Barman&Friends N 3 by Guido Ferrini

APRILE / MAGGIO / giugno 2010

numero 03

BARMAN&FRIENDS

locali top // caffĂ¨ giardino forte dei marmi

CAMPIONATO ITALIANO BARMAN // PROFESSIONISTI E SCUOLE 2010

focus distillati // CHERRY BRANDY cocktail tra storia e leggenda // SINGAPORE SLING

fiere / eventi // fiera di cagliari marzo 2010

VINO E ARTE

LOCALI TOP Campionato Italiano Barman:

appunti di viaggio Che bello scoprire che l’Italia, oltre ad essere notoriamente terra di santi, poeti e navigatori è anche terra di giovani e promettenti Barman e Barlady! La scoperta è avvenuta in quel di Viareggio dove, squisitamente ospitato dagli amici della FIB, ho potuto apprezzare la creatività e il garbo degli allievi delle Scuole Alberghiere, che si sono cimentati nelle diverse prove del Concorso a loro riservato, oltre che la passione e la dedizione dei loro docenti. In particolare, la prova “Cocktail tra la gente” ha evidenziato, per quanto riguarda gli aspetti concernenti l’interazione con i clienti, l’importanza di un percorso formativo sulla comunicazione che supporti adeguatamente la parte più propriamente tecnica. La formazione, punto nodale per lo sviluppo e la crescita di ogni professionista, è una priorità per chi si occupa di trasmettere ai più giovani il proprio sapere e/o il proprio mestiere. FORMA (IL METODO) + AZIONE (L’APPLICAZIONE) sono gli ingredienti fondamentali che permettono a una “materia prima” attenta e ricettiva di evolversi in un professionista di prima qualità; riflettiamoci ogni volta che ci troveremo a interpretare il ruolo di chi deve formare e istruire. Il metodo prima della materia, la passione prima delle formule, per motivare prima che per giudicare un cocktail ben riuscito non è un semplice mix di liquidi, ecco che la nostra capacità di trasmettere metodo, passione e motivazione può diventare la chiave di volta di nuovi “cocktail”: i giovani che avremo formato, appassionato e motivato a intraprendere uno dei mestieri più amati dagli amanti del buon vivere, il Barman !

Caffè Giardino a FORTE DEI MARMI Indirizzo: Caffè Giardino via Stagio Stagi 44 55042 FORTE DEI MARMI (LU)

Per questa uscita di F&B ci siamo recati al famosissimo caffè Giardino di Forte dei Marmi, nel cuore della Versila che conta. E’ un luogo di incontro al centro della piccola ma curatissima cittadina che da anni si è distinta per essere meta del turismo VIP. La maestria dei due direttori, Massimone e Massimino, e di tutto il personale che risulta essere preparatissimo, abituato ad un servizio curato e attento alle richieste dei clienti, sempre con il sorriso, hanno fatto del Caffè Giardino un bar un culto. E’ in perfetto stile con la cittadina di Forte dei Marmi ed praticamente inscindibile de essa stessa. Da qui sono passati e continuano a passare i più importanti uomini d’affari, dello sport, della cultura, Italiana ed Internazionale. Specialmente nel periodo estivo è cosa comune incontrare seduto ad uno dei suoi tavoli un volto noto, visto che è tappa fissa per la colazione la mattina con i suoi squisiti cappuccini e le sue friabili brioche, e per l’aperitivo la sera. Il locale non ha mai nell’arco della giornata un orario che può essere considerato di calo in quanto il suo pezzo forte continua ad essere il caffè, che a detta dei clienti è il più buono della versilia.

Un grazie a tutti gli allievi per le belle e alcoliche emozioni che mi hanno regalato, ai docenti che li hanno preparati e sostenuti, ma soprattutto a Tommaso, Cesare, Adriano e tutti gli amici della FIB di Viareggio che da dieci anni riescono a ricreare la magia di un cocktail unico : Il Campionato Italiano Barman. Agostino Scassa Responsabile commerciale Vino è Arte

TIRRENO C.T.

