintzako munduan benetako supertxapelduna), bertatik bertara ezagutzeko ze faktorek bihurtzen duten edari sinple hau benetako gozamen gastronomiko.

Eskuzabalki eman digun informazio guztia islatzen saiatuko gara jarraian. Azken urteotan, batez ere San Sebastian Gastronomika Azokako gin-tonic lehiaketen ondorioz, edari honek prestatzeko moduak bilakaera eta garapen itzela izan du, baita gure bezeroen ezagutza mailak eta kontsumoak ere. Bilakaera horrek modernotasuna eta konbinatuak prestatzeko erabiltzen diren produktuen gaineko ezagutza ekarri du. Elaborazioan funtsezkoak dira fantasia eta floritura, baina batez ere kalitatea izan behar da kontuan, gin-tonic baten oinarria azken horretan baitago. Floritura alde batera utzi daiteke; kalitatea, ordea, ez. Bezero bat fidelizatzeko, garrantzi-tsuena kalitate ona ematea da, edatean gozatzea eta ongi sentiaraztea..... fantasia eta floritura gehigarriak baino ez dira.

Jarraibide hauek eman dizkigu Joaquinek gin-tonic baten osagaiak errepasatzean:

KOPA

- Kopak 750 ml-ko edukiera izan behar du, eta horrela 350 ml izotz, tonika eta ginebra batera sartu ahal izango ditugu.

- Kopa txikiagoa balitz, proportzioak ez lirateke zehatzak izango, eta botilan tonika apur bat utzi beharko genuke, osotasuna ondo orekatu gabe.

- 10 zatiren gaineko neurri perfektuak honako hauek dira: 2 ginebra zati eta 8 tonika zati. Hala ere, proportzio hori alda daiteke bezeroaren gustura. Tabernariak aholkatu eta bideratu egin behar du, inoiz ez ezer inposatu.

IZOTZA

- Izotza da gin-tonic on baten osagai garrantzitsuenetako bat. Klororik gabeko ura behar du izan, urdaila eta burua asko erasotzen baititu. Horretarako, iragazkiak erabili behar dira.

- Izotza ez da inoiz - 4 ºC-tik beherako tenperaturan zerbitzatu behar; hotza egon behar du, baina ez izoztua; hala balitz, gainerako produktuen usain guztiak hilko lituzke.

GINA

- Ginak freskoa izan behar du, eta naturala zerbitzatu behar da, 18 eta 20º C artean, bere aromak bete-betean aska ditzan. Bestela, kopuru handiagoa beharko genuke efektu bera lortzeko.

- Esentziek ematen diote nortasuna gin bati. 14, 16, 19 edo esentzia gehiagoko ginebrak aurki daitezke.

- Gin-markak ugaritzen ari direnez, Joaquinek gin lehorrak gomendatu dizkigu, edateko atseginagotzat jotzen dituelako eta biharamunean arazo gutxiago eragiten dituztelako. Gehigarri, kontserbatzaile eta egonkortzaileak dituzten gin guztiek gehiago zigortzen dute gorputza, elementu horiek gibelak kanporatzen baititu.

Adituaren arabera, kalitate-prezio erlazio onena duten markak honako hauek dira: Beefeater, Tanqueray eta Bombay.

- Premium ginak ere badaudela gogorarazi digu, destilazioren bat gehiago eta graduazio handiagoa dutenak.

- Graduazioa: gin estandarrak gomendatzen ditu, alegia, 40ºC-tik gorako ginik ez erabiltzea, betiere orekatuz eta kantitatea konpentsatuz.

TONIKA

- Tonikak 3 eta 5 ºC arteko tenperatura izan behar du, eta gradu bat gutxiago udan, girotenperaturak konpentsa dezan. Tonika ezin da izoztu, bestela karbonikoa galdu eta digestioa zailduko luke.

- Toniken logistika funtsezko faktorea da. Garraioak, manipulazioak eta stockageak ahalik eta gehien murriztu behar dira. Txapa duten inportazio-tonika guztiek karbonikoaren zati handi bat galtzen dute manipulazioaren eta garraioaren ondorioz. Hori batez ere garraio geldoan gertatzen da, denbora luzea pasatzen baita garraioan eta biltegiratzean. Tabernariak bere establezimenduko produktua epe laburrean kontsumitzen saiatu behar du, jenero galkorra baita

- Schweppes eta Fever tree dira Joaquini gehien gustatzen zaizkion tonika markak.

LIMOIA

- Limoiak tratamendurik gabea izan behar du, ahal dela kontserbatzailerik ez duena, eta askoz hobea zuhaitzetik hartu eta ur hotzez garbitutako limoia. Lortzen zailagoak badira ere, merezi du, alde handia dago eta.

- Limoi azalarekin bi twist egiten dira hasieran eta hirugarrena amaieran. Azken hori bota egiten da, usaina koparen gainaldean flotatzen gera dadin.

- Joaquinek asmatu zuen koktelgintza munduan pintzekin egindako twist-a. Limoi-azala pintzekin manipulatzeak aromak eta esentziak ematen dizkio koktelari, eta, aldi berean, higienikoagoa da, ez baita eskuekin manipulatzen. Orain dela urte batzuk Joaquinek parte hartzen zuen lehiaketetan entzuten zen: "Jarraian kriskitinak joko dizkigute". Baina denborak arrazoia eman dio, eta gaur egun nahitaezkoa da gin-tonic lehiaketetan eta ohiko praktika maila handiko koktelgintzetan.

Ildo horiei jarraiki egindako gin-tonicari hamarreko bat eman zion epaimahaiak. Kideen artean zeuden, besteak beste, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Argiñano, Ferrán Adriá, Jordi Estadella eta El gran Wyoming. Gin tonic on bat egiteko, tenperaturak adinako garrantzia dute osagaiek. Horrela, bi faktoreak batuz lortzen da sudurrean eta ahoan aromak askatzen dituen gin-tonic freskoa.

Hasieran Gin Tonic Dickens izena ezarri zioten; orain, berriz, Gin Tonic Donostia JD izena du, gure hiri ederraren eta "J" letra Joaquinen eta "D" letra Dickensen omenez. Japoniako Kultura Ministerioko funtzionario talde batek eraman zuen Joaquín Japoniara, erakustaldiak egin, ikastaroak eman eta barman txapelketa nazionalean epaimahaikide gisa parte hartzeko. Gaur egun, ahalik eta zabalkunde handiena ematen saiatzen da prentsaren bidez.

Amaitzeko, Joaquinek gin-tonic on batez gozatzeko saihestu beharreko hainbat gomendio praktiko eta akats eman dizkigu:

Inoiz ere ez, inoiz ez, inoiz ez eta sekula ere ez da tonika zerbitzatu behar koilara gainean botaz. Izan ere, tonika koilaratik zehar botatzen dugunean, txirikordatzetik pasatuta, gasaren % 50 galtzen du. Barman askok egindako aberrazioa besterik ez da. Beraz, hori ikusten duen bezeroak zerbitzaria geldiarazi egin behar du. Modernitateak eta sofistikazioak kalitatea ekarri behar dute, eta inoiz ez kendu.

Gin-tonicak ez dira entsaladak, eta horregatik ez dira osagai asko nahasi behar. Sartzen den guztiak zerbait ekarri behar du, hau da, modernitate-ukituak zapore desberdinen bat erantsi.

"Guk gomendatzen dugu gin-tonic bat ordu laurden batean hartzea. Gure asmoa ez da bezeroak gehiago kontsumitzea. Plantxan egindako azpizuna platerean utzi ezin den bezala, azkar kontsumitu behar da gin-tonica, ahazten edo albo batean uzten badugu ureztatu eta karbonikoa galtzen baitu".

Limoi zukutua? Egokia da une jakin batean edari indartsua hartu nahi duenarentzat. Jakitun izan behar da, ordea, limoia oso zitriko oldarkorra dela, zaporeak estaltzen dituena eta karboniko guztia ezabatu. Eta oso freskagarria den arren, neurrian kontsumitu behar da, digestio-arazoak eragin baititzake.

Etxeko gin-tonica: etxean gin-tonic profesional bat prestatzeko erronkari aurre egiten diogunean, horma ia gaindiezin baten aurrean gaude. Egia esan, ez ditugu eskuragarri benetako profesionalek dituzten baliabide teknologikoak osagaiak tenperatura egokian eta kalitate berekoak izateko.

Zailtasunik handiena izotza da. Etxean ezin dugu behar bezala iragazitako eta xafletan ekoitzitako izotza lortu. Etxean egiten dugun izotza estatikoa da, zerbitzatzean apurtu eta askoz azkarrago urtzen dena.

Xafletan egindako izotza, berriz, kristal blindatuaren antzekoa da, eta hain hotz egon ez arren, askoz hobeto jasaten ditu tenperatura-aldaketak. 18º C-tan dagoen ginebra bati4ºC-tan dagoen izotza erantsiz gero, askoz ere astiroago urtzen da. Etxeko kontsumorako, izotzak ur mineralarekin egitea gomendatzen du Joaquinek, ez baitu iturriko uraren klororik. Ez da ur destilaturik erabili behar, gatzik ezak urdaileko flora kaltetu egiten du eta.

Zein dira gin-tonic bat dastatzean bilatzen diren ezaugarriak? Gin-tonic on batek freskoa, leuna, biribila, tertziopelatua izan behar du. Erraz har daitezke 1 edo 2 kopa, oldarkorra izan gabe. Bere erabateko biribiltasunak gauaren amaieran ondo sentitzeko aukera eman behar du, eta hurrengo egunean lasai jaikitzekoa. Gorputzak berak adieraziko dizu hurrengo egunean, ezer galdetu gabe.

Trago luzeko edariak, «Long drink-ak», ugaritu egin dira Donostiako gau giroan kontsumitzeko jarraibideek izan duten bilakaeraren ondorioz. Gradu askoko edari alkoholdunak eta alkoholik gabekoak konbinatzeak bide ematen du harremanak izan eta sozializatzeko, eta, bide batez, gorputzari digeritzeko denbora ematen zaio. Gozatzea besterik ez da helburua, eta ez mozkortzea. Modu horretan jokatuta, errazagoa izaten da gidatzeko arauak errespetatzea eta, gainera, gure osasunak eskertuko digu. Hala eta guztiz ere, batzuetan, egokiera dugunean, whisky on bat gozatu ahal izango dugu, baita ron urtetsu edo armagnac usaintsu bat ere.

(Juan Manuel Garmendiak Euskal Gastronomia Kofradiaren 75. Buletinean argitaratutako artikulua. 2020ko apirilaren 27an zendu zen Joaquín Fernández Rebollo cokteleria izarraren oroimenez eta omenez).

9.- Ezpeletako piperra, antzinako espezia

Zalantzarik gabe piperra da Ezpeletako “artelan” garrantzitsu eta ezagunena. Bertara hurbiltzen garen gehientsuenok, behintzat, geroago ikusteko uzten ditugu baroien gaztelua eta eliza, oso ederrak izan arren.

Mexikon du bere jatorria piperrak. Hernán Cortés de Monroy y Pizarro Altamirano buru zutela, lehen konkistatzaile espainolek aurkitu zuten landare miraritsua, mundu osora zabaldu dena, gastronomia guztien onerako.

Inork ez daki nola iritsi zen piperra Lapurdiko baratzetara, baina lehen aztarnak 1650ekoak dira.

Lapurdiko emakumeak hasi ziren piper landarea hazten, piper beltz oso garestiaren ordezko ona zelako. Espezia moduan jana ontzeko aparta izateaz gain, haragiak eta urdaiazpikoak kontserbatzeko erabiltzen zen.

Urtero, emakumeek aukeratzen zituzten hurrengo urterako haziak. Urteen poderioz eginiko aukeraketa horri esker, GORRIA barietatea sortu zuten, Ezpeletako piperra ekoizteko erabiltzen den bakarra.

Udazkenean, piperrak lehortzeko, txirikordak egiten zituzten eta baserrien kanpoko hormetan zintzilikatu. Behin lehortuta, gauean ogia egiteko erabilitako labe erdi epeletan sartzen zituzten kurruskari geratu arte. Ondoren, birrindu eta piperrautsa sortzen zuten. Belaunaldiz belaunaldi pasatu da jakintza hau.

1969ko urriaren 26an sortu zuten ezpeletar adoretsu batzuek Ezpeletako Piperraren

Kofradia, Baionako Urdaiazpiko Kofradia bidelagun zutelarik (ikusi berri dugu piperra eta urdaiazpikoaren arteko lotura). Urte horietan guztietan lan itzela egin dute espezia berezi honen alde, gaur egun Dominique Poccorena buru dutelarik. Zorionak kofradiari hamarkada luze hauetan egin duen lan itzelagatik. Gora Ezpeletako piperra!!!!!

Ezpeletako piperraren profesionalizazioa eta transformazioa bultzatu nahian sortu zuten kooperatiba 1983. urtean. Zoritxarrez, ekimenak ez zuen arrakastarik izan eta kooperatiba itxi egin zuten. Latzak ondorengo urteak piperraren munduan.

Ez zen, ordea, piperraren amaiera izan, ekoizle batzuen ekimenari esker, sindikatu formako elkarte bat sortu baitzuten 1993. urtean eta zigilu hauek lortu: AOC 2000. urtean eta AOP. 2002.ean. Zorionak!

Txekor axoa da Ezpeletan bertako piperrarekin prestatzen den plater nagusia, benetako ikurra.

• FITXA TEKNIKOA:

• Jatorria : Mexiko

• Familia : Solanazeoak

• Generoa : Capsicum

• Espeziea : Annuum L.

• Barietatea:"Capsicum annuum" lokala, barietateen katalogo ofizialean, "Gorria" izenburupean inskribatua.

• Landarea : urteko belarra

• Tamaina : 7 - 14 cm

• Klima : giro tropikala (bero gozoa eta hezea)

• Scoville eskalan indarra (1etik 10era): 4

Ezpeletako azoka edo dendetara hurbiltzen garenean, modu askotan aurkituko dugu piperra. Segidan azalduko dizkizuet horietako batzuk:

1.- Piper freskoa, landaretik zuzenean hartua. Gorri-gorria du azal leuna, eta 7 eta 14 cm arteko neurria (txortenik gabe). Piperrautsa eta beste produktu batzuk prestatzeko erabiltzen da, Alain Darroze ardogilearen Pimençon adibidez (Jurançon eta piperra). Zoritxarrez, piper fresko hauek bildu berritan baino ezin dira erosi.

2.- Piper-txirikordak

20-100 piperrek osatzen dituzte, denak neurri bertsukoak (7-14 cm bitartekoak). Txortena erabiltzen da txirikordak egiteko orduan. Oroigarri gisa, portzelanaz eginiko piper txirikorda zoragarriak saltzen dituzte. Horrelakoak ez dira denborarekin usteltzen.

3.- Piperrautsa

"Espelette piperrautsak laranja kolorea edo gorri arrea du. Usainak (frutak, txigortzeak eta/edo belar arinek menderatzen duten intentsitate nagusia da) pikantearekin lotura zuzena du (indartsua baina ez du erretzen, ahoan irauten du, ahosabaian bero sentsazioa poliki-poliki ematen du). "Ezpeletako piperrak" gozo-garratz ukitua uzten du hartzeko orduan.

4.- Ezpeletako oroigarriak

Ez dago oroigarri hoberik bisitarientzat, eta denetarik dago erostea bertako denda edo azokan (portzelana, etxeko arropa ...)

Ezpeletako piperra ekoizteko etapak :

1.- Biltze garaian hurrengo urterako haziak aukeratzen dira.

2.- Aukeratutako haziak martxoan landatzen dira. Ernetzeko tenperatura aproposa 20º eta 22ºC bitartean dago, eta hamabost egun itxaron beharko dira piperrak "bi kotiledoi" estadiora iristeko.

3.- Lehenengo bi hostoak txapaltzen direnean, hirugarrena agertzen da erdian, benetako lehen hostoa. Baratzean, landare bakoitza aldez aurretik lurrez betetako albeoloetan sartuko da. Horrela, hazteko behar duen tartea izango du. Bi hilabetez, landare gazteek babesa izango dute.

4.-Lurrak prest daude maiatzean, eguraldia lagun bada. Landaketa apirilaren 01etik uztailaren 15era bitartean egiten da lur zabalean. Piper oin bakoitza 40 cm-ko distantziara aldatu behar da, landarea behar bezala garatzeko. Ez dago ureztatu beharrik hilabete pasa arte, partzela landatzen hasi eta hilabetez bakarrik ureztatu daiteke, gero guztiz debekatua dago.

5.- Zaintza. Belar txarrak betidanik dira ekoizle guztien kezka-iturri, eta ingurua ondo aitzurtzea da irtenbide bakarra. Bide batez, lurraren oxigenazioa sustatzen du aitzurtzeak, ezinbestekoa landarearen biziraupenerako; izan ere, ur eta lur pilaketak eragin dezake sustraiak itotzea eta, ondorioz, landarea hiltzea.

6.- Piperrak helduta daudenean, eskuz kentzen zaizkie pedunkuluak, eta gero piperrak berriro elkartzen dira labeko azken lehortze baterako (tabako-lehorgailuan) tenperatura moderatuan. Labetik irtetean, piperrak kurruskari daudenean, birrindu egiten dira piperrautsa lortzeko. Norbere gustura birrindu badaiteke ere, ohikoa da hazia xehe-xehe egitea, osorik utziz gero pikantea eragiten baitu.

10 Gure zainzuriak, Nafarroakoak

Nafarroako baratze aberatsak eskaintzen dizkigun barazki guztien artean, zainzuria edo frantses-porrua da Nafarroaren izena bere mugen barruan eta mugaz harago indar handienarekin transmititzen duen barazkia. Tuterako menestra osatzen duten lau "erregeerreginetako" bat da orburu, ilar eta babekin batera.

Esparraguera edo zainzuri-landarea liliazeoen familiako landare bizia da, eta haren errizomak, edo sustraiak, "zainzuri" izeneko kimuak ematen ditu. Jose Maria Busca Isusi gastronomo gipuzkoarrak harreman estua izan zuen barazki honekin. Izan ere, landaketa berezi bat sustatu zuen Sariñenan, zeinetan traktoreak erabiltzen hasi ziren ilaren arteko distantziagatik.

Buscak honako hau zioen: "Zainzuriak herrialde osoan egin daitezke, baina ospe handia dute Nafarroako Erriberako lur alkalinoetakoek. 7,5 pH inguruko lur hareatsuetan ekoitzitakoak dira onenak.

Badira berezko zainzuri bikainak eta gari-zainzuri gozoak ere.

Jendeak zuriak nahiago ditu, zenbat eta zuriago izan, orduan eta hobeto; dena dela, argi utzi behar da punta berdekoak ere bikainak direla eta, agian, zuriak baino zaporetsuagoak".

Frantses-porruzale amorratuentzat, nafarrak dira benetakoak, onenak. Baina inoiz ustekabe atseginen bat izan dezakegu. Nire kasuan, Juan Jose Lapitzek Hondarribiko baratzean lantzen zituen zainzuriek harritu ninduten. Ez nuen inoiz pentsatu kostaldeko herri horretan hain onak ekoitz zitezkeenik.

Zainzuriak sortzen ziren tokiak errepasatzen ari zela, 1894 inguruan Ángel Murok "El practicón" liburuan zera adierazi zuen: " Zainzuriez ari garela, Aranjuezekoei buruz hitz egin behar da, onenak baitira... neurri bateraino. Izan ere, Nafarroako lurraldean, Tutera eta Cascante inguruan, badaude zainzuri zoragarriak. Paris inguruan ere ezagunak dira Grennevillierseko lautadako zainzuri bikainak, gastronomian munduko erreferenteak. Hala ere, gureak haien aldean hobeak dira”.

“Eta Espainiako txoko batean, Katalunia oparoan, Torrella de Montgri herriko zainzuriak dira bereziki onak. Laborantza oso zainduaren emaitza, herri horrentzat oso aberasgarria da zainzuriak Parisera esportatzea. Eta Aranjuezekoak... ez dira Madrildik pasatzen".

Iparraldeko bizilagunei buruzko aipamen horiek oinarri historikoa dute. Antzinaroan estimatua, Frantzian Errenazimentuan hasi zen landatzen. Luis XIV.a erregeari izugarri gustatzen omen zitzaion barazki hau, eta Jean de la Quintinie finantza- arkitektoa arduratzen zen urtarrilaz geroztik Frantziako gortea hornitzeaz. Loira eta Cher eskualdeetako hareak zainzuriarentzako lur pribilegiatu bihurtu ziren 1875 inguruan Charles Depezayri esker. Argenteuiletik gertu bildutako sustraiak inportatu eta landatu zituen Charlesek. Frantziako lur bigun eta hareatsu guztietan aldatzen da zainzuria. Landak eskualdea da adibide garbia.

Gure gastronomian, gure ahosabaian, Nafarroako zainzuria gailentzen da. Hura defendatzeko eta sustatzeko, 1986. urteaz geroztik dago Izendapen Espezifikoari atxikita, eta 2003. urteaz geroztik, Adierazpen Geografiko Babestuari.

"Nafarroako zainzuria" adierazpen geografiko babestuak hartzen duen zainzuriak kolore zuria du, testura leuna, zuntz gutxi edo batere ez, eta oreka ezin hobea ahosabaiko

mingostasunaren leuntasunean, batez ere ekoizpen-eremuan izaten diren gau hotzei esker eta erabilitako uren eta hazkuntza-sistemen kalitate onari esker.

Nafarroako Gobernuko Nekazaritza, Abeltzaintza eta Mendi Kontseilaritzak 1986ko urriaren 6an emandako Foru Aginduaren bidez onartu zen Nafarroako Izendapen Espezifikoaren Araudia. Ondoren, 1987ko martxoaren 3an, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak berretsi egin zuen.

Izendapen hori gauzatzeko gestioen hasieran, erabakigarria izan zen zainzuria lantzeak 80ko hamarkadan izan zuen garrantzi sozioekonomiko handia, eta Ebro bailarako kontserba-industria garatzeko oinarria izana. Produktuaren ekoizpenaren eta elaborazioaren espezializazioa ekarri zuen industriaren gorakada horrek, eta, horrela, Izendapen Berezia eta haren Kontseilu Arautzailea sortu ziren, Nafarroako zainzuria bermatzeko eta defendatzeko, beste eremu ekoizle batzuen lehiaren aurrean.

Hasieratik pentsatu zen Nafarroa, Errioxa eta Aragoiko eremuak hartu beharko lituzkeela deiturak, produktuak eta inguruneak antzeko ezaugarriak zituzten eta. Hala ere, arazo juridiko-administratiboak tarteko, ez zen gauzatu 1993ra arte, urte horretan onartu baitzen Aragoiko eta Errioxako erkidegoetako zenbait udalerri sartzea deituran. Gaur egun, 176 udalerri (Bardea barne) daude deiturari atxikita, 43 aragoiar eta 38 errioxar.

Azkenik, 2003an APA/2926/2003 Foru Agindua, urriaren 8koa eta 2003ko urriaren 22ko BOE, 253/2003 zk. Erregelamendua berriro aldatu ziren, ekoizpen-eremua handitzeko eta baimendutako barietateak aldatzeko. Gainera, Europar Batasuneko araudira egokitu, eta ekainaren 12ko Batzordearen 1107/96 (EE) Erregelamenduak Babestutako Adierazpen Geografiko gisa inskribatu zuten Europar Batasuneko Erregistroan.

