Barman&Friends N 4 by Guido Ferrini

settembre / ottobre 2010

numero 04

BARMAN&FRIENDS

CAMPIONATO ITALIANO BARMAN // Premio Marò Lo iacono 14-16 marzo 2011

locali top // Tsunami Bergamo

L’opinione del prof Antonio Faracca // Cuba e il suo “RUM”

parentesi vino // vino Nobile di montepulciano/ turriga/cannonau cocktail tra storia e leggenda // o’animao/ bloody mary

news

Campionato Italiano Barman Premio Marò Lo iacono Viareggio 14-16 marzo 2011

NEWs // Il caporedattore // Tommaso losavio La FIB continua a crescere grazie al lavoro di Massimo Santucci, responsabile della Formazione della nostra Associazione. Altre due regioni italiani (e che Regioni!) hanno aderito al progetto della FIB: la Campania e il Lazio. In Campania il gruppo è composto da professionisti del settore, di indubbia capacità e professionalità, quali i prof. Antonio D’Ascoli, Donato Massa, Marcello Motta e tanti altri che si stanno aggiungendo per portare avanti il progetto di elevare la professionalità dei futuri barman italiani. A settembre partiranno i primi corsi: corsi di barman di primo livello, corsi di intaglio di frutta e verdura e soprattutto corsi di working flair, molto richiesti in Campania. La sede della FIB in Campania è a Nola, in via Anfiteatro Laterizio 180. Fiduciario della Campania è il prof. Donato Massa 3382050450. Anche nel Lazio approda la FIB. E anche questa volta grazie ad una docente di SalaBar degli Istituti di Enogastronomia, la prof.ssa Giovanna Piccolo, insegnante presso il “Pellegrino Artusi” di Roma. Anche qui i primi corsi sono partiti a settembre, ma potete

Per l’edizione 2011 dei Campionati Italiani Barman, manifestazione riservata agli alunni di terza classe delle scuole alberghiere Italiane, la strutturata della manifestazione rimane immutata rispetto alle edizioni passate, al solito ci sarà la parte di scontro tra un alunno e l’altro con eliminazione diretta, avremo anche “un pomeriggio tra la gente”, ove verrà allestito un banco per scuola, ogni scuola preparerà un cocktail, che verrà assaggiato e degustato e votato da chi si avvicinerà.

chiedere informazioni sin da ora, scrivendo alla prof.ssa Piccolo: giovi.piccolo@gmail. com Tel. 3477069500. Il nostro lavoro non si ferma qui: le regioni italiane in cui manca la FIB, sono ancora diverse: molto lavoro c’è da fare, ma d’altronde la nostra Associazione è un’associazione giovane, ma piena di energia. Non resta che fare i nostri migliori auguri ai nuovi collaboratori campani e laziali. Buon lavoro!

La scuola SEF di Giugliano ha provveduto a raccogliere le iscrizioni ed a promuovere le prime attività della Federazione in questa meravigliosa regione. La sig.ra Francesca Fontanella, attuale direttrice della SEF, scuola che promuove corsi di Formazione Professionale riconosciuti a livello nazionale ed europeo con il conseguimento di attestati di qualifica professionale, ha accettato con entusiasmo la collaborazione con FIB. I corsi da barman sono tenuti dai docenti FIB sotto la direzione del Fiduciario Regionale Prof. Donato Massa. L’obiettivo di questo corso è quello di formare delle nuove figure professionali. Il corso si tiene presso il complesso Lounge bar “Le Maistè” sito in Via Pietro Nenni, 27 Mugnano di Napoli, Napoli (zona circonvallazione esterna). Il prestigioso locale che ospita i corsi di formazione FIB è un punto di riferimento per i giovani (ma non solo) di tutta la provincia di Napoli.