CAMPIONATI ITALIANI 2010

250 aziende espositrici // 500 marchi commerciali presenti // 25000 mq. di superficie espositiva // oltre 50000 visitatori

MANIFESTAZIONE TIRRENO C.T. Relazione La Federazione Italiana Barman nell’ambito della manifestazione Tirreno CT, uno dei più importanti appuntamenti fieristici, quale è quello di Carrara, svoltosi dal 7 all’11 di marzo, presso ll proprio stand, ha indetto un concorso nazionale di cocktails. Al concorso hanno partecipato i soci barman Fib professionisti ed anche alcuni di coloro i quali hanno frequentato corsi di formazione professionale della federazione. Lo scopo del concorso, non era il raggiungimento di una vittoria o la conquista di una coppa o premi messi in palio per l’occasione, ma dimostrare maturità professionale con fantasia. I “concorrenti in gara” non dovevano eseguire un cocktail selezionato tra gli internazionali come di solito accade per i concorsi più formali, ma realizzare, con un qualunque distillato assegnato loro, a discrezione dai giudici, un cocktail al momento. Altra difficoltà era data dal doversi attenere alla realizzazione di una miscelazione che poteva spaziare dal Pre Dinner, ad un più sofisticato long Drink, sempre selezionato dalla giuria. La prova che ha suscitato non poche curiosità, si è conclusa con risultati sorprendenti e soddisfacenti, perché i concorrenti, in pochi attimi, sfruttando le loro conoscenze tecniche e professionali, con un pizzico di fantasia, hanno preparato dei cocktail deliziosi in linea con l’educazione del saper bere bene anche miscelato. Il messaggio, che anche da questo scenario, noi della F.I.B vogliamo continuare a dare è che pur osservando il rispetto della moderazione, si possono assaporare gradevoli cocktails dove non è importante l’ alcolicità ma la piacevolezza che provano i nostri sensi.

BARMAN PROFESSIONISTI L’edizione 2010 dei Campiona ti per Barman Professionisti si è tenuta durante fiera di Carrara, in una coreografia suggestiva allieta ta da spettacoli di Freestyle e suggestivi balli la tino americani. I contendenti al titolo di Campione Italiano si sono dati ba tta glia all’insegna del buon bere, creando ricette originali e decorazioni perfette nell’esecuzione e nel risultato il risulta to finale. Il più bra vo barman Italiano del 2010 è stato decretato all’ unanimità Pierpaolo Vivaldi. Barman di esperienza ventennale nei più importanti locali d’Italia che ha dimostra to una preparazione superiore a tutti gli altri partecipanti oltre ad un’unica maestria nel realizzare una decorazione unica. Ringraziamenti particolari a: Sivano Bertolini organizza tore dell’evento (responsabile concorsi FIB) Adriano del Gaizo responsabile fiere ed eventi a tutti i partecipanti e a tutti coloro che si sono prodigati per la buona riuscita dell’evento.

Bravi ragazzi. Grazie davvero per il vostro costante impegno. Roberto Giannelli

CAMPIONATI ITALIANI BARMAN

1° classIFICATO

3° classIFICATO

Scuole 2010 Si è conclusa con successo la decima edizione dei Campionati Italiani Barman 2010 Premio Marò Lo Iacono. Anche quest’anno il concorso è stato caratterizzato dalla notevole preparazione dei giovani barman partecipanti, provenienti dai migliori istituti alberghieri Italiani. Questa edizione in parte rinnovata è stata impostata su parametri difficili da rispettare anche per barman professionisti. E’ stato chiesto ai partecipanti anche di interagire con il pubblico riuscendo a spiegare le loro realizzazioni Il pensiero che ragazzi di terza classe possano essere in grado di ricordare tutti i cocktail internazionali e di inventare al momento PREMIO MARò LO IACONO una ricetta o di costruire una decorazione direttamente sul piano di lavoro, davanti al pubblico, è la dimostrazione che ci sono delle scuole che riescono, pur nelle difficoltà del momento, a formare giovani barman preparatissimi. Premio Marò Loiacono Alberghiero “P. Artusi” Riolo Terme Ravenna

1° classIFICATO miglior decorazione

3° classIFICATO execuo

1° ClassIFICATO miglior Gusto

La classifica finale dei Campionati concorso è la seguente: 1° 2° 3° 3°

SCUOLE 2010

1° classIFICATO un cocktail tra la gente

PASSANITI FEDERICO istituto alberghiero “L. CARNACINA” BARDOLINO VR GALIMBERTI MICHELA istituto alberghiero “G. Brera” COMO BALOTA ALEXANDRAU DANIEL istituto alberghiero “F. ENRIQUES” Castelfiorentino BEVACQUA NICOLE istituto alberghiero “G. Brera” COMO

