febbraio / marzo 2010
numero 02
BARMAN&FRIENDS
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formazione // la scuola alberghiera forma i futuri operatori del settore focus distillati agrumato o secco // scopriamo il gin cult cocktail // john collins long drink
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L’opinione del prof Antonio Faracca sull’educazione all’alcol fiere / eventi // TIRRENO C.T. 2010 Carrara 7-11 marzo 2010
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news NEWs // Il caporedattore // Tommaso losavio Dopo un decennio di guida associativa legata al nome di Losavio Tommaso la FIB cambia Presidente e si affida alle sapienti mani di uno dei barman più sapienti a livello Italiano Roberto Giannelli, legato già a FIB da anni. Andiamo a conoscerlo, Robero Giannelli inizia la carriera lavorativa dal 1959 nel settore alberghiero, presso l’hotel Majestic in Firenze, svolgendo mansioni di ristorazione. Per accrescere le proprie esperienze si trasferisce in Svizzera lavorando nei più importanti alberghi della zona come: Kulm Hotel di St.Moritz - Grand Hotel di Locarno - Eden Hotel di Lugano - Sweitzerhoff hotel di Coira. Rientrando in Italia lavora presso l’hotel De La Ville in Firenze come barman dal 1967 al 1978. Poi al Grand Hotel Minerva (Fi) in qualità di capo barman dal 1979 al 1995. Conclude la propria attività lavorativa presso il Plaza Hotel Lucchesi (Fi) come capo barman e responsabile Food and Beverage. Nel frattempo, durante gli anni di attività professionale, collabora in associazione di categoria svolgendo corsi di aggiornamento professionale e si dedica all’insegnamento di sala bar presso un’istituto regionale (C.F.P.) dal 1983 al 1990. Questo e molto di più è Roberto, da tutto lo staff di F&B un augurio di buon lavoro, sperando che riesca a portare l’associazione ancora più in alto. Nell’arco del primo decennio di storia dell’associazione ci siamo sempre chiesti, come potevamo identificare all’occhio del cliente, la bravura del nostro barman. Seguendo quello che faceva l’altra associazione abbiamo sempre pensato che l’identificazione della categoria del barman avvenisse attraverso la tessera. Poi un giorno imbarcandoci su un aereo che ci portava a Cuba per una convention ci è venuta un idea folgorante, vedendo il comandante dell’aereo ci siamo domandati cosa volessero dire le strisce che aveva sulla manica. Ci hanno spegato che identificavano il grado, perche non farlo anche noi? Perche non identificare all’occhio del cliente istantaneamente la preparazione del nostro barman? Perchè non dare la possibilità al cliente di essere più esigente con persone che in teoria dovrebbero poter dare di più rispetto ad un aspirante barman? Ed è per questo che abbiamo proposto al consiglio direttivo la modifica della spilla da giacca che alla fine identifica il nostro barman. Il consiglio ha subito approvato il nostro intento e sono venute fuori queste.
VIAREGGIO, 29 giugno In ricordo di Sara Orsi, vit t i m a d e l l a notte del 29 giugno a V iaregg i o e s o c i a d i Federazione Italiana Barman, è per q u e s t o c h e p a r t ecipiamo a ttivamente alla promozion e d e l l i b r o “V i a reggio 29 Giugno”, libro di racconti, il c u i r i c a v a t o s a r a I NTER AMENTE devoluto hai sopra v v i s s u t i d i q u e lla notte. Potete acquistare il libro facendo un versamento di 10 euro sul c/c posteale n° 98599384 intestato a Federazione Italiana Barman - Via Trento 29 - 55049 Viareggio LU, nella causale indicando, un libro per Viareggio. Ringraziandovi per il gesto fin da ora, il libro vi verrà poi spedito a carico di Federazione Italiana Barman all’indirizzo che avete riportato sull’intestazione del versamento. Facciamo un gesto importante che può far stare un pochino meglio un po’ di persone.