La Federazione Italiana Barman è lieta di chiedere la partecipazione della scuole che la S.V. Dirige. Per l’edizione 2011 che si terrà a Viareggio dal 14 marzo 2011 al 16 marzo 2011, riproporremo la gara tra gli alunni delle classi terze, ogni alunno dovra competere con un alunno di un altra scuola sulla preparazione di un cocktail interzazionale tra quelli selezionati che vi riportiamo di seguito e sulla preparazione di un cocktail inventato al momento. I giovani barman dovranno cimentarsi in gare ad elinìminazione diretta, ogni scontro iniziale vedrà la gara impostata sull’estrazione dei cocktail internazionali, per poi passare alla gara dei cocktail inventati al momento. I punteggi delle due gare saranno sommati, e chi avrà il punteggio più alto continuerà la sfida proseguendo nel tabellone. Il barman vincente verrà premiato con una coppa, la scuola di appartenenza dell’alunno vincitore riceverà la coppa come scuola vincitrice ed 1 Blender CEADO. Premio Marò Loiacono coppa consegnata alla scuola, per fairplay premio aggiudicato dalla commissione didattica FIB. Verra consegnata la coppa anche al Secondo clasificato il terzo e il quarto, il miglior gusto nel cocktail, la migliore decorazione, la miglior tecnica e la premiazione della scuola per la prova “un pomeriggio tra la gente”. A tutti gli altri partecipanti sarà consegnata una targa ricordo della manifestazione. I Giovani barman invitati alla competizione sono un massimo di due alunni per scuola selezionati tra i più meritevoli che frequentano le classi 3 (terze). I ragazzi dovranno indossare la divisa della scuola di appartenenza pena l’eliminazione dal tabellone. I ragazzi dovranno essere seguiti da un accompagnatore. Per quanto riguarda la sistemazione in ostello/hotel la federazione provvederà a fornire alle scuole interessate i nomi delle strutture convenzionate, la prenotazione delle camere ed il saldo dovranno essere corrisposti dall’istituto partecipante nei termini e modi definiti con la struttura ricettiva. La Federazione metterà a disposizione un servizio di pullman all’arrivo delle scuole dalla stazione o dall’aeroporto alla struttura alberghiera convenzionata e non. Il termine ultimo e improrogabile per le iscrizioni è il 30 gennaio 2011. Il giorno 2 Febbraio 2011, alle scuole iscritte sarà spedita via mail la conferma della parteciapazione.

Ognuno dei giovani barman che ricordiamo devono essere di classe terza dovrà competere ogni volta in due gare:

INTERNAZIONALI Una gara sulla preparazione di un cocktail internazionale che sarà estratto a sorte dagli stessi partecipanti al momento della gara. Dal via, ogni singola gara avra un termine massimo di 5 minuti, non avendo terminato in detto tempo il partecipante verrà penalizzato di 10 punti passati altri 2 (due) minuti avra una penalizzazione di altri 10 punti e cosi via ogni due minuti. Punteggio massimo per la prova senza nessuna penalità 85 punti (scheda che viene allegata). Alexander Americano Bacardi Porto flip Black russian Bloody Mary Bronx

Whiskey sour C.Champagne Cosmopolitan Daiquiri French connec. Singapore sling Gin Fizz

Golden cadillac Golden dream Banana frozen daiquiri Grasshopper Harvey Walbengher Horse neck Manhattan

Manhattan Dry Margarita Dry Martini Planters punch Perfect Martini Vodka Martini Gibson

Negroni Paradise Pina colada Rob Roy Tequila Sunrise Screwdriver Apple martini

I giovani barman che si scontreranno verranno giudicati solo sul lato pratico (controllo dosi e manipolazione degli strumenti di lavoro) i due entreranno in pedana uno alla volta (colui che gareggerà per secondo non potrà vedere la prova del rivale) e saranno giudicati dallo stesso giudice onde evitare differenti metri di valutazione, al termine della gara il giudice aggiudicherà il punteggio della prova e si esprimerà anche in un giudizio tecnico per ognuno dei due partecipanti, accanto al giudice durante tutte e due le prove dei giovani barman ci saranno i rispettivi insegnanti/accompagnatori.

FANTASIA Una gara sulla preparazione di una ricetta fantasia inventata al momento estraendo il cocktail da eseguire fra le categorie: pre-dinner, after-dinner e long drink, e la base alcolica con cui cimentarsi Gin Cachaca Whiskey

Brandy Grappa Whisky

Cognac Rum chiaro industriale

Tequila Rum scuro agricolo Calvados

Wodka Rum scuro industriale

Verrà poi estratto il frutto che deve essere usato all’interno della decorazione (anche in minima parte), la preparazione della decorazione che sarà anche quella eseguita al momento usufruendo di un cesto di frutta che sarà messo a disposizione di tutti e due i concorrenti in maniera uguale, non verrà ammessa in alcun modo l’impiegodi frutta o altre cose commestibili portate dai singoli partecipanti, potranno invece essere impiegati cortellini ed ogni altro strumento di lavoro che i singoli partecipanti riterranno di portare. Sarà invece lasciato alla fantasia la mescita degli altri ingredienti del cocktail. La giuria degustativa si atterà ai canoni internazionali come