1° ClassIFICATO miglor tecnica

Concorso un cocktail tra la gente:

2° classIFICATO un cocktail tra la gente

1°: IPSSAR “A. MONCADA” (SR) 2°: IPSSAR “V. VERGANI” (FE) 3°: IPSSAR “F.LLI PERONI” Barga (LU)

Classifica migliori barman: Miglio tecnica PASSANITI FEDERICO “L. CARNACINA” BARDOLINO VR Miglio decoraziona GALIMBERTI MICHELA istituto alberghiero “G. Brera” COMO Miglio gusto GALIMBERTI MICHELA istituto alberghiero “G. Brera” COMO

2° classIFICATO

3° classIFICATO un cocktail tra la gente

Ringraziamo per l’ospitalita Il Trocadero Village di Viareggio, tutti i barman FIB che hanno coadiuvato l’organizzatore Silvano Bertolini alla buona riuscita dell’evento.

SCUOLE 2010

barman up MANUEL AL CORSARO ROSSO nome? manuel cognome? sakai eta’? 27 anni

ritratto dello staff

sponsor

Queste sono state le prime tre domande che ti hanno fatto il 5 maggio, per la presentazione del tuo cocktail, quando hai partecipato all’Absolut Talent Show a Rimini, ora raccontaci meglio chi sei e che ruolo hai nella Federazione. Che dire, ho intrapreso questo mestiere all’età di 16/17 anni, e mi è piaciuto subito; Mi piaceva stare fra la gente e già li saliva la mia voglia di crescere professionalmente, conoscere nuovi brand e nuove tecniche di miscelazione (a quei tempi non conoscevo questi termini). Qualche anno dopo mi sono specializzato facendo il corso di primo livello con la F.I.B. nel mentre avevo già un piccolo locale presso un’area di servizio. Gli anni passati lì mi sono serviti per correggere i miei primi errori, nel frattempo seguivo i corsi di primo livello, successivi al mio, come assistente. Più il tempo passava e più la mia voglia di conoscere e di crescere professionalmente aumentava... Appena lasciato il locale che avevo a Pisa ho iniziato a lavorare in Versilia dove ho conosciuto persone molto in gamba che mi hanno insegnato qualcosa anche solo vedendole lavorare, parlandoci o scambiando idee ed opinioni. Ho seguito un corso di flair ed uno di latte art perchè essere bartender non significa solo fare dei buoni drink ma bisogna avere una cultura generale per quanto riguarda tutto il mondo del bar. Tutt’oggi, nonostante sia anche un docente dei corsi di formazione della Federazione, la mia voglia di imparare e conoscere non è diminuita, anzi è sempre più grande... Mi piace partecipare ad eventi e manifestazioni poiché mi danno: 1)la possibilità di conoscere persone (delle volte) molto più in gamba di me; 2)la fortuna d’ imparare cose che, forse, neppure dopo qualche anno di lavoro potrei imparare; 3)la facoltà di confrontarmi per vedere sempre a che livello sono arrivato. Complimenti per lo spirito e la grinta che ci metti... Io la chiamerei di più testardaggine e perseveranza visto che come segno zodiacale sono un ariete e sul lavoro mi ci rispecchio in pieno... E la vita privata come va? Lasciamo perdere e passiamo alla prossima questione :-)... Va bene, se qualcuno ti volesse venire a trovare o rivolgere qualche domanda come ti può rintracciare? È semplice! Su facebook basta digitare MANUEL BARMAN, scherzi a parte, ora lavoro il fine settimana alla pasticceria “La Notturna” sul lungomare di Vireggio a confine con Lido di Camaiore. Mentre per la stagione i primi tre giorni della settimana ritorno per il terzo anno consecutivo al “Bambubar” presso lo stabilimento balneare “Gioconda” di Marina di Pietrasanta. Enoclub, Bambubar, Corsaro Rosso, La notturna, sono dei bei locali, e da quanto vedo dal tuo curriculum hai lavorato anche da altre parti. Hai qualche rimpianto, per qualcosa che non hai fatto? Per ora l’unico mio rimpianto è la carenza dell’esperienza all’estero, sarebbe un sogno poter lavorare a Londra, in Australia oppure in una Nazione asiatica. Spero di poter provvedere... Prima di salutarci vorrei farti un’ultima domanda, sul lavoro impostazione classica o freestyle? Con quali dei due metodi preferisci lavorare? Dipende dove lavoro e dall’impronta che il titolare o il gestore del locale vuole dare. Per i ragazzi che intraprendono ora il cammino per diventare barman consiglio d’iniziare a lavorare con un impostazione classica e senza i “pour” in modo da allenare il polso a fare versate precise. Fra il classico ed il freestyle cosa preferisco? Tutti e due, l’importante è che il cocktail che mi chiede il cliente sia buono e che rispecchi in pieno le sue richieste.

