voor
KOKEN
STARTERS KAV-Praktische School | Standaard Uitgeverij
© 2008 Standaard Uitgeverij en vzw Praktische School Standaard Uitgeverij nv, Mechelsesteenweg 203, B-2018 Antwerpen www.standaarduitgeverij.be info@standaarduitgeverij.be vzw Praktische School Paviljoenstraat 3 1030 Brussel www.kav.be kav@kav.be Samenstelling: Ethelka Dexters, Miki Duerinck, Kristin Leybaert Omslagontwerp: Aksent Foto’s omslag: Frank Croes Vormgeving binnenwerk: Aksent Receptfoto’s: Frank Croes Foodstyling: Hilde Oeyen Met dank aan Casa, Hema, Datcha en Blokker. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Ondanks alle zorg die aan de samenstelling van de uitgave werd besteed, kan de redactie of de auteur noch de uitgever aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele schade die zou kunnen voortvloeien uit enige fout die in deze publicatie zou kunnen voorkomen. ISBN 978 90 02 23259 6 D/2008/0034/460 NUR 440
Start (inleiding) 5
Soep 7 Viva Italia, España olé 33
Bezoek 239 De wereld rond 81
Zoet 275
Register 310 Mama’s klassiekers 191 De zee 141
Soepen
Kervelsoep VOOR 1 L SOEP
1 ui ★ 1 aardappel ★ 1 courgette ★ 100 g kervel (vers of diepvries) ★ 1 l kippenbouillon of 1 l water met een bouillonblokje ★ olie ★ peper en zout • Pel de ui en snipper hem fijn. Schil de aardappel en was de courgette. Snijd de aardappel en de courgette in stukjes. Reinig en was de kervel en hak hem fijn. • Fruit de ui in de olie. • Voeg de aardappel- en courgettestukjes toe. • Overgiet met bouillon (of water met een bouillonblokje) en laat alles 20 minuten doorkoken.
• Breng op smaak met peper en zout. • Voeg de kervel toe en laat even doorkoken, zonder deksel. Zo blijft de groene kleur behouden. • Mix de soep en serveer. kruiden verkleuren en verliezen al $ Groene hun pit als ze langdurig gekookt worden. Niet doen dus!
Broccolisoep VOOR 1 L SOEP
1 ui ★ 400 g broccoli ★ 1/2 l water ★ 1/2 l melk ★ olie ★ nootmuskaat ★ peper en zout • Pel de ui en snipper hem fijn. Reinig en was de broccoli. Snijd de broccoliroosjes los van de steel, schil de steel en snijd hem in stukjes. • Fruit de ui glazig in de olie. • Voeg de stukjes broccolistengel en het water toe. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Laat 15 minuten koken.
16
KO K EN VO O R S TA RT ER S
• Voeg de melk en de broccoliroosjes toe en laat nog 5 minuten koken. • Mix de soep. kunt deze soep ook met bloemkool $ Jemaken, en ze feestelijk afwerken met dille en garnaaltjes!
Soepen
Witloofsoep VOOR 1 L SOEP
250 g witloof ★ 1 ui ★ vetstof ★ 1 l kippenbouillon ★ groentebouillon of 1 l water met een bouillonblokje ★ 1 dl (light) room/sojaroom of melk ★ nootmuskaat ★ enkele blaadjes gehakte kervel ★ gehakte peterselie of Parmezaanse kaas ★ peper en zout • Snijd het witloof in fijne reepjes en spoel ze. Pel de ui en snipper hem fijn. • Stoof de ui glazig in de vetstof. • Voeg het witloof toe en laat even meestoven. • Giet de bouillon (of water met een bouillonblokje) erbij en laat 20 minuten zachtjes garen.
• Mix de soep. • Giet de room of de melk erbij. • Breng de soep op smaak met nootmuskaat, peper en zout. • Strooi net voor het serveren wat gehakte kervel, gehakte peterselie of parmezaan over de soep.
Knolselderijsoep VOOR 1 L SOEP
1/2 knolselderij ★ 1 preistengel ★ 1 l bouillon of 1 l water met een bouillonblokje ★ 2 laurierblaadjes ★ 2 kruidnagels ★ selderijblaadjes van het loof van de selderijknol ★ vetstof ★ peper en zout • Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Reinig en was de prei en snijd grof. • Stoof de groenten 5 minuten in de vetstof. • Voeg de bouillon toe, samen met de kruiden. • Kook de soep gedurende 30 minuten. • Haal de laurierblaadjes en de kruidnagels uit de soep. • Mix de soep. Is de soep te dik, voeg dan nog wat water bij.