di seguito: Pre dinner, cocktail molto alcolico solitamente secco servito in coppetta da cocktail o old fascion con ghiaccio. After dinner cockrail alcolico solitamente molto più profumato e tendente al dolce, long drink bevanda poco alcolica, vista la quantità, a base di frutta completata, dove previsto, con aggiunta di bibite gassate. I due gareggianti saranno giudicati sul lato degustativo da parte di un rappresentante di Federazione Italiana Barman, un insegnante preso a caso tra tutti i docenti accompagnatori delle varie scuole, si procederà ad una nuova estrazione per quanto riguarda il giudice se lo stesso provenisse della stessa regione di uno dei due o di tutte e due i partecipanti alla gara, tempo previsto per la preparazione 5 minuti, allo scadere dei 5 minuti verra penalizzato di 10 punti per ogni minuto in più il singolo partecipante avra una penalizzazione di 10 punti (vedi scheda valutazione Degustativa). Da parte di federazione italiana Barman verrà messo anche un giudice sulla decorazione che emetterà un giudizio sulla originalita’ e pertinenza della decorazione alla categoria del drink, come già riportato è vincolante l’utilizzo del frutto estratto anche in minima parte pena il giudizio nullo, tempo per la preparazione della decorazione 5 minuti allo scadere dei 5 minuti verra penalizzato di 10 punti per ogni minuto in più il singolo partecipante avra una penalizzazione di 10 punti (vedi scheda di valutazione decorazione). Colui che otterrà il punteggio più alto al termine delle due gare (sommando i risultati) passerà il turno e continuerà la gara in tabellone. In caso di parità nei punteggi sarà fatto passare colui che ha ottenuto il punteggio più alto nella gara fantasia.

“UN GIOrNO TRA LA GENTE” in questo pomeriggio ad ogni scuola verrà fornito un tavolo da lavoro, sul quale troveranno secchiello per ghiaccio shaker, ed una strumentazione base, e tutte le bottigli richieste. Al momento dell’iscrizione ogni singola scuola dovra riportare anche una ricetta sulla preparazione di un Cocktail Long Drink analcolico, sarà lasciata libera la struttura del cocktail limitato solo all’utilizzo di un massimo di 4 ingredienti. L’insegnante accompagnatore dovra collaborare con i giovani barman nella preparazione della postazione, una volta cominciata la gara per tutta la durata della stessa non potra più collaborare con loro, i giovani barman avranno comunque un tutor F.I.B. Nel caso avessero bisogno di qualsiasi cosa. I cocktail verranno preparati in bicchieri di plastica Per quistioni di ordine pubblico di contenuto paria a 300 ml (vedi scheda valutazione cocktail tra la gente). Durante la competizione verranno organizzati vari master e degustazioni. Data la casualità nelle estrazioni ci potranno essere scontri gia nelle fasi eliminatorie tra studenti della stessa scuola. Le scuole dovranno indirizzare al fax 0584-389387 o via mail a info@fib.cc: SU CARTA INTESTATA, LA PROPRIA RICHIESTA DI ADESIONE, CORREDATA: 1. N° 2 Nominativi dei partecipanti alla gara cocktail (possono essere anche non riportati e comunque possono essere cambiati) 2. N° 1 Nominativo accompagnatore. 3. N° 1 Cocktail da eseguire nella giornata un cocktail tra la gente. Per qualsiasi altra informazione vi invitiamo a contattare il coordinatore della manifestazione sig. Losavio Tommaso al 328- 9711373 o tramite mail a info@fib.cc Il Presidente Giannelli Roberto

locali top

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Tsunami Bergamo Sembra di essere in Giappone ma invece no siamo in Italia, non è un`illusione: stiamo parlando del ristorante giapponese con lounge bar per eccellenza in Bergamo. Impattiamo subito nella simpatia del personale, che ci propone diversi modi di impostare la serata; Scelta quindi tra cocktail alcolici o analcolici, tutti con frutta fresca, preparati con una maestria ammirabile o la cucina che si divide in varie sfaccettature sushi, maki, temaki e sashimi ma per chi non è troppo amante di queste preparazioni offre anche una cucina tradizionale mediterranea, sul finire del pasto comunque uno dei piatti forti è sicuramente il tortino al cioccolato. Ma lo spettacolo più entusiasmante lo troviamo la sera dalle 23 in poi quando impazza la movida con amanti del buon bere (sempre moderato) che accorrono per degustare cocktail ma non solo Champagne con una moltitudine di etichette. Che dire di più locale Ok da provare e riprovare

i prezzi si intendono iva esclusa iL FILE DI STAMPA DELLA PAGINA PUBBLICITARIA è A CARICO DELL’INSERZIONISTA