PARENTESI VINO Prof. Davide Mecatti

Vin Santo del Chianti D.O.C. Tra storia, leggenda e tradizione

In terra di Toscana, nel passato, non c’era famiglia che non possedesse una bottiglia di Vin Santo e questa tradizione rimane ancora viva soprattutto nei centri periferici. Da sempre è stato simbolo di amicizia ed ospitalità: sempre offerto “a chi fa visita”. Protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi. Nelle famiglie contadine era uso riunirsi nell’ultimo giorno di carnevale e festeggiare con cenci e Vin Santo. Ancora oggi, in Provincia di Arezzo, vive una tradizione legata al matrimonio. Quando la sposa fa il suo ingresso nella casa del marito si rivolge alla suocera che l’attende “sull’uscio” (porta) chiedendole: “Siete contenta che entri in casa vostra?” e dopo che le è stato risposto “entra pure”, il suocero le offre un bicchiere di Vin Santo. Altra tradizione popolare, legata si alla tipologia di Vin Santo, era quella di “serbare” una bottiglia particolarmente dolce per darlo alle donne nei periodi di gravidanza e dopo il parto. Sull’origine del suo nome non esiste una documentazione certa. La prima teoria parla dell’epidemia di peste che si abbattè su Siena nel 1348. si racconta che, in quei giorni, un frate distribuì del vino (il Vin Santo appunto) agli appestati e che questo ebbe positivi effetti terapeutici. Si parla poi del Concilio Ecumenico tenutosi a Firenze nel 1439 e precisamente dell’Arcivescovo di Liceo–Bessarione che nell’assaggiare un calice di vino dolce a fine banchetto esclamò: “Xantos!”. I commensali intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Pare prima di tale Concilio quel vino fosse chiamato “ Vin Pretto” (puro, schietto, non mischiato). Tale termine è usato nelle nostre campagne per identificare il vino non annacquato. Per altri il termine Vin Santo è dato dal colore giallo perché Xantos in greco significa giallo. Come il nome mette in evidenza vi è sicuramente un forte legame con la religione e la sua liturgia. Alcune ipotesi sostengono che il nome sia da ricollegare alla pratica liturgica di alcuni monaci della Saria (Spagna) che lo avrebbero prodotto per primi. Si fa anche riferimento, in alcune teorie, ai cicli produttivi del Vin Santo: spremitura delle uve svinatura coincidono con altrettante feste religiose: Ognissanti e Natale. Tale legame con il rito liturgico è ancora vivo ed attuale nelle chiese toscane dove il vino che impersonifica nel calice il sangue sacrificale di Gesù, bevuto durante la messa è Vin santo.