barman del domani ...Il barman con la valigia Nome: Gavino Massimiliano noto “Gavinuccio” Cognome: Cossu Nome fib da battaglia: Gavinaccio
Questo mese parliamo di un barman della sezione fib Sardegna: “Gavinaccio, il barman con la valigia” Il nome Gavinaccio nasce durante il suo esame FIB, correva l’anno 2006, parliamo del primo corso FIB in Sardegna, fu chiamato cosi’ erroneamente dal docente fib nonche’ commissario d’esame mario caterino durante la consegna degli attestati. “Cossu Gavinaccio…aspirante barman” esclamò mario…e dal quel giorno Gavinuccio si trasformo’ in “Gavinaccio” aspirante barman FIB. Grande sportivo, motociclista, la sua passione per il mondo del bar lo ha portato a frequentare il corso FIB con ottimi risultati, intraprendendo una lunga carriera di barman fatta di tante soddisfazioni. Lo staff FIB Sardegna lo chiama il “barman con la valigetta” perchè ovunque lui vada, nella sua macchina non manca mai la valigetta con l’attrezzatura essenziale del barman per poter lavorare ovunque ed essere pronto in ogni momento. Questa estate e’ stato il punto di riferimento dello staff dei barman FIB a lavoro in varie serate nei locali piu’ rinnomati della costa smeralda, ha portato i colori della FIB dietro il banco del billionaire beach, dello smaila’s, del pata pata e tanti altri. Attualmente e’ in procinto di aprire un bar tutto suo, i lavori ormai sono al termine, il fine settimana si occupa di organizzare feste in vari locali e con estrema precisione e competenza ne cura ogni particolare. Oltre alla miscelazione “gavinaccio” si cimenta spesso nel fruit carving con eccellenti risultati. Esempio di correttezza e professionalità il signor cossu gavinuccio e’ parte essenziale dello staff FIB Sardegna, sempre presente e a disposizione durante i corsi e le manifestazioni, è l’esempio di come il lavoro di barman da una passione può diventare una professione. Grazie Gavinaccio!! Continua cosi’!!
L’ALBERGHIERO DI LA SPEZIA Intervista a Francesca Rugnone, allieva frequentante il 3 anno di Sala Bar dell’Istituto Alberghiero “Giuseppe Casini” di La Spezia. Francesca è stata tra le protagoniste di buffet ed eventi, creando delle sculture di frutta in occasioni speciali. Come è iniziata la passione per la decorazione con frutta e verdura? Tu t t o è inizia to l’ anno scorso q u a ndo la mia scuola ha m e s so a disposizione un c o r so gra tuito di scultura su f r u t ta tenuto dall’insegnante G i u seppe L oria, per un n u m ero ristretto di studenti. M i è subito sembra to interessante, così h o d e c i s o d i p a r t ecipa vi! L ì abbiamo realizza to, alla fi n e , u n c e s t o d i f i ori fa tto con ...pa ta te, zucchine, pepe r o n i e t a n t e a l t r e cose. Ho deciso poi di preparare qu e s t e p i c c o l e s c u l ture di frutta come decorazione per co c k t a i l s . Cosa usi maggiormente? La maggior parte delle mie creazioni si basa sui vasi di fiori utilizzando o zucche, cocomeri nani, meloni come base e patate, zucchine, carote e altri vegetali come fiori! Ultimamento sto studiando anche come creare animali, ad esempio uccelli, pesci, sempre con l’utilizzo della frutta. Qual è stata la creazione di cui vai fiera? O g n i mia creazione è sta ta soddisface n t e ! Ma l a c r è me della crè me è sta to il mera vigli o s o p r e s e p e d i cioccola to crea to in occasione del b u f f e t d e l l a P r e f ettura di La Spezia, con la collaborazio n e d i a l c u n i c o l l eghi. Un’oper a veramente piacevole all a v i s t a , r i c c a d i p articolari originali!