l’opinione prof. Antonio Faracca

Cuba e il suo “RUM” Cuba è la più grande isola caraibica, ricca di bellezze naturali e di storia. Situata tra il Mar delle Antille e l’Oceano Atlantico, all’altezza del Tropico del Cancro, Cuba è lunga come la penisola italiana. Il clima di Cuba è tropicale, moderato però dall’influenza del mare e rinfrescato in inverno da masse d’aria provenienti dall’America settentrionale, con medie che vanno dai 27° C di luglio ai 22° C di gennaio, con punte però che scendono talvolta sino a 10° C a causa, come si è detto, dei nortes, i venti del Nord. In sostanza si registrano due stagioni: una secca da novembre ad aprile ed una umida da maggio ad ottobre con abbondanti precipitazioni; frequenti inoltre, soprattutto da agosto ad ottobre, i cicloni che colpiscono specialmente la parte sud occidentale. Cuba definita la “Perla delle Antille” è un cocktail di danze popolari, musiche, spiagge incontaminate e il suo “Rum”. Il rum era la bevanda preferita dai pirati che nel Seicento dominavano il Mare delle Antille dalla vicina Isola della Tortuga. A proposito di corsari, il nome bucaniere ha un’origine gastronomica: bucan era il nome con cui gli indigeni locali chiamavano la carne salata affumicata sul fuoco, un cibo prezioso per gli equipaggi delle navi ai tempi delle grandi attraversate oceaniche, un ricco commercio gestito proprio dai pirati, dai bucanieri. Dopo questa disamina è opportuno dire che il Rum è l’acquavite ottenuta dalla distillazione del fermentato del succo ricavato dalla canna da zucchero o dai residui, chiamati melasse, derivante dalla produzione dello zucchero. Diverse sono le interpretazioni che vengono date per spiegare l’origine della parola Rum, Ron, o Rhum che sia; certa é l’origine caraibica di questo distillato che ormai si impone non solo in grandi cocktail ma anche come alcolico da meditazione e da abbinamenti intriganti. Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli industriali e quelli “agricoli”. I primi provengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. Invece i cosiddetti “rum agricoli” sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi. Sono quindi ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato “vesou”. La denominazione “Rum agricolo” può essere utilizzata solo se unita a una denominazione di origine (per esempio: Rum agricolo della Martinica). Si tratta di una Doc o Appellation d’origine controlée, in conformità alle regole vigenti in materia. Per la legislazione francese, sempre in tema di liquori, esiste anche la denominazione “rhum traditionnel” (rum tradizionale), che può essere utilizzata sia per i rum industriali, sia per i rum agricoli. La qualificazione “Vieux” (vecchio) è riservata ai rum invecchiati per non meno di tre anni in botti di quercia. La nascita del rum si deve a Cristoforo Colombo, il distillato alcolico oggi forse più diffuso al mondo: nel 1493, durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, prese infatti delle talee di canna da zucchero nelle Isole Canarie e le fece trapiantare nei Caraibi. Il bacino centroamericano dimostrò subito di avere il clima ideale per la coltivazione della canna, e la produzione di zucchero si diffuse presto in tutte le isole. Nelle colonie inglesi fu chiamato kill devil (cioè “ammazza diavolo”, per la sua tendenza a causare spiacevoli postumi dopo una sbornia, oppure per le sue accertate virtù anestetiche e medicinali), o anche rumbillion (nel gergo dei bucanieri, violenza e trambusto: col tempo la parola si ridusse alla sillaba iniziale rum, e divenne rhum in francese e ron in spagnolo). Per tutti quelli che per le festività di Natale si trovano a Cuba, v’indico un locale tipico “Bodeguita del Medio” situata in Calle Empedrado n° 207, nella Habana Vieja, è uno dei locali più famosi della capitale cubana e, come El Floridita, deve la sua celebrità a un delizioso cocktail, il mojito, e a un suo affezionato cliente: Ernest Hemingway. Nel caratteristico bar-ristorante della città vecchia, diventato una delle maggiori attrazioni turistiche del quartiere, si sono incontrati molti artisti famosi, tra cui Marlene Dietrich, Gary Cooper e Errol Flynn che lo definì, simpaticamente, uno dei migliori locali to get drunk (per sbronzarsi).

