Barman&Friends by Guido Ferrini

dicembre 2009 / gennaio 2010

numero 01

BARMAN&FRIENDS

Campionato Italiano Barman // Viareggio Premio Marò Lo iacono 15-17 marzo 2010 focus distillati vodka finlandia & vodka stolicnhaya L’opinione del prof Antonio Faracca sul RIORDINO dELL’ISTRUZIONE il glossario del bere // OCCASIONE PER MIGLIORARE LA PREPARAZIONE trova la sezione della federazione italiana barman più vicina!

Redazionale Il Presidente // Tommaso Losavio Dalla nascita dell’associazione ad oggi passando per continui rinnovi grazie anche alla spinta dei nuovi associati, guido la federazione in questo cammino già da diversi anni. La FIB è cresciuta, partendo da una associazione di amici in ambito poco piu’ che provinciale è passata ad avere sedi sparse per l’Italia ed un numero sempre crescente di associati che ci danno la forza di prosegure nel raggiungimento degli scopi che l’associazione si è data. Obiettivi importanti, quali la formazione di nuovi barman, la divulgazione di un bere consapevole ed il rispetto del cliente, possono sembrare finalità scontate e di poco conto, ma ci siamo accorti in questi anni che non è cosi e con la passione abbiamo cercato di far cambiare idea in primis ai nostri associati e di conseguenza a tutto il comparto. Nel nostro piccolo qualcosa abbiamo già smosso e la cosa ci lascia piacevolmente soddisfatti, certo non sarà sicuramente solo merito nostro ma in minima parte abbiamo contribuito anche noi, ed è per questo che la FIB continua e continuerà sempre a cercare il dialogo e la collaborazione con le scuole alberghiere, vivaio di giovanissime leve, che sono e saranno uno dei primi mezzi di formazione per i futuri barman. Per questo mi auguro che in Italia il livello qualitativo delle scuole alberghiere salga in maniera tale che le associazioni che gravitano intorno al mondo del bar possano tornare a focalizzarsi sulle necessità degli associati e magari promuovendo giornate di aggiornamento tecnico pratico e non più concentrate solo sulla esigenza di corsi di formazione.

fib cresce Massimo Santucci FIB svolge attività formativa da quasi 10 anni. Dopo i primi anni necessari per organizzare un telaio stabile ed utile per sostenere le docenze in maniera organizzata ed esaustiva, la Federazione ha cominciato ad operare in più regioni. Al fianco di barmen esperti (sia per quanto riguarda le loro carriere che gli ha portati a lavorare in giro per il mondo sia per le loro varie attività di docenza) che hanno creato la Federazione, è nato un gruppo di lavoro costituito dai giovani più bravi che sono emersi dai nostri corsi di formazione. Su questo aspetto abbiamo puntato molto, cercando di valorizzare e far crescere i nuovi barmen sotto il profilo professionale. Abbiamo cercato di seguirli nell’iter lavorativo e dando supporto ai loro studi. Nel giro di pochi anni abbiamo aperto numerose sezioni in Toscana, Liguria, Sardegna, Sicilia, Puglia. L’apertura della sezione di Milano è recente tappa compiuta da FIB che testimonia la continua crescita culturale ed organizzativa di questa giovane Federazione. La nostra attenzione è rivolta allo studio continuo, al crescere qualitativamente senza creare inutili dualismi con chi ci affianca nel settore; cerchiamo solo di fare bene la nostra professione, con umiltà, determinazione ed impegno. Il settore del bere e della ristorazione è vivo, basta fornirgli personale preparato e qualificato, quindi c’è spazio per ogni realtà che lavora con onestà e coscienza. Noi cerchiamo di tradurre sul campo i nostri impegni con l’obiettivo di divenire sempre più una Federazione di riferimento per chi vuole crescere in questo splendido lavoro. Un altro nostro obiettivo è quello di offrire tutta l’assistenza necessaria ad ogni nostro barmen e ciò lo stiamo ricercando tramite la qualità dei nostri servizi. I nostri corsi di formazione offrono una completa preparazione di base che può essere affinata con i corsi di secondo livello. Il rapporto stretto che abbiamo con i nostri barman associati, permette inoltre di mantenerli sempre aggiornati sulle evoluzioni del bere.

A PROPOSITO DI COCKTAIL MOLECOLARI Cesare Funel Mi sembra fuori luogo parlare di barman e di cocktail molecolari dove l’arte del miscelare è la cosa più importante trovare l’equilibrio e l’armonia in un cocktail. Le varie tecniche che ci portano a elaborare un cocktail molecolare sono tecniche molto particolari e non sempre semplicissime, che vanno dall’usare addensanti, gelificanti o elementi chimici di base fino all’azoto liquido che cambia il suo stato fisico a contatto con altri liquidi o per l’innalzamento della temperatura. Può essere divertente cimentarsi in alcune preparazioni di questo tipo magari organizzando un evento per una particolare occasione ma farlo costantemente mi sembra un po’ eccessivo. L’aperitivo come rito e non come cena è il momento più rilassante della giornata usciti dal lavoro ci fermiamo alcuni momenti per distrarsi dalla giornata nel nostro locale di fiducia e ci godiamo un cocktail o che va dal semplice aperol spritz ad un negroni e perché no un martini. Nel caso dello spritz possiamo creare la versione molecolare con la tecnica della sferificazione ma il risultato non è lo stesso nella versione classica gli elementi non sono miscelati quindi il gusto è morbido elegante anche con tendenza al dolce con dei profumi soavi di arancia oserei dire rilassante ,nel caso della versione moderna le cose stanno separate la base vino o spumante dalle palline di aperol quindi beviamo una cosa e poi all’improvviso ci scoppia una pallina che sprigiona l’aperol e quindi non proprio rilassante. Questo è un esempio pensiamo alla gelatina di Negroni da bere con il cucchiaio e dove lo mettiamo il povero Hemingwai che gli prepariamo un martini con riduzione alcolica credo senza ombra di dubbio che si inorridirebbe solo al pensiero. Mi sto cimentando con le tecniche più comuni per la preparazione dei cocktail molecolari e sto sperimentando alcune tecniche innovative nel prossimo numero vi metterò al corrente dei risultati dei miei esperimenti con ricette nuove e con le descrizioni delle tecniche usate . Se qualcuno ha voglia di confrontarsi può scrivermi info@officinadelcaffe.com