Vin Santo del Chianti D.O.C. oggi Si produce nell’ampio territorio del chianti D.O.C.G., ovvero in zone ben delimitate delle provincie di Arezzo, Pisa, Pistoia, Siena, Firenze e Prato, con le uve Trebbiano e/o Malvasia (minimo 70%) e con quelle di altri vitigni a bacca bianca e rossa raccomandati e/o autorizzati nelle province stesse. Tali uve scelte accuratamente e sottoposte ad appassimento su stoie o appese alle “penzone” (1) nel sottotetto chiamato “Vinsantaia”. Vengono ammostate tra il 1° dicembre dell’anno di raccolta e il 31 marzo dell’anno successivo. Non è consentito l’arricchimento con concentrato e mosto concentrato rettificato. La vinificazione deve avvenire in recipienti di legno di capacità non superiore a 5 hl. Questo vino va dal giallo paglierino, al dorato, all’ambrato intenso; di odore intenso ed armonico. Viene prodotto in versione secco, abboccato, amabile e dolce con più pronunciata rotondità. La gradazione minima deve essere di 15,5° % e può essere immesso al consumo esclusivamente dopo l’invecchiamento obbligatorio di 3 anni in caratello ( non prima del 1° novembre del terzo anno successivo alla vendemmia). La tipologia “Riserva” non può essere immessa al consumo prima del 1° novembre del quarto anno successivo a quello della vendemmia. I recipienti confezionati e sigillati, possono essere da 0.375 a 0.750 l. e sull’etichetta deve essere indicata l’annata di produzione delle uve. Ne esiste anche una versione “Rossa” denominata Occhio di Pernice, prodotta con uve Sangiovese (minimo 50%) e con quelle di altri vitigni a bacca bianca e/o rossa raccomandati e/o autorizzati nelle diverse province; da amabile a dolce dal colore che varia da rosa intenso al rosa pallido; odore caldo, intenso, sapore amabile o dolce, morbido vellutato e rotondo. Gradazione minima di 16.5° %. Secondo la tradizione il Vin Santo si esalta con la pasticceria secca (Cantuccini di Prato) e con la pasta frolla. Ottimi sono abbinamenti con formaggi erborinati e pecorini di diversa stagionatura. Quando il Vin santo è molto secco si può accompagnare ad un patè di fegatini.

(1) Travi in legno del tetto

PARENTESI VINO La Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. Un po’ di curiosità e di storia L’etimologia della parola “Vernaccia” è molto discussa. Sicura è la sua notorietà, che affonda nei secoli, e viene a noi trasmessa da Atti ufficiali, brani della letteratura e documenti storici. Nello “De naturali Historia Vinarum”, Andrea Bacci, parla di una “Vernaccia napoletana” così detta perché i “verri” della regione ne divoravano con piacere i grappoli succosi. Altri autori dichiarano che il nome derivi da Vernazza, uno dei comuni delle Cinque Terre, ipotesi accettabile visto che un certo Vieri dè Bardi è ritenuto colui che introdusse il vitigno per la prima volta nel Comune di San Gimignano nel 1200 importandolo, si dice, dalla Liguria. Altra nota teoria è quella che il nome deriverebbe da “verno” (gelido) ma, La più accettata e condivisa è che tale vitigno prenda il suo nome dal latino “vernacolum” cioè “del posto”. Il primo atto ufficiale in cui si parla di Vernaccia risale al 1276; si tratta degli “Ordinamenti delle Gabelle” del Comune di san Gimignano, il quale, imponeva una tassa di tre soldi “per ogni somma di vernaccia esportata fuori dal Comune”(1) e l’istituzione di un registro di Provveditori o Pesatori di Vernaccia. Ciò dimostra come il commercio di questo vino fosse già fiorente e redditizio. Dante alighieri stesso, aggirandosi tra i Golosi del Purgatorio, incontra Papa Martino IV reo di essere stato vinto troppo spesso dalla voglia di Vernaccia “Questi e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quello faccia di là da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia” (Purg. XIV, 19-24). Al Papa Martino IV le anguille piacevano moltissimo ma cucinate in modo particolare: fatte da prima annegare e morire nel vino di Vernaccia e pio arrostite. Nel 1468 la Vernaccia va ad allietare il banchetto di nozze dei Medici-Rucellai come dono agli sposi dal Comune di San Gimignano. Lorenzo il Magnifico, colpito da tale vino, tempesterà il Comune di continue richieste di doni, scusandosi nel dire che era bevanda graditissima a Sua madre Lucrezia Tornabuoni e utile e corroborante rimedio alla salute del giovane figlio Piero (1). Giudizio brillante e da vero intenditore è quello di Sante Lancerio, bottigliere di sua Santità Paolo III, che ne richiese nel 1541 al Comune di San Gimignano ben 80 fiaschi e si rammaricava del fatto che si coltivasse troppo l’arte e la scienza e poco la Vernaccia perché questo “ è una perfetta bevanda da Signori et è gran peccato che questo luogo non ne faccia assai….” (da “Della natura dei vini e dei viaggi di Paolo III, descritti da Sante Lancerio, suo bottigliere).