Non voglio proporvi un coktail ma un modo di “bere” il rum secondo un’antica tradizione creola: RUM EMOTION Un bicchierino di rum scuro Un cucchiaino di zucchero di canna Un cucchiaino di polvere di caffè Qualche fettina di lime oppure di limone Mettete in metà piattino lo zucchero di canna e, a contatto, nell’altra metà la polvere di caffè; a parte preparare le fettine non troppo sottili di lime. Intingete la fettina di lime tra lo zucchero e il caffè, in modo che li raccolga entrambi contemporaneamente, mangiate il lime e subito dopo bevete un sorso d di rum. Un modo carino e originale di bere con gli amici davanti ad un camino un buon rum di 5 anni d’invecchiamento accompagnato da un buon sigaro che sembra essere una grande risorsa in quanto sconfigge la noia, rasserena, aiuta a riflettere e spesso richiama alla mente dolci ricordi. Un buon rum a tutti sognando Cuba. Antonio Faracca

PARENTESI VINO

prof. Davide Mecatti

prof. Salvatore Bussu

Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Tra letteratura e storia

L’etimonolgia “Vino Nobile” deriva dal fatto che era un vino riservato alle più elette famiglie di Montepulciano (SI). Nel periodo della vendemmia, gli incaricati delle nobili casate, sceglievano l’uva migliore, sana e perfetta, maturata sui versanti delle colline. I grappoli, pigiati e vinificati senza “governo” (1); poi il vino veniva invecchiato per due o tre anni in botte e travasato in fischi da un litro chiamati “pulcianelle”. Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, noto intenditore di vini, ricorda, nelle sue testimonianze, l’approvazioni del pontefice sul Nobile di Montepulciano: “Tali vini hanno odore, colore et sapore et volentieri sua santità ne bevevo tanto in roma dove gli erano portati in fiaschi, ma ancora in Perugina. Marcello Cervino, poi Papa et domandato Marcello II, che non regnò se non venti giorni, et Taruguio Tarugi senatore romano, facevano concorrenza a chi di loro donava il meglio. Volendono per la state alli cldi grandi, sia crudo, et di vigna vecchia. Di questa sorte sua Santità bevevo volentieri, et faceva honore al vino et presente al donatore, sì in Roma come in Perugina, sicchè è vino da signori”. Ma il più grande cantore del Montepulciano è sicuramente Francesco Redi (Arezzo 1626; Pisa 1698), medico, scienziato e letterato, nel “Bacco in Toscana” scrive: “Bella Arianna con bianca mano Versa la manna di Montepulciano; Colmane il tonfano, e porgilo al core O come l’ugola e baciami, e mordimi! O come lacrime gli occhi discioglimi! Me ne trasecolo, me ne strabilio, E fatto estatico vo in visibilio. Onde ognun, che di Lieo Reverenti il nome adora, Ascolti questo altissimo decreto, Che Bassareo pronuncia, e gli da fè. Montepulciano d’ogni vino è il re”

Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. oggi

Si tratta di un superbo vino rosso, il primo a fregiarsi della D.O.C.G. (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita) nel 1990. nasce sulle colline comprese tra i 250 e i 600 s.l.m. a cavallo tra la Val d’Orcia e la Valdichiana, in vigneti inseriti in uno stupendo paesaggio impreziosito da monumenti e casolari. Ottenuto dalle uve di Sangiovese, localmente denominato Prugnolo Gentile, per un minimo del 70 %, Canaiolo nero (massimo 20%) ed eventualmente di altri vitigni raccomandati e/o autorizzati nella zona (massimo 20%), purchè quelli a bacca bianca non superino il 10% escludendo uve aromatiche fatta eccezione della Malvasia del Chianti. La resa della vite per ettaro deve essere superiore agli 80 quintali. Di colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento. Presenta intensi e persistenti aromi floreali di viola a mammola ed un bouquet di spezie; al palato si presenta asciutto, equilibrato, corposo, avvolgente, persistente e giustamente tannico. Ha una gradazione minima di 12.5° % ed un invecchiamento obbligatorio di due anni (dal 1 gennaio dell’anno successivo a quello di vendemmia) in botti di rovere o castagno. Con un invecchiamento di almeno tre anni, di cui sei mesi di affinamento in bottiglia, con gradazione minima di 13° %, il Nobile può fregiarsi della dicitura “Riserva”. Le caratteristiche organolettiche del Vino Nobile di Motepulciano lo rendono ideale come abbinamento a formaggi pecorini stagionati, carni rosse, selvaggina e cotture complesse. (1) particolare tipo di vinificazione, un tempo usatissima in Toscana, tesa ad ottenere un vino di pronta e facile beva. Al momento della vendemmia, parte delle uve (circa il 5-10%) non veniva pigiata ma messa ad appassire fino a novembre; a tale epoca era poi pigiata ed il mosto ricavato veniva aggiunto alla massa di vino che aveva ormai terminato la fermentazione; tale aggiunta provocava una rifermentazione lenta che a primavera, dopo l’imbottigliamento, rendeva il prodotto leggermente frizzante.

