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Come ben sanno gli addetti ai lavori, nel corso degli anni sono invalse nel settore alcune “regole auree” riguardo la proprietà degli impianti: “In ambi to birra – sintetizza Enrico Buttironi , Amministratore di Anesa , importatore
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L o spirito del tempo si chiama spina. I trend del momento, attenti come non mai alla so stenibilità del packaging dei prodotti, ai costi di esercizio di locali e cantine e a un consumo sem pre più al bicchiere, trovano negli impian ti di spillatura i loro interpreti più fedeli.
LE REGOLE AUREE DELLA PROPRIETÀ
45 GBI LA DISTRIBUZIONE HORECA settore birrario – Heineken, Peroni e Carlsberg forniscono le macchine in comodato d’uso ai concessionari, che poi provvedono a installarle presso i punti vendita . Per chi invece fa importazione di birre (e ce ne sono vari, da Leffe a Paulaner, ecc.), è il distributo re ad acquistare gli impianti, secondo una politica ben consolidata e nota anche nel mondo del caffè”. Gli ammortamenti vanno dai tre ai quattro anni, laddove va tenuto presente che la vita di un impianto dura complessivamente cinque o sei anni . Difficile imbattersi in impianti più antiquati, non da ultimo per ché le sempre più severe normative europee in tema di gas di raffreddamento, rendono praticamente impossi bile da reperire il freon che si utilizzava nei “sottoban co” una decina di anni fa, per non parlare di quelli più antiquati. Va infatti ricordato che il freon, largamente utilizzato anche nei frigoriferi domestici, è molto no civo per l’ozonosfera.
L’ultima frontiera nelle strategie di gestione degli im pianti e di controllo dei loro consumi potrebbe essere quella delle tecnologie da remoto, sperimentate da tempo nell’ambito dei soft drink : già diversi anni fa PepsiCo ha studiato e messo sul mercato un sistema che consente di capire a distanza se il punto vendita stia performando oppure no. Ci sono però due limita zioni: questo sistema è in uso solo nei locali alto ven denti e soprattutto non viene applicato quasi mai al di fuori del mondo dei soft drinks.
I FURBETTI DEL FUSTO
Il sistema sopra descritto è ben collaudato ma non è im mune a una fastidiosa criticità: alcuni esercenti “furbetti” tendono a frodare i loro grossisti, ricorrendo a fusti più convenienti e di origine diversa. Una discreta misura cau telativa consiste nell’adottare il sistema della cauzione, circostanza che consente un rudimentale monitoraggio dei consumi dell’esercente. Un esempio pratico? I fusti sono in acciaio riutilizzabile e la loro capacità varia in Italia dai 15 ai 30 litri; un fusto vuoto da 30 litri, per esempio, costa oggi intorno agli 80 euro. Normalmente il produt tore fa pagare al distributore una cauzione che si aggira sui 30 euro. A sua volta, il distributore fa pagare al punto vendita una cauzione analoga. Qualora alla chiusura del rapporto dovessero mancare fusti al punto vendita o al distributore stesso, l’azienda madre fa loro pagare non più il valore cauzionale, bensì il valore mercuriale, ossia il costo di produzione del fusto in quel determinato momento. Ovviamente tutti i fusti vengono marchiati e brandizzati da parte dei loro proprietari.
LA RIVOLUZIONE PARTE DAL SOFT DRINK
UN PO’ DI TEORIA Che aspetto devono avere e quali tecnologie adope rano gli impianti forniti agli esercenti? Oggi gli impianti
46 GBI LA DISTRIBUZIONE HORECA sono composti da una mac china collocata sottobanco – da cui il nome che le viene attribuito, “sottobanco” ap punto –, consistente in un motore e in una serpentina di raffreddamento. A questo si aggiunge una parte scoperta, costituita dalla colonna e dal cosiddetto “pitone” ossia la guaina isolante che racchiude le diverse linee attraverso cui scorrono le bevande; è bene infatti ricordare che le mo derne spine sono in grado di gestire anche cinque-sei fusti di prodotti differenti in contemporanea. Infine, c’è la zona fusti, fondamentale non solo per il prelievo del prodotto, ma anche per la presenza dell’azoto in caso di vini fermi o di CO2 per quelli frizzanti, oltre che per i soft drink e soprattut to per la birra: questi gas spingono infatti il prodotto verso il rubinetto, regolando inoltre la contropressione di saturazione particolarmente necessaria nella pro duzione della birra. Le dimensioni e la potenza degli impianti devono essere definiti sulla base di uno studio attento: vanno valutati non solo i consumi che il locale può raggiungere, ma anche le temperature di stoccaggio ; più, infatti, i fusti si trovano al caldo, mag giori sono le frigorie che le macchine devono produrre. I motori oggi disponibili vanno da una potenza di raffredda mento di 1/5 di cavallo fino a 1,5 cavalli.