La Vernaccia di San Gimignano oggi È stato il primo vino italiano ad aver avuto riconosciuta, nel 1966, la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) e con decreto n. 169 del 9 luglio 1993 è entrata nell’olimpo dei vini italiani di maggior pregio con il riconoscimento della D.O.C.G. (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita). Si produce esclusivamente nel territorio del Comune di San Gimignano (SI); territorio collinare a 280 s.l.m., il cui terreno sul quale sono piantate le viti è di origine pliocenica, costitutito da sabbie gialle ed argille sabbiose. Le viti so allevate a Gujot ed in parte a Cordone Speronato, con una densità di 3000 ceppi minimo per ettaro. La resa per ettaro è di media di 90 q. di uva. La vinificazione è in “bianco”(2) a temperatura controllata. Secondo il disciplinare possono essere ausati nella produzione del vino Vernaccia di San Gimignano la Vernaccia di san Gimignano (minimo 90% al 100%) e per massimo del 10% altri vitigni a bacca bianca non aromatici permessi in provincia di Siena. Ne nasce così un vino dal colore giallo paglierino; di profumo fine e penetrante di fiori bianchi; al palato si presenta secco, sapido, di buona acidità ed armonico confermando i sentori floreali con un leggero retrogusto di mandorla amara. La gradazione minima per l’immissione al commercio deve essere di 11° % e la temperatura ideale di servizio di 9° 10° C. Il vino con una gradazione alcolica di almeno 11,5° %, con un invecchiamento non inferiore a 14 mesi (secondo i metodi tradizionali), oltre ad un affinamento in bottiglia di quattro mesi, si può fregiare della dizione “Riserva”. La Vernaccia di San Gimignano è ideale come aperitivo o abbinato a pesci, crostacei, salumi e carni bianche. (1) Archivio storico del Comune di San Gimignano (2) Sistema di vinificazione che prevede una leggera spremitura delle uve le cui bucce contenenti polifenoli rimangono poco o non rimangono a contatto con il mosto; l’abbassamento della temperatura del mosto a 4° C consente il mantenimento delle caratteristiche aromatiche del vitigno.

DISTILLATI Cherry Brandy E’ un liquore ottenuto sia per macerazione di ciliegie in alcool di vino , sia per miscela di succo di ciliegie con acquavite ottenuta dallo stesso succo fermentato di ciliegie . Segue l’affinamento in botte, previa l’aggiunta di zucchero .

cocktail tra storia e leggenda Quando parliamo del Singapore Sling, dobbiamo da buoni Barman saperne la storia ed è per questo che cominciamo da qui. Nel 1819 Sir Thomas S.B. Raffles occupa Singapore e nel 1867 diventa colonia Britannica. Con l’apertura del Canale di Suez, Singapore diventa lo snodo obbligato delle rotte per l’oriente, tutte le merci, i mercanti e gli uomini più potenti del modo dovevano fare tappa lì. Per questo fu inaugurato nel 1887 il Raffles, un favoloso albergo che annovera fra i suoi clienti Kipling, Noel Coward, Hermann Hesse, Robert Kennedy e molti altri. Tutti ne apprezzavano le ariose stanze e la cucina. Un italiano Guido Cevenini lo gesti dal 1933 fino all’occupazione giapponese, passo’ poi suo fratello Nino e a seguire Mario Marchesi e Roberto Pregaz per alcuni anni prima della chiusura. Fu proprio quest’ ultima gestione che stabili’ un sodalizio tra Singapore e l’Italia. E’ il Barman Ngiam Tong Boon nel 1915 ad inventare il Singapore Sling e tuttora dopo la riapertura nel del 1993 viene servito con la medesima ricetta. La leggenda narra di una coppia di australiani che ordinò e consumo’ avidamente in due ore ben 131 “Sling”. La ricetta originale prevede che nello shaker con ghiaccio venga versato la metà di gin, un quarto di sangue morlacco, un quarto di succo misto d’arancia, limetta e ananas, uno spruzzo di angostura, alcune gocce di triplum orange dry e gocce di Bénédictine. Agitato bene e servito con ciliegina, spicchio d’ananas e cannucce. Non stiamo qui a menzionare le altre varianti compresa quella che fu inserita nel ricettario I.B.A., che vede sostituito il triplum orange dry con il Contreau. Ci piace ricordare l’origine e cercare di cogliere bevendolo gli aromi e le sensazioni di quel tempo, di una Singapore che non tornerà più, ma anche di un mondo quello del Barman “Professionista” che ha perso identità.