Nafarroako zainzuriaren alde, 1991ko udaberrian sortu zen Nafarroako Zainzuriaren Kofradia, garai hartan Kontseilu Arautzaileko zuzendari Jose Luis Mañuk sustatutako ideia baten gauzatze gisa. Iruñeako Napardi Elkarte Gastronomikoan izandako elkarrizketa batean, Karlos Arguiñanok argitaratutako aldizkari gastronomikoaren aurkezpenarekin batera, kofradia bat sortzeko ideia azaldu zion Napardiko Jesus Maria Astrain Fabo elkarteko lehendakariari.

Kofradia osatzeko erabakigarriak izan ziren honako hauek: Kofradia Gastronomikoen Federazioaren laguntza eta hogeita hamar bat gastronomia zaleren eta elkarte gastronomikoren gogo bizia (Napardi, Chanclazo, Pozico de San Cernin, Gazteluleku, Erreserba 1940 eta beraien burua "Iturramako burujabetzat" zutenak). Kofradia 1991ko uztailaren 20an sortu zen bertan sortze akta sinatzearekin.

Bere bizitzako lehen hilabeteetan, Kofradiak Pedro Bueno izango zuen Maisu Handi, eta haren ondoren, Jesús María Astrain Fabo(1992-2002), Pedrok egindako lana biziki goraipatu zuena. Geroago, Francisco Javier Sarobe Pueyo eta Jorge Garrido Atenasek izan zuten kargua. Gaur-gaurkoz Enrique Sánchez Sacristán da Maisu Handi.

Nire zorionik beroena Nafarroako Zainzuriaren Kofradiari, Nafarroako produktu miresgarri honen alde hamarkadetan egindako lan handiagatik. Izan ditzagun beti Nafarroako zainzuri zaporetsuak gure mahaietan!

11 Putxera, beharrek eragindako emaitza ederra

Gizakion handitasunetako bat da premia egoera bat etorkizunerako aukera bihurtzeko dugun gaitasuna. XIX. mendearen amaieran, Bizkaiko industriak energia-iturri errentagarria behar zuen bere labeetarako. 1890 inguruan sortutako La Roblako trenbide-proiektuarekin bete zuen energia-behar hori, besteak beste, ekintzaile hauek lagunduta: Alejandro Zuaznavar ingeniari, enpresari eta kapitalistak; Evaristo Churrucak; Lezama Leguizamonen semeak; Paulino de la Sotak; eta Epalzaren alargun Casilda Iturrizarrek. Horietako batzuek meatze- nahiz ikatz-negozioetan parte hartu zuten, eta trenak erraztu zien haien negozio industrialen martxan.

Espainiako trenbide berri horrek 335 km-ko luzera zuen, eta Mendebaldeko Europako bide estuko trazadurarik luzeena zen. Hasiera batean, La Robla (Leon) eta Bilbo (Bizkaia) lotzen zituen. 1894ko abuztuaren 11n inauguratu zenetik, erabiltzaile ugarik beste premia bati aurre egin behar izan zioten, bizidun ororen behar zaharrenetako bati, hau da, ibilbidean zehar elikatzeari.

Ez dago argi nork sortu zuen trenbideko putxera. Esan dezagun trenbidearen alaba dela, Leon eta Bilbo artean jaioa, Cistiernan, Mataporcan, Balmasedan edo La Roblako trenbideak zeharkatzen zituen leku askotan.

Plater gozoak “su motelean” prestatzeko aukera izan zuten, garraiatu eta lokomotorrak funtzionarazteko erabiltzen zen ikatza aprobetxatuz, eta bide batez bidaiari edo trenbide-langileren batek asmatutako ikatza jartzeko errekamaradun eltzea erabiliz. Hasieran 10 ordutik gorako ibilbideak aukera ematen zuen sukaldean oso modu "slow"ean aritzeko.

Putxera ezin hobea da koilara-plater horietakoak prestatzeko, maitasunaz gain, su moteleko prestaketa behar baitute. Julia Gómez FECOGAko Zuzendaritza Batzordean Balmasedako Putxera Kofradiako ordezkariaren arabera, putxerak mota guztietako patata gisatuak egiteko aukera ematen du (marmitakoa, patatak antxoekin, patatak errioxar erara...), lekaleak egiteko (txitxirioak onddoekin, dilistak galeperrekin,...), haragitarako (isatsa eta hirugiharra errioxa ardotan). Hitz gutxitan esanda, putxerak errezeta sorta handi bat prestatzeko aukera ematen du, ia amaigabea. Sukaldariaren irudimena du muga bakarra. Gora putxera!

Ikusten denez, energia beharrak (ikatza) La Robla trenbidera eraman gintuen eta goseak Putxerara, ibilbide gastronomiko perfektura. Baina trenbide horretatik zabaldu eta asko bidaiatu ondoren, garraio mundutik kanpo atera da eta La Roblako trenak zeharkatzen dituen herrietako etxera iritsi.

Hori guztia oinarri hartuta, 2017an balmasedar talde batek "Balmasedako Putxeraren Kofradia - Olla Ferroviaria" sortzea erabaki zuen, Balmasedako ikur hori eta La Roblako trenbidea defendatu, zabaldu eta aldarrikatzeko.

2017ko urriaren 23an, astelehenarekin, Balmasedako udaletxean antolatutako ekitaldi batean Errioxako Ardoaren Kofradia beterano eta ospetsua izan zen Putxera Kofradia berriaren aitabitxi.

1971tik Putxera lehiaketa bat egiten da Balmasedan, eta ehunka lehiakidek parte hartzen dute begietarako zein usaimenerako ikuskizun apartan.

Harrezkeroztik, kofradiak gogotik egin du lan sukaldaritzako modu berezi horren defentsan. Urte askotan jarrai dezatela. Zorionak!

Gizakiaren handitasunetako bat premia egoera bat etorkizunerako aukera bihurtzeko duen gaitasuna da. XIX. mendearen amaieran, Bizkaiko industriak energia iturri errentagarria behar zuen bere labeetarako. Energia-behar hori 1890 inguruan sortutako La Roblako trenbide-proiektuarekin bete zuen, ekintzaile batzuen eskutik, hala nola Alejandro Zuaznavar ingeniaria, enpresariak eta kapitalistak, hala nola Evaristo Churruca, Lezamako semeak, Leguizamon, Paulino de la Sota eta Casilda Iturrizar, Viuda de Epalza, besteak beste. Horietako batzuk bai meatzaritzako negozioetan eta bai ikatzaren negozioetan parte hartzen zuten. Trenak bere negozio industrialen martxa erraztuko zuen.

Espainiako trenbide berri horrek 335 km-ko luzera zuen, eta Mendebaldeko Europako bide estuko trazadurarik luzeena zen. Hasiera batean, La Robla (Leon) eta Bilbo (Bizkaia) lotzen zituen. 1894ko abuztuaren 11n inauguratu zenetik, erabiltzaile ugariek beste premia bati aurre egin behar izan zioten, hau da, bizidun ororen behar zaharrenetako bati, ibilbidean zehar elikatzeari.

Ez dago argi trenbideko putxeraren aitatasuna / nork sortu zuen trenbideko putxera. Esan dezagun trenbidearen alaba dela eta Leon eta Bilbo artean jaio zela, Cistiernan, Mataporcan, Balmasedan edo La Roblako trenbideak igarotzen zituen leku askotan.

Garraiatu eta lokomotorak funtzionarazteko erabiltzen zen ikatza aprobetxatuz eta bide batez bidaiari edo trenbide-langileren batek asmatutako ikatza jartzeko errekameradun heltzea erabiliz plater gozoak "su motelean" prestatzeko aukera izan zuten. Hasieran 10 ordu baino gehiago zituen ibilbideak sukaldean oso modu "slow" batean aritzeko aukera ematen zuen.

Putxera ezin hobea da koilara-plater horietarakoak prestatzeko, maitasunaz gain, su moteleko prestaketa behar baitute. Julia Gómez FECOGAko Zuzendaritza Batzordean Balmasedako Putxera Kofradiako ordezkariaren arabera, putxerak mota guztietako patata gisatuak egiteko aukera eskaintzen du (marmitakoa, patatak antxoekin, patatak errioxar erara...), lekaleak egiteko (garbantzuak onddoekin, dilistak galeperrekin,...), haragitarako (errabioa eta erretxina errioxarekin), Hitz gutxitan esanda, putxerak errezeta sorta handi bat prestatzeko aukera ematen du, ia amaigabea, eta sukaldariaren irudimena du muga bakarra. Gora putxera!

Ikusten denez, energia beharrak (ikatza) La Robla trenbidera eraman gintuen eta goseak Putxerara, ibilbide gastronomiko perfektura. Baina Putxera trenbide horretatik zabaldu zen eta asko bidaiatu du, trenaren mundutik kanpo, La Roblako trenak zeharkatzen dituen herrietako etxeetara.

Hori guztia oinarri hartuta, 2017an balmasedar talde batek "Balmasedako Putxeraren Kofradia - Olla Ferroviaria" sortzea erabaki zuen, Balmasedako ikur hori eta La Roblako trenbidea defendatzeko, zabaltzeko eta aldarrikatzeko.

2017ko urriaren 23an, astelehena, Balmasedako udaletxean antolatutako ekitaldi batean Errioxako Ardoaren Kofradia beterano eta ospetsua izan zen Putxera Kofradia berriaren aitabitxi.

1971tik Balmasedan Putxera lehiaketa bat egiten da, eta ehunka lehiakidek parte hartzen dute, ikusizko eta usaimenezko ikuskizun aparta.

Ordutik, kofradiak grinaz lan egin du sukaldaritzako modu berezi horren defentsan. Urte askotan lanean jarraitzera animatzen ditugu. Zorionak!

12.- Hegan egiten duen guztia jaten dut, hegazkinak izan ezik.

Josema Azpeitia/ Karikatura: Javier Etayo - Tasio – Ondajan Nº 213 (www.ondojan.com)

Saltsa guztien perrexila da, gastronomiaren aurpegi ezagunenetako bat. Juan Manuel Garmendiak FECOGA (Kofradia Gastronomikoen Federazioa) elkarteko lehendakari gisa lan egiten du. Estatu maila gainditzen duen elkarte honetako buru izateaz gain, beste sukaldaritza-elkarte garrantzitsu batzuetako kide ere bada, hala nola Euskal Gastronomia Akademia ospetsukoa eta beste erakunde “etereo” batzuetakoa, Pintxo Institutukoa kasu. Gure protagonistak 66ko kintako beasaindar militantetzat dauka bere burua, 60ko hamarkadaren erdialdeko haur zoriontsutzat. Beasaingo La Salle ikastetxean hezia, ESTEn (Donostiako DEUSTO) enpresa-ikasketak burutu zituen.

1990etik 2004ra AMPO, S.COOP. kooperatibako sail komertzialean lan egin zuen, eta ordutik Jasoko Administrazio Kontseiluan.

Koordinatzen dituen hamaika kofradia gastronomikotako Ohorezko Kofradea da, eta nabarmentzen du Asturiasko Sueves mendilerroan asturiar zaldi bat markatzeak ekarri zion ohorea, ACAS elkarteak eskatuta. (“Asociación Conservadora Asturcones del Sueve”).

- Informatikaz eta gastronomiaz gain, beste ze zaletasun lantzen dituzu?

Denbora eta maitasuna eskaintzen dizkiot hitz egiten ditudan lau hizkuntzak gorde eta hobetzeari: euskara, gaztelania, frantsesa eta ingelesa. Nire bizitzako alderdi guztietan oso taldekidea naiz eta izugarri gustatzen zaizkit abesbatzak eta kantua. Easo Abesbatzan eta Gaztelubideko Gaztainaren Orfeoian abesten dut.

- Zure lekurik gustukoena Donostian?

Asko gustatzen zaizkidan leku ugari ditut, baina Urgull mendia nabarmenduko nuke: bere historiagatik, mugaren bi aldeetako Euskal Herriko bista harrigarriengatik, bertatik ikusten den kostaldeagatik; donostiar belaunaldi askoren jolaslekua izan da, erdigunetik oso gertu egon arren, berehala zaude zarata mundutarretik urrun.

- Eta Gipuzkoan?

Beasaindar peto-petoa izanik, Usurbe mendia eta bere 703 metroak (Aralar, Aizkorri eta Goierriko herrien bistak).

- Eta Euskal Herri osoan?

Gaztelugatxeko San Joan, Bizkaiko kostaldearen alde malkartsuagatik.

- Eta mundu osoan?

Coloradoko arroila leku ezin hobea da naturaren handitasunaz gozatzeko, Colorado ibaiaren etengabeko lanaren fruituaz eta gizaki gisa dugun “hutsaltasunaz” gozatzeko.

- Zein izan da zure bidaiarik onena?

Bi aipatuko nituzke. Bata 2002an hiru astez gurasoekin egindakoa, Kanada kostatik kostara. Bestea, bikotekideak eta biok 2017ko abendutik 2018ko urtarrilera bitartean Australiara eta Zeelanda Berrira egin genuena.

- Eta egiteko duzun bidaia?

Zorionez, asko daude egiteko eta oraindik gazteak gara (nahiz eta jada ez hainbeste).

Rhin ibaian zeharreko ibai bidaia bat, Norvegiako fiordoak, Peru, Italiako hegoaldea ...

- Zer da pertsona batengan gehien baloratzen duzuna?

Zintzotasuna, gertutasuna eta eskuzabaltasunaren arteko konbinazio perfektua.

- Eta zer gorroto duzu?

Zenbait alferrek besteen lanaz jabetzeko eta norberarena balitz bezala saltzeko duten trebetasuna.

- Non bizi izan duzu zure esperientzia gastronomikorik onena?

Erregistro honen antipodetan dauden bi esperientzia aipatu nahi ditut. Lehenengoa, Nazioarteko Gastronomia Akademiaren bidaia Baiersbroonera, Alemaniako Oihan Beltzeko 15.826 biztanleko herrira. Bertan hiru, bi eta Michelin izar bateko jatetxe ugari daude.

Bigarrena, Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradiarekin Ricardo Remirok Urbasan duen bordara egin genuen bisita, bazkari eta guzti.

- Zein da Euskal Herrian gehien baloratzen duzun produktu edo ohitura gastronomikoa?

Gazte-gaztetatik gozatu dut gure sagardoaz. Zorionez, esan dezakegu bilakaera handia izan duela: ekoizpenean, formatuetan... Niretzat, ia plater guztiekin ezin hobeto uztartzen da sagardoa, gainera, trago luzeko edaria da.

Ohiturari dagokionez, elkarte gastronomikoen gizarte-bizitza eta elkarte horiek inguruarekin duten harremana.

Eta hemendik kanpo gehien harritu zaituen produktu edo ohitura?

Egoskari Pilotadunaren Kofradia Gastronomikoko lagunei esker, mojama ezagutu nuen, atun solomoekin egindako gazura. Beste arrain batzuen haragia ere erabiltzen da, besteak beste, korrokoi, hegaluze, sardina eta antxoarena, eta baita hain ezagunak ez diren maruka edo korbinarena ere. Ziurrenik Iberiar penintsulako espezialitate zaharrenetako bat da.

- Zein da zure plater gogokoena jateko?

Lehen plater gisa, arrain-zopa donostiar erara; bigarren gisa, legatza saltsa berdean eta postrerik hoberena, gazta pixka bat da.

- Eta zure plater gogokoena prestatzeko?

Lagunentzat otorduren bat kozinatzen dudanean garbure bat prestatzea dut gustuko, Juan José Lapitzen errezeta bati jarraituz. Frantziako hego-mendebaldeko plater bat da, guretzat oso ezaguna ez dena. Elkarte-kazola onak bezala, mahaikideak iritsi baino lehen prestatzen da, eta, horrela, sukaldariak denekin gozatzeko aukera du. Errezetak barazkiak eta ahate-haragia dituenez, aproposa da plater bakar gisa.

- Baduzu zail egiten zaizun platerik edo produkturik, jateko edo prestatzeko?

Esan nezake jateko ez diodala ezeri muzin egiten, nahiz eta gauza batzuk beste batzuk baino gehiago gustatu. Hegan egiten duen guztia jaten dut, hegazkinak izan ezik; eta lau hanka duen guztia ere bai, mahaiak eta aulkiak izan ezik. Prestatzeko, gozogintzan ditudan mugak ezagutzen ditut, kantitate, tenperatura eta denboretan zehaztasuna eskatzen baitu. Gainera, mahaikide gisa, lehen eta bigarren platerak nahiago ditut.

- Iradoki iezaguzu bi jatetxe Donostian eta bi Gipuzkoan. Gipuzkoan dugun eskaintza aberatsa ikusita, gogorra da bi jatetxetara bakarrik mugatu behar izatea. Arbelaitz anaien Zuberoa aipatuko nuke, modernitatearen eta tradizioaren arteko oreka perfektuagatik. Etxean bezala sentiarazten zaituzten zerbitzariak dituzte. Baita Mendaroko Landa ere. Donostiari dagokionez, Sukaldean, Aratz, … eta beste hainbeste nabarmenduko nituzke.

- Eta beste bi Euskal Herrian edo munduko gainerako lekuetan?

Asko gustatu zitzaidan Ziburun dagoen Chez Kathy jatetxea. Donostiatik ordu erdira dago, eta Ttoro du espezialitatea (Lapurdiko kostaldeko arrainekin egindako zopa sendoa). Egia esan, txangoak merezi du. Harrigarria da Ttoroa hain ezezaguna izatea Bidasoaren hegoaldean.

Wojciech Modest sukaldariaren Atelier Amaro da bestea. 2015eko irailean bisitatu nuen, Euskal Gastronomia Akademiak Poloniara egindako bidaia batean, Poloniako Gastronomia Akademiak gonbidatuta. Varsoviako jatetxe honek Michelin izar bat zuen garai hartan. Slow Food mugimenduko hiriburu bakarra zen (mugimendu horrek bi jatetxe zituen).

Nahiz eta espektatiba handiekin iritsi ginen, gero, afarian bizitakoa benetan berezia izan zen gozatu genuen menuaren aberastasunagatik (luzea, estua eta oso anitza), harrigarria zaporeen konbinazioagatik. Poloniako produktu eta errezetetan oinarritua zegoen erabat, baina ikuspegi gaurkotuarekin eskainia. Slow Food jatetxe moderno bikaina.

- Harritu zaituen sukaldari bat?

Martin Berasategi. Bere sukaldaritzaren kalitateagatik ez ezik, gure familiak Lasarteko jatetxean antolatu dituen ekitaldiengatik ere baiezta dezaket ekintzekin erakutsi didala bezeroen gogobetetasuna jartzen duela epe laburreko etekinaren gainetik. Hitzeko gizona da.

- Goierritarra jaiotzez... Zer ez dugu galdu behar Tolosatik behera goazenean? Igartzako monumentu multzoa, Aralar, Aizkorri, azokak (Tolosa, Ordizia, Beasain), Segurako alde zaharra... ikusteko asko eta gozatzeko aukera ugari dago.

- COVID-19a... Nola bizi izan duzu? Etsipenez, baina beti une oro egin zitekeen guztia egitean zentratuta, etorkizunari ilusioz begiratuz.

FECOGAko Zuzendaritza Batzarrekook iradokitzen genien federazioa osatzen duten kofradiei lugorri denbora hori aprobetxa zezatela barrutik hazteko, “etxea txukuntzeko”. Denbora honetan zehar, Juan José Lapitzen memorien frantsesezko eta portugesezko itzulpena sustatu dut, 2017an Fernando Sánchez malagarrak argitaratu zuena, SENCek bere 25 urteen oroitzapenezko aldizkarian argitaratu dituen errezetetan parte hartu dut, baita Petra Labordaren (Sukaldaritza Praktikoa, 1929) liburuaren Hondarribiko berrargitalpenean ere.

- Eta zure ustez, zer ondorio ekarriko dizkio gastronomiari? Eta munduari orokorrean?

Ez naiz geopolitikan eta ekonomia globalean aditua, baina uste dut gaur egun pairatzen ari garen inflazioa, batetik, pandemiaren gogorrena gainditzen lagundu zigun gehiegizko diru-likideziaren ondorio dela eta, bestetik, Ukrainako gerrak eragindako lehengaien (gasa, petrolioa, etab.) eskasiarena. Urte zailak izango ditugu, eta Nazio Batuen Erakundeak (NBE) erakutsi beharko du izen bat baino askoz gehiago dela.

- FECOGAko lehendakari zaren aldetik... Gipuzkoan kofradiaren baten falta sumatzen duzu? Ba al dago kofradiaren baten babesik ez duen produkturik?

Kofradiak hainbat sektoretako pertsonak biltzen dituzten elkarteak dira, hezkuntza- eta lan-profil desberdinak dituztenak eta produktu jakin baten sustapenean lan egiten dutenak. Adibide onak ditugu.

Euskadiko sagardoaren kofradia baten falta sumatzen dut (Gipuzkoan bakarrik ez da sagardoa egiten) eta Euskadiko Txakolinaren beste batena ere bai (arrazoi beragatik).

Irakurleren bat animatzen bada bi proiektu horietako bat edo antzeko bat sustatzera, FECOGAko Zuzendaritza Batzordea beti egongo da haren esanetara.

13.- Gaurko eta atzoko artzaintza

Sarri asko ikusten ditugu artzainak eta artaldeak gure mendietan zehar. Errealitate liluragarri honen atzean artzain belaunaldi askoren lana dago. Gaur egun, hamarkada askotan eginiko lanaren ondorioari esker, artzainen profila eta egoera asko aldatu da.

Slow Food Frantziako lehendakariorde Gilbert dalla Rosak honako hitz hauek esan zituen joan den mendeko ikerketa lan batean: “Bakarrik eta egoera txarrean bizi diren artzain mutil zaharren ogibidea da artzaintza, etorkizunik gabea”. Zorionez, artzainen, erakundeen, hedabideen eta Ordiziako Idiazabal Gazta Kofradiaren lanari esker egoera hau irauli egin da. Gaurko artzainen artean erraz topatuko ditugu artzain gazteak, eskolatik eta unibertsitatetik pasatakoak, gaurko gizarteak eskaintzen dituen baliabideak primeran menderatzen dituztenak.

Gaur egun gazta eta esnea dira diru iturri ia bakarra eta nahikoa familiaren ongizatea bermatzeko. Garai batean, ordea, beste diru Iturri batzuk ere behar zituzten.

Urtean behin, uda aurretik, ilea mozten zitzaien ardiei eta, artilea latza izan arren, gure artzainentzat jarduera interesgarria zen. Gaur egun dirua gastatu behar izaten dute artileari irtenbidea emateko.

“Larruz ordaintzen zuten”, hobeto esanda, ardi larrua saltzen zieten artzainek beroki eta beste larru osagarrien ekoizleei. “Bide” hau ere itxi egin da, gaur egun ardi larruak ez dueta estimurik.

Haragia zen eta da beste diru iturria. Gure arkume haragia astun samarra bihurtzen da arkumeak belarra jaten hasten direnean. Hori dela eta, urtero arkume bildots arrek harategiko bidea hartzen zuten. Ahari bakan batzuk gordetzen ziren artaldeko hurrengo belaunaldiak bermatzeko.

Emeak esnetarako eta arkumeak izateko gordetzen zituzten, emankorrak ziren bitartean. Orduan zer egiten zuten artzainek ardiok hil edo antzututakoan? Erantzun erraza: jan egiten zituzten, baina zapore handi samarra zutenez, ez zen gauza erraza. Modurik aproposena barazkiekin kozinatzea zen, ardi-menestra da errezetarik gozoena nire ustez. Hona hemen errezeta.

Osagaiak: - 400 g leka

- 250 gr. ilar, orburu eta abar (nahi ditugun barazkiak; guk lekak, ilarrak, borraja, kardua, azenarioak eta zerbak (zerbaren orri-mamiak jarri ditugu)

- 600 gr. arkume

- Ardo zuria

- Tipula 1

- Irina eta gatza.