QUANTO MI COSTI? In termini monetari, sulla ba se dell’esperienza di Enrico Buttironi, “La realizzazione di un impianto basico per i locali basso vendenti si quantifica in circa 1.000 euro di investimento; per locali me di lo standard corrisponde a 4-5.000 euro, mentre le mescite alto vendenti, dove di solito si trovano più macchine nonché una stanza climatizzata, devono mettere in conto investimenti fino a 15.000 euro ”. Tra i principali produttori si annoverano Gruppo Celli e Vin Service, ma non mancano realtà in grado di amplia re attraverso tecnologie o servizi particolari il ventaglio dell’offerta (vedi a pag. 48), circostanza confermata da quote di export molto significative.
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Vin Service dispone di un’ampia gam ma di impianti di spillatura completi per l’erogazione di birra, soft drinks, vino e acqua, composti da molteplici tipologie di colonne standard o perso nalizzate, rubinetti, circa 60 modelli di refrigeratori (pre-mix e post-mix) e tutti gli accessori e ricambi. La tempestività nella risposta al cliente, la qualità del servizio e lo sviluppo prodotto ad hoc sia dal punto di vista del design sia delle solu zioni tecniche sono i punti di forza dichiarati dall’a zienda. Vin Service ha de finito all’interno del grup po Disptek una strategia ben precisa. I due principali cana li di svilup po sono sostenibilità.zionedigitalizzalaela I rappresentanotoridistribu-Horeca la più grande fetta del mercato italiano di Vin Service, insieme ai pro duttori di birra e di soft drinks e alla rete capillare di servizi tecnici dislocati sul territorio. www.aalberts-dt.com La gamma degli impian ti di spillatu ra offerti vastissima,CorporateTecnospinadaè bilepersonalizzainbasealle esigenze del cliente, con tipologie di spillatura e prodotti erogati variabili, spesso interconnessi. L’azienda non dispone di una vera e propria rete vendita interna organizzata, tuttavia, può contare su molti contatti nell’ambiente: essendo molto conosciuta, lavora parecchio sul passaparola. Sono gli stessi clienti di Tecnospina Corporate a pubbliciz zare l’azienda, ben consapevoli della qualità del servizio della disponibilità e puntualità negli interventi, nonché dell’esperienza maturata sul campo. Tecnospina Corporate segue diretta mente una buona quantità di clienti per conto di alcuni grandi gruppi e per numerosi distributori; per loro installa gli impianti ed effettua rego larmente assistenza, sia ordinaria sia straordinaria, compresi eventi e feste. www.tecnospinacorporate.com
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Presente sul mercato dal 1974, il Gruppo Celli ha il suo punto di forza nell’ideazione, realizzazione, testing e installazione di soluzioni innovative legate al dispensing di bevande per produttori di birra e soft drink. La ri duzione dell’impatto ambientale degli impianti, la sperimentazione di materiali e l’attenzione alla transizione digitale sono temi caratterizzanti per il Gruppo, che quest’anno ha peraltro acquisito la software house Uqido. Grazie a una piattaforma di proprietà, sviluppata con partner importan ti come Microsoft, PTC, Vodafone e Saleforce, Celli permette una gestione completa degli impianti da remoto per le aziende del beverage e il canale Horeca Il Gruppo Celli sostiene i distributori anche attraverso Celli Asset Management Italia, azienda specializzata sia nel vende re e distribuire sistemi di erogazione sia nell’offrire servizi di assistenza tecnica per impianti di spillatura. www.celligroup.com