Campionato Italiano Barman Premio Marò Lo iacono Viareggio 15-17 marzo 2010 riservato scuole alberghiere Per l’edizione 2010 dei Campionati Italiani Barman, manifestazione riservata agli alunni di terza classe delle scuole alberghiere Italiane, importanti novità, quest’anno oltre alla manifestazione strutturata come al solito sul modello di incontri tra un alunno e l’altro con eliminazione diretta, avremo anche “un pomeriggio tra la gente”, ove verrà allestito un gazebo per scuola, ogni scuola preparerà un cocktail, che verrà assaggiato e degustato e votato da chi si avvicinerà agli stand. Per l’edizione 2010 che si terrà a Viareggio dal 15 marzo 2010 al 17 marzo 2010, riproporremo la gara tra gli alunni delle classi terze, ogni alunno dovra competere con un alunno di un altra scuola sulla preparazione di un cocktail interzazionale tra quelli selezionati e sulla preparazione di un cocktail inventato al momento. I giovani barman dovranno cimentarsi in gare ad elinìminazione diretta, ogni scontro iniziale vedrà la gara impostata sull’estrazione dei cocktail internazionali, per poi passare alla gara dei cocktail inventati al momento. I punteggi delle due gare saranno sommati, e chi avrà il punteggio più alto continuerà la sfida proseguendo nel tabellone. Il barman vincente verrà premiato con una coppa e una valigetta contenente tutta la strumentazione che un barman deve sempre portare con se. La scuola di appartenenza dell’alunno vincitore riceverà la coppa come scuola vincitrice ed 1 Blender CEADO. Il Premio Marò Lo Iacono che riconosce il ferplay, vede l’ assegnazione di una coppa consegnata alla scuola, il premio viene assegnato dalla commissione didattica FIB. Verra consegnata una coppa anche al secondo , terzo e quarto clasificato nonchè premiato il miglior gusto nel cocktail, la migliore decorazione, la miglior tecnica e novità di quest’anno la premiazione della scuola per la prova “un pomeriggio tra la gente”. A tutti gli altri partecipanti sarà consegnata una targa ricordo della manifestazione. Regolamento Campionati Barman I Giovani barman invitati alla competizione sono due alunni per scuola selezionati tra i più meritevoli che frequentano le classi 3 (terze). I ragazzi dovranno indossare la divisa della scuola di appartenenza pena l’eliminazione dal tabellone. I ragazzi dovranno essere seguiti da un accompagnatore. Per quanto riguarda la sistemazione in ostello/hotel la federazione provvederà a fornire alle scuole interessate i nomi delle strutture convenzionate, la prenotazione delle camere ed il saldo dovranno essere corrisposti dall’istituto partecipante nei termini e modi definiti con la struttura ricettiva. La Federazione metterà a disposizione un servizio di pullman all’arrivo delle scuole dalla stazione o dall’aeroporto alla struttura alberghiera convenzionata e non. Il termine ultimo e improrogabile per le iscrizioni è il 20 febbraio 2010. Il giorno 21 febbraio 2010, alle scuole iscritte sarà spedita via mail la conferma della parteciapazione.

Ognuno dei giovani barman che ricordiamo devono essere di classe terza dovrà competere ogni volta in due gare:

INTERNAZIONALI Una gara sulla preparazione di un cocktail internazionale che sarà estratto a sorte dagli stessi partecipanti al momento della gara. Dal via, ogni singola gara avra un termine massimo di 7 minuti allo scadere dei 7 minuti verra penalizzato di 10 punti per ogni minuto in più il singolo partecipante avra una penalizzazione di 10 punti. Punteggio massimo per la prova senza nessuna penalità 85 punti (scheda che viene allegata) sul sito www.fib.cc Alexander Bloody Mary Daiquiri Golden dream Manhattan Perfect Martini Pina colada Planters punch

Americano Bronx French connec. Godmother Perf. Manhattan Vodka Martini Rob Roy Tequila Sunrise

Bacardi Buck fizz Garibaldi Grasshopper Margarita Gibson Rusty nail Whiskey sour

Bellini C.Champagne Gin Fizz Harvey Walbengher Dry Martini Negroni Screwdriver White lady

Black russian J. Collins Golden cadillac Horse neck Sweet martini Paradise Sidecar White russian

Fanno riferimento i cocktail nella versione presente sul sito www.iba-world.org I giovani barman che si scontreranno verranno giudicati solo sul lato pratico (controllo dosi e manipolazione degli strumenti di lavoro) i due entreranno in pedana uno alla volta (colui che gareggerà per secondo non potrà vedere la prova del rivale) e saranno giudicati dallo stesso giudice onde evitare differenti metri di valutazione, al termine della gara il giudice aggiudicherà il punteggio della prova e si esprimerà anche in un giudizio tecnico per ognuno dei due partecipanti, accanto al giudice durante tutte e due le prove dei giovani barman ci saranno i rispettivi insegnanti/accompagnatori.