Prestatzeko: Arkumea zati txiki berdintsuetan moztuko dugu (harakinak egin dezake), eta kazola batean olio pixka batekin erregosi, markatu arte.

Behin arkumeak kolore polita hartuta, atera eta olio horretan bertan tipula txikitua gorrituko dugu.

Bestalde, barazki guztiak bereizita egosiko ditugu eta lekak egosteko ura gorde.

Ondo gorrituta dugunean irin pixka bat gehituko diogu tipulari eta bustiko dugu ardo zuri pixka batekin eta lekak egosteko erabili dugun urarekin. Krema moduko bat egitea dugu helburu. Lortzen dugunean arkumea jarriko dugu eta 40 bat minutuz egosten utziko dugu.

Azkenean, barazkiak jarriko ditugu eta 5 minutu utziko ditugu zaporeak batzeko.

14 «Gâteau basque» ren jatorriak

Borobila eta urre-kolorekoa, "Etxeko bixkotxa" izeneko pastel hau gaileta leun eta kurruskari batez egina dago, eta gaur egun batez ere pastel-kremaz, almendra-kremaz edo gerezi beltzen marmeladaz betetzen da. Pastel frantses batzuk ez bezala, pastel hau ez da gozogile despistatu baten lana, eta ez dago ekitaldi batean inspiratuta. Familia giroko plater gozoa da, eta etxeari oso lotuta dago. Hortik hartzen du bere izena.

Euskal pastela XIX. mendearen erdialdean agertu zen etxeko eremuan, eta etxekoandreak egiten zituen ogia eta taloekin batera, horien masa oraska oratuta.

Jatorrian, betegarriak asko eta askotarikoak ziren (esnegaina, abrikota, gerezia, arana, etab.), etxekoandreek eskura zituzten osagaien arabera, eta etxekoandre bakoitzak bere errezeta zuen, bere sekretua, alabari ahoz eta adibidearekin transmititzen ziona.

Horregatik, gaur egun ere pastel ugari ditugu kontsumitzaileok. XIX. mendean eta XX. mendearen hasieran Euskal Herriko eremu jakin batean kontsumitzen zen, Lapurdi probintzian eta Nafarroa Behereko zati batean; igandeetako bazkarietarako eta une berezietarako gordetzen zen. Izan ere, flana eta euskal pastela izaten ziren ohiko koka eta pastizaren bertsioa.

Etxeko eremutik merkataritzara

XIX. mendean eta XX. mendearen amaieran, lehen okin artisauek pixkanaka-pixkanaka hartu zuten beren gain «gâteau basque”-ren elaborazioa. Nekazaritza- eta familiaproduktu izanik, tokiko eskalan merkaturatzen zuten. Hala ere, ekoizpen hori bigarren mailako jarduera bat baino ez zen, tokiko biztanleei zuzenduta baitzegoen kasu berezietarako.

30 eta 40ko hamarkadetan turismoa areagotu eta euskaldunek etxeko pastelak pixkanaka albo batera utzi zituztenean, gozoki horren artisau-ekoizpena nabarmen garatu zen. XX. mendearen erdialdetik aurrera, lehen familia-enpresei (Pereuil, Bassilour errota) okindegi eta gozotegi ugari gehitu zitzaizkien, eta horiek bihurtu ziren «gâteau basque»ren ekoizle eta merkaturatzaile nagusiak.

Poliki-poliki, plater gozo hori eskualdeko sukaldaritza-literaturaren parte izatera pasa zen, eta horrek produktuaren hasierako estandarizazioan lagundu zuen, batez ere krema edo gerezizko betegarri batekin.

Familiako pastel soil bat izatetik artisau-produktu eta produktu turistiko oso errentagarri izatera pasa zen euskal pastela urte gutxiren buruan. Azkenik, 80ko hamarkadatik aurrera lortutako arrakastari esker, industrialariek berehala ulertu zuten plater hori bereganatzeak zuen interesa.

15 Gaztainak, inspirazio iturri

Fruitu honetatik hartu zuen bere izena Gaztelubide elkarteko “Orfeón de la castaña”k, nahiz eta jende askoren irudimen azkarra, sarri samar, beste “castaña” mota batera joan, gaztaina askozaz likido batera.

Hastapenetan Gaztelupeko kide zirenak gaztainak kozinatzeko eta jateko biltzen ziren elkartean eta, horretan zebiltzala kantuari ekiten zioten. Azkar konturatu ziren nahiko ondo abesten zutela, eta abesbatza sortzea erabaki zuten Gaztaina izenpean. 1934. urtean, Gaztelupe elkartearen zatiketaren ondorioz, Gaztelubide sortu zen eta Orfeoia elkarte berrira pasa zen. Datorren urteko abenduaren 21ean lehen mendeurrena beteko du.

Niretzat oroimen iturri dira gaztainak. Umetan anaia eta biok joaten ginen osaba Inaxiorekin Agarre baserrira (osaba Martin eta izeba Carmenen Itsasondoko baserrira). Martin eta Inaxio gure aitaren anaiak ziren. Iritsi eta segituan lanari ekiten genion. Hainbeste lehertu ez zitezen, gaztaina guztiei izkin txiki bat mozten genien. Lan hori amaitu ondoren, gaztaina guztiak danbolinera bota, eta su gainera. Osabak sua sotoan pizten zuen, eskailera ondoan zegoen izkin batean.

Suak eraginda, laster asko “tiroak” hasten ziren … hantxe egoten ginen gu zain, osabak agindua eman arte. Behin gaztainak erreta, osaba Inaxioren etxerantz abiatzen ginen. Hori bai, gu beti joaten ginen osaba baino metro batzuk aurreraxeago, bidean zama “arintzeko” agertu zitezkeen boluntarioak uxatzeko. Haren etxera iritsitakoan, familiarteko gaztaina jan ederra izaten genuen. Hori dela eta, usadioari jarraiki, urtero birritan edo erosten dizkiot gaztainak kalean aurkitzen dudan saltzaile bati. Osaba Inaxio dut beti gogoan erosten ditudanean.

Gaztaina gora eta behera ... Garai batean Europa, Asia eta Amerikako herrien gosea ase duen fruitu emankorra da gaztaina. Modu askotan prestatu daiteke (egosita, erreta, ...), baita gordinik jan ere.

Zerealak eskuragarri ez zituzten herriek irina egiteko erabili dute. Karbohidrato iturri aproposa da. Gaur egun, gozogintzan, “Marron glacé” preziatuak (gaztaina konfitatuak) dira honen adibide. Frantziako eta Italiako gastronomiek “Marron glacé” errezeta ugari dituzte. Espainiako eta Portugaleko sukaldariak fruitu honen erabilpena bultzatzen ari dira

Postre arrakastatsua da, eta saltsa batzuen osagai ezinbestekoa. Basurde edo orein erregosien lagungarri preziatua dugu gaztaina saltsa. Ardo beltz sendoak eskatzen duen konbinazio ezin hobea osatzen dute ehiza haragiak eta gaztaina saltsak.

Eta ezin ahaztu, umetan, eta ez hain umetan, irri eta algara iturri izaten zirela gaztainen digestioak eragiten zituen “haizeak”.

16 Amerikak aberastu gintuen

1492ko abuztuaren 3an abiatu zen Kolon Indien bila, baina okerreko bidea hartuta, Ameriketara iritsi zen urte bereko urriaren 12an. Urtero ospatzen da munduan zehar kontinente berriaren aurkikuntza.

Espeziak eskuratu eta merkaturatzea zuten helburu. Nahiz eta okerreko kontinentera iritsi, handik aberastasun ugari ekarri zituzten, besteak beste, urre(a), zilar(ra) eta naturak eskainitako beste ondare asko (artoa, kakao-arbola, patata, piperra, tomatea, babarruna, kalabaza, ekilorea, …). Horiek geure egin ditugu (bostehun urteren ondoren euskal “pasaportea” dute, euskaldunak dira).

Hala ere, ez zuten bide erraza izan bertakoen onespena lortzeko orduan. Garai hartako europarrek errezelo handiz onartu zituzten etorkizunean oinarrizko elikagai bihurtuko ziren patata, babarrua eta tomatea.

Herriaren konfiantza lortzeko asmoz, izena egokitu zieten Amerikatik ekarritako babei, eta babarrun (urruneko baba) eta indaba (indioen baba) izenez egin ziren ezagunak, herritarrek ikus zezaten betidanik jaten zuten elikagai baten sendikoak zirela. Gure baserrietako ia eguneroko plater nagusi bihurtu ziren babarrunak, igandeetan izan ezik –egun horretan txitxirioak ziren nagusi–.

Artoak bide errazagoa izan zuen. Abereen bazka zen eta baita gizakiona ere, irina erraz egiten baitzen eta horrekin, ogia eta taloak. Gainera, nekazaritza munduan ”bikote” aparta osatzen dute babarrunak eta artoak. Artoaren enborra makila automatiko eta merkea babarrunarentzat. Bi landareak osagarriak dira lurraren mineralen erabileran ere.

Hasiera batean, gezurra dirudien arren, patata behien bazka zen eta lorazainen landarea ere bai, oso lore politak zituelako. Oso jende gutxik zekien landare horren tuberkuluak jan zitezkeela. Lursagarraren beste ezaugarri batek zailtzen zuen kontsumoa: gordinik ezin zen jan.

1775. urtean inor gutxik jaten zituen patatak Europan. Prusiako kartzelan pasatu zuen denboraldian ezagutu zituen patatak Antoine Agustin de Parmentier farmazialari eta agronomoak. Frantziara itzulitakoan Luis XVI.ari erakutsi zizkion. Herriaren goseteak

ekiditeko irtenbidea ikusi zuen erregeak, eta neurri pare bat hartu. Bata, gorteko bazkarietan patatak eskaini zituen. Bestea, patata landarearen lorearekin intsignia batzuk egin eta soinean jarri zituen. Parmentier jaunak, bestalde, Paris erdialdetik gertu zeuden lursail batzuetan patatak landatu eta, jende artean interesa sortzeko, Gorteko guardiak jarri zituen haiek zaintzen, hori bai, egunez bakarrik. Gauez herritarrek patatak “lapurtzeko” erraztasun guztiak zituzten. Aberatsentzako soilik zaintzen diren gauzak oso onak beti.

Tomatea entsaladan ugari eta sarri jaten dugu gaur egun Euskal Herrian. Oso harro sentitzen gara gure tomateez. Eusko Jaurlaritzako argitalpen baten esaten den bezala, Gipuzkoan bertako 13 tomate mota ditugu. Baina duela hamarkada batzuk arte, tomatea saltsan bakarrik jaten zen. Tomatea gordinik “maketoek” baino ez zuten jaten. Oso berandu ikasi zuten gure gurasoek tomate gordina jaten, berrogei bat urte zituztenean.

Oraindik ere jarraitzen dugu Amerikatik ekarritako altxorrak jaten. Ospa dezagun, ba, urriaren 12a handik iritsitako janarien oroigarri.

17.- Desarmearen historia. Tradizioa eta historia: txitxirioak fusilen truke

Ehun urtetik gora dituen tradizio honen sorrera teoria batek baino gehiagok azaltzen dute. Onargarrienak lehen Karlistaldietan kokatzen du sorrera (1833-1839), hain zuzen ere, 1836an, karlistak Oviedo militarki hartzen saiatu zirenean. Isabel II.aren urtemuga egunean, urriaren 10ean, txitxirio, urdai, patata eta haragiz osaturiko arrantxo berezi bat eskaintzea erabaki zuten agintariek.

Urte horretako urriaren 19an karlistek beste erasoaldi bat burutu zuten, heriotza ugari eragin zituena, tartean 4 milizianoena. Milizianoen estatutoek zioten beraien hildakoen familiek ordaina eta omenaldia jasotzeko eskubidea zutela. Hori dela eta, Oviedoko udalak honako hau erabaki zuen: urtero San Isidro egunean elizkizun bat izatea, requiem bat eta beste ekitaldi batzuk. Gero bakoitza bere etxera bazkaltzera joaten zen.

Txitxirioak bakailaoarekin jateko ohitura karlistaden amaieran sortu zen (1876ko martxoan). Lortu berri zen bakea ospatzeko, otordu bat eskaini zieten gudarosteari, herriari eta ospitaleetan zaurituta zeuden soldaduei nahiz kartzeletako etsaiei. Garizuma zenez, haragiaren eta hestebeteen ordez, arraina eskaini zuten.

Tripakien denboraldiaren hasiera moduan, XIX. mendearen amaieran finkatu zen Oviedon urriaren 19an Desarme menua eskaintzea.

Honaino Desarmearen historia laburra. Segidan gaur egungo berriak azalduko ditugu.

Joan den urriaren 15ean ospatu zuten X. kapituloa Desarme Kofradiako kide, lagun eta Oviedoko herritarrek. Bereziki azpimarragarria da egun horretan izendatu zen kofrade berrien kopurua, guztira 31 kofrade berri. Modu horretan zalantzarik gabe Desarmearena da kide gehien duen Printzerriko kofradia. Zorionak!

Kapitulo horretan olerki berezi bat entzuteko aukera izan genuen, lehen Nazioarteko Olerki Txapelketaren irabazlearen ahotik. 1.500 €ko saria Alacantera joan zen, Antonio Luis Vicente Canelaren eskuetara.

Asteburu horretan guda ere antzeztu zuten pare bat aldiz, eta pregoi bat ere aldarrikatu zen. Oviedoko kaleetan zehar paseatzaile berezi ugari ikusteko parada izan genuen, XIX. mendeko jantziak zeramatzatenak, bitxiak benetan, garaiko jantzien lehen txapelketaren partaideak.

Kofradia honen ekimenak ez dira Oviedora edo Asturiasera mugatzen. 2021eko urriaren 14an Donostiako Euskal Gastronomia Kofradian izan ziren kideak Desarmearen menua bertako eragile gastronomiko eta prentsaurrean aurkezteko. Aurten, Oviedoko alkate jaun Alfredo Canteli buru zutelarik, OTEA (Oviedoko turismo eta ostalaritza elkartea) eta Kofradiako ordezkaritzak hurbildu dira Santanderko Kasinora bertan Desarmearen menua aurkeztera (txitxirioak, bakailoa eta espinakak, hasteko; tripakiak, jarraian; eta arroz-esnea, amaitzeko). Joaten diren toki guztietan Desarmearen historia azaltzen duen liburua banatzen dute. Teoria jakitea garrantzitsua bada ere, ezagutza praktikora gerturatzeko, Desarmearen enbaxadore (jatetxe) ugari dituzte jakin-mina duten orok dastatzeko aukera izan dezan.

Kasu honetan, eredugarria, menu honen atzean dagoen taldeak egiten duen lan eskerga, herriaren gastronomia, kultura eta turismoa bikain bultzatzen dute eta. Mila esker egiten duzuen lanagatik! Ekin gogor! Zorionak! ¡Puxa Asturies!

18.- Arroz-esnea

Elikagai gutxi batzuek bete dituzte gizateriak asetzeko izan dituen beharrak. Elikagai horien artean arroza dugu nagusietako bat. Harold McGeek bere “Sukaldaritza eta elikagaiak” liburuan dioen bezala, 2002. urteko mundu mailako ekoizpena 579 milioi tonakoa izan zen, jende ugari berdintzeko adinakoa.

Arroza modu askotara kozinatzen da, eta ia osagai guztiak onartzen ditu. Hori dela eta, betidanik soberakinak birziklatzeko erabilia izan da, ez zen ia ezer zakarrontzira botatzen. Valentzian paellak, Alacanten arrozak, … munduan zehar izen ugari.

Egiten dugun arroz-esneaz harro sentitzen gara herri askotan, baita Euskal Herrian ere. Donostian, adibidez, ospe handikoa zen Santa Teresa komentuko monjek egiten zutena. Gaztelubide elkartean sarri hartzen zuten postre hau.

Ez dezagun ahaztu arrozak Txina eta Indian duela jatorria eta bertan jango zutela guk baino lehenago. Gainera, arroz-esne errezeta oso erraza da, arroza esnetan irakitea nahikoa da emaitza xumea bezain gozoa lortzeko. Gauza guztiekin gertatzen den bezala, emaitza hobetzeko gehixeago landu behar da errezeta.

Tokian tokiko alde txikiak badaude ere, niri biziki gustatzen zaizkit Asturiasen egiten dituzten arroz-esneak. Oso arroz-esne krematsuak dastatzeko aukera izan dut. Errezetak asturiarrak dira, arroza ez. Bertan ez da baita arrozik ekoizten.

Errezeta askotan gertatzen den bezala, osagai nagusia da kotzinatzen “erabiltzen” den maitasuna. Asturiasen denbora luzea eta urrats asko behar dira arroz-esne ona lortzeko.

Mahaira atera aurretik, ontzian dagoen arroz-esnea azukrearekin ahutseztatu eta ondoren erre egiten dute, karamelo geruzatxo bat lortu arte. Isabel Prieto Fernández Oviedoko Desarmearen kide berriak duela urte batzuk eskaini zigun arroz-esne miresgarria betirako izango dut nire oroimen gozoan.

Hona hemen Méndez Riestraren formuletako batean oinarritutako arroz-esnearen bertsio krematsua.

Errezetaren zailtasuna

Behar den pazientzia izatea gustoko kremositate-puntura iristeko.

Osagaiak

8 lagunentzat

250 g arroz-ale biribil

200 g azukre

100 g gurin

Limoi-azala, zati zuririk gabe

1-2 kanela-zotz

Esne osoa, (arrozak eskatzen duena (gehienez hiru litro)

Gatz pittin bat

1/4 koñak edo anis kopatxoa

Erretzeko azukre gehigarria

Prestakuntza

Jarri litro erdi ur irakiten eta bota arroza. Irakin ur guztia xurgatu arte.

Gehitu arrozari litro bat esne bero, kanela-zotz, limoi-azal, gurin eta gatza. Motel-motel irakinarazi eta noizean behin eragin, hondoan itsatsi ez dadin.

Behar den neurrian esnea gehitzen joan (gutxienez bi litro), ordubetetik gora egosten eduki, arroza oso bigun eta guztia oso krematsu egon arte. Zenbat eta denbora gehiago egosi, orduan eta deseginago geratzen da arroza, baina esne gehiago kontsumitzen da.

Egosketaren amaieran gehitu koñaka edo anisa.

Sutatik atera eta gehitu azukrea; nahasi. Kendu limoi-azala eta kanela-zotzak.

Utzi pixka batean kazolan hozten; arroz-esnea hoztean asko loditzen da, eta oso litekeena da esne hotz pixka bat gehiago gehitu behar izatea prozesuan, arroz-esne bloke bihurtzen ez dela bermatzeko.

Epela dagoenean eta gogoaren araberako sendotasunarekin kontuan izan behar da trinkotzen jarraitzen duela , arroz anoa katiluetara pasatu eta hozkailutik kanpo erabat hozten utzi, eta gero hozkailuan sartu eta estalita utzi.

Zerbitzatu aurretik, azukrearekin hautseztatu gainazala eta erre burdinazko xafla edo sukaldeko soplete batek lagunduta.

19.-Bide guztiek Xantarrera daramate

Eta bereziki bizitzea tokatzen ari zaizkigun urte berezi hauetan. Elkar ikusiko dugu Xantar22an bi urte baino gehiagoko pandemiaren ondoren eta hilabete luzez Europa gatazka belikoan murgildurik dagoenean. Gainera, aurten Done Jakuaren urtea ospatzen dugu. Begira diezaiogun etorkizunari espiritu positiboarekin, eta aprobetxa ditzagun bizitzak eskaintzen dizkigun aukera guztiak etorkizunerako irakaspenak ateratzeko.

XXI. mendeko bi hamarkada hauek erakutsi digute lehen sektorearen kudeaketa ezin dela diseinatu planeta industria-fabrika bat balitz bezala. Ez dezagun hartu etekin ekonomikoa irizpide bakartzat (gastu minimoa eta etekin handiena). Kudeaketa arrazionala merkantilismo hutsaren gainetik dago.

Gaur egun, hurbileko produktuak gero eta gehiago modan daude. Gure kofradiek guztiz defendatzen dituzte. Izan ere, gure eskualdeetako bitxi gastronomikoak izateaz gain, haien kontsumo neurritsuak CO2 kargaren murrizketa dakar. Elikadura-katearen energia kontsumo apalagoek planetaren berotze globala eta kutsadura gutxiago bultzatzen dituzte.

Ekilore-olioarekin gertatutakoak agerian uzten du ez dela arrazionala (espezie gutxiko) elikagaien ekoizpenaren kontzentrazioa, eremu gutxi batzuetan. Ukrainako gatazkak ekilore-olioaren eskaintza asko murriztu du, bereziki ekoizpena bertan kontzentratua zegoelako, eta, ondorioz, prezioek izugarri egin dute gora. Landatu dezagun denetik herrialde guztietan, hori baita asegururik onena.

Gure kofradiek beti landu izan dituzte lan-ildo horiek, historia handiko erakundeak izateaz gain gaur egungoak ere badira.

FECOGAk Juan José Lapitz presidente fundatzailearen eskutik jaso zituen ideia eta irizpide horiek. Egungo zuzendaritza-batzordeak azken bi urteak baliatu ditu 2017an gaztelaniaz argitaratutako memoriak itzultzeko. Fernando Sánchez malagarrak egindako liburu hau hiru hizkuntzatan dago eskuragarri Amazonen: gaztelaniaz, frantsesez eta portugesez (hiru hizkuntza horiekin gure kofradiak dauden bazter guztietara iristen da).

Kofradia guztiak animatu nahi ditugu Xantar22 azokan parte hartzera, gastronomiaegutegiko topaketa garrantzitsuenetako bat baita. Ez galdu aukera!

Argazkiaren oina: FECOGAren (Gastronomia Kofradien Federazioa) batzarra, Donibane Lohitzunen (Frantzia), 2022.06.18.

Argazkia: Jokin Elizalde (Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradia)

20.- Lagun arteko afari alsaziarra.

2022ko urriaren 23an ilusio handiz hurbildu nintzen Arcanguesera afaltzera. Saint Severreko Jabotiers Kofradiako Maisu Handi Christian Dufourcq-ek eta haren familiak egindako gonbidapenari erantzunez. Alsaziar afari hartan dastatu genituen ardo fin eta jaki gozoen artetik hiru bakarrik aipatu eta deskribatuko ditut: jendarmea, pâtea eta baeckeoffe-a.

Jendarmea saltxitxa ketu mota bat da, behi- eta txerri-koipez egina eta haragi oso trinkoa duena. Kosk egitean kraska egiten du azalak. Tradizionalki Alemania hegoaldean, Austrian, Lorrenan, Suitzan eta Alsazian ekoitzi ohi da. Gazia, espeziatua eta ketua da lehortu ondoren, eta txarpoilak (erdaraz, alcaravea) ematen dion anis ukitua du bereizgarri.

20 cm luze da oro har, baina batzuetan motzagoa ere izan daiteke. Laukizuzena da zeharkako sekzioa, eta zenbaitetan karratua. Kolore gorrixka edo marroi gorrixka du.

Etimologia: Jendarmeak binaka saltzen dira, eta hortik datorkio izena. Izan ere, XIX. mendeko Frantzia, Espainia eta Europa erdialdean jendarmeek eta antzeko militarrek binaka patruilatzen zuten.

Bigarren plater gisa, patea azalean izan genuen, hiru ezaugarri nagusi zituena: azal kurruskaria, betegarriaren aromen konplexutasuna eta gelatinaren zaporea. Gozamen hutsa.

Hirugarren platera baeckeoffe gozoa izan zen. Alsaziar plater tradizionala da, denbora luzean egiten dena (24 ordu baino gehiago irauten du prestatzeak). Horregatik hasten dira aurreko egunean kozinatzen. Estrasburgoko sukaldaritza-ohiturekin oso lotuta dagoen platera da.