• Warm de soep weer op en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de gehakte selderijblaadjes. de andere helft van de knolsel$ Besprenkel derij met citroensap tegen bruinverkleuring, wikkel hem strak in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Gebruik de andere helft voor gebakken knolselderijblokjes (p. 231) of knolselderijpuree (p. 262).
KO K EN VO O R S TA RT ER S
17
Viva Italia, España olé
Tagliatelle met oesterzwamreepjes en champignons VOOR 4 PORTIES
400 g tagliatelle ★ 2 preistengels ★ 250 g champignons ★ 100 g oesterzwammen ★ 1/4 l sojaroom ★ 1 koffielepel gemalen salie ★ olie ★ peper en zout • Kook de tagliatelle beetgaar in lichtgezouten kokend water met een scheutje olie. Giet de pasta af. • Maak ondertussen de prei schoon en snijd in ringen. Stoof de preiringen in de olie. • Kruid met salie, peper en zout.
• Giet de sojaroom erbij. • Maak de champignons en oesterzwammen schoon en snijd ze in reepjes. Bak ze in de olie. • Voeg de paddenstoelen bij de preisaus. • Meng de saus door de pasta.
Lasagne met ricotta en pesto VOOR 4 PORTIES
10 lasagnevellen ★ een scheutje olie Voor de vulling: 2 rode paprika’s ★ 2 gele paprika’s ★ 1 aubergine ★ 1 courgette ★ 3 takjes salie ★ 500 g ricotta ★ 2 eierdooiers ★ 4 teentjes knoflook ★ olijfolie ★ peper en zout Voor de bechamelsaus: 40 g vetstof ★ 40 g bloem ★ 3 dl melk Voor de pesto: kant-en-klare pesto of 1/2 bosje basilicum ★ 20 g pijnboompitten ★ 1 dl olijfolie • Verwarm de oven voor op 200 ˚C. • Kook de lasagnevellen 5 minuten in lichtgezouten kokend water met een scheutje olie. Giet ze af en verfris ze met koud water. Zorg dat de vellen niet aan elkaar kleven. • Reinig en was de groenten. Snijd de paprika’s in reepjes. Snijd de aubergine en de courgette in plakjes. • Stoof de groenten in hete olijfolie. • Hak de salie fijn. Meng de ricotta met de eierdooiers, de uitgeperste knoflook en de fijngehakte salie. Breng op smaak met peper en zout. • Bereid eventueel de pesto. Mix de basilicumblaadjes met de pijnboompitten en olijfolie tot een gladde pasta.
• Maak de bechamelsaus: laat de vetstof smelten, roer er de bloem door en giet er beetje bij beetje, steeds roerend, de melk door. Breng de saus al roerend aan de kook en kruid met peper en zout. • Meng de zelf bereide of de kant-en-klare pesto met de bechamelsaus. • Vul een ingevette vuurvaste schotel afwisselend met groenten, ricottacrème en lasagnevellen. Giet de pestosaus over de lasagne. • Plaats de schotel 30 minuten in de oven.
KO K EN VO O R S TA RT ER S
43
Viva Italia, España olé
Gevulde courgettes/gevulde paprika, tomatensaus, kruidige rijst Gevulde courgettes/paprika’s
Kruidige rijst
4 kleine courgettes of 4 paprika’s ★ 1 ui ★ 1 teentje knoflook ★ 3 eetlepels olie ★ 400 g gehakt ★ 3 eetlepels paneermeel ★ 1 ei ★ 2 eetlepels fijngehakte peterselie ★ gedroogde kruiden (tijm, laurier, marjolein, basilicum) ★ 50 g gemalen kaas ★ peper en zout
250 g rijst ★ 1/2 l water ★ 2 eetlepels gehakte peterselie ★ 2 tomaten ★ 2 eetlepels gehakte munt ★ 1 eetlepel gehakt bieslook ★ 3 gehakte lente-uitjes ★ 3 eetlepels olijfolie ★ sap van 1/2 citroen ★ peterselie of munt ★ cayennepeper ★ zwarte peper en zout
• Verwarm de oven voor op 200 ˚C. • Reinig de courgettes/paprika’s. Snijd een kapje van de paprika’s en verwijder de zaadlijsten of snijd de courgettes doormidden en verwijder de pitjes. Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn. • Stoof de ui en de knoflook glazig in de hete olie. • Meng het gehakt met paneermeel, ei, gestoofde ui en knoflook. Breng op smaak met peterselie, tijm, laurier, marjolein, basilicum, peper en zout. • Vul de courgettes of de paprika’s op met het gehakt en schik ze in een ingevette ovenschaal. • Strooi er de gemalen kaas over. • Plaats 30 minuten in een voorverwarmde oven.