FANTASIA Una gara sulla preparazione di una ricetta fantasia inventata al momento estraendo il cocktail da eseguire fra le categorie : pre-dinner, after-dinner e long drink, e la base alcolica con cui cimentarsi Gin Cachaca Whiskey

Brandy Grappa Whisky

Cognac Rum chiaro industriale

Tequila Rum scuro agricolo Calvados

Wodka Rum scuro industriale

Verra poi estratto il frutto che deve essere usato all’interno della decorazione (anche in minima parte), la preparazione della decorazione che sarà anche quella eseguita al momento usufruendo di un cesto di frutta che sarà messo a disposizione di tutti e due i concorrenti in maniera uguale, non verra ammessa in alcun modo l’impiegodi frutta o altre cose commestibili portate dai singoli partecipanti, potranno invece essere impiegati cortellini ed ogni altro strumento di lavoro che i singoli partecipanti riterranno di portare.

Sarà invece lasciato alla fantasia la mescita degli altri ingredienti del cocktail. La giuria degustativa si atterà ai canoni internazionali come di seguito: Pre dinner, cocktail molto alcolico solitamente secco servito in coppetta da cocktail o old fascion con ghiaccio. After dinner cockrail alcolico solitamente molto più profumato e tendente al dolce, long drink bevanda poco alcolica, vista la quantità, a base di frutta completata, dove previsto, con aggiunta di bibite gassate. I due gareggianti saranno giudicati sul lato degustativo da parte di un rappresentante di Federazione Italiana Barman, un insegnante preso a caso tra tutti i docenti accompagnatori delle varie scuole, si procederà ad una nuova estrazione per quanto riguarda il giudice se lo stesso provenisse della stessa regione di uno dei due o di tutte e due i partecipanti alla gara, tempo previsto per la preparazione 5 minuti, allo scadere dei 7 minuti verra penalizzato di 10 punti per ogni minuto in più il singolo partecipante avra una penalizzazione di 10 punti (vedi scheda valutazione Degustativa sul sito www.fib.cc). Da parte di federazione italiana Barman verrà messo anche un giudice sulla decorazione che emetterà un giudizio sulla originalita’ e pertinenza della decorazione alla categoria del drink, come già riportato è vincolante l’utilizzo del frutto estratto anche in minima parte pena il giudizio nullo, tempo per la preparazione della decorazione 7 minuti allo scadere dei 7 minuti verra penalizzato di 10 punti per ogni minuto in più il singolo partecipante avra una penalizzazione di 10 punti (vedi scheda di valutazione decorazione sul sito www.fib.cc). Colui che otterrà il punteggio più alto al termine delle due gare (sommando i risultati) passerà il turno e continuerà la gara in tabellone. In caso di parità nei punteggi sarà fatto passare colui che ha ottenuto il punteggio più alto nella gara fantasia.

“UN GIOrNO TRA LA GENTE” in questo pomeriggio ad ogni scuola verrà fornito un gazebo, arredato con tavolo da lavoro secchiello per ghiaccio shaker, ed una strumentazione base, e tutte le bottigli richieste. Al momento dell’iscrizione ogni singola scuola dovra riportare anche una ricetta sulla preparazione di un Cocktail digestivo, sarà lasciata libera la struttura del cocktail limitato solo all’utilizzo di un massimo di 4 ingredienti che comunque al loro interno abbiano la Base grappa, Duranta la manifestazione verra fornita per la preparazione dei cocktail la grappa POLI BASSANO CLASSICA, l’insegnante accompagnatore dovra collaborare con i giovani barman nella preparazione della postazione, una volta cominciata la gara per tutta la durata del stessa non potra più collaborare con loro, i giovani barman avranno comunque un tutor F.I.B. Nel caso avessero bisogno di qualsiasi cosa. I cocktail verranno preparati in bicchieri di tipo calyps. (vedi scheda valutazione cocktail tra la gente sul sito www.fib.cc) Durante la competizione verranno organizzati vari master e degustazioni, tra le quali: 15 MARZO LA LEZIONE DI JACOPO POLI SULLE GRAPPE 16 MARZO LA LEZIONE DI AGOSTINO SCASSA “SPIRITI LIBERI“ LA COMUNICAZIONE NEI DISTILLATI Data la casualità nelle estrazioni ci potranno essere scontri gia nelle fasi eliminatorie tra studenti della stessa scuola. Le scuole dovranno indirizzare al fax 0584-389387 o via mail a info@fib.cc: SU CARTA INTESTATA, LA PROPRIA RICHIESTA DI ADESIONE, CORREDATA: 1. N° 2 Nominativi dei partecipanti alla gara cocktail (possono essere anche non riportati e comunque possono essere cambiati) 2. N° 1 Nominativo accompagnatore. 3. N° 1 Cocktail da eseguire nella giornata un cocktail tra la gente. Per qualsiasi altra informazione vi invitiamo a contattare il coordinatore della manifestazione sig. Losavio Tommaso al 328- 9711373 o tramite mail a info@fib.cc

DISTILLATI

VODKA FINLANDIA

VODKA STOLICHNAYA

Produttore: Alko Distilleria: Koskenkorva, Finlandia Produzione annua: 1,7 milioni di casse Gradazione: Finlandia 75°, 80°, 100° di prova Arctic cranberry 80° di prova Arctic pineapple 80° di prova

Proprietario: V/O Sojuzplodoimport Distillerie: numerose in Russia Produzione annua: 15,12 milioni di casse Gradazione: tutte le versioni a 80° di prova