Gradazione: 28 -34% in volume Consumo: liscio , freddo o nei cocktail Bicchiere: da liquore classico Ricetta per prepararlo in casa: Dopo averle private dei gambi, lavate e asciugate delicatamente le ciliegie. Passatele al tritatutto, badando bene di non perdere il sugo. I noccioli devono essere schiacciati ed aggiunti al resto. Mettete quindi tutto in un vaso di vetro, aggiungete lo zucchero, il brandy e la parte gialla della buccia di un quarto di limone. Chiudete ermeticamente il recipiente e lasciatelo riposare per due mesi, quindi filtrate e imbottigliate. Il vostro ottimo Cherry Brandy è pronto per essere bevuto miscelato o in purezza con l’ aggiunta di ghiaccio. Il Sangue Morlacco è la seconda specialità della Luxardo prodotta fin dal 1840 circa: si tratta di un liquore di marasche che costituisce una varietà dello cherry brandy, ottenuto appunto dalle ciliegie marasche. Dalla lavorazione delle marasche si ottiene un succo che ha tenore alcolico, a seconda del grado brix del raccolto attorno agli 8/10°. L’invecchiamento previsto è di 2 anni in tini di rovere, con accurati rimontaggi e rotazioni della cantina. Lo cherry brandy Luxardo venne ri-battezzato con il curioso nome di “Sangue Morlacco” dal poeta Gabriele D’Annunzio nel 1919 in occasione dell’impresa di Fiume, a causa del suo colore rosso cupo (per inciso, il nome “Morlacco” deriva da quello di un’orgogliosa popolazione dell’entroterra dalmata). Il sapore corposo e l’aroma inebriante lo rendono particolarmente adatto all’abbinamento con il cioccolato. Ottimo per correggere i sapori alla vaniglia, per aromatizzare la zuppa inglese e per bagnare i savoiardi delle torte charlottes.