Turriga 1998 Tipologia: I.G.T. rosso Vitigni: cannonau 85%, bovale 5%, malvasia nera 5%, carignano 5% Titolo alcolometrico: 14% Produttore: ARGIOLAS - Argiolas & C. Prezzo: F (da 25,01 a 50,00 Euro) Il Turriga è un vino capace di stupire anche i più coriacei degustatori, l’elevatissima qualità dimostrata anno dopo anno lo confermano come uno dei più grandi rossi italiani e, sicuramente, come vino simbolo della Sardegna. Le uve che lo compongono parlano chiaro: tutto fatto in casa, con il cannonau a dare la marcia in più. Come per il Terre Brune della cantina sociale di Santadi, anche qui c’è l’ingegno e la grande maestria di Giacomo Tachis, che ha fortemente voluto un vino elegante e assolutamente genuino, fuori dalle mode e dai facili cliché. E anche quest’annata non delude: all’esame visivo appare concentrato, fitto, pressoché impenetrabile, di colore rubino scuro con unghia abbastanza compatta e appena tendente al granato (per i curiosi, la vinificazione viene effettuata in cemento vetrificato e poi in barriques nuove per 18 mesi). Sfoggia un elegante bouquet al naso, con nette sensazioni minerali e floreali in primo piano, il frutto c’è ma non domina la scena come fin troppo spesso accade, è più tenue, di piccoli frutti e amarena, per dare più spazio a spezie fini, cacao, tabacco, cannella e una splendida nota mentolata. Al gusto è molto intenso, morbidissimo, tanto da sostenere perfettamente la notevole forza alcolica; i tannini sono di elevatissima qualità, e l’acidità è ancora ben presente. Ad un secondo assaggio, tornano le sensazioni vanigliate, l’amarena dolce, il mentolato, qui ancora più evidente. Grande spalla, capace di ‘coprire’ quasi totalmente i 18 mesi in barriques di Allier di primo passaggio. Vino completo, longevo, di notevole fattura, da tenere in cantina per molti molti anni, senza alcun timore di cedimenti. Servitelo a 18° in grandi ballon, tipo Bourgogne grand cru, con muscolo di manzo stufato, spezzatino di cinghiale, lepre in salmì, carbonata al vino rosso.

Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena Riserva 2000 Tipologia: D.O.C. rosso Vitigni: cannonau Titolo alcolometrico: 13,5% Produttore: GOSTOLAI Prezzo: E (da 15,01 a 25,00 Euro) Gostolai è il nome di una località particolarmente vocata dove dimorano da tempo i più pregiati vigneti aziendali. Questa interessante riserva ha un colore granato abbastanza trasparente, con unghia più scarica. I profumi richiamano molti rossi tradizionali sardi, con una nota alcolica leggermente dissociata, frutta rossa matura e sotto spirito (lampone, ciliegia), delicate nuances floreali e spezie in formazione, rabarbaro, leggero sottobosco, legno aromatico. Al gusto è di buon corpo, buona struttura e alcol che ritorna deciso, un po’ ai limiti del “rustico”, acidità modesta ma sufficiente a dargli una buona spalla, tannino corretto e non troppo astringente. Buona la persistenza, lunga e fedele all’olfattiva, con il frutto che si conferma morbido e tendente al maturo, prevalentemente rosso, di lampone, melograno, ciliegia. Il finale lascia un contenuto riverbero amarognolo. Servitelo a 18° in calici di buona capienza, con muscolo di manzo stufato, spezzatino di cinghiale, carbonata al vino rosso, lepre in salmì.

cocktail tra storia e leggenda

O’animao

Bloody Mary

O’animao nasce come cocktail di benvenuto per serate evento in discoteca. Era preparato in una capiente bowl e servito in bicchieri freddi. La sua ricetta iniziale aveva un distillato chiaro di base per dare solidità al resto dei componenti prevedendo poi l’aggiunta di agenti aromatizzanti, quali liquori e succhi. La percentuale riservata al liquore in realtà era divisa in più sottoparti. Ad esempio nei 3/10 dedicati al liquore aromatizzante, potevano essere presenti 6 liquori nella frazione di 0,5/10; questo per guadagnare in toni e sfumature diverse. A quel punto per rendere meno alcolico il composto, erano aggiunti dei succhi freschi di stagione. Come tocco finale era aggiunto del frullato di fragole. Con il susseguirsi delle serate evento, sono cambiati i liquori o i succhi secondo la disponibilità presente nel locale. I barmen addetti alla preparazione nel momento dell’assaggio avevano sempre qualche ritocco da fare arrivando così ad aggiungere un quantitativo sempre più alto di prodotti. O’animao è arrivato a prevedere l’impiego di ben 15 ingredienti. La ricetta originaria in pratica era modificata per ogni nuova serata evento fino a stabilire la regola di aggiungere un ingrediente ad ogni nuova occasione nella quale si sarebbe preparato. A fronte di queste considerazioni, è difficile scrivere una ricetta reale, ma state sicuri che se chiedete ad un barman FIB un O’animao, senza esitazione afferrerà un boston e vi servirà un gustoso drink per il momento che state vivendo.