La Finlandia è stata lanciata nel 1970 ed è oggi considerata la miglior vodka finlandese. La distilleria dalla quale è prodotta monopolizza lo Stato. È una delle marche leader degli ultimi anni. Un nuovo contratto di distribuzione stipulato con gli Stati Uniti nel 1996 dovrebbe garantirne una più ampia diffusione anche al mercato americano. Fino a poco tempo fa la Finlandia veniva prodotta nella storica distilleria di Rajamaki, a circa 45 km da Helsinki. Essa è attiva dal 1888 e detentrice di un ruolo di primo piano nell’evoluzione della vodka in Finlandia. Oggi la produzione è stata trasferita nel Nord-Ovest del paese, più vicino alla cintura cerealicola. Qui vengono utilizzati solo cereali finlandesi di prima scelta, in particolare frumento, apparecchiature all’avanguardia per la distillazione e tecniche computerizzate che sono state esportate persino a Taiwan, in India e in Scozia. La Alko usa alambicchi continui, strumenti a doppia colonna per la rettificazione, il processo grazie al quale si eliminano i residui di fusello e di metanolo. Il distillato viene poi diluito per ottenere la gradazione desiderata e il risultato finale è un esempio eccellente di pura e limpida vodka nordica in stile occidentale.

IL GUSTO Limpida come cristallo, con un bouquet puro nel migliore stile occidentale, ma pungente e piuttosto alcolica. Morbida al palato, ha tuttavia un gusto secco, quasi salato. Eccellente retrogusto pulito. Ottima da miscelare, è buona anche liscia, preferibilmente ghiacciata.Vengono prodotte anche i tipi Cranberry e Pineapple. La prima ha un colore brillante rosa scuro e un delicato bouquet di mirtillo rosso naturale. La seconda è brillante color oro, particolarmente pungente e intensa. Ha un potente aroma di ananas sciroppato.

Sebbene negli ultimi anni si sono verificate forti fluttuazioni nella produzione e nelle vendite, la Stolichnaya, affettuosamente chiamata “Stoli” nell’industria della vodka, rimane la marca più venduta al mondo. Il consumo maggiore avviene in Russia, ma ormai il prodotto è diffuso in tutto il mondo. Il nome, in russo, significa “capitale” e l’illustrazione sull’etichetta mostra il Moscova Hotel, uno dei più noti punti di riferimento della città. La Stoli può essere prodotta in una delle dieci distillerie gestite dal colosso commerciale Sojuzplodoimport. Solo la Cristall, la linea di lusso, e la Limon, aromatizzata al limone, sono prodotte unicamente nella famosa distilleria Cristall (si trova scritta anche Kristall) di Mosca, inaugurata nel 1901 e oggi divenuta una delle maggiori del paese. La Stoli consumata in Russia è principalmente a base di patata, mentre la versione per i mercati esteri è derivata da cereali, soprattutto grano mescolato a una piccola quantità di segale. L’acqua contenuta è quella che sgorga da sorgenti naturali come laghi e fiumi che i russi chiamano acqua viva. Essa è trattata per rimuovere il contenuto minerale, ma non sottoposta a distillazione per evitare che questo processo artificiale ne guasti la vivace naturalezza. Il composto iniziale viene reso maggiormente morbido e vellutato aggiungendo una dose scarsa di zucchero; il tutto è poi filtrato per tre volte con quarzo e carbone attivo di betulla bianca. La versione aromatizzata al limone si ottiene addizionando essenze naturali alla vodka di base. La Stolichnaya venne lanciata intorno al 1950, mentre le esportazioni iniziarono circa un decennio dopo. La linea di lusso Cristall fu introdotta nei primi anni ’90.

IL GUSTO Molto neutra, ma se si scava a fondo, emerge un piacevole aroma di cereali. Lo zucchero, rende il distillato più ricco, ma lascia un po’ di amaro di fondo. Gradevole e morbida, nonostante si sviluppi un leggero bruciore alcolico quando si fa roteare intorno alla lingua. Finale ricco e pungente.

il barman del mese

cult cocktail IL VODKA MARTINI

Il Futuro in un barman Questo mese parliamo di un barman conosciuto ed affermato ma al tempo stesso molto giovane, siamo a Torre del Lago città che affonda le sue radici nel ricordo di Giacomo Puccini e che tutte le estati organizza il Festival Puciniano, richiamando estimatori dell’ Opera da tutto il mondo. Mario Caterino nasce a Torre del Lago e si avvicina a mondo bar nel 2001, dotato per questa professione, inizia una lunga carriera che lo porta a lavorare nei più importanti locali della versilia, dalla Bussola, al Seven Apples, all’Ostras locale molto di moda nei fine settimana versiliesi. Mario che incontriamo durante una pausa di lavoro, ci racconta l’incontro con il mondo del bar ed il fatto di essere rimasto affascinato da questo lavoro fin dall’inizio, “ mi piace lavorare su di una pedana, che mi alza rispetto al pubblico mi sento come a teatro dove nella parte di attore principale ci sono io, mi mette una adrenalina che mi spinge a creare nuovi cocktail”. La sua passione viene fuori tutta quando ci parla dell’esperienza dei concorsi, “è l’occasione di confrontarmi con i miei colleghi. Un divertimento si, ma che ci permette di battagliare amichevolmente.Nei concorsi ci metto passione, cercando di arrivare a dei buoni livelli”. Che dire, pur parlando di un barman sotto i trent’anni, ha una buona preparazione e una mania del perfezionismo che se usata sapientemente lo può sicuramente portare a dei livelli di assoluta eccellenza. Tormnato a lavoro ci soffermiamo a osservarlo, ci lascia piacevolmente impressionati quando un cliente gli chiede un singapore sling, e lui mentre comincia la preparazione inizia anche a narrare la storia dello stesso; storia che ascoltiamo anche noi essendo amanti di questo cocktail, che molti anni fa ci aveva fatto assaggiare uno dei più grandi personaggi del mondo bar, Franco Zingales, amatissimo da tutti coloro che gravitavano intorno al mondo bar e soprattutto conosciutissimo essendo stato anche il capo redattore di Bargiornale.