l’opinione

fierA DI CAGLIARI

prof. Antonio Faracca

Nasce il testo MasterLab Per il settore dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Con D.P.R. 30 settembre 1954 N° 1581, è istituita a Napoli una scuola avente finalità ed ordinamento speciale con la denominazione di Istituto Professionale Alberghiero con lo scopo di preparare personale idoneo all’esercizio delle attività di ordine esecutivo nei vari settori dell’industria alberghiera (scuola professionale di cucina, scuola professionale per ristorante e bar, scuola professionale per servizi di segreteria e amministrazione). A seguire il Progetto 92 denominato Brocca che prevede un biennio comune, un monoennio e un biennio post qualifica che verrà sostituito da una nuova riforma a partire dalle prime classi del nuovo a.s. 20102011. Con questa nuova riforma l’Istituto professionale cambia denominazione chiamandosi “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, dura 5 anni ed è suddiviso in due bienni e un quinto anno, al termine del quale gli studenti sostengono l’esame di Stato per il conseguimento del diploma di Istruzione Professionale. Gli Istituti professionali possono continuare ad organizzare percorsi triennali per il conseguimento di qualifiche professionali sulla base della programmazione delle Regioni. I dipartimenti di Sala e Bar e Cucina con la riforma vengono chiamati: Servizi di sala e vendita e Cucina. La Casa Editrice Mondadori Education da anni impegnata nella pubblicazione di testi dell’area professionale, dovendo rispondere alle necessità di alunni che continuano ad iscriversi in gran numero ai nostri Istituti, ha raccolto la sfida della nuova materia, cercando di rendere più fruibile possibile l’insegnamento dell’enogastronomia, prendendo come punto di partenza i precedenti testi Le Monnier Scuola “Italian Master Chef” e Restaurant & Bar Manager. Per l’anno scolastico 2010 – 2011, quindi, ci saranno due proposte editoriali: MasterLab Laboratorio di servizi enogastronomici settore sala e vendita e MasterLab Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina per il biennio comune. Si è colta l’occasione per una rilettura e uno snellimento delle opere, che tenesse conto dei necessari aggiornamenti dovuti a nuove normative a livello nazionale ed europeo del settore o in materia di igiene e sicurezza, del ridotto monte ore a disposizione ma anche delle nuove dinamiche del lavoro, cercando anche di anticipare quelle metodologie che la nuova impostazione didattica richiede. Nell’ottica della riforma, il testo può diventare un utile strumento per la formazione e aggiornamento degli insegnanti grazie ad un linguaggio tecnico professionale supportato con materiale iconografico che va a descrivere le varie seguenze operative di casi pratici. L’idea di fondo del libro è unire alle nozioni professionali di base gli aspetti storici e sociali legati alla gastronomia, facendo comprendere agli allievi il ruolo della ristorazione nella nostra realtà culturale condizionata dalla cultura planetaria. Il testo traccia un percorso formativo lineare descrivendo il settore ristorativo con una particolare attenzione alle caratteristiche tecniche e di servizio da osservare durante l’attività laboratoriale. Quest’ultima è fondamentale per l’acquisizione delle abilità professionali che caratterizzano l’Operatore dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera. Da un punto di vista didattico, la struttura del libro consente ai docenti di costruire percorsi formativi differenti: i diversi temi oggetto di studio possono essere affrontati in maniera più o meno esauriente, grazie all’alternanza di testo e tabelle, oppure solo accennati avvalendosi delle sintesi di fine modulo, organizzate come esercizi, da costruire insieme allo studente. Approfondimento di più ampio respiro, anche a carattere interdisciplinare, sono disponibili sul sito web sia per gli allievi che per i docenti. I primi moduli sono propedeutici nel costruire una cultura tecnica ristorativa spendibile durante le ore laboratoriali dove il discente è parte attiva di un processo formativo. Il libro di testo è un utile strumento didattico che aiuta l’insegnante a guidare la classe nelle lezioni frontali e sostiene l’allievo nello studio individuale. Ancora più pregnante, e imprescindibile per l’insegnamento della disciplina, è l’apprendimento attraverso l’esperienza diretta nei laboratori, attraverso la quale si potranno verificare le conoscenze teoriche e avvicinare gli allievi alla pratica operativa; per questo il testo presenta numerose ricette di cucina con la relativa mise en place a tavola, frappè e frullati, cocktail, preparazione di un servizio di caffetteria, gli stili di servizi con una corretta mise en place e saper operare al bar senza tralasciare lo studio dell’enologia il tutto descritto attraverso schede semplici e illustrate, quando opportuno, con foto relative alle fasi del procedimento. Infine, per accertare l’acquisizione delle conoscenze, ogni unità didattica è corredata di una verifica. Questa professione darà l’opportunità agli allievi di lavorare a contatto con il pubblico, conoscere molte persone e confrontarti con una clientela cosmopolita. Consentirà di viaggiare e di fare esperienze diverse e interessanti. La passione e la giusta motivazione sono però fondamentali: questo lavoro è ricco di soddisfazioni (essere l’artefice di un evento speciale, accogliere gli ospiti con eleganza e savoir faire), ma è anche molto impegnativo. Durante il percorso formativo e professionale il discente imparerà dai successi ma anche dagli inevitabili errori che commetterà.

Fiera di Cagliari Si è svolta dal 20 al 23 marzo 2010 a Cagliari, la fiera di settore, nella quale FIB aveva uno spazio curato dal nostro Fiduciario Salvatore Bussu, coadiuvato da Cavallini Giorgio e dal nostro responsabile per la provincia di Cagliari. La sezione ha avuto riscontri positivi instaurando rapporti con nuovi barman e con una serie di istituti alberghieri che come sappiamo sono il punto di partenza di qualsiasi campagna di Federazione Italiana Barman. Un ringraziamento va anche alle aziende che hanno permesso la buona riuscita dell’evento.

FEDERAZIONE ITALIANA BARMAN

Corso CHIAVARI

Corso viareggio

LE SEZIONI FIB SUL TERRITORIO NAZIONALE REGIONE CITTà riferimento telefono

Campania napoli Donato Massa 3382050450

Corso viareggio

Lazio ROMA Giovanna Piccolo 3477069500 LIGURIA CHIAVARI GENOVA MARIO DALIA 3477332042 LA SPEZIA LUIGI MANZO 3487786904 SARZANA Deborah BELLANTI 3407964669 LOMBARDIA MILANO

CRISTIANO NONIS

Marche ascoli piceno Augusto Parrinello

3472207129 3389330394

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