Il nome Bloody Mary, tradotto letteralmente, sta per “Maria la Sanguinaria”, sinistro personaggio realmente vissuto nella persona di Maria I d’Inghilterra, nata Maria Tudor. È stata una sovrana britannica, regina d’Inghilterra e Irlanda dal 6 luglio 1553 fino alla morte. Figlia di Enrico VIII e Caterina di Aragona, Maria è ricordata nella storia appunto come la “sanguinaria”: infatti fece giustiziare all’epoca almeno trecento oppositori religiosi di fede protestante. Comunque su Wikipedia, l’origine del Bloody Mary è oggetto di disputa. Infatti vi è una versione che dichiara che la prima creazione avvenne grazie all’attore George Jessel, intorno al 1939. Lucius Beebe, nella sua colonna scandalistica “This New York” (New York Herald Tribune, 2 dicembre 1939, pagina 9), pubblicò quello che si ritiene sia il primo riferimento a questo cocktail, insieme alla ricetta originale: “Il nuovo tonico di George Jessel, che sta ricevendo attenzione dagli editorialisti della città, è chiamato Bloody Mary: metà succo di pomodoro, metà vodka.” Il francese Fernand Petiot diede forza alla tesi per cui George Jessel inventò per primo il drink e il nome, e che egli (Petiot) aggiunse semplicemente le spezie alla semplice bevanda composta da vodka e succo di pomodoro. Infatti così scrive sul New Yorker Magazine del luglio 1964: “Io ho dato il via al Bloody Mary odierno,” racconta. “George Jessel disse di averlo creato, ma non era altro che vodka e succo di pomodoro quando lo rilevai. Io copro il fondo dello shaker con quattro grosse prese di sale, due di pepe nero, due di pepe di cayenna e uno strato di salsa Worcestershire; quindi aggiungo una spruzzata di succo di limone e del ghiaccio tritato, verso due once di vodka e due di spesso succo di pomodoro, scuoto, filtro e verso. Noi serviamo da cento a centocinquanta Bloody Marys al giorno, qui nella King Cole Room e negli altri ristoranti e sale per banchetti.” L’epiteto “Bloody Mary” viene associato anche a diversi personaggi femminili, storici o fittizi: oltre alla regina Maria I d’Inghilterra, si ritiene anche che l’ispirazione per il cocktail fu la star Hollywoodiana Mary Pickford, che in precedenza ebbe un cocktail simile, consistente di rum, granatina e maraschino che portava il suo nome. Nel 1934 il cocktail venne chiamato “Red Snapper” al St. Regis Hotel, dove all’epoca lavorava come barman Petiot. Fu qui che al drink venne aggiunto il tabasco e il nome “Bloody Mary” divenne popolare. Negli anni 1960 al Bloody Mary si aggiunse il sedano, richiesto da un ospite della “Pump Room” dell’Ambassador East Hotel di Chicago.

Curiosità (tratte da Wikipedia): Nel film South Pacific, del 1958, la canzone “Bloody Mary” si riferisce al personaggio di Bloody Mary, una commerciante del luogo. Nel film I Tenenbaum, Richie Tenenbaum (interpretato da Luke Cunningham Wilson) beve frequentemente il Bloody Mary. Nella sitcom I Jefferson, la mamma beve regolarmente il Bloody Mary. Nel romanzo Il diario di Bridget Jones, Bridget e le sue amiche hanno un’insana ossessione per il Bloody Mary pomeridiano.