Nel film del 1983 Mai dire mai (film non ufficiale della saga di James Bond), lo yacht fu ribattezzato The Flying Saucer, che è la traduzione dinglese di Disco Volante. In questo secondo caso venne utilizzato un panfilo costruito dai cantieri Benetti nel 1980 per Adnan Khashoggi come Nubila e ora di proprietà di Al-Walid bin Talal e immatricolato come Kingdom 5KR

LONDRA - C’era una volta James Bond. C’era, perché l’hanno spogliato di tutto. Avevano cominciato con l’auto, la celebre Aston Martin V12 Vanquish da 300 chilometri all’ora e un mucchio di letali optional, per farlo accomodare in una più modesta e simpatica Fiat Panda 4x4. Già allora qualcuno aveva storto il naso. Ora tocca al cocktail per antonomasia: addio al Vodka-Martini con il celebre bicchiere a calice. 007 è destinato a bere birra. E c’è da giurare che stavolta gli appassionati e cultori del genere si faranno sentire. La novità che irrompe nel look di James Bond potrebbe equivalere all’attentato alla regina d’Inghilterra. Senza considerare le ripercussioni di lesa maestà nei confronti di uno dei personaggi simbolo del cinema e della spy-letteratura. Ma gli affari economici non sempre hanno un’anima: si fanno, o si subiscono, e basta. Accade così che James Bond dopo decenni di onorato servizio nei più grandi e prestigiosi alberghi del mondo e nei locali più “in” frequentati nel corso delle avventure è costretto a modificare il suo “gusto” alcolico. E non per una campagna suggerita dai sostenitori di una compagna contro il consumo di liquori, ma per colpa della multinazionale Heineken. Il celebre Vodka-Martini esibito con lo smoking cede il passo. La storia è oggi, anzi il 17 gennaio 2007, quando sarà proiettato in anteprima mondiale il nuovo film “Casinò Royale”. Il futuro tutto da reinterpretare. Sì, perchè forse consapevole del motto che “chi beve birra campa cent’anni”, James Bond lascia il suo mitico cocktail per un più modesto boccale di birra. Magari meno sofisticata ma altrettanto gustosa. La celebre frase “Vodka Martini agitato, non mescolato” potrebbe così sparire dai prossimi film dell’agente più famoso di Sua Maestà. Il “No, grazie” al vodka Martini pare sia dovuto alla firma di un contratto con la Heineken, la casa produttrice della birra che ha sponsorizzato “Casino Royale”, la 22esima pellicola ispirata alle gesta dell’agente 007, (secondo quanto riferisce il quotidiano britannico “The Guardian”). Ce n’è abbastanza per gettare nello sconforto gli adepti costretti a fare i conti con un altro pezzo della “rivoluzione” cinematografica legata al personaggio di Ian Fleming e reso indimenticabile da Sean Connery. Brandelli di storia patria che se ne vanno e un’idea di “cult” tutta da costruire. Le logiche di mercato non perdonano. Per inciso il regista di ‘Syriana’ e la nuova ragazza Bond, Evan Green, nota per aver interpretato il film di Bertolucci ‘I sognatori’, hanno già girato diverse pubblicità per promozionare la bibita analcolica. Dio salvi la regina, chi salverà James Bond?

locali top

H2O // Sassari Ha aperto i battenti a sassari in piazza d’italia l’h 2 0 american bar, un progetto coltivato da tempo da bussu salvatore e giorgio cavallini, si tratta di un american bar interamente disegnato progettato nei colori e nella struttura, con l’intento di offrire alla citta’ di sassari un servizio diverso all’ora dell’aperitivo con abinamenti gastronomici particolari preparati sempre all’interno del bar, che variano di guorno in giorno. L’H2O apre ogni giorno dalle ore 17:00 in poi, sono diverse le proposte nella carta del menu’ che offre alla propria clientela: a partire dalle 17:00 un linea di tisane con diverse qualita’ e carateristiche: digestive, rilassanti, diurettiche, energizzanti come quella composta da tè roobois, semi di guarana’, boccioli di rosa e radice di ginger piuttosto che una tisana da dopo pasto composta da radice di liquerizia e genziana, fiori di camomilla e di lavanda, tutto accompagnato da una pasticceria secca e varie tipi di confetture, verso le 18 l’H2O propone il suo aperitivo: Si passa dai piu’ famosi vini della regione sardegna fino a toccare i grandi rossi nazionali abinati gastromicamente sia per tradizione sia per accostamenti con preparazioni istantanee e espresse. Il fiore all’occhiello della carta e’ la parte relativa ai drink, una parte presenta i “classici dal mondo del bere del ricettario iba”, metre le altre sono divise per tecniche di preparazione: Pestati e frozen tutti a base di frutta fresca lavorata al momento della preparazione del drink. Non poteva mancare un’apposita sezione dedicata al mojito: Si passa dal mojito tradizionale al quello rojal con il frutto della passipne elo champagne, al mojito al caffè, pina mojito con pepe e ananas, ginger mojito conzenzero ginger ale e cioccolato fondente, il moirto con il mirto rosso simbolo della regione sardegna. Oltre alla proposta alcolica l’H2O sede federazione italiana barman sardegna, sposa la miscelazione alternativa soprattutto quella analcolica e nutriente, energizzante e tonificante: abbiamo realizzato una carta anche di centrifugati e frullati cercando di sfruttare al meglio attraverso l’utilizzo della centrifuga le proprietà naturali della frutta e della verdura, alcuni centrifugati creati dall’H2O: Succo di finocchio: succo di pomodoro, succo di finocchio, succo di zucchine, 1 cicchiaio di succo di cipolla. 1 Pizzico di pepe e sale, 1 pizzico di peperoncino Un altro centrifugato molto richiesto e’ quello di carote, mele, zenzero fresco e lime….E tanti altri ancora sulla lista. L’H2O vuole essere l’alternativa che stimola il cliente a l bere bene, con qualità sia nella miscelazione sia nella qualita’ del prodotto da utilizzare. Il personale e’ totalmente fib, nel pensiero nella professionalita’ e nella filosofia, l’H2O è un punto di ritrovo per scambiare idee e fondere insieme idee nuove sul bere miscelato e di qualita’, vi apettiamo a Sassari piazza d’Italia 6.