locali top officina del caFFè // Viareggio Parliamo questo mese di un locale recente, che ha saputo comunque istaurare con la sua clientela un rapporto srettissimo. Nel nostro soggiorno a Viareggio, ed in particolare “all’officina”, come viene chiamata dai clienti più affeziona ti, ci è sembra to di essere in un locale con una concezione diversa dal solito bar mordi e fuggi, la cosa che ci ha lascia to piacevolmente colpiti, è il rapporto con i clienti che nella ma ggior parte sembrano essere parenti e amici stretti, tutti chiama ti per nome e sono pochissime le eccezioni, vi assicuro un locale a misura di cliente dove cominciare una giorna ta è sinonimo di buona riuscita. Parlando col titolare Cesare ci spiega che un locale come il suo si trasforma più volte nell’arco della giornata, si inizia la ma ttina alle 7.00 con le colazioni con i pochi tavoli che si trovano all’interno, quasi sempre occupati, e poi si trasforma all’ora di pranzo quando i tavoli da 5 passano a, 10 dove i clienti spesso devono aspettare il loro turno. Dopodichè il bar torna con i suoi 5 tavoli per affrontare il pomeriggio dove i clienti si fermano per bere un buon caffè per poi finire la giorna ta con gli aperitivi accompagnati da buoni cocktail e vini di pregio. L’officina si è trasformata negli anni; all’inizio a pranzo si preparavano soltanto le insala te ed i pia tti freddi poi abbiamo deciso di usare la cucina anche per preparare i primi piatti espressi usando prodotti di qualità mantenendo prezzi contenuti. Inoltre la cucina viene usata anche per preparare le torte ed i biscotti di pasta frolla o di pasta di mandorle molto apprezzati. Infine l’ultima trasformazione è del dicembre 2009 con l’aggiunta di un fondo di fronte adibito a enoteca che vi assicuriamo fornitissima ed il giardino è arredato con 10 tavoli in ferro battuto ad uso dell’enoteca ma anche del Bar.
formazione
DISTILLATI
prof. Antonio D’Ascoli
LA SCUOLA ALBERGHIERA FORMA I FUTURI OPERATORI DEL SETTORE L’Italia è sicuramente, fra tutti i paesi europei, quello che ha maggiore vocazione turistica. La forma del suo territorio, la sua collocazione, la presenza di importanti catene montuose, di splendidi mari, di un clima quasi sempre mite, ne fanno una tappa obbligata da parte di turisti di tutto il mondo. Se a questo, poi, si aggiunge che essa è stata culla della civiltà e dell’arte, per oltre 2000 anni, si comprende ancora meglio perché chiunque voglia fare un viaggio indimenticabile, scelga di soggiornare qualche giorno in Italia. Naturalmente, le strutture alberghiere che si occupano di ospitare, le centinaia di migliaia di turisti che ogni anno arrivano ne bel “Paese “ devono essere all’altezza di soddisfare anche il cliente più esigente. Tutto questo non rappresenta un problema: infatti gli Istituti alberghieri d’Italia sono in grado di fornire una preparazione eccellente ai futuri operatori del settore. Se infatti il settore turistico alberghiero, rappresenta una voce forte dell’economia del Paese, occorre considerare il turismo un’industria dell’ospitalità e dell’accoglienza e le risorse umane ne sono il punto di forza, rappresentando l’interfaccia dell’azienda. Ogni operatore deve avere una preparazione completa, dove il sapere e il saper fare sono fondamentali. La prima formazione avviene nelle scuole alberghiere, un punto di partenza fondamentale per poter acquisire le competenze tecnico - pratiche. Gli studenti che decidono di intraprendere questo corso di studi, si confrontano con ben 13 materie, tra cui due lingue straniere e le tre materie tecniche di “ indirizzo “ SALA e BAR, CUCINA e RICEVIMENTO che forniscono le competenze fondamentali per arrivare ai vertici delle aziende alberghiere. Attraverso un percorso di studi variamente articolato, i discenti si confrontano con tutte le materie professionalizzanti attraverso esercitazioni pratiche di laboratorio, corsi, concorsi regionali, nazionali ed internazionali e stages post qualifica in aziende alberghiere. Alla fine di questo percorso, il giovane tecnico avrà acquisito competenze approfondite, non solo nel settore in cui ha scelto di specializzarsi, ma avrà compreso che il lavoro è molto impegnativo, e che deve approcciarsi ad esso con passione e motivazione. Infatti, esercitarsi per ore in laboratorio conferisce al giovane attitudine a lavorare in gruppo, autonomia, capacità organizzativa, lo abitua a condividere gli spazi, a rispettare le gerarchie, e soprattutto sapersi rapportare con la clientela, requisito essenziale per chi vuole lavorare in questo settore. Se poi a tutto questo si aggiungono le competenze e la professionalità, trasmessegli dai docenti tecnico pratici, i giovani diplomati degli istituti alberghieri, trovano immediatamente lavoro alla fine del percorso di studi, non solo in Italia ma riescono a farsi apprezzare anche all’estero. Infatti gli alberghieri conferiscono formazione e competenze ad ogni giovane che scelga di lavorare nel settore turistico e della ristorazione, rendendo più che mai semplice il suo inserimento nel mondo del lavoro e garantendo ai più motivati, anche la possibilità di una brillante carriera.
