Il fulcro della filiera

FOCUS/RAPPORTO CENSIS

IL FULCRO DELLA FILIERA

LA SECONDA EDIZIONE DELLA RICERCA REALIZZATA DA CENSIS E ITALGROB

RIBADISCE IL RUOLO STRATEGICO DELLA DISTRIBUZIONE HORECA. IN UNA

FASE DI DIFFICOLTÀ FINANZIARIA PER TANTI GESTORI DI PUNTI DI CONSUMO,

CAUSATA DALL’INFLAZIONE E DAL RIALZO DEI COSTI DELL’ENERGIA

Per raccontare il secondo Rapporto Censis-Italgrob è utile partire dalla definizione che lo studio dà della distribuzione Horeca: il fulcro della filiera.

L’immagine è indubbiamente forte, perché assegna una rilevanza strategica a una categoria di imprese a lungo misconosciuta, soprattutto dalle istituzioni e dai decisori politici. A supporto della loro tesi, gli autori

elencano una serie di ragioni, a cominciare dal ruolo svolto nella fase di progressivo superamento dell’emergenza sanitaria . Se il comparto è potuto ripartire – si legge nel Rapporto – è perché la distribuzione Horeca, connettendo industrie produttrici e imprese del fuori casa, ha continuato a garantire l’approvvigionamento puntuale di cibi e bevande a costi sostenibili in un momento di notevoli difficoltà per

gli imprenditori del canale, visto che ai duri colpi del periodo segnato dal confinamento domestico è seguito il rialzo dei costi dell’energia e, più in generale, l’inflazione. Qui il Censis riprende un concetto espresso già nella prima edizione della ricerca, cioè quanto sia stata vitale l’azione della distribuzione Horeca che ha agito come banca di fatto , perché con modalità flessibili in relazione alla mutevolezza dei contesti, ha garantito respiro nei pagamenti delle forniture, erogando credito sostanziale. Detto in altri termini, la distribuzione Horeca è il soggetto senza il quale il mondo del fuori casa andrebbe incontro ad una ristrutturazione feroce che ne muterebbe i connotati , con una pericolosa morìa di piccole imprese, che sono fonte di reddito per una moltitudine di famiglie di titolari e dipendenti, ma anche committenza di tante altre dell’industria del food & beverage.

LA CRESCITA IMPRENDITORIALE DEL FUORI CASA PASSA DA QUI

I ricercatori del Censis si spingono oltre e attribuiscono alla distribuzione Horeca una funzione pedagogica di upgrading delle culture imprenditoriali e di gestione , esercitata nei confronti degli altri attori della filiera, in particolare a beneficio della moltitudine di operatori sui territori. Le aziende dell’ingrosso sono per quelle del fuori casa interlocutori con più alte competenze e maggior spessore imprenditoriale, in grado di dare supporto e consulenza. In questo modo vengono trasferiti approcci più evoluti che hanno già dato ottimi

risultati, ad esempio nella promozione di prodotti locali, spesso scoperti e inseriti nelle offerte dei punti vendita del fuori casa proprio su sollecitazione del distributore . Lo stesso può dirsi dell’attenzione alle nuove sensibilità del consumatore in tema di sostenibilità, che può essere stimolata nel gestore del punto di consumo grazie al supporto culturale dell’anello a monte, ma anche di un fenomeno complesso come la Movida: la distribuzione Horeca può essere decisiva per costruire modalità più efficaci di promozione e gestione della relazionalità nel fuori casa sia da parte dei titolari degli esercizi pubblici sia da parte delle istituzioni con cui aprire un dialogo attivo mirato a condividere soluzioni sistemiche.

LA VOGLIA DI CONVIVIALITÀ EXTRADOMESTICA RESTA ALTA

Il Rapporto Censis-Italgrob offre numerosi spunti, che avremo modo di riprendere nei prossimi numeri di GBI, ma in questa sede è interessante evidenziare come la ripresa post-Covid non abbia affatto esaurito la voglia di fuori casa. In base all’indagine condotta dal Censis, il 47,3% degli italiani quando esce la sera si reca in locali pubblici, preferibilmente nei luoghi della Movida : l’8,8% lo fa quasi sempre, il 10% almeno una volta ogni quattro e il 28,5% lo fa sempre (fig. 1). Un’abitudine largamente diffusa, al netto di differenze in qualche caso scontate: a scegliere i luoghi della Movida sono ovviamente i giovani (83,5%) e gli adulti (52,4%), i laureati (58,8%) e i diplomati (54,5%)

FRANCESCO MAIETTA, RESPONSABILE AREA POLITICHE SOCIALI CENSIS

FIG. 1 - ITALIANI E GIOVANI CHE, QUANDO ESCONO LA SERA, SI RECANO NEI LUOGHI DELLA MOVIDA (VAL.%)