Hotel spinelli // Viareggio La recensione di questo mese di Friends & Barman è su uno dei più importanti e rinomati hotel della costa Toscana, siamo a Viareggio nel cuore della Versilia, l’hotel che abbiamo provato, è di recentissima realizzazione, parliamo della struttura, l’involucro, lo spirito del gruppo viene da anni di storia dell’accoglienza, più precisamente dal 1948, quando la famiglia che è proprietaria dell’immobile e lo gestisce, decise di portare un aria nuova nel sistema hotel. La novità come ci spiega gentilmente la Sig.ra Francavilla Maria Rosaria general manager dell’hotel è impostata principalmente in una nuova accoglienza e la totale soddisfazione del cliente, in tutte le sue sfaccettature,dice “cerchiamo di risolvere qualsiasi problema che il cliente possa avere e lo coccoliamo in tutti i modi, andiamo dall’organizzazione di serate nei migliori locali della costa, ma più semplicemente all’accoglienza del cliente all’areoporto anziche per i più esigenti al trasferimento via elicottero, in pratica siamo un hotel ma coordiniamo una sere di altre attività, tutte volte a far si che i giorni passati in versilia per i più disparati motivi siano indimenticabili”, Chiediamo alla signora come sono strutturate le camere dell’hotel, “le stanze sono curate senza troppa personalità per dare al cliente anche il proprio spazio ,poi quando però le andiamo ad analizzare nel particolare ci accorgiamo della cura, ad esempio tutti i materassi sono cambiati almeno una volta ogni tre anni, può sembrare un qualcosa di futile ma il cliente che viene da noi deve poter riposare come si deve.La cura dell’ ospite è anche secondo noi il non avere in hotel camere singole, per dare al cliente che magari viaggia per lavoro la sensazione di dormire nel lettone di casa”.Tutto l’hotel è coperto da una rete wi-fi ma al tempo stesso alla scrivania sotto un lcd 32 c’è una presa lan diretta a 20 mega. Ringarziando la Sig.ra per la chiaccherata vi segnaliamo i i riferimenti della struttura www.hotelspinelli.it che vi invitiamo a visitare per la gradevolezza.

l’opinione

Associazioni e Istituti Professionali Alberghieri In qualità di Presidente dell’Associazione “Adesso Scuola” che è presente sul territorio Nolano e che vive giornalmente le problematiche della scuola e in particolare degli Istituti Professionali Alberghieri di Stato, mi rivolgo a Voi con un quesito: “quanto le Associazioni di Categoria sono vicine alle Scuole Alberghiere”? Carissimi interlocutori, non trovo una risposta esaustiva. Vi è un solo concorso IPSAR – AMIRA un concorso che non sana un rapporto di confronto costruttivo che le Associazioni non hanno mai avuto con le Scuole Alberghiere e in particolare con i docenti tecnico - pratici. In questi giorni si parla del Riordino dell’Istruzione Tecnica e Professionale con una penalizzazione di ore laboratoriali ed una aggregazione delle classi di concorso (C 50 tecnica dei servizi ed esercitazione pratica di cucina e C 51 tecnica dei servizi ed esercitazione pratica di sala - bar) in C 16: “Laboratorio di Enogastronomia”, questo penalizza il settore food and beverage e in particolare azzera la formazione dei futuri operatori del settore turistico alberghiero. Le Associazioni dovrebbero tutelare la professionalità e la formazione dei docenti tecnico - pratici i, ma ignorano il problema o meglio non sono interessati. Si parla di “Solidus” professionisti dell’ospitalità italiana che raggruppa le 10 associazioni professionali più importanti del mondo dell’ospitalità e dell’accoglienza italiana, ed è stato costituito per dare visibilità e forza politica all’intero mondo del turismo italiano che raccoglie due milioni di persone impiegate direttamente o indirettamente nel settore. Sono solo parole ma in concreto non c’è nulla. Tra gli obiettivi di “Solidus” voglio sottoporre alla Vostra attenzione i seguenti punti: Contribuire alla crescita delle professionalità nel settore dell’accoglienza; Contribuire alla revisione dei piani scolastici per restituire efficacia e motivazione alle scuole professionali (scuole alberghiere) e tecniche del settore. Quest’ultimo obiettivo non risponde al vero in quando da molti anni la scuola alberghiera si è indebolita nell’offerta formativa grazie alle numerose riforme e l’associazione “solidus” non ha perora to la nostra causa. Sabato 14 novembre abbiamo tenuto un convegno all’Istituto Alberghiero “L.de Medici” di Otta viano (NA) sul “Riordino dell’Istruzione Tecnica Professionale” ma le Associazioni di Ca tegoria non c’erano. Vi voglio ricordare che noi docenti tecnico - pra tici con mille difficoltà formiamo i futuri operatori del settore e in molte occasioni abbiamo supporta to le loro manifestazioni con i nostri allievi. Con un solo grazie ci avete conceda ti e allora Vi rimando il grazie per quello che non realizza te per gli Istituti Alberghieri. In qualità di Presidente di “ ADESSO SCUOLA” gradirei a vere un confronto per comprendere il Vostro silenzio essendo anche Noi prota gonisti del settore turistico alberghiero e formatori dei futuri operatori del settore. Il Presidente di “ADESSO SCUOLA” // Antonio D’Ascoli