AGRUMATO O SECCO: SCOPRIAMO IL GIN Ginepro, coriandolo, anice, scorze di arancia: sono oltre 120 gli aromi che possono caratterizzare un gin. Come per molti prodotti, è stato il cinema a consacrare il gin nell’immaginario del gran pubblico. Dall’ agente James Bond, che invocava il perfetto Dry Martini con la formula”agitato non mescolato”, al trasgressivo regista Luis Bunel de “Il fascino discreto della borghesia”. Da sempre protagonista della miscelazione, oggi il gin sta puntando a diventare un premium spirit, senza più complessi d’inferiorità nei confronti di altri distillati più blasonati. A sostenere l’uso single sono stati alcuni prodotti speciali di recente lancio sul mercato, dalla triplice alla quadrupla distillazione per esaltare gli aromi utilizzati e dalle confezioni particolarmente eleganti e raffinate. L’obiettivo d’alcune aziende è farlo entrare nella fascia alta di mercato, conferendogli un’immagine da prodotto da meditazione, da servire ben freddo nella tipica coppetta diamante con un twist di limone. Il gin nasce in Olanda nel seicento con il nome di genever per merito di un medico-farmacista che voleva curare i disturbi di stomaco con l’alcool di grano e le bacche di ginepro. Ma la sua diffusione è dovuta alle truppe imperiali inglesi che nei secoli successivi ne hanno fatto la loro bevanda d’ordinanza. Nasceva così il London dry gin, la cui ricetta originale è stata arricchita poi con altri aromatizzanti. La Marina di sua Maestà prediligeva invece una versione più morbida e rotonda, l’English gin, distillato vicino alla gran base navale militare di Plymouth, in Cornovaglia. Adesso le tecniche di produzione sono due. In Olanda si utilizza il metodo della distillazione d’alcool da cereali (come orzo, mais, segale), mescolato a bacche di ginepro (la qualità migliore risulta quella italiana) e ad altre piante o sostanze aromatiche. In Gran Bretagna invece la bacca di partenza può essere anche alcool etilico neutro con successiva aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorze di limone e arance, liquirizia, angelica, cardamomo, cumino e mandorle (fino a 120 botaniche). I gin si differenziano essenzialmente secondo il mix d’aroma che ciascun mastro distillatore decide di utilizzare, dalla versione più secca (ginepro) a quella più morbida e agrumata. Il gin è un prodotto da consumare tradizionalmente “giovane” e raramente è invecchiato in botti di rovere. Esistono anche versioni molto aromatizzate: con prugne selvatiche (sloe gin) e con agrumi (orange o lemon gin).
cult cocktail
Il gin in miscelazione Come la vodka, anche il gin è diventato un cittadino del mondo, senza più legami territoriali, prodotto, bevuto e miscelato in quasi tutti i paesi. Qual è il segreto del successo di questo distillato di 40- 43° alcolici? Sicuramente i bassi costi di produzione, ma soprattutto la sua versatilità e il suo naturale gusto secco. Sono tanti i drink realizzati a base di gin come il Negroni, Dry Martini, Gin fizz. Il Negroni è nato a Firenze nel 1919. A richiesta dell’omonimo Conte Negroni il barman lo accontentò facendogli: 1/3 London dry gin 1/3 Bitter Campari 1/3 Vermouth rosso.
John Collins (long drink) 4.5 3.0 1.5 6.0
GINMG
Alcool:40° // Formato: 100 cl // Prodotto da: Molinari La Spagna ha una tradizione secolare nella produzione di gin. MG acronimo di Manuel Girò, proprietario dell’azienda, è una delle realtà più interessanti. Il prodotto è frutto di una miscela di alcool, bacche di ginepro e altre piante. Da usare nella preparazione di classici come il Gibson (9/10 gin 1/10 vermouth dry) e il Buldog: nel tumbler medio con ghiaccio 5/10 gin e 5/10 succo di arancia.