Patata- eta tipula-zati, arkume-haragizko kubo, txahalki eta txerrikien nahasketa da. Gau osoz Alsaziako ardo zuri, espezie eta ipuru-baiekin marinatu ondoren, guztia poliki-poliki egosten da zeramikazko ontzi berezi batean. Ontzi horren estalkia masa-tira batekin zigilatzen da. Batzuetan, porrua, ezkaia, perrexila, baratxuria eta azenarioak gehitzen zaizkio, zaporea eta kolorea emateko.

Baeckeoffeak (baeck ere idazten da) alsazieraz 'okindegi-labea' esan nahi du. Igandeko hiri-plater bat da, okinak ez baitziren ohikoak landan. Horregatik, Estrasburgoko sukaldariak larunbatetan hasten ziren baeckeoffea kozinatzen. Prestaketaren ondoren eta elizara joan aurretik, okinaren labean uzten zituzten okinak goizaldean ogiak egin ondoren― baeckeak bero mantentzeko. Hala, mezatatik atera eta jateko prest zeuden. Labeak hiru bat ordu behar zituen, lehengo mezak oraingoak baino luzeagoak ziren.

Nolanahi ere, laugarren platera da guztietan garrantzitsuena: elkar estimatzen duten lagunen artean afari gozoa partekatzeko esperientzia. Juan José Lapitzek zioen bezala, «Gastronomian lagunak baino ez ditut aurkitu.»

21.-”Balmaseda, 1990era arteko 100 pertsonaia ospetsu eta historiko” liburuaren aurkezpena.

Julia Gómez Prietoren liburua, Balmasedako Kultur Etxean aurkeztua. FECOGAko lehendakari Juan Manuel Garmendiak esandako hitzak:

Arratsalde on guztioi eta ongi etorri Balmasedako Kultur Etxera hurbildu zareten lagun guztiak. Beti etorri naiz pozik Balmasedara, baina gaur ilusioz gainezka nator, Julia Gómez Prieto historialari itzelak aurkeztuko baitu bere azken liburua, 1900era arteko Balmasedako 100 pertsonaia ospetsu eta bere historiako pertsonaien bizitzak jasotzen dituena.

Putxera Kofradiaren eskutik iritsi nintzen lehen aldiz Balmasedara, Pasioaren irudikapen herrikoia dela eta ezagutzen nuen hirira. Horixe da bere elkartze-espiritu sakona nabarmentzen duten jarduera ugarietako bat.

Kaleak zeharkatzean begi-bistakoa da monumentuz beteta dagoela, bere historia luzearen isla. Hortxe dugu, adibide gisa, Erdi Aroko zubi nabarmena. Baina zenbait balmasedar ospetsuek (jaioterrira itzulitako indianoek edo atzerrian geratutakoek) egindako ekarpenez ere goza dezakegu. Istorio horiek guztiak biltzen ditu liburu honek gerorako.

Duela bost urte ezagutu nuen Julia Euskal Gastronomia Akademiaren egoitzan, FECOGAra (Gastronomia Kofradien Federazioa) hurbildu zenean Putxera Kofradiaren sorrera zela-eta. Fede eman dezaket denbora horretan bi eginkizun nagusi bete dituela: bata, Balmasedako bikaintasunak hurbiltzea eta zabaltzea, bisitarientzat interesgarriagoa izan dadin, eta bestea, bere historia aberatsa jasotzea hainbat liburutan. Idazten ez dena ahaztu eta galdu egiten da. Argi dago idazkera dela kultura batek gainditu behar duen mugarria historian sartzeko.

Julia emakume dinamikoa zaitugu, saiatua, jarritako helburuak lortzera erabat bideratua. Beraz, jendaurrean eskerrak eman nahi dizkizut FECOGAko Zuzendaritza Batzordearentzat egindako lanagatik.

Jakina da emakume handi askoren ondoan bikotekide handi bat dagoela. Eta zuk ere halaxe duzu: Eduardo banaezina. Eskerrik asko zuri ere, Eduardo.

Zorionak, Julia, zure ekarpenagatik, iragana gerturatu eta etorkizunerako gorde baituzu.

22.- Olano harategia, odolkien “Rafa Nadal”

Joan den azaroaren 5ean izan zen Beasaingo odolkien dastaketako XXXVII. Lehiaketa”. Gipuzkoako zortzi harakinek parte hartu zuten, hainbat herritatik etorriak, hain zuzen ere, 3 Beasaindik eta bana Aia, Arrasate, Orio, Zaldibia eta Zarautzetik.

Epaimahaikideek gozatu ederra hartu genuen maila bikaineko odolkiak dastatzen. Edozein etxe, elkarte edo jatetxetan otordu ederra prestatzeko modukoak.

Epaimahaia hauek osatu genuen: Kattalin Jatetxeko Arantxa Aguirrezabalak, Elkano Jatetxeko Aitor Arregik, El Diario Vascoko Ane Urdangarinek eta nik, FECOGAko lehendakari naizen Juan Manuel Garmendiak.

Aurten, lana atsegina izateaz gain, nahiko erraza izan da irabazlea nor zen erabakitzeko orduan. Lehena eta bigarrenen artean 13,5 puntuko tartea zegoen.

Hona hemen sailkapena:

1.- Olano Harategia – Beasain – 90 puntu

2.- Mujika Anaiak – Beasain – 76,5 puntu

3.- Kepa Loidi – Orio – 73

Laugarren finalista Beasainmendiko Odolkiak – Beasain – 68 puntu.

Irabazleak txapela eta 300,00 €ko txekea jaso zuen.

Bederatzi aldiz erreskaran eta guztira 16 aldiz irabazita, zalantzarik gabe, Olano Harategia dugu odolkien ”Rafa Nadal”.

Sari banaketa hasi aurretik gerturatu zirenen esker oneko txalo-zaparrada jaso genuen epaimahaikideok

Ondoren, une hunkigarria bizi izan genuen. Beasaingo Odolki kofradiak, bere kofradiak, Kattalin jatetxeko Juan Manuel Garmendia Arandia omendu zuen, lan askoren fruitua

eskertuz. 2020ko maiatzaren 23an joan zitzaigun Juan Manuel. Martin Urkiola Kofradiako lehendakariak lore sorta ederra eman zion Arantxa Aguirrezabala alargunari.

Lehiaketa antolatzeaz gain, kofradiak odolki pintxoak eskaini zituen taberna batean. Uste baino lehen amaitu ziren jende ugari hurbildu zelako.

Lehiaketa honen antolakuntzak erakusten duen bezala, kofradia honen lana eredugarria da. Honako hauek dira kofradiako estatutuek zehaztutako sortze helburuak:

1.- Eskura dituen baliabideen bidez, Beasaingo odolkiaren ezaugarri apartak goraipatzea.

2.- Ahal den neurrian, elikagai horren existentzia eta elaborazio modua zabaltzea.

3.- Beasaingo odolkiaren elaborazioa eta kalitatearen hobekuntza sustatzea.

Helburu horiek lortzeko, lan eskerga egin dute kofradia sortu zenetik. Euskal Herrian egiten diren barazki odolki aldaeretako bat da Beasaingo odolkia. Lehiaketaren oinarriekin batera bidaltzen dizkiete partaideei odolki aldaera honen ezaugarriak.

Bestalde, nahiz eta lehiaketa azken 9 edizioetan harakin berak irabazi duen, odolkia da lehiaketaren benetako protagonista. Lehiaketak agerian jartzen ditu, jendearen eta komunikabideen aurrean, produktu berezi honen balioak. Ez dugu ahaztu behar lehiaketaren arrakasta onuragarria dela odolkiak ekoizten dituzten harakin guztientzat, eta ez bakarrik irabazlearentzat.

Laburbiltzeko, Euskal Herrian egiten diren barazki odolki aldaera eta ekoizle guztiak babesten ditu Beasainen antolatzen den txapelketak.

Zorionak, eta horrela jarrai dezazuela urte askotan!

23.-Eskulanak etxeko abereekin

Betidanik hazi dituzte hegaztiak baserri eta mota guztietako etxaldeetan. Txitak denbora laburrean eta jan gutxirekin heltzen dira heldutasunera, hau da, ukuilutik lapikora. Behiazienda hazteak, berriz, denbora eta inbertsio handiagoa eskatzen du. Hori dela eta, hegaztien haragia nagusitu da Europan, errezeta herrikoi askoren inspirazioa.

Alor guztietan bezala, sukaldaritzan ere garrantzi itzela du sormenak. Osagai berdintsuak erabilita oso emaitza ezberdin eta harrigarriak lortu daitezke. Urteen poderioz, errezetafamiliak (familias de recetas) ere sortu dira. Errezeta ezberdinak izan arren, beti errespetatzen dute ideia nagusi bat.

2018ko ekainaren 23an ezagutu nuen Ballotina, epaimahikide gisa Saint Sever herrira hurbildu nintzenean, Jabotiers Kofradiako kideek antolatu zuten Ballotina txapelketara.

Balotina (ballotine, frantsesez, balle 'pakete') oilasko, ahate edo beste edozein hegaztiren izter betea da. Betegarri gisa, normalean, oilasko, ahate edo haragi txikitu eta beste osagai batzuk erabili ohi dituzte. Izter hezurgabea bete, eta lotu egiten da ―zenbaitetan, josi ere bai― bere forma ez galtzeko.

Erre, egosi edo eskalfatu egiten da. Sarritan, saltxitxa baten itxura izaten du. Ziria sartzeko asmoz, sukaldari batzuek berriz osatzen dute, eta benetako izter itxura emateko, hezur zati garbi bat jartzen diote amaieran.

Saint Sever-eko txapelketa horretan 17 urtez azpiko sukaldari gazteek hartu zuten parte. Plater miresgarriak aurkeztu zituzten. Frantziako Nouvelle Cuisineren aintzidari Michel Guérard-en ikasle bat izan zen garaile. Michel Guérardek harro asko eman zion saria irabazleari. Ondo ikasia etorri zen txapelketara.

Ballotina otorduko plater nagusia izaten da gehienetan, eta hotza edo beroa zerbitzatzen da.

Antzekoa da galantina (galantine, frantsesez). Betegarri hau egiteko, haragi zuri giharra (txerriki, behiki, hegaztiki, eta baita arrainkia ere), arrautzak, espezieak eta hainbat osagai (foie grasa, trufak, pistatxoak) erabiltzen dira. Hasteko, ur irakinetan egosten dira, gelatinazko oinarri batean, eta, ondoren, molde batean sartu (adibidez, terrina batean).

Galantina hitza antzinako frantsesetik dator, eta gelatina esan nahi du. Hasierako plater gisa eta hotza zerbitzatzen da.

Dodina (dodine, frantsesez) galantina mota bat da, gehienetan etxeko hegaztiekin egiten dena. Izan ere, gehienetan etxeko eskortan hazitako hegaztiekin egiten da. Hezurrak kenduta, larruazala haragiz bete, eta ur irakinetan egosten da… ballotinan!

Dodine hitzak mugiarazi esan nahi du, saltsa sarritan eragin behar delako.

Garai batean, galantina ere deitzen zitzaion dodinari. Hortik etorri dira gaizki-ulertu bat baino gehiago.

Aurkeztu berri ditugun hiru prestaketa horietan, emaitza ona lortzeko garrantzitsuak dira haragien kalitatea, errezetaren oinarri finkoak eta sukaldariaren maisutasuna. Gaur egun asko zaintzen dira itxura, osagaien forma, kolorea eta testura.

Ez dago arau finkorik hiru platerak edariekin uztartzeko. Norberaren gustuak agindu behar du aukeratzeko orduan. Dena den, haragiak berak erakutsiko digu zein edarirekin uztartzen den hoberen. Ardo zuriak ederki ezkontzen dira haragi arinekin; ardo sendoagoak, berriz, haragi astunekin. Nolanahi ere, goza dezagun beti Frantziako sukaldaritzaren sorkuntzez!

24.- Carrilgo txirla (I)

Zalantzarik gabe, Galizia da estatuan paradisu gastronomiko nagusietako bat. Bertan ekoizten diren gazta eta ardo esanguratsuek, harrapatzen diren arrainek eta biltzen diren mariskoek asebetetzen dute gastronomo finaren irudimena.

Carril herriko txirla da eskaintza zaporetsu horretako izar distiratsu bat, testura eta zapore aparta duena.

Txirla ekoizleek bost mendetik gora daramatzate lanean Arousako itsasadarrean. Mende luzeotan eginiko lanak poliki bezain argi aldatu du kostaldea.

Gaur 656 familiak hazten dituzte txirlak. Familia bakoitzak bere partzela lantzen du, ia bi partzela familiako, batez beste; guztira 1.283 partzela. Arousa itsasadarra zaindu eta eskuz lantzen ikasi zuten, pazientziaz, eta ahalik eta potentzial handiena ateraz. Ekoizpena aurrera ateratzeko, ekoizleek partzelak prestatzen dituzte substratuari (hareari) osagai lehorrak gehituta. Alga, lohi eta predatzailez aske uzten dituzte.

Duela urte batzuk txirla ”haziak” (kanpotik ekarritako txirla kumeak) txertatzen hasi ziren, eta horrek izugarri hobetu zuen txirlen kalitatea, haragitsuak eta testura apartekoak baitira. Bezeroek, jakina, berehala bereizten dituzte gainerako txirlen artetik.

Nahiz eta Arousako uretan bakarrik ekoiz daitezkeen, merkatuan gero eta faltsutze gehiago sartzen saiatzen dira. Ekoizle gehientsuenak biltzen dituen elkarteak (1989ko azaroaren 13an sortua), Carrilgo Parkistek, produktua babesteko marka (bat) sortu dute ”Carrilgo txirlak” izenekoa. Urte askotan ekoizle horiek egin duten lanaren fruitu gozoa.

2018ko otsailaren 2an Carrilera hurbildu ziren FECOGAko zuzendaritza batzordeko ordezkari batzuk txirlak bertan dastatzera eta Carrilgo Txirlaren Ordena ezagutzera. Ordena horretako kide eta ekoizleen gidaritzapean, partzela batzuk bisitatu eta bertan lan egiteko aukera izan zuten. Hankak itsasadarreko partzeletan murgildurik, oso egun ederra bota zuten. Dirudienez, bikain portatu ziren batzordeko kideak, non bazkari eder batera gonbidatu zituzten. Otordu horretan zenbait txirla errezeta dastatzeko parada izan zuten.

2004. urtean ”Orde da Ameixa do Carril” sortu zen, Carrilgo Santiago Apostoluaren Arrantzaleen Kofradiaren lurralde-eremuan ekoizten diren txirlen kalitatea defendatzeko eta sustatzeko.

Lehen aroa igaro ondoren, 2018. urtean birfundatu, eta estatutu berriak onartu eta hasierakoak baino asmo zabalagoak finkatu zituzten.

25.-Carrilgo txirla (II)

Lehen atalean, Carrilgo txirlaren alde lan egiten duten elkarteei buruz aritu ginen. Bigarren atal honetan, ekoizten dituzten txirlak izango ditugu hizpide. Denak bikainak.

Almeja japoniarra (venerupis semidecussata)

Lotailu batekin loturiko bi kusku berdinek osatzen dute maskorra. Bere burua aizkora itxurako oin gihartsu batekin lurperatzen du. Elikagaia lortzen du itsasoko ura sifoi

moduko batetik iragaziz. Gaitasun horrek itsasbehera baino zentimetro batzuk beherago bizitzeko aukera ematen dio. Itsasadarretako uraren gazitasunak eta elikagaien kalitateak sustatzen dute txirlen hazkundea, udan areagotzen dena iragazteko duten gaitasunari esker. Izan ere, maskorretan dituzten ildaxkak (estrías) dira hazkunde azkarraren adierazle.

Garapena emankorragoa izan dadin, laborantza-parkeetan harea ederki zaintzen da. Labore-lur guztietan, lehendabizi, hondoa garbitzen da algak kentzeko, eta, ondoren, goldatu egiten da, oxigenatzeko. Bestalde, behin espeziearen harrapari posibleak kontrolatuta, ale gazteak ereiten dira.

Nutrizio-balioa

Energia: 7.05 Kcal/100 g

Kolesterola: 30 mg/100 g

Sodioa: 43.3 mg/100 g

Fosforoa: 21.1 mg/100 g

Potasioa: 39.1 mg/100 g

Proteinak: 1.6 mg/100 g

Kaltzioa: 19.2 mg/100 g

Burdina: 3.6 mg/100 g

Espezieari buruzko informazioa

Taxonomia-enkoadraketa: Mollusca, Bivalvia, Veneroida

Merkataritza garrantzia: 08

Espeziea/azpiespeziea: Zoologia | Bibalboak

Nahaste arriskua: Babosa

Txirla Fina – Txirla handia (venerupis decussata)

Maskor sendo, kusku berdin eta albo ezberdinak ditu txirlak. Unboa maskorraren aurreko erdian dago. Ingerada/silueta gutxi gorabehera obalatua da, ia lerro zuzen bat du, gailurretik atzeraka doana. Maskorraren atzealdera iritsi aurretik dagoen bihurgune itxi batean amaitzen da lerro hori. Gehieneko luzera 9 zentimetrokoa da.

Saihets erradial eta zentrokide oso finek zizelkatzen dute maskorraren gainazala. Maskorraren aurrealdean eta atzealdean zorrozten dira, eta laukidun garbia bihurtzen du.

Kusku artean sartuta dago lotailua, baina ez entzerratuta. Marroi koloreko gorputz okertu eta eliptiko bat osatzen du, atzeko ertzaren erdiraino hedatzen da. Lunula luzea eta bihotz itxurakoa da, garbia, baina ez oso definitua, eta marroi argi eta ilun koloreko saihets fin erradialez josia. Hiru hortz kardinal ditu kusku bakoitzean; horietatik, bifidoak dira ezkerreko kuskuaren erdian dagoena eta eskuineko kuskuaren erdikoa eta atzealdekoa. Alboetan ez du hortzik.

Bizitoki duen substratuak ematen dio kolorea, zuria edo grisaxka, eta marrazki erradialak edo orbanak ditu, sigi-saga kolore marroikoak. Gainazal oso leuna. Batzuetan barnealdean, umboaren azpian erortzen den eremuan, kolore laranja edo purpura du. Baina ez da hedatzen maskorraren erdigunetik haratago. Mantuaren beheko profilaren eta sinu palealaren (moluskuen mantuaren sinua) artean ziri (cuña) itxurako espazio bat uzten du. Maskor leunaren ertza.

Nutrizio-balioa

Energia: 7.05 Kcal/100 g

Kolesterola: 30 mg/100 g

Sodioa: 43.3 mg/100 g

Fosforoa: 21.1 mg/100 g

Potasioa: 39.1 mg/100 g

Proteinak: 1.6 mg/100 g

Kaltzioa: 19.2 mg/100 g

Burdina: 3.6 mg/100 g

Espezieari buruzko informazioa

Taxonomia-enkoadraketa: Mollusca, Bivalvia, Veneroida

Merkataritza garrantzia: 09

Espeziea/azpiespeziea: Zoologia | Bibalboak

Nahaste arriskua: Japónica autóctona

Txirla Babosa (venerupis pullastra)

Hauek dira txirla finetik bereizten dituzten ezaugarri nagusiak: tamainaz, txikiago eta luzeagoa da; gainera, hodiaren tontorrean (umbo) baino ez zaio antzematen ildaska erradialik. Maskor solido, kusku (valva) berdin eta alderdi ezberdinetakoa (inequilatera) da, eta tontorra maskorraren aurreko erdian du.

Silueta obalo luzanga bat da, eta lotailutik atzeko ertzeraino jaisten den gune zuzen bat du. Gehienetan 3 zentimetro baino motzagoa. Maskorraren gainazala lerro zentrokideek zeharkatzen dute, eta marra erradial oso fin eta hautemanezin batzuek gurutzatzen dituzte maskorraren erdian. Lotailua erdikoa du eta ez dago inongo barrunbetan ezkutatuta.

Bihotz formako lunula luzanga da, ongi definitu gabea, eta maskorraren gainerako zatitik oso ezberdina. Lotailua inguratzen duen ezkutu bat ere badago, baina ez dago ondo zehaztuta. Hiru hortz kardinal ditu kusku bakoitzean; eskuineko kuskuaren erdiko hortza eta ezkerreko kuskuan erdiko eta atzeko hortzak bifidoak dira. Kanpoko gainazala krema kolorekoa da, grisa edo marroi kolorekoa, eta askotan marrak edo sigi-saga egindako marrazkiak izaten ditu, marroi edo purpura kolorekoak. Periostrako fina eta leuna du. Maskor zuri distiratsuaren barnealdea purpura kolorekoa da atzeko aldean. Sinu parealaren inpresioa maskorraren erdialderaino hedatzen da, eta tarte estua uzten du lerro artean. Maskorraren barnealdea lazuna da.

Nutrizio-balioa

Energia: 7.05 Kcal/100 g

Kolesterola: 30 mg/100 g

Sodioa: 43.3 mg/100 g

Fosforoa: 21.1 mg/100 g

Potasioa: 39.1 mg/100 g

Proteinak: 39.1 mg/100 g

Kaltzioa: 19.2 mg/100 g

Burdina: 3.6 mg/100 g

Espezieari buruzko informazioa

Taxonomia-enkoadraketa: Mollusca, Bivalvia, Veneroida

Merkataritza garrantzia: 10

Espeziea/azpiespeziea: Zoologia | Bibalboak

Nahaste arriskua: Almeja Fina

Carrilgo Txirlaren Ordenak festa antolatzen du urtero, turismoaren aldeko apustu irmoa. Egun horretan txirlaren ospea eta kalitatea goraipatzen dira. Xuntak interes turistikoko festa izendatu du.

Ordenakideek txirlaren jaiarekin bat eginda ospatzen dute beren kapitulua, eta ekitaldi horretan txirlaren goraipamena egin, eta Txirla Ordenaren Dama eta Zalduna izendatzen dira. Haien zeregina da aukera duten lekuetan Carrilgo txirlen enbaxadore egitea. Gainera, beste sari batzuk ere banatzen dituzte, hala nola Urrezko Txirla, Zilarrezko Txirla, Ohorezko Parkista eta Parkista Gaztea; salbuespen gisa, pertsonei eta erakundeei ere aintzatespenak egiten zaizkie.

Bandera-ontzia da Txirlaren Ordena, irudi berria eta Carrilgo Txirlaren marka sustatzailea Ekitaldi horretan, gourmet elikadura-sektorerako sortu zituzten kontserba batzuk aurkeztu zituzten, marinel-erarako saltsa tradizionalarekin lagunduak.

Kapitulu egunaren bezperan, sukaldaritza txapelketa bat izaten da. Bertan partaideek plater oso originalak aurkezten dituzte bi kategorietan bereiztuta.

Carrilgo txirla bikainek embaxadore apartak ditu: Carrilgo Txirlaren Ordena eta Carrilgo parkistak. Zorionak orain arte egindako lan itzelagatik!

26.-Torrevieja, Eltzeko pilotadun Kofradiaren herria

Torrevieja izan zen FECOGAko arduradun gisa antolatu nuen laugarren bidaiaren helmuga. Bidaia horri esker, bertatik bertara ezagutu ahal izan genuen Torrevieja, Espainiako Costa Blancan kokatutako hiria. Torrevieja kulturen arragoa da, bertan bizi diren biztanleen jatorri anitzengatik.

Anfitrioi ezin hobea izan genuen egun horietan Eltzeko pilotadunaren Kofradia (Cofradía del Cocido con pelotas). Torreviejako ohiturak, kultura eta tradizioak zaintzeko interesa zuen pertsona talde bati esker sortu zen kofradia. Kultura globalizatuaren garaiotan, gastronomiaren bidea aukeratu zuten bere antzinako tradizioak ahaztuta gera ez zitezen.