Come presidente della Federazione Italiana Barman leggere questo articolo, scritto da un amico, mi lascia sinceramente senza parole. Possiamo far finta che le cose non stiano cosi, possiamo far finta che vada tutto bene, ma quando è un docente prepara tissimo come Antonio D’ascoli ad esprimersi in questi termini allora forse il campanello d’allarme è suona to troppo tardi visto che la sua voce arriva da una regione,la Campania, molto seguita dall’associazione concorrente a FIB. Con questo non voglio dire che FIB non ha colpe solo per il fatto di non essere ancora massivamente presente in Campania.Secondo me va analizzato il tutto, seriamente, poichè questo articolo l’avrebbe potuto scrivere un qualsiasi docente sul territorio italiano, in altre realtà dove le associazioni di riferimento sono le piu’ disparate, ma credo un po tutte portate all’autocelebrazione e alla f a i d a t r a a s s o c i a z i o n s t e s s e p i u t t o s t o c h e a s c o l t a r e l e l e g i t t i m e r i c h i e s t e d e g l i i s t i t u t i a l b e r g h i e r. All’amico Antonio chiedo scusa a nome anche delle altre associazioni e come FIB cercheremo di fare sempre di più. Il Presidente // Tommaso Losavio

prof. Antonio Faracca

IL RIORDINO DELL’ISTRUZIONE TECNICA E PROFESSIONALE In questi anni la scuola professionale alberghiera ha vissuto anni d’incertezze senza una riforma che desse valore a un Istruzione Tecnica e Professionale che è stata sempre bistrattata relegandola ad un ruolo secondario. Nella Scuola Secondaria Superiore, tra gli altri docenti, è presente la figura professionale dell’Insegnante Tecnico Pratico (I.T.P.) il cui titolo di accesso è il Diploma di Scuola Secondaria Superiore. L’I.T.P. è un docente con competenze teorico-pratiche al quale è affidata la responsabilità in piena autonomia delle attività didattiche che si svolgono nei laboratori e in aula con lezioni frontali. Gli I.T.P. rappresentano da anni un insostituibile anello di congiunzione tra l’insegnamento meramente teorico di una disciplina e la necessità che la stessa sia compresa e capita dagli allievi al punto di saperla applicare nella pratica professionale. Essi sono già da tempo equiparati per dignità e parità di voto ai docenti laureati e sono riconosciuti giuridicamente ed economicamente docenti dal DLgs 1277/48 pubblicato sulla GU 6/11/1948 n. 259 (valutazione, scrutinio e conduzione della didattica) e la possibilità di far parte della Commissione degli Esami di Stato. Vorrei ribadire, pertanto, che la figura professionale del docente tecnico pratico venne istituito nel 1948 con successive modificazioni sino alla più recente CM 28/2000, con la quale all’insegnante tecnico pratico “si applica lo stato giuridico e il trattamento economico e di carriera degli insegnanti”. A partire dall’anno scolastico 2010/2011 ci sarà il riordino dell’Istruzione Tecnica e Professionale che riserva molti interrogativi riguardante sia le ore laboratoriali e sia il ruolo che dovranno avere i docenti tecnico pratici visto l’aggregazione delle classi di concorso. Le classi di concorso della “Tabella C” e nello specifico: 50/C (Tecnica dei Servizi ed Es. Pratica di Cucina) e la 51/C (Tecnica dei Servizi ed Es. Pratica di Sala e Bar) sono state aggregate in un’unica classe di concorso la C16 Laboratori di Servizi Enogastronomici. Le stesse classi di concorso sono due formazioni d’insegnamento ben specifiche e distinte dove non è possibile fare confusione o pensare di eliminare una dei due docenti e delegare uno solo all’insegnamento. Questo si tradurrebbe nell’azzeramento totale della Formazione Tecnica Alberghiera con una perdita di lavoro per molti docenti tecnico pratici. La Scuola Professionale Alberghiera ha una sua tipicità che non può essere snaturata, occorre, anzi rafforzare le tematiche di studio non sempre in linea con il mercato turistico alberghiero. Va inoltre ricordato che gli Istituti Professionali Alberghieri di Stato dovrebbero essere delle scuole albergo dove l’allievo dal primo anno di frequenza deve trovare tutte quelle caratteristiche tipiche di una struttura ricettiva. Invece la realtà è ben diversa, strutture fatiscenti e non corrispondenti alla tipicità alberghiera. La Scuola Alberghiera ha un ruolo primario e non secondario nel tracciare un primo solco nel vasto panorama ristorativo dove i protagonisti sono i nostri discenti formati da un team di docenti che grazie alla passione per la professione, e al loro know now sanno trasmettere la cultura dell’ospitalità tecnica alberghiera. Voglio ricordare che molti direttori di albergo, Food and Beverage Manager e chef rinomati provengono dall’Istituto Professionale Alberghiero. In questi anni le tante riforme hanno cancellato la tipicità della scuola alberghiera dandogli un ruolo secondario con la difficoltà di competere con un mercato del lavoro che richiede competenza e professionalità. Il settore della ristorazione richiede risorse umane con una polivalenza culturale e linguistica, profonda conoscenza delle tradizioni del proprio territorio e alta professionalità, basata su qualità personali, acquisizioni di sapere, e abilità tecnica. Il settore Ristorativo e Albeghiero si presenta variegato con un ampio ventaglio di offerte che va aldilà della semplice ristorazione ma comprende tutte le diverse sfaccettature del gusto a 360 gradi. Il reclutamento del personale extra e non avviene tramite gli Istituti Professionali Alberghieri di Stato. Noi docenti Tecnico Pratici svolgiamo con mille difficoltà le ore laboratoriali dovute ad una riduzione delle derrate alimentari per mancanza di fondi, ore esigue nel biennio comune e carenze logistiche. Ma la determinazione e la professionalità di ogni singolo docente Tecnico Pratico ha permesso di formare e qualificare nel corso di questi anni molti discenti che sono l’orgoglio e il vanto dei servizi turistici alberghieri nazionali ed esteri.