BOSFORD
LARIOS
Alcool: 38° // Formato:100 cl // Prodotto da: Stock Prende il nome del quartiere londinese dell’old East end, antica sede dei Docks, dove sbarcavano da tutto il mondo le bacche di ginepro. Il gusto è secco, tipico di ginepro, con note di coriandolo. Consigliato per drink beverini come lo storico John Collins: 3/10 gin 2/10 succo limone 1/10 sciroppo di zucchero 4/10 soda water. Da segnalare la forma ellittica per una presa sicura.
Se vogliamo parlare del John Collins, prima bisognerà dire due parole sul suo “fratello” Tom. Il Tom Collins è un cocktail che fa parte della categoria Fizz, la cui base è “l’Old Tom Gin” (trattasi di una versione dolcificata precursore del London Dry Gin) e viene servito con ghiaccio in bicchieri grandi, tipo tumbler (i cosidetti highballs). Lo zucchero ed il succo limone possono essere sostituiti da prodotti preconfezionati e già miscelati assieme.
PLYMOUTH Alcool:41.2° // Formato: 70 cl // Prodotto da: Maxxium Italia Il primo English gin ad indicazione geografica protetta è prodotto da oltre 200 anni dentro le mura di Plymouth (Cornovaglia). Particolarmente aromatico si distingue per il sapore molto morbido, rotondo ed equilibrato. Da provare nel Singapore sling 3/10 gin 1/10 cherry brandy 2/10 succo limone 4/10 soda water. Perde la forma tondeggiante e acquista un look contemporaneo, ma con rimandi all’art dèco degli anni venti e trenta. BOMBAY SAPPHIRE
Alcool: 40° // Formato:70 e 100 cl // Prodotto da: Bacardi e Martini Lo zaffiro di Bombay si distingue non solo per la bottiglia, piccolo capolavoro di Packaging, ma anche per il singolare processo di lavorazione. I tecnici distillano, a differenza di come avviene di solito, erbe e alcol separatamente. Solo nell’ultima fase il prodotto è arricchito con gli aromi di 10 botanicals (mandorle, limoni, radici di iris).
TANQUERAY TEN
Alcol: 47.3° // Formato:100 cl // Prodotto da: Diageo Il cuore è fatto solo con erbe aromatiche e agrumi freschi (lime, arance e pompelmi), uniti a un delicato sapore di fiori di camomilla. Vanta una quadrupla distillazione, l’ultima avviene nell’alambicco in rame detto tiny 10 (piccolo 10), da qui nasce il nome. La bottiglia rispecchia la sua anima da celebrity. Brillante come un girello, verde smeraldo, a base ottagonale e tappo argentato con sigillo rosso.
BEEFEATER
Gin Succo di limone Sciroppo di zucchero Soda water
Procedimento: il John Collins si prepara in un bicchiere tipo Highball riempito di ghiaccio. Si versano gli ingredienti e si mescola delicatamente. Si guarnisce con una fetta di limone e una ciliegina al maraschino. Completare con una spruzzata di Angostura Bitter.
Alcool: 37.5° // formato:70-100 cl // prodotto da: Bacardi- Martini Cento per cento made in England è prodotto nella distilleria Williams Henry Palmer secondo la ricetta tradizionale. L’elemento distintivo della bottiglia è lo scoiattolo, un richiamo al luogo di provenienza delle bacche di ginepro, il principale aromatizzante del gin. Il gusto secco si addice alla preparazione di evergreen come il Perfect Martini: 8/10 gin 1/10 vermouth dry 1/10 vermouth rosso.
Alcol: 40° // Formato: 70 cl // Prodotto da: Ramazzotti Sul fronte porta con orgoglio Beefeater il soldato della regina a guardia della torre di Londra. Un richiamo alla sua terra d’origine dove è prodotto dal 1820. Il gin premium, seguito dal master distiller Demond Payne, ha un gusto secco in cui spiccano gli aromi di bacche di ginepro italiane, le radici di angelica delle fiandre, i semi di coriandolo e le scorze di agrumi. Distillato in alambicco per tre volte.
cl cl cl cl
John Collins (5 Marzo 1625 – Londra, 10 Novembre 1683) è stato un matematico inglese. Fu membro della Royal Society di Londra, di cui fu bibliotecario. Il suo nome è associato alla vasta corrispondenza che ebbe con matematici di spicco, tra cui Giovanni Alfonso Borelli, Gottfried Leibniz, Isaac Newton, John Wallis, James Gregory e Christiaan Huygens. La sua corrispondenza ha fornito dettagli di molte scoperte e sviluppi del suo tempo.