• Breng de rijst aan de kook met 1/2 l gezouten water. Dek de pan af en laat op een zacht vuur gaar worden tot al het water door de rijst is opgenomen. • Was de tomaten en snijd ze in blokjes. • Meng de tomatenblokjes en de lente-uitjes, de munt, de bieslook en olijfolie door de rijst. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zwarte peper. • Garneer met peterselie of munt.
Tomatensaus 2 uien of 2 sjalotjes ★ 500 g tomaten of 1/2 l gepelde tomaten (blik) ★ kruiden (pilipili, rozemarijn, marjolein, laurier, tijm, basilicum) ★ 1 klein blikje tomatenpuree ★ vetstof ★ zout • Pel de uien of sjalotjes en snipper ze fijn. Pel en ontpit de verse tomaten. • Fruit de uien of sjalotjes glazig in de hete vetstof. • Voeg de tomaten toe. Breng op smaak met kruiden en zout. De saus mag goed gekruid worden. • Doe de tomatenpuree erbij en laat nog 10 tot 15 minuten stoven.
$ Een trucje om tomaten te pellen, zie p. 199. KO K EN VO O R S TA RT ER S
69
De wereld rond
Loempia met vis en zeewier VOOR 4 PORTIES
1 pakje wakamé ★ 1 dl water ★ 1 dl sojasaus ★ 300 g witte visfilet ★ 2 cm gember ★ 1/2 Chinese kool ★ 250 g taugé (sojascheuten) ★ 1 teentje knoflook ★ 1 theelepel kerriepoeder ★ olie ★ Chinese loempiavelletjes ★ frituurolie ★ peper en zout • Week de wakamé 15 minuten in een badje van half water, half sojasaus. • Snijd de vis in blokjes. Schil de gember, pel de knoflook en hak beide fijn. Snijd de Chinese kool in reepjes. Was de taugé en dep ze droog. • Verhit de olie in een pan. Bak de gember en de knoflook. • Voeg de vis toe. Bestrooi met kerriepoeder en zout. • Bak nog even de Chinese kool, de taugé en het zeewier mee.
• Maak de loempiavelletjes los. Leg een velletje op het werkblad in de vorm van een ruit (met een van de hoeken bovenaan). Schep een deel van de vulling net boven het midden op het vel. Vouw de top over de vulling, vouw vervolgens de linkse en de rechtse hoek dicht en rol ten slotte het pakje richting onderste hoek. Leg dit eerste pakje op het tweede vel en herhaal de inpakprocedure. Ga zo door met de volgende loempia’s. • Frituur de loempia’s in hete olie.
Kiploempia’s met paddenstoelen VOOR 4 PORTIES
100 g kipfilet ★ 50 g paddenstoelen ★ 1 preistengel ★ 8 loempiavellen ★ 1 losgeklopt ei ★ vetstof ★ peper en zout • Snijd de kipfilet in blokjes. • Reinig de paddenstoelen en de prei. Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes en de prei in dunne ringen. • Bak de kippenblokjes met de paddenstoelen en de prei. Breng op smaak met peper en zout. Laat het mengsel goed uitlekken als de kip gaar is, zodat er totaal geen vocht meer in zit. • Leg de loempiavellen op het aanrecht en bestrijk ze met het ei met behulp van een kwastje.
