Cara a Cara

Andoni Luis Aduriz, chef y propietario del Restaurante Mugaritz, recibió el premio de cocinero empresario. Dabiz Muñoz, chef y propietario del Restaurante DiverXO, fue galardonado con el premio a la Internacionalización. Ambos destacaron que el futuro de la hostelería se construye apostando con valentía por la relación entre las tradiciones y la cocina más vanguardista, mejorando cada día con trabajo, esfuerzo, formación, profesionalización, y defendiendo los productos españoles, únicos en el mundo. “Gracias a todos los hosteleros que han demostrado en esta pandemia, generosidad, responsabilidad y resiliencia”, ha añadido Muñoz. Aduriz ha asegurado también que “como colectivo, desde Hostelería de España, estamos trabajando ya en proyectos que dibujan futuro”.

ANDONI LUIS ADURIZ Y DABIZ MUÑOZ CARA A CARA

Andoni Luis Aduriz: Cuando me dijeron que había recibido el Premio al “Cocinero empresario” lo primero que pensé es que se habían equivocado y no era para mí, sino para mi compañero Dabiz, aunque luego pensé que soy cocinero, empresario, y sobre todo, trabajador, que es lo que más soy. Los empresarios trabajamos, y muchísimo. Pero además de empresario, soy cliente y también embajador, como lo somos todos los que nos dedicamos a esto.

Y eso es lo que sabemos hacer, si miro alrededor a todos mis compañeros hosteleros, no me cabe ninguna duda de que están trabajando en el día a día, pero también en proyectos de futuro.

Dabiz Muñoz: Andoni es una de las personas a las que más admiro en esta profesión y además lleva siendo durante años un espejo para todos los profesionales.

Quiero destacar además que los hosteleros son uno de los gremios que más han demostrado durante la pandemia. Han demostrado generosidad, responsabilidad, resiliencia y capacidad de adaptación. Toda esa imagen que hemos ofrecido a la sociedad repercute en todo el sector.

La internacionalización de la “Marca España” tiene mucho que ver con esa buena praxis de la hostelería desde hace muchos años. Esto engloba a toda la cadena de valor: productos, profesionales, proveedores…Desde hace mucho tiempo se están haciendo las cosas muy bien y la consecuencia directa es que alguien como yo pueda hacer lo que hago fuera de España y pueda recibir los reconocimientos que estoy recibiendo, así que sólo puedo agradecer a todos los hosteleros de hoy y de ayer.

Andoni Luis Aduriz: Los cocineros y hosteleros tenemos que hacer y venimos haciendo desde hace muchas décadas. Es la teoría del artesano; hay que trabajar cada mañana mejor y al día siguiente todavía mejor …ir mejorando cada día, apostando por nuestros productos, que son los mejores del mundo. Apostar con valentía entre las tradiciones y la gente más vanguardista, entendiendo que tienen que convivir. La única frontera, como siempre dice Arzak, no debe ser entre estilos de cocina, sino entre lo bueno y lo malo, apostando siempre por lo bueno. En definitiva, estoy contando lo que ya pasa en España, ni más ni menos.

Dabiz Muñoz: Si ponemos el foco en el futuro, éste pasa por la formación, por la profesionalización. Sin duda alguna también tiene que estar marcado por la sostenibilidad, pero especialmente a nivel humano. Vienen tiempos nuevos en los que, de hecho, ya estamos, porque han llegado para quedarse. Hay mucha conciencia en que hay que abogar por una hostelería que exige esfuerzo, dedicación, pasión y trabajo duro, pero eso no debe hacerse incompatible con una vida personal. Y estamos ya en ese momento, que es imparable, y bienvenido sea. ■