Fratelli di Tom Collins, sono John e Pierre il “francese”. Il primo è nativo di Londra dove già inizia a lavorare in un pub ben frequentato nel cuore della city. Ha un lieve accento straniero, probabilmente è un olandese come la genever, il gin che l’ha tenuto a battesimo, ma dichiara di essere “cockney” purosangue. Pare che il suo nome derivi da Old Tom Gin, sparito nel nulla pochi anni addietro. Dicono abbia lavorato anche sulla costa del Devonshire, con il Plymouth gin. Comunque ora è di nuovo in città e va avanti solo a London Gin ormai da un pezzo. Nell’agosto 1891, si schierò a difesa del Tom Collins un medico britannico, sir Morell Mackenzie che scrisse un articolo e affermò che l’Inghilterra aveva dato i natali al cocktail Tom Collins e il suo ideatore era John Collins. Nell’articolo, Mackenzie citò una vecchia canzone, il cui titolo era appunto “John Collins”. Tuttavia poi si scoperse che il titolo era “Jim Collins”. La storia non finì lì: lo scrittore americano Charles Montgomery Skinner parlò del Tom Collins, prendendolo come esempio di cocktails da esportare in Europa. Agli inizi degli anni Venti, negli Stati Uniti, l’interesse per questo cocktails, complice il Proibizionismo, finì e si persero anche le tracce delle sue origini, divenute incerte...
l’opinione prof. Antonio Faracca
Conosciamo l’alcol per poterlo apprezzare Che cos’è l’alcol? L’alcol etilico o etanolo è prodotto dalle fermentazioni degli zuccheri presenti nella frutta, nei cereali, in alcuni semi e tuberi. Accanto ai fermentati (vino, birra, sidro) esiste anche un’altra categoria di bevande alcoliche: quella dei “distillati” (grappa, whisky, gin, vodka, rum, il tequila ecc.). Il processo di distillazione, a partire dai fermentati, consente di eliminare progressivamente il contenuto di acqua ed inquinanti, fino a vari gradi di concentrazione. In tal modo si può ottenere anche alcol ad altissima gradazione per usi diversi da quelli alimentari. L’uso di consumare bevande alcoliche ha accompagnato la storia stessa dell’uomo e delle sue civiltà, dalle meno alle più evolute. Le scoperte scientifiche del quindicesimo secolo hanno messo in luce come tutti i popoli hanno sfruttato largamente il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande. Nell’antichità, l’alcol era solo per pochi eletti. E anche per questo raramente portava all’emarginazione. Anzi, era considerato una sostanza che “apriva la mente”. Tanto che Socrate e Platone ne faceva abbondante uso durante il loro filosofare. Nelle religioni antiche tremende ubriacature di vino e birra aiutavano, con la danza, il cembalo (clavicembalo) e i tamburi, a raggiungere l’estasi della musica. Questi aspetti storici e culturali sono importanti per far comprendere in primis ai giovani che un distillato o cocktail è un piacere che non deve diventare un dispiacere. Beviamo per festeggiare un evento speciale, per incontrare amici o altro. Molti giovani bevono emulando dei modelli per non “sfigurare” con i propri amici e perché tutti bevono. Il consumo di alcol tra i giovani è un fenomeno preoccupante perché sempre più in aumento sia a livello nazionale che internazionale. Da molti anni l’incidenza della dipendenza dell’alcol è in aumento in tutto il mondo. Per lo sviluppo di questa condizione interagiscono tre fattori causali: personalità, ambiente e assuefazione alla sostanza. Così a parità di tutti gli altri fattori, le personalità insicure o immature presentano un maggiore rischio rispetto agli individui emotivamente maturi. I fattori ambientali sono importanti, soprattutto la pronta disponibilità, il prezzo accessibile e l’accettazione sociale dell’alcol nella cultura e nella morale dell’individuo e delle persone inserito in un contesto lavorativo o nei momenti di svago. Occorre quindi informare ed educare i giovani al bere con messaggi istruttivi dove si possano apprendere l’ arte e la