Kezka horietatik sortu zen Eltzeko pilotadunaren Kofradia gastronomikoa. Torreviejako etxe guztietan sustraituena eta tradiziozkoena delako aukeratu zuten plater hau.

Kofradiaren helburuak Estatutuen 3. artikuluan, honako helburu hauek jasotzen dira hitzez hitz modu adierazgarrian eta ez mugatzailean:

a.- Eltzeko pilotaduna ohiko elaborazio gastronomikoa babestea, haren prestaketaren errezeta zaharrak eta tradizionalak errespetatuz, bai eta Torrevieja hiriko ospakizun esanguratsuenetan errotutako data herrikoietan kontsumitzea ere.

b.- Eltzeko pilotadunaren historian, tradizioan, elaborazioan eta dastatzean interesa duten guztiei horretarako informazio osoa ematea (informazio eskuragarria, beharrezkoa eta zehatza).

c.- Torreviejako gainerako gastronomiaren ezagutza zabaltzeko, Eltzeko pilotadunaren bikaintasun gastronomikoak aprobetxatzea, bai eta bertako La Mata ardoak, artisauardoak eta ardo tradizionalak ere. Horretarako, bere ahalegina eta ezagutza hainbat jardueratan eskaintzea pentsatu zuten, kofradia arautzen duten estatutuetan ere jasotzen den bezala, hala nola:

- Kultura-, prestakuntza-, zientzia- eta ikerketa-jarduerak sustatu eta antolatzea, eskura dituen bitartekoak ahalik eta gehien emanda, ahalik eta laguntza moral eta material handienarekin. Eltzeko pilotadunarekin zerikusia duten mota guztietako erakusketa, hitzaldi eta ekitaldi gastronomikoak bultzatu eta babesten ditu, eta Torreviejako tokiko gastronomia eta La Matako ardoak hedatu.

- Aldizkako gastronomia-bilerak egitea...

- Liburuak, aldizkariak eta liburuxkak argitaratzea eta editatzea modu tradizionalean, baita beste edozein bide erabilita ere: elektronikoak, informatikoak edo beste edozein motatakoak; Kofradiaren jardueren eta helburuen zabalkunderik handiena lortzeko dokumentuak.

Eltzeko pilotadunaren gastronomikoa sortu zenetik eta FECOGAn sartuta daramatzan urteetan, Torreviejaren promozioan lan egin du, bere plater bitxiaren bitartez. Animo eta aurrera, lagunok!

27.-Helio Loureriro, Portugalgo gastronomiaren defendatzailea

Joan den Xantarrean, azaroaren 10ean, kofradiei buruzko mahainguru bizi batez gozatu genuen. Ekarpen interesgarriak egin genituen bertara hurbildu ginen kofradia kide ugariek eta eztabaida zuzendu genuen hiru federazioetako lehendakariek. Santiago Bide Portugaldarren Kofradien Federazioko lehendakari Ana Rita eta Fecogako Juan Manuel Garmendiaz gain, Helio Loureiro (Fernando Helio Delgado Loureiro) izan genuen, Portugalgo Kofradien Federazioaren batzarreko lehendakaria.

Sortu zenetik Portugalgo kofradien alde lan eskerga egin du federazio honek. “Confrarias de Portugal” liburua da emaitza horietako bat. Bertan lurralde horretako kofradiei buruzko zehaztasun eta historia ugari jasotzen dira.

Heliok ibilbide oparoa izan du. Ospe handiko sukaldaria hogeita hamar urte baino gehiagotan, Oportoko Ostalaritza eta Turismo Eskolan trebatu zen. Ordutik hona liburu ugari argitaratu eta sukaldaritzari buruzko ikerketa asko zuzendu ditu. Telebistan ere programa ugaritan izan da aurkezle. Zutabe eta artikulu asko idazten jarraitzen du aldizkari eta egunkari askotarako. Txapelketa gastronomikoetan epaimahikide lanetan ibili da Portugalen eta baita atzerrian ere.

Kofradia ugariren sorkuntzan parte hartzeaz gain, Tripas à Moda do Porto kofradiako (Oporto erarako tripakien Kofradia) kide da. Barrukien sukaldaritza betidanik garrantzitsua izan da, baina azken urteetan leku aparta hartu du gure esperientzia gastronomikoen artean. Haragi “berezi” hauek gaur egun modu askotan prestatzen dira, batzuk oso era tradizionalean, eta oso sofistikatuan beste batzuk. Oporton betidanik egin den errezeta defendatzea eta zabaltzea da Kofradia horren helburua.

Euskal Herrian oso gustukoak ditugu tripakiak, pikante puntu batekin. Madrilgoak oso ezagunak dira, asturiarrak oso bereziak. Printzerrian diotenez, bertako tripakien lau ezaugarriak lau “p”tan jasotzen dira (pequeños, pulcros, pegajosos y picantes) “txikiak, garbiak, itsaskorrak eta pikanteak”.

Mahaingurua hasi aurretik liburu trukea egin genuen. Hark lanproiari buruzko liburu bat eman zidan, “À volta da lampreia” (lanproiaren inguruan), eta nik Juan José Lapitzen memorien bertsio portugesa. Liburua ilusio handiz jaso nuela adierazi nion, duela urte asko lanproia izan baitzen nik izan nuen aurrenekotako esperientzia gastronomikoa.

Liburua arina izan arren, oso eduki sendokoa da. Sarreran lanproiaren tradizioa azaltzen du eta zenbait espezie deskribatzen ditu. Liburuaren zati praktikoa 50 errezetak osatzen dute. Modu askotako prestaketak deskribatzen dira. Niri bereziki gustatu zaizkit “Bordelesa” erakoak eta Alexandre Dumasi errereferentzia egiten diona.

Poliki asko eta gogotsu irakurri dut liburua. Etorkizunean lanproia jateko aukera dudanean, hobeto ulertuko dut plater honen historia eta tradizioa. Biziki gomendatzen dizuet liburua erostea. Gurean lanprea erostea zaila denez, Portugalera joaten naizenean aprobetxatu beharko ditut aukerak.

28.-Kofrade ko-ekoizleak

Slow Food-ek, 1989an sorturiko elkarteak, sorreratik bultzatu dituen helburu berdintsuak sustatu dituzte gure inguruan urte luzez lanean diharduten elkarte ugariek. Harrigarriak urte gutxiren buruan janari lasaiaren filosofiak lortu dituen hazkunde eta eragina. Zerk erraztu ote du arrakasta hori?

Mugimendu honen mezua argi asko gizarteratu dute Slow Foodeko arduradunek, lelo argi eta indartsuak erabili eta barneratu dituztelako. “Ona, garbia eta bidezkoa” da horren adibide bat. Elikagaiak nolakoak izan behar diren hiru hitzetan azaltzen dute.

Onak: gustagarriak jaten ditugunean.

Garbiak: osasuntsuak (hormonarik gabeak, ez transgenikoak, kimikarik gabeak, ...).

Bidezkoak: konsumitzaileok ordaintzen ditugun salneurriek ekoizleen bizi-kalitatea bermatu behar dute.

Mendez mende, plazera bekatua izan da kristauontzat. Slow Food mugimenduak eskaintzen digun iraultza mantsoaren eragile bihurtu du plazera. Ongi bideratutako plazer gastronomikoa lehen sektoreko aliaturik onena bihurtu dute. Slow Food (janari mantsoa)

Fast Food-aren (janari azkarra) aurrez aurre jartzen da, etsaiak dira. Lehenak berdintasuna bultzatzen du; bigarrenak, berriz, aniztasuna.

Mundu osoan ditugun lursailak ez dira lantegi moduan kudeatu behar. Epe laburreko etekinek ez dute baldintzatu behar mundu mailako nekazaritza eta abeltzaintza. Tokian tokiko espezieak zaindu behar ditugu. Patata, tomate, mahats, arroz, ... espezie kontaezinak daude. Sortu diren lurraldeetan daude espezieak hoberen egokituta, ongarri

eta pestizida gutxiago behar dituzte. Gorde dezagun espezie aniztasunak eskaintzen digun aberastasuna. Etorkizuneko erronka eta arriskuei errazago egingo diegu aurre, espezie asko baditugu.

Bereziki interesgarria da Slow Foodek sorturiko ko-ekoizle kontzeptua. Sortu baino gehiago, agerian jarri du betidanik zegoen kontsumitzaile profil interesgarri bat. Kontsumitzaile arruntek produktua erosi eta ordaindu egiten dute soilik, ez dira interesatzen produktu horren historiaz, ekoizpenaz, … erosi, ordaindu eta kito. Ko-produktorea, aldiz, haratago doa: produktuaren komunitatea (Slow Food-aren beste definizio bat) sakonean ezagutzen du. Produktuak berak, ekoizleek, jatetxeek, dendek, azokek, idazleek, koekoizleek … produktu bakoitzaren inguruan dabiltzan eragileek osatzen dute produktuaren komunitatea.

Jatetxeak dira ko-ekoizle bereziak Slow Food mugimenduarentzat. Gertuko baratze eta ukuiluetatik hornitu behar dituzte sukaldeak. Duela urte batzuk KM-0 izenpean jatetxeek talde bat osatu zuten; gaur egun Sukaldarien Aliantza izenpean bildurik daude.

FECOGAko kofradiak eta kofradeak ko-ekoizle apartak dira. Defendatzen dituzten produktuen ezaugarriak primeran ezagutzen dituzte, eta ekoizleen lana goraipatzen.

Adibide gisa, gazta kofradietako kideek primeran ezagutzen dituzte prozesuaren zehaztasun guztiak: nolako esnea erabiltzen den, nola egin eta ontzen den, nola dastatu behar den … Gauza berbera gertatzen da ardo, barazki eta bestelako produktuak defendatzen dituzten kofradiekin.

Aberasgarria da oso gure kofradiok egiten dugun lana. Kapituloak (kofradiaren jai eguna) ospatzea garrantzitsua da, baina norberaren produktuaren komunitatea defendatzea are garrantzitsuagoa. Izan gaitezen, beraz, ko-ekoizle apartak.

Belaunaldien arteko erreleboa da gaur kofradiok dugun erronka nagusienetako bat. Hurrengo belaunaldiak erakartzeko, somatu beharko dute kofradiak gizartearentzat onuragarriak direla eta elkarte bizitzak kideak ere ”aberasten” dituela.

Ea hurrengo belaunaldiek balioesten duten kofradiok gizartearentzat onuragarriak garela eta elkarte bizitzak kideak ere “aberasten” dituela!

29.-Foz de Morcín, arbien hiriburua

Foz de Morcin herriak jaso zuen 2002. urtean Asturiasko Herri Eredugarriaren saria. Azken bi hamarkadetan Asturiasko paradisu naturalaren txoko honetaz asko gozatu dugu bertara hurbildu garen kofradeok.

Ingurunea zoragarria izateaz gain, eredugarria da bertako bizilagunek eskaintzen duten abegia. Egia borobil horiek munduan zehar zabaltzeko, 2002ko abenduaren 17an, Foz de Morcíneko Arbien Lagunen Kofradia fundatu zen lau herritarri esker. Ekimen honen protagonistak hauexek izan ziren:

- On José Primitivo Sariego Palacios

- On Jaime Fernández Fernández

- On José Antonio Díaz López

- On José Samuel Cachero Álvarez

Kofradia sortzeko ideia urte gutxi batzuetan landu ondoren, kofradia 2002ko abenduan jarri zuten martxan honako helburu hauek lortzeko asmoarekin:

- Mahaiko arbien laborantza eta kontsumoa sustatzeaz gainera, Morcinen, Proazan eta Sotrondion arbi potea egiteko metodo tradizionala ezagutaraztera bideratutako jarduerak bultzatuko ditu kofradiak, baita oinarrizko osagai gisa mahaiko arbia duten sukaldaritzako aldaera batzuk ere. Era berean, garai batean Foz de Morcingo Santo Anton jaiaren inguruan izaten eta ospatzen ziren erritu eta ohiturak berreskuratzen saiatuko da.

Arbia (Brassica napus) Europan sortu zen, nahiz eta Asiako herrialdeetara hedatu. Duela lau mila urte landatu genuen gizakiok lehendabizikoz. Greziarrek eta erromatarrek estimu handitan zeukaten.

Basa-arbitik barietate berriak garatu zituzten. Erdi Aroan garrantzi handiko elikagaietako bat izan zen XVIII. mendean Amerikatik patata iritsi zen arte. Hala ere, geroagoko guda eta eskasia garaietan, oinarrizko jakia izan zen Europan. Klima hotzetako lurraldetara primeran egokitzen da eta hazterakoan jangarri bihurtzen.

- Maiatzeko arbia edo arbi zuria: merkatuan agertzen den lehena da, azala eta mami zuria zapore gozokoak ditu.

- Muinoa: arbi zuria baino handiagoa da, eta azal berde horixka eta haragi horixka eta kromatikoa ditu.

- Udazkeneko arbia: arbi zuria baino handiagoa da, kolore berekoa, baina zapore sendoagoa du.

- Arbi gorria: substantzia nutritibo gehien dituena.

- Teltow arbia: bere zaporeagatik oso preziatua den aldaera alemaniarra da.

Patata ez bezala, hodi itxurako sustraia da (loditua) eta ez tuberkulua. Forma (esferiko, zilindriko eta konikoa), kolore (zuria eta gorria) eta mami (zuria eta horixka) ezberdinekoak ekoizten dituzte. Azaleko kanpoko zeluletan dagoen antozianinak sortzen du sustraiaren kolore gorria.

Balio dietetikoari dagokionez, kaloria gutxi (aproposa argaltzeko) eta zuntz asko du (hesteetako igarotzea hobetzen du).

Hona hemen beste onura aipagarri batzuk: kolesterola gutxitzen laguntzen du eta, nabarmen murrizten du biriketako, prostatako, bularreko, umetokiko, endometrio eta hesteetako minbizia izateko arriskua, baita gaixotasun kardiobaskularrak ere.

Elkarte guztiak pertsonek bultzatzen dituzte, egunero egiten duten lanarekin. Kofradia honetako kideek beti lan aparta egin dute José Sariego Palaciosen zuzendaritzapean. Burura etortzen zaizkit, era berean, Ricardo Miguel Álvarez (kofradia honetako enbaxadore nekaezina) eta Rubén Fernández Suárez (COVID-19ak lapurtu digun umore fineko zeremonia-maisua. Zure hutsunea nabariko dugu).

Datorren urtarrilaren14an ilusio handirekin hurbilduko gara Foz de Morcinera XVII. Kapitulu Nagusia ospatzera (pandemiak bi lapurtu dizkigu). Morcingo kofradiari eta bertara hurbiltzen diren guztiei egun ederra opa diet, behingoz 2023 urte zoriontsua izan dezagun.

30.-Errege Bardea, biosfera-erreserba

Iparraldetik hegoaldera eta mendebaldetik ekialdera, Nafarroak lurralde eta klima ugari eskaintzen dizkie bertakoei zein bisitariei. Erreinuko hego-ekialdeko 41.845 hektarea hauek dira horren adibide argia.

Tontor, lautada eta sakanez osaturiko lurralde malkartsuek paisaia miresgarria eratzen dute. Udaran bero handia egiten du; negua, berriz, hotza da eta prezipitazioak, urriak. (350 l/m2 urteko; Gipuzkoan, aldiz, 1.051-1.734 l/m2 urteko)

Hiru gune bereizten dira:

- Bardea Zuria, erdialdean kokaturik dagoen sakonune zurixka eta basamortu itxurakoa (da).

- Lautada, ibaiek ekarritako lurrez osaturiko terraza.

- Beltza, kareharrizko geruzek ingurumen laua osatzen dute, lautada ugari dituena. Zona honek bere izena jasotzen du lur beltz eta ezpondetako pinu eta abaritzetatik.

Errege Bardearen komunitatea

Nafarroako erregeak ziren Bardearen jabeak. IX. mendetik lursailak erabiltzeko eskubidea herri batzuei eman zien. 1.705. urtean eskubide horiek batu egin zituzten eta den-denak 22 entitatek osaturiko komunitateari dagozkie. Bertan ez da gune populaturik, eta ez dago inolako udalerrira adskribatuta.

Komunitatea osatzen duten entitateak honako hauek dira: Arguedas, Buñuel, Cabanillas, Cadreita, Caparroso, Zarrakaztelu, Corella, Cortes, Faltzes, Funes, Fustiñana, Martzilla, Mélida, Milagro, Azkoien, Santakara, Tutera, Valtierra, Alesbes, Erronkaribar, Zaraitzu eta La Oliva Monasterioa.

Landare eta abere espezie ugari bizi dira geografia askotariko lurralde honetan. Bisitari franko hurbiltzen dira kontenplazioaz gozatzeko.

Erakunde publikoek ere onartu dute Bardearen balioa: 1999. urtean Nafarroako Parlamentuak natura-parke izendatu zuen, 2000. urteaz geroztik Natura 2000 sareko kide da eta, urte berean, UNESCOk Biosferako Erreserba izendapena aitortu zion.

Artzainak dira Bardeako biztanle garrantzitsuak. Ardiek eta artzainek bertan dute bizibidea, txaboletan gordetzen dituzte lanabesak eta kozinatzen dute, besteak beste, Bardeako ogi-mami entzutetsuak. Artzain bakoitzak du bere errezeta, bere ukitu pertsonala duena. Oso gustuko ditut airosoak badira.

Bardeak bisitatzeko, araudi erraz bat errespetatu besterik ez dago.

- Ibilbide baimenduak erabili behar dira ibilgailu motordun edo bizikletekin.

- 40 km/h-koa da gehieneko abiadura.

- Oinezkoek bide guztiak dituzte erabilgarri, eremu babestu batzuk izan ezik.

- Animalia basatiak, azienda, landareak eta ondarea errespetatu behar dira.

- Galarazita dago inolako zabor edo hondakinik uztea.

- Zakurrak beti loturik eraman behar dira, ez galtzeko edo eragozpenak saihesteko.

- Ezinbestekoa da alferrikako zaratak saihestea.

- Bertan ezin da lo egin (kanpatzea eta caravaning egitea).

- Zaintzaileen jarraibideei kasu egin behar zaie.

- Ez dago surik egiterik.

- Ordutegia: goizeko 8:00etatik ilundu baino ordubete lehenagora arte.

Seinaleztatutako ibilbideak

Eremu zabal hau modu aproposean bisitatzeko, Bardeako Komunitateak ibilbide ugari definitu ditu. Oinez, mendiko bizikletaz eta motordun ibilgailuan egin ditzakegu ia kilometro guztiak.

Bardea, etxetik gertu dugun altxorra da, derrigorrezko bisita. Ez ditzagun galdu eskaintzen dizkigun aukerak.

31 Orburuak, gozamen hutsa

Herenegun, abenduaren 9an, Inverdurasera hurbildu nintzen, kofradia gastronomikoen azoka. Volatinaren Ordenak, Fecogak eta Bardeek antolatu genuen lehendabizikoz feria hau Tuteran. Ordizian antolatu genituen 2018 eta 2019. urteetan lehenbiziko azokak Ordiziako Idiazabal Gazta Kofradiaren laguntzarekin.

Feria atontzeko lanak goizean goiz egin genituen. Dirudienez, azkar samar bukatu genuen egin beharreko lana, bazkal aurretik parada izan baikenuen azokara hurbiltzeko.

Beasaingo Odolkiaren Kofradiako kide Julio Escalante genuen talde gidari. Tuterako azokan sartu ginen ziztu bizian, orburuak erosteko asmoarekin. Asier Martinezen postuan izan ginen; hantxe aurkitu genuen barazkiz inguraturik, batez ere orburuz. Itxura aparta izateaz gain, oso salneurri interesgarria zuten. Aurreikusita ez nuen arren, dozena eta erdi orburu erosi nituen 6 euroren truke.

Tutera eta Nafarroako Erribera dira barazkien paradisua eta, ondorioz, gastronomo finena ere bai. Tuterako menestra osatzen duten lau barazkietako bat dugu orburua (udaberriko barazkien lau erreginek osatzen dute menestra hau: orburuak, zainzuriak, babak eta ilarrak). Aparteko osagai horiekin menestra zoragarriak prestatzen dituzte Erriberan.

Alejandro Dumas-ek bere “Sukaldaritzako hiztegi handia”n dioena egia bada, antzinaroan Italian bakarrik ekoizten zituzten orburuak. Zorionez, gure baratzezainen lanari esker, orburuak oso ondo egokitu dira gure baratzeetara zer esanik ez gure ahosabaira― , eta errezeta ugari sortu ditugu. Gizakion sormena ia amaiezina da.

Hala ere, nik beti egosita prestatzen ditut. Zailtasun bakarra, asko, asko, … asko zuritu behar direla, oso desatsegina baita jaterakoan hosto gogor bat ahoan sumatzea. Zuritzerakoan dohainik direla pentsatu behar dugu eta erruz zuritu.

Behin zurituta, uretan murgiltzen dira (zapi batekin estalita edo uretan irina gehituta), belztu ez daitezen airearekin kontaktuan egoteagatik. Denak garbitu ondoren, hogei minutuz eduki behar dira irakiten su motelean. Ura kendu ondoren baratxuri pixkatekin oliotan erretzen dira. Oso gustagarriak dira beti.

Egun berezietan foie xerra batzuk jartzea badago. Dena den, neurrian erabili behar da osagai hau, platerak pertsonalitatea gorde dezan, barazki plater bat baita.

Orburu frijitu batzuk prestatu zizkigun Volatin Ordenako kide Carlos Victorrek. Egia esanda, modu honetan hondar gutxiago dute. Azpimarratzekoa da ehundura kurruskaria dutela honela prestaturiko orburuek.

Kontserban erosi daitezkeen arren, freskoak dira hoberenak. Freskotan dastatu ondoren, kontserban erositakoak ez dira hain gustagarriak. Garai bateko kontserbetan erabiltzen ziren osagai eta gehigarriek guztiz aldatzen zuten orburuen testura eta zaporea; gaur egun, zorionez, lehengoak baino hobexeagoak dira.

Plater bakarra izanez gero, jale bakoitzak dozena erdi orburu erraz jan ditzake. Orburua barazki aparta da talde txiki batentzat kozinatzeko, talde handi batek behar dituen adina orburu garbitzean denbora asko pasatzen delako. Goza dezagun orburuez udaberriaren amaiera arte.

32.-Lipofobia burugabea

Brillat Savarin gastronomoak zioen bezala, ”Jaten duguna gara”. Gure eguneroko, asteroko dietak gure osasuna baldintzatzen du epe luzera. Gantza da ikuspegi sinplisteko pertsonek duten etsaia.

Estatubatuarrek urte luzez egin diote aurre gantzari ”low fat & low coresterol” janariekin (gantzarik gabeko eta kolesterol gutxiko janariekin). Alabaina, gehiegizko pisua duten yankiek betetzen dituzte bertako kaleak. Gizentasunaren ondorioz 2 motako diabetesa jasaten dute herritar askok.

Dieta kontuetan frantziarrak ditugu estatubatuarren antipodetan. Ardoa edan eta mota askotako gantza jaten dute modu askotan (gurina, foie grass-a, croissanak, …), hala ere, yankiak baino osasuntsu(goak) eta argalagoak dira. Itxurazko kontraesan honek “frantziar paradoxa” izena du.

Gantzari beldurrak edo lipofobiak ez gaitu menderatu behar ordea. Bizitzako beste gauzak bezala, gantza kudeatzen jakin behar dugu. Elikagaiak osagaiez eginak daude, eta elikagaiek osatzen dute dieta.