100
KO K EN VO O R S TA RT ER S
• Verdeel het mengsel over vier loempiavellen. Vouw de top over de vulling en vouw dan de zijkanten naar binnen. Rol vervolgens de loempia’s op. Rol ze voor de stevigheid in een extra loempiavel (voor de inpakprocedure zie hierboven). Zorg ervoor dat de loempia’s goed dichtzitten. • Frituur de loempia’s op 180 ˚C in enkele minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
De wereld rond
Chinese koolbladeren gevuld met scampi, rijst en zeewier VOOR 4 PORTIES
1 pakje hiziki ★ sojasaus ★ 100 g rijst ★ 20 scampi’s ★ 1 teentje knoflook ★ 4 bolletjes gekonfijte gember ★ 1 preistengel ★ 1 Chinese kool ★ 1 theelepel kerriepoeder ★ olie ★ peper en zout • Week de hiziki 30 minuten in een badje van half water, half sojasaus. • Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. • Pel de scampi’s, verwijder het darmkanaal aan de rugzijde en hak de scampi’s grof. • Pel de knoflook en hak de knoflook en de gember fijn. Was de prei en snijd hem in ringen. • Stoof de prei met de scampi’s, de knoflook, de gember en het kerriepoeder in hete olie.
• Meng er de rijst en de hiziki door. Kruid met peper en zout. • Snijd de koolbladeren los en blancheer ze even (dompel ze even in kokend water) of zet ze in de microgolfoven tot ze goed plooibaar zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen. • Leg op ieder koolblad een hoopje van het mengsel, vouw het dicht en maak er een rolletje van. Steek ze vast met een houten prikker. • Verwarm de rolletjes in een stoommandje of in de oven.
Pita croque met geitenkaas en appeltjes VOOR 4 CROQUES
4 pitabroodjes ★ 1 vers geitenkaasje van ongeveer 125 g ★ 1 appel ★ 2 eetlepels honing • Snijd de pitabroodjes open. • Snijd de geitenkaas in plakjes. • Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in fijne schijfjes.
• Beleg de onderste broodjeshelften met plakjes geitenkaas en appelschijfjes. Druppel er honing over. Leg de andere helften van de broodjes erop. • Rooster de broodjes in een wafelijzer of croquetoestel.
KO K EN VO O R S TA RT ER S
101
De zee
Kabeljauw in papillot,
citroenaardappeltjes met olijven, veldsla met walnoten Kabeljauw
Citroenaardappeltjes met olijven
600 g kabeljauwfilet ★ 2 wortels ★ 1 courgette ★ 1 rode paprika ★ 1 citroen ★ 1 bosje gehakte dille ★ olijfolie ★ peper en zout ★ 4 stukken bakpapier of aluminiumfolie
750 g krielaardappeltjes ★ 1 teentje knoflook ★ 1 citroen ★ 50 g groene olijven ★ 2 eetlepels olijfolie ★ vetstof ★ peper en zout
• Verwarm de oven voor op 200 ˚C. • Reinig en was de groenten. Snijd ze in zeer kleine stukjes en stoof ze even in wat olie. • Bestrijk bakpapier of aluminiumfolie met wat olie. • Verdeel de vis in 4 porties en leg ze op bakpapier of aluminiumfolie. • Snijd de citroen in halve schijfjes. • Verdeel de groenten over de vis, kruid met peper en zout en leg er de citroenschijfjes op. Sprenkel er nog wat olijfolie over. • Sluit de pakjes niet te nauw en zorg ervoor dat de sluiting bovenaan is. • Leg ze 20 minuten in een voorverwarmde oven.
• Verwarm de oven voor op 200 ˚C. • Was de aardappelen grondig en kook ze in de schil beetgaar. • Pel de knoflook en hak hem fijn. Halveer de citroen. Pers een helft uit en snijd de andere helft in kleine stukjes. • Meng de aardappelen met het citroensap, de citroenstukjes, de knoflook en de olie. • Schep ze in een ingevette ovenschaal. Kruid met peper en zout. Leg er hier en daar een klontje vetstof op. • Plaats 25 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven. Schud regelmatig eens om. De aardappeltjes moeten lichtjes gekleurd zijn. • Snijd de olijven in vieren en voeg ze op het einde van de baktijd aan de aardappelen toe.
Veldsla met walnoten 100 g veldsla ★ 2 eetlepels gehakte walnoten ★ een scheutje vinaigrette • Was de veldsla en dep ze droog. • Vermeng de sla met de noten en besprenkel ze met vinaigrette.
KO K EN VO O R S TA RT ER S
187