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cultura della liquoristica e della miscelazione. Va subito detto che l’alcol non è un nutriente anche se un grammo di alcol libera 7, le calorie che apporta sono delle calorie “vuote”, cioè non apportano sostanze nutritive. A differenza delle altre sostanze nutritive, l’alcol una volta entrato nel nostro organismo deve essere obbligatoriamente metabolizzato ed eliminato, perché produce acetaldeide che è una sostanza tossica e cancerogena, ed oltretutto l’alcol non può essere immagazzinato come riserva, come avviene con gli zuccheri e i lipidi. L’etanolo dopo che è stato assorbito si diffonde nei fluidi corporei, e può essere eliminato attraverso il respiro, la sudorazione e le urine, ma la stragrande maggioranza dell’etanolo viene metabolizzata (assimilata, da vari tessuti, ma il ruolo chiave nel metabolismo dell’etanolo lo svolge il fegato). L’assorbimento dell’alcol inizia a livello dello stomaco, ma è più pronunciato a livello intestinale. La molecola dell´alcol è molto piccola e solubile in acqua: ecco perché, una volta ingerito, l´alcol è assorbito velocemente, per semplice diffusione, senza dover sottostare ai lunghi tempi della digestione. A digiuno la velocità di assorbimento è più elevata, mentre a stomaco pieno è più lenta. Il fegato è l´organo che metabolizza la maggior parte dell´etanolo ingerito, trasformandolo, per ossidazione, in acetaldeide. L´acetaldeide è una sostanza molto tossica, se non si riesce a smaltirla tutta (perché si è bevuto troppo) si accumula proprio nel fegato, che quindi subirà i danni maggiori. Dopo circa 15-20 minuti, l’alcol si ritrova nel sangue e, attraverso il torrente sanguigno, è veicolato a tutti gli organi e distretti corporei; i suoi effetti crescono in modo direttamente proporzionale rispetto al tasso e alla quantità della bevanda assunta. Non dimenticare mai: “La vita è un bene prezioso rispettala”. Il bere con gusto e intelligenza è un piacere non trasformarlo in un dispiacere per te e per gli altri.
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DISTILLATI IL CALVADOS Il Calvados è un’acquavite ottenuta dal sidro di mele. Viene prodotto in Francia e più precisamente in Normandia. Le sue origini risalgono al 1500. Alla fine del 1700 ci fu la liberalizzazione del commercio, di
COrsI E’ partito con successo il primo corso pugliese della Federazione Italiana Barman Il corso si svolge a Castromarina (Lecce) all’interno di uno dei più rinomati locali, l’Underground che si trova in via Vittorio Veneto 2, locale aperto dal mercoledì alla domenica ed è attivo dall’aperitivo fino al prediscoteca All’occhio risulta suggestivo poiche ricavato nella roccia, cosa inconsueta soprattutto per persone che arrivano dalla Toscana, all’interno troviamo un arredamento in stile moderno. Oltre alle proposte da classico american bar offre ai clienti il servizio “pub” con panini, focaccine e snack.
conseguenza il distillato di mele cominciò ad essere esportato fuori zona. All’inizio era conosciuto come acquavite del Calvados, intesa come zona, successivamente l’acquavite stessa fu denominata Calvados. Nel 1942 diventò AOC che è in pratica una Denominazione di Origine Controllata. Nel 1963 le norme furono riviste arrivando a catalogare i vari passaggi richiesti dalla legge. Le mele utilizzate sono da sidro, non adatte per essere consumate a tavola. In Normandia esistono centinaia di varietà di mele, ma legalmente ne possono usare 48 tipi. La loro classificazione si divide in 4 gruppi: dolci, amare, dolci/amare e acidule. Talvolta viene aggiunta una piccola percentuale di pere per raggiungere l’acidità richiesta. Le mele sono raccolte in autunno e lasciate maturare fino all’inverno. Viene quindi estratto il succo e fatto fermentare da 1 a 3 mesi. L’alcolicità minima per il sidro è di 4,5% per legge. La lavorazione ripercorre quella del Cognac avendo in comune un alambicco molto simile. L’invecchiamento avviene in botti di rovere o di castagno. In questo periodo il Calvados si arricchisce di colore e sapore. Perde invece parte del suo alcol. Le cantine devono rispondere a caratteristiche ben precise in quanto lo scambio fra il distillato e l’ambiente durante l’invecchiamento è continuo. Il Calvados è uno spirito consigliato da degustare liscio. I suoi profumi caldi, ma delicati ne fanno un prodotto da meditazione. In miscelazione segue la linea dei distillati invecchiati, come ad esempio il Brandy, il Cognac, il Whisky. Non adatto da miscelare in cocktail da aperitivo, trova la sua massima espressione negli after. Interessanti le unioni con caffè, cioccolato, vaniglia. Bene con componenti morbidi quali latte, crema di latte, yogurt, gelati. Ottimo il suo abbinamento con liquori sulla linea dell’amaretto e le varie creme.