Dieta bat definitzeko orduan arau edo lege finkorik ez dagoen arren, faktore hauek hartu behar dira kontuan.

- Pertsona bakoitzak bere metabolismo propioa du.

- Lanean edo aisialdian kontsumitzen ditugun kaloria kopurua desberdina da.

- Klimak ere badu eragina. Lurralde hotzetan gantz gehiago behar da, «labea» bero izan dadin.

Garai bateko nekazari eta arrantzaleak oso garaiz jaikitzen ziren, ordu txikitan askotan. Gosaldu ondoren lanera, goiz erdian hamarretakoa, eguerdian bazkaria, arratsaldean merienda eta gauean afaria. Lanbide oso fisikoak zirenez, jateko sendoak eta gantz askokoak behar zituzten. Hala ere, gehiegizko pisua, kolesterola eta antzekoak neurrian izaten zituzten; gure gaurko dietak, berriz, kaloria gutxiagokoak dira, baina sedentarioak garenez, kolesterola eta gehiegizko pisua izateko joera dugu.

Bestalde, maiztasunak eta kopuruak garrantzi itzela dute. Norberaren bizimodua kontuan hartuta, janari batzuk ez dira sarriegi jateko modukoak, alabaina, tarteka bada ere, jan eta gozatu ditzakegu.

Gaur egun gurtu egiten ditugu garai batean gantzarengatik alde batera uzten genituen janari batzuk. Txitxarroa da adibide aparta. Gaur bitamina ugariren iturri bihurtu da eta gure osasuna zaintzeko aproposa. Arrain urdin guztiei gertatu zaie gauza bera.

Urdaiazpikoa da beste bat. Jaterakoan beldurti batzuek gantz guztia, zati zuri guztia kentzen diote. Huts barkaezina. Haragi giharra eta gantza modu orekatuan jan behar da urdaiazpikoaz gehien gozatzeko, lehorregia da baita gantzik ez badu.

Beste beldurti batzuek gantza besterik ez dute ikusten oliba-olioan, urre likidoan. Udaran jaten ditugun entsaladak eta urtean jaten ditugun barazkiak gozoagoak dira olio zorrotada batekin.

Elikagaiak ez dira sendagaiak, baina denetarik jan dezakegu maiztasuna eta kopuruak zaintzen baditugu. Goza dezagun elikagaiek eta gastronomiak eskaintzen diguten zorionaz, kasu guztietan bizitza laburra da eta.

33.- Aperol-Spritz

2015eko abuztuaren goiz batean, Florentziako Uffizi galeriako margolan ospetsuak ikusi ondoren, kafetegi bateko terrazako mahai batean eseri ginen freskagarriren bat hartzeko asmoarekin. Horrelakoetan beti erne izaten gara ondoko mahaietan zer eskatzen duten, batez ere atzerrian, jaki edo edari interesgarriren bat ezagutzeko. Kasu honetan, gure mahaitik urrun zeuden bi bikotek edari laranjaz beteriko lau kopa jaso zituzten. Abuztuko goiz bero horretarako ezin hobeak, izotz puska mardul eta laranja azalekin apainduak. Zer ote zen hori? Zerbitzariak esan zigunez, aperol-spritz-ak ziren. Hurrengo egunetan bakan batzuk hartu nituen.

Venezia hiriburu duen Veneto eskualdeko edari aperitibo tipikoa da spritz-a. Izugarri ezaguna egin da Europa osoan azken urteotan. Jatorrian, ur gasdunarekin eta proseccorekin bakarrik osatuta zegoen. Proseccoa ardo zuri italiarra da, jeneralean aparduna, lehorra edo oso lehorra. Orain glera mahatsarekin ekoizten da, lehen ”mahats prosseco” esaten zitzaion. Nahiz eta glera mahatsa Italiako lurralde askotan ekoizten den, Friuli-Venezia Julia eta Veneto lurraldetan bildu behar da jatorrizko izendapenaren babesa izateko, hantxe baitu jatorria, hain zuzen ere Conegliano eta Valdobbiadene inguruko eremuetan, Trevisotik iparraldera dauden muinoetan.

Proportzio ezberdin eta inguruko likore tipikoekin prestatzen zuten tabernetako zerbitzariek. Horrela emaitza hobeto egokitzen zuten bezero-profil bakoitzera. Hemen dituzue prestatzen zituzten horietako hiru:

Campari-rekin egina, maila ertaineko edari alkoholikoa, tonifikatzailea eta freskagarria, aperitibotzat har daitekeena, kolore gorri eta zapore mingotsekoa.

Cynar-ekin egina, 1952an Italiako Pezziol enpresak sortutako aperitibo italiarra, orburuei (Cynara scolymus) 13 belar nahasita egina. Bere izenak Cynara scolymus orburuari erreferentzia egiten dio. Kolore marroia du, erreflexu gorrixkak, usain bizia eta zapore mingotsa, baina amaiera gozoarekin. Alkohol-graduazioa % 16,5ekoa da.

Aperol-ekin egina, ukitu zitrikoak dituen bitter bat da, jatorriz Paduan egoitza duen Barbieri enpresak ekoitzitako italiar jatorriko edari alkoholdun bat. Likore honen jatorria 1919koa da, baina Bigarren Mundu Gerraren ondoren egin zen ezagun.

Bere osagaien artean laranja mingotsa, ruibarboa, genciana eta kina daude. Campariren oso antzeko usaina duen arren, Aperolek % 11ko alkohol-graduazioa du, Campariren erdia baino gutxiago. Hala ere, leunagoa da, ez hain mingotsa eta Campari baino argixeagoa.

Gaur egun, likore horiek guztiak Campari Taldekoak dira. 2000ko lehen hamarkadan taldeak marketin-kanpaina handia egin zuen, Aperolen spritza sustatzeko, bitterrik goxoena eta afrutatuena.

Dastatze-oharra:

alkohol gutxikoa, laranja azala, banilla ukitu batekin harmonizatutako belar-usain erakargarri eta konplexuekin. Laranja-gustu bizia, nota belarkara eta zurezkoa, gazi-gozo atsegina. Aterziopelatua eta orekatua, laranja-iraupen luzekoa eta zurezko oroitzapenak dituena. Belar-nota atseginak mingostasun apur batekin.

Espainian koktel hori gero eta taberna gehiagotan dago, eta aperitibo ezin hobea da asteburuetan etxean hartzeko bermutaren ordezko gisa, batez ere bero egiten duenean. Eta hori prestatzeak ez du inolako misteriorik.

Osagaiak

Kopa baterako

90 ml cava brut edo prosecco brut

60 ml Aperol

30 ml ur gasdun

Laranja Izotza

Nola egin Aperol spritz

Zailtasuna: Erraza

Denbora guztira : 2 m

Elaborazioa: 2 m

Ardo-kopan zerbitzatzen da, eta izotzez bete behar dugu erdiraino. Orduan, 30 ml cava edo prosecco brut, bi neurri Aperol eta neurri bat soda ur gehituko ditugu. Koilaratxo batekin nahasi, eta laranja xerra batekin lagunduko dugu.

Zerekin lagundu Aperol spritza.

Koktel guztiek bezala, Aperol spritzak egarria beste laguntzarik ez du behar, baina aperitiboko edaria da, eta, jakina, primeran uztartzen da gilda batzuekin, almendra frijitu batzuekin edo beste edozein fruitu lehor txigorturekin.

34.- Irulegi, ardo bikaina Pirinioen itzalean

Parametro ugarik baldintzatzen dute ardo baten ekoizpena: klimak (orografiak garrantzia du), lurraren konposizio kimikoak, erabilitako mahats-barietateek, ekoizpenmetodoek, … ondorioz, gastronomook hainbat ardo dastatu eta goza ditzakegu. Batzuk oso ezagunak dira, eta beste batzuk adituek soilik ezagutzen dituzte. Hori gertatzen da Hegoaldean Iparraldeko Irulegi ardoarekin. Honako hamabost herri hauetan ekoizten dute: Anhauze, Aintzila, Azkarate, Bidarrai, Duzunaritze-Sarasketa, Bustintze-Hiriberri, Irulegi, Izpura, Jatsu, Lasa, Lekunberri, Ortzaize, Baigorri, Donazaharre eta Arrosan

Pirineoek babesturiko terrazetan kokaturik daude Irulegi mahastiak, itsas mailatik 200 eta 400 metrora, % 60ko batez besteko desnibelarekin. Pirineo eta Ozeano Atlantikoaren eragin zuzena jasotzen dute. Izan ere, lur-eremu menditsuak neguko hotzetik eta haizeteetatik babesten ditu mahastiak, udaberriko berotzea sustatzen du eta urte osoan eguzki-argia bermatzen du. Kokapen berezi honek baldintzatzen du ardoaren ekoizpena.

Irulegiko 215 ha-ko mahastiak Frantziako txikienak izanagatik, Iparraldeko handienak dira, bakarrak. 1970. urtean jatorri izendapena jaso zuenetik, babesturiko 10 ekoizleek

(kooperatiba bat barne dutelarik) lan bikaina egin dute ardo honen izena munduan zehar zabaltzeko. Ardoaren kalitate bikainak salmenta errazten du, baina, agian ekoizten duten ardo kopurua txikiegia da: 0,75 milioi litrokoa da (Errioxakoa, adibidez, 268 miloi litrokoa).

Jatorri izendapeneko upategi batzuek ardoak modu jasangarri eta ekologikoan ekoizteko erabakia hartu zuten. Zorionez, oso ondo kudeatu dute ekimen hau eta merkatuak bereizten jakin ditu. Kontsumitzaileok, bestalde, modu onean erositako ardo hauetaz goza dezakegu, eta, era berean, gure osasuna eta ama lurra zaindu.

Lur emankor horietan, ekoizleek maitekiro zaintzen dituzte dozena erdi mahats barietate. Ardo beltza egiteko, Tannat ( % 50), Cabernet Franc (% 25) eta Cabernet Sauvignon (% 25) barietateak erabiltzen dituzte; ardo zuria egiteko, berriz, Gros Manseng (% 60), Petit Manseng (% 30) eta Petit Courbu (% 10).

Baina, nolakoak dira Irouleguyn ekoizten diren ardoak?

Beltza: purpura kolorekoa, ardo hauek fruitu beltz eta bioleta lurrinak isurtzen dituzte. Espezia zaporeak, fruitu helduen mamiak eta egitura hertsiak ematen diete hainbat urtetako zahartze ahalmena. Ardo horiek primeran laguntzen dituzte haragi gorriak eta ehiza saltsan.

Gorria: fruitu bizi eta fruitu gorrien lurrinak dituzte. 2 urteren buruan kontsumitzen dira.

Zuria: Freskoak eta biziak, Irouleguy zuriek fruitu exotikoen eta loreen lurrinak adierazten dituzte. Hauek ere bi urtean kontsumitzeko, oso aproposak dira itsaskiak, krustazeoak eta ur gezatako arrainak laguntzeko.

35.- Kontsumo arduratsua sukaldean ere

Gure eguneroko erosketak egiteko eta kozinatzeko moduak lurraren jasangarritasunarekin zeharo militantea bihurtu ditzakegu. Horretarako, nahikoa dugu zentzudunak izatea.

Ez genituzke erosi behar gehiegizko bilgarria duten produktuak. Konturatu garenerako, marketing-ak mendean hartu gaitu, erosgaiak begietatik sartzen zaizkigulako. Denda handi askotan sagarrak eta antzeko frutek banakako enbalajea dute. Jogurt-ontziak behar ez duten kartoizko zorro batean bildurik saltzen dizkigute. Bilgarri gutxien erabiltzen duten produktuak erosi beharko genituzke ordea, birziklatzea baino egokiagoa baita behar ez dena ez erabiltzea. Bilgarririk gabeko produktuak dira aproposenak. Gogora dezagun garai batean etxetik ematen genuela bezerook bete behar zen botila. Zenbat kartoi, beira, plastiko, … aurreratuko genuke! Eta aldi berean naturari kalte gutxiago egingo genioke.

Bestalde, etxetik gertu ekoizten diren produktuak kontsumitu beharko genituzke, garraiatzerakoan sortzen dugun CO2a gutxitzeko.

Eta zer egin dezakegu otordu baten ondoren sobera gelditzen diren janariekin? Zakarrontzira bota ala beste irtenbide bat eman? Esaterako beste modu batean erabiltzea. Beste alor batzuetan ere modan dago berrerabiltzea, arropak dira adibide argia. Bigarren eskuko arropen dendak ugaltzen ari dira, hiriburuetan batez ere.

Pentsamolde horrek bide luzea du, ez da gaur goizeko kontua. Honako hau zioen 1894. urtean Ángel Murok bere “El Practicón” liburuan: “Sukaldaritzan, gauza guztietan bezala, ezer ez da galtzen edo sortzen. Oraingoan baieztatzen dut sukaldean ez dela elikagaipartikula bat galdu behar. Dena aprobetxa daiteke, soberakinak sukaldaritzako ondasunaren gairik garrantzitsuenetako bat dira ikuspegi ekonomikotik. Soberakinak! A zer gauza! Otorduetako hondarrak edo gaizki tratatutako hondakinak aprobetxatu nahi izateak zikinkeriaren mugak gainditzen ditu. Hizkuntzaren Hiztegiak honelaxe definitzen ditu: edozein gauzaren gehiegizkoa, bere izate, pisu edo balio zuzenaren haratago doana. Eta janaria izanik, arretaz eta txukun erabiltzen direnean, soberakinek ―berriro esango dut― biziki laguntzen diote etxe baten gobernuari. Soberakinak bere horretan zerbitzatzeak berekin dakar plater desatseginak mahaian aurkeztea, jaki berriekin txandakatzeko desegokiak; hau da, sistema ezinezko bihurtzea. Plater berriak egitea da janari baten soberakina erabiltzearen benetako xedea.”

Lehen nioen bezala, soberakinak ondo erabiltzeko nahikoa da zentzuz jokatzea. Barazki soberakinak, adibidez, aproposak dira arrain edo haragi platerak osatzeko.

Paellen jaki-puskak eta zenbait betegarri (kaneloi, lasagna, …) soberakinekin eginak izan dira beti. Orain, aitzitik, horretarako propio erosten ditugun osagaiekin prestatzen ditugu.

Izan ditzagun jokamolde horiek beti kontuan. Ederki igarriko diote gure poltsikoak eta lurrak.

36.- Etxeko usoak

Bizitzan zehar dastatzen eta jaten ditugun zenbait jakik finkatu egiten dute gure memoria gastronomikoa, zein jaki diren gustagarriak kultura bakoitzaren gustuen arabera. Erlijiosinesmenek ere garrantzia dute.

Ehiza izan da euskaldunontzat janari iturri eta gustuko denbora-pasa. Urtero, udazkenean, enkantean jartzen zituzten ehiza-postuengatik diru kopuru handiak ordaintzen zituzten. Jaiegunik hartzeko aukera ez zuten ehiztariek herriko bertako postuak hartuta, garaiz asko joaten ziren ehizara eta gero lanera itzultzen.

Zorte handiagoa zuten batzuek hegoaldeko ehiza-barrutietara jotzen zuten urtean behin baino gehiagotan. Ume ginela, gure aitak horrelako irteerak egiten zituen. Gehienetan Alaminera (Toledo) edo Soriara joaten zen eta poz-pozik itzultzen zen, uso askorekin. Gure zorigaitzerako, luma eta guzti ekartzen zituen usoak … egun horretan auzolana “famililana” genuen usoak lumatzen.

Bazuen, ordea, alde onik: gure ama Mari Carmen Otegik prestatzen zizkigun uso kazolak. Benetan oso bereziak, usoak saltsa marroi, lodi eta gozo batekin estaliak. Aitak ehizatu eta amak kozinatutako usoak oso gustagarriak ziren derrigorrez.

Poliki asko jaten genituen haragiaz eta saltsaz gozatzeko. Aldi berean, haragian ”ezkutaturik” zeuden perdigoien bila ibiltzen ginen, eta aurkitutakoan platertxo batean gordetzen genituen, jakiteko otordu bukaeran guztira zenbat perdigoi aurkitu genituen.

Beste batzuetan eperretan ibiltzen zen aita Desoion. Usoak baino gogorrago eta lehorragoak iruditzen zitzaizkigun. Ume kontuak.

Urte batzuk geroago, gurasoen etxea uzteko unea gerturatzean, amari eskatu nion bere uso errezeta erakusteko, etxe-aldaketan nirekin ”eman” nahi bainuen. Noizbait usoak inguratzen banituen, amaren errezetarekin kozinatuko nuen.

Argi azaldu zidan errezeta ugari zeudela, ñabardura txikiak zituztenak. Tipula, azenarioa eta ardoa besterik ez zuen erabiltzen amak saltsa egiteko. Garrantzi berezia du suaren indarrak, tipulak hots bizia atera behar du frijitu bitartean, eta inoiz ez motela, egostean gertatzen den bezala. Tipulak hartzen duen gorritasunak emango dio kolorea saltsari.

Tradizionalki kazolan egiten badira ere, nik presio-eltzean egiten ditut. Ez da ahaztu behar uso-saldoa osatzen duten uso batzuk samurrak (gazteak) direla, eta beste batzuk, aldiz, gogorrak (eskarmentukoak). Presio-eltzean 35 minutuz kozinatu ondoren uso guztiak samur-samur daude, jateko prest.

Dozena erdi uso egiteko, lauzpabost tipula ondo gorritu ditudanean, 4 edo 6 azenario eta botila bat ardo gehitu eta estalkia jartzen diot. 35 minutu pasa ondoren hozten uzten dut,

tapa ireki eta usoak azenarioekin erretilu batera ateratzen ditut. Tipulak ardotan irabiatu ditudanean azenaroekin gauza bera egiten dut, banan-banan gehituz, nahi dudan zapore eta gustua lortu arte. Amaitzeko, usoak beste kazola batera pasa eta saltsarekin estaltzen ditut.

Orain ñabardura edo aldaera ezberdinak aipatu nahi nituzke. Batzuek koñaka edo/eta txokolatea gehitzen diote. Nik behin armagnaca erantsi nion eta ”perfumatuegia” iruditu zitzaidan.

Sukaldari batzuek txinotik pasatzen dute saltsa; nik, berriz, pasatu gabekoaren testura nahiago dut, amak egiten zuen bezalakoa.

Gaztelubiden, adibidez, Julian Serranorekin prestatutako uso batzuk tipulatx batzuekin egin genituen. Orduan ere gozoegiak nire gusturako. Joserra Mendizabalek sagarra gehitzeko aholkatu dit. Hurrengoan probatuko dut.

Hasieran nioen bezala, dastamen-memoria bizitzan zehar finkatzen da. Usoen errezeta egokia zein den amak erakutsi zidan eta nire ahosabaian finkatu zuen. Hori dela eta, ez ditut gustuko ñabardurak eta aldaerak, salbuespenak izan ezik. Bejondeizula, ama!

37.- Omniboroen

dilema

Duela urte batzuk irakurri nuen Michael Pollan-en “Omniboroen dilema” liburua. Autorea idazle izateaz gain, aktibista eta ez-fikzioko praktikako irakaslea da Harvardeko Unibertsitatean. Zalantzarik gabe, oso liburu interesgarria, nahitaez irakurri beharrekoa.

Abereen sailkapena egiterakoan, gizakiok barne, erabiltzen dugun irizpideetako bat da abere bakoitzak jaten dugun elikadura mota. Batzuk belarjaleak dira, beste batzuk haragijaleak, sarraskijaleak, … eta orojaleak (denetarik jaten dugunak).

Antipodetan ditugu ia elikagai bakarra jaten dutenen artean panda handia (banbua) eta koala (eukalipto hostoak). Gure aldean, buruhauste gutxi dute dieta murriztuko abereek. Koalak, adibidez, atzo, gaur eta bihar eukalipto hostoak jaten dituzte esna dauden ordu gutxietan.

Gizakia orojalea denez, aukeraketa zabalagoa du bere dieta finkatzerakoan. Horrek alde ona du, gastronomook (denok neurri batean) aukera aparta dugu-eta zapore anitzez gozatzeko, etxean edo bidaiatzen dugunean.

Nolanahi ere, pertsona batzuek zapore berriak onartu ez, eta oso dieta mugatua dute. Oraingo ikuspuntutik ikusita, pentsamolde itxiko pertsona gisa ikusten baditugu ere, jokaera horrek oinarri antropologiko sakonak dituela konturatuko gara hobeto aztertzen badugu.

Zerbait jaten dugunean, janaria gure gorputzean sartzen dugu, eta zenbaitetan arriskutsua izan daiteke. Hanka sartzen badugu, zerbait pisua jan dezakegu, baita pozoitsua ere. Antzinaroan taldean edo familian ezagunak ziren jakiak soilik jaten genituen gizakiok, toki gutxi ausardiarentzat … goseterik ezean, jakina. Luis Irizar maisu handiak zioen bezala, gosea da janari bat gozatzen duen saltsarik hoberena.

Zapore garratza ez dugu bereziki gustukoa, pozoin asko garratzak omen dira eta. Zeharo barneratua dugu arriskua. Adibide bat jartzearren, hortxe dugu tonika. Garratza denez, behin baino gehiagotan hartu behar da gustagarri bihurtzeko, horrela iragartzen zuten behintzat. Era berean, jaki gozoak oso gustuko ditugu, kaloria iturri direlako.

”Proba eta errore” sistemari esker asko handitu dugu gure dieta. Ikaragarria eta nahitaezkoa izango ziren ausardia edo beharra lehendabizikoz jateko gaur atsegin handiz jaten ditugun elikagai batzuk. Hona hemen adibide bakan batzuk: ostrak, ―oskola ondo kostata ireki ondoren jaten da harri itxura duten moluskuen barneko haragia―; barraskiloak ―gaur egun jende askok ez ditu jaten―; hosto gogorrez osaturiko orburuak; eta aurkitu daitezkeen ehundaka perretxiko mota ―batzuk oso gozoak, baina beste batzuk kaltegarriak edo hilgarriak―.

Zorionez orain dugun elikadura-araudiak lasai erosteko eta jateko aukera ematen digu. Gure dilema beste maila batean dugu, hau da, aurrean dugun eskaintza mugagabetik ze elikagairekin osatu behar dugun gure dieta osasungarria izateko, gure bizimodu sedentarioa aintzat harturik.

Kontua da nori erosi behar diogun janaria. Auzoko dendari txiki, herriko nekazari ala denda handiei? Geuk kozinatuko dugu ala dagoeneko prest dauden elikagai ultraprozesatuak jango ditugu? Horiek dira garrantzi handiko erabakiak osasuntsu egoteaz gain, gure ingurumena eta ekoizleak errespetatu nahi baditugu.

Familia edo pertsona bakoitzaren erosketak txikiak izan arren, gizartearen eskaria denen artean osatzen dugu. Asko egiten dute gutxi askok. Egin dezagun ondo gure esku dagoena, beti ahal dugun neurrian.

38.- Asturiar faba

“Phaseolus vulgaris, L”. Asturiasko etxaldeko babarrun zuri barietatea da, asturiar gastronomiaz gozatzeko plater nagusietako bat. Babarrun aleak “faba” du izena, pluralean “fabes” eta kozinatutako platerak, “fabada”. Asturiasera hurbilduz gero, ondo bereizi behar ditugu hiru izendapen horiek.

Bertako fabeak egokiak, oso garbiak eta giza kontsumorako ezin hobeak direnez, Adierazpen Geografiko Babestu espezifikoa (AGB) lortu zuen 1986ko ekainaren 12an.