Fonte: indagine Censis, 2022

2 - ITALIANI CHE VORREBBERO USCIRE DI PIÙ LA SERA/NOTTE, PER ETÀ (VAL. %)

sarebbe importante per le relazioni e la

Fonte: indagine Censis, 2022

e poi i maschi (56,4%). Gli autori sottolineano comunque che nei luoghi della Movida non si recano solo i giovani o gli stakanovisti della vita notturna, ma persone con caratteristiche sociodemografiche ed economiche molto diverse tra loro. C’è però una domanda potenziale altrettanto importante: il 40,3% degli italiani dichiara che gli piacerebbe uscire di più la sera, perché sarebbe importante per le relazioni e la qualità della vita (fig. 2). Il Rapporto fornisce uno spaccato, mostrando come a desiderare di uscire di più la sera sono il 55,9% dei giovani, il 45,6% degli adulti e il 19,3% degli anziani; il 54% dei residenti al Nord-Ovest, il 53,3% al Nord-Est, il 47% al Centro e il 49,4% al Sud-Isole; il 34,1% delle persone con al massimo la licenza media, il 44,7% dei diplomati e il 47,7% dei laureati. Insomma, anche questa domanda potenziale è trasversale a gruppi sociali e territori e, secondo gli estensori

PER AREA GEOGRAFICA (VAL. %)

Quanto è importante per le nostre città che ci siano luoghi in cui c’è una certa concentrazione di locali dove mangiare, divertirsi, ballare, stare insieme?

FIG.

FIG. 3 – IMPORTANZA ATTRIBUITA DAGLI ITALIANI A CONTESTI CON UNA CERTA

dello studio, potrebbe dispiegarsi, qualora trovasse appropriate condizioni economiche e, presumibilmente, un’offerta più modulata sulle proprie esigenze.

LA CONCENTRAZIONE DI LOCALI? PER GLI ITALIANI NON È UN PROBLEMA

Come ulteriore conferma del positivo giudizio degli italiani sul fuori casa e sul suo impatto sulle vite individuali e collettive, il Rapporto riferisce che il 70,5% ritiene molto o abbastanza importante che nelle città ci siano luoghi in cui c’è una certa concentrazione di locali dove mangiare, bere, divertirsi, stare insieme . Questa convinzione raccoglie il consenso di maggioranze trasversali alle caratteristiche sociodemografiche, economiche e di residenza delle persone, con quote un po’ più alte nei comuni più grandi (82,2%) e nel Nord-Est (76,2%).

È in ogni caso evidente la visione positiva che gli italiani hanno della filiera del fuori casa e in particolare: il 25,6% ritiene che la concentrazione di locali dove mangiare, bere e divertirsi sia molto importante per la buona qualità della vita di tutti; il 44,9% ne riconosce l’importanza, anche se focalizza l’attenzione sul positivo impatto che esercita nell’attrarre turisti (fig.3). Ad associare automaticamente l’ingovernabilità dello spazio pubblico all’insieme di locali del fuori casa è solo il 5,6%, quota che resta minoritaria trasversalmente ai gruppi sociali e ai territori. La maggioranza degli italiani crede infatti che il problema vero non sia l’eccesso di locali in un territorio, piuttosto il suo eventuale svuotamento da essi. Il nesso tra chiusura di locali – quali bar, ristoranti, enoteche e simili – e degrado dei territori è condiviso dal 78,5% degli italiani (fig. 4): ne sono particolarmente convinti i residenti al Centro (85,1%) e gli adulti (80%). D’altro canto, il 67,4 % pensa che lo sviluppo di un denso tessuto di attività sia nei fatti uno degli antidoti migliori alla criminalità e al degrado (fig.5).

Il Rapporto conclude sottolineando quanto sia fondamentale rilanciare il legame virtuoso tra sicurezza del territorio e vita quotidiana, nella consapevolezza che l’assenza di attività commerciali, a cominciare dai luoghi del fuori casa, facilita l’infiltrazione criminale e la deriva dei luoghi pubblici. Una riflessione che ci riporta a un tema centrale: la qualità della vita, che nella visione proposta da Censis e Italgrob si intreccia con la sostenibilità, come scopriremo nel prossimo numero di GBI. Anche qui, è la definizione del concetto di sostenibilità messa nero su bianco nella ricerca a marcare la differenza: una componente costitutiva della cultura sociale collettiva. E in quanto tale, un banco di prova per l’intero settore Horeca.

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FIG. 4 – ITALIANI CONVINTI CHE LA CHIUSURA DI LUOGHI DEL FUORI CASA GENERI DEGRADO NEI TERRITORI (VAL.%)

Fonte: indagine Censis, 2022

FIG. 5 – ITALIANI CONVINTI CHE LA PRESENZA DI BAR, LOCALI, RISTORANTI, LUOGHI DEL FUORI CASA SIA UN ANTIDOTO ALLA CRIMINALITÀ E AL DEGRADO (VAL.%)

Fonte: indagine Censis, 2022