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Ai nostri responsabili di sezione i migliori auguri da F&B Stefano Stefanelli 3283913433 Andrea Schito 3286689949
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news
CORSO CAFFETTERIA & LATTE ART // FULL IMMERSION Durata corso: 2 giorni per un totale di 9 ore
Prima lezione, mattina 1° giorno 1 ora spiegazione del caffè, dalla pianta alla tazzina, la moka, le cialde, la napoletana. funzionamento della macchina del caffè e del macinino.
Seconda lezione, pomeriggio 1° giorno 3 ore Rapida spiegazione sulle varie tipologie di latte e delle diverse lattiere usate per il montaggio. Regolazione della macinatura. Montaggio del latte.
Terza lezione, mattina secondo giorno 2 ore Montaggio del latte Preparazione irish coffe e punch alla livornese. Il the’, l’infusi ed il loro servizio.
Quarta lezione, pomeriggio secondo giorno 3 ore Pratica del montaggio del latte e relative prove di latte art. Preparazione di un cappuccino.
Alla fine del corso verrà rilasciato un attestato costo totale corso comprensivo di Hotel *** e pasti € 550,00 per info: formazione@barman.cc tel 3493408494 14
fiere/eventi
TIRRENO C.T. 2010 // Carrara 7-11 marzo 2010 Lo stand Fib lo troverete all’interno del padiglione E corsia 40 Per i biglietti basta mandare la richiesta a form azione@fib.cc riportando il numero di biglietti e l’indirizzo al quale spedirli
7 marzo 11 13 15-18
cocktail di benvenuto aperitivo cocktail e champagne corso gratuito di intaglio di frutta
8 marzo 11 12 15-18
esibizione freestyle aperitivo cocktail e champagne corso gratuito barman (preparazione cocktail)
9 marzo 11 12 14 17,30
inizio campionati italiani barman aperitivo cocktail e champagne campionati italiani barman premiazione campionati italiani barman
10 marzo 11 12 15
corso di avvicinamento ai cocktail molecolari aperitivo cocktail e champagne preparazione cocktail molecolari con degustazione
10 marzo 11 12 15-18
corso gratuito per la preparazione di cocktail vegetali aperitivo cocktail e champagne corso gratuito barman (preparazione cocktail)
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FEDERAZIONE ITALIANA BARMAN
Corso SArzana novembre 2009
REGIONE CITTà riferimento LOMBARDIA MILANO CRISTIANO NONIS
telefono 3472207129
Corso viareggio novembre 2009
PUGLIA LECCE STEFANO STEFANELLI ANDREA SCHITO
3283913433 3286689949
SICILIA SIRACUSA CATANIA
3384414499 3409036158
Corso viareggio novembre 2009
LE SEZIONI FIB SUL TERRITORIO NAZIONALE
VINCENZO MONCADA GIOVANNI SAPIENZA
SARDEGNA TEMPIO BUSSU SALVATORE SASSARI GIORGIO CAVALLINI CAGLIARI ORISTANO LIGURIA CHIAVARI GENOVA MARIO DALIA LA SPEZIA LUIGI MANZO SARZANA Debora BELLANTI TOSCANA FIRENZE DAVIDE MECATTI LIVORNO MANOLA PALUMBO MASSA MARIO CATERINO MONTECATINI RICCARDO STARACE PISA MANUEL SAKAY PRATO ALBERTO MANCONI VIAREGGIO CESARE FUNEL LUCCA ALESSANDRO TRIGETTI
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