DISTILLATI LE CANTINE DEL WHISKY Lo scotch ama la natura: i magazzini di invecchiamento sono inseriti nel quieto panorama scozzese, non sono mai coibentati e quindi risentono di ogni piccola escursione termica, dell’aria marina se sono in riva al mare o di quella bucolica quando si trovano immersi nella verde campagna o nei boschi della regione. La notevole umidità del clima scozzese produce una forte riduzione della gradazione alcolica dello spirito, tanto che anche la legge riconosce un 2 per cento di calo annuo. Simile è l’ambiente in cui invecchia l’irish: la corrente del Golfo provvede a rendere mite il clima e parallelamente, anche attraverso le frequenti piogge, a dotarlo di molta umidità. Il distillato che ne deriva, è un prodotto decisamente morbido. Completamente diverso è il contesto americano distinto dal consueto pragmatismo che porta, di frequente, al totale controllo delle condizioni ambientali in fatto di umidità e temperatura. Il distillato viene invecchiato in locali coibentati e termocondizionati. I canadian maturano invece in condizioni estremamente differenti da azienda a azienda: alcuni magazzini hanno oscillazioni termiche stagionali che possono giungere ai 40°, altri mantengono temperature costanti intorno ai 15°C. Quando le cantine non sono condizionate, l’umidità ambientale è quasi sempre molto elevata (70-75%) e di conseguenza, alta è la riduzione della gradazione. Sono presenti nelle cantine degli appositi strumenti per controllare la temperatura e l’umidità. Gli agenti atmosferici rivestono un ruolo fondamentale per il raggiungimento di un ottimo prodotto, ne sono un esempio straordinario gli spiriti delle isole occidentali scozzesi. Gli whiskies provenienti da Islay sono infatti caratterizzati dal clima piovoso e molto aspro. Insieme alle condizioni atmosferiche è importante che un whisky abbia delle giuste botti ove riposare. Attraverso il legno esso respira e si arricchisce di gusti particolari, se le botti non sono idonee ovviamente il risultato finale sarà scadente. Questo per sottolineare che ogni aspetto nella preparazione di un prodotto di pregio va curato nel dettaglio. Dobbiamo considerare che alcuni whisky rimangono in cantina per 10,20 anni e più, è evidente che la propria casa dovrà avere condizioni ideali per le sue esigenze. I puro malto, di solito dalla personalità più ricca, reggono meglio l’invecchiamento rispetto a quelli ottenuti da grani crudi (cereali) e sopportano meglio la variabilità degli agenti atmosferici.

FEDERAZIONE ITALIANA BARMAN LE SEZIONI FIB SUL TERRITORIO NAZIONALE

Corso MILANO

REGIONE CITTà riferimento telefono Campania napoli Donato Massa 3382050450 Lazio ROMA Giovanna Piccolo 3477069500 LIGURIA CHIAVARI GENOVA MARIO DALIA 3477332042 LA SPEZIA LUIGI MANZO 3487786904 SARZANA Deborah BELLANTI 3407964669 Sarzana Patrizia Nioi 3351272170 LOMBARDIA MILANO CRISTIANO NONIS

3472207129

PUGLIA LECCE STEFANO STEFANELLI 3283913433 ANDREA SCHITO 3286689949 SICILIA SIRACUSA VINCENZO MONCADA 3384414499 CATANIA GIOVANNI SAPIENZA 3409036158 SARDEGNA TEMPIO BUSSU SALVATORE 3348600790 SASSARI GIORGIO CAVALLINI 3289337848 CAGLIARI ORISTANO TOSCANA FIRENZE DAVIDE MECATTI 3287180166 LIVORNO MANOLA PALUMBO 3291073536 MASSA MARIO CATERINO 3408342362 MONTECATINI RICCARDO STARACE 3331090416 PISA MANUEL SAKAY 3497131603 Prato Alberto Manconi 3772963996 VIAREGGIO CESARE FUNEL 3803229306 LUCCA ALESSANDRO TRIGETTI 3290775139

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FEDERAZIONE ITALIAN BARMAN SEDE AMMINISTRATIVA VIA TRENTO 29 55049 VIAREGGIO LU INFO 3493408494 FAX 0584389387 INFO@FIB.CC WWW.FIB.CC

Novità FIB Per proseguire nel cammino oramai avviato qualche anno fa il consiglio direttivo della FIB ha deciso di rendere pubblico l’albo dei Barman, nella nota del consiglio si evince che “per sopperire ad una lacuna che oramai si protrae da troppi anni la nostra associazione ha deciso di redarre questo importante documento che va nella direzione della trasparenza, il cammino l’avevamo iniziato l’anno scorso con la presentazione delle spille con le stelle per identificare all’occhio del cliente la preparazione del barman che trova al di la del banco bar, questo è un altro passo e con albo professionale dei barman continuiamo ad andare in contro alle esigenze ed ai dettami dei nostri soci”. Lo stesso verrà messo in linea sul sito www.fib.cc entro i primi gioni del mese di dicembre.