Campionato Italiano Barman 2010 Professionisti Carrara 9 marzo 2010 L’edizione dei campionati Italiani Barman riservati a barman professionisti quest’ anno si terrà all’interno della cornice della fiera Tirreno C.T., fiera per il settore bar e alberghiero ristorativo arrivata alla 30° edizione giudata con sapiente maestria dal Prof. Paolo Caldana e Sergio Dati. All’interno della fiera la F.I.B. si celebra con uno stand all’insegna del buon bere sempre “moderato e consapevole”. In questo contesto si sviluppano i Campionati Professionisti Barman, un modo per tutti coloro che gravitano intorno al mondo bar di confrontarsi e di competere non solo tra di lora ma anche con la NI. BA (Nazionale Italiana Barman), con e gare a eliminazione diretta, sulla scia del concorso delle scuole alberghiere. R e g olamento La gara verte sulla preparazione di una ricetta fantasia inventata al momento estraendo il cocktail da eseguire fra le categorie: pre-dinner, after-dinner e long drink, e la base alcolica su cui cimentarsi Gin Brandy Grappa Tequila Wodka Rum scuro industriale Rum scuro agricolo Cachaca Rum chiaro industriale Cognac Calvados Whisky Whiskey Verra poi estratto il frutto che deve essere usato all’interno della decorazione (anche in minima parte). La preparazione della decorazione che sarà anche quella eseguita al momento usufruendo di un cesto di frutta che sarà messo a disposizione di tutti e due i concorrenti in maniera uguale. Per finire sarà estratto l’aroma che il cocktail deve avere. Non vi sarà la giuria tencica ma solo quella degustativa ed un giurato per la decorazione. La giuria degustativa si atterà ai canoni internazionali e sarà formata da un rappresentante di Federazione Italiana Barman e un Giornalista. Colui che otterrà il punteggio più alto al termine della gara passerà il turno e continuerà la gara in tabellone. In caso di parità nei punteggi sarà fatto passare colui che ha ottenuto il punteggio più alto nella scheda relativa alla preparazione della decorazione. Le iscrizioni dovranno pervenire entro il 1 marzo 2010 all’indirizzo formazione@barman.cc

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E’ tempo di cambiamenti e la Federazione Italiana Barman associazione è pronta a recepire gli imput che vengono dalle nuove tencologie, imput che in molti casi ma pensiamo soprattutto in questo possano dare un servizio adeguato ai soci ma non solo, e pensiamo a tutti coloro che risiedono in zone non coperte dai nostri corsi di formazione o che non possono per vari motivi prendere parte ai nostri corsi, è proprio per venire in contro a loro che la FIB ha stretto un accordo, con il prof. Mauro Manni docente milanese conosciuto in gran parte d’italia che grazzie alla sua esperienza di bar e di nuove tecnologie ha messo a punto uno strumento curato fin nei minimi particolari che possa dare ai giovani barman quell’imput da portarli ad avvicinarsi a questo mondo. Secondo la nostra visione c’è sempre bisogno di nuovi barman sempre più preparati, viviamo in una nazione dove l’incidenza turistica è molto alta e in molti casi ci troviamo difronte a realtà di scarsa preparazione degli addetti ai lavori, in molti casi dovuta alla poca voglia di studiare, in merito a questo la FIB ha visto di buon occhio uno strumento che dia una mano a tutti coloro che ad esempio per motivi di tempo non possono mettersi li a leggere libri, in questo caso basta un pc e il gioco è fatto certo serve comunque la voglia di farlo, ma in questo la FIB non ha ancora perfezionato le pasticche da ingerire di merceologia, (ci stiamo attrezzando). Venendo all’accordo dal prossimo mese, tutti gli iscritti ai corsi F.I.B. potranno fruire di una super offerta per l’acquisto del corso AccademiadelBere in 5DVD, sia nella versione PB/1 che PB/5. Questa opportunità permetterà loro di avere sempre a portata di mano uno strumento didattico, una volta finito il corso, per rinfrescare la memoria sulle tecniche di lavoro e di servizio per la somministrazione e miscelazione, apprese in aula. Attraverso 135 filmati, testi, foto e ricette suddivisi in 30 lezioni, infatti, il corso si sviluppa in tutte le aree del beverage: attrezzature, ghiaccio, complementi per il bar, tecniche di costruzione di un cocktail, i distillati, i liquori, il vino, lo spumante, gli amari, il caffè e il tè, cocktail predinner, afterdinner, longdrink; cocktail classici, cocktail di tendenza, analcolici. La promozione è rivolta anche a tutti coloro i quali hanno già effettuato un corso F.I.B. negli anni scorsi ed è prenotabile all’indirizzo mail: formazione@barman.cc. Per chi non è iscritto alla FIB sul sito www. accademiadelbere.it sono visibili i testi delle prime 10 lezioni del corso, nel caso poi qualcuno fosse interessato può far riferimento direttamente a quel sito magari facendo presente che avete letto del corso su questo giornale e sicuramente vi verrà applicato un trattamento di favore. Altro strumento didattico di pronta consultazione, utilissimo per gli operatori, è il Glossario del Bere-1600 vocaboli per conoscere meglio quello che beviamo. Anche il Glossario sarà disponibile presso tutti i corsi.

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