Alearen koloreari, formari eta tamainari dagokienez, barietatearen ezaugarri morfologikoak honako hauek dira:

Kolorea: zuri krematsua

Forma: giltzurrun-itxurakoa, luzea eta zapala

Tamaina: handia, 100-110 ale inguru/100 g hazi

Babarrun babestuak "Extra" eta "Primera" kategoripean komertzializatzen dira. Asturiasko Printzerriko Autonomia Erkidegoaren lurraldean kokatutako lurrek osatzen dute ekoizpen-eremua.

Ekoizpenaren azalera osoa 2.600 hektareakoa da. Familiako baratze txikietan edo laborantza-lursailetan ekoizten da. Baratze horiek "eria" izeneko eremuetan daude, ibaiertzetan edo eremu lauetan, eta horietan laborantza-makinak erabil daitezke.

Elaborazio- eta ontziratze-eremua bat dator ekoizpenarenarekin.

"Fabesen” laborantza babarrun lehorrena alegia Asturiasen tradizioz egin izan diren laboretako bat da. XIX. mendean argitaratutako "La Sociedad Económica de Gijón" azterlanean labore horri buruzko erreferentzia egiten da, eta bertan eskualde horretako labore bereizgarrienak hainbat ikuspuntutatik aipatzen dira, hala nola "fabeak" eta artoa, landa-eremuetako baliabide nagusiak baitziren. Era berean, nabarmendu behar da "baserrietan" edo familia-ustiategietan diru-sarrera iturri zirela saldutako esnea, haragia eta “fabeak”.

Zorionez, lagun talde batek sortu zuen Villaviciosan 2013ko azaroaren 23an Asturiasko Printzerriko Fabeen Adiskideen Kofradia. Fabaren kultura sustatzea, zabaltzea eta gozatzea izan da sorreratik elkarte honen helburua, eta horrekin batera haren omenez egiten diren errituak eta ohiturak biziberritzea. Lau postulatutan oinarritzen dira: Asturiasko Fabaren laborantza, erabilera, defentsa eta gozamena.

Horretarako jarduera ugari antolatzen ditu:

- Fabaren inguruko sektore ezberdinek dituzten arazoei erantzuna emateko, bilerak egiten ditu administrazioarekin.

- “Munduko fabada onenaren” txapelketan epaimahaikide dira. Gauza bera egiten dute maila ezberdineko beste txapelketa ugaritan (amateur eta profesionalenak).

- Hitzaldiak eman eta faba dastaketak egiten ditu

- Asturiasko Faba eta babarrunen inguruko kongresua eta mahaingurua egiten dute JDBrekin, Kontseilu Arautzaileekin eta Kalitate Markekin batera.

- Kongresua sortu dute fabes gain, Espainian ekoizten diren beste JDBdun babarrunei, Kontseilu arautzaileei eta kalitate markei buruz.

- Proiektu bat abian jarri nahi du hainbat administraziorekin batera. Helburua da granjako faba laborantzaren egoera diagnostikatzea, ustiapen pilotu bat ezartzea eta Asturiasko Printzerrian Laborantza Eskola sortzea, belaunaldi gazteenen artean laborantza sustatu eta Landa Ingurunearen itzulera eta garapena bultza dadin. Horretarako, Villaviciosako Udalak beharrezko lursailak jartzen ditu erabilgarri.

- Asturiasko Fabaren eta Espainiako beste herri eta hirien arteko topaketa gastronomikoak sustatzen ditu.

- Bere Kapitulua antolatzen du, martxoan Villaviciosako Les Fabes Aste Kultural eta Gastronomikoarekin bat eginez. Modu berean beste kofradiek antolatutako kapitulu askotan parte hartzen du.

- Asturiar Printzerriko Fabeen Adiskideen Kofradiak “Kolaboratzaile Onenaren” saria jaso zuen 2021eko Asturiasko I.G.P Faba sarietan.

Zorionak, lagunak! Horrela jarrai ezazue fabeen alde gogotik lan egiten.

39.- Sagardoa nire bizitzan

Zalantzarik ez dago jendea, gertakariak eta janariak direla gure bizitzako ezinbesteko bidelagunak, nolabait baldintzatu egiten gaituztenak. Sagardoa da horietako bat eta gozatzeko aukera ugari eman eta ematen dizkit.

Beasainen bizi nintzela, nerabezaroan edo lehentxoago hurbildu ginen sagardora. Anaia eta biok sagardo pixka bat edaten hasi ginen etxean, han ikasi behar da-eta alkoholdunekin harremana izaten

Aitak bi urtetik behin sagardo botila mordo bat erosten zuen Hernaniko Zelaia sagardotegian, bi urtean edateko. Horretarako bertara hurbiltzen zen afari-pasa egin eta sagardo barrika aukeratzera. Sagardo ona aukeratu arren, guri bigarren urtekoa gehiago gustatzen zitzaigun, gardenagoa eta lehorragoa zelako.

Unibertsitatera iritsi aurretik familiako ospakizun batzuk izan genituen Astigarragako sagardotegietan. Menua betikoa: bakailao tortilla, bakailao takoa, txuleta, gazta eta intxaurrak. 80ko hamarkadaren hasieran alde handia zegoen upel bateko eta besteko sagardoaren artean. Hori izaten genuen hizpide mahaikideok. Oso ariketa interesgarria. Orain sagardoa estandarragoa da, erosterakoan ziurtasuna eskaintzen du. Bezeroak erosi nahi duena erosten du, ez baitu ezustekorik nahi.

Unibertsitate garaiko sagardotegi afariak dira (lagunekin izandakoez gain) nire hurrengo mugarria sagardoaren ibilbidean. Erasmus-eko ikasleei ongietorria emateko antolatzen genituen Unibertsitateko sagardotegi afariak. Aukera aparta izaten zen lagunak egiteko eta kanpotarrei gure ohiturei buruz hitz egiteko.

Unibertsitateko ikasketak amaitu ondoren, Euskal Gastronomia Kofradian sartu nintzen (1992ko urtarrilean). Garai hartan emakumeak onartzen zituen elkarte bakanetako bat zen. Han jakin nuen zenbateko garrantzia izan zuten elkarte gastronomikoek XX. mendearen hasieran sagardoaren kontserbazioan. Euskal Gastronomia Kofradiako zuzendaritzako kideok urtero joaten ginen Astigarragako Irigoien-Herrero sagardotegira. Bertako upel batek Iturtza izena zuen, kofradiako batzordekide ohi batena. Urtero juntakoek upel horretako sagardoa erosten genuen.

Joan den mendearen hasieran ardoa nagusitu egin zen Gipuzkoan, eta sagardoa gehienbat elkarte gastronomikoetan edaten zen. Astigarragako Sagardoetxean esan ziguten bezala, horiek izan ziren sagardoaren salbatzaileak. Elkarte gastronomikoek urtero bidaltzen zituzten ordezkaritzak sagardotegietara “mama gozoa” aukeratzera (zein sagardotegitako eta zein upeletako sagardoa). Erabakiak garrantzia zuen, botila kopuru handiak erosten ziren eta

Gaztelubide 1934. urtean sortu zen sagardoak eragindako Gaztelupe sozietatearen eszisio baten ondorioz. Dirudienez, kide guztiek ez zuten sagardo bera edateko aukera.

Gaur lau sagardo ditugu eskuragarri Gaztelubiden, eta erruz edaten dugu. Asteburuetako hamaiketakoetan gure edari nagusia da, janari guztiekin primeran egiten du bat.

Urtero Patxi Ubillos Memoriala ospatzen du elkarteak. Ekitaldi horretarako, afarirako botila bereziak ekartzen dituzte sagardo hornitzaileek, eta elkartean ditugun lau sagardoak probatu eta komentatzen ditugu.

Bertsolaritzaren eta sagardotegien arteko lotura handia izan da. Bertso afari ugari izan dira, elkarlan garrantzitsua bertsoaren eta sagardoaren alde.

40.- Pintxoak Donostian zehar

Donostia ezaguna da mundu osoan helmuga gastronomiko perfektu gisa. Oso astiro eta hainbat eragileren lan gogorrari esker lortu du ospea. Donostiarrok eta bisitariek eskaintza zabal eta anitzaz gozatzeko aukera dugu, mota guztietako “foodiak” asetzeko modukoa.

Donostian zehar auzoz auzo pintxo jana egitea da esperientzia pozgarrienetako bat, nahiz eta pintxo taberna ezagunenak Alde Zaharrean dauden.

“Pintxo” edo “banderilla” deituko zaio zaporez eta estetikaz hainbat janari-zatikiren konbinazio orekatuari, bizpahiru mokadutan dasta daitekeena, dela ogi-xerra baten gainean jarrita, dela zotz batean zulatua, dela beste formatu batean. Gehienetan behatzekin heltzen da. Banderillak kontzeptu tradizionalagoa ematen du aditzera.

Donostiar guztiok gure pintxoak arakatzen ditugu. Gure auzoa edo Alde Zaharrera joanez gero, oso ondo ezagutzen ditugu bisitatu beharreko tabernak eta taberna bakoitzeko berariazko pintxoa. Tabernen eskaintzaren eta gure gustuaren arabera aukeratzen dugu. Nahiz eta lokalak bat etorri taberna onenentzat jotzen dituztenak aipatzerakoan, erraza izango zaizu zeure pintxo/taberna zerrenda egitea. Horretarako, "Donostiako Pintxoaren Institutuak" argitaratutako gida bisitatu besterik ez duzu, (euskarazko bertsioa eskuragarri):

https://www.institutodelpintxodess.com/eu/pintxo-gida klikatuta.

Donostiako Pintxoaren Institutua 2018ko abenduan sortu zen, gure pintxo-tradizioa zaintzea helburu zuela. Pintxoak jateko modu tradizionala da oinarrietako bat. Pintxo bat edo bi jaten ditugu taberna bakoitzean eta hurrengo tabernara joango gara. Pintxoak bazkaldu edo afaldu aurretik edo horren ordezko gisa hartzen dira.

Pintxoak egiteko gure modu tradizionala zehaztu ditu institutuak horretarako egindako dekalogoan. Hona hemen hamar urratsak:

1.- Tamaina justua eta zapore ona

2.- Etxean egina

3.- Abangoardiakoa

4.- Nortasuna duena

5.- Barran freskoa

6.- Produktuarekiko konpromisoa

7.- Zerbitzuaren profesionaltasuna

8.- Informazioa (osagaiak + prezioa) argi eta bistan

9.- Donostiar estiloko dastaketa: barran bertan

10.- Taldean gozatzeko zerbait

Informazio gehiago nahi izanez gero, Donostiako Pintxoaren Institutuaren webgunea bisitatu dezakezu hemen sakatuta:

https://www.institutodelpintxodess.com/eu

Gozatu ezazue gure hiriaz pintxo on batzuk jan bitartean

41.- Mondejuak

Mondejua, mondejo gaztelaniaz. Ardiaren haragi, koipe eta abarren nolabaiteko hestebetetzat definitzen du Euskal Gastronomia Kofradiaren Hiztegi Gastronomikoak. Famatuak dira Goierrikoak, zuriak odola konposizioan sartzen ez denean eta beltzak odola dutenak .

Eskualde horretan, Zaldibiak du zalantzarik gabe lotura handien mondejuarekin. Ardiki Kultur Elkartearen egoitza dago bertan eta 1994tik Ardiki Eguna antolatzen du herrian. Urriaren azken igandean ospatzen den jardunaldi honek artzaintzaren alderdi produktu guztiak goraipatzen ditu (mondejua, gazta, lihoa, artilea eta mondeju-lehiaketa).

Urte asko lehenagotik, Zaldibiako Udalak mondeju pintxoak eskaintzen zizkien herritar eta bisitariei Santa Fe eguna zela eta (urriaren 6an).

Euskal Herrian artzaintza K.a. 2.500 urte inguruan hasi zen garatzen, gure mendiek eskaintzen zituzten larreen aberastasunari esker, neurri batean. Zaldibiak betidanik izan du lotura estua artzaintzarekin, eta hasieratik hartu du parte Enerio-Aralar mankomunitatean (1409ko azaroan sortua).

Mondejuaren errezeta, artzaintzaren historia eta elaborazioa belaunaldiz belaunaldi transmititu da mendeetan zehar. Goierriko eskualdeko dastamen-memorian sartu da. Antzina plater indartsua zen, egokia bakarrik urdail pribilegiatuetarako. Sukaldaritzako teknika berriekin eta jarraibide erraz batzuei jarraituz, oso atsegina da, eta artzainen bordetako girora eramaten gaitu zuzenean.

Prestaketaren oinarrizko osagaiak zeintzuk diren ikusteak frogatzen du bere antzinatasuna eta landatartasuna. Porrua, ardi-seboa, azenarioa eta arrautzak

erabiltzen dituzte mondejuak egiteko. Argi dago artzainak bere baratzean eta oilategian zituen produktuak direla. Etxeko produktuak, bertakoak, 0 km-koak.

Hasieran mondejuak baserrietan kontsumitzen ziren, ohikoa baitzen autokontsumoa Aurreko mendeko 50eko edo 60ko hamarkada inguruan, Zaldibiako Arotzenea eta Arrese jatetxeak bezeroei eskaintzen zizkieten. Ordura arte ez ziren establezimendu batean eskaintzeko jakitzat hartu. Menu tipikoa honako hauek osatzen zuten: mondeju zopa, mondejua eta arkumea.

Gure produktu askotan bezala, mondejuak egiteko eta kozinatzeko moduak eguneratu egin dira. Gaur egun ez da lehenagoko garaietan bezain astuna, egokiagoa gure ahosabai finetarako.

Aldaerak

Mondeju beltza mondeju zuria baino minoritarioagoa eta ez du zuriak adinako osperik. Aldaera horretan ez da ez arrautzarik, ez barazkirik erabiltzen. Behin ardi-odola koagulatuta, mondeju zuriaren prozedura bera jarraitzen du.

Bestalde, mondeju zopak daude, Euskaltzaindiaren arabera mondejuen egosketa-saldan egindako zopak. Plater tradizional asko bezala, beste prestaketa batean sortutako azpiproduktuen aprobetxamenduaren emaitza dira. Gure arbasoek ez zuten ezer botatzen zaborretara, baldin eta alferrik galduta ez bazegoen. Haien ereduari jarraituko bagenio, gure poltsikuak eskertuko luke.

Salda honetan, porruen zati berdea, azenario pare bat, arkume tripakiak, arkume buru bat eta bildots pixka bat sartzen ditugu eta ordubetez egosten utzi.

Salda guztia iragaziko dugu. Mondejuen egosketa-salda arintzeko, hozten uztea komeni da eta, ondoren, kentzea eratzen/sortzen den koipe-geruza zuria.

Hori egin ondoren, arindutako salda berotu, kazolan ogi-xerra batzuk erantsi eta ondo beratuta daudenean eskainiko ditugu. Hortxe mondeju-zopak.

Fotografía: Ritxar Tolosa

42.- Gure azokak

Gipuzkoa primeran kokaturik dago turismo mundu mailako eskaintzan. Ondo pasatzeko aukera apartak eskaintzen ditu gure lurraldeak. Horietako askok gure gastronomia, geografia eta ekimen ekonomikoekin lotura zuzena dute.

Mendi inguruan ibilaldi luze edo labur baten ondoren ez dago plan hoberik herri azoka bat bisitatu eta bertako jatetxe batean bazkaldu baino.

Herri askotan topa ditzakegu horrelako azokak, hona hemen nagusiak: Azkoitia, Azpeitia, Arrasate, Beasain (asteartea eta larunbata), Bergara, Donostia, Deba, Eibar, Errenteria, Hondarribia, Legazpi, Oñati, Ordizia, Tolosa, Zarautz eta Zumarraga.

Kasu gehienetan astean behin izaten da azoka eguna, batzuetan azoka berezia ere izaten dute asteburuetan astean zehar lana egiten duten bezeroei produktuak gerturatzeko da bigarren azoka egun hau . Txangoa behar den bezala antolatzeko, herri bakoitzeko udal web orria bisitatzea besterik ez dago.

Azokak turismoa erakartzeko aktibo garrantzitsua badira ere, bertakook ere goza dezakegu merkatuez. Egia esanda, haurtzarotik gozatu dut nik Goierriko azokez. Beasaingo azokan gure izeba Juanita Garmendiak zuen postu bat, eta bertan saltzen zituen baratzean senarrak eta biok ekoizten zituzten barazkiak. Ordizian bi Otegi izebak bisitatzen nituen beraien postuetan (Majoriko Belen eta San Bartolomeko Juanita).

Azoka hauen hornitzaileak inguruko nekazari eta abeltzainak dira. Hori dela eta, salgai daude heldutako produktu bildu berriak, zaporea eta kalitatea ezin hobea dutenak, erabat osasungarriak. Azoka hauetan naturaren zikloak errespetatzen dira, bizitzaren zikloa azken finean. Gizakiok ezin ditugu gainditu naturak dituen etapak. Natura ez da entrepresa bat bezala kudeatu behar.

Eta azoka bisitatu eta erosketa batzuk egin ondoren, bertako jatetxeren bat bisitatu eta nola kozinatzen duten ikusi. Niri bereziki bi gustatzen zaizkit: Ordiziako Martinez eta Beasaingo Urkiola. 1890. urtean sortu zen Martinez jatetxea. Azokaren aurrean kokaturik, hamarkada askotako lotura zuzena du bertako produktuekin. Denboraldi bakoitzeko berezko platerak prestatzen dituzte, tradizioa eta modernotasuna uztartuz.

Bereziki gustuko dut Beasaingo Urkiola jatetxea, 1989an zabaldua. Hemen ere alboan duen azokako produktuak dira nagusi. Parrillan kozinatzen dituzte maisuki arrainak eta haragiak.

Kasu guztietan naturak, baratzek eta artaldeek markatzen dute azokaren erritmoa, garaian garaikoa. Soldadutza egindakoek gogoan izango dute jangelara iristen ziren jakiak sasoian zeudela, oso onak eta, era berean, oso merkeak. Goza dezagun garaian garaiko produktuez. On egin!

43.- Tripakiak, muturrak eta abar

Zaila da finkatzea abeltzaintza noiz sortu genuen gizakiok. Argi dago haragia, esnea, esnekiak, … erraz lortzeko etxekotu genituela hausnarkariak. Modu horretan bermatzen zituzten taldearentzat ehizak eskaintzen zituen ondasunak.

Belaunaldiz belauldi, abeltzainek primeran zaindu dituzte abereak. Era berean, haragien aprobetxamendua maximizatzen saiatu ziren. Barrukiak dira honen adibide aparta eta, gainera, zapore handikoak. Behi baten barrukiak aprobetxatu egin behar ziren. Txekorrak eta behiak haragi zati asko dituzte, testura eta gogortasun ezberdinekoak Garrantzitsua da jakitea zati bakoitza ondo kozinatzen.

Tripakiak eta muturrak dira tradizio eta ospe handia duten barrukietako batzuk. Euskaltzaindiaren hiztegiak dioen bezala, hausnarkarien urdail zatiak dira tripakiak, egosiak jaten direnak.

Sukaldaritza liburuetan murgiltzen bagara, errezeta ugari topatuko ditugu: espainiar erara, bizkaitar erara, katalan erara, Caenen modara, … errezeta hauek guztiak bi ideiatan oinarritzen dira:

-Oso ondo garbitu behar dira, denbora luzez, ur, gatz eta ozpinarekin. -Ondo egosi behar dira. Egosten ari diren bitartean, usain handia botatzen dute, ahaztezina niretzat. Haurtzaroan finkatu zitzaidan nire dastamen-memorian.

Kozinatzeko orduan, behin egosita, tripakiak zatitu egiten dira. Madrilen azazkala baino handixeagoak eta Asturiasen txikiak. Tamainak testuran du eragina.

Leku askotan, muturra eta txerri-hankak gehitzen dituzte tripakien osagarri eta bidelagun moduan. Javier Arbizu sukaldariak dio tripakiek ez duten gelatina eransten dutela bi osagai hauek. Xerra finetan mozturiko txorizo zati batzuk ezinbestekoak.

Pintxo edo errazio formatua oso aproposa da tabernariak eskaintzeko. Aldez aurretik prestatuz gero, ederki gorde daitezke hozkailuan egun pare batean. Oso ospetsuak dira Ordiziako Martinezekoak, Igeldoko Mendizorrotzekoak, Igarako Aratz erretegikoak, … Primeran bidaiatu zuten Hegoafrikara Espainiako futbol selekzioarekin, Javier Arbizuk

kozinatuta. Jokalariek eta zuzendariek gustu askora jan zituzten 40 kg tripaki. Agian, bertan lortutako garaipenaren sekretua sukaldean egon zen eta ez futbol zelaian.

Irailean, Ordiziako gazta txapelketaren ondoren epaimahaikide diren sukaldariak Martinez jatetxera hurbiltzen dira bertako tripakiez gozatzera. Mahaia “izarrez” beterik egon arren, betiko sukaldaritza dute nahiago otordu horretarako

44.- Gure bizitzako gatza

Janari askok osatzen dute gure elikadura: barazkiek, haragiek, arrainek, frutak, … eta gatzak. Askotan eta askotan oso beharrezkoa, nahitaezkoa.

Ezin dugu ahaztu antzina egundoko garrantzia izan zuela produktu honek. Adibidez, gatza lortzeko erromatarrek Ostiako gatzagaren eta Erromaren artean bide bat eraiki zuten, “Via Salaria” izenez ezaguna. Bidea zaintzen zuten soldaduen lansariaren zati bat gatzarekin ordaintzen zuten. Hortik dator “salario” hitza erdaraz, edo “salaire” frantsesez …

Itun Berrian zioten bezala “Zuek zarete lurraren gatza. Baina gatza gezatzen bada, nola gazitu berriro?”

Gatza modu askotan lortu dugu: itsaso edo iturburuko ura (gatzuna) lurrunduta (Añanako Gatz Arana), meategi batean lortuta (ikusgarria Wieliczka-ko meategia, Cracovia ondoan) edo landare gramineo bat irakinda

Gatza unibertsala da, lurralde guztietan erabiltzen da jakien zaporea hobetzeko edo aldatzeko. Gogoan izan behar da, hala ere, osasuna zaintzeko neurriz kanpo erabiltzea ez dela gomendagarria.

Abereek ere oso gustuko dute gatza, ezinbestekoa baitzaie behar bezala hazteko, garatzeko eta ugaltzeko. Abeltzainek gatz blokeak eskuragarri jartzen dituzte larreetan aire librean bazkatzen duten animalientzat. Ukuiluko aziendari (intentsiboki hazten diren animaliak) pentsuarekin batera ematen zaio.

Gure baserrietan txahal bat jaiotzen zenean baserritarrek gatz ugari jartzen zuten bere azalean amak miaztu eta garbitu zezan. Jokabide hori senean dakarte

Elikagaiak kontserbatzea izan da gatzari balio gehien eman dion funtzioa, batez ere hozkailurik ez zegoenean. Gatzak jakia lehortzen du eta modu horretan kontserbatu egiten da. Gatza erabiltzerakoan janarien zaporea zerbait aldatu egiten zen, eta zapore berri horiek gure memorian ditugu finkatuta Gaur egun gatza ez dugu kontserbatzeko soilik erabiltzen, baita zapore berri horiek lortzeko eta gozatzeko ere. Segidan dituzue adibide bakan batzuk.

Italiar ugari hurbildu ziren gure kostaldera antxoak harrapatzera gero gatzetan kontserbatzeko. Horra hor Getariako orlandotarrak, adibidez. Gatzak antxoaren zaporea erabat aldatzen du, eta guri hori asko gustatzen zaigu.

45.- Makarroiak gozatzeko

Euskaltzaindiaren Hiztegiak honela definitzen du makarroia: “Jateko pasta da, eskuarki gari irinez egina, hodi zati itxurakoa”.

Hiztegi horretan azaltzen den adiera bakarra denez, argi geratzen da ez dagoela eguneratuta. Guk gaur bestelako makarroi bati buruz ariko gara. Galleta txiki biribila dugu, kurruskaria kanpotik eta biguna barrutik, almendra xehatuz, azukrez eta arrautzazuringoz egindako masa batez egina, eta lurrindu daiteke kafe, txokolate, marrubi, koko, pistatxo, banilla eta abarrekin. Makarroiak binaka itsatsita saltzen dira, Pariseko Gerbet makarroien antzera.

Gozogintza musulmanean du jatorria, haiek izan baitziren aitzindariak almendra erabiltzen gozokiak egiteko osagai gisa. Larousse Gastronomique hiztegiak dio aspaldiko errezeta dela, Errenazimentu garaian Italian sortua, Venezian zehatzago esanda. Hala ere, VIII. mende amaierako idatzi batzuetan aipatu omen zuten. Ondoren hiriburu frantziar askotan espezialitate bihurtu zen.

XVII. mendean galleta hauek oso ospetsuak ziren Nancyn, non erlijioso karmeldarrek egiten zituzten, Teresa de Avilaren aginduari jarraiki: "Almendrak onak dira haragirik jaten ez duten neska hauentzat".

Larousse hiztegiak bi makarroi errezeta aipatzen ditu: bata, Pierre Herméren txokolatezko makarroiak Pasión esnearekin, eta bestea, Gerbet makarroiak. Azken horiek Parisen oso preziatuak. Borobilak eta lisoak dira. Betegarri gisa erabiltzen dituzte krema, konfitura edo ganatxea (txokolatezko trufa eta esnegain krema).

Zein edari ote da egokia makarroi batzuk jateko? Janari askorekin bezala, makarroiaren zaporeak eta jalearen gustuak agintzen dute. Aproposak dira te beltz eta berdea, infusioak gustatuz gero. Ardozalea naizenez, oso lehorra ez den edozein ardo ondo datorkit, txuria, gorria edo beltza izan.

Almendra asko erabiltzen da Espainiako gozogintzan. Izozki eta gozokiez gain, osagai ezinbestekoa da postre tradizionalak egiteko, hala nola turroiak, mazapanak eta tartak (horien artean Segurako tarta eta Santiagoko tarta nabarmentzen dira). Aperitibo gisa ere bikaina dugu erreta edo frijituta.

Almendra-esnea edo almendra-hortxata ere kontsumi daiteke. Almendra-esnea proteina-iturria da beganoentzat: arina eta gozoa izateaz gain, zapore atsegina du. Almendra-esnea ezin hobea da hazkunde garaian eta nerabezaroan, potasio- eta kaltzioekarpenei esker. Horretaz gain, odol-kolesterola eta LDLa murrizten laguntzen du almendraren kontsumoak.

Donibane Lohizuneko Maison Adam euskal gozotegiak makarroiaren sortzaile dela aldarrikatzen du. Kroniken arabera, Luis XIV.aren eta Austriako Maria Teresaren ezkonbazkarian, 1660. urtean, makarroiak jan zituzten postre gisa.

Hegoaldera joan den mendearen lehen herenean iritsi ziren Azkoitira, 1930ean Esteban Etxanizek Presalde Gozotegia sortu zuenean. Gozotegiko berezitasuna makarroi zoragarriak izan dira, azkoitiarren ospakizun guztietan bere lekua izan dutenak. Rafa Gorrotxategik ere egiten ditu kolore bizietako makarroi gozoak.

Mende askotako nekazaritza eta gozogintzaren fruituak pilatzen dira itxura xumeko gozo txiki honetan. Goza dezagun, ba, gozo miresgarri honetaz.

Bakailao gazituak primeran bidaiatu du itsasotik urrun zeuden tokietara. Ugariak eta interesgarriak dira bakailao errezetak lehorreko herri eta jatetxeetan.

Europa mailan Portugalen jaten da bakailo gehien. Ehundaka errezeta dituzte, urteko egun guztietan errepikatu gabe jateko adina. X. mendean bikingoak Portugal hartzen saiatu ziren Arrakastarik izan ez zutenez, merkataritza-harremanak sustatzeari ekin zioten Hala, bikingoek bakailoa ekartzen zuten eta portugesek, gatza. Harremanak mende batzuk iraun zuen. Politikan ere islatu zen lotura: bi emakume portugaldar Dinamarkako erregin izan ziren (Berenguela eta haren iloba Portugaleko Leonor).

Gurean, baserrietan txerria hiltzen zenean zati galkorrak azkar asko jan behar izaten zituzten, bizilagunekin partekatuz. Gainerako haragi zatiak gazikutxetan gordetzen zituzten gatzetan. Behin haragi zatiak nahiko lehortzen zirenean leku fresko batean zintzilikatu eta kontu handiz jaten zituzten, ahalik eta denbora gehien iraun zezaten.

Ekoizpen prozedura berdintsuarekin prestatzen dira urdaiazpikoak. Honako hauek ezagutzen ditut: Guijuelo, Los Pedroches, Extremadurako Dehesa, Jabugo, Teruel, Trévelez, Serón eta Baiona.

Gatza ez da gure etsaia; beraz, ikasi dezagun gozatzen neurrian baina beldurrik gabe.

46.- Gomiztegi, artzain eskola

Saga familiarrek bermatu dute mendez mende lanbide bakoitzean behar den ezagueraren transmisioa. Oso ohikoa zen semeek gurasoen lanbidea jarraitzea. Adibide argiak dira barraquertarrak, oftamologia munduan, eta botindarrak, bankarien artean. Gauza bera gertatzen zen nekazaritza eta abeltzaintzan.

Joan den mendeko 70eko hamarkadan Slow Food Bearneko lehendakari Gilbert dalla Rosak zioen artzaintza etorkizun gutxiko lanbidea zela. Artzain gehienak prestakuntza gutxiko mutilzaharrak ziren, harreman gutxi eta osasun arazo asko zituztenak Belaunaldien arteko erreleboa oso zaila zen, jarduera hau ez baitzen erakargarria. Lanbide horretara hurbiltzen ziren gutxiek arazo asko zituzten behar zen ezaguera eskuratzeko

Zorionez, egoera zeharo aldatu da artzain, erakunde, kofradia eta Gomiztegiko eskolari esker.

Proiektu gehienen atzean (edo azpian) pertsona baten inplikazioa dugu. Eskola honetan Nikolas Segurola frailea dugu sustatzaile. Eusko Jaurlaritzaren laguntzarekin 1997. urtean martxan jarri zuten eskola, artzaingaiei prestakuntza eta trebakuntza emateko. Artzain Eskola ikastaroa eta artzain profesionalentzako ikastaroak antolatzen dira urtero.

Baina sukaldaritza eskoletan gertatzen den bezala, ikasketa teorikoek praktika behar dute. Eskolak berak primerako ustiategi bat du, 400 ardik osaturiko artalde bat. Ikasgelan ikasten duten guztia praktikatzeko aukera dute.

Artzain batek jakin behar dituen gai guztiak lantzen dituzte: ardia, erditzea, ardien gaixotasunak, esne-ekoizpena, esnearen kalitatea, gaztaren elaborazioa, afinazioa, artzain-txakurra trebatzea, ustiategiaren kudeaketa, produkzio-kostuen kalkulua, prezioa, marketing ideia batzuk … Artzain berriek bizimodu interesgarri eta jasangarria edukitzea da eskolaren helburua.

Gomiztegira herrialde askotatik etortzen dira ikasleak, artzaintzak, neurri batean, arazo berdintsuak baititu toki guztietan. Behin ikastaroa bukatuta, ikasle bakoitzak egokitu beharko du jasotako formazioa bere lurralde, ardi mota eta ekonomiara.

Batis Otaegi da orain eskolako arduraduna, zalantzarik gabe Nikolasen ondorengo ezin hobea, erabat inplikatua eskolak dituen filosofia eta balioekin. Slow Food mugimenduan lan eskerga eginikoa da, gainera.

Interesgarria benetan eskaintzen dituzten gazta eta kremak. Idiazabal JD barnean Naturala eta Ketua ditugu, biak Idiazabal gazta tradizioan errotuak. Bestalde, gazta Urdina ere egiten dute eta 11 kiloko Haundixa. Esne latxarekin eginak dira guztiak.

Kremei dagokienez, hauek ditugu: Latxa-Krema ―gaztanbera krema gazta onduarekin―, Gaztazarra ―zapore biziko gazta krema― eta Latxa-Krema Urdina.

Amaitzeko, Maisu Nikolas gazta dute. Ardi latxaren gazta bikaina da, azal naturalarekin egina, bere gaztagile maisuaren selekziorik onena.

Garrantzi handikoak dira horrelako eskolak, baina Gomiztegi benetan bikaina da, lanbide honen etorkizunerako ezinbesteko eragilea.

Duela 25 urte martxan jarri zenetik ikasle ugarik heldu diote lanbide honi, artzaintzaren etorkizuna bermatuz. Gure esker ona adierazi nahi diegu artzainei gure paisaia kudeatzeagatik, gazta ezin hobeak egiteagatik. Bezerook artzain bati gazta erosten diogunean, gure baso eta mendiak zaintzen laguntzen dugu. Izan gaitezen arduratsu.

47.- Dastatzea, jolasten ikasteko ariketa interesagarria

Jatea eta edatea baino askoz gehiago da dastatzea, gastronomoentzat plazer hutsa da. Antzinaroan dastatzeak berebiziko garrantzia zuen, arriskuak ekiditeko, azkar identifikatu behar baitziren galdutako jakiak, pozoiak …

Gastronomoek ez dute nolanahi dastatzen. Oso kontuan izaten dituzte dastatutako produktuari buruzko erreferentzia guztiak eta aurretiko esperientziak. Eredu perfektua dute buruan, eta horretan oinarritzen dira. Dastamen memoriak egundoko garrantzia du gastronomoarentzat.

Idiazabal gaztaren dastatzea hartuko dugu adibide gisa. Horretarako Jatorri Deitura

Babestuak prestatutako fitxa erabiliko dugu. Bertan honako parametro hauek aztertu

eta baloratzen dituzte: itxura, azala, orearen kolorea, begiak, usaina, testura, zaporea eta dastatu ondorengo zaporea.

1.- Forma

- Zilindrikoa.

- Proportzionatua, 8-12 cm-ko garaiera, 10-30 cm-ko diametroa, 1 eta 3 kg arteko pisua duena

- Homogeneoa eta erregularra.

- Alde nahiko lauak.

- Orpo konbexu samarrak.

- Ertz biribilduak gazta txikietan, eta biziak handietan.

2.- Azala

Gaztaren “aurpegia” da, gogor eta leuna. Apalek eta zapiek uzten dituzten markak soilik dira onargarriak. Kolore homogeneoa behar du, hori zuritik, gris zurixkatik hasita arre iluneraino gazta ketua bada.

3.- Orearen kolorea

- Homogeneoa - Aldakorra (marfiletik lasto kolore horira)

- Matea

- Ertz estua eta apur bat iluna

4.- Begiak

- Oso sakabanatuak

- Ez oso ugariak

- Forma irregularra dutenak

- Arroz-alea baino txikiagoak, oro har txikiak

- Pitzadurarik gabeak

Aurreko lau parametroen bidez gaztaren itxura aztertzen bada ere, garbi nabari daiteke gazta nola egin den, zer nolako hartzidura eta ekoizpen maila izan duten. Gazta ez hain onetan estetikak sakoneko arazo batzuk erakus ditzake; gazta onetan, aldiz, birtuteen berrespena dira.

Oso parametro garrantzitsuak dira hurrengo laurak:

5.- Usaina

Lehengaia esnea izanik, berezkoa duen usaina espero da: ardi-esne eboluzionatua, sarkorra eta garbia; azidotasuna eta gozotasun aldakorrak dituena. Ez dira batere gustuko usain arrotzak.

6.- Testura

Elastikotasuna, irmotasuna eta granulositate ertainak hartzen dira aintzat.

7.- Zaporea

Zapore bereizgarria, orekatua eta bizia:

- Ardi-esne helduaren karakterea

- Gatzagi naturalaren zapore gutxi duena.

- Garbia eta sendoa

Pikante-, gozotasun- eta azidotasun-puntu orekatuak, garraztasunik gabea. Neurrian ketu behar dira ketzen diren gaztak.

8.- Zapore ondokoa

Zaporearen jarraipen naturala eta luzea da hoberena.

Idiazabal gazta bat hasten dugunean oso garrantzitsua da ondo dastatzea, ondoren gehiago gozatuko eta disfrutatuko baitugu artzainek oparitzen diguten bitxi honetaz. Bestelako gazta eta ardoen fitxa berdintsuak jarrai daitezke dastatzean. Esperientzia arrazionalizatzeak zentzua ematen dio jateari eta edateari, eta, ondorioz, gozamen eta ezagutza handiagoak lortzen dira Lehendabizi dastatu eta ondoren tripa bete.

48.- Ibarrako piparra

Ibarrako piparra dugu “gilda”ren nahitaezko osagaia, babarrun-jan baten bizigarria. Euskal Herriko piperminaren ekotipo honek ospe handia lortu du kontsumitzaileen artean bere zapore eta samurtasunagatik.

Ekoizpen gehiena ozpinetan prestatzen bada ere, udaran gustura asko jaten ditugu frijituta. Ozpinetan prestatutakoak oso aproposak dira sarrera moduan gatz eta olio pixkat botata. Piper frijituak benetan bereziak dira udan. Kozinatzeko nahikoa da oliotan piper freskoak frijitu eta, ondoren, platertxo batean zerbitzatzea gatz apur bat dutela.

Azken urteetan piperrautsa ere egiten dute piperminekin. 2018. urtean Ibarrako Arane baserriko hiru anaiak hasi ziren piperrautsa saltzen. Horretarako erabat heltzen uzten

dute piperra, gorri-gorri jarri arte. Piperrauts horrek usain handia du, eta pipermin berdeak ez bezala, pikante ukitu nahiko txikia.

Gure lurretan lortzen den ekoizpena mugatua denez, kanpotik ekartzen dituztenak “euskaldundu” egiten dituzte, nahiz eta bertakoen bereiztasunak ez izan.

Jatorriz Amerikatik Europara ekarritako piperminak berdinak baziren ere, modu ezberdinetan egokitu dira lurralde bakoitzera, eta hainbat aldaera sortu dira.

Denborak aurrera egin ahala, nekazari, administrazio eta ikertzaileei esker, gure piperminaren ezaugarriak hobetu egin dira, eta ekotipo espezifikoa sortu dute. Gure piperraren berezitasunak honako hauek dira:

- Ekoizpena kontu handiz egin behar da, ingurumena gehien errespetatzen duten hazkuntza-praktikak erabiliz.

- Bilketa arduratsua eta selektiboa da, eta produktuaren garatze unerik onenean egiten da.

- Haragi samurrekoa eta azal finekoa da pipermina, luzera txikikoa (5 eta 12 cm artekoa) eta pedunkulu edo txorten estu eta luzexka duena

- Ez da oso mina. Forma estua, luzea eta leuna du, eta sekzio biribila.

- Pipermin osoan kolore berde horixka uniformea da eta distira gutxikoa.

Estu lotuak daude piperrak eta Ibarra, eta herriari ospe handia eman diote. Lotura hori azpimarratzeko, 1997ko urrian Kalitatea Fundazioak Euskal Labela eman zion ”Ibarrako Piparrari”. Label horrekin kontsumitzaileek azkar asko ezagutuko dituzte gure lurretan ekoizten eta ontziratzen diren piperrak.

Baldintza geografiko eta klimatiko jakin batzuk dituzten euskal baserrietan ekoizten dira labeldun piperrak. Hauek dira: altitude txikia, tenperatura leunak, hezetasun-maila eta prezipitazio-bolumen handia (urtean 1 000 eta 1.500 m artean).

Biltzea eskuz egiten da, uztailaren amaieratik urriaren amaiera arte, eta eguraldiaren arabera maiztasuna oso ezberdina da. Bi egunean behin biltzen dira eguraldi ona eginez gero, eta hamabostean behin eguraldi txarra bada. Bildu ondoren, ardo-ozpinetan ontziratzen dira tamainaren arabera behin sailkatuta.

Jatorrizko Deitura Babestuaren Kontseilu Arautzaileak homologatutako lantokietan soilik ontziratu daitezke piperrak. Horrela, prozesuaren urrats guztiak behar bezala egitea bermatu nahi da: manipulatzea, jatorrizko identifikazioari eustea, dagokion bezala sailkatzea eta ontziratzea. Gure piperraren nortasuna eta berezitasunak zorrotz gordetzen dira.

Kontseilu Arautzaileak bultzatzen dituen ikuskapenei esker, labelpean saltzen diren Ibarrako piperrek bermaturik dituzte kalitatea, jatorria eta berezitasunak.

49.- Ardoarekin jolasten

Zenbat buru, hainbat aburu Iritziak maiz dira eztabaidagarriak; estatistika datuak, berriz, ez. Azken urteetan ardoaren kontsumoa jaisten ari da Espainian. Adibidez, 2022an kontsumoak % 8,2 egin du behera, eta 9,54 milioi hektolitrokoa da. Abenduko datuak kontuan harturik, iaz 856.071 hl geratu ziren kontsumitu gabe.

Berri txarra ardoaren kultura gustatzen zaigunontzat. Zalantzarik ez dago gure kulturak sortu duen edaririk hoberena dela: txakolina, beltza, gorria, ardo aparduna, … oso gustagarriak dira dastatzeko eta janariak primeran laguntzeko. Ardo on batek otordu bat borobiltzen du; ardo txar batek, berriz, zapuztu.

Azken hamarkadetan gazteek geroz eta garagardo gehiago edaten dute eta, era berean, ardo gutxiago. Nola aldatu dezakegu joera hori? Alkoholaren kontsumoari buruzko hezkuntza etxean emanda. Gazteek modu arrazionalean edaten ikasi behar dute ingurune seguru eta arduratsu batean, hezkuntza arduratsuak gozamenez betetako bizitzaren oinarria izan dadin.

Garai batean, Lecaroz eskola barnetegiko ikasle guztiek ardoa edaten zuten otorduetan, gazteenetik hasita helduenera arte: gazteenek, ur basoa ardo tanta batzuekin eta zaharrenek, ardoa. Urteen poderioz denek ikasten zuten “mama goxoa” edaten eta gozatzen, hurbilketa erraza eta gustagarria zen.

Gure gazteek gustura edaten dituzte kalimotxoak, udarako ardoak eta zurrakapoteak. Modu honetan ahosabaia ardora prestatzen doa. Argi dago geroago Coca-Cola eta bestelako freskagarriak gutxitu edo kenduko dituztela, Lecarozko ikasleek egiten zuten modu berean.

Kalimotxoa (calimocho, erdaraz) ardo beltza eta cola nahastuta prestatzen den freskagarria da. Izen ezberdinak jasotzen ditu estatu mailan: mocho, Rioja libre edo ribermocho Dueroko Erriberan, eta bicicleta, chapa edo donisau penintsularen erdialdeko lurretan.

Mito faltsua da kalimotxoa egiteko ardorik aproposena ardo arrunta dela. Hori … gezur hutsa da. Beste gauza gehienetan bezala, osagaiak zenbat eta kalitate hobekoak izan, orduan eta emaitza hobea lortzen da. Kasu honetan ere, norberari gehien gustatzen zaion ardoa da, zalantzarik gabe, ardorik onena. Nire kasuan, ardo ondua edo erreserba. Gastronomiako beste gai batzuetan bezala, proportziorik hoberena osagai bakoitzeko % 50ekoa da.

Udako ardoa (Tinto de verano) da ardoaren kulturara hurbiltzeko beste bide bat. Kasu honetan ur gasduna gehitzen zaio. Eragin handia izan zuten La Caserak eginiko marketing kanpaina ugariek udako ardoa oso ezagun izan zedin.

Zurrakapotea (zurra, modu laburtuan) ardo beltza edo klaretea oinarritzat hartzen duen nahasketa da. Batez ere melokotoia eta limoia gehitzen zaizkio, eta baita beste fruta nahiz osagaiak ere, hala nola laranjak, azukrea eta kanela. Egun batzuetan beratzen uzten da nahasketa eta zenbaitetan egosi egiten da, prozesua bizkortu nahi bada. Errioxan eta beste leku batzuetan, herriko jaietan hartzen da.

Hurrengo belaunaldiek guk adina goza dezatela ardoaz nahi duten formatuetan. Horretarako egin dezatela behar duten ibilbidea. Ilea urdintzen zaienerako ikasiko dute seguruenik modu tradizionalean edaten.

50.- Garrafa festa sinonimoa da eta Orozko freskatzen du

Edari hotzak hartzea hirietako burgesia aberatsaren ezaugarri bereizgarria izaten hasi zen, haiek bakarrik ordain baitzezaketen mendietako elur zuloetatik etxeetaraino elur izoztuaren garraioa. Pixkanaka, ordea, fenomenoa gizarte-klase guztietara hedatu, eta XVII. mendeko jaietan eta tabernetan ohikoa bihurtu zen.

1896an agertzen da lehen ardo izoztu errezeta estatuko dokumentuetan. Oinarrizko gailu batzuetan egiten da edaria. Upel baten barruan ontzi bat jartzen da, mugitzeko guretze eta biradera bat dituena, eta ontzi horretan bota behar da nahasketa. Euskadin

"garrafa" izena du zurezko tramankulu berezi horrek, “heladera” beste erkidego batzuetan.

XIX. mendearen amaieran, Bizkaiko elur zulorik handienak Itxinako mendigunean zeuden, eta diru-iturri garrantzitsuak ziren Orozkoko Udalarentzat. Horregatik, garrafa erabilera arrunteko tresna bihurtu zen inguruko baserrietan. Hala ere, denbora pasa ahala, desagertzeko zorian egon zen. Lan eta ahalegin handia eginda, Orozkoko Garrafa Elkarteak 300 aparatutik gora berreskuratzea lortu du, asko trastelekuetan gordeta zeudenak.

Urtero antolatzen duten festari esker, garrafa jaiaren sinonimo da orain Orozkon. Festa honek iragan urruna eta bizitzeko modu tradizionala ekartzen ditu gogora. Urtean behin, herriko elkarte honek antolatutako festa eta txapelketari esker jendetza hartzen dute herriko kaleek. 2014an izan zen txapelketaren 12. edizioa. Hitzorduan 37 bidoi bildu ziren eta, 11:00etatik 12:00etara, horien jabeek ardo zuriz edo txakolinez, urez, brandyz, azukrez eta limoiz egindako freskagarria prestatu zuten.

Nico Astobiza kolektiboko bozeramaileak dio Orozkoko Garrafa Elkarteak 500 kilo izotz inguru jarri zituela bertaratuen eskura. Pozik agertu zen haurrak, gazteak eta adinekoak gure tradizioari hain lotuta dagoen jarduera honekin gozatzen ikusita.

Izan ere, asko izan ziren biraderari eragitera animatu ziren haurrak, eta, gainera, sei garrafa zituen espazio bat egokitu zen txikienek limoi edariak egin zitzaten. “Oso dibertigarria izan da, eta espero nuen baino zailagoa” ziurtatu zuen neskato batek. Eta, horiekin batera, Orozkoko Mazarbeitia familiako kideak aurten ere arduratu ziren garrafarekin egiteaz zortzi litro mantekado, zortzi litro txokolatezko izozki, zortzi limoizko eta hiru marrubizko.

Iñaki Mazarbeitiak azaldu zuenez, izotz-edaria baino garestiagoa da, gogortuago geratu behar duelako, baina izoztu gabe. Hori guztia dastatu eta gozatu zen 13:00etan egin zen dastatze herrikoian.